“Año del Fortalecimiento de la Soberanía Nacional”

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN ANTONIO ABAD

DEL CUSCO

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS

CONTABLES, ECONÓMICAS Y TURISMO

ESCUELA PROFESIONAL DE CIENCIAS

ADMINISTRATIVAS

TEMA: Plan de negocio para una línea de producción

de snacks a fécula de papa

DOCENTES:

● Raul Abarca Astete

● Ronald Arturo Bohorquez Aguirre

ALUMNOS (AS):
● Chia Ccanto Luiggi Francisco
● Cusi Rocca Delcy Monica
● Pineda Choque Webster
● Huaman Soncco Adriana

AÑO: 2022
ÍNDICE
1. RESUMEN EJECUTIVO
2. JUSTIFICACIÓN DEL PLAN DE NEGOCIO
3. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL PRODUCTO
4. DIRECCIONAMIENTO ESTRATÉGICO
5. PRODUCCIÓN
6. PROCESO DE LA PRODUCCIÓN
7. CONTROL DE CALIDAD
 1. RESUMEN EJECUTIVO

El presente plan de negocios propone la implementación de una nueva línea de

producción en la ciudad del Cusco de un snack salado a base de fécula de papa y otros granos
andinos sin usar aditivos químicos.

Se ve por conveniente elaborar un producto con las mismas fortalezas, pero salado
para ampliar la carta de productos, así también porque el mercado de consumidores de
productos saludables está creciendo en la ciudad de Cusco y estos desean snacks que puedan
consumir en cualquier momento del día, de preferencia salados porque es algo que no se
encuentra fácilmente.

En la primera parte se realiza la justificación del plan de negocio, saber el porque se

está realizando dicho plan de negocio, también encontramos la composición química del
producto, el análisis de la oferta, la producción, proceso de producción, control de calidad,
inversión.

2. JUSTIFICACIÓN DEL PLAN DE NEGOCIO

El plan de negocio se origina con la aparición de nuevas tendencias alimenticias,

tendencias que cada vez siguen más personas. La idea de tener una vida saludable llama la
atención del mercado, puesto que, al tener una alimentación balanceada el cuerpo se llena de
nutrientes que son esenciales para mejorar la calidad de vida de las personas. Cada vez se
acorta más el tiempo por el aumento del tráfico y la concentración de trabajadores, así como
el aumento de la necesidad de consumir productos más saludables. El negocio plantea ofrecer
un producto saludable que saciarán el apetito en cualquier momento del día, con una
variedad, insumos bajo en grasas y altamente nutritivos, además este será a base de alimentos
de la región.

Lo que se busca es aportar a la producción de alimentos funcionales a base de

insumos de nuestra ciudad y del país, que muchas personas no conocen y menos los
beneficios que aportan a nuestro organismo. El fin es aprovechar al máximo los recursos que
poseemos como la fécula de papa, harina de maíz, kiwicha entre otros para ofrecer una mejor
calidad de vida.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL PRODUCTO

COMPOSICIÓN CANTIDAD (mg) CDR(%)

 Vitamina A 0 0%

Vitamina B1 0.2 16.7%

Vitamina B2 0.1 7.7%

Vitamina B3 3.5 0%

Vitamina B12 0 0%

Vitamina C 3.8 4.2%

COMPOSICIÓN CANTIDAD (gr) CDR(%)

Kcalorías 357 18.7%

Carbohidratos 83.1 26.7%

Proteínas 6.9 14.4%

Fibra 5.9 19.7%

Grasas 0.3 0.6%

MINERALES CANTIDAD (MG) CDR(%)

Sodio 55 3.4%

Calcio 65 5.4%

Hierro 1.4 17.5%

Magnesio 0 0%

Fósforo 168 24%

Potasio 1001 50.1%

1.
2. DIRECCIONAMIENTO ESTRATÉGICO

4.1 Visión
Ser una empresa líder en el 2030 en la elaboración y comercialización
de productos naturales en base a insumos, consolidada a nivel nacional e
internacional en diferentes mercados, con productos característicos y
 reconocidos por su contenido natural y calidad certificada, y una continua
innovación.

