UNIVERSIDAD AUTÓNOMA AGRARIA ANTONIO NARRO

DIVISIÓN DE INGENIERÍA

DEPARTAMENTO DE MAQUINARIA AGRÍCOLA

Extracción y uso potencial de las antocianinas del bagazo de

café (Coffea arábica sp.) como colorantes en bebidas.

Por:
BERSAIN VÁZQUEZ LÓPEZ

TESIS

Presentada como Requisito Parcial para Obtener el Título de:

INGENIERO MÉCANICO AGRÍCOLA

Buenavista, Saltillo, Coahuila, México

Junio 2014
AGRADECIMIENTOS

A Dios: todo poderoso por haberme dado la oportunidad de vivir esta vida que
hoy comparto con muchas personas, por darme el privilegio de terminar una
carrera que no fue nada fácil pero con su ayuda no hubo imposibles. Gracias dios
por todas la bendiciones.

A la UAAAN: por haberme abierto sus puertas para terminar mi formación

profesional y permitirme conocer muchas amistades. De la misma manera
agradezco a todas aquellas instituciones que aportaron su valioso tiempo y
cuidado al transmitirme sus conocimientos.

A el ing. Antonio Díaz Velázquez. Por haberme aceptado en el equipo de trabajo

de investigación y por haber sido parte de mi formación como profesional.

A Dr. Efraín Castro Narro: por haber sido mi asesor principal en éste proyecto y
sobre todo por sus sabios consejos y enseñanzas teórico-prácticos en el
transcurso de mi formación profesional en esta universidad.

AL M.C. Héctor Uriel Serna Fernández. Por su apoyo incondicional tanto dentro
como fuera de las aulas, de la misma manera por su valiosa cooperación y
asesoría en mi trabajo de tesis, sus críticas y consejos fueron de mucha ayuda en
el proceso de mi formación como profesionista en la universidad por su amistad
gracias.

A la Lic. Diana Castro Alvarado: por sus sabios consejos y apoyo incondicional
durante mi estancia en esta universidad, siempre estaré agradecido con dios por
haber puesto en mi camino a una gran persona como usted.

Al M.C. Tomas Gaytán Muñiz: por ofrecerme su amistad y apoyo incondicional

durante mi estancia en la UAAAN.

Dr. José de Jesús R. Sahagún: Por su apoyo incondicional en la revisión de mi

trabajo de tesis y por sus sabios consejos.

iii
Al Sr. Mario Amaro: por sus enseñanzas y por haberme dado la oportunidad de
crecimiento en el taller mecánico de la UAAAN.

A todos los Maestros del Departamento de Maquinaria: al Dr. Jesús R.

Valenzuela García, Dr. Martín Cadena Zapata, Juan A. Guerrero Hernández, M.C.
Juan Arredondo Valdez, Ing. Rosendo Gonzales Garza, Ing. Jorge A. Flores
Berrueto, M.C. Mario A. Méndez Dorado, por todos sus conocimientos y
enseñanzas que me transmitieron durante toda mi carrera.

A Olibia Rincón Montiel: quien fue un apoyo constante durante la mayor parte
de mi carrera, regalándome su amistad, comprensión y cariño incondicional.

Al Sr. Nieves Almaguer Medellín. Por su apoyo incondicional que ha sido de

gran ayuda en mi estancia en la universidad y ayudarme a hacer este sueño
realidad.

Al Sr. Víctor Manuel Solís Martínez. Por su amistad, confianza y su valioso

apoyo en la impresión de mi trabajo de tesis.

A mis compañeros y amigos de generación XVI. Yamil, César Avendaño, Lili

Yaneth, Jairo Estrada, Víctor Ventura, Adoniram Escalante, Liliel Velázquez, Eliel
Asael, Hugo Enrique, José Antonio, Isaac Medina, José Alfredo, Fernando Flores,
Gerardo González, Milton Vázquez, Tomas Eduardo, Santiago Pérez, Absalón
Martínez, por los momentos que pasamos juntos, momentos que hoy solamente
permanecen en el espacio los gritos, las risas y las alegrías de todos nosotros que
unidos por un sentimiento de hermandad dejamos plasmados en los muros de las
aulas, los patios y en las canchas de nuestra universidad.

iv
DEDICATORIA

A mis padres:

Sr. Lindoro Vázquez Domínguez. Y Sra. Rafaela Rosalba López Pérez.

Con todo el amor, cariño y respeto que se merecen. Por ser los seres que me
dieron la vida y quienes me enseñaron a comprenderla y valorarla por sus
consejos y apoyo que me han brindado, gracias por sus sabios consejos y sobre
todo por los valores que me inculcaron; gracias por ser ejemplo de vida para mí y
mis hermanos, gracias por sus esfuerzos y sacrificios que me permitieron llegar
hasta donde ahora estoy. Nunca defraudaré al sacrificio que han hecho por mí.
Gracias por ser las personas que más quiero en la vida.

A mis hermanos

Ana Vilma, Nehemías, Samuel, Benjamín y Osiel

Por todo su cariño, apoyo y comprensión durante toda mi carrera, por ser mis
hermanos de quien siempre me he sentido orgulloso de tenerlos y por haberme
ayudado a hacer este sueño realidad.

A mis tías:

Celia Roblero Morales, aun sabiendo que dios te llamó a eterno descanso,
desde donde estés tía. Agradezco tus consejos y cuidados que tuviste conmigo
siempre viviré muy agradecido.

Elida López Pérez, Vitalia López Pérez, de ante mano agradezco su apoyo
incondicional que siempre tuvieron para conmigo, quiero que sepan que las quiero
mucho y agradezco a dios por haberme dado el privilegio de tener a estos seres
tan queridos. Gracias por sus consejos y enseñanzas y hoy me pueden ver
culminar un sueño.

v
 ÍNDICE

AGRADECIMIENTOS ............................................................................................ iii

DEDICATORIA ........................................................................................................ v
ÍNDICE.......................................................................................................................... vi

ÍNDICE DE FIGURAS ...........................................................................................viii

I INTRODUCCIÓN .................................................................................................. 1
1.1 Objetivos .................................................................................................. 4

1.1.1 Objetivo general ........................................................................................ 4

1.1.2 Objetivos específicos ............................................................................ 4

1.1.3 Hipótesis.............................................................................................. 4

I.I. REVISIÓN DE LITERATURA .......................................................................... 5

2.1 Pigmentos naturales más usados como colorantes en alimentos ............ 5

2.2 Clasificación de los principales colorantes ............................................... 7

2.2.1 Colorantes sintéticos ............................................................................ 7

2.2.2 Colorantes naturales .............................................................................. 9

2.2.2.1 Clasificación de los principales pigmentos como colorantes ............. 10

2.2.2.2 Uso del pigmento en yogur ............................................................... 13

2.2.3 Normatividad de los colorantes………………………………… ............. 14

2.3 Compuestos fenólicos ............................................................................ 16

2.3.1 Las antocianinas ................................................................................. 16

2.3.1.1 Extracción de las antocianinas ........................................................ 19

2.3.1.2 Propiedades funcionales de las antocianinas ................................... 20

2.3.1.3 Factores que afectan la estabilidad de las antocianinas ................... 23

2.3.1.3.1Temperatura .................................................................................... 24

2.3.1.3.2 Iones metálicos………………………………… ............................... 25

2.3.1.3.3 Efecto del pH sobre el color de las antocianinas ........................... 25

vi
2.3.1.4 Detección e identificación de antocianinas....................................... 26
2.3.1.4.1 Separación y cuantificación de las antocianinas ........................... 28

2.3.1.4.2 Determinación de antocianinas de forma total ............................... 29

III. MATERIALES Y MÉTODOS ........................................................................... 30

3.1 Material de estudio .......................................................................................... 30

3.2 Material de laboratorio ......................................................................................... 30

3.3 Reactivos ......................................................................................................... 31

