CONTENIDO DEL MODULO 5

BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN –

BPM

Sesión 1
BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN CONTEMPLADAS
EN EL DECRETO 3075/1997

Sesión 2
CADENA DE FRÍO (ALMACENAMIENTO, MANTENIMIENTO
Y CONSERVACIÓN DEL PRODUCTO PESQUERO).

Sesión 3
TRANSFORMACIÓN DE PRODUCTOS PESQUEROS
(CORTES, EMPAQUE Y PRESEN-TACIÓN) Y SU VALOR
AGREGADO

SESION 4
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EMBARCACIONES Y
MANIPULACIÓN DE PRODUCCIÓN A BORDO

Sesión 5
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CENTROS ACOPIO Y
MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS EN CENTROS DE ACOPIO
Sesión 6
EVISCERADO Y REUTILIZACIÓN DE SUBPRODUCTOS

Evidencias de Aprendizaje módulo 5

Referentes Bibliográficos
Sesión 1. BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN - BPM
Reflexión Inicial
Si estas en el sector pesquero es casi seguro que hayas escuchado el término de
Buenas Prácticas Pesqueras. Pero lo realmente importante es saber si aplica lo que
sabe al respecto o si consideras que todo este tema es un negocio, es un problema o
incluso una barrera en su actividad diaria.
Responde las siguientes preguntas:
¿Aplicas las buenas prácticas pesqueras?
✓ si
no
¿Tu arte y método de pesca es adecuado?
✓ si
no

Las buenas prácticas de manipulación o manufactura (BPM) son los principios básicos y
prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano; con el
objeto de garantizar la inocuidad de los alimentos.

En la industria pesquera y acuícola la calidad de un producto busca garantizar

propiedades como el olor, color, sabor y frescura. Según las estadísticas de la FAO
(Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación), la
contribución de la acuicultura al suministro mundial de pescado y marisco está en
continuo crecimiento. Del 3,9% de la producción total que representaba en 1970 pasó
al 27,3% en 2000, lo que le convierte en el sector de producción de alimentos de origen
animal que mayor crecimiento experimenta.

La implementación de las BPM en la industria pesquera y piscícola se debe hacer de una

manera responsable y garantizando su cumplimiento, esto traerá grandes beneficios al
tener clientes satisfechos y seguros de que tenemos un real compromiso hacia ellos.
*Tomado de https://foman.com.co/que-son-las-bpm/

DECRETO 3075 de 1997

En Colombia, las buenas prácticas de manufactura, BPM están reguladas por el Decreto
3075 de 1997 y vigiladas por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos, INVIMA.

Elaborado por el Ministerio de Salud que implementó directrices destinadas a la

elaboración inocua de los alimentos con el fin de proteger la salud de los consumidores.
EDIFICACIÓN E INSTALACIONES.

Consiste en garantizar las operaciones que se realicen de una manera higiénica desde la
recepción de la materia prima hasta obtener el producto final. Dentro de los
componentes principales tenemos:

• Localización y accesos: Estos estarán ubicados en lugares aislados de cualquier

foco de insalubridad que represente un riesgo contaminante del alimento.
• Diseño y construcción: Deben estar diseñadas y construidas de manera que
proteja cada una de las áreas de procesamiento; evitando así la entrada de
agentes contaminantes.
• Abastecimiento de Agua: El agua que sea utilizada debe ser de calidad potable,
de igual manera deberá cumplir la reglamentación correspondiente por el
Ministerio de Salud.
• Disposición de Residuos Sólidos: Estos deben ser removidos frecuentemente de
las áreas de producción y hacer de ellos una disposición de manera que se
elimine la generación de malos olores, refugio de plagas y demás.
• Disposición de Residuos Líquidos: Deben disponer sistemas sanitarios
adecuados para la recolección, el tratamiento y la disposición de aguas
residuales aprobadas por la autoridad.
• Instalaciones Sanitarias: Deberá contar con instalaciones sanitarias en cantidad
necesarias para el personal; estos deben estar de maneras independientes,
separado en áreas y dotadas facilitando el bienestar y la higiene personal.

CONDICIONES ESPECÍFICAS DE LAS ÁREAS DE ELABORACIÓN

Las áreas de elaboración deben cumplir además los siguientes requisitos de diseño y
construcción:

• Pisos y drenajes: Los pisos deben estar construidos con materiales que no
generen sustancias o contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos,
 impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas
o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario. El
piso de las áreas húmedas de elaboración debe tener una pendiente mínima de
2% y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m2 de área servida.
• Paredes: En las áreas de elaboración y envasado, las paredes deben ser de
materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y
desinfección. Además, según el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las
mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material
cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los
requisitos antes indicados.
• Techos: Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite
la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de mohos y hongos,
el desprendimiento superficial y además facilitar la limpieza y el mantenimiento
• Ventanas y otras aberturas: deben estar construidas para evitar la acumulación
de polvo, suciedades y facilitar la limpieza; aquellas que se comuniquen con el
ambiente exterior, deben estar provistas con malla anti-insecto de fácil limpieza
y buena conservación.
• Puertas: deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de
suficiente amplitud; donde se precise, tendrán dispositivos de cierre automático
y ajuste hermético. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no
deben ser mayores de 1 cm.
• Escaleras, elevadores y estructuras complementarias: Estas deben ubicarse y
construirse de manera que no causen contaminación al alimento o dificulten el
flujo regular del proceso y la limpieza de la planta.
• Iluminación: La iluminación debe ser de la calidad e intensidad requeridas para
la ejecución higiénica y efectiva de todas las actividades. La intensidad no debe
ser inferior a: 540 lux ( 59 bujía - pie) en todos los puntos de inspección; 220 lux
( 20 bujía - pie ) en locales de elaboración; y 110 lux ( 10 bujía - pie ) en otras
áreas del establecimiento.
• Ventilación: Las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación directa o
indirecta, los cuales no deberán crear condiciones que contribuyan a la
contaminación de estas o a la incomodidad del personal.

EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricación, preparación, de
alimentos dependen del tipo del alimento, materia prima o insumo, de la tecnología a
emplear y de la máxima capacidad de producción prevista. Todos ellos deben estar
diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la
contaminación del alimento, facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y
permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto.
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.

