Tesis Elaboracion de Jamon de Carne de Res

1.
CAPITULO I
INTRODUCCIÓN
1.1. ANTECEDENTES
Es difícil decir con exactitud de donde proviene el jamón cocido, no es un producto
tradicionalmente mediterráneo. Las primeras elaboraciones semi industriales de jamón
cocido fueron en España que no goza de larga historia. Pero este producto no empezaría a
popularizarse hasta la década siguiente, después de los años treinta, una vez superada la
posguerra española (1).
Al principio el jamón cocido se comercializó como producto dietético. Por su gran suavidad,
fue durante muchos años uno de los alimentos más recomendados por los médicos. Poco a
poco fue popularizándose hasta convertirse en el segundo plato de charcutería más
importante después del jamón serrano. Hoy en día puede degustarse tanto en un delicioso
bocadillo, como en una infinidad platos bien elaborados (1).
Cuando se piensa en productos de charcutería, en jamones curados o ahumados, en embutidos
de las más diversas especies, el cerdo es el proveedor de carne por excelencia. Sin embargo,
también es posible elaborar excelentes jamones de carne de res, considerando también que
esta carne, tiene excelentes características sensoriales con buenas propiedades nutricionales,
en la provincia de León de España y Santiago de Chile se elaboran jamones de carne de res
y otros animales en pequeñas cantidades, que todavía no fueron insertos a la venta con
continuidad, mas aun estos pequeños microempresarios no cuentan con tecnología y una
formula técnica adecuada para la obtención de jamón de res, con excelente calidad y que sea
aceptada por cliente (1).

La carne de res en Bolivia, aproximadamente en su totalidad es consumida en los diferentes
platos de la gastronomía boliviana, son escasas las empresas que han obtenido algunos
derivados como: salchicha, hamburguesa, mortadela, chorizo, etc. Pero ninguna de estas
empresas ha expuesto al mercado el jamón de res (2).
El ganado vacuno en Bolivia lleva la delantera, sin duda que cada año ha ido incrementando
su producción, a nivel nacional pasó de 7 millones 409 mil cabezas en 2006, a 8 millones
611 mil en 2012, y su crecimiento promedio por año es de 2,3 % (2).
Grafica Nº 1.1. Principales productores de carne de res en Bolivia
8%
29%
Beni
Canta cruz
42% Chuquisaca
Fuente: Instituto Nacional de Estadística (INE).
Como se puede apreciar en la tabla Nº 1.1, en orden de importancia por departamentos
productores, después del Beni tenemos a Santa Cruz con 29% seguido por Chuquisaca con
el 8%. A nivel de exportación aunque Beni es el de mayor población de ganado bovino, el
único exportador de carne bovina es Santa Cruz (2).

1.2. JUSTIFICACIÓN
Las razones y motivaciones para escoger el tema, surge luego de haber percibido la gran
cantidad de productos cárnicos ofertados en los diferentes mercados nacionales y locales, así
como a crecido la oferta, también ha ido en aumentando cada año la demanda de estos
productos, donde en su mayoría son elaborados a base de carne de cerdo, han sido pocas las
empresas que han innovado nuevos productos.
Por otra parte se pudo ver, que son limitados los derivados obtenidos de carne de res y no
existe en Bolivia jamones de ningún tipo elaborados en base a esta carne, son pocas las
empresas que han sabido darle el valor agregado a este tipo de carne, que en comparación
con la carne de cerdo, tiene mejores propiedades nutricionales y buenas características
organolépticas
Además en Bolivia no existe una formula técnica y adecuada para la obtención de jamón de
carne de res.
Es por ello que la finalidad de esta investigación es obtener una formulación técnica y
apropiada para elaborar jamón curado cocido de carne de res, con características
organolépticas aceptables.
Así mismo esta formulación servirá al centro para obtener un nuevo producto “jamón curado
cocido de carne de res”, contribuyendo en la diversificación e innovación de las líneas de
jamón que produce el Centro de Educación Alternativa CEA ITALY.

1.3. OBJETIVOS
Los objetivos del presente trabajo son:
1.3.1. OBJETIVO GENERAL
Obtener jamón curado cocido de carne de res con óptimas características organolépticas y
fisicoquímicas, utilizando el método de elaboración del jamón cocido de cerdo.
1.3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Establecer la cantidad adecuada de las sales curantes mediante una evaluación
sensorial al jamón de res.
 Establecer la cantidad adecuada de estabilizante mediante una evaluación sensorial
al jamón de res
 Establecer la cantidad adecuada de laurel mediante una evaluación sensorial al jamón
de res.
 Determinar el tiempo adecuado para el malaxado de la carne mediante la evaluación
sensorial al jamón de res
 Determinar el tiempo y temperatura adecuados de cocción mediante una evaluación
sensorial al jamón de res.
 Evaluar las características organolépticas del jamón de carne de res mediante la
degustación de panelistas no entrenados

 Determinar las características físico-químicas, microbiológicas y organolépticas del
producto de acuerdo a la Norma Boliviana 310008:2007 Carnes rojas y productos
derivados-Jamón curado–Requisitos.
 Determinar mediante balance de materia y energía el costo de producción a nivel de
laboratorio del jamón cocido de res.
1.4. HIPÓTESIS
Se plantearon las siguientes hipótesis:
1.4.1. HIPÓTESIS NULA
Ho: No se puede elaborar jamón curado cocido de carne de res, con buenas características
organolépticas y fisicoquímicas, utilizando el método para elaborar jamón cocido de carne
de cerdo
1.4.2. HIPÓTESIS ALTERNATIVA
Ha: Se puede elaborar jamón curado cocido de carne de res, con buenas características
organolépticas y fisicoquímicas, utilizando el método para elaborar jamón cocido de carne
de cerdo
2. CAPITULO II
MARCO TEORICO
2.1. CARNE
Carne es aquel tejido muscular de origen animal que es consumida por el hombre donde se
incluyen grasas, nervios y aponeurosis, etc. La carne puede provenir de animales domésticos,
silvestres, acuáticos, etc. Dentro de los animales domésticos tenemos: la vaca, el cerdo y el
pollo. (3)
Existen carnes rojas y blancas, esta coloración se debe la mioglobina presente en la carne
roja. Otras características en las carnes rojas es que poseen mayor cantidad de grasa que en
las carnes blancas. (3).
2.1.1. VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DE RES
La carne de res es rica en proteínas y sustancias esenciales (como los macro y
micronutrientes); para la formación de todos los tejidos del organismo. La carne roja también
es fuente de lípidos que proporcionan una parte de las calorías que necesitamos para el
funcionamiento de nuestro organismo, que contribuyen a la formación de sustancias que
constituyen las células de nuestros tejidos, el valor calórico (energéticos) relacionado con el
contenido de lípidos en la carne se reportan 131,1kcal/100 g (USDA, 1996) y 9kcal/g
(Ferreira de Castro, 1999). Además el consumo de carne proporciona minerales, tales como
el calcio y el fósforo, necesarios para la formación de los huesos y los dientes (3).
2.1.2. MUSCULO CÁRNICO
El músculo se constituye un tejido específicamente organizado, tanto morfológica como
bioquímicamente, cuyo destino es producir energía química para convertirla en movimiento

mecánico y trabajo. Los músculos se pueden clasificar atendiendo al color y al tejido de
enervación (4).
Aunque al nacer parece que existe un solo tipo de músculo, en el adulto, según el color, se
distinguen dos tipos de músculo (4).
 Músculo rojo: rico en mitocondrias y mioglobina, con metabolismo aerobio,
oxidativo y que participa en el ciclo de de krebs. Tiene abundante irrigación
sanguínea (4).
 Músculo blanco: con poco contenido en mitocondrias y mioglobina, y metabolismo
anaerobio mediante glicolisis anaerobia. Tiene poco riego sanguíneo (4).
Los músculos blancos están expresados por (W) por sus siglas en ingles White, son
generalmente de contracción rápida (α) y los músculos rojos que está expresado por (R),
pueden ser de contracción rápida (α) o de contracción lenta (β). Los músculos de contracción
lenta queman en presencia de oxigeno, los ácidos grasos aportados por la sangre, además de
los glúcidos. Estos músculos de contracción lenta están, por lo general, bien irrigados, al
contrario de los de contracción rápida, que suelen estar pobremente irrigados, tener poca
mioglobina y contar con la energía procedente de la degradación rápida y anaerobia de los
azucares. (4)
2.1.3. COMPOSICIÓN FISICOQUÍMICA DEL MUSCULO
Se analiza la composición fisicoquímica del músculo en las principales especies productoras
de carne, se comprueba que la mayor proporción del musculo es de agua. El resto de los
componentes se muestran en la tabla Nº2.1 (4).
Tabla Nº 2.1.composicion del musculo estriado

Detalle Vacuno% Ovino% Porcino% Aviar%
Agua 70-75 70-75 68-72 70-75
Proteínas 20-25 20-22 18-20 20-25
Grasas 4-8 5-10 8-12 4-6
Sustancias nitrogenadas
Del orden de 1,5
no proteicas
Carbohidratos y
Del orden 1,0
sustancias no proteicas
cenizas Del orden 1,0
Fuente: Carballo Berta
La relación agua/proteína se mantiene constante y es parámetro indicativo de la calidad de la
carne. Las grasas varían mucho según la procedencia del músculo, siendo más abundante en
los porcinos. Entre las materias nitrogenadas no proteícas están la creatina y creatinina, cuya
proporción en la carne es también bastante constante (4).
2.1.4. PROTEÍNAS CÁRNICAS
Las proteínas son polímeros de aminoácidos que se unen entre sí por enlaces peptídicos
(amidas). Cada especie animal e incluso cada tejido tienen sus proteínas características, la
mayor parte de las cuales son materias constitutivas de los tejidos blandos del organismo, y
otras desempeñan su misión actuando como enzimas, que catalizan todos los procesos
bioquímicos. Una pequeña fracción tiene acción hormonal e inmunológica (4).

2.1.5. CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS CÁRNICAS
Las proteínas constituyen el componente mayoritario de la materia seca del músculo. Existen
numerosas clasificaciones de las proteínas, la más aceptada es la que atiende
simultáneamente a la solubilidad y localización de las proteínas cárnicas (4):
 Proteínas insolubles o del estroma: siendo la más importante el colágeno. Son insolubles
en medio neutro y por sus características en contenido de aminoácidos no tienen ni
triptófano ni lisina, siendo, pues, de bajo valor biológico. El colágeno cuando se calienta
a 60ºC, se contrae presentando problemas, ya que provoca una exudación y perdida de
textura. Con calentamiento superior a 60ºC se transforman en gelatina, de fácil digestión
pero continúa siendo de bajo valor biológico (4).
 Proteínas solubles en solución salina concentrada: miofibrilares (actina, miosina) son las
más abundantes y responsables de la conversión de energía química en mecánica y de la
textura de la carne, siendo las más importantes según sus propiedades funcionales (4).
 Proteínas solubles en solución salina diluida: sarcoplásmicas, desde el punto de vista
tecnológico la más importante es la mioglobina formada por una globina y una porfirina:
el grupo hemo que lleva un átomo de hierro. El color de la carne depende en gran medida
del estado de oxidación del hierro de este grupo hemo, durante el curado estas proteínas
sufren oxidaciones que dan lugar a aromas y sabores típicos de la carne (ver Anexo A)
(4).
2.1.6. PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEÍNAS CÁRNICAS
Las propiedades funcionales de las proteínas cárnicas se deben generalmente a las proteínas
miofibrilares y tienen mucha importancia, tanto en la elaboración de productos cárnicos como
en la calidad final. Estas propiedades son (4).
 Capacidad de gelificación
 Capacidad de emulsión
 Capacidad de formación de espuma
 Capacidad de retención de agua
 Viscosidad
No existe ninguna proteína cárnica que reúna todas estas propiedades en la medida adecuada
que requiera el producto cárnico elaborado, por lo que se mejoran o introducen estas
propiedades deseables mediante tratamientos físicos, químicos enzimáticos. Así por ejemplo,
se añaden a los productos cárnicos proteínas vegetales y muy particularmente las de soja,
que, además del alto valor biológico mejoran sus propiedades funcionales, abaratan el costo
de estos productos (4).
2.1.6.1. CAPACIDAD DE GELIFICACION
Un gel es un sistema semi-sólido (mantiene su forma, pero los líquidos se desplazan por el
gel), que se forma por la unión de cadenas polipépticas que forman una red tridimensional
que retiene y atrapa el agua (4).

El gel se forma en dos etapas:
1. Hay una desorganización de las cadenas polipépticas (4).
2. Ordenación de las cadenas y formación de red mediante puentes de hidrogeno y
enlaces disulfuro. De estos enlaces dependen propiedades del gel tales como
viscosidad, elasticidad, etc. (4).
Los geles pueden ser:
1. Reversibles: que al calentarse se transforman en solución densa y al enfriarse se
gelifican (4).
2. Irreversibles: al calentarse continúan como geles. Ejemplo de estos último son los
geles cárnicos (4).
2.1.6.2. CAPACIDAD DE EMULSIÓN
Una emulsión es una dispersión de dos líquidos no miscibles que pueden ser aceite y agua.
Uno de ellos, la fase discontinua, se encuentra en forma de pequeñas partículas en el seno del
otro medio o fase continua. En los alimentos, las emulsiones se presentan fluidas o viscosas
(4).
La emulsión cárnica es una pasta fina, una emulsión tipo aceite en agua donde las proteínas
son los emulgentes. En una emulsión cárnica las gotas de grasa están recubiertas de proteína
que le dan estabilidad a la emulsión, ya que, según algunos autores, se unen a los dipolos del
agua formando la interfase. Generalmente, cuando un producto mejora la capacidad de
retención de agua tiene también capacidad emulgente. Otros autores explican el fenómeno
de las proteínas actuando como emulgentes porque forman un gel alrededor de la gota de
grasa que retiene el agua (4).
Tres fenómenos físico-químicos concurren en la formación de las emulsiones cárnicas (4):
 Interacción agua-proteína.
 Interacción proteína-grasa.
 Agregación proteína-proteína, que son los responsables de la capacidad de
retención de agua, formación de emulsión y gelificación.
Dentro de las proteínas cárnicas son las miofibrilares las que tienen mayor capacidad de
emulsión. Ejemplo la miosina es una proteína muy grande y quizá por este tamaño (Peso
Molecular aproximadamente 500.00) es más fácil que envuelva la gota de grasa (4).
2.1.6.3. CAPACIDAD DE FORMACIÓN DE ESPUMA
La capacidad de formación de espuma está directamente relacionada con la emulsión (5).
Las características de la emulsión y de formación de espuma de la proteína y de los
hidrolizados de la proteína dependen del pH del sistema y de la enzima empleada para la
hidrólisis. Chobert divulga la mejora en la emulsión y formación de espuma para los
hidrolizados trípticos de la caseína, que está de acuerdo con los resultados encontrados por
otros autores. La formación y estabilización de la espuma y las emulsiones deben ser medidas
por separado. Dentro de las técnicas, se determinan el índice de actividad de la emulsión que
mide la turbiedad de las emulsiones con cierta fracción de aceite, mientras que la capacidad
de emulsionar determina la cantidad de aceite que se puede dispersar por cierta cantidad de
proteína o de hidrolizado. Aunque ambos métodos se utilizan para cuantificar la capacidad
de formación de emulsión y formación de espuma de los hidrolizados (5).
2.1.6.4. CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA
La capacidad de retención de agua de las proteínas es la propiedad más estudiada en cuanto
a tecnología de alimentos, y de ella dependen otras tales como el color, terneza y jugosidad
de los productos cárnicos. Se conoce por siglas como CRA (capacidad de retención de agua),
es importante en cualquier producto cárnico, ya que determina dos importantes parámetros
económicos. Las pérdidas de peso en los procesos de transformación y calidad de los
productos cárnicos obtenidos (4).
Las pérdidas de peso se producen en toda cadena de distribución y transformación, desde el
oreo hasta el cocido, y suponen pérdidas económicas que pueden alcanzar al 4-5% del peso
inicial. Así pues, en jamón curado tipo español (jamón serrano), interesa que la CRA sea
relativamente baja de 45 a 50 %, pues durante el curado se pierde gran cantidad de agua. Por
el contrario, en productos cocidos tipo jamón York (jamón cocido), interesa que la materia
prima tenga una CRA bastante grande de 60 a 70 % (4).
En la década de los 70, Fennema lanzo una teoría (la más aceptada) que supone que el agua
está unida al musculo de tres formas diferente (4).
1. Agua de constitución: 5% del total. Forma parte de la misma carne y no hay forma de
extraerla (4).
2. Agua de interfase: está unida a la interfase proteína-agua. Esta agua de interfase se
subdivide en agua vecinal, más cercana a la proteína, formando dos, tres o cuatro capas,
y agua multicapa, que está más alejada de las proteínas (4).
3. Agua normal: que se subdivide en dos modalidades: agua ocluida, que esta retenida en el
musculo envuelta en las proteínas gel, y agua libre, que es la que se libera cuando se
somete a tratamiento térmico externo (4).
2.1.6.5. VISCOSIDAD
La viscosidad de las proteínas tiene un importante rol en la textura de determinados alimentos
y se usan para modificar sus propiedades reológicas. El desarrollo de la viscosidad se explica
por la gelificacion y las interacciones de las proteínas (6)
2.1.7. ESTUDIO COMPARATIVO DE LA CARNE DE DISTINTAS ESPECIES
La composición proteíca y glucídica de la carne presenta pocas diferencias en aquellas partes
privadas de grasa. Sin embargo, la presencia más o menos abundante de tejido adiposo afecta
considerablemente la proporción de los demás nutrientes. La cantidad de tejido adiposo
presente depende, como ya se ha mencionado, de la especie animal, la región anatómica, la
edad, el sexo, la raza y la alimentación. La siguiente tabla recopila el contenido energético y
nutritivo de los principales animales domésticos (4).