4.2 Misión
Seremos una empresa que pone al alcance del consumidor local
como nacional, productos elaborados de forma natural, en base a los cultivos
ancestrales, con un alto valor nutritivo, procesado por personas responsables e
identificadas en el rescate de nuestra biodiversidad, por medio de tecnología que
permitan ofrecer productos de calidad.
4.3 Foda
4.3.1 Fortaleza
❖ Contamos con una amplia variedad de papa
❖ Producto accesible para cualquier persona sin importar su
nivel socio económico ya que el precio será accesible.
❖ La empresa ofrecerá diferencias que inciden en la ausencia de
conservación en la producción
❖ La empresa resalta una marca propia que sea un factor
diferente de las empresas competentes
4.3.2 Oportunidad
❖ Poder dar a conocer el producto a través de ferias
❖ Las personas con escaso tiempo prefieren un alimento al paso
y listo para el consumo..
❖ Aumentar la participación del mercado mediante la
diferenciación.
❖ Hacer uno de las redes sociales para aumentar las ventas
❖ El insumo utilizado se encuentra en la región por lo que es
muy fácil de encontrarlo y adquirirlo.
❖ El consumo de alimentos saludables está aumentando
significativamente en nuestro país.
❖ Se cuenta con una demanda no cubierta en el mercado por lo
que el mercado de cereales extruidos saludables es una gran
oportunidad para entrar en el mercado.
❖ La exportación trae beneficios tanto para su mercado
internacional, cuanto para el mercado interno

4.3.3 Debilidad
 ❖ La empresa tendrá limitación en cuanto a tiempo de
producción de los snacks.
❖ Ser dependiente del personal para la producción en mayor
cantidad
❖ Será un producto nuevo en el mercado
❖ Por ser nueva la marca no cuenta con estrategia de
publicidad, por lo que no es muy conocida
❖ El producto aún no cuenta con la distribución
❖ Al ser un nuevo producto en el mercado la capacidad de
negociación en muy baja
4.3.4 Amenazas
❖ Debido a que este mercado todavía no ha sido abarcado en la
ciudad, hay una gran posibilidad de que existan varias
empresas que se quieran dedicar a la producción de alimentos
saludables, en este caso de un cereal extruido.
❖ Existen varias empresas dedicadas a la venta de cereales
extruidos a nivel Nacional y que son reconocidas.
❖ El producto se caracteriza por tener un precio accesible, por lo
que al incrementarse el precio de los insumos, el precio de
venta también se incrementa.
4.3.5 Estrategia FODA
❖ FO1: Realizar investigación de mercado junto al personal del
área de producción sobre las tendencias de consumo para
que así ellos puedan captar las ideas y saber que producto
demanda el mercado.
❖ FO2: Realizar un plan de marketing.
4.3.6 Estrategia FA
❖ Hacer degustaciones para que el mercado conozca nuestro
producto diferenciado y las características que posee, para así
posicionarnos y no tener inconvenientes con la competencia.
4.3.7 Estrategia DO
❖ DO1: Registrar la marca y tener un plan de marketing para
fidelizar a nuestros clientes y ampliar el mercado.
❖ DO2:Penetración de mercado mediante la creación de
alianzas estratégicas con gimnasios y centros comerciales,
mediante la cual aumentaremos la participación del producto
en el mercado.
 ❖ DO3: Tener alianzas con al menos tres proveedores para
garantizar el suministro de materia prima e insumos.
❖ DO4: Posicionamiento en el mercado local para evaluar el
comportamiento y así expandir nuestro mercado.
❖ DO5: Definir los canales de distribución y asignar a una
persona encargada.
4.3.8 Estrategia DA
❖ DA1: Fidelizar a los clientes y proveedores con promociones y
servicios post venta como barrera de entrada para la
competencia
❖ DA2: Buscar alianzas comerciales con los proveedores y
llegar a un acuerdo sobre el precio para un periodo
determinado.

