Con los vinos de nuestra tierra

RECETARIO Cooperativa “La Aurora”

DEL 20 AL 29 DE
NOVIEMBRE 2009
Presentación
La Asociación de Empresarios de Hostelería de Córdoba viene realizando una apuesta
decidida por la promoción y el desarrollo de la gastronomía cordobesa, bajo los prin-
cipios de la calidad en la presentación, en el servicio y en las materias primas que la
deben caracterizar.
En esa línea de actuación y coincidiendo con la celebración de “Feviandtur”, feria de
muestras que se celebrará en Montilla entre los días del 26 al 29 de Noviembre-09 y
que reunirá a más de setenta empresas andaluzas del mundo del vino, la gastronomía
y el turismo, nos hemos atrevido a celebrar las “I Jornadas Gastronómicas del Vino
Montilla Moriles”, en la que nuestros cocineros han elaborado platos con los maravi-
llosos caldos de nuestra tierra como ingrediente principal.
La participación de nuestros restauradores en estas jornadas nos anima a ahondar
en el camino iniciado y así surge esta compilación de recetas, las mismas que du-
rante la jornada gastronómica se podrán degustar en los distintos establecimientos
de Córdoba y provincia, que explicadas en cuanto a sus ingredientes y elaboración,
esperamos sean de utilidad en sus cocinas y les ayuden a recordarnos en sus futuras
visitas a Córdoba.

Antonio Palacios Granero

Presidente de Hostecor
3
Índice de establecimientos
Bodegas Mezquita................................................. 6
Bodegas Mezquita ................................................7
Bodega Taberna Rafaé...........................................9
Cerveceía Los Chopos.........................................12
La Cazuela de la Espartería..................................15
Parador La Arruzafa.............................................18
Mesón restaurante Casa Matías...........................21
Restaurante Alcazaba de las Torres......................21
Casa Palacio Restaurante Bandolero....................24
Restaurante Baños de Popea (Hotel Villa de Trassierra).......27
Restaurante Belsay..............................................30
Restaurante Bodegas Campos.............................33
Restaurante El Crisol............................................36
Restaurante Cuevas Romanas.............................39
Restaurante El Barril............................................42
Restaurante El Buey.............................................45
Restaurante El Choto...........................................48
Restaurante El Churrasco.....................................51
Restaurante El Rancho Grande.............................54
Restaurante La Montanera...................................57
Restaurante Los Patios....................................... 60
Restaurante Puerta Sevilla...................................63
Sociedad de Plateros Mª Auxiliadora....................66
Taberna La Galga.................................................69
Taberna Los Palcos..............................................72
Taberna Salinas...................................................75
 BODEGAS MEZQUITA

ALCACHOFAS A LA MONTILLANA
Ingredientes:
Corazones de alcachofas
(10 o 15, según tamaño)
20 grs. de jamón picado
2 dientes de ajo laminado
50 ml. de vino blanco de Montilla-Moriles
Aceite de oliva virgen extra
Una pizca de sal
10 grs. de harina de trigo
30 ml. de agua

Preparación:
En una sartén con aceite de oliva virgen extra, doramos el jamón y el ajo laminado.Cuando
estén dorados, agregamos la harina, el agua y sal. Moviéndolo constantemente para evitar
grumos, a continuación añadimos el vino blanco de Montilla-Moriles y los corazones de
alcachofas. Se deja reposar a fuego lento durante 5 minutos y listas para disfrutar.

Tiempo de elaboración
25 minutos aprox.

6
BODEGAS MEZQUITA

BERENJENAS CALIFALES AL PEDRO XIMÉNEZ

Ingredientes: Presentación:
1 pieza de berejena Pasar las berenjenas por la ha-
Harina de trigo para rebozar rina y a continuacion empapar-
Aceite de oliva para freir las por la pasta de fritura orli y
Orli añadir al aceite caliente hasta
1 diente de ajo que estén doradas pasarlas a un
100 gramos de harina de trigo plato y regarlas con el almíbar
100 mililitros de cerveza de Pedro Ximénez y listas para
1 gramo de colorante alimentario servir.
8 gramos de levadura quimiqua
1 huevo Tiempo de elaboración
Sal 30 minutos aprox.
Reducción de Pedro Ximénez
200 mililitros de vino Pedro Ximénez
100 gramos de azucar lustre

Preparación:
Cortamos las berejenas en rodajas finas y reservamos. Ponemos en el vaso batidor todos
los ingredientes de la orli y trituramos hasta conseguir una pasta fina y densa y dejamos
fermentar 15 minutos. Para la reduccion de Pedro Ximénez hacemos un almíbar con el
vino y el azúcar hasta conseguir un almíbar denso y dejamos enfriar.

7
 BODEGAS MEZQUITA

MEDALLONES DE CORDERO AL PEDRO XIMÉNEZ

Ingredientes:
400 grs. de pierna de cordero deshuesada.
Sal gruesa.
50 ml. de nata para cocinar.
30 grs. de champiñones laminados.
4 cucharadas soperas de Pedro Ximénez.
Aceite de oliva virgen extra.
40 grs. de cebolla en juliana.
30 grs. de pimiento rojo asado.

Preparación:
Aderezamos las piernas de cordero deshuesadas con sal gruesa, y las envolvemos con
film transparente. Lo ponemos en una olla con agua, y lo dejamos que hierva durante 15
o 20 minutos. En una sartén, con aceite de oliva virgen extra, doramos la cebolla y los
champiñones. Después le añadimos la nata, Pedro Ximénez y sal. Adornamos con los
pimientos rojos asados y listo para degustar.

Tiempo de elaboración
30 minutos aprox.

8
BODEGA TABERNA RAFAÉ

FILETITOS DE VENADO AL VINO DE MONTILLA-MORILES

Ingredientes:
500 gramos de filetitos de venado
2 cabezas de ajo
Sal
Aceite de oliva virgen extra
Vino de Montilla-Moriles.

Preparación:
Laminamos los ajos, agregamos la sal el aceite y el vino, dejamos macerar los filetitos
durante unas 12 horas aproximadamente. Sacamos los filetitos añadimos un poquito de
aceite a la plancha se hacen bien hechos y a servir.

9
 BODEGA TABERNA RAFAÉ

FILETITOS DE VENADO AL PEDRO XIMÉNEZ

CON PIÑONES Y PASAS
Ingredientes:
4 filetitos de venado
2 vasos de P.X.
Aceite
Sal
Pimienta
Pasas
Piñones

Preparación:
Ponemos los dos vasos de Pedro Ximénez a reducir. Por otro lado salpimentamos los
filetes y reservamos. Una vez alcanzado el punto deseado añadimos las pasas y piñones.
Juntamos los filetes en aceite y ponemos en la plancha. Montamos los filetes en el plato
y adornamos con la salsa.

10
BODEGA TABERNA RAFAÉ

CARNE A LA MONTILLANA
Ingredientes:
2 kilos de paleta troceada de cerdo
Ajo picado
Cebolla troceada
Perejil
Laurel
Zanahoria
Nuez moscada
Pimienta
½ litro de vino de Montilla-Moriles

Preparación:
Sofreímos la cebolla, añadimos el ajo picado, echamos los dos kilos de carne de cerdo, a
continuación agregamos el perejil, la zanahoria, la nuez moscada, el laurel y la pimienta.
Mareamos muy bien y añadimos el vino, dejamos hervir hasta que esté tierna.

11
 CERVECERÍA LOS CHOPOS

CONEJO DE CAMPO CON VINO BLANCO

Ingredientes:
Conejo
Vino blanco
Ajo
Sal
Aceite
Agua
Pimienta blanca
Caldo de carne
Tomillo
Eneldo

Preparación:
Troceamos el conejo, y lo salamos. Echamos aceite, a ser posible en una cazuela de barro,
y añadimos el conejo hasta que coja un color dorado. Añadimos pimienta blanca al gusto,
unos ajos enteros al gusto también, un poco de tomillo y un buen vaso de vino Montilla-
Moriles. Dejamos cocer hasta que la carne esté completamente blanda. Para acompañar
recomendamos un vino fino Filigrana

12
CERVECERÍA LOS CHOPOS

FILETES DE TERNERA CON VINO FINO SECO

Ingredientes:
Filete de Ternera
Vino fino seco
Ajo
Setas variadas
Limón

Preparación:
Compramos unos filetes y le decimos al carnicero que nos los corte finos. Los ponemos en
una sartén y los marcamos. Le ponemos unos ajos laminados, un vaso de vino y el zumo
de medio limón. Doramos al gusto y montamos en el plato con una guarnición de setas
variadas. Para beber recomendamos un vino fino seco.

