Boletin Tecnico 135-Iniap

INSTITUTO NACIONAL AUTNOMO DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS
ESTACIN EXPERIMENTAL TROPICAL PICHILINGUE BOLETN TCNICO N 135
ENTORNO AMBIENTAL, GENTICA, ATRIBUTOS DE CALIDAD Y SINGULARIZACIN DEL CACAO EN EL NOR ORIENTE DE LA PROVINCIA DE ESMERALDAS
Freddy Amores (EET-Pichilingue) Angela Palacios (EET-Pichilingue)* Juan Jimnez (EET-Pichilingue) Dapeng Zhang**
* Becaria INIAP durante el perodo 2006-2008 ** Bilogo molecular USDA
QUEVEDO-LOS ROS-ECUADOR MAYO-2009
GOBIERNO NACIONAL DE LA REPUBLICA DEL ECUADOR
Rafael Correa Delgado PRESIDENTE CONSTITUCIONAL
Walter Poveda Ricaurte MINISTRO DE AGRICULTURA, GANADERIA, ACUACULTURA Y PESCA
Julio Csar Delgado Arce DIRECTOR GENERAL DEL INIAP
BOLETN TCNICO #135 / INIAP
MUESTRA NOR ORIENTE PROV. ESMERALDAS
MUESTRA NOR ORIENTE PROV. ESMERALDAS
CONTENIDO
RESUMEN ........................... INTRODUCCIN ................. Planteamiento del problema .......... Justificacin ........... Objetivo de Desarrollo ............ Objetivos especficos ........... MARCO TERICO ........... Origen y grupos genticos de cacao .......... Entorno climtico ............. Temperatura ...................... Luminosidad .......... Humedad atmosfrica (HR) ................ Precipitacin .................. El ambiente edfico ............. Indicadores de fertilidad ............... Qu es el pH? ............................ Materia orgnica (M.O) ..... Capacidad de intercambio catinico (CIC) ............. Conductividad elctrica (CE) ............... Requerimientos nutricionales del cultivo de cacao ........... Marcadores moleculares para estudiar la gentica del cacao .......... Construccin de la calidad integral del cacao ........... Beneficiado del cacao .............. Cosecha .............. Apertura de la mazorca y extraccin de almendras ........... Fermentacin .................... Mtodos de fermentacin ................ Tiempo de fermentacin ......................................................... Temperatura en la fermentacin .............. Secado del cacao ............. Secado natural (al sol) ............... Secado artificial (estufas .............. Almacenamiento del cacao ............. Evaluacin de la calidad .............. Calidad fsica ................ Prueba de corte para el anlisis de fermentacin ....... Composicin qumica del grano de cacao .............. Perfil sensorial del cacao .......... Normas para controlar la calidad de cacao ........ MATERIALES Y MTODOS ................. Entorno agro-climtico ........ Delimitacin y diagnstico de las huertas cacaoteras estudiadas .... 1 2 3 3 4 5 5 7 8 8 10 10 10 12 12 13 13 14 14 19 19 20 20 21 21 22 23 24 24 24 25 25 26 26 27 28 34 37 39 39 40
Anlisis de la informacin histrica de parmetros climticos ........ Muestreo de suelos y anlisis de la fertilidad .... Muestras foliares y anlisis de ADN .... Muestreo y fermentacin del cacao ... Manejo de las muestras en el laboratorio... Torrefaccin (tostado), descascarillado y preparacin del licor de cacao. Anlisis fsicos .................. Prueba de Corte y porcentajes de fermentacin ............ Das requeridos de fermentacin .. ndice de semilla . Nmero de Almendras en 100 gramos Porcentaje de testa . Distribucin del peso de las almendras Color de los cotiledones de cacao Anlisis qumicos ...... Porcentaje de grasa Polifenoles totales ........ Acidez titulable .. Potencial de hidrgeno (pH) Contenido de teobromina y cafena y relacin teobromina/cafena . Anlisis sensorial ...... Manejo estadstico y presentacin de la informacin ... RESULTADOS E INTERPRETACIN ................. Caracterizacin de las huertas cacaoteras . Entorno climtico ..... Entorno edfico .... Anlisis Molecular ..... Resultados para las variables fsicas, qumicas y sensoriales .... Variables fsicas ..... Porcentaje de fermentacin . Tiempo de fermentacin ... ndice de semilla, nmero de semillas en 100 gramos y porcentaje de testa .. Distribucin de peso de las almendras . Color de las almendras .. Variables qumicas ....... Contenido de grasa Polifenoles totales .. pH y acidez titulable .. Evolucin del pH a travs de la fermentacin y secado . Teobromina y Cafena y relacin Teobromina/Cafena Variables organolpticas ...... CONCLUSIONES.......... BIBLIOGRAFA .............
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LISTA DE CUADROS
Cuadro 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 Gua para la interpretacin de los resultados del anlisis de fertilidad del suelo ............................................ Requerimientos nutricionales del cultivo del cacao desde el estado de plntulas hasta la produccin ........................ Nutrientes absorbidos por una tonelada mtrica de almendras de cacao seco y fermentado de la variedad nacional ................. Peso de las almendras y nmero de almendras en 100 gramos.............. Composicin qumica de almendras de cacao fermentadas y secas ...... Porcentaje de grasa y punto de fusin de muestras de tres grupos genticos de cacao ................................................. Contenido de cidos orgnicos en muestras de cacao fermentado y seco de distintos orgenes internacionales .............. Promedios de acidez titulable en cotiledones de almendras de cacao provenientes de fincas comerciales de varias zonas productoras del Ecuador .............. Evolucin del contenido de teobromina en la cscara y cotiledn del grano de cacao durante 10 das de fermentacin ................... Valores de la relacin Teobromina/Cafena para diferentes grupos genticos de cacao ................ Normas de calidad para evaluar y clasificar el cacao en grano beneficiado ........... Fincas seleccionadas, superficie, propietarios, ubicacin geogrfica, altitud y edad de las huertas en el sector estudiado ................ Poblaciones cacaoteras y genotipos comparados para estimar su similitud y distancia gentica con la poblacin de Coln Eloy Maldonado ........................ Algunas caractersticas de las huertas cacaoteras en el sector de Coln Eloy Maldonado ................. Especies arbreas intercaladas, plantas comestibles y otras presentes en las huertas cacaoteras ....................... Promedios mensuales de precipitacin, temperatura y humedad relativa, correspondientes al perodo 2000 2005 ................ Resultados del anlisis de muestras de suelos del sector de Coln Eloy Maldonado en el nor oriente de la provincia de Esmeraldas ................... Comparacin de la diversidad gentica de poblaciones de cacao en el nor oriente de la provincia de Esmeraldas, con tres poblaciones referenciales ... Influencia de las pocas lluviosa y seca sobre algunas caractersticas qumicas de las almendras provenientes de fincas en el nor-oriente de la provincia de Esmeraldas................................................................................................................... Resultados sensoriales obtenidos por tres paneles distintos que evaluaron muestras de cacao producido en el sector Coln Eloy-Maldonado ............ Pag.
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LISTA DE FIGURAS
Figura 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Ubicacin de la zona seleccionada para el estudio en el nor oriente de la provincia de Esmeraldas ............................ Ubicacin de las fincas cacaoteras seleccionadas para el estudio en el sector de Coln Eloy Maldonado.................... Muestreo foliar en fincas cacaoteras seleccionadas para el estudio ....... Fermentacin de muestras de cacao de las fincas seleccionadas ....... Proceso de secado para el cacao fermentado ...... Ilustracin del proceso de preparacin de la pasta o licor de cacao .......... Proceso de preparacin de las muestras para su almacenamiento ....... Comparacin entre el nmero promedio de mazorcas sanas y enfermas por rbol ...................... Anlisis del Componente Principal (ACP) para comparar la informacin gentica de la poblacin de Colon Eloy Maldonado con varios clones y poblaciones de referencia ...................................... Dendograma de la relacin gentica entre poblaciones de cacao con distinto origen gentico ............... Probabilidad (representada como LNP) para las estimaciones del nmero de poblaciones de cacao (K) en Ecuador, calculada mediante el mtodo Bayesian Markov Chain Monte Carlo ...................................... Comportamiento del porcentaje de almendras fermentadas en funcin del tiempo de fermentacin ......................... Respuesta del porcentaje de almendras fermentadas frente al nmero de das de fermentacin ............... Comparacin de los ndices de semilla de cacao en las pocas lluviosa y seca ...................... Nmero de almendras por 100 gramos y porcentaje de testa registrados durante las pocas seca y lluviosa .......................... Distribucin de frecuencias para el peso de las almendras fermentadas y secas al 7% de humedad durante las pocas lluviosa y seca................... Porcentaje promedio de almendras de color blanco marfil y rosado plido en muestras de cacao colectadas en el nor oriente de la provincia de Esmeraldas........................................................................................................... Perfiles sensoriales de licor de cacao proveniente de muestras de almendras colectadas durante las pocas lluviosa y seca en el sector Colon Eloy Maldonado en el nor oriente de la provincia de Esmeraldas........................................................ Pag.
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ENTORNO AMBIENTAL, GENTICA, ATRIBUTOS DE CALIDAD Y SINGULARIZACIN DEL CACAO EN EL NOR ORIENTE DE LA PROVINCIA DE ESMERALDAS RESUMEN
a presente investigacin fue conducida por el INIAP durante el periodo 20062008, en el sector de Colon Eloy-Maldonado, nor oriente de la provincia de Esmeraldas, con los siguientes objetivos: 1) Caracterizar el entorno ambiental (clima, suelos, vegetacin, etc.) y las condiciones de produccin del cacao, 2) Explorar la estructura gentica de los rboles que componen la poblacin predominante, y 3) Determinar indicadores fsicos, qumicos y sensoriales, con base a una caracterizacin previa, para facilitar la identificacin del origen comercial proveniente del sector estudiado. Los resultados mostraron que la generalidad de las huertas cacaoteras son sistemas de cultivo extremadamente extensivos, sin control tecnolgico. El entorno climtico, relativamente homogneo durante todo el ao, est caracterizado por un exceso de precipitacin en relacin con la demanda hdrica del cacao, combinado con promedios de temperatura y humedad ambiental que se encuentran dentro de los rangos normales para el cultivo. Los suelos tienen naturaleza aluvial y son francos, de mediana profundidad, con ndices de fertilidad que varan de moderado a bajo. La composicin gentica de los rboles, aunque distinta al de otras poblaciones de cacao ecuatoriano, comparten con stas niveles similares de riqueza allica y heterocigosis. La presencia de componentes genticos de cacao Nacional y Criollo result mucho menos conspicua de lo esperado, pero en cambio el estudio devel una importante presencia estructural de los cacaos Scavina, genotipos alto Amaznicos, en el 14% de los rboles de la muestra. Adems, la mayora de los rboles presenta un componente gentico sin vinculacin con los genotipos referenciales en el estudio, especulndose que podra provenir de otros cultivares alto Amaznicos, que intervinieron como parentales en los primeros programas de mejoramiento gentico de cacao en el Ecuador, all en los aos 50s. El ndice promedio de almendra igual a 1.35 g, supera al promedio de un grupo de muestras de lotes de exportacin, as como al promedio de varios orgenes comerciales de otros pases productores. La proporcin de cascarilla (testa) en relacin al peso total de la almendra es igual al 15%, cifra considerada moderadamente alta. El 11% de las almendras carece de antocianina (dotadas de color blanco marfil) o su concentracin es baja (color rosado plido), sugiriendo la existencia de arboles acriollados en la poblacin estudiada. El 71.9% de las almendras tienen pesos que les permiten distribuirse en las categoras de mayor calidad, a saber: ASS, ASSS y ASSPS. La concentracin de grasa se ubica claramente dentro del rango 45.4% a 50.1% obtenido para un grupo de muestras provenientes de distintas zonas del pas. Pero el nivel de acidez de las almendras fermentadas y secas, as como su contenido de polifenoles, caen fuera del extremo inferior del rango para ambos
parmetros en las mismas muestras. La relacin teobromina/cafena, un ndice que aporta a la diferenciacin entre los cacaos finos o de aroma y los cacaos ordinarios, con un valor de 4.59, se enmarca en el rango de 4 a 6 que caracteriza al cacao ecuatoriano. El anlisis sensorial devel un perfil con sabor intermedio a cacao y notas sensoriales de tipo frutal, floral y nuez, con calificaciones de 4.3, 3.1 y 2.4, en el mismo orden, contrastando con la predominancia del sabor floral que caracteriza al cacao de otras zonas del pas. En otras palabras, el origen sealado posee un perfil sensorial suave y balanceado, donde el sabor a cacao se complementa con notas sensoriales tpicas de los cacaos finos o de aroma, en la secuencia frutal-floral-nuez. Como conclusin, los resultados alcanzados confirman la singularidad del origen producido por el sector de Colon Eloy-Maldonado en el nor oriente de la provincia de Esmeraldas; adems son tiles para definir y describir su identidad comercial en los mbitos gentico, fsico, qumico y sensorial. La informacin obtenida podra convertirse en el punto de partida para construir una Denominacin de Origen.
ENTORNO AMBIENTAL, GENTICA, ATRIBUTOS DE CALIDAD Y SINGULARIZACIN DEL CACAO EN EL NOR ORIENTE DE LA PROVINCIA DE ESMERALDAS
INTRODUCCIN
l cacao es uno de los productos ms tradicionales del Ecuador. La actividad cacaotera en la regin Costa es de larga data, casi 400 aos, mientras que en la regin Amaznica comenz a desarrollarse desde hace un cuarto de siglo. Por esta razn, el 90% de la superficie cultivada se encuentra en la Costa, en su mayor parte sembrada con la variedad conocida como complejo Nacional x Trinitario, responsable de la produccin de cacao fino o de aroma que identifica a las exportaciones que salen del pas haca Europa y EE.UU., principales destinos de las ventas del cacao ecuatoriano. Hay un inters creciente en el sector cacaotero local por el desarrollo tecnolgico y expansin del cultivo del cacao, en respuesta a su importancia en aumento como generador de ingresos para el pas, en montos de 178, 248 y 291 millones de dlares en el 2006, 2007 y 2008. Las cifras reflejan el constante crecimiento de la cadena de valor basada en este rubro de exportacin, crecimiento con gran significacin social ya que el 75% de la produccin proviene de pequeas fincas, donde el cacao complementa a otros cultivos en la dinamizacin de la economa familiar.
La demanda creciente de orgenes comerciales identificados mediante caractersticas particulares que los distinguen, representa una fuerza vigorosa en el proceso de creacin de oportunidades para agregar valor a la produccin de orgenes especiales. Sin embargo, su aprovechamiento requiere del conocimiento necesario para entender y describir claramente los rasgos que definen un origen comercial de inters. Es que una identidad correctamente definida, mejor an si est protegida con mecanismos de propiedad intelectual como una Denominacin de Origen, se convierte en el punto de partida para reforzar o iniciar nuevos procesos de creacin de valor para aumentar los ingresos provenientes de las ventas del cacao. Segn opiniones de operadores en el mercado internacional, existen zonas y sectores en el pas que son el origen de cacaos con diferencias en los perfiles de sabor y aroma. Tal es el caso del cacao Arriba procedente de la parte media y baja de la cuenca del ro Guayas (Quevedo, Valencia, Buena Fe, Vinces, Babahoyo, etc.); el cacao de Manab procedente en gran parte de la cuenca del Ro Portoviejo (Poza Honda, Santa Ana, Rocafuerte, Junn, Calceta, Chone, etc.); el cacao producido en el sur de la provincia del Guayas y norte de la provincia del Oro (Milagro, Naranjal, Balao, Tenguel, Santa Rosa, etc.) y el cacao de Esmeraldas, provincia
que hasta hace poco tiempo no produca grandes volmenes. La posible presencia de hbridos de cacao tipo Criollo con cacaos locales en la provincia de Esmeraldas, es un supuesto bastante difundido y factor de importancia en la apreciacin de la calidad sensorial de este origen, y adems es una de las inquietudes atrs del presente estudio. La posibilidad de construir identidades para reforzar el posicionamiento comercial de cacaos especiales, puede extenderse a orgenes enmarcados en escalas geogrficas reducidas, incluso de unos pocos cientos de kilmetros cuadrados. Es decir que dentro de una zona relativamente amplia, puede existir uno o ms sectores que por causa de la interaccin genotipo x ambiente, se conviertan en el origen de cacaos particulares, con inters para operadores de nichos de mercado con alto valor. Un ejemplo, es el caso de una empresa europea que desde hace aproximadamente tres aos compra cacao producido en el nor oriente de la provincia de Esmeraldas, particularmente en el sector de Colon Eloy-Maldonado, a travs de APROCANE (la asociacin que agrupa a los productores cacaoteros del sector), para la elaboracin de chocolates finos, con base a sus atributos distintivos de sabor. Con precios atractivos en el mercado local, este origen hace una valiosa contribucin a la economa local. Sin embargo, excepto por el nombre del sector donde se produce el origen, ste carece de identidad definida y por tanto no es descriptible ni certificable para garantizar su singularidad y calidad. Con esta problemtica de fondo, el INIAP planific y condujo la presente investigacin para producir el conocimiento necesario que permita llenar el vaco de identidad descrito. Planteamiento del problema La identidad de cualquier origen comercial es clave para ser reconocido por parte de los operadores del mercado, ms aun si ya es considerado un cacao especial. Adems, la proteccin de su identidad mediante mecanismos de propiedad intelectual, proporciona al mercado herramientas para el aseguramiento de su calidad. Por lo tanto, un origen debidamente definido, reconocido y protegido, promueve la valorizacin, produccin y estabilidad de un suministro calificado de cacao a largo plazo, en condiciones econmicas superiores a la comercializacin de los cacaos corrientes o sin distincin especial. APROCANE acopia y exporta el cacao proveniente del sector denominado Colon Eloy-Maldonado, en el nor oriente de la provincia de Esmeraldas. En el 2008 el volumen exportado super las 150 toneladas de cacao en grano, con perspectivas interesantes para una demanda incrementada en el corto plazo. Desde hace tiempo, los operadores locales e internacionales, vienen sealando a esta provincia como el origen de un cacao con caractersticas particulares, en cuanto tiene que ver con sus atributos de sabor y aroma, posiblemente como re2
sultado de complejas interacciones genotipo x ambiente. Pero aparte de tales opiniones, dotadas de la consiguiente carga de subjetividad, el origen en mencin no dispone de una identidad construida sobre sus caractersticas particulares, como base para su descripcin y certificacin, requisitos importantes para el mercadeo efectivo de cacaos especiales. Cualquier intento para un reconocimiento comercial ampliado estar limitado sin tales requisitos. Por otro lado, la demanda creciente, seguramente producir incentivos econmicos que alienten comportamientos inconvenientes para la cadena de comercializacin, causando controversias, pedidos de arbitrajes y haciendo necesaria la aplicacin de normas y estndares para el aseguramiento de la calidad. Se corre el riesgo de que la produccin se homogenice con la de otros cacaos, erosionndose la singularidad y recortndose el valor comercial del origen sealado, en perjuicio de la economa de los pequeos productores del sector. La presente investigacin se condujo como un primer paso para contribuir a la solucin de la problemtica descrita, mediante la produccin del conocimiento cientfico y tcnico necesario, que permita la construccin de una identidad para el origen en referencia. Justificacin Los resultados de la presente investigacin se convertirn en insumos valiosos para los procesos de bsqueda y desarrollo de mercados diferenciados, como un camino para valorizar la produccin cacaotera del sector nor oriental de la provincia de Esmeraldas, uno de los ms deprimidos del pas. En el corto plazo, la informacin cientfica-tcnica producida por el proyecto, puede servir de base para impulsar iniciativas que culminen en la certificacin del origen y aun en el desarrollo de una marca comercial, como herramientas de valorizacin, negociacin y mercadeo. A su vez, las acciones anotadas, servirn de referente para que los operadores cacaoteros se interesen, formulen y pongan en marcha procesos similares en otras zonas del pas. Complementariamente, la difusin de los resultados del estudio y perspectivas sobre su modo de utilizacin, proporcionarn al mercado externo y sus nichos especializados, informacin til sobre la visin y capacidad creciente del pas para estructurar y caracterizar su produccin cacaotera, en funcin de zonas y sectores geogrficos especficos, como insumo bsico para planificar la oferta y asegurar la calidad. El objetivo final de ste y otros estudios futuros en la misma lnea de trabajo, est representado por la descripcin y definicin precisa de orgenes de calidad, para facilitar su posicionamiento en nichos de mercado con alto valor. Objetivo de Desarrollo Describir y sintetizar las caractersticas que definen la calidad integral del cacao producido en el sector nor oriental de la provincia de Esmeraldas, considerado un
cacao especial, descripcin que ser complementada con conocimiento gentico y ambiental, para construir su identidad como origen comercial. Objetivos especficos Caracterizar el entorno ambiental (clima, suelos, vegetacin, etc.) y las condiciones de la produccin de cacao en el sector. Explorar la estructura gentica de los rboles que componen la poblacin de cacao que produce el origen sealado. Determinar indicadores fsicos, qumicos y sensoriales, con base a la caracterizacin previa, para facilitar la identificacin de dicho origen en el mercado.
MARCO TERICO
Origen y grupos genticos de cacao
l cacao (Teobroma cacao) es originario de Amrica del Sur, especficamente de las cuencas hidrogrficas del alto Amazonas y Orinoco, al este de la cordillera de Los Andes, en territorios que hoy corresponden a Colombia, Ecuador, Per, Brasil, Venezuela y las Guyanas. En esa amplia zona an persisten variedades silvestres (Rohan, 1960) conservando una gran diversidad gentica de la especie, un recurso todava escasamente explorado (Bartley, 2005) y aprovechado econmicamente.
Segn Bartley (2005), Pound constat la presencia de amplia variabilidad fenotpica en cacaos silvestres colectados cuando exploraba el bajo Amazonas en la dcada de 1930. Sugiri que el fenmeno haba surgido por la diferenciacin ocurrida en los valles formados por los ros Napo, Putumayo y Caquet, afluentes del Amazonas, cerca de las fronteras orientales de Ecuador y Colombia, as como de algunos tributarios del ro Orinoco como el Guaviare. Hay escasa literatura sobre el cultivo del cacao pre colonial en lo que hoy es la repblica del Ecuador, quizs por el hecho de que los espaoles llegaron primero a Mxico y Centroamrica y all conocieron sobre el cacao y su uso. Ms tarde, al llegar a territorio que hoy es el Ecuador, ya no se interesaron por este fruto. Las crnica dicen que cuando Pizarro lleg a Baha de Matheus (actualmente la provincia de Esmeraldas) encontr cultivos de cacao en este sector (Arosemena, 1991). La variedad de cacao Nacional autctona del Ecuador, comenz a cultivarse comercialmente a principios del siglo XVIII. El cultivo fue amplindose haca el norte, a lo largo de las vas fluviales, a medida que se incrementaba la demanda en Europa y decaa la produccin en Mxico y Venezuela, productores importantes de cacao en esa poca. Se sugiere (Enrquez, 1985; Vera, 1993) que la variedad es originaria de los declives orientales de la Cordillera de Los Andes. En efecto, se ha observado el mismo tipo de mazorca y semilla en plantas nativas en las zonas de Tena, Archidona y Macas, especulndose que los frutos transportados de un lado a otro de la cordillera, posiblemente a travs de monos y ardillas, dieron lugar a las primeras plantas de cacao en la Costa. Evidencia cientfica reciente en base a resultados sobre la gentica molecular del cacao ecuatoriano (Loor, 2007), refuerzan esta teora. Segn Hardy (1961), hay tres grandes grupos genticos de cacao: Criollos, Forasteros y Trinitarios. Sin embargo, estudios contemporneos de gentica molecular confirman la amplia diversidad gentica de la especie, colocando a la variedad de cacao Nacional como un grupo separado de los otros tres (Crouzillat et al, 2000). Estudios ms recientes (Motamayor et al, 2008), sugieren inclusive la existencia de 10 grupos genticos, como base para entender mejor la amplitud y estructuracin de la diver-
