Clio Historia-Cocina
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"GOURMETS" DE BABI~
LAS PRIMERAS REC'ETAS DE LA HISTORJA
A FINES DEL SIGLO XX SE DESCUBRIERON INESPERADAMENTE. EN UNOS CAJONES DE LA BABYLONIAN COLLECTION DE YALE. UNAS TABLILLAS QUE CONTENIAN RECETAS DE COCINA. GRACIAS A ELLAS. HOY SABEMOS COMO COCINABAN EN MESOPOTAMIA.
ALFONSO NOGUERA
Penodista.
UENT A EL FAMOSO historiadar Jean Bottero en su Libra La coci. na mas antiqua del mundo que en Laepopeya de Cilgarnes, quiza el primer poema epico de la humanidad, Endiku, un hombre salvaje criado entre las bestias, fue seducido por una cortesana Hamada Lalegre. Esta no solo Ie ofrecio el arnor de una mujer expert a y lasciva, sino que tarnbien Ie ensefio a comer y a beber como Lohacia la gente de la ciudad, pues el "tenia la costurnbre de mamar solarnente la leche de animales salvajes". Endiku no conocia el pan ni la cerveza, y par eso Lalegre Le espeto: "Come pan, Endiku, i Es indispensable para vivir! Bebe cerveza: [Aquf es obligatorio!" El obedeci6 y descubrio que sentia placer al tomar tales product as. Mas tarde Endiku aseo su cuerpo con un bafio con unguentos, 10 que en palabras del historiador "termino par transformarlo en un hombre. en el sentido elevado y completo de esta palabra: en ciudadano, en hombre cultivado, en hombre de ciudad". No es exagerado decir que el Homo sapiens se descubrio a 51 rnismo en Mesopotamia. Entro en La historia allf, entre los rios Tigris y Eufrates, el dla que descubrio que sabia escribir, explicar sus ideas y contar sus pertenencias. Hacfa miles de anos que habia aprendido ya a hablar y a pensar en el mas alla Tambien hacla tiempo que canoda el fuego, e incluso cocinaba sopas y tal vez algun guiso, pero fue en Mesopotamia don de comprendio la importancia de todo ella, al explicarlo a sus congeneres
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A RELIEVE ASIRIO DEL SIGLO IX A. DE C.. conservado en el Museo Britanico. que muestra diversas escenas de la vida cotidiana. En la parte superior, unos sirvientes preparan la cornida del rey.
par escrito. La humanidad decfa adios a la Prehistoria y onaba con su primera civilizacion.
sabernos quien las escribio, ni para que, ni para quien, La tablilla A explica veinticinco recetas de caldos, cuatro de ellas de verdura y veintiuna de carnes (especialmente de ciervo, gacela, cabrito, cordero lechal y carnero). Yen la tablilla B se detallan si te recetas en torno a diversos guisados de aves. Finalmente, la tablilla C contiene tres recetas que no se han podido reconstruir par entero, La primera de elias es un guiso de un ave llamada nin (no sabernos de que especie e trata). La segunda son unas gachas de buturtuu (tampaco sabernos 10 que es}, y la tercera, que esta imcompleta, hace reterencia a atro caldo de came. La novedad de estas tabliUas consiste en que contienen los texto mas antiguos en los
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ULACOCINA
MAs ANTIGUA
DEL MUNDO"
JEAN BOTTERO es uno de los mas importantes expertos en historia de Mesopotamia. Ha ascrlto numerosos ensayos sobre las diversas civilizaciones y culturas que habitaron las riberas del Eufrates y del Tigris y ha traducido al frances la epopeya de Gilgameso Tiene una decena de libros publicados en Espana, entre elias, su ultima obra, La cocina mas anti-
"Los 5 sentldos", que obtuvo el premio al mejor libro de historia culinaria en el Salon du Livre Gourmand -que anualmente se celebraen el Perigord- en su edicion del ana 2002. Esta obra nos descubre todos los secretos de la cocina y de la mesa en la antigua Mesopotamia
que las gentes de Mesopotamia cuentan (con su propia voz) como preparaban sus manjares ..Hasta entonces, y gracias a otros textos, como Ia Biblia, sabiamos que se comfa en la Antiguedad en esta zona de Oriente Proximo, pero en absoluto conociamos como 10 preparaban. Gracias a ellas, hoy sabemos que a las gentes de Acadia, Sumeria, Babilonia y Asiria (que componfan las diversas culturas y civilizaciones que habitaron durante 3.000 afios las riberas del Eufrates y el Tigris) les gustaban los caldos de carne, los guisados de ave, los cereales, Ia leche, frutos como los datiles, los pistachos 0 las pasas e incluso el ajo. En una tablilla fechada hace }7OO aii.os, un tal Gimil-Marduk cementa: "Los ajos deberan secarse aI aire libre. Despues, me rnandaras una cesta ..." Tambien les encantaban los huevos (incluso de avestruz), insectos (como los saltamontes), crustaceos y moluscos. [Tnda una dieta omnivora! Adernas, otras tablillas encontradas en la zona nos desvelan que conodan diversos sistemas de conservacion, como el secado o 1a salazon, Los habitantes de Mesopotamia conoctan tambien algunos trucos propios de la cocina actual, como e1 uso del agua caliente para desplumar aves, 0 la costumbre de dejar en remojo, en agua frfa, la carne cruda para darle firrneza antes de la coccion, Ademas, le daban irnportancia aI hecho de lavarse las manos antes de sentarse a la mesa, como un ritual de purificacion.
En Mesopotamia gustaban los caldos de carne, los guisados de ave y los cereales.
mente tambien era entregada como parte del salario (en especies) a los trabajadores agricolas. Ya 10 deda un viejo proverbio
sumeria: "ILo bueno es la cerveza! iLo malo es el camino!" Tarnbien sabernos, gracias a unas tablillas encontradas en la ciudad de Mari [actualmente en Siria), que se tomaba una especie de batido hecho con agua, leche, cerveza, aceite y mantequilla. En cambio, el vino llego tarde a la region y su consume no fue muy habitual, Tal como afirma el profesor Jean Bottero, no parece haber tenido un usa culinario. AI rnenos, las recetas de que disponemos no 10 citan. r
Antiguo Egipto
PAN, CERVEZA, PESCADO, VERDURAS y, PARA LOS MAs PRIVILEGIADOS, CARNE Y FRUTA, COMPONIAN LOS PILARES DE LA DIETA DE LOS ANTIGUOS HABITANTES DEL NILO, PARA QUIENES LA ALiMENTACION ERA MUCHO MAs QUE UNA SIMPLE NECESIDAD DE SUBSISTENCIA. SU PRESENCIATAMBIEN DEBrA GARANTIZARSE EN EL MAs ALLA. lAU RAMANZAN£RA
Periodista.
Antiguo Egipto
ACE MAs DE 5.000 MOS, en el fertil valle del Nilo, ernpezo a gestarse una civilizacion y una rnanera particular de alimentarse. A falta de un libro de cocina, como el De re coquinaria romano de Apicio, que nos explique los entresijos de la alimentacion de los antiguos egipcios, las numerosas representaciones figurativas que ornamentan las rumbas suponen una magnifica fuente de informacion. Las prolfficas escenas de of rend as y banquetes demuestran que para ellos (0 al menos para sus dirigentes] alimentarse era mucho mas que una simple necesidad biologica, Tanto que resultaba incluso fundamental que, tras la muerte y en su viaje eterno, las espfritus de los que habian dejado este mundo siguiesen estando bien alimentados. Can tal fin, se depositaban abundantes vitualias en los sepulcros, donde aparecfa una imagen del clifunto sentado ante una mesa suntuosarnente dispuesta con la lista de ofrend as alimenticias, y esta indufa millares de productos. Los egipcios consideraban la inapetencia una enfermedad muy grave y, antes de pasar al mas alla, el farson, quienes le rodeaban y otros tantos privilegiados carnian mucho y bien. As] 10 confirma un texto funerario del siglo I a de c., el papua Rhind, que en boca de los vasos canopes (los genios encargados de custodier las visceras humanas) canstatabalo siguiente: "Nunca nos maltrataron durante toda su vida: bebimos todos
Las escenas de of rend as y banquetes de las tumbas son una magnifica fuente de informacion.
los dias hasta la embriaguez, comimos ocas y peces segun las deseos de nuestro coraz6n (...). Bebimos bien, dormimos bien, tuvimos a nuestra disposicion el alirnento que necesita el ser humano y as] envejecimas en la Tierra". Gracias a la arqueologia conocemos los a1imentos que se servian al fey de Egipto, y tambien los que ingerfa el pueblo liano. Uno y otro disfrutaron de una dieta equilibrada cuyo pilar eran los productos agrteolas: frutas y hortalizas, legumbres, hierbas amargas, frutos secas ...Tarnbien consumian productos lacteos, miel, pan, aceite vegetal, vino y cerveza, Aun aS1,1aalimentation del faraon, de su familia y de los altos dignatarios no tenia nada que ver can la del resto de mortales. La razon era de peso: el faraon, jefe del Estado egipdo, ostentaba un poder absoluto y era dueno de todas las tierras, Par el contrario,la mayorta de la poblaci6n, alrededor del 90 par ciento, se dedicaba a la agricultura y sobrevivfa a duras penas en aldeas, A pesar de com partir ciertos ingredientes, un abismo separaba la alimentaci6n de los estamentos privilegiadas de la de los egipcios de a pie.
