Ejemplo Criollooooooooooooo

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UNIVERSIDAD SAN IGNACIO DE LOYOLA
RESTAURANTE PUNTO CRIOLLO
Trabajo de Investigación para optar el Grado Académico de Bachiller

en las siguientes carreras:
JHOAO FERNANDO RODRÍGUEZ SACRAMENTO

Administración Hotelera (0000-0002-7552-2896)
JOANA DEL AGUILA SAMANIEGO

REBECA LUCERO CENTENO LOA

JAIR MICHAEL ROMERO FARFAN

Arte Culinario (0000-0002-1042-6588)
Lima - Perú
2020
2
ÍNDICE
CAPÍTULO I: RESUMEN EJECUTIVO ..................................................................................................... 9
CAPÍTULO II: INFORMACIÓN GENERAL DEL PROYECTO............................................................. 14
2.1. DATOS DE LA EMPRESA ............................................................................................................ 14
2.1.1. Razón Social. ............................................................................................................................ 14
2.1.2. Nombre comercial ..................................................................................................................... 14
2.1.3. Accionistas y Equipo ................................................................................................................ 14
2.1.4. Horizonte de Evaluación. .......................................................................................................... 14
2.2. ACTIVIDAD ECONÓMICA, CÓDIGO CIIU................................................................................ 14
2.3. DEFINICIÓN DEL NEGOCIO ....................................................................................................... 15
2.4. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO O SERVICIO ......................................................................... 15
2.5. OPORTUNIDAD DE NEGOCIO ................................................................................................... 16
2.5.1. Por el lado de la oferta. ............................................................................................................. 16
2.5.2. Por el lado de la demanda ......................................................................................................... 17
2.6. ESTRATEGIA GENÉRICA DE LA EMPRESA ............................................................................ 17
2.7. VISIÓN Y MISIÓN DE LA EMPRESA ......................................................................................... 17
2.8. ANÁLISIS FODA DEL SECTOR (matriz cruzada) ....................................................................... 19
2.9. MAPA DE EMPATÍA ..................................................................................................................... 21
2.10. BUSINESS MODEL CANVAS, DE LA IDEA DE NEGOCIO .................................................. 22
CAPÍTULO III: ANÁLISIS DEL MACRO ENTORNO ........................................................................... 24
3.1. CAPITAL, CIUDADES IMPORTANTES. SUPERFICIE, NÚMERO DE HABITANTES (2019).
................................................................................................................................................................ 24
3.2. ENTORNO POLÍTICO-LEGAL: Leyes o reglamentos vinculados al proyecto ............................. 24
3.3. ENTORNO ECONÓMICO: (2014-2019), (año base) ..................................................................... 26
3.3.1. Tasa de crecimiento de la población. Ingreso per cápita. PEA, % PEA ................................... 26
3.3.2 Balanza comercial: importaciones y exportaciones. Producto: Importaciones
y exportaciones. ............................................................................................................................ 28
3.3.3. PBI, Tasa de inflación, Tasa de interés, Tipo de cambio, Riesgo país...................................... 29
3.4. ENTORNO SOCIO-CULTURAL: Tendencias............................................................................... 34
3.5. ENTORNO TECNOLÓGICO: Tendencias ..................................................................................... 36
3.6. ENTORNO ECO AMBIENTAL: Tendencias, normas ................................................................... 37
CAPÍTULO IV: ASPECTOS DE MERCADO .......................................................................................... 39
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4.1 INVESTIGACIÓN DE MERCADO (año actual: 2020) .................................................................. 39

4.1.1. Investigación de mercado: Criterios de Segmentación. Marco Muestral .................................. 39
4.1.2. Tipos de Investigación. ............................................................................................................. 40
4.1.2.1. Exploratoria: Entrevistas a profundidad: a Expertos, y a Consumidores Potenciales ............ 40
4.1.2.2. Cuantitativa-Descriptiva: Método de Encuestas: Muestra (tamaño y cuotas). Formato del
cuestionario. Análisis de los resultados de las encuestas. ................................................................... 48
4.2. DEMANDA PRESENTE (año cero: 2020) y Futura (2021-2025) .................................................. 73
4.2.1. Estimación del Mercado Potencial ............................................................................................ 74
4.2.2. Estimación del Mercado Disponible ......................................................................................... 74
4.2.3. Estimación del Mercado Efectivo ............................................................................................. 75
4.2.4. Estimación del Mercado Objetivo ............................................................................................. 75
4.2.5. Cuantificación anual de la demanda.......................................................................................... 76
4.2.5.2. Programa de ventas del primer año (2021), en porcentajes y unidades físicas, desagregado en
forma mensual, por tipo de producto y/o servicio. .............................................................................. 76
4.2.5.3. Programa de ventas del segundo al quinto año (2022 al 2025), en porcentajes, desagregado
en forma mensual ................................................................................................................................ 79
4.3. MICRO ENTORNO (2019) ............................................................................................................. 81
4.3.1. Competidores actuales: nivel de competitividad ....................................................................... 81
4.3.3. Fuerza negociadora de los proveedores .................................................................................... 82
4.3.4. Amenaza de productos sustitutos .............................................................................................. 83
4.3.5. Competidores potenciales barreras de entrada .......................................................................... 83
Capítulo V: PLAN DE COMERCIALIZACIÓN ....................................................................................... 84
5.1. ESTRATEGIAS ESPECÍFICAS DE LANZAMIENTO DEL PRODUCTO .................................. 84
5.2. MARKETING MIX DE SERVICIOS (7P’S).................................................................................. 86
5.2.1. Producto .................................................................................................................................... 86
5.2.2. Precio ........................................................................................................................................ 89
5.2.3. Plaza. ......................................................................................................................................... 99
5.2.4. Promoción ............................................................................................................................... 101
5.2.5 Personas. .................................................................................................................................. 102
5.2.6 Procesos. .................................................................................................................................. 103
5.2.7 Evidencia física. ....................................................................................................................... 104
CAPÍTULO VI: ASPECTOS TÉCNICOS ............................................................................................... 105
6.1. TAMAÑO DEL PROYECTO: Capacidad instalada de maquinarias y equipos. Tamaño Normal,
Tamaño Máximo, Porcentaje de utilización de la capacidad instalada ................................................. 105
4
6.2. PROCESOS. .................................................................................................................................. 105

6.2.1 Diagrama de Flujo de Proceso de Producción. Descripción. ................................................... 105
6.2.2. Programa de producción (2020-2024) .................................................................................... 109
6.2.3. Relación de materias primas e insumos a utilizar, consumos por producto ............................ 109
6.2.4. Programa de compras de materias primas e insumos (2020-2024) ......................................... 110
6.2.5. Requerimiento de mano de obra (2020-2024)......................................................................... 110
6.3. TECNOLOGÍA PARA EL PROCESO ......................................................................................... 111
6.3.1. Maquinarias y Equipos............................................................................................................ 111
6.3.2. Herramientas ........................................................................................................................... 112
6.4. Locación: ....................................................................................................................................... 114
6.4.1. Plano con Proyecto: distribución de las máquinas y equipos.................................................. 115
6.4.2. Descripción del Centro de Operaciones .................................................................................. 116
6.5. Localización: Macro Localización y Micro Localización. ............................................................. 117
6.6 DIAGRAMA DE GANTT .............................................................................................................. 117
6.7. RESPONSABILIDAD SOCIAL: Con los trabajadores, y con la comunidad. .............................. 118
6.8. IMPACTO AMBIENTAL: Revisión de la Ley Nº 27446, y otras, aplicación según el caso. ....... 118
6.9. Certificaciones: incluir, según caso: BPA, BPM; HACCP, ISO, FAIR TRADE, BPA, etc. ......... 120
CAPÍTULO VII ASPECTOS LEGALES Y ORGANIZACIONALES.................................................... 127
7.1 ASPECTOS LEGALES .................................................................................................................. 127
7.1.1. Forma Societaria. .................................................................................................................... 127
7.1.2. Registro de marcas y patentes. ................................................................................................ 127
7.1.3. Licencias y autorizaciones ...................................................................................................... 128
7.1.4. Legislación Laboral................................................................................................................. 131
7.1.5. Legislación Tributaria ............................................................................................................. 131
7.1.6. Otros Aspectos Legales ........................................................................................................... 132
7.2. ASPECTOS ORGANIZACIONALES .......................................................................................... 133
7.2.1. Organigrama Funcional........................................................................................................... 133
7.2.2. Puestos de Trabajo: Tareas, Funciones y Responsabilidades.................................................. 134
7.2.3. Aspectos Laborales: Forma de Contratación, Régimen Laboral, Remuneración, Horario de
Trabajo, Beneficios Sociales ............................................................................................................. 137
CAPÍTULO VIII: ASPECTOS ECONÓMICOS-FINANCIEROS .......................................................... 139
8.1. INVERSIONES 2020 – 2024 ........................................................................................................ 139
8.1.1. Inversión en Activo Fijo. ........................................................................................................ 141
5
8.1.2. Inversión Activo Intangible..................................................................................................... 141

8.1.4. Estructura de inversiones ........................................................................................................ 144
8.2. FINANCIAMIENTO 2019 - 2024 ................................................................................................. 145
8.2.1. Estructura de Financiamiento. (Es obligatoria, máximo: 60% del AFT) ................................ 145
8.2.2 Financiamiento del activo fijo tangible, intangible y del capital de trabajo. Fuentes de
financiamiento: Cronograma de pagos.............................................................................................. 145
8.3. INGRESOS ANUALES ................................................................................................................ 147
8.3.1. Ingresos por ventas: al contado, al crédito, ventas totales, exportaciones............................... 147
8.3.2. Recuperación de Capital de trabajo......................................................................................... 147
Fuente: Elaboración Propia ............................................................................................................... 147
8.3.3. Valor de Desecho Neto del activo fijo .................................................................................... 148
8.4. COSTOS Y GASTOS ANUALES 2020 - 2024 ............................................................................ 150
8.4.1. Egresos Desembolsables ......................................................................................................... 150
8.4.1.1. Presupuesto de materias primas y materiales ....................................................................... 150
8.4.1.2. Presupuesto de compras de materias primas y materiales .................................................... 151
8.4.1.3. Presupuesto de Mano de Obra Directa ................................................................................. 152
8.4.1.4. Presupuesto de Costos Indirectos ......................................................................................... 153
8.4.1.5. Presupuesto de Gastos de Administración ........................................................................... 154
8.4.2. Egresos no Desembolsables .................................................................................................... 156
8.4.2.1. Depreciación ........................................................................................................................ 156
8.4.2.2. Amortización de Intangibles ................................................................................................ 156
8.4.3. Costos fijos y costos variables ................................................................................................ 156
Fuente: Elaboración Propia ............................................................................................................... 157
8.4.4. Costo de producción unitario y costo total unitario................................................................. 158
8.5 Estados Financieros Proyectados 2019-2024 .................................................................................. 159
8.5.2. Estado de Ganancias y Pérdidas Proyectado (costeo absorbente) ........................................... 160
8.5.3. Estado de Ganancias y Pérdidas Proyectado (costeo directo) ................................................. 161
8.5.4. Flujo de Caja Proyectado Operativo ....................................................................................... 162
8.5.5. Flujo de Capital proyectado .................................................................................................... 163
8.5.6. Flujo de Caja Económico proyectado ..................................................................................... 164
8.5.7. Flujo del Servicio de la deuda ................................................................................................. 164
8.5.8. Flujo de Caja Financiero ......................................................................................................... 165
8.5.9. Estado de Situación Financiera. .............................................................................................. 166
6
9.1. CÁLCULO DE LA TASA DE DESCUENTO .............................................................................. 167

9.1.1 Costo de oportunidad (ke) – Modelo CAPM. .......................................................................... 167
9.1.2. Costo de la deuda (kd) ............................................................................................................ 168
9.1.3. Costo promedio ponderado (WACC) ..................................................................................... 168
9.2 EVALUACIÓN ECONÓMICA - FINANCIERA .......................................................................... 169
9.2.1 Indicadores de rentabilidad. ..................................................................................................... 169
Fuente: Elaboración propia ............................................................................................................... 169
9.2.2. Análisis del punto de equilibrio. ............................................................................................. 170
9.3. ANÁLISIS DE VARIACIONES ................................................................................................... 171
CONCLUSIONES .................................................................................................................................... 172
RECOMENDACIONES ........................................................................................................................... 173
BIBLIOGRAFÍA ...................................................................................................................................... 174
ANEXOS .................................................................................................................................................. 177
ANEXO 1: PREGUNTAS DE MAPA DE EMPATÍA ........................................................................ 177
ANEXO 2: MAPAS DE EMPATÍA ..................................................................................................... 178
ANEXO 3: GUÍA DE PAUTAS ........................................................................................................... 182
ANEXO 4: FICHA FILTRO DE LA ENCUESTA .............................................................................. 184
ANEXO 5: FICHA FILTRO NSE ........................................................................................................ 185
ANEXO 6: FORMATO DEL CUESTIONARIO ................................................................................. 186
ANEXO 6: CUESTIONARIO GOOGLE FORMS .............................................................................. 193
ANEXO 9: FOTOS DEL LOCAL ........................................................................................................ 207
7
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1: TABLA DE ACCIONISTAS ................................................................................................................. 14

Tabla 2: ANÁLISIS FODA .............................................................................................................................. 19
Tabla 3: BUSINESS MODEL CANVAS ............................................................................................................ 22
Tabla 4: TASA DE CRECIMIENTO DE LA POBLACIÓN ................................................................................... 26
Tabla 5: PLAN DE MANEJO DE REDUCCIÓN DEL IMPACTO AMBIENTAL ..................................................... 38
Tabla 6: PROYECCIÓN DE MERCADOS......................................................................................................... 74
Tabla 7: COSTEO DE RECETAS ..................................................................................................................... 94
Tabla 8: TAMAÑO DE PROYECTO .............................................................................................................. 105
Tabla 9: CÁLCULO DE AFORO .................................................................................................................... 116
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ÍNDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1: Mapa de Empatía ................................................................................................................ 21

Ilustración 2: PBI: Per Cápita ....................................................................................................................... 27
Ilustración 3: Balanza Comercial ................................................................................................................. 29
Ilustración 4: Producto Bruto Interno ......................................................................................................... 30
Ilustración 5: Tasa de Inflación.................................................................................................................... 31
Ilustración 6: Tasa de Interés ...................................................................................................................... 32
Ilustración 7: Riesgo País ............................................................................................................................. 33
Ilustración 8: Tipo de Cambio...................................................................................................................... 34
Ilustración 9: DIAGRAMA DE PROCESO DE COMERCIALIZACIÓN .............................................................. 102
Ilustración 10: LAYOUT DEL PROYETO ...................................................................................................... 115
Ilustración 11: Diagrama de Gantt ............................................................................................................ 117
Ilustración 12: ORGANIGRAMA ................................................................................................................. 134
9
CAPÍTULO I: RESUMEN EJECUTIVO
El presente plan de negocio analiza la viabilidad del proyecto empresarial gastronómico, el cual
tendrá como nombre “Punto Criollo” que ofrecerá platos peruanos a base de insumos orgánicos
donde brindará una experiencia y un servicio personalizado en su totalidad. Siempre buscando la
sostenibilidad con las buenas prácticas del restaurante, siendo esta una tendencia muy valorada en
el mercado y que más adelante tomará más énfasis.
El proyecto surge con una idea de negocio de acuerdo a la experiencia profesional y personal que
posees cada uno de los propietarios de origen, tomando en si una oportunidad de negocio en el
sector de alimentos y bebidas que nace gracias al boom gastronómico que se originó en la última
década en el Perú, lo cual generó un incremento en la economía del país, llamando la atención de
muchos turistas y poniendo al Perú como uno de los mejores destinos gastronómico a nivel mundial.
1. Unidad ejecutora del proyecto.
Accionistas y equipo Puesto Participación
Centeno Loa, Rebeca Lucero Gerente General 25%
Del Águila Samaniego, Joana Sub Gerente 25%
Rodríguez Sacramento, Jhoao Fernando Gerente de marketing 25%
Romero Farfán, Jair Michael Administrador 25%
2. Información general del proyecto:
Razón Social: Eco Food Perú SAC

Nombre del negocio: Punto criollo
Código CIIU:
5520 Restaurantes, bares y cantinas

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3. Oportunidad de negocio.
Hoy en día el boom gastronómico ha causado un efecto positivo para la economía del país,
generando una mayor captación del público extranjero que si bien es cierto visitan el Perú, por
sus principales destinos turísticos, también uno de los factores más llamativos del incremento
en el turismo es su gastronomía , siendo el Perú el país elegido a nivel mundial como principal
destino turísticos en los últimos 8 años, por otro lado la buena acogida que ha generado el
concepto de sostenibilidad al país está haciendo que muchos restaurantes comiencen a tomar
conciencia sobre el cuidado del medio ambiente, ya sea por la disminución del material
plásticos o en la disminución de desechos orgánicos, siendo así nuestro restaurante uno de los
pocos con este concepto en la idea de negocio, lo cual fusionándose con el concepto de comida
peruana generará una mayor captación por parte del público objetivo.
4. Estrategia del proyecto
La estrategia que se aplicará será de diferenciación, donde el restaurante tiene la propuesta de

ofrecer una carta única a base de productos orgánicos al mimos tiempo buscando optimizar las
mermas de los insumos, también conocida como “cocina óptima” es decir, busca aprovechar
al máximo cada alimento, transformando lo que normalmente se desecha en un alimento
procesado y terminado. Por el lado de la infraestructura, tendrá una decoración muy llamativa
a base de materiales reciclados, con diseños muy llamativos.
5. Público Objetivo
El público objetivo en el cual nos enfocaremos serán persona con una edad entre 20 y 60 años,
del NSE A y B, y con una preferencia sobre la comida peruana, un público que busque
experiencias únicas en el sector gastronómico, y que asista con una frecuencia de al menos 1
vez al mes, así mismo que tenga un enfoque en el cuidado al medio ambiente y conciencia
sobre ello.
6. Competencia.
El sector restaurantero es uno de los que tiene mayor competencia entré si, nuestro negocio al
estar ubicado en el corazón de San Isidro, cuenta con una gama alta de competidores , siendo
muchos de ellos restaurante entre 4 y 5 tenedores y alta reputación y de renombre en el mercado
11
como Astrid y Gastón , Malabar, Lima 27, El Cosme etc. Siendo nuestros competidores
directos.
7. Comercialización
Nuestra comercialización será a delivery y de manera presencial de acuerdo a la coyuntura que
se está viviendo actualmente por la pandemia originada del Covid – 19. Por otro lado
realizaremos diferentes promociones para captar un número mayor de personas, ya que
teniendo en cuenta que nos encontramos ubicado en una zona comercial el flujos de personas
los fines de semana será escaso, para ellos implementaremos promociones, descuentos de
acuerdo al tipo de banco con el que trabaje el cliente, para que de esa manera se sienta atraído
por el negocio. Sobre todo, trabajaremos con los establecimientos hoteleros, especialmente con
el área de recepción, quienes recibirán una comisión por recomendarnos a los turistas
extranjeros que pidan recomendaciones sobre un restaurante.
8. Pronóstico de ventas
Preferencia Platos de la carta 2021 2022 2023 2024 2025

100.00% Ventas Anuales 60,793 63,127 66,273 68,659 71,044
20.00% Entrada 12,159 12,625 13,255 13,732 14,209
40.00%
Fondo 24,317 25,251 26,509 27,463 28,417
10.00%
Postres 6,079 6,313 6,627 6,866 7,104
30.00% Bebidas 18,238 18,938 19,882 20,598 21,313
Para el primer año tenemos proyectado vender un total de 60,793 platos. La demanda de los
platos corresponde al 70% corresponde a alimentos (Fondo y Postre), y otros 30% corresponde
a bebidas.
Información Financiera
9. Flujo de Caja
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Nuestros ingresos están conformados por el número de platos tanto de entrada fondo postres y
bebida de manera anual según su respectivo precio, por el lado de los egresos corresponden a
los gastos administrativos y de ventas, depreciación y amortización. A continuación, se muestra
el flujo de caja operativo (ingresos – egresos) con el flujo de caja económico.
Flujo de Caja Económico

Ítems Año 0 2021 2022 2023 2024 2025 Liquidación
Flujo de S/. - S/. S/. - S/. S/. S/. S/.
Capital 277,406.54 -939.15 1,265.89 -960.08 -959.28 - 97,697.05
Flujo S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. -
Operativo - 116,822.34 84,071.87 115,659.48 138,851.25 162,563.54 33,775.51
Flujo de
S/. - S/. S/. S/. S/. S/. S/.
Caja
277,406.54 115,883.19 82,805.98 114,699.40 137,891.97 162,563.54 63,921.54
Económico
Fuente: Elaboración Propia
10. Inversión
La inversión total de proyecto es S/. 217,799.85 y está conformado por activos fijos (terreno,
edificación, maquinaria y equipos, muebles y enseres y equipos de oficinas) activos intangibles
(aspectos legales, software, servicios básicos, gastos pre operativos), así mismo el proyecto
será financiado con un 47.65% de capital propio y un 52.35% el cual será financiado mediante
un préstamos bancario al BBVA.
11. Financiamiento y Estructura de capital
El negocio será financiado con un 47.65% de capital propio y un 53.35 % de préstamos

bancario. A continuación se detallará mediante un cuadro el financiamiento del negocio.
Estructura de Financiamiento
Ítems Precio %
Capital Propio S/. 171,845.86 61.95%
Préstamo S/. 105,560.68 38.05%
Inversión total 100.00%

S/. 277,406.54
13
12. Indicadores de rentabilidad
Después de obtener nuestro flujo de caja económico y financiero, hallamos la Tasa Interna de
Retorno (TIR) para cada uno, dando como resultado una TIRE de 33.99 % y una TIRF de 43.73
% respectivamente, los cuales comparamos con el Costo de Capital (WACC) de 13.8%.
Indicadores de Rentabilidad
Indicador Económico Indicador Financiero
VANE S/. 170,672.83 VANF S/. 158,090.06
TIRE 32.99% TIRF 43.73%
B/C econ S/. 1.62 B/C fin S/. 1.92
PriE 3.37 PriF 3.07
Si comparamos los dos indicadores el TIR y WACC, el TIR es mayor al WACC, por ende, se
acepta el proyecto debido a que está generando más de lo que le cuesta financiarse con deuda y
patrimonio.
Por otro lado, el VAN, es mayor a 0, unidades monetarias siendo este valor mayor a cero, es
decir es positivo y por lo tanto es un indicador más que reafirma la razón de aceptar el proyecto
14
CAPÍTULO II: INFORMACIÓN GENERAL DEL PROYECTO
2.1. DATOS DE LA EMPRESA
2.1.1. Razón Social.
Eco Food Perú SAC
2.1.2. Nombre comercial.
“PUNTO CRIOLLO”
2.1.3. Accionistas y Equipo.
Tabla 1: TABLA DE ACCIONISTAS
Accionistas y equipo Puesto Participación
Centeno Loa, Rebeca Lucero Gerente General 25%
Del Águila Samaniego , Joana Sub Gerente 25%
Rodríguez Sacramento, Jhoao Fernando Gerente de marketing 25%
Romero Farfán, Jair Michael Administrador 25%
2.1.4. Horizonte de Evaluación.

El presente proyecto tendrá un horizonte de evaluación de 5 años, desde el 2021 al 2025 serán los
respectivos años, siendo el año 2020 el año pre operativo y de planificación.
2.2. ACTIVIDAD ECONÓMICA, CÓDIGO CIIU

Actividad económica
Eco Food Perú, tiene como principal actividad económica brindar una propuesta gastronómica
criolla fusión - contemporánea, donde se le pueda ofrecer al cliente una experiencia de comida
peruana gourmet en la cual prevalezca la sostenibilidad por los insumos además de ofrecer un
ambiente 100% ecológico para el deleite de los comensales, creando una experiencia única durante
su visita.
Código CIIU
15
5520 Restaurantes, bares y cantinas
Fuente: SUNAT
2.3. DEFINICIÓN DEL NEGOCIO
"Punto Criollo" es un tipo de restaurante, el cual busca promover el apoyo al medio ambiente
mediante su infraestructura basada en un ambiente natural con productos reciclados, el tipo de
plato que se servirá es criollo más una pequeña carta que ofrece comida y bebida que se basa en la
sostenibilidad, aprovechando sus productos al máximo sin generar demasiados desperdicios
, contando además con su propio huerto orgánico en donde se buscará cultivar principalmente
hierbas aromáticas para la elaboración de sus diferentes platos. El público al que nos dirigiremos
son un segmento que van de 20 - 60 años de edad, del NSE a y b. Nuestro negocio se ubicará en el
distrito de San Isidro.
2.4. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO O SERVICIO.
“Punto Criollo” es un restaurante peruano en donde ofreceremos comida a base de productos

peruanos originalmente aplicando técnicas modernas para lograr un plato el cual pueda ofrecer una
experiencia en cuantos a sabores y texturas al comensal , así mismo ofreceremos una carta especial
adicional la cual contará con un máximo de no más 6 platos en donde buscaremos transmitir la
optimización al 100% de los productos en donde no se desperdicie absolutamente nada y el cliente
pueda tener una experiencia excepcional y desde un punto de vista diferente te.
Es un restaurante que contará con una infraestructura orientado a la facilitación de uso de
materiales reciclados para su ambientación, los procesos de “mise en place” estarán orientadas al
cuidado máximo de las mermas para así cuidar el medio ambiente al igual que los residuos sólidos
serán reciclados según su clase. Las expectativas del cliente en este tipo de restaurantes es la
minimización de los residuos para contribuir con el planeta, ofrecer el mejor servicio de parte de
los mozos del restaurante, los encargados de la cocina deben de realizar los procesos ya
establecidos de la mano de poner esmero en cada plato de realizan, los tiempos al momento de
realizar los platos no deben de demorar más de lo establecido por el estándar mundial que existe.
16
La relación calidad/precio es muy importante ya que se debe de demostrar al cliente que la

experiencia que brinda el restaurante es coherente con el precio.
El restaurante está diseñado de tal manera que soluciona el problema del reciclaje de una manera
eficaz. Con respecto a la comida “Punto Criollo” propone seleccionar los mejores proveedores de
carnes, verduras y abarrotes para aumentar el margen de éxito en cada uno de sus platos. Por otro
lado, la capacitación del personal del salón será esencial para la correcta descripción de la carta,
de donde son los insumos que el establecimiento usa en sus platos. Con respecto a la comida, se
procederá a contratar los servicios de un chef ejecutivo para poder fijar los precios, los métodos de
cocción, la estandarización de estos mismos y así poder brindar un servicio de calidad.
En síntesis, el valor agregado que ofrece nuestro restaurante es contribuir con el medio ambiente
implementando una infraestructura “verde”, reduciendo las mermas y el correcto proceso para la
eliminación de los desechos, manteniendo la calidad en los sabores de nuestros platos y con la
mejor atención.
2.5. OPORTUNIDAD DE NEGOCIO
2.5.1. Por el lado de la oferta.

Si bien es cierto, existen muchos restaurantes en nuestra capital con diversas temáticas y de
distintas categorías que van de 1 a 5 tenedores, pero pocos de ellos aplican la sostenibilidad en
algunos procesos y operaciones del restaurante. En tal sentido, se pretende crear un restaurante
donde se combine la sostenibilidad y la comida peruana con estilo especial. Para complementar
este concepto, la decoración tendrá un estilo muy único, que van desde plantas hasta manualidades
con diversos diseños que estarán hechos a base de materiales reciclados que iluminarán durante la
noche, siendo muy agradables a la vista. Como sabemos, Perú es un destino gastronómico a nivel
mundial y estas dos combinaciones se complementan perfectamente, por el lado del producto,
tenemos diversidad de platos que es capaz de deleitar cualquier paladar. Ahora bien, por el lado de
la sostenibilidad, es una tendencia que le da un plus al tipo de comida que ofrecemos en esta
propuesta gastronómica, al mismo tiempo contribuye al cuidado de nuestro medio ambiente
generando una cocina óptima aprovechando aquellos insumos que normalmente se desechan para
convertirlos en un producto terminado de calidad siendo así una tendencia valorada por la mayoría
de clientes al momento de visitar un establecimiento.
17
Por el lado de nuestro producto, ofreceremos platos criollos con insumos de calidad y
complementaremos con el uso de algunos productos exóticos en la preparación de los platos, de
esa manera impulsaremos la promoción de los insumos poco conocidos en nuestro país. El
emplatado y presentación de nuestros platos serán creativos porque primero nos enfocaremos en
introducir la presentación de los platos mediante la vista, ya que el mundo es cada vez más visual.
2.5.2. Por el lado de la demanda.

El Perú ha sido elegido por Los World Travel Awards, durante los últimos 8 años como mejor
destino gastronómico a nivel mundial siendo así una buena oportunidad para aumento de la
demanda en restaurantes, esto se puede ver reflejado en fuentes del INEI en donde nos indica el
crecimiento económico de 3.17% en restaurante en el Perú para julio del 2019 , así mismo para
febrero del 2019 los restaurantes aumentaron en un 3.44% , y esto se debe a la gran demanda por
parte de los comensales ya sean peruanos o extranjero . Además, otra oportunidad es la cantidad
de días festivos que se celebran en el Perú en todo el año tales como el día de la madre, día del
padre, navidad, fiestas patrias etc., en donde la mayor parte la población opta por visitar un
restaurante para vivir la experiencia siendo así una oportunidad clara para el negocio.
2.6. ESTRATEGIA GENÉRICA DE LA EMPRESA
La estrategia genérica que se aplicará será de diferenciación, en donde el restaurante tienes la

propuesta de ofrecer una carta única de sostenibilidad y cocina óptima, para tener en cuenta se le
llama cocina óptima a aprovechar al máximo cada alimento, transformando lo que normalmente
se desecha en un alimento procesado y terminado
2.7. VISIÓN Y MISIÓN DE LA EMPRESA
Misión
La misión de una empresa describe el actual desempeño de una empresa y de esa manera alcanzar
su visión. En tal sentido para formular una buena misión se tiene que responder las siguientes
preguntas:
• ¿Quiénes somos? Somos un negocio de restaurante peruano.

18
• ¿Qué buscamos? Concientizar a las personas sobre el aprovechamiento de insumos,

reduciendo así los desechos en exceso.
• ¿Qué hacemos? Servir comida criolla.
• ¿Dónde lo hacemos? En el distrito de San Isidro.
• ¿Por qué lo hacemos? Porque queremos reflejar la riqueza gastronomía peruana.
"Servir comida criolla, en la cual buscamos concientizar la optimización del producto

ofreciendo al cliente una experiencia diferente gracias a la estricta selección de los insumos
orgánicos y nuestro equipo de trabajo."
"Servir comida peruana, con un equipo de trabajo capacitado para brindarle la mejor
experiencia a nuestros clientes".
Visión
La visión se puede definir como un sueño o el camino al cual se dirige la empresa. Para crear una
buena visión necesitamos responder las siguientes preguntas:
• ¿Cuál es la imagen deseada de nuestro negocio en un futuro? Ser el restaurante líder en

Lima.
• ¿Cómo seremos en el futuro? Reconocidos por ser una empresa que contribuya al medio
ambiente a través de prácticas sencillas.
• ¿Qué haremos en el futuro? crecer como negocio contando con nuestra propia cadena de
restaurantes.
"Ser el restaurante peruano líder en comida criolla en Lima, que busque fomentar el uso de
nuestro concepto para contribuir al medio ambiente."
19
PROYECTO INTEGRADOR – RESTAURANTE PUNTO CRIOLLO
2.8. ANÁLISIS FODA DEL SECTOR (matriz cruzada)

Tabla 2: ANÁLISIS FODA
OPORTUNIDADES (O) AMENAZAS (A)
O1. El Perú siendo seleccionado como mejor A1. Covid-19 afecta la economía mundial.
destino gastronómico 8 años consecutivos.
A2. Desastres naturales
O2. Gran demanda por parte de clientes locales y
RESTAURANTE PUNTO CRIOLLO extranjeros. A3. Obras constantes en San Isidro que puedan
afectar el tránsito de la gente.
O3. La gran movida que ha tenido diferentes
empresas para apoyar al medio ambiente. A4. Fast food cercas con precios más cómodos.
O4. Gran variedad de proveedores en el sector.
FORTALEZAS (F) ESTRATEGIAS (FO) ESTRATEGIAS (FA)
F1. Según el INEI los restaurantes para F1, O1, O2: Crear promociones de los platos más F3, A1: Impulsar los valores nutricionales de los
octubre del 2019 crecieron en un 5.97% representativos del Perú. insumos (Nutritivos) que tienen los platos
a comparación del año anterior. criollos, para así el organismo pueda combatir el
F2, O2: Buscar convenios que nos ayude a covid-19.
F2. Tendencias en el sector sobre el uso posicionarnos como la mejor alternativa con diseño
de infraestructuras ecológicas. eco amigable en TripAdvisor. F3, A2: Tener varios proveedores que cumplan
con los requisitos sobre productos orgánicos.
F3. Novedad en el sector sobre el uso de F3, 03: Motivar a las personas a través de redes
productos orgánicos hoy en día. sociales a consumir productos orgánicos entre
otras medidas que ayuden a no perjudicar el
F4. Restaurantes peruanos con ambiente.
reconocimientos.
F5. La existencia de una Norma Técnica

Sanitaria, que establece el cumplimiento
de la inocuidad en los alimentos.
20
DEBILIDADES (D) ESTRATEGIAS (DO) ESTRATEGIAS (DA)
D1. Idea de negocio poco común en el D2, O4: Identificar y seleccionar muy bien a los D4, A4: No laborar los domingos ya que sería
sector. proveedores en relación a costos y calidad. días de baja venta.
D2. Solo se puede trabajar hasta una D5, O4: Fomentar el consumo de productos y D4, A4: Convenios con bancos para realizar
determinada hora por normativas de la proveedores locales. descuentos y ofertas los días de baja demanda
municipalidad de San Isidro. (fines de semana)
D3. Zona empresarial lo cual afectaría los

flujos de venta los fines de semana.
D4. Gran demanda a cadenas extranjeras.
Elaboración propia
21
2.9. MAPA DE EMPATÍA

Ilustración 1: Mapa de Empatía

22
2.10. BUSINESS MODEL CANVAS, DE LA IDEA DE NEGOCIO

Tabla 3: BUSINESS MODEL CANVAS
SOCIOS CLAVE ACTIVIDADES CLAVE PROPUESTA DE RELACIÓN CON SEGMENTOS

VALOR CLIENTES DE CLIENTES
* Proveedores Apoyo al medio ambiente
mediante nuestro sistema de El restaurante contará con Personal a través del Nuestro público
* Biols. Es una trabajo, fomentar la una carta de sostenibilidad, servicio, vía objetivo serán
empresa que se optimización de alimento en la la cual buscará optimizar su telefónica ya sea para personas que
dedica al reciclaje clientela mediante nuestra carta reservas o pedidos y disfruten de la
de aceite vegetal especial sostenible. producto al 100%
por medios de las comida peruana y a
utilizado en las aprovechando aquello que redes sociales más su vez quieran
frituras, para * Búsqueda de proveedores normalmente se descarta conocidas como contribuir
posteriormente locales que ofrezcan productos transformando en un nuevo Instagram y ayudando al medio
elaborar jabones, orgánicos y de buena calidad. producto. Asimismo, se Facebook, página ambiente
detergentes, vela, contará con mini huerto, web, publicidad.
aceites industriales, * Control de aseguramiento Edad entre 20 a 60
sobre la calidad y estado de los donde se cultivará hierbas
etc. años, NSE A y B.
insumos. aromáticas, verduras y
hortalizas, etc. Que se
utilizará en la elaboración
RECURSOS CLAVE de algunos platos. CANALES
Estos recursos describen a los * Venta por internet.

activos más importantes de
para que nuestro negocio * Página web.
funcione y sea exitoso.
* Redes sociales
* Recurso humano como Instagram y
Facebook.
* Proveedores calificados
23
* Recurso financiero * Delivery
* Recurso tecnológico
ESTRUCTURA DE COSTOS FUENTE DE INGRESOS
* Costos de producción y mano de obra. * Venta en el local o por internet (Delivery).
* Costos fijos (alquiler, agua, luz, internet etc.).
* Diseño y mantenimiento de la página web.
* Compra de equipos tecnológicos.
* Compra de menaje.

