Separata #2 Comunicación en Un Restaurante

PERIODO LECTIVO: 2021-I
UNIDAD DIDÁCTICA: SERVICIO EN SALÓN DE RESTAURANTE

DOCENTE: Chef. JULIO CESAR AGUIRRE ESTELA / Chef. ARTURO VILCHEZ MAITTRE
SESIÓN N° 2
LA COMUNICACIÓN EN UN RESTAURANTE
¿Qué peso tiene el lenguaje corporal, los disimulados códigos gestuales que se manifiestan cotidianamente
entre las personas que interactúan, tanto los clientes como el personal que atiende, en un restaurante?
Por una comunicación plena

Una recomendación inicial tiene que ver con mirar directamente a la cara de los clientes. Es una acción que
denota respeto, franqueza y educación. Si los camareros, meseros, capitán de meseros, valet- parking y
personal encargado de la cobranza mira a la cara de los clientes al hablarles, abren una silente vía de
comunicación que ofrece seguridad y comodidad a los comensales.
Un todo de voz cordial

Así también, hay más posibilidades de que un comensal regrese a nuestro restaurante si se le expresa
“gracias”, “adiós” o “vuelva pronto” acompañado de una sonrisa y un amable tono de voz, que si se lo
decimos con un gesto de tedio, molestia, fastidio o enojo. Si bien las palabras son las mismas, el mensaje
gestual y corporal expresan algo muy distinto en uno y otro caso.
De la misma manera, si se atienden las reservaciones en el restaurante por vía telefónica, el empleado
encargado de esa tarea debe sonreír al cerrar la operación y aunque el cliente no lo vea, sí podrá captar la
cordialidad y voluntad de servicio manifiesta en esa persona que lo atendió.
Posturas y actitudes a observar

Hay que aprender a interpretar el lenguaje gestual de los comensales, para optimizar la atención que les
brindamos en nuestro negocio de acuerdo a ello.
Las manos apretadas en un cliente revela que no se siente a gusto, o que está contrariado por lo que le
comentamos; si se rasca la nuca con una mano, es la señal de una reacción negativa ante algo que ha
captado en nuestro negocio; si se coloca el dedo índice sobre la mejilla es una señal de que lo que le
estamos comunicando no le genera mucho interés, y su se coloca una mano cubriéndose la boca, con el
codo apoyado en la mesa, es una postura que revela desconfianza por parte del cliente.
EL CÓDIGO 86
Si alguna vez escuchado esta frase, probablemente sabes lo que significa, pero quizás no sepas los orígenes
del término. A menudo se escucha en los bares y restaurantes, y es el argot popular para indicar que a
alguien le está prohibido un establecimiento. Pero también puede hacer referencia al elemento de un menú
que ya no está disponible. Según varias fuentes, "86" tiene sus orígenes en la ciudad de Nueva York en la
década de 1920, pero hay diferentes opiniones acerca de la ubicación y las circunstancias específicas.
Código de bebidas alcohólicas del estado de Nueva York

Una teoría popular acerca de los orígenes del "86" tiene sus raíces en el Código del Licor del estado de
Nueva York. El artículo 86 del código describe las circunstancias en las que a un cliente le debe ser
rechazado el servicio. Cuando un cliente de un bar se ha emborrachado o está alterado, sería un "86ed",
negándosele el servicio y siendo a menudo expulsado de las instalaciones.
Bar de Chumley
Una de las teorías más conocidas sobre el término implica al bar clandestino de Chumley, un
establecimiento de bebidas ilegales que operó durante la Prohibición. Los clientes entraban al Chumley a
través de una puerta lateral discreta situada en un patio adjunto. Situado en el número 86 de la calle
Bedford, el Chumley tenía policías en su nómina que informaban al camarero cuando habría una redada. El
camarero entonces gritaba: "¡86!" Esto significaba que todo el mundo tenía que salir por la entrada
principal del número 86, ya que la policía llegaría por la puerta del patio. Otra teoría relacionada con
Chumley es que los clientes ebrios que eran expulsados del local se encontrarían en la calle debajo del
señalamiento "86 Bedford". Por lo tanto, eran "86ed".
Restaurante Delmonico
Una teoría sobre el 86 se basa en el Restaurante de Delmonico en Nueva York. El número 86 en el menú
era el house steak, un bistec de costilla rib-eye algunas veces llamado "Delmonico". El Delmonico a
menudo se quedaba sin bistec, y algunos creen que este es el comienzo en los restaurantes del "86" para
describir un platillo que ya no está disponible.
Comedores durante la gran depresión

