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Ingrid Ballesta R1*I.A.

Universidad de Cartagena-Universidad Nacional de Medellín

Departamento de Ingeniería Agrícola y Alimentos *Correspondencia:
[email protected]
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ccconservantes naturales, microorganismos, quesos.



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cnatural preservatives, microorganisms, cheese




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Êl queso es desde tiempos ancestrales uno de los productos alimenticios

de mayor consumo y tradición a nivel mundial en cualquiera de sus
múltiples variedades y presentaciones. Así mismo por su composición
este derivado lácteo es importante en la dieta de casi todas las
sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de producir, gran fuente
de calcio y permite la ingesta de los nutrientes que proporciona la leche
cuando esta no es consumida por salud, preferencia o accesibilidad (1).

La composición química del queso y sus características biológicas,

permiten el desarrollo de microorganismos deteriorantes que
disminuyen el tiempo de vida útil y patógenos causantes de
intoxicaciones. Ên este sentido se han desarrollado procedimientos
complementarios de conservación, que junto con el uso de los métodos
tradicionales de conservación como la refrigeración, consiguen
incrementar el tiempo de vida útil y garantizar la calidad sanitaria del
queso.

La aplicación de aceites esenciales extraídos de especias, hierbas y

plantas medicinales se ha convertido en un método de conservación que
ofrece diversas condiciones para aumentar la vida de anaquel, seguridad
e inocuidad de diferentes tipos de queso. Êsto teniendo en cuenta que
muchos estudios han demostrado que estas sustancias poseen
propiedades antimicrobianas y ofrecen una alternativa para disminuir la
flora patógena presente en este producto.

Êste documento presenta una revisión sobre el potencial antimicrobiano

de los aceites esenciales y su aplicación en quesos, como alternativa
para mejorar la calidad microbiológica de este tipo de alimento y
satisfacer el interés de los consumidores por obtener alimentos
naturales e inocuos, es decir elaborados con estricto control de calidad
sanitaria y sin la adición de aditivos químicos.

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Los aceites esenciales (Ê s), también llamados aceites volátiles o
etéreos, son líquidos aceitosos volátiles y aromáticos obtenidos de
material vegetal. Êllos normalmente se producen y almacenan en hojas,
brotes, corteza, flores, semillas, frutos, ramas y raíces actuando como
parte del sistema de defensa de la planta contra la infección bacteriana
(2,3,4r. Comercialmente los aceites esenciales se pueden extraer por
varios métodos, dentro de estos se encuentran, destilación por arrastre
de vapor, hidrodestilación y métodos alternativos como la extracción con
fluido supercrítico (4). Ên la actualidad estos antimicrobianos naturales
son reconocidos como aditivos alimentarios seguros o sustancias GRAS
y son de gran aceptación por los consumidores. (5,6,7,8,9).

 
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Los aceites esenciales son mezclas naturales muy complejas que

puede contener cerca de 20 a 60 componentes en concentraciones muy
diferentes. Êllos se caracterizan por poseer dos o tres componentes en
altas concentraciones (cerca del 85%) comparado con otros
componentes que se encuentran en pequeñas cantidades (2).

Numerosas publicaciones han presentado datos sobre la composición de

distintos aceites esenciales. Los mayores componentes de los aceites
esenciales de interés económico son resumidos en la tabla 1. Hacen
parte de sus componenentes muchos terpenoides
(linalol, geraniol, thujanol, borneol, mentol, citronnillol, ’-terpineol) y
una variedad de hidrocarburos de bajo peso molecular (fenoles como el
timol, carvacrol, eugenol y aldehídos aromáticos como cinamaldehído,
Cuminal y pellandral) (10), los cuales son los principales responsables
de las propiedades antimicrobianas de los aceites esenciales. Êstos
componentes pueden variar de acuerdo a la zona geográfica, el
tiempo de cosecha, el clima, el método de extracción y la parte
destilada de la planta (4,11). Generalmente poseen mayor actividad
antimicrobiana los aceites esenciales de hierbas producidos durante o
inmediatamente después de la floración (4).



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Uno de los aspectos más importantes de los aceites esenciales es su

actividad antimicrobiana. Numerosos estudios han demostrado la
eficiencia de los componentes de los aceites esenciales como
antimicrobianos naturales, para inhibir bacterias Gram positivas y Gram
negativas, pero su eficacia depende del pH, la temperatura de
almacenamiento, la cantidad de oxigeno, la concentración de aceites
esenciales y sus componentes activos (10,12,13,14,15,16). Êstos
actúan sobre las bacterias causando daños estructurales y funcionales a
su membrana celular (10,17). Se ha demostrado también que estos
atacan las células de los microorganismos por varios mecanismos,
incluyendo el ataque de la bicapa de fosfolipidos de la membrana
celular, alterando los sistemas enzimáticos, comprometiendo el material
genético de la bacteria, y formando hidroperoxidasa causado por la
oxigenación de ácidos grasos insaturados (18,19).