EL SACRIFICIO DE ANIMAL!ES seguia unas pautas concretas: tirar la pieza al suelo, cortar el cuello, desangrar y recoger la sangre en un recipiente, despellejar. apartar las entraiias y descuartlzar,
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Las Ilanuras del Nilo producran trigo y cebada con los que elaborar pan y cerveza, pilares de la dieta egipcia al alcance de toda la poblacion.
alcance de todos los estamentos sociales) e incluso para la exportacion, Si en a1go eran maestros los egipcios, era como panaderos y pasteleros. Para hacer pan se empleaba trigo almidonero (bedet) 0 bien cebada (it), ambos muy presentes desde los albores de su civilizacion ..Tenian clonde escoger tanto en su contenido (panes con higos, aromatizados con granos de cizana ...), como en su forma, pues se utilizaban moldes, circulares, semicirculares, triangulares, alargados ... El proceso era el siguiente: se colocabanlos moldes vactos sobre el fuego y, pasados unos cuarenta minutes, se retiraban y se vertia La masa en su interior. A continuacion, se cubrfan para que se coeieran y, en Ultima instancia, se extraia el pan. Todos los postres eran muy dulces y se presentaban (al igual que los panes) con los mas variados formatos debido a la importancia de conferir a determinaclosalimentos formas figurativas. Buen ejemplo de ella es la preparacion de galletas con la forma de los emblemas reales que el faraon tomaba en ritos relacionadas con su corcnacion, Los postres solian endulzarse can miel, en sus dos ealidades: oseura y clara Buscar miel silvestre era un oficio, aunque ~~
.... BARCA DE PESCA Maqueta de la tumba del gobernador Meketre en Deir el-Bahari. Hacia 1990 a. de C. Madera estucada. Museo Egipcio de EI Cairo.
... ELABORACI6N DE PAN Y DE CERVEZA. ingredientes esenclales de la alimentacion de los antiguos egipcios. Maqueta de unaturnba de Asiut conservada en e'l Museo Egipcio de Turin.
dian capturar facilmente a orillas del Nilo. Su inge ta unicamente mejoraba en contadas ocasiones, cuando tenia Iugar alguna ceremonia religiosa, En esta, como medida excepcional, estaban permitidos los excesos, mas en eJ dia a dia primaba Ia moderacion en la mesa Y existian ciertos tabues y prohibiciones, Estaba mal visto, por ejemplo, comer carne de un animal en el que podia encarnarse la divinidad principal de una determinada region [oveja, vaca, ciertos pajaros y peces). Par otro lado, existia un marcado comportarniento con respecto a los alimentos relacionado directamente con las jerarquias sociales. Asf 10 revela un
texto atribuido al visir Ptah-Hotep: "Si te hallas entre los invitados, sentado a Ia mesa de alguien superior a ti, acepta 10 que te de y ponga ante ti, sea 10 que sea. No mires 10 que hay ante
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Antiguo Egipto,
tambien se practicaba la apicultura en los jardines. Habra asimismo otros efectivos edulcoranres: uvas, higos, datiles y algarrobas, pu s faltaba aun rnucho para que e conoci.esen la remolacha azucarera y la cafia de azucar. Un postre curiosa eran las galletas-shayt, en cuya preparacion se empleaba, en lugar de cereales, rizomas de chufa (ouah). Dicha raiz, can la que se eJabora Ja famosa horchata valenciana, no fue introducida en la peninsula Iberica, de mana de los arabes, hasta la Edad Media. La cerveza, bebida nacional, estaba a la orden del dia, En la famosa novela Sinuhe el eqipcio, de Mika Vvaltari, al regresar el protagonista a Egipto tras una larga ausencia, es en la cerveza donde se reencuentra con el sabor de su patria. Se preparaba rnezclando pasta para hacer pan con levadura para luego dejarla Iermentar en tinajas. A continuacion, se colaba y sazonaba can especias. Se distingufa entre la cerveza rubia, 1a mas comun, y la negra, posibJemente de mayor graduaci6n. el cuello, desangrarlo y recoger la sangre en un recipiente. luego, e despellejaba y se apartaban las entraiias. Por ultimo, la pieza se de cuartizaba, aunque de eso se encargaban 10 carniceros, La probada abundancia de carniceros especializados revela que, en realidad, el consumo de carne tampoco debi6 er tan marginal. Aparte de bovidos, los antiguos egipcios consumian carne de antilopes, liebres, ratones, erizos y hasta hienas. Muy abundante era rarnbien Ia volateria. Entre el gran abanico de aves que acababan en el plato destacaban patos y ocas. Tambien se eonsideraban bocado exquisites palomas, codornices, perdice , garzas y un desracado nurnero de aves acuaticas que e cazaban con redes, Todas las carnes en general, por cuestiones religiosas, solian hacer e a la parrilla, ensartadas en un e pet6n que se hacia girar sabre brasa . Con ese metodo resultaban mas olorosas y, por tanto, mas adecuadas para las ofrendas. Ann aS1,tambien se cocinaba en ollas y cacerolas, a las que se agregaban otros ingreclientes. Las constantes expediciones que tenfan lugar en el pais del Nilo hacfan necesario conservar los alirnentos durante cierto tiempo. ASI fue como se convirtio en practica habitual almacenar la came en anforas en las que se incluia unainscripci6n con la fecha de envasado. Se escogia entre tres sistemas; secada al sol, en tiras cubiertas can una mezcla de especias suspendidas de un cordel, en salmuera -tecnica destinada a la carne mas dificil de secar y facil de corrornperse0 eonfitada.
ceremonial y presenLe en fechas seiialadas. Si bien no todo el mundo podla tornar carne diariarnente, una parte destacada de la poblaci6n la conseguia ocasionaJmeute gracias a las redistribuciones que realizaba el clew despues de la consagraci6n de la ofrenda, a las donaciones realizadas en las cerernonias rehgiosas e incluso a la reventa Los animales se sacrificaban siempre segun unas pautas inamovibles. El primer paso era hacerle eaer, para seguidamente oortarle
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Los antiguos egipcios cormar al menos tres veces al dia, y 10 hacian con los dedos. Los alimentos eran de buena calidad y las recetas sencillas.
