UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN-

HUACHO

Facultad de Bromatología y Nutrición

TESIS

“SNACK DE SEMILLAS DE SACHA INCHI (Plukenetia volubilis)

RECUBIERTAS CON CHOCOLATE NATURAL COMO FUENTES DE

ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS PARA LA PREVENCIÓN DE LA

HIPERCOLESTEROLEMIA”

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE LICENCIADO EN

BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN

PRESENTADO POR:

Bach. ALEXANDER MAZA AGUILAR

Bach. DANIEL DIEGO CARHUAMANTA HUAMÁN.

ASESOR: Lic. OSCAR OTILIO OSSO ARRIZ

HUACHO - 2019
 SNACK DE SEMILLAS DE SACHA INCHI (Plukenetia volubilis)
RECUBIERTAS CON CHOCOLATE NATURAL COMO FUENTES DE
ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS PARA LA PREVENCIÓN DE LA
HIPERCOLESTEROLEMIA

_______________________________________
Lic. OSCAR OTILIO OSSO ARRIZ
ASESOR DE TESIS

JURADO DE TESIS

_______________________________________
Mg. BRUNILDA EDITH LEÓN MANRIQUE
Presidente

_______________________________________
Lic. RODOLFO WILLIAN DEXTRE MENDOZA
Secretario

_______________________________________
M(o). NELLY NORMA TAMARIZ GRADOS
Vocal

ii
DEDICATORIA

A mi madre por inculcarme valores,

motivación y deseos de superación para
lograr mis deseos y metas.

iii
 INDICE

DEDICATORIA .............................................................................................................. iii

RESUMEN .................................................................................................................... viii
ABSTRACT .................................................................................................................... ix
CAPÍTULO I: .................................................................................................................. 1
PLANTEAMIENTO Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ....................................... 1
1.1 Descripción de la realidad problemática. ........................................................... 1
1.2 Formulación del problema. ................................................................................ 3
1.2.1 Problema general ........................................................................................ 3
1.2.2 Problemas específicos................................................................................. 3
1.3 Objetivos de la Investigación. ............................................................................ 4
1.3.1 Objetivo General: ....................................................................................... 4
1.3.2 Objetivos específicos: ................................................................................. 4
1.4 Justificación. ...................................................................................................... 4
1.5 Delimitación del estudio. ................................................................................... 6
1.6 Viabilidad del estudio. ....................................................................................... 6
CAPÍTULO II. .................................................................................................................. 7
MARCO TEÓRICO ......................................................................................................... 7
2.1 Antecedentes ...................................................................................................... 7
2.2 Bases teóricas. .................................................................................................. 10
2.3 Definición conceptual de términos. ................................................................ 18
2.4 Definición de variables e indicadores .............................................................. 20
2.5.1 Hipótesis General ..................................................................................... 21
2.5.2 Hipótesis Secundarias ............................................................................... 21
CAPÍTULO III: .............................................................................................................. 22
METODOLOGÍA ........................................................................................................... 22
3.1 Tipo de Investigación. ...................................................................................... 22
3.2 Enfoque. ........................................................................................................... 22
3.3 Población.......................................................................................................... 22
3.3.1 Tamaño de la muestra. .............................................................................. 23
3.3.2 Criterios de inclusión ................................................................................ 23
3.3.3 Criterios de exclusión ............................................................................... 23
3.4 Técnicas y procedimiento de recolección de datos. ......................................... 27
3.5 Técnicas e instrumentos de recolección de datos ............................................ 30

iv
 3.5.1 Instrumentos: ............................................................................................ 31
CAPITULO IV: .............................................................................................................. 32
RESULTADOS. ............................................................................................................. 32

v
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1: Consumo de golosinas en niños de 11 años a más en Lima y Callao. 2016 .... 10

Tabla 2: Composición de la semilla de sacha inchi ....................................................... 14

Tabla 3: Contenido de proteínas y ácidos grasos en sacha inchi y otras oleaginosas .... 14

Tabla 3:Tabla 4: Concentración de α, β, γ y δ-tocoferol del aceite de Sacha inchi y otros

aceites comestibles ......................................................................................................... 15

Tabla 5: Composición química de chocolate negro (amargo sin azúcar) ....................... 18

Tabla 6: Formulación para la elaboración de snack de semillas de sacha inchi con

cobertura de chocolate .................................................................................................... 24

Tabla 7: Insumos complementarios ................................................................................ 24

Tabla 8: Composición química proximal de los snacks de semillas de sacha inchi con

cobertura de chocolate natural ........................................................................................ 32

Tabla 9: ANOVA de las diferencias significativas entre los snacks de semillas de sacha

inchi con cobertura de chocolate natural y análogos comerciales .................................. 34

Tabla 10: Diferencias significativas de la aceptabilidad del “Sachiton” frente a dos

productos comerciales comparados ................................................................................ 35

Tabla 11: Análisis microbiológico de snacks “Sachiton durante el almacenaje ............ 36

Tabla 12: Estadísticos descriptivos del perfil lipídico .................................................... 37

Tabla 13: Prueba de rangos con signos de Wilcoxon, antes y después de la aplicación 37

Tabla 14: Estadístico de pruebaa.................................................................................... 37

vi
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1: Flujo técnico de proceso de la elaboración de snack de semillas de sacha inchi

con cobertura de chocolate natural ................................................................................. 26

Figura 2: Aceptabilidad de productos formulados ........................................................ 33

vii
 RESUMEN

Objetivos: Elaborar snack de semillas de sacha inchi (Plukenetia volubilis) recubiertas

con chocolate natural como fuentes de ácidos grasos poliinsaturados y evaluar su efecto

en la hipercolesterolemia primaria. Muestra: 10 adultos con hipercolesterolemia

primaria. Tipo de muestra por conveniencia. Métodos: Descriptivo analítico

longitudinal. Análisis físico –organoléptico, químico y microbiológicos, aplicando

métodos de la AOAC y el CODEX. Resultados: El alto contenido de proteínas de alto

valor biológico (23,13± 0,859 g%), de hierro (8,72 ± 0,346 mg%) y de grasas

poliinsaturadas (16,26 ±0,478 g%). La calificación sensorial según el ANOVA y la

prueba C de Dunnetts, determinó que el producto “Sachiton”, fue el más aceptado con la

calificación de “me gusta mucho” (50%) y “me gusta moderadamente (50%),

Conclusiones: La prueba de rangos con signos de Wilcoxon, demostró efecto

hipolipemiante sobre las concentraciones plasmáticas de colesterol total (p<0,005),

colesterol LDL (p<0,005) y), asimismo se alcanzó incremento significativo del colesterol

HDL (p<0,027), debido al contenido de ácidos grasos poliinsaturados del producto

elaborado

______________________________________________________________________

Palabras claves: Snack, sacha inchi, omega-3, hipercolesterolemia, aceptabilidad.

viii
 ABSTRACT

Objectives: To prepare sacha inchi (Plukenetia volubilis) seed snacks coated with natural

chocolate as sources of polyunsaturated fatty acids and to evaluate their effect on primary

hypercholesterolemia. Sample: 10 adults with primary hypercholesterolemia.

