Profesor: Carlos Llaca Castelán

Alumno: Blanca Monserrat Catalán

NMX-F-605-NORMEX-2018
 Realizar una tabla en Word que contenga los puntos que existen en la lista de
verificación que contiene la NMX, así como los puntos críticos de cada uno de los
13 puntos considerados en la misma, así como los puntos NO críticos, para que al
final sumen los tres y saber el total de cada uno de ellos.
1. RECEPCIÓN DE ALIMENTOS 2. ALMACENAMIENTO
a) Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y en a) Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y en
buen estado. buen estado.
b) Coladeras en buen estado y sin estancamientos. b) Coladeras en buen estado y sin estancamientos.
Ausencia de malos Ausencia de malos
olores. olores.
c) Cuenta con iluminación que permite verificar el c) Cuenta con iluminación que permite verificar el
estado de las materias estado de las materias
primas. primas.
d) Focos o fuentes de luz con protección. d) Cuenta con ventilación. En caso de ser natural
cuenta con mallas de
protección en buen estado.
e) Báscula completa, limpia y sin presencia de e) Focos o fuentes de luz con protección.
oxidación en la parte de
contacto con los alimentos. Se desinfecta antes y
después de su uso.
f) Envases de alimentos limpios e íntegros: libres f) Sin materias primas, alimentos o recipientes
de rupturas, abolladuras, colocados sobre el piso.
sin señales de insectos o materia extraña con
fecha de caducidad o
consumo preferente vigente.
g) Los termómetros para medir la temperatura g) Anaqueles de superficie inerte, limpios y en buen
interna de los alimentos estado.
se ajustan todos los días, cuando se caen o
cuando se cambia bruscamente
de temperatura.
1. Se verifica su funcionamiento.
2. Se limpian y desinfectan antes de su uso.
h) La entrega de productos se planea de antemano *h) Se aplica el procedimiento PEPS. (alimentos
y se inspecciona fechados e
inmediatamente de acuerdo a las características identificados)
organolépticas establecidas
en el inciso 5.8
*i) Verifican las temperaturas para cada i) Recipientes y envases limpios de superficie
producto (llevan registros): inerte, en buen estado,
Refrigerados máximo a 4°C o inferior/ cubiertos y en orden.
Congelados a –18°C o inferior.
j) No hay alimentos o recipientes con alimentos j) Latas sin abombamientos, abolladuras o
colocados sobre el piso. corrosión.
k) El área del vehículo del proveedor que está en k) Alimentos sin presencia o rastros de plaga o
contacto con los alimentos mohos.
se mantiene limpia.
l) Los alimentos congelados se reciben sin signos l) Los alimentos rechazados están marcados y
de descongelación o separados del resto de los
recongelación. alimentos, teniendo para ello una área específica e
identificada.
m) Los productos perecederos que se reciban 4. REFRIGERACIÓN
enhielados, no están en 4.1 Refrigeradores
contacto directo con el hielo.
3. MANEJO DE PRODUCTOS QUÍMICOS *a) Temperatura interna de los alimentos máximo a
4°C.
a) Área limpia y seca. b) Los termómetros para medir la temperatura de
los alimentos se ajustan
todos los días, cuando se caen o cuando se cambia
bruscamente de
temperatura.
1. Se verifica su funcionamiento.
2. Se limpian y desinfectan antes de su uso.
*b) Plaguicidas identificados, en su envase c) Termómetro de la unidad limpio, visible,
original y almacenados bajo funcionando y en buen estado.
llave.
c) Almacenamiento de productos de limpieza, d) Equipo limpio y en buen estado. (puertas,
desinfectantes y otros empaques, anaqueles y
productos químicos en un lugar delimitado componentes)
debidamente identificado y
separado de cualquier área de manejo o
almacenamiento de alimentos.
d) 1. Productos químicos en recipientes exclusivos, e) Alimentos en recipientes íntegros, limpios y
etiquetados y cerrados, conforme al
cerrados. apéndice normativo. No se guardan diferentes tipos
2. Control estricto en la distribución y uso de los de alimentos en un
mismos. mismo recipiente.
3. Indicar su toxicidad, empleo y medidas en caso
de contacto o
ingestión.