24
CAPÍTULO III: ANÁLISIS DEL MACRO ENTORNO
3.1. CAPITAL, CIUDADES IMPORTANTES. SUPERFICIE, NÚMERO DE

HABITANTES (2019).
País: Perú
Capital: Lima
Ciudades importantes:
• Lima (9 500 000 habitantes)

• Arequipa (1 000 000 habitantes)
• Callao (994 000 habitantes)
• Trujillo (919 000 habitantes)
• Chiclayo (552 000 habitantes)
• Piura (473 000 habitantes)
• Huancayo (456 000 habitantes)
• Cusco (428 000 habitantes)
• Chimbote (381 000 habitantes)
• Iquitos (377 000 habitante)
Superficie:
• 1.285.220 km²
Número de habitantes:
• 32 131 400 habitantes
FUENTE: INEI
3.2. ENTORNO POLÍTICO-LEGAL: Leyes o reglamentos vinculados al proyecto
El Perú posee un marco regulatorio y legal que incentiva las inversiones, tanto públicas como
privadas, y cuya estructura no permite cambios arbitrarios en la política del país. Si bien una
debilidad en el aspecto político es que no se cuenta con partidos políticos sólidos, se espera
que el modelo pro mercado con énfasis en políticas sociales se mantenga en los próximos
25
años. Además, el Perú ha venido mostrando un entorno político estable, que ha permitido
mantener el crecimiento económico de la última década, a pesar de la coyuntura global. Por
ello, es posible afirmar que el entorno político es favorable para el desarrollo del presente
plan de negocios.
A partir del 2005, la Corporación Financiera Internacional (IFC por sus siglas en inglés),
miembro del Banco Mundial, junto con las municipalidades de Lima elaboraron un sistema
virtual de otorgamiento de licencias de funcionamiento y zonificación de calles de cada
jurisdicción en cuatro grupos, los inmuebles catalogados en el grupo II cumplen con los
requisitos para la apertura de un restaurante.
Los distritos de Lima solicitan trámites y licencias, incluyendo la aprobación de parte del
Instituto Nacional de Defensa Civil (Indeci) y la Dirección General de Salud Ambiental
(Digesa), quienes otorgan la certificación de seguridad y sanidad del local. Asimismo, se
debe tomar en cuenta la participación del Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y
de la Protección de la Propiedad Intelectual (Indecopi), con la finalidad de reducir asimetrías
informativas, eliminando conductas que vayan en contra del respeto al consumidor. Por lo
antes expuesto, el entorno legal se muestra favorable para el desarrollo del presente plan de
negocios.
Ante la propuesta de la Dirección General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria

(Digesa), el Ministerio de Salud mediante Resolución Ministerial N° 822- 2018/MINSA
aprobó la Norma Técnica Sanitaria N°142-MINSA/2018/DIGESA, que establece los
principios generales de higiene que deben cumplir los restaurantes y servicios afines,
actualizando la normativa de los restaurantes.
En la actualización de esta norma sanitaria se hace referencia a que los restaurantes y
servicios deben aplicar los Principios Generales de Higiene (PGH), sustentados en los
programas de Buenas Prácticas de Manipulación y los programas de Higiene y Saneamiento,
lo que deberá evidenciarse en la certificación sanitaria de PGH emitida por la municipalidad
de su jurisdicción.
Así mismo en el marco de minimizar los riesgos de hipertensión arterial en la población y a
fin de fomentar las decisiones libres e informadas de los consumidores, sólo se dispensará
sal en mesa en saleros si el consumidor lo solicita, así mismo los restaurantes deberán
informar a los consumidores los alimentos que causan hipersensibilidad (alérgenos).
26
Cabe indicar que es competencia de la autoridad municipal la vigilancia sanitaria de los
restaurantes y servicios afines (cafeterías, comidas rápidas, pizzerías, entre otros).
3.3. ENTORNO ECONÓMICO: (2014-2019), (año base).
3.3.1. Tasa de crecimiento de la población. Ingreso per cápita. PEA, % PEA.
Tabla 4: TASA DE CRECIMIENTO DE LA POBLACIÓN
Tasa de Crecimiento de la Población
Año Población Tasa de Crecimiento
2014 30 769 305 1.34 %
2015 31 174 909 1.32 %
2016 31 586 106 1.32 %
2017 32 002 727 1.32 %
2018 32 424 843 1.32 %
2019 32 852 527 1.32 %
2020 33 285 852 1.32 %
Fuente : BCRP
Según el INEI, el crecimiento porcentual de la población en el Perú ha sido de un 1.32% en

los últimos 5 años.
27
Ingreso per cápita
Ilustración 2: PBI: Per Cápita
Fuente: BCRP. Memoria 2018
PEA y PEA %
La población ocupada de Lima Metropolitana alcanzó los 4 millones 914,100 personas en el

año 2019. Comparado con el año 2018 se incrementó en 0.6%, que equivale a 29,000
personas, informó el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI).
En el cuarto trimestre del 2019, la población ocupada registró un incremento de 0.7% (32,300
personas).
Empleo adecuado
Entre enero y diciembre del 2019, la población ocupada con empleo adecuado alcanzó los 3
millones 171,700 personas, comparado con el año 2018, aumentó en 2.9% (88,600 personas).
Por otro lado, durante el trimestre octubre-noviembre-diciembre del 2019, la población con
empleo adecuado aumentó en 4.7% (148,100 personas) comparado con similar trimestre del
año 2018.
Subempleo
28
Por su parte, la población subempleada, disminuyó en 3.3% (59,600 personas). Los
subempleados por horas (subempleo visible) lo hizo en 4.1% (27,100 personas) y los
subempleados por ingresos (subempleo invisible) en 2.9% (32,600 personas).
En el trimestre octubre-noviembre-diciembre del 2019, la población subempleada disminuyó

en 6.4% (115,800 personas).
Desempleo
En el año 2019, la tasa de desempleo de Lima Metropolitana se ubicó en 6.6%. En términos

de cifras absolutas se estima que había 346,200 personas que buscaban un empleo
activamente en Lima Metropolitana. En tanto en el cuarto trimestre del año 2019, la tasa de
desempleo fue de 6.1%.
En el 2019, se registró en Lima Metropolitana 7 millones 807,600 personas con edad para
desempeñar una actividad económica (PET). Componen la PET la Población
Económicamente Activa (PEA), que representa el 67.4% (5 millones 260,300 personas) del
total de la PET y la Población Económicamente Inactiva (No PEA) que participa con el
32.6% (2 millones 547,300 personas).
La No PEA agrupa a las personas que no participan en la actividad económica como

ocupados ni desocupados
3.3.2 Balanza comercial: importaciones y exportaciones. Producto: Importaciones

y exportaciones.
En 2019, las exportaciones totalizaron US$47.688 millones, menor en 2,8% respecto del año
anterior, de los cuales las ventas al exterior tradicionales sumaron US$33.751 millones,
principalmente por una caída de 4.1% en los precios promedio. Las exportaciones no
tradicionales fueron de US$13.783 millones, lo que representó un avance de 4,1% frente al
año precedente.
Las importaciones totalizaron US$41.074 millones en dicho año, menor a 2018,

principalmente por el menor gasto en petróleo y derivados. En diciembre, las exportaciones
sumaron US$4.608 millones, monto superior en 6,6% respecto al mismo mes del año
anterior, principalmente por el incremento del volumen de nuestras ventas al exterior (3,6%)
y el mayor precio (2, 9%).En dicho mes, las exportaciones de productos no tradicionales
29
crecieron 8,9%, destacando el aumento de los productos agropecuarios y pesqueros. A su
vez, el valor exportado de los productos tradicionales aumentó 6,2%, favorecido por el mejor
desempeño de los sectores minero y agrícola. Las importaciones sumaron US$3.388 millones
en diciembre, fundamentalmente por las adquisiciones de bienes de capital, sobre todo las
destinadas a la industria, y las compras de bienes de consumo e insumos
Ilustración 3: Balanza Comercial
Fuente: BCRPData.
Elaboración: Propia
3.3.3. PBI, Tasa de inflación, Tasa de interés, Tipo de cambio, Riesgo país.
PBI
La actividad económica acumuló en enero-octubre un crecimiento de 2,2 por ciento. En

particular, la contracción que mostraron algunos sectores primarios, como pesca y minería,
especialmente durante el primer semestre, junto a una moderación del crecimiento de los
sectores no primarios, contribuyeron a un crecimiento por debajo de lo esperado en lo que va
del año.
Dada esta evolución, se ha revisado la proyección de crecimiento del PBI de 2019, de 2,7 a
2,3 por ciento. Esta revisión refleja el impacto negativo -más prolongado que lo anticipado-
30
de los choques a la actividad minera y pesquera, y en menor medida, una menor expansión
de las actividades no primarias (construcción y manufactura principalmente).
Ilustración 4: Producto Bruto Interno
Fuente: INEI.
Tasa de Inflación
La inflación anual de Perú subió 1,9 % durante 2019, un porcentaje dentro del rango meta
fijado por el Banco Central de Reserva (BCR), de entre 1 y 3 %, y con un ritmo estable de
0,16 % en los últimos meses, de acuerdo con un informe del Instituto Nacional de Estadística
e Informática (INEI).
El informe técnico de variación de los indicadores de precios indicó que el resultado anual
se sustenta principalmente en el alza de precios en los grandes grupos de esparcimiento,
diversión, servicios culturales y enseñanza, que llegaron al 4,51 %.
Además, el sector de alimentos y bebidas se incrementó en 1 %, el alquiler de vivienda,

combustibles y electricidad en 3,93 %, y el transporte y comunicaciones en 1,33 %.
Estos cuatro grandes grupos de consumo aportaron el 87,7 % a la variación anual del índice
general inflacionario, precisó el INEI.
31
En menor medida, subieron los precios de otros bienes y servicios, en 1,98 %; cuidados y
conservación de la salud, en 1,53 %; muebles, enseres y mantenimiento de vivienda, en 0,74
%; y vestido y calzado, en 0,27 %.
Ilustración 5: Tasa de Inflación
Fuente: INEI
Tasa de interés
Según la BCRP, entre setiembre y diciembre de 2019 las acciones de política monetaria del
BCRP continuaron orientadas a mantener una posición expansiva, tomando en consideración
el sesgo a la baja en la proyección de inflación por un crecimiento de la economía menor al
potencial.
De este modo, el Directorio del BCRP redujo la tasa de interés de referencia de 2,50 a 2,25
por ciento en noviembre, y enfatizó en su comunicado que “esta decisión no implica
necesariamente reducciones adicionales de tasa de interés”. Posteriormente, en diciembre el
Directorio mantuvo dicha tasa de interés en 2,25 por ciento. Asimismo, tanto en el
comunicado de noviembre como de diciembre se reiteró que “el Directorio se encuentra
atento a la nueva información sobre la inflación y sus determinantes, para evaluar ajustes a
la posición de política monetaria”.
Como resultado de las acciones de política monetaria del BCRP, la tasa de interés real se
ubicó en 0,07 por ciento en diciembre, por debajo de su nivel neutral estimado en 1,50 por
32
ciento. Con ello, el Banco Central amplió su posición de estímulo monetario en el cuarto
trimestre, contribuyendo a una mayor flexibilización de las condiciones monetarias y
crediticias, lo que se ha reflejado en tasas de interés más bajas en todos los segmentos de
crédito. (Página 68 gráfico 54)
Ilustración 6: Tasa de Interés
Fuente: BCR
Riesgo país
El BCR reportó que Perú presenta el riesgo país más bajo entre las principales economías de
América Latina con 107 puntos básicos.
El riesgo país, medido por el spread EMBIG, se redujo de 168 puntos básicos en diciembre
de 2018 a 107 puntos básicos al cierre de 2019.
Fuente: BCRP
33
Ilustración 7: Riesgo País
“Este indicador muestra la percepción positiva acerca de la posición financiera de la

economía peruana”, subrayó la entidad Banco de Reserva del Perú (BCRP).
En marzo de este año, se cerró con 2.65 puntos porcentuales (265) “los indicadores de riesgo
país, subieron por los temores de desaceleración global ante el impacto del Covid-19”, según
el último Resumen Informativo Semanal publicado por el BCRP.
TIPO DE CAMBIO
34
Ilustración 8: Tipo de Cambio
Fuente: BCRPData
3.4. ENTORNO SOCIO-CULTURAL: Tendencias
Aunque la comida preparada en casa es valorada por los consumidores, la falta de tiempo
para cocinar y la oferta cada vez más amplia y variada de opciones gastronómicas, muestran
que a los Latinoamericanos también optan por comprar comida para llevar o pedir a
domicilio. Perú es el país donde más acostumbran traer al hogar alimentos preparados varias
veces a la semana (30%) y el 50% de los peruanos admite hacerlo por lo menos una vez al
mes.
Los consumidores en Perú se preocupan cada vez más por lo que hay dentro de su comida
tanto dentro como fuera de casa y en cuanto a los ingredientes que más buscan evitar se
encuentran los sabores y colores artificiales (67% y 66% respectivamente), los antibióticos u
hormonas (55%) y las grasas saturadas o trans (54%).
35
Atraer al consumidor peruano que cada vez come más por fuera de casa es un reto que implica
la mezcla en proporciones adecuadas de ingredientes como la calidad de los alimentos, el
precio razonable, el buen servicio, la agilidad y la cercanía.
Un reciente estudio presentado por la Asociación peruana de gastronomía (Apega), revela

que los peruanos preferimos como tercera actividad, en nuestro tiempo libre, comer fuera de
casa, después de ver televisión y descansar. Luego de Machu Picchu, nuestra gastronomía
representa el segundo motivo de orgullo para los peruanos. Los restaurantes preferidos a la
hora de salir a comer a la calle son las pollerías, seguido de las cebicherías y las chifas. El
estudio también señala que el 67% de las franquicias nacionales son del sector gastronómico.
Hablando de los hábitos locales, los peruanos son los segundos consumidores que más comen
fuera de su casa durante la semana, con 42% a favor, solo superados por los brasileños (51%).
Por conveniencia y practicidad, los encuestados afirman que se ven en la necesidad de buscar
ofertas variadas que satisfagan sus necesidades alimenticias, en el momento indicado, de ahí
que el 29% de los peruanos encuestados afirme comer fuera de casa 2 o 3 veces al mes,
ubicando al país como uno de los que llevan a cabo esta práctica con más frecuencia, pues ya
no reservan la comida fuera para las ocasiones especiales, se trata de una forma de vida.
Al momento de elegir el lugar al que quieren ir, la encuesta muestra que los peruanos asisten
con frecuencia a restaurantes formales (51%) y que el almuerzo es la comida que más
prefieren comer fuera de casa, con el 70% de los encuestados a favor, seguido de la cena
(51%) y por último el desayuno (10%).
El año pasado el Perú fue elegido por 8avo año consecutivo como mejor destino
gastronómico a nivel mundial galardonado por los World Travel Awards, teniendo en cuenta
que el turismo es un fuerte impulso para el crecimiento de la gastronomía en nuestro país
según datos recalado por el MINCETUR en el 2019, hubo un crecimiento del 1 % de turistas
con relación a los datos del 2018 y se proyecta que para el 2020 el crecimiento aumente en
un 7.8 % y 10 %. Según el INEI, En junio de 2019, la actividad de restaurantes (servicios de
comidas y bebidas) se incrementó en 4.75% al compararlo con similar mes del año 2018,
resultado con el cual sumó 27 meses de crecimiento consecutivo; informó el Instituto
Nacional de Estadística e Informática (INEI).
36
Según la encuesta Mensual de Restaurantes que consideró una muestra de 999 empresas, esta
actividad presentó una variación acumulada de 4.28% entre los meses de enero y junio del
presente año (INEI). Estos datos indican la buena acogida que tienen los restaurantes en el
Perú además ofreciendo un tipo de comida criolla, atraería en conjunto tanto a turista como
a personas locales.
Finalmente, el Perú es caracterizado por sus diferentes actividades gastronómicas tale como
mistura, días festivos con relación a la gastronomía realizado en el transcurso del año lo que
serviría como una buena oportunidad para captar público y dar a conocer el restaurante y
aumentar la demanda.
3.5. ENTORNO TECNOLÓGICO: Tendencias
De tal manera en la que la gastronomía del Perú ha sido reconocida y homenajeada, la

innovación tecnológica en el sector restaurantes ha tratado de estar al nivel de este suceso.
Plataformas como TripAdvisor, que son de gran ayuda para captar a clientes a través de
valoraciones de otros clientes, categorías, comentarios y fotos. Las innovaciones tecnológicas
han permitido además que el proceso de hacer reservaciones mejore, Mesa 24/7 es una
aplicación que ha logrado que las personas encuentren en esta, la manera más confiable,
seguro y rápido para hacer reservas, por parte del emprendedor que este tenga un software en
tiempo real la cual pueda ver la ocupabilidad del restaurante ,datos como quienes son los
clientes más frecuente, clientes nuevos, clientes con alergias a ciertos insumos
,estadísticas que nos ayudarán a tomar buenas decisiones para el negocio y ser más
competitivos.
Por otro lado, la tecnología puede tener aspectos negativos que perjudiquen un
emprendimiento, debido a que para mantenerse de a las par con sus competidores la
innovación debe ser constante y lograr esto significaba grandes gastos para la organización
y poco ingresos, principalmente por lo que se está viviendo hoy en día con el coronavirus, es
posible que surjan restricciones con respecto al número de personas que deben estar dentro
de un restaurante, la economía de las personas no es muy favorable es otro aspecto que va
generar que gasten menos.
“Punto Criollo”, Usará un software que conecta las cuentas de los comensales juntos con los
pedidos y la cocina, para así evitar el uso de comandas que contaminan. Nuestra cocina
contará con equipos de alta tecnología con ahorro de energía como: (cocina, refrigeradoras,
37
parrilla, congeladoras, etc.). El modo de marketing que se usará las redes sociales (internet)
para promocionar nuestro establecimiento, llevará la contabilidad y el control del personal
vía online para así evitar el uso de papel.
3.6. ENTORNO ECO AMBIENTAL: Tendencias, normas.
Grado de impacto ambiental
El sector hotelero y de alimentos y bebidas, son los dos rubros que generan mayores impactos
negativos contra el medio ambiente, con respecto al restaurante debido a la alta realización
de actividades en diversos procesos para la producción de alimentos que van desde la
obtención de las materias primas, su transporte, la producción de los platos, así como la
gestión los residuos, etc.
Actividades que generan impacto negativo
Generación de residuos sólidos. En la elaboración de los alimentos, desechos como la

merma, de igual manera al momento los residuos de comida. (Contaminación al suelo).
Emisiones gaseosas. Se produce en el proceso de cocción de los alimentos (contaminación a

la atmósfera).
Vertido de agua residual. Se da en el proceso de lavados de los utensilios, vajillas, Etc.

(Contaminación al agua).
Plan de manejo para reducir el impacto

38
Tabla 5: PLAN DE MANEJO DE REDUCCIÓN DEL IMPACTO AMBIENTAL
Plan de Manejo para Reducir el impacto
Medidas Acciones
Suelo
Manejo adecuado de residuos Reutilización de algunas mermas (residuo 0),
sólidos: mermas y desechos de mediante la elaboración de galletas disecadas
los alimentos. que sirve como decoración de algunos los
platos y bebidas.
Evitar en lo mayor posible el
uso envases de plástico Uso de envases sostenibles como cañitas
comestibles
Agua
Mayor control de uso de agua Capacitación al personal para concientizar el
en cada proceso cuidado del agua
Riego de las plantas con agua que fue usada

para el lavado de verduras.
Aire Control de los extractores de Aseguramiento del correcto funcionamiento de

humo los extractores de humo
Fuente: Elaboración propia
Debido a la situación, los restaurantes deben de tomar ciertas medidas para lograr ser más
sostenibles, responsables y adaptarse a las nuevas tendencias. Para que alguna u otra forma
pueda reducir el impacto que genera en este sector.
Tendencias
• Sostenibilidad. Está relacionado con el correcto manejo de prácticas que reducen

el impacto generado al ambiente.
39
• Carta con opciones saludables. En la actualidad, las personas buscan opciones
más saludables, productos que no afecten su salud de manera negativa.
• Transparencia en la información alimentaria. Se relaciona más a la trazabilidad
y al origen de los productos, es decir; el proceso del cultivo. Así saber el tipo de
producto que se están usando en el restaurante.
• Preferencia por productos más eco responsables. Productos cosechados de
manera sostenible. Esta tendencia también implica tener un propio huerto, que se
cultiva hierbas aromáticas, hortalizas, etc.
En nuestro restaurante, implementaremos dos tipos de tendencia: la sostenibilidad en algunos

procesos de manipulación del alimento y el manejo de los residuos sólidos, también
promoveremos el cuidado del agua. La segunda tendencia está relacionada a productos más
eco responsables, esto lo llevaremos a cabo creando un mini huerto, donde se cultivará
algunas hierbas aromáticas y hortalizas. De esa manera, esta combinación de alguna u otra
forma le sumará un valor a nuestro restaurante, porque nuestro comensal será capaz de
disfrutar de productos frescos que aún mantienen intactas sus características organolépticas.
Normas
• Norma Sanitaria para Restaurantes y Afines (N° 142-MINSA/2018/DIGESA).
Este documento tiene como finalidad “Contribuir a proteger la salud de la población,

estableciendo condiciones sanitarias que deben cumplir los establecimientos del rubro
restaurantes y afines” asegura la resolución (MINSA).
“La Ley de Inocuidad de los Alimentos establece que el control y vigilancia del transporte
de alimentos, así como la vigilancia de los establecimientos de comercialización, elaboración
y expendio de alimentos, con excepción de los establecimientos dedicados a su
fraccionamiento y de los servicios de alimentación de pasajeros en los medios de transporte,
están a cargo de los gobiernos locales”, señala la resolución del (MINSA).
CAPÍTULO IV: ASPECTOS DE MERCADO
4.1 INVESTIGACIÓN DE MERCADO (año actual: 2020)
4.1.1. Investigación de mercado: Criterios de Segmentación. Marco Muestral.

40
Criterios de Segmentación
● Persona de 20 a 60 años: Incluye personas nacionales como internacionales.

● Hombre o Mujer
● NSE A-B
● Que asista a restaurantes al menos una vez al mes
● Que le guste la comida peruana - criolla
● Que busque contribuir al medio ambiente
4.1.2. Tipos de Investigación.
Investigación Cuantitativa
4.1.2.1. Exploratoria: Entrevistas a profundidad: a Expertos, y a Consumidores Potenciales.
Perfil profesional del experto
Rojas Alegre, Paul
Actualmente es chef corporativo en Arama, cuenta con más de 10 años de experiencia en el

sector, así mismo ha trabajado en restaurantes como Lima 27, Cala, etc. Realizó sus estudios
en el instituto de gastronomía le cordon blue, así mismo tiene una especialización en gestión
de restaurantes al día de hoy.
Objetivo: “Conocer sobre el sistema de trabajo de los restaurantes en cuanto a producción

corresponde”
Temas
● Tipo de clientes
● Operaciones/ producción
● Inventarios
● Tiempo de la demora de los platos
● Buenas prácticas de manufactura
● Demanda de la clientela.
● Cada cuanto cambian de carta
● Selección de proveedores
41
● Precios de los platos
Guía de pautas (anexo 3)
Análisis de los resultados
PREGUNTAS DE INTRODUCCIÓN.
1. ¿Cuánto tiempo lleva involucrado en este tipo de negocio?

2. Paul: “Bueno, yo tengo aproximadamente 12 años en el rubro de alimentos y bebidas
y estoy más dedicado al área operativa de un restaurante que es donde se concentra
mi mayor experiencia”.
3. ¿Cuáles son los secretos para tener éxito en este tipo de negocio?
Paul: “Desde mi experiencia no creo que exista un secreto o una fórmula exacta para
tener éxito en este tipo de negocios, lo más importante es el esfuerzo por mejorar
todos los días”.
CLIENTE
4. ¿Cuál es el perfil del cliente que generalmente frecuenta a su restaurante?
Paul: “Bueno, el perfil del cliente del restaurante en el cual me encuentro trabajando,
es un cliente que tiene experiencias previas en gastronomía, en cuanto a comer sabe,
tiene bien claro las cosas que quiere y cómo las quiere, diría que tiene una exigencia
media, el poder adquisitivo es medio o alto, son personas que están dispuestas a gastar
por vivir una buena experiencia y por todo lo demás, es decir que la comida esté rica
y la atención sea buena”. ¿Cuál cree usted que es el promedio de edad de las personas
que asisten a este restaurante?
Paul: “El promedio de edad del cliente que asiste el restaurante vendría a ser entre 30
y 50 años.
FIDELIZACIÓN
4. ¿Cómo logró la fidelidad de sus clientes?

Paul: “Bueno actualmente el restaurante debe ir por los 14 años en el mercado, es la
confianza que tiene y refleja, el prestigio que se lo ha ganado a pulso durante todos
42
los años de trayectoria y las personas que trabajan ahí, el objetivo es brindar una
experiencia completa, desde las personas que se encargan que todo esté limpio, en
orden y ante cualquier emergencia estar atentos, hasta el último eslabón que podrían
hacer administradores y gerentes; que se si hay un problema tratan de abordar y
solucionar en ese momento”. ¿Para que el cliente se sienta cómodo, se tiene que
engreír al cliente, ¿verdad?
Paul: “Si, sobretodo el cliente local es bastante engreído, desde mi experiencia los
clientes peruanos son bastante - bastante engreídos, creo que es nuestro formular ser
en todo caso como cliente”.
5. ¿Cuáles son los días de mayor demanda en los restaurantes que conforman la matriz
Arama? ¿Y en qué horarios?
Paul: “Definitivamente los fines de semana. Los fines de semana la gente está muy
predispuesta a salir, a relajarse y tomarse unos tragos o comer algo con la familia.
Los días jueves, viernes, sábados y domingos son días en las cuales hay gran afluencia
de público, locales y turistas también, que están más dispuestas a gastar”. Si bien es
cierto los días de mayor demanda son los jueves, viernes, sábados y domingos ¿Qué
momento del día creen que hay mayor demanda, mañana, tarde o noche?
Paul: “Dependiendo del día, el día sábado diría que tienes público almorzando, y
luego tienes una gran afluencia de público en el área más informal que es el lado de
tragos y piqueos, el día domingo, los almuerzos son full, es como un día en la cual la
gente tiene mentalizado que es un día familiar y que se disfruta. La gente aprovecha
las horas de la mañana para salir, luego cerrar el día en el restaurante comiendo rico
y teniendo una experiencia bonita con la familia. El viernes también, es tipo un after
office, la gente termina de trabajar y se reúne para tomar, para compartir”.
¿Entonces se podría decir que entre el almuerzo y la cena es donde varía el punto de
la demanda, de acuerdo al día?
Paul: “Yo diría domingos son almuerzos, sábados son todo el día y los viernes
generalmente en la cena”.
PRODUCCIÓN
43
7. ¿Cómo considera usted que deberían ser las operaciones relacionadas al área de
producción para lograr el éxito en un restaurante?
Paul: “Bueno, eso es un tema bastante amplio, el tema de la operatividad en la parte

de producción uno tiene que ser meticuloso con los procesos, luego tiene que tener
una buena proyección, siempre tiene que tener mucha comunicación con el área de
reservas para poder medir cuánto se necesita producir para la semana, no producir de
más, no estoquearse de más, y también hacer un pedido de forma correcta para que
no falte nada, encontrar un equilibrio porque ningún restaurante tiene tanta capacidad
de almacenamiento ya que el lugar donde se guardan los productos, siempre son
compartidos y siempre ilimitados, entonces el hecho de tener un producto siempre
con una buena rotación, fresco, que tenga mucha continuidad radica en poder
proyectarse lo más exacto que se pueda, para poder tener una producción que siempre
se agote y antes que se agote poder volver a producir y así tener siempre un producto
fresco que se mantenga en el tiempo”.
¿Tiene que haber esa comunicación entre la parte de producción, operativa y de

