FACULTAD DE INGENIERÍA

Escuela Académico Profesional de Ingeniería Industrial

Trabajo de Investigación

Evaluación del impacto ambiental en la industria

de derivados lácteos Tinajani EIRL 2019

Luis Enrique Godoy Tapia

Para optar el Grado Académico de

Bachiller en Ingeniería Industrial

Arequipa, 2019
 AGRADECIMIENTO

Mi especial agradecimiento a la Universidad Continental, por los conocimientos

impartidos a mi persona durante estos años. A mi asesor Ing. Miguel Ángel Córdova Solís,
quien con su conocimiento, experiencia y motivación ha contribuido en el desarrollo de
esta investigación. A todos los docentes de la facultad de Ingeniería quienes colaboraron
en mi desarrollo profesional.

A mi familia, por brindarme su incondicional apoyo para conseguir esta meta.

ii
DEDICATORIA

La presente investigación está dedicada a la

memoria de mi madre, quien me inculcó valores y
principios que hicieron de mí una mejor persona,
y por guiar cada uno de mis pasos hasta la
actualidad.

A todos y cada uno de los profesionales,

maestros, amigos y compañeros de estudios que
me apoyaron en buenos y malos momentos
durante este largo camino recorrido.

iii
 ÍNDICE

AGRADECIMIENTO ...................................................................................................................................ii
DEDICATORIA ..........................................................................................................................................iii
ÍNDICE ...................................................................................................................................................... iv
ÍNDICE DE FIGURAS ................................................................................................................................ vii
ÍNDICE DE CUADROS ............................................................................................................................. viii
RESUMEN ................................................................................................................................................ ix
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................................x
I. CAPÍTULO......................................................................................................................................... 1
PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO .............................................................................................................. 1
1.1. Planteamiento y Formulación del problema ........................................................................... 1
1.1.1. Planteamiento del Problema ........................................................................................... 1
1.1.2. Formulación del problema .............................................................................................. 1
1.2. Objetivos ................................................................................................................................. 2
1.2.1. Objetivo general .............................................................................................................. 2
1.2.2. Objetivos específicos ....................................................................................................... 2
1.3. Justificación e Importancia ...................................................................................................... 2
1.3.1. Justificación Ambiental.................................................................................................... 2
1.3.2. Justificación Social ........................................................................................................... 3
1.3.3. Justificación Metodológica .............................................................................................. 3
1.3.4. Justificación Práctica ....................................................................................................... 3
1.3.5. Justificación Teórica ........................................................................................................ 3
1.4. Hipótesis y Descripción de Variables....................................................................................... 3
1.4.1. Hipótesis .......................................................................................................................... 3
II. CAPÍTULO......................................................................................................................................... 5
MARCO TEÓRICO ..................................................................................................................................... 5
2.1. Antecedentes: ......................................................................................................................... 5
2.1.1. Antecedentes Internacionales:........................................................................................ 5
2.1.2. Antecedentes Nacionales. ............................................................................................... 5
2.2. Bases teóricas: ......................................................................................................................... 6
2.2.1. IMPACTOS AMBIENTALES DE UNA QUESERA.................................................................. 6
2.2.2. PROCESOS PRODUCTORES DE AGUAS RESIDUALES EN LA INDUSTRIA QUESERA........... 7
2.2.3. TRATAMIENTO DE AGUAS PARA LA QUESERA ................................................................ 7

iv
 2.2.4. EVALUACIÓN AMBIENTAL ............................................................................................... 9
2.2.5. MEDIDAS AMBIENTALES.................................................................................................. 9
2.3. Definición de términos básicos: .............................................................................................. 9
2.3.1. LA INDUSTRIA QUESERA .................................................................................................. 9
2.3.2. LACTOSUERO ................................................................................................................. 10
2.3.3. CONTAMINACIÓN AMBIENTAL ..................................................................................... 11
2.3.4. DESCONTAMINACIÓN ................................................................................................... 11
2.3.5. EFLUENTE ...................................................................................................................... 11
2.3.6. GESTIÓN AMBIENTAL .................................................................................................... 11
2.3.7. IMPACTO AMBIENTAL ................................................................................................... 11
2.3.8. INDICADOR AMBIENTAL ................................................................................................ 11
2.3.9. LÍMITE MÁXIMO PERMISIBLE (LMP).............................................................................. 12
2.3.10. REUTILIZACIÓN .............................................................................................................. 12
III. CAPÍTULO................................................................................................................................... 13
METODOLOGÍA...................................................................................................................................... 13
3.1. Método y Alcance de la Investigación ................................................................................... 13
3.1.1. Método de la Investigación ........................................................................................... 13
3.1.2. Alcance de la Investigación ........................................................................................... 13
3.2. Diseño de la Investigación ..................................................................................................... 13
3.3. Población y Muestra .............................................................................................................. 13
3.3.1. Población ....................................................................................................................... 13
3.3.2. Muestra ......................................................................................................................... 14
3.4. Técnicas e instrumentos de recolección de datos ................................................................ 14
3.4.1. Técnicas ......................................................................................................................... 14
3.4.2. Instrumento ....................................................................................................................... 14
3.4.3. Procedimientos.............................................................................................................. 15
IV. CAPÍTULO................................................................................................................................... 17
RESULTADOS Y DISCUSIÓN .................................................................................................................... 17
4.1. Resultados del tratamiento y análisis de la información ...................................................... 17
4.1.1. Resultado de la Variable Dependiente: Impacto Ambiental ......................................... 17
4.1.2. Resultado de la Variable Independiente: Lactosuero ................................................... 21
4.2. Contrastación de Hipótesis ................................................................................................... 22
4.2.1. Prueba de la Hipótesis Específica 1 y 2 ......................................................................... 22
4.2.2. Prueba de la Hipótesis General ..................................................................................... 25
4.3. Discusión de resultados ......................................................................................................... 26
v
CONCLUSIONES ..................................................................................................................................... 28
TRABAJOS FUTUROS .............................................................................................................................. 29
BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................................................ 30
ANEXOS ................................................................................................................................................. 33

vi
 ÍNDICE DE FIGURAS
Gráfico 1: Producción de Quesos – Lactosuero durante los meses de Junio a Diciembre del

2018 .......................................................................................................................................... 22

vii
 ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro 1: Valoración del Factor Ambiental Aire ............................................................... 17

Cuadro 2: Cálculo de la Valoración del Factor Ambiental Aire ......................................... 18

Cuadro 3: Valoración del Factor Ambiental Suelo ............................................................. 19

Cuadro 4: Cálculo de la Valoración del Factor Ambiental Suelo ....................................... 19

Cuadro 5: Valoración del Factor Ambiental Agua .............................................................. 20

Cuadro 6: Cálculo de la Valoración del Factor Ambiental Agua ........................................ 20

Cuadro 7: Producción de Quesos – Lactosuero durante los meses de Julio a Diciembre del

2018 .......................................................................................................................................... 21

Cuadro 8: Matriz de identificación de aspectos ambiental .................................................. 25