iba mas alia de la simple dieta. Ellfquido lechoso que soltaban al cortarlas recordaba a los antiguos egipcios el semen, y por eso las convirtieron en of rend as al dios Min, relacionado con Lafecundidad. Los egipcios producian aceites de origen vegetal, y tambien los importaban del Proximo Oriente, ya que la region siriopalestina, de clima mediterraneo, estaba especializada en su produccion, EJ descubrimiento de gran cantidad de anforas, procedentes de la costa ferricia, que conteman aceite asi 10 prueba. En realldad, en las fuentes mas antiguas el aceite unicamente aparece bajo un nombre generico, merehet, aunque durante ellmperio Nuevo se nombran dos tipos: bak (extraido de la moringa) y neheh (de oliva). Queda constancia de que tambien elaboraban aceite de sesame, de lino y dericino, y que empleaban poco el de oliva, En realidad, el olivo, introducido por los hicsos, tard6 mucho en aclimatarse, La legumbre preferida eran las habas, tambien presentes en el salario de los obreros, y el ingrediente basico de una receta actual: elJul medames (habas hervidas hechas pure acornpanadas coo carnes 0 pan), cuya denorninaciou deriva de un plato del antiguo Egipto: metmes. Tarnbien consumian lentejas, judias, guisantes y garbanzos que lIamaban her-bik (semblante de halcon] por la irregularidad de su sernilla, que en una de sus caras presenta una especie de pico, Al contrario que las verduras, las frutas eran produetos de lujo y s610 se cultivaban en los vergeles privados de los tempI os, de la familia real 0 de personajes muy in, un breve texto que indlcaba el ario fluyentes. Entre las que continuan de la eo echa, su origen geografico, consumiendose, unicamente tres se conocian durante las primer as dinassu destinatario y no pocas veces el nombre del viticultor, tias: datiles, h:igos y uvas, Si existia una fruta por excelencia, esa era el fruto de la palmera datilera, auTANTO EN LA TIERRA COMO EN, EL CIELO toctona de Egipto. Muy popular, Los antiguos egipcios coaunque foranea, era Ia higuera. mian al menos tres veces al Los h:igos se tornaban frescos, dia, Y 10 hacian con los dedos. secas 0 asados, y tarnbien se emCon el tiernpo, durante los pleaban en la preparacion de pan banquetes amenizados con y se agregaban al vino para potenmusica y danza, los mas adineciar su contenido en azucares y, en rados pasaron a hacerlo reconsecuencia, su graduaci6n. Con clinados en esteras 0 cojines, el tiempo fueron afiadiendose .... LAS VASIJAScon vine ante una mesa baja, para a la dieta granadas, rnanzanas, inclulan una especie de mas tarde sentarse en sillas melones, sandfas ..., as) como muetiqueta con el ano y origen de lacosecha junto a mesas altas, chas otras frutas que hoy apenas En general, los alimentos se consumen: chufas, algarrobas, eran de buena calidad y frescos, por 10 que frutos del persea [arbol casi desaparecido las recetas eran bastante sencillas y se apreen Egipto), de la palmera-dum, del arbolciaba el sabor natural de los ingredientes, nebes.: Los egipcios no lIegaron a conocer a menudo aderezados con plantas aromalos cftricos, que llegaron durante la epoca ticas: anis, enebro, cilantro, cornino, hinojo, romana; ni las peras, ciruelas, cerezas, mesemillas de adorrnidera.. Para cocerlos loco tones 0 albaricoques, que 10 harian tras 1a ocupacion arabe, empleaban cazuelas sartenes de barro o metal. El servicio de mesa constaba de EI vino ya se conoda desde las primeras dinastfas y se distinguia entre varias clases fuentes, cubiletes de terracota 0 porcelana, incluso de oro: escudillas, bandejas de masegun la tecnica de elaboracion: el vino dera, metal 0 de fibras vegetales. Incluso las nedjen (lireralmente, vino dulce) al que se casas mas modestas incluian, en su patio afiadia miel; el vino paOUT, 10 que hoy pointerior, un sencillo homo de barro. La alidriamos llamar vino peleon, obtenido del mentaci6n era, para los habitantes del pais mosto rehumedecido tras un primer prendel Nilo, mucho mas una simple necesidad sado, y el vino shedeh, vino cocido. Todos de subsistenciagOue mayor prueba de ello ellos se introducian en anforas de barre que quisiesen seguir rodeandose de ali mentratadas con una resina y se sellaban con tos durante toda la etern:idad? r arcilla, Se incluia una especie de etiqueta,
500 g de garbanzos
3 cucharadas de aceite de oliva 3 dientes de ajo Una pizca de sal
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La antigua G recia
SENCILLA. PERO NO EXENTA DE IMAGINACION, LA GASTRONOMfA DE LA ANTIGUA GRECIA FUE COCINANDOSE A FUEGO LENTO, HASTA CONVERTIRSE EN LA MADRE DE LA ACTUAL D:IETA MEDITERRANEA CON SUS FRUTAS, VERDURAS, PESCADOS, CARNES Y CEREALES.
RIGO, VlD Y OlNO. Esta triada mediterranea fue el pilar de la cocina de los antiguos griegos. Estos presumian de sus plato frugales y sencillos, fiel reflejo de una tierra arida y civilizada frente a la ostentosldad de los habitos alimentarios de sus vecinos persas. Los griegos sentaron las bases de los fogones mediterraneos, Inventaron los embutidos e instituyeron la came de cerdo como alimento basico, explotaron el valor de los condimentos: perfeccionaron el pan; popularizaronel vine y el aceite de oliva, y mejoraron la cocina de pescado, aunque esto ultimo les llevo bastante riernpo.
lCARNE 0 PESCADO?
infecta". As] de contundente se mostro Romero, en el siglo VIII a. de C, al referirse al pescado, que unicamente imaginaba como boca do de algun naufrago. Y es que, durante largo tiempo, los frutos del Mare Nostrum no fueron del agrado de los griegos. Preferfan los
"Cornida
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pescados de rio, que llegaban a la mesa de los ricos desde los viveros, mientras los de agua salada se limitaban a servir de rnodesta ingesta a los marineros. Can el tiempo el gusto cambi6, tanto que la invenci6n de la coccion del pescado se atribuye a uno de los siete legendarios cocineros de la antigua Grecia: Egis de Rodas. Finalmente se acosturnbraron a consumirlos, eso si, aderezados can hino]o, oregano y camino. En eI siglo IVa. de C, Arist6teles citaba mas de cien c1ase de pescadio, y dos centurias mas tarde, Opiano, autor de De Ia pesca, alababa sus virtudes. los conservaban en salazon y tarnbien en su apreciado aceite de oliva. Durante la epoca helenistica la cocina de pescado se torno mas sofisticada. Se coda con vino 0 leche, 0 se rellenaba con setas, cebollas, queso ... y nunca faltaban las hierbas arornaticas, El pescado Estrella era el atun, muy abundante en la costa h~ lenica y cuyo precio, debido a la creciente demand a, acabo par las nubes, Eran tambien habltuales la sardina, el salmonete, la
dorada, el rodaballo, el pez Espada y el esturi6n, este ultimo trafdo de las lejanas y gelidas aguas del Volga, y existia bastante afici6n por el marisco. EI pescado tarde en llegar a la mesa y, aunque acabo ocupando una silla entre los comensales, esta no fue la presidencial; los griegos fue.ron siempre mas carnivores. A Atenas Ilegaban las mejares carnes del Atica, una region en la que predorninaba Ia vegetaci6n de campo bajo impregnada par eLolor dulzon de la mieJ y los aromas del tornillo, oregano, laurel, retama, cilantro .... que proporcionaban color y sabor a tantas recetas. Eran estos los dominios de los pastores que ensartaban en una vara de fresno corderos y cabritos, para que se hiciesen, sin prisa, sobre la lena. A los griegos les gustaban todas las carnes que hoy conocemos. La que rnenos, probablemente la de buey; la que mas, la de cerdo, un animal del que podian "aprovecharlo todo", Bllechon a el puerCD salado triunfaron junto a 'los ernbutidos, otra gran aportacion griega. No es casual que fuese otro de los siete famosos cocineros, Aptonete, quien inventase la morcilla de sangre. Y que, en un intento de mejorar y diversificar el sabor, se experimentase con el relleno. Asi nacieron los lechones embutidos de tordos y papahigos, aceitunas, huevos ... induso ostras. Gracias a los griegos, el cerdo inici6 en Europa su larga carrera como carne basi ca. En el Atica no abundaban los pastos, asi que las vacas apenas produdan leche can la que arnarnantar a sus terneros. Por eso la leche -y el queso- para consumo humane procedfa de ovejas y, sobre todo, de cabras, las mismas cuyo voraz apetito habia despoblado de arboles la regi6n. Ya en tiempos de Homero, la Helade fue tierra de avezados cazadores. Por aquellos lares campaban a sus anchas jabalis, ciervos, cabras monteses y liebres, adecuadamente condirnentados
can aceite, tornillo, comino, oregano. Asimismo, la volateria era una practica muy extendida: pollos, pavos reales, pichones, patos, ocas ... eran bien cebados antes de cocinarse, Otros "trofeos" preciados eran faisanes, perdices, codornices, alondras ... Tambien la garza real, a pesar de su carne correosa, era un plato aristocratico que solfa servirse acornpariado de moras.
LA RECET A: "THRYON'II
INGREDIENTES:
manteca de cerdo (0 1 cucharada de aceite de oliva) 1 y 114 y cucharada de liquamen (0 sal) 1 y 112 vasa de leche 250 g de serrrola gruesa 200 g de queso fresco ricota (desmenuzado) 3 yemas de huevo 1seso de cordero troceado seso y las yemas, hasta que e! resultado sea una masa uniforme. Fragmentar esta en porciones en forma de croquetas. Envolver los trozos con una h oja de h iguera o de parra (pueden sustituirse par papel de horne a papel de aJuminio)..No ajustar demasiado al papel para que la sernola pueda hincharse. Coceren un caldo de ave. C uando este h echa 1;3 sernola, quitar la hoja (0 el papel) y ba- . iiarlo en miel hirviendo Colocar sobre unas rejillas de mimbre para que escurra la miel sobrante. Servir tria.
ELABORACI6N:
Amasar bien la manteca de cerda junto con la leche, la s emola, el queso. el
que sufrio Atenas en el siglo V a. de C. fue la destruccion de olivos del A.tica durante la Guerra del Peloponeso.
pedal merece la Retsina, un vino blanco que sigue elaborandose y cuyo peculiar sabor se debe a la practica de sellar herrneticamente los recipientes [antafio, anforas), con resina del pino de Alepo. EI vino griego se extendi6 por el Mediterraneo, primero en manes de los navegantes, y mas tarde a traves de Roma. A 10 largo del imperio de los cesares, Grecia no solo envio a Rorna artistas, intelectuales y profesores, sino tambien cocineros, la mejor prueba de que Ia gastronomia helena habia adquirido una personalidad propia que conquisto -y sigue conquistando- estomagos mediterraneos y no mediterraneos, r
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EI Im.perio R·OimanO
LA HERENCIA ROMANA
LSO'MOS MUY DIFERENTES DE LOS ROMANOS EN TERMINOS GASTRONOMICOS? LA HISTORIA NOS DICE QUE NO TANTO COMO IMAGINAMOS. COMO ELLOS, COMEMOS DE TRES A CU.ATRO VECES AL DfA; NOS ATRAEN LOS MANJARES CON DENOMINACI,ON DE ORIGEN Y EL PLACER POR LAS EXQUISITECES DEL "GOURMET". NUESTRO PALADAR. PUES, ES MUCHa MAs LATINO DE LO QUE PENSAMOS.
