AGUA EN CERVECERÍA

La cerveza es en su mayoría agua, y su composición influye directamente en la calidad del producto

final. Muchas veces pasa desapercibida, pues su ciencia es compleja y parece que para un
principiante es algo que puede omitirse. Sin embargo, todas las cervecerías comerciales tratan su
agua, o deberían, con respecto al estilo de cerveza que van a elaborar y puede hacer que una
cerveza pase del nivel común a algo extraordinario.

Es importante notar que el agua que utilizamos para limpieza, el caldero, u otras partes del
procesamiento de cerveza puede requerir parámetros muy distintos que el agua que utilizamos en la
elaboración (maceración y lavado del grano) que nos enfocaremos en este artículo.

El agua es un solvente polar, lo que quiere decir que tiene polos cargados negativos y positivos, que
le permiten disolver distintos iones. Un ion es un átomo o una molécula que tiene una carga positiva
o negativa debido a una pérdida o ganancia de electrones. El agua también es capaz de “hidratar” o
rodear moléculas no polares (como por ejemplo el dióxido de carbono CO 2). Es importante conocer
que elementos o minerales están disueltos en el agua que utilizamos para cocinar, pues poseen gran
influencia y de ello depende un día de cocción exitoso. Se debería hacer un análisis de agua mensual
para asegurarse de las concentraciones que existen.

Elementos más importantes a considerar

Calcio: Es el ion principal a considerar en la dureza del agua, y es determinante tanto para enzimas y
pH en el macerado como para la floculación, con ello la claridad de la cerveza, y salud de la levadura.
Reacciona con los fosfatos de la malta para disminuir el pH del macerado. Puede ser necesario
adicionarlo para asegurar suficiente actividad enzimática. Aunque adicionar demasiado calcio
(mayor a 250ppm) en maceración puede disminuir el desempeño de la fermentación.

Magnesio: similar al calcio en funciones, pero menos efectivo en reducir el pH del macerado.
Contenidos mayores a 125 ppm pueden tener un efecto laxante. Mostos hechos sólo con malta
proveen suficiente magnesio, pero puede ser necesario si se usa adjuntos o mostos muy diluidos
(menores a 1.040).

Cloro: el cloro debe ser eliminado porque puede causar sabores indeseados (clorofenoles) y ser
perjudicial para la fermentación. Es necesario reducirlo con un filtro de carbón activado o
neutralización química.

Cloruro: los iones cloruro acentúan el sabor dulce de la malta y hacen la cerveza más plena. Niveles
muy altos dan sensación salada, pastosa y pueden afectar a la levadura. Tener en cuenta que los
cloruros (ion) son distintos al cloro y no poseen el efecto desinfectante.

Sulfato: el ion sulfato intensifica el amargor del lúpulo y la sequedad de la cerveza. En grandes
cantidades puede ser desagradable y astringente.

Sodio: en cantidades de 70-150 ppm redondea y acentúa el dulzor de la malta. De 150-200 ppm
contribuye el gusto salado y en exceso (250 ppm) puede sentirse fuerte, mineral y astringente, en
especial en presencia de sulfatos.

Términos importantes

pH: el Potencial de Hidrogeno (pH) se refiere a la concentración de iones hidrógeno libres en el agua
y es una medida de la acidez o alcalinidad de una solución. Se expresa en una escala logarítmica de 0
a 14, siendo 7 una solución neutra, menor a 7 una solución ácida, y mayor a 7 soluciones
ascendentemente más básicas. Es importante notar que una solución de pH 4, por ejemplo, es 10
veces más ácida que una solución de pH 5 por ser una escala logarítmica.

Buffer o solución amortiguadora: son sustancias que reaccionan para resistir el cambio del pH. Es
importante porque, en el agua el complejo amortiguador de carbonatos y en la malta el de fosfatos,
impiden el cambio drástico del pH y lo mantienen en un rango.

Alcalinidad: es el parámetro que mayor influencia tiene en la maceración. La alcalinidad total es

definida como la cantidad de ácido fuerte requerida para convertir el carbonato y el bicarbonato del
agua en una muestra a dióxido de carbono a pH 4.3. Se define como Alcalinidad Total como
Carbonato de Calcio (CaCO3). Si en el análisis de agua aparece expresado como bicarbonato de calcio
CaH(CO3)2 es debido a que es así como se encuentra a pH del agua menores a 8.3 y se puede
convertir a CaCO3 multiplicando por 50/61. La presencia de Carbonatos en el agua subirá la
alcalinidad del macerado.

Dureza: es igual a la suma de los dos constituyentes principales que contribuyen, el calcio y el
magnesio. Se expresa como CaCO3, pero si queremos saber la concentración de Calcio podemos ver
la Tabla 2.