Cuadro 9: Resultado de Prueba Estadística ......................................................................... 26

viii
 RESUMEN
La industria de Derivados Lácteos Tinajani E.I.R.L es una planta productora de queso
fresco que durante su funcionamiento genera aguas residuales y lactosuero, razón por la
cual es necesario realizar la presente evaluación de impacto ambiental.
La presente investigación efectuada en la Escuela Profesional de Ingeniería Industrial
tiene como principal objetivo Evaluar el impacto ambiental generado por la industria de
Derivados Lácteos Tinajani E.I.R.L 2019.
La investigación es científica aplicada, se utilizó el método científico cuantitativo, que
está basado en números y estadística, analizando cada situación mediante los estudios
probabilísticos. El alcance de la investigación es correlacional ya que busca analizar la
relación entre el impacto ambiental y el lactosuero generado, El diseño de la investigación
es No Experimental de tipo longitudinal, porque se realiza mediante la observación de los
fenómenos tal como estos ocurren en su contexto natural para después ser analizados.
Los resultados del objetivo general muestran el impacto ambiental generado por la
industria de Derivados Lácteos Tinajani E.I.R.L, en la ciudad de Ayaviri – 2019, lo cual
demuestra que el impacto ambiental ocasionado por el vertido del lactosuero está
perjudicando el medio ambiente que rodea la empresa.
La principal conclusión muestra que las pérdidas de materias primas, producto, y las
aguas de lavado, que se utilizan con la finalidad de desinfectar los equipos en cada etapa
del proceso son los principales generadores de los residuos líquidos. Una elevada carga
de sólidos en suspensión, contenido medio de DBO5 y carga media de grasas y aceites,
son las principales características de los vertimientos generados por esta industria.

ix
 INTRODUCCIÓN
En la actualidad, el sector industrial ocasiona contaminación ambiental que ha ido en
constante aumento ocasionado por el surgimiento de nuevas industrias en diversas
partes del mundo, En el Perú no nos encontramos exentos de esta realidad, motivo por
el cual se han elaborado estándares para la comercialización y producción industrial,
mediante la emisión de normas de calidad con el fin de mejorar la productividad y
preservar el medio ambiente.
La industria quesera artesanal se considera como una de las industrias generadoras
de mayor contaminacion, siendo sus principales factores contaminantes: la generación
de lactosuero, olores, partículas de carbono, y el uso indiscriminado de agua.
La Industria de Derivados Lácteos Tinajani E.I.R.L no contaba con una evaluación del
Impacto Ambiental que es imprescindible para cumplir con los requisitos exigidos para la
obtención de la licencia de funcionamiento, además de permitir mitigar y controlar los
impactos ambientales en los procesos operativos de la industria.
La presente investigación se desarrolló en cuatro capítulos.
En el capítulo I se encuentra el planteamiento de estudio el mismo que mediante el
planteamiento y formulación del problema brinda un panorama amplio sobre la temática
tratada, facilitando la definición de los objetivos planteados.
En el capítulo II se plantea el marco teórico que mediante la revisión bibliográfica
permite conocer la temática tratada.
En el capítulo III se detalla la metodología, utilizada durante el proceso investigativo.
El capítulo IV describe los resultados obtenidos de la evaluación de impacto ambiental
y la discusión mediante un análisis de los mismos.
En el capítulo V se detallan las conclusiones y recomendaciones a las que se ha
llegado luego de concluir el presente proyecto de investigación.

x
 I. CAPÍTULO

PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO

1.1. Planteamiento y Formulación del problema

1.1.1. Planteamiento del Problema

El problema ambiental causado por el vertido de residuos provenientes de la elaboración

de queso artesanal, en especial de lactosuero representa una gran fuente de impacto ambiental.
La descarga de lactosuero a las fuentes de agua dulce e incluso al mismo suelo representa
uno de los efluentes de mayor volumen y contaminación.
Los sólidos orgánicos solubles que no se aprovechan en la industria quesera son vertidos al
medio ambiente constituyendo una fuente potencial para que se presenten condiciones de
insalubridad en el cuerpo receptor.
La industria quesera tiene como resultado la producción de grandes volúmenes de
lactosuero, único producto secundario que queda del proceso de elaboración. Por cada
kilogramo de queso producido se obtienen aproximadamente 9 litros de efluente, que es casi
totalmente desechado, lo cual incrementa los niveles de contaminación (1). Por otro lado,
Atra, resalta el alto valor nutritivo del suero lácteo, menciona que este contiene más del 50%
de los sólidos de la leche, incluyendo Vitaminas, Lactosa, Minerales y Proteínas (2).
Los niveles de contaminación generados por el lactosuero y su alto valor nutricional
generan interés en el desarrollo de investigaciones para su aprovechamiento mediante la
generación de productos alimenticios e ingredientes. Sin embargo, los medianos y pequeños
productores no disponen de los equipos y recursos necesarios para el tratamiento del
lactosuero (3).
1.1.2. Formulación del problema

El problema ambiental causado por el vertido del lactosuero representa una gran
preocupación, por lo cual evaluar el impacto ambiental generado por la industria de Derivados
Lácteos Tinajani E.I.R.L, contribuye a la reducción y manejo de desechos provenientes de la
industria quesera y al desarrollo sostenible y económico de la región. Por estas razones, con
la aspiración de contribuir con las formas de descontaminación y manejo de residuos sólidos
mediante la evaluación del impacto ambiental proveniente de la industria quesera artesanal se
plantearon las siguientes interrogantes:

1
 1.1.2.1. Problema General

¿Cómo evaluar el impacto ambiental generado por la industria de Derivados Lácteos

Tinajani E.I.R.L 2019?
1.1.2.2. Problemas Específicos

P1: ¿Cómo reducir la producción de desechos en la industria de Derivados Lácteos

Tinajani E.I.R.L 2019?
P2: ¿Cuál será el área de incidencia de los impactos ambientales de la industria de
Derivados Lácteos Tinajani E.I.R.L 2019 en el ámbito local?
1.2. Objetivos

1.2.1. Objetivo general

Evaluar el impacto ambiental generado por la industria de Derivados Lácteos Tinajani

E.I.R.L 2019.
1.2.2. Objetivos específicos

• Reducir la producción de desechos provenientes de la industria de Derivados Lácteos

Tinajani E.I.R.L 2019.
• Determinar el área de incidencia de los impactos ambientales de la industria de
Derivados Lácteos Tinajani E.I.R.L 2019.
1.3. Justificación e Importancia

En la actualidad, los productos y subproductos provenientes de la industria lechera abarcan

una gran diversidad de sectores tanto como de procesos de producción, motivo por el cual,
resulta complicado generalizar la contaminación producida en estos, sin embargo, al
referirnos a una industria en específico, la industria de producción de quesos, se puede decir
que el lactosuero es el principal residuo generado.
1.3.1. Justificación Ambiental

A nivel de la región Puno, los problemas generados por el vertido de lactosuero ocasiona
graves efectos al medio ambiente, principalmente en los ríos y lagunas cercanas a las
empresas dedicadas a la producción de quesos; podemos mencionar la contaminación que
sufren los ríos que atraviesan la Provincia de Melgar, esto debido a que la actividad
económica más importante de la provincia de Melgar es la producción de leche y sus
derivados.
2
 Se conoce que anualmente son procesados más de 30.517 TM de leche y que los desechos
son arrojados directamente a los ríos o drenajes cuyo destino final son los ríos, lo cual ha
generado un daño enorme al medio ambiente y ha deteriorado la calidad del agua, originando
problemas económicos en la búsqueda de soluciones para abastecer de agua potable a la
población de la región.
1.3.2. Justificación Social

Reclamos de la población, mala gestión de gobernadores y alcaldes, falta de recursos,

programas de mitigación y tratamiento inconclusos, son algunos de los principales motivos
por los cuales la contaminación ambiental en la industria quesera artesanal sigue sin solución.
1.3.3. Justificación Metodológica

Esta investigación se constituirá como un instrumento de medición del impacto ambiental

generado por las industrias artesanales de elaboración de queso, lo que será una contribución
para estudios posteriores en las zonas de producción y transformación de leche en esta parte
del país.
1.3.4. Justificación Práctica

Con la puesta en marcha de la metodología para medir y reutilizar el lactosuero obtenido

de la industria quesera artesanal mejorará la producción y reducirá el impacto ambiental
ocasionado a la Provincia de Melgar y los ríos que recorren la región Puno.
1.3.5. Justificación Teórica

Con los resultados de esta investigación se espera conocer el nivel de contaminación

generado por las industrias de queso artesanal y la manera de reducir el impacto generado al
medio ambiente.
1.4. Hipótesis y Descripción de Variables

1.4.1. Hipótesis

Hipótesis General
HG: Existe una metodología adecuada para medir el impacto ambiental generado en la
industria quesera artesanal.
Hipótesis Especificas
HI: La reutilización de lactosuero constituye un método para la reducción de desechos
provenientes de la industria quesera artesanal.