reservas que se encarga se encarga de hacer esa función, aunque generalmente podría
ser el área de marketing?
Paul: “No el área de marketing, sino diría del área donde recepciona las llamadas de
los clientes y las reservas, donde la gente viene en grupos grandes, hoteles que envían
a su grupo de turistas, agencias de viaje, entonces de esa forma uno puede proyectarse
en la próxima semana y decir; tengo este grupo de 30 personas el lunes, este grupo
quiere esto, donde converso con mi almacén y le digo esta semana voy a necesitar
muchas más chirimoya que una semana normal ,entonces mi almacén se encarga de
comprar el producto para tenerlo en perfecto estado para los días que necesito. Eso
garantiza que la producción y el producto final esté correcta, esté a tiempo y el cliente
no se lleve una mala experiencia”.
¿Entonces tiene que haber si o si esta relación entre el área de producción y el área de
Host que se encarga de hacer las reservas?
Paul: “Mucha comunicación con el área de almacén que es la que provee el producto,
mucha relación con el área que recepciona las solicitudes de reservas”.
44
8. ¿Considera usted que las buenas prácticas de manufactura son esenciales en cualquier tipo
de restaurante?
Paul:” Sí, por supuesto un producto mal manipulado es un producto que no perdura
en el tiempo, que se puede malograr ahí nomás, en el mejor de los casos, en el peor
de los casos entregar el pedido al cliente y enfermar. Es muy importante, eso es algo
que se trata de afianzar muchos en las escuelas, porque uno puede salir del instituto,
de la universidad con técnicas básicas, pero con lo que se tiene que salir de todas
maneras es con los hábitos del debido lavado de manos antes de tocar cualquier cosa,
estar muy bien uniformados, limpios, eso es la base de la formación que hay en todas
las escuelas, porque todo lo demás se puede aprender, conforme uno va practicando,
va trabajando, en un lugar nuevo; digamos que es esencial, no hay primero sin
segundo, que viene hacer las buenas prácticas de manipulación”.
9. ¿Cada cuánto tiempo realizan un cambio de carta?
Paul: “En los restaurantes que he trabajado hay algunos que cambia la carta mucho más
seguido pero la carta por lo general se modifica por estación, la carta de verano con
productos más frescos, mucho más fáciles de comer mucho más light, carta de invierno
con insumos más calóricos, digamos, salsa, carnes. Otro tipo de cambio se da
dependiendo de las ventas de platos que no han sido muy vendidos se reemplazan por
otros, con una propuesta nueva para que así la gente pruebe algo nuevo, le guste y siga
pidiendo, digamos que por ahí se dan las dos variantes de cartas ahora ningún restaurantes
cambia toda la carta, se quedan con platos que el cliente esté relacionado, platos bandera,
platos que son emblemáticos del local, también se suele cambiar platos por las vedas
como por ejemplo en el caso de las conchas negras, camarones que hay en los meses de
verano por eso muchas veces se da, la única razón por la que se podría cambiar totalmente
la carta es por la remodelación completa de un restaurante y aun así se suelen quedar con
platos que el cliente esté relacionado”.
10. ¿Cuánto tiempo usted considera que debe demorar la elaboración de un plato antes que
llegue a la mesa del comensal?
Paul: “Cuando un mise en place está bien hecha, todo se trabaja con mise en place tanto en
el área de pastelería como en el área de cocina, se debería de tomar dependiendo de lo que se
pida, una entrada podría durar entre 6 a 8 minutos pero considero que hay platos que se
45
pueden demorar un poco más otra detalle muy interesante es el manejo de los tiempos del
área servicios, si el cliente pide un plato que tomó un tiempo considerable en elaborarse;
como el pescado a la sal que tarda 45 minutos, lo ideal sería que el cliente lo pida con
anticipación entonces eso es algo muy importante que se tiene que explicar al cliente, le dices
al cliente tome sus entradas y cuando ya esté terminando sus entradas, le sirves el pescado a
la sal y así reduces el tiempo de espera del cliente porque de ahí que espere 45 minutos por
un plato, entonces lo que estás haciendo es que disfrute algo y cerrar con el plato que demore
más tiempo.
¿Entonces es importante que al área de servicios este 100% informado para hacerle saber eso
al cliente, con la intención que no haya demoras, problemas?
Paul: “Es muy importante capacitar constantemente al personal de servicio, no solo que
ingredientes lleva cada plato sino sobre el tiempo que lleva en la cocina, creo que eso es algo
fundamental para que el cliente viva una buena experiencia”.
PROVEEDORES
11 ¿Qué tipo de aspectos considera usted importante a la hora de seleccionar los proveedores?
Paul: “Definitivamente tiene que ser la calidad del producto y el precio, el tema de los
proveedores es algo sumamente importante, agilizan mucho la producción ya que si
es un producto de buena calidad, no tienes que rechazarlo para que al día siguiente
tengas que volver a pedir el producto cuando ese tiempo deberías aprovecharlo para
producir un producto, siempre en cocina se trabaja contra el tiempo por eso
importante que el proveedor te traiga un producto de muy buena calidad ya que te
ayuda también para que no tengas que almacenar productos hasta esperar para poder
utilizarlo, como la maduración de las frutas ,es una pérdida de tiempo, de espacio,
tiempo de los trabajadores entonces es importante que al momento de seleccionar al
proveedor veas la calidad y que esto perdure en el tiempo, entonces el personal de
almacén debe estar bien capacitado porque tiene que saber cómo tiene que estar un
buen producto, las cualidades organolépticas.
Los jefes de cada área deben apoyar a almacén porque hay cosas que el almacenero
no va estar muy familiarizado, las áreas deben estar involucrado.
46
12 ¿Cuentan solo con un tipo de proveedor para cada producto o manejas alternativas
diferentes?
Paul: “No, los restaurantes cuentan con un abanico de proveedores siempre se manejan los
proveedores banderas siempre están divididos entre los que te traen, productos cárnicos,
frutas y verduras, siempre se maneja una cartera de proveedores porque de repente a uno se
le acabó o quizás te falla, siempre tienes alguien de respaldo”.
“Lo ideal es quedarse con el proveedor que nunca te falla, el que es de confianza, el que tiene
mejor calidad, mejor precio, eso es lo importante, en la práctica uno tiene que buscar otro
proveedor por muchos motivos”.
INVENTARIOS
13 ¿Cómo es el manejo de inventario con el que ustedes trabajan? ¿Cada cuánto tiempo
realizan inventarios?
Rpta: tenemos 3 tipos de inventario el más importante es el que realizamos a fin de

mes Es un inventario general en la cual todas las área con estabilizan de manera
manual todos los productos que tienen para luego ser pasados al sistema, luego
tenemos otro que se realiza cada 7 días, en la cual también se pesan todos los
productos lo que nos va ayudando semana a semana el seguimientos de los productos
, finalmente tenemos los diarios que son más pequeños en la cual se contabilizan los
productos más caros como cárnicos, chocolates , azafrán etc.
14. ¿Cuáles son los factores importantes a la hora de fijar los precios de los platos?
Rpta: el 32% es lo máximo que un plato debe tener como máximo del costo de
insumo, a partir de esto uno le fija a veces se duplica o se triplica, no siempre el plato
más caro significa que sea el más rentable, es por eso que uno debe usar productos de
temporada para no pagar el sobrecosto por uno que no se encuentre en temporada
MARKETING
15. ¿Cuáles son las herramientas de marketing que utilizan y cuál es la más asertiva?
47
Rpta: El marketing por redes sociales, poder transmitir o hacer transmisiones incluso
publicarlos en redes sociales en tiempo real para distribuir todo el sistema de
marketing.
15. ¿Cuál ha sido la clave para atraer nuevos clientes?
Rpta: El área de marketing tiene a trabajar con hoteles en convenios y estos derivan
a turistas a determinados restaurante, incluso agencias las cuales haces que vengan
turistas en grupo y todo esto hace que se transmita boca a boca.
16. ¿Qué opina usted sobre la competencia que hay actualmente en el sector gastronómico?
Rpta: La competencia es buena siempre es buena te ayuda a nunca bajar la guardia y

poder reinventarse todos los días, debido a la competencia te ayuda a buscar una
mejora para tu trabajo
17. ¿Cuál es la clave para diferenciarse de la competencia en este rubro?
Rpta: Cuando logras formar un equipo que le gusta lo que hace vas a poder
diferenciarte, no hacerla solo porque quieres hacerla sino porque te gusta o te nace
hacer lo que quieres.
18. ¿Cuál es su perspectiva sobre el sector gastronómico con las crisis que se está viviendo
en la actualidad debido al Covid-19?
Rpta: El tema del Covid-19 es algo que nadie esperaba, nadie se esperaba el impacto
que ha generado en la economía del país y los de los rubros más afectado es el rubro
de alimentos y bebidas, el rubro va a estar obligado a reinventarse, una vez que se
levanten los permisos para volver a trabajar las empresas deberán ajustarse a los
protocolos que el gobierno dará., capacitar al personal sobre las BPM, sobre los
puntos críticos sobre el Covid -19.
19. ¿Tiene alguna recomendación para iniciar un negocio del rubro de alimentos y bebidas?
Rpta: Bueno siempre se puede empezar por algo pequeño, algo que te guste hacer
algo en lo que te sientas en confianza que lo puedas hacer, es el momento de mucho
negocio para pasar por un momento de adaptación el tema del Delivery estará en
auge.
48
4.1.2.2. Cuantitativa-Descriptiva: Método de Encuestas: Muestra (tamaño y cuotas).
Formato del cuestionario. Análisis de los resultados de las encuestas.
Definición de distribución de muestra
Nivel de confianza: 95%
Margen de error: 5%
P+Q=1
P = 0.5
Q = 0.5
Fórmula:
N= (Z² × p × q) ÷ E²
N= ((1.96) ² × 0.5 × 0.5) ÷ 0.05²
N= 384.16 = 385 encuestas
Margen de error: 20 encuestas
OBJETIVO DE LA INVESTIGACIÓN
“Conocer los hábitos y frecuencia de consumo de los clientes acerca de sus gustos,
preferencias y gastos al momento de elegir un restaurante”
TEMAS
❏ Factores de elección
❏ Hábitos de consumo
❏ Preferencias
❏ Atributos
❏ Grado de satisfacción
❏ Gasto
❏ Frecuencias
❏ Fidelización
49
❏ Intención de demanda
Ficha filtro de la encuesta (Anexo 4).
Ficha filtro NSE (Anexo 5).
Formato del cuestionario (Anexo 6).
Análisis de los resultados de las encuestas.
F1. ¿Cuál es su género?
GRÁFICO N°1: ¿Cuál es su género?
48%
52%
Femenino Masculino
Análisis:
Según la muestra de los encuestados, podemos concluir que el 52% de las personas fueron
del género femenino mientras que el 48 % fueron del género masculino.
F2. ¿Cuál es su edad en años cumplidos?

50
GRÁFICO N°2: ¿Cuál es su edad en años

cumplidos?
13%
17%
71%
De 20 a 30 años De 31 a 44 años De 45 a 60 años
Análisis
De acuerdo a la muestra que obtuvimos de las encuestas el 71% de los encuestados se

encuentran en un rango de edad entre 20 a 30 años, el 17% entre 31 a 44 y finalmente el 13%
restante tienen un rango de edad de 45 a 60 años.
F.3 ¿Cuál es su nivel NSE?

51
GRÁFICO N°3: ¿Cuál es su nivel NSE?
44%
56%
NSE "A" NSE "B"
Análisis:
Según la encuesta realizada el 56% de los encuestados pertenecen al NSE A mientras que el
44 % restante son del NSE B
F.4 ¿Es usted un amante de la comida criolla?

52
GRÁFICO N 4: ¿Es usted un amante de la comida

criolla?
100%
SÍ
F5. ¿Es usted una persona que le gusta disfrutar de nuevas experiencias gastronómicas?
GRÁFICO N° 5: ¿Es ud. una persona que le gusta

disfrutar de nuevas experiencias gastronómicas?
100%
SÍ No
53
F6. ¿En los últimos 3 meses ha asistido usted a algunos de los siguientes restaurantes?
GRÁFICO N° 6: ¿En los últimos 3 meses ha asistido

usted a algunos de los siguientes restaurantes?
100%
Restaurante de comida italiana Pollería

Restaurantes de comida criolla Chifa
Barra de Sushi Cevicherias
F7. ¿Cuántas veces al mes visita un restaurante de comida criolla?
GRÁFICO N° 7: ¿Cuántas veces al mes visita un

restaurante de comida criolla?
100%
Más de 1 vez al mes

54
F8. Dicha frecuencia que mencionó. ¿Se ha repetido en los últimos 6 meses?
GRÁFICO N°: 8 ¿Se ha repetido en los últimos 6 meses?
100%
SÍ No
F9. ¿Es usted una persona que le gusta contribuir con el medio ambiente?
GRÁFICO N° 9: ¿Es usted una persona que le gusta

contribuir con el medio ambiente?
100%
SÍ No
55
P1. ¿A qué tipo de restaurante suele ir con mayor frecuencia?
GRÁFICO N°10: ¿A qué tipo de restaurante suele

ir con mayor frecuencia?
2% 2%
2%
0%
6%
17%
71%
Comida Peruana (Criolla) Cevicheria Comida Italiana Fast food Pollería Chifa Comida fusión
Análisis: Según los datos obtenidos el 71% de encuestados suele asistir a un restaurante de
comida peruana (criolla)
P2. ¿Cuál sería su SEGUNDA MEJOR OPCIÓN?

56
GRÁFICO N° 11: ¿Cuál sería su SEGUNDA MEJOR

OPCIÓN?
2%
6%
10%
31%
4%
10%
35%
Comida Peruana (Criolla) Cevicheria Comida Italiana Fast food Pollería Chifa Otros
Análisis: Como segunda mejor opción se encuentra cevicheria con 35% de aceptación
P3. Del 1 al 5, siendo 1 Poco Importante y 5 Muy Importante. ¿Cuál de los siguientes motivos
explica mejor el principal motivo por el que suele acudir a un restaurante?
57
GRÁFICO N° 12: ¿Cuál de los siguientes motivos explica

mejor el principal motivo por el que suele acudir a un
restaurante?
Cercanía
Vivir una experiencia diferente
Encuentro mucha variedad de comida
Por prestigio de nombre
Compromiso (Familia, amigos, trabajo)
Por las promociones del día
Relación calidad - precio
10 15 20 25 30 35
Muy Importante Importante Indiferente Poco Importante Nada Importante
Análisis: Según los datos de la encuesta realizados podemos concluir que para los
encuestados los factores cercanía, variedad de la comida relación calidad precio son muy
importante a la hora de asistir a un restaurante, mientras que factores como vivir una
experiencia diferente te, compromiso, promociones del día y prestigio de nombre son
importante para ellos.
P4. ¿Cada cuánto tiempo sueles acudir a un restaurante de comida criolla?

58
Análisis: El 31 % de los encuestados afirmaron que al menos 1 vez a la semana asisten a un

restaurante de comida criolla, el 27 % asisten como mínimo 2 veces al mes y finalmente el
21% de los encuestados asisten como mínimo 1 vez al mes.
P5. ¿Qué días de la semana suele acudir a un restaurante de comida criolla?

59
Análisis: Según la data obtenida podemos concluir que el 71% de encuestados suelen asistir
los fines de semana a un restaurante mientras que un 23 % un día semana entre lunes a viernes
y el 6 % restante tienen una frecuencia diaria.
P6. ¿En qué momento del día suele acudir a un restaurante de comida criolla?
60
Análisis: Segunda la data obtenida el 48% de encuestados prefiere asistir en la tarde a un

restaurante de comidas criolla, el 44% al medio día y finalmente un 8% asiste en las noches.
P7. ¿Con quienes suele asistir a un restaurante de comida criolla?

61
Análisis: El 42% de encuestados suelen asistir a un restaurante con familiares, un 21% con
compañeros de trabajo y finalmente un 19% en pareja.
P.8 ¿En promedio cuánto tiempo suele usted permanecer en un restaurante de comida criolla?
Análisis: Según los datos obtenidos podemos concluir que los encuestados suelen
quedarse más de 1 hora en un restaurante de comida criolla.
P.9 ¿Cuál es el medio publicitario por la cual usted recibe mayormente recomendaciones
sobre restaurantes?
62
Gráfico 18:¿Cuál es el medio publicitario por la cual usted recibe

mayormente recomendaciones sobre restaurantes?
Paneles
2% Persona a persona
4%
2%
Facebook
Paneles
48% Persona a persona
44%
Análisis: Los medios publicitarios más relevante para los encuestados son Facebook con 48%
e Instagram con 44%.
P.10 ¿Cómo calificaría EN GENERAL el nivel de servicio y atención que recibe en el

restaurante que más visita?
63
Gráfico 19:¿Cómo calificaría EN GENERAL el nivel de servicio y

atención que recibe en el restaurante que más visita?
Muy Malo (1) - Muy Bueno ( 10)
42%
21%
17%
13%
4% 4%
0% 0% 0% 0%
10
Análisis: Gran parte de los encuestados le dieron un 8 al grado de satisfacción que siente con
relaciona restaurante que más frecuentan.
P.11 ¿Cuál es el principal factor por el cual usted asiste a un restaurante con mayor
frecuencia?
64
Gráfico 20:¿Cuál es el principal factor por el cual usted asiste a

un restaurante con mayor frecuencia?
Sabor de la comida Relación calidad - precio

Excelente servicio Cercanía
Ofertas del día Experiencia
Descuentos
42%
29%
17%
4% 4%
2% 2%
Sabor de la Relación Excelente Cercanía Ofertas del Experiencia Descuentos

comida calidad - servicio día
precio
Análisis: Los factores más importantes por los cuales las personas asiste con mayor
frecuencia a un restaurante son el sabor de la comida, relación calidad-precio y finalmente el
excelente servicio.
P.12 ¿Suele Ud. asistir a un restaurante únicamente por medio de promociones o descuentos?
65
Gráfico 21:¿Suele Ud. asistir a un restaurante únicamente

por medio de promociones o descuentos?
29%
SI
NO
71%
Análisis: Solo el 29 % de encuestados afirmaron que suelen asistir a un restaurante por medio
de promociones y/o descuentos.
P.13 Aproximadamente, ¿Cuánto es su gasto ticket promedio por persona en un restaurante

de comida criolla?
66
Gráfico 22: Aproximadamente, ¿Cuánto es su gasto ticket promedio

por persona en un restaurante de comida criolla?
2% 2% 18 Soles
2%
20 Soles
17% 4% 22 Soles
4% 45 Soles
150 Soles
6%
70 Soles
120 Soles
15% 6% 25 Soles
35 Soles
30 Soles
8%
60 Soles
50 Soles
13%
8% 40 Soles
13%
Análisis: El ticket promedio por persona es de 70 soles aproximadamente.
P.14 ¿Cuál es el medio de pago que mayormente usa cuando acude a un restaurante es?
67
Gráfico 23:¿Cuál es el medio de pago que mayormente usa

cuando acude a un restaurante es?
Tarjeta de débito Tarjeta de crédito Efectivo
54%
38%
8%
Tarjeta de débito Tarjeta de crédito Efectivo
Análisis: Según los datos obtenidos, los encuestados pagan mayormente con tarjeta, un 54%
son tarjetas débito, un 38% crédito y finalmente un 8 % suele pagar en efectivo.
P.15 ¿Cuán importante es el cuidado del medio ambiente para ustedes?
Gráfico 24:¿Cuán importante es el cuidado del medio ambiente para

ustedes?
(Nada importante - Muy importante)
65%
31%
4%
0% 0%
68
Análisis: El 65 % de los encuestados mencionaron que el cuidado del medio ambiente es muy
importante para ellos.
P.16 ¿Asistiría usted a un restaurante el cual esté ambientado ecológicamente y con

productos reciclables en el diseño del local?
Gráfico 25: ¿Asistiría usted a un restaurante el cual esté

ambientado ecológicamente y con productos reciclables en el
diseño del local?
Definitivamente si Probablemente si Indiferente
Probablemente no Definitivamente no
65%
33%
2% 0% 0%
Definitivamente si Probablemente si Indiferente Probablemente no Definitivamente no
Análisis: De la misma manera un 65% de encuestados afirmaron que definitivamente sí

asistirá a nuestro local.
P.17 En la escala del 1 al 5, siendo 1 Nada Importante Y 5 Muy Importante. ¿Qué tan
importante considera estos atributos?
69
Gráfico 26:En la escala del 1 al 5, siendo 1 nada importante y

5 muy importante. ¿Qué tan importante considera estos
atributos?
NADA IMPORTANTE POCO IMPORTANTE INDIFERENTE
IMPORTANTE MUY IMPORTANTE
65%
52% 56%
48%
27% 29% 27%
17% 19% 23%
13% 13% 10%
4% 6%8% 4%2%
0%2% 0% 0%2% 0% 0%2%
Platos con Infraestructura Ubicada en una Platos Iluminación con Utilización de

productos (Decoración con zona segura bombillas de algunos
orgánicos materiales botellas insumos del
multicolores huerto del
restaurante
Análisis: Los encuestados calificaron como importante los platos con productos orgánicos,
infraestructura la cual será ambientada al concepto, el uso de productos de un huerto propio
y finalmente la iluminación que sean con botella recicladas, mientras que las variables plato
saludables y que se encuentre en una zona segura son muy importante para ellos.
P.18 ¿En promedio cuánto pagaría usted por un plato de fondo de comida criolla que
contenga en su preparación productos orgánicos?
70
Gráfico 27:¿En promedio cuánto pagaría usted por un plato de fondo de

comida criolla que contenga en su preparación productos orgánicos?
100 soles 24 soles 28 soles 32 soles 70 soles 86 soles 17 soles

35 soles 45 soles 25 soles 30 soles 40 soles 50 soles
21%
19%
15% 15%
10%
4% 4%
2% 2% 2% 2% 2% 2%
100 24 28 32 70 86 17 35 45 25 30 40 50
soles soles soles soles soles soles soles soles soles soles soles soles soles
Análisis: El promedio que están dispuestos a pagar es de 50 soles.
P.19 ¿Asistiría usted a un restaurante con esta idea de negocios ubicada en el distrito de San
Isidro?
Gráfico 28:¿Asistiría usted a un restaurante con esta idea de

negocios ubicada en el distrito de San Isidro?
Definitivamente si Probablemente si Indiferente
Probablemente no Definitivamente no
Definitivamente no 0%
Probablemente no 0%
Indiferente 0%
Probablemente si 29%
Definitivamente si 71%
71
Análisis: El 71% de los encuestados afirmaron que definitivamente sí asistirán a nuestro
restaurante.
P.20 ¿Cada cuánto tiempo asistiría a nuestro restaurante de comida criolla?
Gráfico 29: ¿Cada cuánto tiempo asistiría a nuestro restaurante

de comida criolla?
Cada 2 meses
2%
2 veces al mes
17%
2 veces a la semana
29%
1 vez a la semana
23%
Cada 2 meses
1 vez al mes 2 veces al mes
29%
vez a la semana
1 vez al mes
veces a la semana
Análisis: Un 29 % de los encuestados asistía 2 veces a la semana, otro 29% 1 vez al mes y
finalmente un 23 % 1 vez a la semana.
P.21 ¿En cuál de estos distritos le gustaría que esté ubicado otro nuevo restaurante?
72
Gráfico 30:¿En cuál de estos distritos le gustaría que esté

ubicado otro nuevo restaurante?
Miraflores Surco La Molina Barranco

San Borja Los Olivos Chorrillos Otros
25% 25%
23%
13%
8%
2% 2% 2%
Miraflores Surco La Molina Barranco San Borja Los Olivos Chorrillos Otros
Análisis: Teniendo en cuenta que nuestro local estaría ubicado en la zona de San Isidro,
podemos deducir que zonas como Miraflores, Surco y la Molina serían otros distritos en
donde una apertura del local nueva podría tener buena acogida.
P.22 ¿Cuál de estas tres opciones sería ideal como nombre para un restaurante con este tipo
de concepto?
73
Gráfico 31: ¿Cuál de estas tres opciones sería ideal como nombre para
un restaurante con este tipo de concepto?
Criorgánico
2%
Sabor místico
13%
Punto Criollo
Pachamama
Pachamama Sabor místico
Punto Criollo
27%
58% Criorgánico
Análisis: Sabor criollo fue la opción más votada por los encuestados con un 58%
4.2. DEMANDA PRESENTE (año cero: 2020) y Futura (2021-2025)
Población Histórica (Censo 2007 – 2017)
Censo 2007
Distrito Personas
La Molina 132,498
Miraflores 85,065
San Borja 105,076
San Isidro 58,056
Santiago de Surco 289,597
Censo 2017
Distrito Personas
La Molina 140,679
Miraflores 99,337
San Borja 113,247
San Isidro 60,735
Santiago de Surco 329,152
74
Población Proyectada
Población Proyectada
Distrito Tasa de Crecimiento 2021 2022 2023 2024 2025
La Molina 0.60% 144,086 144,950 145,820 146,695 147,575
Miraflores 1.56% 105,682 107,331 109,005 110,706 112,433
San Borja 0.75% 116,683 117,558 118,440 119,328 120,223
San Isidro 0.45% 61,836 62,114 62,393 62,674 62,956
Santiago de Surco 1.29% 346,468 350,937 355,464 360,050 364,694
Total 774,755 782,890 791,122 799,453 807,881
4.2.1. Estimación del Mercado Potencial
%Rango de Edad
Distritos De 20 a 60 años
La Molina 79,205 56.30% Nivel Socioeconómico
De 20 a 60 años
Miraflores 58,489 58.88%
San Borja 63,513 56.08% NSE A 35.90%
San Isidro 33,366 54.94% NSE B 43.30%
Santiago de Surco 188,524 57.28%
Tabla 6: PROYECCIÓN DE MERCADOS
Mercado Potencial
%NSE x %Rango de
Distrito 2021 2022 2023 2024 2025
Edad
La Molina 44.59% 64,248 64,633 65,021 65,411 65,804
Miraflores 46.63% 49,280 50,048 50,829 51,622 52,428
San Borja 44.42% 51,831 52,219 52,611 53,005 53,403
San Isidro 43.51% 26,905 27,026 27,147 27,269 27,392
Santiago de
45.37% 157,193 159,220 161,274 163,355 165,462
Surco
Total 349,457 353,146 356,882 360,662 364,489
4.2.2. Estimación del Mercado Disponible

PREGUNTA: ¿A qué tipo de restaurante suele ir con mayor frecuencia?
Alternativa Respuesta Porcentaje

A Comida Peruana 34 70.83%
B Cevichería 8 16.67%
C Comida Italiana 0 0.00%
D Fast Food 3 6.25%
E Pollería 1 2.08%
F Chifa 0 0.00%
G Comida Fusión 1 2.08%
75
H Parrillas 1 2.08%
Total 48 100.00%
Mercado Disponible
Distrito 2021 2022 2023 2024 2025
La Molina 45,507 45,780 46,054 46,331 46,609
Miraflores 34,905 35,449 36,002 36,564 37,135
San Borja 36,712 36,987 37,264 37,543 37,825
San Isidro 19,057 19,143 19,228 19,315 19,402
Santiago de Surco 111,340 112,776 114,230 115,704 117,197
Total 247,521 250,135 252,778 255,457 258,168
4.2.3. Estimación del Mercado Efectivo

PREGUNTA: ¿Asistiría usted a un restaurante con esta idea de negocios ubicada en el distrito de
San Isidro?

A Definitivamente Sí 31 64.58%
B Probablemente Sí 16 33.33%
C Indiferente 1 2.08%
D Probablemente No 0 0.00%
E Definitivamente No 0 0.00%
Total 48 100.00%
Mercado Disponible
Distrito 2021 2022 2023 2024 2025
La Molina 29,388 29,565 29,742 29,921 30,100
Miraflores 22,542 22,893 23,250 23,613 23,982
San Borja 23,709 23,886 24,065 24,245 24,427
San Isidro 12,307 12,363 12,417 12,474 12,530
Santiago de Surco 71,903 72,831 73,770 74,722 75,686
Total 159,849 161,538 163,244 164,975 166,725
4.2.4. Estimación del Mercado Objetivo

Mercado Objetivo
Distrito 2021 2022 2023 2024 2025
Tasa de Participación 0.75% 0.77% 0.80% 0.82% 0.84%
La Molina 220 228 238 245 253
Miraflores 169 176 186 194 201
San Borja 178 184 193 199 205
San Isidro 92 95 99 102 105
Santiago de Surco 539 561 590 613 636
Total 1,198 1,244 1,306 1,353 1,400
76
4.2.5. Cuantificación anual de la demanda
PREGUNTA: ¿Cada cuánto tiempo sueles acudir a un restaurante de comida criolla?
A 2 veces a la semana 13 27.08%
B 1 vez a la semana 15 31.25%
C 2 veces al mes 7 14.58%
D 1 vez al mes 10 20.83%
E Cada 2 meses 2 4.17%
F 4 veces al año 1 2.08%
Total 48 100.00%
Alternativa Respuesta Promedio

A 2 veces a la semana 13 28.16 104
B 1 vez a la semana 15 16.25 Semanal (52)
C 2 veces al mes 7 3.50 Quincenal (24)
D 1 vez al mes 10 2.50 Mensual (12)
E Cada 2 meses 2 0.25 Bimestral (6)
F 4 veces al año 1 0.08 Trimestral (4)
Total 48 50.75
El consumo promedio por persona al año es de: 50. 72
Preferencia Platos de la carta 2021 2022 2023 2024 2025

100.00% Ventas Anuales
60,792.99 63,127.28 66,273.49 68,658.53 71,043.56
20.00% Entrada
12,159.00 12,625.00 13,255.00 13,732.00 14,209.00
40.00%
Fondo 24,317.00 25,251.00 26,509.00 27,463.00 28,417.00
10.00%
Postres 6,079.00 6,313.00 6,627.00 6,866.00 7,104.00
30.00%
Bebidas 18,238.00 18,938.00 19,882.00 20,598.00 21,313.00
4.2.5.2. Programa de ventas del primer año (2021), en porcentajes y unidades físicas,
desagregado en forma mensual, por tipo de producto y/o servicio.
Preferencia Entradas 2021 2022 2023 2024 2025

100.00% Ventas Anuales
12,159.00 12,625.00 13,255.00 13,732.00 14,209.00
10% Leche de tigre 1,215.90 1,262.50 1,325.50 1,373.20 1,420.90

77
8% Leche de pantera 972.72 1,010.00 1,060.40 1,098.56 1,136.72
9% Causa a la Limeña 1,094.31 1,136.25 1,192.95 1,235.88 1,278.81
9% Causa acevichada 1,094.31 1,136.25 1,192.95 1,235.88 1,278.81
9% Palta rellena con pollo 1,094.31 1,136.25 1,192.95 1,235.88 1,278.81
8% Palta rellena con asado 1,094.31 1,010.00 1,060.40 1,098.56 1,136.72

Palta rellena con
9% camarones 1,094.31 1,136.25 1,192.95 1,235.88 1,278.81
10% Ensalada mixta 1,215.90 1,262.50 1,325.50 1,373.20 1,420.90
10% Ensalada con palta 1,215.90 1,262.50 1,325.50 1,373.20 1,420.90
9% Papa a la huancaína 1,094.31 1,136.25 1,192.95 1,235.88 1,278.81
9% Anticuchos de corazón 1,094.31 1,136.25 1,192.95 1,235.88 1,278.81
Preferencia Fondos 2021 2022 2023 2024 2025

100.00% Ventas Anuales 24317 25251 26509 27463 28417
8.00%
Cebiche 1,945 2,020 2,121 2,197 2,273
6.00%
Arroz con pato 1,459 1,515 1,591 1,648 1,705
9.00% Lomo saltado 2,189 2,273 2,386 2,472 2,558
8.00% Arroz con mariscos 1,945 2,020 2,121 2,197 2,273
6.00%
Tiradito de Corvina 1,459 1,515 1,591 1,648 1,705
5.00%
Pulpo al Olivo 1,216 1,263 1,325 1,373 1,421
Frejoles con seco de
5.00% 1,216 1,263 1,325 1,373 1,421
cabrito
Spaghetti con asado en
6.00% 1,459 1,515 1,591 1,648 1,705
salsa roja
Tallarín Saltado de
6.00% lomo 1,459 1,515 1,591 1,648 1,705
6.00%
Puré rustico con asado 1,459 1,515 1,591 1,648 1,705
7.00% Pollo a la plancha 1,702 1,768 1,856 1,922 1,989
6.00% Pescado frito 1,459 1,515 1,591 1,648 1,705
7.00% Pescado a la plancha 1,702 1,768 1,856 1,922 1,989
Arroz chaufa de
8.00% 1,945 2,020 2,121 2,197 2,273
mariscos
78
7.00% Tacu Tacu con panceta 1,702 1,768 1,856 1,922 1,989
Preferencia Postre 2021 2022 2023 2024 2025

100.00% Ventas Anuales 6,079 6,313 6,627 6,866 7,104
14.00% Suspiro a la Limeña 851 884 928 961 995
12.00% Arroz con leche 729 758 795 824 852
11.00% Key Lime Pie 669 694 729 755 781
13.00% Torta de chocolate 790 821 862 893 924
12.00%
Crema volteada 729 758 795 824 852
13.00% Mazamorra morada 790 821 862 893 924
12.00% Torta tres leches 729 758 795 824 852
13.00% Merengado de chirimoya 790 821 862 893 924
Preferencia Bebidas 2021 2022 2023 2024 2025

100.00% Ventas Anuales 18,238 18,938 19,882 20,598 21,313
23.00% Pisco Sour 4,195 4,356 4,573 4,738 4,902
19.00%
Chilcano de Pisco 3,465 3,598 3,778 3,914 4,049
21.00% Piña Colada 3,830 3,977 4,175 4,326 4,476
20.00% Limonada Frozen 3,648 3,788 3,976 4,120 4,263
17.00% Chicha morada 3,100 3,219 3,380 3,502 3,623
79
4.2.5.3. Programa de ventas del segundo al quinto año (2022 al 2025), en porcentajes,
desagregado en forma mensual.
Meses 2022 Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Setiembre Octubre Noviembre Diciembre
Estacionalidad 5% 6% 8% 9% 9% 9% 9% 9% 9% 9% 9% 9%
Entradas
12,625 631 758 1,010 1,136 1,136 1,136 1,136 1,136 1,136 1,136 1,136 1,136
Fondo
25,251 1,263 1,515 2,020 2,272.59 2,273 2,273 2,273 2,273 2,273 2,273 2,273 2,273
Postre
6,313 316 316 316 316 316 316 316 316 316 316 316 316
Bebidas
18,938 947 947 947 947 947 947 947 947 947 947 947 947
Estacionalidad 5% 6% 8% 9% 9% 9% 9% 9% 9% 9% 9% 9%
Entradas
13,255 663 795 1,060 1,193 1,193 1,193 1,193 1,193 1,193 1,193 1,193 1,193
Fondo
26,509 1,325 1,591 2,121 2,386 2,386 2,386 2,386 2,386 2,386 2,386 2,386 2,386
Postre
6,627 331 331 331 331 331 331 331 331 331 331 331 331
Bebidas
19,882 994 994 994 994 994 994 994 994 994 994 994 994
80
Estacionalidad 5% 6% 8% 9% 9% 9% 9% 9% 9% 9% 9% 9%
Entradas
13,255 663 795 1,060 1,193 1,193 1,193 1,193 1,193 1,193 1,193 1,193 1,193
Fondo
26,509 1,325 1,591 2,121 2,386 2,386 2,386 2,386 2,386 2,386 2,386 2,386 2,386
Postre
6,627 331 331 331 331 331 331 331 331 331 331 331 331
Bebidas
19,882 994 994 994 994 994 994 994 994 994 994 994 994
Estacionalidad 5% 6% 8% 9% 9% 9% 9% 9% 9% 9% 9% 9%
Entradas
14,209 710.45 852.54 1,136.72 1,278.81 1,278.81 1,278.81 1,278.81 1,278.81 1,278.81 1,278.81 1,278.81 1,278.81
Fondo
28,417 1,421 1,705 2,273 2,558 2,558 2,558 2,558 2,558 2,558 2,558 2,558 2,558
Postre
7,104 355 355 355 355 355 355 355 355 355 355 355 355
Bebidas
21,313 1,066 1,066 1,066 1,066 1,066 1,066 1,066 1,066 1,066 1,066 1,066 1,066
81
4.3. MICRO ENTORNO (2019)
4.3.1. Competidores actuales: nivel de competitividad
La rivalidad entre competidores es considerada "alto" en el sector gastronómico existe una

gran cantidad de competidores, adicionalmente si bien el crecimiento del sector es creciente
y sostenido, también lo son el número de restaurantes que se apertura año tras año dado todo
esto para mejorarla posición competitiva las empresas buscan diferenciarse de otro por medio
de diferentes estrategias.
El nivel de competitividad del sector gastronómico en el distrito de San Isidro es sumamente

alto respecto al restaurante que ofrecen comida criolla por la gran cantidad de demanda, esto
debido a que San Isidro es un distrito empresarial, también por la presencia de muchos
hoteles. Los principales restaurantes son:
● Barrio lima (begonias)