Tabla Nº 2.2 Composición y contenido energético de la carne de algunos animales
Sustancias Contenido
Características Agua Proteínas Grasas minerales energético
% % % % Kcal/100g
Carne vacuno
Magra 66,0 18,8 13,7 1,0 213
Semimagra 60,0 17,5 21,7 0,9 283
grasa 55,0 16.3 28,7 0,8 345
Carne de ternera
Magra 72,7 20,5 5,4 1,1 142
Semimagra 69,6 19.7 9,5 1,0 177
grasa 67,1 18,9 13,1 0,9 207
Carne de cerdo
Magra 50,0 14,1 35,0 0,8 395
Semimagra 42,0 11,9 45,0 0,6 480
grasa 35,0 9,8 55,0 0,5 566
Fuente: SOUCL-FACHMANN-KRAUT (1962)
Así pues se observa que la ternera suministra carne magra, pobre energéticamente, al
contrario del cerdo y el cordero, con carne rica en grasa y calorías. La carne de vacuno ocupa
un lugar intermedio entre ambos extremos. Desde el punto de vista proteíco y de contenido
en sustancias minerales destaca la carne magra de vacuno o ternera. Si la composición se
analiza después de retirar el tejido adiposo la similitud de la composición es evidente para
la mayoría de las carnes (4).
Tabla Nº 2.3.Composición de la carne magra de algunos animales

Sustancias
Características Agua Proteínas Grasas minerales
% % % %
Carne de vacuno
Chuletas 74,6 22,0 2,2 1,2
pierna 76,4 21,8 0,7 1,2
Carne de cerdo
Chuletas 72.4 21,9 4,5 1,1
pierna 75,0 21,9 1,9 1,2
Fuente: GRAN, 1968
En la tabla Nº2.3 se observa la influencia de la región anatómica en la composición. Estas
diferencias se explican según la función que desarrollan las regiones; así, por ejemplo,
experimentalmente se comprueba que los músculos más activos tienen mayor proporción de
agua (4).
El sexo influye en la formación de tejido adiposo siendo mayor en las hembras que en los
machos, diferencias que desaparecen con la castración. Los animales jóvenes en general
tienen mayor proporción de agua y menos grasa, proteínas y minerales, y presentan mayor
tendencia al engrasamiento intermuscular, en vez de formación de depósitos subcutáneos e
intramusculares, por lo que generalmente no presentan marmorización (4).
2.1.8. FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD DE LA CARNE
Los factores fundamentales que afectan a la calidad de la carne son responsables del 90% de
los problemas de calidad, suelen dividirse en tres grandes grupos (4).
2.1.8.1. FACTORES INTRÍNSECOS DEL ANIMAL
 Raza (por ejemplo, en el cerdo si es ibérico o blanco) (4).
 Sexo (castrado, macho o hembra) (4).
 Alimentación (sobre todo en los animales monogástricos) (4).
2.1.8.2. CONDICIONES PRE MORTEN
 Ambientales o estresantes: cuanto más estrés peor calidad de la carne (4).

 Técnica de sacrificio: la forma de sacrificar al animal debe ser en un tiempo mínimo
y sin causar demasiado daño al animal (4).
2.1.8.3. CONDICIONES POST MORTEN
 Velocidad de descenso del pH
 Velocidad de enfriamiento
 Higiene durante la manipulación
La velocidad de descenso del pH determina la CRA, (capacidad de retención de agua) y las
demás características que dependen de esta. El pH se suele medir a los 45 minutos (pH 45),
tiempo que dura el periodo POST MORTEN, y las 24 horas (pH 24), periodo de tiempo en
el que se alcanza el pH final. Si el pH es muy bajo son animales PSE (músculo pálido, blando
y exudativo). A las 24 horas el pH 24 de los animales normales y de los PSE se igualan, pero
las características de calidad ya están marcadas y son diferentes en ambos. (4)
2.2. DEFINICIÓN DE JAMÓN
El jamón es un nombre genérico utilizado para describir a una pieza de carne de cerdo
(generalmente una pierna), que ha sido tratada con salmuera, y ha recibido un proceso de
curado, también, en ocasiones y por extensión, a piezas de carnes molidas sometidas al
mismo proceso moldeadas y prensadas. En la siguiente tabla Nº2.5 podemos ver la
composición química del jamón (7).

Tabla Nº 2.4 La composición química del jamón
Composición Cantidad (100g)
Proteína 15.4gr
Grasa 26.0gr
Carbohidratos 0.6gr
Calcio 0.09gr
Hierro 002gr
Tiamina 0.06gr
Riboflavina 0.01gr
Niacina 0.03gr
Fuente: cómo fabricar-y-elaborar-jamón
2.2.1. TIPOS DE JAMONES
Existen dos tipos de jamones de acuerdo a su preparación, los jamones crudos y los jamones
cocidos (codillos), a partir de estos hay varios tipos de jamones que se distinguen por el
diferente método de tratamiento a que son sometidos (1).
En la línea de los jamones crudos existen:
 El jamón Serrano
 Jamón crudo ahumado
 Jamón crudo enrollado
En la línea de los jamones cocidos existe:
 Jamón tipo York
 Jamón curado cocido
 Jamón cocido ahumado
 Jamón virginia
La diferencia que existe entre las distintas variedades de jamones es el tratamiento al que ha
sido sometido ya que puede ser curado en seco, por inyección o inmersión, ahumados o no,
otros se deben dejar madurar (1).
2.2.1.1. JAMÓN SERRANO
El jamón serrano o jamón blanco procede de alguna variedad de raza de cerdo blanco, y el
jamón se distingue fácilmente por el color de la piel del pernil. Se le denomina serrano cuando
se cura en clima de sierra, frío y seco. Este jamón diferencia tres calidades según su curación:
jamón bodega, jamón reserva y jamón gran reserva (8).
2.2.1.2. JAMÓN CRUDO AHUMADO
Los jamones curados ahumados no pasan por un proceso de cocción. El curado se realiza por
inyección arterial, donde se introduce una cantidad de salmuera al 10% del peso del jamón,
el producto se cura durante 5 días a una temperatura de 3ºC. Después del desalado, los
jamones se enfundan en malla de algodón, para realizar la etapa de ahumado. Los jamones
se introducen en la cámara de ahumado, precalentada a una temperatura aproximada de 55ºC
(9).
2.2.1.3. JAMÓN CRUDO ENROLLADO
El jamón enrollado (estilo escozes), es un jamón entero curado, sin cocer, deshuesado y
enrollado, podría estar amarrado o dentro de una funda (8).

2.2.1.4. JAMÓN TIPO YORK
El jamón York o jamón cocido es un fiambre cocido, derivado cárnico del cerdo. Es
característico su color rosado y un sabor más suave que el de otros jamones, de ahí que en
algunos lugares también se le denomine "jamón dulce". Está formado por una única pieza o
bloque, compuesto de carne picada de magro y grasa animal al que previamente se le inyecta
sal en gran cantidad a través de un proceso conocido como "inyección" (8).
2.2.1.5. JAMÓN CURADO COCIDO
El jamón curado cocido es un jamón que tiene mayor rendimiento en comparación a los otros
jamones. Para obtener un jamón cocido se debe contar con buena materia prima: evitar carne
PSE, eliminar parte de la grasa y tejido conectivo (4).
La inyección hay que realizarla con salmuera con porcentajes muy bien estudiados que
maximicen la CRA e inhiban la precipitación de las proteínas miofibrilares (4).
Así pues, la salmuera no debe bajar de 10ºC, porque podría precipitar algún componente de
la salmuera. (4).
2.2.1.6. JAMÓN COCIDO AHUMADO
Las operaciones del ahumado son iguales a las del jamón crudo ahumado. Sin embargo, el
jamón cocido se ahúma a una temperatura de 65ºC, durante cuatro horas, después se aumenta
la temperatura 75ºC. Los moldes se sacan cuando la temperatura interna del jamón haya
alcanzado 68ºC (9).

2.2.1.7. JAMÓN VIRGINIA
El jamón campestre o jamón de Virginia es una variedad de jamón curado originaria de
los Estados Unidos y relacionada con la gastronomía del sur de los Estados Unidos. Tiene
típicamente un sabor muy salado (8).
2.2.2. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL JAMÓN
La consistencia de un jamón curado debe ser firme y compacta al tacto. Las dimensiones del
jamón pueden ser variables. El aspecto externo apropiado debe ser consistente, liso, regular,
sin grietas ni hundimientos ostensibles, pudiendo ir recubierta por una capa de gelificantes u
otras materias primas autorizadas. El producto debe ser apropiado para poder cortarse en
lonchas y que presenten una buena firmeza, ligazón suficientes y que éstas exhiban un color
sonrosado. Debe carecer de grasa añadida y gelificantes ostensibles en su interior. Su olor y
sabor estarán en función de los condimentos y especias utilizadas (10).
2.3. QUE ES EL CURADO
El proceso de curado comprende la adición de los denominados agentes del curado, nitritos
y sal común. Además se pueden adicionar agua para disolver las sales y azúcar para
contrarrestar el sabor astringente de la sal (10).
El curado que se realiza en los jamones cocidos es de forma húmeda; donde la carne puede
ser puesta en inmersión en la salmuera de curado, masajeada o inyectada con la salmuera de

curado en la carne (curado por inyección). En el curado húmedo se emplean salmueras que
son disoluciones acuosas, a concentraciones diferentes, de sal común, nitrato, nitrito y otros
aditivos. Las salmueras pueden ser simples (agua y sal) o mixtas (agua, sal y aditivos). La
carne se puede sumergir en la salmuera (curado húmedo por inmersión o flotación) o se
inyecta la salmuera en la musculatura (procedimiento de inyección intramuscular) o en las
arterias (procedimiento de inyección intraarterial). Rodríguez 1998, citado (10).
2.3.1. TIPOS DE CURADO
Los tres métodos de curado más utilizados en la elaboración de jamón son:
2.3.1.1. INMERSIÓN
La inmersión es el método más antiguo de penetración de salmuera. Este deja penetrar los
ingredientes por medio de difusión con el paso del tiempo. Este método es poco fiable en la
industria cárnica porque no proporciona regularidad en la distribución de los ingredientes y
aumenta el riesgo de contaminación bacteriana. Por otra parte, es poco práctico porque limita
la cantidad de marinado a absorber. Pearson y Gillet 1996 citado (10).
2.3.1.2. MASAJEADO
El efecto de masajear la carne es el de crear fricción entre ella y con esto provocar
modificaciones en su estructura, destruyendo parcialmente las fibras musculares, estas
liberan jugo celular, compuesto de agua y proteínas disueltas, comúnmente conocido como
exudado proteico, dando una apariencia pegajosa. Schiffner et al, 1996 citado (10).
2.3.1.3. INYECTADO
Este método consiste en introducir la salmuera en el interior de la carne por medio de
inyección a presión y complementar el curado con el sistema húmedo o seco. Este sistema
asegura una buena distribución de las sustancias curantes en el interior de la carne. Además,
reduce el tiempo de curado y los riesgos de acidificación. La salmuera se introduce en la
carne por medio de jeringas, para reducir las posibilidades de contaminación bacteriana, la
salmuera y la jeringa deben ser esterilizadas. Luego la carne y la salmuera deben ser enfriadas
hasta unos 4ºC. La cantidad de salmuera a inyectar no debe ser superior al 5 o 10% del peso
de la carne (9).
2.3.2. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DEL JAMÓN COCIDO
Los factores que influyen en la calidad del jamón son:
 Calidad de la carne
 Tratamiento térmico en la cocción del jamón
 Influencia de los aditivos usados en la elaboración de jamón cocido
2.3.2.1. CALIDAD DE LA CARNE
Es fundamental que el jamón presente las mejores características hasta su llegada al
consumidor, para lo cual es indispensable realizar evaluaciones de la calidad de la materia
prima, ya que puede presentar propiedades adversas dependiendo de diversos factores como
la capacidad de retención de agua, color y principalmente el pH, en donde valores bajos
(pH<5,8) provocan dificultades técnicas en el proceso de elaboración (11).

El valor del pH está asociado con la absorción de agua afectando la suculencia, desarrollo
del color y carga microbiológica en el producto final. El pH óptimo en la materia prima para
jamón cocido se encuentra entre 5.8 y 6.4, por 24 a 48 horas después de la matanza. Un pH
más alto de 6.4 dará mayor retención de agua y mayor capacidad de retención de salmuera y
menor vida de anaquel porque favorece el desarrollo microbiano. Un pH menor de 5.8
ocasiona menos absorción de agua, menor retención de salmuera consecuentemente se
alcanza un sabor más fuerte a sal, se obtiene un buen desarrollo de color y mayor vida de
anaquel. Velasco, 1999, citado (12).
2.3.2.2. TRATAMIENTO TÉRMICO EN LA COCCIÓN DEL JAMÓN
La temperatura de cocción puede ser un factor determinante para la calidad del jamón cocido;
altas temperaturas pueden acortar el tiempo de cocción y el tiempo de procesamiento, pero
también pueden reducir la calidad textural (4).
Cuando la temperatura es regular o constante en la cámara de cocción generalmente debe
estar a 70ºC, una vez alcanzada esta temperatura, por kilogramo de producto el tiempo de
cocción e aproximadamente 1 hora, (4).
Se han hecho ensayos de cocción escalonada (similar a la que se aplica a las salchichas por
motivos de textura), y aunque se tarda más, la calidad organoléptica es mucho mejor. Otro
tipo de cocción es la conocida como DT, que significa diferencia de temperatura, en la cual
siempre se mantiene constante la diferencia entre temperaturas del interior del jamón y la
autoclave. La elección del sistema de cocción depende de la calidad del jamón que se quiere
obtener y del gasto que se quiere hacer (4).

2.3.2.3. INFLUENCIA DE LOS ADITIVOS E INSUMOS USADOS EN LA
ELABORACIÓN DE JAMÓN
La influencia de los aditivos e insumos en la elaboración de jamón puede influir de forma
positiva o negativa. Dependerá considerablemente de las características del aditivo o insumo
y la finalidad de su uso en el proceso de elaboración, ya que un exceso en la adición de
cualquier aditivo o insumo, puede causar daños severos al organismo, algunos llegando ser
tóxicos y otros hasta cancerígenos.
La carencia de algunos de estos aditivos e insumos en la elaboración de jamón, puede influir
principalmente en la calidad del producto, desde el punto de vista organoléptico. Obteniendo
un producto final muy defectuoso en la textura, color, aroma y sabor (13).
2.3.3. ADITIVOS E INSUMOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE JAMÓN
COCIDO
2.3.3.1. SAL
La pureza de la sal utilizada en el curado es muy importante. Solo debe emplear sal de grado
alimentario, ya que las posibles impurezas podrían causar problemas de color y flavor. Las
impurezas de cobre, hierro y cromo en formas de trazas tienen un efecto marcado en el
desarrollo de enranciamiento oxidativo en los productos cárnicos curados. Esta es una de las
razones por las que las carnes curadas no se mantienen tanto tiempo almacenadas en
congelación como conservas en refrigeración. La fuerza de una salmuera se expresa en
términos de grado de salmuera, que es esencialmente una medida de su densidad. Se utiliza

un salinómetro para determinar la fuerza de la salmuera. Un nivel aceptable de sal en los
jamones es un 3% con respecto al peso (14).
2.3.3.2. EL AZÚCAR Y OTROS EDULCORANTES
El azúcar es un componente muy frecuente en la mezcla curante, desempeña varias funciones
importantes en la carne curada. Antes que nada actúa sobre el sabor, y además ayuda a
encubrir la aspereza de la sal. Ablanda el producto curado al contrarrestar el endurecedor
indeseable de la sal al prevenir en alguna medida la perdida de humedad. Se puede usar
azúcar blanco o moreno. En algunos productos, se utiliza el jarabe de arce o la miel en
pequeñas cantidades para producir un aroma y sabor especiales en carnes curadas cocidas.
En curados prolongados particularmente en el curado en seco, el azúcar proporciona carbono
y energía para las bacterias reductoras que transforman el nitrato en nitrito. El porcentaje de
azúcar en el producto final varía desde el 0% hasta 2%.y algo más del 2% para el bacón
(panceta). El uso de azucares también presenta algunas desventajas. En algunos casos, la
reacción del pardeamiento puede ser demasiado pronunciada produciendo sabor a quemado
(14).
2.3.3.3. ESPECIAS Y HIERBAS
Las sustancias aromáticas son de origen vegetal y se agregan a los productos cárnicos para
conferirles olores y sabores peculiares. Es usual emplear las especias en forma entera,
quebrando o molida. Así son fáciles de manejar y pesar (9).

 El laurel es utilizado como especia en la cocina para aromatizar platos diversos, como
carne, sopas, etc. así como en la preparación de sales curantes. Aunque sea una especia y
no una planta comestible propiamente dicha (15).
Tabla Nº 2.5. Composición fisicoquímica del laurel

Agua 5.5gr.
Calorías 313 Kcal
Lípidos 8.3 gr.
Carbohidratos 74.97 gr.
Fibra 26.3 gr.
Calcio 834 mg.
Potasio 529 mg
Fuente: Botanical-online
 La pimienta es un producto perteneciente al segmento de las especias que poseen
propiedades aromáticas, es una planta perenne, nativa de la India (16).
Tabla Nº 2.6. Composición fisicoquímica de la pimienta

Agua 17.31g
energía 283.0kcal
proteína 10.65g
Carbohidratos 40.36g
Fibra 26.35g
vitaminas 1.17mg
Fuente: composición nutricional de la pimienta
 el ajo (Allium sativum), es una especie de planta tradicionalmente clasificada dentro de
la familia de las liliáceas al igual que la cebolla (Allium cepa), es una especie de
importancia económica ampliamente cultivada y desconocida en estado silvestre (15).

Tabla Nº 2.7. Composición fisicoquímica del ajo
agua 55 g
Carbohidratos 33.06 g
Azúcares 1.00 g
Grasas 0.5 g
Proteínas 6.36g
Vitamina B6 1.235 mg
Vitamina C 31.2 mg
Calcio 181 mg
Hierro 1.7 mg
Magnesio 25 mg
Fuente: base de datos de nutrientes de USDA
2.3.3.4. EL NITRATO Y EL NITRITO
Se asume que la utilidad del nitrito fue descubierta como resultado de su presencia como
impureza en la sal cruda empleada en la mezcla curante. Una primera referencia al salitre
(nitrato potásico) en el curado se da en el Farmer,s Register de 1935 (citado por Red Hot
News,1968). Se le atribuyo al salitre un buen poder conservante dando al producto una
jugosidad y un sabor que nadie más podía proporcionar. El nitrato es transformado por las
bacterias naturalmente presentes en nitrito y oxido nítrico que reacciona con el pigmento de
la carne, donde finalmente, Lehman en 1899 y Kisskalten en 1899 demostraban que la sabor,
olor, principalmente el color rosa, característicos de los jamones curados, era debido a las
sales, especialmente el nitrito. Fue Haldene, un filósofo británico, quien demostró finalmente
la formación de nitrosohemoglobina añadiendo nitrito a la hemoglobina, era en esta reacción
donde la carne adquiría un color rojizo en el producto final (14).