• Salud: El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un

reconocimiento médico antes de desempeñar su labor.
• Educación y capacitación: Todas las personas que realicen actividades de
manipulación deben tener formación en materia de educación sanitaria,
especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos.
• Prácticas higiénicas y medidas de protección: Toda persona debe adoptar las
prácticas higiénicas y sus correspondientes medidas de protección.

REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN

Todas las materias primas y demás insumos deben cumplir con los requisitos descritos
con el fin de garantizar la inocuidad y salubridad del alimento.

• Materias primas: Las materias primas deberán cumplir:

 − Deben estar en condiciones que eviten su contaminación, alteración y
daños físicos.
− Estas junto con los insumos deben ser inspeccionados respectivamente
previo al uso, con el fin de evitar alguna contaminación; sometiéndose a
unos análisis de laboratorio.
− Las materias primas deben ser sometidas a una limpieza con suministro
de agua potable.
− Las materias primas conservadas por congelación, deben ser
descongeladas a una velocidad controlada con el fin de evitar el
desarrollo de diferentes microorganismos.
− Las materias primas y los insumos deben almacenarse en sitios adecuados
que eviten su contaminación.
− Los espacios establecidos para el almacenamiento de estas, debe ser
independientes evitando contaminaciones cruzadas.
• Envases: Estos deberán cumplir:
− Deben estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto
con el alimento.
− Debe ser un material adecuado con el fin de que este tenga una
protección contra la contaminación.
− Deben ser utilizados únicamente para el producto terminado.
− Deben contar con un estado favorable, limpio, desinfectado y demás.
− Estos deben estar sometidos a un ambiente de sanidad y limpieza.

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD.

Debe tener como objetivo primordial la búsqueda y aplicación de un sistema de

aseguramiento de calidad del producto terminado, obteniendo finalmente
disminuyendo la cantidad de material defectuoso, costos, gastos; logrando así niveles
más altos de calidad siendo más competitivos en el mercado laboral, mejorando la moral
del trabajador en el proceso de elaboración. La gestión de calidad se basa en producir
productos inocuos garantizando y brindando confianza y seguridad a los consumidores.

SANEAMIENTO

Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y

almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con
objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los
riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa
de la dirección de la Empresa.
El Plan de Saneamiento debe contener como mínimo un Programa de Limpieza y
Desinfección, Un programa de manejo integral de residuos, Un programa de Prevención
de Plagas y un Programa de abastecimiento de agua potable, con sus respectivos
protocolos y listas de chequeo.
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN DEL
PRODUCTO:

Se debe aplicar adecuados sistemas de Rotación y Conservación del producto de

acuerdo a sus características en bodegas o equipos totalmente limpios y con distancias
correctas entre piso producto y piso – pared.

Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribución, transporte y

comercialización de alimentos deben evitar:

a) La contaminación y alteración del alimento

b) La Proliferación de microorganismos indeseables en el alimento; y
c) El deterioro o daño del envase o embalaje

REGISTRO PERMISO O NOTIFICACIÓN SANITARIA

Los alimentos que sean transformados y se comercialicen empacados deberán tramitar

el respectivo registro, permiso, o notificación de acuerdo al Riesgo en Salud Pública
contemplado en la Res 719 de 2015; para el caso de pescado y productos de la pesca
frescos y/o procesados se encuentran en la categoría de riesgo A en la clasificación de
alimentos para el consumo Humano.

El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA es el

encargado de expedir los registros sanitarios para los alimentos.

Se exceptúan del cumplimiento de este requisito los alimentos siguientes:

Los alimentos naturales que no sean sometidos a ningún proceso de

transformación, tales como granos, frutas, hortalizas, verduras frescas, miel de
abejas, y los otros productos apícolas.
Los alimentos de origen animal crudos refrigerados o congelados que no hayan sido
sometidos a ningún proceso de transformación.
Los alimentos y materias primas producidos en el país o importados, para utilización
exclusiva por la industria y el sector gastronómico en la elaboración de alimentos y
preparación de comidas.

Te invitamos a leer detenidamente el decreto 3075 de 1997 y el decreto 719

de 2015.
Sesión 2. CADENA DE FRÍO (ALMACENAMIENTO, MANTENIMIENTO Y
CONSERVACIÓN DEL PRODUCTO PESQUERO)

¿Qué es la cadena de frío?

La cadena de frio es la sucesión de procesos logísticos (producción, almacenaje,
distribución, embalajes, transporte, carga y descarga, venta directa) con una
temperatura y humedad relativa controlada, desde el momento inicial de la producción
hasta el consumidor final. Su finalidad es preservar el producto de temperaturas críticas
de riesgo y evitar la proliferación bacteriana que pueda afectar la salud de los
consumidores finales.

Etapas de la cadena de frío

En las etapas de la cadena de frío los alimentos sufren variaciones de temperatura. En
el caso del pescado, las variaciones en el congelamiento pueden provocar problemas
con las características sensoriales o el desarrollo de microorganismos. En cada una de
ellas es primordial mantener intacta la cadena de frío del pescado.

Etapas de la cadena de frío. *Tomado de https://www.umifoods.com/la-cadena-de-frio-en-la-

distribucion-del-pescado-congelado/
En la cadena de frío intervienen las siguientes etapas:

• La producción: las buenas prácticas pre-cosechas y postcosechas permitan

asegurar la vida del producto y conservación de sus propiedades por un mayor
tiempo. Pescar en condiciones de higiene y desinfección adecuadas usando
técnicas de enfriamiento que permita que los productos se mantengan en
buenas condiciones.
• El almacenamiento: La temperatura controla la mayoría de las causas de pérdida
postcosecha de los productos frescos: disminuye la tasa de respiración (calor
generado por el producto) y el ritmo de maduración, reduce la pérdida de
humedad y la propagación de microorganismos causantes del deterioro del
producto. Se deben mantener refrigeradores en perfecto estado y que cuenten
con sistemas de congelamiento adecuados.

Durante el almacenamiento de los alimentos en refrigeración es necesario tener en

cuenta:

− No almacenar los alimentos directamente sobre el piso del cuarto frío,

sino sobre estibas o estantes en material sanitario.
− Revisar las temperaturas de la unidad de refrigeración y llevar registro
diario del control de temperatura del cuarto frío.
− No sobrellenar los refrigeradores porque dificultan la limpieza y
obstaculizan la circulación de aire frío.
− El sitio destinado al almacenamiento debe cumplir con las
condiciones sanitarias básicas de orden, aseo, limpieza y desinfección.

