CETPRO SAN PABLO DE

LA CRUZ
CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO-PRODUCTIVA
RD. Nº 0247-01 – RD. Nº 2433-03 – RD. Nº 2385- Obispado del
06 Callao
PLAN DE SESIÓN Nº 03

Módulo: Elaboración de productos de Periodo I

Panadería comercial académico
Unidad Didáctica: Organización del AULA Y Ciclo  Auxiliar Técnico 
Capacidad de la       Realizar la limpieza y Ambiente Aula taller
UD desinfección de los materiales y
equipos según el plan de  
producción y las buenas prácticas
de manufactura

Aprendizaje a Conoce los productos de Tiempo de 6 horas 

lograr  limpieza y desinfección para duración 
usarlos en forma adecuada
en la limpieza
Actividad  Normas de seguridad e Fecha  8 de marzo 
higiene
Competencias Valor Puntualidad
para la Institucional   responsabilidad
empleabilidad (T)
Docente Rodwen Vega Villaorduña

Conceptual Procedimental Actitudinal

 Normas de Realiza la presentación de un PPT Responsabilidad
seguridad e con la teoría de l Las normas de Puntualidad
higiene. seguridad e higiene en las
 Practicas de panaderías y pastelerías y la
higiene y seguridad observación de la demostración de
persona un video el cual se comparte
 Higiene de locales, mediante un link
equipos y utensilios
 Almacenamiento
higiénico
 Higiene de las
manipulaciones

Fases
Acciones Duració
(momento Recursos
(estrategias) n 
s)
Presentación: Mensaje de
Envió un mensaje a los estudiantes por presentación 
WhatsApp, y por el mismo medio los invito
a que se presenten y tener evidencia de su
participación, por este medio comunico
que en breve iniciare las clases virtuales l
Las normas de seguridad e higiene en las
panaderías y pastelerías
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Motivación:
En un segundo mensaje por whatsapp Mensaje de
comunico que inicio la clase “l Las normas inicio de la
Inicio de seguridad e higiene en las panaderías y sesión 
(motivació pastelerías, cuyo propósito de aprendizaje Videos
n, es que el estudiante conozca sobre las
recuperaci normas de seguridad e higiene que se
ón de 30 min 
debe tener en cuenta antes, durante y
saberes después del proceso productivo. En ese Documento en
previos y mensaje se explica que el tema se realizara Word
conflicto en base a tres tareas progresivas  Tarea 1
cognitivo) Se envía un documento en formato Word
con las indicaciones que el estudiante
tiene que tener en cuenta para el inicio de
la primera tarea 
Tarea 1: Conociendo las normas de
seguridad e higiene en la panificación y
pastelería
Observa el video: Normas de seguridad e
higiene en las pastelerías
Link https://www.youtube.com/watch?
v=SSsS1hMGIXg
https://www.youtube.com/watch?
v=YnGPKGq_gbA
https://www.youtube.com/watch?
v=ruvK8qZ6Fic
Pizarra,
Luego de observar el video responderá a
las siguientes preguntas: plumones
Mensaje de
a. ¿Consideras que las normas de
seguridad e higiene son retroalimentaci
ón 
importantes? ¿Por qué??
b. ¿Qué cuidados se deben tener en
una pastelería? 
c. ¿Cuáles son los riesgos de
accidentes en las panaderías y
pastelerías
El estudiante responde a las preguntas y lo
remite por el mismo medio de
comunicación (plataforma, u otro medio
utilizado).
Se revisa las respuestas enviadas por los
estudiantes para luego retroalimentar al
grupo en base a las respuestas realizadas,
agradeciéndole s su participación,
motivándolo a continuar con la siguiente
actividad.
Se envía un mensaje al grupo mediante
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(foro, correo, WhatsApp u otro medio), Hojas de
presentando y explicando brevemente la información
Tarea 2, cuya finalidad es profundizar en la Videos
importancia de Las normas de seguridad e Las normas de
higiene en las panaderías y pastelerías seguridad e
teniendo en cuenta la tarea anterior. Junto higiene en las
al mensaje se adjunta la tarea en base a un panaderías y
Documento Word con el contenido de la pastelerías PPT
teoría de Las normas de seguridad e
higiene en las panaderías y pastelerías

También es importante comunicar que

Proceso estaré atento a cualquier duda que se
pudiera presentar y pueden escribirme 180
que yo atento para atenderlos. minuto
Tarea 2 s 
Tarea 2: Aplicando las normas de
Elaboración de
seguridad e higiene en el aula taller
normas de
Revisar los siguientes documentos:
seguridad e
1. Documento Word presentando las
higiene para
normas de seguridad e higiene
máquinas y
2. Se invita a los estudiantes a ver el
equipos de
video de demostración del
panadería y
docente: de la aplicación de las
pastelería 
normas de seguridad e higiene en
el manejo de máquinas y equipos
Máquinas,
de panadería
equipos
Luego de a ver revisado el documento y
Utensilios
haber visto el video desarrolla las
siguientes actividades:
Actividad 1: Elabora las normas de
seguridad e higiene para el taller de
panadería y pastelería siguiendo los
procedimientos observados en el video
observado 
Actividad 2: Elabore un cuadro
comparativo de normas de seguridad y
higiene para maquinarias y equipos de
pastelería.
Tiempo para la realización de la tarea 2
días. 
Nota: la tarea será enviada por el medio
utilizado y tiene que tener el nombre y
apellido del estudiante 
Se revisa las respuestas enviadas por los
estudiantes para luego retroalimentar en
forma individual y lo evalúa en base a las
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respuestas comunica por el mismo medio
el resultado de su evaluación,
fortaleciéndolo o retroalimentándolo
según sea el caso.

Cierre Tarea 3: Investigue sobre las buenas prácticas de

manipulación de alimentos
a. Para la presentación de esta tarea, se
puede tener dos opciones. Se puede enviar 30 min 
la tarea en un documento en Word o
motivar al estudiante a que la realice
utilizando otra herramienta digital.
Tarea 3:
La tarea se realiza en 1 o 2 días Investigando
sobre las buenas
Nota: la tarea será enviada por el medio utilizado y prácticas de
tiene que tener el nombre y apellido del estudiante manipulación de
alimentos

Meta cognición
 (se puede realizar al final de la sesión o al
empezar la siguiente)
Se envía un formulario en google y se
invita al estudiante na contestar las Participación
siguientes preguntas:  individual y
¿Qué aprendí? ¿Cómo aprendí? ¿Qué grupal 
dificultades tuve para desarrollar las
tareas? ¿Qué utilidad tiene para mí el
orden y la limpieza?