Convenience sample type. Methods: Longitudinal analytical descriptive. Physical-

organoleptic, chemical and microbiological analysis, applying AOAC and CODEX

methods. Results: The high content of proteins of high biological value (23.13 ± 0.859

g%), iron (8.72 ± 0.346 mg%) and polyunsaturated fats (16.26 ± 0.478 g%). The sensory

rating according to ANOVA and Dunnetts C test, determined that the "Sachiton" product

was the most accepted with the rating of "I like it a lot" (50%) and "I like it moderately

(50%), Conclusions: The Wilcoxon signed-rank test showed a lipid-lowering effect on

plasma concentrations of total cholesterol (p<0.005), LDL cholesterol (p<0.005), and a

significant increase in HDL cholesterol (p<0.027), due to to the content of

polyunsaturated fatty acids of the processed product

______________________________________________________________________

Key words: Snack, sacha inchi, omega-3, hypercholesterolemia, acceptability.

ix
 CAPÍTULO I:

PLANTEAMIENTO Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

1.1 Descripción de la realidad problemática.

Las enfermedades cardiovasculares, obesidad, cáncer, diabetes e hipertensión, son

enfermedades producidas debido principalmente a una dieta desequilibrada que

contiene un exceso de grasas saturadas, sal y azúcares, lo que genera un desequilibrio

a nivel metabólico, incremento de grasa en el hígado, sobrepeso, hipertensión,

diabetes, y altos niveles de colesterol y triglicéridos.

Gonzáles, (2014), reporta según datos de la OMS: “La alimentación no balanceada

causa a nivel mundial, 36 millones de muertes y en América más de 4500 000, lo que

la convierte en el problema de salud más grave que existe (…). El Instituto Nacional

de Ciencias Médicas y Nutrición, alerta sobre el crecimiento de hasta 300% de

enfermedades crónicas en adultos, como son hígado graso, cirrosis, diabetes y cáncer

en el tubo digestivo, que se convierten en una de las principales causas de

hospitalización, complejidad en tratamientos y de muerte”. En el Perú se viene

agudizando por el consumo de alimentos denominados “Chatarra”, cuya demanda se

viene incrementando por el marketing y publicidad engañosa. (p. 21, 23)

1
Lobo (2017), refiere: “La gran mayoría de los snacks son frituras y extruidos, cuyo

consumo excesivo, pueden causar serios problemas a la salud, desde sobre peso hasta

problemas cardiacos o gástricos. Las opciones de snacks saludables actualmente

disponibles para el consumidor no llegan a ser atractivas o no están disponibles

masivamente para su consumo, se dan preferencia y mayor inversión a los snacks

tradicionales, que ya tiene un mercado ganado y una rentabilidad asegurada por sus

bajos costos de producción, en su mayoría sintéticos e industrializados, causando

perjuicios en la salud de los consumidores”. (p. 1,2)

La mayoría de snacks saludables, son preparadas con tubérculos y frutas, pero se

tiene la opción de utilizar semillas oleaginosas como el sacha inchi que contiene

buena cantidad de ácido graso omega-3como una alternativa más saludable. (Lobo,

2017)

La Agencia Agraria de Noticias (2017), señala que. La salud, el gusto por los bocadillos

y la atractiva presentación de los snacks, son los principales motivos para su mayor consumo

(50%), sin embargo un elevado porcentaje de ellos prefieren consumir productos elaborados

con frutos secos, cereales andinos, inclusive con aloe vera y semillas oleaginosas.

También, hay una mayor preocupación del medio ambiente, el 58% de los

consumidores piden que el envase de los snacks saludables sea reciclable y un 53%,

que sea biodegradable. Asimismo, por su salud y bienestar personal tiene

preferencia por formulaciones naturales de plantas, semillas, frutas, granos y

vegetales, en productos: helado de coco, aguacate y avena, mantequillas y

hamburguesas vegetales, chocolate con espinacas, etc. (Agencia agraria de Noticias,

2017).

2
1.2 Formulación del problema.

1.2.1 Problema general

¿Cómo preparar snack de semillas de sacha inchi (Plukenetia volubilis)

recubiertas con chocolate natural como fuentes de ácidos grasos

poliinsaturados para la prevención de la hipercolesterolemia?

1.2.2 Problemas específicos

1. ¿Cuáles son los atributos sensoriales y criterios microbiológicas del snack de

semillas de sacha inchi (Plukenetia volubilis) recubiertas con chocolate natural

de buena aceptación en personas con hipercolesterolemia primaria?

2. ¿Qué efecto significativo el consumo de snack de semillas de sacha inchi

(Plukenetia volubilis) recubiertas con chocolate natural como fuentes de ácidos

grasos poliinsaturados para la prevención de la hipercolesterolemia primaria?.

3. ¿Qué nivel de asociación hay entre la ingesta de snack de semillas de sacha

inchi (Plukenetia volubilis) recubiertas con chocolate natural y su efecto sobre

la hipercolesterolemia?

3
1.3 Objetivos de la Investigación.

1.3.1 Objetivo General:

Elaborar snack de semillas de sacha inchi (Plukenetia volubilis) recubiertas con

chocolate natural como fuentes de ácidos grasos poliinsaturados y evaluar su

efecto en la hipercolesterolemia primaria.

1.3.2 Objetivos específicos:

1. Evaluar los atributos sensoriales y criterios microbiológicos de tres productos

formulados de snack de semillas de sacha inchi (Plukenetia volubilis)

recubiertas con chocolate natural, que sea bien aceptado por personas con

hipercolesterolemia primaria.

2. Determinar el efecto significativo la ingesta de snack de semillas de sacha

inchi (Plukenetia volubilis) recubiertas con chocolate natural como fuentes de

ácidos grasos poliinsaturados para la prevención de la hipercolesterolemia

primaria.

3. Evaluar el grado de asociación entre la ingesta de snack de semillas de sacha

inchi (Plukenetia volubilis) recubiertas con chocolate natural como fuentes de

ácidos grasos poliinsaturados y su efecto sobre la hipercolesterolemia.

