Educación Nutricional

Universidad Pedagógica Nacional Francisco Morazán
Departamento de Tecnología de Alimentos y Textiles
4.2 EDUCACIÓN NUTRICIONAL
El reconocimiento de la necesidad que tiene el individuo de aprender a alimentarse

correctamente, es uno de los descubrimientos pedagógicos del siglo XX. Anteriormente,
se tenía el concepto de que todo el mundo sabía comer; lo que faltaba era qué comer o
con qué comprarlo. Toda dieta era buena, siempre que satisficiera el hambre. Aún
actualmente se encuentran en el mundo muchos seres humanos que no reconocen
relación entre el tipo de alimento que ingieren y su salud, y mucho menos comprenden la
función terapéutica que puede tener el alimento en las enfermedades por desnutrición.
A principios del siglo XX, con la primera guerra mundial, se inició un fuerte
movimiento científico que dio impulso a la ciencia de la nutrición. El hecho de que un
tercio de la población en edad de trabajo no estuviera físicamente apta para ingresar al
ejército, hizo que ciertos gobiernos se preocuparan de la alimentación de la población y
patrocinaran y estimularan los estudios sobre este aspecto de vida del hombre.
La preocupación porque el pueblo tuviera una alimentación correcta, y por ende,

mejor salud, trajo distintas formas de acción, entre ellas la de la educación nutricional
masiva. Se recurrió al uso de medios educativos populares y en Estados Unidos de
Norteamérica se elaboró la conocida guía de los siete grupos básicos de la
alimentación.
Hoy en día ya se reconoce que la educación nutricional, como cualquiera otra

rama de la enseñanza, para que rinda los frutos que de ella se esperan, debe ser
sistemática, individualizada y adecuada al educando, con un contenido graduado y rico en
experiencias educativas.
El mejoramiento de la alimentación de una población incluye tres aspectos básicos que

deben ser estudiados y resueltos:
 La disponibilidad de alimentos en la región.

 El poder adquisitivo del consumidor.
 El nivel de cultura alimentaria de la población.
En el primer aspecto será necesario encauzar la producción, importación,

transporte y almacenamiento de los alimentos, a fin de que sean asequibles en la región
donde deben ser utilizados. En el segundo caso, serán necesarias medidas económicas
para ajustar el costo de los alimentos, a fin de que puedan estar al alcance del
consumidor. El factor educativo desempeña papel primordial en el tercer aspecto y
función coadyuvante en el caso de los dos aspectos anteriores.
La educación nutricional es un medio fundamental para el mejoramiento de la

alimentación de la población, tanto desde el punto de vista individual como en el caso de
los grupos. Induce al individuo a consumir una alimentación correcta y le enseña a utilizar
mejor los recursos disponibles para su alimentación.
Educación Alimentaria y Nutricional EEH-3501 Página 1

La conducta del hombre frente a la alimentación se expresa a través de una serie

de hábitos que determinan la forma en que elige sus alimentos, los prepara, los sirve, los
distribuye y los consume. En la formación de tales hábitos intervienen una serie de
factores que deben ser estudiados y conocidos en cada región o grupo, siendo los
principales el ambiente geográfico, la religión, la tradición y el progreso tecnológico.
El objetivo general de la educación nutricional es establecer actitudes y hábitos

que resulten en inteligente selección de alimentos y en el consumo de una dieta nutritiva
para todas las edades. El logro de tal objetivo implica el conocimiento de los principios
básicos de educación nutricional, así como el estudio profundo del hombre en todas sus
manifestaciones relacionadas con los alimentos.
Paralelamente al desarrollo de la ciencia de la nutrición, la educación nutricional ha

ido gradualmente descubriendo y enunciando principios que rigen la enseñanza de
buenos hábitos alimentarios, que están íntimamente relacionados con el quehacer del
hombre, sus hábitos, su capacidad y modos de aprender. Tales principios guardan íntima
relación con los principios de la educación general y de la educación sanitaria en
particular. A continuación, se enumeran los que constituyen parte esencial de nuestra
experiencia en este campo, sin perjuicio de que el lector añada otros que haya
descubierto en el ejercicio de su práctica docente.
4.2.1. Principios básicos de educación nutricional
El alimento tiene múltiples significados para el hombre. Con frecuencia, estos

