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    Tema - Tipos de Corte.

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    Lia Quilca
    Este documento describe diferentes tipos de cortes aplicados a verduras, frutas y otros alimentos. Algunos cortes comunes incluyen cortar en cuartos o gajos, cortar en tiras finas llamadas juliana o chiffonade, y cortar en cubos pequeños llamados brunoise. Los cortes ayudan a mejorar la presentación de los platos y en algunos casos reducen los tiempos de cocción.

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    Este documento describe diferentes tipos de cortes aplicados a verduras, frutas y otros alimentos. Algunos cortes comunes incluyen cortar en cuartos o gajos, cortar en tiras finas llamadas juliana o chiffonade, y cortar en cubos pequeños llamados brunoise. Los cortes ayudan a mejorar la presentación de los platos y en algunos casos reducen los tiempos de cocción.

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    TEMA_TIPOS DE CORTE.

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    Este documento describe diferentes tipos de cortes aplicados a verduras, frutas y otros alimentos. Algunos cortes comunes incluyen cortar en cuartos o gajos, cortar en tiras finas llamadas juliana o chiffonade, y cortar en cubos pequeños llamados brunoise. Los cortes ayudan a mejorar la presentación de los platos y en algunos casos reducen los tiempos de cocción.

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    Este documento describe diferentes tipos de cortes aplicados a verduras, frutas y otros alimentos. Algunos cortes comunes incluyen cortar en cuartos o gajos, cortar en tiras finas llamadas juliana o chiffonade, y cortar en cubos pequeños llamados brunoise. Los cortes ayudan a mejorar la presentación de los platos y en algunos casos reducen los tiempos de cocción.

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    de 3

    Los cortes son pro-

    Cascos, cuartos o gajos: Generalmente se utiliza


    cedimientos aplica-
    este corte en papas, huevos duros y tomates. Con-
    dos a las verduras,
    siste en cortar en cuatro trozos a lo largo cada pie-
    frutas y otros pro-
    za (fruta o verdura).
    ductos alimentarios,
    se usan con la finali-
    dad de diferenciar preparaciones que llevan
    los mismos ingredientes, dar una mejor pre-
    sentación al menú y en algunos casos para
    reducir los tiempos de cocción. Concasse: El corte es exclusivo para el tomate pela-
    do y sin semillas.
    Abanico: Corte de tubérculos y verduras que
    normalmente lo usamos en ensalada

    Allumettes (Fosforo): papas al hilo igual al Chiffonade: se utiliza en vegetales de hoja o verdu-
    bastón pero con un espesor 1mm. ras de hoja como la lechuga, repollos, espinacas y
    otros.

    Bastón: Generalmente utilizadas para papas


    fritas, es un corte de 6mm, aprox. De grosor Chips: Se trata de un corte especial para papa, que
    por 6 a 7 cm., de largo. consiste en rodajas pero muy finitas para hacer pa-
    pas fritas.

    Brunoice: Se usa para la elaboración de so-


    pas, ensaladas y salsas. Es el corte en dados
    o cubos muy pequeños de menos 3mm a 5 mm
    Macedonia: Son verduras o frutas cortadas en da-
    y se utiliza generalmente en hortalizas de raíz
    dos grandes aprox. De 1 cm .
    como las cebollas, ajo o en tubérculos como
    la papa.

    Prof. Jose Pascual Sanabria


    Actividades
    Juliana: Es el corte de cualquier alimento,
    principalmente de verduras como la cebolla, PRÁCTICA
    tomate, son tiras muy finas, de un grosor de
    1.– Realizar los diferentes cortes aprendidos en
    5mm y 4 cm de largo.
    clases.
    2.– Investigar que es la MISE PLACE.

    Paisano: Corte rectangular de aproximada-


    mente 1 cm. de largo por 1⁄ 2 cm. de grosor.

    Parmentiere: Corte exclusivo de la papa, cu-


    bos de aproximadamente 1 cm. por lado

    Pluma: corte juliana fino.

    Vichi: corte en forma


    redonda exclusiva de
    verduras redondeadas.
    Vichy Maigre: Rodajas
    delgadas.
    Vichy Gros: Rodajas
    gruesas.

    Prof. Jose Pascual Sanabria


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