1.4 Justificación.

Se elabora un producto no tradicional con semillas de sacha inchi y chocolate negro,

similar a los bocaditos y snacks comerciales, con una tecnología artesanal y práctica,

que va incrementar la ingesta de ácidos grasos omegas, proteínas, fibra y

4
antioxidantes, a fin de controlar la dislipidemia. Los ácidos grasos omegas son

nutrientes esenciales no solamente para el desarrollo normal, sino también para

prevenir desequilibrios en la conducta y aprendizaje.

Los antioxidantes ayudan a reducir el colesterol LDL. La dieta elevada con ácido alfa

linolénico (presente en la semilla de sacha inchi) ayuda a prevenir las enfermedades

cardiovasculares. Hibbeln (2006) citado por Fidalgo (2015), señala “En una típica

dieta norteamericana la proporción de ácidos grasos omega-6 puede llegar a ser de

11 a 30 veces mayor que la de omega-3, explicando el aumento en la tasa de

trastornos inflamatorios, enfermedades coronarias, artritis y depresión”. (p. 22)

Su producción a mayor escala comercial, incrementaría su aceptabilidad del aceite

de sacha inchi, enmascarando su sabor característico poco atractivo, que no es

aceptado por los preescolares y escolares, y que utilizado como semilla recubierta

con chocolate, es más fácilmente aceptado por ellos, que tienen un gusto especial

por los chocolates.

En el Perú las semillas de sacha inchi no son aprovechado industrialmente, la

finalidad es el uso alimentario por su aporte de proteínas y ácidos grasos omega-3,

que es un nutriente esencial para el desarrollo cognitivo y el aprendizaje en los niños

en edad escolar, y también para la alimentación del adulto y adulto mayor como

alimento funcional para prevenir la hipertrigliceridemia, el colesterol elevado que

son factores de riesgo de enfermedad coronaria. Aunque, es una alternativa viable,

las personas no conocen su gran valor nutricional por su poca difusión y uso en la

diversificación de alimentos saludables. La elaboración de semillas de sacha inchi

5
 recubiertas con chocolate negro, es un snack que constituye la oportunidad, para

reducir el consumo de dulces y golosinas comerciales en los preescolares y escolares,

sin que pierda sus beneficios y características nutricionales.

1.5 Delimitación del estudio.

 No existen productos en el Perú de semillas de sacha inchi recubiertas con

chocolate natural, ni similares en programas de prevención y educación

alimentaria nutricional para prevenir la hipercolesterolemia y los riesgo sobre la

salud cardiovascular. Por ello en la investigación está centrada a elaborar snack

de semillas de sacha inchi recubiertas con chocolate natural, a pequeña escala a

nivel de laboratorio y una muestra pequeña, por los costos y la dificultad de

conseguir muestras más grande.

1.6 Viabilidad del estudio.

 Hay el compromiso de personas y familiares que autorizan su participación con

consentimiento informado.

 La materia prima se encuentra disponible en la zona de estudio.

 Existen antecedentes y referencias bibliográficas para realizar el estudio y

contrastar los resultados.

 Existe los medios económicos y financieros para solventar los costos económicos

de los análisis clínicos y realizar la investigación en el tiempo programado

6
 CAPÍTULO II.

MARCO TEÓRICO

2.1 Antecedentes

El consumo frecuente de semillas de sacha inchi reduce la obesidad y los problemas

cardiovasculares, enfermedades coronarias, presión arterial, disfunción eréctil y

estrés. Tito & Bautista (2009), refiere “Incluso hay una investigación que postula

que el Sacha Inchi previene el Alzheimer, mejora la visión, mejora el desarrollo

infantil, refuerza la concentración mental y fortalece el sistema inmunológico”(p. 1).

Rojas (2010) citado por Lobo (2017) , determinaron que Estados Unidos, que

presenta mayor índice de obesidad tanto en niños como en adultos, es un mercado

atractivo para el comercio de snack de sacha inchi, que es un producto de alto

contenido de omega 3, 6 y 9. (p. 6)

Benito (2011) citado por lobo (2017), realizó una encuesta en 9 empresas que

procesan sacha inchi, además identificó el nivel de consumo del aceite de sacha inchi

en una muestra de 77 personas, cuyos resultados muestran:

La capacidad adquisitiva que recaen en los adultos que representan el 44%,

adquisitiva fue 44% en el adulto, 33% adulto mayor y 23% por turistas

extranjeros. “La frecuencia de compra del aceite fue 44% mensual y 27%

trimestral. Los efectos en el desarrollo socioeconómico de la Región San Martín

de consumir el aceite de sacha inchi tiene influencia positiva en la salud del 67%

de la población y, asimismo, el 33% repercutirá en disminuir la pobreza de los

agricultores”. La razón principal de consumo son sus propiedades nutritivas

(78%) y el 22% para la prevención de enfermedades. (p. 7)

7
Snacks saludables y sus beneficios

Zacarías, et al (2011), citado por Lobo (2017) refiere que la obesidad es un principal

problema de salud pública que va en aumento (Encuesta Nacional de Salud 2009 –

ENS; 2009), responsable de las enfermedades cardiovasculares, que pueden

prevenirse con el consumo de frutas y verduras. La Organización Mundial de la

Salud (OMS) sugiere una dieta de 400g/día en 5 raciones/día. Asimismo, señala: “

Las Encuestas de Calidad de Vida 2000 y 2006 demostraron que sólo un 42% de los

hombres y un 52% de las mujeres consumían fruta todos los días, aproximadamente

166 g por persona/día y en el 2009, el consumo fue de 186g/día, llegando

aproximadamente al 50% de lo recomendado por la OMS. Las mujeres consumen

más frutas y verduras que los hombres y curiosamente, este consumo aumenta con la

edad, siendo mayor en la población de 45 a 64 años (…) también disminuye en los

niveles socioeconómicos más bajos” (p. 26,27).

Tendencia snacking: Snacks cada vez más saludables

Carreres (2013), citado por Lobo (2017, págs. 28,29), refiere: “Los snacks son

pequeñas ingestas que se pueden hacer entre comidas principales para reducir el nivel

de hambre, mantener en actividad el organismo y suministrar energías, así como

nutrientes. Las principales razones del consumo de snacks son: Para saciar el hambre

entre comidas, por el estrés, para aportar energía en un momento determinado”.

