Instituto Tecnológico Superior de Xalapa Equipo:

Alexis Ramírez Hernández

Anette Michel Ramírez López
Licenciatura en Gastronomía
Alondra Ronzón Morales
Materia:
Blanca Guadalupe Hernández Arrieta
Tecnología de Frutas, Hortalizas y Confitería
Gerardo Ángel Ramírez Landa
Unidad:
Yessica Rodríguez García
4 Confitados; Tecnología del Chocolate
Jhonny Antoni Pavón Regino
Profesora:
Saul David San Gabriel Lopez
Laura Carmona Martínez
Wendy Lizbeth Nolasco Galeana
Definición
El chocolate es definido como sustancia alimenticia que se elabora con
una pasta de cacao en polvo y azúcar pulverizado y que se presenta en
diversas formas y variedades según los procesos de elaboración
utilizados y los ingredientes añadidos.
Origen del chocolate
El chocolate tiene su origen en México, donde el dios Quetzalcóatl
regaló, según cuenta la leyenda, el árbol de cacao a los hombres, que
años después se bautizaría con el nombre científico Teobroma Cacao,
que significa en griego “alimento de los dioses”.
El cacao fue alimento de gran importancia en la sociedad azteca y también fue
utilizado como moneda de cambio. Lo tomaban líquido y mezclado con
especias. El resultado era una bebida muy energética, oscura, espesa y
espumosa a la que llamaban “tchocolatl”, nombre que poco difiere de nuestro
“chocolate”.
Tipos de chocolate
 ➢ Chocolate Obscuro ➢ Chocolate Con Leche
Este chocolate esta elaborado por pasta de cacao (un 43% de cacao
puro) y su principal característica es la baja cantidad de azúcares.
También se le conoce como “chocolate de laboratorio” o “chocolate
ganache”.
Existen 2 tipos de chocolate obscuro:

❖ Chocolate semiamargo está elaborado de un 40 a 55% de Es aquel chocolate que a su composición se le ha agregado
cacao, poca cantidad de manteca de cacao y azúcar. una mezcla de leche. Usualmente es de color caramelo
❖ Chocolate amargo es el que contiene más cacao, entre 60 a oscuro, y posee un sabor dulce y agradable al paladar.
85%, y menos azúcar y manteca de cacao. La calidad de este chocolate está determinada por los sólidos
de cacao que contiene, es decir, por la cantidad de pasta de
cacao (25 a 40%)
➢ Chocolate Blanco ➢ Chocolate Ruby o Rosado
La calidad de este chocolate está determinada por los sólidos de cacao Es un nuevo tipo de chocolate, que contiene 47,3 % de cacao,
que contiene, es decir, por la cantidad de manteca de cacao, está leche y azúcar. Su coloración rosada es natural, ya que se fabrica a
elaborado a base de leche, manteca de cacao y azúcar. partir del grano de cacao Ruby una variedad diseñada por la
Es de color blanquecino, consistencia ligera y sabor dulce, compañía Suiza Barry Callebaut. Tiene un sabor característico a
frutos rojos.
❖ El chocolate rubio es un chocolate blanco, con la diferencia
de que el azúcar y los sólidos de leche son sometidos a una
reacción de Maillard. Este proceso le da al chocolate rubio
un sabor que recuerda a una galleta recién salida del horno.

➢ Chocolate Fondant
Es aquel chocolate compuesto por
pasta y mantequilla de cacao. Es
usualmente utilizado en la repostería
como cobertura de pasteles y
bombones.
➢ Chocolate Vegano ➢ Chocolate Con Frutas
No contiene productos animales en su confección y existen Es aquel chocolate compuesto en su totalidad por cacao, o de
versiones que incluyen “leches” vegetales, pasta de avellanas, así una mezcla de chocolate con leche al cual se le ha agregado
como otras opciones veganas. En sí, todos los chocolates oscuros entre un 5% y 40% de frutas enteras o picadas
pueden ser veganos, pues no contienen productos animales en su
confección.