3.4 Metodología de extracción ............................................................................. 31
3.5 Selección y despulpado .................................................................................. 32
3.6 Extracción y concentración del pigmento ........................................................... 32

3.7 Filtracion del extracto ...................................................................................... 33

3.8 Aplicación y evaluación del pigmento en yogur ............................................ 34

IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES ................................................................. 35

5.1 Diagrama del rendimiento del bagazo y cantidad de colorante ........................ 35
5.2 Diagrama de coloración de yogur ................................................................... 36
5.3 Viabilidad .............................................................................................................. 37

V.CONCLUCIONES .............................................................................................. 38

VI. BIBLIOGRAFIA ............................................................................................... 39

vii
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 2.1 Estructura del flavilio y la antocianina ................................................. 16

Figura 2.2 Estructura de las antocianidinas más importantes ............................ 17

Figura 2.3 Degradación de antocianinas del jugo de uva en función de la.

temperatura a) jugo no tratado; b) 99 ºC/h; c) 99 ºC/2 h; d) jugo comercial ......... 24

Figura 2.4 Reacciones de la transformación estructural de las…………….

antocianidinas en el intervalo de pH 1 a 7 ............................................................... 26

Figura 3.1 Frutos de café bourbon en estado de máxima madurez ...................... 30

Figura 3.2 Proceso de obtención del pigmento ........................................................ 31

Figura 3.3 Selección manual de frutos ..................................................................... 32

Figura 3.4 Extracción del color de la pulpa de café ............................................... 33

Figura 3.5 Filtrado del extracto .................................................................................. 33

Figura 3.6 Concentración del pigmento mediante destilación a presión reducida . 33

Figura 3.7 Aplicación del pigmento en yogur ........................................................... 34

viii
 I. INTRODUCCIÓN

El presente trabajo fue realizado en el plantel Cecytech No 17, ubicado en el

Municipio de Bella Vista Chiapas. Un Municipio característico en la zona Sierra
del Estado de Chipas ya que los terrenos son de pendientes muy pronunciadas
mayores de 5º, lo que no permite el acceso de maquinaria agrícola para labrar
las tierras. Por lo anterior el cultivo predominante en el Municipio es el cultivo
de café de la especie coffea arábica; con diferentes variedades tales como:
café árabe, Typica, Mundo novo, Catuai y garnica.

La reciente prohibición en la industria alimenticia, la unión europea y la actual

controversia del colorante sintético rojo 40 y amarillo 5, abre una gama de
oportunidades de búsqueda de nuevas alternativas. Badui (1993). Manifiesta
que el color de los alimentos como de las bebidas viene a ser un atributo que
tiene mucho peso dentro del juicio del consumidor; este puede llegar a ser
determinante para que un producto comestible sea aceptado o rechazado.

Por lo mencionado anteriormente las nuevas tendencias para colorear

alimentos y/o bebidas han provocado según Badui, (1993) que en los últimos
años se eliminen de los mercados los colorantes rojos sintéticos por
considerarlos tóxicos; ocasionando que se incremente la demanda de
pigmentos naturales principalmente en los países desarrollados.

Las antocianinas son los pigmentos naturales más abundantes responsables

de los colores rojos en los frutos con una gama de tonos que va desde el
púrpura hasta el predominante color naranja.
Los alimentos ricos en antocianinas tienen el poder de trabajar contra el
cáncer, la diabetes, infecciones bacterianas, inflamación, el proceso de
envejecimiento, así como enfermedades neurológicas (botánica-online).

Estos pigmentos son también responsables de mucho más, incluyendo servir

de pantalla de “protección solar” para las plantas y hacer que las frutas sean
más atractivas para su consumo.

Los extractos de antocianinas de otros cultivos como el maíz morado, la uva y

el betabel no han sido satisfactorios debido a que el color se degrada
fácilmente antes del término de vida de anaquel de los productos alimenticios
(Astrid, 2008).

El descubrimiento de las antocianinas de tipo acilado, que son más estables a

cambios de temperatura y pH que las de estructura típica, ha venido a reactivar
nuevamente la búsqueda de fuentes naturales (Anderson, 2006).

En café (Coffea Arabica sp.) no existen estudios sobre la composición de

antocianinas en el bagazo sin embargo, la resistencia del color a temperaturas
de hasta 60 ºC alcanzados en el cajón de acopio durante la cosecha y su
prolongada exposición al sol, supone la presencia de este tipo de antocianinas.

La duración observada del color rojo de la pulpa de café en condiciones

adversas de luz y temperatura supone la presencia de antocianinas de
estructura resistente por lo que se espera que éste dure lo suficiente para ser
explotado en la industria de aditivos alimentarios.

2
México cuenta con una gran cantidad de variedades de café que presentan
frutos de colores rojo brillante, rojo cereza, azulados y amarillos. De éstas
destacan las variedades de café bourbon de color rojo brillante por ser las más
adaptadas a diversas altitudes. Bellavista, Chiapas, no es la excepción y
también encontramos esta variedad ocupando la mayor superficie cultivada.

De resultar viable el uso de pigmentos de éste subproducto como colorantes

de alimentos se daría un valor agregado al fruto del café que resultaría en una
mayor rentabilidad del cultivo y mejoraría la economía de más de 282,000
familias dedicadas a este cultivo, cuyo alcance promedio no rebasa los
$1,400.00 mensuales (INEGI, 2013) y que dependen directamente de este
cultivo.

Palabras claves: antocianinas, pigmentos del bagazo de café.

3
I.1 OBJETIVOS:

I.1.1 Objetivo general:

Extraer el color del bagazo del café (Cofeea arábica sp.). Para su aplicación
como colorante en alimentos.

I.1.2 Objetivos específicos

 Determinar el nivel óptimo de extracción del pigmento natural a partir del

bagazo de café (Cofeea arábica sp.), por medio de la concentración
obtenida de antocianinas (color rojo) mediante una solución de ácido
láctico en condiciones de laboratorio.

 Establecer la mejor proporción de adición de pigmento frutal en

reemplazo de la fuente de coloración química en bebidas mediante una
sustitución parcial o total.

 Establecer los costos marginales de producción de colorantes obtenidos.

I.1.3 Hipótesis

Es posible adecuar un método de obtención de pigmentos naturales, para la

extracción del color rojo a partir del bagazo de café (Coffea Arábiga sp).

4
II. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1 Pigmentos naturales más usados como colorantes en alimentos.

En la actualidad el uso de colorantes sintéticos en la industria alimentaria es

cada vez más estricto, esto debido a la regulación para su uso, ya que algunos
presentan problemas de toxicidad, reacciones de intolerancia y alérgicas. En
base a lo anterior ha resultado viable el interés para colorantes de fuentes
naturales, como posibles sustitutos de los colorantes sintéticos, ya que hasta la
fecha no existen evidencias de toxicidad en los humanos por consumir
productos coloreados con colorantes naturales (Alejandro, 2012).

Por lo general los alimentos naturales tienen su propio color ideal y lo que se
esperaría es que se mantuviera a lo largo del proceso de manipulación e
industrialización, pero la mayoría de las veces no es así. Sin embargo, los
consumidores prefieren en determinados alimentos un color constante, que no
varié en los diferentes procesos de fabricación de un producto y esto solo se
puede obtener modificándolo de forma artificial (Luciano, 2004).