3
 HI: El impacto ambiental de la industria de Derivados Lácteos Tinajani E.I.R.L incide en el
ámbito de la ciudad de Ayaviri - Melgar.

4
 II. CAPÍTULO

MARCO TEÓRICO
2.1. Antecedentes:

2.1.1. Antecedentes Internacionales:

El propósito de la investigación desarrollada por Chamorro fue evaluar el funcionamiento

de una PTAR en una empresa de elaboración de quesos en la ciudad de Quito – Ecuador,
mediante el montaje de bioreactores a escala laboratorio para la depuración del agua residual
y la caracterización del efluente.
Su objetivo fue evaluar el funcionamiento de una Planta de Tratamiento de Aguas
Residuales en una empresa de producción de quesos montando bioreactores a escala
laboratorio para la depuración del agua residual y caracterizando su efluente, mediante la
investigación de tipo experimental y el muestreo de las aguas residuales generadas por la
fábrica de quesos. La evaluación fue realizada mediante cuatro estudios diferentes, en los
cuales los procesos de clarificación, remoción de grasas y remoción de materia orgánica están
encima de los límites máximos permisibles incumpliendo con la norma establecida.
De lo anteriormente mencionado se llegó a la conclusión que las aguas residuales
presentaban un DQO por encima de los 3000 mg/L. con pronunciadas concentraciones de
aceites y grasas (4).
En la Investigación de Pacurucu, se tuvo como objetivo la elaboración de un plan de
manejo ambiental aplicado a la industria láctea “Productos San Salvador”, los resultados
mostraron que existen efluentes sobrepasando los límites de descarga al drenaje, ruido
ambiental con valores normales y un elevado consumo de agua, identificándose al agua como
el factor más afectado. De la aplicación del plan de manejo se conseguirá una actividad
responsable, productiva y con conciencia ambiental (5).
De lo anterior, y mencionado por Faria, “la reutilización del lactosuero debe ser el
principal objetivo para productores e industrias de elaboración de quesos para evitar su
desecho y posterior impacto que afecta tanto al medio ambiente como a la sociedad” (6).
2.1.2. Antecedentes Nacionales.

El propósito de la investigación realizada por Gamarra fue evaluar los impactos

ambientales de una de las mayores empresas lácteas cajamarquinas como es la Planta de
Lácteos Huacariz, determinándose como importantes el consumo de agua y energía, así como
5
grandes volúmenes de aguas residuales con una elevada carga orgánica, siendo el lactosuero
el principal contaminante ambiental. De los resultados obtenidos a través del presente trabajo
se propone las Oportunidades de Prevención de la Contaminación (OPC), como las
tecnologías limpias aplicables, con la finalidad de contribuir a la reducción de los
contaminantes generados en dicha Planta, sin que por ello se vea afectada la producción. Así
mismo se resalta las tecnologías limpias con mejor oportunidad para la reutilización del suero
como factor ambiental y económico importante, conocedores que el lactosuero contiene una
alta carga de materia orgánica potencialmente aprovechable en procesos económicamente
rentables complementarios (7).
En la investigación realizada por Suni, se logró cuantificar y determinar la huella de
Carbono, en base al modelo recomendado en la PAS 2050 en la producción de queso artesanal
en el pueblo de Chuquibamba, teniendo como resultado los valores de los componentes,
diferenciándose los valores más altos, en la leche, con 85,01% y el aceite usado en la
generación de vapor para la pasteurización de la planta tiene una participación importante en
el total de emisiones calculadas con un aporte del 13.33%. Dándose como recomendación el
cambio de uso del aceite quemado por otro tipo de combustible más amigable con el ambiente
(8).
2.2. Bases teóricas:

2.2.1. IMPACTOS AMBIENTALES DE UNA QUESERA

La utilización de calderas genera emisiones atmosféricas de bajo impacto ambiental. Se

utilizan para incrementar la temperatura del agua de lavado y para el calentamiento de los
tanques de pasteurización de la leche, su funcionamiento es mediante procesos de combustión
de carbón. Periódicamente las empresas se someten a un análisis de emisiones gaseosas que
siempre deben mantenerse por debajo de los límites permisibles.
Se tienen altos niveles de producción de residuos sólidos, pero con un impacto ambiental
controlado. Durante el proceso productivo la empresa utiliza plásticos, recipientes, fundas y
empaques. Los desechos sólidos se tratan de manera local mediante un gestor municipal que
los traslada hasta el relleno sanitario en donde son tratados.
El elemento de mayor impacto ambiental es la generación de aguas residuales. Las
principales fuentes de efluente liquido son los procesos de lavado, salado y coagulación. Para
cumplir con los límites máximos permisibles, la quesera instaló una planta de tratamiento de

6
lodos activados para aguas residuales como una forma de solución a este problema de
generación (9).
2.2.2. PROCESOS PRODUCTORES DE AGUAS RESIDUALES EN LA

INDUSTRIA QUESERA

Las operaciones que generan mayor cantidad de aguas residuales durante la producción de
queso son (10):
1. Corte y Desuerado, Tiene la finalidad de separar los elementos que están coagulados en
el suero lácteo. El impacto generado en esta operación varía de acuerdo al volumen de suero
lácteo obtenido.
2. Salado, Esta operación utiliza como aditivo al cloruro de sodio, que potencie el sabor en
el producto. El efluente obtenido en esta operación tiene altos valores de conductividad.
3. Procesos auxiliares, Se tienen los procesos de desinfección y limpieza de la fábrica. En
este proceso se utilizan detergentes de tipo ácido y básico como ácido nítrico y fosfórico.
4. Pérdida de materia prima durante el proceso de elaboración de queso. Los rangos de
pérdidas durante un ciclo productivo varían en un rango de 0.5% a 2.5% del volumen total de
leche ingresada al proceso (11).
5. “Presencia de cargas orgánicas e hidráulicas forma horaria, según el tipo de queso
producido. Incrementa la presencia de picos de producción de aguas residuales y la
variabilidad en los contaminantes que ingresen a la planta” (12).
2.2.3. TRATAMIENTO DE AGUAS PARA LA QUESERA

Todavía se está en búsqueda de un sistema de tratamiento eficiente, rápido y de bajo costo

para el efluente quesero, debido a la dificultad para su tratamiento y su alto impacto. Para el
tratamiento del efluente de elaboración de queso los procesos de depuración de aguas
residuales utilizan una metodología estándar, lo cual significa que todas las plantas de
tratamiento se conforman por un proceso primario y un proceso secundario. Para el
tratamiento primario se tiene (13):
Tamices o rejillas, para los problemas causados por solidos grandes dentro del
funcionamiento de la planta y en tuberías.
Tanques de sedimentación, que eliminan los sólidos que se encuentren en suspensión.
Tanques de neutralización y homogenización, para el tratamiento de las cargas hidráulicas
horarias y cargas puntuales de efluente con pH muy altos o muy bajos.

