1 PRÁCTICA - Determinación de Humedad y Materia Seca

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE
HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
NUTRICIÓN (AI – 346)
PRACTICA N° 1
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y MATERIA SECA
DOCENTE: Ing. RIMACHI CURITOMAY, Vilma
ESTUDIANTE: ÑAÑEZ GUTIÉRREZ, Max Anatoli.
GRUPO: viernes de 5-8 pm
FECHA EJECUCIÓN 03/06/2022
FECHA DE ENTREGA 10/06/2022
AYACUCHO – PERÚ
2022
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y MATERIA SECA
I. OBJETIVOS
 Dar a conocer las técnicas para la determinación de la humedad y

materia seca de un alimento.
 Determinar la humedad y materia seca de un alimento.
II. FUNDAMENTO
3.1 definición de humedad

Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción. El agua se
encuentra en los alimentos en dos formas: agua libre y agua ligada. El agua
libre es la forma predominante, se libera con facilidad por evaporación o por
secado. El agua ligada está combinada o unida en alguna forma química a las
proteínas y a las moléculas de sacáridos y adsorbida en la superficie de las
partículas coloidales. El hecho de conocer este contenido es de gran
importancia y poder modificarlo tiene aplicaciones inmediatas: saber cuál es la
composición centesimal del producto, controlar las materias primas en la
industria y facilitar su elaboración, prolongar su conservación impidiendo el
desarrollo de microorganismos y otras reacciones de deterioro químicas o
enzimáticas indeseables, mantener su textura y consistencia, frenar los intentos
de fraude y adulteración si el producto no cumple los límites fijados por la
normativa vigente, etc. Sin embargo, en algunas ocasiones, es difícil
determinar con exactitud y precisión la cantidad de agua de un alimento.
(García Martínez & Fernández Segovia, 2012)
3.2 Humedad en alimentos
El contenido de humedad en un alimento es frecuentemente un índice de
estabilidad del producto, puesto que existe una relación, aunque imperfecta,
entre el contenido de agua en los alimentos y su capacidad de deterioro. Los
procesos de deshidratación y concentración se emplean principalmente con el
objetivo de reducir el contenido de agua en un alimento incrementando
simultáneamente la concentración de solutos y disminuyendo de este modo la
alterabilidad; dado que altos contenidos de humedad aceleran procesos de
degradación hidrolítica de los componentes de los alimentos y propician el
desarrollo de microorganismos. De ahí que el tiempo de almacenamiento de un
producto, el procesamiento y las condiciones de empaque y conservación se
ven influidas por el contenido de humedad del producto. Por otra parte, el
control de la humedad es un factor decisivo en muchos procesos industriales
como el molinado de cereales, el mezclado de productos finos, en la
elaboración del pan; et (Munoz,2014)
3.3 Métodos de secado
Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida
en peso debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones
normalizadas. Aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden
interpretarse sobre bases de comparación, es preciso tener presente que
a) algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente;
b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con
lo que se volatilizan otras sustancias además de agua, y c) también pueden
perderse otras materias volátiles aparte de agua. (Pearson, 1993)
3.3.1 Método por secado de estufa
Pesar de 2 a 3 g de muestra en una placa Petri (previamente pesado después

de tenerlo a peso constante 2 hrs. a 105°C aprox.). Secar la muestra en la
estufa 2 hrs. a 100-110°C. Retirar de la estufa, tapar, dejar enfriar en el
desecador y pesar tan pronto como se equilibre con la temperatura ambiente.
Repetir hasta peso constante.
Calcular el porcentaje de humedad, reportándolo como pérdida por secado a
100-110°C.Existen dos maneras de expresar la humedad contenida en un
producto en base húmeda o base seca, siendo que la humedad en base
húmeda (M) es más utilizado en designaciones comerciales, almacenamiento,
etc. y la humedad en base seca (X) es utilizado en trabajos de investigación y
ecuaciones de secado.
a) Humedad en base húmeda (M): la cantidad de agua por unidad de

masa de muestra húmeda.
Pa Pa
M= x 100= x 100
P(t) Pa + P s
Donde:
Pa= peso del agua
Ps =peso de materia seca( valor constante)
P ( t ) =peso total
b) Humedad en base seca (X): Es la cantidad de agua por unidad de

