Introducción

1.1 El Problema

En Venezuela el nuevo sueldo mínimo mensual es de 126 bolívares, que equivalen a

poco más de 28 dólares, o medio Petro, criptomoneda lanzada por el gobierno, lo que se
traduce a un equivalente de USD 0,96 diarios, cifra por debajo de los USD 1,90 dólares
al día que fija el Banco Mundial para considerar la salida de situación de pobreza
extrema por rango de ingresos.
Según el Observatorio Venezolano de Finanzas (OVF), una familia venezolana
promedio de cinco personas necesita, al menos, 365 dólares al mes para satisfacer sus
necesidades mínimas de alimentación, contempladas como prioritarias e inherentes en
toda persona, para la supervivencia del individuo, dentro de las establecidas en la
Pirámide de Maslow, denotando un aumento de 29% con respecto a febrero de 2021.
Con este resultado el salario mínimo, cubre el 8% del costo de la canasta alimentaria, lo
que sugiere un deterioro sostenido y cambio en la alimentación del venezolano.
A este deterioro se le suma la escasez de productos básicos o el encarecimiento de
las proteínas como la carne, el pollo, el pescado y los huevos, lo que ha obligado a
buscar alternativas y productos como sustitutivos, sobresaliendo los vegetales y
legumbres olvidados y alimentos que eran vistos como "comida de pobre" y que ahora se
reivindican no sólo por su precio, sino por su sabor y valor nutricional.
De acuerdo al artículo publicado en la revista Anales Venezolanos de Nutrición, de la
Fundación Bengoa para la Alimentación y Nutrición, titulado “Programas de Protección
Nutricional de la Agenda Venezuela”, elaborado por Maritza Landaeta Jiménez,
Marianella Herrera Cuenca, Maura Vásquez y Guillermo Ramírez, señala a través de un
estudio realizado mediante una encuesta nacional de condiciones de vida, que la compra
semanal de alimentos del Venezolano empezó a mermar y a cambiar completamente,
concentrándose en harinas, legumbre, arroz, junto a las grasas, representando un 38% de
la intención de compra, mientras que la misma bajó en las proteínas animal y/o vegetal.

8
Reduciéndose el porcentaje de la compra de carnes, ya que estos alimentos
incrementaron de precios en forma irracional.
En promedio el deterioro del poder adquisitivo manifestado en la posibilidad de
adquirir los alimentos, se incrementó, ya que sólo 20% de los hogares podían comprar la
cesta básica en 2015 y en los estratos más pobres solamente el 7%, expresión del nivel
de inseguridad alimentaria al no tener como comprar alimentos.
La dieta de pobre calidad, el bajo acceso a las proteínas, la ausencia de leche para la
alimentación de los niños, ha generando incremento en la desnutrición, con
consecuencias muy lamentables, ya que su presencia en periodos críticos del desarrollo
compromete su integridad intelectual y su desarrollo físico. 1An Venez Nutr 2016; 29.
18-30.
En Venezuela la contracción de la economía, arriba descrita ha provocado el
empobrecimiento masivo de la población y una inseguridad alimentaria de grandes
proporciones y situaciones de hambre que están impulsando la salida de los venezolanos
hacia otros países, en multitudes, nunca antes vistas en América Latina. Este éxodo
masivo, está causando serios problemas económicos y sociales en los países vecinos,
que no estaban preparados para recibir 4,5 millones de migrantes venezolanos.2
El Informe de Alerta Temprana sobre Seguridad Alimentaria y Agricultura
FAO/ONU, 20193 ubica a Venezuela en tercer lugar entre los 10 países con “alto riesgo”
de una emergencia o un deterioro significativo de su seguridad alimentaria y la
agricultura, con efectos severos.
Ante esta situación, los Organismos Internacionales han venido buscando alternativas
y ofreciendo opciones que contrarresten lo arriba descrito, tal es el caso de La
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, FAO, quien

1
Fundación Bengoa para la Alimentación y Nutrición. Caracas. Venezuela.
2
ACNUR (2019). Refugiados y Migrantes de Venezuela Superan los cuatro millones: ACNUR y OIM. [Online]. Disponible en
https://www.acnur.org/noticias/press/2019/6/5cfa5eb64/refugiados-y-migrantes-de-venezuela-superan-los-cuatro-millones-acnur-
y.html
3
FAO/ONU.(2019). Informe de Alerta Temprana sobre Seguridad Alimentaria y Agricultura abril-junio 2019.

9
decretó el año 2016, como el año de las Legumbres y dos años después, establece el 10
de febrero como Día Mundial de las Legumbres.
Sin embargo, este tipo de medidas no han sido lo suficientemente difundidas y
divulgadas por los gobiernos locales de la región, ni se ha instruido lo necesario acerca
del uso y elaboración de alimentos alternativos, como el caso de las legumbres, de las
que existen múltiples estudios que demuestran su gran versatilidad y valor energético.
1.2.- Objetivos de la Investigación
1.2.1.- Objetivo General
Testear la aceptación de carnes vegearianas caseras, como alternativa nutricional, en
los estudiantes de noveno a quinto año de educación media general de la Unidad
Educativa Colegio Cristo Rey.
1.2.2.- Objetivos Específicos
 Conocer el tipo de alimentación de los estudiantes de 9no a quinto año de
educación media general de la Unidad Educativa Colegio Cristo Rey.
 Diagnosticar el nivel de conocimientos por que poseen a los estudiantes de
noveno a quinto año de Educación Media General de la Unidad Educativa Colegio
Cristo Rey sobre las alternativas nutricionales del veganismo y carnes vegana caseras,
como opción alimenticia.
 Probar la aceptación de la carnes veganas en los estudiantes de noveno a quinto
año de Educación Media General de la Unidad Educativa Colegio Cristo Rey, como
opción alimenticia.
1.3.- Justificación de la Investigación
La realización de la presente investigación obedeció su importancia, en la necesidad
de analizar el nivel de aceptación de carnes vegetarianas caseras, como opción
alimenticia, en los alumnos de noveno a quinto año de bachillerato de la Unidad
Educativa Colegio Cristo Rey, de la ciudad de San Cristóbal, Estado Táchira, en el año
2022 y presentar una solución alternativa ante la problemática planteada.
Este planteamiento procuró facilitar los procesos de aprendizaje de los alumnos en el
área de la comida vegetariana y alternativas nutritivas saludable en el desarrollo de

10
productos sustitutos de las carnes, con alto valor nutricional; también, motivar a los
jóvenes hacia el estudio de alternativas relacionadas con la temática y revisar este tipo
de dietas, pues en ocasiones, si no se planifican bien, pueden ser deficitarias en ciertos
nutrientes, de manera tal que este trabajo puede constituirse en un aporte teórico para
futuras revisiones, incluso servir de antecedente a otros investigadores.
Desde un punto de vista metodológico es relevante, pues se elaboraron y aplicaron
instrumentos, a los estudiantes de noveno a quinto año de la Unidad Educativa Colegio
Cristo Rey, lo que permitirió diagnosticar la realidad presente, para apoyar y orientar la
solución de la problemática antes mencionada.
Desde el punto de vista práctico, señala un camino innovador en la escogencia del
problema y la formulación de la propuesta, que contribuirá a resolver de manera
particular y delimitada, un problema educativo y social, ante la situación alimentaria que
atraviesa nuestro país.
Asimismo, se propuso el desarrollo de productos caseros como alternativa
vegetariana con alto valor nutricional, con materiales de fácil adquisición y de bajo
costo, que están al alcance de los estudiantes participantes en el proyecto y la comunidad
estudiada, acordes con el área de formación: Proyecto productivo (metodología de
investigación), lo que permitió de una manera más fácil y efectiva, llevar los
conocimientos aprendidos a experiencias prácticas y luego divulgar el conocimiento
adquirido.
A nivel social, esta investigación pudo motivar la reflexión de los actores sociales
que hacen vida en el plantel, como participantes importantes del hecho social y de la
educación, para revisar constantemente la formación en temas como alimentación y
nutrición. Asimismo, resultó de gran utilidad para los estudiantes y docentes, pues esta
opción, satisface una necesidad ante la ausencia de productos cárnicos de costo
accesible, y por tanto facilitó la adquisición de aprendizajes significativos en relación
con las alternativas vegetarianas, por otra parte, la propuesta permitió llevar las teorías
aprendida a la práctica.