• El transporte: la carga y descargue de productos pesqueros se debe realizar en

el menor tiempo posible.

• La comercialización en el punto de venta: se deben evitar los cambios de

temperatura

Los productores y distribuidores somos los responsables de seguir un proceso en el que

el pescado se mantenga a una temperatura controlada. Desde la pesca hasta su
conservación como producto terminado en las cámaras frigoríficas, incluyendo su
transporte.

El consumidor final también es responsable de conservar la cadena de frío. Desde su

compra hasta su almacenamiento en el hogar, debido al tiempo que el alimento se
queda sin medio que mantenga la temperatura hasta llegar de nuevo al congelador.
Tenga en cuenta…

❖ Las pérdidas de producto por el inadecuado manejo de almacenamiento y

transporte.
❖ Para una óptima conservación del producto, disponga de adecuadas
instalaciones en las zonas de producción, centros de abasto e industrias
procesadoras.
❖ El tiempo necesario para el traslado del producto requiere del transporte
especializado y los medios adecuados de distribución.
❖ Para garantizar la seguridad alimentaria de los alimentos, todos los eslabones
de la cadena deberán estar comprometidos. El consumidor final, último en la
cadena pero no el menos importante, también deberá garantizar la
conservación de la cadena de frío.

Te invitamos a que veas el siguiente video en el siguiente enlace cadena de frío, en el

cual puedes hacer clic o copiar directamente en Google o YouTube para observarlo. Se
recomienda que lo hagas varias veces para que te familiarices:

https://www.youtube.com/watch?v=gjjh_8nVfJo&t=6s
Métodos de conservación

❖ Refrigeración

Los pescados y los mariscos son alimentos muy perecederos, es decir, se alteran con
rapidez y facilidad salvo que se recurra a tratamientos de conservación adecuados. Uno
de los más útiles es el de la refrigeración. Este sistema permite mantener la calidad
comercial de los alimentos por un periodo de tiempo variable. El tiempo en que se
mantienen en perfecto estado depende de la especie, el método de captura y la
manipulación, en la que siempre que se aplican temperaturas de entre 0 y 4ºC desde el
mismo momento de la captura, y ésta debe mantenerse en todas las etapas de
distribución hasta su llegada al consumidor.

En los barcos y puntos de venta, la refrigeración se realiza con abundante hielo. Este
hielo, que se fabrica con agua de mar, permite alcanzar temperaturas algo inferiores a
0ºC sin que los pescados lleguen a congelarse, lo que favorece una conservación más
larga. No obstante, en los barcos de pesca, la refrigeración en tanques con agua de mar
a -1,5ºC puede alterar algunas especies y hacer que pierdan color y escamas, además de
aumentar su salinidad.

❖ Periodo de conservación

Los pescados de pequeño tamaño y alto contenido graso se estropean antes que los de
mayor tamaño y menos grasa. Las sardinas y boquerones se conservan sólo entre 3 y 6
días, mientras que la merluza y el bacalao mantienen sus condiciones óptimas durante
dos o tres semanas. Otras especies de gran tamaño como el pez espada llegan a los 24
días.
 ❖ Congelación

El deterioro del pescado se debe al desarrollo de bacterias y a la alteración de sus

proteínas y grasas. A temperaturas adecuadas de congelación, la multiplicación
bacteriana se interrumpe y se retrasa o detiene el resto de procesos de alteración. La
congelación sirve para conservar pescados y mariscos durante meses y preserva su
calidad original, tanto higiénica como nutricional y organoléptica (características de
textura, sabor, aroma, etc.), incluso después de su descongelación. La congelación se
puede realizar en el propio barco o en tierra.

La calidad de los productos de la pesca congelados depende de diversos factores:

− Calidad inicial del pescado. Hay que seleccionar pescados de gran frescura y
controlar todas las operaciones previas a la congelación.
− Velocidad y temperatura de congelación. La calidad del pescado es tanto mejor
cuanto menor es el tiempo transcurrido entre su captura y su congelación. La
ultracongelación es el mejor sistema y consiste en alcanzar una temperatura de
0 a -5ªC en menos de 2 horas en el centro del alimento. A continuación se
mantiene el pescado a temperaturas de -20ºC hasta su completa congelación y,
por último, se mantiene a -25ºC. Si después se someten a una descongelación
correcta, las características del pescado congelado son casi las mismas que las
del fresco.

− Envasado. Impide la pérdida de agua y el enranciamiento de la grasa gracias a

que evita el contacto directo del pescado con el aire. Se suele recurrir a material
impermeable o al glaseado. El glaseado consiste en sumergir en agua fría durante
un instante al pescado recién congelado para que se forme a su alrededor una
capa de hielo que le proteja durante su almacenamiento.
− Almacenamiento. El pescado requiere una temperatura de conservación tan baja
como sea posible y evitar oscilaciones. Tanto en los servicios de alimentación
como en casa debe conservarse como mínimo a 18º C bajo cero.
 ❖ Pescados congelados

Los pescados que mejor soportan la

congelación son los de textura fina como el
lenguado y otros pescados blancos y planos
(gallo, fletán o halibut...). Estos se conservan en
torno a los 6 meses. El salmón, el bacalao y la
merluza, pescados todos ellos cuya carne se
separa en láminas, no son los más adecuados
para este sistema de conservación porque su
carne se ablanda y pierde jugos tras la
descongelación. El deterioro y oxidación de la
grasa limita el tiempo de conservación en el pescado azul a un máximo de 3 meses. Estas
cifras sólo serán válidas si no se han producido rupturas en la cadena del frío o fuertes
oscilaciones de temperatura en el interior del congelador.

❖ Congelación artesanal

Para congelar el pescado en casa se debe proceder a las mismas tareas de limpieza que
en la refrigeración, sólo que además conviene trocearlo en piezas del tamaño en que se
vayan a cocinar tras su descongelación y no muy gruesas. Asimismo, es muy importante
envolverlo y etiquetarlo de forma correcta, con la fecha de congelación incluida. La
congelación artesanal sólo puede realizarse si se dispone de un frigorífico o arcón
catalogado como congelador de cuatro estrellas porque los de tres estrellas sólo sirven
para mantener los productos ya congelados. La congelación debe realizarse en el menor
tiempo posible debido a que el tiempo de tránsito de temperaturas condiciona, entre
otros, la formación de cristales de hielo de mayor o menor tamaño. Si la congelación es
lenta, el número de cristales es mayor y también su tamaño, lo que contribuye a un
mayor deterioro del producto. Para evitarlo se debe graduar el termostato del
congelador hasta la posición más fría 3 ó 4 horas antes de proceder a la congelación. A
continuación se ha de introducir el pescado en el congelador y dejar el termostato en la
misma posición durante 24 horas. Transcurrido ese plazo, se pone de nuevo el
termostato en posición de conservación, lo que permite mantener una temperatura
mínima de -18 ºC. Hay que tener en cuenta que no se debe congelar demasiado volumen
de alimento de una sola vez porque produce oscilaciones de la temperatura en el
aparato.

