UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRIÓN

FILIAL – LA MERCED
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

QUÍMICA DE ALIMENTOS
INFORME N°8

Responsables:

Víctor Mauricio Rosas Inga

Hugo Esneydher Ricapa Gallardo
Cielo Fernanda Matallanes Cristobal
Fernando Alfihery Muller Coronel
María Fernanda Sairitupac Espinoza

Docente:

M. Sc. William Huamanchumo Prado

La Merced, junio de 2022.

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E.F.P. DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRÁCTICA N.º 7
ACCIÓN ENZIMÁTICA E INACTIVACIÓN ENZIMÁTICA.

M. Sc. William Huamanchumo Prado

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I. INTRODUCCIÓN
- En muchos procesos de elaboración de alimentos se producen reacciones
enzimáticas, favorables o desfavorables, por las enzimas naturales existentes en
las materias primas. Por ejemplo, el pardeamiento enzimático es una reacción
desfavorable producida por las polifenol oxidasas naturales, que deben
inactivarse. En cambio, las amilasas naturales de la cebada producen la maltosa
necesaria para la fermentación de la cerveza.
- Pero en muchos casos, la elaboración de alimentos se favorece por actividades
enzimáticas que no existen o son insuficientes en los materiales elaborados, en
estos casos, un buen número de enzimas se utilizan como aditivos, y la industria
biotecnológica ha puesto a disposición de las fábricas de alimentos una serie de
preparados enzimáticos adaptados a sus necesidades específicas.

II. OBJETIVOS
- Observar la actividad de las enzimas presentes en la levadura durante el
proceso de fermentación en diferentes harinas de origen vegetal.
- Determinar la actividad de las enzimas presentes en el hígado sometido a
diferentes condiciones.
- Observar la inactivación por el calor de las enzimas presentes en algunos
alimentos vegetales.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

La fermentación es el proceso bioquímico de transformación que sufre una masa por
acción de las levaduras y las bacterias lácticas, acéticas y butíricas. Esta comienza
con el amasado al incorporar la levadura y finaliza con la cocción. Entre las
principales enzimas destacan:
- Zimasa: conjunto formado por 14 enzimas presentes en la célula de la levadura.
Su función final es la conversión de azucare simples (glucosa y fructosa) en gas
carbónico, etanol, y ácidos orgánicos
- Invertasa: enzima presente en la levadura. Convierte la sacarosa en glucosa y
fructosa.
Así como este tipo de enzimas, existen diversas que influyen en diferentes tipos de
reacciones químicas en los alimentos (Carrero & Rodriguez, 2021).

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

A. Materiales
• Balanza digital
• Baño maría a 37 °C
• Probetas de 100 ml (2)
• Cocina (1)
• Vasos de precipitados de 250 ml (4)
• Placas Petri (7)
• Varilla de vidrio o bagueta
• Muestra 1: harina de trigo y yuca.
• Muestra 2: Manzana y papa.
• Levadura
• Jugo de limón
• Sal

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B. Reactivos
• Peróxido de sodio; NaOH 0.1N
• Peróxido de hidrógeno; H2O2