11
 Aunado a esto, se encuentra la proliferación de informes de diversos organismos que
alertan de la necesidad de reducir hasta el 50% la ingesta de carne para garantizar la
sostenibilidad del planeta –el último de ellos, llamado Global Environtment Outlook, fue
publicado el pasado mes de marzo por la ONU, e invitó a sustituir al menos la mitad de
proteína animal por proteína de origen vegetal antes de 2050–.4
Además del empleo de proteína vegetal en la industria cárnica ayuda a reducir
problemas de efecto invernadero por su sustentabilidad en comparación con el empleo
de proteína de origen animal, pues para producir 10 kilos de carne exige la misma
superficie que cultivar 240 kilos de hortalizas o legumbres, además el 70% del agua
utilizada en el planeta es consumida por la zootecnia y la agricultura (cuyos productos
sirven, en su mayor parte, para nutrir a los animales destinados para el consumo humano
(Zudaire, 2011).
Desde el año 2006 la Fao ha hecho énfasis en el uso y consumo de legumbres, en la
que ha tratado de involucrar a todos los miembros de la familia, incluso a los jóvenes, a
través de una serie de documentos, foros y eventos virtuales en donde se ha pretendido
brindar herramientas y empoderar a los jóvenes con miras a lograr sistemas
agroalimentarios sostenibles.
Las legumbres contribuyen a la creación de oportunidades económicas, sociales y
ambientales para los sistemas agroalimentarios sostenibles. Pero para lograr que se
adopte una agricultura impulsada por las legumbres, la juventud debe ocupar un lugar
central en toda estrategia. Es por ello que el pasado mes de febrero del presente año, la
Fao, organizó un evento virtual para jóvenes, a fin de buscar que éstos actuen como nexo
entre las técnicas agrícolas tradicionales y las nuevas tecnologías, ayudando a que la
agricultura sea más sostenible y tenga en cuenta la nutrición.
También pueden agregar valor en cuanto al fomento de las legumbres descubriendo
nuevas oportunidades empresariales a lo largo de la cadena de valor, con la elaboración
de productos o manuales de recetas. Todo bajo la búsqueda en la construcción de un

4
Mayorga, F. (2019. 1 de Julio). Alimentos con Tanta Proteína como la Carne. Agencia Carabobeña de Noticias. P 22

12
futuro mejor para la alimentación y en recoger los testimonios y opiniones de los
representantes de organizaciones de jóvenes.5
1.4.- Limitaciones y Alcance
1.4.1.-Limitaciones
1. La falta de insumos en el área de alimentos, al momento del estudio
2. Posibilidad de hallar datos incompletos, de las empresas dedicadas al rubro de comida
vegana en la ciudad de San Cristóbal.
3. El período de recolección de la información comprende menos de un año de duración
a partir de marzo de 2022.
1.4.2.-Alcance
1. El presente estudio exploró el el desarrollo de productos caseros como alternativa
vegetariana con alto valor nutricional.
2. El campo de estudio de la investigación estuvo dirigido a los estudiantes de noveno a
quinto año de bachillerato de la Unidad Educativa Colegio Cristo Rey en el año 2022.

Marco Teórico
2.1.-Antecedentes
Entre los antecedentes conseguidos existía un gran camino andado, pues el material
relacionado con el tema de investigación, era amplio, sin embargo, ninguno señaló la
aceptación de carnes vegetarianas caseras, como opción alimenticia, entre la población
joven, en este caso la de los estudiantes de noveno a quinto año de bachillerato de la
Unidad Educativa Colegio Cristo Rey. Por ello, a continuación se harán mención de los
trabajos más resaltantes, en relación a la presente investigación.
Iniciamos señalando uno de los cinco mensajes que la FAO transmitió en el 2016,
año internacional de las legumbres, acerca de los beneficios nutricionales de las
legumbres, orientado hacia una mayor inclusión de esta excelente fuente nutricional en
los regímenes de alimentación de todo el mundo6.

5
FAO (2022) Online. Legumbres para empoderar a los jóvenes con miras a lograr sistemas agroalimentarios sostenibles.
Disponible en: https://www.fao.org/world-pulses-day/es/
6
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la agricultura. (2021). [Online]. Disponible en
https://www.fao.org/3/i5384s/i5384s.pdf

13
 Dentro del material encontrado tenemos los estudios realizado en 2016 (Torres, j., et
al) en la investigación donde utilizaron harina de lenteja variedad verdina como extensor
cárnico y evaluaron su efecto en carnes de res y cerdo, obteniendo que el uso de la
harina tuvo un impacto positivo en la aceptabilidad de las salchichas, obteniendo
resultados favorables en los parámetros de textura, por otra parte, la harina de lentejas no
presento valores bromatológicos estadísticamente diferentes respecto a las salchichas
comerciales.
Por otra parte, Palacios, A., Loyola, W (2010) elaboraron chorizos y salchichas
Frankfurt a partir de proteína de soya, obteniendo un producto totalmente vegetal con
características nutricionales superiores a las elaboradas a base de proteínas cárnicas, de
igual manera obtuvieron una alta aceptabilidad.
Otro aporte importante de los consultados, fue el trabajo realizado en el año 2013 por
Daniela Cecivel Sánchez Carrera, quien es su tesis de grado, para obtención del título de
licenciada en Gestión Gastronómica, en la Universidad de Riobamba, Ecuador, con el
trabajo titulado “Elaboración de Hamburguesas Vegetarianas con Diferentes productos
Naturales (avena, lenteja) Empacadas al Vacío.
En el trabajo de Sánchez, se evidencia el aumento de la popularidad de una
alimentación sana, a base de dietas vegetarianas y un crecimiento en la demanda de
producto de origen vegetal, entre ellos el aumento del consumo de las hamburguesas sin
carne.
Tambièn señala que los nutrientes que el ser humano necesita para tener una
nutrición básica saludable pueden ser obtenidos con estas dietas vegetarianas, debido a
que dichos nutrientes se clasifican comúnmente en cinco clases; hidratos de carbono,
proteínas, grasas, vitaminas y minerales, contenidos en su gran mayoría en las
legumbres, comola Lenteja.
“La lenteja se encuentra en la categoría de las legumbres, gracias a sus propiedades
nutricionales, esta legumbre, aportan la misma cantidad de hierro y proteínas que la
carne, y el doble de potasio, convirtiéndolas en una excelente fuente de alimentación y
un muy buen reemplazo de los alimentos a base de carne, siendo esta su producto