XOSE RIAS
Historiador.
EI Imperio Ro,mano
L S ITUARNOS ANTE LA MESA de la antigua Roma, 10 que mas nos llama la atencicn son las se~ mejanzas entre sus costumbre y Las nuestras. El acto de comer -para las clases acornodadas- cambro can la expansion imperial y el desarrollo cultural inherente, Dejo aSI de ser un acto de subsistencia y devino un importante heebo social del que fueron emblematicos los banquetes, cuyos anfitriones hicieron gala de su lu]o y magnificencia ante los
i."DIETA MEDITERRANEA"?
NO,GRACIAS
Una precision se impone al abordar la cocina romana: su relacion con Ia "dieta mediterranean. La existencia de esta ultima no ha sido tanto el reflejo de la realidad culinaria de la antigua Helade que u recreacion contemporanea por parte de medicos y dietistas por sus beneficios para la salud, estudiados en los afios sesenta y setenra del pasado siglo en enfermedades coronarias. Si ahora nos preguntamos si la dieta. romans es mediterranea, el gastronome Daniel Vazquez Salles, en su introduccion al famoso recetario De re coquinaria de Marco Gavio Apicio, 10 niega tajante y advierte que la cocina rornana se hallo en las antipodas de la griega. De este modo, si podernos asociar en termlnos relativos la Hamada "dieta mediterranean al mundo helena porque su mesa se caracterizo por respetar los sabores naturales de los productos, la cocina de Roma fue todo 10 contrario "por 10 antinatural 0 Latransformacion de sabores", seflala. Y 10 rubrica en estos terrninos: "La desmedida ingesta calorica, los ingreclientes empleados.Ios metodos de coccion (...1 nos dan euenta de que la dieta rornana en general y las dietas, en general, de los actuales habitante del Mare Nostrum habitan en dos polos opuestos" El gran cambio de la cocina helena a la romana, pues, radico en la trans formacion de los gustos en la elaboraci6n de los platos y ambos fueron inseparables de la expansion imperial de la ciudad del Tfber, que aporto sofisticacion y cornplejidad culinaria.
<II VEND:EDOR DE PAN (un bien muy preciado), segun un fresco de Pompeya.
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Los plebeyos tenian un acceso muy limitado a los placeres de la mesa, pues no ternan cocina. Se pasaban muchas horas en la taberna.
ARRIBA Y ABAJO: UNOS "SIN COCINA" Y OTROS CON TRICtiNIO
El menu de Lacultura etrusca (sobre la que se asent6 la romana) se caracteriz6 por su austeridad. Su pobLaci6n consumia eLpulmentum, una papilla de cebada y alimentos (base de la actual polenta del norte de Italia), as! como cereales y hortalizas, leche, queso y huevos. Sin embargo, este parco menu qued6 relegado al baul de la historia con el tiempo y se ha sefialado que hacia el igLo m a. de C. Lacultura de la mesa romana ya habria cobrado sus rasgos caracteristicos entre los sectores acomodados. Sin embargo, la mayorfa de su poblaci6n siernpre tuvo un acceso muy limitado al disfrute de La mesa. Como el grue 0 de la misma -los plebeyos- vivfa en e pacios pequefios y maL ventilados, no podia cocinar en casa y buena parte de su vida transcurria en la tabema, donde reaJizaban us eomidas. Asimismo, su dieta tenia una llamativa continuidad con la de sus ancestros etruscos: el pan era inexistente por su alto precio y se nutrian del pulmentum y de hortalizas, miel, cerveza y vinos de baja de calidad que a las rnujeres les estaba prohibido tomar, debiendo eontentarse con vino hecho con pasas. Pero si dejamos el universo plebeyo y ponemos el foco en la mesa de las familia patricias, constata.mos que nuestros agapes eran ya parecidos a los suyos en terminos horarios y relativamente en su
<4 PAN MARCADO EN PORCIONES. listo para ser vendido.
contenido. En efeeto, realizeban entre tres y cuatro comidas diarias, La inicial era el ientaculum 0 desayuno. Tornado a las ocho de la manana, consistia en un refrigerio de pan con vino 0 aceite acompafiado por fruta, frutos secos, miel 0 queso fresco. Le seguia el prandium, nuestro almuerzo, que podia incluir pescados, setas, legumbres 0 huevos. Habia una merenda -0 merienda- opcional y mas propia de los campesinos por su dura labor, y ce- H
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Ellmperio
Romano
Los romanos realizaban hasta cuatro comidas diarias, al igual que nosotros, y tarnbien sus horarios eran muy parecidos a 1,05 nuestros.
rraba la [ornada la cena, que era la comida principal. La gran diferencia entre el pas ado y el presente en esta sucesi6n de a.gapes es el cambio en la com ida principal, que ha dejado de ser la cena para ganar protagonismo el desayuno 0 el almuerzo, segun las culturas. En cuanto ala cena romana, esta constituia el gran acto social y se celebraba en un lugar de la mansi6n concebido con tal fin, el triclinium. Los comensales se recostaban en lechos dispuestos en torno a la mesa y hablaban distendidos mientras los sirvientes retiraban yaportaban los manjares. Su trasiego se debia a que el agape constaba de unos aperitivos 0 entrantes, el gustus; les seguia Ia prima mesa, que consistia en pescados y mariscos acompaiiados con vinos y sos y la comida servida en platos de oro (incluso se regalaba vajillas a los invitados). Es emblernatico de tal boato eI caso de Lucio Licinio Luculo (c. 110-56 a. de C.), quien gano fama al cornbinar refinalOS BANQUETES: DE GR'ANDES miento y abundancia en sus agapes. BriCENAS ESTAN LAS rUMBAS LLENAS llante general y politico que alcanzo fama Los magnates deseo as de alcanzar nobajo el mando de Sila, destac6 pOTejercer toriedad social rivaIizaron pm ofrecer labores de mecenazgo y ofrecer banquelas mejores viand as en su mesa. En este tes sin parang6n. Cicer6n 10 COITobor6aI aspecto, el mundo del cine ha popularizado la magnificencia alcanzada par sus desafiarle diciendole que si se presentaran comensales sin aviso en su hogar no banquetes de varias jomadas, los conv.ivia. En ellos los anfitriones hacfan ostentaci6n podria agasajarlos. Luculo improvis6 de de su riqueza no s610 con los manjares, inrnediato un festin en elliamado Salon de Apolo estirnado en 200.000 sestercios, sino cuidando los detalles de interiorismo De su exquisitez ha quey la decoraci6n: los tricli~ FRESCO DE PESCADOS dado en la lengua italiana nios para recostarse podian DE POMPEYA. En general. una expresion para la posser de plata y tener patas los productos de la pesca teridad: disfrutar de una hechas con maderas preciofueron mlly apreclados. viandas; y coneluia can la secunda mesa o los postres: datiles, dukes, pas as 0 frutos can vino dulce.
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En el caso de los emperadores, los agapes IIegaron a la desmesura: Vitelio traseg61.200 ostras -su com ida favorita- de una sentada.
"cena luculiana". Llama la atenci6n -por tes en el marco de una biografia rica en excentricidades de todo tipo (sexuaIes incluidas). En su historia se funden la verdad y la leyenda de modo diffcil de deslindar y un episodio celebre que se le atribuye es que hizo inundar can un alud de petalos de rosa a sus invitados en un banquete hasta cubrirLos. han conservado, pese a que tuvieron un importante protagonismo en la sociedad helena. Nos referimos a Glauco de Locros, Mithaecus, Heraclido, Hegesipo, Eristrato 0 Euthydemo. A la vez Carreras destaca los nombres de expertos en platos que han trascendido del pasado: "el pez a la sarten de Aegio de Rodas; el congrio en salsa, de Nero de Ouios, las lentejas de Eutino; el caIdo negro de Lampria: los embutidos de Apctonete, o la cocina al vapor de Ariston" En definitiva, en el mundo contemporaneo no hemos inventado gran cos a, pues en la Roma antigua habia ya eocineros de fama, gourmets excelentes y existlan H
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EI ,Imperia Romano
En la antigua Roma ya habra cocineros de farna y platos con prestigio que atrafan a los paladares mas refinados.