4.5 Factores que se debe tener en cuenta

4.1 Factor social
Según el INEI (2010), las decisiones de consumo de las
personas están influenciadas por el estrato social al que pertenecen,
las normas sociales dentro de ellas y sus relaciones con otros. Por
otro lado, el consumo está afectado por varias restricciones como:
bajos ingresos, no disponibilidad de infraestructura de bienes y
servicios esenciales, falta de información, barreras sociales y el
ambiente doméstico.
Carlos Monteiro, profesor de Nutrición y Salud Pública de la
Universidad de Sao Paulo indicó que “Las gaseosas y los snacks son
los alimentos ultraprocesados de mayor ingesta en el Perú tendencia
que se evidencia en países con ingresos medios bajos”, además, el
presidente del sector Gastronomía de la CCL Jorge Penny, señaló
que la demanda de la comida sin procesar en nuestro país viene
aumentando. (Gestión, 2018)
Para el 2019, el consumo saludable será una tendencia que
seguirá influenciando el consumo según el último estudio de Kantar
Worldpanel: el 87% de hogares peruanos piden a los fabricantes que
desarrollen productos más nutritivos; frente al 53% que requiere
productos más económicos; el 21% que pide productos más
prácticos; y el 11% mayor variedad en colores, sabores y aromas.
 Más de la mitad de los hogares peruanos (54%) se
consideran entre saludables y muy saludables. Y en relación a la
alimentación de sus hijos, las familias en Perú prioriza la salud y
nutrición (58%) antes que la educación (52%), bienestar físico y
emocional (34%), buena relación con ellos (25%) y felicidad (24%).
Asimismo, cuando se consultó a las familias a nivel nacional cómo
han cambiado sus hábitos de consumo hoy respecto a hace 3 años,
se encontró que el 66% incrementó en su dieta las frutas y verduras,
el 27% los productos integrales, y el 18% los productos light. Por otro
lado, el 55% disminuyó el consumo de snacks, 71% en el de
gaseosas, 59% en el de chocolates y de 55% en el de galletas dulces.
(La República, 2018)
Pese a que llevar un estilo de vida saludable podría
entenderse como un objetivo importante para la mayoría, el 75%
considera que es difícil hacerlo porque implica mayor gasto o dinero
(25%), no cuentan con el tiempo necesario (19%), y además, porque
la comida chatarra es más accesible (12%). Los que califican su
alimentación de saludable, se muestran dispuestos a mejorar de
manera radical (11%) y parcial (74%) su alimentación. Sucede algo
similar con los que están conscientes de que no se alimentan de
manera saludable, ya que el 35% está dispuesto a mejorar sus
hábitos alimenticios de forma radical y el 59% de forma parcial. Más
de la mitad (60%) consume tres comidas al día: desayuno, almuerzo y
cena. Un cuarto de la población consume dos comidas al día y 1 de
cada 10 solamente una comida al día. Muchos de ellos combinan sus
comidas con algún bocadillo. La gran mayoría no hace dieta (87%), lo
hacen principalmente las mujeres y personas del nivel
socioeconómico A/B. La mitad de los que hacen dieta deciden ellos
mismos lo que comen, mientras que para el resto, es un especialista
el que les indica la dieta que deben seguir. (La República, 2018)
Según Scott (2018), en 1990 la producción de papa llegó a un
millón de toneladas, el año pasado se logró 4.9 millones de toneladas,
en 1990 el consumo per cápita bajó a 25 kilos por persona, en cambio
hoy es de 85 kilos por persona, el Perú cuenta con 2,500 variedades
nativas de papa, con una serie de características propias, y se
cultivan en diferentes latitudes, para los diferentes gustos y
preferencias del mercado. Hay papa para todos los gustos, desde las
 más exquisitas en sabor, aspectos, características, vitaminas y
precios. Los gustos de las personas están en evolución. En el Perú
hay 600 mil familias que depende del sector de la papa, cultivo que se
produce en el norte, centro y sur del país, por ello se requiere de una
coordinación con todos los actores a nivel de producción, es decir,
con los que transportan el producto, los que comercializan, compran,
y luego cocinan la papa

4.2 Segmentación

Cusco es una región con bastante potencial para los snacks

saludables. La tendencia al consumo se enfoca en los productos ricos
en fibra y con un aporte significativo de proteína. Se observa también
que la frecuencia consumo tiene alta tendencia de ser diaria. Esto es
un indicador de que los snacks saludables tienen una gran
oportunidad de convertirse en un producto de consumo diario dentro
de su nicho de mercado, el cuál según tendencias mundiales está en
aumento.

4.3 Demanda proyectada

El mercado potencial para la comercialización de los snacks a base

de fécula de papa son los distritos de Cusco y Wanchaq debido a la
mayor concurrencia de personas y el movimiento de comercio en
estos.

La demanda, se enfocará en un 40% de la población total de la

provincia de Cusco, que es aproximado de 186246 habitantes.

4.4 Análisis de oferta

La oferta está constituida por aquellos productos que sean competencia

directa, además este también representa el mercado demandante
insatisfecho.

