A

Agneau: ternera.

Aiguillettes: carne de pescado cortada en pedazos a lo largo.

Ail: ajo.

Aji dulce: Un tipo de pimiento o aji, que se crece en Puerto Rico, su color puede ser verde, rojo o

anaranjado, su sabor es dulce con un toque de pique.

A la: en el estilo de. Ejemplo a la Francaise = en el estilo Francés.

A la bourgenoise: al estilo de la familia.

A la carte: una lista de alimentos (platos) con precios diferentes.

A la King: es una salsa bechamel que contiene setas, pimientos verdes y pimientos rojos.

A la mode: a la forma de.

A la provencal: platos preparados con ajo y aceite de oliva.

Al dente: firmo, a la mordida, el termino perfecto de la pasta.

Allumettes: un corte usualmente de vegetales parecido al julienne.

Amandine: cocinado en o decorado con almendras.

Anglais: estilo ingles, (comida sosa, sin sabor).

Aromotes: aromática ( hierbas y especies).

Au blue: este termino describe el método de cocción cuando cocinas pescado en caldo (court
bouillon).

Au our: en el horno.

Au jus: el jugo natural, jugo natural de la carne que se utiliza para dar sabor.

Au latí: con leche.

Au natura: plato completamente cocido.

Azafran: Es una especie, se utiliza para dar sabor, es la especie mas cara del mundo.

B
Bain Marie: Se utiliza para cocinar sobre agua. Las maquinas que se utilizan para mantener la
comida caliente durante horas de servicio. La comida se encuentra sobre bandejas que se
calientan con agua.

Ballotine: aves rellenas.

Bernaise: salsa derivada de la salsa hollindase.

Batterie de cuisine: equipo que se encuentra en la cocina.

Bechamel: salsa madre, es una salsa (blanca) con una base de leche.

Bisque: es una sopa espesa de crema que se hace con crustáceos (mariscos).

Blanc: blanco.

Blanchir: Cocinar parcialmente al sumergir el alimento en agua por un corto periodo de tiempo y
luego parar la cocción al sumergirlo el agua y hielo.

Blue: cocinar carnes a termino “rare”, aplica a todo tipo de carnes cocidas.

Boeuf: carne roja.

Bouillir, Bouilli: hervir.

Bouquet Garni: tomillo, hoja de laurel, celery (apio), perejil y puerros, amarrados, se utilice para

dar sabor a salsas, caldos y sopas.

Brochette: carne cortada en cubos, presentadas en palos, pinchos.

C
Canapes – pedazos de pan tostado, cortado, decorado, servido como aperitivo.

Caramel – azúcar derretida hasta llegar a color marrón.

Caramelize – caramelizar, cocinar hasta que el alimento suelte sus azucares naturales o hasta que
llegue a color marrón.

Cartouche – un papel con grasa que se utiliza para cubrir carnes durante el proceso de cocción.

Champignon: zetas.

Chanterelles: zetas.

Chantilly: crema batida y sazonada con azúcar.

Chateaubriand: carne cortada de la ternera de la carne roja.

Chef de cuisine: chef encargado de la cocina / chef ejecutivo.

Chef de partie: chef encargado de una sección de la cocina.

Chiffonnade: el nombre del corte en tiras de hojas, hierbas, lechugas.

Cocotte: un envase diseñado para el horno.

Concasser: cortar los vegetales de manera no consistente, usualmente se utiliza para tomates.
Coq au vin: pollo cocinado en salsa de vino.

Coquille: cocido en la cáscara.

Corser: dar sabor, enriquecer.

Coulis: Una salsa espesa hecha de un pure colado, usualmente hecho de frutas o vegetales.

Court-Bouillon: un líquido que se utiliza para cocinar pescados. Caldo de vegetales con un
componente de ácido como jugo de limón. Este líquido se utiliza usualmente para cocinar en agua
o escalfar.

Croquette: empanado y frito.

Cuire: cocinar.

Cusine Brigada: organización en la cocina.

Cuit: cocido.

D
Darne: Nombre que se le da a un pedazo de salmón (4oz o más)

Demi: Mitad

Demi-glace: Usualmente se refiere a salsa marrón (brown sauce) hecha de huesos

de ternera

Depoulage: Remover el exceso de grasa y desperdicios de la superficie del liquido

que se esta cocinando, eliminar las impurezas que suben a la superficie al cocinar un caldo.

Du jur: del día

E
Echadote: Shallot, familia de la cebolla, es pequeña de color lila, su sabor es mas suave que las
cebollas, tiende a desaparecer al cocinase

En: significa servido en

En Papillote: técnica de cocinar en papel, usualmente pescado.

Entremetier: chef que prepara vegetales y huevos.

Escalope: lasca.

Escargot: caracoles.

Espagnole: salsa marrón básica, una de las salsas madres.

Estouffade: Caldo de carne con carne.

