Cuestioario Daniela

CUESTIONARIO DE HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
1. 5 REGLAS DE ORO DE LA OMS.

 Cocinar bien los alimentos.
 Consumir los alimentos cocinados al menos en dos horas.
 Lavarse la manos frecuentemente antes, durante y después de
manipular algún alimentos o utensilio.
 Mantener muy limpias la superficie de la cocina.
 Cocinar siempre con agua potable.
 Mantener los alimentos lejos del alcance de insectos, roedores
y plagas en general.
2. 10 NORMAS DE HIGIENE PERSONAL (CHEF).
 El chef debe tener limpio el uniforme.
 Sea hombre o mujer tener el cabello recogido dentro del gorro.
 No tener collar, sarcillos, pulseras ningún objeto que se pueda
caer en la comida.
 Los Caballeros estar afeitados, ya que también es un tema de
presentación.
 Tener las uñas de las manos cortas y limpias, las mujeres sin
pintura de uñas.
 Tener siempre el uso del tapaboca, situación actual pandemia.
 Los zapatos deben ser cerrados y de cuero.
 No fumar mientras se está en la cocina.
 No tocarse la nariz, la boca, el cabello mientras se encuentra en
la cocina.
 Si va al baño al regresar debe de lavarse las manos, antes de
manipular cualquier alimento.
3. QUE ES UN ALIMENTO CONTAMINADO Y DESCOMPUESTO
Y DIFERENCIAS, EJEMPLOS.
Alimento Contaminado: son aquellos que contienen sustancias
dañinas o microorganismos, que normalmente no cambian su
sabor, olor, color y textura. Los microorganismos no se ven a
simple vista.
Por ejemplo: las frutas y verduras que han sido regadas con aguas
negras, mariscos que crecieron en aguas contaminadas, y que
pueden tener buen sabor, pero contienen los microorganismos
causantes de enfermedades, como cólera y hepatitis, entre otras.
Alimentos Descompuestos: son más fáciles de detectar porque
presentan cambios en el color, olor, sabor y textura, lo cual evitan
que se consuman, ya que se pueden identificar con los sentidos
(vista, olfato, gusto, tacto).
Por ejemplo: huevo podrido, jamón de color verdoso o de
consistencia pegajosa, leche cortada y sabor agrio, pescados y
mariscos con olor a amoniaco y color verduzco, que se deshace
fácilmente.
DIFERENCIA
CONTAMINADO DESCOMPUESTO
Conserva la propiedad No conserva la propiedad
organoléptica, su valor organoléptica, su valor
nutritivo y esta apta para el nutritivo, por lo cual no está
consumo si se lava. apta para el consumo.
4. CUALES SON LAS FUENTES DE CONTAMINACION DE LOS

ALIMENTOS, EJEMPLOS.
 Físicas: Se considera contaminación física del alimento,
cualquier objeto presente en el mismo y que no deba
encontrarse allí, y sea susceptible de causar daño o enfermedad
a quien consuma el alimento, ejemplo: Huesos, astillas o
espinas Cristales, porcelano, Trozos de madera y metal
Relojes, anillos, pendientes, Materiales de envasar o
empaquetar
 Químicas: Se da por la presencia de determinados productos
químicos en los alimentos, que pueden resultar nocivos o
tóxicos a corto, medio o largo plazo. Por ejemplo: fertilizantes,
pesticidas, contaminantes ganaderos, plaguicidas.
 Biológicos: procede de seres vivos, tanto microscópicos como
no microscópicos. Microorganismos.
5. COMO SE CLASIFICAN LOS MICROORGANISMOS CAPACES
DE PRODUCIR ENFERMEDADES DE TRANSMICION
ALIMENTICIA.
 Bacterias: Son los microorganismos que más trascendencia
tiene en la alimentación, tanto por su utilización en la industria
transformadora de alimentos (láctea, azucares, vinícola).
 Virus: Son los microorganismos más pequeños, para
observarlos se necesita un aparato especial llamado
microscopio electrónico.
 Hongos: son organismos eucariotas, que producen esporas, no
tienen clorofila, con nutrición por absorción, generalmente con
reproducción sexual y asexual; el cuerpo consiste
generalmente de filamentos ramificados con pared celular
quitinosa.
 Parásitos o protozoarios: son animales muy pequeños de forma
elementales e intermedios entre los reinos vegetal y animal.
Producen trastornos intestinales.
6. CUALES SON LOS FACTORES DE LOS CUALES DEPENDE