significados son simultáneos y la persona utiliza varios de ellos en el contexto de una
misma experiencia. Al mismo tiempo que el alimento estimula sus sentidos, por sus
características organolépticas, el individuo la asocia con sensaciones de hambre o con
recuerdos agradables o desagradables. De acuerdo con el significado que tenga mayor
importancia en ese momento, aceptará o rechazará el alimento. Se ha dicho que no hay
mejor condimento que el hambre; por ejemplo un alimento que nos presentan cuando
estamos al final de una comida, que rechazamos porque está muy dulce o muy salado, lo
aceptamos de buen grado y no tomamos en cuenta su sabor, si nos lo brindan cuando
tenemos hambre. En cambio, en otros casos, encontramos individuos que prefieren
aguantar el hambre a comer un alimento que tiene un significado desagradable para ellos,
o que su religión considera alimento prohibido.
El hombre necesita aprender a comer. En la especie humana el instinto no es

una guía para obtener una dieta adecuada. Es necesario educar el paladar del niño e
introducir gradualmente en su alimentación distintos alimentos y formas de preparación, a
fin de que aprenda a gustarlos y pueda consumir una dieta adecuada. Los individuos que
durante la infancia no tuvieron una educación alimentaria, crecen sin poder disfrutar de la
enorme variedad de alimentos que existen en su medio, y al viajar a otras regiones, con
frecuencia tienen dificultades con el cambio de alimentación.
Los hábitos alimentarios son acumulativos. Al introducir en una familia un

nuevo hábito alimentario, es transmitido a las siguientes generaciones. En esta forma, se

va enriqueciendo la cultura alimentaria y con frecuencia vemos familias que guardan con
mucho celo, a través de generaciones, las recetas que consideran más apreciadas,
algunas de las cuales fueron adquiridas por un pariente que hizo un viaje al exterior o la
obtuvo de unos amigos, o de un valioso libro de cocina. En esta forma, se van
acumulando los hábitos alimentarios.
Los hábitos alimentarios no son estáticos. A pesar de su espectro tradicional y

acumulativo, los hábitos alimentarios pueden cambiar a la luz de nuevos enfoques y
significados que adquiere el alimento, especialmente con la introducción de nuevas
técnicas de elaboración, que facilitan las tareas domésticas. Los antiguos procedimientos
para preparar alimentos que exigían largas horas de laborioso trabajo, hoy quedan
reducidos a simples procedimientos de hidratación o mezcla, lográndose un producto más
homogéneo. Cuando esto se logra sin aumentar excesivamente su precio, el nuevo
producto alimenticio es rápidamente incorporado a la dieta. Otras veces, la falta de
disponibilidad de ciertos alimentos los hace desaparecer de la mesa largos períodos, y de
esta manera las nuevas generaciones no aprenden a aceptarlos con agrado.
La educación puede modificar los hábitos alimentarios. Todo individuo

adquiere sus hábitos alimentarios a través de la enseñanza paciente y sistemática de los
adultos que tuvieron a su cargo su educación durante sus primeros años, más la
influencia de personas ajenas al hogar, con quienes el individuo se relacionó más tarde.
Aunque la velocidad de aprendizaje va disminuyendo con la edad, la capacidad de
aprender no desaparece. Ello permite que el individuo pueda adquirir nuevos hábitos
alimentarios en todas las edades, variando en cada caso la motivación y la metodología.
La educación alimentaria debe cumplir una función social. Una sociedad mal
nutrida no puede bastarse a sí misma y su capacidad productiva está limitada por su
fuerza de trabajo; es más propensa a enfermedades y su rendimiento mental también se
reduce. Por lo tanto, la educación alimentaria, al mismo tiempo que trata de solucionar los
problemas nutricionales del educando, para mejorar su salud física, debe solucionar sus
problemas sociales, logrando el máximo desarrollo de sus potencialidades. Por lo tanto, el
contenido de la educación nutricional debe responder a las necesidades existentes en la
región o grupo social en que sirve. Así por ejemplo, no sería oportuno dar prioridad a la
producción y consumo de fuentes de vitamina C en una población donde no hay
deficiencia de esta vitamina y, en cambio, la ceguera nocturna es endémica y el consumo
de hojas verdes sumamente bajo.
La educación alimentaria debe adaptarse a las necesidades y recursos del