13
 CERVECERÍA LOS CHOPOS

SOLOMILLO AL PEDRO XIMÉNEZ

Ingredientes:
Solomillo en rodajas
Vino Pedro Ximénez
Pimienta negra
Sal
Nata liquida
Papata panadera
Cebolla y pimientos

Preparación:
Troceamos un solomillo en rodajas de medio centimetro y lo pasamos por la plancha al
gusto. Aparte hacemos la salsa. En una sartén ponemos un buen vaso de Pedro Ximénez,
añadimos un poco de pimienta negra, sal, y ponemos a calentar. Cuando esté caliente le
agregamos nata liquida y dejamos reducir. Una vez esté hecha se lo ponemos por encima
a los medallones y lo servimos con una guarnición de patata panadera con cebolla y
pimientos. Para acompañar recomendamos vino tinto de Montilla-Moriles

14
LA CAZUELA DE LA ESPARTERÍA La Cazuela de la
Espartería

ALCACHOFAS A LA MONTILLANA
Ingredientes:
Alcachofas de la huerta cordobesa
Jamón asado
Salsa picada (perejil, ajo, aceite y sal)
Salsa española
Ajo
Hierbabuena
Harina
Vino Moriles Alto
Sal

Preparación:
Se cuecen las alcachofas con limón y sal.
Salsa:
Se fríe el ajo junto con la hierbabuena, sal y aceite. A continuación se le añade la salsa
picada, el vino Moriles Alto y la harina. Se mueve hasta espesar y se le añade la salsa
española. Cuando hierva se vierten las alcachofas y se deja reposar.
Listo para servir.

15
 La Cazuela de la
Espartería LA CAZUELA DE LA ESPARTERÍA

SOLOMILLO AL PEDRO XIMÉNEZ

Ingredientes:
Solomillo ibérico del Valle de los Pedroches
Vino dulce Pedro Ximénez
Vino blanco Montilla-Moriles
Cebolla
Sal
Tomillo
Patatas paja

Presentación:
Salpimentamos el solomillo y lo marcamos en la plancha.
Salsa:
Pochamos la cebolla mezclada con el vino Pedro Ximénez y el vino blanco y hacemos la
reducción hasta quedar espesa. Añadimos los medallones de solomillo y dejamos que se
reduzca durante unos instantes. Se emplatan las patatas pajas (fritas anteriormente) y se
sobreponen los medallones junto con la salsa. Listo para servir.

16
LA CAZUELA DE LA ESPARTERÍA La Cazuela de la
Espartería

SETAS AL VINO DE MORILES

Ingredientes:
Setas de temporada
Jamón ibérico
Cebolla fresca
Ajo
Aceite
Vino amontillado

Preparación:
Se preparan las setitas a la plancha con una pizca de sal junto con el jamón ibérico. Sal-
teamos la cebollita y se carameliza junto con el vino amontillado. A continuación se añaden
las setas y se dejan de caramelizar. Listo para servir.

17
 PARADOR LA ARRUZAFA

FOIE EN MEDIA COCCIÓN CARAMELIZADO AL PEDRO XIMÉNEZ

Y COMPOTA DE CEBOLLA AL VINO TINTO

Ingredientes: Preparación:
150 gr. higado de pato fresco Se desangra el hígado de pato en agua fría y se
2 gr. sal retiran las venas. Se sazona con sal, pimienta y el
Pimienta negra al gusto azúcar glass. Se añade el Pedro Ximénez, y se deja
5 gr. azúcar glass soluble reposar a temperatura ambiente. Se hacen cilindros
2 decilitros de Pedro Ximénez y se envuelven en papel film, bien apretado con ayu-
Azucar moreno da de un paño. Se deja reposar 12 horas en frío. Se
1 rollo de papel film cuece en microondas 1 minuto a 700 W de potencia.
500 gr. cebolla Introducir inmediatamente en agua con hielo y sal
1 decilitro de vino tinto para enfriar. Con un reposo de 12 horas mejora la
100 gr. de azúcar granillo textura y el sabor.

Compota de cebolla:
Cortar la cebolla en juliana fina y rehogar ligeramente sin que tome color. Añadir el vino
tinto y el azúcar blanquilla. Cocer y dejar reducir hasta que se consuma el líquido

Montaje:
Una vez reposado, se porciona en rodajas, espolvoreamos con azúcar moreno y carameli-
zamos con pala. Se acompaña con la compota de cebolla

18
PARADOR LA ARRUZAFA

HELADO DE VINAGRE DE PEDRO XIMÉNEZ

Ingredientes:
Un vaso de leche
200 gramos de nata.
3 yemas.
75 gramos de azúcar.
1 vasito de vinagre de Pedro Ximénez.
50 gramos de miel.
1 cucharada de harina de maíz.

Preparación:
Preparamos una crema suave con la leche, las yemas de huevo, el azúcar y la harina de
maíz. Mientras la dejamos enfriar, calentamos en un cacillo el vinagre y lo hacemos cocer
hasta que quede reducido a la mitad del volumen inicial. Incorporamos la crema y la nata
montada a tres cuartos, es decir, sin llegar al punto de nieve. Añadimos por último la miel,
mezclamos cuidadosamente y vertemos la crema en la heladora. Debe quedar cremosa
y suave.

19
 PARADOR LA ARRUZAFA

SOLOMILLO DE TERNERA AL AROMA

DE PEDRO XIMÉNEZ Y TRUFA

Ingredientes (4 raciones):
4 solomillos de 200 gr cada uno
1 chalota
½ l vino de Pedro Ximénez
½ l jugo de carne
¼ l nata líquida
c/s sal
1 botecito de trufas

Preparación:
Para la salsa sofreír la chalota o cebolla en aceite, añadir el vino de Pedro Ximénez y dejar
reducir, echar el jugo de carne y por último la nata y el caldo de la trufa, cocer todo. Pasar
por un colador chino y añadir la trufa troceada. Hacer el solomillo a la plancha, al gusto,
más o menos pasado. A la hora de servir se salsea el solomillo.

20
MESÓN RESTAURANTE CASA MATIAS Y
RESTAURANTE ALCABA DE LAS TORRES

PICANTONES AL MONTILLA-MORILES

Ingredientes:
6 pollos picantotes
½ litro de Montilla-Moriles
2 dientes de ajo
1 cucharada de perejil
½ vaso de agua con gas
1 litro de aceite de oliva
c/s aceite de oliva
c/s sal
c/s pimienta

Preparación:
El ajo y el perejil se pican muy finamente, se le añade aceite de oliva, el vino, agua con
gas, sal y pimienta. Realizamos un adobo en el cual metemos los picantotes cortados
en dos mitades, dejamos macerar. Cuando estén 24 horas pasamos por harina y freímos
hasta quedar crujiente.

21
 MESÓN RESTAURANTE CASA MATIAS Y
RESTAURANTE ALCABA DE LAS TORRES
ROSADA AL JOVEN MONTILLA-MORILES

Ingredientes:
1 kg. rosada
¼ de lagar de San Antonio
½ l caldo de pescado
½ cebolla
1 cuchara de Harina
1 copa de coña
Aceite de oliva
c/s Sal
c/s pimienta

Preparación:
Pochar la cebolla con el aceite de oliva, añadir la rosada troceada, le damos fuego vivo,
espolvoreamos harina, añadimos el vino joven, coña, reducimos y vertemos el caldo de
pescado. Reducimos y listo.

