Masas y Bases EB-03-

RACIONES: ESCANDALLO
CANTIDADES COSTES COSTE POR RACIONMERMA
ELABORACION Kg INGREDIENTES/REFERENCIA
Lt U % UNT €TOTAL€ € % Kg %

0.000 0.000 SUMA TOTAL: 0.000 0.0% 0.00 € 0.00 € 0.00% 0 0.0%
INFORMACION COMPLEMENTARIA A LA ELABORACION PESO RACION
PRECIO SUGERIDO
PRECIO SUGERIDO
P.V.P. (sin iva)
P.V.P. (10% iva)
COSTE (sobre P.V.P.)
O DEL PRODUCTO TERMINADO
MARGEN BRUTO
UTILIDAD BRUTA
APIOHUEVO
MOSTAZA
SESAMOMOLUSCO
PESCADO
CRUSTACEO
FRUTO DE CASCARA
ALTRAMUS
SULFITOSGLUTEN
CACAHUETES
LACTEOSSOJA
ALERGENOS PRESENTE:
✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓
INFORMACION ADICIONAL: RELLENAR SOLO LAS CELDAS EN BLANCO y EL NOMBRE DE LA
PREPARACION.PARA CARGAR LA FOTO ES NECESARIO DESPROTEJER LA
O DEL PRODUCTO TERMINADO

INFORMACION ADICIONAL: RELLENAR SOLO LAS CELDAS EN BLANCO y EL NOMBRE DE LA

PREPARACION.PARA CARGAR LA FOTO ES NECESARIO DESPROTEJER LA
HOJA. LAS TILDES DE LOS ALERGENOS SE QUITAN SEGÚN NECESIDAD.
 Masas y Bases EB-03-21
Masa discos Empanadillas RACIONES: ESCANDALLO
CANTIDADES COSTES COSTE POR RACIONMERMA
ELABORACION Kg INGREDIENTES/REFERENCIA
Lt U % UNT €TOTAL€ € % Kg %
Calentar el agua junto a la 0.050 Harina de garbanzos 13.3%
manteca de cerdo y la sal, 0.190 Harina de trigo floja 50.7%
incorporar poco a poco las 0.030 Manteca de cerdo 8.0%
harinas sin dejar de mezclar 0.100 Agua 26.7%
hasta formar una masa 0.005 1 Sal 1.3%
homogénea. Amasar durante 5
minutos y dejar reposar 1 hora.
Realizar pequeñas bolas de
0,35grs. y estirar con palo
formando discos de diámetros
similares.

0.275 0.100 SUMA TOTAL: 0.375 kg 100.0% 0.00 € 0.00 € 0.00% 0 0.0%
INFORMACION COMPLEMENTARIA A LA ELABORACION PESO RACION
PRECIO SUGERIDO
PRECIO SUGERIDO
P.V.P. (sin iva)
P.V.P. (10% iva)
COSTE (sobre P.V.P.)
O DEL PRODUCTO TERMINADO
MARGEN BRUTO
UTILIDAD BRUTA
APIOHUEVO
MOSTAZA
SESAMOMOLUSCO
PESCADO
CRUSTACEO
FRUTO DE CASCARA
ALTRAMUS
SULFITOSGLUTEN
CACAHUETES
LACTEOSSOJA
ALERGENOS PRESENTE: ✓
INFORMACION ADICIONAL: RELLENAR SOLO LAS CELDAS EN BLANCO y EL NOMBRE DE LA
PREPARACION.PARA CARGAR LA FOTO ES NECESARIO DESPROTEJER LA
O DEL PRODUCTO TERMINADO

INFORMACION ADICIONAL: RELLENAR SOLO LAS CELDAS EN BLANCO y EL NOMBRE DE LA

PREPARACION.PARA CARGAR LA FOTO ES NECESARIO DESPROTEJER LA
HOJA. LAS TILDES DE LOS ALERGENOS SE QUITAN SEGÚN NECESIDAD.
 Masas y Bases EB-03-20
Masa de genovesa RACIONES: ESCANDALLO
ELABORACION CANTIDADES Kg INGREDIENTES/REFERENCIA
Lt U % COSTES COSTE POR RACIONMERMA
UNT €TOTAL€ € % Kg %
Batir los huevos con el azúcar 0.360 6 Huevos enteros 43.9%
pulverizado en un baño María 0.200 Azucar pulverizado 24.4%
hasta que la mezcla esté blanca 0.060 Mantequilla sin sal 7.3%
y espumosa (55-60 ºc). Retirar 0.200 Harina de trigo floja 24.4%
del baño María y batir hasta
que se enfríe. Incorporar 2
cucharadas de la preparación
en la mantequilla fundida y
tamizar la harina sobre esta,
mezclar con espátula de
madera e incorporar el resto de
los huevos batidos. Poner la
masa en 2 moldes de genovesa
untados de mantequilla y
enharinados, y cocer 30 min en
el horno previamente
calentado a 180 ºc. 0.820 0.000 SUMA TOTAL: 0.820 kg 100.0% 0.00 € 0.00 € 0.00% 0 0.0%
INFORMACION COMPLEMENTARIA A LA ELABORACION PESO RACION
Preparación ligera de pastelería que debe su nombre a la ciudad de Génova. PRECIO SUGERIDO
La masa de genovesa se elabora con huevos enteros batidos en caliente con PRECIO SUGERIDO
azúcar, a los que se añaden harina y mantequilla fundida. Se le pueden P.V.P. (sin iva)
incorporar almendras en polvo o frutas confitadas y aromatizarla con licor,
P.V.P. (10% iva)
piel de cítrico, vainilla, etc. La genovesa, a menudo emborrachada con
COSTE (sobre P.V.P.)
O DEL PRODUCTO TERMINADO
almíbar al alcohol o a las especias, sirve de base para numerosos pasteles
rellenos. Cortada en dos o más láminas, que se cubren de confitura, crema, MARGEN BRUTO
mermelada, etc., se napa, glasea y decora al gusto. Hoy en día sirve de UTILIDAD BRUTA
soporte a las cremas, mousses
APIOHUEVO y bavarois.
MOSTAZA
SESAMOMOLUSCO
PESCADO
CRUSTACEO
FRUTO DE CASCARA
ALTRAMUS
SULFITOSGLUTEN
CACAHUETES
LACTEOSSOJA
ALERGENOS PRESENTE: ✓ ✓ ✓
INFORMACION ADICIONAL: RELLENAR SOLO LAS CELDAS EN BLANCO y EL NOMBRE DE LA
PREPARACION.PARA CARGAR LA FOTO ES NECESARIO DESPROTEJER LA
O DEL PRODUCTO TERMINADO

