AÑO DEL BICENTENARIO DEL PERÚ: 200 AÑOS DE

INDEPENDENCIA

FACULTAD: Administración de Empresas.

UNIDAD DIDACTICA: Operaciones y Logística.
DOCENTE:
TEMA: Análisis de la empresa Pardos Chicken.
INTEGRATES:
•Dayana Torres Lumbe.
•Alyssa Contreras Laura.
•Nicolás Cornejo Poma.
•Ayme Todelano Escalante.
•José Miguel Díaz Marcos.
 INTRODUCCIÓN

El presente trabajo consiste en un análisis de una de las más notables marcas

en el mercado nacional de pollos a la brasa: Pardos Chicken. Está empresa se
encuentra en un mercado de gran atractividad, existen decenas de marcas solo
en la ciudad de Lima, tanto restaurantes pequeños como grandes franquicias
establecidas. El público peruano responde a estos platillos y los ha adoptado
como “productos bandera”, el mercado es dinámico y la oferta por pollos a la
brasa es grande. La situación del país, marcada por la estabilidad económica y
el crecimiento demográfico, contribuye a que estos restaurantes prosperen.
El objeto principal de este estudio, Pardos Chicken, es una marca que empezó
en 1986, pero solo despegó como franquicia a finales de los años 90.
Actualmente cuenta con una importante presencia a nivel nacional y se
encuentra posicionada como una distinguida marca reconocida como una de las
principales empresas de pollerías en el país, habiendo alcanzado un nivel de
madurez. Los principales competidores de esta empresa son las pollerías
Norky’s y Roky’s, dos marcas con gran presencia nacional, que se encuentran
aún en crecimiento.
Se realizó un Focus Group para conocer mejor el impacto de Pardos Chicken en
los consumidores del mercado. Los resultados nos muestran a una marca
posicionada en la mente un público adulto, perteneciente a los niveles socio-
económicos A, B y C; de diferentes Estilos de Vida. Se percibe a Pardos como
una marca notoriamente nacional, sofisticada y enfocada en calidad de producto
y servicio. Asimismo se percibe al producto como un alimento para ocasiones
sociales de toda índole. Pardos dirige sus esfuerzos de marketing a reforzar esta
imagen.
El presente análisis del proyecto permitirá conocer la gestión de la empresa
Pardos Chicken, está basada en dar a conocer puntos que nos permitan
desenvolver más los procesos, flujograma, etc.
 HISTORIA
Pardos Chicken es una empresa peruana
enfocada en el sector de alimentos y retail.
Desde 1986, su especialidad es la preparación
de uno de los platos más representativos y de
mayor consumo de la gastronomía peruana el
pollo a la brasa y las parrillas. La cadena cuenta
con 27 restaurantes en toda la capital, cuatro
en provincia (en Piura, Trujillo y Chiclayo) y dos
restaurantes en el extranjero.
A partir de 1998, cuando Edwin y Arnold Wu
deciden comprar la marca, Pardos Chicken establece un sistema de franquicias
con proyección internacional bajo el lema de “Siente el sabor peruano”.
Actualmente, la marca viene difundiendo la campaña conceptual “A brasa lo
nuestro”,un homenaje a la peruanidad y a los íconos de la gastronomía peruana
como el pollo a la brasa, Patrimonio Cultural de la Nación el ají, la papa, el
anticucho, la chicha morada y una de las bebidas más importantes del mercado
peruano como la Inca kola.
La marca pertenece al holding WU restaurantes el cual opera cadenas como
Pardos Chicken , Mr. Shao , Planet chicken, y Pasquale Hnos además mantiene
varias inversiones en restaurantes los cuales no opera.
 1.- DATOS GENERALES DE PARDOS CHICKEN

• Razón Social: Timpu y Lomo S.A.C.

• RUC: 20502783441
• Nombre Comercial: PARDO'S CHICKEN
• Tipo Empresa: Sociedad Anónima Cerrada
• Condición: Activo
• Fecha Inicio Actividades: 06 / Octubre / 2001
• Actividad Comercial: Restaurantes, Bares y Cantinas.
• CIIU: 55205
• Dirección Legal: Av. Javier Prado Este Nro. 3510
• Distrito / Ciudad: San Borja
• Departamento: Lima

• Representantes Legales de Timpu y Lomo S.A.C.