C. Métodos

- Acción enzimática 1
▪ Pesar 1 g de levadura y disolverla en 30 ml de agua potable en un vaso
de 250 ml.
▪ Añadir seguidamente una mezcla de 9 g de harina de trigo y 1 de harina
de otro producto (yuca, plátano, papa, camote, etc.).
▪ Mezclar bien y cuidadosamente con la ayuda de una bagueta - Transferir
a una probeta graduada de 100 ml, medir el volumen inicial y llevar a
incubar a baño maría a 26.5 °C. (P1)
▪ Repetir el mismo proceso para un control utilizando solamente con harina
de trigo (P2)
▪ Observar y anotar el volumen de la suspensión a intervalos de 5 minutos,
comparando así la rapidez y acción de las levaduras, ambas probetas. -
Registrar los resultados y determinar la velocidad de las levaduras
expresadas en el tiempo necesario para alcanzar el volumen máximo (V
(ml)/t (min)).
▪ La variación en el tiempo dependerá del tipo de levadura, del tipo de
harina y mezcla de ellas.
- Acción enzimática 2
▪ Pesar 10 g harina de trigo y 1 g de levadura, mezclar bien e ir añadiendo
agua y amasar hasta formar una masa.
▪ Colocar la masa en el fondo de un vaso de precipitados, dejar a
temperatura ambiente y observar el incremento de volumen (P1). -
Registrar los resultados y determinar la velocidad de las levaduras
expresadas en el tiempo necesario para alcanzar el volumen máximo (V
(ml)/t (min)).
▪ La variación en el tiempo dependerá del tipo y cantidad de levadura, del
tipo de harina y mezcla de ellas.
- Acción enzimática 3
▪ Pesar 2.5 g hígado crudo en un tubo de ensayo y agregar 5 ml de agua
oxigenada, mezclar y anotar el resultado (T1).
▪ Pesar 2.5 g hígado cocinado en un tubo de ensayo y agregar 5 ml de
agua oxigenada, mezclar y anotar el resultado (T2).
▪ Pesar 2.5 g hígado y sumergirlo en jugo de limón por 2 minutos.
Depositarlo en un tubo de ensayo y agregar 5 ml de agua oxigenada,
mezclar y anotar el resultado (T3).
▪ Pesar 2.5 g hígado y espolvorearlo con sal, esperar 2 minutos. Depositarlo
en un tubo de ensayo y agregar 5 ml de agua oxigenada, mezclar y anotar
el resultado (T4).
▪ Pesar 2.5 g hígado congelado en un tubo de ensayo y agregar 5 ml de
agua oxigenada, mezclar y anotar el resultado (T5).
▪ Pesar 2.5 g hígado y sumergirlo en NaOH 0.1 N por 2 minutos. Depositarlo
en un tubo de ensayo y agregar 5 ml de agua oxigenada, mezclar y anotar
el resultado (T6).
- Inactivación de las enzimas por el calor
▪ Pelar la muestra, cortar en rodajas de 1 cm de espesor, colocarla en un
recipiente con agua hirviente (seis rodajas).
▪ Dejar una rodaja de testigo (sin tratamiento con agua hirviente). - Retirar
las muestras una a una en orden, después de 0.5, 1.0, 1.5, 2.0, 2.5 y 3.0
minutos de tratamiento, respectivamente.
▪ Luego de retirar, colocar cada muestra en una placa Petri y realizar la
prueba de peróxido de hidrógeno.
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V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Tabla 1. Acción enzimática 1, prueba de la probeta

Probeta 1 (P1) Probeta 2 (P2)

Tiempo (min.) Volumen (ml) Tiempo (min.) Volumen (ml)

5 37.86 5 38.79

10 37.63 10 39.48

15 37.39 15 39.35

Enzima: Levadura
Enzima: Levadura
Sustrato: Harina de trigo.
Sustrato: Harina de trigo y
Observaciones:
PROBETA 1

harina de yuca.

PROBETA 2
- Variaciones muy
Observaciones:
notables en cuanto a su
- Estabilidad en cuanto a
volumen durante el baño
su volumen durante el
maría sometido a
baño maría sometido a
intervalos de 5 mins.
intervalos de 5 mins.
- Menor espuma, la cual
- Mayor presencia de
se fue perdiendo durante
espuma.
el baño maría.

- Al haber colocado la levadura en ambas probetas con las harinas correspondientes, se

produjo una reacción, donde se genera dióxido de carbono, este gas va a ser
representada en forma de espuma, a este proceso se llama oxidación del almidón, la
cual ocurrió en ambas probetas, pero la actividad enzimática no fue la misma.
- Como dato tenemos que la probeta pesa 138.75 gr para hallar el volumen en ambos
casos en cada intervalo.
- Probeta 1: Tan solo por haber presentado la diferencia de 1 gr de harina de yuca,
retardó esta reacción. Ya que las células contenidas en la levadura requieren de un
tiempo para catabolizar al almidón. Por tener dos tipos de harina, el gluten no es
suficiente para poder atrapar el dióxido de carbono, la harina de yuca no ayudó con ello.
Intervalos Volumen (ml) Velocidad
máxima
Final Inicial Aumento (ml/min)
1 37.86 0.86 7.57
2 37.63 37 0.63 3.76
3 37.39 0.39 2.49

- Probeta 2: Al solo presentar harina de trigo, la levadura(zimasas) pudo concretar su

trabajo en poco tiempo. La harina de trigo contiene gluten, que es la responsable del
hinchamiento, ya que este atrapa el dióxido de carbono, por eso presenta esa estabilidad
en la espuma observada.

