LABORATORIO DE BROMATOLOGÍA.

BITÁCORA DE TRABAJO.

ALUMNA:

● Bautista Martínez Andrea N.

GRUPO: 2752. CARRERA: QFB

SEMESTRE: 2022-2.
 1. HUMEDAD.

Fundamento: La muestra se calienta a 100 ± 2°C durante un periodo de 2 a 4 horas, la pérdida de peso se
reporta como humedad. De acuerdo con la naturaleza de la muestra, ésta se pesa directamente sobre la cápsula o
se distribuye sobre una cama de gasa o arena lo cual incrementa la superficie de contacto y la circulación del aire,
favoreciendo así la evaporación durante el tratamiento térmico.

Producto a evaluar con su valor nutrimental: Bitz, Barra Granola Trail Mix.

La NOM qué dice acerca de este tipo de alimento: PROY- NOM- 211- SSA1-2002 Productos y
servicios. Métodos de prueba fisicoquímicos. Determinación de humedad y sólidos totales en alimentos por secado en
estufa.
- Principio del método: La muestra se calienta a 100 ± 2°C durante un periodo de 2 a 4 horas, la pérdida
de peso se reporta como humedad. De acuerdo con la naturaleza de la muestra, ésta se pesa directamente
sobre la cápsula o se distribuye sobre una cama de gasa o arena lo cual incrementa la superficie de
contacto y la circulación del aire, favoreciendo así la evaporación durante el tratamiento térmico.
Muestreo y preparación de la muestra:
 2. CENIZAS.

Fundamento: La materia seca, se carboniza o incinera y posteriormente se calcina a 500°C a 600 °C para
destruir la materia orgánica de la misma, permitiendo así, la cuantificación de cenizas totales o minerales presentes.

Producto a evaluar con su valor nutrimental: Bitz, Barra Granola Trail Mix.

La NOM qué dice acerca de este tipo de alimento: NMX-F-607- NORMEX-2013 alimentos-
determinación de cenizas en alimentos método de prueba.
- La materia seca, se carboniza o incinera y posteriormente se calcina a 500 °C a 600 °C para destruir la
materia orgánica de la misma, permitiendo así, la cuantificación de cenizas totales o minerales presentes.
Reportar el porcentaje de cenizas o en gramos por 100 g de muestra, con dos decimales. Indicar la
temperatura de calcinación.

Muestreo y preparación de la muestra:

 3. CARBOHIDRATOS DIRECTOS Y CARBOHIDRATOS
TOTALES.

Fundamento: La determinación de azúcares por el método volumétrico se basa en la reducción completa de un

reactivo alcalino de cobre con muestra a analizar; el punto final se determina empleando el indicador azul de
metileno el cual será reducido a blanco de metilo por un exceso de azúcar reductor.

Producto a evaluar con su valor nutrimental: Bitz, Barra Granola Trail Mix.

La NOM qué dice acerca de este tipo de alimento: NORMA Oficial Mexicana
NOM-086-SSA1-1994, Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición.
Especificaciones nutrimentales.
- Determinación de azúcares reductores directos y totales.
La muestra primero se digiere para precipitar las proteínas, utilizando soluciones de acetato de zinc y ferrocianuro
de potasio. En un volumen se determinan los azúcares reductores directos y otro volumen es hidrolizado con ácido
clorhídrico para determinar los azúcares reductores totales mediante una valoración volumétrica según el método de
Lane y Eynon.
Muestreo y preparación de la muestra:
 4. FIBRA.
Fundamento: Fibra cruda es la pérdida de masa que corresponde a la incineración del residuo orgánico que
resulte de la digestión con soluciones de ácido sulfúrico e hidróxido de sodio en condiciones específicas.

Producto a evaluar con su valor nutrimental: Bitz, Barra Granola Trail Mix.

