MODULO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

(LACTEOS)

CÉSAR VEGA ROMERO

INGENIERO DE ALIMENTOS Universidad INCCA de
Colombia
ESPECIALISTA EN COMUNICACIÓN EDUCATIVA.
Profesor Asistente Universidad de Pamplona.

Pamplona, Enero de 2.000

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A quienes con estoismo y convicción

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Supieron soportar momentos de desagravio

y comprendieron que las metas de la vida

sólo se logran con sacrificio y abnegación.

PRESENTACION

La Ingeniería de Alimentos trata de procesos industriales en los que las materias primas se

transforman o separan en productos útiles.

En la actualidad al Ingeniero de Alimentos se le presentan retos como el de desarrollar,

diseñar y llevar a cabo el proceso igualmente conocer, manipular y cuidar el equipo

utilizado en el mismo. Tiene que elegir las materias primas adecuadas y hacer operar las

Plantas con eficacia y eficiencia, con seguridad y economía, teniendo en cuenta que sus

productos han de cumplir con unas condiciones mínimas exigidas por el consumidor.

El Ingeniero utiliza la ciencia siempre que le permita resolver problemas. Sin embargo, en

la mayor parte de los casos, la ciencia no es capaz de proporcionarle una solución completa,

y entonces tiene que recurrir a la experiencia y su buen criterio.

Por consiguiente, para obtener soluciones prácticas a los problemas que se presentan a

diario, el Ingeniero de Alimentos debe recurrir a su capacidad profesional, a la

investigación, al hábito de lectura y a su buen criterio para combinar las fuentes de

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información. Es así únicamente donde se genera el conocimiento científico del futuro

Ingeniero de Alimentos.

De esta manera en el área específica de Tecnología de Leches, sólo se logra la eficiencia

total con la interrelación hombre – máquina – proceso, buscando extraer el máximo

provecho para un fin industrial. En la actualidad para nadie es un secreto las diferentes

formulaciones que se aplican en la elaboración de productos lácteos, en el contexto casero y

artesanal. Es de relativa facilidad la aplicación de diferentes tecnologías en la obtención

de productos lácteos, y por eso, esta ya es una etapa que el Ingeniero debe considerar

superada y por lo contrario debe preocuparse por aplicar los conocimientos científicos

adquiridos, para explicar y aplicar cada uno de los fenómenos físicos, químicos y

biológicos que implican la transformación de la leche en los distintos productos lácteos; es

aquí donde se cimentan las bases para un profesional competitivo en el área de leches.

Desde el elemental proceso de Filtración, Neutralización, Descremado, Homogenización,

hasta las más complejas etapas de pulverización y cambios en maduración, conllevan al

conocimiento elemental de la materia prima. La leche, su composición química, sus

propiedades funcionales, los cambios bioquímicos, los procesos de emulsión, de

coagulación, etc...

Igualmente el futuro Ingeniero de Alimentos requiere conocer el funcionamiento de la

maquinaria y equipo propio de una Planta transformadora de leche pasterizada, de las

plantas generadoras de vapor y Frío, hasta los equipos de pasteurización, coagulación,

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incubación, fermentación, batido, descremado, homogenización y cuartos de maduración.

De la destreza que se adquiera en estos equipos depende el manejo óptimo del mismo.

Finalmente para el Ingeniero se le presenta la necesidad de integrar el conjunto hombre –

máquina – proceso de una manera tal que se obtengan productos de calidad a precios

racionalmente competitivos.

Bajo los anteriores parámetros se presenta la siguiente guía de prácticas en el área de

Tecnología de Alimentos I (Leches), cuyo objetivo principal no es ofrecer recetarios, sino

sembrar inquietudes en los futuros profesionales de nuestra Institución; siempre he tenido la

convicción de que al profesional no lo forma la Universidad, sino el criterio propio que

tenga de profundizar en cada una de las áreas de conocimiento. La Universidad Instruye,

moldea, personifica, pero el hábito del aprendizaje sólo depende de la voluntad que tenga la

persona que adquiere un conocimiento.

 INTRODUCCION

La presente guía de prácticas de Tecnología de Alimentos I (LACTEOS) está dirigida

hacia estudiantes de Ingeniería de Alimentos, y pretende no convertirse en un

recetario de productos, sino en poner a disposición de los estudiantes una herramienta

que les permita analizar la problemática real de la ciencia y tecnología de leches.

Esta guía pretende ser algo más que una recopilación bibliográfica, fotocopias o

fusilamiento de trabajos ya escritos, pretende plasmar experiencias profesionales en

empresas tales como : DERILAC, LA CAMPIÑA; Instituciones Universitarias

como : FUNDACION UNIVERSITARIA DE GARCIA ROVIRA, UNIVERSIDAD

INDUSTRIAL DE SANTANDER, y lo más importante a nivel de la Universidad de

Pamplona, donde la aplicabilidad en el contexto de las Tecnologías van dirigidas a

analizar cada una de las operaciones unitarias óptimas para el procesamiento de las

leches.
 1. PRACTICA DE RECONOCIMIENTO DE LA PLANTA DE DERIVADOS

LACTEOS.

1.1 OBJETIVOS.

 Conocer las instalaciones que comprenden las planta piloto de lácteos.

 Distinguir las áreas que conforman la Planta de Leches.

 Conocer el manejo de los equipos con que cuenta la planta.

1.2 MARCO TEORICO

Entre la maquinaria y equipo mínimo con que debe contar una planta de leches, se

tiene :

Las Plantas generadoras de vapor (caldera), la generadora de frío (banco de hielo), los

equipos de procesamiento: Pasteurizadora, descremadora, Batidoras, Cubas Queseras,

Incubadora, Cuartos de maduración, etc., cada uno de los cuales requiere ser

manipulado con conocimientos mínimos de seguridad industrial que evitan problemas

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en el desarrollo de los procesos y ante todos accidentes de trabajo, es así como a

continuación se describe brevemente cada uno de estos instrumentos:

LA CALDERA.

La Planta cuenta con una caldera, tipo pirotubular, con capacidad 30 BHP (1BHP =

33475 BTU/hr) vertical de un paso, con una eficiencia entre el 30% y 40%, tiene

capacidad de generar vapor sobrecalentado a 150 Psi de presión, en el momento está

calibrado entre 60-80 Psi, dispone de todos los sistemas de seguridad reglamentados

por ASME.

Sus principales componentes son : Un tubo cilíndrico donde están contenidos los

tubos internos por donde circula el agua y el calor.

Una cámara de fuegos, donde se realiza el proceso de ignición del ACPM, para

generar los gases de combustión que producen el calor necesario.

Una válvula de calibración, la cual se manipula de acuerdo a las necesidades de la

planta.

Una válvula de seguridad, la cual sólo puede ser manipulada por el constructor de la

caldera.
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Un manómetro que registra la presión de trabajo, para este caso está entre 60-80 Psi.

Un medidor de nivel de agua, el cual es importante observar durante el

procesamiento, ya que es uno de los peligros industriales que puede presentarse en

estos equipos.

Una bomba automática, que inyecta agua al interior de la caldera.

Un tanque de condensados que recupera parte del calor y es fuente de alimentación

del agua de caldera.

Sistema de purgas, el cual es necesario activar antes y durante el proceso de trabajo

de la caldera.

Sistema eléctrico, de relex, contactor e ignición de la caldera.

Tubería de distribución dotadas de válvulas de seguridad.

BANCO DE HIELO

Se cuenta con bancos de hielo con capacidad de 3000 litros de agua, con dos unidades

generadoras de frío cada una con capacidad de 5 hp. De aquí se saca el agua entre
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0-2C para cada una de las áreas de la planta que requiera frío, utilizando para esto

una bomba y la manipulación adecuada de una serie de válvulas las cuales recirculan

nuevamente el agua al banco de hielo.

 2. PRACTICAS

1. Limpieza y Desinfección de Plantas.

2. Análisis Fisicoquímico y Determinación de Adulterantes.

3. Elaboración de Leche Pasteurizada (Pasteurizada Fresca y Saborizada).

4. Elaboración productos fermentados (Yogur, Kumys)

5. Productos concentrados (Arequipe, Manjar, Leche Condensada).

6. Productos Combinados (Helados, Sabajón).

7. Industrialización de la Grasa (Crema de Leche, Mantequilla, Mazada)

8. Elaboración de Queso Fresco (Blanco, Campesino, Prensado).

9. Elaboración de Queso Semimaduro (Paipa, Tilsit, Mozzarella).

10. Elaboración de Queso Maduro.

11. Elaboración de Quesos Filados (Doblecrema, Quesillos, Pera).

12. Elaboración de Queso Crema, Suero Costeño y Quesos procesados.

2.1 MATERIALES PARA LAS PRACTICAS

PRACTICA 1.

 Hidróxido de Sodio (soda cáustica) en hojuelas.

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 Acido Nítrico o Acido Fosfórico.

 Cloro (Hipoclorito de Sodio, Hipoclorito de Calcio, Clorox).

PRACTICA 2.

 Equipo GERBER.

 Butirómetros leche y crema.

 Tapones.

 H2SO4 (1,825).

 Alcohol Isoamilico.

 ACIDEZ

 NaOH, 0.1 N.

 Fenolftaleína.

 Láctometro.

 Termolactodensímetro.

 PHmetro (Potenciómetro)

 Sustancias para adulterantes (ver anexo).

PRACTICA 3.

 Pasteurizador.

 Cocoa.
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 Licor de Chocolate.

 Sabor a Fresa.

 Sabor a Vainilla.

 Leche en Polvo.

 CML.

 Sabor a Rompope.

 Leche en Polvo.

PRACTICA 4.

 Cultivo Liofilizado para Yogurth

 Cultivo Liofilizado para Kumys.

 Leche en Polvo.

PRACTICA 5.

 Descremadora.

 Cultivo Láctico.

 Batidora.

 Crema de Leche.

 Leche en Polvo.
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PRACTICA 6.

 Bicarbonato de Sodio.

 Citrato de Sodio.

 Harina de Arroz.

 Uvas pasas.

 Refractómetro.

PRACTICA 7.

 Batidora para Helados.

 Crema de Leche, Mantequilla y/o Aceites vegetales.

 CMC.

 Yema de Huevo.

 Sabores.

 Colorantes.

 Alcohol Etílico (Aguardiente, Ron, Brandy)

PRACTICA 8.

 CaCl2

 NaNO3
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 Cuajo.

 Cultivo Láctico.

PRACTICA 9.

 Cultivo para Queso Mozarrella o Paipa.

PRACTICA 10.

 Cultivo para queso Tilsit o Gouda o Parmesano.

PRACTICA 11.

 Vinagre.
 3. PROGRAMA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

3.1 GENERALIDADES DE LA LECHE.

 Lactancia

 Calostros

 Mastitis

 Tipos de Ordeño

 Recolección

 Transporte

 Almacenamiento

 Areas de una Planta Lechera.

 Plantas Auxiliares: Frío, Vapor.

 Proceso de Limpieza y Desinfección.

3.2 TRATAMIENTO DE ADECUACION DE LECHE.

 Filtrado.

 Clarificación.

 Descremado.
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 Homogenización.

 Rehidratación.

 Recombinación.

3.3 TRATAMIENTOS TERMICOS DE LA LECHE.

 Pasteurización

 Ultrapasteurización.

 Esterilización.

 Termización.

3.4 PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS.

 Cultivos Lácticos.

 Yogur.

 Kumys.

 Kefir.

 Procur.

 Leches Acidofilas.
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3.5 PRODUCTOS LACTEOS CONCENTRADOS

 Arequipe.

 Manjar.

 Leche en Polvo.

 Leche Condensada.

3.6 PRODUCTOS COMBINADOS

 Helados.

 Sabajón.

3.7 INDUSTRIALIZACION DE LA GRASA.

 Crema de Leche.

 Mantequilla.

3.8 QUESOS Y SUBPRODUCTOS.

 Frescos.

 Semimaduros.
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 Maduros.

 Cremosino.

 Reprocesados.

 Hilados.

 Requesón.
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IMPLEMENTOS MINIMOS PARA ENTRAR A LA PLANTA

 Bata Blanca.