sidad gentica del cacao en las poblaciones actuales. La confirmacin de esta teora traera implicaciones beneficiosas para el mejoramiento gentico del cacao. En el grupo del cacao Criollo, estn incluidos genotipos con almendras dotadas de cotiledones de color blanco marfil, presentes principalmente en Amrica Central, Mxico y sectores de Venezuela y Colombia (Soria, 1966; Braudeau, 1970, Vera, 1993). Segn Arguello et al (2000), algunos de estos cacaos tambin presentan cotiledones violeta plido o rosados y estaminoides color rosa plido. Las mazorcas usualmente tienen una forma alargada, con punta acentuada en el extremo inferior, corteza marcada con diez surcos profundos, pericarpio rugoso y delgado y mesocarpio poco lignificado. En estado inmaduro la cscara es de color rojo o verde, tornndose amarilla y anaranjado-rojiza a la madurez. Las almendras son gruesas casi redondas, con cotiledones ligeramente pigmentados. Este tipo de cacao requiere de dos a tres das para completar su fermentacin, es muy aromtico y comercialmente se enmarca dentro de los llamados cacaos finos. En el grupo de los cacaos Forasteros, se incluyen todos los llamados cacaos corrientes del Brasil y los que se cultivan en el oeste africano, as como otros cultivares encontrados en diferentes pases de Amrica Central y norte de Amrica del Sur. Los cacaos Forasteros son originarios de la alta Amazona (Enrquez, 2004), y se les asigna esta denominacin porque se distribuyen naturalmente en la cuenca del ro que lleva este nombre. La zona localizada entre los ros Napo, Putumayo y Caquet en Amrica del Sur, esta considerada como el centro de origen de este grupo gentico (Soria, 1966). Las flores de los cacaos Forasteros, presentan estaminoides de color violeta y las mazorcas estn dotadas de surcos y rugosidad notable, aunque en otros casos son lisas y con extremos redondeados; al madurarse se tornan amarillas. La cscara es un poco gruesa y el mesocarpio lignificado, mientras que los granos lucen ms o menos aplanados con cotiledones de color prpura. Las almendras producen un chocolate con sabor bsico de cacao. Pero el paradigma respecto a los cacaos Forasteros, como sinnimo de cacao corriente o bsico est cambiando recientemente. Algunas colecciones de cacao silvestre colectados en la regin Amaznica del Ecuador y Per, contienen accesiones con mazorcas que poseen almendras redondas y blancas (Caldern, 2004). Aunque la investigacin sobre sus atributos sensoriales an no comienza, los futuros resultados podran deparar muchas sorpresas. Antes se crea que la coloracin blanco marfil de los cotiledones, era una caracterstica exclusiva de los cacaos Criollos y por tanto estaba ausente en otros tipos de cacao. El grupo conocido como cacao Trinitario pertenece botnicamente a un complejo constituido por una poblacin hbrida originada en la Isla de Trinidad. La variedad original (Criollo de Trinidad) se cruz con cacao Forastero introducido de la cuenca del ro Orinoco, para reemplazar las plantaciones que fueron destruidas en 1727
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por un cicln (Vera, 1993). Los caracteres botnicos de este grupo son difciles de definir ya que pertenecen a una poblacin hbrida polimorfa, pudindose observar todos los tipos intermedios de Criollos por un lado y Forastero por el otro (Braudeau, 1970). Los cacaos Trinitarios presentan mazorcas de diferentes formas y colores, verdes y rojos cuando estn inmaduras, tornndose amarillo y anaranjado rojizo a la madurez. Por lo general, las almendras son de tamao mediano a grande con cotiledones color violeta oscuro. Al procesarse, desarrollan un sabor a chocolate bastante pronunciado, acompaado en algunos casos de notas sensoriales afrutadas (Sukha et al, 2005). Lecertau et al (1997), apoyndose en tcnicas de biologa molecular, encontraron que el cacao Nacional es genticamente ms cercano a los cacaos Forasteros que al grupo Criollo. Los resultados del estudio sugieren que el origen del cacao Nacional, puede ser incluso anterior a la singularizacin de los grupos Criollo y Forastero. Al final de otro estudio molecular con 320 genotipos de cacao de orgenes distintos, tambin se concluy que el cacao Nacional es genticamente diferente del Forastero, Criollo y Trinitario, ubicndose su origen en una zona bastante especfica de la Amazona (Loor, 2007). Segn Enrquez (1993), la variedad Nacional tal como luce actualmente, es parte del llamado complejo Nacional x Trinitario. Las mezclas de los hbridos naturales que forman este complejo, se iniciaron a fines del siglo XIX y comienzos del siglo XX, con la introduccin de cacao Venezolano tipo Trinitario. El mismo autor menciona que en Ecuador hay cultivares que corresponden a los hbridos Nacional x Trinitario y en menor grado a los hbridos Nacional x Forastero. Pero que la variedad de cacao Nacional genticamente pura, tal como exista antes del ingreso de cacao forneo, ahora es prcticamente inexistente (Enrquez, 2004). Sin embargo, la poblacin hbrida predominante, conserva an el sabor Arriba y aroma del cacao Nacional, pero se ha modificado el sistema de fermentacin y secado ya que ahora requiere ms das de beneficio postcosecha (Enrquez, 1998; Amores et al, 2007). De la provincia de Esmeraldas se reporta la presencia de cacaos acriollados con buen sabor (Enrquez, 2004; Jimnez y Amores, 2008). Por ello, actualmente la Asociacin de productores de cacao del nororiente de dicha provincia (APROCANE) oferta un producto de origen. Las huertas cacaoteras en fincas ubicadas a lo largo de los ros Bogot, Cachavi, Wimbi, Santiago, Cayapas, Onzole, Tulubi y Palabi, de donde proviene este producto, tienen poblaciones que parecen compartir rasgos entre el cacao local y el cacao Criollo (Agama et al, 2007). Entorno climtico Factores externos, internos y complejas interacciones influyen sobre la fisiologa del cacao, dificultando la estimacin de la influencia del ambiente sobre su produccin y calidad. Puesto que el cacao es originario de la selva tropical amaznica, las
mejores condiciones para su cultivo deberan parecerse al entorno climtico de las poblaciones silvestres. Sin embargo, son varias las experiencias que muestran que se puede obtener buenos rendimientos en huertas cultivadas en entornos ambientales muy diferentes al de las poblaciones nativas (Bartley, 2005; Amores et al, 2009). El crecimiento y el desarrollo del cacao est determinado por factores ambientales como: temperatura, luz, precipitacin, humedad relativa y otros, que varan de acuerdo a la zona de cultivo. Esta variacin hace que su comportamiento sea diferente en cada sitio y en ocasiones el entorno climtico altera dramticamente la fenologa del cultivo (Daymond, 2000). De los factores ambientales, la disponibilidad de energa y agua juegan un papel clave en la produccin, a travs de su influencia sobre los procesos fsicos y bioqumicos necesarios para el desarrollo de las plantas (Ritchie, 1991). Temperatura La temperatura media anual ptima para el cacao se sita alrededor de 25C y no debe ser inferior a 21C. Los niveles de temperatura son adecuados para el cultivo en las proximidades de la lnea ecuatorial y a baja altitud. Hay plantaciones comerciales con buenos rendimientos en ambientes con temperatura promedio de 23C. La media mnima diaria debe ser superior a 15C y la mnima absoluta nunca inferior a 10 C; el cacao no soporta temperaturas bajo cero, aunque sea por poco tiempo. Temperaturas muy altas afectan las funciones de la planta, entre ellas la floracin y desarrollo foliar que se restringen con temperaturas superiores a 30C (Hardy, 1961). La fuerte interaccin genotipo x ambiente respecto a la expresin de la floracin, dificulta la evaluacin de la influencia de la temperatura (Enrquez, 2004). La prdida de la dominancia apical es otro sntoma del exceso trmico (Braudeau, 1970; Enrquez, 1985, Vera, 1987). Segn un estudio conducido por Ramos (2008), la siembra de cacao Nacional a una altitud de 500 msnm combinada con una temperatura media anual de 23C, produjo una tonelada de cacao seco/ha al quinto ao despus de establecida la plantacin. La temperatura tambin influye sobre el desarrollo de los frutos que en los meses ms calurosos maduran entre 140 y 175 das, mientras que en los ms fros, la maduracin ocurre entre 167 y 205 das. Las bajas temperaturas afectan la calidad de la manteca de cacao, porque son responsables de un aumento en la proporcin de grasas no saturadas. Como resultado la manteca exhibe un bajo punto de fusin (Enrquez, 1985), una caracterstica indeseable para la industria de los chocolates. Luminosidad La energa solar radiante ilumina y calienta las plantas. El componente luminoso
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de esta energa se relaciona con la fotosntesis, apertura estomtica, crecimiento de las clulas, entre otros procesos fisiolgicos de las plantas. Los factores que influyen en la cantidad total de radiacin que recibe una zona determinada son: latitud, tiempo y nubosidad. La latitud determina el nmero de horas de luz diaria que se recibe en un sitio directamente encima de la capa de nubes (Arcila et al, 2007) y que es diferente de la heliofana, es decir el nmero de horas de luminosidad efectiva que llega a la superficie sin interferencia de las nubes. La radiacin recibida en el Ecuador al nivel del lmite superior de la atmsfera, es casi constante durante el ao. Pero la variacin de la nubosidad influye sobre la cantidad e intensidad de la radiacin fotosintticamente activa que llega a las plantas, es decir aquella que se mueve en el rango de 400 a 700 nm (el nm es la unidad de medida de la longitud de onda de cualquier tipo de radiacin), es diferente para distintas zonas cacaoteras. En la mayora de las localidades cacaoteras del Litoral ecuatoriano, el brillo solar efectivo sin interferencia de nubosidad, oscila entre 800 y 1200 horas/ao. Para su crecimiento normal, el cacao joven requiere de una sombra relativamente densa que permita el paso del 30 a 50% de la luminosidad total recibida en el sitio (Snchez, 1994), ya que a temprana edad las plantas no producen suficiente autosombreamiento. Entre los beneficios del sombreamiento se cuentan la regulacin trmica de las hojas, que de otro modo transpiraran agua en exceso para atenuar y disipar el excedente de energa recibida y transformada en calor. Varios das despus del transplante de plntulas de cacao, es comn observar las hojas superiores quemadas por exceso de insolacin, particularmente en ausencia de especies que les provean sombra temporal o permanente (Amores et al, 2009). Adems, la sombra ejerce un efecto regulador de la temperatura del suelo que si se eleva demasiado, por ejemplo arriba de 38C, deprime la actividad microbiana, acta contra el rol absorbente de los pelos radicales (Taiz y Zeiger, 1999), y acelera la prdida de humedad. Una vez desarrollado, el cacaotal se provee de autosombreamiento y en este escenario la intensidad lumnica media recibida por unidad de superficie foliar, disminuye sobre el conjunto del rbol. Por esta razn, a medida que crece la planta, es recomendable reducir progresivamente la sombra para permitir el paso del 70% de luminosidad, o ms, si se trata de plantaciones sembradas con alta densidad y dotadas de copas densas que se traslocan en diversa medida (Braudeau, 1970). Sin embargo, es conveniente, para mejorar la funcionalidad de la huerta, individualizar cada rbol en su propio espacio, reduciendo al mnimo las interferencias con los rboles vecinos. En entornos climticos con precipitacin marcadamente estacional, si el cacao se cultiva a plena exposicin solar, alcanzar mximos rendimientos nicamente combinando altas dosis de abonamiento con el abastecimiento de agua suficiente meBOLETN TCNICO #135 / INIAP
diante el riego artificial. Caso contrario, la falta de sombra causar efectos depresivos sobre la productividad (Braudeau, 1970 y Arvalo et al. 2004) y la muerte a largo plazo de un porcentaje importante de rboles. En la zona de Quevedo, con un clima marcadamente estacional y estacin seca prolongada, una huerta de hbridos naturales de cacao a plena exposicin solar, perdi un tercio de su poblacin inicial en los siguientes 40 aos despus de la siembra, como consecuencia del estrs hdrico sufrido cada ao durante los meses secos. Humedad atmosfrica (HR) Sin suficiente agua en el suelo las plantas se benefician de una alta humedad relativa en la atmsfera, circunstancia que restringe la transpiracin foliar excesiva (Braudeau, 1970). Segn Arvalo et al (2004), los niveles de humedad relativa superiores al 70% favorecen el establecimiento del cacao despus del transplante, y una media de 75 a 80% parece ser la humedad relativa ms conveniente para el cultivo. Pero valores superiores al 85%, combinados con abundante precipitacin y altas temperaturas, estimulan la presencia de enfermedades fungosas como la escoba de bruja y la moniliasis (Surez, 2007), que destruyen la mitad de la produccin de cacao en el Ecuador. Precipitacin La precipitacin anual para satisfacer las necesidades hdricas del cultivo del cacao, oscila entre 1,500 a 2,500 mm en zonas bajas y clidas, y entre 1,200 a 1,500 mm en las zonas ms frescas de pie de monte, como por ejemplo en los sectores de las Naves y Echeandia, provincias de Cotopaxi y Bolvar. En zonas con exceso de lluvia, por ejemplo ms de 3000 mm al ao, la explotacin comercial del cacao slo resulta econmica en suelos bien drenados o accidentados, donde el agua no se acumula por mucho tiempo. El anegamiento y estancamiento del agua en la huerta por ms de cinco das, provoca la asfixia y muerte de las races y finalmente la muerte de las plantas (Amores, 1992; Arvalo et al, 2004). En zonas con un perodo seco prolongado por la marcada estacionalidad de las lluvias, el cacao necesita de riego frecuente para su desarrollo normal. Los suelos arenosos requerirn de mayor cantidad de agua durante perodos cortos, mientras que los arcillosos se riegan con ms agua, pero dejando intervalos ms largos entre cada evento de riego (Motato et al, 2008). En este punto es necesario sealar que los suelos franco-limosos son los mejores para cultivar cacao porque maximizan la retencin de agua disponible despus de un evento de riego. El ambiente edfico La planta de cacao se adapta a los ms variados tipos de suelos, incluso llega a producir en suelos con baja fertilidad. En el ltimo caso, aunque la produccin es
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limitada, se lograrn rendimientos aceptables, solo si se practica el cultivo con sombreamiento suficiente para atenuar el efecto de los rigores climticos (Braudeau, 1970), que debilitan e incluso causan la muerte de las plantas. Sin embargo, el cacao prefiere los suelos frtiles con alto contenido de materia orgnica. Adems tienen que ser francos, profundos, bien drenados y con buena retencin de agua disponible. Tales condiciones son tpicas de las tierras ribereas, o de banco, en la parte media y baja de la Cuenca de ro Guayas (Amores, 2005). La profundidad efectiva del suelo, de al menos 1.5 m, promueve el buen desempeo del cultivo, al permitir el desarrollo normal de un amplio sistema radicular. La presencia de obstrucciones fsicas como capas endurecidas o un nivel fretico alto limitan grandemente el crecimiento de las races. Entre las caractersticas que se examinan al evaluar la calidad del suelo para cultivar cacao se cuentan: cantidad de hojarasca en la superficie, espesor de la capa de suelo hmico y la porosidad de la capa inmediatamente inferior. No se recomienda la siembra de cacao en suelos pantanosos o anegadizos, con pendientes fuertes, pedregosos, poco profundos, infrtiles y muy cercanos al mar por el riesgo de salinidad. El cacao es muy susceptible al problema de alta concentracin de sales en el suelo (Amores et al, 2009). La presencia de piedras o gravas dificultan el desarrollo radicular, ms an si la presencia de esos materiales es excesiva o si hay capas de suelo densas que impiden no solo el avance de la raz principal, sino tambin el de las races secundarias y laterales. La mayora de las raicillas absorbentes, proliferan entre los 10 a 20 cm superiores del suelo y por ello las condiciones ms favorables para su crecimiento se encuentran en este horizonte (Wood, 1982). De hecho, en cultivos de tipo semiarbreo como el cacao, slo alrededor del 30% de la masa radicular, est constituida por raicillas absorbentes. La mayor parte ejerce ms bien la funcin de anclaje de la planta al suelo. La textura del suelo es una propiedad de gran importancia para la agricultura. En el caso del cacao, la mejor textura corresponde a la llamada tierra fina compuesta por 30 a 40% de arcilla, alrededor del 50% de arena y 10 a 20% de limo (Wood, 1982; Thompson y Troeh, 1982). Pero los suelos ms aptos para el cultivo del cacao son los aluviales de textura franco-arcillosa, franco-limosa y franco-arenosa (Amores, 2005). Los suelos francos y franco-arcillosos, usualmente permiten una buena penetracin y retencin de agua y su fertilidad natural va de media a alta, con excepcin de los ultisoles y oxisoles de baja fertilidad, por ejemplo los suelos de colinas rojas de la regin Amaznica. El mal manejo de los suelos arcillosos, puede terminar en problemas de apelmazamiento, formacin de costras y drenaje restringido (Graetz, 2000), dificultando la difusin de aire en el horizonte superficial donde se concentran las races absorbentes, con gran demanda de oxgeno en el proceso de captacin de nutrientes.
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Indicadores de fertilidad Segn Wood (1982) y Braudeau (1970), los suelos con capacidad para sostener con xito una plantacin de cacao, tienen las siguientes caractersticas: 1. Capacidad de intercambio de bases (CIC) en la capa superficial, no menor de 12 meq. /100 cc de suelo y en el subsuelo no menor de 5 meq. /100 cc. 2. Contenido medio de materia orgnica en los 15 cm superiores del perfil del suelo, no menor del 3.0 % (1.5% de carbono orgnico). 3. Saturacin de bases en las capas sub-superficiales en un porcentaje que no sea inferior al 35% (a menos que la capacidad de intercambio de bases sea excepcionalmente alta). 4. Potencial de Hidrogeno (pH) en el rango de 6.0 a 7.5 en la capa superficial, sin ser excesivamente cido (pH menor a 4.0) o alcalino (pH mayor a 8.0), hasta una profundidad de un metro. El incumplimiento de estos estndares, de ninguna manera quiere decir que all no crecer el cacao, pero es posible que se presenten problemas de nutricin difciles de corregir. Qu es el pH? La acidez del suelo refleja la concentracin del hidrgeno expresada mediante el parmetro denominado potencial de hidrgeno, es decir el pH, que es dependiente de las concentraciones relativas de los cationes promotores de la acidez (H y Al) y de las bases (Ca, Mg, K) adheridos a la superficie de las partculas de arcilla y coloides hmicos. El pH sube al aumentar las concentraciones de bases y baja al incrementarse las concentraciones de H y Al (Thompson y Troeh, 1982). La escala del pH vara de 0 a 14. En respuesta al pH, a medida que se aumenta la acidez del suelo se reduce la disponibilidad del Ca, Mg, Mo y P, y se incrementa la del Fe, Mn, B, Cu y Zn (INPOFOS, 1993). La acidez tambin influye sobre la disponibilidad del N que se torna ms asequible a las plantas con el pH entre 6.0 y 7.0, rango que adems es el mejor para la mayora de los cultivos, entre ellos el cacao. Valores inferiores a 7 se traducen en diferentes intensidades de acidez, mientras que valores superiores representan diferentes grados de basicidad. Aunque el cacao es tolerante a la acidez, en el peor de los casos el pH para el cultivo no debera ubicarse debajo de 5.5.
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Materia orgnica (M.O) La materia orgnica del suelo se compone del conjunto de residuos vegetales y animales descompuestos y transformados por accin de los microorganismos. Procede de los cultivos, arvenses (malezas), biomasa de plantas proveedoras de sombra, estircol y abonos orgnicos, as como tambin de los restos de hongos, insectos, algas, bacterias y otros que hacen del suelo su hbitat. Por ello es un componente clave, con influencia directa sobre la estructura, retencin de agua, aireacin, contenido y disponibilidad de nutrientes, pH y capacidad de intercambio catinico del suelo. Adems, la materia orgnica incrementa la habilidad del suelo para retener nutrientes y oponerse a la compactacin, entre otros beneficios (Snchez, 1981). La descomposicin de la materia orgnica, produce la liberacin de N y S, como nica abastecedora natural de ambos nutrientes (Graetz, 2000), adems de su importante contribucin al P al suelo. Los agregados (grnulos), particularmente los ms grandes, imparten una estructura conveniente a las capas superiores de los suelos con alta productividad. La estructura se mantiene estable por los compuestos orgnicos y residuos secretados por la micro fauna y micro flora que habita el suelo. Estos compuestos unen las partculas de arena, limo y arcilla para formar los agregados, lo que a su vez conduce a la formacin de la estructura granular que es la ideal para la mayora de los cultivos. La tala del bosque para sembrar cacao, expone el suelo a la radiacin solar, acelerando la descomposicin de la materia orgnica. An si el cacao se siembra inmediatamente despus de la tala, se producirn prdidas importantes de humus, a menos que se provea al terreno de una cubierta mediante la siembra de rboles de sombra (Urquhart, 1963). La rpida descomposicin del humus desestabiliza la estructura del suelo y la recuperacin del contenido de materia orgnica despus de su agotamiento, es un proceso lento. Como contrapartida, se deben tomar medidas correctivas a travs de la produccin e incorporacin de abonos verdes y residuos de animales, dirigidas principalmente a los suelos ms frgiles y expuestos. Capacidad de intercambio catinico (CIC) La habilidad del suelo para retener cationes protegindolos de la lixiviacin y mantenindolos como reserva para la nutricin de las plantas, se llama Capacidad de Intercambio Catinico (CIC) y se expresa en mil equivalentes/100 g de suelo. La CIC es variable y se encuentra estrechamente asociada a la fraccin arcillosa y materia orgnica del suelo. Con mayores contenidos de arcilla y materia orgnica, la CIC se incrementa. Esta propiedad tambin recibe influencia directa del pH, ya que disminuye al aumentar la acidez del suelo (Thompson y Troeh, 1982). Para su mejor desempeo, el cacao requiere suelos con un valor alto de CIC pues es un signo de buena fertilidad. Los suelos del sector de Buena Fe en la provincia de Los Ros con
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una capacidad de intercambio catinico igual a 20 meq. /100 cc, se encuentran entre los mejores para el cultivo de cacao en el pas. Conductividad elctrica (CE) La medicin de la salinidad se realiza indirectamente a travs de la determinacin de la conductividad elctrica (CE) en un extracto de la solucin del suelo, cuya unidad de medida se expresa en mmhos/cm; a mayor CE la concentracin de sales es mayor. La magnitud de este parmetro es variable, dependiendo del origen del suelo y el entorno climtico en que se encuentra, particularmente de la cantidad de lluvia. Los valores de conductividad elctrica oscilan desde menos de 1 hasta 20 mmhos/cm. Suelos salinos son aquellos cuya conductividad elctrica supera los 2 mmhos/ cm, aunque hay especies tolerantes que pueden soportar valores altos (Domnguez, 1984), pero ciertamente el cacao no es una de ellas. El cacao es un cultivo muy sensible a la salinidad tal como lo demuestran los sntomas (quemazn del borde de las hojas) observados en algunas plantas de cacao en la Pennsula de Sta. Elena (Amores et al, 2009), creciendo en suelos con valores de CE superiores a 4 mmhos/cm. Segn Ibez (2007), los principales factores ambientales que contribuyen a la formacin de los suelos salinos son los siguientes: 1. Climas clidos con altos niveles de evaporacin y escasa precipitacin, es decir zonas en que la evaporacin supera a la infiltracin del agua. 2. Fuentes de agua ricas en sales: en el sentido amplio del trmino, incluyendo niveles freticos prximos a la superficie y ricos en substancias salinas; cauces fluviales que cruzan previamente substratos ricos en sales, etc. 3. Material parental ricos en sales. 4. Suelos con problemas de drenaje. 5. Suelos generados en determinadas localizaciones fisiogrficas bajo ciertos entornos climticos. Requerimientos nutricionales del cultivo de cacao Los suelos minerales contienen entre 90 y 99% de materia mineral y 1 a 10% de materia orgnica, como fuentes primarias de nutrientes. Sin embargo, las fuentes se debilitan con el pasar del tiempo, debilitamiento que es dependiente del tipo de suelo y la intensidad de su uso por la agricultura. Si tal cosa ocurre, surge la necesidad de abonar para agregar los nutrientes que se encuentran en insuficiencia (Ignatieff, 1950).
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Las plantas absorben del suelo un nmero de elementos nutritivos en proporciones especficas y es importante que estas proporciones se mantengan balanceadas para facilitar su absorcin. De acuerdo a la intensidad de la demanda, los nutrientes se clasifican en macro elementos: N, P y K; elementos secundarios: Ca, Mg y S; y micro elementos: Mn, Cu, Zn, Fe, Mo y B. Sin embargo, todos son igualmente esenciales para el metabolismo y desarrollo de las plantas. Previo al desarrollo de un programa de fertilizacin, es necesario disponer de un diagnstico del nivel de fertilidad natural del suelo, preferiblemente a travs de los resultados del anlisis de suelo y foliar. El Cuadro 1 es una gua elaborada por el Centro Agronmico Tropical de Investigacin y Enseanza (CATIE) para facilitar la interpretacin del estado de la fertilidad de un suelo. En Malasia se llev a cabo un estudio a travs del anlisis de toda la planta de cacao, para estimar su exigencia nutritiva en las diferentes etapas de desarrollo; los resultados se exhiben en el Cuadro 2. La magnitud de las cifras da cuenta de la intensa demanda nutritiva del cultivo para sostener una alta productividad. Otro estudio (Cocoa Growers Bulletin, 1980) encontr que durante la etapa de plena produccin, los rboles de cacao en una hectrea, ya han acumulado en sus tejidos alrededor de: 438 Kg de N, 48 Kg de P, 633 Kg de K, 373 Kg de Ca, 129 Kg de Mg, 6.1 Kg de Mn, 1.1 Kg de Zn; entre otros nutrientes. El mismo estudio revel que al comercializar una tonelada de cacao seco, salen de la huerta alrededor de 40 Kg de N, 6 Kg de P y 86 Kg de K.
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Cuadro 1. Gua para la interpretacin de los resultados del anlisis de fertilidad del suelo.
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Cuadro 2. Requerimientos nutricionales del cultivo de cacao desde el estado de plntula