2.3.3.4.1. IMPORTANCIA DEL USO DE LOS NITRITOS
Hace algunos años se replanteó el uso de los nitritos en los productos cárnicos por la posible
formación de nitrosaminas de probado carácter cancerígeno. Se concluyo que era imposible
eliminar el empleo de los nitritos porque estos inhiben selectivamente el desarrollo del
clostridium botulinum, bacteria que fácilmente aparece en productos cárnicos (en latín
botulus significa embutido). Sin embargo, los nitritos no inhiben el desarrollo de otras
bacterias como, por ejemplo, el lactobacilo, fundamentalmente en los productos cárnicos (4).
Cuando el producto al que se le ha añadido nitrito sufre la acción del calor, el efecto inhibidor
sobre el clostridium botulinum se multiplica por 10. Esta potenciación característica de la
actuación del nitrito, por la cocción, recibe el nombre de “factor perigó”.
Los nitritos tienen, además, curiosamente “carácter antioxidante”, porque uno de los
compuestos de degradación del nitrito, el oxido de nitrógeno, gran afinidad por el átomo de
hierro, bloqueándolo o impidiéndole que participe en reacciones de oxidoreducción
posteriores (4).
Los consumidores además, están acostumbrados a los sabores de los productos cárnicos con
nitritos y probablemente rechazarían aquellos productos con ausencia de nitritos. En estudios
de productos cárnicos realizados en USA, buscando la aparición de nitrosaminas cuando
habían sido tratados con nitritos, solo se encontraron estas en bacon, cuando eran sometidos
a fritura, y se debían a los nitritos residuales y las altas temperaturas de las frituras. Se fijaron
límites para la incorporación de nitritos. Así pues, por debajo de 120 ppm no hay inhibición
del desarrollo del colstridium botulinium, luego no tiene objeto su adición (en la legislación
española en algunos productos el limite recomendado esta en 50ppm, quizá por
desconocimiento de los legisladores). Para el bacon (panceta), se exige la adición de 500 ppm
de acido ascórbico para que se elimine cual resto de nitrito residual. En otros estudios hechos
en USA sobre la ingestión de nitritos se llego a la conclusión de que solo una pequeña parte
de las nitrosaminas se debía a productos cárnicos y debiéndose la mayor parte a frutos y
verduras (4).
La mayoría de las nitrosaminas biológicas se forman e nivel intestinal por reacción de las
aminas primarias, secundarias y terciarias allí presentes, con los nitritos procedentes de la
reducción de los nitratos, que entran a formar parte de la composición de frutas y verduras.
Según las legislaciones internacionales los niveles de NO-2 y NO-3 permitidos oscilan entre:
NO-2 120 _ 150ppm

NO-3 300 _ 500ppm
Todos los países a excepción de España utilizan el nitrito como sal nitrificante, nunca en
estado puro porque es toxico. Incluso a veces se exige la inclusión de algún colorante en
estas sales o etiquetas llamativas en los envases para evitar accidentes (4).
2.3.3.4.2. QUÍMICA DEL NITRITO
Los nitritos producen compuestos muy estables y son utilizados directamente; en cambio, el
nitrato primero es reducido por los microorganismos y después se utiliza en la siguiente
reacción (17).
Nitrato Microorganismos reductores Nitrito

Nitrito NO + H2O
Oxido nítrico
NO + Mioglobina NO- MMB
Oxido nítrico de Metamioglobin
NO – MMB NO – MB
Oxido nítrico de Mioglobina
NO – MB + Calor NO- Hemocromogeno
El nitrito se emplea más que el nitrato porque reacciona más rápidamente y se requiere menor
cantidad para tener efectos similares, aunque es común utilizar juntos nitritos y nitratos de
sodio y potasio (17).
2.3.3.5. ACIDO ASCÓRBICO Y SORBATO DE POTASIO
El ácido ascórbico y sorbato de potasio son verdaderos antioxidantes de las grasas, ya que
fijan el oxígeno residual del medio; además, limitan los contenidos residuales de los iones
nitrito libres y la formación de nitrosaminas, así como también favorecen la formación de
nitrosohemoglobina (18).
2.3.3.6. ESTABILIZANTE
Son sustancias que se esponjan al incorporar agua, con lo cual facilitan la capacidad fijadora
de agua. Además mejoran la cohesión de las partículas de los diferentes ingredientes. Tienen
la propiedad de estabilizar las emulsiones ya existentes evitando su separación en una fase
acuosa y otra aceitosa (18).

2.4. TÉCNICA DE ELABORACIÓN DE JAMÓN CURADO COCIDO
La cocción del jamón curado cocido se realiza utilizando el método de escaldado, donde la
diferencia de temperatura entre el jamón y el agua no debe ser mas de 10ºC, se efectúa por
inmersión en agua caliente, a una temperatura inicial de 50ºC y finalizando a 75ºC (9).
2.4.1. DIAGRAMA DE FLUJO PARA JAMÓN CURADO COCIDO
Figura Nº 2.1 Diagrama de flujo para jamón cocido de pierna
Recepción de materia prima
Hueso, grasa
Acondicionamiento de la materia
y tejido
prima
conectivo
solución
Curado de la carne
Malaxado y moldeado
Cocción (escaldado)
Desmoldado
Refrigerado
Almacenamiento
Fuente: Gaetano Paltrinieri

2.4.1.1. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
Se selecciona carne semimagra de tamaño uniforme de acuerdo con las dimensiones de los
moldes (9).
2.4.1.2. ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA
La carne se deshuesa y se elimina el cuero. Luego se elimina la grasa sobrante, dejando un
grosor de 5 a 10mm para proporcionar una apariencia agradable al producto. Los jamones
deben estar fríos al momento del curado (9).
2.4.1.3. CURADO DE LA CARNE
Se inyecta una cantidad de salmuera fría, igual al 10% del peso de cada jamón. Los jamones
se dejan curar durante cuatro días a 3ºC sumergidos en salmuera. Se cambian de posición
cada 24 horas mezclando bien la salmuera (9).
2.4.1.4. MALAXADO Y MOLDEADO
El malaxado de la carne se realiza en la mescladora hasta lograr la emulsión y formación de
espuma en las piezas de carne (9).
Se enfunda una cantidad de jamón correspondiente al tamaño del molde en una malla de
algodón. Luego se introduce el jamón enfundado en el molde (9).

2.4.1.5. COCCIÓN (ESCALDADO)
La cocción de los jamones, elaborados de la pierna se efectúa por inmersión de agua caliente
(9). Se introducen los moldes en agua caliente. En ambos sistemas se necesita una hora de
cocción por cada kilo jamón, hasta que su temperatura interna llegue a los 68ºC como
mínimo. Al sacarse del tanque o de la autoclave, los jamones deben dejarse a temperatura
ambiente por una hora, para que seque la superficie externa (9).
2.4.1.6. DESMOLDADO
Se saca el jamón del molde y de la malla. Se lava con agua tibia y se recortan los bordes
sobresalientes (9).
2.4.1.7. REFRIGERACIÓN
Terminado la cocción, cada molde se deja escurrir y enfriar. Luego se vuelve a prensar cada
molde, porque durante la cocción el jamón y la presión de la tapa disminuyen. Los moldes
son refrigerados durante 24 horas (9).
2.4.1.8. ALMACENADO
El almacenamiento se realiza, sometiendo al jamón a refrigeración de 2 a 4ºC. Es en este
tiempo donde el jamón llega a obtener todas sus propiedades organolépticas (9).
2.5. ANÁLISIS SENSORIAL
La evaluación sensorial es una valiosa técnica para resolver problemas relativos a la
aceptación de un alimento (19).

Cuando la calidad de los alimentos (color, olor, sabor y textura), es evaluada por medio de
los órganos humanos, se dice que se ha realizado una evaluación sensorial o subjetiva.
Siempre que se conoce un alimento, se emite un juicio bueno o malo. Conscientemente o de
alguna forma, el que come decide si el alimento en cuestión tiene o no calidad apetecible, si
lo ingiere o no, todo esto gracias a lo que puede percibir con los órganos de los sentidos (19).
2.5.1. ATRIBUTOS EVALUADOS
Los atributos que pueden ser evaluados son:
Color: La vista es uno de los órganos más importantes en la evaluación sensorial de un
alimento, la apariencia del mismo ayuda a realizar la evaluación, y atener la decisión de
ingerir o no. La percepción del tamaño, forma y principalmente el color son medidas por la
vista (19).
Olor: El olor de un alimento se obtiene a través del epitelio olfatorio. El olor al igual que la
apariencia, puede ser índice valiosa de la calidad de un alimento e incluso de su buen estado y
frescura (19).
Sabor: El gusto es la valoración de los alimentos en cuento a su sabor, por medio de los
corpúsculos gustativos los cuales se localizan en el epitelio de las papilas (puntos rosa brillante),
sobre las partes de la lengua en la que el alimento hace mayor contacto durante la masticación y
la deglución (19).
Textura (consistencia): Las características táctiles, pueden constituirse un aspecto de la textura,
aunque se aprecia la textura de los alimentos por algo más que el sentido del tacto (19).
2.6. DISEÑO FACTORIAL
Un experimento factorial completo es un experimento cuyo diseño consta de dos o más
factores, cada uno de los cuales con distintos valores o niveles, cuyas unidades
experimentales cubren todas las posibles combinaciones de esos niveles en todo los factores.
Este tipo de experimento permite el estudio del efecto de cada factor sobre la variable
respuesta, así como el efecto de las interacciones entre factores sobre dicha variable (20).
3. CAPÍTULO III
MARCO CONTEXTUAL
3.1. DESCRIPCIÓN DEL CENTRO DE EDUCACIÓN ALTERNATIVA
El CEA ITALY es un Centro de formación agropecuaria dirigido a los productores del área
rural, acredita a los mismos bajo el Enfoque Basado en Competencias como Auxiliar Técnico
una vez que hayan vencido todos los módulos de formación técnica, también ofrece cursos
cortos de especialización, acreditando como mano de obra calificada con mentalidad
emprendedora (21).
Actualmente se desarrollan las ofertas de formación en producción de manzana, producción
de ganado lechero y transformación de derivados de carne de cerdo (21).
El CEA ITALY, se constituye como el único centro que transforma productos cárnicos en
la región sur del Departamento de Chuquisaca. Cuenta con un módulo de transformación de
productos cárnicos a base de carne de cerdo. Actualmente se elabora: chorizo parrillero y
ahumado, panceta ahumada, arrollado, queso de chancho, butifarra, jamón cocido y jamón
serrano (21).
Por la aceptabilidad de sus productos cárnicos el CEA ITALY con la finalidad de innovar y
diversificar su producción, viene desarrollando una serie de trabajos de investigación, a nivel
de tesis y trabajo dirigido (21).
El Municipio San Lucas, corresponde a la Segunda Sección de la Provincia Nor Cinti del
Departamento de Chuquisaca, está ubicado al Sud Oeste de la ciudad de Sucre, limita al este
con la Provincia Azurduy, al oeste y al norte con el Departamento de Potosí y al sur con la
Primera Sección, de Camargo y Tercera Sección de Incahuasi (21).
La altitud con respecto al nivel del mar es de 3215 m. La temperatura media anual es de 14
ºC, la máxima es de 22,5 °C y la mínima de 4,5 °C. El promedio de temperatura extrema
máxima es de 26,4 °C y la mínima de – 1,3 °C (21).

3.1.1. CARACTERÍSTICAS DE LA TECNOLOGÍA
En la tabla Nº3.1 se detallan todos los equipos del centro de elaboración de productos
cárnicos (21):
Tabla Nº 3.1 Equipos para la elaboración de productos cárnicos

Nº DETALLE
1 Moledora de carne
2 Cutter
3 Amasadora
4 Embutidora
5 Freezer
6 Balanzas de precisión eléctrica
7 Cámara de refrigeración
8 Ahumador
9 Filtro de agua
10 Selladora al vacío
11 Sellador de fecha de vencimiento y precio
12 Utensilios y herramientas menores
13 Materiales de limpieza
Fuente: CEA ITALY
Los equipos empleados en la elaboración de derivados cárnicos del CEA ITALY, son semi
industriales de acero inoxidable, lo cual permite trabajar sin riesgos de contaminación física
o química (21).
4. CAPITULO IV
MATERIALES Y METODOS
4.1. LOCALIZACIÓN
La fase experimental del trabajo de investigación, “Elaboración de jamón curado cocido
de carne de res” se realizó en el área de transformación del Centro de Educación Alternativa
CEA-ITALY, en la Comunidad de Yapusiri del Municipio de San Lucas.

4.2. DESCRIPCIÓN DE EQUIPOS, MATERIALES, INSTRUMENTOS,
MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y ADITIVOS
En la realización de la fase experimental del trabajo de investigación, se utilizó diferentes
equipos, materiales e instrumentos, además de materia prima, insumos y aditivos los mismos
se describen a continuación.
4.2.1. EQUIPOS
Los equipos utilizados en el trabajo experimental son los siguientes
 Cocina; se utilizada en diversas partes del proceso, para preparar la solución, para diluir
algunos aditivos y para la cocción del jamón.
Modelo: industrial
Numero de hornillas: 3
Combustible utilizado: gas
natural
 Balanza analítica; utilizada durante el proceso para el pesado de aditivos e insumos. La
balanza tiene las siguientes especificaciones técnicas:
Marca: HCP – 500C
Capacidad: 500g
Graduación: 0.1g
 Selladora automática al vacio; utilizada para sellar las bolsas de plástico, en las que se
envaso el producto. Tiene los siguientes datos técnicos

Modelo: DZ – 350 2G
Medida: 480 x 500 x 630 mm
Dimensiones cámara (mm): 370 x 450
Cap. Bomba presión (kpa): ≤ 1.0
Potencia (kw): 0.9
 Freezer; utilizada para ayudar en la conservación de las carnes y para refrigerar la carne
en el tiempo del curado.
Modelo: GHB53 CBDCA
Potencia: 226 W
Capacidad: 33.7 kg
 Mescladora; utilizada en la etapa del malaxado, tiene la función de de ablandar la carne
y darle la uniformidad
Industria: Argentina
Modelo: 90
Voltaje: 220
4.2.2. INSTRUMENTOS
Los instrumentos utilizados son los siguientes:
 Termómetro; para medir la temperatura en la cocción del jamón y mantener una
temperatura constante que no difiera de 10ºC entre agua y producto.

Termómetro de mercurio
Marca: Nahita
Escala: -10 a 110ºC
Escala: 25 g
 Cronometro; para controlar el tiempo de malaxado y cocción del jamón y para realizar
el control de calidad de la carne en los diferentes análisis.
Cronometro deportivo
Marca: brasilera
Modelo: 98
4.2.3. MATERIALES
Los materiales utilizados en la elaboración de jamón curado cocido de carne de res se detallan
en la tabla Nº4.1.
Tabla Nº 4.1 Materiales para elaboración de jamón curado cocido de res

Descripción Cantidad Capacidad Calidad
Ollas 2 5lt Aluminio
Olla 1 20 Aluminio
Recipiente 1 3lt Plástico
Recipiente 1 8lt Acero inoxidable
Baldes 2 10lt Plástico
Coladora 1 1lt Plástico
Jarra graduada 1 1lt Plástico
Jarra graduada 1 3lt Plástico
Frascos de vidrio 8 1lt Vidrio
Cuchara 1 grande Acero inoxidable
Cucharilla 1 pequeña Acero inoxidable
Platos desechables 8 pequeños Plástico
Vasitos 3 100ml Plástico
Bureta 1 2ml Plástico
Cuchillos de carnicería 5 medianos Acero inoxidable
Inyectadora 3 grande plástico
Moldes 6 1kg Acero inoxidable
Bolsas +20 1kg polietileno
Fuente: elaboración propia
4.2.4. MATERIAS PRIMAS
La materia prima, utilizada en el presente trabajo fue la carne de res, adquirida del matadero
municipal en Camargo.
Imagen Nº 4.1 carne de res
4.2.5. INSUMOS
Los insumos utilizados para la elaboración de jamón curado cocido de carne de res se detallan
a continuación.
Tabla Nº 4.2 Insumos utilizados en la elaboración de jamón curado cocido
Insumos Proveedor
Sal EMAPA
Azúcar Ingenio Bermejo
Ajo MAPRIEL
Pimienta en grano MAPRIAL
Laurel MAPRIAL
4.2.6. ADITIVOS
Los aditivos utilizados en la elaboración de jamón curado cocido se detallan en la tabla Nº4.3.
Tabla Nº 4.3 Aditivos utilizados en la elaboración de jamón curado cocido

Aditivos Proveedor Industria
Carragenina Esencial Industria limitada
Nitrato de sodio Soluciones químicas SOLQUIFAR
Nitrato de potasio Soluciones químicas SOLQUIFAR
Estabilizante Esencial Industria limitada
Acido ascórbico Esencial Industria limitada
4.3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO EXPERIMENTAL
La descripción del procedimiento de la parte experimental se muestra en la figura Nº4.1.
Para obtener el jamón cocido, se ha adoptado el método usado, en el Centro de
Transformación de productos cárnicos CEA ITALY.
Figura Nº 4.1.Diagrama de flujo para jamón curado cocido de carne de res

CARNE DE RES
Estabilizante
carragenina
Hueso, grasa y
azúcar
DESHUESADO Y
NO-2
NO-3
tejido
sal
ACONDICIONAMIENTO
conectivo
PESADO
SOLUCION DE
LAUREL
PIMIENTA Y
AJO
CURADO
MALAXADO
MOLDEADO
COCCION( (escaldado)
ENFRIADO
DESMOLDADO
PESADO Y ALMACENADO
Fuente: CEA ITALY
4.3.1. CARNE DE RES
Se utilizó carne de res adecuada para la elaboración de jamón curado cocido, que debe estar
en buenas condiciones de higiene y calidad. Después de cumplir un reposo 24 a 48 horas de
la matanza.
Imagen Nº 4.2.Carne de res
4.3.2. DESHUESADO Y ACONDICIONAMIENTO
En esta etapa se retiro el hueso, grasa y el tejido conectivo de la carne, con la finalidad de
tener un mejor curado y obtener un producto de calidad.
Imagen Nº 4.3 Acondicionamiento de la carne

4.3.3. PESADO
Se ha pesado 500 gramos de carne acondicionada, para cada muestra. El peso de cada muestra
facilitó el cálculo de los insumos y aditivos. También nos servirá para conocer el rendimiento
real que tiene la carne.
4.3.4. SOLUCIÓN DE LAUREL, PIMIENTA Y AJO
Para el preparado de la solución de curado se realizaron las siguientes operaciones:
 Base de la solución: una vez que el agua alcanzo el punto de ebullición (85°C), se
adiciono laurel, ajo y pimienta en grano, se dejo hervir por 10 minutos pasado este tiempo
se utilizó un colador de plástico, para realizar el filtrado del líquido, que se constituyó
en la base para la elaboración de la solución.
Imagen Nº 4.4. Base de la solución
 Volumen de la base de solución: en una jarra de plástico graduada, se midió la cantidad
requerida para la solución que fue de 167ml para cada tratamiento, en función al peso de
la carne.
 Adición de aditivos e insumos: el volumen requerido se enfrió hasta alcanzar una
temperatura de 40ºC, para realizar la adición de: sal, azúcar, carragenina, nitrito de sodio
(NO-2), nitrato de potasio (NO-2) y estabilizante, todos estos ingredientes se han mezclado
lo más homogéneo posible, al final se adiciono el acido ascórbico.
Imagen Nº 4.5.Preparación de la solución
4.3.5. CURADO
Para el curado de la carne se realizan las siguientes operaciones:
 Las piezas de carne se han curado por inmersión, aproximadamente 24 horas.
 Luego se procede a realizar el método de inyección, utilizando una jeringa de 15 ml. El
curado se realizó observando que la solución llegue a impregnar completamente las
piezas de carne, con el fin de obtener el color, olor, sabor y textura característicos del
producto. Esta etapa duro aproximadamente tres días. (Se aclara que el inyectado será
mejor si la carne y la salmuera son enfriadas a 10ºC) (4).