Entre los snacks saludables para problemas de obesidad infantil, s eencuentran las

barritas de cereales, que aportan bajo contenido de grasas y alto contenido de fibra,

fortificado con vitaminas. En Inglaterra y Austria se comercializa un snack de fruta,

8
queso y crackers, y también snacks de fruta gelificada que aporta fibra y no tiene

azúcar, edulcorantes, conservantes y otros aditivos químicos sintéticos, (Lobo,

2017)

Baez y Borja (2013), citado por Gaspar & Quintana (2017), reporta:

Elaboró una barra energética a base de sacha inchi (Plukenetia volubilis),

semilla oleaginosa rica en proteína, omega-3 y 6. (…). Los tratamientos 7

(21% sacha inchi y 15% glucosa) y 8 (21% sacha inchi y 20% glucosa),

presentaron los mejores resultados de: grasa, proteína, humedad y

penetrabilidad, siendo el tratamiento 7 el escogido. El estudio de mercado

mostró que a pesar de que los encuestados no están habituados a consumir

barras energéticas, sí estarían dispuestos a consumir el producto denominado

Sacha Snack. Se logró desarrollar un producto tipo snack como fuente de

fibra, proteína, omega-3 y 6. (p. 6)

En la tabla 1, se muestra una encuesta sobre el consumo de golosinas en niños de

11 años a más en Lima y Callao.

9
 Tabla 1: Consumo de golosinas en niños de 11 años a más en Lima y Callao. 2016

Fuente: Compañía Peruana de estudios de Mercado y Opinión Pública S.A.C. (2016).

2.2 Bases teóricas.

2.2.1 Sacha Inchi (Plukenetia volubilis Linneo):

Clasificación Taxonómica:

El Instituto de Investigaciones de la Amazonía Peruana (2010, pág. 1), señala

la clasificación taxonómica del sacha inchi

“Orden : Euphorbiales
Familia : Euphorbiaceae
Sub-Familia : Plukenetieae
Género : Plukenetia
Tribu : Plukenetieae

10
Sub Tribu : Plukenetiinae
Especie : Plukenetia volubilis
Nombre científico: Plukenetia volubilis Linneo
Nombre común : Sacha Inchi, maní del monte, maní del inca, sacha maní”

Hábitat y Distribución:

Jacome (2013) reporta que el sacha inchi se encuentra en la Amazonía

Peruana. Altitud: 80 a 1700 msnm. El tiempo de cultivo se acorta, si la ,

temperatura es mayor durante el desarrollo de la planta. (p. 9)

En el Perú se cultiva en San Martín, Loreto, Ucayali, Pasco, Huánuco,

Cajamarca y Junín, y en el extranjero en Colombia, Ecuador. (Pascual &

Mejía, 2000)

Breve Descripción Botánica:

Andia, Arellano y Palomino (2007), citado por Jacome (2013), refiere:

Es una planta trepadora silvestre cuyas semillas presentan alto contenido de

ácidos grasos insaturados, conocidos como Omega 3, 6 y 9; además de un

alto valor proteico.

Hojas: Alternas acorazadas. Es Hermafrodita, con flores pequeñas en

racimo y flores masculinas en la base de cada racimo.

Frutos: Son cápsulas de 3 a 5 cm. de diámetro, dehiscentes de color verde

intenso, cuando maduran son de color marrón oscuro. Usualmente presentan

cuatro lóbulos, pero algunos frutos presentan de cinco a siete lóbulos. Las

11
 semillas se encuentran dentro de los lóbulos de las cápsulas, miden de 15 a

20 mm. de ancho, por 7 a 8 mm de espesor. Peso de Semillas: Varia de 8 a

1,4 gr. (p. 9).

Vela (1994), citado por Pariona, (2008), señala:

En las semillas se encuentran los cotiledones a manera de almendras,

cubiertas de una fina película blanquecina que cubre a la almendra que es la

materia prima para la extracción del aceite. Las semillas contienen de 49 a

54 % de aceite.

Composición de la Semilla: 33 a 35% de Cáscara y 65 a 67% de almendra.

La semilla del “sacha inchi” supera en mayor porcentaje de ácidos grasos

insaturados y en menor porcentaje de grasas saturadas, a todas las semillas

oleaginosas utilizadas en el mundo, para la producción de aceites para

consumo humano y en calidad de proteína para la producción de harinas

proteicas. (p. 15).

Usos y Aplicaciones en la Industria Alimentaria:

Respecto a sus usos, Pascual y Mejía (2000), señalan que “el aceite de Sacha

Inchi tiene el mayor contenido de omega 3, y se utiliza para enriquecimiento

de alimentos; reductor del colesterol, cosméticos y nutracéuticos”.

Higuchi (2004), citado por Sihuayro (2013) señala que “este elevado

componente de omega 3, controla y reduce el colesterol, es fundamental en la

formación de tejido nervioso y ocular, (más de la mitad del cerebro es omega

3, que interviene en la formación de membranas celulares y el transporte de

nutrientes en el torrente sanguíneo), también, ayuda a mantener el equilibrio

12
 metabólico, contribuye a la regulación de la presión y de las funciones

renales”. (p. 4)

Propiedades.

Gutiérrez et al., 2011 y Sathe et al. (2002); citados por Ayala, (2016), señalan

“Las características nutritivas de la semilla de sacha inchi (Plukenetia volubilis

L.), se caracteriza principalmente por su alto contenido de proteína ya que este

nivel oscila entre 25 y 27%, siendo los aminoácidos esenciales más

representativos la isoleucina (50 mg/g), leucina (79 mg/g), lisina (72mg/g),

tirosina (58 mg/g), treonina (57 mg/g), valina (62 mg/g), metionina mas

cisteína (57 mg/g) y fenilalanina más tirosina (67 mg/g)”.

Valor nutricional:

También la calidad del aceite se debe a su alto nivel ácidos grasos insaturados

que puede llegar hasta el 93,6%; de los cuales el 48,60% es alfa linolenico

(omega 3), 36,80% de linoleico (omega 6) 8,28% de oleico (omega 9), (Hazen

& Sidewessand,1980, citado por Sihuayro, 2013, p.12).

13
 Tabla 2: Composición de la semilla de sacha inchi

Fuente: Hazen & Sidewessand, citado por Sihuayro (2013, pág. 12)

Según Manco, (2003) citado por Ayala (2016), en la tabla 3, muestra el

contenido de proteínas y ácidos grasos del sacha inchi y otras semillas

oleaginosas. (p. 26)

Tabla 3: Contenido de proteínas y ácidos grasos en sacha inchi y otras oleaginosas

Fuente: Manco (2003), citado por Ayala (2016) (p. 26)

14
 Propiedad antioxidante:

Ayala (2016, pág. 26), cita a investigadores varios quienes mencionan: “que

el aceite de sacha inchi es una fuente rica en tocoferoles (Follegatti-Romero et

al., 2009), (…). Los tocoferoles (α, β, γ y δ-tocoferol) actúan como

antioxidantes evitando peroxidación de lípidos (Morales et al., 2012)”.

