Docente: Ingeniera rosa angela lasso guerrero

08/mayo/2022

Práctica no. 1.

TRIGO

El trigo es una planta gramínea anual, pertenece al género triticum, de la familia de las gramíneas,
prospera en climas subtropicales, moderadamente templados y moderadamente fríos, la
temperatura adecuada para cultivarlos varía entre 15 y 31 grados centígrados pera esta dependerá
de la tapa de desarrollo y la variedad

ESTRUCTURA DEL GRANO

El grano de trigo es un fruto con una sola semilla llamada cariopsis. En la Figura se muestra el
diagrama de un grano de trigo en corte longitudinal y transversal. El tamaño de los granos varía
ampliamente según la variedad, la posición en la espiga y factores ambientales, pero como
promedio se indica un largo de 8 mm y un peso aproximado de 35 mg.

El grano de trigo está constituido por el pericarpio, cubierta de la semilla (8% de peso total), la
capa de aleurona (7%), el germen (2,5%) y el endospermo (82,5%).

El pericarpio es una cubierta protectora que rodea toda la semilla y está formado por varias capas.

La cubierta de la semilla posee la capa pigmentada que da color al trigo (testa). La presencia y tipo
de pigmentos (color blanco o rojo) es una función genética, por lo tanto, puede ser objeto del
mejoramiento.

La capa de aleurona, del espesor de una célula, rodea al grano por completo. Desde el punto de
vista botánico es la capa exterior del endospermo, sin embargo, se elimina durante la molienda,
junto con la cubierta de la semilla y el pericarpio, constituyendo el salvado.

El germen o embrión es la planta en estado de latencia.

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El endosperma es el alimento almacenado usado por el embrión para crecer desde la germinación
hasta que la plántula tiene suficiente tejido fotosintético como para alimentarse a sí misma. Las
células del endosperma están formadas por gránulos de almidón incluidos en una matriz proteica.

COMPOSICIÓN QUÍMICA

La constitución química del grano incluye la presencia de proteínas, lípidos, minerales e hidratos
de carbono.

En el Cuadro siguiente se observa la distribución de estos constituyentes en las distintas partes

del grano.

PESO CONSTITUYENTES
% ALMIDON PROTEINA FIBRA LIPIDOS CENIZAS

PERICARPIO 15 0 20 93 30 67
ENDOSPERMA 82 100 72 4 50 23
GERMEN 3 0 8 3 20 10

Constituyentes del grano de trigo

PROTEÍNAS

El contenido proteico del trigo es importante por dos motivos: la proteína es un nutriente valioso en
nuestra dieta y la cantidad y tipo de proteína es fundamental para la utilización de la harina. El
contenido proteico es probablemente el factor más importante en la calidad de la harina para
panificación. Cuando este se ve alterado, también varía la composición relativa de las diferentes
proteínas.

Las proteínas se distribuyen en todo el grano. Dentro del endosperma la concentración de

proteínas aumenta desde el centro hacia la periferia.

Las proteínas del trigo se clasifican de acuerdo a su solubilidad, en cuatro fracciones: albúminas y
globulinas (10-22%), gliadinas (30-40%) y gluteninas (alto peso molecular, APM, 5-10%, bajo peso
molecular, BPM, 20-30%). Estas fracciones varían en su composición de aminoácidos y por tanto
en sus características funcionales.

En los cereales, las albúminas y globulinas están concentradas en las células de aleurona, salvado
y germen, y en el endosperma en concentraciones menores. Desde el punto de vista nutricional
estas proteínas tienen aminoácidos equilibrados: son relativamente ricas en lisina, triptofano y
metionina.

HIDRATOS DE CARBONO

Los hidratos de carbono se presentan en el grano de trigo bajo la forma de fibra, azúcares libres,
hemicelulosas o pentosanos y almidón.

La fibra está constituida principalmente por celulosa y hemicelulosas insoluble; son el componente
principal del pericarpio.
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El contenido de azúcares libres del trigo está alrededor del 2,5% pero el embrión excede el 20%. El
principal azúcar presente en la harina en forma natural es la sacarosa.

