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TECNOLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

FICHA No 813627

PRESENTADO A:
ING. HUGO RIASCOS VILLOTA

CENTRO INTERNACIONAL DE PRODUCCIÓN LIMPIA LOPE.

AMBIENTE DE LACTEOS.
SAN JUAN DE PASTO
NARIÑO.
2016.
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INFORME DE AREQUIPE

INTEGRANTES

AIDA DELGADO

CLAUDIA DEJOY

MAYRA HERNANDEZ

GENITH JAGUANDOY

CENTRO INTERNACIONAL DE PRODUCCIÓN LIMPIA LOPE.

AMBIENTE DE LACTEOS.
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INTRODUCCIÓN

La práctica de la elaboración del derivado lácteo (arequipe) se realizó en las

instalaciones CIPL LOPE, con el fin de conocer los ingredientes a utilizar dicho
proceso, de igual manera conocer el proceso que se debe llevar a cabo:

1. Recepción de la materia prima

2. Filtración
3. Homogenización
4. Agregar bicarbonato de sodio 2 min
5. Evaporar a 1/3 del volumen a 60 ºC(20min)
6. Agregar azúcar (1min)
7. Agregar leche en polvo (1 min)
8. Determinar punto final 70º Brix (240 min.)
9. Envasar en caliente (plástico)(15 min)
10. Tapar en frio
11. Almacenar a temperatura ambiente
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1. OBJETIVO GENERAL

Elaborar un producto (arequipe)

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2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Elaborar arequipe

 Aplicar buenas prácticas de manufactura

 Manejar adecuadamente maquinaria y equipos

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3. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

  Es un líquido blanco viscoso, opaco mate más o menos amarillento

según el contenido en β-carotenos de la materia grasa.

 olor poco acentuado pero característico perteneciente a la familia animal

olor y aroma a vaca

  sabor ligeramente dulce.

 Tenía un color característico del arequipe.

 El sabor dulce concentrado correspondía al producto

 color marrón mediano

 Textura un poco espesa acuosa

 Aroma agradable
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4. RESULTADOS PRUEBAS DE PLATAFORMA

Ácido láctico: 0.13 %

Titulación: 1.35 ml NaOH gastados

Grados dornic: 13

Densidad: 1.0291 g/ml

Grasa : 3.7 %

Solidos totales : 8.06 %

5. CUADRO DE FORMULACIÓN

INGREDIENTES % Gr –ml

Leche 100% 10.000 ml

Azúcar 17 % 1.700 g

Leche en polvo 2.0 % 200 g

Bicarbonato de 0.097% 10 g
sodio
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6. PROCESO DE ELABORACIÓN ( descripción por pasos)

1. Pruebas de plataforma:
La leche densidad de 1.0291 g/ml
No presenta antibióticos que inhiban el crecimiento de microorganismos
Grasa: 3.7 %
Ácido láctico: 0.13 %
13 grados dornic
Proteína: 2.89 %
Titulación: 1.35 ml NaOH gastados.
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2. Filtración: se realizó con el objetivo de eliminar todas las partículas o

suciedades ocasionadas en todas las etapas posteriores al ordeño; para
esto la leche se hizo pasar por un colador.

3. Calentamiento de la leche: se calentó la leche aproximadamente a 50

grados centígrados.

4. Agregar bicarbonato de sodio : se adiciono 10 g que equivale al 0.097%

por 2 minutos
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5. Evaporar a 1/3 del volumen a 60 ºC(20min)

6. Adicción de azúcar: se adiciono el 1700 gramos que equivalen al 17%.

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7. Adicción de leche en polvo: se adiciono 200 gramos de leche en polvo

que equivalen al 2%.