La NOM qué dice acerca de este tipo de alimento: NORMA Oficial Mexicana
NOM-086-SSA1-1994, Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición.
Especificaciones nutrimentales.
- Determinación de fibra dietética: Método gravimétrico-enzimático.
A muestras duplicadas de alimento deshidratado, extraerle la grasa si contiene más del 10%, gelatinizados con una
a-amilasa termoestable, y digerir enzimáticamente con proteasa y amiloglucosidasa para remover la proteína y el
almidón. Precipitación de las fibras por adición de cuatro volúmenes de etanol. El residuo total es filtrado, lavado
con etanol al 78%, etanol al 95% y acetona. Después del secado, se pesa el residuo. Un duplicado es analizado
para proteína y otro es incinerado a 525°C, y se determinan las cenizas.
La fibra dietética total es igual al peso del residuo - peso (proteína + Cenizas).
Muestreo y preparación de la muestra:
 5. GRASAS
ÍNDICES DE CARACTERIZACIÓN DE GRASAS

Producto a evaluar con su valor nutrimental:

La NOM qué dice acerca de este tipo de alimento:

NMX-F-545-1992. ALIMENTOS - MÉTODO DE PRUEBA PARA LA DETERMINACIÓN DE EXTRACTO ETÉREO (MÉTODO
SOXHLET) EN PRODUCTOS CÁRNICOS.
- Extracto etéreo: La grasa bruta es obtenida por extracción continua a reflujo, con disolventes de baja
polaridad usando éter etílico y se reporta como fracción soluble en éter.
NMX-F-101-SCFI-2012 ALIMENTOS – ACEITES Y GRASAS VEGETALES O ANIMALES – DETERMINACIÓN DE ÁCIDOS
GRASOS LIBRES - MÉTODO DE PRUEBA.
- Índice de acidez: El método se basa en la neutralización de los ácidos grasos libres, presentes en la grasa
con solución etanólica de NaOH en presencia de fenolftaleína como indicador. El índice de acidez se
expresa en mg de NaOH necesarios para neutralizar un gramo de grasa. También puede expresarse en
porcentaje de Ácido Oleico.
Norma Oficial Mexicana NMX-F-174-SCFI-2014 ALIMENTOS– ACEITES Y GRASAS VEGETALES O ANIMALES –
DETERMINACION DEL INDICE DE SAPONIFICACIÓN – MÉTODO DE PRUEBA
- Índice de saponificación: Este método se basa en la reacción química de los triacilgliceroles o triglicéridos
con un álcali, formándose jabones o sales alcalinas de los ácidos grasos y glicerina.
Norma Oficial Mexicana NOM-F-408-S-1981, alimentos para humanos -aceites y grasas vegetales o
animales-determinación del índice de yodo por el método de Hanus (esta norma cancela a la NOM-K-303-1972),
así como el Aviso de la Declaratoria de Vigencia.
- Índice de Yodo: Se fundamenta en la capacidad de reacción de la grasa con monobromuro de yodo en
exceso, en donde el reactivo de Hanus reacciona con los dobles enlaces; la cantidad de monobromuro de
yodo que no se adiciona a los dobles enlaces oxida una solución de yoduro (I-) a yodo (I2) y el yodo
liberado se determina por valoración con una solución de tiosulfato de sodio.
- Índice de Peróxidos: Los miliequivalentes de oxígeno activo contenidos en un kilogramo de la materia
ensayada, calculados a partir del yodo liberado del yoduro de potasio, operando en las condiciones que se
indican en la metodología. Las sustancias que oxidan el yoduro de potasio en las condiciones descritas se
supone son peróxidos u otros productos similares de oxidación de la grasa, por lo que el índice obtenido
puede tomarse, en una primera aproximación, como una expresión cuantitativa de los peróxidos de la
grasa. El oxígeno activo resultante de la oxidación de los aceites, reacciona con el yoduro de potasio
liberando yodo, el cual se valora con tiosulfato de sodio utilizando solución de almidón como indicador.
Muestreo y preparación de la muestra:

Extracto etéreo.

Índice de acidez.
Índice de saponificación.

Índice de yodo.

Índice de peróxidos.
 6. PROTEÍNAS

Producto a evaluar con su valor nutrimental: Leche Klim de Nestlé, clásica.