Actualmente no existe una empresa dedicada a la producción de un snack

salado saludable hecho con insumos andinos; sin embargo, existen
empresas que se consideran como competidores actuales porque producen
snacks salados como Productos Tahuantinsuyo y Productos Villa Natura.
4.5 Competidores en el mercado

4.5.1 Competencia actual:

Actualmente la competencia es baja, debido a que no existen empresas en

Cusco dedicadas a la producción de snacks que cuenten con las
características de nuestro producto.

4.5.1 Competencia potencial:

Se debe considerar que la competencia potencial es alta, esto debido a que

existen empresas a nivel nacional dedicadas a la fabricación de snacks y a
pesar que la mayoría no presenta las características de nuestro producto,
tiene mayor posicionamiento en el mercado regional y nacional, además las
empresas están empezando a enfocarse en brindar a sus clientes productos
más saludables.

4.6 Presión de productos sustitutos:

El consumo de los productos saludables está aumentando progresivamente

en nuestra región. Los productos que podrían reemplazar nuestro producto
son aquellos que cuentan con características similares a las que se ofrecen,
como el alto contenido nutricional, bajo contenido de químicos y
preservantes, bajo contenido de grasas trans y que pueden ser consumidos
en cualquier momento del día.

Algunos de estos son:

- Granolas: barra, cereal, hojuelas.

- Frutos secos: frutos deshidratados.
- Productos que contienen cereales como: maíz, trigo, salvado,
avena, chía, linaza, ajonjolí.
- Cereales con bajo contenido en azúcares.
3. Producción

5.1 Consideraciones previas del terreno de cultivo

La papa puede crecer en la mayoría de suelos, aunque son recomendables

suelos con poca resistencia al crecimiento de los tubérculos. Los mejores
 suelos son los francos, franco-arenosos, franco-limosos y franco-arcillosos,
con buen drenaje y ventilación, que además facilitan la cosecha.

5.2 Papas para la fécula

En el poder de hinchamiento y de índice de absorción agua, el del almidón de

la variedad capiro es el mejor, siendo el valor más alto de 24.6741 y de
22.4689g gel/g comparado con otras papas. Sin embargo, otras buenas
opciones son la papa huayro moro, y anteñita, esta última es una papa nativa
del cusco.

5.3 Equipo necesario para la actividad

Máquina Moledora: Para moler el maíz y kiwicha requerida para obtener la

harina de estas.

Máquina Mezcladora: Se mezcla la harina extraída con la fécula de papa,

papikra, cebolla, pimineta, ajo, azúcar y sal.

Máquina extrusora: Al tener la mezcla homogeneizada se procede llevarla a

la extrusora a 160 ° a 180° obteniendo así el producto.

Máquina confitadora: Cuando los extruidos salen de la máquina estos son

llevados a la confitadora donde se espolvorea una mezcla de orégano y sal
para saborizar el producto.

5.4 Volumen de producción aproximado

Se calculó que la demanda potencial para el año 1 sería 651 kg y se hizo una
proyección por cinco años, estos datos fueron obtenidos mediante 383
encuestas realizadas a distintas personas de los distritos de Wanchaq y
Cusco.

4. Proceso de producción
6.1. Descripción de las etapas del proceso de producción

❖ Recepcionar y pesar los insumos.- El proceso de producción de “SALADITOS”