● El Cosme
● Malabar
● Lima 27
● Tanta
● Astrid y Gastón
● Maras
● Isidro Bistro Limeño4.3.2. Fuerza negociadora de los clientes
82
El poder de los clientes es "alto" esto es debido a que la probabilidad de mantener a un cliente
/consumidor cautivo es mínima de acuerdo a sus gustos y/o intereses además el restaurante
cuenta con una gama alta de competidores potenciales que van desde comida criolla hasta
fast foods cevicheria pollería etc., teniendo en cuenta un mercado de competencia donde
existen diferentes alternativas para consumir menús o algún producto sustituto el poder de
negociación con los clientes es bajo debido a los precios de los platos los cuales son bastante
similares a nuestros competidores por lo cual el cliente puede buscar otras opciones que sea
de su interés debido al precio similar que hay en la competencia, para esto se aplicarán
estrategias de diferenciación lo cual nos hará tener un valor agregado a la competencia y que
el cliente quiera escoger nuestro restaurante por encima del resto .
4.3.3. Fuerza negociadora de los proveedores
Los proveedores pueden ejercer un poder de negociación mediante la aplicación de diversas

estrategias como, el alza de precios, mermar la calidad de los bienes o servicios brindados
etc. Los proveedores en el sector gastronómico son diversos y está asociada a la gestión
administrativa del local, para esto contaremos con proveedores tecnológicos, de alimentos y
bebidas que conformar la base estructural del restaurante. Existen diferentes tipos de
proveedores como;
● Proveedores tecnológicos
Son aquellos los cuales nos brindarán programas informáticos mediante los cuales
podremos realizar el control de insumos, gestión en la atención del cliente, el costo
de estos programas suele ser alto, pero es un punto esencial el sector restaurantero.
● Proveedores de alimentos y bebidas
En este punto existen una variedad de proveedores y lo ideal es buscar un proveedor

que te ofrezca una relación entre calidad y precio, este tipo de proveedores es esencial
el cualquier restaurante ya que sin ellos no se podría ofrecer un menú en el restaurante,
desafortunadamente el poder de negociación de los proveedores de alimentos y
bebidas es "bajo" debido a la alta competitividad del sector.
83
4.3.4. Amenaza de productos sustitutos
Restaurantes de comida vegetariana: Actualmente, la tendencia de comida vegetariana en

el mundo está generando un nuevo mercado de clientes, proponiendo el reemplazo de carnes
por insumos de origen vegetariano.
Restaurantes Fantasmas (Delivery): Hoy en día, debido a las aplicaciones de servicio de

Delivery muchas empresas han tomado la decisión de abrir restaurantes sin espacio al
público, únicamente concentran una cocina en su establecimiento y un área de empaquetado.
Ofreciendo toda variedad de conceptos de comida.
4.3.5. Competidores potenciales barreras de entrada
● Falta de capital
Uno de los principales factores para emprender un negocio gastronómico es el capital,

iniciar un restaurante requiere una fuerte inversión ya sea para la compra o alquiler
de un local entre otros gastos iniciales. Para esto se requiere un préstamo bancario o
de socio que conformarán parte del negocio.
● Escepticismo del consumidor
Este es un factor que dependerá de los clientes cuando abres un restaurante con una
idea de negocio nueva la percepción del cliente puede ser no del todo aceptable, ya
que ellos no estarán del todo acostumbrados a tu idea de negocio o al tipo de comida
que buscas ofrecer, por otro lado, cuando ya tiene un tiempo establecido en el sector
el concepto del cliente será diferente, de esto depende si tu negocio sigue en marcha
o quiebra.
● Ubicación
La ubicación puede ser otra barrera de entrada. La ubicación del negocio es uno de
los factores más importantes para tener éxito. los competidores que estén buscando
localizaciones y no puedan conseguir el lugar que deseen, puede que se vean forzados
a opciones menos atractivas, finalmente si la idea es rentar un local donde
previamente ya hubo un restaurante tendrán que hacer una remodelación completa ya
que el espacio ni será de acuerdo a sus necesidades.
84
● Marketing
Con respecto al marketing es fundamental que al inicio se realicen estrategia de

marketing para poder captar el público necesario para tu negocio esto requiere tiempo
y dinero, muchos dueños de restaurante nuevos no tienen idea de este tipo de
estrategias y por lo general se debe contratar a un especialista en marketing que realice
dicho proceso.
Capítulo V: PLAN DE COMERCIALIZACIÓN
5.1. ESTRATEGIAS ESPECÍFICAS DE LANZAMIENTO DEL PRODUCTO
OBJETIVO: “Incrementar el nivel de participación de mercado en un 2% para finales del

año 2023, con respecto al año anterior”
ESTRATEGIA 1
ORGANIZAR UNA DEGUSTACIÓN POR LA APERTURA
Este evento también conocido en los restaurantes como “Marcha Blanca” nos ayudará a
obtener información para mejorar algunos puntos que no les gustó mucho a los asistentes,
que próximamente podrían a ser nuestros clientes potenciales. Una de las ventajas de este
evento es conocer la opinión de nuestro público objetivo sobre nuestro restaurante.
TÁCTICA
Reunir al público objetivo. Se captará este tipo de público mediante la publicación en las
redes sociales, correos, invitaciones a amistades, etc., A todas aquellas las personas que
cumplen con este perfil.
Servir todos los platos de la carta. Hacer una exposición de todos nuestros platos de
entrada, fondo, postre y bebidas. De esa manera nos servirá para conocer cuáles son los platos
que tienen más o menos aceptación. Los platos poco aceptados por el público se mejorarán o
en otros casos serán sacadas de nuestra carta.
ESTRATEGIA 2
INTEGRAR LAS REDES SOCIALES DEL RESTAURANTE

85
Las redes sociales son plataformas que tienen la capacidad de generar interacción con los
usuarios, y hoy en día son una de las mejores herramientas de marketing para restaurantes
para dar a conocer un producto o servicio, porque al interactuar por estos medios generan
compromiso con los usuarios, Las redes sociales que tienen más trascendencia son Facebook
e Instagram.
TÁCTICAS:
Añadir las redes sociales a la carta: Una de las formas para hacer que los usuarios nos
sigan en las redes sociales, y así generar más compromiso, es añadir dentro de nuestra carta
las redes sociales como Facebook, Instagram, Twitter, etc. O la otra opción sería poner un
código QR para que de esa manera nos pueda encontrar de forma instantánea. De esa manera
los clientes que vinieron a nuestro restaurante por primera vez, o que todavía no nos siguen
mediante las redes, sería un incentivo para que lo hagan.
Realizar publicaciones a diario de los platos: Pretendemos influir en los usuarios mediante
la vista, según un estudio realizado por el instituto Max Planck, indica que basta con ver un
plato de comida estimula el apetito. En tal sentido, se hará publicaciones en las horas previas
a la hora de comer, y hacer que deseen acudir a degustar nuestros platos.
ESTRATEGIA 3
CREAR ANUNCIOS EN GOOGLE ADS
Este tipo de anuncios son una buena estrategia por aparecerán encima y por debajo de los
resultados que de búsqueda que hacen los usuarios cada vez que buscan restaurantes en el
distrito.
TÁCTICAS
Anunciar las ofertas del día. A la gran mayoría de las personas les mueve un descuento, y
este sería una buena forma de atraer más clientela para el restaurante.
Añadir Fotografías de los platos estrella. Una de las formas de captar la atención es
mostrando fotografías de los platos, porque este estimula el apetito de las personas.
86
5.2. MARKETING MIX DE SERVICIOS (7P’S)
5.2.1. Producto
La carta. El concepto de nuestro restaurante será peruano, por ende, contaremos con una
carta de platos peruanos, con los más suculentos platos como arroz con pato, lomo saltado,
ceviche entre otras opciones, además contaremos con una carta especial la cual estará
diseñada únicamente con el propósito de sostenibilidad, con productos que no generen
desperdicio y donde se puesta aprovechar los insumos con diferente preparación dándole otra
visión al comensal respecto a valor que tiene cada producto.
Nombre del Producto. El nombre del restaurante será Sabor Criollo de acuerdo a la elección
de los encuestados, lo cual nos representará en el tipo de comida que buscamos ofrecer al
cliente.
Logo
Atributos del producto
TANGIBLE
● Nuestros platos representarán mucho el concepto del restaurante tanto por el lado de
comida criolla no peruana como también por la comida sostenible.
● La infraestructura de nuestro local estará diseñada con una temática ecológica la cual
buscará reflejar nuestra conciencia sobre el medio ambiente fusionándose con la
gastronomía que buscamos ofrecer.
87
Los atributos más importantes de acuerdo al estudio de mercado realizado son:
1. Platos saludables
2. Utilización de productos de nuestro propio huerto
INTANGIBLE
● Como principal atributo tenemos el servicio, nuestro personal estará capacitado para
tratar de manera especial al cliente, haciéndolo sentir cómodo y bien trata por las
personas que los están atendiendo, estando atentos para cualquier cosa que el cliente
requiera.
Calidad. Buscaremos ofrecer no solo una comida de calidad sino también una experiencia,
un servicio que sea uno para el comensal, se podrá observar reflejado en nuestros platos los
cuales serán realizados de la mejor manera y con los mejores productos.
Decoración. Nuestra infraestructura está basada básicamente en un ambiente ecológico para

transmitir al cliente esa tranquilidad que representa un ambiente un ambiente natural, parte
de la decoración del local estará implementada con productos reciclables como botellas de
vidrios, tapas de plástico siendo leales a nuestro concepto de ayudar al medio ambiente en
todo momento.
Uniforme de servicio
El uniforme del personal de servicio será completamente negro con borde dorados, adicional
a esto de manera obligatoria y debido a la coyuntura actual por el Covid-19 se deberá usar
guantes y mascarillas desechables de manera diaria y en todo momento.
88
Uniforme de cocineros
El uniforme del personal de cocina será una chaqueta de color azul manga corta, pantalón
negro, surcos antideslizantes y un mandil azul, de la misma manera al igual que el personal
de servicio deberán usar guantes en todo momento, y tapabocas para evitar el contacto directo
con los alimentos a tratar
Tipo de iluminación
Siguiendo con el concepto del restaurante, usaremos botellas reciclada como parte de la
iluminación del local tanto en la entrada como en el salón principal. Esto brindará un aspecto
más natural con respecto al concepto del restaurante y la comodidad del cliente.
Servicio post venta. Procedimientos para reaccionar frente a reclamos. En nuestro

establecimiento, en ocasiones se presentan casos especiales con clientes que no se sienten
satisfechos con el servicio, de hecho, estas situaciones requieren mucho tacto y sentido
89
común, para poder solucionar las quejas del cliente. En estas situaciones, aunque cada una es
diferente, existen algunas reglas para evitar que un problema pequeño se convierta en uno
más grande. Entre estas tenemos: Escuche sin interrumpir, nunca se debe discutir con el
cliente, incluso si usted está convencido de que él está equivocado, no debe intentar
convencerlo de ello. Siempre discúlpeme, aún si no está de acuerdo con la queja. Recuerde
que el cliente ha venido a su restaurante para disfrutar de una comida y experiencia agradable.
Si el cliente está molesto por algo suficiente como para quejarse, se hace indispensable una
disculpa. No eche la culpa a otro miembro del equipo. Explíquele al cliente que entiende
cómo se siente. (Jamás decir “no se preocupe”). Indicar que usted se encargará personalmente
de la solución. De las gracias al cliente por expresar su queja. Esto mostrará a sus clientes
que el asunto es importante para usted y que desea que ellos estén satisfechos, de modo que
regresen. Nunca permita que un cliente se vaya descontento, si usted no puede solucionar el
problema, notifique a su inmediato superior, él le puede ayudar a encontrar una solución.
5.2.2. Precio
Precios de la competencia
a) Precios de la competencia al consumidor, al mayorista al productor y su

equivalencia con el producto del proyecto.
Maras: Tiene los precios más elevado a comparación de TANTA sus precios oscilan entre
S/ 36.00 hasta S/96.00 dependiendo el plato que órdenes.
90
Malabar: Tienes unos precios muy similares a MARAS el rango de precios oscila entre S/
32.00 y S/ 69.00
91
92
Tanta: Los precios oscilan entre 36 - 96 soles
Fuente: Tanta (2019).
b) Definición del precio según el benchmarking realizado.
Precios de nuestros platos
El precio de venta los siguientes platos y bebidas se tendrán en cuenta costo de plato
incluyendo costos fijos que representarán un 35 % dándonos un margen de utilidad del 25 %
como mínimo
Métodos para la fijación de precios: Oferta y Demanda (precios de la competencia),

Encuestas
Con respecto a los precios la competencia en relación a nuestros principales platos tenemos
la siguiente carta de los platos a ofrecer:
93
ENTRADA PRECIO
Leche de tigre S/.16.00
Leche de pantera S/.18.00
Causa a la Limeña S/.23.00
Causa acevichada S/.19.90
Palta rellena con pollo S/.21.00
Palta rellena con asado S/.19.90
Palta rellena con camarones S/.19.90
Ensalada mixta S/.15.00
Ensalada con palta S/.17.00
Papa a la huancaína S/.18.00
Anticuchos de corazón S/.25.00
FONDO PRECIO
Cebiche S/. 49.00
Arroz con pato S/. 59.00
Lomo saltado S/. 49.00
Arroz con mariscos S/. 44.00
Tiradito de Corvina S/. 35.00
Pulpo al Olivo S/. 30.00
Frejoles con seco de cabrito S/.35.00
Spaghetti con asado en salsa roja S/.38.00
Tallarín Saltado de lomo S/.38.00
Puré rustico con asado S/.35.00
Pollo a la plancha S/.32.00
Pescado frito S/.32.00
Pescado a la plancha S/.32.00
Arroz chaufa de mariscos S/.39.00
Tacu Tacu con panceta S/.42.00
POSTRE PRECIO
Suspiro a la Limeña S/. 18.00
Arroz con leche S/.16.00
Key Lime Pie S/.20.00
Torta de chocolate S/.20.00
Crema volteada S/.16.00
Mazamorra morada S/.18.00
Torta tres leches S/.22.00
Merengado de chirimoya S/.28.00
BEBIDAS PRECIO
Pisco Sour S/.18.00
Chilcano de Pisco S/.18.00
Piña Colada S/.22.00
Limonada Frozen S/.12.00
Chicha morada S/.12.00
94
Disposición del monto a pagar de los encuestados
Según la encuesta el monto que más sobresalió fue 50 soles para el plato de fondo.
Estrategias de precio: Descuento promocional
Promociones los fines de semana
Teniendo en cuenta que para nuestra zona ubicada los días más bajos en cuanto a demanda
son los fines de semana y al mismo tiempo siendo una zona empresarial, la primera estrategia
es implementar descuentos viernes y sábado según el tipo de tarjeta de crédito a usar para
esto el descuento sería de un 20 % para las tarjetas del BCP e Interbank.
● Bebidas 2x1
Los días de semana en la cuales no es común consumir bebidas alcohólicas,

tendremos una oferta especial para los chilcanos y pisco sour ofreciéndole al cliente
dos bebidas por el precio de una.
● Menú con causa
La idea de esta promoción es ofrecerle al cliente un menú completo y variado por un

precio menor al cual normalmente pagaría por comer platos a la carta, este menú
contaría con una entrada, fondo, postre y una bebida.
c) Costos unitarios del producto en el proyecto.

Tabla 7: COSTEO DE RECETAS
LOMO SALTADO
Ingredientes de la receta 1
Cantida Costo Costo en Unida

Nombre de ingrediente d producto receta d
Aceite Vegetal X Lt 0.05 5.565 0.278 LT
Ají Amarillo (x Kg) 0.01 4.972 0.05 KG
Arroz Con Choclo 0.25 7.547 1.887

95
Cebolla China X Kg 0.008 5.509 0.044 KG
Cebolla Roja (x Kg) 0.08 2.462 0.197 KG
Culantro X Kg 0.005 4.16 0.021 KG
Huevos Codorniz X Kg 0.03 15.253 0.458 KG
Lomo Porción X 200 Grs 1 9.261 9.261 UN
Papa Amarilla (x Kg) 0.3 3.861 1.158 KG
Pisco Viñas Oro Quebranta 0.015 20.772 0.312 LT
Sal De Mesa X Kg 0.001 1.085 0.001 KG
Sal De Mesa X Kg 0.004 1.085 0.004 KG
Salsa Madera X Lt 0.08 21.478 1.718 LT
Ají De La Casa 0.005 7.395 0.037 KG
Fondo De Pollo 0.05 2.9 0.145 LT
Sillao Preparado 0.05 5.606 0.28 KG
Tomate Kg 0.1 2.987 0.299 KG
Costos de Insumos S/13.67
Valor de venta / factor 3.03 41.42919
Costo de alimentos en % 33%
IGV 18% 7.46
Precio sugerido. Por persona incluye.

impuesto 48.89
S/41.5
Precio de venta real en carta S/49.00 3
32.93
% Food cost 32.93% %
96
CEVICHE TRADICIONAL

Ají Limo Kg 0.002 5.665 0.011 KG
Ajino moto (x Kg) 0.001 8.598 0.009 KG
Culantro X Kg 0.002 4.16 0.008 KG
Lechuga Criolla X Kg 0.02 4.476 0.09 KG
Pescado Ceviche X 180 Grs 1 14.691 14.691 UN
Rocoto (x Kg) 0.004 6.039 0.024 KG
Camote 0.06 6.41 0.385 KG
Choclo Desgranado 0.05 10.46 0.523 KG
Limón Marinado 0.075 11.573 0.868 KG
Yuyo X Kg 0.01 7.915 0.079 KG
IGV 18% 9.21
Precio sugerido por persona

incluyendo impuesto 60.37
S/41.5
97
40.66
ARROZ CON PATO
Costo Costo en
Nombre de ingrediente Cantidad producto receta Unidad
Ají De La Casa 0.005 8.152 0.041
Alverjitas (x Kg) 0.025 4.783 0.12 KG
Chalaquita 0.08 7.969 0.638
Culantro X Kg 0.002 4.16 0.008 KG
Pallares Verde X Kg 0.03 4.244 0.127 KG
Pierna De Pato Porción X 180 Grs 1 15.18 15.18 UN
Pimiento Rojo (x Kg) 0.05 5.38 0.269 KG
Plátano Bellaco X Kg 0.02 2.515 0.05 KG
Arroz Verde 0.3 4.499 1.35 KG
Salsa Pato X Kg 0.15 16.102 2.415 KG
Zapallo Loche X Kg 0.005 11.395 0.057 KG
IGV 18% 11.18

98
Precio sugerido. Por persona
incluyendo. impuesto 73.31
Precio de venta real en carta S/59.00 S/50.00
% Food cost 41.01% 41.01%
PISCO SOUR
Ingredientes de la receta

Amargo De Angostura 0 124.47 0.012 LT
Clara De Huevo X Kg 0.02 7.089 0.142 KG
Jarabe De Goma X Kg 0.03 1.689 0.051 KG
Zumo De Limón X Lt 0.03 7.244 0.217 LT
IGV 18% 1.46
Precio sug. Por persona incluye.

impuesto 9.57
S/15.2
10.99
99
d) Precio del producto para el proyecto y margen de utilidad.
Los precios de los fondos de la carta de “Punto Criollo” fluctúan entre 30 y 59 soles con un
porcentaje de costo de alimentos entre 33%. El % margen de utilidad está incluida dentro del valor
de venta, pero este puede variar por que los precios asignados a cada plato están ajustados de
acuerdo al rango de precios en el mercado, es decir, nuestros competidores directos. En las recetas
se muestran a detalle cómo fueron fijados el precio.
CA= 33%
VV= CA*FM
FM=1/CA%
FM= 3.03
CA= Costo de Alimentos
VV= Valor de Venta
FM= Factor Multiplicador
IGV= 18%
● El porcentaje de costo de alimentos entre 30 – 33%

● Pescados y Mariscos, frutas y verdura están exoneradas de IGV.
5.2.3. Plaza.
a) Describir los canales de comercialización que operan en el mercado y seleccionar la
forma de comercialización para el producto.
De acuerdo a un reciente estudio de Arellano Consultora, al mercado peruano se han

incorporado competidores modernos y aun así la escala tradicional (bodegas, mercados) es
mucho mayor y han sabido convivir: En el último año las compras en el canal tradicional han
crecido en 24% y 20% en el moderno (Diario el Comercio, 2019).
Mario Campodónico, CEO de la división supermercados de Cencosud Perú, cuenta que en

Wong se están enfocando en la experiencia, para lo cual han implementado algunas cajas de
Self checkout para agilizar el pago sin colas, la colocación de quioscos virtuales multimedia
100
para que el comprador encuentre productos en toda la red que no halle en tienda y quioscos
de cupones de descuento de acuerdo a sus compras habituales.
Además, tras la creciente venta online, Wong ha implementado espacios para el recojo de
pedidos y el servicio de llevar las compras al estacionamiento.
Tottus, es otra cadena que ha potenciado su venta online, abrió su segundo punto de retiro de
productos, fuera de tiendas, para la entrega de compras realizadas en su tienda virtual. La
cadena, del grupo Falabella, estrenó este Click & Collect en Lince y apunta a expandir estos
puntos en el país (Diario el Comercio, 2019).
Las tiendas de conveniencia llegaron con fuerza. Tambo, con cerca de 300 locales y la
mexicana Oxxo, con la mira de alcanzar una cifra similar, movieron el mercado. En tanto,
marcas como Listo salieron a stand alone.
Respecto a las apps de delivery como Rappi y Glovo se están convirtiendo en herramientas
y aliadas del canal moderno, sobre todo supermercados y tiendas de conveniencia (Diario el
Comercio, 2019).
Las tiendas por departamento hacen lo propio en el camino a adaptarse a los cambios de la
industria. En ellas, el reto está en desarrollar propuestas de valor diferenciadas, ofrecer algo
distinto, que sea sostenible. Este canal tuvo su más fuerte amenaza competitiva con la llegada
de las fast fashion. Saga Falabella, por ejemplo, ha reforzado poco a poco a Sybilla, su marca
propia (Diario el Comercio, 2019).
El foco, como en casi todos los canales, están en el e-commerce. Saga Falabella ha
potenciado este canal con la adquisición de Linio (Diario el Comercio, 2019).
La forma de comercialización de nuestro servicio es mediante el canal directo porque una

vez hecho el producto será entregado al cliente final.
Al ser un restaurante estará conformado por el área de cocina y bar donde los platos, bebidas
y postres serán elaborados para luego ser trasladados por el mesero al área de servicio donde
estará el cliente. Por otro lado, también haremos uso de nuestro servicio propio de delivery
para cumplir con los pedidos a domicilio u oficinas que hacen los clientes.
101
5.2.4. Promoción.
a) Desarrollar las formas de promoción y publicidad seleccionadas para el producto.
Redes sociales: Las redes sociales deben mostrarse en la carta o en una tarjeta dispuesta en
cada mesa. Crea hashtags para Facebook e Instagram y nuestros clientes participarán
añadiendo comentarios o fotos de nuestros platos.
FACEBOOK: Esta red social nos permitirá obtener feedback de nuestro servicio ya que es
un espacio donde se escucha la voz del cliente y donde los restaurantes proponemos nuestras
ofertas. Así mismo, nos muestra estadísticas de las personas que hacen click en nuestra página
y los usuarios que ven nuestra publicidad.
INSTAGRAM: En esta red social, usamos las fotos de nuestros platos e infraestructura para
hacer una publicidad más subliminal, no colocando precios, únicamente mostrando lo mejor
de nuestro establecimiento y sus productos. Aquí también podemos ejercer la publicidad
pagada para obtener más vistas y nuestro restaurante lo conozca más gente por otro lado, los
influencers (Personas influyentes en las redes sociales como Instagram) son de gran ayuda
en esta red social, para así ellos muestran la experiencia de nuestro restaurante a través de
videos.
Cartera de Clientes: Todas las reservas, tanto telefónicas como realizadas a través de página
web, han de estar recogidas conjuntamente en el libro de reservas. Y es que un restaurante,
aparte de atraer clientes, tiene que cuidar a todo el que ha decidido acudir a él. ¿Cómo?
Pidiéndole una valoración o feedback después de haber acudido al restaurante, ofreciéndole
alguna promoción o descuento, felicitándolo por su cumpleaños.
Página Web: es totalmente necesario que la página web sea una experiencia para los
navegantes. Realizarlo de una forma sencilla para que los usuarios puedan ver lo que
necesitan sin tener que dar clicks de más. Procurar colocar el formulario de reserva a la vista
desde el momento que se carga la web.
Concursos: Muchos de los restaurantes en lima son reticentes a invitaciones y sorteos, pero
ésta es una fantástica manera de atraer clientela. No ha de ser un concurso abierto, sino
dirigido a nuestro público. Con esto se buscan dos objetivos: la fidelización del cliente y otra
forma de crear una base de datos. El cliente que ha ganado lo escribirá en las redes sociales
102
y después de su visita escribirá reseñas sobre la calidad y la atención porque estará satisfecho
y contento.
b) Diagrama de Flujo de Proceso de Comercialización
Ilustración 9: DIAGRAMA DE PROCESO DE COMERCIALIZACIÓN
5.2.5 Personas.
Cocineros y ayudantes de cocina: El cocinero o Jefe de Producción dependiendo del

establecimiento, debe cumplir con las siguientes funciones: Se encarga del control del
personal, Confecciona los menús, Hace las requisiciones necesarias a la bodega. Vigila
el consumo de las materias primas para evitar desperdicios. Controla que las comandas salgan
en las condiciones exigidas. Establece los horarios de trabajo, los días libres y vacaciones.
Vigila los horarios de entrada y salida del personal de cocina. Distribuye el trabajo entre la
brigada. Es la encargada de cuidar las instalaciones y los equipos de cocina. Es el encargado
de controlar la limpieza de la cocina. Se encarga de elaborar el menú́ del personal para el
almuerzo y la merienda. Es el encargado de llevar el inventario de cocina. Es el encargado
de dar de baja los productos en mal estado. Por otro lado, los ayudantes de cocina se
encargarán de la realización del corte de las verduras, procesamiento de las carnes y ayudar
al cocinero a la elaboración del plato final.
103
Administrativos: Supervisar el área contable del restaurante así mismo, la publicidad y el
área legal del establecimiento. Controla los gatos, establece el horario al personal, delega y
asigna tareas, revisa el uniforme del personal. También realiza la contratación del personal.
Caja/Mozos: La persona que trabaja en Caja/Mozo, es el encargado de tratar que el cliente

se sienta a gusto al ingresar en el restaurante, para esto debe recibir al cliente con Cortesía
(buenos modales, amabilidad), Atención (personalizada), Respeto (usar correctamente el
uniforme, ser paciente), y Entusiasmo (disfrutar del trabajo). Limpieza y desinfección de los
utensilios del salón del restaurante. El mozo siempre debe recomendar lo que el chef
recomienda también, saber explicar a detalle la elaboración de cada plato y trago de la carta.
Logística: La persona encargada de las compras, debe cumplir las siguientes funciones:
Revisar el menú́ mensual del personal elaborado por chef, para realizar las compras. Revisar
las órdenes de compras entregadas por el chef y compararlas con el manejo de inventarios.
Realiza las compras semanales. Realiza los pedidos a los proveedores. Maneja el stock
mínimo de los productos. Realiza los reportes de compras y los entrega al área de
contabilidad. Es el encargado de tener en stock todos los productos necesarios para la
producción y manejo del local.
5.2.6 Procesos.
Seguridad alimentaria: Es un estado en el cual todas las personas gozan, en forma oportuna
y permanente, de acceso físico, económico y social a los alimentos que necesitan, en cantidad
y calidad, para su adecuado consumo y utilización biológica, garantizándoles un estado de
bienestar general que coadyuve al logro de su desarrollo.
BPM: Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.) son los principios básicos y prácticas
generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado y
almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los
alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la producción.
Mise en Place: Se le llama también puesta a punto; es la preparación de los géneros para su
terminación, en el momento requerido, es decir la mecánica del trabajo diario, durante las
horas anteriores al servicio del comedor, limpieza, aderezos, etc.
104
Limpieza: Cubre todos los procesos implicados en la eliminación de todo tipo de suciedad
de las superficies y el equipo, pero no los que corresponden a la desinfección. Los desechos
a eliminarse con la limpieza son residuos de comida, tierra, grasas y otros residuos.
Desinfección: Comprende todos los procesos implicados en la destrucción de la mayoría de

los microorganismos de las superficies y del equipo, pero no necesariamente de las esporas
bacterianas. Aunque persisten algunos microorganismos viables estos no deben afectar a la
calidad microbiológica de los alimentos que están en contacto con las superficies
desinfectantes.
Manejo adecuado de desperdicios y basura: Se debe adoptar las medidas adecuadas para
la remoción y almacenamiento de los desechos, evitando de esta manera la contaminación de
los alimentos, para lo cual se debe tener en cuenta los siguientes requerimientos.
Desechos Líquidos: Las plantas procesadoras de alimentos deben tener, individual o

colectivamente, instalaciones o sistemas adecuados para la disposición final de aguas negras
y efluentes industriales. Los drenajes y sistemas de disposición deben ser diseñados y
construidos para evitar la contaminación del alimento, del agua o las fuentes de agua potable
almacenadas en la planta.
Desechos Sólidos: Se debe contar con un sistema adecuado de recolección, almacenamiento,

protección y eliminación de basuras. Esto incluye el uso de recipientes con tapa y con la
debida identificación para los desechos de sustancias tóxicas. Donde sea necesario, se deben
tener sistemas de seguridad para evitar contaminaciones accidentales o intencionales. Los
residuos se removerán frecuentemente de las áreas de producción y deben disponerse de
manera que se elimine la generación de malos olores para que no sean fuente de
contaminación o refugio de plagas. Las áreas de desperdicios deben estar ubicadas fuera de
las de producción y en sitios alejados de la misma.
5.2.7 Evidencia física.
El restaurante estará ubicado en San Isidro, un distrito financiero moderno y atractivo. El

cliente podrá, disfrutar de la comida que ofrecemos, con un ambiente muy armonioso, por el
mismo hecho de que el ambiente será a base productos reciclados y este con diseños muy
atractivos.
105
CAPÍTULO VI: ASPECTOS TÉCNICOS
6.1. TAMAÑO DEL PROYECTO: Capacidad instalada de maquinarias y equipos. Tamaño

Normal, Tamaño Máximo, Porcentaje de utilización de la capacidad instalada.
Tabla 8: TAMAÑO DE PROYECTO
Concepto AÑOS
2021 2022 2023 2024 2025
Capacidad máxima en número de 75640 75640 75640 75640 75640

personas
Capacidad normal en número de 40647 42627 43945 46076 47396

personas
Capacidad Utilizada en % 54% 56% 58% 61% 63%
Capacidad ociosa en % 46% 44% 42% 39% 37%

Elaboración propia
6.2. PROCESOS.
Nuestro proyecto al ser un restaurante, contará con dos procesos, por un lado tenemos el
flujograma de proceso de cocina que parte desde revisar los programas de producción del día
hasta realizar un correcto mise n place, atención del servicio, limpieza de la cocina y
elaboración del reporte diario, por otro lado tenemos el flujo de proceso del área de servicio
que parte desde que llega el cliente, su recepción, la toma de pedido por parte del mesero
hasta el pago de la cuenta y el agradecimiento por su visita.
6.2.1 Diagrama de Flujo de Proceso de Producción. Descripción.
Proceso de Producción
106
Inicio
1. Compra de materia prima
2. Programación de cocina.
3. Verificación de equipos.
4. Recepción y almacenamiento de
materia prima.
5. Mise en place para el servicio.
6. Recepción de comandas.
7. Preparación de los platos a la carta.
8. Revisión de los procesos y prueba de

sabores.
10. Devolver el platillo.
9. ¿Conforme a las
especificaciones?
107
11. Servir el platillo (Emplatado).
12. Limpieza de la cocina.
13. Elaboración de reportes.
Fin
Elaboración Propia
108
SERVICIO
INICIO
Entra el Recepción por

cliente parte del host Se pregunta en qué
área desea estar
Si
No
Pasar a sala de ¿Hay mesas Si
disponibles Restaurante
espera
?
No
Barra
Pasar a la
mesa
El mesero toma Se envía la comanda a

la orden por la cocina a través de Cocina recepciona la Se preparan los
parte del cliente wi fi orden platillos
El cliente consume la
El cliente paga Se lleva la cuenta a la Se sirven los platos y el
comida
la cuenta mesa mesero los lleva al
cliente
Se le agradece al cliente
por su visita y pasa a FIN
retirarse.
Elaboración Propia
109
6.2.2. Programa de producción (2020-2024).
PROGRAMA DE PRODUCCIÓN 2021 2022 2023 2024 2025