Tabla 4: Concentración de α, β, γ y δ-tocoferol del aceite de Sacha inchi y otros aceites

comestibles.

* Fanali et al., (2012)** Follegatti-Romero et al., (2009) *** Li et al., (2011)

2.2.2 Chocolate natural

Vinson, Proch y Zubik (1999), citado por Valenzuela (2007), señala que el

chocolate, es un alimento con elevado contenido graso (30%), constituido por

omega- 9 (35%), que ayuda a la disminución del colesterol LDL (Yu, Derr,

Etherton, & Kris-Etherton, 1995)

15
Valenzuela (2007), refiere que el chocolate es un suplemento nutricional

altamente energético, para personas que requieren energías adicionales, su

contenido calórico varía de 500 kcal%, el doble de un pan, el triple dela carne

y siete veces más que la leche entera.

Beneficios

Publicaciones Chocolate, beneficios, como elegirlo y cuánto comer (2014),

reporta que el chocolate negro brinda los beneficios siguientes: “Tiene un gran

poder antioxidante, superior al de la mayoría de frutas. Puede reducir el riesgo

de enfermedad coronaria, probablemente a través de una reducción de la

presión arterial, mayor producción de óxido nítrico y una mejora del perfil

lipídico, aumentando el HDL y reduciendo la oxidación del LDL). Reduce la

resistencia a la insulina. y puede ejercer efecto protector de daño hepático por

el consumo de alcohol. Mejora la capacidad cognitiva, su aporte de cafeína y

teobromina le confiere propiedades estimulantes”.

Bautista (2018), menciona que el cacao podía actuar como antinflamatorio o

estimular la hiperplasticidad del cerebro, es decir, la capacidad de aprender y

memorizar información, asimismo, en un estudio de encefalogramas de

pacientes voluntarios después de 30 a 120 minutos de consumir chocolate

negro, se observó que el cacao moduló la frecuencia cerebral y redujo el estrés,

también ayudaba a prevenir la enfermedad cardiaca.

El consumo de chocolate negro estimula el flujo de la sangre al cerebro y al

corazón, por lo que mejora la capacidad cognitiva y ayuda a prevenir los

16
accidentes cerebrovasculares, debido a la teobromina y a la feniletilamina que

libera endorfinas en el cerebro lo que produce placer (Betancourth, 2014).

17
 Tabla 5: Valor nutricional de chocolate negro (sin azúcar)

Fuente: Collazos, C. CENAN/INS. (2012)

2.3 Definición conceptual de términos.

Snack saludables para niños.

Aunque no existe una definición universal para el concepto de ‘snacks’, se puede

considerar que son todos aquellos alimentos consumidos fuera de las tres comidas

principales, independientemente de su origen.

Los niños por su misma actividad tienen mucho desgaste y este tiene que ser repuesto

con alimentos prácticos y nutritivos. La capacidad gástrica de los niños es muy

pequeña, pero su necesidad de recibir energía súper grande por lo que es importante

escoger alimentos que complementen las comidas principales.

18
Nutrición infantil

Mantenimiento de una dieta adecuada y equilibrada, constituida por nutrientes

esenciales y por las calorías necesarias para favorecer el crecimiento y cubrir las

necesidades fisiológicas en las diversas fases del desarrollo.

Malnutrición.

Estado patológico debido a la deficiencia, el exceso o la mala asimilación de los

alimentos.

Desnutrición.

Estado patológico resultante de una dieta deficiente en uno o varios nutrientes

esenciales o de una mala asimilación de los alimentos.

Desnutrición aguda infantil.

Se manifiesta por bajo peso en relación a la talla del niño, el cual se produce por una

situación reciente de falta de alimentos o una enfermedad que haya producido una

pérdida rápida de peso. Este tipo de desnutrición es recuperable, sin embargo, de no

ser atendida oportunamente pone en alto riesgo la vida del niño.

Evaluación sensorial

Es la disciplina científica utilizada para preparar, medir, analizar e interpretar las

reacciones de aquellas características de sustancias que son percibidas por los

sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído.

19
2.4 Definición de variables e indicadores

Snack de semillas de sacha inchi (Plukenetia volubilis) recubiertas con chocolate

natural como fuentes de ácidos grasos poliinsaturados para la prevención de la

hipercolesterolemia.

Variables:

Variable independiente:

X1 = Snack de semillas de sacha inchi (Plukenetia volubilis) recubiertas con

chocolate natural.

Variable dependiente:

Y1 = Aceptabilidad.

Y2 = Reducción de nivel de colesterol

Variable Interviniente:

Pacientes con hipercolesterolemia que se encuentran en tratamiento ambulatorio.

Indicadores:

Variable Independiente:

Indicadores:

1.-Niveles de mezcla.

2.-Composición química proximal

3.-Esterilidad comercial

20
 Variable Dependiente:

Aceptabilidad.

Indicadores:

1.- Gusto (Escala de likert)

2.- Análisis de colesterolemia

2.5 Construcción de hipótesis

2.5.1 Hipótesis General

H1: Los snacks de semillas de sacha inchi (Plukenetia volubilis) recubiertas

con chocolate natural, son buena fuente de ácidos grasos poliinsaturados

para la prevención de la hipercolesterolemia, tienen buena aceptabilidad.

2.5.2 Hipótesis Secundarias

H2: El paciente con hipercolesterolemia primaria con tratamiento

ambulatorio, podría reducir el niveles de colesterolemia, si consume con

frecuencia snacks de semillas de sacha inchi (Plukenetia volubilis)

recubiertas con chocolate natural como apoyo nutricional a la dieta.

21
 CAPÍTULO III:

METODOLOGÍA

3.1 Tipo de Investigación.

Descriptivo analítico, en dos grupos de pacientes con hipercolesterolemia LDL

que consumieron snack de semillas de sacha inchi recubierta con chocolate natural)

y un grupo control que no lo consumió. No fue necesario interrumpir el tratamiento

médico (10 a 20 mg de atorvastatina) en los pacientes con prescripción médica.

Longitudinal. Se evaluó el nivel de hipercolesterolemia del grupo de casos

(expuestos) y grupo de controles (no expuestos).

Es un estudio prospectivo, donde se evaluó la reducción de los niveles de

hemoglobina en el tiempo de 15 días, en el grupo de casos. Resultados que se

compararon con el grupo de control.

3.2 Enfoque.

Mixto: Cuali- cuantitativo.

3.3 Población

Pacientes de 50 a 70 años con hipercolesterolemia primaria con tratamiento

ambulatorio prescripción médica, que autorizaron su participación con firma en

el consentimiento informado.