 Botas.

 Cofia o Casco.

 Tapabocas.

 Bayetilla.

 Está completamente prohibido consumir alimentos dentro de la planta.

 El estudiante debe presentarse máximo 15 minutos después de la hora señalada

para la práctica.

 Las materias primas, insumos y empaques necesarios para la práctica corren por

cuenta de la Universidad, por lo tanto cualquier producto que los estudiantes

deseen adquirir lo deben hacer por intermedio del Centro de Tecnología de

Alimentos CETA.

 El daño ocasionado a cualquier equipo de la planta por mala manipulación de

estudiantes es responsabilidad del mismo.

 El estudiante debe advertir con anterioridad al monitor o al profesor sobre

alteraciones en las materias, implementos o equipo de lo contrario corre a su

cargo cualquier daño ocasionado por este tipo.

 4. PRACTICA 1. LIMPIEZA Y DESINFECCION.

4.1 LIMPIEZA Y DESINFECCION DE PLANTA.

Es indispensable conocer el proceso de limpieza y desinfección de la Planta de leche

y hacer de este una labor diaria y exhaustiva ya que de aquí es donde parte la calidad

integral de los productos lácteos.

La leche deja residuos de grasas, proteínas (piedras de leche), microorganismos, etc.

Que si no son tratados en forma adecuada representa un peligro latente para la

obtención de los productos lácteos.

Definamos limpieza, como el proceso mediante el cual se eliminan contaminantes de

tipo físico y químico.

Desinfección es el proceso mediante el cual se eliminan microorganismos.

Existen los métodos físicos (agua caliente, vapor) y químicos (NaOH, HNO3) para

realizar estos procesos siendo los más utilizados, a pesar de múltiples inconvenientes,

son los métodos químicos.

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A continuación se describe un proceso de limpieza y desinfección normal de una

planta de leches.

4.11 PROCEDIMIENTO

1) Enjuague con agua a temperatura ambiente, durante cinco minutos, para arrastrar

los residuos de leche buscando no precipitar las proteínas (piedra de leche).

2) Hacer un barrido con solución alcalina (NaOH) industrial en escamas o líquido

que se lleva al 2%+0,5 (m/v) y se asciende a 60C. Se circula por el sistema entre

20 – 30 minutos, este proceso transforma los residuos grasos en emulsión.

3) Enjuague con agua a 40C, para eliminar el exceso de soda cáustica (NaOH)

aproximadamente 10 – 20 minutos. Hacer prueba de Fenolftaleína hasta color

incoloro de las aguas residuales.

4) Enjuague con ácido Nítrico o Fosfórico, a 60C por 15 minutos en concentración

de 1 al 1.5%.

5) Enjuague Final con Agua a 40C de 5 a 10 minutos para eliminar exceso de ácido,

quitar la babosidad del agua, sólo agua en el tacto.

Hasta aquí es la limpieza la cual se debe realizar a diario una vez ha terminado el

proceso.
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Puntos críticos a tener en cuenta:

 Se debe tener cuidado con la manipulación de la soda cáustica, ya que es

altamente irritante y puede causar daño a nivel de la piel, de la mucosa

respiratoria y en la ropa de trabajo. Además sus residuos están completamente

prohibidos en alimentos.

 La prueba con Fenolftaleína, debe ser negativa, o sea no se debe presentar color

rosado, ya que esto implica residuos de soda dentro de los equipos, los cuales se

arrastran hacia el alimento.

 Se debe tener cuidado con la dosificación de las sustancias químicas, NaOH y

HNO3, ya que un mal manejo de estos representa un peligro potencial para los

equipos y los operarios.

 Se debe tratar de hacer tratamientos, a las soluciones de soda y ácido, antes de ser

vertidos a los efluentes, son de gran poder contaminante.

4.2 DESINFECCION

PROCESO FISICO. Calor, puede ser por vapor o por agua caliente, este último el

más utilizado. Se calienta el agua a 85C y se hace recircular por 10 minutos, se

deben dejar las tuercas y abrazaderas de las tuberías un poco flojas; se destruye

aproximadamente el 90% de la flora microbiana.

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PROCESO QUIMICO. Entre los compuestos más utilizados están los clorados, los

yodados y los de amonio cuaternario, los cuales a continuación se describe su

dosificación:

SUSTANCIA CANTIDAD TIEMPO METODO TEMPERATURA

CLORO 200ppm 2 minutos Inmersión < 38C

300 ppm 3 minutos CIP

YODO 12,5 ppm 2 minutos Inmersión Temperatura

25 – 30 ppm 3 minutos CIP Ambiente

AMONIO 250 ppm 2 minutos Inmersión 60C

CUATERNARIO 350 ppm 3 minutos CIP

Comercialmente se consiguen con:

BAUCOSIN; Poco recomendable, produce cirrosis.

TIMSEN, Acción limpiadora.

Tabletas de PARAFORMALDEHIDO, Desinfectar ambientes, 1 tableta para 100m3

de agua caliente.

VANODINE, Compuesto de yodo.

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Hipoclorito de Calcio: Industrial 70% de pureza.

Clorox 5,25 % de pureza.

La desinfección se debe realizar antes de iniciar proceso, teniendo en cuenta de

establecer un manual de desinfección para evitar que los microorganismos se

vuelven resistentes al desinfectante.

Para desinfectar envases se debe utilizar cloro máximo a 150 ppm.

Es importante dosificar en forma adecuada cada desinfectante para evitar residuos

aromáticos.

En las Plantas es necesario tener un plan de higiene semanal, lavado de paredes,

techos, duetos, iluminación, bodegas, desagües, cuartos de máquinas, atacar roedores,

principalmente las ratas, a nivel del cuarto de máquinas, manejar condiciones

antiraticas y no facilitarles alimentos.

5. PRACTICA No.2. DETERMINACION DE ADULTERANTES Y ANALISIS

FISICOQUIMICO.

Es importante, antes de iniciar cualquier práctica en el proceso de transformación de

la leche, que el estudiante tome destreza en los procesos de determinación de

adulterantes como aguado, antibióticos, compuestos clorados, harinas, bicarbonatos,

azúcar, etc., además que aprenda a determinar los componentes químicos de la leche

como SNG, Grasa, Densidad, Acidez y Microbiológicos Tiempo de reducción del

azul de Metileno TRAM.

A continuación se describen estos procesos:

5.1 NEUTRALIZANTES ALCALINOS

NaOH, KOH, NaHCO3, Na2CO3, CaO, Jabones Alcalinos y Orina.

5.1.1 REACTIVOS :

 Solución acuosa de oxalato de potasio al 30% (m/v).

 Solución de Fenolfatelína al 2% en alcohol etílico de 95% GL (m/v).

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5.1.2 PROCEDIMIENTO.

En un tubo de ensayo colocar 5 ml de leche, calentar hasta ebullición durante 3

minutos con agitación. Enfriar, agregar 5 gotas de solución de oxalato de potasio,

agitar bien. Agregar 3 gotas de la solución de Fenolftaleína. Una coloración

ROSADA indica la presencia de neutralizantes en la leche.

5.2 HIPOCLORITOS Y DIOXIDO DE CLORO (BACOXIN)

5.2.1 REACTIVOS :

HCl diluido preparado como sigue:

HCl de 36,5 a 38% de pureza 114 ml

Agua destilada 100 ml

Solución acuosa de Yoduro de Potasio al 4,2% (m/v) recién preparada.

Solución indicadora de almidón preparada de la siguiente manera:

Hervir durante un minuto 0,8 gramos de almidón soluble en 100 ml de agua

destilada. Dejar enfriar.

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5.1.2 PROCEDIMIENTO.

En tubo de ensayo colocar 2 ml de leche, 1 ml de ácido Clorhídrico diluido, 1 ml

de solución de yoduro de potasio y 0,5 ml de la solución de almidón, agitar.

Una coloración AZUL indica la presencia de cloro disponible debida a

hipocloritos, cloraminas, dióxido de cloro o agua oxigenada. (Hacer prueba de

identificación de agua oxigenada, para descartar su presencia).

5.3 SACAROSA.

5.3.1 REACTIVOS :

Solución acuosa al 2% de bilis de buey.

Acido clorhídrico puro de 37%.

5.3.2 PROCEDIMIENTO

En un tubo de ensayo colocar 4 gotas de leche, 4 gotas de solución de bilis y 3 ml

de HCl, mezclar y llevar al baño de María a 50C durante 5 minutos.

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La aparición de ROJO VIOLETA, se considera positivo para sacarosa, la

aparición de un color rojizo tenue se considera negativo.

5.4 SUERO.

5.4.1 REACTIVO : Peróxido de Hidrógeno al 35%.

5.4.2 PROCEDIMIENTO :

Tomar 20 ml de leche cruda, incubarlos a 37C por 30 minutos. De esta muestra

tomar 5cc, adicionar una gota de peróxido. Colocar la muestra en ebullición.

Si hay COAGULACION es positiva.

NOTA : Si la acidez de la leche inicial es mayor de 18D no se puede realizar

esta prueba, pues da resultados falsos positivos.

5.5 ANTIBIOTICOS

5.5.1 TECNICA DELVOTEST P.

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5.5.1.1 REACTIVOS.

Ampollas de Bacillus Stearothermophilus var. Calidolactis en medio sólido

tabletas que contienen principios nutritivos a base de peptona, glucosa, leche

en polvo e indicador.

5.5.1.2 EQUIPO.

 Jeringa dosificadora para la toma de muestra.

 Pipetas desechables calibradas en 0,1 ml

 Pinzas.

 Baño de María a temperatura 63-66C.

5.5.1.3 METODO

Para cada muestra de leche poner una ampolla en un soporte que pueda

introducirse en el baño de María y romperle el cuello a la ampolla.

Depositar con las pinzas una tableta nutritiva en la ampolla.

Tomar por medio de la jeringa con pipeta desechable 0,1 ml de la muestra y

depositarla en la ampolla sobre el agar y la tableta.

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Colocar el soporte con las ampollas en el baño de María a 63-66C por dos

horas y media.

5.5.1.4 LECTURA

NEGATIVO, coloración amarilla de todo el medio sólido (0-0,003 UI/ml

leche.).

DUDOSO, Coloración parte amarilla y parte púrpura del medio sólido (0,004-

0,005 UI/ml).

POSITIVO, Coloración púrpura de todo el medio sólido (0,006-0,008 UI/ml).

5.6 ANALISIS FISICOQUIMICO.

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Determinación De Grasa En Leche.

 Adicione 10 ml de H2SO4 (C=1,825) dentro del Butirómetro.

 Adicione 11 ml de leche, teniendo cuidado de realizar esta operación por la pared

del butirómetro.

 Adicione 1 ml de alcohol iso-amilico.

 Limpiar y secar la boca del butirómetro.

 Colocar el tapón a presión en el butirómetro.

 Colocar el butirómetro dentro de una valletilla y agitar hasta desaparición de

grumos blancos.

 Llevar a la centrífuga GERBER, teniendo cuidado de colocar un butirómetro

frente al otro.

 Centrifugar por 5 minutos para leche cruda y 10 minutos para leche pasteurizada.

 Secar el butirómetro y llevarlo al baño de María por 10 minutos.

 Tomar la lectura directa sobre la escala del butirómetro.

Determinación de la Densidad de la Leche.

 Tomar la muestra de leche y llevarla a una probeta de 200 cm3.

 Sumergir con cuidado el termolactodensímetro, teniendo en cuenta que no quede

tocando las paredes de la probeta.

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 Tomar la lectura de densidad y de temperatura.

 Hacer la corrección, por cada C por encima de la temperatura de referencia,

adicionar 0,0002 unidades. Por cada C por debajo la temperatura de referencia

restar 0.0002 unidades.

Determinación de los Sólidos No Grasos (SNG).

 Calibrar con agua destilada el lactómetro.

 Adicionar la muestra de leche.

 Tomar la lectura sobre la escala.

Determinación de Acidez.

 Tomar 10 ml de leche (para grados Thorner) o 9 ml de leche (para grados

Dornic).

