Deterioro de Lípidos

S.E.P.
TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO
INSTITUTO TECNOLÓGICO
de Tuxtepec
UNIDAD No. 4
Lípidos
TEMA:
Reacciones químicas del deterioro de lípidos
PRESENTA:
Caredano Palacios Juan Carlos
CUARTO SEMESTRE GRUPO A
CARRERA:
INGENIERÍA BIOQUÍMICA
ASIGNATURA:
Química de alimentos
DOCENTE:
Dra. Gallegos Vázquez María Araceli
02 de abril del 2022

Introducción.
Los lípidos son indispensables en la dieta humana, aportan mucha energía para el
organismo, así como el ácido linoleico esencial en la nutrición y las vitaminas
liposolubles que están incluidas en los lípidos de los alimentos consumidos a diario.
La auto-oxidación de lípidos o rancidez oxidativa es uno de los procesos que más
deteriora los alimentos que contienen estos componentes o algunos de sus
derivados, puede afectar la composición de los mismos por lo que es necesario
realizar análisis que brinden la certeza de que son aptos para el consumo humano.
El término rancidez se usa para describir varios mecanismos por los cuales los
lípidos se deterioran. Los lípidos, es decir, los aceites y las grasas, constituyen los
principales componentes insolubles en agua presentes en los alimentos,
encontrándose a veces en forma de triglicéridos. Compuestos por ácidos grasos,
los triglicéridos juegan un papel importante en la calidad sensorial de los alimentos
y en su valor nutricional, ya que son fuentes de energía, ácidos grasos esenciales
(principalmente ácido linoleico) y vitaminas liposolubles. Las altas temperaturas y la
presencia de agua, aceite y/o aire caliente causa varias transformaciones de los
componentes de los alimentos durante el procesamiento: reacciones hidrolíticas y
de interesterificación, pardeamiento enzimático y no enzimático, oxidación,
degradación del aceite durante la fritura, formación de flavor o percepción olfato-
gustativa, degradación de los pigmentos naturales y formación de compuestos
coloreados. La oxidación de lípidos, también denominada “rancidez oxidativa” es
uno de los procesos de mayor influencia en la degradación y pérdida de calidad de
alimentos que los contienen. En almacenamiento estos productos sufren cambios
en su sabor, aroma, disminución de su valor nutricional y se ha reportado incluso
que muchos de los productos resultantes de la auto-oxidación son tóxicos,
responsables de algunas enfermedades, incluso de cáncer. A partir de los lípidos,
en la oxidación pueden formarse moléculas volátiles de bajo peso molecular y
también moléculas de alto peso molecular como polímeros. En general, la auto-
oxidación se define como la reacción de cualquier material con el oxígeno. Es una
reacción en cadena en la que participan radicales libres, dándose como resultado
la formación de sustancias como: hidroperóxidos, radicales peróxidos, ácidos de
cadena corta, aldehídos, alcoholes, cetonas, entre otros.Un aspecto importante al
trabajar en el tema del deterioro de lípidos es considerar que tienen diferente
estructura, polaridad variada y que así mismo esto puede influir en el resultado de
la determinación, así como la polaridad de los disolventes utilizados para la
extracción de los mismos. Puede subestimarse la cantidad de lípidos y el nivel de
oxidación.
1. DETERIORO DE LOS LÍPIDOS.
Los aceites sufren transformaciones químicas, conocidas comúnmente como
rancidez, que además de reducir su valor nutritivo, producen compuestos volátiles
que imparten olores y sabores desagradables; estas transformaciones se han
dividido en dos grupos: la lipólisis o rancidez hidrolítica y la autoxidación o rancidez
oxidativa.
1.1 LIPÓLISIS
Esta reacción es catalizada por lipasas y, en ciertas condiciones, por las altas
temperaturas en presencia de agua (en el freído), en la que se hidroliza el enlace
éster de los triacilglicéridos y de los fosfolípidos, y se liberan ácidos grasos.
En forma natural, en los granos crudos existe una fuerte actividad lipásica, cuya
función biológica es aprovechar los lípidos para suministrar nutrimentos y fortalecer
la germinación; en el primer paso de la extracción del aceite de soya se trituran los
granos y con eso se favorece la acción de las enzimas; los ácidos deben eliminarse
en la neutralización, ya que de otra manera provocan muchos problemas por ser
más sensibles a la autoxidación que en forma esterificada.
La lipólisis no sólo ocurre en las oleaginosas, sino también en los lácteos y en

muchos otros alimentos, incluso en la carne y el pescado. En el caso de aceites
vegetales (soya, cacahuate, maíz, etcétera), los ácidos libres son de más de 16
carbonos, poco volátiles, sin olor y su presencia sólo se advierte mediante el índice
de acidez; por otra parte, los de la leche, son de cadena corta (butírico, caproico,
caprílico y láurico), más volátiles, con olores peculiares y responsables del deterioro
percibido olfativamente; la lipasa se asocia con las miscelas de caseína y en la
homogeneización se pone en contacto con los glóbulos de grasa, de manera que si
no se pasteuriza o esteriliza inmediatamente, se favorece su acción.
Ilustración 1: Lipolisis del triglicérido.