❖ Descongelación

Es un proceso delicado que influye en el mantenimiento de las cualidades del pescado.

No se debe realizar a temperatura ambiente ni sumergiéndolo en agua, método que
provoca pérdidas nutritivas y riesgo de intoxicaciones por multiplicación bacteriana. Lo
adecuado es descongelar el pescado en la parte menos fría de la nevera, en el
microondas o bien cocinarlo de forma directa sin descongelar.

En este último caso se deberá incrementar el tiempo de cocinado para conseguir una
correcta cocción y como medida de seguridad para evitar la supervivencia de gérmenes
patógenos o parásitos vivos. El pescado, como el resto de alimentos congelados, una vez
descongelado no debe volver a ser congelado, de no ser que se haya cocinado antes.

Tras la compra conviene limpiar, lavar y eviscerar el pescado antes de introducirlo

en el frigorífico. Se aconseja quitarle también las escamas y la cabeza. El pescado
debe conservarse en la parte más fría, a una temperatura de entre 2 y 4ºC.
Conviene introducir el pescado en un recipiente tapado o bien cubrirlo con papel
alimentario. Se trata de evitar alteraciones del pez por el contacto con el oxígeno
del aire (enranciamiento, pérdida de agua), de no transmitir el olor por toda la
nevera y prevenir la contaminación bacteriana a otros alimentos.

Para consumirlo en óptimas condiciones no se debe mantener en el frigorífico más

de 2 días.

❖ Pescados curados

Este término engloba diferentes procesos: desecado, salazón y ahumado, utilizados

solos o combinados.

− Pescado desecado: Se reduce la cantidad de agua hasta tal punto que los
gérmenes quedan inactivos o mueren. Este proceso puede realizarse al sol y al
aire, sobre fuegos de madera o mediante técnicas modernas dirigidas por
ordenador. La adición de sal acorta el tiempo de desecación. Los pescados grasos
se desecan más lentamente que los magros porque la grasa dificulta la salida del
agua. Las especies que más se someten a este tipo de tratamiento son el bacalao,
abadejo, eglefino o liba y la aleta de tiburón.

− Pescado salado: La salazón es una de las técnicas más antiguas de conservación

de los alimentos. La sal se utiliza de forma conjunta con la desecación (bacalao
seco), con el humo (ahumados) o con el vinagre (encurtidos). Además de la
reducción del contenido de agua del alimento, impide el desarrollo de gérmenes
patógenos. El proceso de salado se puede llevar a cabo en seco, con el alimento
en contacto directo con sal, o introduciéndolo en una salmuera, lo que se conoce
 con el nombre de salado húmedo. Hay productos que se someten a un salado
mixto, que combina el salado en seco y el húmedo. Los pescados más habituales
que se someten a salado son: sardinas, arenques, bacalao, abadejo, eglefino o
liba, faneca, boquerón y atún.

− Pescado ahumado: Métodos de conservación El ahumado es un proceso que por

lo general incluye las operaciones de salado y secado. La acción conservadora
del ahumado se debe tanto a la pérdida de agua de la carne del pescado como a
las sustancias presentes en el humo de acción bactericida y al añadido de sal. El
contenido en sal de la mayoría de los ahumados oscila entre el 2 y el 4%. Para el
ahumado se emplea el humo procedente de maderas no resinosas, a veces
aromáticas, como el roble, el haya o el laurel, etc. El proceso de ahumado se
puede llevar a cabo en frío o en caliente. Si el ahumado se realiza en frío y con
poca sal, es necesaria la refrigeración.

− Ahumado en frío. Los más conocidos son los de salmón, trucha y japuta o
palometa. Algunos pescados ahumados en frío se pueden comer crudos, como
el salmón, o pueden requerir una cocción posterior, como los arenques o el
eglefino. En el ahumado en frío se añade mayor cantidad de sal que en el
ahumado en caliente.

− Ahumado en caliente. Los pescados ahumados en caliente se someten a

temperaturas que rondan los 80ºC, de forma que se cuecen y ahuman al mismo
tiempo. Los pescados más empleados para este proceso son la caballa, la trucha
y la anguila. El pescado modifica su textura y adquiere un color dorado y un
aroma característico que se debe a la adición de sal, al calor y al humo.
Sesión 3. TRANSFORMACIÓN DE PRODUCTOS PESQUEROS (CORTES,
EMPAQUE Y PRESENTACIÓN) Y SU VALOR AGREGADO

Presentación del pescado para el mercado

❖ Entero fresco: En esta presentación el pez conserva su anatomía y no se somete

a ningún procesamiento ni conservación. Esta forma de comercialización
presenta la ventaja de no tener gastos de procesamiento, además de que no
presenta mermas ya que no es eviscerado, con lo que se comercializa un peso
adicional equivalente al 10-15% del peso total.

❖ Entero eviscerado congelado: El procesamiento es básico en esta presentación

del pescado, donde se procede al sacrificio, seguidamente se procede a la
extracción de las vísceras, para ser expuesto al público en forma fresca o
sometida a algún proceso de conservación (enfriado, congelado) para evitar el
deterioro, de acuerdo al tiempo que transcurrirá para la venta. Las ventajas que
ofrece la exposición del producto en esta presentación, es que el pez genera
buen rendimiento y se logra comercializar con un poco de procesamiento en
mercados más distantes obteniendo buenos beneficios.

❖ Descabezado y eviscerado: Esta es una presentación en donde al pescado se le

corta la cabeza y se eviscera para su comercialización en el mercado ya sea en
forma fresca o conservada. Sin embrago esta presentación tiene muy baja
demanda en el mercado local, el cual prefiere que las piezas permanezcan
enteras.