Alcalinidad Residual

El pH de maceración es de vital importancia para la actividad enzimática, con ello la eficiencia y

consistencia de extracción, además de influir directamente con el pH final de la cerveza. Parece ser
que pH entre 5.2-5.6 son los óptimos para la maceración, favoreciendo el extremo inferior la
proteólisis.

Para predecir el pH que tendrá nuestra maceración es necesario conocer la química del agua y las
concentraciones y tipos de malta; para realizar los ajustes de acuerdo a eso. Como se mencionó
anteriormente, las concentraciones de buffer que contenga el agua (carbonatos) y la malta (fosfatos)
son sin duda las más influyentes para determinar el pH de maceración.

Los carbonatos marcan la alcalinidad del agua, y se disuelven ahí naturalmente mediante un
equilibrio entre el CO2 y la presencia de sedimento o material sólido como podemos observar en el
Gráfico 1. Dependiendo de la fuente del agua, existirán más carbonatos disueltos, y con ello una
alcalinidad superior y mayor resistencia a disminuir el pH del agua en maceración.

Gráfico 1. Equilibrio Dióxido de Carbono / Carbonato. La presencia de mayor cantidad de CO 2 permite mayor disolución de carbonatos en
el agua, es un proceso que ocurre de manera lenta en la naturaleza. Una vez disuelto, los carbonatos pueden existir en cuatro formas
dependiendo del pH: CO2 acuoso (CO2 ac), ácido carbónico (H2CO3), bicarbonato (HCO3-1) y carbonato (CO3-2)

La malta de cebada tiene 1% en peso de fosfatos, que son los principales responsables de reducir el
pH de macerado. El fosfato dentro de la malta se encuentra enlazado a un compuesto llamado fitina,
y es liberado mediante hidrólisis en la maceración, lo que permite que los iones fosfato reaccionen
con el calcio para disminuir el pH. Las maltas especiales, a causa de melanoidinas y ácidos orgánicos,
tienden a aportar acidez y con ello disminuir el pH de maceración.

La Alcalinidad Residual es la interacción entre estas reacciones, tanto la cantidad de carbonatos

presentes en el agua (con ello su alcalinidad y dureza) como la disminución del pH por los fosfatos de
la malta. Mediante experimentación, Paul Kolbach determinó que se necesitan 3.5 equivalentes de
calcio para neutralizar 1 equivalente de alcalinidad de agua. El magnesio necesita 7 equivalentes
para lo mismo. La alcalinidad que resta en el agua después de que el calcio y el magnesio reaccionen
la denominamos como Alcalinidad Residual. En otras palabras, la alcalinidad residual es la que sube
el pH de la maceración por encima de lo esperado si se la hiciera con agua destilada. Si añadimos
sales de calcio o magnesio, podemos disminuir la alcalinidad y con ello el pH (ver Fórmula 1).

Si la alcalinidad residual es un número positivo, va a provocar que el pH del macerado sea más alto.
Para disminuirlo se puede añadir sales de Calcio y Magnesio, añadir ácido o utilizar maltas especiales
y tostadas. Un número negativo de esta ecuación va a resultar en un pH más bajo del esperado con
agua destilada.

¿Por qué esto es importante? Una cerveza con Alcalinidad Residual negativa (pH 5 o menor) en una
cerveza oscura (que emplee maltas especiales) dará como resultado una sensación unidimensional
de las maltas tostadas, con falta de complejidad; disminuirá la actividad de la enzima Beta-amilasa,
dando como resultado menor eficiencia de macerado; y un menor pH de maceración, y por
consecuente de cocción, disminuirá la extracción de alfa-ácidos del lúpulo y con ello su expresión
general y amargor. Por el otro lado, una cerveza clara con Alcalinidad Residual positiva (pH elevado,
p.e. 6.0) dará como resultado mayor extracción de taninos en el lavado del grano (y con ello
astringencia), extracción en la ebullición de polifenoles del lúpulo que darán un amargor áspero y
asertivo; al igual una expresión de malta unidimensional y aburrida.

Entonces, ¿cómo puedo saber si el agua es correcta para la cerveza que quiero elaborar? Primero
debo tener mi análisis de agua que me permita saber las concentraciones de Carbonatos, Calcio y
Magnesio (recordar ingresarlos en su concentración concreta, p.e. revisar si están como bicarbonato
en la hoja de análisis).

Los cálculos para adiciones de diferentes sales están fuera del alcance de este artículo, y requieren
bases de Química. Existen varios programas que calculan los valores. En términos generales,
cervezas oscuras van a necesitar mayor presencia de carbonatos en el agua para balancear la acidez
que las maltas especiales generan; y cervezas más claras van a necesitar agua menos alcalina y Calcio
o ácidos para disminuir. Las sales con Calcio tienen un efecto sinérgico más efectivo que la simple
adición de ácido si queremos reducir el pH del macerado.