educando y tomar en cuenta las leyes que rigen el aprendizaje. Todo programa
educativo debe tener como figura central al educando. En torno a él y a sus necesidades,
su nivel educativo y su tradición, deben girar todos los aspectos del programa. Tanto el
contenido como el método deben ser adecuados a sus intereses y a su personalidad,
modificando sus hábitos sin violentar sus creencias, ni reducir sus valores.
El conocimiento de las leyes que rigen el aprendizaje, las modalidades que dicho
proceso adopta en las distintas edades y dentro del ambiente en que el individuo vive, es

básico para el educador en nutrición. El contenido de los programas específicos deberá

estar determinado por el tipo y grado de interés del educando, los cuales varían de
acuerdo al nivel educativo.
Hay que recordar que el aprendizaje requiere tiempo, a la vez que experiencias
educativas que logren motivar cambios en el educando. Tales experiencias deben permitir
el conocimiento del valor nutritivo de los alimentos, sus formas y épocas de cultivo o
crianza, de producción y de elaboración. Además, deben permitir el conocimiento de sus
distintos sabores, tanto en su forma simple como en sus combinaciones, sus formas de
distribución y consumo, fluctuaciones de los precios, etc. Asimismo, deben permitir una
comprensión de los efectos de la buena y la mala nutrición.
El educador no debe olvidar:

 Que se aprende por experiencia propia.
 Que el proceso de aprendizaje es individual.
 Que se aprende mejor cuando se tiene la información adecuada.
 Que es necesaria la repetición.
 Que la educación es un proceso gradual, acumulativo, mediante el cual de un
conocimiento más simple se pasa a otro más complejo.
El educador en nutrición debe estar convencido de su capacidad de educador y de

la veracidad de su doctrina, y debe sentir entusiasmo por su trabajo.
La educación nutricional debe abarcar todos los grupos y niveles.
La educación nutricional debe estar integrada con todos los programas de

desarrollo y educación en general.
Tomado de Nutrición, Béhar, M. e Icaza, S. Instituto de Nutrición de Centroamérica y

Panamá (INCAP). Interamericana. Guatemala. p. 185-189.

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El reconocimiento de la necesidad que tiene el individuo de aprender a alimentarse

La preocupación porque el pueblo tuviera una alimentación correcta, y por ende,

Hoy en día ya se reconoce que la educación nutricional, como cualquiera otra

El mejoramiento de la alimentación de una población incluye tres aspectos básicos que

 La disponibilidad de alimentos en la región.

En el primer aspecto será necesario encauzar la producción, importación,

La educación nutricional es un medio fundamental para el mejoramiento de la

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La conducta del hombre frente a la alimentación se expresa a través de una serie

El objetivo general de la educación nutricional es establecer actitudes y hábitos

Paralelamente al desarrollo de la ciencia de la nutrición, la educación nutricional ha

4.2.1. Principios básicos de educación nutricional

El alimento tiene múltiples significados para el hombre. Con frecuencia, estos

El hombre necesita aprender a comer. En la especie humana el instinto no es

Los hábitos alimentarios son acumulativos. Al introducir en una familia un

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Los hábitos alimentarios no son estáticos. A pesar de su espectro tradicional y

La educación puede modificar los hábitos alimentarios. Todo individuo

La educación alimentaria debe adaptarse a las necesidades y recursos del

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básico para el educador en nutrición. El contenido de los programas específicos deberá

El educador no debe olvidar:

El educador en nutrición debe estar convencido de su capacidad de educador y de

La educación nutricional debe abarcar todos los grupos y niveles.

La educación nutricional debe estar integrada con todos los programas de

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