UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“SOLUBILIDAD DE LAS PROTEÍNAS”

CURSO: Química de alimentos

ESTUDIANTES:

Apellidos y nombres de Código

integrantes

Zumaeta Cerdan, Daiana 20190528

Ramos Ramírez, Diego Guiusseppe 20180479

Cruz Pimentel, Nicolle 20180456

Mendoza Armas, Andrea 20180471

LIMA – PERÚ

2022
I. INTRODUCCIÓN

Las proteínas son importantes para el campo de la industria de alimentos tanto por su valor
nutricional como sus propiedades tecno funcionales las cuales son muy valoradas para
obtener un buen producto siendo de suma importancia el cómo interactúan con el medio ,
siendo esto último la finalidad del informe.

Según Cheftel (1989), los equilibrios de solubilidad de las proteínas se alcanzan

lentamente. Además los valores de solubilidad pueden variar según el proceso seguido para
establecer las condiciones finales de pH, pureza iónica, temperatura y concentración
proteica.

Desde un punto de vista práctico los datos sobre las características de solubilidad son muy
útiles para poder determinar las condiciones óptimas de extracción y purificación de las
proteínas a partir de fuerzas naturales, así como la separación de fracciones proteicas

Las proteínas, desde el punto de vista nutricional, son muy importantes ya que son la
fuente orgánica requerida para suministrar nitrógeno al organismo. Pueden ser de origen
animal, como la leche y huevo, o vegetal como la soja. Constituidos de una estructura
primaria dada por una secuencia de aminoácidos propia (que condicionan la calidad
proteica). Así mismo, pueden tomar diferentes conformaciones espaciales conocidas como
estructura secundaria, terciaria y cuaternaria, que son responsables de la actividad y
propiedades de dichas proteínas.

Objetivos

● Observar el efecto de la solubilidad de las proteínas de la leche frente a la adición

de ácidos, bases y sales.
II. REVISIÓN DE LITERATURA

La multiplicidad de grupos ácidos y básicos de una proteína hace que su solubilidad

dependa de las concentraciones de las sales disueltas, la polaridad del solvente, el pH y la
temperatura. Las distintas proteínas varían en gran medida en sus solubilidades en un gran
conjunto dado de condiciones. Algunas proteínas precipitan en condiciones en que otras
aún están bastante solubles.(Voet, 2006)

No obstante, más allá de una determinada concentración iónica, en general en las

concentraciones altas, la solubilidad de las proteínas decrece considerablemente hasta
alcanzar a formar precipitados. A esto se debe que los iones de las sales presentes en el
medio compiten con los grupos cargados de las proteínas por las moléculas de agua
disponibles. Puesto que la proteína queda desprovista de moléculas de agua, sus moléculas
interactúan entonces entre sí, dando lugar a grandes aglomerados insolubles.(Peña et al,
2004)

Según Garrido et al. (2006) la adición de disolventes orgánicos como la acetona o el

alcohol, a una solución de proteína en agua, disminuye la constante dieléctrica del
disolvente, desplaza también algunas de las moléculas asociadas con la proteína y reduce la
concentración de agua presente en la solución, por lo tanto estos efectos tienden a
disminuir la solubilidad de la proteína, y por ello se utiliza frecuentemente para precipitar
proteínas de sus soluciones.
Si se agregan a una solución de proteína en agua pura pequeñas cantidades de sal,
disminuye el coeficiente de actividad de la proteína y su solubilidad aumenta. Este
fenómeno es llamado como disolución salina o salting in, se debe a las fuerzas de atracción
entre los iones de la proteína y los iones de la sal. A concentración de sal baja el aumento
en el logaritmo de la solubilidad de la proteína es proporcional a la fuerza iónica del
disolvente. La solubilidad, S de muchas proteínas a concentraciones altas de sal, disminuye
logarítmicamente a medida que aumenta la concentración de sal:
Donde:
S: Solubilidad de la proteína en la solución salina
µ: Fuerza iónica de la solución salina
β: Solubilidad de la proteína en agua pura
Ks: Constante de precipitación salina

La fuerza iónica de una sal iónica es igual a:

Donde:
C: Concentración molar de la especie iónica
Z: Carga iónica

A pesar de que el uso de este parámetro proviene de consideraciones teóricas, la

solubilidad de una proteína a una determinada fuerza iónica varía con las clases de iones en
solución.
Figura 1. Solubilidad de la carboxihemoglobina en su punto isoeléctrico en función de la
fuerza iónica y el tipo de ion. Recuperado de:Voet, J.(2006). Bioquímica (3era edición).
Editorial Médica Panamericana

Asimismo el ph también influye en la solubilidad de proteínas, cuando este es igual al

punto isoeléctrico de la proteína, esta tiene a perder su carga eléctrica neta y a causa de
esto su solubilidad disminuye hasta alcanzar la precipitación. La dependencia varía según
distintos niveles de concentración.
Figura 2. Gráfico de solubilidad vs pH. Recuperado de:Garrido, A., Teijón, J., Blanco, D.,
Villaverde, C., Mendoza, C. y Ramirez J.(2006). Fundamentos de bioquímica estructural.
(2da edición).Tebar, S.L

Por otro lado, la temperatura también influye en la solubilidad de proteínas. Tal como ya se
ha mencionado anteriormente, uno de los factores importantes en el mantenimiento de la
conformación de una proteína depende principalmente de la naturaleza del solvente
acuoso, ya que este tiende a conservar la máxima libertad de movimiento de sus moléculas,
forzando el arreglo espacial de las proteínas en la forma más compacta posible. Al
aumentar la temperatura, en las moléculas del solvente y en las moléculas de la proteína la
agitación térmica es tal, que la organización espacial característica de las moléculas de las
proteínas se modifica. Puede llegar a convertirse en un arreglo anormal en el que muchas
de las propiedades de la proteína nativa se pierden totalmente, desde la actividad biológica,
la enzimática, por ejemplo, hasta sus propiedades fisicoquímicas, como su forma,
solubilidad, etc. En estas condiciones, es una proteína desnaturalizada. El tipo de
desnaturalización al que se hace referencia es un cambio externo en el arreglo espacial de
las cadenas polipeptídicas que forman a la proteína forzada por condiciones extremas en el
ambiente que la rodea. Es un cambio no dictado por la información presente en la
estructura primaria de la proteína y en el que influyen ciertas condiciones mecánicas como
la agitación térmica, que da lugar a torcimiento entre sí de las cadenas polipeptídicas. Todo
esto hace que los cambios conformacionales sean prácticamente irreversibles. Un ejemplo
de desnaturalización térmica es que se produce en las proteínas de la clara del huevo
después de ser calentada: esta se torna blanca, sólida e insoluble en agua. La
desnaturalización de las proteínas como la que hemos descrito también puede producirse
por cambios extremos de pH, como sucede cuando se agregan ácidos y bases fuertes de
alta concentración, a la solución de una proteína. (Peña et al, 2004)
 III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN

La presente práctica se realizó en el laboratorio de fisicoquímica de alimentos en el
ciclo académico 2022 - I

3.2. EXPERIMENTO 1
3.2.1. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS

3.2.1.1. Materia prima: Torta de soya desgrasada

3.2.1.2. Materiales
- vasos precipitados
- matraz erlenmeyer
- pipeta
- bagueta
- propipeta de goma
- magneto
3.2.1.3. Reactivos
- cloruro de sodio al 10 %
- ácido tánico
3.2.1.4. Equipos
- centrífuga
- agitador magnético (VELP Scientifica-Italia)
- balanza analítica

3.2.2. MÉTODOS
3.2.2.1. Métodos de análisis
Extracción de las globulinas de la torta de soya
3.2.2.2. Metodología experimental
- Pesar 10 g de torta de soya y verter 100 mL de cloruro de sodio al 10 % a
 un matraz
- Agitar durante 30 minutos en un agitador magnético
- Centrifugar por 10 minutos a 5000 rpm
- Verter 1 mL de sobrenadante con 2 mL de ácido tánico en un vaso
precipitado
- Agitar con una bagueta y observar

3.2.3. ANÁLISIS ESTADÍSTICO

Se realizan 2 repeticiones con la misma cantidad de torta de soya (136.4 g)
homogenizada para la respectiva centrifugación.