restaurantes (aunque no en el sentido Tratado de los placeres). Los romanos coomodemo) con prestigio dignos de las actaron igualmente con autores cuyas obras tules guias "Michelin" .. tampoco han sobrevivido, como Ambivio Asimismo, se ha constatado que el primer y Marcia. Unicamente Apicio tuvo la fOF tratado culinario que conocernos 10 escrituna de que sus textos pervivieran gracias a bi6 Arquestrato de Siracusa, BU reelaboraci6n posterior de ,.. "LAS ROSAS DE. quien en el siglo IV a. de C. esautores an6nimos, y hoy son HELlOGP.SAlO", banquete cribio el poema Hedypatheia una Fuente primordial sabre recreadc par lawrence Alma· (Gastronom[a, Gastroloqia 0 Taderna (1836-19lL2). la cocina romana
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ci.Io
Los gobernadores que Ilegaron a los dominios conquistados de Egipto y Asia Menor importaron al coraz6n del Imperio sus usos culinarios.
cali dad que ofrecen unos producto en relacion a su procedencia geograflca, La nomina es tan elevada como llamativa por su multiple procedencia. La enumeraci6n que trazarnos a continuacion, hecha sin animo exhaustivo, 10 ilustra: se apreciaban las trufas de Libia: los roelocotones de Persia; los tordos de Dafne; las gaUinas de Guinea; los gaUos de Persia; los pavos de Ja
India; los conejos de Hispania; los rabanos y ciruelas de Siria; los corzos de la regi6n griega de Ambracia; los atunes de Calcedlonia (en el Asia Menor); las ostras y almejas de Tarento: los mejillones de Atica y el vino galo, Asimismo, el pescado era uno de los plates mas apreciados, destacando las morenas y los salmonetes, aunque igualmente ocuparon un lugar destacado en este ranking las anguilas, los esturiones, las doradas, las merluzas y los atunes. EI novelista britanico Robert Harris retrata muy bien esta pasion por el pescado cuando inicia BU relata Pompeya can la tragedia de un esclavo que es devorado al ser arrojado al criadero de morenas que su opulento arno posee. La atracci6n por estes y orros man[ares por parte de la aristocracia y de los poderosos influy6 de modo decisive en la expansion romana en un sentido amplio ..pues no s610 permitio conocer nuevos manjares, sino tambien que los gobernadores que llegaban a los nuevos dominios conqui tados a anexionados quedaban fascinados por el refinamiento cortesano de lugares como Asia Menor, Oriente y el universo
egipcio. Pronto 10 importaban al corazan del imperio. En este contexto, la codtcia pOI conseguir los manjares mas preciados y deslurnbrar a los comensales se tradujo en una frenetica actividad de los siervos en los mercados, que madrugaban y conforrnaban una verdadera turbamulta ante las paradas de los vendedores can el objetivo de complacer a sus amos. Algo un tanto parecido a las multitudes que hoy se agolpan en las paradas mas reputadas.
iBUEN PROVECHO!
En surna, en el arte cuIinario nuestros ancestros latinos estuvieron muy lejos de haberlo dicho todo, perc sentaron las bases del mundo del paladar en unos terminos que -salvando las distanciashan perdurado hasta los albores del siglo XXI. En Roma ganaron fama los chefs y destacaron los gourmets; irrumpio la pasi6n por los alimentos lejanos y la cocina sofisticada; y se elev6 la ceremonia del banquete a encuentro social de alto nivel, bien como ostentaci6n de lujo, bien rodeado de un clima inti mo. Por consiguiente, al cerrar este viaje por la mesa latina no esta de rna recurrir a nuestra expresi6n coloquial "[Buen provechol", tambien -jcomo no!- de rakes latinas, pues "provecho" precede del latin profectus". r
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EI Medioevo
EL Sil:,GNICADO DE
NUESTRA PERCEPCI6N DE LA. COMIDA EN LA EPOCA MEDIEVAL ESTA ASOCIADA A LA DE GRASIENTOS BANQUETES EFECTUADOS POR MONARCAS RODEADOS DE BUFONES Y JUGLARES. PERO EN ESTE DILATADO PERIODO DE UN MILENIO TAMBIEN TUVO LUGAR UN REFINAMIENTO DE COSTUMBRES Y 'PALADAR. ANA.:M&$!ARODH..Jl\S
periodfsta
AY MUCHOS MEDIOEVOS para escoger en mil anos y la percepcion de la epoca varia . _ en diversos aspectos al poner el foco en un periodo u otro y el de la alirnentacion es uno de elIos. En LaAlta Edad Media (del siglo V al X), como habla una escasa poblaci6n, esta podia estar alimentada de modo suficiente can eJ recurso al pastoreo 0 la recoleccidn de frutos. En cambia, la Baja Edad Media (del siglo X al XV), en una Europa que conocio una expansi6n demografica importante, Ia alimentacicn cambio al cornpas del paisaje: se roturaron campos por doquier para abastecer a la poblacion, el consumo de grano se disparo y e] paisaje se pobl6 de molinos ..Esta sociedadl fue mas vulnerable a hambrunas que fueron capaces de diezmarla, Las diferencias entre estamentos cornportaron grandes variaciories de dieta, muy marcadas en La.sociedad feudal altomedieval -con siervos, guerreros y eclesiasticos- y mas diluidas en el mundo que emergi6 en los burgos a ciudades, can una sociedad mas heterogenea y un sector en ascenso, los burgueses. Entre un extrema y otro median diet as y costumbres: el banquete de la desmesura y la mesa can mantel y cubiertos. Este articulo pone el lente en la etapa central del Medioevo, los siglos XlI Y XIII para ofrecer una vision panoramica de Ia mesa de nobles, clerigos y campesinos. Concluye acercindose con detalle a su icono por excelencia: la mesa del monarca, guiado por el cocinero frances mas famoso, Taillevent.
10 hizo en las Legumbres yverduras, No obstante, hubo diferencias substanciales de dieta entre clerigos y payeses (en funcion de la riqueza de los cenobios), como entre campesinos acomodados y pobres. En 10 que respecta alarnbito eclesiastico, entre los sigLosXII y XIII la austeridad desaparecio de diversos monasteries al afluir limosnas de potent ados y donaciones postmortem, dejando su mesa mejor abastecida de carne.
campesinos
EI vino era la bebida por excelencia de todas 'las mesas, pues el agua no era tratada y provocaba numerosos desarreglos intestinales ..
coles suscitaban melancolla), aunque fue condescendiente con el pan y el vino, 10 que llevo a esta orden a producir caldos notables y a especializarse tambien en la de cereales, creando -paradojas de 10 que debian ser fundamentos de ascesis- una Fuente de riqueza, En todo caso, la dieta de los monjes blancos -que se difundio por Europa como ejernplo- era parca. Su almuerzo reunia dos platos de vegetales y legumbres cocidas, una libra de pan y un poco de vino. La ceria era mas ligera y la integraban frutas, verduras y legumbres tiernas crudas, junto al pan yal vino que habian sobrado al mediodfa,
LA POBREZA CAMPE.5INA:
Saber 10 que consumlan las gentes del campo es mas dificil por la ausencia de Fuentes directas (en contraste con 10 que sabemos de senores y monjes) y porque su dieta variaba en funcion de su situacion social. Esta era muy limitada y Melia 10 ilustra con la de un matrimonio de campesinos franceses que ofrecfan prestaciones laborales a un senor en 1268. Comfan "una hogaza y dos pequenos panes (unos 2.250 Kg), un gal6n de vino (4litros), media libra de carne (unos 200 gr) 0 huevos, y un celemfn de guisantes" y subraya que "muchos pequeiios propietarios 0 payeses considerarian un privilegio poder disfrutar sistematicamente de esta dieta". En el menu. rural el pan era imprescindible y su color (no era de igual calidad y color el de trigo que el de cereales secundarios como la cebada, espelta 0 mezcIa de granos) era simbolo de estatus. Mientras en la urbe los sectores populares consurnfan el de trigo duro, en el campo predorninaban hogazas oscuras vender el trigo se en eI mercado. Tambien era omnipresente en la mesa el vino al reunir varios atributos: otorgar cierto caracter euforico, poseer valor nutritivo y ser antiseptico de modo limitado. Por esta razon, los viiiedos y las bodegas proliferaron en las explotaciones. La carne estaba presente en un grado muy variado al proceder de animales domesticos 0 la caza, aunque con la roturacion de nuevas tierras las piezas disminuyeron desde el siglo XI. En lugares montanosos el queso fue empleado como
....UN BANQUETE segun el tapiz de Bayeux en el que se puede apreciar el servicio de la mesa.
complemento de la carne. En cambio, legumbres y verduras fueron habituales, ya que mujeres, nifios y ancianoscuidaron de huertos y recolectaron frutas silvestres. Generalmente los carnpesinos comian en la cocina y junto al fuego y sus utensilios dependian de su solvencia: cada miembro de la familia tenia una escudilla de ceramics o madera, pero escaseaban las cucharas (se usaba trozos de pan comoaltemativa) y los vasos indicaban ya un poder adquisitivo.
perejl,
- un par de huevos. - zumo de uvas verdes - pan tostado.
0
vinagre.
ci.to
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Ell' Medioevo
La incorporaci6n de hijos de arist6cratas a IIas6rdenes rnonasticas dispar6 el consumo de carne en los monasterios .
tanto
ta mesa
una
parte de 10 recogido.