INFORMACION ADICIONAL: RELLENAR SOLO LAS CELDAS EN BLANCO y EL NOMBRE DE LA

PREPARACION.PARA CARGAR LA FOTO ES NECESARIO DESPROTEJER LA
HOJA. LAS TILDES DE LOS ALERGENOS SE QUITAN SEGÚN NECESIDAD.
 Masas y Bases EB-03-19
Pasta brisa RACIONES: ESCANDALLO
ELABORACION CANTIDADES Kg INGREDIENTES/REFERENCIA
Lt U % COSTES COSTE POR RACIONMERMA
UNT €TOTAL€ € % Kg %
Cortar la mantequilla a 0.375 Mantequilla sin sal 37.7%
temperatura ambiente en trozos y 0.100 Leche entera 10.1%
aplastarla en un cuenco con una 0.015 Azucar pulverizado 1.5%
espátula. Mezclar la leche, la sal 0.500 Harina de trigo floja 50.3%
fina y el azúcar. Verter el líquido 0.005 Sal 0.5%
en un hilillo sobre la
mantequilla, removiendo
continuamente. Incorporar la
harina tamizada sobre la
mantequilla en tres veces.
Integrar ligeramente y colocarla
sobre una superficie enharinada
y aplastarla bajo la palma de la
mano, empujándola hacia
delante. Formar de nuevo una
bola y repetir la operación.
Modelar una bola, aplanarla y
enrollarla en film transparente. 0.995 0.000 SUMA TOTAL: 0.995 kg 100.0% 0.00 € 0.00 € 0.00% 0 0.0%
Dejarla reposar al menos 2 horas
INFORMACION COMPLEMENTARIA A LA ELABORACION PESO RACION
en el frigorífico.
PRECIO SUGERIDO
PRECIO SUGERIDO
P.V.P. (sin iva)
P.V.P. (10% iva)
COSTE (sobre P.V.P.)
O DEL PRODUCTO TERMINADO
MARGEN BRUTO
UTILIDAD BRUTA
APIOHUEVO
MOSTAZA
SESAMOMOLUSCO
PESCADO
CRUSTACEO
FRUTO DE CASCARA
ALTRAMUS
SULFITOSGLUTEN
CACAHUETES
LACTEOSSOJA
ALERGENOS PRESENTE: ✓ ✓ ✓
INFORMACION ADICIONAL: RELLENAR SOLO LAS CELDAS EN BLANCO y EL NOMBRE DE LA
PREPARACION.PARA CARGAR LA FOTO ES NECESARIO DESPROTEJER LA
O DEL PRODUCTO TERMINADO

INFORMACION ADICIONAL: RELLENAR SOLO LAS CELDAS EN BLANCO y EL NOMBRE DE LA

PREPARACION.PARA CARGAR LA FOTO ES NECESARIO DESPROTEJER LA
HOJA. LAS TILDES DE LOS ALERGENOS SE QUITAN SEGÚN NECESIDAD.
 Masas y Bases EB-03-18
Masa de Maamoul RACIONES: ESCANDALLO
ELABORACION CANTIDADES Kg INGREDIENTES/REFERENCIA
Lt U % COSTES COSTE POR RACIONMERMA
UNT €TOTAL€ € % Kg %
Mezclar la sémola, la harina y la 0.070 Mantequilla clarificada 18.8%
mantequilla en un recipiente 0.025 Azucar pulverizado 6.7%
hasta formar migas. Agregar el 0.110 Semola de trigo duro (fina) 29.5%
azúcar junto al bicarbonato y 0.110 Harina de trigo floja 29.5%
mezclar nuevamente. Incorporar 0.003 Bicarbonato sodico 0.8%
el agua de azahar y la leche y 0.025 Agua de azahar 6.7%
formar una masa homogénea sin
0.030 Leche entera 8.0%
amasar, solo juntando los
ingredientes.

0.373 0.000 SUMA TOTAL: 0.37 kg 100.0% 0.00 € 0.00 € 0.00% 0 0.0%
INFORMACION COMPLEMENTARIA A LA ELABORACION PESO RACION
PRECIO SUGERIDO
PRECIO SUGERIDO
P.V.P. (sin iva)
P.V.P. (10% iva)
COSTE (sobre P.V.P.)
O DEL PRODUCTO TERMINADO
MARGEN BRUTO
UTILIDAD BRUTA
APIOHUEVO
MOSTAZA
SESAMOMOLUSCO
PESCADO
CRUSTACEO
FRUTO DE CASCARA
ALTRAMUS
SULFITOSGLUTEN
CACAHUETES
LACTEOSSOJA
ALERGENOS PRESENTE:
✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓
INFORMACION ADICIONAL: RELLENAR SOLO LAS CELDAS EN BLANCO y EL NOMBRE DE LA
PREPARACION.PARA CARGAR LA FOTO ES NECESARIO DESPROTEJER LA
O DEL PRODUCTO TERMINADO

INFORMACION ADICIONAL: RELLENAR SOLO LAS CELDAS EN BLANCO y EL NOMBRE DE LA

PREPARACION.PARA CARGAR LA FOTO ES NECESARIO DESPROTEJER LA
HOJA. LAS TILDES DE LOS ALERGENOS SE QUITAN SEGÚN NECESIDAD.
 Masas y Bases EB-03-17
Masa de bizcocho RACIONES: ESCANDALLO
ELABORACION CANTIDADES Kg INGREDIENTES/REFERENCIA
Lt U % COSTES COSTE POR RACIONMERMA
UNT €TOTAL€ € % Kg %
Batir el azúcar con las yemas 0.500 Azucar pulverizado 36.9%
hasta formar cinta, incorporar 0.600 ###Huevos frescos 44.3%
la esencia de vainilla y 0.125 Harina de trigo floja 9.2%
reservar. Montar las claras de 0.125 Almidon fino de maiz 9.2%
huevo a punto de nieve firme 0.005 Esencia de vainilla 0.4%
con 1 pizca de sal e Sal
incorporarlas a la mezcla de
yemas y azúcar junto a la
harina tamizada con la fécula
de maíz.