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intervalos Volumen (ml) Velocidad máxima

Variaciones Inicial Aumento (ml/min)
1 38.79 1.79 7.76
2 39.48 37 2.48 3.95
3 39.35 2.35 2.62

Tabla 2. Acción enzimática 2

Vaso 1 (P1)

Tiempo (min.) Volumen (ml)

Una hora 18

Una hora y media 19

- Se colocó la masa hecha con harina de trigo y levadura en un vaso de precipitado,
dejándolo por una hora a temperatura ambiente. A las 12:12 hrs del día, no se observó
ningún cambio, se pensó en una posible contaminación o insuficiencia de levadura. Con
ello, no hubo funcionamiento de la enzima presente en ella. Al pasar ya una hora y media
aproximadamente, si pudimos observar incremento, ligeramente llegó a los 19 ml del
vaso de precipitado. Villanueva (1993) menciona que la actividad de las amilasas de
origen fungal no son al momento, pero si va seguir existentes si hay suficiente sustrato o
hasta que este se inactive, aquí es donde actúa la temperatura, ya que, con presencia de
calor, las levaduras trabajan eficientemente.
Tabla 3. Acción enzimática 3
Tubo de Volumen Concentración de
Estado del hígado tiempo
ensayo (cm) H2O2
1 cocinado 5s 14,5
sumergido en
2 10 s 7
jugo de limón
3 crudo 0.5 s 14,5 3%
4 salado 15 s 14,5
5 congelado 0.5 s 14,5
sumergido en
6 0.5s 8
NaOH 0,1 N
- Todas presentaron una cantidad considerable de espuma, pero el tiempo de las
reacciones fue distinta.
- Tubo 1, al estar en tratamiento térmico, es decir, en cocción, su actividad enzimática fue
ineficiente, ya que la enzima catalasa se desnaturalizó como lo explica Monsalve (2014)
al someterlo a distintas temperaturas altas. Por su parte proteínica, presenta esta
desventaja. Por eso el tiempo fue retardado, pero si hubo presencia de espuma, la cual
fue poca.
- Tubo 2, se varió el pH óptimo de la catalasa presente en el hígado, la cual es la razón de
por qué hubo una muy crítica deficiencia de espuma. La concentración de este enzima
bajó, por ende, existe una disminución en la actividad enzimática.
- El más rápido fue el tubo 3, la cual, al no presentar ninguna adición de otro tipo de
sustancia o componente, reaccionó al solo adicionar 2 ml del reactivo(H2O2). Esto se
debe a que la concentración de la catalasa (enzima) fue alta, sin ninguna alteración.
Como lo verifica Monsalve (2014), donde comprobó que, a temperatura ambiente, liberó

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más O2, la cuál se representa con espuma abundante.

- Tubo 4, aún al pasar por salazón, la catalasa reaccionó efectivamente con el reactivo, no
llegando al punto de lo que aclara Carbonero (1976) que el uso de sales para tamponar
tiene el objetivo de evitar crecimiento microbiano y pérdida de actividad enzimática
durante el almacenamiento de la materia prima, por lo que se afirma que la cantidad de
sal fue insuficiente para comprobarlo.
- Tubo 5, al estar sometido a bajas temperaturas (5°C), generó cierta cantidad de espuma,
pero según Monsalve (2014), al estar en esas condiciones, se presenta poca liberación
de oxígeno, lo cual dice que no ha catabolizado adecuadamente al reactivo. Otro factor
que hace a la concentración de la enzima se reduzca, pero no se elimina.
- En el caso del tubo 6 fue el más abundante y la duración de la espuma fue prolongada.
También se presentó una decoloración de la muestra, ya que fue sumergido a un
corrosivo, la cual produjo quemaduras en el tejido de muestra. Pero este no fue
impedimento de reaccionar de la manera ya menciona, inclusive, prosiguió, alargando
más el tiempo de actividad enzimática. Lo cual contradice lo realizado por Bermúdez,
Galvis, Rodríguez y Vega (2015), donde mostraron que no presenta ningún tipo de
reacción, explicando que el pH se alteró, la cual varía la concentración y, por ende, se
afirma que la concentración del NaOH utilizado estuvo contaminado o está caducado.