F
Filet: Corte de carne, ave o pescado

Filet mignon: Steak pequeño de la ternera de la carne roja (tenderloin).

Flamber: encender en fuego.

Fontaine: un hueco hecho dentro de un envase con harina para añadir líquido.

Foutter: mezclar, batir con una batidora de mano.

Frappe: con hielo

Fricasé: un tipo de salsa blanca francesa, pero en latino america es una salsa con base de tomate y
vino.

Fumet: caldo de pescado con vino blanco.

G
Galantines: pollo o ternera rellena de con alimento en forma de rolo, usualmente glaseado con
salsa chaud-froid y decorado con cortes fríos.

Garbure: sopa espesa de vegetales

Garde: cocina fría, el chef encargado de los alimentos fríos en la cocina fría

Glacear: congelar o fría, cocinar hasta obtener una superficie brilloso, cocinar en una salamandra
hasta dorar.

Gonocchi: domplines hechos de papas

Gratin: superficie dorada en comidas hechas al horno o en una salamandra

H
Hacher: cortar pequeño

Hor d’oeuvre: aperitivos pequeños, se deben comer en uno o dos mordiscos

J
Jardiniere: una mezcla de vegetales cortados julianne

Julienne: uno de los cortes básicos, medidas : 1/8 x 1/8 x 1 ½ pulgadas

Jus: jugo natural de carne

Jus lie: Caldo de carne espesado con roux para crear una salsa parecida al Demi-Glaze
 K
Kosher: carne vendida 48 horas después de ser cortada en acuerdo con las leyes judías.

L
Lard: grasa de cerdo, tocineta, tocino

Larder: añadir grasa a carnes, insertar grasa dentro de carnes magras que la carne termine tierna.

Liaison: agente para espesar usualmente con yema de huevo o crema, se utiliza para espesar
sopas o salsas.

M
Macedoine: cortado en dados, vegetales o frutas.

Maigre: magra

Mais: maíz dulce, maicena.

Maitre d’hotel: gerente de restaurante, encargado del piso.

Marsala: vino italiano, seco hecho el cecilia.

Marinade: marinado, mezcla de líquidos y sabores usados para ablandar carnes.

Medallions: medallones, corte redondo de carne.

Melanger: mezclar dos o mas ingredientes.

Mirepoix: 50% cebollas, 25% zanahorias y 25% celery (apio), estos ingredientes se utilizan como
bases para dar sabor a salsas, sopas y caldos.

Mise en place: literalmente reguero en su sitio, este es el método que utilizan los cocineros para
mantener orden en la cocina.

N
Napper: cubrir con salsa.

Noir: blanco

O
Oignon: cebolla.

Onion Piquet: Es una receta para dar sabor, 1/2 cebolla blanca, 1 hoja de laurel, 2 clavos

Oseille: Sorrel, una especie.

Paner: empanar con migajas de pan

Páprika: pimientos españoles

Parfumer: una mezcla de hierbas aromáticas amaradas

Paysanne: Este corte puede ser cuadrados, triangulos, circulos o medios circulos, todo dependerá
de la forma del vegetal. Todas las formas se cortan en rebanadas bien finas.

Peas: Guisantes, chícharos

Petits Tours: biscochos pequeños decorados, solo debe tomar de 1 a dos bocados comértelo
completo.

Pilaf: un plato de arroz que no lleva carne

Pincage: Salsa o pasta de tomate que se le añade a un mirepoix dorado y se cocina hasta disolver
por completo. Termino francés que describe el cambio de color que demuestra la salsa de tomate
cuando se cocina por unos minutos.

Plat du jour: plato del día

Poison: pescado

Puree: majado

Q
Querelles: domplines hechos de diferentes carnes.

Quiche: masa de pastel rellena de huevos, existen diferentes combinaciones.

R
Ramequin: un envase pequeño donde se cocina comida y se sirve.

Recao: Hierba aromatica que se utiliza para dar sabor.

Repolage: Reusar ingredientes de un caldo, para hacer un segundo caldo.

Roquefort: un queso semi-suave

Rotir: rostizar.

Rotisseur: nombre que se le da al método de cocción rostizar.

Roux – un agente para espesar, la receta es grasa (mantequillla o aceite) y harina.

S
Sabayon: es una salsa, se utiliza mayormente para budines o mantecado de vainilla. Esta salsa se
hace de vino, azúcar y claras de huevo.

Satchet Bag: una bolsita llena de hierbas y especies que se utiliza para dar sabor.

Shallot: Chalote, Shallot, familia de la cebolla, es pequeña de color lila, su sabor es mas suave que
las cebollas, tiende a desaparecer al cocinase

Slury: Mezcla de agua y fecula de maiz, utilizada para espezar salsas

Sucs: residuos que se quedan pegados en la olla luego de sellar o cocinar.

V
Veloute: salsa madre hecha de caldo claro y roux.