4. Mostrar hojas de seguridad y fichas técnicas.
5. CONGELACIÓN *f) Se aplica el procedimiento PEPS. (alimentos
5.1 Congeladores fechados e
identificados)
*a) Temperaturas de los alimentos a –18°C o g) Alimentos crudos colocados en la parte inferior
inferior. del refrigerador.
b) Los termómetros para medir la temperatura de h) Registros de temperaturas internas de los
los alimentos se alimentos.
ajustan todos los días, cuando se caen o cuando
se cambia bruscamente de
temperatura.
1. Se verifica su funcionamiento.
2. Se limpian y desinfectan antes de su uso.
c) Termómetro de la unidad limpio, visible, i) Registros de temperaturas de la unidad.
funcionando y en buen estado.
d) Equipo limpio y en buen estado. 4.2 Cámaras de refrigeración
e) Alimentos en recipientes íntegros, limpios y *a) Temperatura interna de los alimentos
cerrados, conforme al máximo a 4°C.
apéndice normativo. No se guardan diferentes
tipos de alimentos en un
mismo recipiente.
*f) Se aplica el procedimiento PEPS. (alimentos b) Los termómetros para medir la temperatura de
fechados e los alimentos se ajustan
identificados) todos los días, cuando se caen o cuando se cambia
bruscamente de
temperatura.
1. Se verifica su funcionamiento.
2. Se limpian y desinfectan antes de su uso.
g) Alimentos crudos colocados en la parte inferior c) Termómetro de la unidad limpio, visible,
del congelador. funcionando y en buen estado.
h) De ser un congelador horizontal: d) Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y en
Orden y acomodo de los alimentos. buen estado.
i) Registros de temperaturas de los alimentos. e) Coladeras en buen estado y sin estancamiento.
Ausencia de malos
olores.
j) Registros de temperaturas de la unidad. f) Focos o fuentes de luz con protección.
5.2 Cámaras de congelación g) Puertas, empaques, anaqueles y componentes
en buen estado.
*a) Temperaturas de los alimentos a –18°C o h) Puertas, empaques, anaqueles y componentes
inferior. limpios.
b) Los termómetros para medir la temperatura de *i) Se aplica el procedimiento PEPS. (alimentos
los alimentos se fechados e
ajustan todos los días, cuando se caen o cuando identificados)
se cambia bruscamente de
temperatura.
1. Se verifica su funcionamiento.
2. Se limpian y desinfectan antes de su uso.
c) Termómetro de la unidad limpio, visible, j) Alimentos en recipientes íntegros, limpios y
funcionando en buen estado. cerrados, conforme al
apéndice normativo. No se guardan diferentes tipos
de alimentos en un
mismo recipiente.
d) Sin alimentos ni recipientes colocados k) Sin alimentos o recipientes colocados
directamente sobre el piso. directamente sobre el piso.
*e) Se aplica el procedimiento PEPS. (alimentos l) Alimentos crudos colocados en la parte inferior o
fechados e separados.
identificados)
f) Alimentos crudos colocados en la parte inferior o m) En caso de tener producto alimenticio rechazado
separados. debe estar claramente
identificado como tal y separado del resto de los
alimentos, pudiendo tener
para ello una área específica, eliminándose lo antes
posible.
g) Alimentos en recipientes íntegros, limpios y n) Registros de temperaturas internas de los
cerrados, conforme al alimentos.
apéndice normativo. No se guardan diferentes
tipos de alimentos en un
mismo recipiente.
h) Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y en o) Registros de temperaturas de las unidades.
buen estado.
i) Coladeras en buen estado y sin estancamiento. 6. AREA DE COCINA
Ausencia de malos olores.
j) Focos o fuentes de luz con protección. a) Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y en
buen estado.
k) Puertas, empaques, anaqueles y componentes b) Coladeras en buen estado y sin estancamientos.
en buen estado. Ausencia de malos olores.
l) Puertas, empaques, anaqueles y componentes c) Focos y fuentes de luz con protección.
limpios.
m) Los alimentos rechazados están marcados y *d) Superficies de contacto con los alimentos
separados del resto de los como: licuadoras,
alimentos, pudiendo tener para ello un área rebanadoras, procesadoras, mezcladoras,
específica e identificada. peladoras, molinos, se lavan y
desinfectan después de su uso. Se desarman,
lavan y desinfectan por lo
menos cada 24 horas (cuando aplique) o al final
de cada jornada.
n) Registros de temperaturas de los alimentos. e) Estufas, hornos, planchas, salamandras,
freidoras, marmitas, vaporeras,
mesas calientes, etc., limpias en todas sus partes,
sin cochambre y en buen
estado.
o) Registros de temperaturas de la unidad. f) Campanas y/o extractores sin cochambre y en
buen estado.
