FORMULACIONES

Testigo M1 M2
Ingredientes Porcentaje (%) Porcentaje (5 %) Porcentaje (10%)
Harina de trigo 49.51 47.03 44.56
Microcapsulas de anchoveta 0 2.48 4.95
Azúcar 18.23 18.23 18.23
Sal 0.83 0.83 0.83
Manteca 8.95 8.95 8.95
Agua 20.79 20.79 20.79
0.26 0.26 0.26
Vainilla 0.02 0.02 0.02
Mejorador 0.33 0.33 0.33
0.5 0.5 0.5
Anti moho 0.17 0.17 0.17
0.41 0.41 0.41
100 100 100

Sobre 100 gramos

Harina de trigo 4.60 4.37 4.14
Microcapsulas de anchoveta 1.62 3.23 4.85
 Ingredientes para hacer chancay peruano
Esponja:
-325 grs. de harina panadera
-150 grs. de agua
-75 grs. de azúcar granulada
-2 grs de mejorador de masa
-15 grs. de levadura fresca
-20 grs. de manteca
Segunda parte de la masa
-175 grs. de harina panadera
-50 grs. de agua helada
-75 grs. de azúcar granulada
-5 grs. de sal
-Unas gotas de colorante amarillo
-2 grs. de mejorador de masa
-5 grs. de emulsionante en pasta o en polvo
-20 grs. de manteca
-3 grs. de esencia de vainilla
-2 grs. de esencia de chancay

I Parte preparar la esponja

Harina panadera ###
Agua ###
Azucar 75
Mejorador de masa 2
Levadura fresca 15
Manteca 20

II etapa
Harina panadera ###
Agua helada 50
Azucar 75
Sal 5
Mejorador de masa 2
Emulsionante 5
Manteca 20
Esencia de vainilla 3
Esencia de chancay 2
 ¿Cómo preparar bizcocho chancay peruano?
Se trabaja en dos partes. Primero procederemos a hacer la masa madre o esponja.
Vertemos harina en la mesa y formamos un volcán. En el hueco añadimos manteca y el mejorador. Combin
En un reciíente aparte Disolvemos levadura en agua y añadimos azúcar. 
Juntamos nuevamente la harina de la mesa y hacemos un nuevo hoyo donde añadimos de a pocos la mezc
Luego, taparemos la masa y dejamos reposar por 30 a 40 minutos.
Segunda parte de la masa
Disolvemos agua azúcar y sal, añadimos tres gotitas de colorante.
Sobre la mesa, mezclamos harina con el mejorador, el emulsionante y la manteca  Formamos un volcán y a
Unimos las masas (la que reposó y la que acabamos de formar). Amasamos por 20 minutos aproximadame
Cortamos la masa (que serán nuestros chancays). Darles forma de bolitas, deben pesar 40 gramos ó, aprox
Engrasamos una bandeja, colocamos dejando espacio entre cada una y esperamos que repose 3 horas.
Llevar al horno por 10 a 15 minutos a 180°C
(Fuente/Youtube - Dellycakes)

Descripcion del proceso

primera parte : elaboracion de la esponja

1.- Mezcla Mezcla de los ingredientes la harina de trigo se adiciona la manteca y e

2.- El inoculo Formar una mezcla de la levdura de cerveza con agua y azucar
3.- Adicion Se adiciona el inoculo a la masa de trigo que contiene manteca y merjo
4.- Amasadio Se realiza un proceso de amasado
5.- Fermentacion Se deja en reposo la mezcla por 40 minutos

segunda parte
1.- Disolver en agua el azucar y la sal y adicionar 1 mil de colorante
2.- Se mezcla la harina con el mejorador, el emulsionante y la manteca
adicionando el azucar disuelta
3.- Amasar la masa por 20 minutos
4.- Corte de la masa y formacion del bizcocho chancay
5.- la bolitas de chancay debe estar en 40 g,
6.- Se coloca en una bandeja con grasa y se deja reposar por 3 horas
7.- Llevar al horno por 15 minutos a 180 ºC
FORMULACIONES
M3 M4
Porcentaje (15%) Porcentaje 20(%)
42.08 39.61
7.43 9.90 Analisis Resultado (%)
18.23 18.23 Proteinas 65.3
0.83 0.83 Lipidos 19.34
8.95 8.95 Ceniza 5.26
20.79 20.79 Humedad 10,0
0.26 0.26
0.02 0.02
0.33 0.33
0.5 0.5
Tabla 6 Composición proximal de la harina
de trigo (100 gramos)
Canti
0.17 0.17 Nutrientes
dad
0.41 0.41 Energía 348
100 100 Proteínas 9.3 0.093