14
sustituto. Además, la lenteja es una materia prima de poco valor agregado”, señala
Sánchez.
Otro gran aporte fue la Tesis de Grado realizado por Olives Olives Luis Edison, en la
Universidad de Guayaquil, Ecuador en el año 2016, quien realizó un Estudio Técnico
Económico para la Implementación de una Empresa Productora de Hamburguesas a base
de Quinua, en donde señala que la evidencia histórica disponible del uso y la
domesticación que esta legumbre, los pueblos de América puede haber ocurrido entre los
años 3.000 y 5.000 años, Antes de Cristo.
2.2.-Bases Teóricas
2.2.1.-Salud: según la Organización Mundial de la Salud (OMS), es la condición de
todo ser vivo que goza de un absoluto bienestar tanto a nivel físico como a nivel mental
y social. Es decir, el concepto de salud no sólo da cuenta de la no aparición de
enfermedades o afecciones  sino que va más allá de eso. En otras palabras, la idea de
salud puede ser explicada como el grado de eficiencia del metabolismo y las funciones
de un ser vivo a escala micro (celular) y macro (social).
El estilo de vida, o sea el tipo de hábitos y costumbres que posee una persona, puede
ser beneficioso para la salud, pero también puede llegar a dañarla o a influir de modo
negativo sobre ella. Por ejemplo, un individuo que mantiene una alimentación
equilibrada y que realiza actividades físicas en forma cotidiana tiene mayores
probabilidades de gozar de buena salud.
2.2.2.-Alimentos: son productos naturales o elaborados, suceptibles de ser consumidos y
digeridos, cuyas características lo hacen apto y agradable al consumo, están constituidos
por una mezcla de nutrientes que cumplen determinadas funciones en el organismo.
2.2.3.-Acceso a Alimentos: según el glosario de términos de la FAO, organismo
especializado de la ONU que dirige las actividades internacionales encaminadas a
erradicar el hambre, define este termino, como la posibilidad de acceso que tienen todas
las personas de adquirir y consumir los alimentos disponibles localmente.

15
2.2.4.-Aceptación: con origen en el término latino acceptatio, el concepto de aceptación
hace referencia a la acción y efecto de aceptar. Este verbo, a su vez, está relacionado con
aprobar, dar por bueno o recibir algo de forma voluntaria y sin oposición.
2.2.5.-Niveles de Aceptación: en la industria de alimentos los niveles de aceptación de
un producto, según la revista colombiana digital Ialimentación.com, se destacan los
beneficios obtenidos a través de la interacción entre la evaluación sensorial y la
investigación, con las áreas de investigación de mercados, diseño de empaques,
manufactura, control de calidad, compras, sabor, características organolepticas, ventas,
mercadeo y el área legal.
Por este motivo, la clave del éxito para la industria es la aceptación de productos
nuevos por parte del consumidor.
Este procedimiento de aceptación busca responder la pregunta básica ¿los productos
gustan o no al consumidor. En este caso, la prueba afectiva se debe establecer con varios
niveles; el nivel de preferencia (gusta o disgusta), el cual califica por medio de la escala
hedónica de 1 a 9, siendo el mayor valor (9) el grado más alto de aceptación o agrado y
el menor (1) el grado más alto de rechazo o desagrado.7
2.2.6.-Características Organolépticas: según la Etimología de la palabra, esta palabra
procede del griego ὄργανον, órgano, y ληπτικός, receptivo, Es decir, que puede ser
percibido por los órganos de los sentidos.
Las propiedades organolépticas son todas aquellas descripciones de las
características físicas que tiene algún alimento en general, percibidas por los sentidos,
por ejemplo su sabor, textura, olor, color, sin la ayuda de instrumentos científicos.
2.2.7.-Nutrición: según el Glosario de terminos de la FAO, la nutrición es el proceso
involuntario y autónomo, de la utilización de los nutrientes en el organismo para
convertirse en energía y cumplir sus funciones vitales.

7
Revista ialimentaciom.com (2015). Prueba de Aceptación del Producto: Industria y Consumidor. [Online]. Disponible en:
https://www.revistaialimentos.com/prueba-aceptacion-del-producto-industria-consumidor/

16
2.2.8.-Nutrientes: sustancias químicas contenidas en los alimentos, que se necesitan
para el funcionamiento normal del organismo. Los seis principales tipos de nutrientes
son las proteinas, los hidratos de carbono, grasas, minerales, vitaminas y agua
2.2.9.-Propiedad Alimentaria: mensaje que contribuye a que el consumidor pueda
elegir los alimentos, con mayor información.
2.2.10.-Vegetarianismo: Leitzman C. (2014) realiza un análisis de la historia del
vegetarianismo y veganismo empezando por las primeras culturas alimentarias que
estaban basadas en plantas, algunas religiones incluían ciertas reglas concernientes a qué
comer y beber, así como las conductas respecto a los animales desde el ser igualitarios y
el buen trato.
Los escritos más antiguos sobre vegetarianismo en Europa datan del siglo sexto por
seguidores de los misterios órficos, este grupo religioso estaba en contra del sacrificio de
animales y el consumo de carne, así como de no comer nada que sea de origen animal,
debido a la creencia de que los hombres son responsables por los animales y matarlos
significaba injusticia, la creencia de que el bienestar animal enseñaba a los humanos a
ser más humanitarios.
No solo restringían el uso de carne por motivos éticos sino también porque comer
carne era perjudicial para la salud y esto a su vez influenciaba a la mente.
Aproximadamente al mismo tiempo el filósofo griego Pitágoras desarrolló sus ideas
sobre reencarnación lo que derivó en la restricción de la carne. Considerado el padre del
vegetarianismo ético, su nombre se volvió sinónimo del Estilo de vida Pitagórico
adoptado por un numero prominente de filósofos y escritores, influenciando la nutrición
europea hasta el siglo XIX. En el renacimiento Leonardo da Vinci practicaba la
nutrición vegetariana, creía que llegará el momento cuando condenemos comer
animales, así como hoy condenamos comer a nuestra especie.
La primera sociedad vegetariana conocida empezó en Inglaterra en 1847, la sociedad
28 americana vegetariana fue fundada en 1850, y la alemana en 1867 seguido por otros
países.

17
 La primera sociedad Vegana empezó en Leicester Inglaterra en 1944. En las últimas
décadas del siglo XX la alimentación basada en plantas se ha convertido en un tema de
investigación científica, para lograr identificar los beneficios en la dieta para los seres
humanos.
Según Fonseca V., Aguirre A. Emerson G. (2017). El veganismo significa mucho
más que no comer carne, es el conjunto de relaciones e interacciones que estructuran
redes donde una multitud, más allá de sus creencias, se reúne, comparte, interactúa y se
afecta mutuamente en la vida diaria, lo que constituye una verdadera revolución en la
sociedad, la importancia de estudiar el veganismo va más allá de los beneficios a la
salud y calidad de vida animal, porque tiene un potencial para generar cambios
significativos en los problemas de sustentabilidad ambiental.
El veganismo crea una nueva economía de la multitud por ejemplo donde comprar y
comer, con quién reunirse y cómo relacionarse. El veganismo tiene la capacidad de
generar nuevos hábitos que disminuyen o eliminan los predominantes como comer
carne, utilizar a los animales y al medio ambiente como reserva de recursos para su
explotación y beneficio del hombre.
Donald Watson fundador de la sociedad vegana, acuñó el término “vegetariano/
vegano” para describir a las personas que se abstienen del consumo y uso de 29
productos de origen animal, además de no consumir ningún tipo de pieles, lana, seda,
plumas ni productos experimentados en animales. Así como tampoco asistir a
espectáculos con animales. Su ideología era la conclusión lógica de rechazar los
productos animales por razones de salud y moralidad.
Según Safran Foer J. (2011). En términos relacionados con el veganismo, las
acciones humanas sobre el mundo animal y el efecto que estas tienen, nada genera un
mayor impacto en el mundo que las decisiones sobre nuestra dieta cotidiana, así como
ninguno de nuestros actos tiene el mismo potencial directo para ocasionar tanto
sufrimiento animal como comer carne, y ninguna de nuestras acciones tienen mayor
impacto en el medio ambiente.