empieza con la recepción y pesado de la materia prima. Se coordina con el
proveedor la fecha y hora de recojo de los insumos y se realiza el pesado en
 presencia de ellos para asegurar el cumplimiento de las especificaciones del pedido.
Tiempo estimado 1 hora.
❖ Inspeccionar.- Una vez situados en la planta se procede a confirmar el peso y que
las características estén conformes a los requerimientos solicitados. Tiempo
estimado 45 min.
❖ Almacenar.- Luego de hacer el control de calidad se procede a llevar al almacén los
insumos en sus respectivos recipientes. Las condiciones del almacén son aptas para
la conservación de los insumos. Tiempo estimado 30 min.
❖ Pesar los insumos.- El día de producción lo primero que se hace es pesar los
insumos, según el requerimiento de producción. Tiempo estimado 30 min.
❖ Moler.- Llevamos la cantidad de maíz y kiwicha requerida a la moledora para
obtener la harina de estas. Tiempo estimado 30 min
❖ Mezclar.- Al extraer la harina de maíz y la de kiwicha de la moledora, las colocamos
en la mezcladora junto a la fécula de papa, paprika, cebolla ,pimiento, ajo, azúcar y
sal previamente pesados y listos para continuar con el proceso productivo. Se
agrega 15 ml. de agua por kilo para asegurar el nivel de humedad del producto.
Tiempo estimado 30 min.
❖ Extruir.- Al tener la mezcla homogeneizada se procede llevarla a la extrusora a 160
° a 180° obteniendo así el producto. Se colocan contenedores previamente
desinfectados para recepcionar el producto. Tiempo estimado 20 min.
❖ Saborizar (orégano, sal).- Cuando los extruidos salen de la máquina estos son
llevados a la confitadora donde se espolvorea una mezcla de orégano y sal para
saborizar el producto. Tiempo estimado 10 min.
❖ Enfriar.- Una vez terminada la producción se deja enfriar el producto en los
contenedores. Tiempo estimado 30 min.
❖ Inspeccionar.- Para confirmar que el producto se encuentra en óptimas
condiciones, una vez enfriados los extruidos se procede a revisar el tamaño, textura,
color y sabor de estos y los productos defectuosos se desechan para proceder al
siguiente paso. Tiempo estimado 1 hora.
❖ Pesar.- Luego de realizar el control de calidad, se procede a pesar 50 gr del
producto. Tiempo estimado 2 min/bolsa, tiempo estimado total 3 horas y 15 min.
❖ Envasar.- Se coloca los 50 gr de producto en la bolsa de papel y se sella
adecuadamente con la selladora térmica. Tiempo estimado 50 min.
❖ Rotular.- La bolsa de papel ya contiene toda la información por lo que solo se coloca
el número de lote, fecha de producción y de vencimiento manualmente. Tiempo
estimado 30 seg/caja, tiempo estimado total 50 min.
❖ Inspeccionar.- Se revisa que las bolsas de papel contengan la cantidad de producto
pesándose en la balanza y que estén debidamente selladas. Tiempo estimado 50
min.
❖ Almacenar.- Finalmente se procede a almacenar el producto terminado hasta su
distribución. Tiempo estimado 10 min.

6.2. Diagrama de operaciones del proceso productivo

5. Control de calidad
7.1. Norma de Calidad, sanidad y seguridad
❖ Se hizo una evaluación de 120 genotipos estudiando el
comportamiento frente a veranillos y heladas, se determinó que el 42
% de estas tienen buenas características agronómicas, calidad en su
sabor, textura, color, harinosidad y apariencia. El tipo de papa llamada
Serranita posee un buen nivel de resistencia a la rancha y es óptima
para la industria. Esta tiene buena estabilidad de rendimiento, con un
promedio de 30 a 40 toneladas por hectárea, el 80 % de estas es
adecuado para su uso a nivel industrial y el 20 % para consumo en
fresco.
❖ El almidón de papa constituye su principal fuente de almacenamiento
de energía y su contenido varía según los cultivares y estado del
crecimiento de la planta, y se encuentra en el rango de 66% a 80% en
base seca y además es el derivado más importante que se emplea a
nivel industrial y doméstico.
❖ El almidón es muy utilizado en la industria alimentaria debido a sus
propiedades tales como su baja temperatura de gelatinización y su
baja tendencia a la retrogradación.Este, presenta mejores
propiedades ante los productos sustitutos (maicena, almidón de yuca
y camote), por ser más consistente, mejor espesante y sabor
agradable, colocándolo en una posición ventajosa.
 ❖ La producción de almidón de papa requiere de variedades con un alto
porcentaje de materia seca, según Quintana (2008) el factor
preponderante es la materia seca, que debe estar entre el rango de
19% a 28% y señala que las variedades de papa adecuadas para su
industrialización en Almidón son las siguientes:

❖ Soto,R. , Yantas ,P. (2012) determinaron el rendimiento del almidón de papa la

variedad capiro, huayro moro y amarilisinia, Siendo la de capiro de mayor
rendimiento con un 10.42%, y huayro-moro presentó un rendimiento de 10% y
amarilisinia un rendimiento de 9.3%.Además el almidón de la variedad capiro es de
interés comercial debido al alto contenido de amilosa, factor que influye
positivamente en sus propiedades pudiendo ser utilizados en diversos sistemas
alimenticios u otras aplicaciones industriales.
❖ Por lo tanto, las variedades de almidón de papa recomendadas para la elaboración
de “SALADITOS” serían las de la papa Yungay, Tomasa,condemayta, Amarilis,
Canchan, Revolucion Mariva, Serranita, Capiro, Huayro moro y Amarilisinia debido a
las propiedades que estas tienen.