La NOM qué dice acerca de este tipo de alimento:

Norma Oficial Mexicana NOM-F-68-S-1980 Alimentos Determinación de Proteínas.
- Este método se basa en la descomposición de los compuestos de nitrógeno orgánico por ebullición materia
orgánica se oxidan para formar agua y dióxido de carbono. El ácido sulfúrico, se transforma en SO2, el
cual reduce el material nitrógeno a sulfato de amonio.
El amoniaco se libera después de la adición de hidróxido de sodio y se destila recibiéndose en una
disolución al 2% de ácido bórico. Se titula el nitrógeno amoniacal con una disolución valorada de ácido,
cuya normalidad depende de la cantidad de nitrógeno que contenga la muestra. En este método de
Kjeldahl Gunning se usa el sulfato de cobre como catalizador y el sulfato de sodio para aumentar la
temperatura de la mezcla y acelerar la digestión.
Muestreo y preparación de la muestra:
 CALCIO.

Producto a evaluar con su valor nutrimental: Leche Klim de Nestlé, clásica.

La NOM qué dice acerca de este tipo de alimento

Fundamento: El calcio se precipita como oxalato insoluble en las soluciones amoniacales a pH=4 (para impedir
interferencias de los iones fosfato), el cual se disuelve en ácido sulfúrico y el ácido oxálico que se libera es valorado
con una disolución de permanganato de potasio de concentración conocida.
Muestreo y preparación de la muestra:
 HIERRO.
Fundamento: La ortofenantrolina reacciona con él, originando un complejo de color rojo característico que
absorbe notablemente en las regiones del espectro visible de alrededor de 505 nm.
El hierro no presenta absorción a esa longitud de onda y debe ser reducido a mediante un agente reductor
apropiado, como el clorhidrato de hidroxilamina. La reacción es cuantitativa y reproducible en un amplio intervalo
de pH, siendo el óptimo entre 6 y 9.

La ecuación para la formación del complejo de hierro es:

Sin embargo, antes de que se forme el complejo de hierro(II) colorido, todos los Fe3+ presentes se deben reducir a
Fe2+. Esta reducción se alcanza usando un exceso de clorhidrato de hidroxilamina:

Producto a evaluar con su valor nutrimental: Leche Klim de Nestlé, clásica.

La NOM qué dice acerca de este tipo de alimento:

● NORMA Oficial Mexicana NOM-131-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos para lactantes y niños
de corta edad. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales.
Determinación de hierro por absorción atómica: Hidrólisis parcial del producto con ácido clorhídrico.
Filtración. Dilución y determinación por espectroscopía de absorción atómica.
Muestreo y preparación de la muestra:
 SAL.
Fundamento: Los cloruros presentes en la muestra se valoran con solución de nitrato de plata en presencia de
cromato de potasio como indicador, previa neutralización del medio con solución de hidróxido de sodio. El punto final
de la valoración esta dado por la aparición de un precipitado de cromato de plata de color rojo.
El método de Mohr se lleva a cabo en solución neutra y el punto final de la reacción puede ser visualizado por la
formación de un segundo precipitado insoluble de color rojo, de cromato de plata.
Reacciones:

Producto a evaluar con su valor nutrimental: Salchicha Johnsonville Juniors con pavo.

La NOM qué dice acerca de este tipo de alimento:

● De acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM-086-SSA1-1994, Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no
alcohólicas con modificaciones en su composición: La muestra se somete a una digestión ácida con ácido
nítrico concentrado para que el analito liberado sea cuantificado por espectrofotometría de absorción
atómica.
● Norma Oficial Mexicana NOM-F-360-S-1981, alimento para humanos-determinación de cloruros como cloruro
de sodio (método de Volhard),así como el Aviso de Declaratoria de Vigencia: Se basa en la determinación
indirecta para cloruros, en que se añade un exceso de nitrato de plata con respecto a la cantidad de
cloruros presente. El exceso de nitrato de plata se valora por retroceso con solución de tiocianato de
potasio o amonio y sulfato férrico como indicador según el método de Volhard.
● NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-040-SSA1-1993, BIENES Y SERVICIOS. SAL YODADA Y SAL YODADA
FLUORURADA. ESPECIFICACIONES SANITARIAS: Se basa en la titulación de una muestra de sal, en donde se
valoran los cloruros contenidos en ella, con una solución valorada de nitrato de plata, empleando cromato
de potasio como indicador.
Muestreo y preparación de la muestra:
 VITAMINA C.