Otra teoría menos conocida tiene que ver con los comedores populares durante la gran depresión. Los
calderos de sopa estándar alcanzaban para 85 tazones de sopa. En consecuencia, no habría nada para la
persona número 86. Ella sería "86ed".
Fuentes de sodas
De acuerdo con Inspirationonline.com, los trabajadores de las fuentes de sodas en la década de 1920
también utilizaban el término "86". Si en la fuente de sodas se había acabado el helado de fresa, se
nombraba con el código "86ed". Sin embargo, las fuentes de sodas también utilizan otros códigos
numéricos. Una cerveza de raíz era un "5", el jefe era "99", y la persona a cargo cuando el jefe se había ido
era "98". Incluso las mujeres atractivas no eran inmunes a este "código": una chica linda era un "87½".
GLOSARIO GASTRONÓMICO
Abocado:
Vino ni seco, ni dulce, pero agradable por su suavidad.
Abrillantar:
Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.
Aderezar:
a) Acción de agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc…a ensaladas u
otras preparaciones frías.
b) Dar su justo sabor a una comida, con la adición de sal u otras especies.
Adobar:
Colocar un género entero o troceado crudo dentro de un preparado llamado “adobo” con objeto de darle un
aroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo.
Adobo:
Preparación que admite ingredientes diversos (especias, vinagre, vinos, aceite, sal, etc.)
Afrutado:
Vino con agradable olor a uva.
Aromatizar:
Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor.
Albardar:
Aliñar:
Aderezar o sazonar.
Baño María:
a) Recipientes de bastante más altura que diámetro con mango o pequeñas asas que se utiliza para contener
jugos, salsa, etc.
b) Recipiente con agua caliente que sirve para contener los “baños” anteriormente citados y conservar su
temperatura.
c) Forma de cocción.
Batir:
Sacudir enérgicamente con las barillas o batidoras una materia hasta adquirir cierta consistencia o densidad
deseada.
Camisar:
Aplicar en las paredes interiores de un molde o recipiente una capa fina de pasta, gelatina, tocino, etc.
Caramelizar:
Untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.
Cincelar:
Efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su cocción.
Cocer al baño María:

Cocer lentamente un preparado poniéndolo en el interior de un recipiente que, a su vez, debe introducirse
en otro mayor con agua, poniéndose el todo al horno o fogón.
Decantar:
Decorar:
Embellecer con adornos un género, para su presentación.
Empanar:
Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género.
Empanar a la inglesa:
Pasar por harina, huevo batido más aceite, agua y miga de pan fresco rallado.
Empanar a la milanesa:
Igual que a la inglesa más 1/3 de su volumen con queso rallado parmesán.
Emplatar:
Poner un preparado terminado en una fuente de servir.
Escaldar:
Filetear:
Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.
Finas hiervas:
Compuesto de perejil, perifollo, estragón y alargadas.
Flamear:
Pasar por llama, sin humo, un género.
Flambear:
Gratinar:
Guarnecer:
Acompañar a un género principal de otros géneros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición.
Helar:
Congelar por medio de temperaturas de menos cero una mezcla.
Hervir:
a) Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición.
b) Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.
Incisión:
Pequeña cortadura.
Infusión:
Acción de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática para extraer su color, aroma y sabor.
Juliana:
Forma de cortar en tiras. (De 3 a 5 centímetros de largo por 1 a 3 milímetros de grueso.
Levadura:
Espuma obtenida de la cerveza en fermentación que concentrada se convierte en una masa sólida.
Levantar:
Poner de nuevo una preparación en ebullición.
Ligar:
a) Añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesar.
b) Mezclar diversos ingredientes de forma homogénea.
Macedonia:
Mezcla de legumbres o frutas, cortadas en dados o similares.
Macerar:
Poner a remojar en vino, licor, aguardiente, etc., elementos o artículos diversos al objeto de que adquieran
parte de su sabor.
Marcar:
Preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de su cocción.
Marchar:
Empezar la cocción de un plato previamente preparado o marcado.
Mijoterar:
Término francés para indicar una cocción muy lenta.
Mirepoix:
Base para confeccionar caldos y salsas, compuesta por picadillo de verduras y hortalizas, cortadas en
dados.
Napar:
Panaché:
Término francés que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas
como plato o guarnición.
Pasado:
a) Punto de los generos crudos que no están frescos, y bordean el punto de la descomposición, sin acabar de
llegar a él.
b) Excesivamente cocido.
c) Colado.
Provenzal:
Miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, todo mezclado, que se añade en algunas preparaciones.
Racionar:
Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.
Rallar:
Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o rallador manual.
Reducir:
Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso
o espeso.
Regar:
Verter un elemento líquido sobre u artículo, de una manera uniforme.
Rehogar:
Cocinar total o parcialmente un género a fuego lento sin que tome calor.
Risclar:
Roux:
Harina y grasa (por lo general mantequilla) a partes iguales, en más o menos cantidad por litro, según su
empleo.
Salar:
Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico.
Sofreír:
Véase rehogar.
Tamizar:
Tarea:
Indicación para sesión N° 03: Descarga y lee la SEPARATA N° 03 “NORMATIVAS PARA
RESTAURANTES”, la cual estará publicada en el aula virtual (Sesión N° 03)
Investiga sobre el significado de los términos resaltados en el glosario de la separata
Recordatorio:
Desarrolla el TRABAJO PRÁCTICO de la unidad didáctica, hasta el día 05 de mayo (EC 2).
REFERENCIAS
Ruzicka, Todd. (2017). ¿Cuál es el origen del término “ochenta y seis”?

https://www.ehowenespanol.com/origen-del-termino-ochenta-seis-sobre_442282/
Universo de la cocina (2019). El lenguaje corporal y gestual en los restaurantes.

https://www.universodelacocina.com/el-lenguaje-gestual-y-corporal-en-los-restaurantes/
NOTA:
CUALQUIER DUDA O CONSULTA ESTOY PRESTO A ATENDERLOS EN EL HORARIO ESTABLECIDO A TRAVÉS
DEL AULA VIRTUAL O POR correo electrónico: [email protected]

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Por una comunicación plena

Un todo de voz cordial

Posturas y actitudes a observar

Código de bebidas alcohólicas del estado de Nueva York

Comedores durante la gran depresión

Cocer al baño María:

Investiga sobre el significado de los términos resaltados en el glosario de la separata

Ruzicka, Todd. (2017). ¿Cuál es el origen del término “ochenta y seis”?

Universo de la cocina (2019). El lenguaje corporal y gestual en los restaurantes.

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