masa de sólido seco en el alimento.
Pa
X= x 100
P( t)
c) Cambio de fase
Pasar de base húmeda a base seca Pasar de base seca a base
humedad
M M
X =% x 100 X =% x 100
100−%M 100+%M
(Huamaní, 2016).
3.3.2 Método por secado en estufa de vacío
Se basa en el principio fisicoquímico que relaciona la presión de vapor con la

presión del sistema a una temperatura dada. Si se abate la presión del sistema,
se abate la presión de vapor y necesariamente se reduce su punto de
ebullición. Si se sustrae aire de una estufa por medio de vacío se incrementa la
velocidad del secado.
Es necesario que la estufa tenga una salida de aire constante y que la presión
no exceda los 100 mm Hg. y 70°C, de manera que la muestra no se
descomponga y que no se evaporen los compuestos volátiles de la muestra,
cuya presión de vapor también ha sido modificada. (Nollet, 1996 citado por
laboratorio análisis I UNAM, 2008)
3.3.3 Método de secado en termobalanza

Este método se basa en evaporar de manera continua la humedad de la
muestra y el registro continuo de la pérdida de peso, hasta que la muestra se
sitúe a peso constante. El error de pesada en este método se minimiza cuando
la muestra no se expone constantemente al ambiente. (Nollet, 1996 citado por
laboratorio análisis I UNAM, 2008)
3.3.4 Método de destilación azeotrópica

El método se basa en la destilación simultánea del agua con un líquido
inmiscible en proporciones constantes. El agua es destilada en un líquido
inmiscible de alto punto de ebullición, como son tolueno y xileno. El agua
destilada y condensada se recolecta en una trampa Bidwell para medir el
volumen (Nollet, 1996 citado por laboratorio análisis I UNAM, 2008)
3.4 Actividad del agua

Las propiedades coligativas, reológicas y de textura de un alimento dependen
de su contenido de agua, aun cuando éste también influye definitivamente en
las reacciones físicas, químicas, enzimáticas y microbiológicas que se
describen en otros capítulos de este texto. Como ya se indicó, y sólo para
efectos de simplificación, el agua se dividió en “libre” y en “ligada”; la primera
sería la única disponible para el crecimiento de los microorganismos y para
intervenir en las otras transformaciones,
ya que la segunda está unida a la superficie sólida y no actúa por estar “no
disponible o inmóvil (BADUI, 1994)
Información nutricional de la Mezcla de harina fortificada y leche NAN
Figura 1
Información nutricional de la (Mezcla de harina precocida (kiwicha, quinua,
haba y ajonjolí) y leche NAN)
Nota: Se pude apreciar que en 100 gramos de la leche NAN hay 2g de
humedad; y en 100 gramos de harina precocida hay 6,8 g de humedad
III. MATERIALES Y METODOS
III.1 Materiales
 Placas de vidrio
 Pinzas
4.2 Muestras
 Mezcla de harina
 Leche Nestlé
Figura 2
Muestras que utilizaremos (Mezcla de harina fortificada y leche NAN)
4.3 Equipos
 Estufa
 Desecador
 Balanza analítica
IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
1. Desecamos la cápsula vacía y la tapa de la estufa durante 15 minutos y

transferirla a un desecador para que enfríen. Pesamos la cápsula vacía
hasta el mg. más próximo.
2. Mezclar perfectamente la muestra preparada y transferir 5,00 g a la
cápsula.Pese la cápsula con el contenido tan rápido como sea posible,
hasta el mg. Más próximo.
3. Coloque la cápsula en la estufa a 105 °C, evitando el contacto de la
cápsula con las paredes. Desecar durante 6 horas (o hasta que el peso
este constante). En el caso de productos que no se descompongan
durante largos periodos de desecación, es permisible la desecación
durante la noche (16 horas) Hasta peso constante.
4. Retirar la cápsula de la estufa, enfriar en un desecador y volver a pesar
una vez enfriada
5. Desecar 1 hora adicional para comprobar que se ha alcanzado el peso
constante
6. Realizar el siguiente cálculo
Peso de muestra (g):W1