18
2.2.11.-Consecuencias de una Dieta Carnívora: Safran Foer J. (2011) explica que el
metano que emite la ganadería industrial tiene una fuerte contribución al efecto de
calentamiento global, mayor que todo el sector transporte junto. Los gases de efecto
invernadero que produce el ganado constituyen el 37% de todo el metano, el 65% del
óxido nitroso y el 74% del amoniaco en la atmósfera.
Al cuantificar el papel de la dieta en relación con el efectomedioambiental, los
omnívoros contribuyen siete veces más a los gases de efecto invernadero que los
veganos.
Según indica Joy M. (2013) la cantidad de agua necesaria para producir alimentos de
origen animal o huella hídrica es extremadamente alta en comparación con los productos
vegetales, por lo tanto es un desperdicio de recursos, así mismo la producción de grano
para alimentar al ganado y animales de cría es de novecientos kilos para alimentar a una
persona durante un año, sin embargo, si se consumiera directamente el grano sólo se
necesitarían ochenta kilogramos.
La degradación de la tierra por causa de la agroindustria provoca el 55% de erosión y
sedimento producido en Estados Unidos ocasionados por la contaminación de químicos
y gérmenes que se filtran en el suelo, y el 75% de lo que era la selva amazónica ahora
son tierras de pasto para ganado.
Entonces, de acuerdo con Joy M. (2013) las consecuencias de una alimentación
carnívora nosolo afectan a los animales sacrificados sino también a los trabajadores de
las empresas productoras, así como a las personas que viven cerca de las explotaciones
para engorde de animales en confinamiento, quienes resultan intoxicadas por los
residuos de las fábricas y criaderos con sustancias que contaminan el aire y agua potable,
también a los consumidores de carne y los contribuyentes. Pagamos con nuestra salud ya
que los consumidores de carne ingieren sin saberlo una gran variedad de contaminantes,
hormonas sintéticas vinculadas al desarrollo de varios tipos de Cáncer, dosis masivas de
antibióticos, pesticidas, herbicidas y fungicidas tóxicos.
2.2.12.-Beneficios de la Dieta Vegetariana: de acuerdo a un artículo publicado en la
revista de la Formación Activa de en Pediatria de Atención Primaria, FAPap, por

19
Santana Vega C. y Carbajo Ferreira A., sobre la dieta Vegetariana. Beneficios y Riesgos
Nutricionales, señala que Las dietas vegetarianas están alcanzando un mayor
protagonismo en la alimentación de nuestra población, incluyendo la población infantil,
y constituyen una opción alimentaria válida si están bien planificadas.
Sin embargo, ellas señalan “Las dietas vegetarianas están asociadas a una menor
incidencia de obesidad, enfermedad coronaria, hipertensión y diabetes tipo 2. Estos
beneficios se asocian a menores cifras de colesterol no HDL, de presión arterial e índice
de masa corporal (IMC), probablemente atribuibles a la dieta y estilo de vida que los
vegetarianos realizan comparados con la dieta y estilo de vida de los no vegetarianos.
2.2.13.-Legumbres: según la Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura, FAO, por sus siglas en Inglés, las legumbres son un tipo
de leguminosas que se cosechan únicamente para obtener la semilla seca. Los frijoles
secos, lentejas y guisantes son los tipos de legumbres más comúnmente conocidos y
consumidos.
Las legumbres no incluyen los cultivos que se cosechan verdes (por ejemplo,
guisantes verdes, judías verdes), ya que estos se clasifican como hortalizas. También se
excluyen los cultivos utilizados principalmente para la extracción de aceites (como, soja
y maní) y legumbres que se utilizan exclusivamente con fines de siembra (semillas de
trébol y alfalfa). Entre las más populares figuran todas las variedades de frijoles secos,
como alubias, habas de Lima, frijolillos y habas. Los garbanzos, caupís, judías de careta
y guandules también son legumbres, como lo son todas las variedades de lentejas.
Las legumbres, según la FAO, son cultivos esenciales por numerosas razones. Están
llenos de nutrientes y tienen un alto contenido de proteínas, por lo que son una fuente
ideal de proteína, en particular en regiones donde la carne y los lácteos y cárnicos no son
física o económicamente accesibles. Son bajas en grasa y ricas en fibra soluble, que
puede reducir el colesterol y ayudar a controlar el azúcar en la sangre.

20
 La fao en su publicación Legumbres, semillas nutritivas, para un desarrollo
Sustentable8, señala que existen desde hace millones de años y su domesticación podría
ser más antigua que la del maíz. Están extendidas por todo el planeta –excluyendo los
polos y los desiertos estériles–, incluyendo regiones con climatologías extremas de calor
y frío. Representan la principal fuente de proteínas vegetales en muchos países, a
diferencia de otras plantas mejoran con sus propiedades la tierra en la que se cultivan y
su versatilidad gastronómica ha dado lugar a un sinfín de recetas deliciosas en cualquier
continente.
“Por si fuera poco, desde una perspectiva cultural las legumbres secas nos hablan de
viaje, globalización y encuentro. La transmisión del acervo leguminoso domesticado ha
sido un nexo de comunicación construido con millones de millones de bocados desde
tiempos remotos sin distinción de sexos, razas, religiones o culturas. Si la necesidad de
alimentos es un igualador notable para todos y cada uno de los humanos, la
extraordinaria propagación universal de las legumbres es un poderoso lenguaje vehicular
para las naciones. Las legumbres de Asia están en África y viceversa; las africanas en
América y las de este otro continente en Europa o en Oceanía”9
En el presente trabajo haremos especial mención a las Lentejas y los Garbanzos, por
se estos de fácil acceso en nuestra geografía y bajo costo, en nuestra economía.
2.2.14.-Carne Vegetariana: también llamada carne vegna, siempre de origen vegetal,
es un alimento que sustituye a la carne animal y es libre de ella, rica en nutrientes y
proteínas. Se ha convertido en una excelente alternativa de consumo para los
vegetarianos, enriqueciendo su dieta alimenticia y agregando variedad en su menú con
deliciosos platillos saludables. Está hecha en base a ingredientes de origen vegetal.
En los últimos años, la carne vegetriana se ha vuelto tendencia entre la población,
pero también entre la población carnívora. Esto debido a su alto valor nutricional y a su

8
FAO (2016). Legumbres, Semillas Nutritivas, Para un Desarrollo Sustentable. [Online]. Disponible en:
https://www.fao.org/3/i5528s/i5528s.pdf
9
FAO (2016). Legumbres, Semillas Nutritivas, Para un Desarrollo Sustentable. [Online]. Disponible en:
https://www.fao.org/3/i5528s/i5528s.pdf. Pag 12