❖ Molido: Los peces que presentan espinas intramusculares que están

fuertemente adheridos a la carne, generando dificultad para la eliminación
manual de la misma, son procesados con este método para su presentación en
el mercado. El proceso consiste en pasar por un molino de molienda fina la carne
del pescado, con el fin de triturar las espinas y lograr consumir el producto sin
producir daños en boca. Los clientes aprecian esta presentación para la
preparación de hamburguesas, bollito de pescado, empanadas, entre otras
preparaciones. El inconveniente con que tropiezan los productores para esta
presentación es la necesidad de contar con el molino y el recurso humano para
la elaboración.
Envasado de pescado y sus productos
El pescado y el marisco son alimentos fácilmente perecederos, por ello es importante
conocer cómo transportar pescado fresco para que se mantenga en buen estado.
Además, hay que evitar cualquier posibilidad de contaminación de microorganismos.
Por ello, hay que prestar atención a diferentes aspectos sobre el transporte y
manipulación del pescado fresco, tanto para la temperatura como para las
características de los envases y los vehículos que los transportan.
Condiciones del embalaje para pescado fresco

El embalaje del pescado fresco es el aspecto más importante para una adecuada
conservación del pescado. Por ello, existen determinadas condiciones que se han de
cumplir en el transporte del pescado. Por ejemplo, la temperatura es muy importante,
y se clasifica según el pescado: refrigerado, congelado o congelado en salmuera.

• Refrigerados: 0ºC
• Congelados: entre -20ºC y -15ºC
• Congelados en salmuera a -9ºC

Respecto a los envases, estos deben tener las siguientes características:

• Proteger el pescado de la contaminación, el daño físico y otros factores que

puedan deteriorarlo.
• Contener el pescado en condiciones óptimas hasta que llegue al consumidor.
• Facilitar la manipulación de pequeñas y grandes cantidades, y de pescado con
hielo.
• Simplificar y acelerar la carga, descarga y transporte del producto.
• Tener un envasado y rotulado adecuado.
• Los materiales utilizados en el embalaje del pescado son plásticos (PEAD o EPS,
poliestireno expandido), papel, cartón, madera o combinación de varios.

Tipos de embalaje para pescado fresco

A continuación, veremos los tipos de embalaje más comunes para envasar el pescado
fresco.

Cajas de material plástico

Estas cajas se utilizan para el transporte y almacenamiento, y no para el consumo

final, excepto si el cliente compra el pescado fresco en un mercado o lonja de
pescado.
Se fabrican de plástico de larga duración, como el polipropileno
Son encajables y autoapilables, haciendo más fácil el almacenamiento.
Normalmente llevan un sistema de drenaje para que el agua pueda salir y caer
sobre las que están debajo.
Se utilizan junto con hielo, normalmente con aislamiento para mantener la
cadena de frío.
Existen distintas capacidades. Las más utilizadas son entre 50 y 100 litros. Sirven
tanto para transporte marítimo, terrestre como aéreo.
Cajas de poliestireno expandido (EPS)

Este tipo de cajas tienen múltiples ventajas:

Son ligeras y ofrecen un excelente aislamiento térmico.
Alta capacidad de resistencia mecánica y alta capacidad de amortiguación de
impactos.
La absorción de agua es baja, así como su resistencia química. Por ello, son muy
adecuadas para el transporte del pescado congelado o con hielo.
Todas estas características las convierten en ideales para el transporte de
alimentos a temperaturas controladas. Son solo utilizadas para el transporte del
pescado fresco.

Bolsas pre-formadas de polietileno (PET)

Se utilizan para el envasado previo o posterior al congelado. Pueden servir para

el transporte y para llegar hasta el consumidor final. Se puede utilizar también
con máquinas de formado-sellado. Tienen numerosas ventajas:
Mantener la calidad del producto, ya que el PET crea una excelente barrera al
aroma, oxígeno y vapor de agua.
Perfecta estanqueidad a los líquidos y una buena elasticidad.

Bolsas pre-formadas laminadas (PE-PVDC, PE/PVOH o PE/PA)

Se utilizan para envasar al vacío, antes del congelado del pescado. Muy
frecuentemente utilizadas para llegar al cliente final, además de para el
transporte.
Proporcionan una buena barrera a los olores, la luz, la humedad y el oxígeno.
Permiten más creatividad a la hora del diseño, como acabados transparentes,
colores, acabados mates o con brillo.
Existen numerosas variantes e innovaciones de plásticos laminados. También,
podemos encontrar otros que, no sirven para hacer vacío, pero sí para
termosellado y con extraordinarias resistencias y brillo, ideales para envasar
congelados.

Cajas maestras

También denominadas cajas de cartón master, se utilizan para el pescado

refrigerado y congelado. Han de montarse en la planta. Los bloques de pescado,
han de envolverse en una película de PE para evitar quemaduras por
congelamiento y los productos pequeños, en cajas de 2 kilogramos. El sistema
de unión es por dobles, engrapado, cosido, pegado o con equipo especial de
cierre. Se utilizan cuando no es necesario que el embalaje sea retornable.
 Hay diferentes tipos de materiales y formatos para el embalaje de
pescado. Para elegirlo, solo debemos tener claro con qué propósito lo
transportamos: solo para transporte o para el consumo del cliente final,
si es congelado o refrigerado, y algunos detalles más, como el diseño
del embalaje.
Sesión 4. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EMBARCACIONES y
MANIPULACIÓN DE PRODUCCIÓN A BORDO

Limpieza, Lavado y Desinfección de Embarcaciones.

Este proceso tiene un nivel de complejidad que varía de
acuerdo al tipo de embarcación

Grandes embarcaciones

1. Preparar Pediluvio e Instalarlo en el acceso a la

Embarcación.
2. Desinfectar Ropa y Equipos a utilizar en la faena.
3. Limpieza de Cubierta.
4. Pre Lavado con Agua a presión.
5. Aplicar solución detergente a la cubierta.
6. Iniciar el enjuague de la cubierta. (Hidrolavado con Agua Caliente)
7. Introducirse al interior de los Estanques o Bodegas (si corresponde) para eliminar
peces muertos y otro tipo de suciedad presente.
8. Pre Lavado con Agua a presión.
9. Aplicar solución detergente al interior de los estanques o bodegas (si
corresponde).
10. Iniciar el enjuague al interior de los Estanques o Bodegas, si corresponde.
(Hidrolavado con Agua Caliente)
11. Aplicación de desinfectante a las superficies interiores de los Estanques o
Bodegas, si corresponde. Aplicado por Nebulizado.
12. Aplicación de desinfectante en la Cubierta aplicado por Nebulizado.