 Adicionar de 3 a 4 gotas de Fenolftaleína.

 Titular con NaOH, 0,1N. Hasta que vire a un color rosado tenue permanente.

 Observar los mls. De NaOH gastado.

 Por cada décima parte (1/10) de NaOH gastado corresponde a 1Th o 1D, según

sea el caso.
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Determinación del T.R.A.M.

 Tomar 10 ml de leche.

 Adicione 1ml de azul de metileno al 2%.

 Lleve a temperatura de 37C por 5 minutos.

 Agite la muestra.

 Coloque a temperatura de 37C.

 Observe la muestra cada 30 minutos, hasta que decolore.

 Anote el tiempo en el cual decoloró.

5.7 DETERMINACION DE ADULTERACIONES.

Adición De Almidón o Maizena.

 Tome 5ml de muestra.

 Agregar cinco gotas de una solución de yodo.

 La aparición de color azul en la muestra indica la presencia de almidón.

Adición de Formaldehído.
 35

 Tome 2ml de muestra.

 Agregue 2ml de ácido clorhídrico concentrado, al cual se añadió 1cc de hierro

(Cl3Fe) al 10% por cada 500ml.

 Caliente a 80 - 90C por minuto.

 La aparición de color violeta, indica la presencia de Formaldehído en la muestra.

Adición de Peróxido de Hidrógeno o Agua Oxigenada (H2O2).

 Tome 2ml de leche.

 Agregue 2ml de HCl puro

 Adicione una gota de solución débil de Formalina.

 Caliente a 60C.

 La presencia de color violeta – azul indica presencia de agua oxigenada.

Adición de Neutralizantes.

 Tome 5ml de muestra.

 Agregue 5ml de alcohol etílico al 65%.

 Agregue 5 gotas de ácido rosolico al 1%.

 La presencia de color rosado incida la existencia de sustancias alcalinas.

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Adición de Colorantes (Achiote).

 Tome 5ml de leche.

 Agregue 5ml de éter.

 Mezcle bien y deje en reposo hasta que la solución de grasa en éter se separe del

resto.

 La presencia de color amarillo en la solución de grasa éter indica adición de

colorante.

Adición de Otros Colorantes.

 Tome 10ml de leche.

 Agregue 10ml de HCl.

 Mezcle bien.

 La presencia de color rosado es indicativo de la presencia de otros colorantes.

Presencia de Compuestos Clorinados.

 Tome 5ml de muestra.

 Agregue 1,5ml de yoduro de potasio al 7% (7 gramos de KI en 100cc de solución

acuosa).

 La presencia de color amarillo o café indica que la muestra contiene hipocloritos.

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CUESTIONARIO No.1

1. Explique el tratamiento que se le debe hacer al agua de caldera.

2. Diga alternativas tecnológicas, para el tratamiento de los efluentes de una planta

de lácteos.

3. Explique otra forma de determinar antibióticos en la leche.

4. Describa los procesos para determinar grasa en leche descremada, crema de leche,

mantequilla, queso y helados.

5. Diga y explique otros compuestos utilizados en el proceso de desinfección

química de plantas lecheras.

6. En que consiste el proceso de desinfección de empaques por radiación

ultravioleta.

7. Explique la incidencia de las sustancias químicas utilizadas en el proceso de

limpieza, sobre los materiales con los cuales está en contacto.

8. Qué efecto realiza el peróxido de hidrogeno para la conservación de la leche.

 6. PRACTICA 3. ELABORACION DE LECHES PASTEURIZADAS Y

SABORIZADAS.

El primer tratamiento al que es sometida la leche para su proceso de higienización

son los tratamientos térmicos, mediante los cuales la leche se somete a unas

temperaturas y a un tiempo determinado, de tal manera que reduzca totalmente la

flora microbiana patógena y un alto porcentaje de la flora banal, la selección de la

temperatura y el tiempo están directamente relacionadas con la calidad final de la

leche, esto es, se debe someter la leche a un tratamiento térmico que la haga higiénica

para su consumo, pero alterando lo menos posible sus nutrientes. En este contexto

existen varios tratamientos térmicos que dependen del grado de contaminación inicial

que lleve la leche (ver TRAM).

TIPO TRATAMIENTO TEMPERATURA TIEMPO TRAM

TERMICO

TERMIZACION 60-63C 15 segundos >6 horas

PASTEURIZACION LENTA 63-65C 30 minutos >4 horas

PASTEURIZACION RAPIDA 72-75C 12-15 segundos >4 horas

ULTRAPASTEURIZACION 135-140C 3-4 segundos >5 horas

ESTERILIZACION 116-121C 20-30 minutos >4 horas

 39

Anexo a estos tratamientos térmicos, la leche debe ser sometida a procesos de

Clarificación con el fin de eliminar partículas contaminantes,

normalización(descremado) para ajustar el contenido de grasa y homogenización,

para romper el tamaño del glóbulo graso.

Desde este punto de vista vemos que e el comercio existen leches pasteurizadas,

enteras, semidescremadas, descremadas, leches larga vida y leches esterilizadas.

Lamentablemente el hábito de consumo de la leche en estado fresco ha ido decayendo

con el tiempo, por lo tanto se hace necesario establecer nuevas alternativas

tecnológicas para la comercialización de la leche fresca, es así como se empezó a

procesar leches saborizadas en las cuales se les adiciona sabor, edulcorante,

estabilizante, en proporciones tales que permitan obtener un producto con

características agradables al consumidor.

Las leches saborizadas las hay de dos tipos:

 Leches saborizadas artificiales

 Leches saborizadas con adición de pulpa de fruta.

A continuación se describe la composición aproximada de estos tipos de leche.

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6.1 LECHE SABORIZADA

 Leche 90 - 93%

 Azúcar 5 - 8%

 Estabilizante 0,1 - 0,25%

 Saborizante 0,5 - 1,5%

 Esencias Las permitidas

 Colorante Los permitidos

6.1.1 LECHE SABORIZADA CON PULPA DE FRUTA.

 Leche 60 - 93%

 Azúcar 5 - 8%

 Estabilizante 0,1- 0,25%

 Pulpa de Fruta 5 - 40%

 Esencia y Color Los permitidos.

6.1.1.1 MATERIALES Y REACTIVOS:

 Planta Pasteurizadora

 Laboratorio de Análisis Fisicoquímico.

 41

6.2 FLUJOGRAMA LECHE PASTEURIZADA

LECHE

ANALISIS FISICOQUIMICO Grasa, SNG,

Densidad,TRAM
Acidez
Leche entera 3%grasa
ESTANDARIZACION Leche semidescremada
1,7%
Leche descremada 0,5%

CALENTAMIENTO Temperatura 50-60C

1800-2400 psi.
HOMOGENIZACION

75C por 15 seg.

PASTEURIZACION
6-8C

ENFRIAR
4-6C por 72 horas

EMPACAR

ALMACENAR

COMERCIALIZAR
 42

6.3 LECHES SABORIZADAS.

Los sabores más usados en la leche fluida son la cocoa o chocolate, la fresa, vainilla y

rompope.

6.3.1 LECHE CON CHOCOLATE. Esta es la más popular de todas las leches con

sabores, es un producto elaborado con leche entera, leche semidescremada o

descremada, cocoa en polvo, azúcar y estabilizador.

6.3.1.1 PROCEDIMIENTO.

a) Use 92,2% de leche descremada con 1% de grasa.

b) Caliente la leche a 48C.

c) Agregue la mezcla de sólidos formada por: 65% azúcar, 1,2% Cocoa en Polvo y

0,10%.

d) Pasteurice a 72C durante 30 minutos.

e) Homogeneice la mezcla a 1000 psi.

f) Enfríe a 6 – 8C.

g) Envase y almacene en cámaras frías.

 43

6.3.2 LECHE CON SABOR A FRESA.

6.3.2.1 Formula :

 Leche descremada con 1% de grasa 91,3%

 Azúcar 7,5%

 Leche descremada en polvo 1%

 Estabilizante 0,1%

 Sabor a fresa 0,20%

 Color Según normas.

6.3.2.2 Procedimiento :

a) Caliente a 48C.

b) Adicione ingredientes sólidos y colorante.

c) Pasteurice a 68C por 30 minutos.

d) Enfríe a 32C.

e) Agregue sabor y mezcle durante 5 minutos.

f) Enfríe la mezcla a 6 - 8C.

g) Envase y almacene en cámaras frías 4 - 6C.

 44

6.3.3 LECHE CON SABOR A VAINILLA

6.3.3.1 Formula :

 Leche descremada al 1% 91%

 Azúcar 6%

 Leche descremada en polvo 1%

 Vainilla y color 2%

6.3.3.2 Procedimiento :

h) Caliente a 48C.

i) Adicione ingredientes sólidos y colorante.

j) Pasteurice a 68C por 30 minutos.

k) Enfríe a 32C.

l) Agregue sabor y mezcle durante 5 minutos.

m) Enfríe la mezcla a 6 - 8C.

n) Envase y almacene en cámaras frías 4 - 6C.

 45

6.3.4 LECHE CON SABOR A ROMPOPE

6.3.4.1 Formula :

 Grasa 8%

 SNG 11%

 Azúcar 8%

 Estabilizador 0,15%

 Sabor 1%

6.3.4.2 Ingredientes :

 Crema con 45% grasa 13,8 Kg

 Leche descremada 70,15 Kg

 Leche en polvo entera 6,9 Kg

 Azúcar 8 Kg

 Estabilizador 0,15 Kg

 Sabor 1 Kg
 46

6.3.4.3Procedimiento :

a) Caliente los ingredientes líquidos a 48C.

b) Mezcle los ingredientes sólidos y agregue a los ingredientes líquidos.

c) Pasteurice a 72C por 30 minutos.

d) Homogenice a 2000 psi

e) Enfríe a 6 - 8C

f) Envase y almacene en refrigeración.

 47

CUESTIONARIO

1) Diga y explique el procedimiento de la leche por irradiación.

2) Determine la cantidad máxima permitida para adicionar: Colorantes, saborizantes

y esencias artificiales en alimentos lácteos.

3) Explique en que consiste el empaque Tetrapack que se utiliza en leches

ultrapasteurizadas (larga vida).

4) Diga como se ven alterados los componentes nutricionales de la leche, con los

diferentes tratamientos térmicos que se le aplican.

5) Diga las consecuencias que puede traer un uso inadecuado de las temperaturas y

tiempos de pasteurización.

6) Describa el equipo mínimo necesario para un centro de acopio de leche.

7) En un esquema haga la distribución de una planta de leche.

8) De que manera puede afectar a presencia de antibióticos en leches pasteurizadas.

9) Describa la función de los estabilizantes en las leches con sabores.

10) Explique las teorías que rigen el proceso de homogenización.

 7. PRACTICA No.4 PRODUCTOS FERMENTADOS.

Una de las líneas más importantes en los productos lácteos, es la de los fermentados

los cuales basan su proceso de conservación en los bajos rangos de pH que se

manejan {4,2 – 4,8}. Este pH, se logra a partir de la fermentación de ácido láctico y

otros componentes por medio de la utilización de microorganismos de diferente tipo.

Dichos microorganismos se encuentran aislados en forma individual o conjunta, en

los llamados cultivos lácticos. Por lo tanto se puede definir como cultivo láctico los

grupos de microorganismos de acidificación láctica, seleccionados en laboratorios,

que son utilizados en la elaboración y conservación de productos alimenticios.

Se encuentran en forma líquida, congelación y liofilizada.

Sus funciones principales son:

 Producción de ácido láctico por fermentación de la lactosa, dan un sabor ácido

fresco, mejoran cuerpo y textura e inhiben desarrollo microbiano.

 Producen compuestos volátiles (Diacetilo y Acetaldehido).

 Poseen actividades proteoliticas y lipoliticas (maduración de quesos), producen

alcohol (Kumys y Kefir).

 Aseguran calidad y uniformidad del producto final.

 49

Clasificación :

 Bacterias :

 Streptococcus.

 Leuconostoc.

 Lactobacillus.

 Propionebacterium.

 Hongos :

 Penicillum.

 Levaduras :

 Sacharomyces

 Torulopsis.