Imagen Nº 4.6.Curado por inyección
4.3.6. MALAXADO
Para esta operación se ha troceado las piezas de carne en fragmentos de 2 a 3 cm. Se amaso
manualmente, formando pequeñas esferas comprimiendo entre las manos hasta lograr la
emulsión cárnica. Donde las proteínas forman un gel alrededor de la gota de grasa que retiene
al agua. El tiempo de malaxado fue de 15 minutos para la primera muestra y 20 minutos para
el segundo. El malaxado generalmente se realiza en mezcladoras, en este caso se hizo
manualmente por la cantidad de carne que tenia cada muestra. Además el malaxado no debe
efectuarse a una temperatura demasiada baja (≤7ºC), Ya que pudiera impedirse la emulsión
de la grasa en la masa.
Imagen Nº 4.7. Troceado de la carne Imagen Nº 4.8.malaxado de la carne

4.3.7. MOLDEADO
Se utilizaron moldes de acero inoxidable recubiertos interiormente por una bolsa de
polietileno, donde se introdujo la masa de carne de cada muestra, envuelto en bolsas de
polietileno, hasta rellenar completamente el molde como se muestra en la imagen Nº4.9.
Finalmente se cerraron herméticamente a presión. La forma del molde fue rectangular, con
capacidad de 3kg.
Imagen Nº 4.9.Moldeado
4.3.8. COCCIÓN (ESCALDADO)
Para la cocción de jamón se realizan las siguientes operaciones:
 Se introdujo el molde en un recipiente (olla), con agua a una temperatura de 50ºC
controlada con un termómetro, por un tiempo de una hora. Luego se fue incrementando
el flujo de calor durante una hora hasta que el agua alcance una temperatura de 60ºC. Una
vez que alcanza esta temperatura, de acuerdo a los niveles del factor en estudio de la etapa
de cocción, se incremento el flujo de calor durante una hora hasta que la temperatura
llegue a los 70ºC para muestras 1 y 2. hasta 80°C para las muestras 3 y 4.
 Una vez alcanzada esta temperatura se ha estandarizado las mismas donde las muestras
1 y 3 se sometieron a cocción por 15 minutos y las muestras 2 y 4 por 30 minutos. El
jamón necesita una hora de cocción por cada kilo de jamón.
4.3.9. ENFRIADO
Terminada la cocción, se dejo escurrir el agua y enfriar para volver a prensar, con la finalidad
de mejorar el prensado y obtener un jamón más compacto. Los moldes se refrigeraron durante
24 horas según (9).
4.3.10. DESMOLDADO
El desmoldado de los jamones se realizo quitando la bolsa de polietileno que envolvían al
jamón. Se lavo con agua tibia y se recortaron los bordes sobre salientes como se muestra en
la imagen Nº4.10.
Imagen Nº 4.10 Desmoldado del jamón

4.3.11. PESADO Y ALMACENADO
Se realizado el pesado de cada una de las muestras con la propósito de conocer cuál de estos
tiene el mejor rendimiento.
Luego se realizó el almacenado de cada muestra por 4 días refrigerando los jamones a 4ºC
como se muestra en la imagen Nº4.11.
Imagen Nº 4.11 refrigerado del jamón
El proposito del almacenado es para que el jamon curado cocido llegue obtener todo sus
atributos sensoriales, principalmente sabor y textura.
4.4. METODOLOGÍA PARA OBTENER LOS RESULTADOS
Para la obtención de los resultados se tomaron en cuenta los siguientes aspectos:
 Análisis físico
 Análisis fisicoquímico
 Análisis microbiológico
 Análisis sensorial
4.4.1. DETERMINACIÓN DE LAS PROPIEDADES FÍSICAS
Las características físicas determinadas en la carne y jamón cocido de res fueron las
siguientes:
 Color de la carne de res: se hizo una evaluación visual a los músculos frescos de la pierna
de res, verificando que la carne tenga un color rojizo y esté exento de colores obscuros
(negruzco, verdusco) y olores que no sean los característicos de la carne.
 Medición de la humedad: para determinar humedad se utilizo el método gravimétrico,
secando en una mufla a 105°C por un tiempo de 3 a 4 horas o hasta lograr un peso
constante, esta prueba se realizó a los músculos frescos de la pierna de res. también se
realizo a cada uno de los tratamientos o muestras, en cada una de las etapas en estudio.
se tomó el número de crisoles a usar para el secado de las muestras, previamente
identificados (ver anexo B).
4.4.2. DETERMINACIÓN DE LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS
El análisis de las propiedades fisicoquímicas (ver tabla Nº4.4) se realizó a la carne de res,
muestra patrón y al producto terminado. Mediante análisis de laboratorio.
Tabla Nº 4.4 Análisis físico-químico

Carne de res Muestra patrón jamón de res
pH pH pH
Humedad Humedad Humedad
Proteína Proteína Proteína
Grasa Grasa Grasa
Ácidos Grasos Sal Sal
Colesterol Reacción de Eber
Fuente: ITA, 2013
4.4.2.1. NORMAS Y MÉTODOS PARA DETERMINAR LAS PROPIEDADES
FISICOQUÍMICAS
Las normas y métodos utilizados en la determinación de las propiedades fisicoquímicas se
muestran en la tabla Nº4.5.
Tabla Nº 4.5 Normas y métodos

Parámetros Método Norma de ensayo
pH Potenciometrico NB 785
Humedad Gravimétrico NB 379
Proteína Volumétrico NB 466
Grasa Gravimétrico NB 465
Sal Volumétrico Pearson 1996
Reacción de Eber Cualitativo NB 378
Fuente: ITA, 2013
4.4.3. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
El análisis microbiológico se realizó al producto terminado, (jamón curado cocido de carne
de res) y se toma en cuenta los aspectos, requeridos según la norma boliviana para productos
ahumados y/o cocido que se muestran en la tabla Nº5.6. Además de los límites permitidos y
el método utilizado.
Tabla Nº 4.6 Análisis microbiológico del jamón de res

Parámetros (ufc/g) Norma Método
Aerobios Mesofilos Totales NB-32003 Recuento en placa
Staphilococcus aereus NB-32004 Recuento en placa
Escherichia coli NB-32005 Recuento en placa
Salmonella (en 25/g) NB-32007 Recuento en placa
Fuente: ITA, 2013

4.4.4. ANÁLISIS SENSORIAL
Los análisis seleccionados a los atributos del jamón de res en las diversas etapas se muestran
a continuación:
4.4.4.1. SELECCIÓN DE LA MUESTRA PATRÓN DE SABOR, AROMA Y
TEXTURA
Al no existir en nuestro mercado jamón de res, que pueda ser tomado como muestra patrón,
y después de haberse definido la elaboración de jamón cocido curado de carne de res, se
busco jamón de carne de cerdo, como muestra patrón evaluando tres de sus características,
sabor, aroma y textura.
Para la selección del jamón patrón, se obtuvieron dos muestras diferentes de jamón cocido
de carne de cerdo, que se comercializan en nuestro medio. Y para obtener la muestra patrón
se utilizó un test de selección de tres parámetros (sabor, aroma y textura). Con una escala
hedónica de 4 alternativas de selección, calificada por 10 jueces (ver anexo C-1)
4.4.4.2. ESTABLECER LA CANTIDAD DE SALES CURANTES, LAUREL Y
ESTABILIZANTE PARA ESTANDARIZAR SOLUCIÓN DE CURADO
De acuerdo a la bibliografía (4). Se sabe que las sales curantes como el nitrito de sodio (NO-
2) y nitrato de potasio (NO-3), laurel y estabilizante que se adicione a la solución de curado,
incide en las características organolépticas del jamón de cerdo. Es por ello que se analizará
esta dosificación para determinar si en el jamón de res tiene o no incidencia.

Para determinar si la dosificación de sales curantes, laurel y estabilizante en la solución de
curado, afecta en las características organolépticas del jamón de res. Se han obtenido 8 tipos
de solución, en base a ello se elaboró 8 muestras de jamón de carne de res con diferentes
dosis. Luego se determino el grado de aceptabilidad, utilizando un test de selección de sabor,
color, aroma y textura (consistencia) con una escala de cuatro alternativas de selección,
calificada por 10 jueces no entrenados (ver anexo C-2)
4.4.4.3. DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE MALAXADO DE LA CARNE
CURADA
Después de seleccionar la mejor solución el proceso de curado, se elaboró dos muestras, con
diferentes tiempos de malaxado en la carne curada de res, analizado la respuesta del atributo
textura para cada tratamiento, mediante test de evaluación, por 10 jueces no entrenados (ver
anexo C-3).
4.4.4.4. DETERMINACION DEL TIEMPO Y TEMPERATURA DE LA
COCCIÓN DEL JAMÓN DE RES
De acuerdo a la bibliografía (4). Se sabe que el tiempo y temperatura de tratamiento térmico
que se utilice en la cocción del jamón de res, afecta en el color y textura del jamón de cerdo,
es por ello que se analizará este aspecto para determinar si, en el jamón de res el tratamiento
térmico tiene o no la misma incidencia.
Para determinar cómo afecta la temperatura de tratamiento térmico del jamón, en el color y
textura, se sometió al jamón de carne de res, a cuatro tratamientos diferentes de tiempo y

temperatura, luego se realizó el análisis sensorial para los atributos de color y textura de las
muestras obtenidas mediante test, calificado por 10 jueces no entrenados (ver anexo C-4).
4.4.4.5. DEGUSTACIÓN Y ENCUESTA DEL PRODUCTO FINAL.
La degustación del producto y encuesta (ver anexo C-5) del producto final tiene por objetivo,
la realización de un análisis para tener una idea sobre la aceptación, o no que podía tener el
jamón de res, en el mercado, las 12 personas encuestadas fueron tomadas al azar y no sabían
que se trataba de un producto elaborado a base de carne de res.
4.4.4.6. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL PRODUCTO FINAL
Después de la determinación del tiempo y temperatura de cocción del jamón res se realizó el
análisis sensorial de la muestra elegida, mediante un test (ver anexo C-6). Donde se evaluaron
los factores que se describen a continuación, indicando el agrado y desagrado del producto
evaluando los atributos de sabor, color, olor y textura.
4.4.5. DISEÑO FACTORIAL
Para la obtención de los resultados en el presente trabajo, los diseños factoriales planteados
fueron en dos etapas del proceso:
1.- Preparación de la solución
2.- Cocción (escaldado)

4.4.5.1. DETERMINACIÓN DE LA SOLUCIÓN PARA EL CURADO
Para la determinación la cantidad de estabilizante, sales de cura y laurel se planteo el siguiente
diseño factorial.
𝑎𝑏 = 𝑐 [Ec. 3.1]
Donde:
a = Niveles de variación del factor (2)
b = Número de variables (3)
c = Número de tratamientos (8)
23 = 8 muestras o ensayos [Ec. 3.2]
Los niveles de variación de cada factor evaluado se muestran en la tabla Nº 4.7.
Tabla Nº 4.7 Niveles de variación para determinar la solución

Factores
Nivel inferior Nivel superior
(variables)
Sales curantes S1:0.07g (0.02gNO-2-0.05gNO-3) S2: 0.1g (0.025gNO-2-0.08g NO-3)
Estabilizante E1: 0.5g E2: 5g
Laurel L1: 0.1g L2: 0.15g
Las combinaciones para determinar la influencia de las sales curantes, estabilizante y laurel
de la solución de curado sobre la humedad del jamón se muestran en la tabla 4.8.

Tabla Nº 4.8 Diseño factorial para la etapa de preparación de la solución de solución de
curado
S1 S2
E1 E2 E1 E2
L1 L2 L1 L2 L1 L2 L1 L2
S1,E1,L1 S1,E1,L2 S1,E2,L1 S1,E2,L2 S2,E1,L1 S2,E1,L2 S2,E2,L1 S2,E2,L2
Y111 Y112 Y121 Y122 Y211 Y212 Y221 Y222
Fuente: Elaboración propia
Donde:
S1, S2 = cantidad de sales curantes 1 y 2 (%).
E1, E2 = cantidad de estabilizante 1 y 2 (%).
L1, L2 = cantidad de laurel 1 y 2 (%)
4.4.5.2. COCCIÓN (ESCALDADO) DEL JAMÓN
Para determinar el tiempo y temperatura de cocción (escaldado) del jamón de carne de res.
Se realizó el siguiente diseño factorial.
22 = 4 [Ec. 3.2]
Los niveles de variación de los factores se muestran en la siguiente tabla:
Tabla Nº 4.9 Niveles de variación en el escaldado

Factores (variables) Nivel inferior Nivel superior
Tiempo t1: 15min. t2: 30min.
Temperatura T1: 70ºC T2: 80ºC
Fuente: elaboración propio
Las combinaciones para determinar la influencia del tiempo y temperatura de cocción sobre
la humedad del jamón se muestran en la tabla Nº 4.10.

Tabla Nº 4.10 Diseño factorial para la etapa de cocción
T1 T2
t1 t2 t1 t2
T1, t1 T1, t2 T2, t1 T2, t2
Y11 Y12 Y21 Y22
4.4.6. ANÁLISIS DE VARIANZA
Es un método estadístico básico de planificación y análisis de un diseño de experimentos,
que utiliza las medias de tratamientos para estimar varianzas o cuadrados medios. El análisis
trata de descubrir cual entre varios factores o variables afecta a un proceso (22).
Este análisis de varianza se aplicó al diseño factorial para estandarizar de la solución de
curado y cocción del jamón (22).
4.4.7. PRUEBA DE DUNCAN
Esta prueba es usada para comparar pares de muestras y determinar si existen diferencias
significativas de cada atributo evaluado entre muestra, mediante análisis sensorial (22).
5. CAPITULO V
CONCLUSIONES
5.1. CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA
La descripción de las características físicas, físico-químicas de la carne de res se muestra a
continuación:
5.1.1. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
Durante la realización del presente trabajo se midieron las siguientes características físicas
 Color de la carne de res: el color que se muestra en la imagen Nº 5.1 corresponde a la
carne de res que fue analizada visualmente, observando un color rosa y rojo, exento de
colores obscuros (verdusco, negruzco) que indican el mal estado de la carne:
Imagen Nº 5.1 color de la carne de res para elaborar jamón
 Humedad de la carne de res: la humedad que se muestra en la tabla Nº5.1 corresponde
a la carne de res analizada en la tabla Nº5.2.
Tabla Nº 5.1 humedad de la carne de res

producto Humedad (%)
Carne de res 76.1

Fuente: ITA, 2013
5.1.2. CARACTERÍSTICA FISICOQUÍMICAS
En la tabla Nº5.2 se muestran los resultados obtenidos, del análisis fisicoquímico de la carne
de res con la que se obtuvo el jamón de carne de res (ver anexo D-1)
Tabla Nº 5.2 Análisis físico-químico de la carne de res

Parámetro Unidad de medida Carne de res
pH - 6.2
Humedad % 76.1
Proteína N*6.25; % 20.6
Grasa % 1.26
Reacción de Eber; - Negativo
Fuente: ITA, 2013
En la tabla Nº5.2 los resultados del análisis físico-químico de la carne de res, nos muestra
que el componente mayoritario es el agua con 76.1%, seguido de la proteína con un 20.6% y
la grasa con 1.26%.
5.2. CARACTERIZACIÓN DE LA MUESTRA PATRÓN
Para la selección de la muestra patrón, evaluando los atributos de sabor, aroma y textura, se
tomo dos muestras de jamón elaborados en Bolivia. Los datos de la tabla Nº5.3 nos muestran
los resultados de la evaluación sensorial, sobre un puntaje máximo de cuatro.
Tabla Nº 5.3 Resultados promedio de los atributos sabor, aroma y textura

Parámetro evaluado
Muestras
Sabor Aroma Textura
M1 3.7 3.8 3.5
M2 3.5 3.0 3.5
Donde:
M1 = jamón cocido de cerdo (CEA ITALY San Lucas)
M2 = jamón cocido de cerdo (fábrica de embutidos COBOLDE, Sucre)
En la tabla Nº5.3 se muestra el resultado promedio obtenido, en las dos muestras, donde
podemos observar que existe poca diferencia entre las muestras, teniendo un mejor puntaje
la muestra M1 (jamón del CEA ITALY).
5.2.1. PORCENTAJE DE ACEPTACIÓN DE LOS ATRIBUTOS
La siguiente ecuación [𝐸𝑐. 5.1] nos permite calcular el porcentaje de aceptación que tienen
las dos muestras evaluadas para patrón de sabor, aroma y textura entre nuestros jueces
𝑣𝑛𝑝
% aceptación = ∗ 100 [𝐸𝑐. 5.1]
𝑚𝑣𝑒
Donde:
vnp: valor promedio del atributo evaluado
mve: máximo valor de escala hedónica
La grafica Nº5.1, nos muestra los diferentes grados de aceptación, de los diferentes atributos
de las muestras M1 y M2, los valores se calcularon con la ecuación 5.1 y con los datos de la
tabla Nº 5.3.
Grafica Nº 5.1 Porcentaje de aceptación de los atributos sabor, aroma y textura
Porcentaje de aceptacion
100
90 92,5 95
87,5
80
87,5 75 87,5 M1
70
M2
60
50
sabor aroma textura
muestras evaluadas
En la grafica Nº5.1 vemos que la muestra M1 tiene el mayor grado de aceptación en los
diferentes atributos evaluados, con un 92.5% en el sabor, 95% en el aroma, 87.5% en la
textura y la muestra M2 con un 87.5% en el sabor, 75% en el aroma y finalmente 87.5% para
la textura.
5.2.2. PRUEBA DE DUNCAN PARA SELECCIONAR LA MUESTRA PATRÓN
Para realizar el análisis estadístico (ver Anexo F-2) se trabajo con los datos obtenidos en el
Anexo E-1, para un nivel de confianza del 95%, en la tabla Nº5.4 se muestran los resultados
obtenidos
Tabla Nº 5.4 análisis de la prueba de Duncan para la muestra patrón

Diferencias significativas
Muestras
Sabor Aroma Textura
M1 – M2 No significativo significativo No significativo
En la tabla Nº 5.4 podemos ver que estadísticamente, no existen diferencias significativas
entre las muestras evaluadas para el atributo de sabor y textura, lo que significa que,
cualquiera de las dos puede ser tomada como muestra patrón. Pero tomando en cuenta los
datos obtenidos en la evaluación sensorial, la muestra que tiene el mayor puntaje de
aceptación es la M1, lo que nos ayuda a decidir y escoger, a esta muestra como patrón de
sabor y textura.
En cuanto al aroma, podemos ver que existen diferencias significativas entre las dos
muestras comparadas M1-M2. Pero analizando los valores de mayor aceptación durante la
evaluación sensorial, para el atributo de aroma vemos que la muestra que tiene mayor puntaje
es la M1. Por lo que escogemos esta muestra.
5.3. CARACTERIZACIÓN DE LAS VARIABLES DEL PROCESO
Para obtener las características deseadas en el producto final, se identifico las siguientes
variables.
5.3.1. DETERMINACIÓN DE LA SOLUCIÓN PARA EL CURADO
Para la determinación de la influencia de las sales curantes (NO-2 y NO-3), estabilizante y
laurel en el sabor, color, aroma y textura. Este último atributo está directamente relacionado
con la humedad final del jamón de res. Según bibliografía (10). A mayor retención de
humedad, mejor consistencia (textura) del jamón de res, es por ello que se realizó el análisis
físico para determinar la humedad de cada una de las muestras. Luego se realizó el diseño
factorial de la tabla Nº4.8 con los datos de la tabla Nº4.7.obteniéndose los siguientes
resultados (ver tabla Nº5.5) de humedad, según técnica utilizada (ver anexo B).
Tabla Nº 5.5 Resultado del diseño factorial en la etapa de solución de curado

Sales S1 S2
Estabilizante E1 E2 E1 E2
Laurel L1 L2 L1 L2 L1 L2 L1 L2
Combinación S1,E1,L1 S1,E1,L2 S1,E2,L1 S1,E2,L2 S2,E1,L1 S2,E1,L2 S2,E2,L1 S2,E2,L2

S-E-L
Replica I 69.23 68.65 72.10 72.18 70.90 70.80 72.50 72.19
Replica II 68.71 67.51 71.89 71.90 70.60 70.50 72.39 71.92
Muestra M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8
De la tabla Nº 5.5 vemos que la muestra M7 presenta mayor humedad medida físicamente,
con un valor promedio 72.45 % seguido de la muestra M8 con una humedad promedio
72.05%, ambas tuvieron una dosificación del nivel superior de estabilizante (5g) y sales
curantes (0.12g NO-2 - 0.2g NO-3) y laurel 0.1 y 0.15g respectivamente. Luego se encuentran
las muestras M4 y M3 con una humedad promedio de 72.04% y 71.99%, que tuvieron una
dosificación del nivel superior de estabilizante (5g). Por último tenemos la M5 con un 70.4%,
la M6 con 69.84%, la M1 con 68.97% y la M2 con 68.08%, donde estas muestras tuvieron
una dosificación del nivel inferior de estabilizante (0.5g).

