USOS Y TÉCNICAS EN PREPARACIONES

DEL DEPARTAMENTO DE POTOSÍ

REVALORIZACIÓN DE ALIMENTOS

1.- INTRODUCCION

Potosí generalmente conocida como la Villa Imperial de Potosí es una ciudad del

sur de Bolivia, capital del departamento del mismo nombre y de la provincia de
Tomás Frías. Se extiende a las faldas de una legendaria montaña llamada Cerro
Rico (en quechua: ‘Sumaj Orcko’), en la cual se situó la mina de plata más grande
del mundo desde mediados del siglo XVI hasta mediados del siglo XVII.

Fue declarada Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO en 1987

siendo el primer reconocimiento oficial que hizo esta organización internacional en
Bolivia, debido a su aporte a la historia universal y su atractivo arquitectónico y
artístico, siendo considerada como cuna del barroco andino en Bolivia.

La ciudad de Potosí cuenta con dieciséis municipios que proveen alimentos de

distintos tipos debido al clima variante que contiene la ciudad de Potosí

En la gastronomía potosina se usan ingredientes diversos que se obtienen gracias

a cultivos y producción en distintos municipios, al querer revalorizar preparaciones,
usos y técnicas de cocina tradicionales y populares del departamento de Potosí
queremos mostrar los valores organolépticos de dichos alimentos y dar
conocimiento de las preparaciones a las demás ciudades del país.

En el presente trabajo realizaremos un menú compuesto por preparaciones e

ingredientes principales, tradicionales y populares de la ciudad de Potosí como
ser: Wajta kanka, Aji de Achakana, Thayas

2.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Como se ha mencionado en los párrafos anteriores las preparaciones que

queremos destacar no son conocidas en otras ciudades del país, ya que algunas
no cuentan con los ingredientes principales o no conocen el modo de elaboración
usos , beneficios y técnicas que estas aportan, por esa razón se considera como
un problema de investigación para posterior socialización en el ámbito nacional y
caracterización como preparaciones de alto potencial alimenticio, destacando las
técnicas de origen y el modo de consumo que los diferencian de ser populares y
tradicionales en el departamento de Potosí, por lo tanto sabemos que nunca ha
tenido variación en el proceso de elaboración, ni en la forma que es consumido
por la población potosina .

Por lo tanto, se tiene muy poco conocimiento de las preparaciones, ingredientes,

valores y técnicas que estos tienen

3.- JUSTIFICACION

La realización de esta investigación tiene diferentes motivos, primero se pretende

aportar con el conocimiento de los ingredientes que conforman nuestras
preparaciones, receta original, beneficios, técnicas y usos gastronómicos
originarios del Departamento de Potosí, aplicando así a la practica para mostrar
las características de cada platillo conformado

4.- OBJETIVOS

4.1.- Objetivo General

- Realizar las preparaciones indicadas demostrando sus técnicas y los

beneficios que aportan sus ingredientes.

4.2.- Objetivos Específico

- Demostrar y dar conocimiento sobre la revalorización de los alimentos y

preparaciones investigadas del Departamento de Potosí
- Contribuir con conocimientos sobre los alimentos, preparaciones mediante
la investigacion

5.- MARCO TEÓRICO

5.2.- Wajta Kanka

El plato Wajta kanka es una preparación popular que se la realiza en la ciudad de

Potosí en el municipio de Colcha K provincia San Cristóbal
El plato esta hecho a base de carne de cordero a la parrilla, ensalada de lechuga
cebolla, tomate, choclo, papa imilla y locoto.

5.2.1.- Receta: Entrante

Wajta Kanka

Explicación comercial: Carne de cordero a la parrilla con ensalada de lechuga,

tomate, cebolla y locoto acompañado de papa y choclo sancochados.

Ingredientes

Carne de cordero

Lechuga

Tomate

Cebolla

Papa imilla

Choclo

Locoto

Sal

pimienta

Carne de Cordero

Preparación:

- Armar una parrilla con carbón a fuego medio

- Salpimentar la carne de cordero y llevarla a cocer a la parrilla por 45 min

Ensalada

- Lavar y Deshojar la lechuga cortar en chiffonade

- Lavar y cortar el tomate en rodajas
- Lavar y cortar la cebolla en juliana
 - Lavar y cortar el locoto en brunoise fino

Guarnición

- Lavar y pelar las papas, añadir a una olla con agua y cocinar por 20 min

- Lavar, pelar, y cortar en rodajas los choclos, añadir a una olla con agua y
cocinar por 30 min.