21
delicioso sabor. Tanto así, que la industria de carne vegana ha llamado la atención de
grandes inversionistas de la talla de Bill Gates y Leonardo DiCaprio.
Se elabora a partir de ingredientes como el seitán, semillas, legumbres, el tofu o la soja
texturizada, entre otros, que pasan por algunos procesos para poder obtener una textura y
sabor similar a la carne de origen animal.
2.2.15.-Garbanzos Secos: son originarios de la zona donde actualmente se extiende
Turquía. Muy apreciados por su versatilidad gastronómica, calidad nutricional y
posibilidades de guarda. Extraordinariamente extendidos por todo el planeta (los
colonizadores europeos los llevaron a América) y fundamentales en las culinarias
europea, árabe, mexicana, norteamericana y de Asia occidental.
Robustos y sustanciales, los garbanzos parecen avellanas sin cáscara y deleitan a los
paladares por su sabor casi goloso a nuez y su textura cremosa.
2.2.16.-Carne Vegetariana de Garbanzos: esta carne por lo general se prepara con
garbanzos cocidos o crudos, dejados previamente en remojo, de un día para otro, esta
carne, tiene muchas ventajas, pues es pobre en grasas, no posee colesterol, tienen un
bajo contenido en purinas, sustancias cuya síntesis produce un desecho (acido urico),
que en grandes cantidades puede causar enfermedades como la gota.
Su valor Nutricional es bastante aceptable, pues 1 carne de hamburguesa de 80 gr, posee
un total de 159 cal, 1,7g de grasas, 22 de carbohidratos, 4, 2 g de Fibray 9g de proteinas
2.2.17.-Lentejas:su nacimiento se presume en Próximo Oriente, con una enorme
variedad cromática, del crema al negro, pasando por diversos tonos del amarillo al rojo,
han tenido un gran crédito alimentario desde el Egipto de los faraones, donde
adquirieron una jerarquía mítica y eran apreciadas por su capacidad para iluminar la
mente, incluso en la vida de ultratumba, lo que evidencian los rastros de lentejas
descubiertos por los arqueólogos en los monumentos mortuorios de los faraones.
Su tolerancia a terrenos áridos y a temperaturas extremas, sus múltiples usos
culinarios y la simbiosis sápida que alcanzan con casi cualquier ingrediente animal o
vegetal han propagado su consumo por todo el mundo.. La sutileza sápida que posee

22
absorbe y potencia cualquier ingrediente de acompañamiento, de origen vegetal o
animal, lo que ha propagado su consumo por
La Lenteja es un producto altamente nutritivo, ya que contiene nutrientes como
tiamina, hierro, fósforo, proteínas y carbohidratos, siendo una buena fuente de proteína
de origen vegetal, almidón, calcio, hierro. Los principales valores nutricionales de las
lentejas para una porción de 100 gramos son alrededor de 350 calorías, con un 50% de
hidratos de carbono, un 23% de proteínas, un 1,4% de grasas totales, un 10% de fibra, no
tiene colesterol El contenido en lípidos es muy bajo.Tienen concentraciones bajas de
componentes antinutritivos como saponinas, taninos y fitatos. (Villacis, 1991).
2.2.18.-Carne de Lenteja: la lenteja es una gramínea comestible y muy nutritiva para el
ser humano. Es un grano formado por germen y núcleo, con una predominancia de
proteínas de alto valor orgánico con varias clases de grasas insaturadas que contienen
ácidos grasos esenciales así como vitaminas, entre las que resaltan 2: E y B1. Con la
lenteja se puede obtener una carne rica en proteína; para obtener esta carne existen dos
modos: el primero, que es el comúnmente utilizado consiste en cocinar la lenteja y el
segundo es obteniendo una pasta con la lenteja cruda previamente remojada por 12 horas
y después procesarlas con un robot.
El ser humano necesita una media de 2000 calorias por día. 100 gramos de Lentejas
tienen 352 calorias, el 18% de tu total calórico necesario al día.
Materiales y Método
3.1.-Nivel de la Investigación
El presente trabajo se encuentra dentro del nivel descriptivo porque presenta una
validez interna, delimitado por nuestra población y espacio temporal en el que fue
realizado y su anáisis estadístico es univariado.
3.2.-Diseño de la investigación
La investigación realizada se encuentra enmarcada en un estudio de campo
descriptivo, con una investigación transversal, que permitió la recolección de datos en
un punto único en el tiempo, como lo son el mes de mayo del año 2022, entre los

23
estudiantes de noveno a quinto año de bachillerato de la Unidad Educativa Colegio
Cristo Rey, que se midió a través de una encuesta estructurada, basadas en relación con
la opinión de éstos sobre el estilos de alimentación, conocimiento y nivel de aceptación
de la carne vegetariana, como alternativa nutricional alimenticia.
Se dice que fue una investigación de campo, porque el diseño de la investigación se
refiere a dónde y cuándo se recopila la información, así como a la amplitud de la
información recopilada.
El dónde alude a las fuentes y se clasifica en diseño de Campo cuando la información
se recoge en un contexto natural o si son fuentes vivas. En nuesro caso, p nos permitió
obtener datos de estudio, de la realidad en el campo de trabajo, es decir, con los alumnos
de tercero a quinto año de bachillertao de la Unidad Educativa, Colegio Cristo Rey, y
estudiar y analizar, los datos tal y como se obtuvieron, a través de la implemetación de la
encuesta, sin manipular las variables.
Hablamos de investigación Descriptiva, porque nuestro trabajo consistió en la
caracterización de un hecho, como lo es el nivel de aceptación de carnes vegetarianas
caseras, como opción alimenticia, en los alumnos de noveno a quinto año de bachillerato
de la Unidad Educativa Colegio Cristo Rey, en el año 2022, a fin de establecer su
estructura o comportamiento.
En relación al plan de trabajo, este estuvo concebido y desarollado en un periodo de
seis (6) meses (de febrero a junio), los recusos utilizados fueron materiales:
computadora, impresora a color, fotocopiadora, hojas blancas, lápices, lapiceros, libros,
periódicos, revistas especializadas, publicaciones oficiales; humanos: Profesor,
Licenciado Gilbert Guerra; tutor, Chef, Asesores, estudiantes; tecnológicos: Conexión a
internet, software, correo electrónico, classroom de google; económicos: 2 kilos de
lentejas (6,40$ / 3,20$ c/u); 2 kilos de garbanzos (5,6$ / 2,53$ c/u); aliños varios
(4,50$); gas (3,50$); gasolina (10$); copias de encuestas (19,44$), para un total de
49,44, dividido entre cuatro participantes, para un total de 12,36 cada uno.
3.2.1 Factibilidad de la investigación

24
 El presente trabajo se encuentra enmarcado dentro del área de investigación de
Humanidades y Educación, de las temáticas y líneas de investigación para el desarrollo
de trabajos en proyecto productivo de 5to año de educacion media general, por ser
considerado un fenómeno social, por ser una investigaciones relacionada con
problemáticas derivadas del comportamiento humano, problemas que afecten al
individuo, o la sociedad en general, como es el caso del bajo nivel de poder adquisitivo
para la adquisición de alimentos tradicionales de alto nivel proteico, buscando como
alternativa principal, opciones vegetarianas.
3.2.2.-Ensayo experimental
Para la realización de las encuestas, se tuvo que hacer varios ensayos experimentales
de las carnes vegetarianas, pues la aplicación del instrumento exigía obsequiar una
muesra con el mismo, para que así el objeto de estudio, que eran estudiantes de tercero a
quinto año de bachillerato de la Unidad Educativa Colegio Privado Cristo Rey, pudiesen
emitir un juicio en el grado de aceptación de esta carne vegetariana, como alternativa
nutricional, además de otros vaores, como el conocimiento de la materia del
vegetarianismo y los estlos de vida y hábitos alimenticios.
El primer ensayo experimental consistió en intentar hacer una harina con los granos
seleccionados, los cuales fueron garbanzos y lentejas, por ser de fácil acceso, bajo costo
y alto valor nutricional. El procedimiento utilizado fue el colocar ambos granos por
separados en la freidora de aire, por intervalos de media hora, para luego procesarlos en
un molino, el tiempo ideal, para conseguir el tostado que se deja moler fue 90 minutos,
sin embargo el sabor de ambas harinas no fue agradable.
El segundo ensayo experimental se realizó dejando ambos granos en remojo, durante
24 horas y cambiando su agua cada 8 horas, para luego procesarlos en un molino,
alinarlos con vegetales naturales, como (cebolla junca, cilantro, perejil, ají dulce, cebolla
de cabeza y ajo). De estas mezclas, solamente la de garbanzos quedó con textura y sabor
agradable, por lo que requerimos efectuar una tercer ensayo experimental con la lenteja.
El tercer ensayo experimental se efectuó solamente con las lentejas, en este caso se
cocinaron por espacio de dos horas, luego se procesaron con los mismos aliños