Los pentosanos son hemicelulosas solubles y no solubles en agua. Se encuentran en las paredes
celulares y ligan gran cantidad de agua.

El almidón constituye cerca del 64% del grano entero sobre base seca y 70% del endosperma.
Consiste en dos polímeros de glucosa: amilosa, que es lineal y amilopectina, que es altamente
ramificada. El contenido de amilosa en los almidones está en el rango 25-27 %.

El almidón se presenta en el grano de trigo bajo la forma de gránulos. Los tipos A son grandes y
con forma de disco (lenticulares) y los tipos B son pequeños y esféricos. Los gránulos B aportan el
30 % de la masa del almidón en el trigo maduro y el 90 % del número total de gránulos.

MINERALES

La mayor parte de las sales minerales son fosfato de potasio y están concentradas en el pericarpio
del grano. Actúan como activadores de las enzimas y son alimento indispensable para el desarrollo
de las levaduras en el proceso de fermentación.

LÍPIDOS

La distribución en el grano es la siguiente: germen (25-30%), aleurona (22-33%) endosperma (40-

50%), pericarpio (4%).

Los lípidos del trigo contienen un 70 % de lípidos no polares (ácidos grasos libres y triglicéridos), 20
% de glicolípidos y 10 % de fosfolípidos.

Los lípidos polares (glicolípidos más fosfolípidos) mejoran el volumen de pan y las características
de la miga. También son considerados responsables por las variaciones en la dureza del grano.

El germen tiene la mayor cantidad de lípidos y el mayor porcentaje de fosfolípidos.

ENZIMAS

Amilasas. Los cereales contienen dos tipos de amilasas que son responsables de la degradación del
almidón (disminución rápida del tamaño de las moléculas que produce la reducción de la
viscosidad de una suspensión de almidón).

amilasa se eleva por lo que es una medida muy sensible para la detección de la germinación en los
granos. Las amilasas solamente pueden actuar sobre el almidón dañado o gelatinizado.

Proteasas. Transforman las proteínas en péptidos que sirven para el proceso de multiplicación de
las levaduras.

Lipasas. Hidrolizan los triglicéridos produciendo ácidos grasos libres que alargan la vida del
producto.

LA ACTIVIDAD ACUOSA O (AW)

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Actividad acuosa (denominada también «actividad de agua») se define como la relación que existe
entre la presión de vapor de un alimento dado en relación con la presión de vapor del agua pura a
la misma temperatura.

CONTENIDO DE HUMEDAD

Se trata procedimiento orientado a establecer el porcentaje de humedad en alimentos,

convirtiéndose así en un indicador de estabilidad del producto. Se define mediante la siguiente
ecuación:

Ecuación Donde
% de humedad = (m w / m muestra) 100 m w es la masa del agua.
m muestra es la masa de la muestra.

HIDROLISIS DEL ALMIDÓN POR ACCIÓN DE LAS AMILASAS

El almidón es un glúcido formado a partir de la unión de una gran cantidad de moléculas de

glucosa. La amilasa es una enzima que hidroliza al almidón rompiendo sus enlaces y liberando
glucosa y maltosa (disacárido formado por dos moléculas de glucosa).

Algunos azúcares tienen grupos aldehídos y cetonas libres en su estructura que son capaces de
oxidarse en presencia de agentes oxidantes en soluciones alcalinas. Debido a esta característica,
este grupo se denomina azucares reductores (AR), que son los monosacáridos y algunos
disacáridos.

PRÁCTICA NO. 2.

UNIDAD 2. Coloides y propiedades funcionales de los alimentos

Gelatinización

gelatinización, que consiste en las modificaciones que se producen cuando los gránulos de

almidón son tratados por calor en agua. 