hasta la produccin.
Fuente original: Thong YNG, citado por Morais, F.I., Santana, M.B. y Santana, Ch. Nutricao Mineral e Adubacao do cacauerio. CEPLAC, Baha, Brasil.
En un trabajo reportado por Amores et al (2009), se produjeron los datos que aparecen en el Cuadro 3, acerca de las cantidades de nutrientes acumulados en una tonelada mtrica de almendras de cacao Nacional fermentado y seco. La proporcin nada despreciable de nutrientes presentes en la cscara de la mazorca, obliga a tomar precauciones para asegurar su retorno a la huerta con el fin de que el cacao se beneficie de los nutrientes que contiene.
Cuadro 3. Nutrientes absorbidos por una tonelada mtrica de almendras de cacao seco y fermentado de la variedad Nacional.
La acidez del suelo reduce la disponibilidad del K, Ca, Mg, Mo y P e incrementa la de Fe, Mn, B, Cu y Zn (INPOFOS, 1993). Por ser un catin, la dinmica del Ca en el suelo est gobernada por el fenmeno de intercambio catinico. GeneralBOLETN TCNICO #135 / INIAP
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mente, es el catin dominante, an en suelos con pH muy cidos, ocupando el 70% o ms de los sitios de intercambio en los coloides del suelo. Respecto al Mg, en general hay suficiente de este nutriente en el suelo para sostener el crecimiento vegetativo. Sin embargo, su deficiencia ocurre con ms frecuencia en suelos cidos, caractersticos de zonas con alta precipitacin, as como tambin en suelos arenosos. El K es adsorbido y fijado en el suelo y se pierde por erosin, mientras que en suelos donde el bajo potencial de adsorcin y fijacin se combina con una alta precipitacin, el K se pierde en gran medida por lixiviacin (Murrel, 2003). El K es uno de los nutrientes que ms sale del terreno exportado por la cosecha de los cultivos. En el caso del cacao, la cscara de las mazorcas representa un medio importante para exportar cantidades apreciables de K fuera la huerta, a menos que se tome la precaucin de retornar prontamente los desechos al campo. Las principales causas de deficiencias de S son el bajo contenido de materia orgnica del suelo, la acidez que reduce la mineralizacin de la materia orgnica, lixiviacin de los sulfatos, sequa prolongada y el uso generalizado de abonos que no contienen S. El ltimo caso es frecuente ya que existe la creencia equivocada de que la fertilizacin con urea, el fertilizante nitrogenado ms conocido, basta para solucionar las limitaciones nutritivas que a veces muestran las plantas de cacao. La deficiencia de Fe es comn en suelos calcreos y suelos arenosos con bajo contenido de materia orgnica. La falta de Fe tambin es inducida por prcticas de sobre encalado o el abonamiento excesivo con Cu, Zn o Mn. La deficiencia de Mn se presenta en suelos cidos con baja Capacidad de Intercambio Catinico, sometidos a un alto nivel de lixiviacin (Bruulsema, 2000) por mucho tiempo. La materia orgnica es fuente importante de B, nutriente que por su movilidad es vulnerable a la lixiviacin, particularmente en suelos arenosos y en zonas con abundante precipitacin (INPOFOS, 1997). Plantas de huertas jvenes de cacao exhiben frecuentes sntomas de deficiencia de B durante la poca seca en algunas zonas de la Costa ecuatoriana, bsicamente porque la falta de humedad impide la movilidad de este nutriente haca las races. Los sntomas tambin son visibles en otros cultivos como el pltano. Usualmente, los suelos con poca materia orgnica presentan baja disponibilidad de Zn, situacin que se agrava por la lixiviacin que sufre este nutriente en zonas con mucha lluvia. Los suelos arcillosos tienen menos probabilidad de desarrollar deficiencias de este elemento. El Zn se vuelve menos disponible a medida que el pH se incrementa; los sntomas que sugieren su deficiencia, son comunes en plantaciones de cacao de la pennsula de Sta. Elena, con valores de pH superiores a 7.0, tpicos de suelos calcreos (Mortved et al, 1972).
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Marcadores moleculares para estudiar la gentica del cacao Con el desarrollo de tcnicas modernas de la biologa molecular, surgieron mtodos para detectar el polimorfismo gentico con diferentes tipos de marcadores moleculares que son de gran utilidad para la investigacin y el mejoramiento de las plantas. La importancia de esta tecnologa radica en la posibilidad que ofrece para estimar las distancias genticas entre cultivares de una especie, conocer la estructura gentica de poblaciones y seleccionar genotipos con caractersticas de inters econmico (Sols y Andrade, 2007). Se disponen de marcadores especficos para el anlisis gentico de varias especies vegetales, entre ellas el cacao, cuya gentica molecular se ha venido estudiando activamente durante la ltima dcada. Loor (2007), en un estudio reciente, utiliz sesenta marcadores moleculares del tipo micro satlites o SSRs (simple sequence repeat) para la caracterizacin de 332 accesiones de cacao colectadas en distintas zonas productoras de la Costa ecuatoriana. Los rboles estudiados presentaron diferentes niveles de heterocigosis, mientras que los ms homocigticos resultaron cercanos genticamente a la variedad nativa de cacao Nacional. En un estudio previo con marcadores moleculares del tipo RFLP y RAPD, Lerceteau et al (1997) encontraron que un grupo de accesiones de cacao presentes en el banco de germoplasma de la E. Pichilingue, poseen una amplia variabilidad en cuanto al grado de heterocigosis, variabilidad que incluye genotipos con niveles bajos para esta caracterstica. Concluyeron que los genotipos ms heterocigticos, provienen de la hibridizacin entre la variedad nativa de cacao Nacional y el cacao Trinitario importado de Trinidad y Venezuela a inicios del siglo XX. Construccin de la calidad integral Clave para el xito en la comercializacin internacional de los commodities agrcolas es la calidad integral. La comprensin acerca de los componentes de la calidad de cualquier producto, contribuye a la construccin de mejores estrategias de competitividad en una economa globalizada. El nivel de calidad de un bien determina su mayor o menor demanda y valoracin en el mercado, afirmacin particularmente cierta para el cacao (Amores, 1999; Reyes et al, 2004). La calidad final del cacao resulta de un largo proceso que se inicia en la finca con la seleccin del terreno y la siembra del material gentico apropiado, contina con la aplicacin de buenas prcticas agrcolas, combinado con la influencia de los factores climticos sobre el desarrollo del fruto. Luego prosigue con la fase de beneficio que abarca la cosecha, apertura de mazorcas, extraccin de semillas, fermentacin y secado, y culmina con la clasificacin, empaque y almacenamiento de las almendras (Moreno y Snchez, 1989). Por otro lado, Jimnez (2000) y Amores (1999), concuerdan con esta opinin al referirse a la calidad final del grano como la capacidad para
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generar sabor y aroma a chocolate, en un contexto de inocuidad y pureza, calidad que es dependiente del material gentico y correcto proceso de fermentacin y secado. La combinacin de diferentes niveles de estos factores produce resultados distintos, unos ms ajustados a los requerimientos de la industria que otros. La calidad de los productos a base de cacao que consumen los usuarios finales, es el resultado de la accin de todos los actores de la cadena productiva que intervienen en el proceso de adicionar valor al cacao, pasando de un eslabn a otro, hasta la manufactura, distribucin y venta minorista de los bienes de consumo. Cada eslabn tiene un rol que se sostiene sobre el anterior, confirmndose la estrecha interdependencia entre ellos. Por lo tanto, todos los actores, desde el productor hasta el minorista de los bienes manufacturados, tienen la responsabilidad de participar en la formacin de la calidad que exigen los consumidores finales, para satisfacer su demanda del sabor a chocolate (Cocoa Beans, 1996). La disponibilidad de polticas para incentivar la calidad y sistemas de control que aseguren la aplicacin de esas polticas, es condicin necesaria para el cumplimiento de esta responsabilidad integral, tanto en los pases productores como consumidores. Al final de cuentas, la baja calidad genera consumidores insatisfechos con impacto negativo sobre la demanda y el consumo total. Y la principal consecuencia de una demanda debilitada es el descenso de los precios y la reduccin de ingresos. Beneficiado del cacao El beneficiado se refiere a la preparacin de las almendras como paso previo para su comercializacin e industrializacin. Con este propsito, se ejecutan una serie de operaciones ordenadas que se inician con la cosecha de las mazorcas en el punto de maduracin adecuado para extraer las almendras, seguida por la fermentacin y concluyendo con el secado del grano. Las almendras fermentadas y secas representan un producto de mejor calidad cuyo transporte y almacenamiento es ms fcil (Jimnez, 2003). Cosecha La cosecha consiste en la recoleccin de las mazorcas sanas y maduras. Si las mazorcas son de color verde adquieren un color amarillo vistoso al madurar, y si son rojas se tornan amarillo naranja. Otra seal de madurez, es el sonido que se produce en la mazorca al golpearla ligeramente, sugiriendo que algo se encuentra suelto en el interior (Moreno y Snchez, 1989). La cosecha frecuente evita la sobre maduracin de las mazorcas y germinacin de las almendras en su interior. La presencia de almendras picadas en lotes comerciales de cacao, como resultado de la cosecha de mazorcas sobremaduras con
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almendras germinadas, es un grave defecto porque los hongos invaden estas almendras, influyendo negativamente sobre el sabor del chocolate y poniendo en riesgo su inocuidad. En huertas de gran extensin, la cosecha se efecta cada semana o quincenalmente; si la huerta es pequea la cosecha es quincenal durante los periodos pico de cosecha y mensual (Enrquez, 1987) el resto del ao. El hecho de cosechar mazorcas pintonas tambin representa un problema porque las almendras no han alcanzado el desarrollo completo, ni la pulpa contiene la cantidad de azcar suficiente para la oxidacin (fermentacin) alcohlica (Rohan, 1964). Con seguridad se obtendrn ms almendras violetas al final de la fermentacin. Apertura de la mazorca y extraccin de almendras Una vez cosechadas, las mazorcas se transportan en cajas de madera, sacos plsticos, chalos, etc., al sitio escogido para su apertura. All se abren con machete en mano, o golpendolas contra un machete fijado a dos trozos de madera clavadas en el suelo. Con las mazorcas abiertas, las almendras se extraen con los dedos o herramientas especiales diseadas para este propsito, evitando en lo posible su contacto con superficies metlicas. Es preferible abrir las mazorcas y extraer las semillas lo ms pronto que se pueda despus de la cosecha, aunque tal cosa no siempre es posible. En caso de que la cosecha no se complete el mismo da, las mazorcas pueden esperar cosechadas hasta tres das antes de abrirlas, particularmente si se trata de cacaos de tipo Forastero o Trinitario. El periodo de espera tambin se llama aguante y es de dos das para los cacaos Criollos. Pero eso s, hay que tener el cuidado de extraer las almendras el mismo da en que se va a poner a fermentar la masa de cacao, de lo contrario se pierde gran parte del muclago y azcares incrementndose el riesgo de sub fermentacin (Ramos, 2004). Fermentacin El uso del trmino fermentacin, aunque bien establecido como parte del lxico cacaotero, no es del todo satisfactorio. La descomposicin de la pulpa si es una verdadera fermentacin, pero las reacciones que ocurren dentro del cotiledn ya no corresponden a este fenmeno (Urquhart, 1963). Segn Gutirrez (1988), en el amplio sentido de la palabra, el fenmeno de la fermentacin incluye la induccin de reacciones y cambios bioqumicos dentro de las almendras, necesarios para producir los precursores del sabor y aroma a chocolate, previo a la industrializacin del cacao. La fermentacin es el proceso de transformacin de los azcares de la baba o muclago en alcohol etlico mediante la accin de las levaduras. Esta fase es seguida por la transformacin del alcohol en cido actico, por la intervencin de bacterias
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lcticas y acticas. Hasta aqu la fermentacin en el estricto sentido de la palabra. El cido actico atraviesa la testa y se difunde haca el interior de los cotiledones. Luego, mediante la accin combinada y balanceada de la temperatura, acidez y humedad, ocurre la muerte del embrin. Con el embrin muerto, se rompen las estructuras de almacenamiento en el interior de clulas de los cotiledones, producindose la liberacin de los polifenoles y protenas de reserva, seguida por las reacciones qumicas que generan los compuestos precursores del sabor y aroma del sabor a cacao y chocolate. Las almendras no fermentadas o con fermentacin insuficiente producen lotes de cacao con baja calidad sensorial (Ramos, 2004, Rohan, 1964). Para el mejor desarrollo de la fermentacin, se requiere que esta se lleve a cabo en un lugar que no se encuentre expuesto a corrientes de viento fuertes, aunque si tiene que estar ventilado. El sitio es especial y destinado solamente para el cacao, teniendo el cuidado de no ubicar en los alrededores materiales como combustibles, agroqumicos o cualquier otro contaminante. Tampoco hay que permitir la entrada de animales como aves, cerdos, perros, etc., al rea de fermentacin, y cuyos desechos en contacto con el cacao afectan seriamente su calidad final. Mtodos de fermentacin El sistema de fermentacin del cacao vara de acuerdo con el volumen de produccin de la finca y es complejo y costoso cuando los volmenes cosechados son grandes. Existen varios tipos de instalaciones para fermentar (Ramos, 2004; Gutirrez, 1988; Moreno y Snchez, 1989; Arvalo et al. 2004) y los ms utilizados se describen a continuacin. 1) Cajones de madera a un nivel Los cajones se construyen con tablones de maderas finas, preferiblemente blancas, resistentes a la humedad tales como el cedro, nogal, etc., que no desprendan sustancias extraas, taninos por ejemplo, que interfieren con la calidad final del cacao. Descansan sobre patas o largueros separados del suelo a una altura de 0.2 m. Las dimensiones varan de acuerdo a la produccin del predio y pueden ser de 0.60 x 0.60 x 0.60 m. 1.0 x 1.0 x 1.0 m. 2) Cajones de madera tipo escalera Este sistema se forma con varias series de tres cajones de madera, colocados a diferentes niveles, como formando una escalera. El cacao recin cosechado se coloca en el cajn superior y durante la primera remocin (a las 24 horas), la masa se vierte en el cajn inmediatamente inferior. Luego de transcurrido igual tiempo la masa se vierte en el ltimo cajn. Este procedimiento propicia la aireacin de la masa, condicin que es de gran importancia para el normal desarrollo del proceso fermentativo.
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3) Fermentacin en montn Se hace un tendido de hojas de pltano sobre tablas de madera o un piso de caa para amontonar all las almendras frescas. Luego stas se cubren con el mismo tipo de hojas para que comience la fermentacin. Los montones se tapan adicionalmente con sacos de yute para reducir la prdida de calor. 4) Fermentacin en sacos Una prctica comn del productor es llenar sacos con cacao fresco para luego dejarlos colgando con el fin de facilitar el escurrimiento. Alternativamente, acostumbra amontonar los sacos en el piso por un periodo de 5 a 7 das, o los que sean necesarios segn el tipo de cacao. De cuando en cuando mueve la masa dentro de los sacos para promover la aireacin y completar la fermentacin. Si el mtodo no se maneja bien, da lugar a un alto porcentaje de almendras tipo violeta y pizarra, afectndose seriamente la calidad sensorial del cacao. 5) Micro fermentaciones Es un sistema til para fermentar pequeas cantidades de masa de cacao fresco. Ha sido adaptado para pruebas de investigacin acerca del proceso fermentativo y es el que se utiliz en el presente estudio. Se utilizan muestras de cacao hasta de 4 Kg, colocando la masa en pequeos sacos de tela con mallas de 45 cm de largo por 25 cm de ancho. La masa queda holgada dentro de la malla para facilitar la eliminacin natural del muclago y la remocin de las almendras cuando sea necesario. Los pequeos sacos se ubican en el interior de una gran masa fermentante, preferiblemente ms de 100 Kg, para simular las condiciones y reacciones normales del proceso de fermentacin (Jimnez, 2003). Tiempo de fermentacin El cacao de la variedad Nacional necesita un tiempo de fermentacin ms prolongado que el cacao Criollo que usualmente se fermenta por tres das. Los cacaos de tipo Forastero se fermentan por cinco a siete das (Braudeau, 1970; Moreno y Snchez, 1989; Ramos, 2004). La longitud del tiempo de fermentacin est relacionada con la cantidad de pulpa y concentracin de polifenoles en las almendras, segn el genotipo de que se trate. Por lo general, mientras el color de los cotiledones es ms violeta-oscuro, el tiempo de fermentacin se prolonga ms. La intensidad de la coloracin depende a su vez de la concentracin de antocianina, un pigmento que es parte de la carga total de polifenoles que contiene el cacao. Los cacaos Criollos tienen menos antocianina y en general polifenoles, por eso fermentan ms rpido.
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Temperatura en la fermentacin Durante los primeros das de fermentacin, la temperatura de la masa vara entre 45 y 50C, una variacin normal dentro de este proceso. Luego empieza a descender lentamente para volver a subir a 48 y 50C, luego de la primera remocin de la masa. El embrin en el interior de la almendra muere cuando la temperatura llega a 45C, marcndose el inicio de los cambios bioqumicos que conducirn a la formacin de los precursores del sabor y aroma a chocolate (Wood, 1983; Enrquez, 2004). Las temperaturas ms altas se producen en la capa superior de la masa entre el segundo y tercer da a partir del inicio de la fermentacin (Semiglia, 1979). Esta afirmacin es corroborada por Saltos (2005), quin logr establecer una diferencia de 6C entre la temperatura de la capa superior de la masa fermentante y la de la capa inmediatamente inferior. Las condiciones climticas particulares durante el ao, as como el genotipo, ejercen un papel importante en la fermentacin y el secado. En zonas con climas calientes, la fermentacin tarda menos que en otras con temperaturas ms moderadas. Como es de esperarse, tales condiciones influyen sobre la calidad final del producto (Braudeau, 1970; Moreno y Snchez, 1989). Secado del cacao Durante el secado el aire penetra a las almendras a travs de la cutcula o testa, oxidndose parte de los polifenoles que an quedan en el grano. Esta fase es la continuacin de las reacciones bioqumicas internas que conducen al desarrollo de los precursores del sabor y aroma del cacao en almendras bien fermentadas. Al final, la oxidacin se detiene porque la falta de humedad en la almendra inactiva las enzimas que regulan el proceso oxidante. Cabe sealar que al completarse la fermentacin, las almendras terminan con alrededor del 55% de humedad, la que mediante el secado baja hasta 6 o 7%, nivel necesario para su almacenamiento seguro (Gutirrez, 1988; Braudeau, 1970 y Wood, 1982). El secado tambin contribuye a la disminucin del amargor y la astringencia del cacao y a reducir el riesgo de que se desarrollen olores no deseados en las almendras (Mossu, 2002). Se utilizan dos mtodos para el secado: el natural (secado al sol) y el artificial (secadoras mecnicas). Aunque ms aconsejable es el primero por su aporte para la disminucin de la acidez voltil del grano. Secado natural (al sol) La longitud del tiempo de secado depende de las condiciones climticas, nmero de horas de iluminacin y de la intensidad de los rayos solares. Durante el primer da el secado se realiza por dos a tres horas, esparcindose las almendras en una
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capa de 4 a 5 cm de espesor, la que se remueve varias veces a da. El espesor de la capa disminuye gradualmente a medida que pasan los das (Gutirrez, 1988); y el ltimo da el espesor es de un cm o el equivalente al dimetro de las almendras. Paralelamente, el periodo de exposicin al sol se va ampliando. Hay que evitar que se produzca el secado rpido de las almendras porque previene la oxidacin del cido actico en su interior, quedando una proporcin importante de este compuesto atrapado en las almendras y afectando negativamente la calidad sensorial. Por el contrario, el secado muy lento causa el desarrollo de mohos que pueden penetrar la testa y alcanzar el cotiledn, destruyendo la calidad sensorial y creando serios problemas a la industria. La velocidad del secado depende de tres factores: Transferencia de calor al interior de la almendra, movimiento de vapor de agua desde la almendra al aire circundante, y la cantidad de superficie de las almendras expuesta al aire (Mossu, 1992). En Ecuador y otros pases cacaoteros, el secado natural en tendales de cemento o caa, es el procedimiento ms utilizado (Vera, 1993; Arvalo et al. 2004). Las marquesinas con pisos de madera, son estructuras cubiertas de plstico que dejan pasar la luz del sol y protegen las almendras de las lluvias impredecibles. Representan otro mtodo de secado utilizando la energa solar. Secado artificial (estufas) Este tipo de secado es una alternativa necesaria para reducir la humedad del cacao en zonas con lluvias frecuentes, en perodos pico de cosecha, o en plantaciones de gran extensin, donde es difcil el secado natural de toda la produccin. Hay varias alternativas de secadoras mecnicas, pero la mayora se basa en el paso del aire seco y caliente por la masa de cacao (Enrquez, 2004); el calor para calentar el aire proviene usualmente de un quemador a gas. Para la utilizacin ms efectiva de los secadores artificiales, se recomienda que la fuente de calor se site lejos de la superficie donde se ubican las almendras, reducindose el riesgo de contaminacin del cacao con olores extraos, particularmente de combustible. Con frecuencia se combina el secado artificial con el secado natural, eliminndose gran parte de la humedad con el primer mtodo que luego se complementa con el segundo. Almacenamiento del cacao El cacao fermentado y seco se almacena en un lugar cerrado, ventilado y libre de humedad, alejado de productos dotados de algn olor como plaguicidas, desinfectantes y combustibles. Para el almacenamiento, las almendras se colocan en sacos limpios que se ubican sobre repisas o tablas para evitar el contacto directo con el suelo y tambin con las paredes. El cacao es un producto higroscpico capaz de absorber la humedad del aire (Moreno y Snchez, 1989; Jimnez, 2003). De all que puede ser necesario secar cada cierto tiempo los lotes de cacao almacenados,
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para disminuir el riesgo de la presencia de mohos, sobre todo los que producen ocratoxinas (usualmente, son las especies del genero Aspergillus spp), o el ataque de insectos y roedores. Evaluacin de la calidad La calidad en el cacao se manifiesta a travs de caractersticas fsicas (tamao, peso, grosor de la cscara), qumicas (contenido de grasa, polifenoles, etc.) y sensoriales vinculadas con el sabor y el aroma (Reyes et al, 2004). Con la excepcin del contenido de humedad, la calidad comercial se aprecia con mtodos subjetivos, mediante la aplicacin de la prueba de corte (un total de 100 almendras se cortan por la mitad para observar el grado de fermentacin en los cotiledones), en ocasiones complementada con lecturas de degustacin. Esta ltima prctica se est generalizando y volviendo cada vez ms importante para adaptar el comercio a la segmentacin creciente del mercado cacaotero. Un componente valioso de la calidad total, por su influencia en las caractersticas de los chocolates negros, es la dimensin aromtica. El perfil aromtico del cacao depende de la composicin bioqumica de las almendras, la que a su vez queda determinada por factores ambientales, genticos, manejo post cosecha, torrefaccin, entre otros (Cros, 2004). Calidad fsica La calidad fsica es la forma como los pases compradores clasifican las almendras de cacao por su apariencia, humedad, contenido de materiales extraos, mohos, insectos, y otros. Hay caractersticas afectadas por el ambiente durante el desarrollo de la mazorca; por ejemplo la deficiencia de agua y nutrientes impide que las semillas alcancen su tamao normal. De all que el ndice de semilla, es ms alto al final del periodo lluvioso por las mejores condiciones para el desarrollo de las almendras. La comercializacin internacional requiere cacaos con ndice de semilla arriba de 1 g. El ndice promedio de semilla para el cacao ecuatoriano es de 1.26 g. El de Ghana, considerado el referente mundial para la calidad, particularmente fsica, en el mejor de los casos llega a 1.15 g (Amores, 2009). El porcentaje de la testa o cascarilla posee un fuerte componente gentico movindose en un rango que va desde 6 al 16%. Usualmente, mantiene una relacin inversamente proporcional con el tamao de la almendra (Alvarado y Bullard, 1961), es decir que el porcentaje es ms alto en las almendras pequeas y menor en las ms grandes. De la magnitud del porcentaje de cascarilla se derivan importantes implicaciones econmicas para el transporte y el rendimiento de nibs, es decir de los cotiledones triturados. Obviamente, el mercado prefiere almendras con ms nibs y menos cascarilla.
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En el Cuadro 4 se presenta los datos de distribucin del peso de las almendras para muestras comerciales provenientes de Ecuador y otros pases cacaoteros (ATLAS del Cacao, 2006). En la mayora de los casos el cacao ecuatoriano se compara favorablemente con las otras muestras incluidas.
Cuadro 4. Peso de las almendras y nmero de almendras en 100 gramos.
Fuente: Atlas de cacao, 2006
Prueba de corte para el anlisis de fermentacin Es una prueba subjetiva que requiere de la observacin visual y se utiliza para determinar el grado de fermentacin de las almendras, por su influencia directa sobre el sabor y aroma a chocolate. Es recomendable su aplicacin como mximo a los 30 das despus del secado, para aislar en lo posible el efecto de oxidacin que contina en alguna medida durante el almacenamiento. La oxidacin de los tejidos en los cotiledones, hace que los colores internos cambien naturalmente, pudiendo estos adquirir un color marrn tpico de la fermentacin, pero el sabor y aroma de las almendras no mejora (Stevenson et al, 1993). Segn Stevenson et al (1993), la masa de cacao que ha recibido una fermentacin normal, debe satisfacer de manera general los siguientes requisitos: 0 2% de almendras pizarras, 35% de almendras parcial o totalmente violetas,
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65% de almendras completamente marrones. Al sobrepasar el ltimo porcentaje se corre el riesgo de una sobre fermentacin. Sin embargo, Ramos (2004) seala que la proporcin de almendras fermentadas en relacin con las no fermentadas debe superar el 75%. Cuando las almendras estn bien fermentadas son fciles de reconocer porque su interior es de color marrn y son quebradizas al tacto, como galletas. Las almendras con cotiledones blancos (por ausencia de antocianina) presentan un color pardo marrn claro al final del proceso fermentativo. Ya se mencion que la prueba de corte es un instrumento subjetivo de evaluacin que sirve para conocer el estado de la fermentacin de las almendras, adems de otras caractersticas fsicas y sanitarias (tamao, peso, porcentaje de humedad, contenido de material extrao, mohos, hongos e insectos) vinculadas con la calidad. Sin embargo, la prueba como tal no es suficiente para determinar con precisin la calidad final de un lote de cacao. Los resultados de la prueba de corte permiten la clasificacin de las almendras en las clases que se describen a continuacin. a) Almendras de color marrn o caf: poseen una fermentacin completa; los cidos han causado la muerte del embrin y apertura de las vacuolas celulares de pigmentacin. Las almendras estn hinchadas y la testa se separa fcilmente del cotiledn. La calidad del sabor y aroma del grano es ptimo para la elaboracin de chocolates gourmet. b) Almendras marrn con bordes violetas: han sufrido solo una fermentacin parcial; los cidos no han penetrado completamente y una proporcin de las vacuolas est intacta; el cotiledn est algo compacto y la testa moderadamente suelta. La calidad del sabor es regular y aprovechable para producir chocolate. c) Almendras violetas: son aquellas que no se han fermentado completamente; contienen un exceso de acidez procedente de la pulpa, la que en forma de cido actico penetr tempranamente a los cotiledones. Las almendras no estn hinchadas y la apariencia interna es compacta; son la fuente de un sabor astringente y cido. d) Almendras pizarrosas (de color gris oscuro como el de una pizarra escolar): las almendras no han logrado fermentar, entre otras razones porque provienen de mazorcas pintonas; la compactacin es extrema y producen sabores amargos y astringentes de alta intensidad; el color gris pizarra es un defecto muy serio para la industria. Composicin qumica del grano de cacao La composicin qumica de los granos de cacao depende de varios factores entre los que se pueden citar: tipo de cacao, origen geogrfico, grado de madurez, calidad de la fermentacin y el secado. El beneficio postcosecha tambin influye sobre su composicin qumica. Los principales constituyentes qumicos del cacao son: agua, grasa, compuestos fenlicos, materia nitrogenada (protenas y purinas), almidn y
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otros carbohidratos (Wakao 2002). Ver Cuadro 5 para mayor informacin.