Badui (1993), sostiene que el color de los alimentos es definitivamente muy

importante para el consumidor, ya que siendo el primer contacto visual que
tiene con ellos, es muy determinante para que un producto alimenticio
industrializado sea aceptado o rechazado. En tanto la homogeneidad del color
de los productos durante el tiempo de vida útil es fundamental. Lo que el
público desea siempre al adquirir un producto alimenticio es que sea apetitoso
a partir del color; ya que este le brinda seguridad y apetito. De lo contrario el
color es también el responsable de que el público se descontrole y genere
inseguridad por adquirir el producto ofertado.
Por lo anterior existen en el mercado diversos agentes químicos que sirven
para colorear; básicamente hay dos tipos: los naturales y los sintéticos. Entre
los primeros destacan los carotenoides, betalaina, clorofila y ácido carminico,
así como el caramelo.

Por la parte de los colorantes sintéticos, encontramos los que se obtienen

mediante un proceso químico industrial y existe una gran cantidad de ellos; sin
embargo, solo algunos están aprobados para uso en la industria alimenticia.
Esta situación es muy común con estos colorantes, ya que las legislaciones
Europeas, Estados Unidos y de Japón, por mencionar solo algunas, no siempre
están de acuerdo en relación con la toxicidad o inocuidad de cada uno de estos
colorantes sintéticos (Badui,1993).

6
2.2 Clasificación de los principales colorantes

2.2.1 Colorantes sintéticos

Según la NOM-038-SSA1-1993 un colorante sintético es un compuesto

derivado del carbono, obtenido por síntesis química y que se emplea como
aditivo de color tanto en alimentos como en productos de perfumería y belleza.

Los colorantes sintéticos han sido muy utilizados por las ventajas que estos
presentan sobre los colorantes naturales en relación a su producción. Debido a
los problemas ocasionados a la salud por los colorantes sintéticos, se examinó
una lista de 80 colorantes y después de una larga serie de selecciones y
estudios actualmente, solo se aceptan 9 colorantes sintéticos con severas
restricciones en uso y de acuerdo con la FDA (U. S. Food and Drug
Administration) sólo 8 son comercialmente viables (Garcia,1999).

El azul No 1, también llamado azul brillante (FD&C Blue No. 1), es un derivado
del ácido trifenilmetano, clasificado como Cl42090; es polvo purpura-café, con
brillo metálico, DL50 subcutánea para ratón 4.6 g/kg, es giroscópico y estable en
ácidos y a la luz; tiene una máxima absorción a 360 nm, inestable con agentes
reductores anhídrido sulfuroso, muy soluble en agua (20 g en 100 ml) y etanol
e insoluble en grasas.

El rojo cítrico número 2 es el 1-(2.5-dimetoxifenilazo)-2-naftol, clasificado como

CI12156, y se presenta como cristales rojos de punto de fusión 156 ºC , algo
soluble en agua y en etanol; se usa principalmente para colorear algunos
cítricos (Badui, 1993).

7
El rojo número 4 (FD&C No. 4) es una sal disòdica del ácido 3-[(2.4-demetil-5-
sulfofenil) azo]-4-hidroxi-1naftalensulfònico y está clasificado como CI14700;
comercialmente son cristales rojos, DL50 oral para ratas >2g/kg, máxima
absorción a 500 nm, soluble en agua (22 g/100ml) y muy poco en etanol;
algunos países prohíben su uso como colorante sintético (Badui, 1993).

El rojo 40 se clasifica como CI 16035, es un polvo rojo oscuro, estable a pH

ácido, soluble en agua (22 g/100ml) y en etanol al 50%.

El amaranto, también conocido como el rojo número 2, es la sal trisòdica del

ácido azonaftalensulfònico-2-naftol-3.6 disulfò, clasificado como CI16185; es un
polvo rojo-café, de máxima absorción a 525 nm, soluble en agua (1g/15ml) y
poco en etanol, sus soluciones son estables a la luz y su coloración se
incrementa en presencia de hidróxido de sodio; algunos países prohíben su
uso por considerarlo carcinógeno y teratogènico (Badui, 1993).

El amarillo número 6 (FD&C Yellow No. 6), es una sal disódica del ácido 1-
sulfofenilizado-2-naftol-6-sulfònico, clasificado como CI15985; es un polvo
naranja, inodoro, higroscópico, de máxima absorción 480 nm, (en acetado de
amonio), DL50 oral para ratas >10 g/kg, muy soluble en agua (19 g/100 ml),
estables en ácidos, sensible a los agentes reductores (Badui, 1993).

La eritrosina o rojo número 3 (FD&C No. 3), puede ser una sal sódica o
potásica de la tetroyodofluoresceina; es un polvo rojo-café, DL50 oral para ratas
de 2.89 g/kg, máxima absorción a 524 nm y es inestable en presencia de
ácidos, luz y cobre, pero resistente a las altas temperaturas; es insoluble en
grasas, pero soluble en agua (9 g/100 ml) y poco en etanol, se clasifica como
CI45430 (Badui, 1993).

8
El verde número 3 (FD&C No. 3) está clasificado como CI42053, es un polvo
verde oscuro o gránulos con lustre metálico, DL50 oral para ratas 2 g/kg, de
máxima absorbancia a 628 nm, estable en ácidos y soluble en agua (20
g/100ml), (Badui, 1993).

2.2.2 Colorantes naturales

Según García (1999), estos presentan tres categorías, los colorantes extraídos
sin cambio a partir de materiales naturales normales o mediante procesos
puramente físicos, los colorantes que cambian durante su extracción a partir de
materiales o colorantes extraídos de fuentes naturales pero que no son
alimentos (por ejemplo, ácido carmínico), también pueden ser químicos
sintetizados normalmente idénticos a los colorantes encontrados en fuentes
naturales. La mayoría de estos productos (de los cuales el β-caroteno es un
ejemplo) han sido probados en términos de pureza. Para su uso en alimentos,
tienen una serie de restricciones como el contenido de colorante, pigmentos
secundarios, impurezas químicas y metales pesados. Los más comunes son
los siguientes: curcumina (amarillo), riboflavina (amarillo), carmín cochinilla
(rojo, rosa, violeta), clorofila y clorofilinas (verde), caramelo (morrón), bixina
(anaranjado), extracto de pimentón (rojo), rojo remolacha (rojo), uno de los
colorantes naturales de mayor importancia son los carotenoides.

9
2.2.2.1 Clasificaciones de los principales pigmentos como colorantes

Cuadro 2.1 Principales colorantes naturales.

FUENTE AGENTE ACTIVO

Achiote, Bixia orellana Bixia (carotenoide)
Azafràn, Crocus sativas Crocetina (carotenoide)
Betabel, Beta vulgaris Betalainas
Cùcuta, Curcuma longa Curcumina
Cochinilla, Dactylopius coccus Ácido Carminico
Pimiento rojo, Capsicum annuunm Capsantia (carotenoide)
Enocianina Polímeros de antocianinas
Zanahoria, Daucus carota β-caroteno (carotenoide)
Cempasùchil, Tapetes erecta Luteina (carotenoide)
Plantas Verdes Clorofila

Curcumina (E100). Se obtiene a partir de las raíces y los tallos de la cúrcuma.

Es de color amarillo y da este tono al polvo de curry. Su ingesta máxima es de
1mg/kg (Badui, 1993).

Riboflavina (E101). Es amarillo y se utiliza en una gran variedad de alimentos:

leche, huevos y vegetales. Puede elaborarse también de manera artificial, es
poco soluble en agua y su ingesta máxima diaria es de 0.5 mg/kg de peso
corporal (Badui, 1993).

La cubierta de las semillas de achiote (Bixa orellana) contiene un colorante rojo

que se usa en todo el Ecuador para la preparación de distintos tipos de
comidas. Los responsables del color son los elementos bixin y norbixin, que
son carotenoides solubles en aceites. Una forma típica de preparar un aliño es
machacar las semillas de achiote en aceite o manteca y después mezclar con
otros condimentos.

10
En la industria alimenticia, Bixa orellana se usa como colorante de margarina,
mantequilla, queso, helado y cereales y se denomina aditivo E–160b o annatto
(Smith y HongShum, citado por De la Torre et al., 2008).