Embarcaciones sin motor

1. Vaciado de agua: se debe realizar en el lugar de desembarque el vaciado total

del agua del interior
2. Eliminación de restos y residuos
3. Aplicación de productos desinfectantes: la desinfección se realiza con agua
clorada (0,25 ml de cloro en 10 litros de agua).
4. Desinfectar todos los equipos que hayan estado en contacto con el agua
Identificación de Puntos Críticos (PCn)
La determinación de los puntos críticos dependerá del tipo de embarcación a la cual se
le realiza la faena.

Los puntos críticos deben tener como objetivo determinar la disposición final de los
residuos generados productos de la Limpieza previa al Lavado y Desinfección de la
embarcación:

PC1: Al iniciar la limpieza de la cubierta se debe disponer de un recipiente en el cual se

depositarán los residuos sólidos encontrados en cubierta. Estos luego serán
introducidos en una bolsa, para luego colocarlos en el recipiente que posea la
embarcación o el puerto para este efecto.

PC2: Al iniciar la limpieza del interior de los Estanques o Bodegas, se debe disponer de
un recipiente en el cual se depositarán los residuos sólidos encontrados, como
generalmente estos residuos corresponden a peces muertos, algas y/o moluscos, antes
de introducirlos a una bolsa se Desinfectarán para su posterior almacenamiento y
disposición final.

Mientras se izan las artes o los aparejos

Evitar el aplastamiento y los golpes al pescado, evitar comprimir el pescado.

Tener en cuenta:

• No se debe cargar demasiado el arte de cerco, de arrastre...

• En el caso de trasmallos y soltas, izar la red con cuidado y desenmallar el pescado
cuidadosamente para no estropearlo.
• Armar un copo de medida suficiente.
• Evitar las redes con mallas de nudos.
• No cargar demasiado el salabre.
• Si se dispone de grúa, hay que utilizarla para izar el arte.
• El copo o el salabardo no tienen que dar golpes contra el casco durante la
maniobra de izada.
• Acercar o depositar suavemente el copo sobre la cubierta antes de abrirlo. Para
amortiguar la caída del pescado, se puede poner una alfombra de goma en el
parque de pesca.
Al seleccionar, lavar y encajar el pescado
Una vez en cubierta, el pescado se tiene que seleccionar, lavar y encajar de forma rápida
y precisa. El pescado se tiene que colocar con cuidado dentro de las cajas, o en el lugar
destinado para su conservación, con hielo abundante y bien repartido.

Al seleccionar el pescado, se tiene que tener en cuenta que:

• Antes que nada, hay que separar el pescado estropeado para que no contamine
el resto.
• Seleccionarlo por tallas y por las especies y no mezclarlo en las cajas.
• Rechazar las especias venenosas.
• Evitar que las tripas, si se extraen, ensucien el pescado limpio. Las vísceras se
tienen que almacenar en un contenedor cerrado y al llegar a puerto verterlas en
los contenedores para residuos orgánicos:
• Nunca se tienen que tirar al mar, ya que favorecemos la proliferación de
enfermedades en otros peces.
• Para enfriar el pescado rápidamente y velar por su higiene se debe proteger el
pescado del sol al sacarlo del agua. En verano, es aconsejable taparlo con una
lona de color claro y, todavía mejor, tener una toldilla en el barco.
• No se tiene que pisar el pescado ni las cajas, y se tiene que dejar bastante espacio
en cubierta para andar y trabajar con facilidad.
• Para la limpieza no se deben utilizar utensilios puntiagudos que puedan herirlo.
• Se tiene que encajar el pescado sin darle golpes, y las cajas tienen que ser
adecuadas y adaptadas a su medida para que no se deforme el pescado.
• No se deben llenar demasiado las cajas, dos capas de pescado por caja es una
cantidad correcta.
Durante la descarga del pescado en el puerto.

El producto no tiene que llegar a puerto reseco ni sucio y, antes de llegar al puerto:

• Se tiene que lavar bien lavado.

• Se tiene que seleccionar y clasificar.
• Se le tiene que añadir hielo o sumergirlo en agua de mar enfriada.
• No se debe lavar nunca el pescado con el agua de mar del interior del puerto.
• Hay que transportar las cajas de pescado en carretillas limpias y en buen estado de
conservación.
• No se deben dejar ni arrastrar las cajas por el suelo.
• Evitar las manipulaciones innecesarias en el puerto como la reclasificación y los
cambios de caja.
• No golpear o sacudir las cajas en ningún momento, pero especialmente durante el
traslado.
• Mantener el producto en un lugar protegido de las inclemencias del tiempo y de
focos de posible contaminación mientras se prepara para distribución o venta
directa.
Sesión 5. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CENTROS ACOPIO

Los centros de acopio deben incluir un modelo de circulación de los productos

proyectado de manera que se eviten posibles fuentes de contaminación, se reduzcan al
mínimo las demoras en los procesos que pudieran dar lugar a una ulterior disminución
de la calidad y se evite la contaminación cruzada de los productos acabados con las
materias primas. El pescado, los mariscos y otros invertebrados acuáticos son alimentos
sumamente perecedero, que debe manipularse con cuidado y enfriarse sin más dilación.

Un proceso típico de limpieza y desinfección puede abarcar hasta ocho operaciones

diferentes:

• Preparación para la limpieza Preparación de la zona y los equipos que han de

limpiarse. Incluye actividades como retirar todo el pescado y los productos
pesqueros presentes en la zona elegida, proteger los componentes delicados y
materiales de envasado para que no se mojen, eliminar manualmente o
mediante escobillas los desperdicios de pescado, etc.
• Pre-enjuague Enjuague con agua para eliminar la suciedad gruesa y suelta.
• Limpieza Supresión de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otros
materiales objetables.
• Enjuague Enjuague con agua potable o agua limpia, según el caso, para eliminar
toda la suciedad y los residuos de detergente.
• Desinfección Aplicación de productos químicos, aprobados por el organismo
oficial competente, y/o calor para destruir la mayor parte de los
microorganismos presentes en las superficies.
• Enjuague final Un último enjuague, cuando proceda, con agua potable o agua
limpia para eliminar toda la suciedad y los residuos de desinfectante.
• Almacenamiento Los equipos, recipientes y utensilios limpios y desinfectados
deberán almacenarse de manera que se evite su contaminación.
• Comprobación de la eficiencia de la limpieza Deberá comprobarse la eficiencia
de la limpieza, cuando proceda.
MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS EN CENTROS DE ACOPIO

¿Qué son los residuos sólidos?