Cuadro 5. Composicin qumica de almendras de cacao fermentadas y secas.
Fuente: Belitz y Grosch, citados por Caldern (2002).
Contenido de grasa El contenido de grasa usualmente vara del 50 al 55% en cacao fresco y luego de ser tostado dicho contenido oscila entre 48 y 52% en el licor de cacao. La grasa est constituida principalmente por glicridos como el cido oleico, larico, palmtico y esterico (Wakao, 2002; Cocoa Beans, 1996). El Cuadro 5 muestra resultados complementarios sobre la composicin qumica de las almendras. Los resultados de un estudio local (Cuadro 6), que incluyen adems el punto de fusin de la grasa, arrojaron cifras que caen en el rango mencionado por Jimnez (2000).
Cuadro 6. Porcentaje de grasa y punto de fusin de muestras de tres grupos genticos de cacao.
Fuente: Laboratorio de calidad de cacao de la E. Pichilingue. 2000.
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Concentracin de polifenoles Los polifenoles de la semilla del cacao estn almacenados en clulas distribuidas en grupos a travs de los cotiledones. Son compuestos que participan activamente en las modificaciones bioqumicas en el interior de las almendras durante la fermentacin. Una de ellas, la oxidacin enzimtica, causa la disminucin del contenido de polifenoles (Caldern, 2002), a travs de la hidrlisis de las antocianinas y la polimerizacin de los monmeros y oligmeros de flavonoles, transformndolos en compuestos insolubles. Como resultado disminuye la astringencia y el amargor (Cros, 2004 b), influyendo positivamente sobre la calidad sensorial del cacao. En las almendras violetas o pizarras, este fenmeno es incompleto o no se ha producido, por lo que la intensidad de amargor y astringencia se encuentra asociada a una mayor concentracin final de polifenoles totales. Si la fermentacin es bien llevada, la concentracin de polifenoles totales en los granos de cacao, se reduce en un 40% o ms (Caldern, 2002; Amores et al, 2007). Segn otro estudio conducido por Hasing (2004), luego de cinco das de fermentacin los polifenoles totales disminuyeron hasta un 48%. La determinacin de compuestos fenlicos puede servir para la diferenciacin entre genotipos, ya que algunos terminan con ms compuestos fenlicos que otros al final de la fermentacin. Los polifenoles son responsables en gran parte por la astringencia y amargor del cacao (Caldern, 2004), pero la epichatequina, uno de los miembros de este grupo, de hecho el segundo en importancia, produce beneficios para la salud por su funcin antioxidante y este concepto tiene una creciente inclusin en las estrategias de mercadeo (Amores y Jimnez, 2006). El cacao ecuatoriano se encuentra entre los orgenes comerciales con mayor capacidad antioxidante, superando con en ms del 15% a los cacaos africanos (ATLAS de Cacao, 2006). Acidez El contenido de cidos orgnicos, compuestos que aportan a la acidez del perfil sensorial del cacao, vara entre el 1.2% y 1.6%. Algunos, entre ellos el actico, ctrico y oxlico, se forman durante la fermentacin (Armijos, 2002). El Cuadro 7 muestra las cifras de seis cidos diferentes en muestras de cacao fermentado y seco de varios orgenes internacionales. El cido actico y el cido ctrico destacan por su mayor presencia.
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Cuadro 7. Contenido de cidos orgnicos en muestras de cacao fermentado y seco de distintos orgenes internacionales.
Fuente: Armijos (2002).
La escala del pH (rango 0-14) permite cuantificar la acidez o la basicidad de un producto a partir de mediciones en disoluciones acuosas. La acidez de una sustancia tambin se determina por mtodos volumtricos, por ejemplo mediante la titulacin, que implica tres agentes: el titulante, el titulado y el colorante. Si un cido y una base se ponen en contacto, surge una reaccin observable indirectamente a travs de la fenolftalena (C20 H14 O4), colorante que cambia de color azul a rosa en presencia de una reaccin cido-base. El agente titulante es la base, y el agente titulado es el cido o la sustancia que contiene el cido, y que en el cacao es una solucin obtenida a partir de los cotiledones triturados. La fermentacin causa cambios en la magnitud del pH de la testa o cascarilla (asciende) y de los cotiledones (desciende), pero ambos valores tienden a coincidir haca el final del proceso fermentativo. En los cotiledones el pH desciende desde aproximadamente 6.5, en almendras frescas, al momento de colocarse la masa en los cajones de fermentacin, hasta valores dentro del rango de 5.0 a 5.5, en almendras fermentadas (Amores et al, 2007). Jinap, citado por Armijos (2002), tambin seala que durante la fermentacin ocurren grandes cambios tanto en el tiempo como en la concentracin de los cidos del cacao, tal es as que inicialmente el pH de las almendras frescas es de 3.5 en la pulpa y de 6.5 en el cotiledn. Deben tomarse las precauciones necesarias para evitar la acidez excesiva del cacao fermentado y seco, pues es un defecto que disminuye la calidad sensorial. En el Cuadro 8 se visualizan los valores de acidez titulable registrados en almendras fermentadas y secas, en muestras de cacao provenientes de varias zonas cacaoteras del Ecuador, producto de un estudio conducido por Armijos (2002). La acidez titulable aumenta con los das de fermentacin, ya que se requieren ms ml de Na OH 0.01 N, para neutralizar los valores de pH en descenso. Sin embargo, hay diferencias notorias en la acidez promedio de los cacaos para las distintas zonas. Por ejemplo, hasta los cuatro das de fermentacin, la acidez titulable es la ms baja en la
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muestra proveniente de Chone que es un origen con cacaos ms suaves.

