Postres
semi frios
Son preparaciones aireadas y ligeras que se utilizan en la realización de postres, como
relleno de tortas o de especialidades de la pastelería.
Se pueden realizar de distintas maneras:
• A base de Merengue Italiano, al cual se le agrega gelatina, un saborizante y crema
batida.
• A base de Pâte à Bombe, a la cual se le añade gelatina, un saborizante y crema
batida.
• A base de Sabayón, al cual se le incorpora gelatina, un saborizante y crema batida.
• En los dos últimos casos, se les podría agregar merengue italiano, si se desea brindar
una textura más aireada a la mousse.
MOUSSE a base de merengue italiano
Formula básica
Ingrediente %
Saborizante 100 %
Crema de leche 80 %
Merengue italiano 42 %
Gelatina sin sabor 3 %
PROCEDIMIENTO
• Incorporar la gelatina sin sabor sobre la pulpa de fruta o el saborizante deseado, tibio.
• Realizar una pre-mezcla, incorporando 1/3 del merengue italiano al saborizante.
• Unir en forma envolvente con un batidor de alambre. Verter la pre-mezcla sobre el
merengue italiano restante.
• Agregar la preparación a 1/3 de la crema batida a 3/4.
• Mezclar para unir bien los ingredientes. La mousse deberá quedar aireada, lisa y
NOTAS
homogénea.
MOUSSE a base de pasta bomba
Formula básica
Ingrediente %
Saborizante 100 %
Crema de leche 100 %
Yema de huevo 75 %
Azúcar granulada 65 %
Gelatina sin sabor 3 %
PROCEDIMIENTO
• Realizar un almíbar a punto bolita (120 °C). Verter dentro del bol de la batidora junto
a las yemas, previamente batidas.
• Incorporar la gelatina sin sabor hidratada en agua. Batir hasta que se enfríe la pâte à
bombe.
• Verter la pâte à bombe sobre un bol limpio. Incorporar el saborizante deseado (en
este caso pulpa de fruta). Mezclar en forma envolvente.
• Batir crema Realizar una pre-mezcla vertiendo 1/3 de la preparación sobre la crema
batida.
• Mezclar en forma envolvente con una espátula de goma.
• Unir los ingredientes, mezclando en forma envolvente.
NOTAS
Todo sobre la mousse a base de chocolate
Se define como todo producto aireado que se elabora en pastelería para el montaje de
postres, lleven o no chocolate.
Es una preparación liquida muy aireada, que al enfriarse sufre un cambio de textura,
debido a la cristalización de grasa láctea y la formación de un gel mediante un
gelificante.
Se basa en tres principios:
Sistema tradicional:
• Mezclar manualmente los diferentes ingredientes líquidos o semi líquidos con
elementos que aporten aire y estabilizando con gelatina y materia grasa.
Sifón:
• Mezclar diferentes ingredientes sin montar y vertiéndolos en un recipiente al que se le
incorpora un gas que será responsable de aportar la textura aireada una vez
dosificado el mousse o espuma.
Semi industrial:
• Muy parecido al sifón , en primer lugar se mezcla todos los ingredientes en liquido, se
preparan en la maquina y esta se ajusta para dosificar el porcentaje de aire
adecuado
preparación de la base liquida o semi
Se trata de una crema inglesa, puré, mata liquida, leche. En este momento es cuando se
agregar la gelatina. Si se utiliza crema inglesa lo ideal es utilizarla al momento. Si no, se
debe enfriar hasta los 0 y 4°C. si se reserva en el frio cubrir bien y utilizar después de 48
horas.
elemento estabilizador
Siempre necesitan un estabilizador para la espuma. Generalmente se recurre a: gelatina
sin sabor (hojas/polvo), o cobertura en caso de ser de chocolate.
HOJAS DE GELATINA
Una de las ventajas de la gelatina es que se funde a temperatura corporal. Se solubiliza a
unos 35 - 40°C, e inicia a formar un gel cuando desciende la temperatura.
En la mayoría de mousse clásicos el porcentaje de gelatina incorporada para estabilizar
oscila entre 0,5 a 1,5% se lleva alcohol, una fruta acida o se incorpora gran cantidad de
aire, el porcentaje se situara en parte alta.