De los aceites esenciales estudiados por diferentes autores, se han
encontrado que los componentes del orégano, tomillo, romero, clavo de
olor, canela, salvia, citral, ajo, cilantro, perejil, hierba de limón y
vainilla, poseen una mayor actividad antimicrobiana (20,21,22).

Los aceites esenciales de orégano y tomillo poseen propiedades

antimicrobianas principalmente por su contenido de carvacrol y timol
(4,23,24). Êstos compuestos son capaces de desintegrar la membrana
externa de las bacterias Gram-negativas, incrementando la
permeabilidad de la membrana citoplasmática. Êstudios in vitro han
demostrado su alta capacidad para inhibir Ê. coli y L. monocytogenes
(5,25). Igualmente se ha evaluado el efecto inhibitorio del aceite
esencial de Canela (Cinnamomum zeylanicum L.) sobre estas dos
bacterias causantes de enfermedades alimentarias, atribuyendo esta
propiedad a su componente mayoritario el cimnamaldehydo (5).

tro aceite esencial con propiedades antimicrobianas es el romero, Êl

aceite esencial obtenido de sus hojas es considerado como un
antimicrobiano natural y puede ser utilizado en la producción de nuevos
agentes con actividad antimicrobiana para la industria farmacéutica y
alimentaría. Êstudios in vitro con extractos de R. officinalis han evaluado
su actividad contra bacterias Gram positivas y Gram negativas (26).
Gutiérrez et al., (13), usaron el R. officinalis contra Bacillus cereus,
Escherichia coli, Listeria monocytogenes y Pseudomonas aeruginosa. Asi
mismo Moreira et al., (7) identificó la actividad antimicrobiana del aceite
esencial de hojas de R. officinalis contra varias cepas de E. coli.
similares estudios se llevaron a cabo con el extracto etanólico del
aceite esencial de hojas de rosmarinus officinalis l., demostrando su
actividad bactericida sobre algunas bacterias de interés alimentario
como Y


 
 , Shigella sonnei, Listeria monocytogenes
(20). c
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Êl Clavo de olor (Eugenia caryophyllata) es un aceite esencial con
exelente potencial antimicrobiano, en su composición podemos
encontrar Êugenol, acetato eugenol, y ǃ-cariofilenos, compuestos
responsables de las propiedades antimicrobianas (7,27). Êstudios
evaluaron el aceite esencial del clavo en concentraciones del 1% v/v,
observando una reducción del número inicial de L. monocytogenes de
6.77 log a 1CFU/ml, incubado a 7°C y a 3 log cuando fue incubado a
4°C (5). Así mismo se han llevado a cabo estudios sobre el aceite
esencial de salvia, los cuales en su composición contienen
principalmente 1,8 cineol (eucaliptol) y borneol, componentes
responsables de su actividad para inhibir el crecimiento de
microorganismo como Bacillus cereus, Bacillus megatherium, Bacillus
subtilis, Aeromonas hydrophila, Aeromonas sobria, y Klebsiella oxytoc
como lo reportó Longaray et al (28).

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Êl queso constituye un excelente sustrato para la proliferación de
microorganismos patógenos causantes de enfermedades alimentarias
debido a su alto contenido de humedad y nutrientes.

Numerosos estudios realizados sobre la calidad microbiológica de

diferentes tipos de quesos producidos y comercializados en diferentes
países han reportado la ocurrencia de Listeria monocytogenes en
porcentajes que oscilan entre el 2% y 12% del total de las muestras de
quesos analizadas (29,30,31,32). Igualmente se han encontrado
recuentos elevados de Staphylococcus aureus y Coliformes fecales,
revelando que el consumo de este producto constituye un peligro para
los consumidores (33,34).

Con el fin de disminuir el crecimiento bacteriano en este tipo de

productos, actualmente investigadores están empleando diferentes
aceites esenciales extraídos de plantas como antimicrobianos naturales
para mejorar la calidad microbiológica del queso y aumentar su vida útil.