Los residuos sólidos, constituyen aquellos materiales desechados tras su vida útil, y que
por lo general por sí solos carecen de valor económico.

Se componen principalmente de desechos procedentes de materiales utilizados en la

fabricación, transformación o utilización de bienes de consumo. Todos estos residuos
sólidos, en su mayoría son susceptibles de reaprovercharse o transformarse con un
correcto reciclado.

¿Cómo se clasifican los residuos sólidos?

Los residuos de la industria pesquera corresponden a residuos de uso industrial. Los

residuos más comunes en una planta de proceso de pescado y centro de acopio son:

• Residuos Sólidos del Proceso:

Cabeza, piel, espinas, escamas, viseras, grasas y restos de carne de pescado, pescado no
apto o descartes.

• Residuos Sólidos del Embalaje, Suministros e Insumos:

Del empaque de los productos terminados.

Enlatados: cajas de cartón deteriorados, envases de hojalata fuera de uso, etiquetas.

• Residuos Sólidos Domésticos o de Uso Administrativo:

Papeles de uso de oficina, artículos de oficina sin uso, residuos de alimentos, botellas
plásticas, cartuchos de tinta, artículos de uso administrativo desechables.

• Residuos Sólidos de áreas de control de calidad:

Botella de vidrio y plástico, mascarilla, madera, bolsos, papel, insecticida,

desinfectantes, reactivos químicos, residuos químico, Detergente, Waipes, etc.

• Residuos Sólidos de áreas de mantenimiento mecánico - eléctrico

• Cinta aislante, restos de soldaduras, hilos, cintillos, papel o cartón impregnados
con grasas, cables eléctricos, solventes, pinturas, waypes., botellas, maderas,
lijas, sogas, alambres, oxigeno, empaquetaduras.

¿Cómo se manejan los residuos sólidos?

• Separar los residuos en recipientes con tapas según el tipo de residuos
• Llenar los recipientes solo hasta que sea más fácil cerrarlos
• Una vez llenos almacenarlos en algún lugar protegidos de plagas y alejado del
pescado, sus subproductos y de otros insumos y materiales utilizados para
manipular el pescado.
• Entregar los residuos sólidos al servicio de aseo municipal.
Sesión 6. EVISCERADO Y REUTILIZACIÓN DE SUBPRODUCTOS

Los subproductos generados de la producción de filete (cabeza, esqueleto, recortes,

vísceras, aletas, escamas y de carne) pueden llegar a representar entre 60 y 72% de la
materia prima inicial, variando de acuerdo con el procesamiento, el tamaño y la especie.
En el caso de la tilapia nilótica, el rendimiento del filete está alrededor del 30% y el
restante son residuos y coproductos que incluyen: 14% de cabeza, 35% de carcasa, 10%
de piel, 1% de escamas y 10% de vísceras. Los rendimientos obtenidos en el
procesamiento de trucha arcoíris corresponden a 55,21% de filete, 11,95% cabeza,
6,04% piel, 5,47% huesos, 6,98% cola y aletas y 10, 37% vísceras.
Actualmente los subproductos de la acuicultura son utilizados con mayor intensidad en
alimentación animal, especialmente como harina de pescado obtenida de la industria
del fileteado. Según las últimas estimaciones, aproximadamente un 35% de la
producción mundial de harina de pescado se obtuvo a partir de subproductos (FAO
2014). Además de la industria de la harina de pescado estos recursos se destinan a otros
usos, entre ellos, la obtención de cosméticos, productos farmacéuticos, alimentación
humana y animal, producción de ensilajes y pieles entre otros (Feltes et ál. 2010).

Flujo del procesamiento de pescado, indicando procesos, productos, coproductos y residuos

generados.
Los subproductos de la industria acuícola son una alternativa importante como
sustitutos para las tradicionales fuentes de proteína, energía y minerales, ayudando en
la reducción de los costos de alimentación y producción de alimentos balanceados. A
continuación se describen los principales recursos utilizados para la alimentación animal
a partir de subproductos de la industria del fileteado de peces.

Aceite de pescado

Los peces descartados y los subproductos del procesamiento principalmente son

aprovechados para la producción de aceites de pescado. El método más convencional
involucra las etapas de:

• Cocción: es esencial para la liberación de agua y aceite con altas temperaturas,

evitando la degradación microbiana del material procesado
• Prensado: remueve la porción líquida del material,
• Filtración
• centrifugado del material: dando origen a dos porciones: la porción líquida y la
porción sólida.

El aceite obtenido debe ser almacenado libre de sólidos y con inclusión de antioxidantes.
La mayoría del aceite es destinado a la fabricación de alimentos balanceados para
animales, aunque también puede ser empleado en la producción de tintas, barnices y
acabados de cueros.

Ensilado

• Paso 1. Pesca y eviscerado: Generación de residuos

Los residuos o subproductos de la pesca, están conformados por aquellas partes del pez
que no poseen un valor comercial, estos son: cabeza, cuero, vísceras, aletas y agallas.
Además, algunos pescados que por mala preservación están iniciando su
descomposición, pueden ser incorporados a este proceso.

• Paso 2. Recolección
Se recolectan los residuos en timbos, baldes (preferiblemente con tapa) o bolsas
plásticas, deben transportarse desde el sitio de eviscerado hasta el punto de acopio
final. Sí se van a almacenar por varios días, es necesario conservarlos refrigerados, para
evitar que se descompongan.
Antes de iniciar la cocción es importante inspeccionar el material para descartar huesos
grandes y sin carne, junto con residuos descompuestos. Estos ya no podrán ser utilizados
y deben ser sepultados. El material que finalmente es seleccionado, se debe pesar,
porque así se puede tener un mejor control en cuanto al rendimiento (en peso) que se
obtendrá en la penúltima fase de todo el proceso, cuando se culmine el secado o
deshidratado del producto.