El betabel, el pimiento rojo y la zanahoria, que contiene betalaínas, capsantina

y β-caroteno, respectivamente, se deshidratan y se muelen, y el polvo
resultante se usa para colorear. También se pueden someter a un proceso
extractivo y concentración del pigmento. Esto mismo ocurre con el azafrán, la
cúrcuma y el achiote o anato; en estos dos últimos es más fácil dicha
extracción (Badui, 1993).

En la actualidad el carmín tiene una gran importancia comercial; este

compuesto se extrae de los insectos Dactylopius coccus (también conocidos
como Coccus cacto), D. indicus y otros, que reciben el nombre genérico de
cochinilla o grama (Badui, 1993).

El producto conocido como cochinilla está integrado por los cuerpos secos de
las hembras adultas de estos insectos, y contienen aproximadamente 10% de
ácidos carmínicos, 40% de proteína, 12% de cenizas y diversos polímeros
estructurales propios del animal. Se requieren alrededor de 130,000 insectos
para lograr un kilogramo de cochinilla; cuando los cuerpos se muelen se
obtiene una masa de color rojo muy intenso, de la cual se pueden elaborar
diversos derivados comerciales a base de ácido carmínico; un extracto acuoso-
alcohólico, con una concentración mínima de 1.8% ácido carmínico; el carmín,
que es una laca de aluminio o de aluminio-calcio y que generalmente contienen
más del 50% de ácido carmínico, que representa la forma más purificada de
este pigmento (Badui, 1993).Como dato adicional el ácido carmínico (E120), de
color rojo, es muy soluble en agua. Su ingesta máxima diaria es de 5 mg/kg de
peso corporal.

11
Finalmente, cabe mencionar que algunos carotenoides se sintetizan
químicamente y se emplean como colorantes; tal es el caso del 3-caroteno, el
3-apo-8΄-carotenal, el éster etílico del ácido 3-apo-8΄-carotenoico y la
cantaxantina, que van desde el amarillo hasta el rojo muy intenso. En el
mercado se encuentran como suspensiones, geles, deshidratados, etc., para
emplearse en la manufactura de margarina, mantequilla, quesos, helados,
jugos, sopas, postres, etc. (Badui, 1993).

Las inflorescencias de sankurachi o bledo se agregan a las preparaciones

dulces o a la col morada para darles color. Las especies de Amaranthus
contienen betacianinos que le dan color rojo (Cai et al., citado por De la Torre
et al., 2008). Las antocianinas representan un factor importante en la industria
alimentaria, debido a las restricciones sanitarias hacia el uso de colorantes
sintéticos (Marcano De y Hasegawa, citado por Ramirez, Gonzales y Correa.,
2007).

La obtención de un colorante a partir de estos compuestos presentes en los

frutos maduros de la mora de castilla (Rubus glaucus Benth) mejora las
características físicas (color) de muchos productos; además de poseer
propiedades antioxidantes (Nagem y Toledo de Oliviera, citado por Ramirez,
Gonzales y Correa., 2007).

Rojo de remolacha (E162). Se elabora a partir de la remolacha. No hay peligro

en su consumo porque el ser humano lo excreta por la orina. Se obtiene a partir
de una mezcla muy compleja, en la que se desconocen todos sus
componentes, y se utiliza en productos de repostería, helados, derivados
lácteos, conservas vegetales o mermeladas. No se han detectado efectos
nocivos en su consumo, por lo que tampoco se ha fijado una ingesta diaria
admisible.

12
Carbonato de calcio (E170), es un mineral blanco de origen natural que se
utiliza para recubrir superficies, como agente antiapelmazante y como
estabilizador en frutas enlatadas.

2.2.2.2 Uso del pigmento en yogur

El yogur es un producto obtenido mediante la coagulación de las caseínas por

fermentación de la leche entera, total o parcialmente descremada, que
provocan una serie de bacterias como el Streptococcus thermophilus y el
Lactobacillus bulgaricum, entre otras del mismo grupo que cumplen la misma
función fermentativa. Al igual que otras leches fermentadas, constituye uno de
los ejemplos más conocidos de alimentos prebióticos, es decir productos que
contienen microorganismos vivos (bacterias lácticas y bifidobacterias) que al
ser ingeridos en cantidad suficiente ejercen un efecto positivo para la salud
(Tamime y Robinson, 1991). La estructura del yogur, se conforma de una
matriz tridimensional formada por granulos de caseína unidos en forma de
largas cadenas que inmovilizan la fase liquida atrapando moléculas de agua,
granulos de grasa y minerales como el calcio. Esta estructura da lugar a la
característica textura de este producto lácteo (Gomez, 1991).

La norma oficial NOM-185-SSA1-2002 de productos y servicios para

mantequillas, cremas, productos lácteos condensados azucarados y productos
lácteos fermentados o acidificados, considera los siguientes pigmentos como
uso permitido en la elaboración de estos productos: rojo cochinilla (E-120),
caramelo (E-150), clorofilas (E-140), riboflavina (E-101), curcumina (E-100),
antocianinas (E-163). De igual forma establece las concentraciones permitidas
de cada uno de estos pigmentos en la fabricación de productos lácteos. Para
antocianinas, se permite un máximo de 50 mg/kg para un producto lácteo
fermentado como lo sería el yogur. Sin embargo, estas concentraciones
permitidas varían con la legislación. En la unión Europea se permite un máximo
de 200 mg/kg para un producto lácteo fermentado (Dowham y Collins, 2000).

13
Dentro de los productos estudiados recientemente como fuentes de pigmentos
naturales usados en la coloración de yogur y de productos lácteos, se
encuentran los hongos Monascus purpureus y Monascus anka ampliamente
usados en Japon y el medio Oriente como aditivos y los Estados Unidos
debido a su particular contenido de cumarinas; subproductos del metabolismo
secundario de carácter tóxico (Downham and Collins, 200). Por otra parte,
estudios recientes realizados por la universidad de Georgia, Atenas, sugieren
que los pigmentos de este hongo podrían ser un sustituto aceptable para los
colorantes tradicionales usados en yogur de fresa y aquellos que usan como
aditivo el FD&C rojo # 40, ya que los cambios que se producen durante las
diferentes etapas de procesamiento de estos alimentos son mínimos en
comparación con los observados con el jugo de carmín y de remolacha o
betabel, y las concentraciones de camarinas no son significativas para la salud
(IFT, 2001).

2.2.3 Normatividad de los colorantes

Cada país se puede regir por su propia normatividad, de acuerdo a su

legislación, lo que conlleva a que algunos aditivos estén permitidos en ciertos
países y en otros no. Con el objetivo de reglamentar las características de
seguridad de los alimentos en el comercio internacional, la comisión del
CODEX ALIMENTARIUS ha creado un cuerpo de normas que son aceptadas
internacionalmente. La colección de normas se encuentra publicada en un
documento titulado CODEX ALIMENTARIUS. En dicho documento se incluyen
las disposiciones sobre los aditivos en la industria alimentaria (FAO/OMS,
1995).

Otro organismo regulador y que tiene un gran peso a nivel internacional, dado
el gran mercado que representa, es el Food and Drugs Administration (FDA)
de los Estados Unidos.

14
Las regulaciones de la FDA distinguen dos tipos de aditivos colorantes (Wong,
1989, Fennema, 2000):

1. Colorantes exentos de certificación, son aquellos obtenidos a partir de

fuentes naturales o bien, son duplicados sintéticos de los colorantes naturales.

2. Los colorantes certificados no se encuentran en la naturaleza como tal, por

lo que se obtienen por síntesis químicas, entre estos se pueden mencionar los
tintes y las lacas, de amplia aplicación en la industria alimentaria. Comparados
con los colorantes naturales, los colorantes artificiales tienen una mayor
capacidad colorante, una mayor estabilidad y es más fácil normalizar el matiz
de color y la intensidad.