La cocina y de los cocineros (Zendrera Zariquiey, 2001) ofreeen un atractivo recorrido por los agapes reales de Ia mano del padre de la cocina gala, Guillaume Tlrel ,(13101395) -conocido como Taillevem- cocinero del monarca frances Felipe VI de Valois y maestro cod nero y de guarnicion del rey Carlos VI, legando su bagaje en el recetario Le viander(ver recuadro], La comida regia se organizaba en cinco a seis servicios que se redujeron ados aI Ilegar al Renacimiento. Estos servicios no se correspondian a un primer plato y otros sucesivos, sino que cada uno ofreda alimentos para que los comensales picotearan 10 que les apeteda Entre cada servido se despejaba Lamesa, apareciendo entonoes personajes de la farandula para entretener; como cantantes,artistas, malabaristas o bailarines, entre otros. La comida se servia en escudillas (empleando una para cada dos personas) y los alimentos solidos se ponian sabre un grueso trozo de pan. Pese a conocerse los cubiertos, se ernpleaban los dedos para coger alirnentos. Como la servilleta era inexistente, la mesa tenia un mantel doble y grueso de caida amplia, que permitia a quienes estaban sentados a su alrededor lirnpiarse las manns, Para cortar Ia carne se empleaba arrnas como dagas 0 puiiales, aunque era el anfitri6n quien la trinchaba
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con su espada, como ejereicio de poder y exposicion de dominio del arma. Si se queria enalteeer a un invitado, dejarlecortar Ia carne constitufa una gran distincion,
grandes, arnplias y altas, en las que cabia un hombre de pie y hasta una docena de personas podian colocarse a su alrededor para cocinar, A partir del siglo XIII se instalaron en las cocinas fuegos de hornillos y mesas para decorar los platos antes de servirlos y desde el siglo XIV se extendioel uso de salsas EI resultado fue que las estancias dedicadas a oocinar cada vez fueron mas amplias, albergaron mas mobiliario y los utensilios se diversificaron. Grandes calderas y marmitas de laton, sartenes, cazos Y' cacerolas fueron las piezas mas impresionantes de aquel pequerio mundo de hurno y sabores. Dadas sus dimensiones, para mantenerlo en fundonamiento requiri6 un verdadero ejercito y Toilleven: tuvo bajo su rnando aLrededor de 150 personas: 67 se ocupaban en tareas diversas de la cocina; 15 en Ja frutena: 21 en la panaderia y 38 en la bodega A titulo indicativo, contaba con nueve escanciadores de bebida. En tecnicas gastran6miicas, destacaha el hecho de hervir las carnes antes de asarlas,
Ello obededa a que tras cazar piezasestas podian tardar hasta ocho dfas en ser consumidas para que madurasen (especialmente sieran rojas). Como se careda de nevera y la cocina produda un sinnumero de vapores que generaban fauna microbiana en Sll snperficie, la coccion previa a asarlas era uti! por rnotivos higienicos y paraevitar que perdiera gusto. Para acompafiar los platos se recurria a salsas acidas y picantes, de las que ha perdurado la mostaza. Tarnbien ternan un gran papel Ias especias, que eran ornnipresenres por diversos motivos: como eran caras, su empleo constitula un sfmbolo de prestigio d~l anfitririn: confenan gusto variados a los productos: finalmente, podian enmascarar sabores eventualmente deteriorados (como sucedia con la salsa romana, el gamm), aunque este uso es objeto de controversia entre historiadores,
eire
La cocina del palacio se expandi6 con el creciente nurrero de utensilios y estancias, empleando a mas de ciento cincuenta personas.
mesa de pobres ypoderosos se manifesto en la excelencia de los productos (con la carne como manjar estelar y simbolo de estatus), en la mise en scene de los agapes y el espacio que ganaron los aposentos y empleados dedicados a ella. Ya en la Baja Edad Media el comedor empez6 a adquirir su aspecto actual, can el usa de los manteles y los cubiertos; la mayor variedad de productos, el creciente refinamiento en las formas y la incorporacion de productos de "cocina global" como la pasta rtaliana, 0 obstante, amplios sectores populares no podran comer aiin tres veces al rna hasta bien entrada el siglo XIX. Quiza es por eso que es en esta epoca cuando adquiere un sentido mas pleno que nunca la expresion "comer a cuerpo de Rey" .•
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La cocina sefard:i
SEFARAD
ANA SA1NZ
OE_l}I
UN SABOR MESTIZO
CUANDO LOS REYES CATOLICOS EXPULSARON A LOS .iumos. ESTOS SE DISPERSARON POR TODO EL M.EDITERRANEO y, AUNQUE NUNICA OLVIDARON SU QUERIDA SEFARAD, SUS TRADICIONES CUUNARIAS SE MEZCLARON CON LAS DE LOS PAISES EN DONDE SE EXI.LlARON. EL :RESULTADO FUE UNA COCINA QUE FUNDE LOS SABORES DE ORIENTE Y OCCIDENTE.
MAZA
Pencotsts.
OS SEFARDITAS SON los descendientes de los [udios que habita.ban en la. penin5u.la Ih.erica en el siglo XV y que se establecieron en eI Norte de Africa y el Mediterraneo oriental. Crearon comunidades muy import antes en las principales ciudades de los Balcanes y Asia Menor; guardaron celosamente su lengua, elladina, un dialecto del castellano vigente en e! siglo xv -hablado aim hoy par miles de personas-, e incluso algunos de eIlos llegaron a conservar las llaves de sus casas en Espana. Los sefarditas tam bien lograron salvaguardar otros aspectos de su estilo de vida de gene-
racion en generaci6n, especialmente el gusto por su cocina, Sin embargo, al carecer a veces de algunos de los ingredientes autoctonos de Btl tierra de origen, tuvieron que adaptarse a los habitos culinarios de las tierras de acogida, 10 que dio lugar a una nueva cocina judia que refleja una identidad persistente hasta nuestros dias. La comunidad sefardi elaboraba un tipo de platos de origen medieval respetuoso con las normas de la gastronomia judia tradicional que se regia por los c6digos de Ia Kashrut, una serie de reglas dieteticas dictaminadas por las leyes divinas de Ia Torah. Esta
reglamentaci6n determina el uso de utensilios, vajilla y cubiertos distintos segun se preparen platos Iacteos 0 carnicos, porque no se pueden cocinar mezdados. Seg6n Jos rites tradicionales judios, hay tres tipos de alimentos: los kosher 0 perrnitidos, los porve 0 neutros y los tref6. 0 prohibidos, Kosher son todos los anirnales rumiantes que tienen la pezuna partida en dos, como por ejernplo, ovejas, cabras, cabrrtos y ganado vacuno, Los alimentos que no tienen carne ni productos lacteos son denorninados parve. Par ejemplo, el pescado con aletas yescamas (que se pueden apreciar a simple vista) y
£ "SEFARAD" ES UNA VOZ HEBREA que la tradici6n judfa ha identificado con la peninsula Iberica y que unicarnente aparece citada en una ocasi6n en la Biblia (Ab. 1,20). En laimagen, escena del "Seder de Pesaj"", cena ritual [udla, segun un rnanuscrlto medieval ..
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rante dos rninutos. Regar con el caldo caliente y cocer a fuego suave durante diez minutos. incorporar las berenjenas, revolver con cuidado. salar si fuese necesario y continua, la coccion con el fuego 211 mlrlimo, conel recipiente tapado, durante quince minutos, para que el arroz se vaporice. Este arroz se puede servir como acornpanamlento 0 como plato unico.
la mayorfa de las aves dornesticas, al igual que todas las frutas, cereales y vegetates en estado natural. Alimentos prohibidos son el cerdo, el tiburon, todos los reptiles, crustaceos y mamiferos marinas. Par 10 que respecta a los huevos, 5610 los que proceden de aves parve pueden consumirse.
EI Renacimiento
-.-E
EL RENAC'I'MIENTO FUE UNA EPOCA DORADA TAMBIEN PARA LA COCINA. EL REFINAMIENTO Y LA EXALTACI16N DE LA I,NDIVIDUALIDAD LLEVARON A UNA MEJORA EN LAS COSTUMBRES DEL COMER Y AL EXITO DE LOS PRIIMEROS GRANDES COCINEROS EUROPEOS.
Periodista.
rAhlASAINl.DE'hA M.AZPi
autentico espectaculo ..Par otra parte, el servicio de sala y cocina se profesionalizo y se empezaron a organizabar banquetes contando con el asesoramiento de diferentes artistas. En las presentaeiones de los plates se reflejaba la epoca de refinamiento que vivla la alta sociedad, La invencion de Ia imprenta permitio la edicion y difusi6n a gran escala de los primeros rnanuales de compcrtamiento, normas para poner la mesa y renovados recetarios. Todavfa se permitia eructar en la mesa, pero se prahibia sonarse en el mantel a escupir en el suelo. Siguiendo la tecnica de la esgrima, la carne se trinchaba en publica sin que los dedos tocaran nunea la pieza, sostenida can un tenedor y cortada con una espada.