Ilustración 2: Ruptura lipolítica de una molecula de grasa.
1.2 AUTOXIDACIÓN.
Es el deterioro más común de las grasas y aceites y se refiere a la oxidación de los
ácidos grasos insaturados, pero también se presenta con otros compuestos de
interés biológico, como la vitamina A y los carotenoides. La oxidación ocurre cuando
un átomo cede un electrón a otro átomo distinto mediante el proceso de la
reducción.
En la autoxidación se generan compuestos que mantienen y aceleran la reacción y

se sintetizan sustancias de bajo peso molecular que confieren el olor típico de grasa
oxidada. Esta reacción se fa vorece con el incremento del índice de yodo, como se
ha visto con el esteárico, oleico, linoleico y linolénico, que absorben oxígeno; esto
indica que los más insaturados necesitan menos tiempo para absorber la misma
cantidad de gas y, por consiguiente, se oxidan más rápido. Ya que los fosfolípidos
son ricos en poliinsaturados, la oxidación se inicia en esta fracción, como se ha
comprobado en la carne.
En las emulsiones agua/aceite (margarina), la fase continua está en contacto con el

aire y es más propensa a la oxidación que en una emulsión aceite/agua (mayonesa),
en la que la fase acuosa protege al aceite debido a que el oxígeno debe atravesar
la zona polar. En muchos tejidos, los lípidos están protegidos de la oxidación por la
separación física del oxígeno y de los promotores (p. ej., la lipoxidasa), como ocurre
en las nueces y los cacahuates, ya que una vez rota dicha barrera, la oxidación
procede rápidamente.
Ilustración 3: Oxidación química de los lípidos.

Lípido.
Interacción con un radical libre.
Inserción de un hidrogeno para la

ruptura del lípido.
Lípidos de menor peso

molecular en interacción
con el oxígeno.
Se inserta un grupo
carboxilo.
Unión de un hidrogeno para

determinar el grupo alcoxi.
Ilustración 4: En los hidroperóxidos del oleico se rompe la unión O–O y se sintetiza el radical
alcoxi correspondiente, para después escindir el enlace C–C en dos posiciones, a la derecha y a
la izquierda, lo que produce una gama enorme de compuestos de bajo peso mol.
Ilustración 5: Desarrollo de la oxidación de los aceites.
1.3 REVERSIÓN.
Este tipo de deterioro se presenta con menor frecuencia y en ciertos aceites
refinados con ácido linoleico, como el de soya, que producen olores indeseables en
el almacenamiento mediante un mecanismo que no se conoce totalmente; los olores
recuerdan primero las hierbas y algunas semillas, y posteriormente, la pintura y el
pescado.
La reacción ocurre aun en aceites con índice de peróxido muy bajo, menores de 10
meq/kg, y puede ser el inicio de la autoxidación. En el espacio de cabeza de aceites
revertidos se han identificado aldehídos y cetonas, como 2-pentilfurano, diacetilo,
2,3-pentandiona, 3-hexenal y muchos otros, que se perciben antes de que
aparezcan los olores característicos de la oxidación.
A pesar de que se desconocen los detalles de la reacción, las temperaturas altas,

las radiaciones electromagnéticas 325-460 nm y algunos metales, la favorecen; se
requiere de pequeñas cantidades de oxígeno ya que los aceites envasados con un
gas inerte o al vacío no la desarrollan; el uso de los antioxidantes fenólicos no la
previene.
Ilustración 6: Consumo de oxígeno y concentración de peróxidos y aldehídos en
función del tiempo.
1.4 RADIÓLISIS.
La irradiación de los alimentos, como método de conservación, ha adquirido gran
relevancia en los últimos años. Al igual que sucede con los tratamientos térmicos,
en la irradiación ocurren cambios en las grasas, algunos del tipo oxidativo como los
anteriormente expuestos, pero otros particulares debidos al efecto de las dosis
comercialmente usadas y que van desde 1 hasta 50 kGy (kilogray). La energía
suministrada provoca la formación de moléculas ionizadas y de radicales libres muy
reactivos que, a su vez, interaccionan con otras sustancias, que pueden o no ser
lípidos; las grasas insaturadas y las saturadas entran en esta cadena de reacciones
que conducen a la formación de aldehídos, cetonas, hidrocarburos, esteres, ácidos
grasos libres, lactonas y otros. Una vez formados los radicales libres y en presencia
de oxígeno, las reacciones descritas en la autoxidación se desarrollan con facilidad.
1.5 ANTIOXIDANTES.
En forma natural, hay sustancias que evitan la autoxidación, como la lecitina, los
tocotrienoles y los tocoferoles (vitamina E), con la peculiaridad de que el poder
antioxidante de estos últimos es inverso al de su función biológica y que se
encuentran en una concentración de 1,150, 1,000, 950, 600 y 100 ppm en los
aceites crudos de soya, palma, algodón, maíz y oliva, respectivamente. Los
derivados fenólicos, como las isoflavonas genisteína, daidzeína y gliciteína y los
ácidos cafeico, clorogénico, ferúlico y cumárico, presentan estas propiedades.70,
71 Estos ácidos son escasos en los aceites, excepto en el de oliva virgen (80 ppm),
cuya presencia se supone es la razón de su alta estabilidad; el ácido cafeico
muestra mayor protección que el propio BHT.76 Los extractos de especias, como
clavo, romero, salvia, orégano y pimienta gorda presentan esta actividad, pero no
se usan como tal por su intenso aroma y color.
Los antioxidantes sintéticos son propiamente donadores de protones, como el