Pérdida de peso (g):W2
Peso de la muestra desecada (g):W3
W2
HUMEDAD ( % )= x 100
W1
W3
MATERIA SECA= x 100
W1
V. CALCULOS Y RESULTADOS
MESA 1
 Para la leche NAN
Datos:
Peso de placa W: 43, 4728 g
Peso de muestra W1 (g): 5,0034 g
Peso de la muestra desecada W3 (g):
Pérdida de peso W2 (g):
Cálculos:
Muestra desecada en la placa petri.
W 3+W =48.4219 g
W 3=48.4219 g−W
W 3=48.4219 g−43 , 4728 g
W 3=4,9491 g
Calculando la pérdida de peso (W2):
W 2=W 1−W 3
W 2=5,0034 g−4,9491 g
W 2=0,0543 g
 Calculando el porcentaje de humedad
W2
W1
0,0543 g
5,0034 g
HUMEDAD ( % )=1,0 9 %
 Calculando la materia seca
W3
MATERIA SECA (%)= x 100
W1
4,9491 g
5,0034 g
MATERIA SECA ( % ) =98,91 %
 Para la mezcla de harina precocida
Datos:
Peso de placa W: 44,0157 g
Cálculos:
W 3+W =48,6878 g
W 3=48,6878 g−W
W 3=48,6878−44,0157 g
W 3=4,6721 g
W 2=W 1−W 3
W 2=5,0106 g−4,6721 g
W 2=0,3385 g
W2
W1
0,3385 g
5,0106 g
HUMEDAD ( % )=6,76 %
W3
W1
4,6721 g
5,0106 g
MATERIA SECA ( % ) =9 3,24 %
MESA 2
 Para la leche NAN
Datos:
Peso de muestra W1 (g):5,0154 g
Cálculos:
W 3+W =48,7640 g
W 3=48,7640 g−W
W 3=48,7640 g−43,7886 g
W 3=4,9 754 g
W 2=W 1−W 3
W 2=5,0154 g−4,9754 g
W 2=0,04 g
W2
W1
0,04 g
5,0154 g
HUMEDAD ( % )=0,80 %
W3
W1
4,9754 g
5,0154 g
MATERIA SECA ( % ) =99,20 %
 Para la mezcla de harina precocida
Datos:
Cálculos:
W 3+W =52,9752 g
W 3=52,9752 g−W
W 3=52,9752 g−48,2830
W 3=4,6 922 g
W 2=W 1−W 3
W 2=5,0017 g−4,6922 g
W 2=0,3095 g
W2
W1
0,3095 g
5,0017 g
HUMEDAD ( % )=6 , 19 %
W3
W1
4,6922 g
5,0017 g
MATERIA SECA ( % ) =93 , 81 %
Tabla 1
Resultados de la humedad y materia seca para las muestras de leche NAN y
mezcla de harina precocida
Promedi
MESA1 MESA 2
o
HUMEDAD ( % ) 1,09 % 0,80 % 0,95 %
leche NAN
MATERIA SECA (%) 98,91 % 99,20 % 99,06%
mezcla de HUMEDAD ( % ) 6,76 % 6,19 % 6,48%
harina MATERIA SECA (%) 93,24 % 93,81 %
93,53%
precocida
NOTA: Se observan algunas diferencias entre las mesas esto se debe a

factores como que algunas muestras permanecieron al ambiente durante más
tiempo por lo que fueron ganando humedad; además que la bolsa de la
muestra en el caso de la harina ya estaba abierta por lo que adquirió mayor
humedad en la superficie que en el fondo.
VI. DISCUSIONES
 Según la información nutricional que proporciona el producto se