3.3. EXPERIMENTO 2
3.3.1. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS

3.3.1.1. Materia prima: Leche

3.3.1.2. Materiales
- vasos precipitados
- matraz erlenmeyer
- pipeta
- bagueta
- propipeta de goma
3.3.1.3. Reactivos
- Sulfato de amonio
- HCl concentrado
- Hidróxido de sodio
- Ácido acético
3.3.1.4. Equipos
- Centrífuga
3.3.2. MÉTODOS
3.3.2.1. Métodos de análisis
 Extracción de las proteínas de la leche, caseína, globulina y albúmina.
3.3.2.2. Metodología experimental
- Mezclar 50ml de leche con 41 ml de ácido acético y 9 ml de acetato de
sodio.
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. Proteínas de la torta de soya desgrasada

Tabla 1. Resultados de la reacción de precipitación de las proteínas de la torta de soya
desgrasada

Sustancia añadida Observaciones

Ácido tánico El sobrenadante precipita con el reactivo,

se observa pequeños coágulos en la
solución.

(a) Figura 1: Vista lateral (b) Figura 2: Vista frontal

En las Figuras 1 y 2, se observa que el ácido tánico añadido generó que el medio de la
solución llegue a un pH ácido, pH cerca del punto isoeléctrico de las proteínas; por
consiguiente, las proteínas de la torta de soya se precipitaron quedando un sobrenadante.
Según Lehninger (1982) citado por Salas (1993), cuando el pH de una mezcla se ajusta al
pH del punto isoeléctrico de uno de los componentes, la mayor parte o casi todo el
componente precipitó.
Así también, en una investigación similar sobre proteínas extraídas de la torta de Sacha
Inchi, la precipitación de la proteína fue realizada ajustando el pH de la dispersión proteica,
notándose que en torno de pH 9,5 disminuye la solubilidad de la proteína, tendiendo a
formar un precipitado. Al continuar disminuyendo el pH y alcanzar el valor 4,5 se pudo
observar la formación de partículas blanquecinas que se fueron agregando para formar un
precipitado en el fondo del vaso. (Gonzalez, 2017)

4.2. Proteínas de la leche

Figura 3: Leche en solución de NaOH y HCl

En la figura 3 se observa la solubilización de las proteínas de la leche cuando se encuentra
con HCl e hidróxido de sodio.

Tabla 2. Resultados de la reacción de precipitación de las proteínas de la leche

Sustancia añadida Observaciones

HCl concentrado No precipita

Hidróxido de sodio Sí precipita

Sulfato de amonio No precipita

En la tabla 2, se muestran los resultados de la reacción de precipitación de las proteínas de

la leche en presencia de sulfato de amonio, HCl concentrado e hidróxido de sodio. Al
adicionar HCl a la solución de buffer acetato con la leche, se disocia en Cl- y H+, este
último será neutralizado por el ión acetato disminuyendo así la concentración de H+. En
consecuencia, las moléculas de proteína donan sus protones y se cargan negativamente
provocando la repulsión entre éstas y aumentando su solubilidad. En cambio si se adiciona
NaOH, este se neutraliza con el ácido acético y se forma más acetato aumentando la
cantidad de protones. Donde las moléculas de proteína ya no donan los suyos haciendo que
queden con carga neutra y se unan entre sí mediante puentes de hidrógeno y fuerzas Van
der Walls. Provocando que las moléculas de proteína se unan y precipiten. El la tabla 3 se
muestra que el sulfato de amonio no precipitó debido a la solución de ácido acético y
acetato de sodio, mientras que Quintín, (2010), comentá que el aumento de la
concentración de la sal hace que el ión sulfato de amonio interactúe con la capa de
solvatación de la proteína provocando la disminución de la solubilidad y por ende su
precipitación.