Producción (Und) Entrada 12,407 12,883 13,526 14,012 14,499
Merma 2.00% 243 253 265 275 284
Producción (Und) Fondo 25,069 26,032 27,329 28,312 29,296

Merma 3.00% 730 758 795 824 853
Producción (Und) Postres 6,172 6,409 6,728 6,971 7,212

Merma 1.50% 91 95 99 103 107
Producción (Und) Bebidas 18,706 19,424 20,392 21,126 21,859

Merma 2.50% 456 473 497 515 533
PROGRAMA DE PRODUCCIÓN
TOTAL 62,353 64,747 67,974 70,421 72,867
6.2.3. Relación de materias primas e insumos a utilizar, consumos por producto.
LOMO SALTADO
Nombre de ingrediente Cantidad Costo producto Costo en receta Unidad
Aceite Vegetal X Lt 0.05 5.565 0.278 LT
Ají Amarillo (x Kg) 0.01 4.972 0.05 KG
Arroz Con Choclo 0.25 7.547 1.887
Cebolla China X Kg 0.008 5.509 0.044 KG
Culantro X Kg 0.005 4.16 0.021 KG
Huevos Codorniz X Kg 0.03 15.253 0.458 KG
Lomo Porción X 200 Grs 1 9.261 9.261 UN
Papa Amarilla (x Kg) 0.3 3.861 1.158 KG
Sal De Mesa X Kg 0.001 1.085 0.001 KG
Sal De Mesa X Kg 0.004 1.085 0.004 KG
Salsa Madera X Lt 0.08 21.478 1.718 LT
Aji De La Casa 0.005 7.395 0.037 KG
Sillao Preparado 0.05 5.606 0.28 KG
Tomate Kg 0.1 2.987 0.299 KG
IGV 18% 7.46
Precio sug. Por persona
incluy. impuesto 48.89
Precio de venta real en carta S/49.00 S/41.53
% Food cost 32.93% 32.93%
110
PISCO SOUR
Nombre de ingrediente Cantidad Costo producto Costo en receta Unidad
Amargo De Angostura 0 124.47 0.012 LT
Clara De Huevo X Kg 0.02 7.089 0.142 KG
Jarabe De Goma X Kg 0.03 1.689 0.051 KG
Zumo De Limón X Lt 0.03 7.244 0.217 LT
IGV 18% 1.46
Precio sug. Por persona
incluye. impuesto 9.57
Precio de venta real en
carta S/18.00 S/15.25
% Food cost 17.55% 10.99%
*Ejemplo de algunos productos con sus respectivos insumos.
6.2.4. Programa de compras de materias primas e insumos (2020-2024)

PROGRAMA DE COMPRAS 2021 2022 2023 2024 2025
Programa de Compras Entrada
S/. S/. S/. S/. S/.
% de Costo de Insumos 28% 56,152.31 58,887.54 60,705.50 63,650.70 65,474.19
Programa de Compras Fondo

S/. S/. S/. S/. S/.
Programa de Compras Postres

S/. S/. S/. S/. S/.
Programa de Compras Bebidas

S/. S/. S/. S/. S/.
PROGRAMA DE COMPRA S/. S/. S/. S/. S/.
TOTAL 530,740.74 556,593.99 573,796.19 601,624.67 618,860.17
6.2.5. Requerimiento de mano de obra (2020-2024)

Mensual Anual
Remun. Seguro Remun. Remun.
Personal Remuneración Cantidad total Social SCTR CTS Total S/. Total S/.
S/. S/. S/. S/. S/. S/.
Administrador S/. 3,450.00 1 3,450.00 - - 2,012.50 3,450.00 52,325.00
S/. S/. S/. S/. S/. S/.
Contador S/. 2,050.00 1 2,050.00 - - 1,195.83 2,050.00 31,091.67
111
Jefe de
Recursos S/. S/. S/. S/. S/. S/.
Humanos S/. 1,400.00 1 1,400.00 - - 816.67 1,400.00 21,233.33
S/. S/. S/. S/. S/. S/.
Jefe de cocina S/. 2,500.00 1 2,500.00 - - 1,458.33 2,500.00 37,916.67
S/. S/. S/. S/. S/. S/.
Jefe de salón S/. 1,400.00 1 1,400.00 - - 816.67 1,400.00 21,233.33
S/. S/. S/. S/. S/. S/.
Mozo S/. 850.00 4 3,400.00 - - 1,983.33 3,400.00 51,566.67
S/. S/. S/. S/. S/. S/.
Anfitriona S/. 1,000.00 1 1,000.00 - - 583.33 1,000.00 15,166.67
S/. S/. S/. S/. S/. S/.
Mantenimiento S/. 1,250.00 1 1,250.00 - - 729.17 1,250.00 18,958.33
Servicio de S/. S/. S/. S/. S/. S/.
motorizado S/. 800.00 1 800.00 - - 466.67 800.00 12,133.33
S/. S/. S/. S/. S/. S/.
Cajero S/. 1,250.00 1 1,250.00 - - 729.17 1,250.00 18,958.33
S/. S/.
Total 18,500.00 280,583.33
6.3. TECNOLOGÍA PARA EL PROCESO
La tecnología es importante para el funcionamiento del restaurante, pero estas pueden

implicar una fuerte inversión. En tal sentido, se hará compra de las máquinas, equipos, etc.
de acuerdo al tipo de comida que ofrecemos, y que realmente sea útil y no hacer una alta
inversión en equipos que no sea de mucha utilidad para la preparación de los alimentos.
6.3.1. Maquinarias y Equipos.

MAQUINARIA Cantidad Precio Unitario Precio Total
Horno industrial 1 S/. 65,840.27 S/. 65,840.27
Campana Extractora 1 S/. 2,299.00 S/. 2,299.00
Mesa refrigerada de conservación 3 mesas 1 S/. 5,100.00 S/. 5,100.00
Lavadero de 3 posas 1 S/. 1,779.00 S/. 1,779.00
Abatidor 1 S/. 14,872.00 S/. 14,872.00
Aire acondicionado 1 S/. 1,132.00 S/. 1,132.00
Cocina de 8 hornillas 1 S/. 9,200.00 S/. 9,200.00
Salamandra 1 S/. 1,600.00 S/. 1,600.00
Freidora 1 S/. 800.00 S/. 800.00
Parrilla 1 S/. 7,663.00 S/. 7,663.00
Cámara de refrigeración vertical (2 puertas) 1 S/. 12,000.00 S/. 12,000.00
Máquina de hielo 1 S/. 4,547.00 S/. 4,547.00
Cámara de congelación 1 S/. 15,000.00 S/. 15,000.00
TOTAL S/. 141,832.27
EQUIPOS Cantidad Precio Unitario Precio Total

Mesa de acero 1 S/. 1,400.00 S/. 1,400.00
Plancha de acero 1 S/. 2,950.00 S/. 2,950.00
Ollas chiclayana 3 S/. 75.00 S/. 225.00
Licuadoras 5 S/. 269.00 S/. 1,345.00
Sartén de acero 7 S/. 106.00 S/. 742.00
112
Sartén de teflón 7 S/. 55.00 S/. 385.00
Olla de acero altas 8 S/. 452.00 S/. 3,616.00
Ollas de acero medianas 8 S/. 175.00 S/. 1,400.00
Ollas de acero chicas 8 S/. 109.00 S/. 872.00
Batidora 1 S/. 1,999.00 S/. 1,999.00
Lámparas con bombillas de calor 1 S/. 439.00 S/. 439.00
Mesas 10 S/. 80.00 S/. 800.00
Sillas 20 S/. 60.00 S/. 1,200.00
Computadora 3 S/. 5,000.00 S/. 15,000.00
Comandera digital 1 S/. 435.00 S/. 435.00
Tableta 1 S/. 399.00 S/. 399.00
Guante de cocina 1 S/. 19.90 S/. 19.90
Extintores 4 S/. 69.90 S/. 279.60
Botiquín 2 S/. 39.90 S/. 79.80
Mascarillas pack de 100 und. 1 S/. 199.90 S/. 199.90
Guantes látex desechable pack 100 und 1 S/. 19.90 S/. 19.90
Protector facial 12 S/. 15.90 S/. 190.80
Jabón alcohol en gel 1 LT 2 S/. 32.90 S/. 65.80
Papel Toalla 5 7.9 39.5
TOTAL S/. 34,102.20
Utensilios Cantidad Precio Unitario Precio Total

Cucharones 6 S/. 6.00 S/. 36.00
Exoglas 6 S/. 32.00 S/. 192.00
Espátulas de goma 8 S/. 32.00 S/. 256.00
Tablas para picar rojo, verde, amarrillo y
12 S/. 40.00 S/. 480.00
rojo
Pelador 4 S/. 8.00 S/. 32.00
Chaira 1 S/. 69.00 S/. 69.00
Vajillas 12 S/. 25.00 S/. 300.00
Cubiertos y cuchillos 17 S/. 6.00 S/. 102.00
Copas 3 S/. 5.90 S/. 17.70
Vasos 4 S/. 9.50 S/. 38.00
Manteles 40 S/. 25.00 S/. 1,000.00
TOTAL S/. 2,522.70
6.3.2. Herramientas.
Código Patrimonial: 3331: Maquinaria y Equipo
Q Vida
Ítems Valor Valor Total V. Contable V. Mercado
Inicial Útil
S/.
Maquinaria 40%
120,196.84
S/. S/.
Horno industrial S/. 55,796.84 1 S/. 55,796.84
27,898.42 22,318.74
10
Campana Extractora S/. 1,948.31 1 S/. 1,948.31 S/. 974.15 S/. 779.32
113
Mesa refrigerada de
conservación 3 S/. 4,322.03 1 S/. 4,322.03 S/. 2,161.02 S/. 1,728.81
mesas
Lavadero de 3 posas S/. 1,507.63 1 S/. 1,507.63 S/. 753.81 S/. 603.05
Abatidor S/. 12,603.39 1 S/. 12,603.39 S/. 6,301.69 S/. 5,041.36
Aire acondicionado S/. 959.32 1 S/. 959.32 S/. 479.66 S/. 383.73
Cocina de 8
S/. 7,796.61 1 S/. 7,796.61 S/. 3,898.31 S/. 3,118.64
hornillas
Salamandra S/. 1,355.93 1 S/. 1,355.93 S/. 677.97 S/. 542.37
Freidora S/. 677.97 1 S/. 677.97 S/. 338.98 S/. 271.19

Parrilla S/. 6,494.07 1 S/. 6,494.07 S/. 3,247.03 S/. 2,597.63
Cámara de
refrigeración vertical S/. 10,169.49 1 S/. 10,169.49 S/. 5,084.75 S/. 4,067.80
(2 puertas)
Máquina de hielo S/. 3,853.39 1 S/. 3,853.39 S/. 1,926.69 S/. 1,541.36
Cámara de
S/. 12,711.86 1 S/. 12,711.86 S/. 6,355.93 S/. 5,084.75
congelación
S/. S/. S/. S/.

TOTAL 120,196.84 120,196.84 60,098.41 48,078.75
Equipos
Ítems Valor Q Inicial Valor Total Vida Útil V. Contable V. Mercado
Mesa de S/.
S/. 1,186.44 1 S/. 1,186.44 S/. 415.25
acero -
Plancha de S/.
S/. 2,500.00 1 S/. 2,500.00 S/. 875.00
acero -
Ollas S/.
S/. 63.56 3 S/. 190.68 S/. 66.74
chiclayana -
S/.
Licuadoras S/. 227.97 5 S/. 1,139.83 S/. 398.94
-
Sartén de S/.
S/. 89.83 7 S/. 628.81 5 S/. 220.08
acero -
Sartén de S/.
S/. 46.61 7 S/. 326.27 S/. 114.19
teflón -
Olla de acero S/.

S/. 383.05 8 S/. 3,064.41 S/. 1,072.54
altas -
Ollas de
S/.
acero S/. 148.31 8 S/. 1,186.44 S/. 415.25
-
medianas
114
Ollas de S/.
S/. 92.37 8 S/. 738.98 S/. 258.64
acero chicas -
S/.
Batidora S/. 1,694.07 1 S/. 1,694.07 S/. 592.92
-
Lámparas
con S/.
S/. 372.03 1 S/. 372.03 S/. 130.21
bombillas de -
calor
S/.
Mesas S/. 67.80 10 S/. 677.97 S/. 237.29
-
S/.
Sillas S/. 50.85 20 S/. 1,016.95 S/. 355.93
-
S/.
Computadora S/. 4,237.29 3 S/. 12,711.86 S/. 4,449.15
-
Comandera S/.
S/. 368.64 1 S/. 368.64 S/. 129.03
digital -
S/.
Tableta S/. 338.14 1 S/. 338.14 S/. 118.35
-
TOTAL S/. 11,866.96 S/. 28,141.52 S/. 9,849.51
6.4. Locación:
El restaurante funcionará en un lugar alquilado, y este estará ubicado en la avenida Víctor

Andrés Belaúnde 160, el distrito de San Isidro, Lima. Una zona céntrica con alta afluencia
de personas, y con una cercanía a importantes empresas financieras e importantes hoteles
como Novotel, Swissotel, etc.
115
Fuente: Google Maps Perú.
6.4.1. Plano con Proyecto: distribución de las máquinas y equipos.

Ilustración 10: LAYOUT DEL PROYETO
Elaboración Propia
Cálculo de aforo
Los cálculos se realizarán de acuerdo al Centro Nacional de Estimación, Prevención y

reducción de Riesgos de Desastres (CENEPRED 17). A continuación, se realizará los
cálculos respectivos. Para eso presentaremos el cuadro según CENEPRED, para poder
determinar el aforo de nuestro establecimiento:
116
Tabla 9: CÁLCULO DE AFORO
ESTABLECIMIENTO DESCRIPCIÓN CÁLCULO SEGÚN SEGÚN

CIRCULACIÓN CANTIDAD
RESTAURANTE –
COMIDA RÁPIDA - BAR
Restaurante - área de 1.5m2 Por persona 1 persona por asiento
mesas
El área destinada a servicios nos arrojó 176 m2. Ahora a este resultado dividiremos entre
1.5m2 (Espacio mínimo por persona), como resultado nos da un aforo de 117 comensales.
6.4.2. Descripción del Centro de Operaciones.
El restaurante tendrá una medida de 294m2. Aplicando la ley tradicional de los restaurantes
60 – 40, es decir, el 60% del establecimiento representa el área de servicios y otros 40% para
el área de operación. Aplicando esta fórmula a nuestro restaurante teniendo en cuenta que la
capacidad de nuestro local es 294m2 sería lo siguiente:
- Servicios: 294 x 60% = 176m2
- Producción: 294 – 176 = 118m2
El área de servicios estará conformada por 17 mesas, y se distribuye de la siguiente manera:

11 mesas de 4 sillas, 4 mesas de 4 y 2 de 6. Con respecto al área de producción, el área de
cocina estará ubicada en el fondo del local con sus respectivos equipos y maquinarias para la
producción, mientras la barra del bar a la vista de los comensales, asimismo, en la entrada
estará ubicado el área de recepción.
Cocina. Encargada de preparar los alimentos, y está distribuida por zonas de frío y caliente
Bar. Un área encargada de la elaboración de las bebidas.
Comedor. Un área de servicios donde están ubicadas las mesas.

117
Caja. Ubicada en la entrada. En esta área habrá una persona encargada de dar la bienvenida
a cada uno de los comensales y si tienen una reserva dirigir a su mesa correspondiente.
6.5. Localización: Macro Localización y Micro Localización.
Elaboración Propia
6.6 DIAGRAMA DE GANTT

Ilustración 11: Diagrama de Gantt
02/01/2020
11/01/2020
13/02/2020
03/04/2020
04/05/2020
15/06/2020
17/07/2020
18/08/2020
08/09/2020
09/09/2020
16/09/2020
18/09/2020
19/09/2020
03/11/2020
04/11/2020
17/12/2020
20/11/2020
18/02/2021
19/02/2021
20/02/2021
Elaboración propia
118
6.7. RESPONSABILIDAD SOCIAL: Con los trabajadores, y con la comunidad.
La responsabilidad social dentro de una organización es importante porque ayuda a fortalecer

vínculos entre trabajadores, así como también se encarga de mejorar la imagen de una
organización frente a la sociedad, se han pensado en actividades que vayan de acuerdo a la
situación de la empresa, al ser nuevos en el mercado los ingresos y las utilidades no serán del
todo positivas por lo que se realizarán acciones que no conlleven a gastos significativos.
Inclusión laboral
Nuestro programa de inclusión laboral consistiría en capacitar en áreas básicas de un

restaurante, bajo la modalidad de una pasantía, a jóvenes con capacidades diferentes.
Female Talent
Buscaremos el equilibrio dentro de la organización respecto al género, el número de mujeres

como de varones será el mismo.
Se empoderará a las mujeres para liderar y ocupar puestos importantes dentro de la empresa.
Cultura de apoyo
Valoramos el enorme esfuerzo que hacen determinadas asociaciones como las ecologistas,
las protectoras de animales entre otras y hemos pensado en la manera de ser de gran apoyo
para ellos, con la prestación de un espacio donde puedan llevar a cabo reuniones.
Solidaridad
Nuestra intención como empresa no solo es generar ganancias sino hacer de este mundo, un
mundo mejor para aquellas personas que están en una situación de pobreza. Todos los
alimentos excedentes serán donados a instituciones de nivel inicial de distritos donde el
porcentaje de pobreza es mayor, con las medidas y cuidados sanitarios implementados
adecuadamente.
6.8. IMPACTO AMBIENTAL: Revisión de la Ley Nº 27446, y otras, aplicación según

el caso.
La Ley del Sistema Nacional de Evaluación del Impacto Ambiental LEY Nº 27446 artículo
2º (Ámbito de la ley) menciona sobre las actividades de: Construcción, obras, y otras
119
actividades comerciales y de servicios que puedan causar impactos ambientales negativos
significativos estas deben sujetarse a la disposición del artículo 3º (Obligatoriedad de la
certificación ambiental) no podrá iniciarse la ejecución de proyectos ni actividades de
servicios y ninguna autoridad nacional, sectorial, regional o local podrá aprobarlas,
permitirlas, concederlas o habilitarlas si no cuentan previamente con la certificación
ambiental contenida en la resolución expedida por la respectiva autoridad competente.
Artículo 7 (Clasificación de proyectos de acuerdo al riesgo ambiental) Toda acción

comprendida en el listado de inclusión que establezca el reglamento, según el Artículo 2 de
la presente Ley, respecto de la cual se solicite su certificación ambiental, deberá ser
clasificada en una de las siguientes categorías:
a) Categoría I: Declaración de Impacto Ambiental: Incluye aquellos proyectos cuya ejecución

no origina impactos ambientales negativos de carácter significativo.
b) Categoría II - Estudio de Impacto Ambiental Semi detallado: Incluye los proyectos cuya
ejecución puede originar impactos ambientales moderados y cuyos efectos negativos pueden
ser eliminados o minimizados mediante la adopción de medidas fácilmente aplicables.
c) Categoría III - Estudio de Impacto Ambiental Detallado (EIA-d): Aplicable a los proyectos
de inversión que podrían generar impactos ambientales negativos altos.
La clasificación de la categoría correspondiente deberá efectuarse siguiendo los criterios

de protección ambiental establecidos por la autoridad competente.
En el artículo 6º (Procedimiento para la certificación ambiental) El procedimiento para

la certificación ambiental constará de las etapas siguientes:
1. Presentación de la solicitud.
2. Clasificación de la acción.
3. Evaluación del instrumento de gestión ambiental.
4. Resolución.
5. Seguimiento y control.
120
De acuerdo a las actividades que realizará nuestro establecimiento, la categoría
correspondiente es la II, esto significa que el plazo máximo de evaluación y aprobación
de la Declaración de Impacto Ambiental, el Estudio de Impacto Ambiental será de treinta
(30), noventa (90) y ciento veinte (120) días hábiles, respectivamente, contados desde la
presentación de la solicitud. Los plazos para el levantamiento de observaciones a cargo
del administrado y su ampliación, así como las opiniones técnicas, serán establecidos en
el Reglamento.
La Certificación Ambiental pierde vigencia cuando en un plazo máximo de cinco (05)

años el titular no inicia la ejecución del proyecto de inversión.
6.9. Certificaciones: incluir, según caso: BPA, BPM; HACCP, ISO, FAIR TRADE,
BPA, etc.
Actualmente en el Perú existe la norma sanitaria que es de aplicación obligatoria a nivel

nacional y comprende a las personas naturales y jurídicas, públicas y privadas que intervienen
en diferentes fases de la cadena alimentaria en los restaurantes y servicios afines, incluyendo
a los consumidores.
CONDICIONES SANITARIAS GENERALES PARA LOS RESTAURANTES Y

SERVICIOS AFINES:
Ubicación y estructura física: Los restaurantes y servicios afines deben ser de uso exclusivo
para la actividad con alimentos y no tener conexiones con otros ambientes o locales que
puedan implicar contaminación cruzada para los alimentos. Los restaurantes y servicios
afines deben asegurar que su ubicación no represente un riesgo de contaminación cruzada
para los alimentos que elaboran. Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales,
cementerios, pantanos o que están expuestos a inundaciones frecuentes no pueden ser
destinados a la construcción de establecimientos de alimentos. Los establecimientos deben
establecer medidas o barreras eficaces de protección contra fuentes de contaminación externa
(plagas, generación de polvo, humos, gases, malos olores, aguas servidas, animales silvestres,
entre otros factores de riesgo de contaminación), lo que debe ser demostrado objetivamente
y verificado en la vigilancia sanitaria que realice la autoridad competente.
5.2.2 Ambientes: El establecimiento debe disponer de espacio suficiente para realizar todas
las operaciones con los alimentos, en concordancia con su carga de producción. No se
121
mantendrán en ningún ambiente del establecimiento donde se manipule alimentos,
materiales, ni equipos u otros objetos en desuso o inservibles como cartones, cajas,
costalillos, ropa, zapatos, botellas u otros que puedan contaminar los alimentos y propicien
la proliferación de insectos y roedores. La distribución de los ambientes.
5.2.3 Abastecimiento de agua: El establecimiento debe garantizar que el agua que utiliza es
segura o inocua para el consumo humano y la provisión de agua debe ser suficiente para todas
las actividades que realiza, debiendo mantener un nivel de cloro residual mínimo de
0.5 ppm en el punto de consumo. El sistema de distribución y almacenamiento de agua debe
estar en perfecto estado de conservación e higiene, protegido de tal manera que se impida la
contaminación del agua. La higiene (limpieza y desinfección) de tanques, cisternas y
reservorios debe ser periódica de tal manera de conservar el agua inocua para el consumo
humano.
5.2.4 Disposición de aguas residuales y de residuos sólidos: Las aguas residuales deben
disponerse de forma sanitaria, considerando instalar trampas de grasa y evitar la eliminación
por el desagüe de aceites usados; asegurando mantener los puntos de evacuación protegidas
contra vectores, reflujos y rebose. El recojo de aceites usados debe ser realizado por las
municipalidades o empresas especializadas, de no contar con el servicio deben
implementarlo.
5.2.5 Servicios higiénicos y vestuarios: Los servicios higiénicos y vestuarios deben

mantenerse operativos, en buen estado de conservación e higiene, contar con iluminación y
ventilación que facilite su uso. Esta área no tendrá comunicación directa con las áreas
relacionadas con alimentos. Los servicios higiénicos tanto para el personal como para el
público deben estar diseñados de manera que se garantice la eliminación de las aguas
residuales y no tenga acceso directo al área de cocina o al comedor. El número de servicios
higiénicos deben estar en correspondencia a la demanda de los comensales de manera tal que
se garantice su operatividad y condiciones higiénicas sanitarias.
5.2.6 Instalaciones para el lavado de manos en el ambiente de elaboración: Debe contarse

con un lavadero exclusivo para el lavado de manos provisto de agua potable, dispensadores
de jabón, medios higiénicos individuales para el secado de manos, así como mensajes
instructivos para el correcto lavado de manos.
6. DISPOSICIONES ESPECÍFICAS:
122
6.1. De los principios generales de higiene (PGH)
Los restaurantes y servicios afines deben aplicar los Principios Generales de Higiene - PGH,
que comprende el programa de buenas prácticas de manipulación y el programa de higiene y
saneamiento, los que deben plasmarse en documentos físicos o virtuales que demuestren su
aplicación y verificación a través de controles, los cuales deben estar a disposición del
inspector durante la vigilancia sanitaria.
6.2. Buenas prácticas de manipulación de alimentos (BPM)
El establecimiento llevará un programa de BPM de conformidad con las características

propias de la actividad que realiza, considerando como mínimo los aspectos establecidos en
la presente Norma Sanitaria. En el programa de BPM se detallan los puntos de control
relacionados a los factores de riesgo que corresponden a la actividad del establecimiento. El
programa debe ser aplicado por el personal que interviene en las operaciones con alimentos
según la actividad que realiza.
6.2.1. Buenas prácticas de manipulación de alimentos en el proceso de elaboración de

alimentos
Los restaurantes y servicios afines deben aplicar los Principios Generales de Higiene (PGH),
sustentados en los programas de Buenas Prácticas de Manipulación (BPM) y los Programas
de Higiene y Saneamiento (PHS), lo que debe evidenciarse en los documentos que contengan
los procedimientos con los detalles propios de cada establecimiento. Las municipalidades
podrán emitir la certificación sanitaria de PGH de un establecimiento, la cual se mantendrá
con un plazo de vigencia de un (1) año, siempre que a la vigilancia sanitaria mantenga las
mismas condiciones por las cuales le fue otorgada. Asimismo, pueden reconocer la
certificación emitida por otras entidades públicas o privadas que la otorguen. Las
municipalidades implementarán lo necesario, considerando plazos adecuados y progresivos,
para el cumplimiento de la certificación sanitaria. Todo establecimiento con certificación
sanitaria de PGH queda igualmente sujeto a vigilancia sanitaria por parte de la Municipalidad.
Las operaciones relacionadas con la elaboración de los alimentos desde la adquisición de las
materias primas e insumos en general, hasta su distribución o servicio al consumidor, deben
123
seguir un flujo de trabajo ordenado y consecutivo, incluyendo a los manipuladores que
intervienen, de modo tal que no generen riesgos de contaminación cruzada.
a) Recepción de materias primas e insumos en general: El área de recepción de materias

primas e insumos en general debe estar protegida. La iluminación debe permitir una adecuada
manipulación e inspección de los productos Es responsabilidad del establecimiento que los
alimentos que recibe (materias primas, ingredientes, productos industrializados, entre otros)
cumplan con las características relacionadas a la calidad.
b) Almacenamiento de materias primas e insumos en general: El almacenamiento de

materias primas e insumos en general que intervienen en la elaboración de los alimentos
deben cumplir con las siguientes condiciones sanitarias generales:
Almacenarse en sus envases originales. Si se requiere o vienen fraccionados, utilizar envases

de uso exclusivo para tal fin, protegido e identificado con rótulo que incluya el tipo de
producto y la fecha de vencimiento. Mantener una correcta identificación de los alimentos
que ingresan al almacén con las con las fechas de ingreso y vencimiento visibles a fin de
aplicar una correcta rotación del inventario "primero en entrar, primero en salir" (PEPS) o
"primero en vencer, primero en salir" (PVPS).
c) Elaboración previa o procesamiento de alimentos crudos: El procesamiento de

alimentos crudos incluye operaciones tales como: Recorte, despiece, lavado de vísceras,
descamado y eviscerado de pescado, lavado y pelado de vegetales, descongelado, entre otros,
no deben implicar riesgo de contaminación cruzada para los alimentos de consumo final, sea
directamente por los alimentos crudos o indirectamente por los manipuladores o utensilios y
superficies en contacto con ellos.
d) Elaboración intermedia o procesamiento de alimentos cocidos: El procesamiento de

cocidos se realiza en un área o etapa de preparación intermedia o de cocción, pudiendo aplicar
división en tiempo. Las carnes de aves y de cerdos deben estar bien cocidas en el centro de
las piezas. La temperatura mínima en el músculo profundo en contacto con el hueso (pechuga,
muslo) debe ser por encima de los 80°C para minimizar el riesgo por Salmonella spp. Los
rellenos de carne cocidos también deben alcanzar esta temperatura o mayores y servirse o
refrigerar de inmediato. Las preparaciones que por su naturaleza o a solicitud del comensal,
contemplan carnes a media cocción, crudas o marinadas, entre otras, deben ser preparadas
para el consumo inmediato asegurando que proceden de establecimientos de
124
producción y de procesamiento primario con control sanitario, como plantas de faena miento
sanitariamente autorizadas. Las grasas y aceites utilizados para freír no deben calentarse a
más de 180°C y durante su reutilización deben filtrarse para eliminar partículas de alimentos
que hubieran quedado de las frituras anteriores. Cuando los cambios de color, olor, turbidez,
sabor, entre otros, den indicios de un recalentamiento excesivo O quemado deben desecharse.
Con fines de control de la calidad de los aceites y grasas reutilizadas en la elaboración de
frituras, se consideran como no aptos para el consumo humano, cuando contienen más del
25% de compuestos polares, debiendo desecharse.
e) Elaboración final: El procesamiento final para servido se realiza en área o etapa seguida
de la intermedia, evitando riesgos de contaminación cruzada procedente de cualquier Otra
área o ambiente. Los ambientes que correspondan a esta área deben mantenerse en buen
estado de conservación e higiene, al igual que los materiales, equipos y utensilios. Las tablas
de picar y cuchillos deben ser diferentes para alimentos crudos, alimentos cocidos y listos
para el consumo, para prevenir el riesgo de contaminación cruzada. En los equipos de frio
ubicados en esta área, los alimentos crudos y cocidos o listos para el consumo deben
disponerse en forma ordenada para prevenir la contaminación cruzada. Para aquellos
alimentos que requieran una manipulación directa.
6.2.2. BPM EN EL SERVIDO DE LOS ALIMENTOS:
El servido de los alimentos requiere una manipulación higiénica rigurosa, teniendo en

consideración como mínimo lo siguiente: La vajilla, cubiertos y vasos deben estar en buen
estado de conservación e higiene El hielo debe ser de agua segura para el consumo humano,
mantenerse en recipientes cerrados en buen estado de conservación e higiene, no manipularse
directamente con las manos.
• Los alimentos sin envoltura no deben servirse directamente con las manos.
Los productos complementarios a las preparaciones de los alimentos, como azúcar, especias,
salsas, productos en polvo, entre otros, deben dispensarse en recipientes higienizados o
cambiados en cada servido, siendo preferible el uso productos envasados comercialmente o
dispensados en descartables. Para cualquiera de las modalidades de servido o expendio, sean
alimentos que se preparan de inmediato o con preparación parcial previa, no deben quedar
expuestos al ambiente por más de dos (2) horas, a fin de reducir el riesgo de contaminación
cruzada y crecimiento de microorganismos toxigénicos. Los alimentos destinados al
125
autoservicio deben estar protegidos de la contaminación por el comensal o personal que sirve
(cabellos, saliva, ropa, entre otros). Los alimentos destinados al servicio a domicilio deben
transportarse protegidos de la contaminación del ambiente. Las bebidas se servirán en sus
envases originales, en vasos de primer uso (descartable) o de material no descartable limpio
e íntegro. Los equipos surtidores o dispensadores se mantendrán en buen estado de
conservación e higiene Los complementos que entran en contacto con las bebidas (adornos,
incluidas frutas, sorbetes, otros) deben ser de primer uso y desechados inmediatamente de
ser utilizados.
• Las bebidas envasadas comercialmente que se sirvan o utilicen para la elaboración de

mezclas y cócteles deben cumplir con la normativa sanitaria que les aplica como alimentos
industrializados y el establecimiento debe cumplir con las restricciones o advertencias para
su consumo. El área destinada al bar debe contar con un lavadero provisto de agua segura y
que esté conectado a la red de desagüe, caso contrario la higiene de utensilios e insumos debe
realizarse en el área de cocina o aquella acondicionada para tal fin.
6.2.3. ATENCIÓN AL CONSUMIDOR: El área de atención al consumidor, según las

modalidades del servicio, debe tener su mobiliario y mantelería en buen estado de
conservación e higiene. Si la modalidad del servicio lo requiere, se colocarán recipientes para
basura que se mantendrán en buen estado de conservación e higiene, no permitiendo que los
residuos rebasen su capacidad. Se promoverá la higiene de manos de los comensales como
medida sanitaria, a través de mensajes educativos y medios para la higiene de manos, por lo
menos en los servicios higiénicos. Asimismo, siempre que sea posible, debe facilitarse el
lavado de manos mediante módulos en las áreas de atención al público, Si un consumidor
comunica ser hipersensible o alérgico a algún alimento, se informará al área de cocina para
que se apliquen las prácticas que eviten su uso o transferencia a las preparaciones a servir
(Anexo 2). En el marco de minimizar los riesgos de hipertensión arterial en la población y a
fin de fomentar las decisiones libres e informadas de los consumidores, sólo se servirá o
dispensará sal en mesa en saleros, o en todo lo que haga sus veces, si el consumidor lo solicita
en forma expresa.
HACCP
Por otro lado, tenemos al sistema HACCP, que está diseñado para ser implementado en
cualquier segmento de la industria alimentaria, como: cultivo, cosecha, transformación o
126
elaboración y distribución de alimentos para su consumo. Los programas de prerrequisitos
como las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son la base fundamental para el desarrollo
e implementación exitosa de los sistemas HACCP.
El sistema HACCP está reconocido mundialmente como un enfoque sistemático y preventivo

que considera los peligros biológicos, químicos y físicos de los alimentos mediante la
anticipación y la prevención, en lugar de la inspección del producto final.
La aplicación del HACCP aumenta la seguridad alimentaria y, aporta otros beneficios

importantes, como es facilitar a la autoridad competente su labor de inspección y promover
el comercio internacional aumentando la confianza en la inocuidad de los alimentos.
Disponer de un Sistema de Autocontrol, como es HACCP (APPCC) garantiza la tranquilidad

de que se está cumpliendo con requisitos de Inocuidad Alimentaria, además de disponer de
una herramienta eficaz que garantiza inocuidad de producto y evita problemas derivados de
la pérdida de control sobre la seguridad de los alimentos que generan grandes pérdidas
económicas.
Un sistema de gestión de calidad se supone que debe valorar todas las actividades
desarrolladas en una empresa para producir un producto además de cumplir la legislación
que se aplique es por ello cuando una empresa de alimentación dese tener una certificación
ISO 9001 debe demostrar que cumple con la legislación y por ende que poseer HACCP.
Gestión de la calidad
Existen una amplia gama de sistemas de gestión de calidad, que son muy apropiados para
implementar en un restaurante. Disponer de alguno de ellos, sin duda hace que se gestione
mejor los recursos, se optimicen procesos y que una empresa sea más competitiva.
Por lo que como organización nos hemos planteado en un futuro obtener estas dos
certificaciones para cual se va trabajar arduamente desde el inicio de nuestras operaciones.
1) Las ISO 9001 (Gestión de la calidad)
Esta Norma consigue estandarizar la gestión de los procesos sobre los servicios que se
ofrecen, consiguiendo un mayor control sobre ellos. Permite implantar el círculo de la mejora
continua dentro de la empresa y a cumplir con la legislación vigente.
2) ISO 14001 (Gestión del medioambiente)
127
Esta Norma está pensada para conseguir un equilibrio entre la rentabilidad y la reducción de
impactos medioambientales, evitando multas. También ayuda a proporcionar un ahorro de
costes con un uso más eficiente de los recursos naturales tales como la electricidad, el agua
y el gas.
CAPÍTULO VII ASPECTOS LEGALES Y ORGANIZACIONALES
7.1 ASPECTOS LEGALES
7.1.1. Forma Societaria.

a) Nombre, denominación o razón social:
b) Nombre comercial:
c) Dirección del establecimiento:
d) Nombre del representante legal:
e) Número del RUC:
f) Número, fecha de expedición y de expiración del Certificado de categorización y/o

calificación:
7.1.2. Registro de marcas y patentes.