22
MESÓN RESTAURANTE CASA MATIAS Y
RESTAURANTE ALCABA DE LAS TORRES
PERAS ACOMPAÑADAS DE SABAYON
DE PEDRO XIMÉNEZ

Ingredientes:
1 kg de peras conferencia
½ litro de vino Pedro Ximénez
¼ litro de agua
300 gr de azúcar
½ litro de nata montada
4 yemas de huevo

Preparación:
Cocer las peras en el agua, azúcar y Pedro Ximénez. Una vez cocidas enfriar, reservar ese
jugo. A continuación pasamos al sabayon de vino dulce. En un baño maria tenemos el jugo
y vamos añadiéndole yema muy lentamente y batiendo enérgicamente, una vez que nos
coge una textura esponjosa le añadimos la nata.

23
 CASA PALACIO
RESTAURANTE BANDOLERO

MEDALLONES DE CIERVO CON COLMENILLA Y REDUCCIÓN DE

MONTILLA-MORILES Y PERA POCHADA AL PEDRO XIMÉNEZ

Ingredientes:
1 solomillo de ciervo
1 litro de Montilla-Moriles
100 g colmenilla
6 peras
200 cl de Pedro Ximénez
1 zanahoria
1 puerro
1 patata

Preparación:
Marinar el ciervo con la colmenilla y el Montilla-Moriles. Pelar las peras y pocharlas con el
Pedro Ximénez. Sacar el ciervo y reducir la marinada con zanahoria,el puerro y la patata.
Pasar por el chino y liar la salsa con la patata. Saltear el solomillo de ciervo a filetes con
las colmenillas.

24
CASA PALACIO
RESTAURANTE BANDOLERO

TERRINA DE FOIE GRASS CON LANGOSTINOS MARINADO

AL PEDRO XIMÉNEZ

Ingredientes:
18 langostinos
1 guindilla
1 vaso Montilla-Moriles
500 foie grass
50 cl Pedro Ximénez

Preparación:
Pelar los langostinos, poner a marinar con el Montilla-Moriles y la guindilla durante 2
horas. Limpiar los higado y aliñar con sal, azúcar y pimienta. Montar la terrina, capas de
higado y capas de langostinos. Añadir el jugo de la marinada.Cocer a horno 20min. Reser-
var 24 horas en el frigo. Preparar la reducción de Pedro Ximénez y servir con tostas.

25
 CASA PALACIO
RESTAURANTE BANDOLERO
FILETE DE CABALLA A LA MOSTAZA ANTIGUA,
CON MONTILLA-MORILES

Ingredientes:
6 filetes de caballa
1 cuchara de mostaza antigua
1 zanahoria
6 esparragos verdes
1 rama apio
20cl nata
20cl fumet de gambas
20cl Montilla-Moriles
Maizena

Preparación:
Cortar las verduras en juliana. Añadir a los filetes de caballa la mostaza. Reducir la nata,
el fumet y el Montilla-Moriles, y ligar con la maizena. Saltear la verdura. Saltear los filetes
de caballa. Montar la verdura en el centro del plato y disponer los filetes encima y la salsa
en base del plato. Decorar con hoja de apio frita y granos de mostaza.

26
RESTAURANTE BAÑOS DE POPEA
HOTEL VILLA DE TRASSIERRA

CARRILLADA IBÉRICA SOBRE SETAS CONFITADAS

A LOS DOS VINOS

Ingredientes:
Cebolla
Zanahoria
Tomate
Ajo
Sal
Carrillada
Vino Pedro Ximénez
Vino tinto
Panceta
Setas

Preparación:
Se estofan las carrilladas con el jugo de las verduras hasta que estén tiernas. Se añaden
los vinos y se reduce la salsa. Confitamos las setas cortadas y la cebolla con un poco de
sal ahumada. La carrillada se emplata sobre una cama de setas y napada con su salsa.

27
 RESTAURANTE BAÑOS DE POPEA
HOTEL VILLA DE TRASSIERRA

MEZCLUM DE SETAS SILVESTRES A LA CREMA DE FINO

MONTILLA-MORILES

Ingredientes:
Boletus
Shiitake
Champiñón
Níscalo
Nata
Fino Montilla-Moriles
Aceite oliva virgen
Sal
Jamón ibérico
Langostino

Preparación:
Se saltean las setas hasta que pierdan su agua, añadimos el vino y un poco de jamón
picado. Cuando el vino se evapore añadiremos la nata sal y pimienta y dejamos reducir.
Emplatamos y decoramos con lonchas de jamón ibérico y un langostino a la plancha.

28
RESTAURANTE BAÑOS DE POPEA
HOTEL VILLA DE TRASSIERRA

LOMO DE BACALAO ASADO EN ESCABECHE

Ingredientes:
Bacalao
Cebolla
Zanahoria
Ajo
Laurel
Orégano
Pimentón
Vino fino
Vinagre
Aceite

Preparación:
Se dora el bacalao a fuego fuerte en una sartén. Se añade el escabeche y dejamos cocer
muy poco, lo justo para que se termine de cocinar. Se presenta en un plato hondo sobre
su escabeche y sus verduritas.

29
 RESTAURANTE BELSAY

SOLOMILLO IBÉRICO AL MORILES CON CARACOLES Y SETAS

Ingredientes:
2 solomillos
1 cebolla
1 kilo caracoles gordos
1/2 kilo de setas
1/2 litro de vino Moriles
Aceite
Pimienta
Sal

Preparación:
Se corta a medallones el solomillo y se reserva. Se cuecen los caracoles en el vino durante
media hora se escurren y reservamos el vino de la cocción. En una sartén, se sofríe la
cebolla y las setas a medio sofreir le añadimos los medallones y los caracoles sin cascara
el vino de la cocción y lo dejamos cocer todo junto por espacio de diez minutos.

30
RESTAURANTE BELSAY

RABO DE TORO BELSAY

Ingredientes:
3 kilos de rabo de toro
1 kilo de cebolla picada
1 kilo de zanahorias
1 kilo de tomate triturado
2 cabezas de ajos pelados y troceados
1 cuharada de pimentón dulce
4 hojas de laurel
Unos granos de pimienta
Sal
Aceite
1 litro de vino Moriles

Preparación:
En una olla a presión, le añadimos aceite al gusto y pochamos las verdura, a continuación
le añadimos el rabo en crudo, el laurel, la pimienta, el pimenton, el vino y sal al gusto.
Cerramos la olla y la ponemos al fuego, debe cocer al menos una hora de presión baja,
la abrimos y comprobamos si esta cocido o debemos dejarla un poco más, la carne debe
de soltarse sola del hueso.

31
 RESTAURANTE BELSAY

TARTA DE ALMENDRAS Y VINO DE MONTILLA

Ingredientes:
300 grs. almendras picadas
300 grs. de azucar
200 grs. de harina
250 cl vino de Montilla
7 huevos
100 grs. de mantequilla derretida

Preparación:
Se mezclan todos los ingredientes y se ponen al horno en una tartera ó molde a 150º
grados durante una hora y cuarto. Una vez desmoldado se sirve a porciones con un jarabe
de base hecho con 250 cls de vino Pedro Ximénez reducido con 250 grs. de azúcar o
simplemente con azucar glas por encima.

32
RESTAURANTE BODEGAS CAMPOS
MERLUZA EN SALSA VERDE AL VINO FINO

Ingredientes:
1 merluza de 1,5kg 20gr ajo
30gr ajo Perejil c.s
250gr cebolla 200gr Aceite de oliva
200gr vino fino Otros:
150gr aceite de oliva Guisantes
Agua c.s Espárragos blancos
Sal fina c.s

Preparación:
Limpiar la merluza retirando la cabeza, las escamas, las aletas y las vísceras. Sacar los lo-
mos retirando la espina y reservar junto con la cabeza para montar un fumet. Para la salsa
base de pescado picar el ajo y la cebolla, rehogar en el aceite de oliva y cuando las ver-
duras estén bien pochadas incorporar el vino, dejar reducir hasta la mitad de su volumen,
incorporar el fumet y dejar cocer a fuego medio durante 30 minutos aproximadamente.
Triturar en thermomix y espesar. Escaldar el ajo y el perejil, enfriar rápidamente en agua
con hielo, escurrir y montar un aceite verde con ayuda de la túrmix o thermomix.

Para la guarnición cocer los guisantes y los espárragos blancos en agua salada y reservar.
A la hora de servir marcar la merluza marcar en una sartén antiadherente, poner en una
cazuela la salsa base de pescado con el aceite de ajo y perejil, introducir la merluza dentro
junto con los guisantes y los espárragos, terminar de cocinar dentro de la salsa y servir.