➢ Chocolate Crudo o Raw

Este chocolate se elabora a partir de las
materias primas crudas y suelen endulzarse
con jarabe de agave, azúcar de coco o
estevia. Es decir, el chocolate crudo está
exento de productos lácteos y de soya.
➢ Chocolate Con Frutos Secos ➢ Chocolate De Mesa
Es aquel chocolate que está compuesto entre un 8% y 40% de El también conocido chocolate de metate se obtiene de
frutos secos, como avellanas, almendras, nueces o cereales la molienda de granos de chocolate, mezclados con
tostados y enteros. otros ingredientes: piloncillo, canela, almendras y anís
son algunos de los ingredientes de este chocolate. Este
chocolate se usa principalmente para bebidas.

➢ Chocolate En Polvo
Es aquel chocolate en polvo que posee un 30% de
cacao, azúcares y edulcorantes.
Métodos de Conservación
del chocolate
 ❖ El chocolate debe conservarse en un lugar fresco, seco y alejado de
❖ Los peores enemigos del chocolate son el calor y la olores fuertes. El chocolate no debe sufrir cambios de temperatura muy
humedad. Es muy común que durante el verano bruscos. La temperatura ideal se encuentra entre los 15 y 18º C. En los
compremos chocolates y cuando los abrimos los ambientes de nuestras casas, la temperatura suele ser mayor y en la
encontramos derretidos, sin gusto. Ya sabes por qué. nevera es sin dudas más baja. De todas maneras, es mejor conservarlo a
Entonces, sobre todo en épocas de calor, es temperaturas más bajas de las ideales que más altas. En la nevera, el
conveniente saber cómo conservar el chocolate. chocolate puede perder aromas, textura y hasta incluso el aspecto, pero
Existen unas reglas infalibles para conservarlo, aun en siempre será peor si lo conservas al calor. La humedad recomida es del
altas temperaturas. 60%. En la nevera, la humedad es mayor a la indicada, y esto afecta al
brillo y acabado del chocolate, entonces vemos que aparecen unas capas
o manchas blancas, conocidas como fat-bloom.

❖ Por otra parte, ya te comentamos que no hay que guardar

el chocolate cerca de otros productos que tengas aromas
intensos, ya que estos olores pueden ser absorbidos por
el chocolate y alterar su sabor.
• Sitio fresco y seco.

• Temperatura entre 14 y 18ºC.

• Es muy importante que no sufra variaciones bruscas de temperatura.

• Alejado de olores. El chocolate atrae el agua en forma de vapor o de líquido de

su ambiente, y captará, por tanto, los olores que lo rodean.
Tecnología Aplicada
al chocolate
➢ Separador De Impurezas:
La primera actividad en el proceso productivo del chocolate es retirar sustancias contaminantes
➢ Equipo de tratamiento térmico de las habas de cacao (micronizador):
El tostado del cacao se lleva a cabo con el propósito de disminuir el contenido de humedad de los granos, desarrollar el aroma y sabor
del cacao con la pérdida de volátiles, y facilitar la eliminación de la cascara.
➢ Tamices Rotatorios O Clasificadores De Aire:
Después de los procesos de tostado las habas aun calientes se separan de sus cubiertas, germen, arenillas y almendras, mediante
tamices rotatorios.
➢ Trituradoras Y Molinos:
El objeto de esta máquina es triturar el material hasta que quede una masa fina y homogénea.
Desecador Por Atomización:
Para el mezclado de ingredientes se requiere el refinado de las partículas sólidas de leche y azúcar para que sean suficientemente finas
para agregarse al producto final.
➢ Artesas O Marmitas Con Chaquetas:
Para la obtención del chocolate con leche sencillo se amasa el material cristalizado en una artesa o marmita calentada.
➢ Agitador Para Chocolate:
Realizan el mezclado.
➢ Refinador De Rodillos:
Para la obtención del chocolate con leche sencillo se pasa luego por un refinador de rodillos, esto se efectúa para reducir aglomerados y no
para triturar los cristales de azúcar que son ya lo suficientemente pequeños para un chocolate acabado.
➢Moldeadoras Y Túneles De Enfriamiento:
Los sistemas de moldeo se basan en hacer fluir el chocolate al molde o sobre el centro a bañar y luego proceder al endurecimiento lo más
rápidamente posible, mediante túneles de enfriamiento.
➢ Empacadora:
Las existen automáticas y semiautomáticas. Los chocolates se empacan posteriormente en cajillas que llevan de 12 a 36 unidades,
posteriormente estas cajillas son a su vez empacadas en cajas de cartón corrugado.
Método de Elaboración
del chocolate
El proceso de elaboración del chocolate se lleva a cabo mediante la mezcla de diversos ingredientes con diferentes
compuestos químicos. Por ejemplo, tanto el cacao como la manteca de este contienen proteínas, carbohidratos y
minerales como el fosforo, el magnesio y el potasio, sustancias esenciales para el funcionamiento adecuado del
organismo.