Métodos Utilizados

- Conducción a fuego directo

- Expansión

Técnicas Utilizadas

- Asar a la parrilla
- Sancochar
- Cortes Utilizados
- Brunoise
- Juliana
- Rondelles
- Chiffonade

5.2.1.- Definición y beneficios de los ingredientes

5.2.2- Cordero

El cordero es el ejemplar animal, de menos de un año, de cualquier especie del

género Ovis, en especial de Ovis orientalis aries, la oveja doméstica; la carne de
cordero, procedente de animales de entre un mes y un año de edad y con un peso
de entre 5,5 y 25 kg, es la forma principal en que se consumen estas especies. La
carne de ovejas mayores se comercializa con otro nombre.1

El cordero lechal o lechazo es el que aún no ha sido destetado, típicamente de 20

días a 30 días de edad y con un peso de 5 Kg a 6,5 kg. El sabor y textura de la
carne de cordero lechal a la parrilla (por ejemplo, en chuletillas) o asada (lechazo
asado) se consideran generalmente de mayor calidad que los del cordero mayor.
En muchos países es prácticamente imposible encontrar carne de cordero lechal,
al considerarse antieconómica su producción.

El cordero es la especie de carne más antigua de los animales domesticados. Éste

ha sido criado por los humanos en el Medio Oriente comenzando desde hace
9,000 años atrás. En muchos países, la carne de cordero es la mayor fuente de
carne que se consume.

La carne de cordero es carne proveniente de una oveja menor de un año de edad.

Muchos son traídos al comercio de 6 a 8 meses de vida. Si la frase “cordero de
primavera” aparece en una etiqueta del paquete de carne, significa que el cordero
se llevó a la matanza entre marzo y octubre (depende del hemisferio). Este
término proviene de mucho tiempo atrás, cuando los corderos nacían en invierno,
en medio de un invierno difícil, con poca probabilidad de sobrevivir hasta el
próximo año. Hoy en día, con condiciones mas protegidas en la cría de animales
domésticos, el disfrutar de la carne de cordero no está confinado a una época en
particular del año. Un cordero pesa alrededor de 55 kg del cual puede obtenerse
de 27 a 33 kg de cortes comerciales de carne de cordero, lo cual incluye hueso y
grasa. La carne de carnero es carne proveniente de una oveja mayor de un año de
edad. Es usual que sea menos tierna y tiene un sabor más fuerte que la carne de
cordero.

Durante el destete, los corderos se comienzan a alimentar gradualmente de forraje

o grano crudo molido. Son criados con heno y comida que contiene maíz, cebada,
milo (una especie de sorgo) y /o trigo suplementados con vitaminas y minerales.
Los corderos son usualmente “terminados” (crecen hasta la madurez) en corrales
de engorde, donde son alimentados con comida especialmente formulada.
5.2.3.- Beneficios

La carne de cordero es una fuente interesante de proteínas para nuestro

organismo, especialmente por su alto contenido en proteínas de buena calidad o
de alto valor biológico.

Por su contenido en minerales, sobre todo por su alto nivel de hierro, es un

alimento interesante en caso de anemia, ya que es un nutriente que forma parte
de la hemoglobina y es fundamental en la formación de las células rojas de la
sangre.

Aporta selenio en interesantes cantidades, un mineral que ayuda a combatir los

ataques de asma.

También aporta vitaminas del grupo B, fundamentales para el buen

funcionamiento del sistema nervioso.

5.2.4.- Tomate

Esta fruta es originaria del continente americano y en Europa, en sus inicios fue
utilizada como planta ornamental y no fue hasta finales del siglo XVIII cuando se
cultivó para su consumo.

5.2.5.- Beneficios

Protege la vista: La vitamina A mejora nuestra visión, ayuda a proteger nuestros

ojos de enfermedades degenerativas o ceguera nocturna.

Mejora la circulación sanguínea: El tomate contiene hierro, un mineral muy

saludable para el buen estado de la sangre, así como vitamina K que ayuda a
controlar la coagulación. De esta manea el tomate ayuda a prevenir enfermedades
cardiovasculares.
Cuida la piel: Al poseer grandes propiedades antioxidantes, es un remedio natural
contra el envejecimiento y un gran aliado para el cuidado de nuestra piel, pelo y
dientes.

Evita el estreñimiento: Su contenido en fibra que cuida del tránsito intestinal y

evita la aparición de enfermedades que tengan que ver con los órganos
gastrointestinales.

Diurético: El tomate contiene potasio y bajos niveles de sodio, lo que favorece a

evitar la retención de líquidos y a la eliminación de toxinas

Antioxidante: Rico en licopeno, un antioxidante más potente que la vitamina E.

Además, el tomate contiene otros carotenos lo que lo convierte en un poderoso
antioxidante que cuida nuestro organismo.

5.2.6.- Choclo

Se le llama choclo a la planta de maíz que todavía está en la planta que la produjo

(tanto maduras como inmaduras), o bien a la que fue recientemente cosechada y
en la cual los granos todavía guardan la humedad natural. Este término también
se usa en las comunidades mexicanas y centroamericanas de los Estados Unidos.

En Argentina, Chile, Colombia, Ecuador, Bolivia, Paraguay, Uruguay y Perú el
término para elote es choclo (en quechua: chuqllu), Aunque en Colombia también
se le puede conocer como mazorca. En Venezuela, se llama jojoto.

5.2.7.- Beneficios

El choclo es rico en vitaminas (B1, B7, B9 y E), hidratos de carbono, almidón,

fibra, minerales (magnesio, fósforo, hierro y potasio), calcio y ácido fólico. El
choclo es considerado un alimento fundamental en la gastronomía peruana porque
es sumamente nutritivo.