25
utilizados para los garbanzos (cebolla junca, cilantro, perejil, ají dulce, cebolla de cabeza
y ajo) y se le adicionaron dos cucharadas de harina pan por medio kilo de lentejas.
De los tres ensayos experimentales, se utilizaron como muestras finales, para la
implementación de las encuentas, el ensayo número dos; el cual se utilizó para efectuar
la carne vegetariana de garbanzos, bàsicamente fue procesar garbanzos con dos días de
remojo y aliños en un molino; mientras que para efectuar la carne de lentejas, utilizamos
la técnica de 90 minutos de cocción, para posteriormete procesar en molino manual con
los aliños y mencionados. Aquí se hace importante señalar que por sugerencias de varios
cheff que nos colaboraron para estos ensayos, se adicionó a cada mezcla de medio kilo
una cucharadita de glutamato monosódico o ajinomoto, el cual es un popular sazonador
y potenciador del sabor, usado ampliamente para intensificar y realzar los sabores en los
alimentos, siendo este una alternativa saludable a la sal de mesa, ya que contiene solo un
tercio del sodio.
Ya teniendo las carnes listas, se realizaron las pruebas con las que se aplicó el
instrumento en horario de clases, solicitando el permiso a los profesores que se
encontraban de turno, en los respectivos años donde se aplicaro, haciendo la salvedad
que las del quinto año, se realizaron en su totalidad de manera virtual, a travès de la app
Whathsapp, por cuestiones de tiempo y logística, obtuviendo una gran receptividad.
3.3 Población
Partiendo del concepto de Morles (Morles, 1994,p.17) la población o universo se
refiere al conjunto para el cual serán válidas las conclusiones que se obtengan: de los
elementos o las unidades (personas, instituciones o cosas) involucradas en la
investigación. En este caso, la población correspondía a una población finita, ya que se
conocía en su totalidad la población a estudiar, en este caso, los estudiantes de trecreo a
quinto año de bachillerato de la Unidad Educativa Colegio Cristo Rey, de la ciudad de
San Cristóbal, perteneciente al estado Táchira, en Venezuela.
Para la presente investigación, utilizamos el muetreo Probabilístico al Azar simple, ya
que gracias a la colaboración del departamento de Evaluación de la Unidad Educativa

26
Colegio Cristo Rey, se pudo obtener la data excata de nuetra población, la cual
mediante un sorteo simple, todos los elementos, en este caso, los estudiantes de trecreo a
quinto año de bachillerato de la Unidad Educativa Colegio Cristo Rey, (101 estudiantes
en total, se anexan listados de las nóminas de cada año), tendrán la misma probabilidad
de ser seleccionados para aplicar el instrumento (la encuesta).

Total de Alumnos por Año Unidad Educativa Colegio Cristo Rey 2021 -2022

3er año 34
4to año 37
5to año 30
Total de Alumnos de 3ero. a 4to. año 101
Fuente: Elaboración propia
Cuadro N 1

3.3.1.- Muestra
El cálculo del tamaño de la muestra permitió conocer el grado de credibilidad que
concederiamos a los resultados obtenidos. En este caso se empleó la fórmula de datos
globales.

n: K2 x p x q x N

(e2 x (N-1))+K2 x p x q

En dónde, N: es el tamaño de la población o universo (número total de posibles

encuestados). En este caso corresponde a 101 estudiantes; k: es una constante que
depende del nivel de confianza que asignemos. El nivel de confianza indica la
probabilidad de que los resultados de nuestra investigación sean ciertos. En este caso se

27
trabajará con el nivel de confianza de 95%, el cual posee una contante K de 2; e: es el
error muestral deseado. El error muestral es la diferencia que puede haber entre el
resultado que obtenemos preguntando a una muestra de la población y el que
obtendríamos si preguntáramos al total de ella. En este caso se empleó el 5%; p: es la
proporción de individuos que poseen en la población la característica de estudio. Este
dato es generalmente desconocido y se suele suponer que p=q=0.5 que es la opción más
segura; q: es la proporción de individuos que no poseen esa característica, es decir, es 1-
p; n: es el tamaño de la muestra (número de encuestas que vamos a hacer).

n: K2 x p x q x N n: 22 x 0,5 x 0,5 x 101

------------------------------------------------------------------------------------- ----------------------------------------------------------------------------------------------------

(e2 x (N-1))+K2 x p x q (52 x (101-1))+22 x 0,5 x 0,5

n: 81 encuestas a realizar, de las cuales se efectuaron un porcentaje por grado

seleccionado, en este caso, estudiantes de tercero, cuarto y quinto año de bachillerato,
de la siguiente manera

Paso 1: Operazionalización de % de alumnos por grados de la Unidad Educativa

Colegio Cristo Rey, a través de una regla de tres, en dónde:

101 alumnos equivale al 100% de alumnos en el Plantel

Tercer año de Bachillerato: 34 x 100 = 34%

101
81 alumnos equivale al 100% de nuestra muestra

34 x 81 = 27 alumnos
100

28
Cuarto año de Bachillerato: 37 x 100 = 37%
101
81 alumnos equivale al 100% de nuestra muestra

37 x 81 = 30 alumnos
100

Quinto año de Bachillerato: 30x 100 = 30%

101
81 alumnos equivale al 100% de nuestra muestra

30 x 81 = 24 alumnos
100

3.4.-Técnicas e instrumentos de Recolección de Datos

Las técnica de recolección de datos utilizados en la presente investigación es las
encuestas, en su modalidad de entrevista, la cuál consistió en desarrollar un cuestionario
de preguntas cerradas, abiertas y de opción múltiple a 81 estudiantes de la Unidad
Educativa Colegio Cristo Rey.
Una encuesta es la búsqueda sistemática de información en la que el investigador
pregunta a los investigados sobre los datos que desea obtener, y posteriormente reúne
estos datos individuales para obtener la evaluación datos agregados de una población o
muestra determinada.
Esta información hace referencia a lo que las personas son, hacen, piensan, opinan,
sienten, esperan, desean, quieren u odian, aprueban o desaprueban, o los motivos de sus
actos, opiniones y actitudes” (Visauta, 1989 p259).
A diferencia del resto de técnicas de entrevista, la particularidad de una encuesta es
que realiza a todos los entrevistados las mismas preguntas, en el mismo orden, y en una

29
situación social similar; de modo que las diferencias localizadas son atribuibles a las
diferencias entre las personas entrevistadas.
Las encuestas con la muestra de la alternativa de la carne vegetariana caseras, como
opción alimenticia, en los alumnos de noveno a quinto año de bachillerato del colegio
cristo rey, en el año 2022, se efecturon en el horario habitual de clases, solicitando la
autorización correspondiente a los profesores de guardia, dentro de los salonesde clase,a
cada estudiantes, quienes fueron muy receptivos a la misma.