COCIINEROS ESTRELLA
La coeina era entendida como un arte y los cocineros eran reconocidos profesionales. La aristocracia europea competfa entre S1 por demostrar su clase y se disputaba los servicios de estos cocineros. En cuanto a la fo.rma de co cinar, de la herencia medieval se mantuvo el uso excesivo de especias y salsas y [a elaboracion de platos basados en la caza, que se cocinaban como estofados y asados, aunque entonees ya ae presentaban como exquisites rnanjares. Gracias a Ja conquista de America, llegaron los productos del Nuevo Mundo. Empez6 el consumo de diferentes vegetales como tornate, rnaiz, pimientos y patatas, y en todos los guisos se controlaban los tiernpos de coccion. Despues vendria
.... UN COCINEIRO CORTA LA COMIIDA. Y VARIOS CAMAREROS se preparan para servir un banquete renacentista, 38 ct.Io
la utilizacion de azucar y manteca, par 10 que las preparaciones tendrian un marcado gusto dulce. Ademas, se incorporaron a la lista de materias primas el cacao y el cafe. Por ultimo, el vino tarnbien gan6 en protagonismo. Se mejoraron las tecnica de vinificacion y comenz6 el merecido reconocimiento de los caldos franceses. Muchos as ados se cocinaban con vino, aunque este todavia fuera de mala calidad. EI Renacimiento represent6 en la historia el paso hacia el mundo modemo. Y can el, la irnprenta propici6 que se extendiera la renovaci6n de las bel1as artes y de manifestaciones culturales como la gastronamia. Par ella no es extrafio que en muchos recetarias renacentistas se preocupasen mas por el binomio saludcacina y la estetica que par descubrir unas formulas. Era el despertar de la cocina al arte de vivir, r
... GRABADO DEL LlBRO"L'OPERA" DE SCAPPI, con los aparatos rotatorios para subir las comidas desde las coclnas del Vaticano hasta la mesa de un conclave.
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N] 561, EL REY FELIPE II tomo ,una decision crucial: que la Corte, hasta entonces itinerante, pasase a ser permanente, y eligi6 una pequefia villa castellana, de origen arabe, como su sede, Madrid inicio as! su esplendor, que llevaria implicito un espectacular aumento de su poblacion, Si a principios del siglo XVI Lavilla contaba solo con 15.000 almas, finalizo Ia centuria can unas 100.000. A fines del siglo XVII, en Madrid ya vivian 195.000 habitantes, Alimentar a tantas almas no resultaba una tarea sencilla; entre las prioridades estaba abastecer a la ciudad de productos basicos. A diferencia de Toledo, Valladolid, Barcelona 0 Valencia, que tambien hahian sido sedes cortesanas, en Madrid hubo de realizarse un nuevo disefio urbantstico de Ia vi l l a, pues los edificios eran escasos, Y
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.. "VIEJA FRIENDO HUEVOS", oleo ptntado por el sevlllano Diego de Velazquez (1599-1660) en el allo 1618. EI cuadro original se conserve en la Natronal Gallery of Scotland de Edimburgo.
sacrificados en el Rastro, cuyo nombre se debe a que, despues de muertos, los llevaban arrastrando allugar donde sedan descuartizados], ademas de 12.000 vacas, 80.000 litros de vino y mas de 12.000 litros de aceite, aSI como abundante caza y aves dornesticas, En los puntos neuraIgicos de la villa, como la Puerta del Sol 0 Ia calle de Alcala, proliferaban los vended ores ambulantes de cornidas y bebidas, entre estas ultimas destacaba el preciado aguatdiente que rnuchos tomaban en ayunas para matar el hambre, de Ia que solo parectan librarse los mas privilegiados. Entre estos y el resto de La poblaci6n habfa un abisrno en todo lo que concernia ala alimentaci6n.
LOS EXQUISIITOS
gran cantidad. Algunas fuentes sefialan que en ese Madrid del XVH se consurotan unos 500.000 cameros (que eran
los tronos de Castilla y Aragon en el ano 1516 de la mana de Carlos I, abrio la puerta a Ia opipara y sofisticada cocina
borgoii.ona en la peninsula. de una sociedad de contrastes, Como apuntaria Ambrosio de donde coexistian la hartura Salazar en su obra Espejo gey la hambruna, la novela pineral de La qramiuica en duicaresca del siglo XVII ha delogos (1614), "esto tienen los jado numerosos testimonies SI DE UNA RECETA disfrutaba toda la sociedad era de franceses par bueno, que son de esta ultima. Por ejemplo, la famosa alia podrida, la madre de los actuales eocidos cornplicadisimos en sus meFrancisco de Quevedo descriy potajes en sus muehas variantes regionales, como el sas; al contrario, en Espana, bio en El buscon las penurias pote gailego a laescudella catalana. Incluso se extendi6 cuando ponen la mesa, traen que pasaban unos estudiantes por los parses donde lIegaban los Tercios hispanos. Los cada plato aparte, y cuando a los que el tacaiio domine Caingredientes baslcos de este contundente plato. de la han comido el uno traen el bra pretendia matar de hamversion mas completa a la mas pobre, son la carne, el otro: y me parece que la orbre, pues metia el toeino en tocino. las legumbres y Jas hortalizas. A pesar de 10 que den de Francia es mejor, que la olla colgado de una cuerda podrfa parecer, su nombre no deriva del posible mal ponen todos los platos de un para no gastarlo en un solo estado de sus ingredientes, sino de su denorninacion dia. Escribi6 tambien Miguel golpe, y cada uno come 10 que original, alia poderida ("alia poderosa"). que revelaba le da gusto, aunque dicen que de Cervantes al principio de EL su gran poder alimenticio, es comer siempre fiamQuijote, que su archiconocido hidalgo manchego tobre, porque la cornida se resfria en la mesa". maba "salpic6n las Fue por entonces mas neches, duelos y quebrantos los sacuando los grandes bados, lentejas los banquetes alcanzaron viernes, algun palosu mayor auge .. Algunos inclufan hasta mino de anadidura los domingos", mas de quinientos platos distintos. Por Los farnosos duelos y quebrantos eran conocieste medic, ademas de alardear entre sus iguales, los dos como La merced de Dios, mati cas (salvia, romero, mejorana, albanobles intentaban ganar favores reales. seguramente porque en la Castilla rural haca, hinojo, menta ...). Y todo acompaAIrededor de 1.500 personas formanunca faltaban en la despensa del pobre ban parte de la casa real, viviendo de fiado de los mejores vinos manchegas. y constitufan un plato socorrido cuando Unaalimentacion, pues, rica y pesada, llegaba algun huesped inesperado. Se forma permanente junto al rey. Los aunque se suponia que las hierbas arotrataba de una fritura con huevos y oficios de este sequito se agrupaban en maticas debian aligerar la digestion. grasa de origen animal, especialmente cuatro grupos, uno de ellos destinado exclusivamente a la despensa. Esta, tocino, y, a pesar de su alto contenido DE LA IHARTURA A LA HAMBRUN'A dirigida par el sumiller de corps, tenia calorico, eran un man jar compatible Par contra, la comida habitual de las con la semiabstinencia que pOI precepto bajo sus 6rdenes a otros tantos umilleclases populates no incluia el mismo eclesiastico se guardaba, en esa epoca, res: salseros, fruteros, panaderos, espeexceso de proteinas y calortas. Refleja los sabados en las tierras castellanas. r cieros, bodegueros, escanciadores ...
LA OlLA PODRIDA,
ESCABECHE
DE TABER,\jA -
INGREDIENTES En el vino blanco y el vi1 kilo de ventresca de bonito. nagre, se cuece la ven1/2 litre de vine blanco. tresca salpimentada. 1/2 litre de vmagre Cuando esta bien hecha, 400 gramos de cebollas. se aparta y enel mismo [erigibre. caldo se cuece la cebolla pimienta negra. con las especias. Luego comino. se vierte sobre el bonito azafran y sal. y se deja enfriar. La ventresca de bonito se puede reemplazar par cualquier pescado, ya sea de rio 0 de mar, incluso par algunas carnes como las de coneja, perdiz 0 codorniz.
Receta exireid« tiet tibro La cocma del barroco (Ailanza. 2005). de Lorenzo Die«.
ELABORACION
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L SIGLO DE LAS LUCES, el XVIII, fue en Espana el del inicio de la dinastia borbonica, Venidos de . Francia, los Borbones favorecieron la influencia cultural de la Ilustraci6n en nuestro pais y se convirtieron en pro tectores de las artes y las letras, Durante el reinado de Felipe V, primer Borbon espanol, aument6 la poblaci6n y e produjo un cierto desarrollo econ6mico y cultural. Entre otras artes, el nuevo rey importo la gastronomfa francesa. El espfritu y el gusto de la Ilustraci6n se veian daramente reflejados en los banquete . En las comidas publicas, las mesas aristocraticas se vestian can las mejores galas. La costumbre de la excursion campestre con refrigerio incluido tambien se extendio entre los ociosos burgueses.