butilhidroxianisol (hidroxianisol butilado, BHA), el butilhidroxitolueno (hidroxitolueno
butilado, BHT), la 2,4,5-trihidroxibutirofenona (THBP), el 4-hidroximetil-2,6-
ditertbutilfenol, la tertbutilhidroquinona (butilhidroquinona terciaria, TBHQ) y los
galatos; no detienen la formación de los radicales, sino que reaccionan con ellos,
los estabilizan y producen radicales del antioxidante menos activos. Es decir, se
consumen en la reacción y, por lo tanto, la estabilidad del lípido siempre va a
depender de la cantidad residual.
Ilustración 7: Antioxidantes y secuestrantes aplicados a los lípidos.

Mecanismo de acción del antioxidante galato en el radical hidroxiperíxido
ROO del ácido oleico.
Conclusiones:
 La oxidación de lípidos da lugar a la aparición de olores y sabores
desagradables (rancidez oxidativa), lo que hace que se reduzca su vida útil.
 La autooxidación de los lípidos tiene lugar por un mecanismo de radicales

libres son favorecidas por la luz, el calor, por otros radicales libres y por
peróxidos, son inhibidas por compuestos que reaccionan con radicales libres,
tienen lugar en fase vapor o en fases no polares y son autocatalíticas y tienen
un período de inducción.
 Existen distintas maneras de retardar el proceso de deterioro de los lípidos
como puede ser cortando las etapas de iniciación o propagación, interfiriendo
en la activación del 3O2 a 1O2, impidiendo la acción prooxidante de metales,
resguardando el alimento de la luz, el oxígeno o las altas temperaturas y
controlando la actividad de las enzimas prooxidantes.
Fuentes de información.
 Lehninger, A.L. (1978). Lípidos, lipoproteínas y membranas. En Bioquímica,
2da edición, cap 11, Págs. 285-314. Ediciones Omega, Barcelona.
 Lupano. C. (2012). Universidad Nacional de la Plata. Modificaciones de

componentes de los alimentos: Cambios químicos y bioquímicos por
procesamiento y almacenamiento. Recuperado de
file:///C:/Users/Windows/Downloads/91-3-239-1-10-20150331.pdf
 Capello. P (2017). Universidad Nacional de Quilmes. Lípidos. Recuperado de

http://www.alimentos.web.unq.edu.ar/wp-
content/uploads/sites/57/2016/03/04-L%C3%ADpidos-1.pdf

Deterioro de Lípidos

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Deterioro de Lípidos

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Deterioro de Lípidos

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

S.E.P.

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

CUARTO SEMESTRE GRUPO A

02 de abril del 2022

La lipólisis no sólo ocurre en las oleaginosas, sino también en los lácteos y en

Ilustración 1: Lipolisis del triglicérido.

En la autoxidación se generan compuestos que mantienen y aceleran la reacción y

En las emulsiones agua/aceite (margarina), la fase continua está en contacto con el

Ilustración 3: Oxidación química de los lípidos.

Interacción con un radical libre.

Inserción de un hidrogeno para la

Lípidos de menor peso

Unión de un hidrogeno para

A pesar de que se desconocen los detalles de la reacción, las temperaturas altas,

Los antioxidantes sintéticos son propiamente donadores de protones, como el

Ilustración 7: Antioxidantes y secuestrantes aplicados a los lípidos.

 La autooxidación de los lípidos tiene lugar por un mecanismo de radicales

 Lupano. C. (2012). Universidad Nacional de la Plata. Modificaciones de

 Capello. P (2017). Universidad Nacional de Quilmes. Lípidos. Recuperado de

También podría gustarte