5.3.1.1. ANÁLISIS DE VARIANZA PARA EL PARÁMETRO DE HUMEDAD EN
LA ETAPA DE SOLUCIÓN DE CURADO
La tabla Nº5.6 muestra los resultados del análisis de varianza realizado (ver anexo G-1) con
los datos de humedad, de la réplica I y II obtenidos en la tabla Nº4.5.
Tabla Nº 5.6 Análisis de varianza para la humedad

F.tab
Factores de variación GL SSC CM F.cal
1%
Fac. A Sales (S) 1 5.80 5.80 47.38* 11.26
Fac. B Estabilizante (E) 1 25.43 25.43 207.83** 11.26
Fac. C Laurel (L) 1 0.446 0.45 3.64 11.26
AxB 1 3.77 3.77 30.84* 11.26
AxC 1 0.03 0.03 0.26 11.26
BxC 1 0.10 0.10 0.85 11.26
AxBxC 1 0.38 0.38 3.07 11.26
Error 8 0.98 0.12
Total 15 36.93 2.46
** Altamente significativo
* Significativo
Observando los resultados obtenidos de la tabla Nº5.6 del análisis físico de humedad
realizado a ocho muestras de jamón de res, mediante el estudio de varios factores,
comparando con los valores de F tabulada correspondientes a un nivel de significación del
1% se determino que existe diferencia significativa en lo que concierne al factor A (cantidad
sales curantes), existe diferencia altamente significativa en lo que respecta al factor B
(cantidad de estabilizante), es decir la adición empleada en la elaboración de jamón presenta
diferencias en el resultado de cada una de las muestras del jamón de res con respecto a la
humedad. No se encuentra diferencia significativa en el factor C (cantidad de laurel), los

niveles aplicados para la preparación de la solución, no son influyentes en el resultado final
del análisis de humedad del jamón. En cuanto a la interacción AB existe diferencia
significativa y con respecto la interacción ABC no existe diferencia significativa.
5.3.1.2. PORCENTAJE DE ACEPTACIÓN DE LOS ATRIBUTOS DE SABOR,
COLOR, AROMA Y TEXTURA
En la tabla Nº5.7 nos muestra los resultados promedio obtenidos en la evaluación sensorial
para los atributos de sabor, color, aroma y textura en la etapa de estandarización de la
solución.
Tabla Nº 5.7 Resultados promedio de la evaluación

Valores promedio de la respuesta de los atributos
Muestra evaluados
Sabor color aroma textura
M1 2.4 2.5 2.9 2.3
M2 2.5 2.4 2.6 2.6
M3 2.8 2.6 2.5 3.1
M4 2.9 2.5 2.8 3.0
M5 2.8 2.7 2.6 2.7
M6 2.6 2.7 2.4 2.5
M7 3.1 2.7 3.0 3.3
M8 2.9 2.3 2.3 3.2
Los porcentajes de aceptación de los atributos de sabor, color, aroma y textura evaluados en
las muestras de jamón curado de carne de res, se calcularon con la ecuación 5.1 y los datos
de la tabla Nº5.7, los resultados se muestran a continuación.
 Porcentaje de aceptación para el atributo sabor, de las diferentes muestras se observan en
la grafica Nº 5.2.
Grafica Nº 5.2.Porcentaje de aceptación del atributo sabor
100
75
50
70 72,5 70 77,5 72,5
60 62,5 65
25
0
M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8
Muestras evaluadas
Con los datos obtenidos en la grafica Nº5.2 vemos que la muestra M7 tiene un 77.5% de
aceptación entre nuestros jueces, siendo la más aceptada y 60% para la muestra M1 que tuvo
menor aceptación.
 Porcentaje de aceptación para el atributo de color, de las diferentes muestras se
observan en la grafica Nº5.3.
Grafica Nº 5.3 Porcentaje de aceptación del atributo color

80
60
40
62,5 60 65 62,5 67,5 67,5 67,5 57,5
20
0
M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8
Muestras evaluadas

De acuerdo a la grafica Nº5.3 podemos ver las muestras que tienen mayor grado aceptación,
con un 67.5% está la muestra M7, M6 y M5 y la muestra de menor aceptación es la M8 con
un 57.5%
 Los porcentajes de aceptación para el atributo de aroma, de las diferentes muestras se
Grafica Nº 5.4 Porcentaje de aceptación del atributo aroma
100
Porcentaje de aceptacion (%)
75
50
72,5 70 75
65 62,5 65 60 57,5
25
0
M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8
Muestras evaluados
De acuerdo a la grafica Nº5.4 la muestra que tiene mayor aceptación, por nuestros jueces es
la muestra M7 con un 75% y la muestra de menor aceptación M8 con un 57.5%
 Los porcentajes de aceptación para el atributo de textura, de las diferentes muestras se

Grafica Nº 5.5 Porcentaje de aceptación del atributo textura
100
75
50 82,5 80
77,5 75 67,5 62,5
57,5 65
25
0
M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8
Muestras evaluadas
De acuerdo a la grafica Nº5.5 la muestra que tiene mayor aceptación, por nuestros jueces es
la muestra M7 con un 82.5% y la muestra de menor aceptación M1 con un 57.5%
5.3.1.3. RESULTADOS DE LA PRUEBA DE DUNCAN EN LA SOLUCIÓN DE
CURADO
El análisis estadístico de la prueba de Duncan en la solución de curado, se realizo para ver si
existen diferencias significativas o no, entre las diferentes muestras (ver Anexo F-3) y se
trabajo con los datos (ver Anexo E-2). Los resultados obtenidos se muestran en la tabla Nº5.8.
Tabla Nº 5.8. Resultados de los análisis de la prueba de Duncan para el sabor, color,
aroma y textura
Muestras Sabor Color Aroma Textura
M7 - M1 No significativo No significativo No significativo Significativo
M7 - M4 No significativo No significativo No significativo No significativo
En la tabla Nº 5.8 podemos ver que estadísticamente, no existen diferencias significativas
entre las muestras evaluadas para los atributo de sabor, color y aroma lo que significa que,
utilizando diferentes tipos de solución con distintas cantidades en las sales curantes, laurel y
estabilizante para el curado no permitirá percibir las diferencias de este atributo por lo que
indistintamente puede elegirse cualquiera de las muestras. Pero si tomamos en cuenta la
grafica 5.2, 5.3 y 5.4 podemos ver que, la muestra M7 tiene mayor aceptación entre nuestros
jueces. Por lo que seleccionamos esta muestra.

En cuanto a la textura, podemos ver que existen diferencias significativas entre muchas de
las muestras evaluadas y comparadas (M7-M1, M7-M6, M7-M2, M7-M5, M8-M1, M8-M6, M8-
M2, M3-M1, M3-M6 y M4-M1), para poder seleccionar la muestra que presenta la mejor textura,
recurrimos al porcentaje de aceptación de nuestros jueces, (ver grafica 4.5) siendo la muestra M7, la
que obtuvo el mayor puntaje, por lo que seleccionamos esta muestra.
La muestra seleccionada en la etapa de solución de curado es la muestra M7 con 0.3g de sales
curantes (0.2g de NO-3 y 0.1g de NO-2), 5g de estabilizante y 0.1g de laurel.
5.3.2. DETERMINACION DEL TIEMPO DE MALAXADO DE LA CARNE
CURADA
Para determinar el tiempo adecuado de malaxado en la carne curada de res. Se elaboró dos
muestras con diferentes tiempos de malaxado (ver tabla Nº5.9) utilizando la solución de
curado, ya determinada en la anterior etapa.
Tabla Nº 5.9 Descripción de los tratamientos

Tratamientos Resultados
1 t1 = 15 min.
2 t2 = 20 min.
Donde: t1, t2 = tiempo de malaxado 1 y 2

5.3.2.1. EVALUACIÓN SENSORIAL PARA DETERMINAR EL TIEMPO DE
MALAXADO
Los resultados obtenidos en evaluación sensorial (ver Anexo E-3) de las dos muestras, de
jamón de res elaborados con tiempos de malaxado t1 y t2 se muestran en la tabla Nº4.10 y
fueron evaluados por 10 jueces no entrenados.
Tabla Nº 5.10 Resultados promedio de la evaluación sensorial

Muestra Textura
M1 3.0
M2 3.3
La grafica Nº5.6 nos muestra, el porcentaje de aceptación que tuvieron las dos muestras de
jamón de res. Para calcular los porcentajes se utilizó los datos de la tabla Nº5.10 y la ecuación
Nº 5.
Grafica Nº 5.6 Porcentaje de aceptación de la textura para el tiempo de malaxado

Grado de aceptacion
85
80
82,5
75
75
70
M1 M2
Muestras evaluadaa
En la grafica Nº5.6 podemos ver que la muestra de mayor de aceptación es la muestra M2
con un 82,5% y la muestra M2 con 75%.

5.3.2.2. RESULTADOS DE LA PRUEBA DE DUNCAN EN EL TIEMPO DE
MALAXADO
Los resultados obtenidos (ver tabla Nº5.11), del análisis de la prueba de Duncan (ver Anexo
F-4) se trabajo con los datos del anexo E-3, nos permite conocer si existe diferencias
significativas o no entre muestras.
Tabla Nº 5.11. Resultados de la prueba de Duncan del malaxado para el atributo textura
Muestras Textura
M1_M2 No hay diferencia
Según la tabla Nº5.11 podemos ver que no existen diferencias significativas entre las
muestras comparadas para un nivel de significación del 95%.
La muestra seleccionada para determinar el tiempo adecuado de malaxado, es la muestra M2
(20 minutos) que tuvo mayor aceptación por nuestros jueces evaluadores.
5.3.3. DETERMINACION DE LA TEMPERATURA Y TIEMPO DE COCCIÓN
DEL JAMÓN DE RES
Para determinar la temperatura y tiempo de cocción del jamón de res, se trabajó de acuerdo
el diseño factorial de la tabla Nº4.10 y los niveles de variación de la tabla Nº4.9. La respuesta
de humedad del producto terminado, a los diferentes tratamientos de tiempo y temperatura
durante la cocción se muestran en la tabla Nº5.12. Según la técnica utilizada (Anexo B).
Tabla Nº 5.12.resultados del diseño factorial en la etapa de cocción

Temperatura
70ºC 80ºC
(T)
Tiempo
15min 30min 15min 30min
(t)
Combinación
70-15 70-30 80-15 80-30
Tyt
Replica I 72.55 72.40 71.20 71.79
Replica II 72.48 71.45 70.76 71.00
Muestra M12 M2 M3 M4
De la tabla Nº 5.12 concluimos que la muestra M1 presenta mayor humedad, con un valor
promedio de 72.52%seguido de la muestra M2 con una humedad promedio de 72.4%, ambas
tratadas a una temperatura de 70ºC y tiempo de 15 y 30 minutos respectivamente, luego se
encuentran las muestras, M4 y M3 con humedades promedio de 71.40 y 70.98%
5.3.3.1. ANÁLISIS DE VARIANZA PARA EL PARÁMETRO DE HUMEDAD EN
LA ETAPA DE COCCION
La tabla Nº5.13 muestran los resultados del análisis de varianza realizado (ver anexo G-1)
con los datos obtenidos de humedad, de replica I y II obtenidos en la tabla Nº4.12.
Tabla Nº 5.13 Análisis de varianza para color

F.tab
Factor de variación SC GL CM F. cal
1%
Fac. A tiempo (t) 0.053 1 0.053 0.51 21.20
Fac. B temperatura (T) 3.29 1 3.29 31.90 21.20
AxB 0.13 1 0.13 1.24 21.20
Error 0.41 4 0.10
Total 3.88 7
** Altamente significativo
* Significativo
Observando los resultados obtenidos de la tabla Nº5.13 del análisis físico de humedad
realizado a cuatro muestras de jamón de res, mediante el estudio de varios factores,
comparando con los valores de F tabulada correspondientes a un nivel de significación del
1%, se determino que no existe diferencia significativa en lo que respecta al factor A
(tiempo), es decir los niveles de tiempo utilizados en la cocción no influyen en la humedad
del producto final. Existe diferencia significativa en lo que concierne al factor B
(temperatura), los niveles aplicados para la cocción del jamón influyen en la humedad del
producto final
En cuanto a la interacción AB no existe diferencia significativa
5.3.3.2. PORCENTAJE DE ACEPTACIÓN DE LOS ATRIBUTOS COLOR Y
TEXTURA
La tabla Nº5.14 nos muestra los resultados promedio obtenidos en la evaluación sensorial
para los atributos de color y textura en el proceso de cocción del jamón de res.
Tabla Nº 5.14. Resultados promedio de la evaluación

Valores promedio de la respuesta de
Muestra los atributos evaluados
Sabor Textura
M1 3.2 3.3
M2 3.4 3.5
M3 3.0 2.7
M4 2.0 2.6
El porcentaje de aceptación de los atributos de color y textura evaluados en las muestras de
jamón de res, se calcularon con la [Ec. 5.1] y los datos de la tabla Nº5.14, los resultados se
muestran a continuación.
 Porcentaje de aceptación para el atributo de color, en las diferentes muestras se observan
en la gráfica Nº5.7.
Grafica Nº 5.7 porcentaje de aceptación del atributo color
100
Grado de aceptación
80
60
80 85 75
40 50
20
0
M1 M2 M3 M4
Muestras evaluadas
Con los datos obtenidos en la grafica Nº5.7, vemos que la muestra de mayor aceptación entre
nuestro jueces es la M2 con un 85% seguida muy de cerca de la muestra M1 con 80% y la
M4 que tiene un bajo porcentaje de aceptación 50%.
 Porcentaje de aceptación para el atributo de textura, en las diferentes muestras se
observan en grafica.
Grafica Nº 5.8. Porcentaje de aceptación del atributo textura
Grado de aceptación
100
80
60 87,5
82,5 67,5
40 65
20
0
M1 M2 M3 M4
Muestras evaluadas
En cuanto a la textura podemos ver la muestra de mayor aceptación entre nuestros jueces, la
M1 con un 87.5% seguida muy de cerca por la muestra M2 con 82.5% y la de menor
aceptación la muestra M4 con un 65%.
5.3.4. RESULTADOS DEL PRUEBA DE DUNCAN EN LA COCCIÓN DEL JAMÓN
DE RES
Para seleccionar la temperatura y tiempo de cocción (escaldado), que se le debe dar al jamón
de res, se realizo el análisis estadístico de la prueba de Duncan (ver Anexo E-5), los resultados
obtenidos se muestran en la tabla Nº4.15.
Tabla Nº 5.15 Resultados del análisis de la prueba de Duncan para el color y la textura
Muestras Color textura
M2 - M4 Significativo Significativo
M2 - M3 No significativo Significativo
M2 - M1 No significativo No significativo
M1 - M4 Significativo Significativo
M1 - M3 No significativo Significativo
M3 - M4 Significativo No significativo
Los resultados del análisis estadístico para el color, nos muestran que existen que existen
diferencias significativas entre las muestras comparadas M2-M4, M1-M4, M3-M4. Para
poder seleccionar la muestra que presenta el mejor color, recurrimos a los datos promedio
obtenidos durante la evaluación sensorial (ver tabla Nº5.14) siendo la muestra M2, la que
obtuvo el mayor puntaje, por lo que se selecciona esta muestra
En cuanto a la textura, podemos ver que existen deferencias significativas entre las muestras
comparadas. Pero analizando los valores de mayor aceptación durante la evaluación sensorial
de las muestras, para el atributo de textura, vemos que la muestra de mayor aceptación es la
M1 seguida de la muestra M2 y después de estas se encuentran las muestras M3 y M4 (ver
tabla Nº 5.14), aunque la muestra M1 sea de mayor aceptación por nuestros jueces,
estadísticamente nos indica que la diferencia existente entre las muestras M1 y M2 nos es
significativa, por lo que escogemos la muestra M2.
La muestra seleccionada en la etapa de cocción es la M2 con 30 minutos y 70ºC.
5.4. CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO
Para conocer las características organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas del jamón
curado cocido de carne de res se realizó las siguientes evaluaciones y análisis.
5.4.1. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL PRODUCTO
Para realizar el análisis sensorial del jamón curado cocido de carne de res (producto final),
se tomo en cuenta los atributos de sabor, color, olor y textura, los resultados obtenidos ver
anexo E-4 y se muestra los promedios en la tabla Nº5.16 para cada parámetro evaluado, en
base a 12 jueces no entrenados.
Tabla Nº 5.16 Resultados promedio de los atributos evaluados en el producto final

Valores promedio del atributo evaluado
Características
sabor color olor textura
P.F 7.3 7.5 7.2 7.2
Donde: PF = producto final
Para determinar el porcentaje de aceptación de los atributos del producto obtenido se utilizo
la [Ec. 6.1] y los datos de la tabla Nº5.16. Los resultados se muestran en la grafica Nº5.9.
Grafica Nº 5.9. Porcentaje de aceptación de los atributos evaluados en el producto final

90,0
85,0
80,0
83,3
75,0 80,6 79,6 78,7
70,0
sabor color olor textura
Parametros evaluados
En la grafica Nº5.9 podemos observar los porcentajes de aceptación para cada atributo. El
sabor tiene una aceptación entre nuestros jueces del 80.6%, el color un 83.3%, el olor con un
79.6% y finalmente la textura 78.7%.

5.4.2. ANÁLISIS DE DEGUSTACIÓN Y ENCUESTA DEL PRODUCTO.
La degustación y encuesta del jamón curado cocido de carne de res (ver anexo C-6) se realizo
también con 12 jueces no entrenados, tomados al azar, además que ninguno de ellos supo que
el jamón era elaborado a partir de carne de res. En la tabla Nº 5.17 se muestran los resultados
obtenidos (ver Anexo E-5).
Tabla Nº 5.17 Resultados de la degustación y encuesta del producto final

Respuestas a las 4 preguntas, por las 12 personas encuestadas
Pregunta 1 Pregunta 2 Pregunta 3 Pregunta 4
Si No Mas Igual Menos Si No Si No
5 7 2 7 3 4 8 10 2
Los resultados se detallaran a continuación para cada pregunta realizada en la encuesta.
Pregunta Nº1 ¿Le parece, que el jamón que degusto tiene un sabor o apariencia
diferente?
Grafica Nº 5.10 Porcentaje de personas que percibieron la diferencia
42%
58%
SI NO
El 42% de las personas encuestadas, si percibió la diferencia en cuanto al sabor y apariencia
del producto, y el 58% no encontraron diferencia.