Indicadores del logro de la Aspectos de Técnica / Instrumentos

Capacidad  evaluación  Métodos
 Reconoce las normas de Evaluación de Observación  Lista de
seguridad e higiene en las desempeño demostración cotejo
panaderías  (practica) 
 Aplica las normas de
seguridad e higiene en el uso
de máquinas, equipos e
instalaciones del taller de
pastelería

BIBLIOGRAFÍA:
MANUAL DE PANADERIA COSUDE CAPLAB
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HOJA DE INFORMACION N° 01
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
PRÁCTICAS DE HIGIENE PERSONAL  
*Ducharse regularmente. La higiene personal es fundamental para eliminar o reducir
el número de gérmenes que vive habitualmente sobre la piel, cabellos y en las

mucosas. 
Emplear ropa para trabajo distinta de la de calle, limpia y preferentemente de color
claro. En la ropa de calle se halla polvo y suciedades diversas que pueden contaminar
los alimentos. Si la indumentaria de trabajo se lleva sobre la ropa de calle (práctica no
muy higiénica) debe asegurarse que la cubre completamente, especialmente mangas,
puños y cuellos. Nunca salir del área de manipulación de alimentos con la
indumentaria de trabajo. La ropa de calle y objetos personales no deben situarse, bajo
ningún concepto, en lugares donde se almacenen o manipulen alimentos, si no que
deben depositarse en las taquillas. 
*llevar gorro o cubrecabezas. Los manipuladores de alimentos deben llevar el pelo
recogido y protegido por un gorro. Con esta medida se evita que el pelo que recoge
con tanta facilidad el polvo, los humos, la grasa, etc. contamine los alimentos. Por otra
parte, los movimientos son más fáciles cuando la visión no se interrumpe por los
cabellos largos o tenemos que retirar con la mano el pelo que nos molesta. Esto
también afecta a la barba, que se debe cubrir con una mascarilla adecuada. 
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*No comer, beber o fumar. Realizar estas acciones fuera de las zonas de trabajo y
nunca mientras se manipulan alimentos. Estos hábitos son especialmente peligrosos
puesto que aparte del peligro de caída sobre el alimento de cuerpos extraños,
aumenta la secreción salivar y la expectoración, con lo que el riesgo de transmitir
microorganismos del sistema respiratorio se ve muy aumentado.
*No llevar colonia, perfume, maquillaje, joyas, etc. Los alimentos cogen fácilmente los
olores. Las joyas son excelentes trampas para la suciedad y los gérmenes. 
*levar las uñas perfectamente limpias, cortas y sin esmalte. Debajo de las uñas se
pueden albergar gran cantidad de microorganismos. Es fundamental cortarlas y
limpiarlas para evitar que la suciedad se acumule en ellas y pase después al alimento.
Para una correcta limpieza de las uñas se recomienda utilizar un cepillo específico,
sugiriendo que sea de uso personal.
*cuando haya lesiones cutáneas (heridas, rasguños, granos), proteger debidamente la
herida con una cubierta impermeable, preferiblemente coloreada y que no pueda
desprenderse.
*tomar precauciones cuando se tiene un catarro y se estornuda o tose. Cuando se
está resfriado no se debería trabajar cerca de los alimentos. En cualquier caso, al
estornudar, toser o sonarse la nariz se debe ladear la cabeza y utilizar pañuelo de un
solo uso. No utilizar las manos, en caso de hacerlo, deben lavarse inmediatamente. 
*limpiarse las manos correcta y frecuentemente. La posibilidad de contaminación a
través de las manos durante la manipulación de alimentos es muy elevada. Su limpieza
sistemática reduce considerablemente los riesgos de contaminación
*Evitar hablar frente a los alimentos. Cuando se habla se lanzan pequeñas partículas
de saliva que pueden depositarse sobre los alimentos. No se deben mantener largas
conversaciones y cuando sea necesario nos alejaremos ligeramente hablando en

dirección opuesta a la zona de preparación. 

*Evitar tocar con las manos, los alimentos, ingredientes, superficies o envases en las
zonas de contacto con los alimentos. Utilizar las manos sólo cuando sea
imprescindible. Generalmente utilizar pinzas, utensilios o guantes. Hay que tener en
cuenta que las manos limpias también contienen microorganismos. 
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*Evitar gestos o actitudes que pueden ser origen de contaminación. Manejar
utensilios sucios, dinero, recoger del suelo instrumentos caídos, etc.. y no lavarse
después las manos antes de continuar la preparación o servicio de los alimentos. Otras
actitudes poco higiénicas son: tocarse la nariz, boca, oídos, ojos, rascarse la cabeza,
escupir, etc
“Comunicar de forma inmediata a su superior cualquier patología (infecciones
respiratorias o intestinales) que pueda suponer un riesgo de transmisión de gérmenes
patógenos a los alimentos.
HIGIENE DE LOCALES, EQUIPOS Y UTENSILIOS
*Detergente: producto químico que se utiliza para eliminar la suciedad y la grasa de

una superficie. 
*Desinfectante: producto químico que reduce o destruye los gérmenes de la superficie
donde se aplica. 
*Agente higienizante: producto químico que combina detergente y desinfectante.
Limpiar: eliminar los restos de alimentos, grasa y suciedad por acción de un
detergente. Desinfectar: eliminar los gérmenes patógenos o reducir el número total de
gérmenes hasta un nivel seguro o inocuo. Esto se consigue por acción de un
desinfectante o sometiendo los útiles a temperaturas superiores a 80ºC. De manera
general al hablar de limpieza, nos referimos al proceso de limpieza y desinfección.
EL PROCEDIMIENTO CORRECTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEBE COMPRENDER: 
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1º- Prelimpieza Retirar los utensilios de las superficies y eliminar los restos visibles de
materias alimenticias. Se realiza barriendo, frotando con un cepillo, raspando, o

enjuagando. 
2º- Limpieza principal Aplicar un detergente para facilitar la eliminación y disolución
de los restos de alimentos. Para su correcta actuación seguir las instrucciones del
fabricante en cuanto a concentración, temperatura y tiempo de utilización. Durante el
tiempo de contacto del detergente con la superficies, equipos o utensilios, profundizar
en la limpieza manualmente con estropajo o cepillo. 
3º- Enjuagado Aclarar con agua potable, preferentemente caliente, para eliminar tanto
los residuos de alimentos como los restos de detergente.
 4º- Desinfección Aplicar un desinfectante para destruir los microorganismos. Para su
correcta actuación seguir las instrucciones del fabricante en cuanto a concentración,
tiempo y temperatura de utilización.
5º- Enjuagado final Aclarar completamente con abundante agua potable para eliminar
cualquier resto de desinfectante. 
6º- Secado Utilizar aire seco o papel de un solo uso. Guardar los utensilios secos y
protegidos de la contaminación del entorno