Cuadro 8. Promedios de acidez titulable en cotiledones de almendras de cacao provenientes de fincas comerciales en varias zonas productoras del Ecuador.
Fuente: Armijos, A, 2002.
Teobromina y Cafena La teobromina y la cafena pertenecen a la familia de las purinas y representan ms del 99% de los alcaloides presentes en el cacao. La concentracin final de ambos, est determinada por el genotipo, el grado de maduracin de las almendras y el nivel de fermentacin (Wakao, 2002). Durante la fermentacin, el contenido de teobromina y cafena se reduce entre el 20 y el 30%, contribuyendo al descenso en el nivel de amargor de los granos al reducirse el aporte de la teobromina en la expresin de este rasgo sensorial. Segn Braudeau (1970), el sabor amargo del cacao est influenciado en gran parte por el contenido de las purinas (teobromina y cafena) y en menor grado por los compuestos fenlicos. Seala que los cacaos Criollos poseen menor ndice de amargor, en respuesta a una menor concentracin de teobromina, comparados con otros grupos genticos. La reduccin de las purinas causada por la fermentacin, es similar en porcentaje para la teobromina y cafena, concordando con resultados de un estudio conducido por Amores et al (2007). Segn un reporte final de investigacin (Amores et al, 2006), sobre los resultados de un estudio de fermentacin, se seala que la tasa de disminucin de la teobromina al terminar el proceso fermentativo, es similar, ya sea que este se realice en la poca seca o lluviosa, o en almendras presecadas o sin presecar. El estudio tambin revel una mayor concentracin de teobromina y cafena en la poca seca pues las diferencias encontradas con relacin a la poca lluviosa fueron significativas. Un estudio conducido por Wakao (2002) tambin demostr que los contenidos de teobromina y cafena, disminuyen a medida que avanza la fermentacin, en proporciones que varan entre el 15 y el 24%. Adems encontr que los distintos tipos de cacao presentaron diferencias en el contenido de cafena y de teobromina,
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sugiriendo su posible utilidad para la diferenciacin de genotipos. El Cuadro 9 muestra la dinmica del contenido de teobromina en el cotiledn y la cascarilla, como resultado de la exudacin que se produce a travs de la testa de los granos durante la fermentacin.
Cuadro 9. Evolucin del contenido de teobromina en la cscara y cotiledn del grano del cacao durante 10 das de fermentacin.
Fuente: Wakao (2002).
Los resultados de un estudio conducido por Hasing (2004), con muestras de cacao venezolano del tipo Guasare, dieron un valor de 1.58 para la relacin teobromina/cafena, valor que corresponde al grupo de los cacaos Criollos, segn las cifras referenciales que se muestran en el Cuadro 10. A la muestra de cacao Forastero procedente de Ghana le correspondi el valor de 10 para la misma relacin. A los cacaos del grupo Trinitario le correspondieron valores que se ubicaron alrededor de 6. De acuerdo a un par de estudios recientes en el Ecuador (Amores et al, 2006; Amores et al, 2007), las fermentaciones en la poca lluviosa o seca, no influyen sobre la magnitud de la relacin teobromina/cafena. Por la estabilidad de esta relacin a travs de la fermentacin y pocas climticas, podra convertirse en un parmetro ideal para discriminar orgenes comerciales de cacao. Segn un estudio conducido por Davrieux et al (2004) en el CIRAD, la relacin teobromina/cafena sirvi para separar los cacaos de Costa de Marfil, Trinidad y Venezuela, confirmando observaciones previas acerca de su capacidad discriminatoria de genotipos y orgenes comerciales.
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Cuadro 10. Valores de la relacin Teobromina / Cafena para diferentes grupos genticos de cacao.
Fuente: Hasing, H. 2004.
Perfil sensorial del cacao Degustar un alimento o catarlo, significa probarlo con la intencin de evaluar su calidad sensorial. La palabra CATA de origen griego es sinnimo de prueba, mediante la cual el degustador (persona seleccionada) valora sensorialmente un alimento a travs del gusto, color, textura, etc., comparando con modelos ya establecidos (Sancho et al, 1999). La evaluacin sensorial como mtodo, utiliza panelistas previamente entrenados para medir, analizar e interpretar las reacciones de los sentidos (vista, olfato y gusto), frente a las caractersticas de los alimentos. En el caso del cacao, las reacciones se determinan sobre una pasta preparada segn procedimientos universalmente establecidos, para la identificacin y valoracin de sabores y aromas. Con los datos resultantes se construye el perfil sensorial para los distintos tipos de cacao. Se requieren procesos bien llevados de fermentacin y secado para construir la calidad, tanto en la dimensin fsica como en la sensorial, ambas importantes para la comercializacin del cacao. Se ha observado que en la Costa ecuatoriana, el cacao cosechado durante la poca lluviosa logra mayores ndices de fermentacin que en la poca seca, con un mayor potencial para producir perfiles sensoriales apreciados por la industria. La explicacin es que el cacao se beneficia del mayor tiempo que permanece amontonado y cubierto como proteccin contra las frecuentes lluvias, circunstancia que favorece la fermentacin (Semiglia, 1979; Moreno et al, 1983; Navarrete, 1992). Por el contrario, en los meses secos, los productores quieren tener el cacao listo para la venta en el menor tiempo posible, librndose de la pulpa y humedad excesiva mediante el secado rpido, limitndose as las oportunidades de buena fermentacin. Periodos prolongados de fermentacin, con la idea de lograr porcentajes superiores de almendras fermentadas, puede terminar en la sobre fermentacin del cacao, generando sabores y olores tipo jamn o podrido, que constituyen defectos graves para la industria. Las cualidades sensoriales del cacao se desarrollan y expresan nor34
malmente con periodos de fermentacin y secado que son estandarizados para zonas y tipos de cacao, en base a estudios previos (Braudeau, 1970). Los precursores del sabor que se forman durante la fermentacin, se recombinan durante el tostado de las almendras para expresar el aroma tpico del cacao y chocolate. Los azcares reductores originados en la hidrlisis de la sacarosa durante el proceso de fermentacin, desempean un papel primordial en este proceso (Cocoa beans, 1996) al combinarse con los compuestos nitrogenados. Es la conocida reaccin de Maillard. Las condiciones de torrefaccin o tostado, se calibran y aplican segn el tipo de cacao que se procesa. El tostado prolongado con alta temperatura, por ejemplo 140-150C, elimina las especificidades aromticas de los cacaos finos. Y por el contrario, favorece el desarrollo de aromas de naturaleza trmica, con base en la presencia de azcares reductores (glucosa y fructuosa), que son tambin compuestos precursores del sabor, junto con otros como los aminocidos y pptidos (Rohan, 1964). Si la temperatura de tostado es alta por mucho tiempo, las almendras terminan por quemarse. El sabor a quemado ocurre cuando ya no existe fructuosa en el grano (Cros, 2004 a; Ramos, 2004). Un rgimen tpico de tostado para preservar las cualidades aromticas del cacao de la variedad Nacional del Ecuador, es el de 120C x 18 minutos. En esta parte es pertinente mencionar que las sensaciones aromticas son percibidas por el rgano olfativo (la nariz) por va retro nasal, estimuladas por las sustancias voltiles que emanan del cacao como consecuencia del tostado. Sabores como el amargor, astringencia, acidez, azucarado, se dan en las almendras de cacao por la presencia de compuestos no voltiles como los alcaloides, polifenoles, etc. La astringencia de las almendras disminuye a medida que avanza la maduracin de las mazorcas, aparentemente por la condensacin de los polifenoles (Caldern, 2002; Cros, 2004 a). Esa es la razn por la que hay que evitar la cosecha de mazorcas pintonas, o que aun no han terminado de madurar, ya que se afecta la calidad final del producto fermentado. Las papilas gustativas de la lengua registran los cuatro sabores bsicos (dulce, amargo, cido y salado) en distintas regiones de la misma. Por el contrario, los aromas se perciben por medio del rgano olfatorio, por va retro nasal en la cavidad bucal, tal como se seal en un prrafo anterior. Segn Sancho et al (1999), en el licor de cacao preparado para degustacin se identifican tres grupos de sabores (bsicos, especficos y adquiridos) como se describe a continuacin Sabores bsicos 1. Acidez: describe licores con sabor cido; expresan la presencia de cidos voltiles y no voltiles; se percibe a los lados y centro de la lengua. Referencias: Frutas ctricas, vinagre.
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2. Amargor: describe un sabor fuerte y amargo, en respuesta a una falta de fermentacin; se percibe en la parte posterior de la lengua o en la garganta. Referencia: caf, cerveza, toronja. 3. Astringencia: describe un sabor fuerte tambin por falta de fermentacin; se expresa como sequedad en la boca producto de la precipitacin de las protenas en la saliva; va acompaada de un aumento de salivacin; se percibe en toda la boca, lengua, garganta y hasta en los dientes. Referencia: cacao no fermentado, mango verde, hojas de pltano, carambola pintona. 4. Dulce: se percibe una sensacin dulzaina en la punta de la lengua. Sabores (aromas) especficos 1. Cacao: describe el sabor tpico de granos de cacao bien fermentados, secos, tostados y libre de defectos. Referencia: barras de chocolate negro, cacao fermentado y tostado. 2. Floral: describe aroma a flores, con tonos perfumados. Referencia: lilas, violetas, flores de ctricos. 3. Frutal: describe el sabor y aroma a fruta madura, combinado con notas dulzainas agradables. Referencia: cualquier fruta seca madura, fruta ctrica madura y seca; ciruelas pasas. 4. Nuez: describe el sabor y aroma de almendras y nuez. Sabores adquiridos (normalmente defectos) 1. Moho: describe licores con sabor mohoso por una sobre fermentacin de las almendras o por un secamiento incorrecto que favoreci la proliferacin de hongos. Referencia: Sabor a pan viejo, musgo, olor a bosque. 2. Qumico: describe licores contaminados por combustible, plaguicidas, desinfectantes y otros productos. 3. Verde/Crudo: describe caractersticas sensoriales que demuestran la insuficiencia de fermentacin, o de tostado incompleto. 4. Humo: describe licores contaminados por humo de madera, usualmente por el uso de prcticas de secado artificial. Referencia: humo de madera, notas fenlicas, jamn. 5. Metlico: describe licores en los que se percibe notas metlicas; origen poco
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conocido; una de las fuentes podra ser gentica. Normas para controlar la calidad de cacao Las caractersticas que deben reunir los granos de cacao destinados a la comercializacin, han sido fijadas por el Comit respectivo en la Organizacin de la Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura FAO. Tambin se aplican Normas de la Organizacin Mundial de la Salud OMS en lo que tiene que ver con los lmites para la presencia de aflatoxinas, plaguicidas y metales pesados. A nivel local se aplica la Norma INEN NTE (2006) que se describe a continuacin. El mximo porcentaje de humedad para el cacao beneficiado debe ser 7%. El cacao beneficiado no debe estar infestado por ningn tipo de insectos. El cacao beneficiado no deber exceder el 1 % de granos partidos. El cacao beneficiado debe estar libre de olores a: moho, humo, cido butrico (podrido), agroqumicos, o cualquier otro que se considere objetable. 5) El cacao beneficiado debe estar libre de impurezas y materias extraas. 6) El contenido de grasa debe ser el ms alto posible, preferible sobre el 50%. 7) El peso promedio de un grano fermentado y seco no debe ser inferior a un gramo. 8) La cutcula o testa ser suelta y entera, bastante fuerte para evitar la ruptura y su valor no debe pasar del 12 % del peso de la almendra. 9) Las almendras deben tener la capacidad de desarrollar un buen chocolate despus de su beneficio. 10) La muestra debe estar libre de granos sin fermentar (pizarras) de color gris oscuro, o mal fermentados (violetas) y totalmente morados. Las normas 8 y 10 se incumplen con frecuencia por razones prcticas. La heterogeneidad y variedad gentica del cacao en las huertas tradicionales, dificulta la obtencin de lotes de cacao sin almendras violetas, o con porcentajes de testa del 12%. Varios orgenes ampliamente comercializados en el mercado internacional tienen almendras que superan el 12% para el contenido de testa (ATLAS de Cacao, 2006). La calidad del cacao ecuatoriano destinado a la exportacin est normada de acuerdo a los criterios expuestos en el Cuadro 11 y contenidos en la norma INEN 176-NTE. 1) 2) 3) 4)
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Cuadro 11. Normas de Calidad para evaluar y clasificar el cacao en grano beneficiado.
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MATERIALES Y MTODOS
La presente investigacin fue conducida por el INIAP en estrecha colaboracin con APROCANE, durante el periodo 2006 2008. La fase de campo se cumpli en cinco fincas cacaoteras representativas de la zona de Coln Eloy Maldonado, en el extremo nor oriental de la provincia de Esmeraldas. El Cuadro 12 contiene informacin adicional sobre la zona, sector y fincas cubiertas por el estudio.
Cuadro 12. Fincas seleccionadas, superficie, propietarios, ubicacin geogrfica, altitud y edad de las huertas en el sector estudiado.
Entorno agro-climtico La importancia ecolgica de la zona que ocupa el nor oriente de la provincia de Esmeraldas y de la que forma parte el sector de Colon Eloy-Maldonado, donde se condujo el estudio, queda demostrada por las reas protegidas que all se encuentran: la Reserva Ecolgica CotacachiCayapas, con una superficie de 204,420 ha;
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la Reserva Forestal AW, con una superficie de 101,000 has; la Reserva Ecolgica Manglares CayapasMataje, con 51.300 ha. Tambin forma parte de esta subregin, el Bosque protector del Yalar, con 1,050 ha; creado en 1998 con la finalidad de proteger los humedales de la zona. Las reservas mencionadas estn distribuidas en los cantones Eloy Alfaro y San Lorenzo. Coln Eloy-Maldonado es un sector que al igual que el resto de la zona descrita, pertenece a la categora bioclimtica Bosque hmedo tropical. Fisiogrficamente, es un sector plano de naturaleza aluvial, con altitudes que no sobrepasan los 30 msnm y la distancia con respecto al mar no es mayor a 30 km. La precipitacin anual promedio supera ampliamente los 3,000 mm y est bien distribuida, aunque el 70% de las lluvias se recibe durante el primer semestre del ao. Las copiosas lluvias favorecen el desarrollo de una frondosa vegetacin tropical, dentro de la cual se aprecian rboles de maderas finas, combinados con especies como caucho, chontilla, guarumo, laurel, tagua, banano, abac, bijao, entre otras. Delimitacin y diagnstico de las huertas cacaoteras estudiadas En el mapa de la Fig. 1 se ilustra con una estrella verde de ocho puntas, la ubicacin del sector de Coln Eloy Maldonado, en el nororiente de la provincia de Esmeraldas. La ubicacin de las fincas seleccionadas para el muestreo de almendras, hojas y registro de otros datos, se determin mediante coordenadas geogrficas (latitud y longitud) utilizando un GPS (sistema de posicionamiento satelital) tal como se ilustra en la Fig. 2.
Figura 1. Ubicacin de la zona seleccionada para el estudio en el nororiente de la provincia de Esmeraldas. 40