A temperatura ambiente no tienen ninguna modificación aparente en los gránulos nativos de

almidón, pero cuando se le aplica calor (60° – 70° C), la energía térmica permite que pase algo de
agua a través de la red molecular. Si se continúa aumentando la temperatura los enlaces de
hidrógenos se rompe y la entrada de agua se produce más fácilmente cuando continua el
calentamiento, provocando el hinchamiento rápido de los gránulos de almidón (formación de
pasta). El rango de temperatura que tiene lugar el hinchamiento de todos los gránulos se conoce
como rango de gelatinización y es característico de la variedad particular de almidón que se está
investigando.

LA GELIFICACIÓN
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la gelificación es la formación del gel que no se produce hasta que se enfría la pasta de almidón. Es
decir, la gelatinización debe preceder a la gelificación. Al enfriarse una pasta de almidón se forman
enlaces intermoleculares entre las moléculas de amilosa. Se forma una red donde queda el agua
atrapada, al igual que cualquier otro gel, el de almidón es un líquido con características de sólidos.
Los geles formados se hacen progresivamente más fuertes durante las primeras horas de
preparación, pero a medida que progresa el tiempo el gel tiende a envejecerse debido a la
retrogradación del almidón, perdiendo su fortaleza y permitiendo la salida del agua del gel.

PROTEÍNAS

El contenido proteico del trigo es importante por dos motivos: la proteína es un nutriente valioso
en nuestra dieta y la cantidad y tipo de proteína es fundamental para la utilización de la harina. El
contenido proteico es probablemente el factor más importante en la calidad de la harina para
panificación. Cuando este se ve alterado, también varía la composición relativa de las diferentes
proteínas.

Las proteínas se distribuyen en todo el grano. Dentro del endosperma la concentración de

proteínas aumenta desde el centro hacia la periferia.

Las proteínas del trigo se clasifican de acuerdo a su solubilidad, en cuatro fracciones: albúminas y
globulinas (10-22%), gliadinas (30-40%) y gluteninas (alto peso molecular, APM, 5-10%, bajo peso
molecular, BPM, 20-30%). Estas fracciones varían en su composición de aminoácidos y por tanto
en sus características funcionales.

En los cereales, las albúminas y globulinas están concentradas en las células de aleurona, salvado y
germen, y en el endosperma en concentraciones menores. Desde el punto de vista nutricional
estas proteínas tienen aminoácidos equilibrados: son relativamente ricas en lisina, triptofano y
metionina.

CON BASE EN SU FUNCIONALIDAD

Desde el punto de vista de la funcionalidad de las proteínas, se pueden distinguir dos grupos de
proteínas de trigo. Proteínas pertenecientes al gluten con un desempeño muy importante en la
elaboración del pan y proteínas no pertenecientes al gluten, con un desempeño secundario en la
elaboración del pan.

Las proteínas no pertenecientes al gluten representan entre un 15–20 % del total de las proteínas
del trigo, principalmente se encuentran en las capas externas del grano de trigo y en bajas
concentraciones en el endospermo.

Estas proteínas son extraídas en soluciones de sales diluidas y por lo tanto se encuentran en las
fracciones de Osborne de albúminas y globulinas. En su mayor parte son proteínas monoméricas,
estructurales o fisiológicamente activas (enzimas). No obstante, a estas proteínas también
pertenecen un grupo secundario de proteínas poliméricas de almacenamiento, llamadas triticinas,
que pertenecen a la clase globulinas de las proteínas de almacenamiento de la semilla.

Las proteínas del gluten representan entre un 80–85 % del total de las proteínas del trigo,
representan la mayor parte de las proteínas de almacenamiento. Pertenecen a la clase de
prolaminas. Las proteínas del gluten se encuentran en el endospermo del grano de trigo maduro
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donde forman una matriz continua alrededor de los gránulos de almidón. Las proteínas de gluten
son en gran parte insolubles en agua o en soluciones de sales diluidas. Pueden distinguirse dos
grupos funcionalmente distintos de proteínas de gluten: gliadinas que son monoméricas y
gluteninas que son poliméricas y estas últimas se sub clasifican en extraíbles y no extraíbles. Las
gliadinas y gluteninas se encuentran normalmente en una relación 50/50 en el trigo.