Cuando los locales, equipos y/o utensilios no se encuentran excesivamente sucios o se

trate de superficies que no entran en contacto directo con los alimentos (suelos,
paredes), puede llevarse a cabo una limpieza y desinfección simultáneas. No se debe
limpiar directamente con desinfectante, pues éste no limpia sólo desinfecta. Si quedan
restos de alimentos, pueden servir de cobijo y protección a los microbios frente a la
acción de los desinfectantes. Asimismo, estos restos pueden servir de alimento para el
desarrollo de nuevos gérmenes procedentes del entorno. 
PRINCIPALES PRÁCTICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN» Iniciar la limpieza de equipos
y utensilios después de su uso y en cualquier caso una vez finalizada la jornada laboral.
Esto evitará que los restos orgánicos se sequen y adhieran a las superficies, lo cual
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dificultará su posterior eliminación, evitando también que tenga lugar una excesiva

multiplicación microbiana. 
Utilizar productos de limpieza y desinfección (detergentes y desinfectantes)
autorizados para su uso en industrias alimentarias. Mantenerlos cerrados y
completamente etiquetados. En ningún caso transvasarlos a otros envases que no sean
específicos. 
Trabajar retirando inmediatamente los desperdicios generados y de forma ordenada.
Los desperdicios deben depositarse en contenedores adecuados, con tapa y de
apertura por pedal.
Mantener los contenedores de basura tapados. Los restos orgánicos son fuente de
contaminación, malos olores y causan la atracción de insectos y roedores.
Mantener los detergentes y desinfectantes en espacios destinados específicamente
para ellos y debidamente separados de las zonas de manipulación o almacenamiento
de los alimentos, donde no exista riesgo de contaminación.
Utilizar materiales y utensilios de limpieza (cepillos, cubos, fregonas, etc.) en buen
estado de higiene y mantenimiento, con el fin de evitar que sean fuente de
contaminación. Para ello deben ser limpiados y desinfectados o sustituidos de forma
periódica.
ALMACENAMIENTO HIGIÉNICO
A TEMPERATURA AMBIENTE 
Antes de almacenar los alimentos inspeccionar su aspecto, color, olor y marcas de
identificación en los productos sin envasar; etiqueta, fecha de caducidad y estado de
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los envases en los productos envasados. Desechar los que no cumplan los requisitos

esperados. 
Almacenar los alimentos en el almacén de productos alimenticios. No utilizar el
obrador, ni los pasillos para su almacenamiento. En los locales de manipulación no
debe haber stock de productos alimenticios. » Mantener el almacén en adecuadas
condiciones de higiene, aplicando operaciones de limpieza, desinfección,
desinsectación y desratización.
Almacenar los productos alimenticios en estantes o repisas, nunca en el suelo. Ello
evita su contaminación y facilita las labores de limpieza. » Mantener los productos
almacenados ordenados. La suciedad y el desorden atrae a las plagas, en especial a los
roedores, como ratas y ratones. 
Guardar los envases abiertos en recipientes de materiales de fácil limpieza y
desinfección y provistos de tapa. Esta práctica evita que los alimentos cojan humedad
ambiental impidiendo que se alteren o deterioren
Almacenar los artículos nuevos en la parte posterior de las repisas y colocar los
antiguos en la parte anterior para asegurar que se utilizan primero.
Almacenar los productos no alimenticios debidamente separados de los alimentos en
locales, zonas o armarios exclusivos para éstos (detergentes, desinfectantes, material
de limpieza y desinfección, herramientas, etc..). 
Guardar los artículos y efectos personales fuera de las áreas de manipulación y
almacenamiento de los alimentos, en lugares específicos para tal fin como aseos o
vestuarios. 
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E N REFRIGERACIÓN / CONGELACIÓN 
Antes de conservar los alimentos inspeccionar su aspecto, color, olor marcas de
identificación en productos sin envasar; etiqueta, fecha de caducidad y estado de los
envases en los productos envasados. Desechar los que no cumplan los requisitos
esperados. 
Almacenar en refrigeración los alimentos frescos o perecederos como carnes,
pescados, leche y productos lácteos, huevos y derivados, frutas y verduras y
embutidos, así como aquellos productos intermedios o acabados que por no haber
sufrido tratamiento térmico final o por su contenido en huevo, lácteos o derivados se
suponen de elevado riesgo sanitario, como productos rellenos de ensaladas,
mayonesas, crema pastelera, nata, etc.
Todos aquellos productos envasados comercialmente que lleven huevo, leche o
derivados, una vez abiertos, se almecenarán en refrigeración. Tener especial
precaución con la nata, crema, mayonesa y los productos que las contienen. 
Los alimentos que se reciban refrigerados o congelados deben almacenarse
inmediatamente en refrigeración / congelación. 
Almacenar todos los alimentos en estantes o repisas, nunca en el suelo.
No sobrecargar los equipos. Los equipos sobrecargados dificultan el correcto flujo de
aire frío lo cual impide que los alimentos se mantengan bajo la temperatura necesaria. 
Controlar que la temperatura de refrigeración/congelación se encuentra dentro de los
límites establecidos. Se recomiendan temperaturas inferiores a 5º C para la
refrigeración y temperaturas inferiores a -18ºC para la congelación de los alimentos. »
Almacenar los artículos nuevos en la parte posterior de las repisas y colocar los
antiguos en la parte anterior para asegurar que se utilizan primero. 
No abrir la puerta del refrigerador/congelador más de lo necesario y cerrarla cuanto
antes con el fin de evitar la pérdida de frío. 
No almacenar alimentos en latas abiertas. Muchos alimentos enlatados contienen
ácido (zumos de fruta, tomate frito) que puede atacar la lata y alterar el alimento que
contiene. Se debe transferir el alimento a recipientes de plástico o vidrio y con tapa. »
Retirar los embalajes de cartón en el que van algunos alimentos antes de introducirlos
en la nevera para facilitar su enfriamiento. 
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Evitar el riesgo de contaminación cruzada entre los distintos alimentos almacenados.
Los alimentos crudos como frutas y verduras y, especialmente los de origen animal,
como carnes, pescados, huevos, leche y derivados, presentan un contenido inherente
de gérmenes que depende del tipo de alimento y de su procesado. Todos ellos actúan,
por tanto, como contaminantes y estos últimos además son alimentos de elevado
riesgo sanitario debido a su facilidad de contaminación. El contacto entre unos y otros
provoca la contaminación cruzada de los alimentos.