Por lo contrario si la mousse es de chocolate y contiene suficiente manteca de cacao, no
utilizar gelatina o usar en porcentajes bajos, como en coberturas blancas o con leche.
En los mousses la cobertura de chocolate, responsable de controlar la textura y estabilizar
la espuma será la manteca de cacao contenida en la cobertura.
En el casa de utilizar purés de fruta cuyo pH es inferior a 4,5 nos es necesario pausterizar,
por lo que se recomienda calentar el puré a 20° C y el chocolate a 45°C.
componentes que aportan aire
De todas las materias primas solo dos se pueden montar y trasladar su textura al resto de
ingredientes, es la crema de leche o derivados de huevo.
El Overrun es el aumento, en términos porcentuales, de volumen que experimenta una
mezcla debido al aire incorporado.
Para poder calcular en un recipiente el producto inicial (sin aire incorpora- do), se resta el
peso del producto final ya aireado, pesando el mismo recipiente, finalmente se divide por
el peso final y multiplicar por 100. Es importante que ambas pesadas se realice con
recipiente lleno.
Ejemplo:
Crema de leche pesa 216g una vez montada su peso es de 87g
Calculo: 216g - 87g = 128g / 87g =1,48 x 100 = 148% de aire incorporado.
Para entender la capacidad de incorporar aire de los principales componentes que se
utiliza en pastelería, Overrun aproximado:
• Crema semimontadaq 35% M.G:148%
• Claras batidas con 20% azúcar: 650%
• Merengue italiano: 250%
• Merengue 2x3: 275%
• Pasta bomba clásica : 345%
Ya que el merengue es una buena opción de aireante no se la utiliza mucho con el
chocolate ya que endulza mucho la preparación.
Tipos de Mousse
Para un mejor estudio se las clasifica así:
• Mousse para montaje de tartas
• Mousse para relleno de pastelería
mousse para montaje de tartas
Son aquello que por su textura tendrán la suficiente estabilidad para poder permanecer
en equilibrio con el resto de ingredientes dela tarta. Su porcentaje final de manteca de
cacao será superior al de los mousses para relleno, o bien combinados con hojas de
gelatina:
• Bavarois de chocolate
• A partir de crema inglesa
• A partir de pasta bomba
• A partir de una trufa o ganache
• Chiboust de chocolate
• A partir de claras
mousse para relleno de pastelería
Estos mousses, en general son menos ricos en manteca de cacao y no contienen mas
elementos que crema de leche y el chocolate, sirve para rellenos.
• Mousse cruda
• Mousse cocida
• Mousse a base de cacao en polvo
para montaje de tortas Mousse
Estos mousses, en general son menos ricos en manteca de cacao y no contienen mas
elementos que crema de leche y el chocolate, sirve para rellenos.
mousse a partir de crema inglesa
Es cremoso, relativamente aireado y rico en chocolate.
Formula básica
Ingrediente Amargo 70% Con leche 40% Blanco 35%
Crema de leche 100 % 100 % 100 %
Chocolate 60 % 80 % 80 %
Gelatina sin sabor - - 1 %
Leche 22 % 22 % 22 %
Azúcar granulada 5 % 5 % 5 %
Yema de huevo 8 % 8 % 8 %
PROCEDIMIENTO
• Preparar la crema inglesa y pesar la necesario.
• Hidratar la gelatina previamente en agua.
• Emulsionar la cobertura de chocolate con la crema inglesa, se recomienda fundirla
para realizar la mezcla, la temperatura debe ser de 40ºC.
• Agregar la crema montada, la temperatura final debe ser de 24 a 28ºC.
USOS
• Recomendable para tartas glaseadas
mousse a partir de pasta bomba
Es aireado y ofrece un excelente sabor a chocolate y huevo.