33
 RESTAURANTE BODEGAS CAMPOS
PERDIZ EN ESCABECHE CON VERDURITAS A LA MONTILLANA
Ingredientes:
2 perdices Pimienta en grano c.s
1 cebolla 500 ml. Vino Fino
2 dientes de ajo Vinagre de vino c.s
Aceite de oliva Sal c.s
1 zanahoria 1 calabacín
Tomillo c.s 1 zanahoria
Romero c.s 3 espárragos verdes

Preparación:
Limpiar las perdices eliminando los restos del interior y las posibles plumas. Picar la cebolla
y la zanahoria en juliana y pelar los ajos. Colocar el aceite de oliva en una cazuela y calentar,
marcar las perdices por todas sus caras hasta que estén bien doradas, retirar y reservar.
En el mismo aceite fondear las verduras a fuego lento hasta que estén bien rehogadas,
incorporar los aromáticos: tomillo, romero y pimienta, y las perdices. Incorporar el vino y el
vinagre y dejar cocer a fuego medio hasta reducir el volumen a la mitad, cubrir de agua y
poner a punto de sal. Cocer a fuego lento hasta que las perdices estén tiernas, dejar reposar
en el escabeche hasta que se templen.
Para la guarnición: Cortar los calabacines en rodajas y marcar en una sartén con aceite a
fuego vivo, terminar en el horno a 160ºC. Pelar las zanahorias y tornear ligeramente, cocer
en agua salada, enfriar rápidamente en agua con hielo y saltear en el momento de servir.
Repetir la misma operación con los espárragos verdes. Para servir separar los muslos y las
pechugas de la perdiz, colocar las verduras en un plato llano y sobre estas la perdiz, terminar
con unas escamas de sal y el escabeche.
34
RESTAURANTE BODEGAS CAMPOS
PESTIÑOS CON FLOR DE FINO

Ingredientes:
2 kg harina
600gr aceite de oliva suave
500gr vino fino
60gr matalahúva
10gr sal fina
1kg de azúcar
Canela en polvo c.s
Ralladura de limón

Preparación:
Mezclar el azúcar con la canela molida y la ralladura de limón, reservar para emborrizar
los pestiños. Poner a calentar el vino y disolver la sal dentro. Calentar el aceite de oliva y
freír ligeramente la matalahúga. Poner la harina en la mesa de trabajo y hacer un volcán,
incorporar el aceite y el vino poco a poco amasando. Cuando la masa sea homogénea es-
tirar con ayuda de un rodillo. Cortar cuadrados y dar forma de pestiño. Freír en abundante
aceite caliente y pasar por el azúcar.

35
 RESTAURANTE EL CRISOL

ALCACHOFAS A LA MONTILLANA
Ingredientes:
Alcachofas
Vino Montilla-Moriles
Ajo
Aceite
Tacos de jamón
Un cucharada de harina

Preparación:
Se hace una salsa con ajo, aceite y tacos de jamón.
Una vez pochado se le añade una cucharada de harina y después se echa un vasito de
vino con un poco de agua.
Se le añade las alcachofas y se dejan para que espesen la salsa.

36
RESTAURANTE EL CRISOL

PUNTAS DE SOLOMILLO AL FINO DE MONTILLA-MORILES

Ingredientes:
Puntas de solomillo
Vino fino Montilla-Moriles
Ajo
Aceite
Perejil
Avecrem

Preparación:
Se cortan las puntas y se fríen en aceite con ajo picado y se dora por los dos lados.
Se añade perejil picado y avecrem, se incorpora el vino Montilla-Moriles y dejamos hervir
unos minutos

37
 RESTAURANTE EL CRISOL
DELICIAS DE TERNERA AL FOIE CON PEDRO XIMÉNEZ

Ingredientes:
Solomillo
Vino Pedro Ximénez
Foie
Azúcar

Preparación:
Se hace el solomillo a la plancha. Cuando este a punto se pone una cama de foie en la
plancha y cuando veamos que este lista se le coloca por encima. Echamos Pedro Ximénez
en un cazo con azúcar y se pone a hervir. Colocamos en el plato y regamos con el vino.

38
RESTAURANTE CUEVAS ROMANAS
SALMOREJO DE PIMIENTO DE LEÑA AL OLOROSO

Ingredientes:
Tomate maduro
Un diente de ajo
Miga de pan
Un vaso de aceite de oliva
Vinagre de Montilla
2 cucharadas de oloroso (Montilla-Moriles)

Preparación:
En una maceta se machaca el ajo y la sal, pone la miga de pan duro en remojo y se
parte en pequeños trozos. Se pelan los tomates y se parten en trozos no muy grandes, lo
mezclamos con el ajo y la sal y ponemos a batir, le vamos añadiendo el vaso de aceite,
el vinagre de Montilla, los pimientos de leña y el vino oloroso. Pasamos por el chino y
rectificamos de sal. Servir muy frío

39
 RESTAURANTE CUEVAS ROMANAS
MEDALLONES DE SOLOMILLO CON TALLARINES DE
CALABACÍN Y REDUCCIÓN DE PEDRO XIMÉNEZ
Ingredientes:
250 G solomillo de ternera
120 g de calabacín blanco
Ajo
Sal
Aceite
80 g puerro
80g cebolleta fresca
1 pimiento choricero
Pedro Ximénez
Miel de tomillo
Chalota

Preparación:
Rehogamos el puerro, cebolleta fresca y la carne del pimiento choricero, añadimos el
calabacín cortado en tiras previamente blanqueado en agua con un ajo. Para la reducción
de P.X. se le añadira a un sofrito de chalotas el vino y se dejara reducir hasta la mitad de
su volumen, le pondremos dos cucharadas de miel de tomillo y ligaremos.
Terminaremos el plato con los medallones de solomillo marcados sobre los tallarines y
naparemos con la reducción de Pedro Ximénez.

40
RESTAURANTE CUEVAS ROMANAS
CONSOMÉ DE TOMATE CON BUÑUELOS IBÉRICOS AL MONTILLA-
MORILES Y CRUJIENTE DE QUESO CON NUECES DE MACADANIA

Ingredientes para Consomé: Ingredientes para Buñuelos:

Huesos de ternera / Zanahorias / Tomate Presa ibérica / Secreto ibérico
Ajos / Cebollas / Puerros / Agua Morcillo / Huevos / Perejil / Nueces
Vino tinto / Vino fino Montilla-Moriles Harina / Sal / Levadura
Fino Montilla-Moriles
Preparación:
Ponemos a tostar en una placa de horno los huesos de ternera junto al tomate, ajos, cebo-
llas, puerros, zanahorias, cortado todo en trozos no muy pequeños, regaremos con vino tinto
vino fino Montilla-Moriles y agua . se tendrá en el horno moviéndolo todo para que el color
tostado oscuro sea uniforme en todos los alimentos. Una vez conseguido pondremos en una
olla con agua dejándola cocer a una temperatura media durante 4 - 6. Pasamos el caldo,
levantaremos y clarificaremos con clara de huevo batida poniéndola en la parte superior del
caldo, una vez clarificado añadiremos un sofrito denso de cebolleta frasca y pulpa de tomate
dejándolo cocer durante una hora. Como resultado obtendremos el consomé de tomate.
Estofaremos en un poco de consomé, la presa el secreto y morcillo hasta poder des-
mechar la carne, a la que se le añadirá un majado de perejil, nueces, ajo, harina, sal,
pimienta, una punta de levadura y un toque de fino montilla Moriles, mezclaremos hasta
conseguir una textura esponjosa. Con unas cucharas pequeñas haremos las formas de los
buñuelos que freiremos en aceite de oliva .
Terminaremos el plato con un crujiente de queso y macadania.
Crujiente: sacaremos lascas de un queso curado junto a la macadania rallada.
Depositaremos en una placa y horneamos
41
 RESTAURANTE EL BARRIL
GAMBAS AL OLOROSO DE MONTILLA-MORILES

Ingredientes:
1 kg de gambas crudas
1 cabeza de ajos
2 cornetillas
1 copa de Oloroso de Montilla-Moriles
Aceite de oliva
Sal

Presentación:
Pelamos los ajos y los cortamos en rodajas muy finas. Junto con lasa cornetillas los
ponemos a freír en una cazuela de barro con abundante aceite. Antes de que los ajos
comiencen a tomar el más mínimo color añadimos las gambas, el Oloroso y una pizca de
sal. Dejamos freír medio minuto y acto seguido apartamos la cazuela del fuego. Servimos
todavía hirviendo. La cazuela retiene el calor y las gambas seguirán friendo durante al-
gunos minutos.