1.355 0.000 SUMA TOTAL: 1.355 kg 100.0% 0.00 € 0.00 € 0.00% 0 0.0%
INFORMACION COMPLEMENTARIA A LA ELABORACION PESO RACION
Se puede realizar una masa de bizcocho menos fina con 250 g de azúcar en PRECIO SUGERIDO
polvo, 8 huevos, 125 g de harina tamizada y 1 pizca de sal. PRECIO SUGERIDO
P.V.P. (sin iva)
P.V.P. (10% iva)
COSTE (sobre P.V.P.)
O DEL PRODUCTO TERMINADO
MARGEN BRUTO
UTILIDAD BRUTA
APIOHUEVO
MOSTAZA
SESAMOMOLUSCO
PESCADO
CRUSTACEO
FRUTO DE CASCARA
ALTRAMUS
SULFITOSGLUTEN
CACAHUETES
LACTEOSSOJA
ALERGENOS PRESENTE: ✓ ✓
INFORMACION ADICIONAL: RELLENAR SOLO LAS CELDAS EN BLANCO y EL NOMBRE DE LA
PREPARACION.PARA CARGAR LA FOTO ES NECESARIO DESPROTEJER LA
O DEL PRODUCTO TERMINADO

INFORMACION ADICIONAL: RELLENAR SOLO LAS CELDAS EN BLANCO y EL NOMBRE DE LA

PREPARACION.PARA CARGAR LA FOTO ES NECESARIO DESPROTEJER LA
HOJA. LAS TILDES DE LOS ALERGENOS SE QUITAN SEGÚN NECESIDAD.
 Masas y Bases EB-03-16
Bizcocho de soletilla RACIONES: ESCANDALLO
ELABORACION CANTIDADES Kg INGREDIENTES/REFERENCIA
Lt U % COSTES COSTE POR RACIONMERMA
UNT €TOTAL€ € % Kg %
Precalentar el horno a 200ºc. 0.100 Azucar blanco 20.2%
Mezclar las yemas con un tercio 0.100 Harina de trigo floja 20.2%
del azúcar y la esencia de 0.240 4 Huevo entero 48.5%
vainilla. Batir bien hasta 0.005 Esencia de vainilla 1.0%
blanquear. En otro bowl, batir 0.050 Azucar pulverizado 10.1%
las claras a punto nieve, agregar
el resto del azúcar y continuar
batiendo hasta formar un
merengue liso pero que sea
fácilmente integrable, tamizar la
harina y agregar en forma
envolvente sobre el merengue.
Trazar bastones de 8 cm de
largo, con manga pastelera,
sobre una placa forrada con
papel sulfurizado. Espolvorear
azúcar glas, y repetir este paso
después de 30 minutos, 0.495 0.000 SUMA TOTAL: 0.495 kg 100.0% 0.00 € 0.00 € 0.00% 0 0.0%
pulverizar con agua y hornear
INFORMACION COMPLEMENTARIA A LA ELABORACION PESO RACION
durante 10 a 12 minutos. Enfriar
sobre una rejilla. El rociarlos con agua les imprime el perlado característico de estas pastas. PRECIO SUGERIDO
Espolvorear dos veces las pastas tiene como fin lograr una PRECIO SUGERIDO
costra más espesa. P.V.P. (sin iva)
P.V.P. (10% iva)
COSTE (sobre P.V.P.)
O DEL PRODUCTO TERMINADO
MARGEN BRUTO
UTILIDAD BRUTA
APIOHUEVO
MOSTAZA
SESAMOMOLUSCO
PESCADO
CRUSTACEO
FRUTO DE CASCARA
ALTRAMUS
SULFITOSGLUTEN
CACAHUETES
LACTEOSSOJA
ALERGENOS PRESENTE: ✓ ✓ ✓
INFORMACION ADICIONAL: RELLENAR SOLO LAS CELDAS EN BLANCO y EL NOMBRE DE LA
PREPARACION.PARA CARGAR LA FOTO ES NECESARIO DESPROTEJER LA
O DEL PRODUCTO TERMINADO

INFORMACION ADICIONAL: RELLENAR SOLO LAS CELDAS EN BLANCO y EL NOMBRE DE LA

PREPARACION.PARA CARGAR LA FOTO ES NECESARIO DESPROTEJER LA
HOJA. LAS TILDES DE LOS ALERGENOS SE QUITAN SEGÚN NECESIDAD.
 Masas y Bases EB-03-15
Masa de Magdalenas RACIONES: ESCANDALLO
ELABORACION CANTIDADES Kg INGREDIENTES/REFERENCIA
Lt U % COSTES COSTE POR RACIONMERMA
UNT €TOTAL€ € % Kg %
Precalentar el horno a 200ºc. 0.150 Harina de trigo floja 24.0%
Batir los huevos con el azúcar, 0.125 Mantequilla sin sal 20.0%
la sal y la miel, agregar la 0.180 3 Huevo entero 28.8%
ralladura y la vainilla. 0.020 Miel de flores 3.2%
Incorporar la harina, tamizada 0.130 Azucar blanco 20.8%
con el impulsor químico, y la 0.005 Ralladura de limon 0.8%
mantequilla muy blanda. Batir 0.010 Esencia de vainilla 1.6%
e integrar muy bien todos los 0.005 Impulso quimico 0.8%
ingredientes. Dejar descansar Sal
la masa por un mínimo de 4
horas en la heladera. Colocar
la masa en los moldes
enmantecados y enharinados.
Introducir en el horno y bajar
de inmediato a 180ªC. Cocinar
entre 8 a 10 minutos.
0.625 0.000 SUMA TOTAL: 0.625 kg 100.0% 0.00 € 0.00 € 0.00% 0 0.0%
INFORMACION COMPLEMENTARIA A LA ELABORACION PESO RACION
Las Magdalenas deben tomar un color dorado pero el centro debe estar PRECIO SUGERIDO
blando para que al enfriarse permanezca húmedo. PRECIO SUGERIDO
P.V.P. (sin iva)
P.V.P. (10% iva)
COSTE (sobre P.V.P.)
O DEL PRODUCTO TERMINADO
MARGEN BRUTO
UTILIDAD BRUTA
APIOHUEVO
MOSTAZA
SESAMOMOLUSCO
PESCADO
CRUSTACEO
FRUTO DE CASCARA
ALTRAMUS
SULFITOSGLUTEN
CACAHUETES
LACTEOSSOJA
ALERGENOS PRESENTE: ✓ ✓ ✓
INFORMACION ADICIONAL: RELLENAR SOLO LAS CELDAS EN BLANCO y EL NOMBRE DE LA
PREPARACION.PARA CARGAR LA FOTO ES NECESARIO DESPROTEJER LA
O DEL PRODUCTO TERMINADO

INFORMACION ADICIONAL: RELLENAR SOLO LAS CELDAS EN BLANCO y EL NOMBRE DE LA

PREPARACION.PARA CARGAR LA FOTO ES NECESARIO DESPROTEJER LA
HOJA. LAS TILDES DE LOS ALERGENOS SE QUITAN SEGÚN NECESIDAD.
 Masas y Bases EB-03-14
Pancakes RACIONES: ESCANDALLO
ELABORACION CANTIDADES Kg INGREDIENTES/REFERENCIA
Lt U % COSTES COSTE POR RACIONMERMA
UNT €TOTAL€ € % Kg %
Tamizar los ingredientes secos 0.200 Harina de trigo floja 28.9%
y agregarles la leche poco a 0.250 Leche entera 36.1%
poco hasta que quede todo 0.120 2 Huevo entero 17.3%
bien integrado. Añadir los 0.060 Mantequilla sin sal 8.7%
huevos y la mantequilla 0.012 Impulsor quimico 1.7%
fundida. Dejar reposar la masa 0.050 Azucar blanco 7.2%
durante 30 minutos y cocinar 1 Sal
en una sartén por ambos lados.
Servir con sirope.

