PROCESO DE GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE 1

 Denominación del Programa de Formación: Pastelería

 Código del Programa de Formación: 63520028_1_VIRTUAL_2
 Competencia: Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente. (Equivale a la norma NTS
 USNA 001 del mincomercio, industria y turismo).
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar: Acondicionar y alistar las materias primas e insumos
necesarios para el proceso de producción de cada uno de los productos a elaborar.
 Duración de la Guía: 10 horas.

2. PRESENTACIÓN

Estimad@ aprendiz, reciba una bienvenida cordial a la actividad de aprendizaje 1 en la cual se abordarán
aspectos básicos para la incursión en el bello arte de la Pastelería como: Equipos, utensilios, normatividad,
materias primas e insumos.

En esta guía de aprendizaje se abordarán elementos que son necesarios para alcanzar el resultado de
aprendizaje: Acondicionar y alistar las materias primas e insumos necesarios para el proceso de producción
de cada uno de los productos a elaborar.

¡Bienvenid@!

3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexión inicial.

Actividades previas

1. Consulte en el botón Contenido del Curso/Proyecto/Tutoriales el cual se encuentra en el menú de

Herramientas para visualizar los videos acerca del uso de la plataforma virtual de aprendizaje.

2. Antes de elaborar las evidencias propuestas para esta actividad de aprendizaje, es preciso que realice las
siguientes actividades previas:
a. Actualizar los datos personales.
b. Contestar el sondeo de conocimientos previos.
c. Presentarse ante su instructor y compañeros en el foro social.

Importante: Consulte en la sección Información del programa, ubicado en el menú del programa de
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formación, para conocer la descripción de éste y la metodología a seguir.
Actualizar datos, le permite recibir el certificado con la información reciente de su perfil.

El sondeo de conocimientos previos, le permite medir el nivel de conocimientos que posee frente a los
temas que tratará el programa de formación, así mismo el manejo de la plataforma virtual. Para contestar el
sondeo, ingrese al espacio Herramientas/Contenido del Curso/Proyecto, luego acceda a Actividades previas,
allí haga clic en Sondeo de conocimientos previos, luego lea las instrucciones que aparecen y comience a
resolverlo. El sondeo está conformado por cinco preguntas y no es calificable, sin embargo, es una
herramienta que le servirá al instructor para orientar el programa, por lo cual es imprescindible que lo resuelva.

El foro social es el espacio destinado para que los participantes realicen su presentación personal, áreas en
las que se desempeñan, proyecto de vida y gustos, como también expectativas frente al programa de
formación Pastelería, entre otros aspectos, con la intención de crear lazos de compañerismo.

Para participar en el foro siga los pasos que están a continuación:

En el menú del programa de formación (Herramientas) haga clic en Foros, el cual aparece en la parte izquierda
de la pantalla; luego ubique el espacio de Foro Social y de clic en Responder, clic en Activar Texto
Enriquecido, escriba un mensaje personal de tal manera que indique su nombre completo, ciudad donde vive,
actividades que realiza en su tiempo libre y la razón que lo motivó a inscribirse al programa de formación;
finalmente haga clic en Responder.

Además seleccione dos de las intervenciones de sus compañeros que se encuentran en la secuencia,
seguidamente participe con el fin de interactuar con sus compañeros, luego haga clic en: Comentario.

Actividad de Reflexión Inicial

Con el propósito de reflexionar y que ustede identifique el manejo que tiene sobre el tema, se le sugiere a
modo personal resolver las siguientes preguntas:

1. ¿Qué opinión tiene acerca de la forma de comercializar los huevos en Colombia? ¿Es adecuada? ¿Son
limpios? ¿Están en la nevera de las tiendas?
2. ¿Qué decretos o leyes conoce para producir alimentos adecuadamente en Colombia?
3. ¿Son saludables las grasas usadas en Pastelería? ¿Qué conoce acerca de ellas?

Nota: El anterior ejercicio además de reflexionar y observar su conocimiento respecto al tema, tiene como
finalidad motivarlo y encaminarlo en el desarrollo de los temas de la presente actividad de aprendizaje, por tal
motivo no tiene calificación y no debe ser escalado en espacio alguno de la plataforma.