Fundamento: La vitamina C tiene propiedades ácidas, la cantidad de ácido ascórbico se puede determinar con
una reacción con un agente oxidante.
Una de las técnicas es mediante yodo molecular que puede actuar como agente oxidante.

Producto a evaluar con su valor nutrimental: Peñafiel Limonada.

La NOM qué dice acerca de este tipo de alimento:

● NORMA Oficial Mexicana NOM-131-SSA1-2012, Productos y servicios. Fórmulas para lactantes, de
continuación y para necesidades especiales de nutrición. Alimentos y bebidas no alcohólicas para
lactantes y niños de corta edad. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales. Etiquetado
y métodos de prueba.
La vitamina C o ácido L-ascórbico (AA) es un compuesto orgánico hidrosoluble que actúa como cofactor en diversas
reacciones enzimáticas que tienen lugar en el organismo y no es producida por el cuerpo (obtenerse de fuentes
alimenticias). La tendencia de la vitamina C a oxidarse en presencia de un agente oxidante puede ser utilizada para
determinar la cantidad de vitamina C en una muestra.

Muestreo y preparación de la muestra:

 ADITIVOS.
Fundamento: La determinación de nitratos se realiza a carne preparada (embutidos), porque suelen utilizarse
como conservadores, cuyo contenido no debe exceder las regulaciones establecidas (0.1 %). Los nitratos deben ser
reducidos “in situ” por la microflora, principalmente las lactobacterias, su acción es por ello muy lenta.
Los nitritos se determinan por la coloración rosada que produce un pigmento azo a un pH = 2.0-2.5, el cual se
forma por la copulación de ácido sulfanílico diazotizado con el clorhidrato de ⲁ-naftilamina.
La determinación de nitritos se lleva a cabo para el análisis de carne curada, ya que las regulaciones permiten un
máximo de 200 ppm de nitrito sódico, en un producto terminado.

Producto a evaluar con su valor nutrimental: Carne de res empaquetada en centro comercial.

La NOM qué dice acerca de este tipo de alimento:

● NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2018, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados
y los establecimientos dedicados a su proceso. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de
prueba.
Determinación de nitritos (método colorimétrico).
Principio (fundamento del método): Este método se basa en la reacción del analito en medio ácido para formar una
sal diazonio que acoplada a aminas aromáticas produce un colorante azo (diazotización de Griess). Esta reacción de
color es monitoreado fácilmente por medio de espectrofotometría.
Determinación de nitratos (método colorimétrico).
Principio del método:Curva estándar. Disolver 1000 g de nitrato de sodio en agua recientemente hervida y aforar
a 1000 ml. Hacer una dilución 1:10 para tener una concentración de 100 mg/ml, que equivalen a 119 mg de nitrato
de potasio. Hacer diluciones de 0-10:10 con agua y tratar 1 ml de cada una con brucina (como se describe abajo).
Leer absorbancia a 420 nm.
Determinación de nitritos y nitratos (método modificado de Grau y Mirna).
Principio (fundamento del método): Este método de detección de nitrito se basa en la reacción del analito en medio
ácido para formar una sal diazonio que, acoplada a aminas aromáticas, produce un colorante azo (diazotización de
Griess). Esta reacción de color es monitoreada fácilmente por medio de espectrofotometría. Con el uso de sulfato de
zinc e hidróxido de sodio se obtiene una efectiva desproteinización y por tanto, una clarificación total de los
extractos.
● NORMA OFICIAL MEXICANA "Determinación de Nitritos en Embutidos" NOM-F-97-S-1978. (Esta
Norma cancela la NOM-F-97-1965).
FUNDAMENTO
Este método de prueba se fundamenta en la reacción colorida entre los nitritos y el colorante con grupo funcional
azo a un pH entre 2.0 y 2.5, por la copulación del ácido sulfanílico diazoado con clorhidrato de naftilamina,
resultando una coloración roja.
NORMA Oficial Mexicana "Determinación de nitratos en embutidos" NOM-F-318-S-1978
FUNDAMENTO.
Este método de prueba se fundamenta en la formación de un compuesto coloreado del ácido nitrofenil disulfónico a
partir del ácido fenol disulfónico por cualquier nitrato presente y en medio alcalino.
Muestreo y preparación de la muestra:
NITRATOS