El registro de marca se debe realizar en INDECOPI y consiste en seguir una serie de pasos:
1. Descargar el formato de registro de marca en INDECOPI.
2. Rellenar el formato y sacarle tres copias.
3. Presentar el número de Ruc de la empresa.
4. Demostrar la utilización de la marca, en la página web, Facebook, folletos, merchandicing,

catalogo, radio, televisión entre otros.
5. Llevar 3 copias impresas de la foto de la marca de 5 X 5 c.m y también en formato JPG.
6. Adjuntar la constancia de pago del derecho de trámite, cuyo costo equivale al 13.90% de
la Unidad Impositiva Tributaria (UIT) por una clase solicitada, esto es S/. 534.99 Nuevos
Soles. Este importe deberá pagarse en la sucursal del Banco de la Nación ubicado en el
Indecopi-Sede Sur, Calle De La Prosa N° 104- San Borja, o bien realizar el pago a través de
una de las modalidades que se ofrecen.
128
7. Una vez completados los requisitos en el plazo establecido, la dirección de Signos
Distintivos publicará un extracto de la solicitud en la Gaceta Electrónica del Indecopi, el cual
puede ser visualizada a través de la página web www.indecopi.gob.pe. Esta publicación no
tiene costo para el solicitante.
7.1.3. Licencias y autorizaciones.

Es importante saber las condiciones de seguridad y sanidad exigidas. De lo contrario, se
podría recibir sanciones que impiden trabajar con plena libertad. También es indispensable
informarse si la municipalidad correspondiente hace una distinción sobre los tipos de
restaurantes que se pueden abrir por calle.
REGLAMENTOS
Con el boom de la gastronomía muchos chefs y aficionados a la cocina sueñan con abrir un
restaurante. Pero antes de hacer la inversión de su vida en un local que, por su área y
características, parece que atraerá a muchos comensales, se debe estar prevenido y saber si
efectivamente la municipalidad del distrito puede otorgarle una licencia de funcionamiento
para abrirlo. Hay que saber que a partir del 2005 muchas municipalidades de Lima han
trabajado de la mano con el IFC del Banco Mundial para elaborar un sistema virtual de
simplificación de otorgamiento de licencias de funcionamiento y así zonificaron las calles de
cada jurisdicción en cuatro grupos. Y cada uno de ellos corresponde a una categoría distinta
que indica qué tipo de negocios se puede acondicionar según las características del inmueble.
De acuerdo con esta medida, el usuario debe conocer que solo los inmuebles que están
catalogados en el grupo II cumplen con los requisitos para que allí se instale un restaurante o
un local comercial, donde se preparen y se sirvan diferentes alimentos.
REALIZACIÓN DE LA CONSULTA
Aunque se puede preguntar por teléfono o consultar en la web, lo más pertinente es que el
interesado acuda a la gerencia de desarrollo empresarial del distrito donde piensa abrir un
local, pues allí le informarán de todos los requisitos que debe cumplir. Es que cada alcaldía
tiene un Sistema de Otorgamiento de Licencias (en muchos casos virtual) donde en menos
de un minuto se puede consultar si en un inmueble determinado se puede acondicionar un
restaurante. Si el local está catalogado dentro del grupo II, a continuación, el usuario debe
llenar una declaración jurada donde registre su DNI, RUC, el propietario del inmueble, tipo
de contrato y los datos relativos a la vigencia de poderes (el documento en el cual se certifica
129
quién es el dueño de la empresa). Como paso siguiente se realizará un pago único
correspondiente al ingreso de la solicitud de licencia de funcionamiento al sistema virtual.
Cada distrito puede cobrar un precio diferente, pero en el caso de la Municipalidad de San
Isidro este procedimiento cuesta S/. 221.50.
REQUISITOS DE SEGURIDAD
Antes de otorgarse la licencia, todo inmueble pasa por una inspección por parte de Defensa
Civil. De hecho, el interesado también debe realizar un pago (que varía entre S/.88 y S/.266,
dependiendo del área de los locales de hasta 500 metros cuadrados), para que los encargados
del INDECI realicen las inspecciones que certifiquen la seguridad del local. En el caso de
restaurantes, se debe contar con un botiquín de emergencias, puertas de evacuación,
extintores contra incendios y una buena distribución de mesas para evitar accidentes en caso
de sismo. Además, todos los empleados deben contar con certificado de sanidad y la cocina
debe cumplir con todas las normas dispuestas por DIGESA.
LA REGLAMENTACION DE SANCIONES
Una vez que Defensa Civil declara a un local apto para abrir un restaurante, la municipalidad
debe emitir el permiso para operar en un plazo no mayor a las 24 horas, de acuerdo con la
Ley Marco de Licencia de Funcionamiento 28976. Ahora, eso no significa que el dueño no
debe estar alerta o no dedicarle el cuidado que se merece mantener un restaurante abierto.
Según los encargados de la Gerencia de Desarrollo Económico de la Municipalidad de Lima,
una que vez que se emite la licencia de funcionamiento, se envía un certificado a la Oficina
de Fiscalización del municipio, cuyos funcionarios pueden intervenir el local en cualquier
momento y sancionar en caso de hallar problemas de sanidad, demasiado ruido o
contaminación ambiental en el restaurante inaugurado.
CAMBIOS DE ZONIFICACIÓN
Según la ley, las licencias de funcionamiento tienen vigencia indeterminada siempre que se
respeten las leyes de sanidad y seguridad pertinentes. Sin embargo, en el caso de que la
municipalidad disponga que en la zona donde se abrió un restaurante ya no pueden operar
este tipo de negocios, el dueño tiene hasta cinco años para mudarse de establecimiento.
Evidentemente, si el propietario del restaurante decide cerrar el negocio por voluntad propia,
inmediatamente debe comunicar a su jurisdicción el cese de sus actividades para que la
licencia de funcionamiento se anule y no haya problemas posteriores.
130
Autorización de Anuncio Publicitario
Base legal del procedimiento. - Art. 79° numeral 1.4.4. (Provinciales) y 3.6.3 (Distritales) de
la Ley No. 27972 – Ley Orgánica de Municipalidades y Art. 10° de Ley No. 28976 – Licencia
de Funcionamiento Municipal.
b. Situación actual. - Regulación diferenciada por cada municipalidad mediante ordenanza

municipal. En algunos casos, se establece el costo de manera anti-técnica ya que se costea la
dimensión del anuncio antes que el costo de expedición de la autorización.
Requisitos: Básicos: 1. Solicitud - Declaración Jurada (incluye croquis de ubicación). 2. (01)

un Diseño con las características del Anuncio (colores, forma, dimensión, área, texto, tipo e
iluminación) Adicionales (de ser el caso, y establecidos por Ordenanza Municipal): 1.
Personas Jurídicas: (01) una carta poder vigente de representante legal. 2. Inmuebles:
Autorización escrita del Propietario. 3. Inmuebles: Diseño estructural del soporte y panel
armado por Ingeniero Civil.
Este procedimiento puede reglamentarse mediante una Ordenanza que regule la publicidad
exterior y que establezca las zonas rígidas de colocación de paneles, normas técnicas y
regulaciones que requiere precisarse para el uso de dichos elementos y sus autorizaciones
correspondientes.
Plazo: De acuerdo a capacidad institucional. En promedio una Municipalidad Distrital no

debe demorar más de 05 días hábiles para el otorgamiento de la autorización desde el
momento que admitió el expediente con los requisitos exigidos en el TUPA vigente.
Tasa: De acuerdo al costo efectivo que demanda el otorgamiento de la autorización. Se debe

realizar un pago por la autorización no debiendo añadirse pagos adicionales por la ocupación
de la vía pública que demanda la infraestructura publicitaria. Mediante Ordenanza puede
regularse y determinarse la forma como la Municipalidad permite el uso y ocupación de la
vía pública para este tipo de infraestructura.
Instancias de resolución: De acuerdo a las Municipalidades seleccionadas y las competencias

municipales establecidas en la LOM, las instancias de resolución de los recursos de
reconsideración y apelación son: la Unidad Orgánica (Ej. Desarrollo Urbano) responsable de
la administración de dicho procedimiento y expedición de la licencia y el alcalde,
respectivamente.
131
Vigencia: Es potestad de cada Municipalidad, pero debe establecerse como mínimo un año.
7.1.4. Legislación Laboral

La legislación laboral peruana establece derechos y beneficios comunes para los empleados
en el sector privado. Sin embargo, en algunos casos, se establecen condiciones y derechos
diferentes en función de la industria.
Artículo 6°. - Requisitos para el inicio de actividades Los Restaurantes para el inicio de sus
actividades deberán encontrarse inscritos en el Registro Único de Contribuyentes (RUC) a
que se refiere la Ley N° 26935, Ley sobre Simplificación de Procedimientos para Obtener
los Registros Administrativos y las Autorizaciones Sectoriales para el Inicio de las
Actividades de las Empresas, normas complementarias y modificatorias. Asimismo, deberán
contar con la Licencia Municipal de Funcionamiento y cumplir con las demás disposiciones
municipales correspondientes.
Artículo 7º.- Condiciones mínimas exigidas a los restaurantes Los titulares de los restaurantes
deberán informar al Órgano Regional Competente, dentro de un plazo de treinta (30) días de
iniciada su actividad y con carácter de Declaración Jurada, que cuentan con la Licencia
Municipal de Funcionamiento o respectiva y cumplen con las normas relativas a las
condiciones del servicio que prestan y a la calidad en la preparación de comidas y bebidas,
establecidas en los artículos 25° y 26° del presente Reglamento.
7.1.5. Legislación Tributaria

De acuerdo con lo establecido en el artículo 1° de la Ley del Impuesto General a las Ventas
- Decreto Legislativo N° 821 (Ley del IGV), dicho tributo grava, entre otras operaciones, la
venta en el país de bienes muebles y la prestación de servicios en el país. Conforme a lo
dispuesto en el inciso c) del artículo 3° de la mencionada Ley, se considera como servicio,
entre otros, a toda acción o prestación que una persona realiza para otra y por la cual percibe
una retribución o ingreso que se considere renta de tercera categoría para los efectos del
Impuesto a la Renta, aun cuando no esté afecto a este último impuesto. Como puede
apreciarse, el concepto de prestación de servicios antes mencionado es genérico, por lo que
puede encontrarse referido a los diversos tipos de obligaciones contemplados en el Libro VI
del Código Civil -De las Obligaciones, las mismas que pueden ser de dar, hacer o no hacer,
siempre que por las cuales se perciba una retribución considerada de tercera categoría.
En este sentido, se puede afirmar que las actividades efectuadas por los restaurantes,
constituyen prestación de servicios, al considerarse a las mismas como acciones o
132
prestaciones realizadas en favor de los asistentes a dichos establecimientos, y en tanto se
perciba una retribución.
En cuanto a lo propiamente referido al expendio de comidas y/o bebidas en establecimientos
como restaurantes, las normas que regularon y regulan el IGV las consideran como prestación
de servicios; tan es así que a partir del Decreto Legislativo N° 656 hasta la actual Ley del
IGV, se consideran como exonerados los servicios de expendio de comidas y bebidas
prestados en los comedores populares y comedores universitarios.
Respecto a las comidas y bebidas degustadas y consumidas durante las invitaciones a título
gratuito que se realizan en los restaurantes con fines promocionales, es preciso indicar lo
siguiente:
El inciso a) del artículo 3° de la Ley del IGV establece que se considera venta de bienes,
entre otros, al retiro de bienes que efectúe el propietario, socio o titular de la empresa o la
empresa misma, incluyendo los que se efectúen como descuento o bonificación, con las
excepciones indicadas en la citada norma.
Por su parte el inciso c) del numeral 3, del artículo 2° de la norma reglamentaria de la Ley
del IGV - Decreto Supremo N° 29-94-EF (4), establece que se considera venta, al retiro de
bienes, entendiéndose como tal, entre otros, al consumo que realice la empresa de los bienes
de su producción o del giro de su negocio, salvo que sea necesario para la realización de
operaciones gravadas.
En el presente caso, debe tenerse en consideración que los bienes a que hace mención la
consulta (comidas y bebidas, y los bienes destinados a su preparación, de ser el caso):
Forman parte del costo del servicio prestado, por lo que se consideran consumidos por la
propia empresa a efecto de prestar el servicio. Son necesarios para la realización de una
operación no gravada, atendiendo a que los servicios gratuitos no se encuentran gravados con
el IGV, con excepción de lo dispuesto en el numeral 2, inciso c), artículo 3° del Decreto
Legislativo N° 821. Por lo expuesto, la disposición que de dichos bienes efectúen los
restaurantes, es un retiro de bienes para efecto de la Ley del IGV, y por la tanto gravada con
dicho Impuesto.
7.1.6. Otros Aspectos Legales
Solicitud Dirigida al Representante de la Dirección Regional de Trabajo y Promoción del

Empleo (Regiones) y MTPE para Lima. Libro u hojas sueltas a ser autorizadas, debidamente
numeradas. Copia del comprobante de información registrada conteniendo el Registro Único
133
de Contribuyentes – RUC. Constancia de Pago de la tasa correspondiente (11.36 Nuevos
Soles para empresas en General y 3.40 Nuevos soles para MYPES). La tasa depende de la
Dirección Regional de Trabajo y Promoción del empleo correspondiente.
Permisos especiales para venta de productos, para vender algunos productos (alimentos,
bebidas alcohólicas, químicos, entre otros) se requiere de permisos especiales. Es importante
que consigas los permisos necesarios antes de iniciar tu negocio.
Seguro Regular EsSalud (SEGURO): El + SEGURO Regular de EsSalud es el seguro al cual

se encuentran afiliados obligatoriamente todos los trabajadores activos que laboran bajo
relación de dependencia o como socios de cooperativas de trabajadores, comprende también
a los pensionistas que perciben pensión de jubilación, de incapacidad o de sobrevivencia. Tu
empleador tendrá la obligación de realizar el trámite para asegurarte ante SUNAT. Podrás
afiliar a tu cobertura a tu cónyuge o concubino, a tus hijos menores de edad, a tus hijos
incapacitados para el trabajo y a la gestante de tu hijo extramatrimonial mientras esté
gestando, ya que la cobertura de los hijos se inicia desde la concepción, a través de la atención
a la madre gestante.
Recuerda que por Ley es derecho de todos los trabajadores que dependan de un empleador
estar afiliados al +SEGURO Regular. Además, dependiendo de cuántos aportes haya hecho
tu empleador por ti, podrás acceder a una Cobertura Especial de Desempleo en caso dejes de
trabajar con tu empleador.
Revisa cuáles son las condiciones para poder ser afiliado a este seguro como trabajador
dependiente.
7.2. ASPECTOS ORGANIZACIONALES
7.2.1. Organigrama Funcional.

134
Ilustración 12: ORGANIGRAMA
Elaboración Propia
7.2.2. Puestos de Trabajo: Tareas, Funciones y Responsabilidades

Administrador:
-Realizar la apertura y cierre de la tienda de acuerdo a los procedimientos establecidos,

verificar el correcto desenvolvimiento de los procesos operativos de las áreas productivas y
la correcta presentación del producto final.
-Controlar diariamente los recursos de la tienda (personal, efectivo, servicios básicos,

insumos, etc.).
-Impulsar las ventas y promociones de la cadena.
-Atender y coordinar las reservaciones de clientes.
-Atender y solucionar los reclamos de los clientes.
-Atender las inspecciones de las entidades gubernamentales. (Sunafil, Essalud, Mintra,
Minsa, Sunat, municipalidad, Indecopi, Defensa Civil)
Jefe de Cocina:
-Realizar la organización general de la cocina.
-Hacer los pedidos de materia prima

135
-Responsable de la utilidad de la cocina
-Supervisar la cocina
-Supervisar la limpieza de la cocina
-Respetar las recetas establecidas
Sub Chef:
-Se le brinda el rol de jefe de cocina cuando no se encuentra el principal.
-Tiene un área en control (Frío/Caliente)
- Encargado de la elaboración de los platos
- Encargado del despacho de los platos.
-Limpieza de su área y utensilios.
Asesor contable:
-Encargado de la contabilidad del restaurante
-Encargado de realizar las actividades tributarias establecidas por SUNAT.
Recursos Humanos:
-Encargado de la contratación de todo el personal (junto al jefe de cada área)
-Encargado del pago de planillas
-Encargado de la capacitación del personal
-Encargado de verificar el estado emocional de los trabajadores para un mayor rendimiento.
Cajero:
-Encargado de la contabilidad interna del restaurante
-Encargado de enviar los egresos e ingresos del restaurante al asesor contable
-Emite boletas y facturas a los clientes
-Realiza el cobro a los clientes
- supervisa el pedido a los motorizados Delivery

136
Cocinero:
-Realiza el preparado de platos según área en donde se encuentre (Frío/Caliente)
Ayudante de cocina:
-Realiza el preparado de platos según área en donde se encuentre (Frío/Caliente)
-Realiza el mise and place.
Jefe de Salón:
-Persona encargada de supervisar el servicio y funcionamiento del comedor, de recibir y

atender a los clientes, así como de cuidar la buena presentación de los platos.
-Verificación del personal y el estado del salón.
- Capacitación a los mozos (Diario)
- Asigna diferentes espacios a los mozos.
-Atiende las quejas de los clientes.
Mozo:
- Persona que se encarga de atender a los clientes en el comedor.
- Limpieza de los utensilios del salón
- Limpieza general del salón
- Trabajo en conjunto con la caja
- Trabajo en conjunto con la cocina.
Jefe de bar:
137
-Realizar la organización general del bar.
-Hacer los pedidos de materia prima.
-Responsable de la utilidad del bar.
-Supervisar el bar.
-Supervisar la limpieza del bar.
-Respetar las recetas establecidas.
Barman: Persona encargada de la preparación y presentación de bebidas de diversa índole,

en el bar.
-Responsable de la limpieza y stock de los utensilios
-Realizar la limpieza del bar.
-Respetar las recetas establecidas.
Personal de recepción:
- El encargado de la atención inicial de los clientes del restaurante.
- Suplente si un mozo no está disponible.
Motorizado/Delivery:
-Encargado de llevar los pedidos a domicilios.
- Respetar las reglas por la OMS por el covid-19
-Realizar el cobro por los platos llevados.
Mantenimiento:
-Personal de limpieza, mantenimiento y seguridad
7.2.3. Aspectos Laborales: Forma de Contratación, Régimen Laboral, Remuneración,

Horario de Trabajo, Beneficios Sociales
Jornada de trabajo para los empleados: Ocho horas diarias o cuarenta y ocho horas por
semana como máximo. Horas extraordinarias de trabajo: Se pagan con un recargo a convenir,
pero por las primeras 2 horas no podrá ser inferior al 25% por hora (calculado sobre la
138
remuneración mensual del trabajador). Por las horas restantes no será inferior al 35% por
hora. Turno de: 12:00 a.m. a 9:00 p.m. El pago a los empleados no será inferior al salario
mínimo mensual más un recargo del 35% como mínimo. Salario mínimo vital: S/ 930
(Aproximadamente US$ 275). Periodo de prueba: Todos los contratos antes mencionados
permiten un periodo de prueba de 3 meses. Durante este plazo, el empleado no tiene derecho
a indemnización en caso de despido arbitrario. Este periodo de prueba se puede extender a 6
meses para los trabajadores cualificados o aquellos en puestos de confianza y a 12 meses para
el personal directivo.
Vacaciones anuales: El trabajador tiene derecho a disfrutar de vacaciones anuales pagadas

de 30 días calendario por cada año completo de servicios. El salario pagado durante
vacaciones es equivalente al salario mensual del empleado.
Gratificaciones: De acuerdo a la legislación peruana, el empleado tiene derecho al pago de

2 gratificaciones por año, la primera en julio (Día de la Independencia) y la segunda en
diciembre (Navidad). Cada gratificación es equivalente al salario mensual que el empleado
está recibiendo en el momento en que se paga dicha gratificación.
Seguro Social de Salud: El empleador está obligado a pagar aportaciones al sistema de salud
pública con el fin de permitir que proporcione servicios de salud a los empleados. Este aporte
es equivalente al 9% del salario mensual del empleado y es responsabilidad del empleador
declararlo y pagarlo.
Contratos de duración determinada: Para esta modalidad de contratación, la legislación

requiere prueba de una causa objetiva que permita esta condición, como en el caso de: -
Contratos de carácter temporal.
Compensación por Tiempo de Servicios (CTS): Es un beneficio social que busca cubrir
las contingencias derivadas de la terminación del empleo. Esta compensación se devenga
desde el primer mes del inicio de la relación laboral. El empleador debe hacer el depósito de
la CTS en la cuenta bancaria indicada por el empleado dos veces al año (mayo y noviembre).
El monto semestral a ser depositado equivale a un doceavo de la remuneración por cada mes
completo de servicios durante dicho período. En este sentido, la cantidad que se deposite en
un año por cada empleado será de aproximadamente un salario mensual.
139
CAPÍTULO VIII: ASPECTOS ECONÓMICOS-FINANCIEROS
8.1. INVERSIONES 2020 – 2024
INVERSIONES
ACTIVO FIJO
Precio
MAQUINARIA Cantidad Unitario Precio Total Valor Total IGV
S/. S/. S/. S/.
Horno industrial 1 65,840.27 65,840.27 55,796.84 10,043.43
Campana Extractora de S/. S/. S/. S/.
1
Humo 2,299.00 2,299.00 1,948.31 350.69
Mesa refrigerada de S/. S/. S/. S/.
conservación 3 mesas 1 5,100.00 5,100.00 4,322.03 777.97
S/. S/. S/. S/.
Lavadero de 3 posas 1 1,779.00 1,779.00 1,507.63 271.37
S/. S/. S/. S/.
Abatidor 1 14,872.00 14,872.00 12,603.39 2,268.61
S/. S/. S/. S/.
Aire acondicionado 1 1,132.00 1,132.00 959.32 172.68
S/. S/. S/. S/.
Cocina de 8 hornillas 1 9,200.00 9,200.00 7,796.61 1,403.39
S/. S/. S/. S/.
Salamandra 1
1,600.00 1,600.00 1,355.93 244.07
S/. S/. S/. S/.
Freidora 1
800.00 800.00 677.97 122.03
S/. S/. S/. S/.
Parrilla 1 7,663.00 7,663.00 6,494.07 1,168.93
Cámara de
refrigeración vertical (2 1 S/. S/. S/. S/.
puertas) 12,000.00 12,000.00 10,169.49 1,830.51
S/. S/. S/. S/.
Máquina de hielo 1
4,547.00 4,547.00 3,853.39 693.61
Cámara de S/. S/. S/. S/.
1 15,000.00 15,000.00 12,711.86 2,288.14
congelación
S/. S/. S/.
TOTAL
141,832.27 120,196.84 21,635.43
Valor
EQUIPOS Cantidad Precio Unitario Precio Total Total IGV
S/. S/. S/.
Mesa de acero 1 S/. 1,400.00 1,400.00 1,186.44 213.56
Plancha de S/. S/. S/.
1 S/. 2,950.00 2,950.00 2,500.00
acero 450.00
S/. S/. S/.
Ollas chiclayana 3 S/. 75.00 225.00 190.68 34.32
S/. S/. S/.
Licuadoras 5 S/. 269.00 1,345.00 1,139.83 205.17
S/. S/. S/.
Sartén de acero 7
S/. 106.00 742.00 628.81 113.19
S/. S/. S/.
Sartén de teflón 7
S/. 55.00 385.00 326.27 58.73
Olla de acero S/. S/. S/.
8 S/. 452.00 3,616.00 3,064.41
altas 551.59
140
Ollas de acero S/. S/. S/.
8 S/. 175.00 1,400.00 1,186.44
medianas 213.56
Ollas de acero S/. S/. S/.
8 S/. 109.00
chicas 872.00 738.98 133.02
S/. S/. S/.
Batidora 1 S/. 1,999.00 1,999.00 1,694.07 304.93
Lámparas con
bombillas de 1 S/. S/. S/.
calor S/. 439.00 439.00 372.03 66.97
S/. S/. S/.
Mesas 10 S/. 80.00 800.00 677.97 122.03
S/. S/. S/.
Sillas 20
S/. 60.00 1,200.00 1,016.95 183.05
S/. S/. S/.
Computadora 3 S/. 5,000.00 15,000.00 12,711.86 2,288.14
Comandera S/. S/. S/.
1 S/. 435.00
digital 435.00 368.64 66.36
S/. S/. S/.
Tableta 1
S/. 399.00 399.00 338.14 60.86
Guante de S/. S/. S/.
1
cocina S/. 19.90 19.90 16.86 3.04
S/. S/. S/.
Extintores 4 S/. 69.90 279.60 236.95 42.65
S/. S/. S/.
Botiquín 2 S/. 39.90 79.80 67.63 12.17
Mascarillas pack S/. S/. S/.
1 S/. 199.90
de 100 und. 199.90 169.41 30.49
Guantes látex
desechable pack 1 S/. S/. S/.
100 und S/. 19.90 19.90 16.86 3.04
S/. S/. S/.
Protector facial 12
S/. 15.90 190.80 161.69 29.11
Jabón alcohol en S/. S/. S/.
2 S/. 32.90
gel 1 LT 65.80 55.76 10.04
Papel Toalla 5 7.9 39.5 33.47 6.03
S/. S/. S/.
TOTAL 34,102.20 28,900.17 5,202.03
Valor
Utensilios Cantidad Precio Unitario Precio Total Total IGV
S/. S/. S/.
Cucharones 6 S/. 6.00 36.00 30.51 5.49
S/. S/. S/.
Exoglas 6
S/. 32.00 192.00 162.71 29.29
Espátulas de S/. S/. S/.
8 S/. 32.00
goma 256.00 216.95 39.05
Tablas para picar
rojo, verde, 12 S/. S/. S/.
amarrillo y rojo S/. 40.00 480.00 406.78 73.22
S/. S/. S/.
Pelador 4 S/. 8.00 32.00 27.12 4.88
S/. S/. S/.
Chaira 1 S/. 69.00 69.00 58.47 10.53
S/. S/. S/.
Vajillas 12
S/. 25.00 300.00 254.24 45.76
Cubiertos y S/. S/. S/.
17
cuchillos S/. 6.00 102.00 86.44 15.56
141
S/. S/. S/. S/.
Copas 3
5.90 17.70 15.00 2.70
S/. S/. S/. S/.
Vasos 4
9.50 38.00 32.20 5.80
S/. S/. S/.
Manteles 40 S/. 25.00 1,000.00 847.46 152.54
S/. S/. S/.
TOTAL
2,522.70 2,137.88 384.82
8.1.1. Inversión en Activo Fijo.
Depreciación
ACTIVO FIJO Valor Precio
anual
S/. S/.
Maquinaria 120,196.84 141,832.27 10%
Equipo S/. S/.

28,900.17 34,102.20 20%
S/. S/.
Total 149,097.01 175,934.47
8.1.2. Inversión Activo Intangible.