En la red de gluten, la elasticidad está determinada por los enlaces disulfuro intermoleculares
entre las gluteninas y la extensibilidad, mide la viscosidad de la masa debida principalmente a las
gliadinas.

ESTABILIDAD Y FACTORES DE LA ESTABILIDAD DE LAS ESPUMAS

Las espumas son sistemas en los que un gas constituye la fase dispersa y un líquido o sólido la fase
continua; la fase gaseosa se esparce a lo largo de toda la fase líquida, de manera que las cavidades
o burbujas de gas quedan separadas por finas películas de líquido. La estabilidad de estas delgadas
películas de líquido son las que determinan la estabilidad global de la espuma. Las dos fases que
conforman la espuma están íntimamente ligadas y forman una estructura que se torna más
ordenada a medida que la cantidad de gas aumenta. Para que este tipo de sistemas reciba el
nombre de espuma, la concentración de la fase dispersa debe ser elevada.

Estabilidad: cuando se habla de estabilidad, se hace referencia a los fenómenos de decaimiento de

la espuma y de colapso de las burbujas, es decir, después que ha sido formada la espuma, se
procede a medir el tiempo que ésta permanece y la velocidad con que pierde altura.

Ambos conceptos dependen de los siguientes factores:

• Velocidad de adsorción de la especie activa superficialmente a nivel de la interfase.

• Reología de la capa adsorbida.
• Difusión gaseosa entre las burbujas.
• Tamaño de las burbujas.
• Tensión superficial.
• Viscosidad del líquido a espumar.
• Presencia de Electrolitos.
• Condiciones de temperatura y presión.
EMULSION

es un coloide de dos o más líquidos que no pueden mezclarse. En una emulsión, un líquido
contiene en suspensión pequeñas partículas o gotas de los otros líquidos. En otras palabras, una
emulsión es un tipo de mezcla especial que se realiza mediante la combinación de dos líquidos que
normalmente no se mezclan. La palabra emulsión viene de una palabra latina que significa
“ordeñar” (la leche es un ejemplo de una emulsión de grasa y agua). El proceso de convertir una
mezcla líquida en una emulsión se llama emulsificación.

LOS AGENTES EMULGENTES

constituyen la segunda categoría de aditivos alimentarios empleados como agentes de textura.

Estos están constituidos por sustancias anfiófilas en las que su estructura química contiene, a la
vez, funciones hidrófilas y funciones hidrófobas. Esta estructura química particular le confiere
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propiedades emulgentes, puesto que se sitúan en la interfase aceite/agua y contribuyen a

aumentar la estabilidad de un sistema termodinámicamente estable.

Las sustancias son sistemas múltiples constituidos principalmente por agua, macromoléculas
glúcidos, proteínas, sales minerales y materias grasas sólidas o líquidas. El papel de los agentes
emulgentes sobrepasa su poder emulsionante, en razón de este carácter anfiólico y en numerosas
ocasiones se emplearán los emulgentes en otras funciones, como la posibilidad de formar
complejos con el almidón y las proteínas o también, como agentes de control de la cristalización
de materias grasas.

Clara o albumen. La clara de huevo es el nombre común que hace referencia al líquido
semitransparente que contienen los huevos.
Se caracteriza por su alto contenido en proteínas del huevo, por lo que científicamente se le
conoce con el nombre de albumen.
Supone un 60% aproximadamente del total del peso del huevo. Se compone de 4 capas que
forman el llamado “saco albuminoideo”, cuya función es proteger a la yema:
Capa fina interior fluida
Capa intermedia densa
Capa gruesa fluida
Capa fina exterior densa
En la clara se encuentran las proteínas ovoalbúmina, ovomucina y lisozima

PRACTICA 3
El pardeamiento enzimático (PE) está relacionado con la actividad de la enzima polifenol oxidasa
(PPO) que cataliza la oxidación a diferentes compuestos fenólicos, con la consecuente
transformación a pigmentos oscuros no deseables para la calidad industrial.