42
RESTAURANTE EL BARRIL
ALCACHOFAS GUISADAS AL MONTILLA-MORILES

Ingredientes:
2 kg de alcachofas
2 zanahorias
2 cebollas grandes
2 tomates
4 dientes de ajo
1 vaso de Montilla-Moriles
Harina
Aceite de oliva
Pimienta
Sal

Preparación:
Se pelan y trocean las alcachofas, desprendiendo bien todas las hojas duras, dejando
para el guiso sólo los corazones y las partes blandas. Las pasamos por harina y freímos
en abundante aceite. Troceamos y freímos la cebolla y los ajos. En el vaso de la batidora
ponemos este sofrito mas la zanahoria, el tomate sin piel y el Montilla-Moriles, batiéndolo
muy bien. Colocamos las alcachofas junto con la mezcla anterior en una cazuela. Añadi-
mos un poco de agua, azafrán y, pimienta y sal, a gusto. Dejamos hervir hasta que estén
tiernas.

43
 RESTAURANTE EL BARRIL
CARNE AL VINO DE MORILES

Ingredientes:
1 kg de carne (cerdo o ternera)
2 vasos de Montilla-Moriles
2 cebollas
5 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 ramillete de perejil
Aceite de oliva
Pimienta
Sal

Preparación:
En una olla ponemos a freír la cebolla picada. Sin que se queme añadimos los ajos pica-
dos. Rehogamos unos minutos con cuidado de que no se quemen. Agregamos la carne.
Rehogamos durante unos minutos. Añadimos el perejil, la pimienta y el laurel. Sazonamos.
Rehogamos. Incorporamos el Montilla-Moriles y un vaso de agua. Dejamos cocer a fuego
lento durante 40 minutos o hasta que la carne esté tierna.

44
RESTAURANTE EL BUEY
SOLOMILLO DE BUEY A LA BRASA
CON AIRE DE MONTILLA-MORILES

Ingredientes:
1 solomillo de buey de 250 gr
125 gramos de lecitina de soja
250 cl. de fino Montilla-Moriles.

Preparación:
Braseamos el solomillo, al punto del cliente. En un boll introducimos el vino y la lecitina de
soja y pasamos batidora hasta crear un aire. Se emplata el solomillo con su guarnición y
napamos con aire de Montilla-Moriles.

45
 RESTAURANTE EL BUEY
ALCACHOFAS A LA MONTILLANA CON JAMON 5 JOTAS
Ingredientes:
15 corazones de alcachofas
2 dientes de ajos laminados
2 cucharadas de aceite de oliva
Un vaso de vino C.B. (Fino Montilla-Moriles)
25 gramos de jamon 5 Jotas laminado.

Preparación:
Salteamos los ajos en el aceite de oliva, incorporamos los corazones de alcachofas, añadi-
mos el vino, dejamos redicir y al momento de emplatar incorporamos el jamòn 5 jotas.

46
RESTAURANTE EL BUEY
COQUINAS AL FINO MONTILLA MORILES
Ingredientes:
2 cucharadas de aceite de oliva
2 dientes de ajo laminados
1 gindilla
250 gr. de coquinas
Un vaso de Fino Montilla-Moriles

Preparación:
Salteamos el ajo y la guindilla en el aceite de oliva, añadimos las coquinas y una vez abier-
tas añadimos el fino Montilla moriles y dejamos reducir hasta que la salsa espese.

47
 RESTAURANTE EL CHOTO
ALCACHOFAS A LA MONTILLANA

Ingredientes:
2 kg de alcachofas
1 cebolla, 5 dientes de ajo
4 zanahorias
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Harina
Agua
½ litro de vino de Montilla

Preparación:
Pelamos las alcachofas y apartamos las pencas mas duras. lasa poartimos por la mitad y
las dejamos en agua con limón. la cebolla en dados. el ajo laminado y la zanahoria juliana.
Salteamos la cebolla y el ajo con la zanahoria. añadimos las alcachofas, harina y el vino y
cubrimos de agua. Hervimos hasta estar tiernas, decoramos con virutas de jamón.

48
RESTAURANTE EL CHOTO
ALCACHOFAS A LA CORDOBESA CON VINO DE MONTILLA

Ingredientes:
Ajo
Guindilla
Perejil
Sal
Vino Montilla
Harina
Fume de pescado
1 kg de almejas

Preparación:
Salteamos el ajo y las guindillas. Añadimos las almejas, la harina, el vino, el perejil, el fume
de pescado y dejamos reducir. Salpimentamos.

49
 RESTAURANTE EL CHOTO
MERLUZA AL ACEITE DE OLIVA Y VINO BLANCO
DE MONTILLA
Ingredientes:
4 rodajas de merluza de pincho
Aceite
Sal
Vino de Montilla
Ajo
Fume de pescado
Almejas
Gamba pelada.

Preparación:
Cortamos las rodajas de merluza de unos 250 gr. y las enharinamos. En una sartén, con
abundante aceite de oliva doramos por ambas caras. Añadimos las almejas, las gambas
y la harina. Preparamos, en un mortero, un majao de ajo y vino de Montilla y lo añadimos.
Flambeamos, ponemos el fume y reducimos.

50
RESTAURANTE EL CHURRASCO
SOLOMILLO DE PATO AL PEDRO XIMÉNEZ

Ingredientes:
180 gr Solomillo de Pato
1 copa Pedro Ximénez
1/2 copa Brandy
Sal
1 vaso de jugo de carne
Pimienta
Aceite de Oliva Virgen

Preparación:
Poner la sartén al fuego con el aceite. Salpimentar el solomillo y dorar en la sartén. Flam-
bear con el brandy. Verter el Pedro Ximénez y el jugo de carne, dejando 2 minutos de
cocción. Servir en su punto.

51
 RESTAURANTE EL CHURRASCO

LOMO DE ATÚN AL MONTILLA-MORILES

Ingredientes:
250 gr filete de Atún
100 ml Vino blanco Montilla-Moriles
2 dientes de ajo
Sal
Perejil
Pimienta Blanca
Aceite de Oliva Virgen

Preparación:
Poner la sartén al fuego con el aceite. Salpimentar el filete de atún y dorar en la sartén.
Añadir el ajo y el perejil picado. Verter el vino de Montilla, dejando 2 minutos de cocción.
Servir en su punto

52
RESTAURANTE EL CHURRASCO

TERNERA AL VINO DE MONTILLA

Ingredientes:
Carne de ternera
Vino blanco de Montilla
Cebolla
Ajo
Laurel
Aceite
Sal
Pimienta

Preparación:
Limpiar la ternera y trocear en dados de unos 2 centímetros. Picar la cebolla y el ajo y
sofreir con laurel. Añadir la carne troceada poniéndole un poco de sal, sofreírla hasta que
esté un poco dorada. Añadimos el vino blanco y dejamos cocer hasta que se reduzca el
vino. Se le añade pimienta negra y agua, dejamos hervir hasta que esté tierna la carne,
rectificar de sal.

53
 RESTAURANTE EL RANCHO GRANDE
RABO DE TORO

Ingredientes (4 personas):
2 rabos de toro de 3 Kgr
1 cebolla, 2 tomates, 4 zanahorias
4 dientes de ajo
2 guindillas
1 cucharada de pimentón, 1 cucharada de azafrán
¼ de l. de vino blanco
¼ de l. de vino tinto
2 cucharadas soperas de sal
100 c.c. de aceite

Preparación:
Se sofríe la verdura se le agrega el rabo de toro, el vino blanco de Montilla-Moriles, el vino
tinto, las especias se le agrega agua y se pone a hervir durante una hora.