7
 Tanques de desengrasado, eliminan gran cantidad de aceites y grasas del efluente quesero
las cuales son difíciles de emulsionar.
El proceso siguiente al tratamiento físico-químico es el tratamiento biológico. Es
recomendable utilizar microorganismos que previamente han sido aclimatados a la carga
orgánica del efluente o microorganismos que provienen de una planta de tratamiento
especializada en la industria láctea para lograr que el proceso no se demore mucho en
arrancar. (14).
Se utilizan procesos de lodos activados para el tratamiento biológico aerobio, este
tratamiento se produce en suspensión. Luego de culminar el tratamiento, se puede utilizar los
lodos obtenidos en la etapa aerobia como fertilizante, debido a su elevado contenido de
proteínas (15)
Según Romero, “El proceso de lodos activados está diseñado para producir efluente de alta
calidad con un menor costo de operación” (16). Según Ramalho: “La idea principal es
estabilizar la materia mediante la exposición del efluente al contacto con los flóculos de los
lodos y con un gradiente positivo de oxígeno” (17). Según Richards, “A la partícula formada
por microorganismos y materia orgánica estabilizada se le llama floc biológico” (18). Romero
también menciona “Dentro de los procesos de lodos activados, las bacterias son los
microorganismos más importantes, son las encargadas de los procesos de estabilización de
materia orgánica y formación del floc” (16). La síntesis de nuevas células es la reacción
bioquímica más importante que los microorganismos realizan durante el proceso de lodos
activados. Se presenta a continuación la “ecuación de degradación” de forma simplificada, la
cual muestra las reacciones bioquímicas que se generan en el proceso de lodos activados.
V1 (materia orgánica) + v2 o2 +v3 NH3+v4PO43- microorganismos v5 nuevas células
+v6 CO2+v7 H2O
Según Ramalho, “Un floc biológico es un sólido formado a partir del tratamiento de aguas
residuales químico o biológico, este puede variar en tamaño según el proceso del que
provenga” (17).
La ecuación anterior, representa los nutrientes y el oxígeno necesarios para transformar el
contaminante orgánico a productos estabilizados y simples. La biomasa está representada por
las nuevas células producidas como producto de la oxidación (19).

8
 2.2.4. EVALUACIÓN AMBIENTAL

Para analizar los impactos ambientales generados se utilizarán los siguientes indicadores
ambientales:
 Agua: Análisis microbiológico y fisicoquímico de efluentes, volumen y caudal de
efluentes y el consumo de agua.
 Aire: Emisiones de tipo gaseoso
 Suelo: Desechos sólidos generados
 Factor Humano: Olores desagradables o ruido generado durante el proceso
productivo (5).
2.2.5. MEDIDAS AMBIENTALES

Según Pacurucu, “Dentro de las medidas ambientales se incluyen aquellas tendientes a la

prevención, mitigación, corrección y compensación de los impactos negativos generados
sobre los factores bióticos y abióticos, siendo necesario tomar en cuenta los siguientes
puntos:”
 Reducción de olores.
 Ahorro de agua.
 Manejo de residuos sólidos.
 Reducción de carga contaminante en los efluentes líquidos.
 Seguridad laboral.
 Capacitación al personal.
 Si el caso lo amerita, el control de las emisiones atmosféricas.
 Los impactos negativos eventuales que no puedan ser mitigados deben ser
indicados (5).
2.3. Definición de términos básicos:

2.3.1. LA INDUSTRIA QUESERA

La elaboración de queso es una rama con mayor acogida y crecimiento económico de la

industria ganadera en los últimos años. Según Madrid, “Este producto se puede clasificar por
grado de añejamiento, textura contenido en grasa y contenido de humedad” (20). El queso
fresco que se encuentra dentro de la clasificación según el contenido de humedad acapara con
81.5% de la producción nacional, mientras que el queso mozzarella que ocupa 10.3% dentro
de la producción nacional se encuentra dentro de la clasificación según su textura. (21). Los
9
diferentes tipos de queso generalmente siguen los mismos procesos de producción. Los tipos
de coagulación y tiempos de maduración necesarios para obtener el producto final son la
principal diferencia en los tipos de quesos y métodos de producción.
2.3.2. LACTOSUERO

El líquido resultante de extraer del gel formado en la coagulación de la leche parte del agua
se denomina suero de queso, suero de leche o lactosuero. De acuerdo con (22) “En este
proceso, la coagulación hace referencia directa al suero, ya que, dependiendo el tipo, ya sea
enzimática, ácida o mixta, serán las características del suero generado.”
Según Chamorro, “Formado el gel en la coagulación, se procede al desuerado, cuyo
objetivo es retirar el agua (lactosuero) del gel formado; en esta etapa, el gel es cortado, se
agita y se eleva la temperatura, es pre-prensado, se moldea y se hace un prensado de la
cuajada, estas acciones favorecen la sinéresis del lactosuero (la tendencia a salir de los granos
de cuajada). En el habrá sustancias solubles, parte de grasa, pequeños agregados de caseína, y
parte de los microorganismos que había en el coágulo” (22).
Debido a que su composición y temperatura fomentan el desarrollo de bacterias es
necesario procesarlo tan pronto como sea posible una vez separado de la cuajada. Caso
contrario, para evitar el crecimiento bacteriano, el suero debe ser rápidamente enfriado a unos
5 Cº.
El suero puede ser conservado añadiendo bisulfito sódico, adicionando 0.4% calculado
como peróxido de hidrogeno (H2O2) o dióxido de azufre (SO2), como solución al 0.2% de una
solución de H2O2 al 30%, de estar permitido legalmente. Se puede separar la grasa, al igual
que los finos de caseína mediante filtros rotatorios, ciclones o separadoras centrifugas.
Antes de su utilización el suero que va a ser almacenado debe enfriarse o pasteurizarse, es
suficiente el enfriamiento para la reducción de la actividad microbiana cuando el
almacenamiento es corto (10 - 15 Horas). Sin embargo, si va a almacenarse por periodos de
tiempo más largos es necesaria la pasteurización. (23).
La composición del lactosuero es generalmente de: 93.1% de humedad, 4.9% de lactosa,
0.6% de cenizas, 0.9% de proteína cruda, 0.2% de ácido láctico y 0.3% de grasa, esto es
variable de acuerdo a las condiciones de procesamiento del queso y las características de la
leche que lo originen.
Aproximadamente 70% de la proteína pura (nitrógeno total) corresponde a proteína
verdadera, compuesta por α-Lactoalbúmina, β-Lactoglobulina, enzimas nativas, proteo-

10
peptonas e inmunoglobulinas, el resto está conformado por amoníaco, aminoácidos, ácidos
nucleicos, creatina y urea, el suero, también contiene las vitaminas hidrosolubles de la leche
(24).
2.3.3. CONTAMINACIÓN AMBIENTAL

“Acción y estado que resulta de la introducción por el hombre de contaminantes al

ambiente por encima de las cantidades y/o concentraciones máximas permitidas
tomando en consideración el carácter acumulativo o sinérgico de los contaminantes en
el ambiente” (25).
2.3.4. DESCONTAMINACIÓN

“Remoción de sustancias peligrosas tales como sustancias químicas nocivas, bacterias

peligrosas u otros organismos, o material radioactivo de individuos, ambientes y mobiliarios
expuestos en edificios, o el ambiente exterior” (25).
2.3.5. EFLUENTE