Para el diagnstico de la situacin actual de las huertas cacaoteras en las fincas seleccionadas, se procedi a medir lotes representativos de 50 x 50 m. Dentro de estos lotes se contaron las plantas, registraron frutos sanos y enfermos, identificaron los rboles ms productivos, calcul la distancia de siembra y recolect ms informacin relevante. Complementariamente, se identificaron y cuantificaron otras especies arbreas y no arbreas asociadas al cacao en la huerta.
Figura 2. Ubicacin de las fincas cacaoteras seleccionadas para el estudio en el sector de Coln Eloy-Maldonado.
Anlisis de la informacin histrica de parmetros climticos A travs del INAMHI se accedi a informacin climtica, particularmente de la Estacin meteorolgica Cayapas, a unos 15 Km del sector estudiado. La informacin consisti de datos de temperatura, precipitacin y humedad relativa correspondientes al periodo 2000 2005. Los datos sistematizados se organizaron en una Tabla para reflejar de mejor manera la realidad climtica del sector en cuestin.
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Muestreo de suelos y anlisis de la fertilidad En cada huerta se tomaron muestras de suelos hasta una profundidad de 15 cm. Para una mayor comprensin acerca su naturaleza y caractersticas, se cavaron calicatas, que son excavaciones para observar y registrar informacin ms detallada sobre los componentes agrcolas del suelo, pero a una mayor profundidad. La actividad se cumpli slo en dos fincas, sin ampliarse al resto porque todas comparten la misma posicin fisiogrfica (ubicacin en el paisaje), es decir que se encuentran formando parte de llanuras aluviales con topografa plana, intercaladas a veces con ligeras depresiones, usualmente pantanos donde no se cultiva cacao, y cruzadas por pequeos y medianos cauces de agua, adems de los grandes ros de la zona. Las muestras se remitieron al Laboratorio de anlisis de suelos y plantas de la Estacin Pichilingue del INIAP para determinaciones de textura y varios parmetros de fertilidad (pH, CIC, porcentaje de saturacin de bases, macro y micronutrientes, etc.). La informacin as obtenida, sirvi de apoyo para la descripcin de la realidad ambiental del sector e interpretacin de otros resultados de la investigacin. Muestras foliares y anlisis de ADN Se marcaron 10 rboles de cacao en cada finca totalizando 50. De cada uno se tomaron cinco hojas jvenes y sanas (Figura 3), siguiendo la metodologa utilizada por Loor (2002), abarcando un nmero de muestras igual al de los rboles marcados. En total se tomaron 50 muestras de todas las fincas que participaron en el estudio. Como observacin, el muestreo foliar se realiz siguiendo el camino de cosecha del agricultor, quien al recolectar los frutos maduros, rastrea solo los rboles ms productivos de la huerta. Deja de lado los rboles improductivos, aquellos muy susceptibles a las enfermedades y con un nmero tan reducido de mazorcas que no justifica la inversin de tiempo y esfuerzo en la cosecha. La rigurosidad del entorno ambiental ha desarrollado en los productores una clara conciencia de la relacin beneficio/costo para el uso eficiente de los escasos recursos que poseen, es decir su tiempo y energa. Este detalle del muestreo pudo haber restringido la aleatorizacin, y posiblemente influido sobre la informacin gentica obtenida en base a las muestras foliares recolectadas. En cualquier caso esta es una consideracin para tenerse en cuenta al momento de hacer la interpretacin.
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Figura 3. Muestreo foliar en fincas cacaoteras seleccionadas para el estudio.
Luego de la recoleccin, las hojas se limpiaron con papel toalla antes de ser colocadas en fundas de papel con la identificacin respectiva. Una vez en el laboratorio, las fundas con las hojas se mantuvieron en un cuarto dotado de aire acondicionado y extractor de humedad. Las muestras se conservaron as por 10 das hasta completar el secado. Despus, se traspasaron a otras fundas de papel debidamente etiquetadas para su envo al destino final, el laboratorio de Biologa molecular de USDA, en Beltsville, Maryland, USA. En dicho lugar se realiz la extraccin de DNA y condujeron anlisis de caracterizacin y diferenciacin gentica para las muestras enviadas. La actividad tuvo lugar como parte de un acuerdo cientfico entre el director del presente proyecto y el responsable de los trabajos de biologa molecular en cacao, en Beltsville, Dr. Dapeng Zhang. Para la construccin del perfil y otras caractersticas genticas, se utilizaron 15 marcadores moleculares del tipo micro satlite (SSRs), tambin llamados de secuencia simple repetida, los mismos que se distribuyeron sobre los 10 pares de cromosomas que tiene el cacao. El anlisis sirvi para develar la estructura gentica de los rboles que componen la poblacin de cacao prevalente en las fincas donde se originaron las muestras. Por su representatividad se espera que permitan la extrapolacin de los resultados a todo el sector de Coln Eloy-Maldonado.
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Para apoyar la interpretacin y darle ms sentido a los resultados, la informacin gentica se compar con informacin disponible para otro grupo de rboles pertenecientes a la poblacin de la zona de Naranjal, as como con otras poblaciones y clones de referencia conocidos y representativos de distintos grupos genticos (Forastero, Criollos y Trinitario), entre ellos individuos altamente homocigticos de la variedad Nacional. Este es el primer estudio de este tipo para el nor oriente de la provincia de Esmeraldas. Ms detalles sobre los materiales comparados se muestran en el Cuadro 13.
Cuadro 13. Poblaciones cacaoteras y genotipos comparados para estimar su similitud y distancia gentica con la poblacin de Coln Eloy-Maldonado.
El anlisis de Componentes Principales produjo un grfico con la distribucin en plano definido de la posicin de las distintas poblaciones y genotipos analizados y comparados. La distribucin obtenida permiti construir conclusiones sobre el significado de la ubicacin de la poblacin del sector de Coln EloyMaldonado, respecto de otros grupos genticos. Los resultados se complementaron con un anlisis de conglomerados, que permiti una mejor observacin de la vinculacin y parentesco entre ellos. Muestreo y fermentacin del cacao Para la cosecha se cont con el apoyo de los propietarios de las fincas seleccionadas. Las muestras de cacao fresco se trasladaron a la Planta de beneficio de
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APROCANE (Asociacin de Productores de Cacao del nor oriente de Esmeraldas), en la localidad de Maldonado. Las fincas de donde provinieron las muestras, se encuentran en un radio de 15 Km de dicha localidad. All se procedi a la fermentacin aplicando el mtodo de micro fermentaciones. Para conducir las micro fermentaciones, se colocaron 1,5 Kg de almendras frescas, es decir la muestra, en pequeos sacos de mallas de polietileno. Para cada finca se utilizaron seis mallas llenas de cacao fresco hasta completar un total de 9 Kg, las que sirvieron para estudiar simultneamente el efecto de tres tiempos de fermentacin (3, 4 y 5 das) con dos replicaciones, sobre el porcentaje de almendras fermentadas, almendras violeta y almendras pizarra. Las mallas se incrustaron en el interior de una masa madre de cacao fresco. La masa madre se obtuvo de las fincas que participaron en el estudio; cuando no haba suficiente cantidad, se complet con cacao de otras fincas del sector con caractersticas parecidas. La masa y las muestras se fermentaron en cajones de madera de laurel. Las dimensiones de los cajones son de 50 cm de largo x 50 cm de ancho x 50 cm de profundidad, con capacidad para llenarse con 70 Kg de masa fresca. Los cajones poseen agujeros de un centmetro de dimetro en el fondo, con separacin de 10 cm entre ellos, para facilitar el drenaje de las exudaciones producidas por la descomposicin del muclago de las almendras. El cajn lleno con la masa y las muestras, se cubri con hojas de pltano o bijao, y encima se pusieron sacos de yute (ver Fig. 4) para conservar la temperatura durante la fermentacin y desacelerar el enfriamiento de la masa. De todas formas, las partes de la masa contigua a las paredes y fondo del cajn, siempre pierden temperatura con ms rapidez, circunstancia que contribuye a la heterogeneidad de la fermentacin. La masa se removi por dos ocasiones, utilizando para el efecto una pala de madera. La primera remocin se realiz a las 24 horas y la segunda a las 48 horas, contadas desde el comienzo de la fermentacin. A medida que el proceso fermentativo progresaba, los pequeos sacos de mallas con las muestras se retiraban, segn correspondieran a 3, 4 o 5 das de fermentacin. Al retirarlas, se tena la precaucin de disturbar al mnimo la masa madre para conservar el calor. Hay que recordar que el embrin de la almendra muere por una combinacin de cido actico y calor. El proceso fermentativo de toda la masa se complet en cinco das. El avance de la fermentacin se monitore mediante registros diarios de la temperatura, tanto en el ambiente externo, como en la masa fermentante, utilizando un termmetro de aluminio a base de mercurio. Las lecturas se tomaron a las 8h00; 12h30 y 16h30, de cada da, en puntos ubicados a 10, 20 y 30 cm de profundidad, contados a partir de la superficie de la masa. Los resultados de esta actividad, se utilizaron como apoyo para interpretar los porcentajes de fermentacin. Para quien
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tenga inters en observar con ms detenimiento los datos de temperatura y de otras variables fsicas, puede remitirse al Cuadro correspondiente en el Anexo.
Figura 4. Fermentacin de muestras de cacao de las fincas seleccionadas
Luego de cumplir el tiempo planificado de fermentacin, las muestras se expusieron al secado natural, en pequeos tableros de madera (ver Fig. 5) hasta que las almendras alcanzaron el 7% de humedad, o un nivel aproximado, en un periodo cercano a las dos semanas. En lo posible se realiz el secado gradual de las almendras, para favorecer la prdida de la acidez voltil conjuntamente con el agua de evaporacin. Si el secado inicial de grano es muy rpido, queda excesiva acidez voltil (cido actico) en el interior, afectndose la calidad sensorial.
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Figura 5. Proceso de secado para el cacao fermentado
Manejo de las muestras en el laboratorio Las muestras fermentadas y secas, debidamente identificadas, ingresaron en el laboratorio de calidad integral de cacao, en la E. Pichilingue del INIAP. All se almacenaron en una bodega con ambiente controlado (aire acondicionado y extractor de humedad) hasta el momento de ejecutar los anlisis planificados. La presencia de insectos se control con la implantacin de trampas ecolgicas. Para su almacenamiento, las muestras se colocaron en sacos de tela (liencillo) con capacidad para 1 Kg, identificadas debidamente por dentro y por fuera, incluyendo el nombre del proyecto, zona, sector, finca y repeticin. Adems de la identificacin, se incluy la fecha de ingreso y el peso de la muestra. Luego se colocaron ordenados sobre estantes metlicos.
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Torrefaccin (tostado), descascarillado y preparacin del licor de cacao Un total de 200 g de almendras fermentadas y secas por cada muestra fueron sometidas a torrefaccin, utilizando para el efecto en una estufa de aire forzado. El rgimen de tostado aplicado fue de 115C x 15 minutos, acordado luego de varios ejercicios de prueba para conseguir las mejores condiciones de torrefaccin. Esta precaucin era necesaria para evitar el sobre tostado de las almendras, con la consiguiente prdida del aroma. Las almendras tostadas se dejaron enfriar, antes de proceder a retirarles la cascarilla, es decir liberar los cotiledones, tambin llamados nibs, de la testa. Se procedi a triturar en un molino elctrico los cotiledones tostados, hasta obtener grnulos muy pequeos. Posteriormente, el material granulado se bati en una licuadora por varios minutos, hasta convertirlo en pasta semilquida, el licor de cacao (la Fig. 6 ilustra los pasos descritos). El grosor de los slidos suspendidos en la grasa diluida del cacao, es decir la pasta, era de aproximadamente 60 micrones.
Figura 6. Ilustracin del proceso de preparacin de la pasta o licor de cacao.
Los slidos de cacao en la pasta se distribuyen en la grasa derretida del licor y su finura afecta las percepciones sensoriales en la lengua y cavidad bucal. Las partculas demasiado gruesas, que se sienten como granos de arena fina, atenan la percepcin de las caractersticas de sabor lo que puede conducir a la sub evaluacin.
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La menor percepcin se produce porque las partculas con tamaos grandes dificultan su contacto con los sensores o papilas gustativas. Por esa razn, los slidos de cacao en las barras de chocolates tienen tamaos que se encuentran alrededor de los 25 micrones para asegurar la mxima sensibilidad gustativa por parte del consumidor. El licor obtenido se verti en cubetas antes de ser sometido a refrigeracin por 24 horas (ver Fig. 7) para solidificarlo. Con el licor en estado slido, las cubetas se retiraron y cubrieron con papel de aluminio antes de empacarlas en fundas plsticas, teniendo cuidado de identificar correctamente cada muestra. Finalmente, se guardaron y conservaron en un congelador por alrededor de dos meses a una temperatura de 4C, hasta el momento de la degustacin. Poco antes de los ejercicios de degustacin, las muestran fueron codificadas por un asistente de laboratorio, independiente del panel de degustacin. As los integrantes del panel no dispusieron de informacin sobre el origen de la muestra, circunstancia que poda influenciar sus criterios de evaluacin sensorial.
Figura 7. Proceso de preparacin de las muestras del licor para su almacenamiento.
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ANLISIS FSICOS Prueba de Corte y porcentajes de fermentacin Se aplic la tcnica de la Prueba de Corte para estimar la calidad de la fermentacin en las diferentes muestras. Esta consiste en dividir longitudinalmente en dos mitades, mediante el uso de un instrumento conocido como guillotina, cada una de las almendras de un grupo de 100 tomadas aleatoriamente, Enseguida, se examin con suficiente luz natural una de las mitades; de acuerdo al color e intensidad de las grietas de los cotiledones, las almendras, se clasificaron como bien fermentadas, medianamente fermentadas, violeta y pizarra. Das requeridos de fermentacin En base a los resultados de la Prueba de Corte, se estim el porcentaje de fermentacin total, sumando las almendras bien fermentadas y medianamente fermentadas, cifras que por lo general se mantuvieron en una relacin de 1 a 2. La informacin acerca del nmero de das de fermentacin necesario para maximizar el porcentaje de almendras fermentadas, fue clave para seleccionar las muestras sobre las cuales se continuaron despus los anlisis qumicos y sensoriales. Las muestras con insuficiente fermentacin se dejaron de lado. Con los resultados de la prueba de corte, se construy un grafico de dispersin para visualizar el comportamiento conjunto de los distintos porcentajes de fermentacin alcanzados. Despus, mediante una curva polinomial que adopt la forma: Y = - 3.23 x + 33.69 x 1.33, se concret la expresin matemtica para dicho comportamiento. El tiempo de fermentacin sustituye a la variable independiente en el modelo, mientras que Y representa el porcentaje de fermentacin como variable dependiente. ndice de semilla En una balanza de precisin se determin el peso de 100 almendras fermentadas y secas tomadas al azar. Esta cifra se dividi para 100 obtenindose como resultado el ndice de semilla (IS) en gramos, repitindose dos veces la operacin por muestra para promediar el IS. El indicador sealado proporciona una idea acerca del valor central y peso ms frecuente de los granos en una muestra o lote de cacao. Nmero de Almendras en 100 gramos En 100 gramos de almendras fermentadas y secas tomadas aleatoriamente, se procedi a contar el nmero de almendras necesarias para alcanzar dicho peso. La operacin se repiti dos veces por muestra para obtener un promedio.
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Porcentaje de testa Se pesaron 10 almendras fermentadas y secas tomadas aleatoriamente. Despus de separar la testa (cascarilla) del cotiledn, se obtuvo el peso acumulado de la cascarilla y se dividi para el peso total de las 10 almendras. El cociente se multiplic por 100 para obtener el porcentaje de cascarilla. La operacin se repiti dos veces por muestra para obtener un promedio. Distribucin del peso de las almendras Se obtuvo el peso individual de cada una de las almendras fermentadas y secas de un grupo de 300 tomadas aleatoriamente. Con los pesos se construy una base de datos para obtener histogramas de frecuencia que permitan graficar la distribucin del peso de las almendras, as como calcular la desviacin estndar para estimar la amplitud de su variacin. Color de los cotiledones de cacao Los cotiledones presentan variaciones de color que va de blanco a violeta oscuro, dependiendo del grupo gentico al que pertenecen las muestras de cacao. A medida que el color se torna gradualmente ms claro, se deduce que los cotiledones contienen cada vez menos antocianina, el pigmento que les da la coloracin violeta. Los cotiledones con color blanco marfil carecen de antocianina y estn asociados con los cacaos Criollo o cercanos genticamente a este grupo. Con el propsito de observar la variacin del color de los cotiledones, se descascarillaron y cortaron longitudinalmente 100 almendras tomadas aleatoriamente. El inters era detectar la presencia de almendras con cotiledones de color blanco marfil y rosado plido, indicadores de la ausencia y escasa presencia de antocianina. Luego de clasificar las almendras por su color caracterstico, se calcularon los porcentajes respectivos. Anlisis qumicos Para la determinacin de varias caractersticas qumicas seleccionadas se prepararon muestras de 300 g de almendras fermentadas y secas. Enseguida se guardaron en fundas de papel debidamente identificadas para su envo al laboratorio de Nutricin del INIAP, en la Estacin Experimental Sta. Catalina (Quito). De cada muestra de 300 g, se apart una sub muestra (mediante cuarteo) equivalente aproximadamente a un cuarto del peso inicial, para separar la testa o cascarilla de los cotiledones. Despus se tomaron 10 g de cotiledones que fueron triturados por 30 segundos en un molino de hlice hasta lograr una consistencia polvosa. El polvo se tamiz por 60 segundos para concentrar partculas de 355 miBOLETN TCNICO #135 / INIAP
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crones (mesh igual 42), mediante un equipo tamizador. El producto de la tamizacin se deposit en recipientes de plstico con la identificacin correspondiente a cada muestra. El material as obtenido se desgras, y el residuo sin grasa fue utilizado como sustrato para realizar los distintos anlisis planificados, con excepcin de la determinacin del porcentaje de grasa. Porcentaje de grasa El porcentaje de grasa se determin en 5 g. de polvo de cacao no desengrasado, utilizando como solvente el ter de petrleo. Al evaporarse el solvente, la cantidad del residuo remanente se determin por gravimetra. La extraccin se realiz mediante un equipo soxhlet. Polifenoles totales Con este propsito se pes en un recipiente erlenmeyer 1 g de cacao en polvo desengrasado. Al contenido del recipiente se adicionaron 75 ml de Me OH (Metanol) acuoso al 70%. La mezcla se agit completamente mediante un agitador magntico y la solucin resultante debidamente decantada del material slido, se filtr en papel filtro Whatman # 4. El siguiente paso consisti en colocar 5 ml del extracto de la filtracin en un baln aforado de 50 ml, llevado posteriormente a un volumen convenido utilizando agua destilada. La solucin se utiliz para la determinacin de los polifenoles totales a travs de un equipo espectromtrico con detector UV/VIS. La unidad de medida es mg de cido glico/g Acidez titulable Se tomaron 10 g de polvo de cacao desengrasado. Sobre este material se vertieron 100 ml de agua destilada antes de someter la mezcla a ebullicin, agitndose continuamente durante una hora para finalmente proceder al filtrado. Se tomaron 10 ml del filtrado resultante para determinar la acidez titulable, mediante un potencimetro y una bureta encerada con Na OH 0.1N. La determinacin se realiz por duplicado en cada muestra para obtener un promedio. La titulacin consisti en adicionar Na OH hasta que el electrodo registr un pH estable en el rango de 8.27 8.33. Con el pH estabilizado se anot el nmero de ml de Na OH 0.1 N utilizados en la neutralizacin. Potencial de hidrgeno (pH): La determinacin del potencial de hidrgeno o pH, se efectu en almendras frescas de cacao al inicio de la fermentacin, al final de la fermentacin y en almendras fermentadas y secas. Con este propsito se tomaron 10 almendras separando minuciosamente la testa del cotiledn con la ayuda de un estilete/bistur. La testa se coloc en 100 ml de agua destilada y licu hasta que qued una solucin con sli52
dos muy finos; en cambio el cotiledn se moli y tamiz. Del material tamizado se pesaron 11 g que se vertieron en 100 ml de agua purificada. La mezcla se someti a ebullicin por aproximadamente dos minutos para despus agitarse y filtrarse. La medicin del pH se realiz con un potencimetro, tomando separadamente 10 ml de las soluciones con la testa y el cotiledn. Contenido de teobromina y cafena y relacin teobromina/cafena Los contenidos de teobromina y cafena se determinaron en porcentaje utilizando muestras de polvo de cacao desengrasado. Ambos compuestos fueron extrados a partir de un medio acuoso, separados por HPLC y cuantificados por medio de un detector UV -VIS. La relacin teobromina/cafena se obtuvo dividiendo entre s los respectivos contenidos porcentuales de ambos compuestos. Anlisis sensorial Mediante el anlisis sensorial se determinaron los sabores y aromas caractersticos del licor de cacao. Los anlisis fueron conducidos por tres paneles de evaluacin: el panel del Laboratorio de calidad de cacao de la E Pichilingue; el panel de la Unidad de investigacin en cacao de la Universidad de Las Indias Occidentales en Trinidad Tobago, y el panel de la Compaa de Chocolates Guittard en los EEUU. Todos los paneles contaron con la participacin de personas entrenadas en el tema de evaluacin sensorial del cacao. El objetivo de contar con resultados de los tres paneles, fue para tener la oportunidad de comparar los resultados locales y evaluar su consistencia con los resultados obtenidos de otras fuentes. Antes de iniciar los ejercicios de catacin, las muestran se codificaron y calentaron en bao de Mara a 40C. Los integrantes del panel (en Pichilingue son 4 miembros) procedieron a degustar la muestra del licor calentado, colocando mediante una cuchara-paleta plstica, una pequea porcin de pasta de cacao sobre la parte central de la lengua. Luego de distribuir convenientemente la pasta en su cavidad bucal, cada panelista deba identificar los sabores percibidos por las papilas gustativas de la lengua y paredes de la boca, durante 20 segundos, antes de registrarlos en el formulario correspondiente. Los atributos y defectos de sabor y aroma se calificaron con base a una escala de 0 a 10 puntos. Las calificaciones se almacenaron en una base de datos para los respectivos anlisis estadsticos. Manejo estadstico y presentacin de la informacin Se organizaron Cuadros y construyeron grficos de barras para describir los datos relacionados con el clima y la fertilidad del suelo. Utilizando tcnicas de estadstica paramtrica se realizaron ADEVAs (Anlisis de varianza) para las variables que
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cumplan los requisitos de normalidad y homogeneidad de varianzas. Adems, se obtuvieron valores de: sumas, promedios, coeficiente de variacin, desviacin estndar, valores mximos, mnimos y rangos. Se utiliz el anlisis de varianza molecular (AMOVA), el de componentes principales (ACP) y el de conglomerados, para apoyar la interpretacin de la informacin gentica obtenida a partir de las muestras foliares. Las variables organolpticas se analizaron mediante tcnicas de estadstica no paramtrica, particularmente la prueba de Chi2.
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RESULTADOS E INTERPRETACIN Caracterizacin de las huertas cacaoteras De acuerdo a observaciones de campo, conversaciones con productores y datos recolectados, el rasgo comn a todas las huertas cacaoteras en el sector bajo estudio, cuya edad se estima entre 40 y 80 aos, es el manejo extremadamente extensivo, con ausencia casi absoluta de control tecnolgico. La informacin contenida en el Cuadro 14 confirma en gran medida tal afirmacin. El reducido nmero de plantas/ha (326) resulta de un amplio distanciamiento de siembra (7,24 x 4 m), combinado con frecuentes espacios sin rboles que se originaron por la falta de resiembras oportunas. Con pocas plantas, los recursos productivos (agua, luz, suelo, entre otros) provistos por el entorno ambiental son sub utilizados, limitndose drsticamente la expresin y desarrollo del potencial productivo y econmico de la tierra, a travs del cultivo del cacao.
Cuadro 14. Algunas caractersticas de las huertas cacaoteras en el sector de Coln Eloy-Maldonado.
El problema de la ineficiencia econmica en el uso de la tierra, es agravado por otro factor. Debido a que las huertas estn formadas por hbridos naturales, con plantas provenientes de semillas sin mejoramiento gentico, slo entre el 20 y 30% de los rboles son productivos o muy productivos; los restantes rinden poco o nada. Frente a esta realidad, los productores han adoptado una curiosa forma de cosechar: a fuerza del trnsito frecuente, han formado senderos que enlazan los rboles ms productivos para facilitar la recoleccin de las mazorcas maduras. No visitan los rboles con baja productividad, dejando sin cosechar las pocas mazorcas que puedan producir. Como resultado, ahorran tiempo y esfuerzo que si fueran invertidos en el recorrido para llegar a todas las plantas, reduciran la relacin beneficio/costo a cifras contrarias a su inters econmico.