• Paso 3. Cocción
En una olla grande se depositan los residuos, se les agrega agua limpia hasta que queden
cubiertos a ras y se ponen a hervir. Una vez que empieza a hervir, deben dejarse entre
20 y 40 minutos para ablandar huesos, eliminar grasas y desinfectar. Mientras hierven
es bueno darles una vuelta y estar atentos con el tiempo, para que no se deshagan.
Una vez alcanzado el tiempo de cocción, los residuos se escurren teniendo especial
cuidado para que el agua se filtre y caiga dentro de un hoyo en la tierra, para luego
cubrirlo.
Se espera que los residuos se enfríen para poderlos manipular, y descartar espinas que
no se deshicieron. Igualmente, es bueno volver a pesar para conocer que tanto
disminuye o merma en peso del producto cocido frente a la materia prima original.
 • Paso 4. Revisión y molienda
Se deben retirar los huesos que no se ablandaron en la cocción, porque luego van a
dificultar el proceso de molienda.
Realizar la molienda en un molino convencional colocando en un recipiente limpio
donde se pueda depositar lo que se ha triturado.

• Paso 5. Mezclado
Ingredientes de la mezcla: melaza o miel de purga, yogurt natural
Para fermentar (o ensilar) una mezcla total de 10 kilos, se necesita:

• 8.7 kilos de residuos cocinados y molidos (que equivalen al 87% de la mezcla)

• Un pocillo y medio de yogurt casero, equivalente a 300 ml (que corresponde al
3%)
• Un kilogramo de melaza o miel de purga (el 10% de la mezcla)
• Dos cucharadas soperas llenas de sal (o de sorbitol)
Preparación: Vierta los residuos cocinados en un recipiente, agregue la melaza y
revuelva durante cinco minutos; adicione el yogurt y revuelva uniformemente durante
otros cinco minutos. Luego esparza la sal (o el sorbitol) a la mezcla y revuelva por cinco
minutos más. Al final tendrá un producto pastoso, húmedo, color chocolate y con un
delicioso olor agridulce.

• Paso 6. Envasado y Maduración

Envase el ensilado en recipientes plásticos limpios y con tapa hermética aprensible, o en
bolsas transparentes de alta resistencia, sin orificios. Debe quedar bien tapado o sellado
para facilitar la acción de las bacterias, de lo contrario, se dañará. Los envases se colocan
en un sitio seco, techado y protegido de roedores u otros animales que pudieran
consumir el producto.
El ensilado va a generar gases durante su maduración, por lo que es necesario revisarlo
diariamente y destaparlo por unos segundos para liberar los gases. Después de 12 días
de maduración, ya se han alcanzado las condiciones de acidez ideales y se puede
proceder al secado o deshidratado.

• Paso 7. Secado y Desmenuzado

Se debe esparcir en latas o bandejas limpias y exponerlo al sol en las primeras horas de
la mañana (7 – 10) y en las últimas de la tarde (4 – 6), durante 4 o más días. Cuando esté
seco un lado, se debe voltear. A medida que se seca el producto, el intenso color
chocolate disminuye de intensidad.
Intente que no le den los rayos del sol del mediodía pues son muy fuertes y pueden
hacer sudar y ranciar el producto.
Cuando haya terminado el secado, se recoge y se pesa para saber el rendimiento de la
materia prima. Luego, pulverícelo antes de su almacenaje, utilizando un molino
(industrial o manual).

• Paso 8. Producto final

Guarde el producto seco y molido en envases o bolsas plásticas de alta resistencia,
selladas y marcadas con la fecha de elaboración y cantidad del producto en kilos.
Almacene en un sitio protegido de la luz y de animales (como roedores), durante un
máximo de cinco meses. Se aconseja usarlo en los dos primeros meses, así podrá ser
mejor asimilado por los animales que lo consuman. Recuerde que el empaque debe
estar en buen estado y ser resistente, debe ser sellado perfectamente y almacenar en
un sitio seco y bien protegido Una vez secado el producto puede ser utilizado como un
ingrediente más, en el alimento de aves o peces.

Harina De Pescado

La harina de pescado es un producto obtenido del procesamiento de pescados,

eliminando su contenido de agua y aceite. La harina de pescado se produce de la captura
de peces para los cuales existe poca o ninguna demanda para el consumo humano y
también de desechos de pescado generados durante el procesamiento de pescado para
la alimentación humana. Los peces enteros son principalmente pequeños, oleaginosos
y huesudos y en gran parte no comestibles, por ejemplo, la anchoveta, el jurel, el
menhaden, el capelán y el lanzón. Estos peces almacenan aceite en su carne.

Según la FAO (2012) la harina de pescado se elabora a partir de pescado entero o de

restos de pescado derivados del procesamiento.
El proceso de la producción de harina de pescado y de aceite, comprende las etapas de:
cocción, prensado, secado y molienda. Las fábricas de harina de pescado utilizan la
materia prima completamente, con un rendimiento aproximado de 21,1% en harina de
pescado y de 10,8% en aceite.
La utilización de subproductos del procesamiento de la industria del fileteado para
consumo humano depende básicamente de la calidad de la materia prima empleada.
Por tanto, es de vital importancia el cuidado en la manipulación y conservación de los
peces antemorten y postmorten, garantizando la cadena de frío durante todo el proceso
y manteniendo un manejo apropiado de la limpieza e inocuidad de las plantas
procesadoras.
A continuación se describen algunos productos alimenticios para consumo humano,
derivados de subproductos de pescado:
Carne Mecánicamente separada
Para obtención de la carne mecánicamente separada se retira la carne de los huesos,
carcasa o parte de la carcasa, sometiéndola a una separación mecánica con equipos
especiales. Por medio de esta tecnología se pueden generar una gran variedad de
productos comercializados como: carne para hamburguesas, salchichas, apanados,
enlatados y nuggets, entre otros.
Surimi
Es un extracto de proteínas miofibrilares de peces obtenidos a partir de carne
mecánicamente separada o de residuos de diferentes procesos de la industria acuícola.
Esta proteína es sometida a varios tratamientos (lavados sucesivos, refinación,
prensado, adición de crio protectores y congelación) para su preservación. Dentro de las
propiedades más sobresalientes están su gran capacidad de retención de agua, que
permite obtener cualquier textura deseable en los productos a base de surimi; otras
propiedades son la formación de geles de alta firmeza, elasticidad, dispersión,
cohesividad y su alta propiedad como estabilizador de emulsiones. La producción de
surimi es una alternativa útil en países con problemas de desnutrición siendo un
producto que no presenta el sabor característico a pescado. Se resalta que el surimi es
una materia prima que puede servir de base para la elaboración de una amplia gama de
productos y puede ser moldeado en la forma deseada.