Pregunta Nº 2 ¿El jamón que degusto le parece más, igual o menos apetitoso que el
jamón que frecuentemente consume?
Grafica Nº 5.11 Porcentaje de agrado del jamón res en relación al jamón de cerdo
25%
58%
17%
Menos apetitoso Igual Mas apetitoso
De todas las personas encuestadas, el 17% le parece menos apetitoso, que el que
generalmente se oferta en el mercado, el 25% le parece más apetitoso y el 58% le parece
igual de apetecible al jamón que se encuentra en el mercado.
Pregunta Nº 3 ¿Percibe usted sabor a carne de res en el jamón?
Grafica Nº 5.12 Porcentaje de personas que perciben el sabor a carne de res en el jamón
67% 33%
SI NO
El 33% de las personas encuestadas, si percibieron el sabor a carne de res y el 67% no
percibieron este sabor.

Pregunta Nº4 ¿En conclusión le agrada el producto que degusto?
Grafica Nº 5.13.Porcentaje de agrado del jamón de res
17%
83%
SI NO
El 83% de las personas encuestadas, les agrado el producto obtenido a partir de carne de res
y solo el 17% no le agrado este producto.
5.4.3. ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DEL PRODUCTO
La siguiente tabla nos muestra los resultados, del análisis físico-químico realizado al jamón
de res, (ver anexo D-2) y muestra patrón de jamón de cerdo (ver anexo D-3).
Tabla Nº 5.18 Resultado del análisis físico-químico del jamón de carne de res
Jamón de Jamón de Referencias
Parámetros
res cerdo Mínimo Máximo
pH 6.03 6.02 5.80 6.40
Humedad (%) 72.4 72.3 …... 85.0
Proteína N*6,25 (%) 19.4 17.01 15.0 ……
Grasa (%) 1.07 2.9 …... 7.00
Sal (% NaCl) 2.56 2.40 …... 3.00
Reacción de Eber Negativo negativo Negativo
Fuente: ITA, 2012
De acuerdo a los datos obtenidos en el análisis fisicoquímico podemos realizar la siguiente
comparación entre ambos productos.

Se observa que la cantidad de proteína que contiene el jamón de res es 19.4% y el jamón de
cerdo contiene 16.01%, en cuanto a las grasas podemos ver, que en el jamón de res existe
menor contenido de grasa con 1.07% y el jamón de cerdo contiene 2.9%, en cuanto a la
humedad ambos productos bordean el 72%.
5.4.4. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL PRODUCTO
En la tabla Nº 5.19, se muestra el análisis microbiológico (ver Anexo D-4), realizado al jamón
terminado según lo requerido por la norma boliviana para productos ahumados o cocido NB-
310017:2010.
Tabla Nº 5.19 Análisis microbiológico del producto

Parámetros Resultado Referencias
Aerobios mesofilos totales (UFC/g) 3000 10000
-
Staphilococcus aereus (UFC/g) <1,0*10 1 10
-
Escherichia coli UFC/g <1,0*10 1 10
Salmonella (en 25/g) Ausencia Ausencia
Fuente: ITA, 2012
En la tabla Nº5.19 vemos que el jamón de res no contiene salmonella, pero si se encontró
Mesofilos totales, Staphilococcus aereus y Echirichia coli, en mínimas cantidades, que están
por debajo de los límites permitidos.

5.5. BALANCE DE MATERIA
El diagrama de flujo del balance general de materia se muestra en la figura Nº4.1
Figura Nº 5.1.Balance de materia del jamón de res

Acido ascorbico CARNE DE RES
CRD
Estabilizante
DESHUESADO Y D Hueso, grasa y

carragenina
ACONDICIONAMIENTO tejido conectivo

azúcar
CR
NO--2
NO 3
sal
PESADO
CR
PREPARACION
DE LA SC
SOLUCION DE CURADO
CURADO
CC
MALAXADO
CCM
MOLDEADO
CM
H 2O H 2O
AGUA 50ºC AGUA 70ºC
COCCION( (escaldado)
JCR
JAMON DE RES
Donde:
CRD = carne de res y descarte

D = descarte
CR = carne de res
SC = solución
AI = aditivos e insumos
CC = carne curada
CCM = carne curada mezclada
CM = carne moldeada
JCR = jamón cocido de res
El balance parcial para cada etapa del proceso se realiza de acuerdo al diagrama de flujo (ver
figura Nº4.1), se toma como base de cálculo 3.4kg de carne de res, realizado en el último
ensayo con los datos de la muestra que fue elegida.
5.5.1. BALANCE DE MATERIA EN EL DESHUESADO Y
ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA
CRD = 3.4kg
Deshuesado D=?
Acondicionamiento
CR = 2Kg
Donde:
CRD = carne de res y descarte

CR = carne de res
D = descarte (hueso, grasa y tejido conectivo)
Balance global de materia en la etapa de deshuesado acondicionamiento de la carne
E=S
CRD = CR + D [Ec.5.2]
D = CRD – CR
D = 3.4 – 2
D = 1.4
5.5.2. BALANCE DE MATERIA EN LA ETAPA DE PESADO
CR = 2kg
Pesado
CR = 2Kg
Balance global de materia en el pesado
E=S
CR = CR = 2kg [Ec.5.3]
5.5.3. BALANCE DE MATERIA EN LA PREPARACIÓN DE LA SOLUCIÓN DE
CURADO
NO-2 = 0.012g
NO-3 = 0.04g
Estab. = m5g
Carr. = 1.5g
Cl Na = 20g
AA. = 0.3g
Az 7.5g
PREPARACION
DE LA SC
Cal = 340ml
SOLUCION DE
CURADO
Donde:
Cal = volumen de caldo con esencia de laurel pimienta y ajo
SC = solución de curado (peso/volumen)
Cl Na =sal comun
NO-2 = nitrito
NO-3 = nitrato
Estab. = estabilizante
Az = azúcar
AA = acido ascórbico
Carr. = carragenina
DH2O = Densidad del agua (9.956*10-4kg/ml) a 35ºC
Balance global en la etapa de la solución de curado
𝑚
𝐷= [Ec.5.4]
𝑣
m = 9.956*10-4kg/ml * 340ml
m = 0.34kg
E=S
ClNa +Az + Carr + NO-2 + NO-3 + AA + Estab. +Cal = SC [Ec.5.5]
0.02 +0.0075+0.0015+1.2*10-5+4.0*10-5+3.0*10-4+0.005+0.34
SC = 0.37kg
5.5.4. BALANCE GLOBAL DE MATERIA EN EL CURADO DE LA CARNE
CR = 2.48kg
SC = 0.37Kg
Curado
CC = ?
Balance global en la etapa de curado de la carne
E=S
CC = CR + SC [Ec.5.6]
CC = 2.0 + 0.37
CC = 2.37Kg
5.5.5. BALANCE GLOBAL DE MATERIA EN LA ETAPA DE MALAXADO
CC = 2.37kg
Malaxado
CCM = ?
Balance global de materia en la etapa de malaxado
E=S
CC = CCM = 2.37kg [Ec.5.7]
5.5.6. BALANCE DE MATERIA EN EL MOLDEADO
CCM = 2.37kg
Moldeado
CM = ?
Balance global de materia en la etapa de moldeado
E=S
CCM = CM = 2.37kg [Ec.5.8]
5.5.7. BALANCE DE MATERIA EN LA ETAPA DE COCCIÓN
Aclaro que el agua que entra en la etapa de cocción no influye en los cálculos de balance de
materia y se explicara con detalle en el balance de energía.
CM = 2.37kg
H2O fria = 10lt 50ºC

H2O cliente 10lt
Cocción
JCR= ?
Balance global de materia en la etapa de malaxado
E=S
CM = JCR =2.37kg [Ec.5.9]

5.5.8. RESULTADOS DEL BALANCE DE MATERIA
Los resultados obtenidos en el balance de materia se muestran a continuación en la
figura Nº 4.2
Figura Nº 5.2. Balance de materia para el proceso de jamón de res
CARNE DE RES
CRD = 3.4Kg
DESHUESADO Y D = 1.4kg
ACONDICIONAMIENTO
CR = 2kg
PESADO
CR = 2.kg
SC = 0.37kg CURADO
CC = 2.37kg
MALAXADO
CC = 2.37kg
MOLDEADO
CM = 2.37kg
H 2O H 2O
AGUA 50ºC COCCION( (escaldado) AGUA 70ºC
JCR = 2.37
JAMON DE RES
5.6. BALANCE DE ENERGÍA
El balance de energía se realizo en la preparación de la solución y en la etapa de cocción del
jamón de carne de res.
Las ecuaciones que se utilizadas, para el cálculo de energía se obtienen ordenando las
siguientes ecuaciones.
Qi = Qg – Qc [Ec.5.10]
Qs = m* Cp*∆T [Ec.5.11]
Ql = m*λ [Ec.5.12]
Donde:
Qi = flujo de calor
Qg = calor ganado
Qc = calor cedido
Qs = calor sensible
Ql = calor latente
λ = landa
5.6.1. BALANCE DE ENERGÍA EN LA PREPARACIÓN DE LA SOLUCIÓN
Reordenado y combinado las ecuaciones [Ec.5.10], [Ec.5.11], [Ec.5.12] se obtiene la
siguiente ecuación [Ec.5.13].
QPS = mL*CpL*∆T1+maj*Cpaj*∆T2+mp*Cpp*∆T3 + ma*Cpa*∆T4 + ma evap*λ [Ec.5.13].

.Donde:
QPS = calor requerido durante la preparación de la solución de curado (Kcal)
mL = masa de laurel a granel = 1*10-4kg
CpL = capacidad calorífica del laurel a granel (Kcal/ kgºC)
∆T1= (Tf – Ti) diferencia de temperatura final e inicial del laurel a granel (85 -20) ºC
maj = masa de ajo a granel = 6.9*10-4kg
Cpaj = capacidad calorífica de ajo a granel (Kcal/ kgºC)
∆T2 = (Tf – Ti) diferencia de temperatura final e inicial de ajo a granel (85 -20) ºC
mP = masa de pimienta a granel = 2.5*10-3kg
Cp (p) = capacidad calorífica de pimienta a granel (Kcal/ kgºC)
∆T3 = (Tf – Ti) diferencia de temperatura final e inicial de pimienta a granel (85 -20) ºC
ma = masa del agua utilizada en la preparación de la solución = 0.7kg
Cpa = capacidad calorífica del agua = 1kcal/ kg
∆T4 = (Tf – Ti) diferencia de temperatura final e inicial del agua (85-18) ºC
λ = calor latente del agua a 83ºC = a 557,2kcal/kg (Lewis, M., j. 1993) (23).
ma evap. = masa evaporada del agua durante la preparación de la solución (para conocer la
cantidad agua evaporada en un tiempo de 10min se peso la cantidad de agua antes y después
de la preparación y por diferencia se obtiene el agua evaporada durante el proceso fue
0.032kg.
Calculo del Cp de laurel, ajo y pimienta a granel.- El cálculo del Cp de las diferentes
especias, se realizo en base a su composición fisicoquímica de la tabla Nº 2.6, 2.7 y 2.8.

Cp (L) = ma*Ca +mc*Cc + mf*Cf + ml*Cl (Lewis, M., j. 1993) (23). [Ec.5.14]
Donde:
ma, mc, ml = Fracción másica del agua, carbohidratos y lípidos
Ca, Cc, Cl = Calores específicos del agua, carbohidratos y lípidos
Cp (L) = 0.055*4.18 + 0.7497*1.4 + 0.083*1.9
0.239Kcal/kgºC
Cp (L) = 1.44 KJ/kgºC= = 0.34kcal/kg ºC
1KJ/ kgº C
Cp (aj) = ma*Ca +mc*Cc + mg*Cg + mp*Cp (Lewis, M., j. 1993) (23). [Ec.5.15]
Donde:
ma, mc, mg, mp = Fracción másica del agua, carbohidratos, grasa y proteínas
Ca, Cc, Cg, Cp = Calores específicos del agua, carbohidratos, grasa y proteínas
Cp (aj) = 0.65*4.18 + 0.3306*1.4 + 0.005*1.9 + 0.0636*1.96
0.239Kcal/kgºC
Cp (aj) = 3.31 KJ/kgºC= = 0.79kcal/kg ºC
1KJ/ kgº C
Cp (P) = mc*Cc + mp*Cp (Lewis, M., j. 1993) (23). [Ec.5.15]
Donde:
mc, mp = Fracción másica de carbohidratos y proteínas
Cc, Cp = Calores específicos de carbohidratos y proteínas
Cp (P) = 0.4036*1.4 + 0.1065*1.96

0.239Kcal/kgºC
Cp (P) = 0.77KJ/kgºC= = 0.18kcal/kg ºC
1KJ/ kgº C
Reemplazando los datos en la ecuación general [Ec.4.13].
QPS = 1*10-4 * 0.34 * (85-20) + 6.9*10-4 * 0.79 * (85-20) + 2.5*10-3 * 0.18 * (85-20) + 0.7 *
1 * (85-18) + 0.032 * 557.2
QPS = 64.80 Kcal
5.6.2. BALANCE DE ENERGÍA EN LA COCCIÓN DEL JAMÓN
Se utilizo la ecuación [Ec.4.10] reordenado tenemos
QTC = Qca + QmT [Ec.4.16]
Donde:
QTC = Calor total necesario para la etapa de cocción
Qca = Calor necesario, para subir la temperatura del agua a 70ºC (escaldado)
QmT = Calor necesario para mantener la temperatura del agua y por ende del jamón,
(durante 4 hrs a 70ºC se utilizo 3 hrs la cocina para mantener constante la temperatura
de escaldado)
Qca = ma*Cpa*∆T5 (Valiente Barderas, 1994) (23)
Donde:
ma = masa de agua utilizada en la cocción del jamón durante el proceso de escaldado=
10kg
∆T5 = (Tf – Ti) = diferencia de temperatura final e inicial del agua que es atemperada
para comenzar el escaldado (70 - 18) ºC
QmT = ma*Cpa*∆T6 + mjr*Cpjr*∆T7 (Valiente Barderas. 1994) (23)
Donde:
∆T6 = (Tf – Ti) = diferencia de temperatura del agua, para mantener la temperatura
durante el escaldado (70 - 50) ºC
∆T7 = (Tf – Ti) = diferencia de temperatura del jamón, para mantener la temperatura
durante el escaldado (70 - 15) ºC
mjr = masa de jamón de res que estaba en cocción = 2.37kg
Cpjr = capacidad calorífica del jamón de res
Calculo del Cp(jr) del jamón de carne de res.- El cálculo de la capacidad calorífica del jamón
de carne de res se realiza en base a la composición fisicoquímica de los resultados obtenidos
del laboratorio ITA. (Ver tabla 4.18).
Cpjr = 0.724*4.185 + 0.194*1.96 + 0.0107*1.9
Cpjr = 4.43 KJ/kgºC = 0.81 kcal/kg ºC
QmT = 10*1*(70-50) + 2.37* 0.81*(70-15)
QmT = 305.58 kcal/hr*2hr
QmT = 916.74kcal
Reemplazando Qca y QmT en la ecuación [Ec.5.16]
QTC = 10*1*(70-18) + 916.74
QTF = 1436.74kcal
5.6.3. CALCULO DEL CALOR TOTAL (QT)
El calor requerido para todo el proceso de elaboración de jamón de res, será la suma del calor
requerido en cada etapa (preparación de la solución y cocción).
QT= ∑Qi (lomas maría del Carmen 2002) (23).
Reordenando tenemos:
QT = QPS + QTC
QT = 64.80 + 1436.74
QT = 1501.54 Kcal
Ahora si durante el proceso de elaboración de 2.37kg de jamón de carne de res se utiliza 3
hrs con 10min (3.16hrs) de consumo de gas natural, el total de Kcal. Requerido será.
1501.54 Kcal
𝑄=
3.16 ℎ𝑟
Q = 475.17Kcal/hr
De acuerdo al dato proporcionado por COSERCA Ltda. El poder calórico del gas natural es
230.5Kcal/pie3.
475.17Kcal/hr
consumo de gas =
230.5𝐾𝑐𝑎𝑙/𝑝𝑖𝑒3
Consumo de gas = 2.06Pie3/hr
5.7. DETERMINACIÓN DEL COSTO DE PRODUCCIÓN DEL JAMÓN DE
CARNE DE RES
Para determinar el costo de producción del jamón de carne de res, se tomo como base 2.37kg
de jamón y el cálculo se realizo en base a los siguientes aspectos.
 Costo de materia prima, aditivos e insumos
 Costo de gas
 Costo de energía eléctrica
 Costo de depreciación de equipos
 Costo de agua
 Costo de mano de obra
5.7.1. COSTO DE MATERIA PRIMA ADITIVOS E INSUMOS
En la siguiente tabla Nº4.20 se muestra el precio de las materias primas, aditivos e insumos
utilizados en la elaboración del jamón de carne de res.