Amortización
ACTIVO INTANGIBLE Valor Precio
anual
S/. S/.
Licencias 313.73 370.20
S/. S/.
Software (Camaleón) 2,542.37 3,000.00
S/. S/.
Remodelamiento
12,711.86 15,000.00
S/. S/.
Gastos Pre Operativos 51,388.36 58,640.00
S/. S/. S/.
Total 66,956.32 77,010.20 13,391.26
142
Fuente: SUNAT
143
8.1.3. Inversión en capital de trabajo (método déficit acumulado).
PROGRAMACIÓN 2021 ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO

ESTACIONALIDAD 5% 6% 8% 9% 9% 9% 9%
Prog. Ventas (UND) 60,793 3,040 3,648 4,863 5,471 5,471 5,471 5,471
Prod. (UND) 62,353 3,118 3,741 4,988 5,612 5,612 5,612 5,612
S/. S/. S/. S/. S/. S/.
Ingresos S/. 1,295,342.51 64,767.13 77,720.55 103,627.40 116,580.83 116,580.83 S/. 116,580.83 S/. 116,580.83
S/. S/. S/. S/. S/. S/.
Compra S/. 397,622.37 19,881.12 23,857.34 31,809.79 35,786.01 35,786.01 S/. 35,786.01 S/. 35,786.01
S/. S/. S/. S/. S/.
Ingresos 64,767.13 77,720.55 103,627.40 116,580.83 116,580.83 S/. 116,580.83 S/. 116,580.83
Ventas al contado S/. S/. S/. S/. S/. S/.
(100%) 1,295,342.51 64,767.13 77,720.55 103,627.40 116,580.83 116,580.83 S/. 116,580.83 S/. 116,580.83
S/. S/. S/. S/. S/.
Egresos 79,985.98 86,963.57 96,685.45 103,932.13 105,522.62 S/. 105,522.62 S/. 105,522.62
Compras Contado S/. S/. S/. S/. S/. S/.
60% 238,573.42 11,928.67 14,314.41 19,085.87 21,471.61 21,471.61 S/. 21,471.61 S/. 21,471.61
Compras Crédito S/. S/. S/. S/. S/. S/.
40% 30 días 159,048.95 - 7,952.45 9,542.94 12,723.92 14,314.41 S/. 14,314.41 S/. 14,314.41
S/. S/. S/. S/. S/. S/.
MOD 151,216.45 12,601.37 9,072.99 12,097.32 13,609.48 13,609.48 S/. 13,609.48 S/. 13,609.48
S/. S/. S/. S/. S/. S/.
Gasto Adm. 644,216.91 53,684.74 53,684.74 53,684.74 53,684.74 53,684.74 S/. 53,684.74 S/. 53,684.74
S/. S/. S/. S/. S/. S/.
CIF 34,389.02 1,771.19 1,938.99 2,274.58 2,442.38 2,442.38 S/. 2,442.38 S/. 2,442.38
SALDO DEL S/. - S/. - S/. S/. S/.
PERIODO 15,218.85 9,243.02 6,941.95 12,648.70 11,058.21 S/. 11,058.21 S/. 11,058.21
SALDO S/. - S/. - S/. - S/. - S/.
ACUMULADO 15,218.85 24,461.87 17,519.92 4,871.22 6,186.99 S/. 17,245.20 S/. 28,303.41
144
2021 2022 2023 2024 2025

S/. S/. - S/. - S/. - S/. -
KW TOTAL -24,461.87 25,401.02 26,666.91 27,626.99 28,586.26
S/.
KW - S/. S/. - S/. S/.
INCREMENTAL 24,461.87 -939.15 1,265.89 -960.08 -959.28
RECUPERACIÓN S/.
DE KW 28,586.26
8.1.4. Estructura de inversiones.
Estructura de inversiones
Ítems Valor Precio %
S/.
Activo Fijo 149,097.01 S/. 175,934.47 63.42%
S/.
Activo Intangible 66,956.32 S/. 77,010.20 27.76%
S/.
Capital de Trabajo 24,461.87 S/. 24,461.87 8.82%
S/.
Total Inversión inicial 240,515.20 S/. 277,406.54 100.00%
145
8.2. FINANCIAMIENTO 2019 - 2024
8.2.1. Estructura de Financiamiento. (Es obligatoria, máximo: 60% del AFT).
Estructura de Financiamiento
Ítems Precio %
Capital Propio S/. 171,845.86 61.95%
Préstamo S/. 105,560.68 38.05%
Inversión total 100.00%

S/. 277,406.54
Estructura de Capital en Moneda Nacional
Accionistas Soles Porcentaje
Rebeca Lucero Centeno Loa S/. 42,961.46 15.49%
Joana del Águila Samaniego S/. 42,961.46 15.49%

Capital
Jair Michael Romero Farfán S/. 42,961.46 15.49%
Jhoao Fernando Rodríguez Sacramento S/. 42,961.46 15.49%
Deuda BBVA S/. 105,560.68 38.05%
Total S/. 277,406.54 100.00%

8.2.2 Financiamiento del activo fijo tangible, intangible y del capital de trabajo. Fuentes de
financiamiento: Cronograma de pagos.
Datos Generales del Financiamiento
Concepto Datos
Monto del Préstamo S/. 105,560.68
Plazo en Trimestres 16
Interés Anual en % 14.50%
Interés Trimestral en % 3.44%
Período de gracia con Pago de Interés 2

146
Cronograma de pagos
N° Saldo Inicial Amortización Interés Cuota

0 S/. 105,560.68
1 S/. 105,560.68 S/. - S/. 3,634.52 S/. 3,634.52
2 S/. 105,560.68 S/. - S/. 3,634.52 S/. 3,634.52
3 S/. 99,565.82 S/. 5,994.86 S/. 3,634.52 S/. 9,629.38
4 S/. 93,364.55 S/. 6,201.27 S/. 3,428.11 S/. 9,629.38
5 S/. 86,949.76 S/. 6,414.78 S/. 3,214.60 S/. 9,629.38
6 S/. 80,314.11 S/. 6,635.65 S/. 2,993.74 S/. 9,629.38
7 S/. 73,449.99 S/. 6,864.12 S/. 2,765.27 S/. 9,629.38
8 S/. 66,349.54 S/. 7,100.46 S/. 2,528.93 S/. 9,629.38
9 S/. 59,004.61 S/. 7,344.93 S/. 2,284.46 S/. 9,629.38
10 S/. 51,406.79 S/. 7,597.82 S/. 2,031.57 S/. 9,629.38
11 S/. 43,547.37 S/. 7,859.42 S/. 1,769.97 S/. 9,629.38
12 S/. 35,417.35 S/. 8,130.02 S/. 1,499.36 S/. 9,629.38
13 S/. 27,007.41 S/. 8,409.94 S/. 1,219.44 S/. 9,629.38
14 S/. 18,307.91 S/. 8,699.50 S/. 929.88 S/. 9,629.38
15 S/. 9,308.87 S/. 8,999.03 S/. 630.35 S/. 9,629.38
16 S/. - S/. 9,308.87 S/. 320.51 S/. 9,629.38

29.50%
Amortización Anual Interés Anual Escudo Fiscal
S/. 12,196.14 S/. 14,331.68 S/. 4,227.84
S/. 27,015.01 S/. 11,502.53 S/. 3,393.25
S/. 30,932.19 S/. 7,585.35 S/. 2,237.68
S/. 35,417.35 S/. 3,100.19 S/. 914.56

147
8.3. INGRESOS ANUALES
8.3.1. Ingresos por ventas: al contado, al crédito, ventas totales, exportaciones.
PRESUPUESTO DE VENTA
Ítem Precio 2021 2022 2023 2024 2025

S/. S/. S/. S/. S/. S/.
Entrada 19.34 235,110.85 244,121.59 256,303.50 265,526.95 274,750.39
S/.
S/. S/. S/. S/. S/. 1,019,854.5
Fondo 35.89 872,710.11 906,230.33 951,378.56 985,616.56 6
S/. S/. S/. S/. S/. S/.
Postres 20.00 121,580.00 126,260.00 132,540.00 137,320.00 142,080.00
S/. S/. S/. S/. S/. S/.
Bebidas 16.40 299,103.20 310,583.20 326,064.80 337,807.20 349,533.20
S/. S/. S/. S/. S/.
Precio de 1,528,504.1 1,587,195.1 1,666,286.8 1,726,270.7 1,786,218.1
Venta Total 6 2 6 0 5
S/. S/. S/. S/. S/.
Valor de 1,295,342.5 1,345,080.6 1,412,107.5 1,462,941.2 1,513,744.1
Venta Total 1 1 0 7 9
S/. S/. S/. S/. S/.
IGV 233,161.65 242,114.51 254,179.35 263,329.43 272,473.95
8.3.2. Recuperación de Capital de trabajo
Recuperación del Capital de Trabajo

S/. Liquidació
2020 2021 2022 2023 2024 2,025.00 n
S/. - S/. S/. - S/. -
Requerimient S/. 24,461.8 - 26,666.9 27,626.9 S/. - S/.
o de Kw - 7 25,401.02 1 9 28,586.26 -
Inversión en S/. -
Capital de 24,461.8 S/. S/. S/. S/. S/. S/.
Trabajo 7 -939.15 -1,265.89 -960.08 -959.28 - -
Recuperación
Capital S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/.
Trabajo - - - - - - 28,586.26

148
8.3.3. Valor de Desecho Neto del activo fijo
Valor de Desecho Neto

Q Vida
Ítems Valor Inicial Valor Total Útil V. Contable V. Mercado Utilidad Imp. Renta VNS
Maquinaria S/. 120,196.84 40%
S/. S/. S/. - S/. - S/.
Horno industrial S/. 55,796.84 1 S/. 55,796.84 23,964.74
27,898.42 22,318.74 5,579.68 1,646.01
S/. S/. S/. - S/. - S/.
Campana Extractora S/. 1,948.31 1 S/. 1,948.31 194.83 57.48
974.15 779.32 836.80
Mesa refrigerada de S/. S/. S/. - S/. - S/.
conservación 3 mesas S/. 4,322.03 1 S/. 4,322.03 432.20 127.50 1,856.31
2,161.02 1,728.81
S/. S/. S/. - S/. - S/.
Lavadero de 3 posas S/. 1,507.63 1 S/. 1,507.63 150.76 44.48
753.81 603.05 647.53
S/. S/. S/. - S/. - S/.
Abatidor S/. 12,603.39 1 S/. 12,603.39 371.80 5,413.16
6,301.69 5,041.36 1,260.34
S/. S/. S/. - S/. - S/.
Aire acondicionado S/. 959.32 1 S/. 959.32 95.93 28.30
479.66 383.73 412.03
S/. S/. S/. - S/. - S/.
S/. 7,796.61 1 S/. 7,796.61
Cocina de 8 hornillas 10 3,898.31 3,118.64 779.66 230.00 3,348.64
S/. S/. S/. - S/. - S/.
Salamandra S/. 1,355.93 1 S/. 1,355.93 135.59 40.00
677.97 542.37 582.37
S/. S/. S/. - S/. - S/.
Freidora S/. 677.97 1 S/. 677.97 67.80 20.00
338.98 271.19 291.19
S/. S/. S/. - S/. - S/.
Parrilla S/. 6,494.07 1 S/. 6,494.07 649.41 191.58 2,789.20
3,247.03 2,597.63
Cámara de
S/. S/. S/. - S/. - S/.
refrigeración vertical (2 S/. 10,169.49 1 S/. 10,169.49
5,084.75 4,067.80 1,016.95 300.00 4,367.80
puertas)
S/. S/. S/. - S/. - S/.
S/. 3,853.39 1 S/. 3,853.39
Máquina de hielo 1,926.69 1,541.36 385.34 113.68 1,655.03
S/. S/. S/. - S/. - S/.
Cámara de congelación S/. 12,711.86 1 S/. 12,711.86
6,355.93 5,084.75 1,271.19 375.00 5,459.75
Equipos S/. 28,141.53 35%
149
S/. S/. S/. S/. S/.
Mesa de acero S/. 1,186.44 1 S/. 1,186.44 - 415.25 415.25 122.50 292.75
S/. S/. S/. S/. S/.
Plancha de acero S/. 2,500.00 1 S/. 2,500.00 - 875.00 875.00 258.13 616.88
S/. S/. S/. S/. S/.
Ollas chiclayana S/. 63.56 3 S/. 190.68 - 66.74 66.74 19.69 47.05
S/. S/. S/. S/. S/.
Licuadoras S/. 227.97 5 S/. 1,139.83
- 398.94 398.94 117.69 281.25
S/. S/. S/. S/. S/.
Sartén de acero S/. 89.83 7 S/. 628.81 - 220.08 220.08 64.93 155.16
S/. S/. S/. S/. S/.
Sartén de teflón S/. 46.61 7 S/. 326.27 - 114.19 114.19 33.69 80.51
S/. S/. S/. S/. S/.
Olla de acero altas S/. 383.05 8 S/. 3,064.41 - 1,072.54 1,072.54 316.40 756.14
S/. S/. S/. S/. S/.
Ollas de acero medianas S/. 148.31 8 S/. 1,186.44 - 415.25 415.25 122.50 292.75
5
S/. S/. S/. S/. S/.
Ollas de acero chicas S/. 92.37 8 S/. 738.98
- 258.64 258.64 76.30 182.34
S/. S/. S/. S/. S/.
Batidora S/. 1,694.07 1 S/. 1,694.07 - 592.92 592.92 174.91 418.01
Lámparas con bombillas de S/. S/. S/. S/. S/.
calor S/. 372.03 1 S/. 372.03 - 130.21 130.21 38.41 91.80
S/. S/. S/. S/. S/.
S/. 67.80 10 S/. 677.97
Mesas - 237.29 237.29 70.00 167.29
S/. S/. S/. S/. S/.
Sillas S/. 50.85 20 S/. 1,016.95 - 355.93 355.93 105.00 250.93
S/. S/. S/. S/. S/.
Computadora S/. 4,237.29 3 S/. 12,711.86 - 4,449.15 4,449.15 1,312.50 3,136.65
S/. S/. S/. S/. S/.
Comandera digital S/. 368.64 1 S/. 368.64 - 129.03 129.03 38.06 90.96
S/. S/. S/. S/. S/.
Tableta S/. 338.14 1 S/. 338.14
- 118.35 118.35 34.91 83.43
$ $ $
Total en US$ 60,098.42 57,928.27 58,568.46
$
Fuente: Elaboración Propia IGV 10,542.32
VNS con $
IGV 69,110.79
150
Valor %Valor Valor Beneficio

Depreciación
ACTIVO FIJO Valor contable de comercial o
anual
año 5 Mercado año 3 Pérdida
S/. S/. S/.
Maquinaria 120,196.84 10% 60,098.42 40% 48,078.74
S/. S/. S/.
Equipo 20% - 35%
28,900.17 10,115.06
S/. S/. S/. S/.
Total 149,097.01 60,098.42 58,193.79 -1,904.62
Imp. S/.
29.50% Renta -561.86
S/.
VSN 58,755.66
8.4. COSTOS Y GASTOS ANUALES 2020 - 2024
8.4.1. Egresos Desembolsables
8.4.1.1. Presupuesto de materias primas y materiales
Materia primas y materiales - Unidades
2021 2022 2023 2024 2025
Entrada 12407 12883 13526 14012 14499
Fondo 25069 26032 27329 28312 29296
Postres 6172 6409 6728 6971 7212
Bebidas 18706 19424 20392 21126 21859
Total 62353 64747 67974 70421 72867

151
8.4.1.2. Presupuesto de compras de materias primas y materiales
Compra Materia primas y materiales

Concepto Precio 2021 2022 2023 2024 2025
S/. S/. S/. S/. S/. S/.
Entrada 4.59 56,927.57 59,109.34 62,058.96 64,292.24 66,525.52
S/. S/. S/. S/. S/. S/.
Fondo 10.04 251,611.34 261,275.56 274,292.26 284,163.43 294,034.60
S/. S/. S/. S/. S/. S/.
Postres 4.75 29,288.82 30,416.24 31,929.11 33,080.62 34,227.31
S/. S/. S/. S/. S/. S/.
Bebidas 3.20 59,794.64 62,089.64 65,184.62 67,532.08 69,876.26
S/. S/. S/. S/. S/.
Valor de Venta Total 397,622.37 412,890.80 433,464.95 449,068.36 464,663.69
S/. S/. S/. S/. S/.
IGV 71,572.03 74,320.34 78,023.69 80,832.31 83,639.46
S/. S/. S/. S/. S/.
Precio de Venta Total 469,194.40 487,211.14 511,488.64 529,900.67 548,303.15
60%CONT Presupuesto de Compra

40%CRÉD Ítem 2021 2022 2023 2024 2025 2026
S/. S/. S/. S/. S/. S/.
Compras 377,741.25 412,127.37 432,436.24 448,288.19 463,883.92 23,233.18
S/. S/. S/. S/. S/. S/.
40% Compras Final del Año 377,741.25 392,246.26 411,791.70 426,614.95 441,430.50 -
S/. S/. S/. S/. S/.
60% Compras Faltantes 19,881.12 20,644.54 21,673.25 22,453.42 23,233.18
152
8.4.1.3. Presupuesto de Mano de Obra Directa
Mano de Obra Directa
Base 20.50% 2.09% Mensual Anual
Personal Remuneración Cantidad Remun. total Seguro Social SCTR CTS Remun. Total S/. Remun. Total S/.
S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/.
Chef 2,000.00 1 2,000.00 410.00 41.80 1,166.67 2,451.80 36,658.53
S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/.
Cocineros 1,600.00 1 1,600.00 328.00 33.44 933.33 1,961.44 29,326.83
Ayudantes de S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/.
cocina 1,100.00 2 2,200.00 451.00 45.98 1,283.33 2,696.98 40,324.39
S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/.
Jefe de bar 1,500.00 1 1,500.00 307.50 31.35 875.00 1,838.85 27,493.90
Ayudante de S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/.
bar 950.00 1 950.00 194.75 19.86 554.17 1,164.61 17,412.80
S/. S/.
Total 10,113.68 151,216.45
153
8.4.1.4. Presupuesto de Costos Indirectos
Costos Indirectos de Fabricación
3.84% 4.98% 3.60% 3.47%

ITEM 2021 2022 2023 2024 2025
Sedapal
S/. 10,678.00 S/. 11,087.95 S/. 11,640.53 S/. 12,059.62 S/. 12,478.36
Luz del Sur
S/. 6,101.71 S/. 6,335.97 S/. 6,651.73 S/. 6,891.21 S/. 7,130.49
Limpieza S/. 5,084.76 S/. 5,084.76 S/. 5,084.76 S/. 5,084.76 S/. 5,084.76
Seguridad S/. 6,101.70 S/. 6,101.70 S/. 6,101.70 S/. 6,101.70 S/. 6,101.70
Comida del Personal S/. 6,422.85 S/. 6,422.85 S/. 6,422.85 S/. 6,422.85 S/. 6,422.85
S/. 34,389.02 S/. 35,033.24 S/. 35,901.58 S/. 36,560.15 S/. 37,218.16
CIF Total
IGV S/. 6,190.02 S/. 6,305.98 S/. 6,462.28 S/. 6,580.83 S/. 6,699.27
CIF TOTAL CON IGV S/. 40,579.05 S/. 41,339.22 S/. 42,363.86 S/. 43,140.97 S/. 43,917.43
154
Gastos
Ítem Gasto Mensual Gasto Anual % CIF CIF % GA GA
Sedapal S/. 1,271.19 S/. 15,254.28 70.00% S/. 10,678.00 30.00% S/. 4,576.28
Luz del Sur S/. 1,694.92 S/. 20,339.04 30.00% S/. 6,101.71 70.00% S/. 14,237.33
Limpieza S/. 847.46 S/. 10,169.52 50.00% S/. 5,084.76 50.00% S/. 5,084.76
Seguridad S/. 1,016.95 S/. 12,203.40 50.00% S/. 6,101.70 50.00% S/. 6,101.70
Alquiler S/. 19,661.02 S/. 235,932.24 0.00% S/. - 100.00% S/. 235,932.24
Dúo (Internet - teléfono) S/. 847.46 S/. 10,169.52 0.00% S/. - 100.00% S/. 10,169.52
Comida del Personal S/. 1,694.92 S/. 20,339.04 31.58% S/. 6,422.85 68.42% S/. 13,916.19
8.4.1.5. Presupuesto de Gastos de Administración
Sueldos
Base 20.50% 2.09% Mensual Anual
Remun. Total
Personal Remuneración Cantidad Remun. total Seguro Social SCTR CTS Remun. Total S/. S/.
S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/.
Administrador 3,450.00 1 3,450.00 707.25 72.11 2,012.50 4,229.36 63,235.97
S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/.
Contador 2,050.00 1 2,050.00 420.25 42.85 1,195.83 2,513.10 37,575.00
Jefe de
Recursos S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/.
Humanos 1,400.00 1 1,400.00 287.00 29.26 816.67 1,716.26 25,660.97
S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/.
Jefe de cocina 2,500.00 1 2,500.00 512.50 52.25 1,458.33 3,064.75 45,823.17
S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/.
Jefe de salón 1,400.00 1 1,400.00 287.00 29.26 816.67 1,716.26 25,660.97
155
S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/.
Mozo 950.00 4 3,800.00 779.00 79.42 2,216.67 4,658.42 69,651.21
S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/.
Anfitriona 1,100.00 1 1,100.00 225.50 22.99 641.67 1,348.49 20,162.19
S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/.
Mantenimiento 1,250.00 1 1,250.00 256.25 26.13 729.17 1,532.38 22,911.58
Servicio de S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/.
motorizado 950.00 1 950.00 194.75 19.86 554.17 1,164.61 17,412.80
S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/.
Cajero 1,250.00 1 1,250.00 256.25 26.13 729.17 1,532.38 22,911.58
S/. S/.
Total 23,475.99 351,005.46
Gastos de Administración
ITEM 2021 2022 2023 2024 2025
Sueldos S/. 351,005.46 S/. 351,005.46 S/. 351,005.46 S/. 351,005.46 S/. 351,005.46
Sedapal S/. 4,576.28 S/. 4,576.28 S/. 4,576.28 S/. 4,576.28 S/. 4,576.28
Luz del Sur S/. 14,237.33 S/. 14,237.33 S/. 14,237.33 S/. 14,237.33 S/. 14,237.33
Limpieza S/. 5,084.76 S/. 5,084.76 S/. 5,084.76 S/. 5,084.76 S/. 5,084.76
Seguridad S/. 6,101.70 S/. 6,101.70 S/. 6,101.70 S/. 6,101.70 S/. 6,101.70
Alquiler S/. 235,932.24 S/. 235,932.24 S/. 235,932.24 S/. 235,932.24 S/. 235,932.24
Dúo (Internet - teléfono) S/. 10,169.52 S/. 10,169.52 S/. 10,169.52 S/. 10,169.52 S/. 10,169.52
Comida del Personal S/. 13,916.19 S/. 13,916.19 S/. 13,916.19 S/. 13,916.19 S/. 13,916.19
Papelería S/. 500.00 S/. 500.00 S/. 500.00 S/. 500.00 S/. 500.00
Uniforme (cocina y mozos) S/. 1,000.00 S/. 1,000.00 S/. 1,000.00 S/. 1,000.00 S/. 1,000.00
0.48 Arbitrios S/. 1,693.44 S/. 1,693.44 S/. 1,693.44 S/. 1,693.44 S/. 1,693.44
Gastos de Adm. Total S/. 644,216.91 S/. 644,216.91 S/. 644,216.91 S/. 644,216.91 S/. 644,216.91
IGV S/. 52,473.24 S/. 52,473.24 S/. 52,473.24 S/. 52,473.24 S/. 52,473.24
Gastos de Adm. Total con IGV S/. 696,690.16 S/. 696,690.16 S/. 696,690.16 S/. 696,690.16 S/. 696,690.16
156
8.4.2. Egresos no Desembolsables
8.4.2.1. Depreciación
Depreciación de Activos Tangibles
Ítems Valor Tasa % 2021 2022 2023 2024 2025

S/. S/. S/. S/. S/. S/.
Maquinaria 120,196.84 10% 12,019.68 12,019.68 12,019.68 12,019.68 12,019.68
S/. S/. S/. S/. S/. S/.
Equipo 28,900.17 20% 5,780.03 5,780.03 5,780.03 5,780.03 5,780.03
S/. S/. S/. S/. S/.
Total 17,799.72 17,799.72 17,799.72 17,799.72 17,799.72
8.4.2.2. Amortización de Intangibles.

Amortización de Activos Intangibles
Ítems Valor Tasa % 2021 2022 2023 2024 2025
S/. S/. S/. S/. S/. S/.
Licencias 313.73 20% 62.75 62.75 62.75 62.75 62.75
S/.
Remodelamient 12,711.8 S/. S/. S/. S/. S/.
o 6 20% 2,542.37 2,542.37 2,542.37 2,542.37 2,542.37
Software S/. S/. S/. S/. S/. S/.
(Camaleón) 2,542.37 20% 508.47 508.47 508.47 508.47 508.47
S/. S/. S/. S/. S/.
Gastos Pre 51,388.3 10,277.6 10,277.6 10,277.6 10,277.6 S/.
Operativos 6 20% 7 7 7 7 10,277.67
S/. S/. S/. S/.
13,391.2 13,391.2 13,391.2 13,391.2 S/.
Total 6 6 6 6 13,391.26
8.4.3. Costos fijos y costos variables.

Costos Variables
Ítem 2021 2022 2023 2024 2025
S/. S/. S/. S/. S/.
Costo de Materiales 397,622.37 412,890.80 433,464.95 449,068.36 464,663.69
S/. S/. S/. S/. S/.
Sedapal
10,678.00 11,087.95 11,640.53 12,059.62 12,478.36
S/. S/. S/. S/. S/.
Luz del Sur 6,101.71 6,335.97 6,651.73 6,891.21 7,130.49
S/. S/. S/. S/. S/.
Total 414,402.08 430,314.72 451,757.21 468,019.20 484,272.54
157
Costos Fijos
Ítem 2021 2022 2023 2024 2025
S/. S/. S/. S/. S/.
Mano de Obra 151,216.45 151,216.45 151,216.45 151,216.45 151,216.45
S/. S/. S/. S/. S/.
CIF 17,609.31 17,609.31 17,609.31 17,609.31 17,609.31
Gastos de S/. S/. S/. S/. S/.
Administración 644,216.91 644,216.91 644,216.91 644,216.91 644,216.91
S/. S/. S/. S/. S/.
Total 813,042.68 813,042.68 813,042.68 813,042.68 813,042.68

158
8.4.4. Costo de producción unitario y costo total unitario.

Costo de Producción Total
Item 2021 2022 2023 2024 2025
Costo de Materiales S/. 397,622.37 S/. 412,890.80 S/. 433,464.95 S/. 449,068.36 S/. 464,663.69
Entrada S/. 56,927.57 S/. 59,109.34 S/. 62,058.96 S/. 64,292.24 S/. 66,525.52
Fondo S/. 251,611.34 S/. 261,275.56 S/. 274,292.26 S/. 284,163.43 S/. 294,034.60
Postres S/. 29,288.82 S/. 30,416.24 S/. 31,929.11 S/. 33,080.62 S/. 34,227.31
Bebidas S/. 59,794.64 S/. 62,089.64 S/. 65,184.62 S/. 67,532.08 S/. 69,876.26
Mano de Obra S/. 151,216.45 S/. 151,216.45 S/. 151,216.45 S/. 151,216.45 S/. 151,216.45
CIF S/. 34,389.02 S/. 35,033.24 S/. 35,901.58 S/. 36,560.15 S/. 37,218.16
Total S/. 583,227.84 S/. 599,140.48 S/. 620,582.97 S/. 636,844.96 S/. 653,098.30
Costo de Producciòn Unitario

Item 2021 2022 2023 2024 2025
14.32% Entrada S/. 6.73 S/. 6.66 S/. 6.57 S/. 6.51 S/. 6.45
63.28% Fondo S/. 14.72 S/. 14.56 S/. 14.37 S/. 14.23 S/. 14.11
7.37% Postres S/. 6.96 S/. 6.89 S/. 6.79 S/. 6.73 S/. 6.67
15.04% Bebidas S/. 4.69 S/. 4.64 S/. 4.58 S/. 4.53 S/. 4.49
Costo Total
Ítem 2021 2022 2023 2024 2025
Costo de Materiales S/. 397,622.37 S/. 412,890.80 S/. 433,464.95 S/. 449,068.36 S/. 464,663.69
Entrada S/. 56,927.57 S/. 59,109.34 S/. 62,058.96 S/. 64,292.24 S/. 66,525.52
Fondo S/. 251,611.34 S/. 261,275.56 S/. 274,292.26 S/. 284,163.43 S/. 294,034.60
Postres S/. 29,288.82 S/. 30,416.24 S/. 31,929.11 S/. 33,080.62 S/. 34,227.31
Bebidas S/. 59,794.64 S/. 62,089.64 S/. 65,184.62 S/. 67,532.08 S/. 69,876.26
CIF S/. 34,389.02 S/. 35,033.24 S/. 35,901.58 S/. 36,560.15 S/. 37,218.16
Gastos de Administración S/. 644,216.91 S/. 644,216.91 S/. 644,216.91 S/. 644,216.91 S/. 644,216.91
Total $ 1,227,444.76 $ 1,243,357.40 $ 1,264,799.89 $ 1,281,061.87 $ 1,297,315.21
159
Costo de Total Unitario
Ítem 2021 2022 2023 2024 2025
14.32% Entrada S/. 14.16 S/. 13.82 S/. 13.39 S/. 13.09 S/. 12.81
63.28% Fondo S/. 30.98 S/. 30.22 S/. 29.29 S/. 28.63 S/. 28.02
7.37% Postres S/. 14.65 S/. 14.29 S/. 13.85 S/. 13.54 S/. 13.25
15.04% Bebidas S/. 9.87 S/. 9.63 S/. 9.33 S/. 9.12 S/. 8.92
8.5 Estados Financieros Proyectados 2019-2024
Estado de Resultados Con Gastos Financieros

Ítem 2021 2022 2023 2024 2025 Liquidación
S/. S/. S/. S/. S/. S/.
Ventas 1,295,342.51 1,345,080.61 1,412,107.50 1,462,941.27 1,513,744.19 57,928.27
S/. - S/. - S/. - S/. - S/. - S/.
Costo de Producción 583,227.84 599,140.48 620,582.97 636,844.96 653,098.30 -
S/. S/. S/. S/. S/. S/.
Utilidad bruta 712,114.66 745,940.13 791,524.53 826,096.31 860,645.89 57,928.27
S/. - S/. - S/. - S/. - S/. - S/.
Gastos de Administración 644,216.91 644,216.91 644,216.91 644,216.91 644,216.91 -
S/. - S/. - S/. - S/. - S/. - S/. -
Depreciación 17,799.72 17,799.72 17,799.72 17,799.72 17,799.72 60,098.42
S/. - S/. - S/. - S/. - S/. - S/.
Amortización de Intangibles 13,391.26 13,391.26 13,391.26 13,391.26 13,391.26 -
S/. S/. S/. S/. S/. S/. -
Utilidad Operativa 36,706.77 70,532.23 116,116.63 150,688.42 185,238.00 2,170.15
S/. - S/. - S/. - S/. - S/.
S/. -
Gastos Financieros 10,103.83 8,109.28 5,347.67 2,185.63 -
S/. S/. S/. S/. S/. S/. -
UAI 26,602.94 62,422.95 110,768.96 148,502.78 185,238.00 2,170.15
S/. - S/. - S/. - S/. - S/. - S/.
Impuesto 7,847.87 18,414.77 32,676.84 43,808.32 54,645.21 640.19
S/. S/. S/. S/. S/. S/. -
UDI 18,755.07 44,008.18 78,092.12 104,694.46 130,592.79 1,529.96
160
8.5.2. Estado de Ganancias y Pérdidas Proyectado (costeo absorbente).
Estado de Resultados - Costeo Absorbente

S/. S/. S/. S/. S/. S/.
Ventas 1,295,342.51 1,345,080.61 1,412,107.50 1,462,941.27 1,513,744.19 57,928.27
S/. - S/. - S/. - S/. - S/. -
Costo de Producción 583,227.84 599,140.48 620,582.97 636,844.96 653,098.30 S/. -
S/. S/. S/. S/. S/. S/.
Utilidad bruta 712,114.66 745,940.13 791,524.53 826,096.31 860,645.89 57,928.27
S/. - S/. - S/. - S/. - S/. -
Gastos de Administración 644,216.91 644,216.91 644,216.91 644,216.91 644,216.91 S/. -
S/. - S/. - S/. - S/. - S/. - S/. -
Depreciación 17,799.72 17,799.72 17,799.72 17,799.72 17,799.72 60,098.42
S/. - S/. - S/. - S/. - S/. -
Amortización de Intangibles 13,391.26 13,391.26 13,391.26 13,391.26 13,391.26 S/. -
S/. S/. S/. S/. S/. S/. -
UAI 36,706.77 70,532.23 116,116.63 150,688.42 185,238.00 2,170.15
S/. - S/. - S/. - S/. - S/. - S/.
Impuesto 10,828.50 20,807.01 34,254.41 44,453.08 54,645.21 640.19
S/. S/. S/. S/. S/. S/. -
UDI 25,878.27 49,725.22 81,862.23 106,235.33 130,592.79 1,529.96
Margen Neto 1.45% 3.27% 5.53% 7.16% 8.63% -2.64%

161
8.5.3. Estado de Ganancias y Pérdidas Proyectado (costeo directo).
Estado de Resultados - Costeo Directo

S/. S/. S/. S/. S/. S/.
Ventas 1,295,342.51 1,345,080.61 1,412,107.50 1,462,941.27 1,513,744.19 57,928.27
S/. - S/. - S/. - S/. - S/. -
Costo de Materiales 397,622.37 412,890.80 433,464.95 449,068.36 464,663.69 S/. -
S/. - S/. - S/. - S/. - S/. -
Sedapal 10,678.00 11,087.95 11,640.53 12,059.62 12,478.36 S/. -
S/. - S/. - S/. - S/. - S/. -
Luz del Sur 6,101.71 6,651.73 6,891.21 7,130.49 S/. -
6,335.97
S/. S/. S/. S/. S/. S/.
Margen Bruto 880,940.43 914,765.89 960,350.29 994,922.08 1,029,471.66 57,928.27
S/. - S/. - S/. - S/. - S/. -
S/. -
Mano de Obra 151,216.45 151,216.45 151,216.45 151,216.45 151,216.45
S/. - S/. - S/. - S/. - S/. -
S/. -
CIF 17,609.31 17,609.31 17,609.31 17,609.31 17,609.31
S/. - S/. - S/. - S/. - S/. -
Gastos de Administración 644,216.91 644,216.91 644,216.91 644,216.91 644,216.91 S/. -
S/. - S/. - S/. - S/. - S/. - S/. -
Depreciación 17,799.72 17,799.72 17,799.72 17,799.72 17,799.72 60,098.42
S/. - S/. - S/. - S/. - S/. -
Amortización 13,391.26 13,391.26 13,391.26 13,391.26 13,391.26 S/. -
S/. S/. S/. S/. S/. S/. -
Utilidad Operativa 36,706.77 70,532.23 116,116.63 150,688.42 185,238.00 2,170.15
S/. - S/. - S/. - S/. - S/. - S/.
Impuesto 10,828.50 20,807.01 34,254.41 44,453.08 54,645.21 640.19
S/. S/. S/. S/. S/. S/. -
UDI 25,878.27 49,725.22 81,862.23 106,235.33 130,592.79 1,529.96
162
8.5.4. Flujo de Caja Proyectado Operativo