0.692 0.000 SUMA TOTAL: 0.692 kg 100.0% 0.00 € 0.00 € 0.00% 0 0.0%
INFORMACION COMPLEMENTARIA A LA ELABORACION PESO RACION
PRECIO SUGERIDO
PRECIO SUGERIDO
P.V.P. (sin iva)
P.V.P. (10% iva)
COSTE (sobre P.V.P.)
O DEL PRODUCTO TERMINADO
MARGEN BRUTO
UTILIDAD BRUTA
APIOHUEVO
MOSTAZA
SESAMOMOLUSCO
PESCADO
CRUSTACEO
FRUTO DE CASCARA
ALTRAMUS
SULFITOSGLUTEN
CACAHUETES
LACTEOSSOJA
ALERGENOS PRESENTE:
✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓
INFORMACION ADICIONAL: RELLENAR SOLO LAS CELDAS EN BLANCO y EL NOMBRE DE LA
PREPARACION.PARA CARGAR LA FOTO ES NECESARIO DESPROTEJER LA
O DEL PRODUCTO TERMINADO

INFORMACION ADICIONAL: RELLENAR SOLO LAS CELDAS EN BLANCO y EL NOMBRE DE LA

PREPARACION.PARA CARGAR LA FOTO ES NECESARIO DESPROTEJER LA
HOJA. LAS TILDES DE LOS ALERGENOS SE QUITAN SEGÚN NECESIDAD.
 Masas y Bases EB-03-13
Alfajor santafesino (masa) RACIONES: ESCANDALLO
ELABORACION CANTIDADES Kg INGREDIENTES/REFERENCIA
Lt U % COSTES COSTE POR RACIONMERMA
UNT €TOTAL€ € % Kg %
Tamizar la harina y formar una 0.250 Harina de trigo floja 49.3%
corona. Colocar en el hueco las 0.050 Almidon fino de maiz 9.9%
yemas, la sal, el licor y el agua 0.050 Manteca de cerdo 9.9%
tibia. Integrar todos los 0.050 2 Yemas de huevo 9.9%
ingredientes y agregar la 0.045 Agua 8.9%
manteca en trozos pequeños. 0.060 Licor de anís 11.8%
Sobar la masa durante 10 1 Sal
minutos, hasta que quede lisa y 0.002 Impusor quimico 0.4%
elástica. Tapar con film y dejar
descansar durante 30 minutos a
temperatura ambiente.

0.507 0.000 SUMA TOTAL: 0.507 kg 100.0% 0.00 € 0.00 € 0.00% 0 0.0%
INFORMACION COMPLEMENTARIA A LA ELABORACION PESO RACION
PRECIO SUGERIDO
PRECIO SUGERIDO
P.V.P. (sin iva)
P.V.P. (10% iva)
COSTE (sobre P.V.P.)
O DEL PRODUCTO TERMINADO
MARGEN BRUTO
UTILIDAD BRUTA
APIOHUEVO
MOSTAZA
SESAMOMOLUSCO
PESCADO
CRUSTACEO
FRUTO DE CASCARA
ALTRAMUS
SULFITOSGLUTEN
CACAHUETES
LACTEOSSOJA
ALERGENOS PRESENTE: ✓ ✓
INFORMACION ADICIONAL: RELLENAR SOLO LAS CELDAS EN BLANCO y EL NOMBRE DE LA
PREPARACION.PARA CARGAR LA FOTO ES NECESARIO DESPROTEJER LA
O DEL PRODUCTO TERMINADO

INFORMACION ADICIONAL: RELLENAR SOLO LAS CELDAS EN BLANCO y EL NOMBRE DE LA

PREPARACION.PARA CARGAR LA FOTO ES NECESARIO DESPROTEJER LA
HOJA. LAS TILDES DE LOS ALERGENOS SE QUITAN SEGÚN NECESIDAD.
 Masas y Bases EB-03-12
Coquitos RACIONES: ESCANDALLO
ELABORACION CANTIDADES Kg INGREDIENTES/REFERENCIA
Lt U % COSTES COSTE POR RACIONMERMA
UNT €TOTAL€ € % Kg %
Precalentar el horno a 170ºc. 0.025 Mantequilla sin sal 3.6%
Cocinar, en un cazo, los 0.125 Azucar blanco 18.2%
huevos y el azúcar sobre fuego 0.180 Huevo entero 26.3%
suave hasta lograr hervor. 0.350 Coco rallado 51.1%
Retirar a un bowl para cortar la 0.005 1 Ralladura de limon 0.7%
cocción y evitar que se coagule
el huevo por completo.
Agregar la mantequilla, la
ralladura de limón y el coco
rallado en tres pasos. Trazar
con manga pastelera los
coquitos sobre una placa de
horno enmantecada. Hornear
durante 15 minutos, o hasta
que estén dorados.

0.685 0.000 SUMA TOTAL: 0.685 kg 100.0% 0.00 € 0.00 € 0.00% 0 0.0%
INFORMACION COMPLEMENTARIA A LA ELABORACION PESO RACION
PRECIO SUGERIDO
PRECIO SUGERIDO
P.V.P. (sin iva)
P.V.P. (10% iva)
COSTE (sobre P.V.P.)
O DEL PRODUCTO TERMINADO
MARGEN BRUTO
UTILIDAD BRUTA
APIOHUEVO
MOSTAZA
SESAMOMOLUSCO
PESCADO
CRUSTACEO
FRUTO DE CASCARA
ALTRAMUS
SULFITOSGLUTEN
CACAHUETES
LACTEOSSOJA
ALERGENOS PRESENTE:
✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓
INFORMACION ADICIONAL: RELLENAR SOLO LAS CELDAS EN BLANCO y EL NOMBRE DE LA
PREPARACION.PARA CARGAR LA FOTO ES NECESARIO DESPROTEJER LA
O DEL PRODUCTO TERMINADO

INFORMACION ADICIONAL: RELLENAR SOLO LAS CELDAS EN BLANCO y EL NOMBRE DE LA

PREPARACION.PARA CARGAR LA FOTO ES NECESARIO DESPROTEJER LA
HOJA. LAS TILDES DE LOS ALERGENOS SE QUITAN SEGÚN NECESIDAD.
 Masas y Bases EB-03-11
Bizcocho de enrollar RACIONES: ESCANDALLO
ELABORACION CANTIDADES Kg INGREDIENTES/REFERENCIA
Lt U % COSTES COSTE POR RACIONMERMA
UNT €TOTAL€ € % Kg %
Precalentar el horno a 180ºc. 0.040 Azucar blanco 12.3%
Batir, en máquina, los huevos 0.240 4 Huevo entero 73.6%
con el azúcar y la miel hasta 0.040 Harina de trigo floja 12.3%
lograr el punto letra. Agregar 0.001 Miel de flores 0.3%
la sal y la esencia de vainilla. 0.005 Esencia de vainilla 1.5%
Tamizar la harina e integrar al 1 Sal
batido, dentro de la batidora
funcionando a baja velocidad.
Hornear sobre placa forrada de
papel sulfurizado durante 10
minutos. Retirar del horno e
inmediatamente desmoldar
sobre una rejilla y cubrir con la
placa. Cuando enfríe retirar el
papel.