LA REPRODUCCION DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS
ALIMENTOS.
Nutrientes, Humedad, Temperatura, tiempo, pH, esporas.
7. CUAL ES EL GRUPO DE MICROORGANISMO QUE
PRODUCE MAS LA E.T.A (ENFERMEDADES DE TRANSMICION
ALIMENTICIA) Y DE EJEMPLO.
Las Bacterias, como por ejemplo: Esherichia Coli, Staphylococcus
Aureus, Salmonella, shigella, Leptospira.
8. CUALES SON LAS CARACTERISTICAS POR LA
INTOXICACION DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS.
Se reproducen rápido, los síntomas aparecen de 2 a 4 horas y si la
toxina es alta en 1 hora.
9. COMO ES LA INTERPRETACION DE LA ZONA DE PELIGRO
SE MUEREN
65°C
SE REPRODUCEN
4°C
LATENTES
10. DE QUE FACTOR DEPENDE LA REPRODUCCION DE LOS

MICROORGANISMOS A TEMPERATURA DE 4°C DE NEVERA.
Del tiempo.
11. QUE ES LA INFECCION ALIMENTARIA Y LA INTOXICACION
ALIMENTARIA, DIFERENCIA Y EJEMPLOS.
Infección alimentaria: Es producida al ser ingerido un alimento
contaminado con microorganismos patógenos, dando lugar a la
multiplicación del agente infeccioso dentro del cuerpo y la aparición
de síntomas, por ejemplo: los producido por Salmonella,
estreptococos, los principales síntomas son nauseas, vómitos y
fiebre.
Intoxicación alimentaria: Es un proceso patológico originado por la
ingestión de sustancias perjudiciales al organismo. Por ejemplo:
intoxicación por plantas venenosas, hongos, los principales síntomas
son nauseas intensas, cólicos, vómitos, generalmente diarrea,
postración y urticaria.
INFECCIÓN INTOXICACION
La bacteria actúa por si misma La bacteria produce el daño a
produce los síntomas. través de una toxina, segrega
una sustancia venenosa al
cuerpo llamada toxina.
*Toxiinfección: la bacteria produce y segrega toxina*.
12. QUE ES LA CONTAMINACION CRUZADA Y DE EJEMPLOS.

*Es la transferencia de microrganismo de un alimento a otro.*
Es el proceso mediante el cual los alimentos entran en contacto con
otros que están cocinados o no y que terminan por contaminarse
como resultado del intercambio de sustancias ajenas.
* Se origina en el momento en el que los patógenos se transfieren
entre superficies, o de una superficie a un alimento, lo que provoca
enfermedades.*
Ejemplos:
Un trapo contaminado está en contacto con una superficie donde
luego se tratarán alimentos.
Una persona está manipulando un alimento contaminado y, después,
sin darse cuenta, toca uno listo para su consumo.
Un alimento contaminado entra en contacto con otro listo para
consumo, ya sea físicamente o por goteo.
13. QUE SON LOS ALIMENTOS PERECEDEROS Y NO
PERECEDEROS, DE EJEMPLOS.
Alimentos perecederos: Son aquellos de corta duración, porque se
descomponen fácilmente, como por ejemplo: leche, carne, huevos,
frutas y hortalizas.
Alimentos no perecederos: son aquellos que no se dañan fácilmente,
al menos que su periodo de almacenamiento sea demasiado largo, o
sus envases o empaques se dañen o se rompan, por ejemplo; granos,
cereales, harinas.
Alimentos Semi-perecederos: son aquellos que permanecen de
exentos deterioro por mucho tiempo, si se almacenan en depósitos
secos o frescos por un tiempo no mayor de un año o en congeladores
a temperaturas controladas. Por ejemplo: nueces, productos
debidamente congelados, enlatados.
14. COMO SE PRODUCE LA ALTERACION DE LOS ALIMENTOS
EN LA PRODUCCION, EN EL TRANSPORTE, EN LA RECEPCION,
EN EL ALMACENAMIENTO, EN LA ELABORACION Y EN LA
CONSERVACION DE LA CADENA EPIDEMIOLOGICA.
Producción:
Transporte:
Recepción:
Almacenamiento:
Elaboración
Conservación:
15. QUE ES HIGIENE
Es el conjunto de normas y medidas tendientes a preservar la salud.
16. QUE ES LA SALUD
La salud es un estado de completo bienestar físico, mental y social, y
no solamente la ausencia de afecciones o enfermedades.
17. QUE ES LA HIGIENE DE LA MANIPULACION DE LOS
ALIMENTOS
Conjunto de normas y medidas tendientes a preservar la inocuidad
de los alimentos.
18. QUE SON LAS PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS.
Son todas aquellas descripciones de las características físicas que
tiene la materia en general, según las pueden percibir los sentidos,
como por ejemplo su sabor, textura, olor, color o temperatura.
19. QUE ES INOCULO.
Es la cantidad de microrganismos que uno puede consumir.

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4. CUALES SON LAS FUENTES DE CONTAMINACION DE LOS

6. CUALES SON LOS FACTORES DE LOS CUALES DEPENDE

10. DE QUE FACTOR DEPENDE LA REPRODUCCION DE LOS

Toxiinfección: la bacteria produce y segrega toxina.

12. QUE ES LA CONTAMINACION CRUZADA Y DE EJEMPLOS.

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