De la mana de los comerciantes y cocineros italianos, Ilegaron el cafe y la pasta. Canelones y macarrones de todo tipo se incorporaron al recetario.
En cuanto a los productos, 1a despensa espanola se enriqueci6 con la lIegada e implantaci6n de aquellos venidos de ultramar, como la patata, el cacao, el tornate, la pifia a el pimiento ..Ademas, empezaron a cocinarse salsas frias y calientes entre las que destacaron la de tomate y la bechamel. De la mana de los
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..
se vestfan
.. "LA PRADERA DE SAN ISIDRO". de Goya, mostraba la excursi6n tipica de esa testividad, que inctula la costurnbre del retrig,erio.
come reiantes y cocineros italianos asentados en nuestro pals, lLegaron el cafe y la pasta. Canelones y macarrones se incorporaron rapidamente al recetario tradicional, sobre todo en Cataluna,
LARECETA
TORRIJAS DE SANTA TERESA
INGREDIENTES PARACUATRO
PERSONAS: charadas segun o menos de azucar. mas Se pero vimucho, dulce. guste
leche
ELABOR.ACI6N:
Se cortan rebanadas un centfmetro con la corteza de grosos y se ponen en del limon y dos 0 tres cu-
y. bien
bandeja. Se espolvorean
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La Bene Epoque
UNQUE LOS ORfGENES de las casas de comidas se remontan a la Antiguedad (en Pompeya hubieron algunas), el restaurante moderno -tal como 10 entendemos hoy- naci6, como no podia ser de otro modo, en la capital gastron6mica par excelencia: Paris. Y 10 hizo a fine del siglo XVIII. EI desencadenante, como en otros cambios fundamentales de Francia, fueron los nuevos vientos surgidos de la Revoluci6n. Los grandes cocineros hasta entonces al servicio de la nobleza se vieron ante la disyu ntiva de continuar contentando los estornagos de sus amos en el exilic 0 permanecer en Francia e intentar reciclarse. Los que escogieron la segunda opcion hubieron de adaptarse a un nuevo publ ico, la burguesfa, que ansiaba emu Jar a la aristocra.cia en sus festines privados, y pronto 10 haria tam bien fuera de casa, en los restaurantes, consagrado como nuevos templos de la gastronomia.
.... !.OS REST.AURAINTESde Paris prcliterarcn durante la Belle ~poque. Si antes de la Revoluci6n Francesa no superaban la centena, en 190·3: habra unosl.50D repartidos par todala ciudad.
De esta envidiaban
no tanto su riqueza
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politico por antouornasia, acogiendo las grandes reuniones ministeriales. Tambien brillantes encuentros politicos tuvieron lugar en el Lucas Carton. Seguramente eI mas ernblematica de ellos fue el del 10 de noviembre de 1918, cuando los mariscales Joffre y Foch, el general Pershing y el mariscal French sefialaron la hora del armisticio: las once del dia siguiente.
IONTBELIARD(WsI
.III.
LA GASTRONOMfA INClUfA exquisitos platos y excelentes bebidas con las que acompaliarlos. La bodega del restaurants "La tourd'argent" era conocida como el "pante6n de los grandes vinos".
aristocratas y turistas adinerados, en una amalgama de encajes, perlas y diamantes. Tampoco faltaban renombrados artistas, escritores 0 periodistas y, en un rincon, el cronista grcHico de la casa, alias Sen, cuya coleccion de retratos es el mejor documento del mitico establecimiento. Estos y otros muchos restaurantes se encargaron de convertir Pads en
el referente gastron6mico de la Belle Epoque. Nadie dudaba de que la capital gala era el lugar del mundo en el que se comta mejor y, adernas, el unico capaz de exportar magnfficos cocineros. Gracias precisamente a la profesionalidad de estos cocineros [los mejores del mundo) el estilo de cocina frances se extendio pOI los cinco continentes. IF
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La cocina espa!iiola
DELTAPEO
EN UN MUNDO CADA VEZ MAs GLOBALIZADO, IR DE TAPAS SE HA CONVERTIDO EN UNA DE LAS P'RINCIPALES SENAS DE IDENTI'DAD DE ESTE PArS. AUNQUE LOS GUSTOS Y LAS TRADICIONES SON DIVERSAS, SEGUN SEA EL LUGAR NOS ENCANTA IR DE POTES 0 TOMAR PINCHOS, BANDERILLAS 0 MONTADITOS ...
ARQUEOLOGrA
N TODA EL AREA mediterraalimentarios, ni los alocados ritmos de nea, comer tiene una funci6n sola vida moderna, han conseguido acabar cial cas] tan irnportante como el con nuestra pasion por degustar un sahecho en sf de alirnentarse. Las broso bocado junto a los nuestros. co midas son una excusa para' que se Entre esas maneras de COIDertradicioencuentren la familia, los amigos, los nales, esta la de ir de tapas, una forma de 50ci05 de una empresa, etc., para hablar, almorzar ylo cenar que cuenta con mucho discutir, cornpartir 0 negociar. Es tan arraigo en Espana, aunque tiene tambien divers as interpretafuerte esta tradici6n T EL TAPEO arraigo con fuerza en Andalucia que ni tan siquiera clones regionales. durante el siglo XIX ..Probablemente fue aquf y los nuevas habitos En general, las tapas en esta epoca cuando surgi6 la palabra "tapa".
ANTONIO LOPEZ
Periodista.
.. :EL CUADRO "TRES HOMBRES EN LA MES.A" (1617) de Velazquez parece recordar los posibles orlgenes de las tapas en el Siglo de Oro.
son sencillarnente pequefias raciones de un plato 0 aperitive que se degustan junto una bebida (habitualmente cerveza vino a refresco] y una buena conversaci6n entre diversos amigos. Estas tapas, tambien llamadas pinches, banderillas, montaditos, etc., pueden servirse mas 0 calientes, Ser de facil elaboracion (tacos de [amon,
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queso 0 anchoas) 0 estar hechas con recetas mucho mas complejas (raciones de paella, rellenos diversos]. Tomarse de pie, en la barra, 0 sentados, en torno a una mesa. Disfrutarse en un mismo local 0 en varios. Es un acto que puede alargarse casi indefinidamente basta que 10 decidan sus comensales y ese es, quizas, otro de sus mayores encantos. Pese a los importantes cambios sufridos par la sociedad espanola en los ultimos anos, tapear con la familia, los amigos a los cornpafieros de trabajo no solo se ha mantenido como un rlto social importante, sino que se ha convertido en una de nuestras autenticas senas de identidad en un siglo XXI cada vez mas globalizado y homogeneo. Es tal su fuerza que incluso se ha puesto de moda en lugares tan lejanos como Nueva York 0 la Europa septentrional, tan ajenos a nuestras tradidones
(por ejemplo, en el interior de la isla de Creta hay una costumbre muy parecida). Tal vez el propio concepto de tapeo sea hist6ricamente algo mas universal, que entronca con la tradicion de los comedores populares europeos. Desde la Edad Merna y hasta finales del siglo XVIII, la unica manera de comer fuera de casa era hacer un bocado en los albergues para viajeros 0 en las cocinas que se instalaban en las calles y que ofredan quesos, charcuterfa 0 sopas ligeras a mercaderes, estudiantes y transeuntes en general que se encontraban lejos de sus hogares. Con el tiempo estas cocinas callejeras derivaron en las Brauereien alemanas, las Weinstuben austriacas (como los Heuriqer de los alrededores de Viena), las bodegas y los mesones espafioles, las ouzeris a tabenas griegas, los pubs ing1eses 0 los merenderos franceses, que paulatinamente adaptaron su oferta a las tradiciones culinarias, la climatologia y los habitos sociales del lugar. En el norte de Europa se impusieron cornidas y cenas copiosas a base de cocidos y carnes en salsa,
Hasta el siglo XVIII s610 se podfa comerfuera de casa en los albergues en cocinas callejeras.
mientras en el sur predomin6 la cocina mas ligera del aceite de oliva y el salaz6n. Sin embargo, a finales del siglo XVIII y con el desarrollo de una nueva clase social, 1a burguesfa, surgieron en el norte de Italia y en las ciudades de Londres y Paris locales mas especializados donde degustar una cocina mucho mas elaborada, que 0 imitaba a la que podia encontrarse en las cortes aristocraticas. Eran las primeras trattorie (casas de comida par encargo), las taverns inglesas [nada que ver con sus homonimas del continente) y sobre todo los primeros restaur antes. Fue tal el exito de estos nuevos establecirnientos que a 10 largo del siglo XIX y XX lograron imponerse sobre la oferta mas tradicional, Solo en 1aperiferia, especialmente en lugares donde la revolucion burguesa no acab6 de triunfar, las casas de cornida populares lograron resistir el envite. Entre ellas, aquellas bodegas espariolas que servian tentempies. Paradojicamente, ir de tapas se ha consolidado como la gran alternativa el restaurante. r
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