0.326 0.000 SUMA TOTAL: 0.326 kg 100.0% 0.00 € 0.00 € 0.00% 0 0.0%
INFORMACION COMPLEMENTARIA A LA ELABORACION PESO RACION
Es ideal apilarlos para que mantengan la humedad. Los arrollados se PRECIO SUGERIDO
conservan enrollados y envueltos en film plástico, en cambio los piononos se PRECIO SUGERIDO
conservan en forma plana. P.V.P. (sin iva)
P.V.P. (10% iva)
COSTE (sobre P.V.P.)
O DEL PRODUCTO TERMINADO
MARGEN BRUTO
UTILIDAD BRUTA
APIOHUEVO
MOSTAZA
SESAMOMOLUSCO
PESCADO
CRUSTACEO
FRUTO DE CASCARA
ALTRAMUS
SULFITOSGLUTEN
CACAHUETES
LACTEOSSOJA
ALERGENOS PRESENTE: ✓ ✓
INFORMACION ADICIONAL: RELLENAR SOLO LAS CELDAS EN BLANCO y EL NOMBRE DE LA
PREPARACION.PARA CARGAR LA FOTO ES NECESARIO DESPROTEJER LA
O DEL PRODUCTO TERMINADO

INFORMACION ADICIONAL: RELLENAR SOLO LAS CELDAS EN BLANCO y EL NOMBRE DE LA

PREPARACION.PARA CARGAR LA FOTO ES NECESARIO DESPROTEJER LA
HOJA. LAS TILDES DE LOS ALERGENOS SE QUITAN SEGÚN NECESIDAD.
 Masas y Bases EB-03-10
Alfajor marplatense (masa) RACIONES: ESCANDALLO
ELABORACION CANTIDADES Kg INGREDIENTES/REFERENCIA
Lt U % COSTES COSTE POR RACIONMERMA
UNT €TOTAL€ € % Kg %
Blanquear, en máquina, la 0.240 Harina de trigo floja 3.6%
mantequilla con el azúcar y la 0.070 Almidon fino de maiz 1.1%
miel, incorporar las ralladuras 0.100 Matequilla sin sal 1.5%
y agregar la esencia de vainilla 0.025 Miel de flores 0.4%
junto a una pizca de sal fina. 0.100 Azucar blanco 1.5%
Incorporar el huevo y 0.020 Extracto de malta 0.3%
continuar batiendo. Tamizar la 0.003 Bicarbonato sodico 0.0%
harina, la fécula de maíz, el 0.003 Bicarbonato de amonio 0.0%
cacao amargo, el polvo de 0.020 Cacao puro 0.3%
hornear, el bicarbonato sódico 6.000 1 Huevo entero 90.9%
y el de amonio. Agregar los 0.003 Impulsor quimico 0.0%
secos tamizados al cremado y 0.005 Ralladura de naranja 0.1%
trabajar la masa hasta que haya 0.005 Ralladura de limon 0.1%
tomado una consistencia 0.005 Esencia de vainilla 0.1%
homogénea sin amasar
demasiado. Refrigerar.
6.594 0.005 SUMA TOTAL: 6.599 kg 100.0% 0.00 € 0.00 € 0.00% 0 0.0%
INFORMACION COMPLEMENTARIA A LA ELABORACION PESO RACION
PRECIO SUGERIDO
PRECIO SUGERIDO
P.V.P. (sin iva)
P.V.P. (10% iva)
COSTE (sobre P.V.P.)
O DEL PRODUCTO TERMINADO
MARGEN BRUTO
UTILIDAD BRUTA
APIOHUEVO
MOSTAZA
SESAMOMOLUSCO
PESCADO
CRUSTACEO
FRUTO DE CASCARA
ALTRAMUS
SULFITOSGLUTEN
CACAHUETES
LACTEOSSOJA
ALERGENOS PRESENTE: ✓ ✓ ✓
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 Masas y Bases EB-03-9
Masa sablee basica RACIONES: ESCANDALLO
ELABORACION CANTIDADES Kg INGREDIENTES/REFERENCIA
Lt U % COSTES COSTE POR RACIONMERMA
UNT €TOTAL€ € % Kg %
Batir la mantequilla pomada 0.150 Mantequilla sin sal 26.5%
con la sal y el azúcar hasta 0.060 1 Huevo entero 10.6%
blanquear. Agregar el huevo y 0.100 Azucar glass 17.7%
la ralladura de limón. Integrar 0.250 Harina de trigo floja 44.2%
la harina y formar una bola sin 0.005 Ralladura de limon 0.9%
amasar. Refrigerar durante 1 1 Sal
hora cubierto con film.

0.565 0.000 SUMA TOTAL: 0.565 kg 100.0% 0.00 € 0.00 € 0.00% 0 0.0%
INFORMACION COMPLEMENTARIA A LA ELABORACION PESO RACION
PRECIO SUGERIDO
PRECIO SUGERIDO
P.V.P. (sin iva)
P.V.P. (10% iva)
COSTE (sobre P.V.P.)
O DEL PRODUCTO TERMINADO
MARGEN BRUTO
UTILIDAD BRUTA
APIOHUEVO
MOSTAZA
SESAMOMOLUSCO
PESCADO
CRUSTACEO
FRUTO DE CASCARA
ALTRAMUS
SULFITOSGLUTEN
CACAHUETES
LACTEOSSOJA
ALERGENOS PRESENTE: ✓ ✓ ✓
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 Masas y Bases EB-03-8
Alfajor de maizena (masa) RACIONES: ESCANDALLO
ELABORACION CANTIDADES Kg INGREDIENTES/REFERENCIA
Lt U % COSTES COSTE POR RACIONMERMA
UNT €TOTAL€ € % Kg %
Mezclar la mantequilla con el 0.050 Harina de trigo floja 10.0%
azúcar, agregar la ralladura, las 0.230 Almidon fino de maiz 46.2%
yemas y el coñac. Tamizar los 0.075 Azucar glass 15.1%
ingredientes secos y agregarlos 0.080 Mantequilla sin sal 16.1%
a la mezcla anterior. Tomar la 0.050 3 Yemas de huevo 10.0%
masa sin amasar. Reservar en 0.003 Ralladura de limon 0.6%
heladera 1 hora. 0.005 Coñac 1.0%
0.005 Impulsor quimico 1.0%