• Director: Wong Luck Willy A.
• Gerente General: Pérez Prieto Boullon Ramón
• Apoderado: Ortiz Zegarra Luis Antonio
• Director: Wu Wong Edwin Alberto
2.- DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA:
2.1.- FILOSOFÍA ORGANIZACIONAL
MISIÓN
Nuestro compromiso es con la familia: hombres, mujeres y niños.
Con la misión de brindar FELICIDAD a través de:
• Servicio Excelente
• Productos de gran sabor
• Calidad en un agradable ambiente
• Somos un equipo que se capacita y trabaja para alcanzar nuestra misión
con honestidad, lealtad y responsabilidad como valores diarios en la
búsqueda de la satisfacción al cliente. Como ideología de trabajo,
llevaremos claramente 3 aspectos:
I. Servicio heroico al cliente, él por encima de todo
II. Mejorar siempre, nunca estar satisfecho
III. Respetar a nuestros colaboradores y sociedad para un futuro
mejor.
VISIÓN
"Llevaremos una pequeña parte de la gastronomía peruana al mundo"
Como podemos observar, los valores corporativos de Pardos Chicken se enfocan en
ofrecer calidad al cliente tanto en términos de producto como de servicio.

VALORES:
• Respeto al cliente: Tenemos que estar siempre atentos, y comprender
las necesidades de los clientes y satisfacerlas. “Al elegirnos, el cliente se
convierte en el jefe de la empresa.”
• Eficiencia: El manejo adecuado de los recursos es el adecuado para
reducir los costos de nuestros productos finales.
• Respeto a las personas: En nuestro grupo, queremos crear un entorno
que permita a los trabajadores desarrollar sus capacidades, su creatividad
con una adecuada motivación para beneficio de nosotros y de nuestros
clientes.
• Respeto al medio ambiente: Formamos parte del medio ambiente,
dando importancia a su preservación mediante el tratamiento adecuado
de nuestros desechos. “No existe responsabilidad a medias: cada uno a
su nivel es totalmente responsable de sus actos: frente a las personas y
a la sociedad.
3.- IDENTIFICACIÓN Y DESCRIPCIÓN DE PROCESOS EN
EL ÁREAS DE LA EMPRESA PARDO'S CHICKEN
3.1.- ORGANIGRAMA

ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL LA EMPRESA PARDO'S

CHICKEN
Organigrama de la EMPRESA PARDO'S CHICKEN
Sede: Av San Luis 2303/ San Borja
3.2.-AREAS FUNCIONALES DE LA EMPRESA

ÁREAS FUNCIONALES:

1. Gerente (Líder del Equipo ): Dirige y controla las actividades de la pollería,

aprueba proyectos de inversión, controla y evalúa el cumplimiento de la gestión
de todas las áreas de la pollería.

Como líder del equipo DE PARDOS CHICKEN:

• Evalúa e implementa las propuestas de mejoras dadas por el equipo
PARDOS CHICKEN.
• Provee los recursos necesarios para la implantación del Sistema.
• Supervisar el buen funcionamiento del plan CALIDAD PARDOS
CHICKEN y del manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
• Incentiva y motiva a todo el personal para el cumplimiento óptimo del
plan DE PARDOS CHICKEN
• Preside las reuniones periódicas del equipo PARDOS CHICKEN para la
revisión del plan y aprueba cualquier modificación sobre el original.

2. ADMINISTRADOR: El administrador es responsable de adquirir y evaluar a

los proveedores de los servicios de transporte, insumos y envases requeridos
en la preparación del alimento, basándose en las especificaciones establecidas
por la Jefatura de Cocina. En coordinación con el Jefe de Cocina evalúa a los
proveedores de las materias primas e insumos utilizados en la elaboración y
servicios a adquirir.

Funciones:
• Hace cumplir los procedimientos e instructivo del programa de Higiene y
• Saneamiento.
• Supervisa el Monitoreo los Puntos Críticos de Control.
• Redactar y archivar diariamente los registros del Sistema y del Manual
de Buenas Prácticas de Manufactura.
• Evaluar los certificados de calidad de los insumos adquiridos para
decidir su aceptación o rechazo.
• Es responsable del registro y archivo de las acciones correctivas.
• Supervisar a los operarios en el control de los peligros identificados para
cada punto crítico de control.
• Determinar conjuntamente con el Jefe de Cocina las acciones
correctivas a seguir cuando un punto crítico de control salga de los
límites.
• Supervisar la Calidad Sanitaria de la materia prima e insumos, de los
productos en la preparación y del producto final.
3. RR.HH:

• Organización y planificación de la plantilla.

• Reclutamiento de los Recursos Humanos de la empresa.
• Selección del personal.
• Promoción profesional dentro de la empresa mediante planes de
carrera y formación.
• Evaluación de la plantilla.
• Buen clima en la oficina.
• Trámites administrativos.