8. Mezclar homogéneamente: esta operación se realizó con el objetivo de

alcanzar un punto de viscosidad. Aproximadamente por 2 horas.
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9. Determinación del punto final: cuando alcanzó una viscosidad adecuada

a 70 Brix por (240 minutos )

10. Empaque: Envasar en caliente: (plástico)(15 min) se realizó con las

mejores condiciones higiénicas y sanitarias para garantizar la estabilidad
del producto durante su tiempo de vida útil. el producto final fue empacado
en recipientes para cada aprendiz.
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7 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO (En cada paso poner tiempos,

temperaturas y equipo que interviene en cada proceso)

Recepción de la materia prima

Filtración
(colador)

Homogenización
(cuchara de madera

Adicción de bicarbonato de
sodio 10g (0.097%* 2min)

Evaporar a 1/3 de volumen

a 60ºc(20 min)

Adicción de azúcar 1700

g -17%(1min)

Adicción de leche en polvo

200g – 2%(1min)

Mezclar homogéneamente
por 2 horas

Determinación del punto final

viscosidad al 70 Brix(240min)

Empaque
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PROCESO Recepción Filtración Agregar Evaporar a 1/3 Adicción de Adicción de Mezclar Empacar
de materia bicarbonato leche en azúcar homogéneamente
prima polvo

Tiempo 15 minutos 5 minutos 2minutos 20 minutos 1 minuto 1 minuto 2 horas 10 minutos

Temperatura Ambiente Ambiente Ambiente 60°C 60°C 60°C Ambiente(70º Brix ) Ambiente

Equipos Cantinas Colador, olla Recipiente Marmita, Recipiente de Recipiente de Cuchara Garra y
plástico termómetro plástico plástico Cuchara
manual
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8. CARACTERISTICAS QUE OBSERVO EN EL PRODUCTO FINAL (OLOR,

COLOR, SABOR, TAMAÑO, TEXTURA) Y OPINIONES FAVORABLES O
DESFAVORABLES OBSERVADAS EN EL PRODUCTO.

CARACTERISTICAS DEL AREQUIPE

OPINION FAVORABLE OPINION

DESFAVORABLE

COLOR: Tenía un color NINGUNA

característico del
arequipe.

SABOR: El sabor correspondía al NINGUNA

producto fabricado
arequipe.

TAMAÑO: NINGUNO NINGUNO

TEXTURA: Característica al NINGUNO

producto deseado
arequipe
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9. RENDIMIENTO OBTENIDO EN EL PROCESO.

X= 1.029g x 10000 ml = 10290 g de leche

ml

 x= leche + leche en polvo + azúcar +bicarbonato

X=10290gr+ 200 gr+1700 g+10g=12.200 g

Entrada: 12200 g Salida: 12.100 g pérdida: 100g

 Porcentaje de ganancia :

12200g 100%

100 X

X= 100 g x 100%

12200 g

X= 0.81 %

 Rendimiento Teórico fue de:

100% -0.8% =99.2%

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10. COMPARACION DEL PRODUCTO EN RELACION A OTROS

PRODUCTOS SIMILARES.

Arequipe elaborado en el SENA Arequipe (proleche)

Tenía un color característico al Tenía un color característico del

arequipe. arequipe.

El sabor dulce concentrado El sabor es característico

correspondía al producto

color marrón oscuro Color marrón

Textura un poco espesa acuosa Textura espesa acuosa

Es un derivado de la leche lo cual Es un derivado de la leche lo cual

contiene una fuente de calcio, contiene una fuente de calcio,
fosforo y proteínas. fosforo y proteínas.

Aroma agradable Aroma agradable

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CONCLUSIONES

 En la elaboración de arequipe en las instalaciones del SENA se conoció

el funcionamiento de los equipos que se utilizó.
 El sabor correspondía al producto.
 El producto final obtuvo la textura deseada.
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RECOMENDACIONES

 Antes de la Práctica tener listas las materias primas para realizar las
pruebas de plataforma y no tener problemas o demoras en la preparación
de arequipe.

 Se recomienda tener al alcance todos los materiales necesarios para la

realización de la Práctica para minimizar errores en el proceso.

 Hacer la limpieza y desinfección rápida para evitar que se atrase el

proceso.