Según la fermentación se clasifican en:

- Homofermentativos (Acido Láctico)

- Heterofermentativos(Acido Láctico y otros compuestos).

Según la temperatura de crecimiento:

- Mesofilos 20 - 35C

- Termofilos 37 - 45C
 50

CULTIVOS CLASE DE BACTERIA TIPO DE

GENERO ESPECIE FERMENTACION

Lactis HOMOFERM

Streptococcus Cremoris HOMOFERM

MESOFILO Diacetilactis HOMOFERM

Leuconostoc Citrovorum HETEROFERM

Dextranicum HETEROFERM

Streptococcus Termophilus HETEROFERM

Bulgaricus HOMO

TERMOFILOS Lactobacillus Helveticus HOMO

Casei HOMO

Acidophilus HOMO

BACTERIAS Propionibacterium Shermanii HETERO

PROPIONICAS Petersonii HETERO

SACHAROMYCES Torulas Lactis HETERO

Kefir HETERO
 51

CULTIVO LIOFILIZADO, 2% Humedad, se conservan 6 meses a Temperatura de 3

a 5C de microorganismos por gramo.

7.1 PROPAGACION DE CULTIVOS LACTICOS.

Los cultivos Liofilizados se propagan a:

- Cultivo madre (100 – 150 ml de leche).

- Cultivo intermedio (200 a 300 ml de leche).

- Cultivo industrial (500 a 1000 ml de leche).

La leche debe ser libre de antibióticos, en lo posible descremada y se debe

estandarizar a 9 – 12% de SNG con leche en polvo.

 52

7.1.1 FLUJOGRAMA PARA PREPARAR CULTIVOS LACTICOS.

7.1.1.1 A PARTIR DE CULTIVO LIOFILIZADO.

7.1.1.1.1 CULTIVO MADRE

TOMAR LECHE 100-200ml leche

REHIDRATARLA Y Rehidratar a 12% SNG
ESTERILIZARLA 116-121C 15 Psi
10-20 Minutos

ENFRIAR A 42+ 1C para yoghurt

A 35C para Kumys

ADICION DE 1 gramo para 200ml

CULTIVO 0,5 gramos para 100ml
LIOFILIZADO

ACIDEZ 85C Th A 42+1C para yoghurt

INCUBACION
PH 4,6. 3 ½ horas a 4 ½ horas
A temperatura Ambiente

REFRIGERACION 4 - 6C
16 – 24 horas
 53

7.1.1.1.2 CULTIVO INTERMEDIO

250 ml
TOMAR LECHE
REHIDRATARLA Y 12% SNG
ESTERILIZARLA 116-121C, 15Psi
20 – 30 minuto

ENFRIAR A 42+ 1C Yoghurt

A 35C Kumys

ADICIONAR 3% 3% con respecto a la leche

DEL CULTIVO (7,5 ml de cultivo).
MADRE

AGITAR
2 – 5 minutos.

INCUBAR A 42+1C Yoghurt

ACIDEZ 85Th
PH 4,6 3 ½ - 4 ½ horas
A Temp. Ambiente
Kumys
14 18 horas
REFRIGERAR
4 - 6C
por 16 – 24 horas
 54

7.1.1.2 CULTIVO INDUSTRIAL

TOMAR LECHE 500 ml.

REHIDRATAR 12% SNG
ESTERILIZAR
A ebullición por 20 min.

ENFRIAR A 42+1C yogurth

A 35C Kumys

ADICIONAR 3% Con respecto a la leche

CULTIVO MADRE (15 ml. cultivo)

AGITAR 2 – 5 minutos

A 42+1C Yogurth
ACIDEZ 85 Th INCUBAR 3 ½ - 4 ½ horas
PH 4,6 A temp. Ambiente Kumys
14 – 18 horas

4 – 6 C
REFRIGERAR
por 16 – 24 horas
 55

7.1.1.2 A PARTIR DE CULTIVO LIOFILIZADO DIRECTO

Cultivo directo 5 gramos para 500 litros de leche.

PROCEDIMIENTO (FLUJOGRAMA)

10 Litros
TOMAR LECHE
ESTANDARIZAR
12% SNG
ESTERILIZAR A ebullición
por 20 minutos

ENFRIAR 42+1C Yogurth

35C Kumys

ADICIONAR
CULTIVO LACTICO 2,5 gramos
DIRECTO EN POLVO
(1/2 sobre)

DISTRIBUIR EN De 1 litro
RECIPIENTES DE
CAPACIDAD ADECUADA De 500 ml
De 2 litros

42+1C Yogurth
INCUBAR 3 ½ - 4 ½ horas
35C Kumys
14 – 18 horas

REFRIGERAR 4 - 6C
16-24 horas

NOTA : Este cultivo está listo para ser utilizado como cultivo industrial en una
proporción del 3% con respecto a leche total que se va ha utilizar para fermentar.
 56

7.2 FLUJOGRAMA KUMIS ALPINA

LECHE SEMIDESCREMADA 1,7% Grasa

R= 1,030
ANALISIS FISICOQUIMICO Acidez >18Th
1,7% SNG

HOMOGENIZAR 60C
200 Kgf/cm2
PASTEURIZAR
90C 1 – 3 minutos

ENFRIAR 26 - 28C

INOCULAR 3% DE CULTIVO MESOFILO A 26 - 28C

AGITAR PARA INCORPORAR AIRE

INCUBAR
26 - 28C
85Th Acidez
pH : 4,5 – 4,7
AGITAR (INCORPORAR AIRE)

20C
ENFRIAR

2 horas
MADURAR
A 20C

BATIDO Y ADICCION DE AZUCAR 6 al 15% de Azúcar

Y SORBATO DE POTASIO
600 ppm Sorbato

ENVASAR

ENFRIAR
4 - 6C
 57

7.2.1 CARACTERISTICAS FINALES

 PH : 3,6 a 4,0

 Alcohol : 0,7 a 2%

 Sabor : Acido y pronunciado a levadura.

 Consistencia : Homogénea, ligeramente espumosa.

 Acidez : 90 - 120Th

 Microorganismos : - Lactobacillus Bulgaricus.

- Torula Lactis.
 58

7.3 FLUJOGRAMA ELABORACION DE YOGURTH

LECHE SEMIDESCREMADA

ANALISIS FISICOQUIMICO

ESTANDARIZAR

HOMOGENIZAR

PASTEURIZAR

ENFRIAR

INOCULAR CULTIVO TERMOFILO

YOGUR AFLANADO YOGUR BATIDO YOGUR LIQUIDO

ADICIONAR AZUCAR

INCUBAR EN INCUBAR EN
ENVASAR EN TANQUE A 42+1C TANQUE A
RECIPIENTE DE ACIDEZ :85Th 42+1C
VENTA

ENFRIAR LENTO HOMOGENIZAR

A 4-6C 70-100Kgf/CM2
INCUBAR A 42+5C. ATEMP 42+1
ACIDEZ MINIMA 85Th
ADICIONAR 15% DE
FRUTAS,SABORIZAN ADICIONAR 15%
TES Y AZUCAR AZUCAR, SABORES
REFRIGERAR LENTO
A 4C A 6C
ADICION SORBATO
DE POTASIO
- REFIRGERAR
RAPIDAMENTE A
4C
ENVASAR

ENVASAR Y
REFRIGERAR A 4C MANTENER A 4C
 59

7.3.1 CARACTERISTICAS FINALES

PH : 4,2 – 4,5

Sabor : Acido Láctico

Consistencia : Homogénea, espesa.

Acidez: 90-120Th

Microorganismos: Lactobacillus Bulgaricus

Streptococcus Thermophilus
 8. PRACTICA 5. ELABORACIÓN PRODUCTOS CONCENTRADOS

(AREQUIPE, MANJAR, LECHE CONDENSADA).

También llamados productos evaporados y hacen referencia a aquellos productos que

se obtienen a partir de la leche por eliminación parcial del Agua, ya sea a condiciones

normales o al vacío, con o sin la adición de edulcorantes.

Entre estos productos se pueden clasificar:

 Leches concentradas evaporadas: las cuales se procesan mediante evaporadores

tipo calandria, hasta concentraciones aproximadas de 42 al 48% de sólidos totales,

estos evaporadores son diseñados al vacío para evitar pérdidas nutricionales de la

leche.

 Leches concentradas-desecadas: Es el producto en el cual se concentran los

sólidos totales hasta valores de 97%, mediante la utilización de desecadores por

aspersión o nebulización, utilizando altos vacíos (7,6 mm Hg) en esta línea la

leche en polvo entera (27% Grasa, 3%H2O y 70% SNG) y la leche en polvo

descremada (4% Grasa, 3% H2O y 93% SNG).

 Leches Concentradas Edulcoradas: son aquellas a las cuales se les ha adicionado

edulcorante (Azúcar) como medio de concentración y se lleva a valores entre el

 61

65 al 68% (65-68Bx); en ésta líneas están: las leches condensadas, Arequipes,

Manjar, Panelitas, Cortadas, etc...

Para que un producto de este tipo cumpla con las normas para productos lácteos debe

tener mínimo 28% de sólidos de la leche en el producto final.

Para saber la cantidad de edulcorante a adicionar se tiene la siguiente expresión:

Kg de Azúcar = ST (100 – P) H
100Kg de leche 100*P

Donde :

ST = Porcentaje de sólidos totales en la leche inicial.

P = Porcentaje de sólidos de la leche en el producto final 28-32%.

H = Porcentaje de Agua en la humedad final (62,5%, 64,5%)

Además es importante tener en cuenta, que como en la mayoría son productos que se

concentran a condiciones normales, se tiene el riesgo de una coagulación por

concentración del ácido láctico, por consiguiente, la leche se debe neutralizar a

valores de 12 a 14Th antes de iniciar su procesamiento, para este fin se utiliza el

NaHCO3 (Bicarbonato de Sodio) al 85% de pureza de acuerdo a la relación

estequiométrica:

CH3CHOHCOOH + NaHCO3 = CH3CHOHCOONa + H2CO3

1 mol Acido Láctico  1 mol de Bicarbonato

 62

90gr  84gr

También es importante tener en cuenta que algunos productos de esta línea (tipo

manjar) le está permitido la adición de espesante (Harina de Arroz, Maíz, Trigo,

Soya, etc...) hasta una concentración de 5% en el producto final.

 63

8.1 FLUJOGRAMA AREQUIPE

LECHE ENTERA

D= 1,030
ANALISIS FISICOQUIMICO Grasa: 3,3%
SNG : 8,2%
Acidez Max 18Th
NEUTRALIZAR CON
BICARBONATO DE SODIO
(85% PUREZA) 12-14Th

ADICION DE CITRATO DE SODIO 0,3% Citrato

A 85C
INICIAR CALENTAMIENTO Adicionar18%
Azúcar

CONCENTRAR 65Brix
85-90C
ADICION DE GLUCOSA
(AZUCAR INVERTIDA) 0,3%

CONCENTRACION FINAL 68Brix

ENFRIAR CON AGITACION

a 70-80C

EMPACAR EN CALIENTE 70-80C

ENFRIAR
35-40C

TAPAR
 64

8.2 FLUJOGRAMA ELABORACION DE MANJAR

LECHE FRESCA

ANALISIS FISICOQUIMICO Grasa, SNG, Acidez,

Densidad, TRAM.

A 13Th con
NEUTRALIZACION Bicarbonato

ADICION CITRATO DE SODIO

0,3%

INICIO CALENTAMIENTO 60C

ADICION DE AZUCAR Aproximadamente 20%

85C
CONCENTRACION 55Bx

5% de harina en el
ADICION DE ESPESANTE producto final disuelta
en agua fría

CONCENTRACION FINAL 85C 65Bx

ADICION DE
SORBATO DE
POTASIO 500
ppm

ENFRIAMIENTO 65C con agitación

ENFRIAMIENTO
EMPAQUE TAPADO
40C
 65

9. PRACTICA No.5 PRODUCTOS COMBINADOS (HELADOS, SABAJÓN).

En esta línea se encuentran los productos lácteos cuya base fundamental, son los

sólidos de la leche, los cuales están adicionados de una serie de componentes como

grasa, estabilizante, emulsificante, etc. y cuyo método de conservación se basa en la

congelación (Helados) o en la concentración de alcohol etilico (sabajón).