“Descarga directa de aguas residuales que son descargadas al ambiente, cuya

concentración de sustancias contaminantes es medida a través de los Límites Máximos
Permisibles (LMP)” (25).
2.3.6. GESTIÓN AMBIENTAL

“Conjunto estructurado de principios, normas técnicas, procesos y actividades, orientado

a administrar los intereses, expectativas y recursos relacionados con los objetivos de la
política ambiental y alcanzar así, una mejor calidad de vida y el desarrollo integral de la
población, el desarrollo sostenible de las actividades económicas y la conservación del
patrimonio ambiental y natural del país” (25).
2.3.7. IMPACTO AMBIENTAL

“Alteración, positiva o negativa, de uno o más de los componentes del ambiente,

provocada por la acción de un proyecto. El impacto es la diferencia entre qué habría pasado
con la acción y que habría pasado sin ésta” (25).
2.3.8. INDICADOR AMBIENTAL

“Es un parámetro, o un valor derivado de parámetros que busca proveer información

describiendo de manera sintética una medida aproximada o evidencia del estado del ambiente

11
y su impacto cuyo significado es mayor que las propiedades directamente asociadas al valor
de los parámetros” (25).
2.3.9. LÍMITE MÁXIMO PERMISIBLE (LMP)

“Instrumento de gestión ambiental que regula la concentración o el grado de elementos,

sustancias o parámetros físicos, químicos y biológicos, que caracterizan a un efluente o una
emisión, que al ser excedida causa o puede causar daños a la salud, al bienestar humano y al
ambiente” (25).
2.3.10. REUTILIZACIÓN

“Técnica de reaprovechamiento de residuos sólidos referida a volver a utilizar el bien,

artículo o elemento que constituye el residuo sólido para que cumpla el mismo fin para el que
fue originalmente elaborado; permitiéndose de esa manera la minimización de la generación
de residuos” (25).

12
 III. CAPÍTULO

METODOLOGÍA
3.1. Método y Alcance de la Investigación

3.1.1. Método de la Investigación

Esta investigación científica aplicada, utilizó el método científico cuantitativo,

basado en estadística y números, analizando cada situación mediante los estudios
probabilísticos. Para que la metodología cuantitativa exista, debe existir claridad
entre los elementos de investigación desde donde se inicia hasta donde termina, los
datos se abordan estáticamente, asignándoseles un significado numérico.
3.1.2. Alcance de la Investigación

La presente investigación tiene alcance correlacional ya que busca analizar la

relación entre el impacto ambiental y el lactosuero generado por la industria de
Derivados Lácteos Tinajani E.I.R.L 2019 y que permitan predecir su
comportamiento futuro.
3.2. Diseño de la Investigación

El diseño de la investigación es No Experimental de tipo longitudinal, porque se

realiza observando los fenómenos tal como se presentan en su contexto natural
para luego analizarlos, y se recolectara datos a través de periodos de tiempo o
puntos especificados para plantear inferencias respecto a los cambios, sus
consecuencias y determinantes.
3.3. Población y Muestra

3.3.1. Población

La Población de estudio está constituida por los insumos adquiridos y producción

total de la empresa de Derivados Lácteos Tinajani E.I.R.L correspondiente al
periodo de Junio a Diciembre del 2018, los cuales brindaran la información de la
materia prima que fue usada para la producción de quesos y los residuos
resultantes del proceso que son desechados al medio ambiente.

13
 3.3.2. Muestra

La muestra es de 6900 Kg. de queso artesanal, cantidad total producida en los

meses de Junio a Diciembre del 2018, por tal motivo, la muestra es censal porque se
seleccionó el 100% de la población al ser considerada un número de unidades
manejable.
3.4. Técnicas e instrumentos de recolección de datos

3.4.1. Técnicas

Para la caracterización del impacto ambiental se definirá seis puntos de muestreo.

Se realizará muestreo compuesto. Se tomarán muestras a cada hora, durante doce
horas (de 7:00 am. a 7:00 pm.).
Los parámetros a medir in situ serán pH, conductividad, temperatura, caudal del
efluente y oxígeno disuelto. Para la obtención de la muestra final en un solo recipiente
con un volumen total de 1 L. se hará una mezcla de un volumen de cada muestra
horaria, proporcional a su caudal.
3.4.2. Instrumento

3.4.2.1. Materiales de muestreo

 Paquetes de hielo, mantener la temperatura de las muestras.

 Marcador permanente para etiquetado de muestras.
 Recipientes 60x40x80, usados en el almacenamiento y trasporte de
muestras.
 Envases de orina de 150 mL.
3.4.2.2. Materiales para la caracterización

 Multiparámetro portátil Thermo Scientific Orion 5-Star

 Equipo de filtración
 Mufl Miropipeta BioPette 1-5 mL
 Agitador Magnético
 Balanza analítica Mettler-Toledo
 Horno 40 GC Lab Oven
 Filtros de microfibra de vidrio Whatmana

14
  Orion Electrodo selectivo de amonio Thermo Specific Ion Selective
Electrode, ISE Orion
 Espectrofotómetro Spectronic 20D+ Thermo Fisher Scientific
 Electrodo de conductividad Thermo Specific pH Electrode, Orion
 Triodo de pH Thermo Specific pH Electrode, Orion
 Electrodo de referencia Thermo Specific pH Electrode

3.4.2.3. Reactivos para la caracterización

 Nitrato de plata AgNO3

 Cloruro de zinc (97.1%)
 Dicromato de potasio (K2Cr2O7)
 Ftalato ácido de potasio (KHP)
 Ácido sulfúrico (95 – 97%)
3.4.3. Procedimientos

Para valorar un impacto ambiental se usan variables ambientales representativas

para poder medir los impactos y al mismo tiempo concuerden con la realidad del
proyecto. Esto se realiza utilizando los métodos establecidos en la bibliografía
relacionada, de los cuales emplearemos dos métodos matriciales, correspondientes
a:
3.4.3.1. Método de Leopold (cualitativo)

El método Leopold presenta un cuadro resumen de los impactos mediante una

matriz de doble entrada indicando en las filas los factores ambientales susceptibles a
ser impactados y en las columnas las acciones impactantes, la matriz indica la
relación que existe entre estos dos componentes y se conoce como matriz de
impactos.
3.4.3.2. Método del Instituto Batelle-Columbus (cuantitativo)
El método Batelle - Columbus utiliza matrices causa - efecto que permite valorar
cuantitativamente la matriz del método Leopold mediante criterios de calificación y el
uso de la matriz de importancia.
La calificación de los impactos (Casillas de cruce actividad - Factor), se basa en la
cuantificación de su importancia mediante un modelo de 11 símbolos propuestos, los
15
cuales al ser aplicados a una formula final dan valores entre 13 y 100, detallados en
la siguiente formula:

3.4.4. Técnicas de análisis de datos

3.4.4.1. Valoración Cualitativa

La matriz de impactos de procesos lácteos se presenta como anexo. (Ver Anexo

1)
3.4.4.2. Valoración Cuantitativa

Consiste en valorar cuantitativamente la matriz de actividades utilizando los

criterios de calificación (+/-) mencionados anteriormente y que están establecidos en
las distintas bibliografías, con valores entre 13 y 100; considerándose como críticos
los valores menores a 75, -50 a -75 severos, entre -25 y -50 moderado y compatibles
o despreciables aquellos con calificación mayor a -25.
La matriz de valoración cuantitativa o de importancia se presenta como anexo.
(Ver Anexo 2).