7. PREPARACIÓN DE ALIMENTOS g) En caso de contar con instalaciones de aire
acondicionado o tuberías en
alto estar libre de goteos.
*a) Los alimentos de origen vegetal se lavan en h) Cuenta con ventilación que evita el calor
forma individual o en excesivo y la condensación del
manojos pequeños con agua potable, estropajo vapor. En caso de ser natural, cuenta con mallas de
o cepillo (si es necesario), protección.
jabón o detergente, se enjuagan con agua
potable y desinfectan.
*b) Se planea de antemano la descongelación i) Instalaciones exclusivas para el lavado de
de alimentos, por medio artículos de limpieza.
de:
1.- Refrigeración.
2.- Horno de microondas, siguiendo de
inmediato la cocción del
alimento.
3.- Como parte del proceso de cocción.
En casos excepcionales se descongela a
chorro de agua potable, a una
temperatura máxima de 20°C evitando
estancamientos.
*c) No se sirven pescados, mariscos, ni carnes *j) El área de preparación de alimentos cuenta
crudas. por lo menos con una
En el caso de los establecimientos en los que estación exclusiva para el lavado de manos.
se sirven alimentos crudos, Está equipada con jabón
o a base de huevo crudo se especifica en la líquido antibacteriano, cepillo en solución
carta o menú que el platillo se desinfectante, toallas
sirve bajo consideración del comensal y el desechables o secadora de aire de paro
riesgo que esto implica. automático. En caso de usar
toallas desechables cuenta con un bote para
basura con bolsa de plástico
cualquier dispositivo o acción que evite el
contacto directo de las manos
con el bote de basura.
*d) Temperaturas mínimas internas de cocción: *k) Tablas para picar, de acuerdo al Apéndice
1.- Cerdo y carne molida a 69°C por 15 Normativo.
segundos mínimo.
2.- Aves o carnes rellenas a 74°C por 15
segundos mínimo.
3.- El resto de los alimentos arriba de 63°C por
15 segundos mínimo.
e) Los alimentos son recalentados rápidamente a l) Solo se emplean utensilios de superficie inerte.
una temperatura interna
mínima de 74°C por 15 segundos mínimo.
f) Los alimentos preparados que no se van a servir *m) Las tablas, cuchillos y utensilios se lavan y
de inmediato se someten desinfectan después de
a un proceso de enfriamiento rápido, máximo 4 su uso.
horas.
g) Los alimentos descongelados, no se vuelven a n) Utilizan trapos exclusivos para limpieza de
congelar. mesas y superficies de
trabajo.
h) Se usan utensilios que minimizan el contacto *o) Los trapos utilizados en el área de
directo de las manos con el preparación de alimentos se lavan
alimento, tales como cucharones, pinzas, y desinfectan después de su uso.
tenedores, etc.
i) El personal se lava las manos antes de p) Carros de servicio, entrepaños, gavetas y repisas
manipular alimentos, vajilla limpia limpios y en buen
y después de cualquier situación que implique estado.
contaminación.
j) En caso de usar guantes, se exige el lavado de q) Almacenan utensilios en un área específica y
manos antes de colocárselos. limpia.
Estos son desechables y se cambian después de
cada interrupción.
9. AGUA Y HIELO r) Limpian y desinfectan mesas de trabajo antes y
después de su uso. En
procesos continuos no exceden las dos horas.
*a) Agua potable con un rango de 0,2 a 1,5 mg/ s) El lavado manual de loza, cubiertos y utensilios
L (ppm) de cloro residual se realiza según el
o análisis microbiológico por lo menos una vez procedimiento descrito en los puntos 5.7.9.1. al
al mes. 5.7.9.5
b) Registros de potabilidad del agua. t) Lavan y desinfectan utensilios.
c) Hielo para consumo humano elaborado con u) Las temperaturas de la máquina lava loza son las
agua purificada y/o especificadas por el
potable. fabricante y /o del proveedor de productos
químicos.
d) Se cuenta con registros de mantenimiento de v) Enjuagan los utensilios antes de introducirlos a la
equipo de potabilización máquina.
y/o purificación de agua y máquina de hielo.
e) El depósito de hielo está limpio. w) La carga de utensilios es adecuada a la
capacidad de la máquina.
f) Utensilios exclusivos para hielo, limpios y x) El sistema de secado de utensilios se realiza
desinfectados. como lo indican los puntos
5.7.9.5
11. MANEJO DE LA BASURA y) Los botes de basura cuentan con bolsa de
plástico y están tapados mientras
no estén en uso continuo.
a) Área general de basura limpia y separada del z) Realizan la limpieza conforme al programa
área de alimentos. establecido.