22
3.3.1 Tamaño de la muestra.

Tanto para el grupo de casos como de controles. El tipo de muestra es

irrestricta no probabilística (10 pacientes), tomando en cuenta los siguientes

criterios de inclusión y exclusión.

3.3.2 Criterios de inclusión

-Pacientes de 50 a 70 años de edad.

-Pacientes con hipercolesterolemia primaria con tratamiento ambulatorio y

prescripción médica.

-Pacientes que autorizan su participación bajo firma (consentimiento

informado).

3.3.3 Criterios de exclusión

-Adultos con hipercolesterolemia asociados a problemas endocrinos.

- Niños y adultos con obesidad.

-Adultos con antecedentes de accidentes cerebro vasculares.

Descripción del proceso de elaboración de snack de semillas de sacha inchi

con cobertura de chocolate natural

Recepcionado de materia prima.

Semillas de sacha inchi y chocolate negro manufacturado con registro

sanitario.

23
Formulado y homogenizado

Se preparó semillas pretostadas de semillas de sacha inchi, utilizando como

líquido de cobertura crema de chocolate natural, preparado con leche, azúcar

y agar (tablas 6 y 7).

Tabla 6: Formulación de snack de semillas de sacha inchi con

cobertura de chocolate

Ingredientes (%) Sachiton

Semillas de sacha inchi* 800,00
Chocolate negro Nestlé** 200,00
(*) ´Peso en g para de semillas pretostadas.
(**) Crema de chocolate.

Tabla 7: Insumos complementarios

Aditivos (*) Cantidad (g/100 ml)

Leche 100,00
Azúcar 20,00
Agar 5,00
(*) Peso en g por cada 200 g de chocolate natural

Formato y encoberturado

Las semillas pretostadas de sacha inchi fueron recubiertas con la crema de

chocolate semi fluida caliente, en moldes adecuados (para dar formato a los

snack). Las semillas se dejaron enfriar a temperatura de refrigeración para el

endurecimiento de la capa de chocolate.

24
Envasado y sellado

Las semillas de sacha inchi recubiertas de chocolate se colocaron en bolsitas

plásticas de grosor adecuado impermeables a la humedad y aisladas de los

agentes externos mediante un sellado manual .

Rotulado.

Se colocaron un sticker a cada una de las bolsitas del producto, indicando los

insumos y el aporte de nutrientes, considerando su tiempo de vida útil.

Almacenado y distribución.- Los snacks de sacha inchi con cobertura de

chocolate natural envasados, se colocaron en cajas y almacenadas en lugar

bien ventilado y protegido hasta su distribución.

25
Figura 1: Elaboración de snack de semillas de sacha inchi con cobertura de chocolate natural.

26
3.4 Técnicas y procedimiento de recolección de datos.

Resultados de composición química proximal

Se realizó según los métodos analíticos de la A.O.A.C. (2004)

a) Humedad

b) pH

c) Sólidos solubles.

d) Proteínas totales:

e) Proteínas digeribles:

f) Extracto étereo:

g) Fibra alimentaria

h) Carbohidratos

i) Ácidos grasos omegas

j) Cenizas

Análisis microbiológico.

Se realizó según los métodos de la ICMSF (2006)

Numeración de Escherichia coli

Numeración de Salmonellas.

Numeración de Mohos

Diferencias significativas entre variables Productos* aceptabilidad.

 Prueba de aceptabilidad

Las semillas de sacha inchi recubiertas con chocolate fueron degustadas y calificadas

por 10 personas de 50 a 70 años de edad, con hipercolesterolemia primaria.

según el gusto a través de una ficha arbitraria con los siguientes valores:

27
1 = Le disgusta.

2 = No le gusta, ní disgusta.

3 = le gusta poco.

4 = Le gusta mucho.

Contrastación de hipótesis

ANOVA

Hipótesis nula

Ho = No existen diferencias significativas en la elaboración de los snack de

semillas de sacha inchi con cobertura de chocolate natural y productos

análogos comerciales.

Hipótesis alterna

Ha = Si, existen diferencias significativas en la elaboración de los snack de

semillas de sacha inchi con cobertura de chocolate natural y productos

análogos comerciales.

Prueba C de Dunnett

Hipótesis nula

Ho = Los snack de semillas de sacha inchi con cobertura de chocolate natural,

tienen igual aceptación que productos análogos comerciales.

Hipótesis alterna

Ha = Una de los snacks comparados tiene mayor aceptación que las demás.

28
 Decisión Estadística:

“p” > 0,05 Se acepta Ho

“p” < 0,05 Se rechaza Ho

Se acepta Ha.

-Intervención alimentaria con snack de semilla de sacha inchi con cobertura de

chocolate natural sobre la hipercolesterolemia en el adulto mayor.

Se determinó la eficacia de la ingesta de snack de semillas de sacha inchi con

cobertura de chocolate natural en personas con hipercolesterolemia primaria con

tratamiento médico ambulatorio y prescripción médica. Cada adulto mayor recibió

100 g/día de snack de semillas de sacha inchi, la que se podría consumir en forma

directa y/o en preparaciones como mazamorras, agregado a la leche, jugos etc. Se

les realizó el perfil lipídico al inicio y después de 15 días ).

Dosaje de Colesterol total

Métodos: Enzimático.

HDL-Colesterol.

Método fosfotungstínico-Magnesio.

Colesterol LDL (*).

De acuerdo a la fórmula:

LDLc = 3/4 (CT-HDLc)(*)

29
 Constratación de hipótesis

Ho = No, hay eficacia significativa en la reducción y/o control de la

hipercolesterolemia, por la ingesta de 100 g/día de snack de semillas de

sacha inchi con cobertura de chocolate natural en la ración alimentaria por

15 días.

Ha = La eficacia es significativa en la reducción y/o control de la

hipercolesterolemia, por la ingesta de 100 g/día de snack de semillas de

sacha inchi con cobertura de chocolate natural en la ración alimentaria por

15 días.

Interpretación:

Evaluar la significancia asintótica de los resultados obtenidos y verificar si ésta se

encuentra dentro o fuera de los niveles del valor crítico (0,05). Las diferencias serán

no significativas si sobrepasa el valor crítico 0,05 y serán significativas, si se

encuentra por debajo de este valor crítico.

3.5 Técnicas e instrumentos de recolección de datos

Técnicas

Fueron las siguientes:

 Información teórica documental.

 Observacional de los snack de semilla de sacha inchi con cobertura de chocolate

natural y su efecto sobre la hipercolesterolemia primaria en adultos de 50 a 70

años.

