ANÁLISIS QUÍMICO DE LA COCADA SEGÚN
NORMATIVIDAD VIGENTE EN LA INDUSTRIA
Javier Santiago Rozo Cañón
Luisa Giovanna Díaz Gómez
Jessenia María García Hernández
FICHA 2268321
PROGRAMA DE ARTICULACIÓN CON LA MEDIA SENA
COLEGIO FERNANDO MAZUERA VILLEGAS IED
TÉCNICO EN ANÁLISIS DE MUESTRAS QUÍMICAS
CENTRO DE GESTIÓN INDUSTRIAL
REGIONAL DISTRITO CAPITAL
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
BOGOTÁ D.C
2021 - 2022
TABLA DE CONTENIDO
Capítulo I PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ……………………………4
1.1 Pregunta problema …………………………………………………… 4
1.2 Justificación …………………………………………………… 4
1.3 Objetivos…………………………………………………… 5
1.3.1 Objetivo general……………………………………………………… 5
1.3.2 Objetivos específicos………………….……………………..……… 5
1.4 Delimitación Contextual……………………………………………….. 6
1.4.1 Delimitación Temporal………………………………………………. 6
1.4.2 Delimitación Conceptual……………………………………………… 6
Capítulo II MARCO LEGAL ……………………………………………………….10
2.1 Norma técnica ……………………………………………………………10
2.2 Norma de apoyo …………………………………………………………10
2.3 Parámetros a determinar ………………………………………………10
Capítulo III MARCO REFERENCIAL…………………………………………...11
3.1. Proyecto de investigación
Capítulo IV MARCO TEÓRICO ………………………………………………….12
4.1 normas de seguridad en el laboratorio
4.2 BPL
4.3 Muestra química de la Cocada
4.4 Composición química de la muestra química de la Cocada
Capítulo V PROTOCOLOS Y PROCEDIMIENTOS DE ANALISIS…………14
5.1 Plan De muestreo ………………………………………………………14
5.2 Determinación de pH ………………………………………………… 18
5.3 Determinación de densidad……………………………………………20
5.4 Determinación de almidón …..…………………….………………… 22
5.5 Determinación de acidez y alcalinidad……………………………… 25
5.6 Determinación de ceniza y humedad ……………………………… 28
5.7 Determinación de aldehídos y cetonas …………………………… 31
5.8 Determinación de hierro …………………………………………… 33
5.9 Reacción Lugol……………………………………………………… 35
5.10 Marcha analítica………………………………………………………. 38
5.11 Protocolo Determinación de grasa ………………………………….. 45
CONCLUSIONES …………………………………………………………..49
REFERENCIAS
ANEXOS
Capítulo I PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1 PREGUNTA PROBLEMA
Los productos tradicionales son elementos relevantes en la cultura, identidad y
patrimonio de una región; contribuyen al desarrollo y sostenibilidad de las áreas
rurales mitigando la emigración y ofreciendo variedad y elección a los
consumidores. Son reconocidos por el sabor y la autenticidad dada por su origen.
En general, los PTs han sido preparados por mucho tiempo por grupos de
personas que comparten un estilo de vida similar y utilizan materias primas
autóctonas o producidas en la zona que habitan.
En Colombia, la producción de PTs se realiza principalmente por pequeños y
medianos empresarios, que generalmente, no cuentan con procesos
estandarizados, incumpliendo la normatividad vigente para este tipo de productos.
Las dificultades productivas y económicas por las que atraviesa el país,
específicamente los pequeños productores rurales, han motivado la iniciación de
un proceso de conocimiento, valorización e innovación de los sistemas
agroalimentarios locales, y lo más importante es la posibilidad de rescatar y
agregar valor a los productos agroalimentarios típicos más apetecidos por los
consumidores, permitiendo un mayor desarrollo de la agroindustria local artesanal
y mejores ingresos a los productores. Para esto, es necesario conocer las
propiedades básicas del producto. Las cocadas son uno de los dulces más
conocidos en las costas colombianas. Por ejemplo, en la ciudad de Cartagena de
Indias representa un PT apetecido por turistas y residentes.
Cocadas En Colombia, las cocadas son un producto obtenido mediante la
concentración por evaporación de una mezcla de coco rallado, leche, panela o
azúcar refinada y canela. Existen dos presentaciones básicas, las cocadas de
leche y las cocadas de leche con panela (CLP); en las primeras se usa azúcar
blanca y en las segundas panela. A pesar de poseer una alta actividad comercial
por ser un producto conocido en todo el país, no se evidencian estudios científicos
sobre la calidad de la cocada. ¿Son totalmente confiables las condiciones de
salubridad de las cocadas que normalmente consumimos?
1.2 JUSTIFICACIÓN
Se realiza con el fin de encontrar fallos o acertamientos en la investigación
realizada por parte de . Con el fin de
1.3. OBJETIVOS
Por medio de un plan de muestreo, en el que se harán pruebas y análisis para
hallar si existen falencias a la hora de producir las cocadas, nos apoyaremos con
el fin de encontrar si se siguen los procesos de manera correcta para su
fabricación, si se añaden de manera correcta los aditivos, químicos, etc. Si se
siguen todas las normas, leyes y sistemas de control de alimentos, viendo que la
cocada se está siendo un producto que crece e intensifica su fabricación.
Asimismo, su venta en el mercado tradicional de los colombianos va en aumento,
ya que también es añadido a otros alimentos que se consumen cotidianamente.
1.3.1 OBJETIVO GENERAL
Construir un informe completo y certero después de analizar el modo de
fabricación de un producto de calidad, que permita el desarrollo de la confianza en
las empresas para que la fabricación y venta se siga incrementando.
1.3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
● Establecer los procesos adecuados para su correcta fabricación saludable
para el consumo.
● Determinar si necesitan más procesos de fabricación y hallar la factibilidad
económica para poder complementarlos
● Encontrar si es verdadero el uso de los recursos, materiales adecuados y
necesarios para la fabricación del producto.
● Establecer los parámetros de calidad en cada parte del proceso de
fabricación.
● Investigar sobre cada sitio de fabricación de esta y encontrar si se hallan
todas las normativas de seguridad establecidas.
1.4 DELIMITACIÓN CONTEXTUAL
1.4.1 DELIMITACIÓN TEMPORAL
1.4.2 DELIMITACIÓN CONCEPTUAL