“Nunca consideres el estudio como una obligación, sino como una oportunidad para penetrar en el
bello y maravilloso mundo del saber.” Albert Einstein

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3.2 Actividades de contextualización

Para la preparación de diferentes postres es muy importante hacer uso de las Buenas Prácticas de
Manufactura y normas de seguridad industrial en la cocina, como también de los utensilios y materias primas
que se usan en la preparación de diferentes postres.

Es necesario que fundamente sus saberes previos, mediante la lectura de textos y referencias bibliográficas
sobre la pastelería; de igual manera, puede apoyarse en sus vivencias de las personas que conoce y expertos
del tema.

El SENA le invita a observar el video que está en el enlace Video para el test de contextualización 1, de la
opción ACTIVIDAD 1 del espacio Contenido del curso/Proyecto del menú del programa de formación.

Seguidamente, realice la actividad de aprendizaje 1 - Test de Contextualización. Para contestar el test,

ingrese al espacio Herramientas/Contenido del Curso/Proyecto y en la barra del menú, luego acceda a
ACTIVIDAD 1, allí haga clic en Actividad de aprendizaje 1 - Test de Contextualización, luego lea las
instrucciones que aparecen y comience a resolverlo. El test está conformado por cinco preguntas y no es
calificable, puede resolverlo tres veces, con un límite de 30 minutos (los resultados obtenidos no hacen parte
de la calificación final); si llega a tener alguna inquietud respecto a alguno de los términos, diríjase al glosario
del ejercicio que se encuentra en la presente guía de aprendizaje y/o en el menú de la Actividad 1..

3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (conceptualización y teorización)

La actividad de apropiación que hace parte de este apartado, le facilitará fortalecer y fundamentar su
conocimiento en relación con normas de seguridad y generalidades de la pastelería, materias primas,
herramientas y equipos.

Para ello, estudie el documento que se encuentra en la opción Guía de Aprendizaje y Material de Formación
1 en el menú del programa de formación, luego proceda a resolver el Cuestionario: Insumos y Utensilios,
para tal fin diríjase a Herramientas/Contenido del Curso/Proyecto, luego en ACTIVIDAD 1 clic en Actividad de
Aprendizaje 1 - Evidencia 1, lea las instrucciones que aparecen y comience a resolverlo.

Importante:

El cuestionario tiene una duración de treinta minutos, se le tendrá en cuenta la calificación y tiene 2 intentos
para resolverlo.

Por otra parte, desarrolle la Actividad Interactiva: Actividad de Aprendizaje 1 – evidencia 2 Equipos,
utensilios, normatividad y materias primas de la pastelería, localizada en el espacio Herramientas/Contenido
del Curso/Proyecto/ACTIVIDAD 1, en ésta pondrá en práctica los insumos, las máquinas y utensilios utilizados
en pastelería así como la normatividad que le aplica.

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3.4 Actividades de transferencia de conocimiento

Se le invita a continuar desarrollando la actividad interactiva: Equipos, utensilios, normatividad y materias

primas de la pastelería, ya que de esta manera logrará poner en práctica los conocimientos adquiridos durante
la actividad uno. Los resultados obtenidos durante esta actividad hacen parte de la calificación final y quedarán
automáticamente registrados en la plataforma, además puede realizarla máximo tres veces.

Nota: En el espacio Herramientas/Contenido del Curso/Proyecto/ACTIVIDAD 1/Material de Apoyo, encontrará

documentos de gran interés, si desea profundizar más lo puede hacer en el espacio Biblioteca SENA del
menú del programa.

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Conocimiento :

Cuestionario: Insumos y Caracteriza cada uno de los Cuestionario

Utensilios. insumos y clases de pasteles
elaborados.
Evidencias de Desempeño:

Actividad interactiva: Equipos,

utensilios, normatividad y materias Actividad interactiva
primas de la Pastelería.

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

Almidones: Son polisacáridos que se encuentran en las plantas, sirven como medio para almacenar el
alimento principalmente en semillas y tubérculos de las plantas.

Atemperar: Mantener los ingredientes a temperatura ambiente.

Baño maría: Recipiente con agua puesto al calor en el cual se coloca otra vasija para que su contenido reciba
un calor suave y constante.