➢ Fases de la elaboración
• El Tratamiento del cacao: después de que los agricultores recogen el cacao, lo abren y lo dejan entre dos a ocho
días para que se fermente a temperatura ambiente. cuando se ha fermentado se separan las semillas y se
colocan al sol para que se sequen, proceso que dura entre dos y tres días

• Posteriormente se tuestan a una temperatura que oscila entre los 120 c y los 170 c . Después se parten las
semillas tostadas, se pasan por rodillos de acero que lo convierten en licor de cacao, la manteca del cacao se
obtiene filtrando este liquido para retener las partículas de cacao que luego se usan para preparar el cacao en
polvo
• Mezcla de ingredientes: para preparar el chocolate se utiliza el licor de cacao sin filtrar. A ese liquido se le añade
azúcar y la leche solida( si se trata de chocolate con leche), mezclándolos en una maquina durante un periodo
entre 8 y 36 horas. Después se añade la lecitina y la manteca de cacao para obtener una mezcla homogénea y
cremosa.
• El Templado: es el proceso de enfriamiento del chocolate que se realiza por varios sub procesos según el uso al
que se destinara

• Moldeado: se utiliza solamente para la elaboración del chocolate en barra. Para ello se emplean moldes
precalentados en los que se vierten la mezcla en estado liquido. El molde vibra a cierta amplitud y frecuencia
para crear la viscosidad adecuada.

• Almacenado: una vez que esta listo el chocolate se almacena pare el siguiente proceso.

• Empaquetado: el chocolate listo se empaqueta en papel aluminio o en plástico diseñado especialmente para su
conservación.
Beneficios del Chocolate
en el Organismo
 ❖ Mejora el estado de ánimo de las personas: El chocolate se
considera un antidepresivo natural porque estimula la producción
de serotonina, que es el transmisor relacionado con el bienestar
general en el organismo.
❖ Aporte energético: La cantidad de chocolate recomendada al día son 20
gr. Con ellos se recupera la energía, se aumenta el rendimiento físico y
mental y se logra combatir tanto el cansancio físico como el intelectual.
❖ Protege el corazón y la circulación: El chocolate contiene
❖ El chocolate es rico en polifenoles, flavonoides y magnesio y potasio, que potencia un buen equilibrio en la
catequinas, compuestos antioxidantes que pueden musculatura y protegen el corazón, estimulando su actividad y
mejorar el flujo sanguíneo y disminuir la presión reequilibrando la presión arterial.
❖ Alarga la vida: hay evidencias que demuestran que el
arterial, asimismo aumenta el colesterol HDL (o bueno)
chocolate negro hace que la circulación vascular sea más
y ayuda a disminuir el LDL o colesterol
fluida. Además, también afirman que previene el Alzheimer,
“malo”. También actúa como un potente las inflamaciones y la vasodilatación de las coronarias.
antiinflamatorio.
Legislación e Inocuidad
del chocolate
➢ Legislación y Normativas
Con el objeto de obtener un nivel adecuado de seguridad tenemos hoy, herramientas potentes (como el
denominado Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico -APPCC-) que junto con la sofisticación de la
química analítica, de la toxicología, la ecología bacteriana, la epidemiología, la estadística y el cálculo de
probabilidades, etc. han permitido dotarnos de conocimientossuficientes para alcanzar un considerable nivel de
seguridad de los alimentos.

Las normativas Española y Europea de los productos del cacao y el chocolate están básicamente centradas en
los aspectos de calidad, a proteger las denominaciones y evitar fraudes, es decir, a proteger el prestigio del
chocolate. Pero en lo que respecta
a la seguridad, la normativa vertical no dice ni una palabra. Debe irse a las normativas horizontales sobre
contaminantes para ver que disposiciones pueden afectarla. En los siguientes apartados iremos viendo estas
normas. Vale decir que en lo que respecta al peligro mas inmediato, la presencia de Salmonella, no hay
normativa especifica.