Tabla Nº 5.20 Costo de materia prima, aditivos e insumos
Precio Cantidad Precio total
Detalle
(Bs/kg) usada (Bs)
carne de res 28.00 3.400 95.20
Sal 1.00 0.09 0.09
Azúcar 6.00 0.033 0.198
Ajo 20.00 0.01 0.20
Pimienta en grano 70.00 0.0028 0.196
Laurel 70.00 0.00067 0.0469
Carragenina 150.00 0.006 0.9
Nitrato de sodio 30.00 0.00024 0.0072
Nitrato de potasio 28.00 0.0006 0.0168
Estabilizante 78.00 0.024 1.872
Acido ascórbico 190.00 0.0012 0.228
Sub-total 98.95
5.7.2. COSTO DE GAS
En la tabla Nº4.21 se muestra el consumo de gas en la cocción del jamón según dato obtenido
de COSERCA, el costo del gas categoría comercial de 1 pie3 es 0.25Bs.
Tabla Nº 5.21 Costo de gas

Tiempo Consumo Costo total
Equipo Detalle
(hrs) (pie3) (Bs)
Preparación de la
Cocina 0.16 0.33 0.082
solución
Cocina Cocción del jamón 3 6.18 1.55
Sub-total 1.63 Bs
5.7.3. COSTO DE ENERGÍA ELÉCTRICA
En la tabla Nº4.22 se muestra el costo energía eléctrica utilizada durante el proceso, mediante
el uso de dos equipos que se detallan a continuación (según dato de COSERCA, el costo de
un 1kw- hr es de 0.65Bs).
Tabla Nº 5.22. Costo de energía eléctrica

Potencia Tiempo Energía Costo total
Equipo Servicio
(kw) (hrs) (kw-h) (Bs)
Mezcladora Malaxado 0.368 0.25 0.092 0.14
Freezer Curado 0.226 10 2.26 3.48
Sub-total 3.62 Bs
5.7.4. COSTO DE DEPRECIACIÓN DE LOS EQUIPOS UTILIZADOS EN EL
PROCESO
Para el cálculo de depreciación se considero tiempo de vida útil de 5 años para los equipos,
como la cocina y balanza, 10 años para el freezer y la selladora al vacio utilizando la siguiente
fórmula:
Depreciación = costo de del equipo (Bs) * tiempo de funcionamiento (hrs) [Ec.5.17]

Tiempo de vida útil (hrs)
D. Cocina = 1000Bs * 3.16hrs = 0.12Bs

26280hrs
D. Balanza = 3000Bs * 0.25hrs = 0.029Bs

26280hrs
D. freezer = 10200Bs * 12hrs = 2.79Bs

43800hrs
D. Selladora = 15000Bs * 0.16hrs = 0.05bs
43800hrs
Costo sub total = 2.99Bs
5.7.5. COSTO DE AGUA
Según datos de COSERCA, el precio de agua potable entre (0-12) m3 cuesta 6 Bs (ver tabla
Nº 4.23).
Tabla Nº 5.23 Costo de agua

Agua
Consumo Costo
Detalle utilizada
(m3) total (Bs)
(m3)
Solución de curado, cocción del
0.05 0 – 12 0.025
jamón y demás actividades
Sub-total 0.025 Bs
Fuente: elaboración propia, COSERCA, 2012
5.7.6. COSTO DE MANO DE OBRA
La mano de obra empleada, para la realización de jamón de carne de res será calificada en
productos cárnicos. Para la elaboración a nivel de laboratorio de 2.37kg de jamón de carne
de res por una persona se emplea un tiempo de 9.5 horas. Por un día de 8hrs el empleado
gana 60bs
Tabla Nº 5.24. Costo de mano de obra

Detalle Tiempo (hrs) Costo total Bs
Mano de obra 9.5 67.5
Total 67.5 Bs
Fuente elaboración propia
5.7.7. COSTO TOTAL
Costo total = 98.95 +1.63 + 3.62 + 2.99 + 0.025 + 67.5 = 174.72 Bs
El costo total de elaboración de 2.37kg de jamón de carne de res a nivel de laboratorio es de
174.72 Bs. Para saber el costo por kilo de jamón se dividió entre la cantidad de jamón
obtenido.
costo total(Bs)
precio por kg de jamon =
kg de producto obtenido
174.72𝐵𝑆 𝐵𝑠
Precio por kg = = 74
2.37𝑘𝑔 𝑘𝑔
Se hace notar que el costo que más incide en el proceso de elaboración, es el costo de mano
de obra, ya que para curar, cocer y realizar el malaxado de 2.37 o 10 o más kg de jamón, el
tiempo es el mismo, por lo que el costo de mano de obra se verá reducido si se incrementa la
cantidad de producción.
6. CAPITULO VI
DISCUSIONES
6.1. Características
Se plantearon en base a los resultados obtenidos en la presente investigación durante la
elaboración de jamón curado cocido de carne de res.
De acuerdo al grado de aceptabilidad la muestra M7 califico como favorito en la evaluación
sensorial, esta muestra contiene el nivel superior de sales curantes (0.3g). Al respecto
Lehman en 1899 y Kisskalten en 1899 citado en (14). Demostraron que la sabor, olor,
principalmente el color rosa, característicos de los jamones curados, era debido a las sales
curantes, donde añadiendo nitrito a la hemoglobina, era en esta reacción donde la carne
obtenía el color rojizo en el producto final.
Los resultados obtenidos del análisis varianza realizado en la etapa de solución de curado,
indican que el contenido de humedad en el jamón, es directamente proporcional a la cantidad
de estabilizante adicionado, considerando que los diferentes tipos de estabilizantes en la
elaboración de jamón cocido, tienen un poder espesante que facilitan la capacidad fijadora
de agua, esto explica el contenido humedad de las muestras M3, M4, M7 y M8,
considerando que en las cuatro muestras se utilizo el nivel superior de estabilizante (5g).
Hammer (1992) indica que la adición de estabilizante en la preparación de la salmuera debe
ser igual o mayor al 1% si se quiere evitar pérdidas de peso en el proceso de transformación
y obtener así un mayor rendimiento ya que el estabilizante mejorar la cohesión de las
partículas de los diferentes ingredientes, estabilizando las emulsiones existentes, mejorando
la capacidad fijadora del agua.

Según Abadie M. Solé (2006) en su tesis “Efecto de tres métodos de aplicación de salmuera
sobre las cualidades sensoriales y físicas de un jamón” indica que la adición de estabilizante
no es importante puesto que la carne de cerdo tiene propiedades funcióneles en las proteínas
que cumplen esta función, plantea la siguiente formula (agua 92%, sal 6.06%, fosfato de
sodio 0.64%, nitrato de sodio 0.58% y azúcar 0.38%).
Viendo el grado de aprobación en la etapa de cocción la muestra M2 tiene la mejor
calificación en la evaluación sensorial, el tratamiento térmico de cocción es a 70ºC y 30min.
Según Carballo et al (2001) indica que la temperatura de cocción es un factor determinante
en la calidad del jamon cocido, altas temperaturas pueden acortar el tiempo de cocción, pero
pueden reducir la calidad textural. Y aconseja que la temperatura de cocción ideal a 70ºC y
1hora por kilogramo de producto, si se quiere obtener características sensoriales positivas.
El análisis fisicoquímico del producto final “jamón curado cocido de carne de res” se realizo
en el laboratorio del instituto tecnológico de alimentos ITA, donde se obtuvieron los
siguientes resultados
Tabla Nº 6.1 Análisis físico químico del jamón de res

Jamón de referencias
Parámetros
res Mínimo Máximo
pH 6.03 5.80 6.40
Humedad (%) 72.4 …... 85.0
Proteína N*6,25 (%) 19.4 15.0 ……
Grasa (%) 1.07 …... 7.00
Sal (% NaCl) 2.56 …... 3.00
Reacción de Eber Negativo Negativo
Fuente: ITA
Según García Macías et al, en su tesis “Efecto de la materia prima y de las características del
proceso en la calidad del jamón cocido” muestra los siguientes resultados en composición
fisicoquímica del jamón de cerdo
Tabla Nº 6.2Análisis fisicoquímico del jamón de cerdo

Parámetros Jamón de cerdo
pH 6.03
Humedad (%) 74.37
Proteína N*6,25 (%) 17.87
Grasa (%) 2.71
Sal (% NaCl) 1.95
Fosfatos (%) 0.40
Fuente: Sanid. Anim, 2000
Comparando estas dos tablas se observa que, el jamón de de res en su composición tiene
mayor proteína y menor cantidad de grasa.

CAPITULO VII
7.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
7.1. CONCLUSIONES
 De acuerdo a las propiedades fisicoquímicas determinadas en la materia prima (jamón de
res), vemos que tiene un pH 6.2, lo que significa que está dentro de lo requerido para la
obtención de buen jamón cocido.
 Los resultados obtenidos para la selección de la muestra patrón de sabor, aroma y textura,
indican que la muestra de mayor aceptación es la muestra M1 de productos cárnicos CEA
ITALY San Lucas, con un porcentaje de aceptación para el sabor 92.5%, aroma 95% y
textura con un 87.5%. vemos además que estadísticamente, no existen diferencias
significativas entre las muestras evaluadas para el atributo de sabor y textura. En cuanto
al aroma, podemos ver que existen diferencias significativas entre las dos muestras
comparadas.
 De acuerdo al análisis de varianza realizado en la etapa de solución de curado, el factor
B (estabilizante), tiene un efecto altamente significativo en la humedad del jamón para
niveles de confianza del 99%, por lo que durante la estandarización de la solución se debe
tomar muy en cuenta este factor.
 Los resultados de la prueba de Duncan en la solución de curado, nos indican que
estadísticamente existen diferencias significativas entre las muestras evaluadas
exclusivamente para el atributo de textura (ver tabla Nº4.8).
 Los resultados del análisis sensorial, en la etapa de solución de curado, nos muestran que
la muestra M7 tiene las mejores características organolépticas. De esta manera se puede
establecer los siguientes valores para cada variable.

En conclusión en la etapa de solución de curado se obtendrá un mejor jamón con buenas
características organolépticas, adicionado 0.3g de sales curantes (0.2g de NO-3 y 0.1g de
NO-2), 5g de estabilizante y 0.1g de laurel.
 Los resultados del análisis sensorial, en la etapa de malaxado, nos muestra que el
tratamiento T2 tiene mayor aceptación. Por lo tanto el tiempo de malaxado que se dará a
la carne de res, es de 20 minutos.
 De acuerdo a los resultados obtenidos en el análisis de varianza en la etapa de cocción
del jamón de res, el factor temperatura tiene un efecto significativo en la humedad del
jamón para un nivel de confianza del 99%, por lo que durante la cocción del jamón de
carne de res se debe tener muy en cuenta la temperatura. El factor tiempo y la interacción
entre el factor tiempo y temperatura no tiene efecto significativo sobre la humedad del
jamón.
 Los resultados de la prueba de Duncan en la etapa de cocción, nos indican que
estadísticamente existe diferencia significativa entre muestras evaluadas del atributo
color (M2-M4, M1-M4, M3-M4) y en el atributo de textura (M2-M4, M2-M3, M1-M4,
M1-M3).
 El análisis sensorial realizado en la etapa de cocción, para determinar la temperatura y
tiempo adecuado de cocción del jamón de res, nos indica que la muestra que tuvo más
aceptación fue el M2. de esta manera se puede establecer los siguientes valores para cada
variable.
Tiempo de cocción = 30 minutos, temperatura de cocción = 70 ºC.
 El jamón de carne de res contiene 19.4% de proteína, el jamón de carne de cerdo 17,01%,
el jamón de carne de res contiene 1.07% de grasa y el de carne de cerdo 2.9%. Estos
aspectos nos muestran que el jamón de carne de res es un alimento con características
nutritivas muy aceptables, igual o mejor que el jamón de carne de cerdo. Además
hacemos notar el contenido de proteína supera el mínimo que establece la norma
boliviana NB y que el menor contenido de materia grasa en el jamón de res lo hace un
producto más saludable.
Se obtiene la siguiente formulación para elabora jamón de res; 0.3g de sales curantes
(0.2g de NO-3 y 0.1g de NO-2), 5g de estabilizante y 0.1g de laurel con tiempo y
temperatura de cocción de 30 minutos a 70 ºC. aceptando la hipótesis nula, ya que al
analizar los resultados de las diferentes etapas estudiadas, se observa que se obtiene
jamón de res, con óptimas características organolépticas, fisicoquímicas y
microbiológicas el cual está dentro de las normas establecidas.
7.2. RECOMENDACIONES
 Se recomienda que, para el curado de la carne el inyectado será mejor si la carne y la
salmuera son enfriadas a unos 4ºC, esto evitara la proliferación microbiana y ayudara a
mejorar la retención de la salmuera. El estabilizante es indispensable en la elaboración
de jamón de carne de res, ya que ayuda en las emulsiones cárnicas, donde la proteína
actúa como emulgente formando un gel alrededor de la gota de grasa que retiene el agua,
la adición de estabilizante menor al 1% (5g) evitaría lograr la emulsión cárnica
obteniéndose una textura defectuosa en el jamón con un porcentaje de humedad bajo
 La adición de los nitritos debe estar dentro los parámetros que exige la norma (NO-2 120
a 150 ppm y NO-3 300 a 500 ppm), ya que el exceso de estos puede ser toxico y producir
cáncer por las nitrosaminas que quedan como residuo en el producto. Se recomienda
adicionar laurel el 0.02% o 0.03% ya que no influyeron en el resultado final del producto.
 El malaxado de realizare hasta obtener la emulsión de las proteínas y esto se logrará notar
fácilmente cuando la carne adquiera gelificación, formación de espuma, retención de
agua y viscosidad.
 Se recomienda que, el tratamiento máximo de escaldado que se le dé al jamón sea de
70ºC y 1 hora por kilogramo de producto, con la finalidad de lograr un buen color y un
porcentaje optimo de humedad

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ÍNDICE DE CONTENIDO
Dedicatorias
Agradecimientos
Pensamiento
Resumen
Pagina
CAPITULO I. INTRODUCCION .......................................................................................... 1
1.1. ANTECEDENTES ........................................................................................................ 2
1.2. JUSTIFICACIÓN ......................................................................................................... 4
1.3. OBJETIVOS ............................................................................................................... 5
1.3.1. Objetivo general ..................................................................................................... 5

1.3.2. Objetivos específicos .............................................................................................. 5
1.4. HIPÓTESIS ............................................................................................................... 6
1.4.1. Hipótesis nula ........................................................................................................ 6
1.4.2. Hipótesis alternativa .............................................................................................. 6
CAPITULO II. MARCO TEORICO ...................................................................................... 7
2.1. CARNE...................................................................................................................8
2.1.1. Valor nutricional de la carne de res ..................................................................... 8

2.1.2. Musculo cárnico .................................................................................................. 8
2.1.3. Composición fisicoquímica del musculo ........................................................... 10
2.1.4. Proteínas cárnicas ............................................................................................. 10
2.1.5. Clasificación de las proteínas cárnicas ............................................................. 11
2.1.6. Propiedades funcionales de las proteínas cárnicas ........................................... 12
2.1.6.1. Capacidad de gelificacion ................................................................................. 12
2.1.6.2. Capacidad de emulsión ..................................................................................... 13
2.1.6.3. Capacidad de formación de espuma ................................................................. 14
2.1.6.4. Capacidad de retención de agua ....................................................................... 15
2.1.6.5. Viscosidad ........................................................................................................ 16
2.1.7. Estudio comparativo de la carne de distintas especies ..................................... 16
2.1.8. Factores que afectan a la calidad de la carne .................................................... 18
Pagina
2.1.8.1. Factores intrínsecos del animal..................................................................... 18
2.1.8.2. Condiciones pre morten ................................................................................ 18
2.1.8.3. Condiciones post morten .............................................................................. 19
2.2. DEFINICIÓN DE JAMÓN ................................................................................... 19
2.2.1. Tipos de jamones ......................................................................................... 20

2.2.1.1. Jamón serrano .............................................................................................. 21
2.2.1.2. Jamón crudo ahumado ................................................................................. 21
2.2.1.3. Jamón crudo enrollado................................................................................. 21
2.2.1.4. Jamón tipo york ........................................................................................... 22
2.2.1.5. Jamón curado cocido ................................................................................... 22
2.2.1.6. Jamón cocido ahumado ............................................................................... 22
2.2.1.7. Jamón virginia ............................................................................................. 23
2.2.2. Características organolépticas del jamón .................................................... 23
2.3. QUE ES EL CURADO ....................................................................................... 23
2.3.1. Tipos de curado .......................................................................................... 24
2.3.1.1. Inmersión .................................................................................................... 24
2.3.1.2. Masajeado ................................................................................................... 24
2.3.1.3. Inyectado .................................................................................................... 25
2.3.2. Factores que influyen en la calidad del jamón cocido ................................ 25
2.3.2.1. Calidad de la carne ..................................................................................... 25
2.3.2.2. Tratamiento térmico en la cocción del jamón ............................................ 26
2.3.2.3. Influencia de los aditivos e insumos usados en la elaboración de jamón .. 27
2.3.3. Aditivos e insumos utilizados en la elaboración de jamón cocido ............ 27
2.3.3.1. Sal ............................................................................................................. 27
2.3.3.2. El azúcar y otros edulcorantes .................................................................. 28
2.3.3.3. Especias y hierbas ..................................................................................... 28
2.3.3.4. El nitrato y el nitrito.................................................................................. 30
2.3.3.4.1. Importancia del uso de los nitritos ............................................................ 31
2.3.3.4.2. Química del nitrito .................................................................................... 32
Pagina
2.3.3.5. Acido ascórbico y sorbato de potasio ....................................................... 33
2.3.3.6. Estabilizante................................................................................................... 33
2.4. TÉCNICA DE ELABORACIÓN DE JAMÓN CURADO COCIDO ................................. 34
2.4.1. Diagrama de flujo para jamón curado cocido ................................................ 34

2.4.1.1. Recepción de la materia prima ...................................................................... 35
2.4.1.2. Acondicionamiento de la materia prima ........................................................ 35
2.4.1.3. Curado de la carne ......................................................................................... 35
2.4.1.4. Malaxado y moldeado ................................................................................... 35
2.4.1.5. Cocción (escaldado) ...................................................................................... 36
2.4.1.6. Desmoldado ................................................................................................... 36
2.4.1.7. Refrigeración ................................................................................................. 36
2.4.1.8. Almacenado .................................................................................................... 36
2.5. ANÁLISIS SENSORIAL ........................................................................................ 36
2.5.1. Atributos evaluados ........................................................................................ 37

2.6. DISEÑO FACTORIAL .......................................................................................... 38
CAPÍTULO III. MARCO CONTEXTUAL ......................................................................... 39

3.1. DESCRIPCIÓN DEL CENTRO DE EDUCACIÓN ALTERNATIVA ............................... 39
3.1.1. Características de la tecnología ...................................................................... 41
CAPITULO IV. MATERIALES Y METODOS .................................................................. 42
4.1. LOCALIZACIÓN .................................................................................................. 42
4.2. DESCRIPCIÓN DE EQUIPOS, MATERIALES, INSTRUMENTOS, MATERIAS PRIMAS, INSUMOS
Y ADITIVOS 43
4.2.1. Equipos ............................................................................................................. 43
4.2.2. Instrumentos ..................................................................................................... 44
4.2.3. Materiales ......................................................................................................... 45
4.2.4. Materias primas ................................................................................................ 46
4.2.5. Insumos ............................................................................................................. 46
4.2.6. Aditivos ............................................................................................................ 47
4.3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO EXPERIMENTAL ...................................................... 47
Pagina
4.3.1. Carne de res ...................................................................................................... 48
4.3.2. Deshuesado y acondicionamiento .................................................................... 49
4.3.3. Pesado ............................................................................................................... 50
4.3.4. Solución de laurel, pimienta y ajo .................................................................... 50
4.3.5. Curado .............................................................................................................. 51
4.3.6. Malaxado .......................................................................................................... 52
4.3.7. Moldeado .......................................................................................................... 53
4.3.8. Cocción (escaldado) ......................................................................................... 53
4.3.9. Enfriado ............................................................................................................ 54
4.3.10. Desmoldado ...................................................................................................... 54
4.3.11. Pesado y almacenado ........................................................................................ 55
4.4. METODOLOGÍA PARA OBTENER LOS RESULTADOS .............................................. 55
4.4.1. Determinación de las propiedades físicas ......................................................... 56

4.4.2. Determinación de las propiedades fisicoquímicas ............................................ 56
4.4.2.1. Normas y métodos para determinar las propiedades fisicoquímicas ............... 57
4.4.3. Análisis microbiológico .................................................................................... 57
4.4.4. Análisis sensorial .............................................................................................. 58
4.4.4.1. Selección de la muestra patrón de sabor, aroma y textura ............................... 58
4.4.4.2. Establecer la cantidad de sales curantes, laurel y estabilizante para estandarizar
solución de curado ................................................................................................................ 58
4.4.4.3. Determinación del tiempo de malaxado de la carne curada .......................... 59
4.4.4.4. Determinacion del tiempo y temperatura de la cocción del jamón de res ...... 59
4.4.4.5. Degustación y encuesta del producto final. .................................................... 60
4.4.4.6. Evaluación sensorial del producto final.......................................................... 60
4.4.5. Diseño factorial............................................................................................... 60
4.4.5.1. Determinación de la solución para el curado ................................................. 61
4.4.5.2. Cocción (escaldado) del jamón....................................................................... 62
4.4.6. Análisis de varianza ........................................................................................ 63
4.4.7. Prueba de duncan ............................................................................................ 63
Pagina
CAPITULO V. RESULTADOS ........................................................................................... 64
5.1. CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA ........................................................ 65
5.1.1. Características físicas ....................................................................................... 65