Formula básica
Ingrediente Amargo 70% Con leche 40% Blanco 35%
Crema de leche 100 % 100 % 100 %
Chocolate 75 % 115 % 125 %
Gelatina sin sabor - 1 % 2 %
Leche 15 % 15 % 15 %
Azúcar granulada 22 % 22 % 22 %
Yema de huevo 30 % 30 % 30 %
Huevo 25 % 25 % 25 %
PROCEDIMIENTO
• Picar el chocolate y fundirlo en una cacerola en un baño de agua o en el
microondas.
• Hidratar la gelatina previamente en agua.
• Preparar la masa bomba: En un bol, mezclar la yema de huevo, huevo, azúcar y
agua. Llevar a baño maría y batir constantemente hasta que la temperatura de 82 °
C. Añadir la gelatina ablandada y bata si es necesario
• Montar la crema de leche que debe estar bien fría.
• Para la mezcla, con un batidor un tercio de la crema batida espumosa con el
chocolate fundido para obtener una textura brillante y elástica. Para terminar,
suavemente con una espátula, incorporando el resto de la crema. Reserva en el
refrigerador aproximadamente 12 horas.
mousse a partir de clara de huevo
Es muy aireada, excelente sabor a chocolate.
Formula básica
Ingrediente Amargo 70% Con leche 40% Blanco 35%
Chocolate 100 % 100 % 100 %
Crema de leche 50 % 38 % 38 %
Gelatina sin sabor - 1 % 2 %
Azúcar granulada 16 % 15 % 15 %
Yema de huevo 20 % 15 % 15 %
Huevo 65 % 50 % 50 %
PROCEDIMIENTO
• Picar chocolate y fundir baño maría o microondas. Remojar la gelatina previamente.
• Calentar la crema de leche, emulsionar con el chocolate formando una ganache, al
final agregar las yemas de huevo.
• Preparar un merengue francés con las claras de huevo y azúcar
• Mezclar suavemente de forma envolvente. Mantener en refrigeración por 12 horas.
mousse sin presencia de huevo
Una textura extremadamente ligero con excelente sabor a chocolate. Tiene la ventaja de
consumir en el refrigerador.
Formula básica
Ingrediente Amargo 70% Con leche 40% Blanco 35%
Crema de leche 100 % 100 % 100 %
Chocolate 57 % 65 % 80 %
Leche 50 % 50 % 50 %
Gelatina sin sabor 1 % 1 % 2 %
PROCEDIMIENTO
• Picar chocolate y fundir baño maría o microondas. Remojar la gelatina previamente.
• Calentar la leche añadir la gelatina hidratada, emulsionar con el chocolate
formando una ganache, teniendo una temperatura de 35 a 40ºC.
• Montar la crema de leche, mezclar muy suavemente de forma envolvente. Reservar
12 horas en refrigeración.
mousse a partir de crema de leche
Bastante densa, sabor seco en boca e intenso a chocolate con una característica muy
cremosa.
Formula básica
Ingrediente Amargo 70% Con leche 40% Blanco 35%
Chocolate 100 % 100 % 100 %
Crema de leche 1 62 % 50 % 44 %
Crema de leche 2 125 % 100 % 88 %
Gelatina sin sabor 2 %
PROCEDIMIENTO
• Remojar la gelatina previamente.
• Picar chocolate y fundir baño maría o microondas.
• Calentar la crema de leche 1, emulsionar con el chocolate formando una ganache.
• Montar la crema de leche 2, mezclar muy suavemente de forma envolvente.
Reservar 12 horas en refrigeración.
bavarois de chocolate
Preparación poco aireada, sabor equilibrado entre el chocolate y la crema inglesa, poco
rico en chocolate, para estabilizar es necesario gelatina.
Formula básica
Ingrediente Amargo 70% Con leche 40% Blanco 35%
Crema de leche 100 % 100 % 100 %
Crema inglesa 75 % 75 % 75 %
Chocolate 33 % 42 % 44 %
Gelatina en lamina 1 % 1 % 2 %
• Preparar la crema inglesa y pesar la necesario.
• Hidratar la gelatina previamente en agua.
• Emulsionar la cobertura de chocolate con la crema inglesa, se recomienda fundirla
para realizar la mezcla, la temperatura debe ser de 40ºC.
• Agregar la crema montada, la temperatura final debe ser de 24 a 28ºC.
NOTAS