Grasa (total) 1.2

Glúcidos 80
3.68 Fibra(g) 3.4
6.47 Calcio (mg) 15
Hierro (mg) 1.1
Yodo (mg) 1
Vitamina E
0.3
(mg)
 Fuente:
Harina de
trigo 2017
ncay peruano

arillo
a
asta o en polvo
onja.
nteca y el mejorador. Combinamos.
añadimos de a pocos la mezcla anterior. Amasamos varias veces hasta que la masa no se pegue en nuestras manos. (la idea es que no q

eca  Formamos un volcán y agregamos la mezcla anterior. De a pocos y mezclando con nuestro dedo.
or 20 minutos aproximadamente. 
ben pesar 40 gramos ó, aproximadamente 22 unidades.
amos que repose 3 horas.

go se adiciona la manteca y el mejorador y el azucar

za con agua y azucar
ue contiene manteca y merjoradr
 PROPIEDADES

MODO DE ACCION
ASPECTOS
GENERALES REGULACION DE
ACTIVIADA ENZIMATICA

NOMENCLATURA

ENZIMAS CLASIFICACION

CONCEPTOS BASICOS

CINETICA ENZIMATICA
CINETICA
ENZIMATICA MODELO DE MICHAELIS MENTEN

CALCULO DE Km Y Vmax

ACTIVIDAD ENZIMATICAS

PROPIEDADES

MODO DE ACCION
ASPECTOS
GENERALES REGULACION DE
ACTIVIADA ENZIMATICA

NOMENCLATURA
 MODO DE ACCION
ASPECTOS
GENERALES REGULACION DE
ACTIVIADA ENZIMATICA

NOMENCLATURA

ENZIMAS CLASIFICACION

CONCEPTOS BASICOS

CINETICA ENZIMATICA
CINETICA
ENZIMATICA MODELO DE MICHAELIS ME

CALCULO DE Km Y Vmax

ACTIVIDAD ENZIMATICAS

Materia prima
Agua fria 3 x 5 min
volumen de agua 1:2
Temperatura < 4 ºC

Volumen de agua 1:1 1 Lavado

Homogenizar 2 min
medir pH
2 preparar el sustrato

Solucion enzimas
1% 3 Adicion de la enzima

Temperatura 40ºC
tiempo : 360 min 4 Hidrolisis enzimatica

Temperatura 90 ºC
tiempo . 10 min 5 Termino de la hidrolisis
enfriar

Producto hidrolizado
 fraccion
0.653

proximal de la harina
nuestras manos. (la idea es que no quede nada de harina en la mesa). Continúa amasando por 5 a 10 minutos.

do.
 PROPIEDADES
MODELO LLAVE CERADURA
MODO DE ACCION
AJUSTE INDUCIDO
EGULACION DE
CTIVIADA ENZIMATICA CLASE1 OXIDORREDUCTASAS

OMENCLATURA CLASE 2 TRANSFERASAS

CLASE 3 HIDROLASAS
LASIFICACION
CLASE 4 LIASAS

CLASE 5 ISOMERASAS
CONCEPTOS BASICOS
CLASE 6 LIPASAS
INETICA ENZIMATICA

MODELO DE MICHAELIS MENTEN

ALCULO DE Km Y Vmax

CTIVIDAD ENZIMATICAS

PROPIEDADES
MODELO LLAVE CERADURA
MODO DE ACCION
AJUSTE INDUCIDO
REGULACION DE
ACTIVIADA ENZIMATICA CLASE1 OXIDORREDUCTASAS

NOMENCLATURA CLASE 2 TRANSFERASAS

CLASE 3 HIDROLASAS
 MODO DE ACCION
AJUSTE INDUCIDO
REGULACION DE
ACTIVIADA ENZIMATICA CLASE1 OXIDORREDUCTASAS

NOMENCLATURA CLASE 2 TRANSFERASAS

CLASE 3 HIDROLASAS
CLASIFICACION
CLASE 4 LIASAS

CLASE 5 ISOMERASAS
CONCEPTOS BASICOS
CLASE 6 LIPASAS
CINETICA ENZIMATICA

MODELO DE MICHAELIS MENTEN

CALCULO DE Km Y Vmax

ACTIVIDAD ENZIMATICAS

reparar el sustrato

dicion de la enzima

idrolisis enzimatica

ermino de la hidrolisis

roducto hidrolizado
10 minutos.
Análisis de varianza de un factor

RESUMEN
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
Columna 1 9 76 8.4444444 0.27777778
Columna 2 9 70 7.7777778 0.19444444
Columna 3 9 73 8.1111111 0.36111111
Columna 4 9 52 5.7777778 1.44444444