54
RESTAURANTE EL RANCHO GRANDE
MANITAS DE CERDO RELLENAS DE FOIE

Ingredientes (4 personas):
4 manitas de cerdo grandes
2 tomates, 2 pimientos, 2 zanahorias, 2 cebollas
1 cucharada de pimienta negra en grano
2 hojas de laurel
1 cucharada de pimentón
1 cucharada de azafrán
½ l. de vino blanco
Sal

Preparación:
Se sofríe la verdura se le agrega las manitas de cerdo, el vino blanco de Montilla-Moriles,
las especias, se pone hervir durante una hora y una vez las manitas elaboradas se des-
huesan y se le añade el jamón y el foie.

55
 RESTAURANTE EL RANCHO GRANDE
MOLLEJAS DE PATO AL AJILLO CON ALCAUCILES
Ingredientes (4 personas):
500 gr. de mollejas de pato confitada
½ cabeza de ajos laminados
¼ l. vino blanco
1 cucharada de harina
1 cucharada de salsa perry
¼ l caldo de carne
Sal y pimienta

Preparación:
Se saltean las mollejas y los ajitos se le agrega el vino blanco de Montilla-Moriles y las
especias.

56
RESTAURANTE LA MONTANERA
CARRILLADA A LA MONTANERA

Ingredientes:
800 gr. de carrillada
100 gr. de cebolla
1 cabeza de ajos
4 pimientos verdes
Torta de queso
1 cucharadita pimienta blanca
1 cucharadita pimentón
1 hoja de laurel
1 cucharadita de Tomillo y Romero
3 vasos de vino blanco Montilla-Moriles
100 g de Piñones

Preparación:
Se pone a estofar la carrillada en una cacerola, se le añaden la cebolla picadita, los ajos
loncheados y los pimientos troceados. Cuando todo este muy pochado se salpimienta al
gusto y se le añade el pimentón agridulce, con la hoja de laurel, el tomillo, el romero y el
vino. Se deja reducir hasta que la carrillada este tierna.

Se servira muy caliente acompañada de la torta de queso gratinada y patatas fritas.

57
 RESTAURANTE LA MONTANERA
CHOTO AL AJILLO AL VINO BLANCO

Ingredientes:
1 Kg de choto
2 cabezas de ajos
2 Vasos de vino blanco Montilla-Moriles
2 Vasos de aceite de oliva
Agua
Laurel
Sal
Pimienta blanca

Preparación:
Se trocea el choto, y se pone a dorar en un perol hondo. Cuando este con el color tomado,
se le añade el vino, el agua, el laurel, la sal y la pimienta blanca, se pone a cocer durante
unos 30 minutos y se le añade los ajos enteros y sin pelar. Cocer hasta que esté en su
punto.

Servir muy caliente y con patatas fritas mezcladas con la salsa.

58
RESTAURANTE LA MONTANERA
ALMEJA GALLEGA AL MONTILLA-MORILES

Ingredientes (2 personas):
Vino Montilla-Moriles
250 gr. de almejas fina gallega
2 dientes de ajo
1 cucharadita de harina
Aceite de oliva
Sal

Preparación:
Se pone una cazuela a calentar con el aceite de oliva, se vierten los ajitos y se doran lige-
ramente. A continuación se echan las almejas hasta que se abran, se le añade la harina
y el vino cocer hasta conseguir la salsa. Se sirven en la misma cazuela donde se han
elaborado con una tapadera para no perder calor.

59
 RESTAURANTE LOS PATIOS
CARNE CON TOMATE AL MONTILLA-MORILES

Ingredientes (4personas):
400 gr. de ternera
150 gr. de cebolla
50 gr. de pimiento verde
1 vaso de Montilla-Moriles
1 vaso de aceite de oliva
Una pizca de sal
Una pizca de azúcar

Preparación:
Primero se hace la salsa de tomate con aceite de oliva, tomate triturado, pimiento verde,
la sal y el azúcar. Cuando la salsa está hecha, se añade la carne a trocitos, se marea y
a continuación se añade el Montilla-Moriles. Se cubre de agua hasta que se reduzca y
quede tierna. Finalmente se sirve en cazuela de barro.

60
RESTAURANTE LOS PATIOS
CORDERO A LA CALDERETA AL MONTILLA-MORILES
Ingredientes (4personas):
2 piernas (aproximadamente 900 gr.)
2 cebollas
1 cabeza de ajo
4 hojas de laurel
1 cucharada de comino
1 cucharada de orégano
1 cucharada de pimentón dulce
1 vaso de aceite de oliva
1 vaso de Montilla-Moriles
1 vaso de vinagre
3 vasos de agua
Sal al gusto
Color o azafrán

Preparación:
En una cacerola se pica una cebolla a la Juliana y se “pocha”. Le añadimos el cordero,
el vaso de Montilla-Moriles y todos los demás ingredientes (habiendo sido machacados
previamente en un mortero), rehogándolos durante 30 minutos. Se sirve en cazuela de
barro.

61
 RESTAURANTE LOS PATIOS
RABO DE TORO AL MONTILLA-MORILES

Ingredientes (4personas):
1 Cebolla
2 tomates
2 pimientos verdes
1 pimiento rojo
1 cabeza de ajo
1 vaso de aceite de oliva
4 hojas de laurel
1 pizca de pimienta negra
1 vaso generoso de Montilla-Moriles
2 zanahorias
1 cucharada de azafrán o colorante
1 cucharada pimentón dulce.

Presparación:
Picar toda la verdura y ponerla en una cacerola, hasta que este todo bien “pochado”, a
continuación se añade el rabo de toro troceado. Unos minutos más tarde echar el vaso de
Montilla-Moriles y todos los ingredientes, se cubre de agua y se deja que reduzca durante
3 o 4 horas hasta que quede tierno.

62
RESTAURANTE PUERTA SEVILLA
DELICIAS DE SOLOMILLO IBÉRICO AL PEDRO XIMÉNEZ

Ingredientes:
Solomillo Ibérico (3 medallones pequeños por persona)
Tiras de Bacon
Vino Dulce Pedro Ximénez Biológico
Pasas
Coñac
Azúcar

Preparación:
Se preparan las piezas de solomillo, cortándolas en forma circular de unos 5-6 cm de
diámetro.A continuación enrollamos alrededor de las piezas de solomillo las tiras de ba-
con y lo sujetamos con un palillo. A continuación freímos la carne. Cuando estén un poco
dorada la carne flambeamos con el Cognac, añadimos el Pedro Ximénez y el azúcar y
dejamos reducir unos 3-4 minutos, se evapore el alcohol y adquiera una textura más
espesa. Agregar las pasas que anteriormente se han dejado remojar en el Pedro Ximénez
para que estén más jugosas.

Nota: La Salsa se puede preparar aparte y salsear la carne al emplatar.

63
 RESTAURANTE PUERTA SEVILLA

SALTEADO DE ALCACHOFAS AL AROMA DE MONTILLA CON

GAMBAS AL AJILLO

Ingredientes (4 personas):
1 Kg de Alcachofas Harina
250 gr de Gambas Sal
Ajo 1 vasito Vino Blanco Montilla-Moriles
Aceite de Oliva Virgen Guindilla

Preparación:
Pelar las alcachofas y dejar los corazones. Ponerlas a hervir en abundante agua con
zumo de limón y un poco de harina. (Sirve para blanquearlas y que no se oscurezcan).

Una vez estén tiernas “al dente“ las escurrimos. A continuación las introducimos en una
sartén con el aceite previamente caliente a unos 70º grados, es decir que no hierva, ni hu-
mee, se trata de confitar las alcachofas no de freírlas. El aceite debe cubrir las alcachofas.
Dejarlo durante 20 minutos.

A continuación, en otra sartén ponemos un poco de aceite cuando esté caliente dorar
los ajos pelados a láminas, y una guindilla .Una vez dorados agregar el vino, las gambas
peladas, y después las alcachofas troceadas en cuartos.

Mezclar bien los ingredientes durante 1 minuto y servir bien caliente.