4.3. Proteínas del huevo

Tabla 3. Resultados de la reacción de precipitación de las proteínas del huevo

Sustancia Añadida Observación

Sulfato de amonio Sí precipita

Acetato de plomo Sí precipita

HCl concentrado Sí precipita

Ácido tánico Sí precipita

Figura 4. Reacción de clara de huevo Figura 5. Reacción de clara de huevo Figura 6. Reacción de clara de
con sulfato de amonio. con acetato de plomo. huevo con ácido tánico.
 Figura 7. Reacción de claro de huevo

con HCl concentrado.

En la tabla 3, se observan los resultados de las reacciones de precipitación de la clara de

huevo con los reactivos: sulfato de amonio, acetato de plomo, HCl concentrado y ácido
tánico, como podemos observar con todos los reactivos precipitaron las proteínas de la
clara del huevo. En la figura 4, 5 y 7 se observá la precipitación en forma de coágulos y de
color blanquecino a diferencia de la figura 6 que nos muestra cómo cambia de color la
solución y se divide en 2, la parte superior tiene color amarillenta y la parte inferior de
color blanquecina, esto ocurre debido a que la ovoalbúmina presente en la clara de huevo
al utilizar un reactivo alcaloide como el ácido tánico va a precipitar.

Con cada una de estas pruebas se evidencia el desdoblamiento de proteínas, pérdida de

solubilidad, precipitación y coagulación debido a la ruptura de las fuerzas que estabilizan
la estructura tridimensional o proteica nativa y conducen a la pérdida de su función. De
igual forma en las reacciones de reconocimiento de aminoácidos ocurren diferentes
colores, que dependen de la estructura y conformación de la cadena lateral de los diferentes
aminoácidos y péptidos. El sulfato de amonio al ser una sal va a neutralizar la interacción
puente de hidrógeno que hay en una estructura terciaria de la proteína, si se mezcla la
muestra de clara de huevo con este reactivo va a precipitar ya que ocurre un
desdoblamiento de la estructura terciaria de la proteína. ( Antolínez, 2016)
 V. CONCLUSIONES

5.1. La adición del hidróxido de sodio provoca la disminución de la solubilidad de las

proteínas de la leche en presencia de buffer la cual provoca el aumento de protones
y en consecuencia la precipitación de las moléculas de proteína.

5.2. La adición de Ácido tánico a la de torta de soya provoca un cambio de pH hasta el

pH del punto isoeléctrico lo cual se evidencia por la presencia del precipitado de la
torta de soya.
V. BIBLIOGRAFÍA

- Antolínez, M. (2016). Informe de laboratorio: desnaturalización de proteínas de la

clara de huevo mediante diversos agentes capaces de inducir alteraciones en su
conformación nativa y reconocimiento de aminoácidos con pruebas de
identificación comunes.
- CHEFTEL, J. 1989. Proteínas alimentarias. Editorial Acribia S.A. Zaragoza
(España).
- Garrido, A., Teijón, J., Blanco, D., Villaverde, C., Mendoza, C. y Ramirez J.(2006).
Fundamentos de bioquímica estructural. (2da edición).Tebar, S.L.
- González, J., Medina, M., Garay, R., & Mendieta, O. (2017). Desarrollo de
Películas Comestibles a partir de Proteínas Extraídas de la Torta de Sacha Inchi
(Plukenetia volubilis L.). Información tecnológica, 28(5), 115-130.
https://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642017000500013
- Salas, A. (1993). Recuperación e identificación de las proteínas sarcoplasmáticas
eliminadas en la elaboración de Surimi de sardina. (Tesis de Ingeniero),
Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima.
- Peña, A., Arroyo, A., Gómez, A. y Tapia, R. (2004). Bioquímica (2da edición).
Limusa Noriega Editores.
- QUINTÍN BUENO, N. P. (Mayo de 2010). EXTRACCIÓN DE LA FRACCIÓN
PROTEICA UTILIZANDO DOS SOLVENTES (AGUA Y Tris HCL) Y
DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA A LOS
EXTRACTOS SOBRE LAS CEPAS. TRABAJO DE GRADO Presentado como
requisito parcial para optar al título de MICROBIÓLOGA INDUSTRIAL.
REcuperado de: *tesis413.pdf (javeriana.edu.co)
- Voet, J.(2006). Bioquímica (3era edición). Editorial Médica Panamericana.