Carbohidratos: Son los nutrientes más abundantes que se encuentran en la naturaleza y los más consumidos
por los humanos, están compuestos de hidrógeno, oxígeno y carbono. Al grupo de los carbohidratos
pertenecen los almidones.

Conservante: Es una sustancia que se le agrega a los alimentos con el fin de detener su deterioro.

Croissants: Pan fermentado y hojaldrado, en forma de medialuna.

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Dosificación: Regular o graduar la cantidad a usar en una formulación.

Edulcorante: Es una sustancia que proporciona un sabor dulce. Puede ser artificial y/o natural.

Emulsiones: Es un sistema que contiene dos sustancias inmiscibles, dispersas una en otra, la cual una es la
fase dispersa y la otra la fase dispersante o contínua.

Grasa: Son compuestos de carbono, hidrógeno y oxígeno sólidos a la temperatura ambiente, tiene como
nombre genérico lípidos, son de origen vegetal y animal.

HACCP: Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control.

Homogenizado: Cuando se mezclan varias sustancias donde su composición y estructura es uniforme.

Jarabe: Es una mezcla de agua y azúcar que puede ser viscosa.

Jarabe de maíz: Es un jarabe claro, viscoso e incoloro que se consigue a partir del almidón de maíz.

Masas blandas: Hace referencia a masas donde la cantidad de líquidos en la misma es igual o mayor al 50%.

Masas hojaldradas: Tipo de masa empleada para la elaboración de productos hojaldrados o con separación
de capas.

Masas pastosas: Tipo de masa que se emplea para la elaboración de pies, varía en el proceso con la masa
hojaldrada.

Masas semiblandas: Hace referencia a mezclas donde la cantidad de líquidos es menor al 50 %.

Muffins: Pequeños panes leudados dulces.

Oxígeno: Es un elemento químico, el cual forma parte de la atmósfera terrestre.

Porcentaje: Es un número expresado como fracción de ciento, por ejemplo el 10% es igual a 10/100. La
ecuación siguiente se utiliza para determinar el porcentaje de un ingrediente: Peso del ingrediente x 100/Peso
total del ingrediente base.

Producto precocinado: Producto al cual no se le cocina completamente sino que se deja en un 80% de su
cocción para luego terminar de cocinarlo.

Proteína: Son sustancias macromoleculares presentes en todos los organismos vivos. Son el componente
estructural en los tejidos animales como: la piel, cartílago, uñas y músculo esquelético.

Salsas: Mezcla saborizada preparada con azúcar.

Sodio: Elemento químico.

Sucedáneos: Son sustancias que pueden reemplazar a otras por tener propiedades similares.

Yodada: Se hace referencia a la sal común cuando se le ha agregado yodo, se considera un micronutriente.
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6. REFERENTES BILBIOGRÁFICOS

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Tudame. (2016). Escabiladero. Consultado el 23 de mayo 2016, en http://goo.gl/1xI6vw

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Vitrinas colven. 82016) Bandejas y moldes. Consultado el 23 de mayo del 2016, en http://goo.gl/5EkO6c

Victus. (2016). Horno de tubos anulares. Consultado el 23 de mayo del 2016, en http://goo.gl/P5xXsj

Victus. (2016). Horno giratorio tradicional. Consultado el 23 de mayo del 2016, en http://goo.gl/j8d8sX
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Victus. (2016). Horno modular. Consultado el 23 de mayo del 2016, en http://goo.gl/cmKV81

Weebly. (2016) Densímetros. Consultado el 23 de mayo 2016, en http://goo.gl/nCpzNG

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Kennia Andrea Asesora pedagógica Línea de

Peña Barrera Producción Boyacá

Henry Oswaldo Experto temático Línea de

Autor (es) Acosta Romero Producción Boyacá 19 de junio de 2016

Jheison Guionista y productor Línea de

EdimerMuñoz de medios Producción Boyacá
Ramírez audiovisuales

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Transcripción
Centro de Comercio
Diana Marcela Instructor 17 Marzo de formato vigente
Autor (es) y Servicios Sena
Medina Romero Virtualización 2021. guía de
Regional Tolima
aprendizaje.

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