64
RESTAURANTE PUERTA SEVILLA

JABALÍ CON CIRUELAS AL OLOROSO

Ingredientes:
1 kg y 1/2 de jabalí en trozos 12 ciruelas pasas deshuesadas
Mantequilla 300 ml de vino tinto
600 ml de caldo de carne 1 hoja de laurel
1/2 cucharada de maizena 1 cucharadita de romero seco
1 vaso de Vino Oloroso D.O Montilla-Moriles Pimienta blanca
Sal

Preparación:
Poner a remojar las ciruelas en el vino Oloroso.
En una sartén caliente derretir la mantequilla, agregar la carne en trozos, salpimentada.
Cocinar unos minutos dando la vuelta, hasta que esté dorada de todos sus lados. Agregar
el caldo, el vino, el laurel y el romero y dejar a fuego suave durante una hora y media.

Escurrir las ciruelas, reservando el líquido. Disolver en el líquido de las ciruelas la maicena
y agregar la mezcla a la cacerola. Remover hasta que espese la salsa y dejar otros 15
minutos a fuego suave. Agregar las ciruelas y terminar la cocción hasta que la carne esté
blanda y fibrosa.

Presentación:
Se sirve caliente, con la salsa y una cucharadita de confitura de moras.

65
 SOCIEDAD PLATEROS Mª AUXILIADORA
RABO DE TORO CORDOBÉS AL OLOROSO

Ingredientes:
Un kilo de rabo de toro 3 tomates maduros
1 vaso de Aceite de oliva virgen 1 vaso de vino oloroso de la Denominación de
extra de la D.O de Baena origen Montilla-Moriles
5 dientes de ajo 1 pellizco de azafrán en hebra
3 cebollas 2 cucharaditas de pimentón de la Vera
1 pimiento rojo bien hermoso 12 ó 14 pimientas en grano
2 pimientos verdes 7 clavos de condimento enteros
3 zanahorias medianas Dos hojas de laurel secas
Sal

Preparación:
En una olla de proporción suficiente para el guiso que vamos a elaborar, mejor que nos
quede algo grande que pequeño, ponemos, el aceite doramos los ajos un poquito y en ese
momento echamos los pimientos, las cebollas, las zanahoria y los tomates, todo picado en
trocitos medianos. Lo meneamos de forma más o menos constante para que no se nos
queme mientras cortamos los rabos por la coyuntura, nos los puede cortar el carnicero si
para nosotros es complicado pero jamás con la sierra siempre por la coyuntura para que
suelte toda la gelatina.
Agregamos el rabo en la olla y seguimos dándole vueltas par dorarlos un poquito. Ahora le
toca al generoso oloroso y mientras este va reduciendo le ponemos los condimentos res-
tantes sin orden necesario. 8 minutos y tendremos que cubrir el rabo con agua pero nunca

66
SOCIEDAD PLATEROS Mª AUXILIADORA
nos pasaremos de agua el rabo en todo momento se debe ver para no aguar el guiso. Si
tenemos que añadir 3, 4, o 5 veces agua la añadimos y vamos tapando la olla. Pasadas
dos horas y media seguro que estarán tiernos. Servimos acompañados de patatas fritas
como mas nos gusten, patatas palillo al rededor o en cuadritos por encima. El rabo estará
mejor siempre de un día para otro. Para beber oloroso.

CONEJO CON TOMATE AL OLOROSO ORO VIEJO

Ingredientes:
1 conejo Pimienta negra sal
Tres cebollas 1 decilitro de aceite
Una cabeza de ajos 4 tomates maduros
Dos hojas de laurel Dos vasos de oloroso Oro Viejo

Preparación:
Despellejar el conejo, cortar en trozos, salpimentar y freírlo durante cinco minutos en una
cacerola con el aceite de oliva, reservarlo. En la misma cacerola sofreír los ajos y la cebolla
picaditos. En ese momento se pone el conejo y el vino oloroso Montilla-Moriles, una vez
que reduzca se le agrega el tomate y el laurel un paquito de agua para cubrirlo y se cuece
40 ó 50 minutos que quede bien tierno se sirve con papas fritas.

67
 SOCIEDAD PLATEROS Mª AUXILIADORA
SALCHICHAS AL VINO MONTILLA-MORILES

Ingredientes:
1 Kg. de salchichas frescas (de pollo/cerdo)
4 dientes de ajo
Jamón picado
1 litro de vino blanco de Montilla-Moriles
Maizena o harina fina

Preparación:
En una cacerola introducir las salchichas enteras (incluso con sus ataduras, al objeto de
impedir que revienten) y verter el vino blanco hasta cubrirlas con el mismo.
Trocear los dientes de ajo en láminas finas introducirlos en la cacerola junto con el jamón
picado. Llevar el vino a ebullición hasta que las salchichas vayan tomando un aspecto
rosado y al pincharlas se noten mas hechas. En ese momento desprenderlas de sus
ataduras y cortarlas en pequeños trozos, dejando que sigan hirviendo con el vino y demás
ingredientes.
De vez en cuando probar el caldo que se ha formado y veréis que sabe exquisito. Cuando
esté en su punto recoger medio vaso de los de agua con este caldo y añadirle dos cu-
charadas de maizena o harina fina, disolviéndola evitando que se formen grumos. A con-
tinuación verter este ingrediente conseguido, repartiéndolo por encima de las salchichas
y removiéndolas con una paleta de madera, hasta que veis que se forma una fina salsa,
que ha resultado al mezclarse con el resto de los ingredientes. A partir de este momento
ya podéis serviros las salchichas, a ser posible con un cazo al objeto de que recojáis al
mismo tiempo la salsa, que estar para chuparse los dedos.
68
TABERNA LA GALGA
MANITAS DE CERDO CON REDUCCIÓN DE VINO EN RAMAConfit de
ELABORACIÓN:
Ingredientes: Limpiar las seta
Un kilo de manitas de cerdo cortarlas en cua
Un vaso de vino fuego con aceite
2 piezas de cebolla la setas de cardo
Un diente de ajo rezca el agua de
Unas ramas de laurel sal reservar.
Sal, pimienta Salpimentar los c
Patatas tos en el horno,
de setas y coloca
ajos y el perejil e
Preparación:
Cortamos las manitas por la mixta y las ponemos en una olla con agua dos horas Salmón
hasta co
que estén tiernas las sacamos y las ponemos con la cebolla, los dientes de ajo y el laurel
y el vino y las dejamos unos 20 minutos cortamos las patatas en cuadros y lasELABORACIÓN:
echamos
con las manitas hasta que estén tiernas. Cortamos el salm
uno, lo pasamos
una sartén. Lo do
mos la verdura y
gruesa. Pasamos
pochados, echam
minutos más. Po
colocamos las ve

68 69
 TABERNA LA GALGA
TABERNA LA GALGA
Confit de Pato con Setas de Cardo
COSTILLAR DE CORDERO AL PEDRO XIMÉNEZ
ELABORACIÓN: INGREDIENTES:
Ingredientes:
Limpiar las setas de cardo, sin son medianas 2 confit de pato
1cortarlas
kilo de cordero
en cuatro trozos, poner una sartén a 200 grs. de setas de cardo
fuego con aceite, dorar un poco el ajo, añadir 4 dientes de ajo
Un tomate 6 ramitas de perejil
la setas
Una piezadede cardo
cebollay el perejil, dejar que desapa- Sal
rezca
Una el agua
pieza de constitución y dar el punto de
de pimiento Pimienta
sal reservar.
Una rama de apio
Salpimentar
Un diente de ajolos confit de pato, asarlos 20 minu-
tos
Medio enkilo
el de
horno,
patatasemplatar poniendo una base
de setas
Aceite y colocar el confit de pato encima, los
de oliva
ajoscopa
Una y el de
perejil
vino encima del confit.
100 gramos de pasas
Salmón con Trompetas
100 gramos de piñones
de la Muerte
ELABORACIÓN: INGREDIENTES:
Preparación:
Cortamos el salmón en lomos de 150 grs. cada 150 grs. de salmón
Cortamos el costillarpor
uno, lo pasamos y loslaponemos
harina yenloleponemos
horno juntoencon la1verdura menos
diente de ajo la patatas le
ponemos el aceite
una sartén. y la sal y lopor
Lo doramos dejamos
los dosenlados,
el hornocoge-
20 minutos1 pimiento rojo ponemos las
en una sartén
1 pimiento amarillo
patatas
mos la yverdura
las freímos
y lacuando
cortamos esté en
hecho el cordero
juliana, le ponemos
no muy la patatas por encima.
1 tallo de puerro
gruesa. Pasamos en una sartén hasta que estén 150 grs. de trompetas de la
pochados, echamos la setas y dejamos unos 5 muerte
minutos más. Ponemos el salmón en un plato y 50 grs. de harina
colocamos las verduras encima del mismo. Aceite
Sal
Pimienta blanca
70 68
TABERNA LA GALGA
Confit de
PERDIZ DE CAMPO AL OLOROSO
ELABORACIÓN:
Ingredientes: Limpiar las seta
1 una perdiz cortarlas en cua
1 vaso de vino oloroso fuego con aceite
1 pieza de cebolla la setas de cardo
1 pieza de pimiento rojo rezca el agua de
1 pieza de pimiento amarillo sal reservar.
1 pieza de tomate maduro Salpimentar los c
Sal, pimienta blanca, nuez moscada tos en el horno,
Aceite de setas y coloca
ajos y el perejil e

