Tema 10 Evaluación Sensorial de Alimentos

BROMATOLOGIA
Dra. Nataly Alvarado Balderrama

Por siglos los sentidos humanos han sido
1
utilizados para evaluar la calidad de los
alimentos.
El análisis sensorial es una disciplina muy
2 útil para conocer las propiedades
organolépticas de los alimentos por medio
de los sentidos.
La evaluación sensorial es innata en el
3 hombre ya que desde el momento que se
prueba algún producto, se hace un juicio
acerca de él, si le gusta o disgusta y
describe y reconoce sus características de
sabor, olor, textura, etc.
La evaluación sensorial surge como disciplina
para medir la calidad de los alimentos, conocer
4 la opinión y mejorar la aceptación de los
productos por parte del consumidor.
La evaluación sensorial no solamente se
tiene en cuenta para el mejoramiento y
5 optimización de los productos
alimenticios existentes, sino también para
realizar investigaciones en la elaboración
e innovación de nuevos productos, en el
aseguramiento de la calidad y para su
promoción y venta (marketing).
El análisis sensorial es una ciencia
multidisciplinaria en la que se utilizan panelistas
humanos que utilizan los sentidos de la vista,
6 olfato, gusto, tacto y oído para medir las
características sensoriales y la aceptabilidad de
los productos alimenticios.
El análisis sensorial es aplicable en muchos
7 sectores, tales como desarrollo y mejoramiento de
productos, control de calidad, estudios sobre
almacenamiento y desarrollo de procesos.
• El Instituto de Tecnólogos de Alimentos de EEUU
IFT , define la evaluación sensorial como “La
disciplina científica utilizada para evocar,
medir analizar e interpretar las reacciones a
aquellas características de alimentos y
otras sustancias, que son percibidas por
los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto
y oído”.
• En 1971, Tilgner, define análisis sensorial, en un sentido
amplio, como un conjunto de técnicas de medida y
evaluación de determinadas propiedades de los alimentos,
a través de uno o más de los sentidos humanos.
• Otros autores, definen como la identificación, medida

científica, análisis e interpretación de las propiedades
(atributos) de un producto que se perciben a través de los
cinco sentidos, vista, olfato, gusto, tacto y oído (Carpenter
et al. 2000).
El análisis sensorial o
evaluación
sensorial es el análisis de los
alimentos a
través de los sentidos.

La palabra sensorial se deriva
del latín sensus
La evaluación sensorial en la industria alimentaria se
aplica en:
Desarrollo de nuevos productos,
La comparación, clasificación y mejoramiento de
productos;
Evaluación del proceso de producción,
El control de calidad, el estudio de la estabilidad del
alimento durante su almacenaje
Determinación de la aceptación, preferencias y
gustos del consumidor, así como la adquisición de
sugerencias,
La formación de jurados.
La correlación de las medidas sensoriales con las
obtenidas por métodos físicos y/ o químicos.
• La percepción se define como “la interpretación de
la sensación, es decir la toma de conciencia
sensorial”. La sensación se puede medir
únicamente por métodos psicológicos y los
estímulos por métodos físicos o químicos.
• La percepción se define como: “La capacidad de la
mente para atribuir información sensorial a un
objeto externo a medida que la produce”.
SENSOGRAMA
Entonces la
valoración de un
producto alimenticio
se percibe a través de
uno o de dos o más
sentidos.
La secuencia de percepción que tiene un
consumidor hacia un alimento:
Primer lugar hacia el color, posteriormente el

olor, siguiendo la textura percibida por el tacto,
luego el sabor y por último el sonido al ser
masticado e ingerido.
Control del proceso de elaboración
Control durante la elaboración del
producto
Vigilancia del producto
Influencia del almacenamiento
Medición del tiempo útil de un producto
Los sentidos son
los medios con los
que el ser humano
percibe y detecta
el mundo que lo
rodea, como lo es
la vista, el olfato,
el guato, el tacto y
el oído.
Pero realmente sabemos lo que comemos?,
Sabemos de donde provienen los alimentos?,
Que materias primas se emplearon en su
elaboración?,
Si son frescos o no?,
Como y donde se guardan?,
Cual es su vida útil?
Para responder a estos interrogantes y otros, en primer
lugar se debe poner en funcionamiento los cinco
sentidos, ya que son los elementos verificadores y
evaluadores de los productos alimenticios.
• En la industria alimentaria la vista, el olfato, el
gusto y el oído son elementos idóneos para

determinar el color, aroma, gusto, sabor y textura
quienes aportan al buen aspecto y calidad al
alimento que le dan sus propias características
con los que los podemos identificar y con los
cuales podemos hacer discernimiento de los
mismo.
FORMATO 19. PARA
ESCALA HEDONICA
VERBAL
LOS JUECES
• La selección y el entrenamiento de las personas
que tomarán parte en pruebas de evaluación
sensorial son factores de los que dependen en
gran parte el éxito y la validez de las pruebas.
• Es necesario determinar, en primer lugar, el

número de jueces que deben participar, y después
hay que seleccionarlos, explicarles en forma
adecuada cómo han de realizar sus evaluaciones
y darles el entrenamiento adecuado
El número de jueces necesarios para que una
prueba sensorial sea válida depende del tipo de juez
que vaya a ser empleado.
Existen cuatro tipos de jueces:

• Juez experto
• Juez entrenado
• Juez semientrenado o de laboratorio
• Juez consumidor
a) Entendimiento claro de los objetivos y funciones de
los programas de evaluación sensorial
Cómo se recluta :
• Por medio de cuestionarios adecuados

• Seminarios o por contacto personal.
Para los jueces:

• Tiempo comprometido
• Duración de las pruebas
• Procedimientos generales de las pruebas
SITIO DE LA PREPARACIÓN Y APLICACIÓN DE LA
PRUEBA
ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS
PSICOLOGÍA DEL SABOR Y TEXTURA
DE LOS ALIMENTOS
GRACIAS

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• Otros autores, definen como la identificación, medida

través de los sentidos.

Primer lugar hacia el color, posteriormente el

gusto y el oído son elementos idóneos para

• Es necesario determinar, en primer lugar, el

Existen cuatro tipos de jueces:

• Por medio de cuestionarios adecuados

Para los jueces:

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