Las lacas son sales de aluminio de los colorantes artificiales y son de una
forma no soluble del colorante, por lo que no se utilizan en sistemas acuosos
(Wong, 1989). En México, la utilización de colorantes dentro de la industria
alimenticia, farmacéutica y cosmética es regulada por las siguientes normas
(García et al,. 1989).

NOM-038-SSA1-1993

NOM-118-SSA1-1994

NOM-119-SSA1-1994

El 22 de octubre del 2004, la Comisión Federal para la Protección contra

Riesgos Sanitarios determino que las normas oficiales mexicanas
anteriormente citadas son obsoletas.

Estas normas han sido superadas por la normatividad internacional, así

también por diversos ordenamientos legales vigentes en México, por lo anterior
no se permite la creación de nuevos productos con una base sanitaria
especifica que contribuya a reducir riesgos en su caso (DOF, 2004).

15
2.3 Compuestos fenólicos

La materia viva contiene una gran cantidad de compuestos fenólicos, aunque

muy difundidos y de considerable importancia, no forman más que una fracción
mínima de la sustancia orgánica del reino vegetal y animal. Pero los fenoles
vegetales poseen especial interés. Un grupo de compuestos fenólicos naturales
son las antocianinas, estas son pigmentos hidrosolubles muy difundidos en el
reino vegetal y responsables de los vistosos colores de muchas flores, frutas y
verduras. (Bawerman, 1980).

2.3.1 Las antocianinas

Las antocianinas son un grupo de pigmentos de color rojo, hidrosolubles,

ampliamente distribuidos en el reino vegetal (Fennema, 1993). Químicamente
las antocianinas son glucósidos de las antocianidinas, es decir, están
constituidas por una molécula de antocianidina, que es la aglicona, a la que se
le une un azúcar por medio de un enlace β-glucosídico. La estructura química
básica de estas agliconas es el ión flavilio (Badui, 1993), también llamado 2-
fenil-benzopirilio (Wong, 1995), que consta de dos grupos aromáticos: un
benzopirilio (A) y un anillo fenólico (B); el flavilio normalmente funciona como
un catión como se puede ver en la figura 2.1 (Badui, 1993).

Figura. 2.1. Estructura del flavilio y la antocianina, Wong, 2005.

16
Las agliconas libres raramente existen en los alimentos, excepto posiblemente
como componentes traza de las reacciones de degradación (Fennema, 1993).
De todas las antocianidinas que actualmente se conocen (aproximadamente
20), las más importantes son la pelargonidina, delfinidina, cianidina, petunidina,
peonidina y malvidina como se observa en la figura 2.2. Nombres que derivan
de la fuente vegetal de donde se aislaron por primera vez; la combinación de
éstas con los diferentes azúcares genera aproximadamente 150 antocianinas.
Los carbohidratos que comúnmente se encuentran combinados son la glucosa
y la ramnosa, seguidos de la galactosa, xilosa y la arabinosa, ocasionalmente,
la gentobiosa, la rutinosa y la soforosa. El color de las antocianinas depende de
varios factores intrínsecos, como son los sustituyentes químicos que contenga
y la posición de los mismos en el grupo flavilio; por ejemplo, si se aumentan los
hidroxilos del anillo fenólico se intensifica el color azul, mientras que la
introducción de metoxilos provoca la formación del color rojo (Badui, 1993).

Pelargonidina

Figura 2.2 Estructura de las antocianidinas más importantes, Wong, 2005.

17
Las antocianinas son interesantes por dos razones. La primera por su impacto
sobre las características sensoriales de los alimentos, las cuales pueden
influenciar su comportamiento tecnológico durante el procesamiento de
alimentos, y la segunda, por su implicación en la salud humana a través de
diferentes vías (De Pascual-Teresa y Sánchez-Ballesta, 2008).

Las antocianinas son de interés particular para la industria de colorantes

alimenticios debido a su capacidad de impartir colores atractivos (Konczack y
Zhang, 2004). Recientemente, diversos materiales conteniendo antocianinas
están siendo incorporados a productos alimenticios, donde tales productos
requieren investigación a futuro para demostrar sus efectos fisiológicos.

Actualmente, las antocianinas de maíz morado y azul están siendo usadas para
la producción de tortillas azules coloreadas naturalmente. La incorporación de
antocianinas como colorantes alimenticios, además de mejorar la apariencia
total, son muy benéficas para nuestra salud. Diversos estudios presentan
evidencia científica que los extractos ricos en antocianinas pueden mejorar la
agudeza visual, mostrar actividad antioxidante, atrapar radicales y actuar como
agentes quimioprotectores.

Las antocianinas también juegan un papel en las propiedades antidiabéticas

tales como control de lípidos, secreción de insulina y efectos vasoprotectivos
(Shipp y Abdel-Aal, 2010). Las propiedades funcionales de las antocianinas
abren una nueva perspectiva para la obtención de productos coloreados con
valor agregado para el consumo humano.

18
Las antocianinas representan los principales pigmentos solubles en agua
visible al ojo humano Pertenecen al grupo de los flavonoides y su estructura
básica es un núcleo de flavón, el cual consta de dos anillos aromáticos unidos
por una unidad de tres carbonos.

Las antocianinas están presentes en diferentes órganos de las plantas, tales

como frutas, flores, tallos, hojas y raíces (Brouillard, 1982). Estos pigmentos
son normalmente encontrados disueltos uniformemente en la solución vacuolar
de células epidérmicas. Sin embargo, en ciertas especies, las antocianinas son
localizadas en regiones discretas de la vacuola celular, llamadas
antocianoplastos (Pecket y Small, 1980). La principal fuente de antocianinas
son frutas rojas, principalmente bayas y uvas rojas, cereales, principalmente
maíz morado, vegetales y vino rojo entre las bebidas (Harbone, 1993).

2.3.1.1 Extracción de las antocianinas

La extracción de antocianinas es comúnmente llevada a cabo con metanol o

etanol conteniendo una pequeña cantidad de ácido (15%, HCl 1M) con el
objetivo de obtener la forma del catión flavilio, el cual es estable en un medio
altamente ácido, (Abdel-Aal y Hucl, 1999).

Es preferible usar etanol ya que es menos tóxico, particularmente en usos

alimenticios y ensayos clínicos. Adicionalmente, si los extractos contienen
materiales lipídicos, la adición de un solvente orgánico tal como hexano al
extracto puede eliminar algunas sustancias que contengan dichos materiales.

19
El ácido puede causar hidrólisis parcial de las fracciones acil en antocianinas
aciladas, especialmente en aquellas con ácidos dicarboxílicos tales como ácido
malónico, por lo que el uso de ácidos débiles es deseable, tal como ácido
tartárico o cítrico para mantener los sustituyentes dicarboxílicos intactos
(Castaneda-Ovando, 2009; Escribano¬ Bailon, 2004).

El pH también ha mostrado que tiene una influencia significativa sobre el color

de los extractos de antocianinas, las lecturas de absorbancia y la recuperación
del extracto.