HIGIENE DE LAS MANIPULACIONES 

Mantener zonas o secciones diferenciadas para la manipulación de materias primas y

productos intermedios o acabados con el fin de evitar la contaminación cruzada. Cabe
recordar que los alimentos crudos llevan una carga microbiológica inherente, en
especial los de origen animal, por lo que pueden transmitir gérmenes patógenos a
superficies, utensilios, ropa y manos del manipulador de alimentos. Asimismo, los
alimentos elaborados o cocinados pueden contaminarse nuevamente si entran en
contacto con superficies, equipos, utensilios o personal que ha manipulado alimentos
crudos.
Nunca utilizar las mismas tablas, cuchillos, superficies o utensilios para la
manipulación de alimentos de distinta naturaleza (en especial materias primas y
productos elaborados) si antes no se han limpiado y desinfectado cuidadosamente.
Mantener el lavamanos despejado con el fin de facilitar la limpieza de las manos. No
utilizarlo para el lavado de utensilios o alimentos. 
Mantener el lavamanos dotado de jabón y medios higiénicos para el secado de las
manos (papel de un solo uso, aire caliente). 
No utilizar trapos o paños de cocina para el secado de las manos, superficies o
utensilios.
Cuando se deba probar un alimento para rectificar de sal o condimentos, utilizar
siempre un cubierto limpio. 
Desechar los ingredientes o productos que han caído al suelo. 
Rechazar cualquier ingrediente o producto sospechoso de estar en mal estado o que
presente un aspecto distinto al habitual, o que haya rebasado su fecha de caducidad.
Cuando se utilicen materias primas congeladas, descongelarlas en refrigeración,
nunca bajo un chorro de agua caliente o al sol. Cuando proceda seguir las instrucciones
del fabricante del producto

HUEVOS Y DERIVADOS: MAYONESA Y CREMA PASTELERA 

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Mantener los huevos en refrigeración y respetar la fecha de consumo preferente. »
Utilizar huevos con la cáscara intacta y

limpia. 
No poner las tortillas o huevos cocinados en el mismo plato en que se han batido o
roto los huevos.
No utilizar huevo crudo como ingrediente si posteriormente el alimento no se lleva a
temperaturas superiores a los 75ºC en todos sus puntos. Sustituirlo por ovoproducto. 
Permitir un enfriamiento rápido de los productos sometidos a cocción que lleven
huevo como ingrediente, como la crema pastelera. Para ello se recomienda extender la
crema en superifcies planas y frías o recipientes con poca profundidad; o utilizar
equipos de enfriamiento específicos. Hay que tener en cuenta que los gérmenes
patógenos pueden multiplicarse a temperaturas entre 5 y 65ºC.
Tener especial cuidado con las mayonesas y cualquier salsa que lleve huevo como
ingrediente. Su temperatura máxima de conservación de deberá ser siempre inferior a
8ºC y el tiempo máximo de 24 horas.
Cuando se utilicen mayonesas y otras salsas que lleven huevo para la elaboración de
otros platos como ensaladillas, huevos rellenos, etc., nunca se mezclarán mientras
algún ingrediente esté caliente

FRUTAS Y VERDURAS 
Eliminar las partes externas o unidades de fruta y verdura que se encuentren sucias,

deterioradas o podridas. 
Limpiar y desinfectar los vegetales crudos para elaboración de ensaladas y otros,
sumergiéndolos durante 15-30 minutos en agua con lejía apta (2-4ml de lejía de 40g.
de cloro para 1 litro de agua). Posteriormente aclararlos con abundante agua potable. 
Lavar cuidadosamente las frutas con agua potable, pues en su superficie pueden
quedar restos de pesticidas que pueden ocasionar trastornos de salud si se ingieren.
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PLAN DE SESIÓN Nº 3

Módulo: Elaboración de productos de Panadería Periodo I

comercial académico
Unidad Didáctica: Organización del aula taller Ciclo Auxiliar Técnico
Capacidad de la Realizar la limpieza y desinfección de los Ambiente Aula taller
UD materiales y equipos según el plan de
producción y las buenas prácticas de manufactura

Aprendizaje a Conoce los productos de limpieza y Tiempo de 6 horas

lograr desinfección para usarlos en forma duración
adecuada en la limpieza
Actividad Buenas prácticas de higiene en la pastelería Fecha 10 de marzo
Competencias para Valor Puntualidad
la empleabilidad Instituciona responsabilidad
(T) l
Docente Rodwen Vega Villaorduña

Conceptual Procedimental Actitudinal

 La salud Realiza la presentación de un PPT con la Responsabilidad
 Higiene personal teoría de las buenas prácticas de higiene en la Puntualidad
 Hábitos de higiene panificación y la observación de la
 Practicas higiénicas en la demostración un video el cual se comparte
manipulación de alimentos mediante un link