El helado se puede definir como el producto que se obtiene por la mezcla de

componentes lácteos, adicionado de adulcorante, emulsificantes, estabilizantes,

saborizantes y colorantes, al cual se le incorpora aire durante el proceso de batido y

congelación.

En la siguiente tabla se describen los diferentes tipos de mezclas (MIX) para helados

comerciales.

9.1 TABLA.

COMPOSICION DE HELADOS COMERCIALES.

 66

TIPO DE % GRASA % SNG % % % SOBRE-

HELADO AZUCAR ESTABILIZANTE/ AUMENTO
EMULSIFICADOR
Especiales 16-20 6-8 13-17 0.20-0.40 125
(tipo
mantecado)
Postre o 15 10 15 0.30 100
Torta Helada
Helado de 10 11 14 0.40 100
Crema (ice
cream)
Helado de 4 12 13 0.5 85
Leche( ice
milk)
Sorbete 2 4 22 0.4 50
Helado de 0 0 22 0.3 -
Agua

El porcentaje de sobreaumento hace referencia a la cantidad de aire que se incorpora

la mezcla de helado (MIX) y está definido como:

% SOBRE AUMENTO = VOLUMEN DE HELADO-VOLUMEN DE MEZCLA(MIX) * 100%

VOLUMEN DE MEZCLA (MIX)

La grasa, es completamente de la mezcla; entre sus funciones está aportar sabor;

viscosidad y mejorara textura del helado, durante el proceso de maduración-

congelación se cristaliza y actúa junto con el estabilizador para la buena

incorporación de aire; su proporción adecuada en una formulación debe ser del 12%

aproximadamente.
 67

Anteriormente sólo se permitía el uso de grasa de origen lácteo (leche, Leche en

polvo entera, crema de leche, leche condensada, mantequilla y Butter oil), pero con el

problema nutricional a nivel del consumo de origen animal por ser fuente de

colesterol y triglicerios ha ocasionado que en la actualidad estén utilizando grasas de

origen vegetal (aceites, mayonesa, margarinas, etc.).

Los SNG (Sólidos no grasos) estos hacen referencia exclusivamente a sólidos de

origen lácteos) proteínas, Lactosa y minerales) y su principal función está dada a

nivel de la textura, dar mayor viscosidad, bajar el punto de congelación del helado y

bajar la resistencia a derretirse.

Fuente de SNG es:

La leche en polvo entera (70% SNG), la leche en polvo descremada (93% SNG) y

leches condensadas (18% SNG). En la actualidad sé esta utilizando el suero en polvo

(93% lactosa y 7% de H2O) el cual hace más económicas las formulaciones en

detrimento de la calidad nutricional del helado.

Su dosificación está entre 4 al 12% de acuerdo al tipo de helado, un exceso en su

utilización ocasiona arenosidad y sabor a leche condensada.

 68

AZUCAR : su principal función es dar sabor y resaltar el sabor de los helados, su

porcentaje está entre el 13 al 16%.

EMULSIFICANTE : su principal es hacer que los diferentes componentes del MIX,

sean miscibles entre sí, esto es, el agua y la grasa, inicialmente se utilizaba para estos

procesos los sólidos de yema de huevo, los cuales tienen como principio de emulsión

las proteínas (albúmina y globulina) y los cuales además de su poder emulsificante

son fuente nutricional para el helado, por ser los sólidos de yema de huevo un medio

adecuado para el desarrollo de Bacillus Cereus, se han buscado otros ingredientes

como monogliceridos y los digliceridos, como los emulsificadores usados en la

actualidad.

Los emulsificantes se dosifican en concentraciones de 0.10%.

ESTABILIZADORES : Son uno de los componentes más importantes en la

formulación de helados ya que gracias a su desdoblamiento es que se da la capacidad

de incorporación de aire dentro del helado, entre sus más importantes funciones está:

Prevenir la formación de cristales grandes de hielo, durante los procesos de

congelación y endurecimiento.

Junto con las grasas, los SNG y el azúcar, forman una especie de red, que permite la

incorporación de aire (sobreaumento).

 69

Retiene agua, mejora textura, evitando arenosidad y evitando el fenómeno

denominado “Golpe de Calor”.

Su dosificación está entre el 0.20% al 0.50%.

Entre las más utilizadas están:

El Alginato de Sodio (DARILOID)

Carboximetil celulosa (CMC)

Pectina

Agar Agar

Goma Arábiga

Goma Xántica

Gelatina

La utilización de los anteriores estabilizantes implicaba un período de maduración de

la mezcla mínimo de 8 horas en refrigeración.

En la actualidad se está utilizando una mezcla de carrageninas, mono y digliceridos

que se dosifican en cantidades aproximadas de 0.4%, lo cual reduce los períodos de

maduración a tiempo de 2 horas, además de incrementar el porcentaje de

sobreaumento hasta en un 25%.

 70

Es importante tener en cuenta que los estabilizantes pueden ser previamente disueltos

en los otros componentes secos de helado (azúcar, leche en polvo) antes de ser

adicionado al helado con el fin de que se distribuya uniformemente y no vaya ha

ocasionar problemas de apelmasamiento.

El sabajón, es la mezcla de componentes de origen lácteo (leche) con alcohol etílico

(aguardiente, ron, brandy, etc.) en una proporción tal que la concentración final en el

producto esté entre el 6 al 8% en alcohol, adicionado de emulsificante (yema de

huevo) y estabilizante, colorante y azúcar (20 al 25%).

Su proceso es muy similar al del helado, basando su conservación en la concentración

del alcohol etílico.

 71

9.3 FLUJOGRAMA ELABORACION DE HELADOS

LECHE ENTERA

ANALISIS FISICOQUIMICO Densidad, grasa, SNG,

Acidez.

Leche, crema de leche,

FORMULACION leche en polvo CMC,
Yema de Huevo,
Azúcar
CALENTAMIENTO DE LAS
SUSTANCIAS FLUÍDAS
40C

MEZCLA INGREDIENTES Adición ingredientes

SECOS: LECHE EN POLVO
secos.
AZUCAR, ESTABILIZANTE
CALENTAMIENTO A
50-60C

ADICION DE CREMA,
YEMA DE HUEVO
CALENTAMIENTO A Pasteurización a 85C x
85C 10 minutos

ENFRIAMIENTO A 30C

REFRIGERACION A 4-6C

MADURACION Mínimo 8 horas a 4-

6C
BATIDO

EMPACADO

ALMACENAMIENTO
 72

POSTRES

FORMULA SABBOR A CHOCOLATE SABOR A VAINILLA

Emulsificante/Estabilizante 0.60% 0.70%
Azúcar 16 % 12%
Cacao en polvo 4% ____
Vainilla ______ 0.20%
Leche descremada en polvo 4.9% 4.6%
Almidón de maíz (maizena) 2% 2%
Fosfato de sodio ( o citrato de 0.15% 0.15%
sodio )
Leche entera líquida 72.35% 80.35%

PROCEDIMIENTO

1. Mezcle el emulsificador/Estabilizador en seco con el azúcar

2. Coloque a calentar la leche líquida y adicione con agitación los

siguientes ingredientes: Azúcar con el Estabilizador/Emulsificador,
cacao, vainilla, leche en polvo, almidón de maíz (previamente disuelto
en leche o agua fría) y el fosfato de sodio (o citrato de sodio).

3. Calentar la mezcla a 90ºC por 15 minutos con agitación.

4. Enfriar a 75ºC y homogeneizar a 2000Psi

5. Envasado a temperatura de 40-50ºC

6. Enfriar y comercializar.
 73

FLAN DE LECHE

FORMULA

INGREDIENTES CHOCOLATE VAINILLA

Leche fluida 84% 85%
Leche en polvo 1.25% 1.25%
Azúcar 12% 12%
Cacao 1.8% _____
Vainilla _____ 0.03%
Almidón de maíz 0.45% 1.1%
Emulsificador/Estabilizado 0.30% 0.3%
Gelificante (pectina, agar, 0.30% 0.20%
Gelatina)

PORCEDIMIENTO:

1. Mezclar el emulsificado/Estabilizador, Gelificante con el azúcar en

seco.

2. Poner a calentar la leche y adicionar las materias secas con agitación.

3. Pasteurizar a 90ºC por 5 minutos.

4. Enfriar a 40-50ºC y empacar.

5. Enfriar a 5ºC y comercializar

 74

POSTRE BATIDO CONGELADO (MOUSE)

FORMULACION

INGREDIENTES %
Crema de leche (8.7% de grasa ) 81%
Leche descremada en polvo 5%
Azúcar 13%
Emulsificante/Estabilizantes 1-2%

PROCEDIMIENTO

1. MEZCLAR Emulsificante/Estabilizantes, leche en polvo y azúcar en

seco.

2. Colocar a calentar la crema de leche y adicionar los componentes

secos.

3. Pasteurizar a 75ºC por 5 minutos y homogeneizar a 1500Psi

4. Enfriar a 25ºC y llevar a la batidora de helados, para incorporar aire.

5. Envasar y congelar.
 75

EJERCICIOS

1. Preparar 900 Kg de un Mlx para helados con crema de 30% de grasa, leche

descremada en polvo, azúcar, yema de huevo en polvo, estabilizador y agua. La

mezcla debe tener 10% grasa, 11% SNG, 14% Azúcar, 0,5% yema de huevo y

0,5% estabilizador.

2. Prepare 2000 Kg de mezcla para helados con aceite de mantequilla (Butler, oil),

leche entera en polvo, azúcar, estabilizador/emulsificador y agua si es necesario.

La mezcla debe tener 12% grasa, 10% SNG, 15% azúcar y 0,40%

Estabilizador/Emulsificado.

3. Prepare 500 Kg de mezcla para helados con crema con 40% grasa, leche

descremada condensada. 28% SNG y 42% azúcar, leche entera con 4% grasa y

8,2% SNG, azúcar, emulsificante y 0,40% estabilizante.

4. Prepare 2000 Kg de mezcla para helados utilizando 50 Kg de mantequilla, 200 Kg

de leche condensada dulce con 8% grasa, 22% SNG y 42% azúcar, crema

con30% grasa, leche entera 4% grasa, leche descremada condensada con 27%

SNG, azúcar y estabilizador. La mezcla debe tener 12% grasa, 11% SNG, 15%

azúcar y 0,30% estabilizador.

5. Cálcule el sobreaumento de una mezcla para helados de chocolate, sabiendo que

de 5 litros de mezcla se obtienen 9,5 litros de helado.

 76

Calcule el sobreaumento de 30 litros de mezcla a los cuales se han agregado 3

litros de frutas y se ha obtenido 62 litros de helado.

Calcule el sobreaumento de 40 litros de mezcla a la cual se ha agregado 1 litro de

sabor y colorante a café y que ha producido 78 litros de helado.

Para Elaborar Helados existen las siguientes formulaciones comerciales:

a) Leche entera 73%

Leche en polvo entera 5%

Mantequilla 6%

Azúcar 15,5%

Estabilizante 0,4%

Emulsificante 0,1%

b) Leche entera 18,88kg

Leche entera en polvo 2,20kg

Crema de leche (40% grasa) 5,20kg

Azúcar 3,6kg

Estabilizante 0,12kg

Esencia de Vainilla 50ml/100 litros de mezcla

 77

c) Crema (35% grasa) 28,57kg

Leche descremada 24,30kg

Leche condensada descremada 20,47kg

Azúcar 17kg

Cocoa 1,5kg

Licor de Chocolate 2,5kg

Estabilizador 0kg

Agua 5,41kg

Determine el tipo de helado que corresponden estas formulaciones.

 78

9.4 FLUJOGRAMA ELABORACION DE SABAJON

LECHE

ANALISIS FISICOQUIMICO Acidez, Densidad,

Grasa, SNG.

FORMULACION Leche, Azúcar,

Yema, Licor.