4. JEFE DE COCINA:

Como Miembro del equipo PARDOS CHICKEN:

• Instruir Supervisar a los operarios en el control de los peligros
identificados para cada punto crítico de control.
• Analizar la causa de los problemas de manera eficaz y solucionarlos
permanentemente.
• Determinar conjuntamente con el Administrador las acciones correctivas
a seguir cuando un punto crítico de control salga de los límites.
• Informar al Jefe de Mantenimiento y Vigilancia sobre cualquier variación
del programa de mantenimiento de maquinaria y equipo.
• Velar por el cumplimiento del manual de Buenas Prácticas de
Manufactura en el área de la cocina (higiene del personal, equipo e
infraestructura).
• Supervisar que la preparación se realice bajo condiciones higiénicas y
sin demoras de tiempo.
• Supervisar que los trabajadores operen en condiciones higiénicas.
• Verificar que la preparación se encuentre dentro de los parámetros de
calidad que busca el cliente
• Comunicar al Administrador cualquier incidente que afecte a la inocuidad
y calidad del producto.

5. JEFE DE MANTENIMIENTO Y VIGILANCIA:

Es responsable de:
• Supervisar que el uso de las máquinas se realice bajo condiciones
higiénicas y sin demoras de tiempo.
• Velar por el cumplimiento del manual de Buenas Prácticas de
Manufactura en el área de cocina y sala de comida (higiene del
personal, equipo e infraestructura).
• Supervisar que los equipos y maquinarias se encuentren en óptimo
estado.
• Realizar el mantenimiento de todas las maquinarias y equipo.
• Llevar el control de mantenimiento y reparaciones de cada maquinaria y
equipo.
• Reportar cualquier desviación.
• Mantener limpio las maquinarias y equipo.
 6. ALMACENERO:

• Encargado de la inspección de los insumos, envases, embalajes

requeridos en la preparación y despacho del alimento, basándose en las
especificaciones establecidas por la Jefatura de Cocina.
• Asegurar una adecuada rotación del almacén (PEPS).
• Mantener la limpieza y el orden del almacén de insumos y envases para
evitar crear foco de contaminación, deterioro y contaminación cruzada
del mismo.
• Mantener informado al Administrador sobre las necesidades de insumos
y envases requerido en la preparación (controlar stock mínimo).

3.3.- DESCRIPCION DE LOS PROCESOS DE LAS

AREAS FUNCIONALES DE LA EMPRESA PARDO'S

ÓRGANO PROCESO DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

OPERATIVO

Unidad de Atención al Gestión de Atención Se encarga de la recepción de los pedidos los

Público de Pedidos cuales son comunicados al área de producción y
posteriormente son enviados al cliente.

Unidad de Catering Gestión de Catering Ofrece sus servicios de ventas en el lugar designado
por el cliente (empresa) para ofrecer sus productos.

Unidad de Eventos Gestión de Eventos Ofrece a su clientela organizar eventos de fiestas de

familiares cumpleaños en los puntos de ventas de Pardos
Benavides, Pardos Surco, Pardos La Molina, Pardos
San Miguel.

ÓRGANO PROCESO SOPORTE DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Unidad de Selección de Gestión de Compras Busca permanentemente proveedores confiables
Proveedores que le permitan llevar a cabo su trabajo.

Unidad de Adquisiciones Gestión de Compras Se encarga de adquirir las materias primas y

productos de la mejor calidad y con las mejores
condiciones de precio.
Unidad de Recepción de Gestión de Recepción todos los insumos que envía el
Insumos Abastecimiento almacén central de Lima, ya que se ha
estandarizado cada uno de los productos que
esta empresa ofrece.
Unidad de Gestión de Aquí se tiene un control estricto de las
Almacenamiento de Abastecimiento temperaturas de los almacenes para que los
Insumos insumos estén en perfecto estado.
Unidad de Selección de Gestión de RRHH Se ocupa de la selección y contratación del
personal personal.
Unidad de Capacitación de Gestión de RRHH Se encarga de la formación del personal.
personal
Área de Transporte Gestión de transporte Se encargar de enviar los pedidos, las revisiones
que tenga que pasar, la gasolina que consume
las motocicletas y la limpieza exterior como
interior.

ÓRGANO PROCESO CLAVE DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Unidad de Atención al Gestión de Atención de Se encarga de la recepción de los pedidos
Público Pedidos los cuales son comunicados al área de
producción y posteriormente son enviados
al cliente.

MACRO PROCESO PROCESO ESPECÍFICO CLIENTE PRODUCTO O SERVICIO

ESTRATÉGICO
Gestión Estratégica Planeación Institucional Administración Plan estratégico
Finanzas Actualización de políticas
Comercial institucionales
Evaluación de resultados Plan de acciones correctivas.
Imagen Institucional Plan de comunicación e imagen
corporativa
Gestión Planeamiento Gerencia
Administrativa administrativo General
Monitoreo de sede (punto
de venta)
Gestión Financiera Planificación Gerencia Presupuesto
Presupuestal General
Control del Presupuesto Administración Estado Anual Financiero

