A 6.3 Núñez Pacheco José Joaquín

Tecnológico Nacional de México. /I.T. Tehuacán.
Tecnología de la Leche y Derivados.
ANALISIS DE CALIDAD
A. Determinación de acidez.
La leche generalmente tiene una acidez de 1,3 a 1,7
g/L expresada en acido láctico. La acidez normal de
la leche se debe principalmente a su contenido de
caseína (0,05-0,08%) y de fosfatos. También
contribuyen a la acidez el dióxido de carbono (0,01-
0,02 %) y la albumina (menos de 0,001 %).
 Referencia. NORMA Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2012, Leche-
Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información
comercial y métodos de prueba.
B. Determinación de Humedad
La determinación de humedad en los alimentos es de
suma importancia, ya que un elevado contenido de
ésta influye en la velocidad de multiplicación de los
microorganismos, provocando su descomposición y
por lo tanto la pérdida de la calidad sanitaria.
 Referencia. NORMA Oficial Mexicana NOM-116-SSA1-1994, Bienes
y servicios. Determinación de humedad en alimentos por tratamiento
térmico
C. Determinación de densidad.
La densidad de la leche está directamente
relacionada con la cantidad de grasa, sólidos no
grasos y agua que contenga la leche. Al realizar un
análisis de densidad en la leche, se debe tomar una
muestra fresca y mezclarse suavemente sin quehaya
incorporación de aire.
 Referencia. la densidad del producto objeto de esta norma, se
determina conforme al procedimiento descrito en la norma mexicana
NMX-F-737-COFOCALEC-2010. Sistema producto leche-alimentos-
lácteos-determinación de la densidad en leche fluida y formula lactea-
metodo de prueba.
D. Determinación de Grasa butírica.

La grasa existe en la leche en forma de emulsión que se
estabiliza por medio de los fosfolípidos y las proteínas. El
método Gerber se basa en la ruptura de la emulsión por la
adición de ácido sulfúrico concentrado. La grasa libre puede separarse por

centrifugación por la adición de una pequeña cantidad de alcohol amílico, el
cual actúa como un agente tensoactivo que permite la separación nítida de
las capas de grasa y la capa ácido-acuosa.
E. Determinación de proteína.
El método estándar para determinar el
porcentaje de contenido de proteína en la
leche es el método Kjeldahl que, en efecto,
analiza el nitrógeno total. El nitrógeno
proteico derivado de los aminoácidos
representa aproximadamente el 95% del
nitrógeno de la leche. El nitrógeno no proteico, como la urea, existe en
cantidades menores en aproximadamente un 5%. Por lo tanto, el contenido
de proteína en la leche se puede extrapolar analizando el nitrógeno total.
Debido a que el análisis de nitrógeno total Kjeldahl (TKN) no mide
directamente las proteínas, el resultado del nitrógeno total se convierte en
porcentaje de proteína multiplicando por un factor de 6.38. El factor de
conversión de 6.38 es específico de la leche porque explica el contenido de
nitrógeno de la composición media de aminoácidos conocida que está
presente.
F. Determinación de inhibidores bacterianos.

La leche que se comercialice para su
consumo humano o que se emplee como
materia prima para la elaboración de
productos lácteos debe presentar prueba de
inhibidores bacterianos, negativa; detectados
por métodos fisicoquímicos (Derivados
Clorados, Sales cuaternarias de amonio,
Oxidantes, Determinación de Formaldehido) y microbiológicos (residuos
antibióticos).
 Referencia. NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010,
Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo
combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones

sanitarias. Métodos de prueba.
G. Prueba de fosfatasa residual.

La presencia de fosfatasa en una leche que se
presupone pasteurizada indica que la leche no
ha sido sometida a un tratamiento correcto de
pasteurización baja, o que la leche o los
productos lácteos se hayan contaminado
posteriormente con una partida de leche no
pasteurizada.
H. Determinación de Materia Extraña

La leche no debe contener materia extraña. Los
insectos enteros, fragmentos de los mismos,
pelos de roedor o alguna materia extraña se
separan de la muestra por filtración para su
identificación al microscopio.
 Referencia. NORMA Oficial Mexicana
NOM-243-SSA1-2010, Productos y
servicios. Leche, fórmula láctea, producto
lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y
especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
Expresión de resultados
Presencia o ausencia de insectos

enteros, fragmentos de insectos,
Productos deshidratados pelos de roedor y cualquier materia
extraña que se encuentre en 50 g o
65 g de muestra.
Presencia o ausencia de insectos
enteros, fragmentos de insectos,
pelos de roedor y cualquier materia
Productos líquidos
extraña que se encuentre en la
cantidad de mL que contenga el
envase analizado.
I. Determinación de Arsénico, Plomo, Mercurio y Estaño.