Resultados y Discusión
4.1 Análisis e interpretación de resultados
Luego de realizada las encuestas, se procedió al procesamiento de datos y análisis de
los resutados, de los cuáles se pudo inferir el nivel de aceptación de carnes vegana
caseras, como opción alimenticia, en los alumnos de noveno a quinto año de bachillerato
del colegio Cristo Rey, ubicado en la ciudad de San Cristóbal, estado Táchira,
Venezuela, en el año 2022.
4.2 Técnicas de Procesamiento y Análisis de Datos
Una vez realizadas las encuentas y otenidos sus resultados, fueron registrados,
clasificados, totalizados y tabulados en excel, para luego ser sometidos a análisis y
técnicas de inducción, reducción, análisis, síntesis, estadística descriptiva o inferencial,
que serán empleadas, para descifrar lo que revelan los datos que sean recogidos.
A continuación se anexan los resultados de la encuesta realizada

Cuadro 1
Edad (años) Porcentaje
10 a 12 10%
12 a 14 49,06%
15 a 16 40,94%
Total 100,00%

30
 Fuente: Elaboración propia
Cuadro N 2

Sexo Porcentaje Gráfico 1

Femenino 54,45%
Edad en %
Masculino 46,53% Fuente: Elaboración propia
Total 100,00% Cuadro N 3

10%
10 a 12 años
12 a 14 años
41%
15 a 16 años

Fuente: Elaboración propia

49% Gráfico N 1

1.- El 90 % de los alumnos encuestadas son personas mayores de 12 años, teniendo que
la mayoría corresponde a alumnos de entre 15 a 16 años

Cuadro 2

Gráfico 2
Sexo en %

Femenino
46% Masculino
54%
Fuente: Elaboración propia
Gráfico N 2

31
 2.- De los estudiantes encuestados, la mayoría corresponden a personas de sexo
femenino, con un total del 54 %

Año Cursado Porcentaje

3ro 33,66 %
4to. 36,63 %
5to. 29,70 %
Fuente: Elaboración propia
Total 100,00% Cuadro N 4
Cuadro 3

Gráfico 3

Año Cursado %

30%
34% 3ero
4to
5to

Fuente: Elaboración propia

Gráfico N 3

37%

32
3.- La mayoría de los alumnos encuestados pertenecen a 4to año de bachillerato de la
Unidad Educativa Colegio Cristo Rey

Cuadro 4
Alumnos Número %
Alumnos 6 7,40%
Vegetarianos
Alumnos 75 93%
alimentación Fuente: Elaboración propia
convencional Cuadro N 5

Gráfico 4
% Vegetarianos

7%
Alumnos
Vegetarianos
Alumnos al-
imentación
Fuente: Elaboración propia
convencional Gráfico N 4

4.- La mayoría de93%

los alumnos encuestados manifestaron mantener una alimentación
convencional, mientras que solo el 5,94% si son vegetarianos

Cuadro 5
Comida % de gusto
Vegetariana
Si 55,44
No 45 Fuente: Elaboración propia
Cuadro N 6

Gráfico 5

Le Gusta la Comida Vegetariana %

Si
33 No
45%
55%
 Fuente: Elaboración propia
Gráfico N 5

5.- Màs del 55 % de los alumnos encuestados manifestaron tener gusto por la comida
vegetariana
Cuadro 6
Numero de %
comidas diarias
1 0
2 12
3 46
4 15,5
5 22,5
 de 5 3,5 Fuente: Elaboración propia
Cuadro N 7

Gráfico 6
% de Comidas Diarias
4%
1
12% 2
23% 3
4
5
Más de 5
16% 46%
Fuente: Elaboración propia
Gráfico N 6

6.- Un poco menos de la mitad de los encuestados manifestaron comer tres veces al día

34
Cuadro 7
Alimentos %
(Primera comida)
Granos 8
Carne 16
Pollo 17
Pescado 12
Sardinas 6
Pasta 8
Arroz 7
Pan 48
Queso 50
Atol 24
Arepa 29
Huevos 49
Café 40
Agua miel 8
Cereal 7
Leche 25 Fuente: Elaboración propia
Otros 5 Cuadro N 8

Gráfico 7

% de los Alimentos Consumidos en la 1era.

Comida del Día
1% 2%
2
2 % 2
% 7% 4% Granos Carne
%
5% Pollo Pescado
3% 2
Sardibas Pasta
%
Arroz Pan
11% 2
% Queso Atol
Arepa Huevos
Café Agua Miel
13% Cereal Leche
14% Otros

8% 14%
35 7%
 Fuente: Elaboración propia
Gráfico N 7

7.- La primera comida está compuesta por harinas como pan, arepa y proteinas
Cuadro 8
Alimentos %
(Comida Principal)
Granos 38
Carne 40
Pollo 25
Pescado 4
Sardinas 2
Pasta 26
Arroz 40
Pan 15
Queso 2
Atol 2
Arepa 29
Huevos 35
Café 4
Agua miel 2
Cereal 7
Leche 12 Fuente: Elaboración propia
otros 7 Cuadro N 9

Gráfico 8

Comida Principal
Granos
2% Carne
2% Pollo
1%
4%
13% Pescado
1%
Sardinas
Pasta
12% Arroz
Pan
14%
Queso
Atol
Arepa
10% Huevos
Café
9%
Agua miel
1% Cereal
5% Leche
1% 1%
9% otros
14% 1%
36
 Fuente: Elaboración propia
Gráfico N 8

8.- Los granos son el segundo alimento de mayor consumo en los hogares de los
alumnos encuestados

Cuadro 9
Granos sustitutos %
de la carne
Si 86
No 14 Fuente: Elaboración propia
Cuadro N 10

Gráfico 9

% de Conocimiento de Granos
sustituto de la carne

14%

Si
No
Fuente: Elaboración propia
Gráfico N 9

86%

37
9.-La mayoría de los alumnos manifestaron tener conocimiento del alto valor protéico de
los granos

Cuadro 10
Conocimiento
de la carne %
Vegegetriana
Si 55
No 45 Fuente: Elaboración propia
Cuadro N 11

Gráfico 10
% de Conocimiento de la Carne Vegetariana

45%
55%
Si
No
Fuente: Elaboración propia
Gráficoo N 10

38
 10.- Más de la mitad de los encuestados conocen la carne vegetariana

Cuadro 11
Ha comido carne %
de Lentejas
Si 37 Fuente: Elaboración propia
No 63 Tabla N 12

Gráfico 11

% de Alumnos que han Comido

Carne de Lenteja

37%

Si
63%
No
Fuente: Elaboración propia
Gráficoo N 11

11.- Más de la mitad de los alumnos encuestados han comido carne vegetariana de
Lentejas
Cuadro 12
Qué busca cuando %
come carne
Sabor 90
Olor 22
Color 16
Textura 25
Aroma 20
Nutrición 30 Fuente: Elaboración propia
Cuadro N 13

39
 Gráfico 12

% Qué busca cuando come carne

15%
Sabor
Olor
10%
44% Color
Textura
Aroma
12% Nutrición

8% Fuente: Elaboración propia

Gráfico N 12
11%

12.- Los alumnos

encuestados manifestaron buscar sabor y nutrición al momento de consumir carnes.

Cuadro 13
Comería carne %
de Lentejas
Si 99
No 1 Fuente: Elaboración propia
Cuadro N 14

% de Aceptación de la Prueba de
Carne Vegetariana Gráfico 13
1%

Si
40 No

99%
 Fuente: Elaboración propia
Gráfico N 13

13.- el 99 % de los alumnos encuestados están dispuestos a probar la carne de

lentejas, lo que quiere decir que tiene aceptación.

Cuadro 14
Carne de Lenteja %
(prueba)
Rica 55
Buena 28
Regular 16
Mala 1 Fuente: Elaboración propia
Cuadro N 15

Gráfico 14

% de Aceptación de la Carne
Vegetariana de Lentejas
1%

16%

Rica
Buena
55%
28% Regular
Mala
Fuente: Elaboración propia
Gráfico N 14
41
14.- La carne de lentejas tuvo una aceptación del 83 %; de los cuales más de la mitad
manifestaron que el sabor les pareció Rico.

Cuadro 15
Características %
organolépticas de la
carne de Lentejas
Color 5
Sabor 60
Olor 5
Aspecto 16
Fuente: Elaboración propia
Textura 14 Cuadro N 16

Gráfico 15

% de Preferencia por las Características

Organolépticas de la Carne de Lentejas

6%
Color
19%
Sabor
Olor
6% Aspecto

Fuente: Elaboración propia

Gráfico N 15
70%

42
 15.- El 70 % de los alumnos encuestados señalaron que la carne vegetariana de
lentejas tenía buen sabor.