Fases Acciones Duració

Recursos
(momentos) (estrategias) n
Presentación: Mensaje de
Envió un mensaje a los estudiantes por whatsapp, y por el mismo presentación
medio los invito a que se presenten y tener evidencia de su
participación, por este medio comunico que en breve iniciare las
clases virtuales (Buenas prácticas de higiene en la panificación y
su aplicación en la elaboración de pan de yema ,pan de queso y
grisinos de leche
Motivación:
En un segundo mensaje por whatsapp comunico que doy inicio a Mensaje de inicio
la clase “Las buenas prácticas de higiene en la panificación y su de la sesión
aplicación en la elaboración del pan de yema y pan marraqueta, Videos
cuyo propósito de aprendizaje es que el estudiante conozca
Inicio sobre las buenas prácticas de higiene en la elaboración de
(motivación, productos de panadería y su aplicación en la elaboración del pan
recuperación de yema ,pan de queso y grisinos de leche, teniendo en cuenta el
diagrama de flujo de procesos y las normas de seguridad e Documento en
de saberes
higiene. En ese mensaje se explica que el tema se realizara en Word
previos y 30 min
base a tres tareas progresivas Tarea 1
conflicto
Se envía un documento en formato Word con las indicaciones
cognitivo) que el estudiante tiene que tener en cuenta para el inicio de la
primera tarea
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Tarea 1: Comentando las buenas prácticas de higiene en la
panificación

 Observa el video: Buenas prácticas de higiene en la

panadería
Link https://www.youtube.com/watch?
v=YnGPKGq_gbA

Luego de observar el video responderá a las siguientes

preguntas:

a. ¿Qué reglas debemos consideran para prevenir

contaminación y accidentes en la panadería?
. Pizarra, plumones
b. ¿Realice un comentario desde su perspectiva que tan Mensaje de
importante es la aplicación de las buenas prácticas de retroalimentación
higiene en la elaboración de productos de panadería?
El estudiante responde a las preguntas y lo remite por el mismo
medio de comunicación (plataforma, u otro medio utilizado).

Se revisa las respuestas enviadas por los estudiantes para luego

retroalimentar al grupo en base a las respuestas realizadas,
agradeciéndole s su participación, motivándolo a continuar con la
siguiente actividad.

Se envía un mensaje al grupo mediante (foro, correo, WhatsApp

u otro medio), presentando y explicando brevemente la Tarea 2, Las buenas prácticas
cuya finalidad es profundizar en la importancia de la utilización de de higiene y su
las buenas prácticas de higiene en la elaboración de productos aplicación en la de
de panadería (pan de yema) y la tarea en base a un Documento productos de
Word con el contenido de la teoría de La buena práctica de panificación PPT
higiene en la panificación

También es importante comunicar que estaré atento a cualquier

duda que se pudiera presentar y pueden escribirme que yo atento
para atenderlos.

Tarea 2: Elaborando rosquitas de manteca y la aplicación de las

buenas prácticas de higiene: en su proceso de elaboración
https://www.youtube.com/watch?v=vISZ5SMCuno Tarea 2
Proceso Elaborando los
Revisar los siguientes documentos: panes de rosquitas 180
1. Documento Word presentando la Elaboración de pan de de manteca y la
minutos
yema aplicación de las
2. Se invita a los estudiantes a ver el video de buenas prácticas de
demostración del docente: de la elaboración del pan de higiene: en su
yema proceso de
3. . Transmisión en vivo por Facebook elaboración
Luego de a ver revisado el documento y haber visto el video con transmisión en
desarrolla las siguientes actividades: vivo (Video)
Actividad 1: Realiza una descripción de las buenas prácticas de
higiene en la elaboración de los productos de panadería)
siguiendo los procedimientos observados en el video del docente
Actividad 2: En el cuadro señales cuales serían los malos
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hábitos de higiene que debemos evitar mientras estemos
Tiempo para la realización de la tarea 2 días.
Nota: la tarea será enviada por el medio utilizado y tiene que
tener el nombre y apellido del estudiante
Se revisa las respuestas enviadas por los estudiantes para luego
retroalimentar en forma individual y lo evalúa en base a las
respuestas comunica por el mismo medio el resultado de su
evaluación, fortaleciéndolo o retroalimentándolo según sea el
caso.

Cierre Tarea 3: Investigue sobre las buenas prácticas de manipulación

de alimentos
b. Para la presentación de esta tarea, se puede tener dos
opciones. Se puede enviar la tarea en un documento en 30 min
Word o motivar al estudiante a que la realice utilizando
otra herramienta digital.

La tarea se realiza en 1 o 2 días Tarea 3:

Investigando sobre
Nota: la tarea será enviada por el medio utilizado y tiene que las buenas prácticas
tener el nombre y apellido del estudiante de manipulación de
alimentos

Meta cognición
(se puede realizar al final de la sesión o al empezar la siguiente)
Se envía un formulario en google y se invita al estudiante na
contestar las siguientes preguntas: Participación
¿Qué aprendí? ¿Cómo aprendí? ¿Qué dificultades tuve para individual
desarrollar las tareas? ¿Qué utilidad tiene para mí el orden y la
limpieza?

Indicadores del logro de la Aspectos de Técnica / Instrumentos

Capacidad evaluación Métodos
 Reconoce las buenas Evaluación de Observación Lista de cotejo
prácticas higiénicas que se desempeño demostración
debe tener en cuenta en la (practica)
elaboración de productos de
panadería antes, durante y
después del proceso
 Describe los procesos y
técnicas utilizadas en la
elaboración de panes y aplica
las buenas prácticas de
higiene

BIBLIOGRAFÍA:
MANUAL DE PASTELERIA COSUDE CAPLAB
PLAN DE SESIÓN Nº 02
 CETPRO SAN PABLO DE
LA CRUZ
CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO-PRODUCTIVA
RD. Nº 0247-01 – RD. Nº 2433-03 – RD. Nº 2385- Obispado del
06 Callao
Módulo: Elaboración de productos de Panadería Periodo académico I
comercial
Unidad Didáctica: Organización del aula taller Ciclo Auxiliar Técnico
Capacidad de la UD Realizar la limpieza y desinfección de los Ambiente Aula taller
materiales y equipos según el plan de
producción y las buenas prácticas de
manufactura
Aprendizaje a lograr Conoce los productos de limpieza y Tiempo de duración 6 horas
desinfección para usarlos en forma adecuada
en la limpieza
Actividad Buenas prácticas de higiene en la pastelería Fecha 7 de marzo
Competencias para Valor Institucional Puntualidad
la empleabilidad (T)
Docente Rodwen Vega Villaorduña
Conceptual Procedimental Actitudinal
 La salud Realiza la presentación de un PPT con la Responsabilidad
 Higiene personal teoría de las buenas prácticas de higiene en la Puntualidad
 Hábitos de higiene panificación y la observación de la
 Practicas higiénicas en la demostración un video el cual se comparte
manipulación de alimentos mediante un link