CALENTAMIENTO LECHE

Aprox. 20%
ADICIONAR AZUCAR
Temp. 40C

PASTEURIZACION 90C * 3 min

ENFRIAR 40C

ADICION YEMA DE HUEVO

PASTEURIZAR 93C * 5 min.

ENFRIAR Menos de 30C

4-8C G.L. en el
ADICION DE LICOR
producto final

EMPAQUE
 79

EJERCICIOS

1. En una planta se descreman 10.000 litros de leche con 3,9% Grasa, obteniéndose

por una parte 1492kg de crema y leche descremada con 0,05% grasa. Determine

el porcentaje de grasa con que sale la crema.

2. Usted debe preparar 12.000 litros de leche semidescremada (1,7% grasa) y cuenta

con leche entera al 4,2% de grasa. Determine la cantidad de crema con 32% de

grasa que se puede obtener si la eficiencia de la descremadora es del 100%.

3. A una planta procesadora de mantequilla llegan las siguientes cantidades de

crema: 100kg con 35% grasa, 125kg con 32% grasa, 75kg con 40% grasa, 20kg

con 30% grasa. Si la planta tiene como norma para elaborar mantequilla cremas

con 36% grasa, determine la cantidad de grasa o leche a adicionar para lograra

este propósito.

4. En el proceso de obtención de mantequilla se parte de 100kg de leche entera,

3,8% grasa y 8,4 SNG, la cual se descrema obteniéndose por una parte crema con

36% grasa y leche descremada con 0,05% grasa. La leche descremada se

estandariza a 9% de SNG con leche en polvo entera y se utiliza para la

elaboración de yoghurt.

La crema se pasteuriza – madura y se lleva a batido obteniendo por una parte una

mantequilla con 82% de grasa y suero de mantequilla (Guruba) con 0,03% de

grasa.
 80

Calcule :

 Cantidad de Mantequilla y suero obtenido.

 Cantidad de LPE ha adicionar a la leche para elaborar el yoghurt.

 Porcentaje de Grasa con que queda la leche para elaborar yoghurt.

5. Se va a fabricar sabajón a (12%), partir de 200 litros de leche (C=1,030). En la

Mezcla se utiliza como licor Brandy con 36% de alcohol, el cual se estandariza a

8% de alcohol con leche.

Se adiciona Edulcorante de tal manera que quedan 32% de sólidos de la leche en

el producto final y 64,5% de agua en la humedad final.

Determine :

a) Cantidad de Licor y Azúcar a adicionar.

b) Porcentaje de alcohol con que queda el producto final.

c) Densidad de la mezcla leche-azúcar

d) Densidad final del sabajón.

 81

10. PRACTICA NO. 6. INDUSTRIALIZACIÓN DE LA GRASA (CREMA DE

LECHE, MANTEQUILLA, MAZADA)

La grasa de la leche es el componente más costoso, está compuesta por más de 20

tipos diferentes de trigliceridos en los cuales sobresale el ácido Butirico, esteárico,

Laurico, Palmitico, Caproico, Caprilico, Caprico, como ácidos saturados, el ácido

oleico y Linoleico, como ácidos insaturados; la proporción en que se encuentran estos

ácidos son los que caracterizan la grasa de la leche desde el punto de vista, punto de

fusión (29 - 35C) y punto de congelación (18 - 12C), características fisicoquimicas

de suma importancia en la industrialización de éste componente.

Conociendo las características de los diferentes productos lácteos se puede considerar

la grasa como el componente que permite un valor agregado en la industrialización de

la leche.

La separación de la grasa de la leche se basa en la diferencia de densidad de esta con

los otros componentes: grasa ( D = 0,93 gr./ml ), SNG ( D = 1,6 gr./ml ), AGUA (D =

1gr/ml)., la cual por simple sedimentación (descremado manual) va a la superficie de

la leche de donde se extrae por cuchareo, según la siguiente expresión:

 82

Vs = D2(CLD-CGRASA) g
18
De donde:

Vs = Velocidad de salida de la grasa

CLD = Densidad de la leche descremada (M/L3).

CGRASA = Densidad de la Grasa (M/L3).

9= Gravedad específica (9,81 m/seg2).

M= Viscosidad de la leche descremada (a 35C 1,81 centipoise).

Igualmente existe la separación por fuerza centrífuga en la cual se cuenta con la

descremadora de platillos para cuyos cálculos se utilizan las siguientes expresiones:

Vs = 2,4*10-3 (CLD-CG) Rp2*N2*R

M

De donde:

Ves = Velocidad de salida de la crema (cm/seg).

CLD = Densidad de la leche descremada (gr./ml).

CG = Densidad de la Grasa (gr./ml).

Rp = Radio de partícula grasa, (4*10-4cm).

N = Velocidad del motor (RPM).

R = Radio de Giro de la descremadora (cm).

 83

M = Viscosidad de la grasa (POISE), a 35C 4,1 Centipoise.

Ahora.

Q = Vs 2R (L-Npe)

Q = Vs 2R (L-Npe)

Q = Vs 2R (L-Npe)

Donde :

Q = Capacidad volumétrica de la descremadora (cm3/seg)

R = Radio de Giro (cm)

L = Longitud de la descremadora (cm)

Np = Número de platillos.

E = Espesor de los platillos (cm)

La grasa de la leche puede ser comercializada como: cremas de leche de diferentes

tipos o como mantequilla y Butter oil.

Como cremas de leches consiste en estandarizar a diferentes contenidos de grasa, las

cremas, esto es: cremas livianas (12-18% grasa), cremas medianas (20-28% grasa) y

cremas pesadas (32-40% grasa), de aquí se derivan las cremas para café, repostería,

cremas, dulces, cremas ácidas, etc...

 84

La mantequilla se define como el producto pastoso obtenido a partir de la crema de

leche estandarizada (36-40% grasa) por batido e incorporación de aire con la adición

de sal o no de sal.

La composición promedio de la mantequilla es: 80-83% grasa, 1,5-2% SNG, 15-16%

Agua y 0,8 – 1,5 % sal.

Para calcular los rendimientos del proceso se pueden tener en cuenta las siguientes

expresiones:

En el proceso de descremado de la leche:

% CREMA = % Grasa Leche Entera - % Grasa Leche Descremada * 100%

% Grasa en la Crema - % Grasa Leche Descremada

En el batido de la crema:

% MANTEQUILLA = % Grasa en Crema - % Grasa Suero * 100%

% Grasa Mantequilla - % Grasa Suero

% SNG CREMA = 100 - % Grasa en la crema * % SNG en la leche

100 - % Grasa en la Leche

% SNG MANTEQUILLA = 100 - % Grasa Mantequilla * % SNG Crema

100 - % Grasa Crema

Finalmente la composición promedio de la mantequilla con respecto a la leche es la

siguiente:
 85

COMPOSICION PROMEDIO EN PORCENTAJE (%)

COMPONENTE LECHE MANTEQUILLA

GRASA 4,2% 82,2%
PROTEINAS 3,5%
LACTOSA 4,7% 1,5% SNG
MINERALES 0,8%
AGUA 86,8% 15,5 %
 86

10.1 GRASA EN CREMA

10.1.1 METODO GERBER

10.1.1.1 EQUIPO

 Butirómetro para crema 0 a 50%.

 Balanza con soporte para Butirómetro

 Reactivos

 H2SO4 PE: 1,820 a 1,825

 Alcohol Amilico

10.1.1.2 PROCEDIMIENTO

a) Marque los butirómetros.

b) Agregue 100cc de H2SO4 en cada Butirómetro.

c) Pese 5 gramos de crema.

d) Agregue 5cc de agua destilada al 15-21C.

e) Agregue 1cc de alcohol amílico.

f) Tape herméticamente.
 87

g) Agite el contenido del Butirómetro hasta que desaparezcan todas las partículas

blancas, luego invierta el butirómetro unas cuatro veces para terminar de mezclar.

h) Centrifugue durante 5 minutos.

i) Ponga los butirómetros al Baño de María durante 5 minutos.

j) Mido la columna de grasa.

10.1.2 METODO BABCOCK

a) Pesar 9 gramos de crema.

b) Adicionar 9ml de Agua destilada a 60C.

c) Adicionar 10ml de H2SO4 (8-12ml).

d) Antes de efectuar la lectura se debe adicionar dos gotas de un removedor como el

Glimol o Glicol.
 88

10.2 FLUJOGRAMA ELABORACION DE MANTEQUILLA

LECHE ENTERA

ANALISIS FISICOQUIMICO Densidad, Grasa,(mínimo

3,8%)Acidez,TRAM,SNG

DESCREMADO A 25 - 35C

LECHE CREMA DE LECHE

DESCREMADA
36-42% Grasa
ESTANDARIZAR
ELABORAR Máximo
YOGURTH, 20Th
KUMYS,
NEUTRALIZAR
QUESO, ETC. 65C*30m.

CREMA ACIDA CREMA DULCE PASTEURIZAR

25-30C CREMA ACIDA CREMA DULCE

3% Cultivo
ENFRIAR
Mesofilo ENFRIAR A 30C

ADICIONAR
CULTIVO
DEJAR EN
4-6C por
REPOSO POR 4-6
INCUBAR 24horas
HORAS

25-50RPM, 8-
MADURACION
12CTiempo4
5min-1hora

BATIDO

SUERO (CURUBA) MANTEQUILLA

ELABORAR MAZADA LAVAR CON AGUA 4-6C

MOLDEAR Y EMPACAR
 89

10.3 FLUJOGRAMA PARA LA MAZADA

SUERO DE MANTEQUILLA

ESTANDARIZAR 8% SNG, 1,030 Densidad

2,5% Grasa
PASTEURIZAR 65ºC * 30 minutos

ENFRIAR 35ºC

ADICIONAR 3% Mesofilo
CULTIVO

INCUBAR 85ºD

BATIDO Y ADICION Azúcar 12-15%

DE AZUCAR, CMC 0,1%
ESTABILIZANTE, Saborizante 30ppm
SABORIZANTE

EMPACAR

REFRIGERAR 4ºC
 90

11. PRACTICA NO.8 ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO (BLANCO,

CAMPESINO, PRENSADO).

El queso es el producto que se obtiene por la coagulación ácida y/o enzimática de la

caseina de la leche, con un alto porcentaje de retención de la grasa y bajas

concentraciones de lactosa, albúmina y sales minerales.

La caseina se encuentra en la leche formando el complejo fosfocaseina con la adición

de la enzima (renina, quimiosina, pepsina o quimiotripsina) pasa a formar el complejo

fosfocaseína la cual en presencia de iones Calcio, forma el complejo

fosfoparacaseinato de Calcio, comúnmente denominado cuajada.

La coagulación ácida se basa en la precipitación de la caseína al llegar al punto

Isoeléctrico, más o menos pH 4,6 – 4,8 por la formación de diferentes tipos de ácidos

(Láctico, Cítrico, Acético, etc...)

- - + +

- - + +
PH : 6,6 – 6,8 PH 4,6 – 4,8
- - + +

- - + +
 91

Caseína PUNTO ISOELECTRICO

Carga Eléctrica Negativa (precipita la proteína)

Entre estos están los microorganismos de origen enzimáticos el MUCOR MIHIEI y

EL MUCOR PASILLUS, bajo este sistema se forman cuajadas endebles, propias de

los quesos de untar.

El Calcio en la leche está en forma bicalcica (Ca ++) y es el que une las moléculas para

formar las miscelas junto con la grasa y el agua de la leche, por acción térmica el Ca ++

pasa se transforma en Ca+++ y precipita como Ca3(PO4)2 (piedra de leche), lo cual es

uno de los factores a tener en cuenta a nivel de los procesos de limpieza en plantas

lecheras.

A nivel de procesos es importante reconstituir los iones Calcio, luego de los

tratamientos térmicos a que es necesario someter la leche, para esto se adiciona

CaCl2, en proporción de 10 a 20 gramos por cada 100 litros de leche, dicha solución

se debe preparar al menos 30 minutos antes de adicionar a la leche para que los iones

calcio se ionicen en forma adecuada.

El proceso de coagulación ácida es importante en la obtención de un producto como

el requesón (ricotta), el cual se fundamenta en hacer precipitar las proteínas del suero

por la adición de ácido (generalmente acético) y a la adición de calor.