2.3.1.2 Propiedades funcionales de las antocianinas

El interés en los pigmentos antociánicos se ha intensificado recientemente

debido a sus propiedades farmacológicas y terapéuticas (Astrid, 2008). Durante
el paso del tracto digestivo al torrente sanguíneo de los mamíferos, las
antocianinas permanecen intactas (Miyazawa, 1999) y ejercen efectos
terapéuticos conocidos que incluyen la reducción de la enfermedad coronaria,
efectos anticancerígenos, antitumorales, antiinflamatorios y antidiabéticos;
además del mejoramiento de la agudeza visual y del comportamiento cognitivo.
Los efectos terapéuticos de las antocianinas están relacionados con su
actividad antioxidante. Estudios con fracciones de antocianinas provenientes
del vino han demostrado que estas son efectivas en atrapar especies reactivas
del oxígeno, además de inhibir la oxidación de lipoproteínas y la agregación de
plaquetas (Ghiselli, 1998). Estos resultados sugieren que las antocianinas son
la explicación de la conocida “Paradoja Francesa”. Existen varias hipótesis, se
propone que el bajo riesgo de la enfermedad coronaria en Francia se asocia
con el alto consumo de vino tinto (St. Leger, 1979; Xia, 1998). De igual manera,
Wang y Jiao (2000), así como Wang y Lin (2000) han demostrado que frutos
ricos en antocianinas evidencian una alta actividad antioxidante contra la
presencia de peróxido de hidrógeno (H2O2) y contra los peróxidos (ROOR.),
superóxido (O2.-), hidroxilo (-OH) y oxígeno singlete (1O2).

20
A las antocianinas también se les atribuye actividad antitumoral y
anticancerígena. Otros investigadores (Koide, 1997) reportan efectos
antitumorales al usar extractos de frijoles rojos de soya que contenían cianidina
conjugada con glucosa y ramnosa.

De igual manera, Hagiwara, (2002) demostró que el suministro de papas

púrpuras dulces y repollo morado a ratas de laboratorio, causan supresión de
tumores. En cuanto a la actividad anticancerígena, (Kamei, 1998) reportaron la
supresión de células cancerígenas HCT-15 provenientes del colon humano y
de células cancerígenas gástricas AGS al suministrar fracciones de
antocianinas del vino tinto. Así también, (Tristan, 2005) realizó bioensayos que
demuestran que los arándanos inhiben las etapas de iniciación, promoción y
progresión de la carcinogénesis. Referente a la actividad antiinflamatoria, Wang
y Mazza (2002) encontraron en extractos concentrados de antocianinas efecto
inhibitorio de la producción de óxido nítrico en macrófagos activados. Por otra
parte, Vuorela, (2005) encontraron un efecto supresor de prostaglandina EG2,
sinónimo de actividad antiinflamatoria en extractos de antocianinas de
frambuesa.

Con respecto a la actividad antidiabética de las antocianinas, la cual fue

reportada por Perossini, (1987), estudios clínicos realizados en Italia revelaron
que 79% de los pacientes diabéticos consumidores de extracto de bayas rojas
(160 mg dos veces al día durante un mes) mostraron alivio en los síntomas de
retinopatía diabética. De acuerdo con Tristán et al. (2008) antocianinas
provenientes de cuatro especies de arándanos silvestres: Amelanchier alnifolia,
Viburnum trilobum, Prunus virginian y Shepherdia argéntea, muestran
propiedades hipoglucémicas.

Tales frutos, con alto contenido de sustancias fitoquímicas, han sido

consumidos tradicionalmente por tribus norteamericanas para la protección de
enfermedades crónicas como diabetes.

21
Finalmente, el mejoramiento de la agudeza visual y del comportamiento
cognitivo como resultado del consumo de antocianinas ha sido reportado por
Joseph et al. (1999) y Shukitt-Hale et al. (2005) donde han demostrado que el
comportamiento cognitivo y las funciones neuronales de ratas de laboratorio
pueden ser mejoradas a través de suplementación nutricional con extractos de
arándanos y fresas. Ohgami, (2005) suministró extractos de frutas ricas en
antocianinas a ratas con deficiencia ocular, resultando en una reducción de la
inflamación y aumento de la agudeza visual. Otro ejemplo de frutas con estas
propiedades, es la uva y sus principales componentes como las antocianinas,
flavonoides y el resveratrol tienen una variedad de bioactividades, tales como
antioxidante, cardioprotectivo, anticancerígeno, antiinflamatorio,
antienvejecimiento y antimicrobiano, las cuales están estrechamente ligadas a
favor de la prevención de enfermedades y promoción de la salud, haciendo
más grande el potencial de la uva en el campo de los alimentos y la aplicación
farmacéutica (En-Qin, 2010).

Hoy en día se ha acumulado gran cantidad de información concerniente a la

actividad biológica de las antocianinas, sin embargo, debemos profundizar
sobre esta funcionalidad. De Pascual-Teresa y Sánchez-Ballesta (2008)
concluyen que la literatura existente sobre actividades biológicas provee
suficiente evidencia para pensar que los productos ricos en antocianinas, tales
como bayas o vino tinto, pueden tener un efecto protector sobre la salud
humana, especialmente para la prevención de enfermedades cardiovasculares
y algunos tipos de cáncer. Sin embargo, son necesarios más estudios para
establecer las implicaciones reales de las antocianinas en estas propiedades
promotoras de la salud, donde muchos estudios han sido realizados usando
extractos de frutas o vino y así, otras sustancias pueden ser totalmente o
parcialmente responsables de las actividades biológicas mencionadas.

22
2.3.1.3 Factores que afectan la estabilidad de las antocianinas

Parra, 2007, señala en referencia a este tema, que las antocianinas son
solubles en medio acuoso, inestables frente a la luz y se degradan durante el
almacenamiento, cambiando el color en cuanto más elevada sea la
temperatura y en cambio, presentan buena estabilidad en medio ácido.

Este tipo de pigmento es relativamente poco usado, teniendo uso en algunos

lácteos, helados, caramelos, productos de pastelería y conservas vegetales. El
conocimiento de la química de las antocianinas se puede utilizar para minimizar
su degradación mediante la adecuada selección de los procesos a los que se
someterá y por selección de los pigmentos antocianicos que sean más
adecuadas para la aplicación que se desea.

Las antocianinas presentan serios inconvenientes relacionados a su

estabilidad, ya que en solución ellas son afectadas por la luz, cambios en pH,
temperatura, oxidación, presencia de otros flavonoles y metales
(Peguero,2007).

Debido a la deficiencia electrónica del núcleo flavilio las antocianidinas tienden

a reacciones que alteran su estructura (Peguero, 2007). Su estabilidad se
incrementa a mayor número de grupos metóxilos en el anillo B y decrece a
mayor cantidad de grupos hidroxilos en la molécula.

23
2.3.1.3.1 Temperatura

Los tratamientos térmicos influyen significativamente en la destrucción de las

antocianinas; es asi como se ha visto que en las fresas se presenta una
relación logarítmica entre la perdida de color y temperatura (Badui, 1993).

Dada su alta hidrosolubilidad, estos pigmentos se pueden perder fácilmente por

lixiviación en el agua que se utiliza en los diferentes tratamientos; a medida que
aumenta la temperatura se acelera la decoloración de la fruta, ya que se
favorece tanto la extracción que incluso se pueden llegar a obtener productos
prácticamente incoloros (Badui, 1993).

La estabilidad de las antocianinas en los alimentos se ve notablemente

afectada por la temperatura, como se observa en la Figura 2.3. En general, las
características estructurales que conducen a un aumento en la estabilidad al
pH, también llevan a la estabilidad térmica. Las antocianidinas altamente
hidrolizadas son menos estables que las metiladas, glucosiladas o acetiladas
(Fennema, 2000).

Figura 2.3. Degradación de antocianos del jugo de uva en función de la

temperatura (a: jugo no tratado; b: 99 °C/1 h; c: 99 °C/ 2 h, d: jugo comercial).

24
Las antocianinas también cambian de color cuando forman complejos con otros
compuestos fenólicos (proantocianidinas, catequinas, taninos y flavonoides) o
con algunos polisacáridos, ya que se favorece un desplazamiento de la
absorción a longitudes de onda mayores (Badui, 1993).

2.3.1.3.2 Iones metálicos

Las antocianinas cambian de color cuando forman complejos, quelatos o sales

con iones de sodio, potasio, calcio, magnesio, estaño, hierro o aluminio; por
esta razón, se recomienda que las latas que se empleen para los alimentos que
contengan antocianinas, sean recubiertas por una laca protectora que evite el
desprendimiento de los metales indeseables (Badui, 1993).