Fases Acciones
Recursos Duración
(momentos) (estrategias)
Presentación: Mensaje de
Envió un mensaje a los estudiantes por whatsapp, y por el mismo medio presentación
los invito a que se presenten y tener evidencia de su participación, por
este medio comunico que en breve iniciare las clases virtuales (Buenas
prácticas de higiene en la panificación y su aplicación en la elaboración
de pan de yema ,pan de queso y grisinos de leche
Motivación:
En un segundo mensaje por whatsapp comunico que doy inicio a la Mensaje de 30
clase “Las buenas prácticas de higiene en la panificación y su inicio de la
aplicación en la elaboración del pan de yema y pan marraqueta, cuyo sesión
propósito de aprendizaje es que el estudiante conozca sobre las buenas Videos
prácticas de higiene en la elaboración de productos de panadería y su
Inicio aplicación en la elaboración del pan de yema ,pan de queso y grisinos
(motivación, de leche, teniendo en cuenta el diagrama de flujo de procesos y las
recuperación normas de seguridad e higiene. En ese mensaje se explica que el tema Documento en
de saberes se realizara en base a tres tareas progresivas Word
previos y Se envía un documento en formato Word con las indicaciones que el Tarea 1
estudiante tiene que tener en cuenta para el inicio de la primera tarea
conflicto
cognitivo) Tarea 1: Comentando las buenas prácticas de higiene en la panificación

 Observa el video: Buenas prácticas de higiene en la panadería

Link https://www.youtube.com/watch?v=YnGPKGq_gbA

Luego de observar el video responderá a las siguientes preguntas:

c. ¿Qué reglas debemos consideran para prevenir contaminación

y accidentes en la panadería?
.
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d. ¿Realice un comentario desde su perspectiva que tan
importante es la aplicación de las buenas prácticas de higiene
en la elaboración de productos de panadería?
El estudiante responde a las preguntas y lo remite por el mismo medio
de comunicación (plataforma, u otro medio utilizado). Pizarra,
plumones
Se revisa las respuestas enviadas por los estudiantes para luego Mensaje de
retroalimentar al grupo en base a las respuestas realizadas, retroalimentación
agradeciéndole s su participación, motivándolo a continuar con la
siguiente actividad.

Se envía un mensaje al grupo mediante (foro, correo, WhatsApp u otro

medio), presentando y explicando brevemente la Tarea 2, cuya finalidad Las buenas
es profundizar en la importancia de la utilización de las buenas prácticas de
prácticas de higiene en la elaboración de productos de panadería (pan higiene y su
de yema) y la tarea en base a un Documento Word con el contenido de aplicación en la
la teoría de La buena práctica de higiene en la panificación de productos de
panificación PPT
También es importante comunicar que estaré atento a cualquier duda
que se pudiera presentar y pueden escribirme que yo atento para
atenderlos.

Tarea 2: Elaborando rosquitas de manteca y la aplicación de las

buenas prácticas de higiene: en su proceso de elaboración
https://www.youtube.com/watch?v=vISZ5SMCuno

Proceso Revisar los siguientes documentos: Tarea 2 180días

4. Documento Word presentando la Elaboración de pan de yema Elaborando los
5. Se invita a los estudiantes a ver el video de demostración del panes de
docente: de la elaboración del pan de yema rosquitas de
6. . Transmisión en vivo por Facebook manteca y la
Luego de a ver revisado el documento y haber visto el video desarrolla aplicación de las
las siguientes actividades: buenas prácticas
Actividad 1: Realiza una descripción de las buenas prácticas de higiene de higiene: en su
en la elaboración de los productos de panadería) siguiendo los proceso de
procedimientos observados en el video del docente elaboración
Actividad 2: En el cuadro señales cuales serían los malos hábitos de con transmisión
higiene que debemos evitar mientras estemos en vivo (Video)
Tiempo para la realización de la tarea 2 días.
Nota: la tarea será enviada por el medio utilizado y tiene que tener el
nombre y apellido del estudiante
Se revisa las respuestas enviadas por los estudiantes para luego
retroalimentar en forma individual y lo evalúa en base a las respuestas
comunica por el mismo medio el resultado de su evaluación,
fortaleciéndolo o retroalimentándolo según sea el caso.

Cierre Tarea 3: Investigue sobre las buenas prácticas de manipulación de

alimentos
c. Para la presentación de esta tarea, se puede tener dos
opciones. Se puede enviar la tarea en un documento en Word 30días
o motivar al estudiante a que la realice utilizando otra
herramienta digital.
Tarea 3:
La tarea se realiza en 1 o 2 días Investigando
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sobre las buenas

Nota: la tarea será enviada por el medio utilizado y tiene que tener el
prácticas de
nombre y apellido del estudiante
manipulación de
alimentos
Meta cognición
(se puede realizar al final de la sesión o al empezar la siguiente)
Se envía un formulario en google y se invita al estudiante na contestar
Participación
las siguientes preguntas:
individual
¿Qué aprendí? ¿Cómo aprendí? ¿Qué dificultades tuve para desarrollar
las tareas? ¿Qué utilidad tiene para mí el orden y la limpieza?

Aspectos de Técnica / Instrumentos

Indicadores del logro de la Capacidad
evaluación Métodos
 Reconoce las buenas Evaluación de Observación Lista de cotejo
prácticas higiénicas que se desempeño demostración
debe tener en cuenta en la (practica)
elaboración de productos de
panadería antes, durante y
después del proceso
 Describe los procesos y
técnicas utilizadas en la
elaboración de panes y aplica
las buenas prácticas de
higiene

BIBLIOGRAFÍA:
MANUAL DE PANADERIA COSUDE CAPLAB
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HOJA DE INFORMACION N° 03

