INFORME DE LABORATORIO N° 1

DETERMINACION DE LA HUMEDAD Y ADULTERACION DE MIELES

ALUMNOS:
LUISA FERNANDA VILLADIEGO GONZALEZ
HERNANDO ISAAC ACOSTA GOMEZ
JESUS DANIEL GONZALEZ SILVA

DOCENTE:
LUIS ENRIQUE MENESES

UNIVERSIDAD DE SUCRE
FACULTAD DE INGENIERIA
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
LABORATORIO DE QUIMICA APLICADA
2022
 RESUMEN
En esta práctica se llevo a cabo la determinación de humedad y adulteración de las mieles (miel
empacada). Con ayuda del refractómetro, pudimos apreciar el contenido de humedad de la miel y de
los grados brix del jugo comercial, para la determinación de humedad se observamos la lectura del
refractómetro y utilizando la formula que se nos dió:
% de humedad= 100 - (lectura del refractómetro + 1,4).
Para medir los grados brix del jugo comercial con el refractómetro solo adicionamos una pequeña
cantidad del jugo (cifrut ) y observamos en la escala del 0 a 20 lo que marcó . Por otra parte, para
medir la adulteración de las mieles con glucosa, se utilizó un gramo de miel eludiéndolo con 5 ml
de agua y agregando cierta cantidad de ácido clorhídrico (HCL) y alcohol a(96°) y luego agitando
para esperar el resultado deseado, lo que los permitió conocer los parámetros de adulteración de la
miel .

ABSTRACT
In this practice, the determination of humidity and adulteration of honey (packaged honey) was
carried out. With the help of the refractometer, we were able to appreciate the moisture content of
the honey and the brix degrees of the commercial juice, for the determination of humidity we
observed the reading of the refractometer and using the formula that was given to us:
% humidity= 100 - (refractometer reading + 1.4).
To measure the brix degrees of the commercial juice with the refractometer, we only added a small
amount of the juice (cifrut) and observed on the scale of 0 to 20 what it marked. On the other hand,
to measure the adulteration of honey with glucose, one gram of honey was used, eluding it with 5
ml of water and adding a certain amount of hydrochloric acid (HCL) and alcohol at (96°) and then
stirring to wait for the result. desired, which allowed them to know the parameters of honey
adulteration.
 INTRODUCCION
La miel es una solución, un alimento nutritivo, saludable y natural que elaboran las abejas. Este es
un producto muy complejo debido a que su lugar origen, la zona y el lima afectan de manera
directa en su composición nutritiva, asimismo se conoce a la miel como una disolución acuosa
concentra de azúcar invertido, hidratos de carbono, aminoácidos y enzimas, su principal azúcar es la
fructosa, pero también contiene glucosa en un menos porcentaje y sacarosa en un muy bajo
porcentaje.

Las abejas, en su proceso de producir miel, estas recolectan néctares, los cuales poseen una
humedad aproximadamente al 60 %, luego ocurre distintos procesos para finalizar con la
producción de una miel que tiene almenos un 18 % de humedad, mismas mieles que tienen el riesgo
de fermentarse. Para la determinación del contenido de humedad que posee cada miel se utiliza un
método indirecto y refractometrico.
La adulteración de la miel ocurre por el agregado de glucosa comercial, donde se nota la presencia
de dedecxtrian, con cada uno de los metodaos
 OBJETIVOS

GENERALES

• Determinar por reflectometría el contenido de humedad de la miel de

Abejas.
• Reconocer adulteraciones en mieles.
ESPECIFICOS

• Calcular la el grado de humedad de la miel y del jugo comercial con la ecuación.

• Interpretar si la miel está o no adulterada mediante su color resultante .
 MARCO TEÓRICO
Un método práctico para determinar humedad en mieles, es a partir de la lectura refractométrica de
los sólidos solubles presentes en ella. Teniendo en cuenta que al factor de corrección para mieles es
de 1,4 aplicando la fórmula:
% de humedad =100 - (Lectura de refractómetro + 1.4)
En las mieles, el parámetro humedad es un factor de calidad que influye, en gran medida sobre los
caracteres sensoriales del producto, principalmente en el sabor y en la granulación, comprobándose
para este último que variaciones de un 1% en mieles que presentan consistencia liquidad puede
influir en su cristalización final. También interviene en el proceso de fermentación, alteración que
se puede producir en las mieles cuando los valores de agua sobrepasan el 18%. Si la humedad es
mayor que el 18%, con el transcurso del tiempo, la glucosa precipita la fructosa asciende,
separándose en dos estratos bien definidos.
Hidroximetilfurtural: El HMF no existe de forma natural en la miel; es un compuesto formado por
la pérdida de dos moléculas de agua en la fructosa, y su presencia es un indicador de envejecimiento
o calentamiento. Con relación al contenido de HMF para las mieles comerciales, la miel de abeja
Epari con 9.675mg/kg de miel fue la que presento mayor concentración, indicando que la muestra
fue almacenada durante tiempo prolongado entre otras cosas por calentamiento de la miel o
adulteración de la miel con azúcar invertido comercial.
Adulteración de la glucosa: la norma para mieles estipula que la miel no ha de contener ningún
tipo de aditivos ni agregado de sustancias extrañas a ella.