30
  Estadística descriptiva e inferencial.

3.5.1 Instrumentos:

Los datos obtenidos fueron almacenados en una hoja de cálculo y procesados

en el programa SPSS 23,0.

31
 CAPITULO IV:

RESULTADOS.

4.1 Análisis químico proximal de los snacks de semilla de sacha inchi con cobertura

de chocolate natural.

La tabla 8, muestra el análisis químico proximal de los tres productos snack

formulados.

Tabla 8: Composición química proximal de los snacks de semillas de sacha inchi

con cobertura de chocolate natural

Nutrientes Sachiton*
Humedad 14,56 ± 0,742
Proteína 23,13± 0,859
Grasas 16,26± 0,478
Cenizas 2,47± 0,214
Carbohidratos1 43,58± 1,257
Hierro (mg) 8,72 ± 0,346
Calorías (Kcal) 393,18± 2,973

*Sachiton = Semilla de sacha inchi, 80%, crema de chocolate natural 20%.

1
Determinado por diferencia

4.2 Aceptabilidad del “Sachiton” y productos comparados, en los pacientes con

hipercolesterolemia primaria

Por el sabor, el “Sachiton”, fue el producto más aceptado con la calificación de “me

gusta mucho” (70%) y “me gusta moderadamente (30%), mientras que el snack-2,

obtuvo el 50% en “me gusta mucho” y 40% en “me gusta moderadamente”. El snack-

32
 1 obtuvo el 70% en la calificación de “ me gusta poco” y 20% en “me gusta

moderadamente.

Aceptabilidad- Gusto

70
50
Mucho
30
40
Moderado
20
10
Un poco 70

No gusta 10

0 10 20 30 40 50 60 70 80

Sachiton Snack-2 Snack-1

Figura 2: Aceptabilidad de productos formulados

Snack-1: Semillas de sacha inchi pretostadas .

Snack-2: Semillas de sacha inchi con Sublime Dónofrio.
Sachiton: Semillas pretostadas de sacha inchi con cobertura de crema de chocolate
natural

4.3 Diferencias significativas de la aceptabilidad del “Sachiton” y productos

comparados, en los pacientes con hipercolesterolemia primaria

La tabla 09, muestra las evidencias estadísticas de la comparación de medias de la

aceptabilidad del “Sachiton” y productos comparados, en los pacientes con

hipercolesterolemia primaria, y comparaciones múltiples C de Dunnett

33
 Tabla 9: ANOVA de los snacks de semillas de sacha inchi con cobertura de
chocolate natural y análogos comerciales

Suma de Media
cuadrados gl cuadrática F Sig.
Entre tratamientos 12,600 2 6,300 13,500 0,000
Del error 12,600 27 0,467
Total 25,200 29
Tratamientos:

Snack-1: Semillas de sacha inchi pretostadas .

Snack-2: Semillas de sacha inchi con Sublime Dónofrio.
Sachiton: Semillas pretostadas de sacha inchi con cobertura de crema de chocolate
natural

Interpretación:

Ho= p 0,05 > 0,05: Los snacks “sachiton” tienen igual aceptación que los

comerciales comparados. Se acepta HO

Ha= p 0,05 < 0,05: Los snacks “sachiton” productos comparados tienen diferente

aceptabilidad. Se acepta Ha.

Existen diferencias significativas en la aceptación de los snacks comparados

4.4 Pruebas paramétricas para evaluar la aceptabilidad del “Sachiton” y productos

comparados, en los pacientes con hipercolesterolemia primaria.

La tabla 10, muestra los resultados de las pruebas no paramétricas: C. de Dunnet para

determinar la aceptación del snack de semillas de sacha inchi con cobertura de

chocolate natural comparado con dos productos comerciales.

34
Tabla 10: Prueba C de Dunnett de la aceptabilidad del “Sachiton” frente a dos
productos comerciales comparados

(I) Alimento (J) Alimento Dif. medias Error

consumido consumido (I-J) típico Sig.
Snack-2 0,300 0,335 0,650
Snack-1
Sachiton -1,200* 0,271 0,001
Snack-1 -0,300 0,335 0,650
Snack-2
Sachiton -1,500* 0,307 0,001
Snack-1 1,200* 0,271 0,001
Sachiton
Snack-2 1,500* 0,307 0,001

Tratamientos:

Snack-1: Semillas de sacha inchi pretostadas .

Snack-2: Semillas de sacha inchi con Sublime D´onofrio.
Sachiton: Semillas pretostadas de sacha inchi con cobertura de crema de chocolate
natural

Interpretación:

Ho= p 0,05 > 0,05: Las preparaciones tienen igual aceptabilidad. Se acepta HO

Ha= p 0,05 < 0,05: Una de las preparaciones tiene mayor aceptabilidad que las

demás. Se acepta la Ha.

Snack-1 y snack-2, son igualmente aceptados

Sachiton tiene diferente aceptación que snack-1 y snack-2.

Los snack de semillas de sacha inchi con cobertura de chocolate natural (Sachiton)

tiene mejor aceptación que los snack de semillas pretostadas sacha inchi (snack-1)

y los snack de semillas de sacha inchi con cobertura de chocolate Sublime

D´onofrio.

35
4.5 Análisis microbiológico de los productos snacks de semillas de sacha inchi con

cobertura de chocolate natural (Sachiton) durante el almacenaje de 30 días.

Tabla 11: Análisis microbiológico de snacks “Sachiton durante el almacenaje

Análisis (UFC/g) 1 día 15 días 30 días

Determinación de Escherichia coli 0 0 0
Numeración de Salmonellas 0 0 0
Mohos 0 <10 <10
UFC= Unidad formadora de colonia;

El snack de semillas de sacha inchi con cobertura de chocolate natural, es un producto

elaborado con buenas prácticas de higiene y control de los peligros de contaminación .

El producto está conforme con los criterios microbiológicos (DIGESA, 2008)

4.6 Intervención alimentaria con snack de semillas de sacha inchi con cobertura de

chocolate natural en la reducción de los niveles de colesterolemia.

Las tablas 14, 15 y 16, señalan los resultados del colesterol total, colesterol HDL de

pacientes con hipercolesterolemia con tratamiento ambulatorio y prescripción

médica de 50 a 70 años antes y después de 15 días de haber consumido al menos

100 g/día de snack de semillas de sacha inchi.

