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    Actividad de POES

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    Francisco Sevilla
    Este documento resume los principales puntos sobre las actividades de control de calidad en una cocina. Identifica áreas clave como limpieza y desinfección, control de plagas, desechos, químicos, vidrios, materiales extraños y mantenimiento. También describe buenas y malas prácticas observadas antes y después de una inspección, así como soluciones y recomendaciones para mejorar los procesos y el servicio.

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    Francisco Sevilla
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    Este documento resume los principales puntos sobre las actividades de control de calidad en una cocina. Identifica áreas clave como limpieza y desinfección, control de plagas, desechos, químicos, vidrios, materiales extraños y mantenimiento. También describe buenas y malas prácticas observadas antes y después de una inspección, así como soluciones y recomendaciones para mejorar los procesos y el servicio.

    Descripción original:

    Trabajo sobre registros de las poes

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    Este documento resume los principales puntos sobre las actividades de control de calidad en una cocina. Identifica áreas clave como limpieza y desinfección, control de plagas, desechos, químicos, vidrios, materiales extraños y mantenimiento. También describe buenas y malas prácticas observadas antes y después de una inspección, así como soluciones y recomendaciones para mejorar los procesos y el servicio.

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    Este documento resume los principales puntos sobre las actividades de control de calidad en una cocina. Identifica áreas clave como limpieza y desinfección, control de plagas, desechos, químicos, vidrios, materiales extraños y mantenimiento. También describe buenas y malas prácticas observadas antes y después de una inspección, así como soluciones y recomendaciones para mejorar los procesos y el servicio.

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    Actividad de POES:

    1. Cuadro sinóptico sobre registros para control de la cocina

    Se necesita retirar la suciedad


    Limpieza y
    desinfección visible y bajar el nivel de
    microorganismos patógenos.

    Debido al desorden y falta de


    Control de
    plagas limpieza en cocina, es necesario
    controlar posibles plagas.

    Los desechos deben ser


    Control de
    desechos tirados en los lugares
    correctos.

    Debe existir un correcto control de


    Control de
    químicos productos químicos para evitar
    envenenamientos.

    Control de En el video se nota que un elemento de vidrio no es desechado


    vidrios y de una manera correcta. Esta se debe envolver en papel, se
    plásticos debe aplastar, poner en una funda y etiquetar como peligroso.
    Registros
    dutos
    para control
    de cocina Control de Así mismo en el video se nota que los enlatados
    materiales no son desechados correctamente, estos deben
    extraños ser lavados, aplastados y metidos en fundas.

    Mantenimien
    to No existe ningún tipo de mantenimiento,
    por lo mismo sus máquinas tienen fallas,
    por ejemplo, el horno no funciona
    correctamente si se le retira una pieza no
    Calibración y
    perteneciente a la máquina.
    metrología

    No existe una
    limpieza rutina de
    limpieza

    Los uniformes se usan correctamente,


    Indumentaria sin embargo, el personal utiliza joyas
    dentro de la cocina
    2. Buenas y malas prácticas de la cocina

    Buenas Practicas (después de la visita del chef Ramsey)

    1) Mejoro la limpieza del personal.


    2) La cocina era limpiada cada mañana.
    3) El orden de los ingredientes mejoro.
    4) Las maquinas se encontraban limpias.
    Malas practicas
    1) Los alimentos se colocan en lugares donde no deberían de estar como las
    estanterías de los ingredientes o químicos de limpieza.
    2) Poca higiene dentro de la cocina.
    3) Las limpiezas se hacen solo los días viernes.
    4) Existen muchos residuos de comida en el suelo.
    5) La vajilla y los utensilios de cocina no son lavados adecuadamente
    6) La cocina no funciona adecuadamente.
    7) Las máquinas de la cocina se encuentran sucias y con grandes cantidades de
    residuos de comida en descomposición.
    8) Productos en descomposición en bodega.
    9) Recipientes de productos ya terminados se conservan en los frigoríficos.
    10) Las sobras no se almacenan en contenedores con etiqueta.
    11) El personal utiliza joyas dentro de la cocina.
    12) El personal tiene un aspecto poco limpio.

    3. Soluciones

    1) Tener una limpieza diaria de la cocina.


    2) Limpiar de una manera adecuada los utensilios y la vajilla. (que no queden
    residuos de comida)
    3) Limpiar las máquinas de la cocina diariamente y después de su uso.
    4) Tener una rotación adecuada con los ingredientes de bodega.
    5) Tirar a la basura los productos que ya se han terminado.
    6) Etiquetar los productos que van a ser guardados de una manera legible.
    7) Prohibir el uso de accesorios dentro de cocina.
    8) Mantener la limpieza en el personal dentro del local.

    4. Problemas en el servicio

    1) El gerente no tiene autoridad


    2) No se manejan bien los horarios de reservaciones
    3) Los platillos no son visiblemente apetitosos
    5. Recomendaciones

    1) El personal dentro de cocina debería utilizar alguna malla para recoger su


    cabello
    2) Si el restaurante ofrece comida fresca, asegurarse que la comida no sea
    guardada o congelada
    3) Mantener una rutina de limpieza en la cocina

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