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Siguiendo con el proceso de diagnstico, se contabilizaron 11 especies arbreas y semi-arbreas, creciendo intercaladas dentro de las huertas de cacao, entre ellas caucho (Hevea brasiliensis), chontilla (Bactris gasipaes), guarumo (Cecropia spp), laurel (Cordea alliodora) y otras, tal como se indica en el Cuadro 15. El pltano y banano son especies comestibles presentes como cultivos asociados, aunque sin orden preconcebido ni manejo tecnolgico, al igual que el cacao. Adicionalmente, se not la presencia del bijao (Calathea lutea), que provee otro tipo de beneficio a los productores. Es importante sealar la presencia exuberante y agresiva de una maleza conocida como ortiga brava (Urtica dioica), que obstaculiza en forma importante el desplazamiento en las huertas.
Cuadro 15. Especies arbreas intercaladas, plantas comestibles y otras presentes en las huertas cacaoteras.
El sombreamiento excesivo y la copiosa precipitacin, alrededor de 3500 mm, relativamente bien distribuidos durante el ao, se combinan para crear un microclima muy hmedo dentro de las huertas, favoreciendo el ataque de las enfermedades y destruyendo gran parte de las mazorcas en formacin. La evaluacin sanitaria confirm esta apreciacin, registrndose hasta tres veces ms frutos enfermos que sanos por rbol (ver Fig. 8).
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Figura 8. Comparacin entre el nmero promedio de mazorcas sanas y enfermas por rbol.
Entorno climtico El Cuadro 16 exhibe informacin climtica (temperatura, precipitacin, etc.) extrapolable al sector, al provenir de una estacin meteorolgica cercana. Los promedios de las temperaturas mximas, mnimas y mensuales, se enmarcan de manera general dentro de los rangos normales para el cultivo. Aunque algunos promedios mximos y mnimos, seguramente incluyeron temperaturas absolutas que fueron un poco ms all de los mximos y mnimos permitidos, no se observaron seales de que la floracin y fructificacin haya sido afectada. Es posible que la fotosntesis, otro proceso sensible a las temperaturas supra o sub ptimas (Daymond y Hadley, 2003), haya sufrido alguna depresin, aunque no hay manera de saberlo. De cualquier forma, en sistemas tan extensivos como las huertas cacaoteras en estudio, pequeos cambios en la tasa fotosinttica por efecto de la temperatura son irrelevantes. La precipitacin promedia del sector supera los 3,500 mm por ao en el perodo 2000-2005. A pesar de que el 70% de la cantidad total anual se recibe durante el primer semestre del ao, la cantidad de precipitacin en el segundo semestre, cubre con creces la demanda hdrica del cacao en este periodo. Para facilitar la interpretacin de los resultados, en adelante llamaremos por conveniencia poca lluviosa al primer semestre y poca seca al segundo.
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Cuadro 16. Promedios mensuales de precipitacin, temperatura y humedad relativa, correspondiente al periodo 2000-2005.
Desafortunadamente, la precipitacin total excede ampliamente el rango considerado conveniente para el cacao, producindose un ambiente muy hmedo que incrementa la vulnerabilidad de las plantas y mazorcas a las enfermedades. Como ya se mencion en un prrafo previo, la relacin encontrada entre mazorcas enfermas y sanas es de 3 a 1, confirmndose tal vulnerabilidad. Por otro lado, la ausencia de medidas sanitarias, incluyendo la falta de remocin de los frutos enfermos con cada cosecha, incrementa substancialmente el nivel de infeccin en la huerta por parte de los organismos causantes de las enfermedades. En casos extremos, se llega a perder hasta el 90% de la cosecha. En otro tipo de huertas y bajo condiciones ms intensivas de manejo, las prdidas se reducen a menos de la mitad con prcticas tan simples como la remocin de los frutos enfermos, depositndolos en el piso para su rpida descomposicin.
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En cuanto al porcentaje de humedad relativa (H.R), otro factor que contribuye a aumentar la vulnerabilidad de la cosecha frente a las enfermedades, se mantuvo en un promedio del 88%, un nivel alto ya que el rango ideal para el cacao se encuentra entre el 75 y 85%. Entorno edfico Los resultados del anlisis de suelo se muestran en el Cuadro17. La textura es variable, pero en todos los casos los suelos caen dentro de la categora de franco, con tendencia a franco-limoso. El cacao prospera bien en suelos con textura intermedia o francos, siempre que tengan buen drenaje; mejor si la textura es franco-limosa porque contienen ms agua disponible que cualquier otra clase textural. Por tanto, al menos en cuanto a la parte fsica, los suelos del sector son ideales para el cultivo del cacao, considerando que la disponibilidad de agua no es un factor limitante durante todo el ao. La acidez moderadamente alta concuerda con los bajos valores del pH que se resumen en un promedio de 5.62. La acidez encontrada es consecuencia natural de la abundante precipitacin del sector, comparados con otros suelos en la misma provincia que tienen menor acidez, u otras zonas del pas como la de Quevedo con valores de pH en el rango de 6.0 a 6.5. La excesiva precipitacin ha causando la intensa lixiviacin de los cationes Ca, K, Mg (tambin llamados bases), contribuyendo a la disminucin del pH que conlleva al aumento de la acidez. Aun as, el cacao tolera aceptablemente la acidez si el pH se encuentra de 5.5 para arriba, por lo que este factor no debera ser mayor problema por el momento. La lixiviacin reduce la concentracin de las bases por un lado, y por otro libera cargas elctricas en los coloides inorgnicos (arcillas) y orgnicos (humus), que forman parte de la estructura del suelo. El proceso de neutralizacin de estas cargas por los iones H y Al, contribuye a la acidificacin gradual, un fenmeno ampliamente conocido y reportado, cuya ocurrencia es tpica en suelos de ambientes clidos y hmedos como el caso que nos concierne. Aun as, los valores encontrados no son tan cidos como los detectados, por ejemplo en suelos rojos de colina en la regin Amaznica, con valores de pH tan bajos como 4.2. Posiblemente, la acidez pronunciada tambin est presente en los suelos rojos de colina del sector de San Lorenzo, unos 15 km ms al norte del de Coln Eloy-Maldonado. La posicin fisiogrfica de estos suelos, como parte de una llanura aluvial, que esta renovndose de cuando en cuando con sedimentos fluviales al desbordarse las vas de agua que cruzan la zona, a lo mejor explica la ausencia de valores de pH inferiores a 5.5, lmite bajo el cual el rendimiento de los cultivos se afecta en forma importante. Por lo tanto, desde el punto de vista de la acidez, la situacin de los suelos del sector no parece crtica para la produccin de cacao, ms aun considerando el manejo extensivo que reciben las huertas. Sin embargo, debe prestarse la debida atencin al nivel de pH si se aumenta la intensidad tecnolgica en nuevas siembras de cacao.
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Cuadro 17. Resultados del anlisis de muestras de suelos del sector de Coln Eloy-Maldonado en el nor oriente de la provincia de Esmeraldas.
La capacidad de intercambio catinico, CIC, un parmetro fuertemente influenciado por la acidez del suelo, exhibe valores bajos asociados con pHs cidos. Concordantemente, la baja cantidad de Bases totales reportada por el anlisis, responde a la menor magnitud de la capacidad de intercambio catinico, como consecuencia de la presencia de arcillas ms evolucionadas y envejecidas. Observaciones de campo y ejercicios de textura al tacto, revelaron poca presencia de la arcilla montmorillonita (mineral que se expande y se contrae con los ciclos de humedecimiento y sequa), dotadas de alta capacidad de intercambio catinico, en comparacin con la presencia mayoritaria de otro tipo de arcillas con dicha capacidad debilitada, una clara seal de deterioro de la fertilidad del suelo. Suelos cacaoteros del sector de Quevedo dotados de gran fertilidad, presentan valores de Capacidad de Intercambio Catinico y Suma de bases totales que se encuentran alrededor de 20.4 y 20.1 meq. /g, respectivamente. Son cifras que sirven de referencia para entender mejor la naturaleza qumica de los suelos cacaoteros en el nororiente de la provincia de Esmeraldas. Los insignificantes valores reportados para la conductividad elctrica, CE, son otra seal de la abundante lixiviacin y la poca presencia de slidos solubles en la solucin del suelo. Como comparacin, la conductividad elctrica de suelos de terrazas aluviales dedicadas al cacao en el sector de Chongn, pennsula de Santa Elena, con una precipitacin promedio anual de 740 mm y bajos ndices de lixiviacin, alcanza valores en la cercana de 2 mmhos. El contenido de materia orgnica (M.O) se encuentra en niveles que van de mediano a bajo. El crecimiento vegetal en el sector no tiene limitacin hdrica, originndose una produccin y acumulacin continua de biomasa, que aunque se degrada con rapidez por las condiciones ambientales favorables, s permite la formacin y acumulacin de suficiente humus en la superficie para sostener el reciclaje nutritivo en el sistema suelo-planta. Tal mecanismo es el que sostiene la exuberancia de la vegetacin arbrea en los grandes bosques de la cuenca Amaznica, en suelos con alta acidez, en que son frecuentes valores de pH tan bajos como 4.0. Los resultados del anlisis tambin revelan que los contenidos de N y P son reducidos, en respuesta al bajo contenido de materia orgnica, la principal fuente natural no solo de N y P, sino tambin de S. Por otro lado, la acidez del suelo promueve la precipitacin del P y reduce su disponibilidad para las plantas, constituyndose en otro factor para explicar la escasa disponibilidad de este nutriente. Finalmente, la intensa lixiviacin a que estn sometidos los suelos en cuestin, facilita la prdida de N y S por esta va, reduciendo an ms su contenido y disponibilidad para el cacao. Los niveles de K son medios en cuatro de las cinco fincas estudiadas, mientras que
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el Mg es bajo en el 40 % y medio en el 60 % de los casos. En cuanto al Ca, los niveles son medianos en un 60 % y altos en un 40 %. Mirados en conjunto, estos valores reflejan un escenario donde el contenido de bases es moderado, a pesar de la intensa lixiviacin a que han estado sometidos los suelos desde hace mucho tiempo. Hay que sealar que el Ca es el catin dominante en la solucin de suelo y en la fase coloidal (arcilla y humus), es decir que aun con bajos valores de pH, ocupa al menos el 70% o ms de la Capacidad de Intercambio Catinico. Slo en caso de que la fertilidad sea extremadamente baja, y ese no es el caso que nos ocupa, puede ocurrir una deficiencia nutritiva del Ca. Pero en cambio la insuficiencia de K y/o Mg s ocurren con frecuencia en suelos con pH medianamente cido y cido. Adems, los resultados dejan entrever una alta variabilidad en el contenido de micro-nutrientes (Zn, Cu, Fe, Mn y B). Pero considerando los contenidos en conjunto, se concluye que en general existe buena disponibilidad de todos, reflejando la mayor solubilidad que tienen los micro-nutrientes sealados en suelos con pH medianamente cido. Finalmente, observaciones y determinaciones en el perfil del suelo en dos de las fincas (ver Anexo), permitieron definir tres horizontes hasta una profundidad cercana a un metro, que expone la tabla de agua. La textura es franca, franca arenosa, y franca arcillosa, en el mismo orden para cada horizonte. La materia orgnica, bases totales, pH, Capacidad de Intercambio Catinico y otros parmetros de fertilidad, decrecen consistentemente a medida que se progresa haca los horizontes inferiores. La presencia abundante de races y raicillas entretejidas masivamente en la capa superficial del suelo, es una respuesta a este decrecimiento de la fertilidad en las capas inferiores. Anlisis Molecular Los perfiles de ADN de las muestras foliares del sector Coln Eloy-Maldonado, se compararon entre s y con los de otros clones referenciales de distinto origen gentico, as como con la poblacin de la zona cacaotera de Naranjal, a las que llamaremos en adelante poblacin Naranjal. Tambin se compararon con poblaciones de otros grupos genticos. Para apoyar el ejercicio comparativo se utiliz el Anlisis de variancia molecular (AMOVA) y la herramienta estadstica conocida como Anlisis de Componentes Principales, cuyos resultados se visualizan en la Fig.9. El primer y segundo componente principal explicaron el 67.7% de la variacin total observada entre los perfiles contrastados, otorgndole fuerza a las conclusiones y nuevas hiptesis derivadas a partir de los datos analizados. Los puntos correspondientes a las muestras de Coln Eloy-Maldonado, en su mayora se dispersan en el cuadrante superior derecho e izquierdo del plano definido
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por los ejes coordenados. Se entremezclan en apreciable medida con aquellos de la poblacin Naranjal, sugiriendo al menos parcialmente, una historia compartida en el proceso de introgresin sufrido por ambas poblaciones. El movimiento de mazorcas, semillas o plantas ocurrido desde al sur y centro (la E. Pichilingue pudo ser una posible fuente de material de siembra) del pas, haca el norte y nororiente de la costa ecuatoriana, parece ser el origen de esta historia comn. Al observar detenidamente la Fig. 9, se detecta que un mayor nmero de puntos del sector estudiado, se segregan un poco ms a la izquierda en los cuadrantes superiores del plano definido, en relacin a la poblacin de Naranjal, sugiriendo una diferencia gentica de escasa magnitud entre ambas poblaciones difcil de cuantificar. Sin embargo, el AMOVA (ver Anexo) confirm que estadsticamente si existe esta aparente diferencia, proporcionando evidencia acerca de la disimilitud gentica y marcando la singularidad de la poblacin de Coln Eloy-Maldonado. Estudios complementarios con mayor nmero de muestras ayudaran a visualizar mejor la dispersin de los individuos de cada poblacin. Tambin permitiran una cuantificacin ms precisa de la brecha gentica entre ambas. Mediante la observacin minuciosa del grfico de dispersin se detecta tambin que una porcin apreciable de los puntos correspondientes al sector Colon EloyMaldonado, estn bastante cerca, e incluso se entremezclan, con aquellos de los clones del grupo de los Criollos: RIM-68, Criollo 13, e incluso con el clon Chuao que posee un componente importante de cacao Criollo. Esta particular distribucin, parece sealar que en efecto la poblacin en cuestin, posee entre otras, alguna influencia gentica de este grupo, una de las hiptesis que dio pi al presente estudio. Contrariamente a lo esperado, los puntos de las muestras provenientes de la poblacin cacaotera del nor oriente de la provincia de Esmeraldas, se ubicaron a distancias apreciables de los de los clones de cacao Nacional (que en realidad son hbridos naturales de Nacional por Trinitario), y an ms alejados de otros clones de cacao Nacional dotados de alto nivel de homocigosidad. La lectura derivada de este resultado, es que en realidad la poblacin de este sector tiene poca "sangre" de la variedad Nacional, pero aun as mantiene la produccin de un origen particular de cacao aromtico. A pesar de que el presente estudio ha hecho contribuciones importantes para determinar la estructura y singularidad gentica de este origen, aun se necesita de investigacin adicional para su mejor esclarecimiento. Al observar la morfologa de las mazorcas en las huertas seleccionadas y en otras de fincas vecinas, los autores difcilmente detectaron mazorcas con la forma tpica del cacao Nacional, agregando consistencia a las afirmaciones hechas en el prrafo anterior. Finalmente, es importante destacar que en general los puntos correspondientes a la poblacin estudiada, se ubicaron a distancias variables de varios genotipos referenciales, entre ellos de los clones Scavina 6 y Scavina 12, pertenecientes al grupo gentico conocido como alto Amaznico. A pesar de esto, y co-
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mo veremos ms adelante, los clones Scavina resultaron ser parte importante del perfil gentico de un nmero importante de rboles de la poblacin de Coln EloyMaldonado.
Figura 9. Anlisis de Componente Principale (ACP) para comparar la informacin gentica de la poblacin de Coln Eloy-Maldonado con varios clones y poblaciones de referencia.
El Cuadro 18 permite comparar el nmero de alelos (alternativas moleculares diferentes para un mismo gen) por locus (regin del cromosoma donde se hallan alojados los alelos de un gen en particular), detectados para la poblacin de Colon Eloy-Maldonado y la referencial de Naranjal, con valores de 5.00 y 5.67, en el mismo orden. La riqueza allica de ambas poblaciones es en gran medida similar, como tambin lo es con la de la poblacin conocida como Refractario cuya riqueza allica es de 5.53. Esta poblacin est formada con selecciones realizadas en huertas de cacao de la Costa ecuatoriana en la dcada de 1930. A su vez, estos valores son inferiores al 9.8 de la poblacin Ucayali, un cacao Forastero proveniente de
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la alta Amazona peruana, y superiores al 3.67 de la poblacin ICS, representante de los cacaos del grupo gentico Trinitario. Por lo tanto se concluye que la poblacin cacaotera del sector de Coln EloyMaldonado, y la del Ecuador en general, poseen una riqueza allica intermedia entre las poblaciones de cacao alto Amaznico y Trinitario; la segunda parte de esta afirmacin concuerda con los resultados de un estudio reciente (Loor et al, 2007) sobre la gentica molecular del cacao ecuatoriano.
Cuadro 18. Comparacin de la diversidad gentica de la poblacin de cacao en el nor oriente de la provincia de Esmeraldas, con tres poblaciones referenciales.
La conclusin anterior se refuerza al examinar y comparar los ndices de diversidad gentica para las poblaciones de cacao ecuatoriano: Coln Eloy-Maldonado (0.603), Naranjal (0.605) y Refractario (0.591), y aquellos de las poblaciones de la alta Amazona (0.737) y Trinitario (0.494). Como era de esperarse, siguen el mismo orden de magnitud mostrado por las cifras que reflejan la riqueza allica. Finalmente, el nivel de heterocigosis de la poblacin de Coln Eloy-Maldonado, alcanz una magnitud cercana al 60%, parecida al de la poblacin Refractario, y ligeramente superior al de las poblaciones de referencia. La lectura derivada de este resultado, es que todas las poblaciones han sufrido un grado importante de introgresin gentica (alelos de otros tipos de cacao incorporados en el genoma de poblaciones locales) diluyendo la pureza de las variedades nativas. Clones de la variedad Nacional (Gloria 13 y Brisas 30), dotados de un bajo nivel de heterocygosis (20%), es decir alta homocigsis (80%), y por tanto con limitada introgresin gentica, se utilizaron tambin como control en el anlisis comparativo de la Fig. 9. La apreciable distancia entre stos y las muestras de la poblacin Coln Eloy-Maldonado, refuerza la interpretacin provista en prrafos anteriores,
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acerca de que su base gentica tiene una estructura diferente, vinculada solo en pequea medida al cacao de la variedad Nacional. Las relaciones entre las distintas poblaciones se ilustran mediante el dendrograma de la Fig. 10, en el que se distinguen cuatro grupos. Las poblaciones de Coln Eloy-Maldonado y Naranjal son parte del primer grupo, que se une a un segundo grupo constituido por la poblacin Refractario a mayor distancia gentica. El hecho de que las dos primeras poblaciones sean parte del mismo grupo, no significa necesariamente que son genticamente homlogas, sino ms bien que coinciden en un porcentaje mayoritario de locus para los alelos encontrados, si bien la coincidencia no es total para todos los marcadores moleculares utilizados. Este resultado confirma la introgresin proveniente de otras fuentes genticas cuya identificacin precisa aun est pendiente.
Figura 10. Dendrograma de la relacin gentica entre poblaciones de cacao con distinto origen gentico.
Por otro lado, las poblaciones de cacao ecuatoriano, incluyendo el grupo Refractario, son genticamente diferentes a las del tercer y cuarto grupo, conformados por las poblaciones ICS y Ucayali. Este resultado ya se esperaba porque las ltimas nombradas pertenecen a los grupos genticos conocidos como Trinitario y alto Amaznico, distintos del cacao Nacional. En conclusin, las poblaciones locales de
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cacao, particularmente las de Colon Eloy-Maldonado y Naranjal, aunque genticamente prximas, de ninguna manera son idnticas, surgiendo la posibilidad de que al interaccionar con el ambiente, las diferencias modificadas en mayor o menor medida, se trasladen a los perfiles de sabor y aroma de los cacaos producidos en ambos sectores. Talvs esta sea la base para las opiniones vertidas por algunos operadores de la cadena, acerca de la singularidad sensorial del cacao producido en el sector nororiental de la provincia de Esmeraldas. Para una mejor comprensin de la poblacin de Colon Eloy Maldonado, en funcin de genotipos con estructura gentica conocida, la informacin derivada de los marcadores moleculares aplicados, se someti a un anlisis probabilstico, mediante el mtodo Bayesian Markov Chain Monte Carlo (ver Fig.11). Para tal propsito, se incluyeron 23 genotipos referenciales, representando a los grupos Criollo, Trinitario, Nacional y Forastero (alto y bajo Amaznico. El anlisis permiti la deteccin de pequeas contribuciones de cacao Trinitario, Criollo y Nacional, a la estructura gentica de los individuos representativos de la poblacin muestreada. La contribucin de cacao Criollo y Nacional, aunque pequea es prcticamente similar entre ellos, pero mayor que la del tipo Trinitario. La presencia de rboles con componentes provenientes de cacaos bajo Amaznicos tambin es mnima. Sin embargo, existe una importante presencia estructural de los clones Scavina 6 y Scavina 12 en un porcentaje importante (14%) de rboles. Estos genotipos son conocidos como alto Amaznicos, revelando el rol importante que ambos han tenido en la conformacin de la base gentica de la poblacin cacaotera en el nororiente de la provincia de Esmeraldas. En este panorama sobresale una mayora de individuos con la presencia de un componente cuya naturaleza gentica aun se desconoce, pero que aparece marginalmente en la estructura de los genotipos referenciales: Comn tpico y Morocongo. Tambin hay otro componente desconocido de presencia menos conspicua y que no est presente en ningn clon referencial. Puesto que estos resultados han llamado fuertemente la atencin ameritan nuevos estudios para su mejor comprensin. A la luz de los primeros trabajos de mejoramiento gentico de cacao en el Ecuador en las dcadas de 1950 y 1960, en los que intervinieron activamente cacaos de tipo alto Amaznico: Scavina 6, Scavina 12, Silecia 1, Silecia 2, IMC 67, entre otros, se especula que los componentes estructurales desconocidos, pudieran provenir de uno o ms de los nombrados, particularmente los Silecia o talvs IMC-67. Si este fuera el caso, entonces semillas o plantas de ambos materiales se transportaron de la E. Pichilingue o de zonas aledaas en el centro del pas, para sembrarse en la provincia de Esmeraldas, y posiblemente en otras provincias. En efecto, en huertas comerciales de las provincias de Esmeraldas y Manab, se observa con frecuencia que algunas mazorcas por su color y morfologa tienen parecido con las del tipo Scavina, detalle que sirve para respaldar esta hiptesis.
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La investigacin sensorial sobre el sabor y aroma de distintos cacaos, ha comenzado a demostrar que los cacaos de tipo Forastero, particularmente alto Amaznicos, no son necesariamente sinnimos de baja calidad, como usualmente se crea. Ms aun, teniendo en cuenta la amplia diversidad gentica disponible en forma silvestre, y en menor cuanta formando parte de bancos de germoplasma en varios pases, entre ellos el Ecuador, existe la posibilidad de detectar perfiles sensoriales nicos. En este contexto, ejercicios sensoriales con los genotipos Scavina, ha permitido descubrir que estn dotados de un perfil de sabor y aroma agradable y singular. Lamentablemente la almendra es muy pequea (el ndice de semilla es inferior a 1 g) y carente de valor comercial. Sin embargo, al mezclarse genticamente con otros cacaos, la descendencia puede dar lugar a rboles provistos de una estructura gentica que explicara, al menos en parte, la singularidad de sabor reportada para el cacao producido en el nororiente de la provincia de Esmeraldas. Similar hiptesis puede adelantarse respecto a la posible influencia de otros genotipos alto Amaznicos, cuya presencia se sospecha como parte de la estructura gentica de la poblacin estudiada. La interpretacin desarrollada a travs de los prrafos anteriores, nos conduce a la siguiente conclusin: la estructura gentica de la poblacin en las huertas cacaoteras de Colon Eloy-Maldonado, tiene pequeos componentes de cacao Nacional y Criollo, en porciones similares, combinados con un apreciable componente de Scavina 6 y Scavina 12. Sin embargo, una mayora de los individuos posee un componente predominante pero de naturaleza gentica desconocida, seguido de otro de menor cuanta tambin desconocido. Integrando todas las piezas, se deduce que el parentesco del cacao ecuatoriano con sabor "Arriba" en el sector estudiado, presenta ms diversidad de lo que se haba esperado y una composicin gentica nica que es parte de su identidad particular. Ya en el 2000, Crouzillat et al reportaron los resultados de un estudio que seala que el cacao ecuatoriano no tiene el mismo sabor, ni composicin gentica en los diversos puntos geogrficos del pas. Otros investigadores (Lerceteau et al, 1997 y Loor et al, 2007), tambin encontraron que el cacao "Arriba" incluye una amplia gama de genotipos diferentes. El presente estudio hace un aporte importante en la misma direccin.
Resultados para las variables fsicas, qumicas y sensoriales