0.493 0.005 SUMA TOTAL: 0.498 kg 100.0% 0.00 € 0.00 € 0.00% 0 0.0%
INFORMACION COMPLEMENTARIA A LA ELABORACION PESO RACION
PRECIO SUGERIDO
PRECIO SUGERIDO
P.V.P. (sin iva)
P.V.P. (10% iva)
COSTE (sobre P.V.P.)
O DEL PRODUCTO TERMINADO
MARGEN BRUTO
UTILIDAD BRUTA
APIOHUEVO
MOSTAZA
SESAMOMOLUSCO
PESCADO
CRUSTACEO
FRUTO DE CASCARA
ALTRAMUS
SULFITOSGLUTEN
CACAHUETES
LACTEOSSOJA
ALERGENOS PRESENTE: ✓ ✓ ✓
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O DEL PRODUCTO TERMINADO

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 Masas y Bases EB-03-7
Masa para Cassatella RACIONES: ESCANDALLO
ELABORACION CANTIDADES Kg INGREDIENTES/REFERENCIA
Lt U % COSTES COSTE POR RACIONMERMA
UNT €TOTAL€ € % Kg %
Amasar la harina tamizada 0.180 Harina de trigo floja 38.3%
junto al almidon de maiz con 0.075 Azucar pulverizado 16.0%
el azúcar, la manteca cortada 0.090 Manteca de cerdo 19.1%
en trozos pequeños y el huevo, 0.060 1 Huevo entero (pequeño) 12.8%
hasta obtener una pasta suave 0.050 Almidor fino de maiz 10.6%
y homogénea. Incorporar agua 0.010 Zumo de naranja 2.1%
suficiebte para Formar una 0.005 1 Ralladura de naranja 1.1%
bola lisa y firme.Reposar en
frigorífico durante 10 horas.

0.470 0.000 SUMA TOTAL: 0.470 kg 100.0% 0.00 € 0.00 € 0.00% 0 0.0%
INFORMACION COMPLEMENTARIA A LA ELABORACION PESO RACION
PRECIO SUGERIDO
PRECIO SUGERIDO
P.V.P. (sin iva)
P.V.P. (10% iva)
COSTE (sobre P.V.P.)
O DEL PRODUCTO TERMINADO
MARGEN BRUTO
UTILIDAD BRUTA
APIOHUEVO
MOSTAZA
SESAMOMOLUSCO
PESCADO
CRUSTACEO
FRUTO DE CASCARA
ALTRAMUS
SULFITOSGLUTEN
CACAHUETES
LACTEOSSOJA
ALERGENOS PRESENTE: ✓ ✓
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 Masas y Bases EB-03-6
Masa para Rubiols RACIONES: ESCANDALLO
ELABORACION CANTIDADES Kg INGREDIENTES/REFERENCIA
Lt U % COSTES COSTE POR RACIONMERMA
UNT €TOTAL€ € % Kg %
Mezclar, en un recipiente apto, 0.250 Harina de trigo floja 48.3%
el zumo de naranja, el agua y 0.025 1 Yema de huevo 4.8%
el aceite junto con el azúcar, la 0.080 Manteca de cerdo 15.4%
manteca de cerdo, la yema de 0.060 Azucar blanco 11.6%
huevo, la ralladura de limón y 0.040 Zumo de naranja 7.7%
la canela molida. Incorporar la 0.040 Aceite de oliva 7.7%
harina poco a poco hasta 0.020 Vino dulce 3.9%
conseguir una masa lisa, firme 1 Ralladura de limon
y homogénea que se despegue 0.003 Canela molida 0.6%
por completo del recipiente.

0.418 0.100 SUMA TOTAL: 0.518 kg 100.0% 0.00 € 0.00 € 0.00% 0 0.0%
INFORMACION COMPLEMENTARIA A LA ELABORACION PESO RACION
PRECIO SUGERIDO
PRECIO SUGERIDO
P.V.P. (sin iva)
P.V.P. (10% iva)
COSTE (sobre P.V.P.)
O DEL PRODUCTO TERMINADO
MARGEN BRUTO
UTILIDAD BRUTA
APIOHUEVO
MOSTAZA
SESAMOMOLUSCO
PESCADO
CRUSTACEO
FRUTO DE CASCARA
ALTRAMUS
SULFITOSGLUTEN
CACAHUETES
LACTEOSSOJA
ALERGENOS PRESENTE: ✓ ✓
INFORMACION ADICIONAL: RELLENAR SOLO LAS CELDAS EN BLANCO y EL NOMBRE DE LA
PREPARACION.PARA CARGAR LA FOTO ES NECESARIO DESPROTEJER LA
O DEL PRODUCTO TERMINADO

INFORMACION ADICIONAL: RELLENAR SOLO LAS CELDAS EN BLANCO y EL NOMBRE DE LA

PREPARACION.PARA CARGAR LA FOTO ES NECESARIO DESPROTEJER LA
HOJA. LAS TILDES DE LOS ALERGENOS SE QUITAN SEGÚN NECESIDAD.
 Masas y Bases EB-03-5
Corteza de galletas RACIONES: ESCANDALLO
CANTIDADES COSTES COSTE POR RACIONMERMA
ELABORACION Kg INGREDIENTES/REFERENCIA
Lt U % UNT €TOTAL€ € % Kg %
Precalentar el horno a 0.300 Galleta molida 66.7%
180°.Mezclar la galleta 0.100 Mantequilla sin sal 22.2%
molida, el azúcar, y la 0.050 Azucar blanco 11.1%
mantequilla pomada. Colocar
la mezcla en un molde para
tartas y presionar firmemente
al fondo y a los lados del
molde para formar la corteza.
Hornear por 8 minutos.