5.1.2. Característica fisicoquímicas ............................................................................ 66
5.2. CARACTERIZACIÓN DE LA MUESTRA PATRÓN ..................................................... 66
5.2.1. Porcentaje de aceptación de los atributos ......................................................... 67

5.2.2. Prueba de duncan para seleccionar la muestra patrón ...................................... 68
5.3. CARACTERIZACIÓN DE LAS VARIABLES DEL PROCESO ........................................ 69
5.3.1. Determinación de la solución para el curado.................................................... 69

5.3.1.1. Análisis de varianza para el parámetro de humedad en la etapa de solución de
curado....................................................................................................................................71
5.3.1.2. Porcentaje de aceptación de los atributos de sabor, color, aroma y textura .... 72
5.3.1.3. Resultados de la prueba de duncan en la solución de curado ......................... 75
5.3.2. Determinacion del tiempo de malaxado de la carne curada ........................... 77
5.3.2.1. Evaluación sensorial para determinar el tiempo de malaxado........................ 78
5.3.2.2. Resultados de la prueba de duncan en el tiempo de malaxado ....................... 79
5.3.3. Determinacion de la temperatura y tiempo de cocción del jamón de res ....... 79
5.3.3.1. Análisis de varianza para el parámetro de humedad en la etapa de coccion .. 80
5.3.3.2. Porcentaje de aceptación de los atributos color y textura ................................ 81
5.3.4. Resultados del prueba de duncan en la cocción del jamón de res ................... 83
5.4. CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO................................................................... 84
5.4.1. Evaluación sensorial del producto ................................................................... 84

5.4.2. Análisis de degustación y encuesta del producto. ............................................ 86
5.4.3. Análisis fisicoquímico del producto ................................................................. 88
5.4.4. Análisis microbiológico del producto ............................................................... 89
5.5. BALANCE DE MATERIA ....................................................................................... 90
5.5.1. Balance de materia en el deshuesado y acondicionamiento de la materia prima 91

5.5.2. Balance de materia en la etapa de pesado ......................................................... 92
5.5.3. Balance de materia en la preparación de la solución de curado ....................... 92
Pagina
5.5.4. Balance global de materia en el curado de la carne .......................................... 93
5.5.5. Balance global de materia en la etapa de malaxado ......................................... 94
5.5.6. Balance de materia en el moldeado .................................................................. 94
5.5.7. Balance de materia en la etapa de cocción ...................................................... 95
5.5.8. Resultados del balance de materia .................................................................... 96
5.6. BALANCE DE ENERGÍA ........................................................................................ 97
5.6.1. Balance de energía en la preparación de la solución ........................................ 97

5.6.2. Balance de energía en la cocción del jamón ................................................... 100
5.6.3. Calculo del calor total (qt) .............................................................................. 102
5.7. DETERMINACIÓN DEL COSTO DE PRODUCCIÓN DEL JAMÓN DE CARNE DE RES... 103
5.7.1. Costo de materia prima aditivos e insumos .................................................... 103

5.7.2. Costo de gas .................................................................................................... 104
5.7.3. Costo de energía eléctrica ............................................................................... 105
5.7.4. Costo de depreciación de los equipos utilizados en el proceso ...................... 105
5.7.5. Costo de agua.................................................................................................. 106
5.7.6. Costo de mano de obra ................................................................................... 106
5.7.7. Costo total ....................................................................................................... 107
CAPITULO VI. DISCUSION ............................................................................................ 108
6.1. CARACTERÍSTICAS ............................................................................................ 109
CAPITULO VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ..................................... 112
7.1. CONCLUSIONES ................................................................................................. 113
7.2. RECOMENDACIONES .......................................................................................... 115
BIBLIOGRAFÍAS..........……………………………………………..…….....................110
ANEXOS.............................................................................................................................111
ÍNDICE DE TABLAS
Pagina
Tabla Nº 2.1.composicion del musculo estriado .................................................................. 10
Tabla Nº 2.2 Composición y contenido energético de la carne de algunos animales .......... 17
Tabla Nº 2.3.Composición de la carne magra de algunos animales ..................................... 17
Tabla Nº 2.4 La composición química del jamón................................................................. 20
Tabla Nº 2.5. Composición fisicoquímica del laurel ............................................................ 29
Tabla Nº 2.6. Composición fisicoquímica de la pimienta .................................................... 29
Tabla Nº 2.7. Composición fisicoquímica del ajo ................................................................ 30
Tabla Nº 3.1 Equipos para la elaboración de productos cárnicos ......................................... 41
Tabla Nº 4.1 Materiales para elaboración de jamón curado cocido de res .......................... 45
Tabla Nº 4.2 Insumos utilizados en la elaboración de jamón curado cocido ....................... 47
Tabla Nº 4.3 Aditivos utilizados en la elaboración de jamón curado cocido ....................... 47
Tabla Nº 4.4 Análisis físico-químico.................................................................................... 56
Tabla Nº 4.5 Normas y métodos ........................................................................................... 57
Tabla Nº 4.6 Análisis microbiológico del jamón de res ...................................................... 57
Tabla Nº 4.7 Niveles de variación para determinar la solución ........................................... 61
Tabla Nº 4.8 Diseño factorial para la etapa de preparación de la solución de curado .......... 62
Tabla Nº 4.9 Niveles de variación en el escaldado ............................................................... 62
Tabla Nº 4.10 Diseño factorial para la etapa de cocción ...................................................... 63
Tabla Nº 5.1 humedad de la carne de res.............................................................................. 65
Tabla Nº 5.2 Análisis físico-químico de la carne de res ....................................................... 66
Tabla Nº 5.3 Resultados promedio de los atributos sabor, aroma y textura ......................... 66
Tabla Nº 5.4 análisis de la prueba de Duncan para la muestra patrón .................................. 68
Tabla Nº 5.5 Resultado del diseño factorial en la etapa de solución de curado ................... 70
Tabla Nº 5.6 Análisis de varianza para la humedad ............................................................. 71
Tabla Nº 5.7 Resultados promedio de la evaluación ............................................................ 72
Tabla Nº5.8. Resultados de los análisis de la prueba de Duncan para el sabor, color, aroma y
textura ................................................................................................................................... 75
Tabla Nº 5.9 Descripción de los tratamientos ...................................................................... 77
Pagina
Tabla Nº 5.10 Resultados promedio de la evaluación sensorial ........................................... 78
Tabla Nº 5.11. Resultados de la prueba de Duncan del malaxado para el atributo textura .. 79
Tabla Nº 5.12.resultados del diseño factorial en la etapa de cocción ................................... 79
Tabla Nº 5.13 Análisis de varianza para color ..................................................................... 80
Tabla Nº 5.14. Resultados promedio de la evaluación ......................................................... 81
Tabla Nº 5.15 Resultados del análisis de la prueba de Duncan para el color y la textura .... 83
Tabla Nº 5.16 Resultados promedio de los atributos evaluados en el producto final .......... 85
Tabla Nº 5.17 Resultados de la degustación y encuesta del producto final ......................... 86
Tabla Nº 5.18 Resultado del análisis físico-químico del jamón de carne de res .................. 88
Tabla Nº 5.19 Análisis microbiológico del producto ........................................................... 89
Tabla Nº 5.20 Costo de materia prima, aditivos e insumos ................................................ 104
Tabla Nº 5.21 Costo de gas................................................................................................. 104
Tabla Nº 5.22. Costo de energía eléctrica........................................................................... 105
Tabla Nº 5.23 Costo de agua .............................................................................................. 106
Tabla Nº 5.24. Costo de mano de obra ............................................................................... 106
Tabla Nº 6.1 Análisis físico químico del jamón de res....................................................... 110
Tabla Nº 6.2Análisis fisicoquímico del jamón de cerdo .................................................... 111
INDICE DE IMÁGENES
Imagen Nº 4.1 carne de res ................................................................................................... 46

Imagen Nº 4.2.Carne de res .................................................................................................. 49
Imagen Nº 4.3 Acondicionamiento de la carne .................................................................... 49
Imagen Nº 4.4. Base de la solución ...................................................................................... 50
Imagen Nº 4.5.Preparación de la solución ............................................................................ 51
Imagen Nº 4.6.Curado por inyección ................................................................................... 52
Imagen Nº 4.7. Troceado de la carne....................................................................................52
Imagen Nº 4.8.malaxado de la carne .................................................................................... 52
Imagen Nº 4.9.Moldeado ...................................................................................................... 53
Imagen Nº 4.10 Desmoldado del jamón ............................................................................... 54
Pagina
Imagen Nº 4.11 refrigerado del jamón ................................................................................ 55
Imagen Nº 5.1 color de la carne de res para elaborar jamón ............................................... 65
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Grafica Nº 1.1 principales productores de carne en Bolivia...................................................2

Grafica Nº 5.1 Porcentaje de aceptación de los atributos sabor, aroma y textura .............. 68
Grafica Nº 5.2.Porcentaje de aceptación del atributo sabor ................................................. 73
Grafica Nº 5.3 Porcentaje de aceptación del atributo color .................................................. 73
Grafica Nº 5.4 Porcentaje de aceptación del atributo aroma ................................................ 74
Grafica Nº 5.5 Porcentaje de aceptación del atributo textura ............................................... 75
Grafica Nº 5.6 Porcentaje de aceptación de la textura para el tiempo de malaxado ............ 78
Grafica Nº 5.7 porcentaje de aceptación del atributo color .................................................. 82
Grafica Nº 5.8. Porcentaje de aceptación del atributo textura .............................................. 83
Grafica Nº 5.9. Porcentaje de aceptación de los atributos evaluados en el producto final .. 85
Grafica Nº 5.10 Porcentaje de personas que percibieron la diferencia ................................. 86
Grafica Nº 5.11 Porcentaje de agrado del jamón res en relación al jamón de cerdo ............ 87
Grafica Nº 5.12 Porcentaje de personas que perciben el sabor a carne de res en el jamón .. 87
Grafica Nº 5.13.Porcentaje de agrado del jamón de res ....................................................... 88
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura Nº 2.1 Diagrama de flujo para jamón cocido de pierna ............................................ 34

Figura Nº 4.1.Diagrama de flujo para jamón curado cocido de carne de res ....................... 47
Figura Nº 5.1.Balance de materia del jamón de res .............................................................. 90
Figura Nº 0.2. Balance de materia para el proceso de jamón de res ..................................... 96
UNIVERSIDAD MAYOR REAL Y PONTIFICIA DE
SAN FRANCISCO XAVIER DE CHUQUISACA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
“ELABORACION DE JAMÓN CURADO COCIDO DE CARNE DE RES”
PRIMER BORRADOR
Presentado como requisito para optar el titulo como

licenciado en ingeniería agroindustrial
Presentado por
BERSAIN FLORES MACHUCA
Camargo – Bolivia
2013
UNIVERSIDAD MAYOR REAL Y PONTIFICIA DE
SAN FRANCISCO XAVIER DE CHUQUISACA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PRIMER BORRADOR
Presentado como requisito para optar el titulo como

licenciado en ingeniería agroindustrial
Presentado por
Camargo – Bolivia
2013
Presentado por:
Bersain Flores Machuca
APROBACIÓN DE ASESORES
Para constancia firman:
………………………......
Ing. Marina Estela Ruiz Baldiviezo
ASESO
PRIMER BORRADOR
Presentado como requisito para optar el titulo como licenciado en

ingeniería agroindustrial
AUTOR: BERSAIN FLORES MACHUCA
Presentado por
Aprobado:
________________________
Ing. Fernando Barrios Barrios
Tribunal
_______________________
Ing. Filiberto Mollo Tapia
Tribunal
_______________________
Ing. Juan Carlos Velazco
Tribunal
RESUMEN
Para la realización del presente trabajo de investigación “elaboración de jamón curado cocido
de carne de res” se tomó como referencia la información existente, de jamón cocido de carne
de cerdo. Donde para el procesamiento de jamón es necesario condicionar la carne de cerdo
con la acción de la salmuera, estabilizante y especias (laurel), para permitir que las proteínas
sarcoplasmaticas y miofibrilares se solubilicen. Esta acción logra el desarrollo de las
características deseadas en un jamón: sabor, aroma, color y textura. La finalidad de la
investigación fue obtener jamón curado cocido de carne de res con óptimas características
organolépticas y fisicoquímicas. Para tal efecto se ha realizado el diseño experimental,
considerando, las siguientes variables: Sales curantes, estabilizante, laurel en la etapa de
solución de curado y para la etapa de cocción tiempo y temperatura, variables importantes
que tienen un efecto significativo en la elaboración de jamón cocido de res. La metodología
utilizada fue el diseño factorial con tres factores y dos niveles en la etapa solución de curado
obteniendo ocho muestras y en la etapa de cocción dos factores con dos niveles obteniendo
cuatro muestras, los tratamientos fueron evaluados mediante un análisis de varianza
(ANOVA), para ver el efecto de las variables en el proceso y el análisis estadístico de la
prueba de Duncan para comparar pares de muestras y determinar si existe diferencias
significativas de cada atributo evaluado mediante el análisis sensorial
En los resultados obtenidos, los mejores tratamientos o muestras fueron aquellos, donde se
adiciono el nivel superior de sal de cura, estabilizante y una cocción a70ºC con 30min.
134
Concluyendo con siguiente formulación para elabora jamón de res; 0.3g de sales curantes
(0.2g de NO-3 y 0.1g de NO-2), 5g de estabilizante y 0.1g de laurel y aceptando la hipótesis
nula, obteniendo un producto final con buenas características organolépticas y
fisicoquímicas.
135
DEDICATORIAS
A mis padres
Roberto Flores e Hilda Machuca, porque creyeron en mí dándome ejemplos dignos de
superación y entrega, porque en gran parte gracias a ustedes, pude vencer el primer paso en
mi vida profesional, ya que siempre estuvieron impulsándome en los momentos más difíciles
de mi carrera.
Va para ustedes, por lo que valen, porque admiro su fortaleza y por lo que han hecho de mí.
A mis hermanas
Zulma, Norma y Nimia por su amistad sus consejos y ayuda en los momentos más
necesitados.
A mi hijo
Juan Diogo Flores Mancilla, quien a su corta edad es el motor que me impulsa a seguir y
superarme día a día, el testigo silencioso de mis luchas cotidianas en busca de un mejor
futuro.
136
AGRADECIMIENTOS
A Dios por darnos siempre un día más de vida, por ayudarme a terminar este proyecto, gracias
por darme la fuerza y el coraje para hacer este sueño realidad.
Especialmente agradezco a mis padres Sr. Roberto Flores y Sra. Hilda Machuca por siempre
haberme dado su fuerza y apoyo incondicional que me han ayudado y llevado hasta donde
estoy ahora.
A mis asesores:
Ing. Marina Ruiz Baldiviezo y la Ing. Rosse Mary Chura Janco por su asesoría, paciencia y
sabios consejos durante todo este tiempo.
A todos los docentes de la carrera Ing. Agroindustrial que contribuyeron en mi formación
académica.
Al personal de la planta de cárnicos, del centro de educación alternativa CEA ITALY, San
Lucas, ya que sin ellos este proyecto no hubiera podido ser posible
A mis compañeros y amigos(as) que siempre estuvieron con el estimulo y su apoyo moral
137
PENSAMIENTO
El futuro pertenece a quienes
creen en la belleza de sus sueños.
Eleonor Roosevelt
138

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1.

Es difícil decir con exactitud de donde proviene el jamón cocido, no es un producto

tradicionalmente mediterráneo. Las primeras elaboraciones semi industriales de jamón

posguerra española (1).

poco fue popularizándose hasta convertirse en el segundo plato de charcutería más

bocadillo, como en una infinidad platos bien elaborados (1).

Cuando se piensa en productos de charcutería, en jamones curados o ahumados, en embutidos

en la provincia de León de España y Santiago de Chile se elaboran jamones de carne de res

aceptada por cliente (1).

empresas ha expuesto al mercado el jamón de res (2).

611 mil en 2012, y su crecimiento promedio por año es de 2,3 % (2).

Grafica Nº 1.1. Principales productores de carne de res en Bolivia

Fuente: Instituto Nacional de Estadística (INE).

Como se puede apreciar en la tabla Nº 1.1, en orden de importancia por departamentos

el 8%. A nivel de exportación aunque Beni es el de mayor población de ganado bovino, el

único exportador de carne bovina es Santa Cruz (2).

empresas que han innovado nuevos productos.

con la carne de cerdo, tiene mejores propiedades nutricionales y buenas características

cocido de carne de res”, contribuyendo en la diversificación e innovación de las líneas de

jamón que produce el Centro de Educación Alternativa CEA ITALY.

Los objetivos del presente trabajo son:

1.3.1. OBJETIVO GENERAL

fisicoquímicas, utilizando el método de elaboración del jamón cocido de cerdo.

1.3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Establecer la cantidad adecuada de las sales curantes mediante una evaluación

sensorial al jamón de res.

 Establecer la cantidad adecuada de estabilizante mediante una evaluación sensorial

 Establecer la cantidad adecuada de laurel mediante una evaluación sensorial al jamón

 Determinar el tiempo adecuado para el malaxado de la carne mediante la evaluación

sensorial al jamón de res

 Determinar el tiempo y temperatura adecuados de cocción mediante una evaluación

sensorial al jamón de res.

 Evaluar las características organolépticas del jamón de carne de res mediante la

degustación de panelistas no entrenados

producto de acuerdo a la Norma Boliviana 310008:2007 Carnes rojas y productos

 Determinar mediante balance de materia y energía el costo de producción a nivel de

laboratorio del jamón cocido de res.

Se plantearon las siguientes hipótesis:

1.4.1. HIPÓTESIS NULA

organolépticas y fisicoquímicas, utilizando el método para elaborar jamón cocido de carne

1.4.2. HIPÓTESIS ALTERNATIVA

organolépticas y fisicoquímicas, utilizando el método para elaborar jamón cocido de carne

las carnes blancas. (3).

2.1.1. VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DE RES

La carne de res es rica en proteínas y sustancias esenciales (como los macro y

funcionamiento de nuestro organismo, que contribuyen a la formación de sustancias que

contenido de lípidos en la carne se reportan 131,1kcal/100 g (USDA, 1996) y 9kcal/g

2.1.2. MUSCULO CÁRNICO

El músculo se constituye un tejido específicamente organizado, tanto morfológica como

bioquímicamente, cuyo destino es producir energía química para convertirla en movimiento

distinguen dos tipos de músculo (4).

 Músculo rojo: rico en mitocondrias y mioglobina, con metabolismo aerobio,

oxidativo y que participa en el ciclo de de krebs. Tiene abundante irrigación

 Músculo blanco: con poco contenido en mitocondrias y mioglobina, y metabolismo

anaerobio mediante glicolisis anaerobia. Tiene poco riego sanguíneo (4).

mioglobina y contar con la energía procedente de la degradación rápida y anaerobia de los

Se analiza la composición fisicoquímica del músculo en las principales especies productoras

componentes se muestran en la tabla Nº2.1 (4).