Tabla 4. Inactivación enzimática

A 90°C t° ambiente
Placa
30 s 1 min 1 m y 30 s 2 mins 2 mins y 30 s 3 mins 10 mins
Petri
Manzana
No se observó cambios Pardeamiento
Papa

Diagrama 1: Actividad enzimático con tratamiento térmico

70
60
50
40
30
20
10
0
25.5 26 30 35 40 45

actividad enzimática

- Podemos observar en el diagrama 1, que al aumentar el tiempo y la temperatura del

baño maría, la actividad enzimática fue decayendo, por lo que se afirma que se fue
inactivando de a pocos a las enzimas.
- A diferencia de las que no tuvieron tratamiento térmico, A los 25.5°C, lo cual fue
temperatura ambiente, presentaron pardeamiento, ya que las enzimas, presentes en la
manzana y la papa, no fueron manipuladas, por ello, realizaron su trabajo sin problema
alguno.
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- Ramírez (2009) menciona que el tiempo de almacenamiento en turno día fue mayor, ya
que la temperatura ambiente fue de 26 a 25°C, lo que favorece a la actividad enzimática
dentro de la papa.
VI. CONCLUSIONES
✓ La levadura necesita de azúcar para actuar y a la vez de un auxiliar que ayude a
contener el gas saliente de esta reacción, por eso se dice que la concentración del
gluten contenida en la harina va indirectamente proporcional con la cantidad de
espuma.
✓ La cantidad de espuma va directamente proporcional con la concentración de
catalasa en el hígado al igual que su velocidad, ya que, al someter a variaciones de
temperatura y acidez, estos pueden ser lo contrario.
✓ Al observar ningún cambio con respecto a las muestras a tratamiento térmico, se
concluye que el escaldado es favorable para conservar las características
organolépticas de la muestra, ya que se logra reducir casi en su totalidad la
concentración enzimática.

VII. BIBLIOGRAFÍA

Bermúdez, Galvis, Rodríguez, & Vega. (2015, mayo). ACTIVIDAD ENZIMATICA. Universidad

de Pamplona.

CARBONERO. (1976). Complementos de bioquímica: Industrias Agrícolas - Enzimas (34.a ed.).

UNIVERSIDAD POLITECNICA DE MADRID.

Carrero & Rodríguez. (2021). Elaboraciones de panaderia y bolleria (1.a ed.). Ediciones Parainfo

S.A.

Monsalve. (2014). Efectos de la temperatura en la producción de oxígeno de la catalasa del

hígado. Calameo.

Ramírez. (2009). Estudio Experimental de la Desactivación de la Enzima Peroxidasa Durante el

Proceso de Escaldado de Papas (Solanum tuberosum) y el Almacenamiento a -18oC.

Universidad Austral de Chile.

Villanueva. (1993). ENZIMAS EN PANIFICACIÓN. INGENIERÍA INDUSTRIAL, 8.

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VIII. ANEXOS

Imagen 1: Probeta a baño maría

Fuente: Nuestra

Imagen 2: La probeta 2 después del baño maría.

Fuente: Nuestra

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Imagen 3: La probeta 1 después del baño maría

Fuente: Nuestra.

Imagen 4: Las muestras de hígado de pollo

Fuente: Nuestra

Imagen 5: Muestra del hígado sumergido en NaOH 1M

Fuente: Nuestra
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Imagen 6: Muestras de papa y manzana (a temperatura ambiente y a 26°)

Fuente: Nuestra

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