Gestión Comercial Planificación y control Gerencia

General
Estudio de mercado Administración

Publicidad del producto

 3. IDENTIFICACIÓN DE PROCESOS ESPECÍFICOS

MACRO PROCESO PROCESO ESPECÍFICO CLIENTE PRODUCTO O

OPERATIVO SERVICIO

Gestión de Atención de Atención de pedido Cocinero Comanda

Pedidos Empaquetador Notas de Pedido
Mozo Boleta
Devolución de Pedido Motorizado Factura
Reserva de Pedido Público en Voucher
General
Gestión de Catering Cotizaciones de eventos Empresa Solicitud de eventos
institucionales solicitante Contrato
Registro de solicitud de Factura
eventos corporativos
Contrato de eventos
corporativos
Despacho de pedidos

Gestión de Eventos Cotización de shows Público en Contrato

familiares infantiles General Boleta
Contrato de show infantil Factura

Servicio de show infantil

3. IDENTIFICACIÓN DE PROCESOS ESPECÍFICOS

MACRO PROCESO PROCESO ESPECÍFICO CLIENTE PRODUCTO O

SOPORTE SERVICIO

Gestión de Compras Registro de requisiciones Administración Órdenes de compra

Consolidación de requisiciones

Localización de Proveedores

Solicitud de cotizaciones

Análisis de cotizaciones

Selección de proveedores

Gestión de Control de Stock Mínimos y Administración Requisiciones

Abastecimiento Máximos
 Recepción
Conservación
Distribución
Gestión de RRHH Reclutamiento Administración Planilla de empleados
Producción Boletas de Pago
Selección de personal.
Empleados en Liquidaciones
Gral. Beneficios Sociales
Evaluación de desempeño

Capacitación de personal

Gestión de transporte Envío de pedido a domicilio Público en Entregas a domicilio

General
Mantenimiento de transporte

3. IDENTIFICACIÓN DE PROCESOS ESPECÍFICOS

MACRO PROCESO PROCESO CLIENTE PRODUCTO O SERVICIO

OPERATIVO ESPECÍFICO

Gestión de Atención de Atención de pedido Cocinero Comanda

Pedidos Empaquetador Notas de Pedido
Mozo Boleta
Motorizado Factura
Público en Voucher
Devolución de Pedido General

Reserva de Pedido
 4. MAPA DE PROCESOS DE LA EMPRESA PARDO'S CHICKEN

PROCESOS ESTRATÉGICOS
BB

GESTIÓN GESTIÓN DE GESTIÓN FINANCIERA GESTIÓN

ESTRATEGICA ADMINISTRATIVA COMERCIAL
REQUERIMIENTO DEL CLIENTE

PROCESOS OPERATIVOS

SATISFACCIÓN DEL CLIENTE

GESTIÓN DE
ATENCIÓN DE GESTIÓN DE GESTIÓN DE EVENTOS
PEDIDOS CATERING FAMILIARES

PROCESOS DE SOPORTE

GESTIÓN DE COMPRAS GESTIÓN DE ABASTECIMIENTO

GESTIÓN DE RRHH GESTIÓN TRANSPORTE

 PROCESOS ESTRATÉGICOS
R
E
Q
U
E GESTIÓN DE CATERING
R COTIZACIÓN DE EVENTOS
I INSTITUCIONALES
M
I REGISTRO DE SOLICITUD DE
EVENTOS CORPORATIVOS C
E
L
N
CONTRATO DE EVENTOS I
T
CORPORATIVOS E
O
GESTIÓN DE ATENCIÓN DE N
S
DESPACHO DE PEDIDOS PEDIDO T
D
RESERVA DE PEDIDO E
E
S
L
ATENCIÓN DE PEDIDO A
C GESTIÓN DE EVENTOS INFANTILES T
L
COTIZACIONES DE SHOWS I
I INFANTILES DEVOLUCIÓN DE PEDIDO
S
E
F
N CONTRATO DE SHOW INFANTIL
E
T
C
E
H
SERVICIO DE SHOW INFANTIL
O

PROCESOS DE SOPORTE
 4.1.-DIAGRAMA DE PROCESOS DE LA EMPRESA
PARDO'S CHICKEN

Controles
1. Reporte de cantidad de pedidos diarios.
2. Informe estadístico mensual de ventas por punto de venta.

MACRO PROCESO PROCESO INDICADORES

ESPECÍFICO
Gestión de Atención de Atención de pedido = Cantidad de pedidos no preparados por
Pedido punto de venta / Cantidad de pedidos
disponibles por punto de venta.
= Cantidad de llamadas abandonadas al
mes/ Cantidad de llamadas entrantes al
mes.
=Tiempo total de espera / Número de
llamadas
GESTIÓN DE ATENCIÓN DE PEDIDOS
5.-OBJETIVO DEL PROYECTO:

Comprender los niveles de implementación de gestión de procesos en la empresa

Pardos Chicken.
Saber cómo identificar todo lo que hemos aprendido en clase.
Poder realizar un buen trabajo en equipo.