Preparación: Salmón co
Cojemos la perdiz y la pasamos por el aceite con la sal y la pimienta y la nuez moscada.
Cuando tenga color le ponemos el vino oloroso y la dejamos hasta que el vino seELABORACIÓN:
evapore.
Cortamos las verduras en juliana y las pasamos por la sartén con un poco de aceite hasta el salm
Cortamos
que se pochen las ponemos con la perdiz y las dejamos 20 minutos hasta queuno, la perdiz
lo pasamos
esté blanda. una sartén. Lo do
mos la verdura y
gruesa. Pasamos
pochados, echam
minutos más. Po
colocamos las ve

68 71
 TABERNA LOS PALCOS
CREMA DE COLIFLOR CON VINO FINO MONTILLA-MORILES
Ingredientes (4 personas):
12 ud. coliflor (medianas)
2 ud. cebolla
1 dl vino fino Montilla-Moriles
2l caldo de ave
1/4l nata líquida
75 gr. mantequilla
Sal y pimienta
Pan frito, jamón serrano, perejil picado

Preparación:
Rehogar las cebollas cortadas en rodajas finas con mantequilla y cuando este transparen-
te, añadir la coliflor limpia y cortada en trozos y el vino fino. Dejar en el fuego hasta que el
vino reduzca y entonces, cubrir con el caldo y la nata. Salpimentar y dejar cocer. Cuando la
coliflor este bien cocida, tritúrala con la batidora y pasar la crema por un colador. Cortar el
jamón en tacos pequeños y saltearlo con un poco de aceite el perejil y el pan frito. Servir
esta guarnición con la crema de coliflor.

72
TABERNA LOS PALCOS
LOMO DE CERDO AL PEDRO XIMÉNEZ

Ingredientes (4 personas):
1 Kg. de lomo de cerdo
2,5dl. de Pedro Ximénez
2 cebollas medianas
3 dientes de ajo
1kg. de patatas
3 cucharadas de manteca
1 pizca de pimienta, tomillo y laurel
Un puñado de sal
Caldo

Preparación:
Atar el lomo de cerdo para darle forma y ponerlo a macerar con el vino dulce Pedro Ximé-
nez, las cebollas cortadas en rodajas, el ajo entero, pimienta, tomillo y laurel durante tres
o cuatro horas. Sacar la carne , escurrirla salarla y hacer que se dore en tres cucharadas
de manteca. Ponerla en una cazuela con un kilo de patatas en rodajas.Mojar con el adobo
con todo sus componentes y 2,5dl. de caldo. Hornear a 1750C durante 75 minutos. Para
no secarse, añadir un poco de caldo.

73
 TABERNA LOS PALCOS
CARRILADA DE CERDO CON MANZANA Y PEDRO XIMÉNEZ

Ingredientes:
1kg.carrilladas de cerdo
1 manzana acida
1 vaso de Pedro Ximenez
1 cebolla
2 zanahorias
Pimienta negra
Canela en rama, aceite de oliva, y salsa de soja

Preparación:
Marcar en una sartén las carriladas dejándolas que se doren en su propia grasita. En
un cazo poner las cebollas, la manzana troceada y las zanahorias, sofreírlos durante 5
minutos. Incorporar entonces las carriladas, mezclar un poco y añadir el vino dulce Pedro
Ximénez , dejándolo que evapore el alcohol. Introducir la rama de canela y la pimienta re-
cién molida. Al cabo de 5 minutos cubrir con agua y dejar que todo cueza durante 30-40
minutos a fuego lento, probando si la carne esta tierna. Cuando sea tierna, retirar la carne
y la rama de canela. Batir todo lo demás, si queda muy espeso añadir un poco de agua y
salar con la salsa de soja. Pasar por un colador la salsa y dejarla reducir un poco. Servir la
carrillada con la salsa por encima.

74
TABERNA SALINAS
RABO DE TORO AL MONTILLA-MORILES

Ingredientes:
3 kilos de rabo de toro
2 kilos de cebollas añejas fritas en 2 dl de aceite de oliva
8 dientes de ajo
1 kilo de zanahorias peladas y a trozos
1/2 kilo de guisantes
3/4 de litro de vino de Montilla-Moriles
2 kilos de tomates pelados y partidos
Azafrán, pimienta molida y sal

Preparación:
Limpios de grasa, se introducen los rabos en la olla, añadimos la cebolla frita con aceite
de oliva, el tomate en crudo, los ajos, pimienta, azafrán, zanahorias y guisantes, con un
punto de sal. Por espacio de 15 minutos, se remueven los rabos para que se rehogue todo
muy bien. Después se añade el vino y se cierra la olla, dejando a fuego lento por espacio
de 45 minutos sin destapar.

Nunca deben servirse recién guisados, sino dejándolos que reposen un mínimo de dos
horas.

75
 TABERNA SALINAS
CHORIZO FRITO CON VINO DE MONTILLA

Ingredientes:
1 kilo de Chorizo
2 cabezas de ajos
1 vaso Vino fino de Montilla-Moriles
1/2 Bote de Tomate frito
Aceite de Oliva

Preparación:
Se vierte un poco de aceite en una cazuela y se refríen los ajos. Se le añade el chorizo
previamente troceado, el vino fino y por último se le vierte el tomate una vez que esté frito
el chorizo.

76
TABERNA SALINAS
CARNE CON TOMATE AL FINO

Ingredientes:
60 ml. de vino Fino de Montilla-Moriles 1 cebolla
150 ml. de aceite de oliva 3 hojas de laurel
100 ml. de agua 3 gramos de pimienta
250 ml. de tomate natural triturado 3 gramos de nuez moscada
1 kilo y medio de lomo de cerdo en trozos Sal al gusto
5 dientes de ajo

Preparación:
En una cazuela de cocina con aceite de oliva bien caliente, echamos la carne de lomo de
cerdo y la rehogamos durante 15 minutos, teniendo mucho cuidado de que no se pegue
ni se nos queme removiéndola de vez en cuando con la ayuda de una cuchara de madera.
En un bol de cocina rallamos la cebolla, picamos los dientes de ajo y lo echamos todo
sobre nuestro lomo de cerdo. Mezclamos todo y lo dejamos que se rehogue otros doce
minutos con la tapadera de la cazuela puesta. A continuación echamos sobre nuestra
carne de lomo el tomate natural triturado, el vino fino de Montilla, el laurel, el agua y la
nuez moscada. Nos queda dejar que hierva todo a fuego lento durante 35 minutos con
la cazuela tapada sin dejar que se quede seco y añadiendole agua si fuese necesario
para que no se nos queme nuestra carne con tomate. Cuando veamos que la carne está
tierna, le echamos la sal y la pimienta que sea necesaria según nuestro gusto, dejamos
que hierva durante 8 minutos y servimos a la mesa acompañada una fuente de patatas
fritas o asadas.

77
 ORGANIZA

C/ Dr. Jiménez Díaz, s/n. - 14004 Córdoba

Telfs.: 957 29 84 43 - 957 29 99 00 - Fax: 957 29 93 10
www.hostecor.com
e-mail: [email protected]

PATROCINADORES

COLABORADORES PERMANENTES

-09
D.L.:CO-