36
 Tabla 12: Estadísticos descriptivos del perfil lipídico

Tabla 13: Rangos con signos de Wilcoxon, antes y después de la aplicación

Rango Suma de
Efecto protector N promedio rangos
Colesterol total final - Significativo 10 5,50 55,00
Colesterol total inicial No significativo 0 0,00 0,00
Igual 0
Total 10
LDL final - LDL inicial Significativo 9 6,00 54,00
No significativo 1 1,00 1,00
Igual 0
Total 10
HDL final - HDL inicial Significativo 9 6,00 54,00
No significativo 1 1,00 1,00
Empates 0
Total 10

Tabla 14: Estadístico de pruebaa

C. total final – LDL final - HDL final -

C. total inicial LDL inicial HDL inicial
Z -2,803(a) -2,701(a) -2,703(b)
Sig. asintótica
0,005 0,007 0,007
(bilateral)

37
 CAPÍTULO V:

DISCUSIÓN CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 DISCUSIÓN

Los snack de semillas de sacha inchi con cobertura de chocolate natural se

diferencian con otros que se comercializan en el mercado, es su valor nutricional,

contienen grasas poliinsaturadas y menor cantidad de azúcares comparado con los

comerciales que tienen muchas grasas saturadas, grasas tran, y azúcares. La gente

quiere eliminar grasas trans, aumentar nutrientes que mejoren su salud, con

productos bajos de grasas saturadas, sin gluten, libre de grasos trans, sin productos

artificiales, inclusive sin alergénicos, por ello los snacks de semillas de sacha inchi

con cobertura de chocolate natural, es una buena estrategia para atraer al consumidor.

Es un alimento destinado al consumo humano, que tiene como ventaja nutricional el

aporte de ácidos grasos omegas 3, hierro y de alto valor biológico , que se adapta al

gusto de niños y adultos por su cobertura de chocolate natural. El sabor es esencial,

puesto que normalmente los niños y adultos gustan mucho de los chocolates en

función del sabor y no de los aspectos nutricionales.

Los componentes físicos y químicos, son significativamente mayor que los rangos

promedios de nutrientes de los snacks comerciales, especifícamente en el contenido

de proteínas de 23,13± 0,859 g%, que es muy superior a los bocaditos comerciales

preparados con leguminosas y a las barras de cereales, y mayor valor agregado por

38
su contenido graso (16,26± 0,478 g%), que es de mejor calidad por ser la mayoría de

sus componentes grasos poliinsaturados según lo reportado por la Tabla de

Composición de Alimentos Industrializados (2010). Otra de las ventajas es que el

producto está libre de grasas trans, que se encuentra presente en los productos

comerciales a pesar que son responsables de una mayor probabilidad de enfermedad

cardiaca (Megasalud, 2008), y su reducción evitaría la muerte del elevado número de

personas a causa de las grasas trans (Organización Panamericana de la Salud, 2008).

Los snack de semillas de sacha inchi con cobertura de chocolate natural, es un

producto con sabor similar a un chocolate de cacao confitado comercial, de sabor

dulce, fácilmente aceptados por los adultos y niños en general. Baez y Borja (2013),

citado por Gaspar & Quintana (2017, pág. 6), elaboró una barra energética con 21%

sacha inchi edulcorada con 15% y 20% de glucosa) de buena aceptación y contenido

de grasas y proteínas. Estados Unidos, sería un mercado atractivo para el comercio

de snack de sacha inchi, por su alto contenido de omega 3, 6 y 9. Rojas (2010) citado

por Lobo, (2017). La aceptabilidad sensorial, la cantidad de omegas y valor

biológico de la proteína, así como el aporte de hierro del producto “Sachiton”

formulado, confirman su alta calidad nutricional, como un alimento alternativo para

su inclusión en programas de intervención nutricional, y de esta forma estudiar la

posibilidad de su administración a una población escolar a fin de evaluar su efecto

sobre los parámetros hematológicos y bioquímicos de escolares con desnutrición

calórico-proteica y anemia ferropénica.

Los resultados de la intervención alimentaria con snack de semillas de sacha inchi

con cobertura de chocolate natural (Sachiton) sobre los niveles de la colesterolemia

39
 en pacientes con hipercolesterolemia primaria en personas adultas, con tratamiento

ambulatorio, muestra que al inicio del estudio, los valores de la mediana del

colesterol total tuvo un valor mínimo de 224,70 mg/dL a 249,30 mg/ dL como valor

máxmo, al final del estudio la mediana disminuyó a un valor mínimo de 168,10

mg/dL y 237,20 mg/dL como valor máximo. La mediana del colesterol LDL inicial

varió de 136,70 mg/L (valor mínimo) y 160,00 mg/L (valor máximo), hasta niveles

de 89,20 mg/dL y 151,30 mg/dL, respectivamente¸ mientras que la mediana del

colesterol HDL inicial se incrementó de 34,10 mg/dL y 47,40 mg/d, hasta niveles de

36,50 mg/dL y 56,10, respectivamente. En todos los casos se logró disminuir los

niveles de colesterol total, mientras que en el 90% de los casos se redujo

siggnificativamente los niveles de las LDL debido a la fibra dietaria y los

antioxidantes naturales, y en el mismo porcentaje aumentaron las HDL, debido a los

ácidos grasos omegas 3,6 y 9 del aceite de sacha inchi .

Los resultados obtenidos demuestran que los snack de semillas de sacha inchi con

cobertura de chocolate natural, al ser consumidas, también puede ayudar a la pérdida

de peso por plenitud gástrica.

5.2 CONCLUSIONES

1. Los snacks de semillas de sacha inchi con cobertura de chocolate natural tienen

buen contenido de proteínas (23,13± 0,859 g%), de hierro (8,72 ± 0,346 mg%) y de

grasas poliinsaturadas (16,26 ±0,478 g%). Son de buena aceptabilidad con el

70% de “me gusta mucho” y 30% “me gusta moderadamente.

40
 2. Los recuentos de bacterias de Escherichia coli, salmonellas y de mohos, se

encuentran conforme a los criterios microbiológicos de productos snacks. Indican

que el producto es de buena calidad sanitaria y elaborado con buenas prácticas de

manufactura.

3. La prueba de Wilcoxon, demostró efecto hipolipemiante sobre las concentraciones

plasmáticas de colesterol total (p<0,05) y colesterol LDL (p<0,005), asimismo,

mejoró significativamente el colesterol HDL (p<0,05).

5.3 RECOMENDACIONES

1. Recomendar la ingesta de snacks de semillas de sacha inchi y chocolate negro,

para la alimentación de adultos con dislipidemia y enfermedad cardiovascular.

2. Realizar pruebas biológicas de los snacks de semillas de sacha inchi y chocolate

negro, como soporte nutricional.

3. Realizar estudios de la vida de anaquel de los snacks de semillas de sacha inchi y

chocolate negro para su industrialización como alimento funcional para la

prevención de la dislipidemia y síndrome metabólico.

41
 CAPÍTULO VI:

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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