Contenedores limpios, en buen estado con tapa.
(con bolsa de plástico
según el caso)
b) Se evita la acumulación excesiva de basura, en 8. ÁREA DE SERVICIO
las áreas de manejo de
alimentos. Los depósitos se lavan y desinfectan al
final de la jornada.
12. CONTROL DE PLAGAS *a) Alimentos fríos listos para servirse y buffet a
una temperatura
máxima de 7°C o inferior.
*a) Ausencia de plagas. *b) Alimentos calientes listos para servirse y
buffet a una temperatura
mínima de 60°C.
b) Se tiene contratado un servicio profesional para c) Los alimentos preparados y listos para servirse
el control de plagas están cubiertos antes de
presentando: iniciar el servicio.
1. Licencia federal sanitaria expedida por la
autoridad
correspondiente.
2. Hojas de seguridad del producto utilizado.
3. Programa de control de plagas.
4. Registros e informes que amparen el servicio
durante los últimos
tres meses.
5. Contrato de servicio vigente.
c) Ausencia de trampas con cebos y lámparas de d) Los utensilios de servicio no se tocan por la parte
luz ultravioleta de atracción que entra en contacto
de choque eléctrico, en el área de manejo de con los alimentos o con la boca del comensal.
alimentos.
13. PERSONAL e) Los alimentos envasados en porción individual
cumplen con las
instrucciones del fabricante para su conservación, y
una vez utilizadas se
desechan.
a) Apariencia pulcra. f) Manteles y servilletas limpios.
b) Uniforme limpio y completo. g) Área y estaciones de servicio limpias y
funcionando.
c) Cabello completamente cubierto con cofia, red o h) El área del vehículo que esté en contacto con los
turbante. alimentos está limpia.
d) Manos limpias, uñas recortadas y sin esmalte. i) Los alimentos listos para servirse, se transportan
en recipientes cerrados
o envases desechables.
*e) El personal afectado con infecciones j) Los alimentos preparados que se transportan, no
respiratorias, gastrointestinales se exponen a la zona de
o cutáneas, no labora en el área de preparación peligro de temperaturas por más de dos horas.
y servicio de alimentos.
f) El personal no utiliza joyas (reloj, pulseras, 10. SERVICIOS SANITARIOS PARA EMPLEADOS
anillos, aretes, etc.), u otro
objeto ornamental en cara, orejas, cuello, manos,
ni brazos.
g) El personal cuenta con capacitación impartida a) Área limpia.
por un instructor con
registro vigente ante la SECTUR.
h) El personal no fuma, come, masca o bebe en el b) Cuenta con:
área de preparación de Lavabo.
alimentos. Agua corriente.
Jabón líquido antibacteriano.
Toallas desechables o secadora de aire.
Bote para basura provisto de una bolsa de plástico
y tapa oscilante, de pedal
o cualquier otro dispositivo o acción que evite
 contaminación
El WC cuenta con:
Agua corriente.
Papel sanitario.
Bote para basura provisto de una bolsa de plástico
y tapa oscilante, de pedal
o cualquier otro dispositivo o acción que evite
contaminación.
14. BAR c) Cuenta con casilleros o un área específica para
colocar objetos
personales.
a) Área limpia.
b) Utilizan cucharón y/o pinzas limpios y
desinfectados para servir hielo.
c) No enfrían botellas en el hielo con el que se
preparan las bebidas.
*d) Lavan y desinfectan las licuadoras y
mezcladoras después de su uso.
Al final de la jornada se desarman para lavarlas
y desinfectarlas.
e) El personal cuenta con las facilidades para
lavarse y desinfectarse las
manos.

Puntos de la lista de verificación 14 si no se cuentan los que se dividen en dos