BUENAS PRACTICAS HIGIENICAS EN LA PASTELERIA

LA SALUD
El personal que interviene en las labores de fabricación
de alimentos y bebidas, o que tenga acceso a la sala de
fabricación, no deberá ser portador de enfermedad
infectocontagiosa ni tener síntomas de ellas, lo que será
cautelado permanentemente por el empleador.
¿Qué debemos comunicar al responsable del
establecimiento?
Si tenemos alguna lesión o herida en las manos.
Si tenemos granos en la cara o las manos.
Si tenemos secreciones anormales por la nariz, el oído o
los ojos.
Si tenemos náuseas, vómitos, diarrea, fiebre.
¿Por qué se debe comunicar?
La herida se puede infectar y contaminar los alimentos.
Los microorganismos de los granos pueden ser transmitidos a los alimentos a través de las
manos.
Las secreciones pueden transportar microorganismos; hemos de tener cuidado de no
contaminarnos las manos.
Las personas con náuseas, vómitos, diarreas, fiebre, pueden ser una vía de contagio.
¿Cómo se debe resolver?
Después de curar la herida, hay que protegerla con un apósito impermeable, el cual se
mantendrá siempre limpio. Para sonarnos hemos de utilizar pañuelos de papel de un solo
uso y después lavarnos las manos. En el caso de granos en la cara, secreciones y
enfermedad diarreica, debemos notificarlo al médico a fin de que adopte las medidas
HIGIENE DEL PERSONAL
La falta de higiene personal puede ser una de las causas de
contaminación de los alimentos. Procuremos evitarla.
El ser humano lleva consigo una gran cantidad de
microorganismo, los cuales se multiplican si el manipulador
está enfermo, incluso si no tiene los síntomas pero es
portador. Muchas toxiinfecciones se pueden prevenir con
el aseo y la higiene del manipulador, hasta el punto que una de ellas “shigelosis” se debe al
manipulador que no observa una higiene adecuada.
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¿Qué debemos hacer para mantener nuestra higiene?:
Antes de salir de casa:
Ducharnos diariamente. Lavarnos los dientes. Utilizar ropa limpia. Llevar las uñas cortas y
limpias.
Cuando empezamos a trabajar:
Ponernos el uniforme de trabajo. Cambiarnos de calzado. Quitarnos todas las joyas.
Recogernos el pelo con una cofia o una gorra
Lavarnos las manos.
¿Por qué debe hacerse?
La higiene diaria permite reducir los microorganismos que se reproducen en el cuerpo. La
ropa y el calzado que llevamos en la calle pueden transportar los microorganismos al lugar
de trabajo.
El uniforme de trabajo es un protector y debe estar siempre limpio, especialmente el
delantal.
Un calzado cerrado y con tacón bajo es más cómodo y seguro.
Las joyas acumulan suciedad, son soporte de microorganismos y pueden producir
accidentes con la maquinaria.
En el pelo, como en la piel, se encuentran bacterias. La cofia o la gorra contribuyen a evitar
que caiga pelo en la comida y lo protege de los vapores, las grasas y los olores.
Las manos y las uñas deben estar siempre limpias. De lo contrario, pueden transportar
microorganismos a los alimentos y ocasionar la contaminación de los mismos.
¿Cómo debe hacerse?
La higiene corporal debe hacerse con agua potable caliente y jabón.
Las manos hay que lavárselas con jabón líquido, agua potable caliente, enjuagárselas con
agua potable abundante y secárselas con toallas de un solo uso.
¿Cuándo debemos lavarnos las manos?
Cuando empezamos el trabajo y cada vez que lo interrumpimos por algún motivo. Después
de tocar los alimentos crudos. Antes de manipular los alimentos cocinados. Después de
utilizar el pañuelo para toser, estornudar o sonarnos. Después de utilizar los servicios
higiénicos. Después de manipular la basura.
HÁBITOS HIGIÉNICOS
Qué debemos evitar Secarnos el sudor con Peinarnos o rascarnos
mientras trabajamos: la manga
Fumar
Comer Masticas chicle Probar los alimentos
con el dedo
Escupir Tocer o estornudar Manupular dinero
sobre los alimentos

¿Por qué se debe evitar?

En la boca hay microorganismos y podemos llevarlos con el
cigarrillo o el bocadillo de la boca a los dedos y después
contaminar los alimentos.
Si estornudamos, masticamos chicle o tosemos encima de los
alimentos los microorganismos que llevan las gotas de saliva los
contaminan.
Si nos secamos el sudor o nos peinamos contaminamos nuestras
manos con bacterias de la piel y el pelo que pueden llegar a los
alimentos. Por todo esto, es muy importante una higiene estricta.
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Si tenemos la costumbre de probar la comida con el dedo, llevamos todos los
microorganismos de la boca a los alimentos.
En el dinero puede haber microorganismos que pueden pasar a las manos de las personas
y transferirse así a los alimentos.

¿Cómo se debe evitar?:

Si estornudamos o tosemos, debemos hacerlo sobre un pañuelo de papel de un solo uso y
después lavarnos las manos.
Si probamos un alimento, hay que hacerlo con una cuchara y después lavarla con agua
potable caliente y detergente.
Si hemos de secarnos el sudor hay que hacerlo con un pañuelo de papel.Si hay personas
que han de manipular dinero, es preciso que no estén en contacto con los alimentos.

Regla de higiene en la vestimenta

El uniforme de trabajo es obligatorio y, además,
impecablemente limpio. Se compone de:
Chaqueta blanca.
• Gorro blanco.
• Pantalón.
• Un tablier.
• Un par de secadores.
• Un par de zapatos.

El material
Antes de su utilización:
• Verificar que estén limpios y en buen estado.
• Todo material en aluminio y esmaltado está prohibido
(riesgo de problemas intestinales).
• Después de su utilización:
• Todos los utensilios que se utilizaron, deben estar lavados
con agua caliente y detergente autorizado, destinado a
eliminar todas las impurezas extrañas y a la destrucción de
todo microbio.
• La limpieza es seguida por un adecuado enjuague y un
buen secado.
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Las mesas de trabajo deben ser de acero inoxidable o de mármol. La madera está
prohibida en panadería.
El local

El piso:
• Debe ser de mayólica antideslizante de alto tránsito.
• Se debe limpiar diario, dos veces al día de ser necesario.
• Debe tener un sistema de desagüe para el agua sucia.
PRÁCTICAS HIGÉNICAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Como todos los seres vivos, los microorganismos necesitan una temperatura apropiada y
un tiempo para crecer y reproducirse. Si utilizamos adecuadamente estos dos factores se
podrán destruir los microorganismos o evitar su reproducción.
La temperatura y el tiempo en los procedimientos culinarios
¿Qué se debe hacer?