En adición, la electroforesis capilar (EC) ha sido usada para separar los

compuestos iónicos de antocianinas por su carga (Castaneda-Ovando et al.,
2009). El uso de la EC en la separación de antocianinas es bastante nueva,
pero promisoria debido a la alta hidrosolubilidad de estos compuestos.

La EC ha sido empleada para la determinación cuantitativa de antocianinas en

vino como una alternativa de la RP-HPLC (Saenz-Lopez et al., 2003).

2.3.1.3.3 Efecto del pH sobre el color de las antocianinas

Debido a una deficiencia del núcleo del flavilio, estos pigmentos funcionan
como verdaderos indicadores de pH; es decir, su color depende de las
condiciones de acidez o alcalinidad del sistema en que se encuentran: a pH
ácido adquiere una estructura estable del catión flavilio de color rojo,
representado por la fórmula (AH+); cuando se incrementa el pH, la distribución
electrónica se modifica hasta llegar a la forma quinoidea azul (A) o base
anhidra; tanto la sal del flavilio como la base anhidra pueden convertirse a la
base del carbinol incolora (B) , que predomina en el intervalo de pH de 4 a 5
(Badui , 1993). Figura 2.4.

25
Figura 2.4. Reacciones de la transformación estructural de las antocianidinas en
el intervalo de pH de 1 a 7.

2.3.1.4 Detección e identificación de antocianinas

Las propiedades espectrales son a menudo usadas para la caracterización de

antocianinas, especialmente para identificar el tipo de antocianina. El análisis
espectrométrico UV es la técnica usada comúnmente para identificar y
cuantificar antocianinas. Como se describió anteriormente, el espectro de
absorción de las antocianinas depende del pH.

La absorción máxima a 520-540 nm en la región visible es la longitud de onda

más común usada en la medición espectrofotométrica de antocianinas
(Horbowicz et al., 2008). La espectrometría de masas (MS) es una técnica
usada comúnmente que permite la identificación de antocianinas determinando
la masa de los iones moleculares en la muestra y los fragmentos de la
separación de estos compuestos a través de la aplicación de energías
ionizantes más altas (Escribano-Bailon et al., 2004).

26
La cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas (LC-MS) es
usada para confirmar la identidad de los compuestos de antocianinas en
plantas y fluidos biológicos. La LC-MS combina la separación sobre el sistema
LC con la selectividad y sensibilidad del detector MS permitiendo la
identificación de componentes individuales de una mezcla de compuestos tales
como extractos de plantas o fluidos biológicos (Costa et al., 2000). Otras
técnicas que han sido usadas para la identificación de antocianinas incluyen la
técnica de espectrometría de masas de ionización por electrospray (ESI-MS) y
la resonancia magnética nuclear (RMN) (Escribano-Bailon et al., 2004).

La ESI-MS es usada para la caracterización de antocianinas en matrices

alimenticias complejas y es especialmente útil para la detección de metabolitos
de antocianinas de nivel bajo en plasma humano (Horbowicz et al., 2008).

La espectroscopia de RMN es un método poderoso usado para la elucidación

estructural de antocianinas tales como las antocianinas aciladas con derivados
ramnósidos encontrados en algunas frutas como bayas negras y compuestos
menores en análisis de vinos (Castaneda-Ovando et al., 2009; Kosir y Kidric,
2002).

El uso de la espectroscopia de RMN unidimensional y bidimensional 1H y 13C

con métodos de supresión de señal larga permite una identificación segura
para las señales de resonancia de1H y 13C de antocianinas individuales en
metanol deuterado (CD3OD) (Kosir y Kidric, 2002). La espectroscopía de RMN
es también más simple y menos consumidora de tiempo que la LC-MS. Estas
técnicas pueden servir como un complemento para los métodos más
comúnmente usados.

27
2.3.1.4.1 Separación y cuantificación de las antocianinas

La técnica empleada más comúnmente hoy en día es la cromatografía líquida

de alta resolución en fase reversa (RP-HPLC) puesto que esta permite la
separación simultánea, la identificación y cuantificación de los compuestos de
antocianinas sin requerir pureza excesiva de los extractos (Escribano-Bailon et
al., 2004). Las columnas (diámetro interno 4.6 mm y largo 100-300 mm) son
usualmente mantenidas a temperatura ambiente, y los sistemas de elusión son
binarios, usando solventes acidificados acuosos tales como ácido acético,
ácido perclórico o ácido fórmico en un solvente orgánico tal como metanol o
acetonitrilo (Zhang et al., 2004; Horbowicz et al., 2008).

Las antocianinas separadas son detectadas y cuantificadas a 525 nm y la

identificación de antocianinas está basada en los tiempos de retención
correspondientes y espectros ultravioleta-visibles (UV-Vis) comparados con los
de los estándares auténticos puros tales como delfinidina-3-glucósido, delfi
nidina-3-rutinósido, cianidina-3-glucósido, cianidina-3galactósido, cianidina-3-
rutinósido, peonidina-3- glucósido,petunidina-3-glucósido,pelargonidina -3-
glucósido y cloruro de cianidina que están comercialmente disponibles.

El contenido total de antocianinas es calculado en μg/g usando una curva

estándar para cianidina-3-glucósido o delfinidina-3- glucósido (las antocianinas
más comunes en granos) (Abdel-Aal y Hucl, 2003). Los espectros de absorción
UV-Vis de una antocianina pueden proveer información sobre la naturaleza de
la antocianidina, modelo de glucocilación y posiblemente de acilación (Costa,
2000). Las antocianinas tienen un rango de absorción amplio al final del azul
del espectro visible con una absorción máxima observada en las regiones de
500-535 nm (Abdel-Aal, 2006).

28
2.3.1.4.2 Determinación de antocianinas de forma total

La forma más utilizada para determinar antocianinas en forma total es la

basada en diferencial de pH.

El contenido total de antocianinas en extractos crudos que contiene otros

materiales fenólicos, que son determinadas por mediciones de absorción de la
solución a una determinada longitud de onda. Esto es posible porque las
antocianinas tienen una típica banda de absorción entre 490 y 550 nm en la
región del espectro visible. Esta banda está lejos de la banda de absorción de
otros fenoles, y tiene un máximo espectro en el rango UV. En muchas
instancias, sin embargo, este simple método es inapropiado por la interferencia
de productos de degradación de antocianinas o melanoidinas de reacciones de
pardeamiento. En ambos casos, el acercamiento debe ser usado para
diferenciar y/o métodos susctractivos para cuantificar antocianinas y su
producto de degradación (Rebolledo 2007).

29
III MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Material de estudio

Se emplearon frutos de maduración temprana de la variedad nativa de café

“bourbon” (Figura 3.1). Dicha variedad se caracteriza por presentar frutos
ovalados de tamaño mediano de aproximadamente 1 cm de largo, de color rojo
brillante a rojo cereza.

Figura 3.1.Frutos de café bourbon en estado de máxima madurez.

3.2 Material de laboratorio

 Baño maría con agitación.

 Termómetros.

 Refrigerador.

 Balanza analítica.

 Pipetas.

 Papel filtro Whatman No. 1.

 Matraz fondo plano.

 Mecheros
  Material de vidrio uso común en laboratorio.

 Centrifuga.

3.3 Reactivos

 Ácido láctico.

 Alcohol etílico.

3.4 Metodología de extracción

La metodología empleada para la extracción del pigmento a partir del bagazo

de café (Coffea arábica sp.) consistió en varias etapas las cuales puede
apreciarse en la (figura 3.2).