Dentro de este tipo de maniobras delictivas que se llevan a cabo por un mal habido beneficio
económico, la mas frecuente es la realizada con glucosa comercial. Por fortuna, su detención es
sumamente sencilla, no precisándose un equipo de laboratorio.
EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS

• Refractómetro
• Tubos de ensayo
• Agitador de vidrio
• Probetas de 10.0, 25.0, 50.0, 100.0, 250.0 mL.
• Vasos de precipitado de 50.0, 100.0 mL.
• Pipetas de 5.0, 2.0, 1.0 mL.
• Servilletas
• Miel, jugos naturales, frutas, azúcar.
• Ácido clorhídrico concentrado (HCI)
• Alcohol etílico al 96.0 %.

IMAGEN 1 IMAGEN 2

IMAGEN 3 IMAGEN 4
METODOLOGIA
 RESULTADOS Y ANALISIS DE LOS RESULTADOS

a) Determinación de humedad

𝑯 = 𝟏𝟎𝟎 − 𝟕 = 𝟗𝟑%
ESQUEMA 1

Debido a la practica realizada con respecto a calcular la humedad en jugos, se llevo a cabo la
practica y se finalizo con éxito, en donde se pudo calcular los grados Brix de nuestro jugo utilizado,
el cual fue un jugo cifrut, donde el valor de esos grados fue de un 7 %, el cual se encuentra dentro
del control de calidad medido y asi se obtuvo una humedad de este cítrico en un 93 %.

𝑯 = 𝟏𝟎𝟎 − (𝟏. 𝟒 + 𝟖𝟓) = 𝟏𝟎𝟎 − 𝟖𝟔. 𝟒 = 𝟏𝟑, 𝟔%

ESQUEMA 2

A partir de los datos obtenidos y mostrados anteriormente en el esquema 2, luego de datos arrojados
por la práctica realizada sobre la determinación de humedad en mieles, podemos decir que el
contenido de agua que se encuentra en la miel influye de una u otra manera en su viscosidad, color y
peso especifico, lo cual afecta y condiciona las cualidades y conservación de la miel. El porcentaje
que se obtuvo de humedad en nuestra miel fue del 13,6 %, el cual podemos afirmar que es un valor
que se encuentra dentro del parámetro de calidad medido, debido a esto, se deduce que el limite
máximo de humedad de esta miel es del 13.6 %, si la humedad supera este valor ayudaría a la creación
y formación de levadura osmofilica, la cual puede afectar o cambiar los concentrados de nuestra miel.
 COMPARACION CON EL JUGO DE OTROS GRUPOS:
• Grupo 4

𝐻 = 100 − 5 = 95%

• Grupo 2

𝐻 = 100 − 4 = 96%

Luego de obtener nuestros resultados en el cálculo de humedad en los jugos, procedimos a comparar
con distintos grupos, en donde los grados Brix, por su parte, arrojaron distintos valores para cada
grupo, esto ocurrió debido a que el jugo empleado por cada uno fue diferente. Nuestro grupo por su
parte utilizo jugo de cifrut, donde su grado Brix, fue del 7% y su humedad del 93 %, valores muy
distintos a los que fue el jugo del grupo 2, que obtuvieron como resultado un valor de grados Brix de
4% y una humedad relativa del 96 %, asimismo, para el grupo 4 se obtuvo un valor de Grados Brix
de 5 % y una humedad de 95 %, Como se afirmó anteriormente los distintos valores se deben a que
cada grupo utilizo un jugo diferente, los cuales tenían diferencia en la cantidad de solidos solubles.
COMPARACION CON LA MIEL DE OTROS GRUPOS:
• Grupo 4

𝐻 = 100 − (1.4 + 74) = 100 − 75.4 = 24,6%

ESQUEMA 3
 • Grupo 2

𝐻 = 100 − (1.4 + 79) = 100 − 80.4 = 19,6%

ESQUEMA 4

Gracias a la aplicación adecuada de los procesos en el laboratorio para determinar el contenido de

humedad en nuestra miel y hacer la respectiva comparación con los resultados obtenidos por distintos
grupos de trabajo, se obtuvo que en el grupo 2, obtuvieron un valor de solido solubles de 79 y un
porcentaje de humedad de 19,6, por otra parte, el grupo 4 obtuvo unos resultados de un 74 % de
solidos solubles y un 24.6 de humedad. Entonces, sería correcto afirmar que al pasar el valor teórico
de humedad que debería tener la miel, un 20%, se muestra que la miel del grupo 4, se encuentra
adultera con agua eso si en comparación con la nuestra, la cual es una miel que se encuentra apta y
dentro de los parámetros de calidad, (13.6 %), y por lo tanto la muy alta concentración de agua va a
favorecer la formación de levaduras osmofilicas y hace que esa miel se convierta en susceptible de
ataques microbianos.

b) Adulteración de las mieles con glucosa

A 1.0 gramo de miel + 5.0 ml de agua destilada

IMAGEN 5
Se le agregaron 2 gotas de ácido clorhídrico + 5.0 ml de alcohol (96%) y se agito.