 92

Aunque existe un gran número de quesos, los podemos clasificar así:

11.1 ACIDEZ DE LA LECHE

 Quesos Frescos: Acidez no mayor a 23D, entre los cuales se pueden mencionar:

queso blanco, queso campesino, queso de hoja, queso prensado. El contenido de

grasa en la leche para éste tipo de queso debe estar entre el 2,5 – 2,8%.

 Quesos Semimaduros y Madurados: Acidez no mayor de 18D, los cuales están

adicionados de cepas de microorganismo que ocasionan cambios bioquímicos al

interior de la cuajada la cual la hace más asimilable al organismo del consumidor:

en esta línea se pueden nombrar entre los más conocidos: Edam, Andino, Paipa,

Gouda, Gruyere, Parmesano, Roquefort, Cammenbert, Emmental, Azul, Brie,

etc...

 Quesos Filados: La acidez de la leche debe estar entre 30 a 50D, son quesos

autóctonos de la región andina, entre estos se pueden mencionar: Queso Pera

(leche ácida-leche fresca) 32D, queso Mozarrella (leche acidificada con cultivo)

34D, queso doble crema (leche ácida -fresca) 48D, quesillo (leche-suero) 42D,

queso crema (50D).

Una tabla que pretende clasificar en forma diferente las múltiples variedades de queso

existentes a nivel comercial se describe a continuación:

 93

11.2 TIPOS DE QUESOS NATURAL

TIPO DE PROCESO CARACTERISTICA VARIEDAD DE QUESO

Coagulación Principal por Cuajada Blanda Crema, cabaña, cremosino

acidez.

Cuajada Compacta Textura Firme Cheddar, Cheshire

Cuajada Separada Textura Abierta Monterrey, Gouda

Presencia de Cobre Textura Granular Parmesano y Romano

Cuajada Estirada Textura Plástica Provolone, Mozzarella,

Pera, Doblecrema

Maduración bacterial con Agujeros de gas (CO2) Suizo, Gruyere, Emmental

formación de ojos

Maduración por mohos Moho Visible Roquefort y Azul

Superficie cubierta con Interior cremoso Camenmbert y Brie

mohos

Superficie cubierta por Suave, Ceroso Limbuger, Belpaese

bacterias y levaduras

Proteínas del suero Sabor dulce Ricotta, Primost, Requesón

coaguladas por ácido y

calor
 94

El procesamiento de quesos tiene las siguientes fases:

FASE 1. Ajuste de Materias primas e insumos.

FASE 2. Trabajo de Cuajada.

FASE 3. Trabajo de Queso.

FASE 1. AJUSTE DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Esta fase comprende los procesos de higienización de la leche y estandarización a los

diferentes porcentajes de grasa que se requiere para cada tipo de quesos. Para quesos

grasos mayor de 3% de grasa, para semigrasos 2,5 a 3% de grasa y para magros 1,5 al

2% de grasa.

Adición de los siguientes componentes:

 Cloruro de Calcio (CaCl2) 10 a 20 gramos/100 litros de leche, se debe adicionar al

menos 20 minutos antes del proceso de coagulación, disuelto en agua destilada a

40C.
 95

 Nitrato de Potasio (KNO3) 10-20 gramos/100 litros leche, disuelto en agua a

60C, se puede adicionar junto con el CaCl2, su función principal es crear

anaerobiosis al interior de los quesos y evitar el crecimiento de los clostridium, se

utiliza únicamente para quesos semimadurados y madurados.

Debido a los problemas de residuos en el suero y de la formación de nitrosaminas

(compuestos cancerígenos) ha ido siendo reemplazado por Peróxido de Hidrógeno

(H2O2) proporción del 1%, el cual hace el mimo efecto de anaerobiosis, teniendo

presente que se debe adicionar la enzima Catalasa para desdoblar el peróxido en

exceso.

 COLORANTE. Se adiciona ANATO en concentraciones de 0,002% al 0,02% de

acuerdo a la intensidad de color que se le quiera dar, se adiciona 20 minutos antes

de la coagulación.

 CUAJO : se adiciona de acuerdo a la fuerza que tenga

F = L*2400
C* t

Teniendo en cuenta en disolverlo en sal y agua a temperatura de coagulación.

En la actualidad se está utilizando un cuajo genético denominado CHYMOGEN,

que es obtenido a partir del Aspergillus Níger y tiene la misma fuerza de

coagulación que el cuajo enzimático de origen bovino.

 CULTIVO LACTICO: Se adiciona en concentracciones del 0,5 al 1% con

respecto a la leche, al menos 20 minutos antes del proceso de coagulación de la

leche.
 96

FASE 2. TRABAJO DE CUAJADA

Hace referencia a las operaciones que van desde el corte, batido, desuerado, cocción.

El diámetro de corte va directamente relacionado con el contenido de agua en el

producto final.

A mayor contenido de grasa, mayor diámetro de corte, ejemplo: quesos de alto

contenido de agua el diámetro de corte es de 2 a 2.5 cm (humedad 70%) quesos

frescos: blanco, campesino, de hoja, quesos de mediana humedad, diámetro de corte

entre 1,5 – 2 cm (50 – 55% H2O) queso tipo: Tilsit, Edam, Andino, Mozarrella,

quesos de baja humedad, diámetro de corte entre 0,5 a 1 cm (30 – 40% H 2O) entre

esto está el Parmesano, el Gouda, Grüyere.

El tiempo de batido va acorde con el grado de acidez que se requiere en la cuajada, al

final para quesos frescos debe estar aproximadamente en pH 5,2 – 5,3.

La cocción es el proceso mediante el cual se da compactación al cuajado formado,

con la adición de calor, ya sea en forma directa o por la adición de agua caliente.
 97

El calentamiento debe ser lento (aproximadamente 1C cada 3 a 5 minutos) hasta una

temperatura que depende del tipo de queso, así para queso fresco 35 -36C, para

quesos semimadurados 36 - 38C, para quesos madurados 38 - 42C y para quesos

filados de 38 - 41C.

FASE 3. TRABAJO DE QUESO

Comprende operaciones como moldeado, prensado, salado, maduración y empacado.

Moldeado – prensado: consiste en llevar el queso a los moldes de acuerdo a la

presentación comercial y someterlo a una presión dependiendo del tipo de queso así:

- Para queso fresco un peso igual al peso del queso por un tiempo de 30 minutos

mínimo.

- Para quesos semimadurados aproximadamente de 4 a 18 veces el peso del queso

por un tiempo de 6 horas hasta 24 horas.

- Para quesos madurados de 12 a 20 veces el peso del queso por un tiempo de 24

horas hasta 6 días.

SALADO : se hace en forma directa (1,5 – 3% de sal) dependiendo del tipo de queso,

o por salmuera de 20 a 25 % de sal, por un tiempo que puede ir de 6 horas hasta 72

 98

horas, en función del contenido de agua final en el queso, a menor contenido de agua

mayor tiempo de salmuera.

Salmueras de 15 - 18Baumé quesos semiblandos y semimaduros, temperatura de 17

18C, tiempo 3 – 4 horas/kilogramo de queso.

Salmueras de 18 - 24Baumé, quesos de pasta dura, larga maduración, temperatura 15

- 16C, tiempo 5 – 6 horas/kilogramo de queso.

 99

11.3 FLUJOGRAMA QUESO FRESCO

LECHE

ANALISIS FISICOQUIMICO

ESTANDARIZACION

PASTEURIZACION

ENFRIAMIENTO

ADICION DE CLORURO DE
CALCIO

ENFRIAR

ADICION DE CUAJO

CUAJADO

CORTE DE CUAJADA

AGITACION LENTA

DESUERADO PARCIAL

CALENTAMIENTO

AGITACION FINAL

DESUERADO TOTAL

CUAJADA CUAJADA CUAJADA

ADICIONAR ADICIONAR ACIDIFICAR

SAL 3 – 5% SAL 1,5 - 2% POR 3-4 DIAS

MOLDEAR MOLDEAR LAVAR CON

AGUA TIBIA
40
PRENSAR PRENSAR 30
POR12HORAS MINUTOS
ADICIONAR
2% SAL
VOLTEAR Y
PRENSAR 30
MINUTOS MOLER Y
MOLDEAR

QUESO PRENSADO QUESO FRESCO QUESO DE HOJA

 100

12. PRACTICA NO.9.ELABORACIÓN DE QUESO SEMIMADURO (PAIPA,

TILSIT, MOZZARELLA).

12.1 QUESO TILSIT

1. Pasteurización lenta 63C * 30 minutos.

2. Enfriamiento : 32C

3. Adición de: - CaCl2 20gr/100 Kg

- Fermento: 1%

- Cuajo 2,5gr/100kg.

4. Coagulación por 30 minutos.

5. Cortar y batir 30 minutos.

6. Tamaño del grano: 8mm

7. Desuerado: 35%

8. Adición de Agua: cantidad 20-30%

Temperatura: 65-70C

9. Temperatura final: 37C

10. Batido Final: 25-40 minutos

11. Moldeo

12. Moldeo y prensado: Primero inmediato

Segundo 30 minutos

Tercero 60 minutos

Cuarto 12 horas

13. Salmuera : 20-25 horas

 101

14. Maduración: 5-8 semanas

15. Composición

12.2 QUESO MOZZARELLA

Es un queso típico de Italia que pertenece a la familia de los quesos de pasta filata

(queso suave y cuajada elástica), tiene varias formas, redondo ovalado o en forma de

huevo con un peso de 50 a 500 gramos. La MOZZARRELLA es un queso que se

cuaja con cuajo en lugar de precipitación por acidez.

Corteza:

No tiene ninguna es una cuajada suave.

Cuajada:

Blanca y Suave.

Textura:

Suave. Elástica, húmeda, típica de los quesos de cuajada elástica. No tiene agujeros

de gases.

Sabor y Aroma:

Fresco, ligeramente salado con un sabor ácido placentero. El queso hecho con leche

de búfalo tiene un sabor más picante y aromático que el hecho con leche de vaca.
 102

Métodos de fabricación:

Métodos muy variables de acuerdo a los mercados.

Leche:

Se utiliza leche fresca de búfalo, vaca o mezcla.

Tratamiento:

Algunas veces nínguno. Lo más indicado pasterizar 70-75ºC por 16-20 segundos.

Enfriar hasta 31-32ºC.

Aditivos:

Añadir 20cc de cloruro de calcio CAL-SORMR añadir 30-100 g de HANSEN TIPO D

para prevenir la hinchazón del queso, antes de añadir el cuajo.

Fermento:

De un 0.05-0.5% de un fermento activo de Lactobacillus Bulgaricus y Streptococcus

Thermophilus añadirlo a 31-32ºC y madurar hasta que la acidez aumente 0.02%.

Cuajo:

Añadir el cuajo a la leche a una temperatura de 31-32ºC de acuerdo a la fuerza del

cuajo para que cuaje en 25-45 minutos. Si la leche esta fría hasta 75 minutos. La

cuajada debe de cortar en una forma limpia.

 103

Corte:

Corte de la cuajada en cubitos de 1-1.5c. Después revolverla hasta que flote por 5

minutos. Déjela en reposos por 30 minutos. Mantenerla tibia (algunos queseros

calientan el suero hasta 40ºC) hasta que la cuajada alcanza la acidez. De 3-4 horas

durante el verano y hasta 8 horas en el invierno.

Remover el Suero:

Drenar el suero lentamente y prensar la cuajada en forma de manta. Cortar la cuajada

en bloques de 20cm. Lavarla en agua fría y dejarla escurrir.

Madurado:

Empaque los bloques de cuajada en tela y póngala en refrigeración 4.4ºC. Un queso

ácido debe de cubrirse con pedazos de hielo.

Estirado:

Pruebe la cuajada haciendo la prueba de estiramiento. Coloque un pedazo de cuajada

caliente a 82ºC. Cuando la cuajada esté caliente debe de estirarse hasta 1m, si la

acidez está correcta , pH 5.1-5.4. Saque la cuajada de las telas y cortar en pedazos

pequeños, sumergirla en suficiente agua caliente 70-82ºC hasta cubrir la cuajada en

una mezcladora y déjela hasta que la cuajada éste tibia. Mezcle la cuajada en forma

de una masa alargada.