Cuadro 16
Carne de Garbanzos %
(prueba)
Rica 52
Buena 27
Regular 20
Mala 1 Fuente: Elaboración propia
Cuadro N 17

Gráfico 16

% de Aceptación de la Carne Vege-

tariana de Garbanzos
1%
Rica
20% Buena
Regular
Mala
52%

27% Fuente: Elaboración propia

Gráfico N 16

43
16.- Más de la mitad de los alumnos manifestaron que la care de garbanzo era rica de
sabor

Cuadro 17
Características %
Organolépticas
de la carne de
Garbanzos
Color 12
Sabor 45
Olor 3
Aspecto 21
Textura 19 Fuente: Elaboración propia
Cuadro N 18

Gráfico 17

% Características Organolépticas
de la Carne de Garbanzos

15% Color
26% Sabor
Olor
Aspecto

4
% Fuente: Elaboración propia
Gráfico N 17
56%

44
La mayoría de los alumnos señalaron que la carne vegetariana de Garbanzos tenían
buenas características en relación al aspecto, sabor y color.

Conclusiones y Recomendaciones
Ya con los resultados obtenidos se realizó un análisis de los mismos, a fin de
determinar las correlaciones existentes entre las variables referentes a los gustos
preferencias y aceptación de los alumnos, con la carne vegetariana, obteniendo las
siguientes conclusiones y recomendaciones.

5.1.- Conclusiones
El testeo realizado a través de la encuesta permitió conocer el tipo de alimentación
que mantienen los alumnos de tercero, cuarto y quinto año de bachillerto, de la Unidad
Educativa Colegio Cristo Rey, la cual en un 93 % corresponde a un tipo de alimentación
convencional, con una una presencia del 7 % vegetarianos.
Menos de la mitad de los alumnos encuestados realizan las tres comidas diarias.
La alimentación que mantienen en los hogares de los alumnos de tercero, cuarto y
quinto año de bachillerto, de la Unidad Educativa Colegio Cristo Rey, está basada en el
consumo de harinas, proteinas y el segundo alimento más consumido en la comida
principal diaria son los granos.
Más de la mitad de los alumnos de tercero, cuarto y quinto año de bachillerto, de la
Unidad Educativa Colegio Cristo Rey, manifestaron su gusto por a comida vegetariana.
Más del 80 % de los alumnos encuestados, conocen el alto valor proteico que tienen
los granos y el 37% ya habían comido carnes vegtarianas, elaboradas con lentejas o
garbanzos.
La mayoría de los alumnos de tercero, cuarto y quinto año de bachillerto, de la
Unidad Educativa Colegio Cristo Rey, manifestaron estar dispuestos a probar
alternativas o sustitutos de Carne convencional, lo que pudiese considerarse una
oportunidad para desarrollar una línea de productos vegetarianos, como alternativa
nutricional.

45
 Más de la mitad de los alumnos encuestados tuvieron gran aceptación, por las carnes
vegetarianas de Garbanzos y Lentejas, siendo esta última, la de mayor aceptación y
gusto, de acuerdo a lo manifestado.
5.2.- Recomendaciones
Se recomienda incluir el consumo de carnes vegetarianas, elaboradas con lentejas o
garbanzos, en la alimentación diaria delos alumnos de de tercero, cuarto y quinto año de
bachillerto, de la Unidad Educativa Colegio Cristo Rey, a fin de mejorar su nutrición.
Se recomienda la creación de una cátedra o taller complementario de cocina y
nutrición para alumnos de tercero, cuarto y quinto año de bachillerto, de la Unidad
Educativa Colegio Cristo Rey.
Se evidencia la factibilidad de desarrollar proyectos que brinden alternativas
vegetarianas, en nuestro caso, de legumbres o granos, como sustitutos de carnes
convencionales y alternativa vegetariana nutricional, por lo que aupamos a que sigan
desarrollándose proyectos de este tipo, que le den continuidad a el presente estudio
realizado.

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consecuencias.html. Consultado el 25 de septiembre del 2019.

48
 Anexos

Total de Alumnos por Año Unidad Educativa Colegio Cristo Rey 2021 -2022

3er año 34
4to año 37
5to año 30
Total de Alumnos de 3ero. a 4to. año 101
Cuadro N1
Fuente: Elaboración prpopia

49
 Fígura N 1
Fuente: Cordinación UE Colegio Cristo Rey

50
 Fígura N 2
Fuente: Cordinación UE Colegio Cristo Rey

51
 Fígura N 3
Fuente: Cordinación UE Colegio Cristo Rey

52
El número doce de la lista se retiró, lo que haría, entonces un total de 30 alumnos en 5to.
Año
Instrumento (Encuesta) utilizado

La presente encuesta forma parte de un trabajo de la matería Proyectos Productivos

de Metodología de Investigación, de estudiantes de quinto año de ésta institución, el
cual, pretende medir el nivel de aceptación de carnes vegana caseras, como opción
alimenticia, en los alumnos de noveno a quinto año de bachillerato del colegio Cristo
Rey, ubicado en la ciudad de San Cristóbal, estado Táchira, Venezuela, en el año 2022.
Es por eso que solicitamos su valiosa colaboración en la realización de la siguiente
encuesta, la cual le rogamos llenar con la mayor sinceridad posible.

1.- Seleccione la opción correcta según su caso

1.1.- Edad
10 a 12 años
12 a 14 años
15 a 16 años
1.2.- Sexo: F M
1.3.- Grado que Cursa ____________________
1.4.- Es usted Vegetariano:
Si
No
1.5.- Le gusta la comida vegetariana?:
Si
No

53
1.6.- cuántas comidas al día realizas normalmente
1
2
3
4
5
Más de 5
2.- Marque con una X o llene los espacios en blancos la opción de su preferencia.
2.1.- Su primera comida del día, por lo general, esta compuestas por:
Granos Carne Pollo Pescado
Sardina Pasta Arroz
Pan Queso Atol Arepa Huevos
Café
Agua Miel Cereal Leche Otros Especifique _______________
__________________________________________________________________
2.2.- Su comida Principal, por lo general, esta compuestas por:
Granos Carne Pollo Pescado
Sardina Pasta Arroz
Pan Queso Atol Arepa Huevos
Café
Agua Miel Cereal Leche Otros Especifique _______________
__________________________________________________________________
2.3.-Sabía usted que los granos pueden ser un sustituto nutricional de la carnes, por su
alto valor proteico?
Si No
2.4.- Conoce la Carne Vegetariana:
Si No
2.5.- Ha comido Carne de Lenteja

54
Si No
2.6.- Cuando usted consume carne, que busca en ella?
Sabor Olor Color Textura Aroma
Nutrición
3.- Comería Carne de Lenteja o garbanzos?
Si No
4.- Cómo le pareció la carne de lentejas que probó?
Rica Buena Regular Mala
4.1.- Cuál de las características organolepticas le agradó más
Color
Sabor
Olor
Aspeto
textura
5.- Cómo le pareció la carne de Garbanzos que probó?
Rica Buena Regular Mala
4.1.- Cuál de las características organolepticas le agradó más
Color
Sabor
Olor
Aspecto
textura

55
 Aplicación de encuestas

Entregas de Carne
Vegetariana de prueba
(Lentejas y Garbanzos)

56
 Aplicación de encuestas

Elaboración de Carne
Vegetariana

57
 Elaboración de Carne
Vegetariana

Albóndigas de carnes
veganas, para la
degustación de los
alumnos encuestados

58