Liquidación de IGV
Ítems 2020 2021 2022 2023 2024 2025 Liquidación
S/. S/.
IGV Ingresos S/. - S/. 233,161.65 S/. 242,114.51 S/. 254,179.35 S/. 263,329.43
272,473.95 10,542.32
S/.
Ventas S/. - S/. 233,161.65 S/. 242,114.51 S/. 254,179.35 S/. 263,329.43 S/. -
272,473.95
S/.
Vns S/. - S/. - S/. - S/. - S/. - S/. -
10,542.32
S/. S/.
IGV Egresos S/. 126,656.69 S/. 132,962.15 S/. 136,774.05 S/. 139,745.94 S/. 4,181.97
36,891.34 142,671.62
Compras S/. - S/. 67,993.43 S/. 74,182.93 S/. 77,838.52 S/. 80,691.87 S/. 83,499.11 S/. 4,181.97
Costos + Gastos S/. - S/. 58,663.27 S/. 58,779.23 S/. 58,935.53 S/. 59,054.07 S/. 59,172.51 S/. -
S/.
Inversión AF S/. - S/. - S/. - S/. - S/. - S/. -
26,837.46
S/.
Inversión AI S/. - S/. - S/. - S/. - S/. - S/. -
10,053.88
S/. - S/.
Liquidación S/. 106,504.96 S/. 109,152.36 S/. 117,405.30 S/. 123,583.48 S/. 6,360.35
36,891.34 129,802.34
S/.
S/. - S/. 69,613.62 S/. 109,152.36 S/. 117,405.30 S/. 123,583.48 S/. 6,360.35
Neto a Pagar 129,802.34
S/. -
Crédito Fiscal S/. - S/. - S/. - S/. - S/. - S/. -
36,891.34
Flujo Operativo
Ítem 2020 2021 2022 2023 2024 2025 Liquidación
S/. S/. S/. S/. S/. S/.
S/. -
Ingresos - 1,528,504.16 1,587,195.12 1,666,286.86 1,726,270.70 1,786,218.15
S/. S/. - S/. - S/. - S/. - S/. - S/. -
Egresos - 1,411,681.81 1,503,123.26 1,550,627.37 1,587,419.45 1,623,654.61 33,775.51
163
S/. S/. - S/. - S/. - S/. - S/. - S/. -
Costo de Materiales - 445,734.68 486,310.30 510,274.76 528,980.07 547,383.02 27,415.16
S/. S/. - S/. - S/. - S/. - S/. -
Costo de MOD - 151,216.45 151,216.45 151,216.45 151,216.45 151,216.45 S/. -
S/. S/. - S/. - S/. - S/. - S/. -
CIF - 40,579.05 41,339.22 42,363.86 43,140.97 43,917.43 S/. -
Gastos de S/. S/. - S/. - S/. - S/. - S/. -
- 696,690.16 696,690.16 696,690.16 696,690.16 696,690.16 S/. -
Administración
S/. S/. - S/. - S/. - S/. - S/. - S/. -
Pago de IGV - 69,613.62 109,152.36 117,405.30 123,583.48 129,802.34 6,360.35
S/. S/. - S/. - S/. - S/. - S/. -
Impuesto - 7,847.87 18,414.77 32,676.84 43,808.32 54,645.21 S/. -
S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. -
Flujo Operativo - 116,822.34 84,071.87 115,659.48 138,851.25 162,563.54 33,775.51
La diferencia de los montos del año 1 y 2, es debido a que en el primer el IGV, es menor gracias al crédito fiscal del año 0, sin embargo
en el año 2 se paga completo.
8.5.5. Flujo de Capital proyectado

Flujo de Capital
S/. - S/. S/. S/. S/. S/. S/.
Inversión en Act. Tangible 175,934.47 - - - - - -
Inversión en Act. S/. - S/. S/. S/. S/. S/. S/.
Intangible 77,010.20 - - - - - -
S/. - S/. - S/. - S/. - S/. - S/. S/.
Capital de Trabajo Inicial 24,461.87 939.15 1,265.89 960.08 959.28 - -
S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/.
Rec. inversión fija - - - - - - 69,110.79
S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/.
Rec. de Capital de Trabajo - - - - - - 28,586.26
S/. - S/. - S/. - S/. - S/. - S/. S/.
Flujo de Capital 277,406.54 939.15 1,265.89 960.08 959.28 - 97,697.05
164
8.5.6. Flujo de Caja Económico proyectado

S/. - S/. - S/. - S/. - S/. - S/. S/.
Flujo de Capital 277,406.54 939.15 1,265.89 960.08 959.28 - 97,697.05
S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. -
Flujo Operativo - 116,822.34 84,071.87 115,659.48 138,851.25 162,563.54 33,775.51
S/. - S/. S/. S/. S/. S/. S/.
Flujo de Caja Económico 277,406.54 115,883.19 82,805.98 114,699.40 137,891.97 162,563.54 63,921.54
8.5.7. Flujo del Servicio de la deuda
Flujo de Servicio de la Deuda

S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/.
Préstamo 105,560.68 - - - - - -
S/. S/. - S/. - S/. - S/. - S/. S/.
Amortización - 12,196.14 27,015.01 30,932.19 35,417.35 - -
S/. S/. - S/. - S/. - S/. - S/. S/.
Intereses - 14,331.68 11,502.53 7,585.35 3,100.19 - -
S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/.
Escudo Fiscal - 4,227.84 3,393.25 2,237.68 914.56 - -
Flujo de Servicio de la S/. S/. - S/. - S/. - S/. - S/. S/.
Deuda 105,560.68 22,299.97 35,124.29 36,279.86 37,602.98 - -
165
8.5.8. Flujo de Caja Financiero
FLUJO FINANCIERO

S/. - S/. S/. S/. S/. S/. S/.
277,406.54 115,883.19 82,805.98 114,699.40 137,891.97 162,563.54 63,921.54
Flujo de Servicio de la S/. S/. - S/. - S/. - S/. - S/. S/.

Deuda 105,560.68 22,299.97 35,124.29 36,279.86 37,602.98 - -
S/. - S/. S/. S/. S/. S/. S/.

Flujo de Caja Financiero
171,845.86 93,583.22 47,681.69 78,419.54 100,288.99 162,563.54 63,921.54
SALDO INICIAL DE CAJA S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/.
- - 93,583.22 141,264.91 219,684.45 319,973.44 482,536.98
SALDO FINAL DE CAJA S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/.
- 93,583.22 141,264.91 219,684.45 319,973.44 482,536.98 546,458.52
166
8.5.9. Estado de Situación Financiera.
Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 LIQUIDACION

ACTIVO
S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/.
CAJA BANCOS - 93,583.22 141,264.91 219,684.45 319,973.44 482,536.98 546,458.52
S/. S/. S/. S/. S/. S/.
CRÉDITO FISCAL 36,891.34 - - - - - S/. -
S/. S/. S/. S/. S/. S/.
CAPITAL DE TRABAJO 24,461.87 25,401.02 26,666.91 27,626.99 28,586.26 28,586.26 S/. -
S/. S/. S/. S/. S/. S/.
ACTIVO FIJO 149,097.01 149,097.01 149,097.01 149,097.01 149,097.01 149,097.01 S/. -
S/. S/. - S/. - S/. - S/. - S/. -
( - ) DEPREC.ACUM - 17,799.72 35,599.44 53,399.15 71,198.87 88,998.59 S/. -
S/. S/. S/. S/. S/. S/.
ACTIVO INTANGIBLES 66,956.32 66,956.32 66,956.32 66,956.32 66,956.32 66,956.32 S/. -
S/. S/. - S/. - S/. - S/. - S/. -
( - ) AMORTIZAC.ACUM. - 13,391.26 26,782.53 40,173.79 53,565.06 66,956.32 S/. -
S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/.
TOTAL ACTIVO 277,406.54 303,846.59 321,603.18 369,791.82 439,849.10 571,221.66 546,458.52
PASIVO Y PATRIMONIO
S/. $ $ $ $ $
CxPC - 19,881.12 20,644.54 21,673.25 22,453.42 23,233.18 S/. -
PRESTAMOS POR S/. S/. S/. S/. S/. S/.
PAGAR 105,560.68 93,364.55 66,349.54 35,417.35 - - S/. -
S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/.
CAPITAL 171,845.86 171,845.86 171,845.86 171,845.86 171,845.86 171,845.86 171,845.86
RESULTADO S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/.
ACUMULADO - - 18,755.07 62,763.25 140,855.37 245,549.83 376,142.62
S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. -
RESULTADO EJERCICIO - 18,755.07 44,008.18 78,092.12 104,694.46 130,592.79 1,529.96
TOTAL PASIVO Y S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/.
PATRIM. 277,406.54 303,846.59 321,603.18 369,791.82 439,849.10 571,221.66 546,458.52
167
9.1. CÁLCULO DE LA TASA DE DESCUENTO
9.1.1 Costo de oportunidad (ke) – Modelo CAPM.
Riesgo País 2.22% Tx Peru 29.50%

Prima de
Rf 9.64% Riesgo 4.83%
Inflación
Rm 14.47% EE.UU 1.36%
Beta Desapalancada 0.75 Inflación Perú 1.03%
Beta
Apalancada 1.07
Cok
Nominal 14.83%
Cok Real
EE.UU 13.29%
Cok Real
Perú 15.51%
Riesgo País 222

Tasa libre de riesgo 9.64%
Beta Desapalancada 0.75
Inflación Perú 0.00%
Prima de Riesgo 4.83%
Inflación EE.UU 1.36%
Tx Perú 29.50%
Fuente: BCRP y SUNAT
2019 % 2020 %
Enero .0.07 Enero 0.05
Febrero 0.13 Febrero 0.14
Marzo 0.73 Marzo 0.65
Abril 0.2 Abril 0.10
Mayo 0.15 Mayo 0.20
Junio -0.09 Junio
Julio 0.2 Julio
Agosto 0.06 Agosto
Septiembre 0.01 Septiembre
Octubre 0.11 Octubre
Noviembre 0.11 Noviembre
Diciembre 0.21 Diciembre
168
Inflación Media de Perú 2020
%
enero 20 -19 1.04
febrero 20-19 1.07
marzo 20-19 1.07
abril 20-19 1.03
mayo 20-19 0.97
Promedio 1.03
9.1.2. Costo de la deuda (kd).
Kd Nominal 14.50%
Kd Real Perú 13.33%
9.1.3. Costo promedio ponderado

(WACC)
Kd i kd*(1-i) ke Wacc
13.33% 29.50% 9.40% 15.51% 13.18%
S/.
Capital Propio 61.95%
171,845.86
S/.
Préstamo 38.05%
105,560.68
S/.
100%
Inversión Total 277,406.54
169
9.2 EVALUACIÓN ECONÓMICA - FINANCIERA
9.2.1 Indicadores de rentabilidad.

0 1 2 3 4 5
Flujos
Ítems Año 0 2021 2022 2023 2024 2025
Flujo de Caja S/. - S/. S/. S/. S/. S/.
Económico 277,406.54 115,883.19 82,805.98 114,699.40 137,891.97 162,563.54
Flujo de Caja S/. - S/. S/. S/. S/. S/.
Financiero 171,845.86 93,583.22 47,681.69 78,419.54 100,288.99 162,563.54
Flujos
Ítems Año 0 2021 2022 2023 2024 2025
Factor Descontar 1.00 0.88 0.78 0.69 0.61 0.54
S/. - S/. S/. S/. S/. S/.
FCE Descontado
277,406.54 102,385.14 64,639.00 79,106.21 84,024.30 87,519.64
S/. - S/. - S/. - S/. - S/. S/.
FCED Acum. 31,276.19
277,406.54 175,021.40 110,382.40 52,748.11 140,267.75
Factor Descontar 1.00 0.87 0.75 0.65 0.56 0.49
S/. - S/. S/. S/. S/. S/.
FCF Descontado
171,845.86 81,017.42 35,736.54 50,882.16 56,334.56 79,054.25
S/. - S/. - S/. - S/. - S/. S/.
FCFD Acum.
171,845.86 90,828.44 55,091.90 4,209.74 52,124.82 131,179.07
Fuente: Elaboración propia
Indicadores de Rentabilidad
Indicador Económico Indicador Financiero
VANE S/. 170,672.83 VANF S/. 158,090.06
TIRE 32.99% TIRF 43.73%
B/C econ S/. 1.62 B/C fin S/. 1.92
PriE 3.37 PriF 3.07
PriE PriF
Años 3.37 Años 3.07
Meses 4.47 Meses 0.90
Días 14.00 Días 26.90
3 años 4 meses 14 días 3 año 0 meses 26 días

170
9.2.2. Análisis del punto de equilibrio.
Ventas expresada en US $ por tipo de PRODUCTO

Ingresos 2021 2022 2023 2024 2025
Servicios Ventas 60793 63127 66273 68659 71043
S/.
20.00% Entrada S/. 199,239.92 S/. 206,889.26 S/. 217,199.80 S/. 225,019.56 S/. 232,832.76
16.39
S/.
40.00% Fondo S/. 739,590.92 S/. 767,985.73 S/. 806,259.10 S/. 835,286.52 S/. 864,289.60
30.41
S/.
10.00% S/. 103,038.98 S/. 106,994.92 S/. 112,327.12 S/. 116,371.19 S/. 120,411.86
Postres 16.95
S/.
30.00% Bebidas S/. 253,475.90 S/. 263,207.49 S/. 276,324.71 S/. 286,273.12 S/. 296,213.19
13.90
$ $ $
Total $ 1,295,345.73 $ 1,412,110.73
1,345,077.39 1,462,950.38 1,513,747.41
S/.
Valor Promedio
21.31
COSTOS VARIABLES
Ítems 2021 2022 2023 2024 2025
Costo de
Materiales S/. 397,622.37 S/. 412,890.80 S/. 433,464.95 S/. 449,068.36 S/. 464,663.69
Sedapal S/. 10,678.00 S/. 11,087.95 S/. 11,640.53 S/. 12,059.62 S/. 12,478.36
Luz del Sur S/. 6,101.71 S/. 6,335.97 S/. 6,651.73 S/. 6,891.21 S/. 7,130.49
Total CV S/. 414,402.08 S/. 430,314.72 S/. 451,757.21 S/. 468,019.20 S/. 484,272.54
Servicios Ventas 60793 63127 66273 68659 71043
Cvu = S/. 6.82 S/. 6.82 S/. 6.82 S/. 6.82 S/. 6.82
COSTOS FIJOS
Item 2021 2022 2023 2024 2025
CIF S/. 17,609.31 S/. 17,609.31 S/. 17,609.31 S/. 17,609.31 S/. 17,609.31
Gastos de
S/. 644,216.91 S/. 644,216.91 S/. 644,216.91 S/. 644,216.91 S/. 644,216.91
Administración
171
Total S/. 813,042.68 S/. 813,042.68 S/. 813,042.68 S/. 813,042.68 S/. 813,042.68
SSs Unids 56107 56107 56107 56107 56107

$ $ $
PE $ 1,195,503.66 $ 1,195,503.81
1,195,507.16 1,195,500.87 1,195,503.92
PUNTO
EQUILIBRIO $ $ $
Dif, PE $ 99,842.07 $ 216,606.92
149,570.23 267,449.51 318,243.50
$ $ $
Comprobación $ 1,295,345.73 $ 1,412,110.73
1,345,077.39 1,462,950.38 1,513,747.41
9.3. ANÁLISIS DE VARIACIONES

Escenario Pesimista Escenario Optimista
Concepto Variación
Demanda -10% -5% 0% 5% 10%
VanE -104537 33062 170673 308274 445875
VanF -101667 28206 158090 287966 417841
TirE 0.18% 17.14% 32.99% 48.06% 62.59%
TirF -2.76% 20.58% 43.73% 66.43% 88.72%
Escenario Pesimista Escenario Optimista

Concepto Variación
Precio -10% -5% 0% 5% 10%
VanE 266956 272305 170673 283003 288352
VanF 248968 254017 158090 264114 269163
TirE 43.61% 44.19% 32.99% 45.34% 45.92%
TirF 59.66% 60.54% 43.73% 62.30% 63.17%
172
CONCLUSIONES
❖ De acuerdo a un análisis del macro entorno, el proyecto cuenta con muchos aspectos
positivos para ser rentable en el sector gastronómico.
❖ Los precios establecidos irán de acorde a los precios de la competencia y a estudio de
mercado realizado.
❖ Se realizó una investigación exploratoria para así poder sacar un análisis de lo que el
público busca o prefiere en un restaurante hoy en día.
❖ El presente proyecto muestra ser viable porque tiene un VAN positivo, lo cual es algo
positivo para el proyecto porque quiere decir que recuperaremos nuestra inversión.
❖ Respecto al el resultado de la TIR (Tasa interna de Retorno), también es algo positivo

para la empresa ya que cuanto mayor sea, más restable será el proyecto.
173
RECOMENDACIONES
❖ Trabajar bastante el tema de marketing, para tener una rápida acogida en el mercado.
❖ Hacer un cumplimiento estricto de los protocolos de bioseguridad contra el Covid -
19.
❖ Hacer pedidos de insumos en cantidades considerables pero con diferentes entregas
para reducir nuestros costos de producción.
❖ Revisar frecuentemente la tasa de rotación de productos perecederos.
❖ Hacer un mantenimiento continuo de las maquinarías.
❖ Crear promociones para las horas de baja demanda.
174
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177
ANEXOS
ANEXO 1: PREGUNTAS DE MAPA DE EMPATÍA
PREGUNTAS DE LA MAPA DE EMPATÍA
PIENSA Y SIENTE • ¿Cuáles son sus necesidades?

• ¿Qué preocupaciones tiene?
• ¿Qué expectativas tiene?
• ¿Cuál es su actitud?
DICE Y HACE • ¿Cómo se comporta?
• ¿Con quién habla?
VE • ¿Cómo es su entorno?
• ¿Cómo son sus amigos?
• ¿Qué tipo de problemas enfrenta o conoce?
• ¿Qué dice su entorno?

ESCUCHA • ¿Qué dicen sus amigos?
• ¿A qué medios presta atención?
• ¿Cómo se comunica su entorno?
• ¿Cuáles son sus grandes frustraciones?

PREOCUPACIONES • ¿A qué tiene miedo?
178
ANEXO 2: MAPAS DE EMPATÍA

179
180
181
182
ANEXO 3: GUÍA DE PAUTAS
GUÍA DE PAUTA
Buenos días/tardes. Primero que nada, gracias por haber aceptado nuestra invitación para la
entrevista de profundidad. Mi nombre es…… Nosotros somos estudiantes de la universidad
San Ignacio de Loyola, y estamos realizando un estudio para un proyecto relacionado al
sector de alimentos y bebidas.
La idea es poder conocer sobre el restaurante acerca de las operaciones y producción del
restaurante. Etc. En este sentido, siéntase libre de compartir sus ideas en este espacio. Aquí
no hay respuestas correctas o incorrectas, lo que importa es justamente su opinión sincera.
Cabe aclarar que la información es sólo para nuestro trabajo. Para agilizar la toma de la
información, resulta de mucha utilidad grabar la conversación. ¿Existe algún inconveniente
en que grabemos la conversación? El uso de la grabación es sólo a los fines de análisis.
¡Desde ya muchas gracias por su tiempo!
PREGUNTAS
PREGUNTAS DE INTRODUCCIÓN.
1. ¿Cuánto tiempo lleva involucrado en este tipo de negocio?

2. ¿Cuáles son los secretos para tener éxito en este tipo de negocio?
CLIENTE
3. ¿Cuál es el perfil del cliente que generalmente frecuenta a su restaurante?
FIDELIZACIÓN
4. ¿Cómo logró la fidelidad de sus clientes?
VENTAS
5. ¿Cuáles son los días de mayor demanda en los restaurantes que conforman la matriz
Arama?
PRODUCCIÓN
183
6. ¿Cómo considera usted que deberían ser las operaciones relacionadas al área de
producción para lograr el éxito en un restaurante?
7. ¿Considera usted que las buenas prácticas de manufactura son esenciales en cualquier
tipo de restaurante?
8. ¿Cada cuánto tiempo realizan un cambio de carta?
PROVEEDORES
9. ¿Qué tipo de aspectos considera usted importante a la hora de seleccionar los

proveedores?
10. ¿Cuentan solo con un tipo de proveedor para cada producto o manejas alternativas
diferentes?
INVENTARIOS
11. ¿Cómo es el manejo de inventario con el que ustedes trabajan? ¿Cada cuánto tiempo
realizan inventarios?
12. ¿Cuáles son los factores importantes a la hora de fijar los precios de los platos?
MARKETING
13. ¿Cuáles son las herramientas de marketing que utilizan y cuál es la más asertiva?
14. ¿Cuál ha sido la clave para atraer nuevos clientes?
15. ¿Qué opina usted sobre la competencia que hay actualmente en el sector
gastronómico? ¿cuál es la clave para diferenciarse de la competencia en este rubro?
16. ¿Cuál es su perspectiva sobre el sector gastronómico con las crisis por la cual se está
afrontando actualmente acerca del covid-19?
17. ¿Tiene alguna recomendación para iniciar un negocio del rubro de alimentos y
bebidas?
184
ANEXO 4: FICHA FILTRO DE LA ENCUESTA
INVESTIGACIÓN: Restaurante de comida criolla Cebicherías 6 TERMINAR
Buenos días / tardes, mi nombre es y F5. De acuerdo con su respuesta anterior. En

soy encuestador de la Universidad San Ignacio de general, ¿Cuántas veces al mes visita un
Loyola. En estos momentos nos encontramos restaurante de comida criolla?
realizando una encuesta sobre un tema de
actualidad. ¿Podría por favor brindarnos unos Más de 1 vez 1 CONTINUAR
minutos de su tiempo? –Agradecer- (Duración: 10 No suelo ir 0 TERMINAR
min. Aprox.)
frecuentemente
F0. ANOTAR (OBSERVACIÓN) 1. Masculino
F6. ¿Dicha frecuencia que mencionó? ¿Se ha
0. Femenino
repetido en los últimos 6 meses?
Si 1 CONTINUAR
FILTRO No 0 TERMINAR
F1. ¿Cuál es su edad en años cumplidos? F7. ¿Es usted una persona que le gusta contribuir con
(ANOTAR EDAD) RU) el medio ambiente?
Si 1 CONTINUAR
Menor de 20 1 TERMINAR No 0 TERMINAR
años
De 20 a 30 2 CONTINUAR
años
años
años
Mayor de 60 5 TERMINAR
años
F2. (ESP) ¿Es usted un amante de la comida criolla?

Sí 1 CONTINUAR
No 0 TERMINAR
F3. (ESP) ¿Es usted una persona que le gusta

disfrutar de nuevas experiencias gastronómicas?
No 0 TERMINAR
Si 1 CONTINUAR
F4. ¿En el último mes ha asistido usted a algunos de

los siguientes restaurantes?
Restaurante de 1 TERMINAR
comida italiana
pollería 2 TERMINAR
Restaurantes de 3 CONTINUAR
comida criolla
Chifa 4 TERMINAR
Barra de Sushi 5 TERMINAR

185
FILTRO DE NSE (Preguntar sobre el jefe de
familia)
ANEXO 5: FICHA FILTRO NSE
Sin educación 0 Superior no 6

universitaria b. a. Miembros del hogar sin incluir el servicio
Completa Habitaciones doméstico
2 Superior 7 exclusivamen
Educación inicial / universitaria te para
Primaria incompleta dormir 1 5 7 11 13
Incompleta 1 1
incluyendo la ó 3 4 ó ó 9 ó ó 15
Primaria completa/ 2 Superior 9 0 6
del servicio 2 6 8 12 14
Secundaria universitaria doméstico
incompleta/ incompleta
Secundaria 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
completa habitaciones
Superior No 4 Post-Grado 1
Universitaria universitario 0 1 habitación 7 4 2 1 0 0 0 0 0 0 0
Incompleta
2 7 7 7 4 2 1 1 1 0 0 0
habitaciones
N2. (TFNSE2) ¿Cuál de estos bienes tiene en su
hogar que esté funcionando? 3 7 7 7 7 4 4 2 2 1 1 1
habitaciones
NO SI
4 7 7 7 7 7 4 4 4 2 2 2
Computadora o laptop en 0 5 habitaciones
funcionamiento
5 7 7 7 7 7 7 7 4 4 4 2
Lavadora en funcionamiento 0 5 habitaciones
Teléfono fijo en funcionamiento 0 5 6 7 7 7 7 7 7 7 7 4 4 4
habitaciones
Refrigeradora / congeladora en 0 5
funcionamiento 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 4 4
habitaciones
Horno microondas en funcionamiento 0 5
8 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7
habitaciones
N3. a. ¿Cuántas personas viven permanentemente
en el hogar? (sin incluir el servicio doméstico)
(ANOTAR) N4. NSE (Indicar el NSE obtenido del filtro
correspondiente)
b. ¿Cuántas habitaciones tiene en su hogar (no
vivienda) que actualmente use exclusivamente para A 1 CONTINUAR
¿Dormir (incluir la de servicio doméstico)? B 2 CONTINUAR
(ANOTAR) C 3 TERMINAR
D 4 TERMINAR
E 5 TERMINAR
186
ANEXO 6: FORMATO DEL CUESTIONARIO
INVESTIGACIÓN: RESTAURANTES
Buenos días / tardes, somos estudiantes de la Universidad San Ignacio de Loyola. En estos
momentos nos encontramos realizando una encuesta sobre un tema de actualidad. ¿Podría por
favor brindarnos unos minutos de su tiempo para realizar la siguiente encuesta? (Duración: 10
min. Aprox.)
PREGUNTAS
ASPECTOS GENERALES
A partir de ahora se utilizará el término RESTAURANTE
P1. ¿A qué tipo de restaurante suele ir con mayor frecuencia? (RU)
P2. ¿Cuál sería su SEGUNDA MEJOR OPCIÓN? (RU)
TIPOS DE P1 P2
RESTAURANTES (RU) (RU)
1 Comida Peruana (Criolla)
2 Cevicheria
3 Comida Italiana
4 Fast food
5 Pollería
6 Chifa
7 OTRA:
187
P3. ¿Cuál de las siguientes razones explica mejor el principal motivo por el que suele acudir
a un restaurante? (RU)
RAZONES P3
1 Relación calidad - precio
2 Por las promociones del día
3 Compromiso (Familia , amigos , trabajo)
4 Por prestigio de nombre
5 Vivir una experiencia diferente
6 Encuentro mucha variedad de comida
7 Cercanía
8 Otros: Especifique:
HÁBITOS
P4. ¿Cada cuánto tiempo sueles acudir a un restaurante de comida criolla?
1. veces a la semana
2. 1 vez a la semana
3. 2 veces al mes
4. 1 vez al mes
5. Cada 2 meses
6. Al menos 4 veces al año
P5. (ESP) Respecto a las frecuencias de asistencia ¿Qué días de la semana suele acudir a un
restaurante de comida criolla? (RU)
1. Lunes a viernes
2. Fines de semana
3. Cualquier día de la semana
188
4. Todos los días
P6. (ESP) ¿En qué momento del día suele acudir a un restaurante de comida criolla? (RU)
1. Mañana
2. Mediodía
3. Tarde
4. Noche
P7. ¿Con quienes suele asistir a un restaurante de comida criolla? (RM)
Amigos Pareja Familiar Compañeros Solo Otro

de trabajo
¿Quién? 1 2 3 4 5 6
P8. ¿En promedio cuánto tiempo suele usted permanecer en un restaurante de comida criolla?
1. 1/2 hora
2. 1 hora
3. 1 ½ Hora
4. 2 horas a más
P9. ¿Cuál es el medio publicitario por la cual usted recibe mayormente recomendaciones
sobre restaurantes?
1. Facebook
2. Instagram
3. Twitter
4. Televisión
5. Radio
6. Otro
SATISFACCIÓN DEL SERVICIO
P10. En una escala del 1 al 10, siendo 1 muy malo y 10 muy bueno ¿cómo calificaría EN
GENERAL el nivel de servicio y atención que recibe en el restaurante que más visita? ¿Y cómo
lo calificaría…? (RU)
189
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
MM MB
GASTO
P11. ¿Suele Ud. asistir a un restaurante únicamente por medio de promociones o descuentos?
(RU)
1. SI 0. NO
P12. Aproximadamente, ¿Cuánto es su gasto ticket promedio por persona en un restaurante

de comida criolla?
S/.
P13. ¿Cuál es el medio de pago que mayormente usa cuando acude a un restaurante es? (RM)
1. Tarjeta de crédito
2. Tarjeta débito
3. Efectivo
4. Otro medio
FIDELIZACIÓN
190
P14. ¿Cuál es el principal factor por el cual usted asiste a un restaurante con mayor frecuencia?
(RU)
1. Relación calidad-precio
2. Excelente servicio
3. Infraestructura
4. Sabor de la comida
5. Cercanía
6. Otro
PROPUESTA DE VALOR
El restaurante ofrecerá comida criolla a base de productos orgánicos, además incluirá en su

carta platos, productos que no generen desperdicio alguno de las mermas. Como complemento,
la decoración del local será a base de materiales reciclados, y estos tendrán diseños.
P15. ¿Cuán importante es el cuidado del medio ambiente para ustedes?
1. Nada importante
2. Poco importante
3. Indiferente
4. Importante
5. Muy importante
P16. ¿Asistiría usted a un restaurante el cual esté ambientado ecológicamente y con productos
reciclables en el diseño del local?
1. Definitivamente sí
2. Probablemente si
3. Indiferente
4. Probablemente no
5. Definitivamente no
P17. ¿Cuánto en promedio pagaría usted por un plato de fondo de comida criolla que contenga
en su preparación productos orgánicos?
191
S/.
P18. ¿Le gustaría la idea de un restaurante de comida criolla con que incluya en su carta platos
elaborados con productos orgánicos?
1. Si 2. No
P19. ¿Asistiría usted a un restaurante con esta idea de negocios ubicada en el distrito de San
Isidro?
1. Definitivamente sí
2. Probablemente sí
3. Indiferente
4. Probablemente no
5. Definitivamente no
P20. ¿Cada cuánto tiempo asiste a restaurante de comida criolla?
1. 1 vez a la semana
2. 2 veces a la semana
3. 2 veces al mes
4. 1 vez al mes
5. Cada 2 meses
P21. ¿En cuál de estos distritos le gustaría que esté ubicado otro nuevo restaurante?
DISTRITOS
1 La Molina
2 Miraflores
3 Surco
192
4 Barranco
5 Chorrillos
6 Otro: Especifique:
P22. ¿Cuál de estas tres opciones sería ideal como nombre para un restaurante de este tipo de
concepto?
1. Pachamama
2. Sabor Místico
3. Punto criollo
193
ANEXO 6: CUESTIONARIO GOOGLE FORMS

194
195
196
197
198
199
200
201
202
203
204
205
206
207
ANEXO 9: FOTOS DEL LOCAL

208

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1

UNIVERSIDAD SAN IGNACIO DE LOYOLA

RESTAURANTE PUNTO CRIOLLO

Trabajo de Investigación para optar el Grado Académico de Bachiller

JHOAO FERNANDO RODRÍGUEZ SACRAMENTO

JOANA DEL AGUILA SAMANIEGO

REBECA LUCERO CENTENO LOA

JAIR MICHAEL ROMERO FARFAN

4.1 INVESTIGACIÓN DE MERCADO (año actual: 2020) .................................................................. 39

6.2. PROCESOS. .................................................................................................................................. 105

8.1.2. Inversión Activo Intangible..................................................................................................... 141

9.1. CÁLCULO DE LA TASA DE DESCUENTO .............................................................................. 167

Tabla 1: TABLA DE ACCIONISTAS ................................................................................................................. 14

Ilustración 1: Mapa de Empatía ................................................................................................................ 21

CAPÍTULO I: RESUMEN EJECUTIVO

1. Unidad ejecutora del proyecto.

Accionistas y equipo Puesto Participación

Centeno Loa, Rebeca Lucero Gerente General 25%

Del Águila Samaniego, Joana Sub Gerente 25%

Rodríguez Sacramento, Jhoao Fernando Gerente de marketing 25%

Romero Farfán, Jair Michael Administrador 25%

2. Información general del proyecto:

Razón Social: Eco Food Perú SAC

5520 Restaurantes, bares y cantinas

4. Estrategia del proyecto

La estrategia que se aplicará será de diferenciación, donde el restaurante tiene la propuesta de

Preferencia Platos de la carta 2021 2022 2023 2024 2025

los gastos administrativos y de ventas, depreciación y amortización. A continuación, se muestra

el flujo de caja operativo (ingresos – egresos) con el flujo de caja económico.

Flujo de Caja Económico

11. Financiamiento y Estructura de capital

El negocio será financiado con un 47.65% de capital propio y un 53.35 % de préstamos

Préstamo S/. 105,560.68 38.05%

Inversión total 100.00%

12. Indicadores de rentabilidad

% respectivamente, los cuales comparamos con el Costo de Capital (WACC) de 13.8%.

Indicador Económico Indicador Financiero

VANE S/. 170,672.83 VANF S/. 158,090.06

TIRE 32.99% TIRF 43.73%

B/C econ S/. 1.62 B/C fin S/. 1.92

PriE 3.37 PriF 3.07

Fuente: Elaboración Propia

CAPÍTULO II: INFORMACIÓN GENERAL DEL PROYECTO

2.1. DATOS DE LA EMPRESA

2.1.1. Razón Social.

Eco Food Perú SAC

2.1.2. Nombre comercial.

2.1.3. Accionistas y Equipo.

Tabla 1: TABLA DE ACCIONISTAS

Accionistas y equipo Puesto Participación

Centeno Loa, Rebeca Lucero Gerente General 25%

Del Águila Samaniego , Joana Sub Gerente 25%

Rodríguez Sacramento, Jhoao Fernando Gerente de marketing 25%

Romero Farfán, Jair Michael Administrador 25%

2.1.4. Horizonte de Evaluación.

2.2. ACTIVIDAD ECONÓMICA, CÓDIGO CIIU

5520 Restaurantes, bares y cantinas

2.3. DEFINICIÓN DEL NEGOCIO

2.4. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO O SERVICIO.