ANÁLISIS DE VARIANZA
Origen de las variaciones SC GL SPC F Valor crítico para F
Entre grupos 38.75 3 12.917 22.683 2.901
Dentro de los grupos 18.22 32 0.569

Total 56.97 35
 JUEZ 1

Clasificación de las muestras

Escala Puntos
M1
Extremadamente agradable 9
Muy agradable 8 X

Moderadamente agradable 7
Ligeramente agradable 6
Ni agrada ni desagrada 5
Ligeramente desagradable 4
Muy desagradable 3
Extremadamente desagradable 2

JUEZ 2

Clasificación de las muestras

Escala Puntos
M1
Extremadamente agradable 9 X
Muy agradable 8
Moderadamente agradable 7
Ligeramente agradable 6
Ni agrada ni desagrada 5
Ligeramente desagradable 4
Muy desagradable 3
Extremadamente desagradable 2

JUEZ 3

Clasificación de las muestras

Escala Puntos
M1
Extremadamente agradable 9 X
Muy agradable 8
Moderadamente agradable 7
Ligeramente agradable 6
Ni agrada ni desagrada 5
Ligeramente desagradable 4
Muy desagradable 3
Extremadamente desagradable 2

JUEZ 4
Clasificación de las muestras
Escala Puntos
M1
Extremadamente agradable 9 X
Muy agradable 8
Moderadamente agradable 7
Ligeramente agradable 6
Ni agrada ni desagrada 5
Ligeramente desagradable 4
Muy desagradable 3
Extremadamente desagradable 2

JUEZ 5

Clasificación de las muestras

Escala Puntos
M1
Extremadamente agradable 9
Muy agradable 8 X
Moderadamente agradable 7
Ligeramente agradable 6
Ni agrada ni desagrada 5
Ligeramente desagradable 4
Muy desagradable 3
Extremadamente desagradable 2

JUEZ 6
Clasificación de las muestras
Escala Puntos
M1
Extremadamente agradable 9
Muy agradable 8 X
Moderadamente agradable 7
Ligeramente agradable 6
Ni agrada ni desagrada 5
Ligeramente desagradable 4
Muy desagradable 3
Extremadamente desagradable 2

JUEZ 7

Clasificación de las muestras

Escala Puntos
M1
Extremadamente agradable 9 X
Muy agradable 8
Moderadamente agradable 7
Ligeramente agradable 6
Ni agrada ni desagrada 5
Ligeramente desagradable 4
Muy desagradable 3
Extremadamente desagradable 2

JUEZ 8
Clasificación de las muestras
Escala Puntos
M1
Extremadamente agradable 9
Muy agradable 8 X
Moderadamente agradable 7
Ligeramente agradable 6
Ni agrada ni desagrada 5
Ligeramente desagradable 4
Muy desagradable 3
Extremadamente desagradable 2

JUEZ 9
Clasificación de las muestras
Escala Puntos
M1
Extremadamente agradable 9
Muy agradable 8 X
Moderadamente agradable 7
Ligeramente agradable 6
Ni agrada ni desagrada 5
Ligeramente desagradable 4
Muy desagradable 3
Extremadamente desagradable 2

JUEZ 10
Clasificación de las muestras
Escala Puntos
M1
Extremadamente agradable 9
Muy agradable 8 X
Moderadamente agradable 7
Ligeramente agradable 6
Ni agrada ni desagrada 5
Ligeramente desagradable 4
Muy desagradable 3
Extremadamente desagradable 2
 TRATAMIENT
T!
Clasificación de las muestras 5% hidrolizado
M2 M3 M4 8
X 9
X 9
X 9
8
8
9
8
8

Clasificación de las muestras

M2 M3 M4

X X

Clasificación de las muestras

M2 M3 M4
X
X

Clasificación de las muestras

M2 M3 M4
 X
X

Clasificación de las muestras

M2 M3 M4

X X

Clasificación de las muestras

M2 M3 M4

X X

Clasificación de las muestras

M2 M3 M4

X X
X
Clasificación de las muestras
M2 M3 M4

X X

Clasificación de las muestras

M2 M3 M4

X
X

Clasificación de las muestras

M2 M3 M4

X X

X
 TRATAMIENTOS
T2 T3 T4
10% hidrolizado 15% hidrolizado 20% hidrolizado
8 9 7
8 8 6

8 9 6
7 8 4
8 8 5
8 8 5
7 8 6
8 7 8
8 8 5