observó que contenían humedad: en 100 gramos de la leche NAN hay
2g de humedad; y en 100 gramos de harina precocida hay 6,8 g de
humedad. En la práctica se observa una humedad de 0,95 % para la
leche NAN; es decir en 100 g de leche solo se encontró 0,95 g de agua.
Y para el caso de la mezcla precocida se encontró una humedad de
6,48% que quiere decir que por cada 100 gramos de mezcla precocida
hay 6,48 gramos de agua; por lo mencionado comparando con la
información nutricional del producto podemos decir que no superó la
humedad que decía en la información nutricional dando valores mucho
menores en el caso de la leche NAN y en el caso de la harina valores
parecidos por lo que decimos que las muestras analizadas están dentro
de su rango y se encuentran sin muchas alteraciones de humedad.
 Según Badui, 1994 la textura de un alimento depende de su contenido

de agua, el agua se dividió en “libre” y en “ligada”; la primera sería la
única disponible para el crecimiento de los microorganismos y para
intervenir en las otras transformaciones, ya que la segunda está unida a
la superficie sólida y no actúa por estar “no disponible o inmóvil. Por lo
que podemos afirmar que durante el secado en la estufa el agua que se
desprendió de las nuestras muestras de leche NAN y Mezcla de harina
precocida fueron su agua libre así causando pérdida de humedad de
nuestras muestras; también menciona que mientras menos agua libre
tenga menor será el crecimiento de microrganismos.
 Según Munoz,2014; el contenido de humedad en un alimento es
frecuentemente un índice de estabilidad del producto, entre el contenido
de agua en los alimentos y su capacidad de deterioro; por lo que
podemos decir que en nuestras muestras el contenido de humedad es
bajo menor a la de su información nutricional, por lo que decimos que se
encuentran estables; también se observó que el contenido de humedad
de la leche NAN es mas baja por lo que es mas estable que la Mezcla
de harina precocida.
VII. CONCLUCIONES
 Se aprendió a utilizar las diferentes técnicas para la

determinación de humedad y materias secas de un alimento;
entre los cuales vimos método por secado en la estufa; método
por secado en la estufa de vacío, método de la termobalanza y
Método de destilación azeotrópica; experimentalmente se
aprendió a utilizar un método de secado en la estufa.
 Se determinó la humedad y materia seca de un de la leche en
polvo NAN y la mezcla de harina precocida de (kiwicha, quinua,
habas y ajonjolí). En la leche NAN se calculó una humedad de 0,95
% y en % de materia seca 99,06%; y en la muestra de harina
precocida humedad de 6,48 % y materia seca 93,53%.
VIII. BIBLIOGRAFÍA
 BADUI, S. (1994). Química de los alimentos. Ed. Acribia. España

 García Martínez, E. M., & Fernández Segovia, I. (2012).
Determinación de la humedad de Munoz, L. (2014). Determinacion de
humedad en alimentos, Balance de materia y energia, Costos de
calidad un alimento por un método gravimétrico indirecto por
desecación.
 Huamaní, A. (2016). Análisis de alimentos fundamento. Hecho el
Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú.
 LABORATORIO DE ALIMENTOS I FACULTAD DE QUIMICA, UNAM
2008. FUNDAMENTOS Y TECNICAS DE ANALISIS DE ALIMENTOS.
Recuperado de:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/FUNDAMENTOSYTECNIC
ASDEANALISISDEALIMENTOS
 PEARSON. D. (1993). Técnicas de laboratorio para el análisis
de alimentos. Acribia, S.A. Zaragoza (España).

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3.3 Métodos de secado

3.3.1 Método por secado de estufa

Pesar de 2 a 3 g de muestra en una placa Petri (previamente pesado después

a) Humedad en base húmeda (M): la cantidad de agua por unidad de

b) Humedad en base seca (X): Es la cantidad de agua por unidad de

Se basa en el principio fisicoquímico que relaciona la presión de vapor con la

3.3.3 Método de secado en termobalanza

3.3.4 Método de destilación azeotrópica

3.4 Actividad del agua

Información nutricional de la Mezcla de harina fortificada y leche NAN

III. MATERIALES Y METODOS

IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

1. Desecamos la cápsula vacía y la tapa de la estufa durante 15 minutos y

Peso de muestra (g):W1

 Para la mezcla de harina precocida

 Para la mezcla de harina precocida

NOTA: Se observan algunas diferencias entre las mesas esto se debe a

 Según la información nutricional que proporciona el producto se

 Según Badui, 1994 la textura de un alimento depende de su contenido

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