16
 IV. CAPÍTULO

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. Resultados del tratamiento y análisis de la información

4.1.1. Resultado de la Variable Dependiente: Impacto Ambiental

La evaluación representa la situación de los medios físicos y bióticos a través de

indicadores durante el desarrollo de las actividades productivas. Se utilizó la matriz de
Leopold reformada tomando en cuenta cuatro parámetros: Importancia, severidad,
carácter y magnitud.
4.1.1.1. Aire

Al concluir la valoración del factor ambiental aire se obtuvo los resultados siguientes:
Cuadro 1: Valoración del Factor Ambiental Aire

Proceso de Producción
Moldeado y Presando

Limpieza de Equipos
Empaque y Almacén
Pasteurización

Coagulación

Desuerado
Recepción

Carácter
Salado
Impacto al Aire

Ex 1 1 1 1 1 1 1 1
D 1 1 1 1 1 1 1 1
R 1 1 1 1 1 1 1 1
I 2 1 1 1 1 1 1 1
P 1 1 1 1 1 1 1 1
RI 1 1 1 1 1 1 1 1
Importancia -12 -9 -9 -9 -9 -9 -9 -9
Magnitud -1.4 -1 -1 -1 -1 -1 -1 -1
Severidad 16.8 9 9 9 9 9 9 9
Fuente: Elaboración Propia
Los cálculos detallados a continuación se realizaron para la valoración del factor
ambiental aire.

17
 Cuadro 2: Cálculo de la Valoración del Factor Ambiental Aire

Parámetros Importancia Magnitud Severidad

I=3*i+2-E+D+R+Ri M= a*i+b*Ex+c*D S=M*I
Procesos
Recepción I=3*2+2-1+1+1+1 M= 0.40*2+0.35*1+0.25*1 S=-1.4*-12

I=-12 M= -1.4 S=16.8

Pasteurización I=3*1+2-1+1+1+1 M= 0.40*1+0.35*1+0.25*1 S=-1*-9
I=-9 M= -1 S=9
Coagulación I=3*2+2-1+1+1+1 M= 0.40*1+0.35*1+0.25*1 S=-1.4*-12
I=-9 M= -1 S=9
Desuerado I=3*2+2-1+1+1+1 M= 0.40*1+0.35*1+0.25*1 S=-1.4*-12
I=-9 M= -1 S=9
Moldeado y Prensado I=3*2+2-1+1+1+1 M= 0.40*1+0.35*1+0.25*1 S=-1.4*-12
I=-9 M= -1 S=9
Salado I=3*2+2-1+1+1+1 M= 0.40*1+0.35*1+0.25*1 S=-1.4*-12
I=-9 M= -1 S=9
Empaque y I=3*2+2-1+1+1+1 M= 0.40*1+0.35*1+0.25*1 S=-1.4*-12
almacenamiento I=-9 M= -1 S=9
Limpieza de Equipos I=3*2+2-1+1+1+1 M= 0.40*1+0.35*1+0.25*1 S=-1.4*-12
I=-9 M= -1 S=9
Fuente: Elaboración Propia

La severidad del impacto en el factor Aire es compatible lo cual significa que al término
del proceso operativo de la Industria de queso artesanal la recuperación ambiental es
inmediata.
4.1.1.2. Suelo

Al concluir la valoración del factor ambiental suelo se obtuvo los resultados

siguientes:

18
 Cuadro 3: Valoración del Factor Ambiental Suelo

Proceso de Producción

Moldeado y Presando

Limpieza de Equipos
Empaque y Almacén
Pasteurización

Coagulación

Desuerado
Recepción
Carácter

Salado
Impacto al Suelo

Ex 1 1 1 1 1 1 1 1
D 1 1 1 1 1 1 1 1
R 1 1 1 1 1 1 1 1
I 2 1 1 1 1 1 1 1
P 1 1 1 1 1 1 1 1
RI 1 1 1 1 1 1 1 1
Importancia -12 -9 -9 -9 -9 -9 -9 -9
Magnitud -1.4 -1 -1 -1 -1 -1 -1 -1
Severidad 16.8 9 9 9 9 9 9 9
Fuente: Elaboración Propia
Los cálculos detallados a continuación se realizaron para la valoración del factor
ambiental aire.
Cuadro 4: Cálculo de la Valoración del Factor Ambiental Suelo

Parámetros Importancia Magnitud Severidad

I=3*i+2-E+D+R+Ri M= a*i+b*Ex+c*D S=M*I
Procesos
Recepción I=3*2+2-1+1+1+1 M= 0.40*2+0.35*1+0.25*1 S=-1.4*-12

I=-12 M= -1.4 S=16.8

Pasteurización I=3*1+2-1+1+1+1 M= 0.40*1+0.35*1+0.25*1 S=-1*-9
I=-9 M= -1 S=9
Coagulación I=3*2+2-1+1+1+1 M= 0.40*1+0.35*1+0.25*1 S=-1.4*-12
I=-9 M= -1 S=9
Desuerado I=3*2+2-1+1+1+1 M= 0.40*1+0.35*1+0.25*1 S=-1.4*-12
I=-9 M= -1 S=9
Moldeado y Prensado I=3*2+2-1+1+1+1 M= 0.40*1+0.35*1+0.25*1 S=-1.4*-12
I=-9 M= -1 S=9
Salado I=3*2+2-1+1+1+1 M= 0.40*1+0.35*1+0.25*1 S=-1.4*-12
I=-9 M= -1 S=9
Empaque y I=3*2+2-1+1+1+1 M= 0.40*1+0.35*1+0.25*1 S=-1.4*-12
almacenamiento I=-9 M= -1 S=9
Limpieza de Equipos I=3*2+2-1+1+1+1 M= 0.40*1+0.35*1+0.25*1 S=-1.4*-12
I=-9 M= -1 S=9
Fuente: Elaboración Propia

19
La severidad del impacto en el factor Suelo, es compatible lo cual significa que al
término del proceso operativo de la Industria de queso artesanal la recuperación
ambiental es inmediata
4.1.1.3. Agua

Al concluir la valoración del factor ambiental agua se obtuvo los resultados

siguientes:
Cuadro 5: Valoración del Factor Ambiental Agua

Proceso de Producción

Moldeado y Presando

Limpieza de Equipos
Empaque y Almacén
Pasteurización

Coagulación

Desuerado
Recepción

Carácter

Salado
Impacto al Agua

Ex 2 1 1 2 1 2 1 2
D 2 1 1 3 1 3 1 3
R 3 1 1 2 1 2 1 2
I 3 2 1 3 1 3 1 3
P 2 1 1 3 1 3 1 3
RI 3 1 1 3 1 3 1 3
Importancia -23 -12 -9 -24 -9 -24 -9 -24
Magnitud -2.4 -1.4 -1 -2.65 -1 -2.65 -1 -2.65
Severidad 55.2 16.8 9 63.6 9 63.6 9 63.6
Fuente: Elaboración Propia

Los cálculos detallados a continuación se realizaron para la valoración del factor

ambiental aire.
Cuadro 6: Cálculo de la Valoración del Factor Ambiental Agua

Parámetros Importancia Magnitud Severidad

I=3*i+2-E+D+R+Ri M= a*i+b*Ex+c*D S=M*I
Procesos
Recepción I=3*3+2-2+2+3+3 M= 0.40*3+0.35*2+0.25*2 S=-2.4*-23