0.450 0.000 SUMA TOTAL: 0.450 kg 100.0% 0.00 € 0.00 € 0.00% 0 0.0%
INFORMACION COMPLEMENTARIA A LA ELABORACION PESO RACION
PRECIO SUGERIDO
PRECIO SUGERIDO
P.V.P. (sin iva)
P.V.P. (10% iva)
COSTE (sobre P.V.P.)
O DEL PRODUCTO TERMINADO
MARGEN BRUTO
UTILIDAD BRUTA
APIOHUEVO
MOSTAZA
SESAMOMOLUSCO
PESCADO
CRUSTACEO
FRUTO DE CASCARA
ALTRAMUS
SULFITOSGLUTEN
CACAHUETES
LACTEOSSOJA
ALERGENOS PRESENTE: ✓ ✓
INFORMACION ADICIONAL: RELLENAR SOLO LAS CELDAS EN BLANCO y EL NOMBRE DE LA
PREPARACION.PARA CARGAR LA FOTO ES NECESARIO DESPROTEJER LA
O DEL PRODUCTO TERMINADO

INFORMACION ADICIONAL: RELLENAR SOLO LAS CELDAS EN BLANCO y EL NOMBRE DE LA

PREPARACION.PARA CARGAR LA FOTO ES NECESARIO DESPROTEJER LA
HOJA. LAS TILDES DE LOS ALERGENOS SE QUITAN SEGÚN NECESIDAD.
 Masas y Bases EB-03-4
Bizcocho de zanahoria RACIONES: ESCANDALLO
ELABORACION CANTIDADES Kg INGREDIENTES/REFERENCIA
Lt U % COSTES COSTE POR RACIONMERMA
UNT €TOTAL€ € % Kg %
Precalentar el horno a 175ºc. 0.400 Azucar blanco 23.6%
Mezclar todos los ingredientes 0.350 Aceite de oliva 20.6%
secos, menos el azúcar y 0.220 4 Huevo fresco 13.0%
resérvalos. Mezclar el azúcar 0.450 Zanahorias cocidas 26.5%
con el aceite, agregar los 0.240 Harina de trigo floja 14.1%
huevos uno a uno batiendo la 0.010 Impulsor quimico 0.6%
mezcla después de cada 0.010 Bicarbonato sodico 0.6%
adición. Añadir las zanahorias 0.010 Canela molida 0.6%
machacadas y mezclar bien. 0.003 Clavo en polvo 0.2%
Incorporar el resto de 0.005 Sal 0.3%
ingredientes y batir unos
minutos hasta que la mezcla
sea homogénea. Hornear
durante 50-60 minutos en
molde forrado con papel
sulfurizado.
1.348 0.350 SUMA TOTAL: 1.698 kg 100.0% 0.00 € 0.00 € 0.00% 0 0.0%
INFORMACION COMPLEMENTARIA A LA ELABORACION PESO RACION
PRECIO SUGERIDO
PRECIO SUGERIDO
P.V.P. (sin iva)
P.V.P. (10% iva)
COSTE (sobre P.V.P.)
O DEL PRODUCTO TERMINADO
MARGEN BRUTO
UTILIDAD BRUTA
APIOHUEVO
MOSTAZA
SESAMOMOLUSCO
PESCADO
CRUSTACEO
FRUTO DE CASCARA
ALTRAMUS
SULFITOSGLUTEN
CACAHUETES
LACTEOSSOJA
ALERGENOS PRESENTE: ✓ ✓
INFORMACION ADICIONAL: RELLENAR SOLO LAS CELDAS EN BLANCO y EL NOMBRE DE LA
PREPARACION.PARA CARGAR LA FOTO ES NECESARIO DESPROTEJER LA
O DEL PRODUCTO TERMINADO

INFORMACION ADICIONAL: RELLENAR SOLO LAS CELDAS EN BLANCO y EL NOMBRE DE LA

PREPARACION.PARA CARGAR LA FOTO ES NECESARIO DESPROTEJER LA
HOJA. LAS TILDES DE LOS ALERGENOS SE QUITAN SEGÚN NECESIDAD.
 Masas y Bases EB-03-3
Crepes RACIONES: ESCANDALLO
ELABORACION CANTIDADES Kg INGREDIENTES/REFERENCIA
Lt U % COSTES COSTE POR RACIONMERMA
UNT €TOTAL€ € % Kg %
Derretir la mantequilla y batir 0.120 Harina de trigo floja 22.4%
con thurmix junto con todos 0.110 2 Huevo fresco 20.6%
los ingredientes húmedos. 0.120 Agua 22.4%
Añadir la harina tamizada con 0.120 Leche entera 22.4%
una pizca de sal. Cocinarlas, 0.060 Mantequilla sin sal 11.2%
por ambos lados, en una sartén 0.005 Esencia de vainilla 0.9%
caliente untada de mantequilla. 1 Sal

0.290 0.245 SUMA TOTAL: 0.54 kg 100.0% 0.00 € 0.00 € 0.00% 0 0.0%
INFORMACION COMPLEMENTARIA A LA ELABORACION PESO RACION
PRECIO SUGERIDO
PRECIO SUGERIDO
P.V.P. (sin iva)
P.V.P. (10% iva)
COSTE (sobre P.V.P.)
O DEL PRODUCTO TERMINADO
MARGEN BRUTO
UTILIDAD BRUTA
APIOHUEVO
MOSTAZA
SESAMOMOLUSCO
PESCADO
CRUSTACEO
FRUTO DE CASCARA
ALTRAMUS
SULFITOSGLUTEN
CACAHUETES
LACTEOSSOJA
ALERGENOS PRESENTE: ✓ ✓ ✓
INFORMACION ADICIONAL: RELLENAR SOLO LAS CELDAS EN BLANCO y EL NOMBRE DE LA
PREPARACION.PARA CARGAR LA FOTO ES NECESARIO DESPROTEJER LA
O DEL PRODUCTO TERMINADO