• Cocer los alimentos a temperatura suficiente, 70º C, para asegurar la destrucción de los
microorganismos.
• Evitar mantener los alimentos a temperaturas entre 10º C y 60º C en las cuales se puede
producir una multiplicación rápida y progresiva de los microorganismos.

¿Por qué se debe hacer?

• El calor por encima de 65º C destruye los microorganismos.

• A temperaturas entre 10º C y 60º C los microorganismos que pueda haber en un alimento
pueden, en poco tiempo, multiplicarse miles de veces y convertirse en un riesgo para la salud.

¿Cómo se debe hacer?

• Hay que comprobar la temperatura de cocción.

• Si el alimento se ha de conservar caliente, hay que mantenerlo a una temperatura de 65º
C.
• Si el alimento se ha de conservar en frío, el tiempo de enfriamiento desde el final de la
cocción hasta llegar a 10° C no ha de ser superior a dos horas; a continuación el producto
deberá mantenerse en frío a 3º C.

El recalentamiento de los alimentos deberá efectuarse de forma rápida. Deberemos que

asegurarnos de alcanzar a una temperatura de 70º C, en el centro del producto, en un
tiempo de una hora desde que se retira del refrigerador. 5
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La contaminación cruzada
La contaminación cruzada se produce cuando los
contaminantes pasan de un alimento a otro
mediante utensilios, equipos, superficies o manos
sucias.
Los alimentos crudos pueden contener
microorganismos que por contacto directo mediante
las manos o por la utilización de superficies y
utensilios pueden contaminar los alimentos
cocinados.
¿Qué se debe hacer?
• Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocinados.
• Limpiar las superficies y los utensilios después de haberlos utilizado con alimentos
crudos.
• Lavarse las manos después de manipular alimentos crudos.

¿Por qué se deber hacer?

• Los alimentos crudos pueden llevar cierta carga de microorganismos. Una limpieza y
cocción correctas disminuirá el número de los mismos.
• La separación física evita el peligro de contaminación.
• La limpieza de utensilios contribuye a la eliminación de los microorganismos que pueda
haber dejado el alimento crudo.
• Las manos pueden transportar microorganismos de un alimento crudo a uno cocinado.

PREVENCIÓN
Una de las medidas más sencillas para evitar las
enfermedades transmitidas por alimentos es el lavarse
las manos. El lavarse las manos correctamente consiste
de una serie de pasos.
1. Enjuagarse las manos con agua
2. Jabonarse cuidadosamente por 20 Segundos
3. Enjuagarse bien para eliminar el jabón.
4. Secarse con una toalla limpia o una toalla de papel.

¿Cómo se debe hacer?

 Hay que limpiar con agua potable todas las superficies, después que hayan estado en
contacto con los alimentos crudos y antes de utilizarlas con alimentos cocinados.
 Hay que lavar la verdura y la fruta con agua potable a presión y después desinfectarla
sumergiéndola en agua con unas gotas de lejía. A continuación hay que aclararla con agua
potable a presión.
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El aprovisionamiento de agua
Los locales donde se preparan alimentos deben disponer de un suministro abundante de
agua potable a presión adecuada y temperatura conveniente.
En el caso de necesitar depósitos, deben estar debidamente protegidos de posibles
contaminaciones y el agua se debe tratar con desinfectantes autorizados para asegurar su
potabilidad.
¿Qué se debe hacer?
 Utilizar únicamente agua potable para cocinar, para la preparación de cubitos, helados,
bebidas acuosas, etc.
 Utilizar siempre agua potable para la limpieza de los utensilios y las instalaciones.
 Utilizar agua potable para la higiene corporal. Observar que no haya cuerpos extraños
dentro de los depósitos.
 Confirmar la potabilidad del agua.

¿Por qué se deber hacer?

 En el agua potable no hay microorganismos que puedan ser perjudiciales para la salud.
 Las aguas se deben tratar y desinfectar para eliminar posibles contaminantes y asegurar
así su aptitud para el consumo.

¿Cómo se debe hacer?

• Hay que utilizar agua de suministro de la red pública que haya sido debidamente tratada.
• Hay que vigilar los depósitos, limpiarlos y desinfectarlos periódicamente.
• Hay que instalar un dosificador automático de cloro.
• Hay que comprobar, diariamente, la eficacia de la cloración.

El almacenamiento de alimentos
Los alimentos han de ser almacenados
ordenadamente, protegidos de las condiciones
externas perjudiciales por sus características.
¿Qué se deber hacer?
 Los alimentos que no necesitan frío se deben
almacenar en lugares limpios, secos, ventilados y
protegidos de la luz solar. Los alimentos que por
sus características sean favorables al crecimiento
bacteriano hay que conservarlos en régimen de
frío.
 Los alimentos se deben colocar en estanterías y no se deben poner nunca en el suelo o
en contacto con las paredes.
 Los alimentos se deben ordenar según las distintas clases y tipos: carne, pescado,
lácteos, huevos, fruta y verdura. Además, hay que separar los alimentos cocinados de los
crudos.
 No se deber sobrepasar nunca la capacidad de los frigoríficos. Se debe comprobar la
temperatura de las instalaciones frigoríficas.
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 Debemos lavarnos las manos con agua caliente y enjuagárnoslas bien.

¿Por qué se debe hacer?

 El exceso de luz y humedad favorece la reproducción de bacterias y hongos.
 Las bajas temperaturas reducen la actividad de los microorganismos.
 La sobrecarga de alimentos en una instalación retrasa el enfriamiento del producto y puede
producir una multiplicación indeseable de los microorganismos.
 El suelo y las paredes deben estar libres para facilitar su limpieza.
 Si la temperatura sube por encima de los 10º C, aunque sea por poco tiempo, los
microorganismos se pueden reproducir.

¿Cómo se debe hacer?

Cuadro de temperaturas de conservación de los alimentos.
¿Cómo se debe hacer?
Cuadro de temperaturas de
conservación de los alimentos.
Conservas, especies, harinas, A temperatura de
legumbres, etc. ambiente
Frutas y verduras 8°C a 10°C
Pescado, marisco, carne, pollo, 0°C a + 4°C
leche y
derivados, queso fresco,
embutidos, etc
Productos congelados -18° o más