Variables fsicas Porcentaje de fermentacin Segn la Fig. 12, el porcentaje de almendras fermentadas, aument paulatinamente hasta el cuarto y quinto da de fermentacin, mientras el de las almendras violetas
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Figura 11. Probabilidad (representada como _ Ln P) para las estimaciones del numero de poblaciones de cacao (K) en Ecuador, calculada mediante el mtodo Bayesian Markov Chain Monte Carlo.
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disminuy. La ausencia de almendras pizarras era de esperarse pues ocurren cuando el tiempo de fermentacin es muy reducido. El hecho de que tanto en la poca lluviosa como en la seca, se hayan alcanzado porcentajes similares de fermentacin, seala que la poca de ao no influye sobre el porcentaje de almendras fermentadas. Sin embargo, tal resultado difiere de lo que ocurre en otras zonas cacaoteras, por ejemplo la de Quevedo. All se produce un descenso importante de la temperatura en la poca seca del ao con la consiguiente disminucin del porcentaje de fermentacin. La ausencia de un descenso brusco de la temperatura en el segundo semestre combinada con suficiente precipitacin, un 30% del total anual, explica en gran medida la similitud de los resultados obtenidos. Niveles de fermentacin superiores al 75%, responden a un buen manejo de este proceso, en un entorno ambiental aceptablemente homogneo durante todo el ao.
Figura 12. Comportamiento del porcentaje de almendras fermentadas en funcin del tiempo de fermentacin.
Tiempo de fermentacin Los puntos que representan los porcentajes de fermentacin en diferentes momentos del proceso, se vincularon matemticamente mediante una curva de ajuste polinomial al 99%, con el objetivo de visualizar mejor su comportamiento y definir el tiempo que produce el mayor porcentaje de almendras fermentadas, tal como se muestra en la Fig. 13.
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Figura 13. Respuesta del porcentaje de almendras fermentadas frente al nmero de das de fermentacin.
Al tercer da la fermentacin de las almendras se ubic alrededor del 70%, todava insuficiente para el desarrollo avanzado de los precursores aromticos y reduccin de la astringencia y amargor. Segn la teora disponible sobre el tema, el porcentaje de almendras fermentadas, debe alcanzar como mnimo el 75% para que la industria se beneficie al mximo del sabor y aroma a chocolate, el mismo que resulta de la torrefaccin de almendras bien fermentadas y secas. La cantidad de almendras fermentadas lleg al 80% al cuarto da y alcanz el 85% en el quinto, aunque la prolongacin del proceso hasta este punto, puede acarrear el riesgo de una sobre fermentacin y la generacin de olores inconvenientes para la calidad del cacao. Debe sealarse que tal defecto si lleg a percibirse en algunas muestras con cinco das de fermentacin. Estos resultados permiten concluir que bajo las condiciones ambientales de Coln Eloy-Maldonado, tres das de fermentacin es insuficiente pero cuatro das es el periodo adecuado para lograr un buen nivel de almendras fermentadas, sin riesgo de sobre fermentacin. ndice de semilla, nmero de semillas en 100 gramos y porcentaje de testa La pequea diferencia numrica observada (ver Fig. 14) para el ndice de semilla entre las pocas lluviosa y seca no fue significativa. Esto quiere decir que su valor, alrededor de 1.35 g, no dependi de la poca del ao, ubicndose en el extremo superior
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del rango establecido para calificar este atributo en el comercio internacional. Como referencia, el peso promedio mnimo para el cacao comercial es de 1.0 g. De acuerdo con los resultados de un estudio (ATLAS de Cacao, 2006) realizado con distintos orgenes comerciales, el peso promedio de 14 lotes de cacao ecuatoriano del complejo Nacional x Trinitario exportados a Europa, fue de 1.26 g. Al comparar esta cifra con promedios de orgenes de cacao africanos, particularmente Ghana y Costa de Marfil, con ndices que no superan 1.15 g, concluimos que los ndices para el origen nororiente de Esmeraldas en particular, y el origen Ecuador en general, son claramente superiores. La produccin de Africa representa hoy por hoy, el 70% de la oferta mundial de cacao y en general sus orgenes son considerados cacao ordinario. La relativa homogeneidad climtica durante el ao, al garantizar altos niveles de precipitacin y temperatura, entre otros factores, para el desarrollo normal de las almendras, explica en gran medida la similitud de los ndices calculados.
Figura 14. Comparacin de los ndices de semilla de cacao en las pocas lluviosa y seca.
La Fig. 15 muestra que el nmero de almendras presentes en 100 g, result ligeramente superior en la poca lluviosa, al compararse con la poca seca. El resultado es consistente con el menor ndice de semilla reportado tambin para la poca lluviosa. Sin embargo, tampoco en este caso las diferencias numricas se tornaron en diferencias estadsticas.
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Segn Alvarado y Bullard (1961), el porcentaje de testa o cascarilla suele variar del 6 al 16% de acuerdo al genotipo de cacao, mientras que el comercio internacional prefiere valores que se encuentren alrededor del 12%. En Coln Eloy-Maldonado, los porcentajes de cascarilla medidos en cualquier poca del ao estuvieron alrededor del 15%, un valor medianamente alto, y que puede representar una desventaja moderada en el comercio ya que significa que las almendras tienen menor rendimiento de "nibs" (cotiledones triturados de cacao) al retirar la cascarilla. Pero esta desventaja es ampliamente compensada por ventajas comparativas como el ndice de semilla, alto en comparacin con muchos orgenes internacionales.
Figura 15. Nmero de almendras por 100 gramos y porcentaje de testa registrados durante las pocas lluviosa y seca.
Usualmente, el porcentaje de la testa o cascarilla mantiene una relacin inversamente proporcional con el tamao de la almendra dentro de un mismo genotipo, es decir que mientras ms pequea es la almendra, una mayor proporcin del peso corresponde a la cascarilla. En conclusin, el origen nor oriente de Esmeraldas tiene un ndice de semilla medianamente alto, acompaado de un porcentaje moderadamente alto de cascarilla. Distribucin de peso de las almendras La distribucin de las frecuencias de pesos para almendras individuales, se presenta en la Fig. 16. El rango de variacin del peso oscil de 0.52 hasta 2.21 g du73
rante la poca lluviosa, con una media de 1.32 g y una desviacin estndar de 0.31. En la poca seca vari de 0.51 a 2.27 g, con una media de 1.33 g y una desviacin estndar de 0.32. La cercana de los valores para los pesos promedio y desviacin estndar, dice mucho de la relativa homogeneidad de este origen. Esta caracterstica es otra ventaja comparativa con relacin a varios orgenes comerciales, ya que contribuye a la homogeneidad de los lotes exportables durante todo el ao. Como era de esperarse, las medias se ubicaron en la cercana de los valores reportados anteriormente para el ndice de semilla. Mirando los datos en conjunto, concluimos que no hay diferencias importantes en el peso y dispersin del peso de las almendras, en periodos distintos del ao. Cabe destacar, que la proporcin de almendras dentro del rango de la categora ASE es de 9.6%. La proporcin con un peso por debajo de 1.0 g es 14.4%, y por encima de 1.4 g es de 39.6%. Ambos porcentajes son componentes importantes para construir la identidad del origen que nos ocupa. El 71.9% del total de almendras registra pesos que caen dentro de las categoras correspondientes a las mejores calidades de exportacin, es decir ASS, ASSS y ASSPS, atributo que representa un recurso valioso de este origen ya que supera al encontrado para otras zonas. El hecho de que la disponibilidad de agua no constituya un factor limitante, sin duda favorece el desarrollo y crecimiento normal de las almendras, crecimiento que de otro modo se vera restringido durante la poca seca, tal como ocurre en otras zonas cacaoteras del pas.
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Figura 16. Distribucin de frecuencias para el peso de las almendras fermentadas y secas al 7% de humedad durante las pocas lluviosa y seca.
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Color de las almendras En promedio, el 3% de la almendras mostraron cotiledones color blanco marfil y el 8% color rosado o violeta muy plido (ver Fig. 17). Es decir que en total, el 11% del cacao producido en el sector est constituido por almendras con ausencia o bajo contenido de antocianina, pigmento cuya ausencia explica el color blanco de las almendras. En otra investigacin conducida en el sector de Naranjal, se encontr que el porcentaje de almendras con estas caractersticas del color es mucho menor, alrededor del 4.8%. Cabe sealar que la ausencia o escasa presencia de antocianina, es un atributo caracterstico de los genotipos de cacao Criollo. Por tanto la presencia de almendras con poca o ninguna antocianina, sugiere una mayor frecuencia de genes de cacao Criollo, aunque dista lejos de ser el componente gentico predominante de la poblacin en Colon Eloy-Maldonado, aspecto que ya fue explicado anteriormente al interpretar los resultados de gentica molecular.
Figura 17. Porcentaje promedio de almendras de color blanco marfil y rosado plido en muestras de cacao colectadas en el nororiente de la provincia de Esmeraldas.
Variables qumicas El Cuadro 19 muestra los resultados de las determinaciones qumicas realizadas en muestras de almendras fermentadas y secas.
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Contenido de grasa El porcentaje de grasa result aproximadamente similar para las pocas lluviosa y seca, con el promedio ubicndose alrededor del 47%. Examinando esta cifra a travs del rango obtenido para el mismo parmetro en otro estudio, 45.4 a 50.1 %, con muestras proveniente de clones experimentales y huertas comerciales de distintas zonas de la Costa ecuatoriana, el porcentaje correspondiente al sector Colon Eloy-Maldonado, se ubica haca el centro de dicho rango.
Cuadro 19. Influencia de las pocas lluviosa y seca sobre algunas caractersticas qumicas de las almendras provenientes de fincas en el nor oriente de la provincia de Esmeraldas.
De un estudio realizado por la Universidad de Hamburgo en Alemania (ATLAS del Cacao, 2006), la concentracin promedio de grasa de varios lotes de cacao ecuatoriano exportados a ese pas fue de 55.1%. Al comparar este porcentaje con 47% para el cacao del nor oriente ecuatoriano surge una diferencia apreciable. El valor de 47% aparece subestimado, posiblemente como resultado de la limitacin de una metodologa analtica que no permite la extraccin de toda la grasa contenida en la almendra. El tema ya fue objeto de debate en las reuniones mantenidas para interpretar datos de concentracin de grasa obtenidos con la misma metodologa, en el marco del proyecto internacional "Determinacin de parmetros fsico, qumico y organolpticos para diferenciar entre cacaos finos o de aroma y cacaos ordinarios", patrocinado por la ICCO en el periodo 2001-2005. Las determinaciones de grasa realizadas en muestras de los lotes de exportacin por parte de la Universidad de Hamburgo, se efectuaron aplicando una tcnica analtica diferente y ms eficiente en la extraccin de grasa. La subestimacin parece encontrarse en el orden del 8%. En el mismo estudio de la Universidad de Hamburgo, al comparar los contenidos de grasa de decenas de muestras de cacao de los principales orgenes comercializados en el mundo provenientes de distintos pases productores, ninguno result inferior al 51%. Podemos decir entonces que el contenido de grasa para el cacao producido en el sector nororiental de la provincia de Esmeraldas, al menos debera
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ubicarse en la cercana del 55%, cifra que coincide con la media obtenida para las muestras del Ecuador reportadas en el estudio. Nuevas determinaciones con ambas metodologas ayudaran a aclarar la cuestin. Polifenoles totales El contenido de polifenoles totales en muestras fermentadas y secas, fue significativamente superior en la poca seca (43 mg de cido glico/g) al compararse con el valor obtenido en la poca lluviosa (33 mg de cido glico/g), aunque es difcil proponer una explicacin para esta diferencia. El promedio entre ambas pocas es de 38 mg de acido glico/g, mientras que el promedio obtenido en un estudio anterior con varias muestras de cacao fermentado y seco, provenientes de distintos sectores de la Costa ecuatoriana, con excepcin de la provincia de Esmeraldas, es de 50 mg de cido glico/g. Es decir que este ltimo promedio es ms alto que el valor encontrado para Coln Eloy-Maldonado, utilizando la misma metodologa de anlisis. Nuevas determinaciones en distintas muestras, incluyendo las del nor oriente de Esmeraldas, pueden arrojar ms luz para interpretar esta diferencia, ms aun teniendo en cuenta que la capacidad antioxidante, del origen Ecuador, es de las ms altas entre varios orgenes. El polifenol epicatechina es el sustento de dicha capacidad antioxidante, un concepto teraputico de creciente uso como parte de las estrategias de mercadeo de los chocolates negros (con alto contenido de cacao). pH y acidez titulable Como era de esperarse, las cifras de pH determinadas en los cotiledones a lo largo del periodo de fermentacin, resultaron inversamente proporcionales a los valores de la acidez titulable; el pH ms bajo se obtuvo en la poca seca. El promedio entre ambas pocas para el pH del cotiledn con cuatro das de fermentacin fue de 5.1, algo menor que el de 5.3 para muestras provenientes de huertas cacaoteras en distintas zonas del Litoral ecuatoriano, con excepcin de la provincia de Esmeraldas. Los resultados para la acidez titulable de los cotiledones, resultaron significativamente superiores en la poca seca, requirindose ms mililitros de la solucin de hidrxido de sodio 0.01 N para la neutralizacin del pH. En otras palabras, las muestras cosechadas y beneficiadas durante este periodo, terminaron con ms acidez, es decir con un pH ms bajo, que las cosechadas y beneficiadas durante la poca lluviosa. Posibles fallas durante el secado, podran haber dado lugar a tasas muy rpidas de evaporacin del agua de las almendras, causando el secamiento drstico de la cascarilla y la consiguiente reduccin en las tasas de prdida de la acidez voltil, par-
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ticularmente el cido actico. Durante el proceso de evaporacin, el agua arrastra el cido actico, pero frente a un secado violento de la cascarilla por excesiva exposicin solar por ejemplo, el arrastre de esta substancia voltil se debilita marcadamente, limitndose los beneficios que una menor acidez del grano puede aportar a la calidad sensorial del cacao. Evolucin del pH a travs de la fermentacin y secado Al inicio de la fermentacin, el pH de la testa (cascarilla) era de 3.54 y el del cotiledn 6.45. Al terminar la fermentacin, el pH de la testa alcanz el valor de 4.93 y el del cotiledn 4.68. Luego del secado, con las almendras al 7% de humedad, el pH fue de 5.30 en la testa y 5.10 en el cotiledn. Ambas series de pH siguieron las tendencias esperadas, es decir con el pH de la testa incrementndose gradualmente mientras disminua su acidez. Mientras tanto el pH del cotiledn descendi hasta el final de la fermentacin y ascendi despus del secado, reflejando la prdida de acidez voltil (cido actico) que acompaa al agua que se evapora desde el interior de las almendras. El pH promedio de los cotiledones para cuatro muestras de cacao comercial de la variedad complejo Nacional x Trinitario, provenientes de distintas zonas del pas, con excepcin de la provincia de Esmeraldas, fue 4.70 al trmino del cuarto da de fermentacin y de 5.29 al culminar el secado de las almendras hasta el 7% de humedad. A la luz de estos datos, se concluye que el cacao producido en Coln EloyMaldonado tiene algo ms de acidez que las muestras de referencia, aunque ya se dijo que podran haber recibido la influencia de prcticas inadecuadas de secado durante los primeros das del proceso, por ejemplo demasiadas horas de exposicin al sol y capas de almendras sin suficiente espesor, ms aun cuando se estaba trabajando con pequeas muestras originadas por micro fermentacin. En efecto el reporte de un estudio realizado en Trinidad y Tobago (Barath y Bowen-Oconnor, 2007), confirma la posibilidad de amplias diferencias en la tasa de prdida de humedad durante el secado, al comparar muestras micro-fermentadas y lotes grandes de cacao, sugiriendo algunas medidas para contrarrestar este efecto. Finalmente, a los autores les consta la intensidad de la radiacin solar en el sector Coln Eloy-Maldonado y aledaos, que si bien es una ventaja cuando no es interrumpida por frecuentes lluvias, requiere de una adecuada exposicin del cacao para asegurar la eliminacin de gran parte del cido actico que permanece en las almendras al termino de la fermentacin. Teobromina y Cafena y relacin Teobromina/Cafena Las concentraciones de teobromina para las almendras fermentadas y secas determinadas en las pocas lluviosa y seca fue de 1.73% y 1.80%, prcticamente iguales. Estos valores son inferiores al promedio de 2.1%, encontrado para varios
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lotes del origen Ecuador, exportado como cacao fino aromtico. Valores bajos para este indicador, representan un atributo interesante para el cacao de Coln EloyMaldonado porque lo convierte en un cacao menos amargo. Como referencia, el promedio de las concentraciones de teobromina para los orgenes Ghana, Costa de Marfil y Nigeria, pases cuya produccin representan ms del 60% de la oferta mundial de cacao, y que son considerados como productores de cacao corriente, es de 3.12%, 2.92% y 3.02%, respectivamente. Los promedios para Venezuela y Papa Nueva Guinea, dos importantes proveedores en el nicho de los cacaos finos, son respectivamente 2.70% y 2.14%. Con relacin a la cafena, otro alcaloide de importancia, se determinaron porcentajes de 0.36% y 0.42% para las pocas lluviosa y seca, con un promedio de 0.39. Estos porcentajes guardan consistencia con el promedio de 0.46% encontrado en un estudio anterior, para varios lotes de cacao ecuatoriano exportado como cacao fino aromtico. Como comparacin, los promedios de cafena para Ghana, Costa de Marfil y Nigeria son 0.24%, 0.27% y 0.22%, considerablemente inferiores al de Ecuador. Mientras que los promedios para Venezuela y Papa Nueva Guinea, dos importantes proveedores para el nicho de los cacaos finos, son respectivamente de 0.68% y 0.43%. Los valores para la relacin teobromina/cafena son de de 4.80 y 4.39 para las pocas lluviosa y seca con un promedio de 4.59, valor que es consistente con el promedio de 4.78 obtenido de varios lotes de exportacin que identifican al origen Ecuador. Tal comportamiento sugiere diferencias en el perfil aromtico para el cacao proveniente del sector Colon Eloy-Maldonado, diferencias que posiblemente se reflejan en notas sensoriales ms suaves, con menos amargor. De manera general, el rango para la relacin teobromina/cafena para los cacaos aromticos comercializados internacionalmente, se extiende de 2.0 a 6.5. Altos valores para la relacin teobromina/cafena, estn asociados con orgenes de una menor calidad aromtica. Si esta relacin se acerca o superan la cifra de 10, ciertamente corresponder a orgenes considerados como cacao corriente. Los orgenes Ghana, Costa de Marfil y Nigeria tienen valores que caen en el rango de 10.8 a 14.2 para esta relacin. En cambio aquellos para la relacin teobromina/cafena correspondiente a los orgenes Venezuela, Repblica Dominicana, Papa Nueva Guinea y Trinidad y Tobago, proveedores de cacao fino o de aroma para el mercado mundial, aunque en diferentes volmenes, son respectivamente: 4.0, 4.9, 5.0 y 4.4, como promedios de varios lotes de exportacin en cada pas. Variables organolpticas Los resultados sensoriales fueron producidos por tres paneles de expertos: Estacin Experimental Tropical Pichilingue, CRU (Cocoa Research Unit) de la Universidad de las Indias Occidentales en Trinidad y Tobago, y la compaa de Chocolates Gui-
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ttard de Estados Unidos. Con pequeas diferencias, las tendencias se enmarcaron dentro de un patrn comn. El Cuadro 20 permite la comparacin de los resultados producidos por los tres paneles. Al analizar las tendencias para interpretar el comportamiento de los diferentes perfiles sensoriales, emergieron valores medios para los atributos aromticos cacao, frutal, floral y nuez. El amargor, acidez y astringencia como rasgos de sabor, se mantuvieron ms bien en un mbito de moderacin. Al compararse con perfiles sensoriales de muestras de licor de otras zonas cacaoteras del Ecuador, se destaca una predominancia del sabor frutal y floral, en ese mismo orden, mientras que los dems parmetros sensoriales parecen coincidir en sus intensidades. Por otro lado, la Figura 18 muestra una estrecha correspondencia para los valores sensoriales obtenidos en muestras de las pocas lluviosa y seca. Esta correspondencia refleja la poca influencia que tiene la poca del ao en que se realiza la cosecha y fermentacin, sobre cambios en la calidad sensorial de las almendras bien fermentadas y secas. Posiblemente es una respuesta a la moderada variacin del entorno ambiental, particularmente en cuanto tiene que ver con las caractersticas climticas.
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Cuadro 20. Resultados sensoriales obtenidos por tres paneles distintos que evaluaron muestras de licor de cacao producido en el sector Coln Eloy-Maldonado.
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Figura 18. Perfiles sensoriales de licor de cacao proveniente de muestras de almendras colectadas durante las pocas lluviosa y seca en el sector de Coln Eloy Maldonado, en el nororiente de la provincia de Esmeraldas.
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CONCLUSIONES
1. La generalidad de las huertas se conducen en el marco de sistemas de produccin extremadamente extensivos, es decir sin control tecnolgico, excepto por alguna limpieza en los "trillos" de cosecha. Las huertas tienen alrededor de medio siglo de edad, poseen pocas plantas de cacao por hectrea, aunque intercaladas con otras especies arbreas y semi arbreas sin ninguna organizacin especial. En el mbito econmico, se hace un uso muy ineficiente de los recursos ambientales disponibles para el desarrollo de la produccin. Se sugiere, mediante la aplicacin de un enfoque integral, investigar los factores (sociales, econmicos, tcnicos y naturales) que confluyen para conformar esta realidad, como requisito para implementar nuevos proyectos de cambio. 2. El comportamiento de la temperatura mensual es relativamente homogneo durante el ao. La temperatura media mensual de 26.1C, cae dentro del rango adecuado para el normal desarrollo del cultivo. La medias mensuales para los mximos absolutos y mnimos absolutos, es de 30.6 y 20.9C, con una diferencia de 10C entre ellas, pero aun as se ubican en el rango normal para el cacao. La precipitacin superior a los 3,500 mm anuales se considera excesiva para los estndares comerciales del cultivo, y aunque poco menos de un tercio del total se recibe en el segundo semestre o "poca seca", su distribucin es buena y suficiente para satisfacer los requerimientos hdricos del cacao. El promedio de la humedad relativa mensual, de 88%, muestra poca variacin durante el ao. 3. Los suelos predominantes son planos, poco profundos (menos de 1 m de profundidad hasta la tabla de agua), de naturaleza aluvial, con textura intermedia (francos) y dotados de ndices de fertilidad que van de moderado a bajo. La tendencia general es la ocurrencia de contenidos bajos de Nitrgeno, Fsforo y Azufre, medios de Calcio, Potasio, Magnesio, Zinc, Manganeso y Boro, y altos de Hierro y Cobre. Con un pH promedio de 5.6 son suelos moderadamente cidos para el cacao. Sin embargo, para cualquier aumento en la intensificacin tecnolgica del cultivo en el sector, debe prestarse la debida atencin a los factores limitantes del entorno edfico, particularmente aquellos relacionados con la fertilidad. 4. La estructura gentica de los individuos que hacen la poblacin cacaotera del sector Colon Eloy-Maldonado, es distinta al de otras poblaciones referenciales de cacao ecuatoriano con las que se compararon, aunque comparten similares niveles de riqueza allica y de heterocigosis. La presencia de componentes de cacao de la variedad Nacional y Criollo, result mucho menor de la que se esperaba de acuerdo a la hiptesis planteada. En cambi el estudio devel la presencia de un componente gentico conocido, los genotipos Scavina 6 y Scavina 12, en el 14% los individuos de la muestra poblacional analizada. Pero tambin
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devel la presencia mayoritaria de otro componente gentico desconocido en casi todos sus miembros; aunque se especula sobre su probable naturaleza y origen, est an tiene que demostrarse. 5. El ndice de almendra, alrededor de 1.35 g, un peso promedio moderadamente alto, es un atributo valioso para el origen estudiado, que se combina positivamente con la relativa homogeneidad del peso de las almendras y una desviacin estndar de 0.31. Sin embargo, la proporcin de cascarilla con un valor del 15% considerado moderadamente alto, podra afectar la ventaja comparativa de este origen. Por otro lado, la nula o escasa presencia de antocianina en el 11% de las almendras, confirma la influencia de cacao tipo Criollo en la produccin de este sector, pues tal caracterstica se encuentra asociada a este grupo gentico. Finalmente, el 71.9% de las almendras se distribuyen en las categoras de mejor calidad, a saber: ASS, ASSS, ASSPS, porcentaje que supera al de otras zonas cacaoteras del pas. 6. La concentracin de grasa del origen Coln Eloy-Maldonado, cae dentro del rango formado por los valores de este componente correspondientes a distintas muestras de otras zonas de la Costa ecuatoriana. Si bien la acidez de los cotiledones al final de la fermentacin, cae dentro del rango obtenido para las mismas muestras, en cambio al final del secado el pH se ubica fuera del extremo inferior del rango con un valor de 5.1. Este resultado sugiere una mayor acidez de este origen, aunque se recomienda confirmacin mediante el anlisis de muestras adicionales en el marco de un estudio complementario. El contenido promedio de polifenoles, 38 mg de cido glico/g, se ubica a cierta distancia de contenidos tpicos para otros orgenes de cacao ecuatoriano resumidos en un promedio de 50 mg de cido glico/g. El menor contenido de polifenoles puede interpretarse como que el cacao es ms suave, sensorialmente hablando, sin notas excesivas de amargor y astringencia, atributos apreciados por la industria. 7. Los contenidos promedios de teobromina y cafena, 1.76% y 0.39%, y la relacin teobromina/cafena con un valor de 4.59, se ubican claramente dentro del rango correspondiente a los cacaos finos aromticos. Esto se deduce al compararse con los valores pertenecientes a varias muestras de cacao ecuatoriano, o con orgenes de cacao fino producidos por otros pases y que tambin abastecen a este segmento del mercado mundial. La relacin teobromina/cafena, un clasificador para el grupo de los cacaos finos, ubica al origen Coln Eloy-Maldonado a gran distancia de los orgenes de cacao corriente, como son los orgenes Ghana, Costa de Marfil y Nigeria, con valores para la relacin teobromina/cafena que van de 10 hasta 15. 8. El anlisis sensorial devel un perfil suave con un sabor intermedio a cacao y notas sensoriales vinculadas al sabor frutal, floral y nuez, con valores promedios
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de 4.30, 3,10 y 2.45, en el mismo orden. La sensacin del sabor frutal tendi a prevalecer sobre el sabor floral, el cual en cambio predomina en otros orgenes comerciales del pas. Adems, es notoria la presencia del sabor a nuez, sensacin asociada con los cacaos de tipo Criollo, aunque en un nivel menos pronunciado que los anteriores. En resumen, el origen sealado posee un perfil aromtico balanceado, en el que un sabor intermedio a cacao, se complementa, aunque en distinta medida, con las otras notas sensoriales tpicas de los cacaos finos. 9. Los resultados obtenidos en el mbito de las caractersticas genticas, fsicas, qumicas y sensoriales del cacao producido en las huertas tradicionales del sector Coln Eloy-Maldonado, en el nor oriente de la provincia de Esmeraldas, demuestran la singularidad de este origen comercial y contribuyen a definir su identidad.
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98
ANEXOS
99
100
Anexo 1. Valores promedios de las variables fsicas registradas en muestras de cacao procedentes de fincas del sector Coln Eloy-Maldonado, Nor - oriente de la provincia de Esmeraldas.
113
114
Anexo 2. Valores promedios de las variables qumicas en muestras de fincas procedentes del sector Coln Eloy Maldonado, en el Nor- oriente de la provincia de Esmeraldas.
Anexo 3. Resultados del anlisis de suelos en calicatas realizadas en huertas cacaoteras de las fincas seleccionadas para el estudio.
115
Anexo 4. Anlisis de Variancia molecular (AMOVA) entre fincas y entre zonas.
116
Anexo 5. Nmero y porcentaje de almendras ubicadas en las distintas categoras de calidad de cacao en muestras provenientes del sector Colon Eloy-Maldonado.
117
HOJA BLANCA
118
INTERIOR DE CONTRAPORTADA
119
Productores cacaoteros en el Nor oriente de la provincia de Esmeraldas
Estacin Experimental Tropical Pichilingue Km 5, va Quevedo El Empalme Casilla Postal 24 Telefax: (593) 05 2750 966 / 2750 967 e-mail: [email protected] Quevedo Ecuador Autor principal: Freddy Amores e-mail: [email protected] [email protected]
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Walter Poveda Ricaurte MINISTRO DE AGRICULTURA, GANADERIA, ACUACULTURA Y PESCA

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Cuadro 2. Requerimientos nutricionales del cultivo de cacao desde el estado de plntula

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otros carbohidratos (Wakao 2002). Ver Cuadro 5 para mayor informacin.

Fuente: Belitz y Grosch, citados por Caldern (2002).

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Fuente: Armijos (2002).

muestra proveniente de Chone que es un origen con cacaos ms suaves.

Fuente: Armijos, A, 2002.

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Fuente: Hasing, H. 2004.

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Figura 1. Ubicacin de la zona seleccionada para el estudio en el nororiente de la provincia de Esmeraldas. 40

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Figura 3. Muestreo foliar en fincas cacaoteras seleccionadas para el estudio.

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Figura 4. Fermentacin de muestras de cacao de las fincas seleccionadas

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Figura 5. Proceso de secado para el cacao fermentado

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Figura 6. Ilustracin del proceso de preparacin de la pasta o licor de cacao.

Figura 7. Proceso de preparacin de las muestras del licor para su almacenamiento.

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