I=-23 M= -2.4 S=55.2

Pasteurización I=3*2+2-2+1+1+1 M= 0.40*2+0.35*1+0.25*1 S=-1.4*-12
I=-12 M= -1.4 S=16.8
Coagulación I=3*1+2-1+1+1+1 M= 0.40*1+0.35*1+0.25*1 S=-1*-9
I=-9 M= -1 S=9
Desuerado I=3*3+2-2+3+2+3 M= 0.40*3+0.35*2+0.25*3 S=-2.65*-24
I=-24 M= -2.65 S=63.3

20
 Moldeado y Prensado I=3*1+2-1+1+1+1 M= 0.40*1+0.35*1+0.25*1 S=-1*-9
I=-9 M= -1 S=9
Salado I=3*3+2-2+3+2+3 M= 0.40*3+0.35*2+0.25*3 S=-2.65*-24
I=-24 M= -2.65 S=63.3
Empaque y I=3*1+2-1+1+1+1 M= 0.40*1+0.35*1+0.25*1 S=-1*-9
I=-9 M= -1 S=9
almacenamiento
Limpieza de Equipos I=3*3+2-2+3+2+3 M= 0.40*3+0.35*2+0.25*3 S=-2.65*-24
I=-24 M= -2.65 S=63.3
Fuente: Elaboración Propia

El impacto ambiental causado en el proceso de recepción es severo, por lo que es

necesario implantar un plan de recuperación de las condiciones ambientales iniciales,
mientras que, en los procesos de salado, desuerado y limpieza de equipos el impacto
ambiental es crítico ya que es superior a los límites permisibles, produciendo una
perdida permanente de la calidad ambiental en la zona, por tal motivo es necesario
implementar medidas de mitigación para el tratamiento de las aguas residuales.

4.1.2. Resultado de la Variable Independiente: Lactosuero

Cuadro 7: Producción de Quesos – Lactosuero durante los meses de Julio a Diciembre del 2018

Muestra (Meses) Producción Total de Queso (Kg) Producción de Lactosuero (Litros)

Julio 2018 1200 10800
Agosto 2018 1200 10800
Setiembre 2018 1000 9000
Octubre 2018 1000 9000
Noviembre 2018 1000 9000
Diciembre 2018 1500 13500

21
 Gráfico 1: Producción de Quesos – Lactosuero durante los meses de Junio a Diciembre del 2018

Fuente: Elaboración propia en base a la Tabla Nº 01

Interpretación:
Según el cuadro Nº 07 y la Grafica Nº 01 durante los meses de Julio a Diciembre se
elaboraron 6,900 Kg de Queso artesanal, lo cual origino 62,100 litros de lactosuero, el
cual es el principal desecho originado en el proceso de producción y es desechado al
medio ambiente provocando la alteración del mismo.

4.2. Contrastación de Hipótesis

4.2.1. Prueba de la Hipótesis Específica 1 y 2

H0= La reutilización de lactosuero no constituye un método para la reducción de

desechos provenientes de la industria quesera artesanal.
H1= La reutilización de lactosuero constituye un método para la reducción de desechos
provenientes de la industria quesera artesanal.

H0= El impacto ambiental de la industria de Derivados Lácteos Tinajani E.I.R.L no incide

en el ámbito de la ciudad de Ayaviri.
H1= El impacto ambiental de la industria de Derivados Lácteos Tinajani E.I.R.L incide en
el ámbito de la ciudad de Ayaviri.

22
Se utilizó una metodología de identificación y evaluación que se puede aplicar a todos
los procedimientos, interrelacionando los aspectos ambientales con las operaciones de
la planta de producción para reconocer los más importantes. Se Identificaron las
acciones del medio y los factores que posiblemente sean impactados, se elaboró una
matriz de importancia para la obtención de los valores cualitativos del nivel requerido. A
continuación, se describe la valoración de estos atributos:
· Signo: Asigna a los factores considerados el carácter perjudicial (-) o beneficioso (+).
· Intensidad (I): Hace referencia al nivel en que incide la acción sobre el factor en el
ámbito específico en el que interviene. Esta valorado entre 1 y 12, donde 1 representa
una mínima afección y 12 expresa la alteración total del factor en el área en la que se
produce dicho efecto.
· Extensión (Ex): Es el área donde el impacto influye teóricamente en relación con el
entorno del proyecto. El impacto será total si el efecto no admite una ubicación exacta
dentro del entorno del proyecto, teniendo una influencia generalizada en todo el entorno
(8), las situaciones intermedias, según su valoración se considerará como impacto
parcial (2) y extenso (4), finalmente, se considerará que el impacto tiene un carácter
puntual si la acción produce un efecto muy localizado (1).
· Momento (MO): Hace referencia al tiempo transcurrido entre la aparición de la acción
y el comienzo del efecto sobre el factor del medio considerado. Entonces, si el efecto se
manifiesta en más de cinco años (largo plazo), con valor asignado (1), cuando el
período de tiempo va de 1 a 5 años, medio plazo (2), si el tiempo transcurrido es nulo,
el momento será inmediato, y si es inferior a un año será a corto plazo, asignándole en
ambos casos un valor (4).
· Persistencia (PE): Se refiere al tiempo aparente en el que el efecto permanecería
desde que aparece y, a partir del cual el factor afectado retomaría las condiciones
iniciales previas a la acción mediante la aplicación de medidas correctoras o por medios
naturales. Si el efecto dura más de 10 años se considera permanente y se le asignara
un valor (4), Si permanece de 1 a 10 años, temporal (2) y si la permanencia del efecto
es menor a un año, se considera como efecto fugaz, asignando un valor de (1).
· Reversibilidad (Rev): Se refiere a la posibilidad de reconstruir el factor afectado por el
proyecto luego que este deje de actuar sobre el medio. Si es irreversible se asigna un
valor (4) es a corto plazo, si es a mediano plazo (2) y si es a corto plazo se asigna un
valor (1).
23
· Recuperabilidad (Rec): Se refiere a la posibilidad de reconstrucción parcial o total del
factor afectado por el proyecto. Si el efecto no es recuperable se le asigna el valor (8),
en el caso de no ser recuperables, pero con la posibilidad de introducir medidas
compensatorias, el valor asignado será (4), se asigna un valor de 1 o 2 según sea de
manera inmediata o a medio plazo, si lo es parcialmente, el efecto es mitigable y toma
un valor (5).
· Sinergia (SI): hace referencia al reforzamiento de dos o más efectos simples; la
componente total de la manifestación de los efectos simples, provocado por acciones
que actúan simultáneamente, es superior a la que cabría de esperar a la manifestación
de efectos cuando las acciones que las provocan actúan de manera independiente no
simultánea. Cuando una acción actuando sobre un factor, es altamente sinérgico se
asigna un valor de (4), si presenta un sinergismo moderado (2) y si no es sinérgica con
otras acciones que actúan sobre el mismo factor, se asigna el valor (1).
· Acumulación (AC): Se refiere al paulatino incremento de la manifestación del efecto,
cuando persiste reiterada o continuamente la acción que lo ocasiona. Si el efecto es
acumulativo se asigna el valor (4), acumulación simple cuando no se producen efectos
acumulativos, el efecto se califica como (1).
· Efecto (EF): Hace referencia a la forma de manifestación del efecto sobre un factor, la
relación causa – efecto, como consecuencia de una acción; éste puede ser primario o
directo, cuando la repercusión de la acción es consecuencia directa de ésta. En caso de
que sea secundario o indirecto, la manifestación no es consecuencia directa de la
acción, sino que se origina a partir de un efecto primario, actuando éste como una
acción de segundo orden. Este término toma el valor 1 en el caso de que el efecto sea
secundario y el valor 4 cuando sea directo.
· Periodicidad (PR): Hace referencia a la frecuencia de manifestación del efecto, sea de
manera recurrente (periódico) o cíclica, de forma constante en el tiempo (continuo) o
impredecible en el tiempo (irregular). A efectos continuos se le asigna un valor de 4, a
efectos periódicos 2, los de aparición irregular, se evalúa en términos de probabilidad
de ocurrencia, y a efectos discontinuos se les asigna un valor 1.
La importancia del impacto (I), Valor numérico obtenido en función al valor asignado a
cada símbolo considerado del modelo propuesto.
I = +/- (3 I + 2 Ext + Mo + PER + REV + REC + SI + AC + EF + PR)