Sales comúnmente empleadas en cervecería

Cloruro de Calcio: muy efectivo para disminuir el pH, aportar Calcio, y con ello sus beneficios, y los
cloruros brindan redondez y maltosidad.

Sulfato de Calcio: disolución media, aporta Calcio, y los sulfatos pueden brindar sequedad y
sensación refrescante.

Carbonato de Calcio: solubilidad muy pobre, aumenta el pH ligeramente.

Bicarbonato de Sodio: alta solubilidad, aumenta el pH y provee sodio.

Sulfato de Magnesio: baja influencia pero disminuye el pH, aporta Magnesio para cervezas de baja
gravedad inicial.

Sulfato de Zinc: el zinc es un co-factor importante para las reacciones enzimáticas de la levadura,
cantidades muy bajas, 0.1 ppm.

Cloruro de Sodio: sal de mesa, debe ser sin yodo para que no afecte el desempeño de la levadura.
Aporta redondez, se ocupa normalmente en ebullición.

Tratamientos para reducir la alcalinidad

Si el agua es muy alcalina, se dificulta la producción de cervezas claras y en términos generales es un

agua problemática. Es mucho más fácil si el agua es blanda y se puede añadir sales para llegar al
perfil deseado. Sin embargo, estas son algunas soluciones si se requiere disminuir la alcalinidad y los
carbonatos del agua.

1. Hervir: el hervor provoca la precipitación de los carbonatos que reaccionan con el Calcio
como Carbonato de Calcio CaCO3 (un polvo blanco que se forma en el fondo de la olla). Se
debe hervir media hora aproximadamente y dejarlo precipitar durante la noche para luego
separarlo. Para que funcione debe existir suficiente Calcio para que precipite con los
carbonatos. Lógicamente, este método disminuye la dureza (Calcio), que se puede
incrementar nuevamente añadiendo Cloruro de Calcio y Sulfato de Calcio. Lo máximo que se
puede reducir es a 50 ppm, y por eso sólo sirve para aguas de alcalinidad media a elevada.
2. Ablandamiento con Hidroxido de Calcio Ca(OH )2: utiliza el mismo principio que el hervor,
aumenta el calcio y sube el pH del agua para permitir la precipitación de Carbonato de Calcio
CaCO3.
3. Reducción con Ácidos: la inclusión de ácidos puede reducir directamente el pH. Es
comúnmente utilizado para el agua de lavado del grano (“sparge”) para regular el pH a 5.8 o
menos para no tener extracción de taninos de la malta. Los ácidos más utilizados son: ácido
fosfórico, con un posible riesgo de precipitar Calcio en maceración (es mejor si se añade este
ácido para reducir el pH debajo de 6, en especial para el lavado del grano); y ácido láctico,
con un riesgo de impartir sabor. El ácido cítrico y acético imparten sabores fuertes por lo que
no son recomendados. El ácido sulfúrico y clorhídrico son muy peligrosos de manejar. Al
añadir ácido siempre se debe añadir el ácido en el agua, y no al revés.

Tratamientos para aumentar la Alcalinidad

Aunque no es muy común ciertos estilos de cerveza, en especial de alta gravedad y muchas maltas
especiales, pueden requerir un aumento de la alcalinidad para que soporte la acidez de estas maltas.

1. Bicarbonato de Sodio NaHCO3: es altamente soluble, aumenta la cantidad de bicarbonato del

agua y con ello el pH del macerado. El único posible problema es que aumenta el sodio, que
no sería recomendable para agua altamente sulfatada.
2. Carbonato de Calcio CaCO3: su baja solubilidad lo hace mucho menos efectivo que el
bicarbonato, solo 1/3 de lo utilizado logra aumentar el pH y requiere de tiempos
prolongados en el macerado.
3. Hidróxido de Sodio o Potasio: altamente efectivos para aumentar el pH. Sin embargo, las
restricciones sobre estos productos y sus riesgos de uso lo hacen poco utilizados.

Relación Sulfato:Cloruro
Esta relación es de gran importancia para la diferenciación entre una cerveza seca a una plena/rica,
o entre una maltosa a una lupulada. Más allá de las cantidades utilizadas, la relación entre sulfato y
cloruro parece ser más importante para este balance (dentro de los rangos comunes 50-150 ppm).
Las relaciones no suelen pasar de 5:1, siendo las cervezas balanceadas hacia el sulfato mucho más
refrescantes y secas, y hacia el cloruro sensación maltosa y redonda.