La presencia de contaminantes en la leche
o los productos lácteos no debe rebasar el
límite máximo. El productor o fabricante de
los productos objeto de esta norma, debe
establecer mecanismos de control que
permitan determinar la presencia y
cantidad de metales pesados y metaloides
en las materias primas o en el producto en
proceso de elaboración o en el producto terminado. Es recomendable
establecer una periodicidad de verificación de mecanismos de control de al
menos 1 vez por año, considerando las condiciones del proceso e
instalaciones. La información generada debe estar a disposición de la
Secretaría de Salud, cuando ésta así lo requiera.
J. Especificaciones Microbiológicas
La leche o los productos lácteos norma no deben exceder los límites de

microorganismos.
a. Determinación de Microorganismos Coliformes. El método permite
determinar el número de microorganismos coliformes presentes en
una muestra, utilizando un medio selectivo en el que se desarrollan
bacterias a 35°C en aproximadamente 24 h, dando como resultado la
producción de gas y ácidos orgánicos, los cuales viran el indicador de
pH y precipitan las sales biliares.
b. Determinación de Staphylococcus aureus. Este método permite hacer

una estimación del contenido de Staphylococcus aureus en alimentos,
se efectúa directamente en placas de medio de cultivo selectivo y
diferencial, con la confirmación mediante las pruebas de coagulasa y
termonucleasa.
c. Determinación de Salmonella spp.
d. Determinación de Listeria monocytogenes. El método para detectar la

presencia de L. monocytogenes se basa en el aislamiento y la
diferenciación de especies de Listeria spp., principalmente por la
fermentación de carbohidratos y la actividad hemolítica
e. Determinación de Enterotoxina Estafilocóccica
f. Densidad Microbiana por la Técnica del Número Mas Probable de

Bacterias Coliformes, Coliformes fecales y Escherichia coli, por la
Técnica de Diluciones en Tubo Múltiple. Este método es aplicable a
cualquier grupo bacteriano de interés sanitario, especialmente en
productos que se encuentran en bajas concentraciones de
microorganismos (10 por gramo o mL).
K. Tratamiento térmico.
La leche debe someterse a un tratamiento térmico
con un tiempo y temperatura determinados que
garantice su inocuidad, independientemente del
uso que se le dé posteriormente. A excepción de
la leche que se utilice para la elaboración de
quesos que por las características de éstos no
pueda ser sometida a tratamiento térmico. Los
tratamientos térmicos a los que se someta la leche, fórmula láctea o producto
lácteo combinado para su comercialización, o antes de su uso como materia
prima para el caso de la leche, pueden ser: ebullición, pasteurización,
ultrapasteurización, esterilización o deshidratación.
sanitarias. Métodos de prueba
NORMATIVIDADES
Las normatividades que debe cumplir la leche fermentada son:
NOM-002-SCFI-2011. Contenido Neto. Tolerancias y Métodos de Verificación.
NOM-051-SCFI/SSA1-2010. Especificaciones generales de etiquetado para
alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados Información comercial y sanitaria.
NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo
combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
Métodos de prueba.
NMX-F-703-COFOCALEC-2012. Sistema producto leche-alimentos-lácteos-leche y
producto lácteo (o alimento lácteo)-fermentado o acidificado. Denominaciones,
especificaciones y métodos de prueba
BIBLIOGRAFIA
 De La Cruz, E. (2011). Elaboración De Leche Fermentada Edulcorada Con
Stevia. Diciembre 17, 2021, De Universidad Nacional Agraria De La Selva
Sitio web: http://repositorio.unas.edu.pe/bitstream/handle/UNAS/279/FIA-
198.pdf?sequence=1&isAllowed=y
 "Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos". P. Walstra, T.J.
Geurts, A. Noonen et all. Editorial Acribia S.A. 2001
 "Leche y productos lácteos. Tecnología, química y microbiología". Alan H.
Varnam, Jane P. Sutherland. Editorial Acribia S.A. 1995

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Tecnología de la Leche y Derivados.

D. Determinación de Grasa butírica.

adición de ácido sulfúrico concentrado. La grasa libre puede separarse por

F. Determinación de inhibidores bacterianos.

combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones

G. Prueba de fosfatasa residual.

H. Determinación de Materia Extraña

Presencia o ausencia de insectos

I. Determinación de Arsénico, Plomo, Mercurio y Estaño.

La leche o los productos lácteos norma no deben exceder los límites de

b. Determinación de Staphylococcus aureus. Este método permite hacer

c. Determinación de Salmonella spp.

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e. Determinación de Enterotoxina Estafilocóccica

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