Elaboración de Nectar de Camu Camu

I.
EMPRENDEDORES
II. LÍNEA DE PRODUCCIÓN
1. Elaboración de Néctar de Camu camu
a) Materiales e Insumos
EQUIPOS Y MATERIALES MATERIA PRIMA E INSUMOS

- Licuadora(pulpeadora) - Fruto Camu camu
- Coladores con mallas fina y - Azúcar blanca
gruesa de acero inoxidable - CMC
(Refinadora) - Agua tratada
- Cuchillos de acero inoxidable
- Tablas de picar
- Olla
- Cucharon de madera o paleta
- Tinas grandes de plástico
- Mesa de acero inoxidable o mesa
con forro de formica
- Agua potable
- Baldes plásticos
- Jarras con medida
- Hipoclorito de Sodio (Lejía)
- Balanza
- Balanza digital (para pesos
pequeños)
- Cocina Semi Industrial
- Gas propano
- Otros
b) Requerimiento Para Producir 20 Lt.(55 botellas x 36 ml)

c) de Néctar Camu camu
MATERIA PRIMA
Materia Prima Cantidad

Camu camu 7.8Kg
INSUMOS Y MATERIALES
Insumo Cantidad
Pulpa de camu camu 3.4Kg
Azúcar blanca 2.2Kg
CMC 24.5 gr
Agua tratada 15.8 lt.
Termómetro 1 unid
Refractómetro manual 1 unid
Balanza digital 1 unid
Balanza 1 unid
ENVASES
56 Botellas x 360 ml
OTROS
Descripción Cantidad
Detergente 1 bolsita
Legía 15 ml
Cuchillos de acero Inox. 4 unid
Tablas de picar 3 unid
Tinas de platico grandes 2 unid
Baldes plásticos x 15-20 lts 6 unid
Balde plástico x 30 Lts 1 unid
Jarras con medida 500ml, 1 lt y más lt. 2 unid c/u
Cuchara de madera 2 unid
Licuadora Semi industrial o domestica 1 unid
Coladores malla fina y gruesa 4 unid
Agua potable X Lts
Mesa con formica 1 unid
Cocina semi industrial x 3 hornillas 1 unid
Gas propano x 10Kg 1 balón
Balanza 1 unid
Balanza digital para pesos pequeños 1 unid

Termómetro 1 unid
Refractómetro manual 1unid
Otros De acuerdo al
proceso
d) Proceso de Elaboración de Néctar de Camu camu
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
PESADO - 1
- Selección/
SELECCIÓN/CLASIFICACIÓN
Manual
PESADO - 2 - Balanza
- Agua potable
- Hipoclorito de LAVADO/DESINFECCIÓN
sodio 0.05%
-Licuadora o pulpeadora y
PULPEADO
tamiz(colador malla gruesa)
-Manual
- Manual REFINADO
- Coladores de malla fina
- Dilución 1:5 - Agua tratada

PREPARACIÓN DELNECTAR - Refractómetro
- CMC, Azúcar
90°C x 2 minutos o 85°C x

5-7 minutos PASTEURIZADO
Termómetro
Agua potable a T° - Botellas de plástico

ambiente ENVASADO Y ENFRIADO o vidrio
En ambiente
ALMCENAMIENTO fresco y ventilado
Figura 01: Flujograma de Elaboración de Néctar de Camu camu
e) Descripción del proceso de elaboración de Néctar Camu camu
1. Recepción de la Materia Prima:

La materia prima (Fruto de Camu camu) es el componente principal en la
elaboración de Nectar, los frutos son recibidos en la planta de proceso
(ambiente acondicionado para este fin) que son transportados desde los
centros de producción, es recepcionada por el personal competente,
teniendo en cuenta que cumpla con los requisitos necesarios para el
procesamiento.
2. Pesado 1
Se realiza este proceso con la finalidad de controlar y determinar la cantidad
de materia prima que ingresa a la planta de producción.
3. Selección / Clasificación:
Se selecciona y clasifica los frutos de Camu camu, en un buen estado
fitosanitario y madurez adecuada. Es importante esta etapa ya que nos
permite obtener materia prima de buena calidad para tener siempre una
producción uniforme, los frutos de Camu camu con daños fitosanitarios y de
mala calidad deben ser eliminados.
4. Pesado 2
Se realiza para conocer cuál es la cantidad de materia prima que ha sido
rechazada y así tener un mejor control en la recepción y de esta forma
poder determinar el rendimiento de la pulpa y la cantidad de producto que
se va a obtener y poder realizar los cálculos exactos o lo más cercano de la
cantidad de insumos que se debe utilizar.
5. Lavado / Desinfección
El lavado y desinfectado es una de las operaciones fundamentales del
proceso, porque de esta depende, obtener un producto de buena calidad
libre de contaminantes. Los frutos de camucamu se lavan manualmente con
agua potable, luego se colocan en agua con hipoclorito de sodio (legía), y
se dejan mínimo 10 minutos para que el desinfectante pueda eliminar los
microorganismos presentes en el fruto.
6. Pulpeado
Los frutos de Camu camu lavados y desinfectados se colocan en un
recipiente limpio o en una pulpeadora de frutas. El estrujado o chancado del
camu camu se realiza manualmente y se deja reposar por unos 5 minutos
para que la pulpa extraiga el colorante de la cascara, el estrujado manual se
debe realizar tratando de separar la semilla y la cáscara de la pulpa,
después del reposo de la fruta estrujada se tamiza con un colador de malla
gruesa, para separar la semilla y la cascara.
7. Refinado
La pulpa obtenida es tamizado en un colador de malla fina, para obtener
una pulpa con partículas pequeñas y así tener un néctar fluido con una
excelente calidad. Esta operación también se realiza manualmente.
8. Preparación del néctar o nectarizado
Con la pulpa refinada de camu camu, se prepara el néctar utilizando una
dilución de 1:5 (1Kg de pulpa y 5 lts de jarabe(agua azúcar, CMC)) . Con
esta pulpa se determina el Brix o contenido de azúcar de la pulpa y se
hacen los cálculos respectivos de azúcar, CMC y agua tratada. Todo esto
se mezcla homogéneamente y ya tenemos en néctar
9. Pasteurizado
El néctar elaborado es sometido a un tratamiento térmico para inanctivar
microorganismos y darle al néctar el tiempo de vida útil para su
conservación, el néctar es sometido a 85°C por un tiempo de 5 minutos o
90°C por un tiempo de 2 minutos. Para realizar esta operación se requiere
de una cocina semi industrial, una olla, un termómetro y una paleta o remo
de madera.
10. Envasado y enfriado
El néctar pasteurizado se llena en frascos de vidrio o de plástico. El néctar
es llenado en caliente no debiendo ser menor de 80°C, para evitar que el
producto se contamine y se fermente y así lograr la conservación y el
tiempo de vida útil del producto. Inmediatamente después del llenado de las
botellas estas deben ser tapadas o cerrados herméticamente.
Seguidamente estas deben ser colocadas en agua a temperatura del
ambiente para ser enfriadas y lograr el vació correspondiente.
11. Almacenamiento
Las botellas con los néctares fríos y secos son almacenadas en un
ambiente fresco y limpio.
ALGUNAS FRUTAS DE LAS QUE SE PUEDEN ELABORAR

NECTAR
 Arazá(Guayaba  Guanabana
brasilerara)  Copoazu
 Cocona  Aguaje
 Carambola  Maracuyá
 Piña  Mango
 Papaya  Taperibá
 Guayaba  Pomarrosa(Mamey)
 Uvos  Ungurahui
 Asai

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EQUIPOS Y MATERIALES MATERIA PRIMA E INSUMOS

b) Requerimiento Para Producir 20 Lt.(55 botellas x 36 ml)

Materia Prima Cantidad

Balanza digital para pesos pequeños 1 unid

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

- Dilución 1:5 - Agua tratada

90°C x 2 minutos o 85°C x

Agua potable a T° - Botellas de plástico

1. Recepción de la Materia Prima:

ALGUNAS FRUTAS DE LAS QUE SE PUEDEN ELABORAR

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