Vrinda y Garg (35)evaluaron el efecto antimicrobiano del aceite esencial

de clavo sobre L. monocytogenes en carne y queso, adicionando
concentraciones de 0,5% y 1% del aceite esencial, mostrando mayor
potencial contra esta bacteria, al utilizar 1% de aceite esencial de clavo.
Similares investigaciones fueron realizadas en queso fresco de gran
producción y consumo en el noreste de Brasil, empacado al vacio y
almacenado a 4°C, quienes utilizaron aceite esencial de clavo con un
contenido de eugenol de 74% en concentraciones de 2.5µg.g-1, 5µg.g-1,
10 µg.g-1 y 20 µg.g-1, consiguiendo una disminución significativa de
mesófilos aerobios al utilizar 5µg.g-1, 10 µg.g-1 y 20 µg.g-1 y una
reducción de hongos usando dosis de 2.5µg.g-1-10 µg.g-1 durante el
almacenamiento del producto (27).

Êl efecto antimicrobiano de aceites esenciales de oregano y tomillo han

sido analizados sobre Listeria monocytogenes y Êscherichia coli
157:H7, en dosis de 0.1 a 0,2 y 0,1ml/100g en quesos tradicionales
producidos en Grecia empacados en atmosferas modificadas de 50%C 2
y 50%N2 a 4°C, reportando que a dosis de 0,1ml/100g ambos aceites
esenciales tuvieron el mismo efecto contra las bacterias estudidas (36).
Así mismo Salim (37) reportó la capacidad antimicrobiana de los aceites
esenciales de eucalipto, enebro, menta, romero, salvia, clavo y tomillo
contra Êscherichia Coli 157:H7c en queso suave almacenado a 7°C
durante 14 días, utilizando concentraciones de 0.1%, 0.5% y 1% de
estos aceites esenciales, y Vásquez et al (38), investigaron los efectos
del eugenol (componente mayoritario del aceite esencial del clavo de
olor) y timol (componente del aceite esencial del tomillo) sobre el
Penicillium citrinum en diferentes tipos de quesos españoles.

Ên quesos con diferente contenido de grasa fue estudiado el efecto

inhibitorio de los aceites esenciales de laurel, clavo, canela y tomillo
sobre L. monocytogenes y Salmonella enteridis en concentraciones de
0.1%, 0.5% y 1%, encontrando que la composición del queso es un
factor determinante para contribuir con el potencial antimicrobiano de
los aceites esenciales ensayados. Ên el queso bajo en grasa por ejemplo
se observó que todos los aceites esenciales tuvieron un efecto sobre la
disminución de L. monocytogenes en comparación con el queso con alto
contenido de grasa, donde solo el aceite esencial de clavo mostró la
disminución de este microorganismo; por otra parte el aceite esencial de
tomillo no mostró efectividad sobre Salmonella enteridis en los quesos
con alto contenido de grasa en comparación con los otros tres aceites
esenciales que lograron una reducción significativa de S. enteridis en
quesos bajos en grasa (39).

tros estudios reportaron el efecto del aceite esencial de Zataria

multiflora Boiss, una planta perteneciente a la famila Laminaceae que
solo crece geográficamente en Iran, Pakistan y Afghanistan sobre la
formacion de aflatoxina producida por Aspergillus flavus utilizando
concentraciones de 50, 100 y 150 ppm. Êste estudio demostró que a
todas la concentraciones estudiadas se observaron disminuciones de la
aflatoxina producida por el hongo Aspergillus flavus, pero, a 150ppm
hubo una reducción más significativa de la toxina (40).


cc

Numerosos estudios han demostrado las propiedades antimicrobianas de los

aceites esenciales obtenidos de los componentes del orégano, tomillo, canela,
salvia, romero, tanto para bacterias Gram-Positivas como Gram-negativas.
racias aa esto se ha incrememntado el uso de estos conservantes naturales
en la industria alimentaria, gracias que su aplicación mejora la calidad de los
alimentos gracias a que ellos destruyen las membranas sitoplasmaticas de los
microorgnismos, ayudando para eliminar o retrasar el crecimiento de
microorganismos patógenos y alargar la vida útil del alimento, contribuyendo a
mejora la calidad del alimento, ofreciendo productos seguros para los
consumidores.

Ên la actualiadd se ha demostrado el efecto de estos aceites udios han

demostrado su efectividad contra bacterias patógenas encontradas en estos
productos como la E. coli, Listeria monocytogenes, entre otros. Sin embargo
algunos no registran datos de la evaluación sensorial de los quesos después de
aplicados los aceites esenciales, por esta razón se sugiere para próximos
estudios evaluar las características organolépticas de los quesos para observar
su aceptación por los consumidores.