CÁLCULOS

Fórmula 1. Fórmula para Calcular la Alcalinidad Residual

Alcalinidad Residual (MiliEquivalentes)= mEq Alcalinidad - [(Ca(mEq)/3.5)+(Mg(mEq)/7)]

En partes por millón (ppm):

Alcalinidad Residual (ppm como CaCO3)= Alcalinidad (ppm como CaCO3) - [(Ca(ppm)/1.4)+
(Mg(ppm)/1.7)]

Tabla 1. Datos de Palmer & Kaminski (2013) para los parámetros comunes del agua para distintos
rangos de estilos.
Tipo Color Amargor Calcio Alcalinidad(ppm) Sulfato Cloruro(ppm) Alcalinidad Acidificació Estilo
(ppm) (ppm) Residual n en lavado
Ale pálida moderado 50- 0-80 100- 50-100 -60-0 Si Blonde
Ligera 100 200 Ale,
American
Wheat,
Standard
Bitter
Ale ambar suave a 50- 40-120 100- 50-100 0-60 Talvez English
Ligera moderado 150 200 Mild,
Scottish,
Best
Bitter
Ale oscura moderado 50-75 80-150 50-150 50-100 30-90 Talvez English
Ligera Brown,
Dry Stout
Ale pálida suave a 50- 0-80 0-50 0-100 -30-0 Si Weizen,
Estándar moderado 100 Witbier,
Cream
Ale
Ale pálida moderado 50- 40-120 100- 0-100 -30-30 Talvez American
Estándar a asertivo 150 400 Pale Ale,
Saison,
American
IPA
Ale amber moderado 50- 40-120 100- 50-100 0-60 No Altbier,
Estándar a asertivo 150 300 Irish Red,
American
Amber,
English
IPA
Ale oscura moderado 50-75 80-160 50-150 50-150 60-120 No American
Estándar a asertivo Brown,
Robust
Porter,
Oatmeal
Stout
Ale pálida moderado 50- 0-40 50-100 50-100 -30-0 Talvez Belgian
Fuerte 100 Blonde,
Golden
Strong
Ale ambar moderado 50- 40-120 50-100 50-150 0-60 No Dubbel,
Fuerte a asertivo 100 Barley
Wine
Ale oscura moderado 50-75 120-200 50-150 50-150 120-200 No Baltic
Fuerte a asertivo Porter,
American
Stout,
Imperial
Stout
Tabla 2. Factores de conversión de concentraciones de los principales elementos. Muchas veces los
reportes de agua vendrán expresados de distintas formas, y esto permite realizar los cambios
pertinentes para ingresarlos en las hojas de cálculos de agua cerveceras. No se debe asumir, por
ejemplo, que si la hoja reporta una “Dureza de Calcio como CaCO 3“ de 100 ppm, que esa es la
cantidad de Calcio que tengo; la cantidad real seria 40 ppm.

Para Obtener Desde Se debe Hacer

Ca+2 (ppm) (Calcio) Dureza de Calcio como CaCO3 Dividir para 100 y multiplicar
por 40
Mg+2 (ppm) (Magnesio) Dureza de Magnesio como Dividir para 100 y multilicar
CaCO3 por 24
HCO3-1 (ppm) (Bicarbonato) Alcalinidad como CaCO3 Dividir par 100 y multiplicar
por 122
Dureza de Calcio como CaCO3 Ca+2 (ppm) Dividir para 40 y multiplicar
por 100
Dureza de Magnesio como Mg+2 (ppm) Dividir para 24 y multiplicar
CaCO3 por 100
Alcalinidad como CaCO3 HCO3-1 (ppm) (Bicarbonato) Dividir para 121 y multiplicar
(Carbonato de Calcio) por 100

Tabla 3. Sales empleadas en cervecería y su aporte en Partes por Millón (ppm) de sus componentes.
Recordar que ciertas sales están hidratadas, es decir tienen agua en su composición y por lo tanto su
aporte es menor del esperado si estuviesen puras.

Sal Concentración de 1 gramo por litro

Carbonato de Calcio CaCO3 400 ppm de Calcio Ca+2
600 ppm de Carbonatos CO3-2
Bicarbonato de Sodio NaHCO3 711 ppm de Bicarbonato HCO3-1
274 ppm de Sodio Na+1
Cloruro de Calcio CaCl2-2H2O 482 ppm de Cloruro Cl-1
272 ppm de Calcio Ca+2
Sulfato de Calcio CaSO4- 2H2O 233 ppm de Calcio Ca+2
558 ppm de Sulfato SO4-2
Sulfato de Magnesio MgSO4-7H2O 390 ppm de Sulfato SO4-2
99 ppm de Magnesio Mg+2

ANÁLISIS

Tabla 4. Parámetros Generales recomendados para el agua utilizada para hacer cerveza.

Constituyente Parámetro (ppm)

Calcio 50-150
Magnesio 10-30
Alcalinidad 0-100
Sulfatos 0-250
Cloro 0
Cloruros 0-100
Sodio 0-50