IMAGEN 6
Luego de haber llevado a cabo el procedimiento de forma adecuada y correcta, tal como se
estableció en la metodología, interpretamos el siguiente resultado: Turbidez blancuzca, lo que nos
indica la presencia de dextrinas de almidón y consecuentemente confirma la adulteración.

COMPARACION CON OTRO GRUPO CON OTRA MIEL:

• Grupo 4

IMAGEN 7

Se interpreta como resultado: Incoloro, lo que indica que no tiene glucosa comercial.
 CONCLUSION

Finalmente de esta práctica realizada podemos concluir que a pesar de la alta concentración de
sólidos (azúcar) de la miel, si hacemos una dilución es posible determinar el porcentaje de
humedad de la misma , usando la lectura ° brix obtenida y remplazando en la ecuación presentada.
Luego de haber realizado esto obtuvimos los resultados en donde interpretamos que el grado de
humedad de la miel que utilizamos estaba dentro del parámetro de calidad medido. Por otra parte,
en cuanto al jugo comercial utilizado no se necesitó realizar una dilución debido a su concentración
de sólidos medibles en el refractómetro, es decir, su rango. Por último, podemos decir que los °brix
son expresados como una medida de densidad , esta permite comparar y confirmar los datos
respecto a los resultados obtenidos en el laboratorio tal y como se muestra en los resultados y
análisis de resultados.
 CUESTIONARIO

1. Consultar el fundamento del factor de corrección utilizado para determinar el valor de

humedad en mieles.
Un método práctico para determinar humedad en mieles, es a partir de la lectura refractométrica
de los sólidos solubles presentes en ella. Teniendo en cuenta que al factor de corrección para
mieles es de 1,4 aplicando la fórmula: 100 - (Lectura Refract. + 1,4) = % Humedad Si la humedad es
mayor que el 18%, con el transcurso del tiempo, la glucosa precipita y la fructosa asciende,
separándose en dos estratos bien definidos, su fundamento es comparar valores para determinar
la calidad de la miel, Por lo cual, en la miel, por refractometría, esta no debe contener más del 18
% de humedad para que la misma pueda ser almacenada, y no se produzca un fenómeno de
fermentación.

2. Esquematice la reacción de formación de hidroximetilfurfural a partir de la fructosa

presente en las mieles.
El hidroximetilfurfural o 5-hidroxi-metilfurfuraldehído (HMF) es un producto de la descomposición
de azúcares (monosacáridos) existentes en la miel, especialmente fructosa, en presencia de ácido.
Tal descomposición puede comenzar durante la maduración del néctar de la colmena cuando las
concentraciones de fructosa y ácido son adecuadas. La temperatura incrementa la velocidad de
reacción, por lo tanto, se suele utilizar este parámetro como un indicador de mieles que han sido
sobrecalentadas. Se forma a partir de la siguiente reacción:

3. Qué cambios presenta una miel que ha sido mezclada con jarabe de maíz.
Debemos tener en cuenta que una miel pura tiende a tener un color opaco y oscuro con respecto
a mieles que le les agregan aditivos como jarabe de maíz o azucares y luego son procesadas y darle
coloraciones más atractivas al consumidor.

4. Cuál es la importancia del control de la humedad en las mieles.

La humedad de la miel es un importante factor de conservación. Mieles con humedades
superiores al 18% corren riesgo de fermentación, sobre todo cuando comienza la cristalización y
los azúcares solidificados por este proceso tienden a decantarse en el fondo de los envases,
quedando arriba una parte con una humedad excesiva.

5. Relacione los principales usos de la miel en la industria de alimentos.

➢ Humectación: la miel contribuye a humectar los alimentos, en especial, los preparados de
confitería tales como las masas, dando la impresión de una apariencia húmeda y brillante
en su superficie.
➢ Gratinación: en la preparación de carnes de aves principalmente, mediante el uso de la miel
se logra un buen punto de gratinación lo que le brinda a la carne una excelente presentación
y sabor.
➢ Saborización: el ácido glucónico que contiene la miel realza el sabor de los preparados. En
las ingestas dietéticas posee una verdadera importancia, justamente, cuando es necesario
sustituir al sodio.
➢ Antioxidante: posee una importante actividad antioxidante, permitiendo la conservación de
distintos tipos de alimentos. Es muy útil en el caso de las frutas secas y frescas, pudiendo
conservar la ensalada de fruta sin que ésta se oscurezca por la oxidación.
 BIBLIOGRAFIA

• IMÁGENES Y ESQUEMAS. Fuente: original del grupo 1.

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