INFORMACION ADICIONAL: RELLENAR SOLO LAS CELDAS EN BLANCO y EL NOMBRE DE LA

PREPARACION.PARA CARGAR LA FOTO ES NECESARIO DESPROTEJER LA
HOJA. LAS TILDES DE LOS ALERGENOS SE QUITAN SEGÚN NECESIDAD.
 Masas y Bases EB-03-2
Masa para Babà Napoletano RACIONES: ESCANDALLO
ELABORACION CANTIDADES Kg INGREDIENTES/REFERENCIA
Lt U % COSTES COSTE POR RACIONMERMA
UNT €TOTAL€ € % Kg %
Colocar la harina, la sal, la levadura y 0.220 Harina de trigo fuerza 46.4%
el azúcar en un recipiente y mezclar 0.030 Azucar blanco 6.3%
ligeramente. Incorporar los huevos de
a uno e incorporar muy bien. Amasar 0.004 Levadura deshidratada 0.8%
durante 8-10 minutos. Añadir la 0.150 3 Huevo entero 31.6%
mantequilla, y amasar hasta que se 0.070 Mantequilla sin sal (pomada) 14.8%
incorpore totalmente, y la masa se Sal
despegue de las paredes del
recipiente. La masa debe tener un
aspecto muy elástica, y ligeramente
pegajosa. Colocar en aros de 4,5 cm.
de diámetro y 4,5 de altos,
previamente engrasados, 20 g de
masa. Dejar reposar durante dos
horas, o hasta que doble su volumen.
15 minutos antes de terminar el
levado, calentar el horno a 200ºC.
Hornear con un papel sulfurizado
encima, y algo de peso, para evitar
que la masa sobresalga de los aros.
Bajar la temperatura a 170ºC, y 0.474 0.000 SUMA TOTAL: 0.474 kg 100.0% 0.00 € 0.00 € 0.00% 0 0.0%
hornear 18 minutos. Dejar enfriar y
INFORMACION COMPLEMENTARIA A LA ELABORACION PESO RACION
desmoldar sobre una rejilla.
PRECIO SUGERIDO
PRECIO SUGERIDO
P.V.P. (sin iva)
P.V.P. (10% iva)
COSTE (sobre P.V.P.)
O DEL PRODUCTO TERMINADO
MARGEN BRUTO
UTILIDAD BRUTA
APIOHUEVO
MOSTAZA
SESAMOMOLUSCO
PESCADO
CRUSTACEO
FRUTO DE CASCARA
ALTRAMUS
SULFITOSGLUTEN
CACAHUETES
LACTEOSSOJA
ALERGENOS PRESENTE: ✓ ✓ ✓
INFORMACION ADICIONAL: RELLENAR SOLO LAS CELDAS EN BLANCO y EL NOMBRE DE LA
PREPARACION.PARA CARGAR LA FOTO ES NECESARIO DESPROTEJER LA
O DEL PRODUCTO TERMINADO

INFORMACION ADICIONAL: RELLENAR SOLO LAS CELDAS EN BLANCO y EL NOMBRE DE LA

PREPARACION.PARA CARGAR LA FOTO ES NECESARIO DESPROTEJER LA
HOJA. LAS TILDES DE LOS ALERGENOS SE QUITAN SEGÚN NECESIDAD.
 Masas y Bases EB-03-1
Streuseln RACIONES:10 ESCANDALLO
ELABORACION CANTIDADES Kg INGREDIENTES/REFERENCIA
Lt U % COSTES COSTE POR RACIONMERMA
UNT €TOTAL€ € % Kg %
Poner todos los ingredientes en 0.175 Harina de trigo floja 36.8%
un bowl y mezclar con los 0.080 Halmidon de maiz 16.8%
dedos hasta conseguir una 0.100 Mantequilla sin sal 21.1%
mezcla grumosa tipo migas. 0.080 Azucar blanco 16.8%
Tiene que quedar suelta, no se 0.005 1 Impulsor quimico 1.1%
debe amasar, solo conseguir 0.025 1 Huevo entero 5.3%
unir los ingredientes. 0.010 Azucar avainillada 2.1%

0.475 0.000 SUMA TOTAL: 0.475 kg 100.0% 0.00 € 0.00 € 0.00% 0 0.0%
INFORMACION COMPLEMENTARIA A LA ELABORACION PESO RACION 47.5 gr
PRECIO SUGERIDO 0.00 €
PRECIO SUGERIDO 0.00 €
P.V.P. (sin iva)
P.V.P. (10% iva)
COSTE (sobre P.V.P.)
O DEL PRODUCTO TERMINADO
MARGEN BRUTO
UTILIDAD BRUTA
APIOHUEVO
MOSTAZA
SESAMOMOLUSCO
PESCADO
CRUSTACEO
FRUTO DE CASCARA
ALTRAMUS
SULFITOSGLUTEN
CACAHUETES
LACTEOSSOJA
ALERGENOS PRESENTE: ✓ ✓ ✓
INFORMACION ADICIONAL: RELLENAR SOLO LAS CELDAS EN BLANCO y EL NOMBRE DE LA
PREPARACION.PARA CARGAR LA FOTO ES NECESARIO DESPROTEJER LA
O DEL PRODUCTO TERMINADO

INFORMACION ADICIONAL: RELLENAR SOLO LAS CELDAS EN BLANCO y EL NOMBRE DE LA

PREPARACION.PARA CARGAR LA FOTO ES NECESARIO DESPROTEJER LA
HOJA. LAS TILDES DE LOS ALERGENOS SE QUITAN SEGÚN NECESIDAD.
 Masas y Bases EB-03-1
Sablee de Almendras RACIONES:
7.41 ESCANDALLO
ELABORACION CANTIDADES Kg INGREDIENTES/REFERENCIA
Lt U % COSTES COSTE POR RACIONMERMA
UNT €TOTAL€ € % Kg %
Precalentar el horno a 160º C. 0.180 Mantequilla sin sal 24.3%
En un recipiente colocar la 0.360 Harina de trigo (floja) 48.6%
harina previamente tamizada, 0.140 Azucar glas 18.9%
el azúcar glas, una pizca de sal, 0.050 Harina de Amendra 6.7%
la harina de almendra y la 0.011 2 Huevo 1.5%
mantequilla fría cortada en Sal
cubos pequeños. Mezclar con
las manos hasta obtener una
textura arenosa.
Batir ligeramente los huevos, y
añadirlo a la preparacion
anterior, mezclar hasta
conseguir una masa lisa y
homogenea. Sobre papel
sulfurizado estirar la masa del
tamaño necesario, hasta dejarla
de unos 3 mm. Refrigerar 0.741 0.000 SUMA TOTAL: 0.741 kg 100.0% 0.00 € 0.00 € 0.00% 0 0.0%
durante 20-25 minutos. INFORMACION COMPLEMENTARIA A LA ELABORACION PESO RACION ### gr
Hornear 15-18 minutos a 160º PRECIO SUGERIDO 0.00 €
C. dejar enfriar sobre una PRECIO SUGERIDO 0.00 €
rejilla. P.V.P. (sin iva)
P.V.P. (10% iva)
COSTE (sobre P.V.P.)
O DEL PRODUCTO TERMINADO
MARGEN BRUTO
UTILIDAD BRUTA
APIOHUEVO
MOSTAZA
SESAMOMOLUSCO
PESCADO
CRUSTACEO
FRUTO DE CASCARA
ALTRAMUS
SULFITOSGLUTEN
CACAHUETES
LACTEOSSOJA
ALERGENOS PRESENTE: ✓ ✓ ✓ ✓
INFORMACION ADICIONAL: RELLENAR SOLO LAS CELDAS EN BLANCO y EL NOMBRE DE LA
PREPARACION.PARA CARGAR LA FOTO ES NECESARIO DESPROTEJER LA
O DEL PRODUCTO TERMINADO

INFORMACION ADICIONAL: RELLENAR SOLO LAS CELDAS EN BLANCO y EL NOMBRE DE LA

PREPARACION.PARA CARGAR LA FOTO ES NECESARIO DESPROTEJER LA
HOJA. LAS TILDES DE LOS ALERGENOS SE QUITAN SEGÚN NECESIDAD.