CORTE DEL CAFÉ

GRANO + PULPA DE CAFÉ

DESPULPADO
MUCILAGO

LAVADO ADICIÓN DEL SOLVENTE

ALCOHOL AL 50 %: ÁCIDO
AGUA +
GRANO LIMPIO LACTICO (1:10)
MUCILAGO

24 HRS. AUSENCIA DE LUZ

SECADO

FILTRADO
GRANO LIMPIO Y
SECO
DESTILACIÓN A PRESIÓN
REDUCIDA

EXTRACTO DE
CONSENTRADO POR SOLVENTE
ANTOCIANINAS
EVAPORACIÓN

Figura 3.2 proceso de obtención del pigmento.

31
3.5. Selección y despulpado

Se lavó el fruto y se separó manualmente el bagazo del grano. Se pesó el total

de la muestra al inicio y se pesaron las fracciones durante el proceso esto
referente a la cantidad de pulpa que se necesita para obtener cierta cantidad
de pigmento.

La selección de frutos se realizó de forma manual eliminando frutos verdes y

con daño mecánico (Figura 3.3). Se evaluó el rendimiento de pulpa de 1kg de
grano entero.

Figura 3.3. Selección manual de frutos.

3.6. Extracción y concentración del pigmento

La extracción de las antocianinas a partir del bagazo limpio de café se efectuó

usando alcohol etílico al 50% en agua acidificado con ácido láctico al 85% de
pureza para alcanzar un valor de pH de 2. El metanol es más efectivo que el
etanol para la extracción de antocianinas pero su toxicidad impide que se
pueda emplear cuando las sustancias extraídas se usarán para consumo
humano. El extracto de antocianinas que se empleó en el yogur se extrajo a
partir de 500 g de bagazo de café con 1000 mL de solvente (mezcla de alcohol
etílico: ácido láctico). Se realizó una sola extracción con el bagazo entero para
evitar el daño mecánico que pudiera liberar óxidos fenólicos al contacto con el
oxígeno y agregaran tonos cafés al colorante (figura 3.4).

32
Figura 3.4. Extracción del color de la pulpa de café.

3.7 Filtración del extracto

El extracto obtenido de la muestra, fue filtrado para eliminar restos de pulpa de

café con papel filtro Whatman No. 1 (Figura 3.5), después fue concentrado
hasta cerca de la sequedad con un montaje de destilación (Figura 3.6)
controlando la temperatura mediante baño maría a 55 ºC con un tiempo de 2
hrs. Se colocó en tubos ámbar y se guardó bajo refrigeración para evitar
degradación del color hasta su aplicación al yogur.

Figura 3.5.Filtrado del extracto.

Figura 3.6. Concentración del pigmento mediante destilación a presión reducida.

33
3.8 Aplicación y evaluación del pigmento en yogur

Se probaron distintas cantidades del colorante obtenido (0.5, 1.0, 1.5, 2.0, 3.0
ml/100g yogur). Hasta igualar el color de un yogur comercial de fresa.

Se definió como unidad experimental 100 g de yogur natural de marca LALA, a

los cuales se adicionó el extracto de antocianinas. El pigmento se incorporó
mediante agitación manual. Se establecieron cuatro repeticiones para evitar
errores de apreciación (Figura 3.7). Se eligió un panel de 5 observadores para
registrar cambios en el color durante la evaluación, se evaluó durante 3
semanas cada tercer día que es la vida de anaquel del yogur cada tercer día,
comparando el yogur comercial de sabor fresa con el coloreado con el extracto,
tomando en cuenta las diferencias en el color respecto al testigo observadas al
inicio del tratamiento. El yogur se almacenó bajo refrigeración a 4 ºC de
temperatura. Se midió el pH del yogur antes de la aplicación, al principio y al
final de la evaluación.

Figura 3.7. Aplicación del pigmento en yogur natural

34
IV RESULTADOS Y DISCUSIONES

El proceso de extracción propuesto resulto efectivo ya que se separó

exitosamente la antocianina con el debido control de la acidez en la extracción
y controlando también la temperatura durante la concentración del pigmento,
no perdió sus características de color resultando un producto de tonalidad rojo
brillante muy atractivo para la industria alimentaria.

5.1 Diagrama del rendimiento del bagazo y cantidad de colorante

60.8 % = 750 g

39.2 % = 250 g
1 Kg
fruto

24 ml

2.4 kg yogur

En el esquema se representa la cantidad de colorante líquido que es posible

obtener de un kilogramo de café. Como se observa, es posible obtener hasta
24 ml del pigmento que alcanzan para igualar el color rojo de 2.4 kg de yogur
comercial de fresa.
5.2 Diagrama de coloración de yogur

Pruebas

Referencia
2 ml 1.5 ml 1 ml 0.5 ml Testigo

Yogur Yogur Yogur Yogur

natural comercial
blanco + + fresa
colorante colorante
1.5 ml 1.0 ml

Una vez extraído y concentrado el colorante se aplicaron diferentes cantidades

en yogur natural de marca comercial “LALA” mostrando un mejor resultado la
proporción 1 ml en 100 ml de producto. La tonalidad obtenida fue muy similar al
testigo misma que se mantuvo durante las tres semanas de evaluación que
corresponden al tiempo de vida de anaquel del producto.

36
5.3 Viabilidad

Técnica. Las características físico-químicas de las antocianinas permitieron la

extracción exitosa del colorante, al controlar todos los factores a que son sus-
ceptibles estos compuestos se asegura la repetición a una escala comercial del
proceso que puede iniciar una explotación a nivel industrial proponiéndose un
nuevo colorante natural en el mercado que sustituya los recientemente
prohibidos rojos Num. 40, y que además ofrecen la garantía de ser derivados
de un producto orgánico como lo es el café de altura del municipio de Bellavista
que desde décadas se encuentra exento de productos químicos residuales.
Además los resultados muestran un color rojo brillante muy atractivo en la
industria alimentaria.

Financiera. Al ser el bagazo del fruto del café un subproducto del beneficio del
grano que continúa siendo el producto principal, los costos correspondientes a
la materia prima se reducen considerablemente ya que aún después de
extraído el colorante, el residuo orgánico es útil para la elaboración de abonos
orgánicos que se utilizan para nutrir el mismo u otros cultivos. El costo inicial
del proceso de extracción en una micro agroindustria sería mínimo ya que el
alcohol etílico es de bajo costo y accesible a cualquier productor interesado en
producir colorante. Incluso sería posible crear una asociación rural de
productores que mediante este proyecto y otro más específico que desarrolle
tecnología para este fin, soliciten créditos ante el gobierno del estado e inicien
una producción a mayor escala.

Social. El impacto social se ve reflejado directamente en la situación

económica de las familias de la región pues este otorga un valor agregado al
producto obtenido del cultivo de café que por mucho el cultivo que sostiene la
economía del municipio, por lo que se esperaría la aceptación sin objeciones

37
V CONCLUSIONES

 Es viable extraer las antocianinas presentes en la pulpa del grano de café

usando alcohol etílico al 50% en agua acidificado con ácido láctico al 85%
de pureza y emplearlas como colorantes en alimentos, constituyéndose
como un sustituto potencial del reciente prohibido Rojo No. 40.

 El colorante además de su tono rojo brillante atractivo para la industria

alimentaria, es de origen natural y posee propiedades antioxidantes
propias de las antocianinas, confiriéndole el carácter de aditivo funcional.

 De 1 kg de pulpa de café es posible obtener 24 ml de colorante líquido

concentrado, cantidad que está a la altura de otras fuentes de obtención
como la cáscara de uva (30 a 75 ml).

 Se requiere 1.0 ml para lograr un color similar al del yogur comercial de

fresa.

 Es posible reproducir el proceso de obtención de antocianinas del café

generado en el laboratorio para adecuarlo a un proceso de alcance
industrial con un mínimo de inversión económica y con ello beneficiar a
miles de familias que dependen de este cultivo.
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