24
La importancia del impacto está dada por valores entre 13 y 100, son valores críticos
cuando el valor es superior a 75, severos cuando la importancia esta entre 50 a 75, los
impactos moderados se encuentran entre 25 a 50 y los valores inferiores a 25 son
irrelevantes.
Se utilizó una Matriz de causa – efecto para la identificación de cada aspecto, según
como se indica en el cuadro Nº 08:
Cuadro 8: Matriz de identificación de aspectos ambiental

Actividad Aspecto Impacto +/- I EXT MO PER REV REC SI AC EF PR Importancia

ambiental
Medio inerte

Agua

Fuente: Elaboración Propia

De esta manera se definió si el aspecto puede ser prevenido, mitigado o controlado

mediante la formulación de programas, planes o proyectos con metas y objetivos
específicos.
4.2.2. Prueba de la Hipótesis General

H0= No Existe una metodología adecuada para medir el impacto ambiental generado en
la industria quesera artesanal.
H1= Existe una metodología adecuada para medir el impacto ambiental generado en la
industria quesera artesanal.

Se utilizó la matriz modificada de Leopold, presentando una evaluación e identificación

(cuantitativa y cualitativa), que se realizó a los procesos y actividades de la industria
quesera en la que se realizan las interrelaciones que ocurren entre los principales
componentes del medio socioeconómico y natural, y las principales actividades
desarrolladas por el establecimiento. La matriz consiste en un cuadro de doble entrada
en el que las abscisas corresponden a los factores del medio ambiente receptor, natural
y antrópico, susceptibles de ser afectados por las acciones de la industria, y las
ordenadas corresponden a las actividades o acciones de la industria quesera con
implicancia ambiental.

25
 Hipótesis Nula Test Sig. Decisión
No Existe una Prueba de chi .001 Rechazar la
metodología cuadrado hipótesis nula
adecuada para
medir el impacto
ambiental
generado en la
industria quesera
artesanal

Cuadro 9: Resultado de Prueba Estadística

En la relación de la variable “Metodología de medición” y la variable “Impacto

ambiental”, se encontró un valor Sig de 0.001, evidenciando que se cumple la H1, es
decir “Existe una metodología adecuada para medir el impacto ambiental generado en
la industria quesera artesanal”

4.3. Discusión de resultados

Los resultados del objetivo general muestran el impacto ambiental generado por la
industria de Derivados Lácteos Tinajani E.I.R.L – 2019, lo cual demuestra que el

26
impacto ambiental generado por el vertido del lactosuero está perjudicando el medio
ambiente que rodea la empresa.
En ese sentido, se comprueba lo mencionado en la investigación realizada por (9), el
elemento de mayor impacto ambiental es la generación de aguas residuales, Motivo por
el cual, según Faria, “la reutilización del lactosuero debe ser el principal objetivo para
productores e industrias de elaboración de quesos para evitar su desecho y posterior
impacto que afecta tanto al medio ambiente como a la sociedad” (6).

Los resultados del primer objetivo específico muestran que la Producción de desechos
generados por la Industria de Derivados Lácteos Tinajani E.I.R.L, se puede reducir
mediante la reutilización del lactosuero en la elaboración de productos derivados como
bebidas, dulce de leche, etc. En ese sentido se tienen diversas investigaciones como la
que fue desarrollada por Sánchez (26), que demuestra que Aspen Plus es una
herramienta útil para la simulación de procesos en la elaboración de productos a base
de suero lácteo, reutilizándolo para la elaboración de subproductos y reducción del
impacto ambiental generado por las industrias de queso artesanal.

Los resultados del segundo objetivo específico muestran que los impactos ambientales
de la industria de Derivados Lácteos Tinajani E.I.R.L inciden en la ciudad de Ayaviri,
comprobando lo mencionado en la investigación de Pacuruco (5) “Las muestras de
aguas residuales corroboraron que el punto crítico de la jornada laboral es el final de la
misma, con parámetros como aceites y grasas, fosfatos y sólidos suspendidos que
presentaron valores de 197,0, 31,4, y 4621,5 mg/L respectivamente, duplicando el límite
permitido, y, los que registraron los valores más elevados como sólidos sedimentables,
DQO y DBO5, con resultados de 1200,0, 12000,0, 9060,0 mg/L, respectivamente, muy
por encima de lo permitido por la normativa legal correspondiente.” Finalmente
menciona que “De los factores ambientales el agua es el más afectado debido a
impactos como la contaminación del cuerpo receptor (-79) y la disminución del recurso
hídrico (-39), calificados como moderados.”

27
 CONCLUSIONES

 En la Industria de Derivados Lácteos Tinajani E.I.R.L. los aspectos ambientales

más importantes que se tomaron para su análisis fueron: la generación de
emisiones atmosféricas, de vertimientos, residuos sólidos y niveles sonoros.

 Los olores son generados por los residuos líquidos generados en el proceso
productivo, por los derrames accidentales de la materia prima, y cuando los
equipos no son lavados frecuentemente y adecuadamente.

 De la sonometría realizada, se pudo establecer que los niveles de intensidad

sonora ocasionados por el funcionamiento de la caldera dentro del área de
trabajo son permisibles.

 Principalmente, los residuos líquidos son generados por las aguas de lavado que
son utilizadas en la limpieza y desinfección de los equipos utilizados en cada
etapa del proceso, pérdidas de producto y materia prima. Los vertimientos
generados en esta industria se caracterizan por una carga media de grasas y
aceites y una carga elevada de sólidos suspendidos.

 El impacto ambiental de la industria quesera se concentra básicamente en la

problemática de los lodos y residuos líquidos producidos. La descarga de éstos,
a un curso de agua superficial sin tratarlos previamente, ocasionara
inevitablemente un gran impacto ambiental, dependiendo del caudal del cuerpo
receptor y de la carga contaminante. No se tendrá problemas con la
implementación de un tratamiento previo, para descargar los residuos líquidos en
las redes del alcantarillado público.

28
 TRABAJOS FUTUROS

 Es necesario considerar otros aspectos para el análisis, por ejemplo, aspectos

socioeconómicos que puedan influir en la industria de queso artesanal.

 Es necesario la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura con el fin

de minimizar las pérdidas de materias primas y optimizar los procesos
productivos para la obtención de mayores resultados.

 Se puede implementar mejoras o diseñar calderas que optimicen el proceso de

producción y/o minimicen los niveles de contaminación sonora.

 Es necesario desarrollar nuevas formas de reutilización de los residuos y/o

tratamientos de descontaminación de agua y suelos.

 Se sugiere el diseño e implementación de una planta de tratamiento para aguas

residuales.

29
 BIBLIOGRAFÍA
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 ANEXOS
Anexo Nº 01 Matriz de Impactos Procesos Lácteos

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Anexo Nº 2 Matriz de Importancia de Procesos Lácteos

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