 104

Moldeado:

Rellene los moldes de acero inoxidable de la forma deseada con la cuajada caliente.

Enfríelo en agua fría por alrededor de 1 hora.

Salado:

Un 0.75% de sal puede ser mezclado con la masa plástica de cuajada o sumergir el

queso frío en una salmuera de 16-20% a 8-10ºC por tiempo suficiente (de 5 minutos

hasta 24 horas) hasta que alcance 1.6% de sal en el queso. El tamaño del queso y la

fuerza de la salmuera es la que dicta el tiempo que tiene que permanecer en la

salmuera. Seque el queso por 1 hora después del salado.

Madurado:

El queso normalmente se consume fresco pero se puede almacenar por un período

corto a 4.4ºC.

Empaque:

Normalmente se empaca al vacío.

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13. PRACTICA NO.10 ELABORACIÓN DE QUESO MADURO. (QUESO

AZUL).

El queso azul es elaborado con leche de vaca y es asimilar al queso Roquefort con

leche de oveja. Estos quesos se caracterizan por el veteado verde-azul causado por

los mohos utilizados en su producción.

1. Use leche entera pasteurizada y homogenizada, o cruda.

2. Caliente la leche a 30C (86F).

3. Agregue 0.50% de cultivo láctico e incube la mezcla durante una hora.

4. Agregue de 10 a 14 cc de cuajo líquido de simple poder (1:10 000) por cada 100

kilogramos de leche. Diluya el cuajo en proporción de 1:40 con agua. Mezcle

bien durante 3 minutos y deje en reposo hasta que cuaje la leche en 20 ó 30

minutos.

5. Corte la cuajada con liras estándar.

6. Deje la cuajada en reposo durante cinco minutos.

7. Agite en forma suave cada 5 minutos hasta que la acidez del suero suba a 0.03%

(0.11 a 0.14%), lo cual toma aproximadamente una hora.

8. Suba la temperatura a 33.3C (92F) y manténgala durante dos minutos.

9. Elimine el suero de la quesera.

10. Inocule las esporas de Penicillum Roqueforti o Penicillum glaucum, mezclando

60 gramos de esporas en polvo con dos kilogramos de sal granulada por cada 100
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kilogramos de cuajada. La inoculación a las esporas también puede ser hecha

antes de agregar el cuajo a la leche, y la cantidad es de 25 gramos por cada 100

kilogramos de leche.

11. Mezcle la cuajada con las esporas durante 5 minutos.

12. Coloque la cuajada semisalada en los moldes circulares, perforados y sin fondo

cobre una tela de nilon, para facilitar el desuero.

13. Invierta los moldes cada 15 minutos, durante dos horas.

14. Cubra los moldes con una tela para quesos y déjelos en reposo durante la noche a

temperatura ambiente (cerca de 22.2C = 72F).

15. Saque los quesos de los moldes con la ayuda de una espátula.

16. Cubra toda la superficie de los quesos con sal granulada; remueva los excesos de

sal con un cepillo.

17. Coloque los quesos de costado, en los andamios de la cámara de salado que se

encuentra a 15.6C (60F) de temperatura y 85% de humedad relativa.

18. Repita el salado del queso durante 4 días más.

19. Haga cerca de 50 punciones de queso, con la ayuda de un picahielo, despúes del

último de salado. El perforador debe atravesar el queso de un lado a otro.

20. Coloque los quesos perforados en los andamios de la cámara de crecimiento del

moho, que se encuentra entre 10 y 12.8C (50 y 55F) y 95% de humedad

relativa. Los quesos deben estar colocados de 2 a 3 centímetros de separación.

21. Gire cada queso sobre su eje un cuarto de vuelta y aséelo con una tela limpia

cada cuatro días, durante 20 días. Al décimo día ya puede ser visto el moho.
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22. Limpie la superficie.

23. Envuelva cada queso con papel aluminio y trasládelo al cuarto de maduración,

que se encuentra a 2.2C (36F). En este cuarto el queso permanece de tres a

cuatro meses para lograr su sabor y textura características.

24. Quite la envoltura de papel aluminio y limpie la superficie del queso.

25. Empaque los quesos en forma definitiva y almacene a 3.9-4.4C (25-40F) hasta

su expendio.

26. Alternativa: Después del final del salado (paso 18) sumerja los quesos en parafina

a 76.7C (170F) durante 7 segundos. Haga la misma función en ambos lados del

queso con poca penetración. Mantenga los quesos en la cámara de crecimiento

del moho a 15.6C (60F) durante 18 días. Quite la parafina y rellene los orificios

con queso. Deje secar la superficie del queso y parafina nuevamente. Traslade

los quesos a la cámara de maduración a 2.2C (36F) durante 3 o cuatro meses.

Remueva la parafina y empaque los quesos con papel aluminio para su venta o

almacenamiento.
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14. PRACTICA NO.11 ELABORACIÓN DE QUESOS FILADOS (DOBLECREMA,

QUESILLOS, PERA).

14.1 FLUJOGRAMA PARA QUESO DOBLE CREMA

LECHE FRESCA LECHE ACIDA

ANALISIS Acidez aprox.18-20Th ANALISIS Acidez

FISICOQUIMICO Grasa SNG TRAM FISICOQUIMICO aproxim.
90-115Th

NEUTRALIZAR por PEARSON a 48Th

MEZCLAR
33C
CALENTAMIENTO A -Aprox. 20 min. ½ cantidad
TEMPERATURA DE CUAJADO De Cuajo.
-Diámetro 2cm
CUAJADO Acidez Suero 38-40C

CORTE DE CUAJADA
3 – 5 minutos
AGITACION LENTA
1C cada 5 minutos
CALENTAMIENTO GRADUAL hasta 38-40C

5 minutos
REPOSO

DESUERADO TOTAL

PESAJE CUAJADA

ADICION DE SAL 1,5% de la Cuajada

HILADO En paila, con temperatura entre

60 y 65C
MOLDEADO
Molde de PVC
2-6 horas con continuos volteos
SECADO para homogenizar color

EMPACADO

REFRIGERACION
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ETAPAS DE QUESO QUESO DAMBO PARMESANO

ELABORACION FRESCO ANDINO
Cantidad Leche 100 litros 100 litros 100 litros 100 litros
Temperatura coagulac. 36C 33-34C 32C 31-32C
Fermento Láctico 0.5 lt 1 lt. 1 lt. 0.5-1 lt.
Tiempo Coagulación 30-40 min. 30 min. 30 min. 30 min.
Cortar y Batir 10 min. 15-25 min. 30 min. 45 min.
Tamaño de Grano Capulí grand Haba Maíz Trigo
Reposar 3 min. 5 min. 5 min. 5 min.
Sacar Suero 35 lt. 35 lt. 35 lt. 35 lt.
Agua Caliente 20 lt. 20-30 lt. 20-30 lt. 10 lt.
Temperatura de Agua 35C 40-50C 65-75C 75C
Temperatura de Suero 35C 35C 37C 55C
Aguar y Batir 5 min. 10 min 25 min. 60-80 min.
Tiempo Total 50 min. 70 min 90 min. 140-160 min.
Diámetro de Molde 4 pulg. 6 pulg. 8 pulg. 10 pulg.
Volteo Inmediato Si Si Si Si
Prensado No No 6 kilos 6 kilos
Segundo volteo A los 30 min A los 30min A los 30 min A los 30min.
Prensado No 4 kilos 6 kilos 6 kilos
Tercer Volteo A los 45 min A los 6min. A los 60min. A los 60min.
Prensado No No No 6 kilos
Cuarto Volteo Después de 12hrs sin 12 hrs sin 12 hrs sin peso
80min peso peso
Cortar cada
molde en 2
quesos y
sumergirlos
rápidamente
a salmuera
Tiempo de Salmuera 1 – 2 horas 8 – 10 horas 20 –25 horas 3 semanas
Tiempo de Maduración NO 14 días 5-8 semanas 6-10 meses
Rendimiento (#lt. Leche 6.5lt/Kg 8.5 lt.leche 9.5lt/kg 11lt/kg.
para 1Kg de queso). Kg.queso
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15. PRACTICA No.12 ELABORACIÓN DE QUESO CREMA, SUERO

COSTEÑO Y QUESOS PROCESADOS.

15.1 FLUJOGRAMA QUESO CREMA

LECHE ENTERA
Densidad, Grasa,
ANALISIS FISICOQUIMICO SNG, Acidez

DESCREMADO CREMA DE LECHE

60º C
LECHE DESCREMADA PASTEURIZAR 30 min.

75ºC
15 seg PASTEURIZAR REFRIGERAR

ENFRIAR
40ºC

15gr/100l CaCl2 ADICIONAR

3% Cultivo Mesofilo INGREDIENTES

BAJAR A ATEMPERATURA
32+2º C DE COAGULACION

En cantidad para cuajar ADICIONAR CUAJO

Aprox. En 4-6 horas

Acidez 50º D CORTE DE CUAJADA

En lienzos durante 6-8 DESUERADO

Horas A 4º C
NORMALIZACION
13-16% Grasa

BATIDO Adición de sal 1,5% CMC

0,1%

NORMALIZACION
DESUERADO
BATIDO
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15.2 FLUJOGRAMA SUERO COSTEÑO

LECHE ENTERA

DESCREMAR CREMA

LECHE DESCREMADA PASTEURIZAR 60º C

30 min.
PASTEURIZAR ENFRIAR 35º C

35ºC ENFRIAR ADICIONAR 3%

CULTIVO Mesofilo

3% ADICION DE Acidez
CULTIVO MESOFILO INCUBAR
115ºD

32ºC
INCUBACION REFRIGERAR
Acidez 112ºD 4ºC

CORTE DE COAGULO

FILTRADO
(DESUERADO)

SUERO
COAGULO

MEZCLAR

BATIR Y 2,5% Sal

ADICIONAR
SAL

EMPACAR

REFRIGERAR
4º C
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15.3 QUESO PROCESADO

 Tomar quesos con flecha de vencimiento ya cumplida.

 Retirar y cortezar partes dañadas.

 Llevar a remojo con agua a 50 – 60ºC, previamente tratada con sorbato.

 Dejar acidificar hasta 42 – 48ºD, suero.

 Llevar a Filado, ya sea directamente sobre la marmita o en agua caliente.

 Moldear.

 Tajar.

 Empacar.

 Refrigerar.
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15.4 FLUJOGRAMA PARA REQUESON

TOMAR SUERO OBTENIDO DEL

QUESO DOBLE CREMA Acidez aprox.42ºTh

CALENTAR
A 85ºC

Aprox. 1 botella de
BAJAR PH CON ADICION DE vinagre para 100 litros de
ACIDO ACETICO
suero, previamente
disuelto en agua.

DEJAR ENFRIAR A CONDICIONES Aprox. 8-24 hrs

NORMALES

RECOGER EN LIENZO LA PARTE

SUBRNADANTE

ESCURRIR EN REFRIGERACION Temp. 4-6ºC

Tiempo 6-8 horas

Sal 2%
BATIR Y ADICIONAR SORBATO, Sorbato 300ppm
SAL, COLORANTE, Colorante al gusto
ESTABILIZANTE
CMC 0,1%
Gelatina 3%

EMPACAR Vasos Plásticos

REFRIGERAR 4-6ºC por 15 días

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BIBLIOGRAFIA

REVILLA, Aurelio. Tecnología de la Leche. Editorial IICA, San José, Costa

Rica.1997 7ª edición.

JARAMILLO, Matilde. Principios de Procesamiento y Control de Calidad de

Leches. Universidad Nacional de Colombia (Medellín).

SPREER. Lactología Industrial. Editorial Acribia. 1979.

VERSAYYE. Lactología Técnica. Editorial Acribia. 1979.

Manuales de la FAO para Latinoamérica.

Disposiciones Sanitarias sobre Leche. Decreto 2437 de 1983. Ministerio de Salud.