Cumple la función de ser laxante y diurética, aporte muchos beneficios al

organismo.
Ayuda a resolver los problemas de estreñimientos porque tiene un gran contenido
de fibra, y las barbas del maíz tiene propiedades diuréticas.

Evita la retención de líquidos y mejora el tránsito digestivo.

Es utilizado como antioxidante.

5.2.8.- Cebolla

La cebolla es el bulbo subterráneo y comestible que crece en la planta del mismo

nombre. Se trata de una hortaliza de origen asiático cultivada desde 6.000 a.C.
Desde Asia se extendió por Europa, de donde pasó a América. Actualmente existe
una amplia gama de variedades, que pueden clasificarse en función del color del
bulbo, forma, tamaño, usos, origen y precocidad. Tiene muchos usos culinarios,
pudiendo usarse de distintas maneras, ya sea cruda o cocinada. Además, se le
conocen distintas propiedades medicinales.

5.2.9.- Beneficios

Acción diurética

Una de las propiedades que se le atribuyen a la cebolla desde la medicina natural

es su acción diurética, por lo que sería recomendable en pacientes con
insuficiencia renal, gota o hiperuricemia, cálculos renales, edemas o hipertensión.

Por su efecto diurético, pero también por su alto contenido en agua y fibra y bajo
en grasas y azúcares se aconsejaría su inclusión en la dieta.

Expectorante, bactericida y fungicida

Tendría acción expectorante, así como bactericida y fungicida. De hecho,

un estudio señaló que tres clases diferentes de cebolla actuarían inhibiendo
bacterias como Staphylococcus aureus o Escherichia coli. Por este motivo, sería
útil en procesos como resfriados, catarros, bronquitis, faringitis y otras afecciones
respiratorias.

Un remedio recomendado desde tiempos antiguos es colocar una cebolla partida

por la mitad al lado de la cama por la noche. Por otra parte, algunos
estudios señalan que los flavonoides presentes en la cebolla tendrían efectos
antiasmáticos.

Cardioprotector

Además de todo lo anterior, este alimento sería un interesante

cardioprotector gracias a su propiedad antitrombótica.

5.2.10.- Locoto

El locoto también llamado Capsicum pubescens es originario de Bolivia y Perú y se

remonta a tiempos preincaicos, la existencia de Capsicum pubescens fue
documentada por antiguos peruanos de las culturas Paracas, Nazca, Moche y
Chimú, a través de textiles, cerámicas y restos domésticos. Este ají es el
ingrediente más importante de la salsa boliviana llajwa . 

5.2.11.- Beneficios

Además de ser una joya gastronómica entre los amantes de las comidas
sabrosas, el picante del rocoto cuenta con propiedades analgésicas y
anticancerígenas. Esto se debe a la capsaicina, la misma sustancia que nos
provoca irritación en el paladar.

Según un estudio realizado por la Academia de Ciencias Médicas de China, los

individuos que consumen picante al menos dos veces por semana presentaban
una mortalidad un 10% menor que quienes no lo hacían.

Además, a este tipo de alimentos se le atribuyen propiedades curativas, puesto

que también alivian dolencias articulares aplicados de forma tópica.
Un consumo moderado del rocoto ayuda a mejorar la circulación y prevenir
problemas cardiovasculares, al tiempo que, por su contenido en fibra, regula el
tránsito intestinal y combate el estreñimiento.

5.2.12.- Papa

La papa tiene más de 8000 años de antigüedad y apareció por primera vez en Los
Andes del altiplano boliviano y peruano.

Gracias a este tubérculo, muchas culturas desde la Tiwanacota hasta el Imperio

Incaico alcanzaron la prosperidad. Para ellas, la agricultura y la papa, eran la base
que alimentaba a su población.

La papa tenía y tiene tantas cualidades y beneficios, que llegó a diferentes

pueblos y regiones más allá de la Cordillera Andina, así como a Europa y al resto
del mundo.

Actualmente la papa es uno de los cuatro alimentos más importantes del mundo,
junto con el arroz, el maíz y el trigo. En Los Andes de Bolivia, es el principal
alimento de la población, cada habitante de la ciudad consume hasta 60 kg. de
papa al año y en el campo cada habitante consume hasta 120 kg de papa al año.

5.2.13.- Beneficios

Son una rica fuente de vitamina B, ácido fólico y minerales como el potasio, el
magnesio y el hierro. Las patatas son tubérculos subterráneos, lo que significa que
almacenan todas las vitaminas y minerales necesarios para el crecimiento de
nuevas plantas de patata en la primavera.

Enfermedades cardiovasculares

El Servicio de Investigación Agrícola en Navarra, ha identificado 60 tipos de

fitoquímicos y vitaminas en la piel de las patatas. Muchos de éstos eran los
flavonoides, que ayudan a proteger contra la enfermedad
Antiinflamatorio

El alto contenido de minerales y sal orgánica que contienen las papas, hacen que
sean un buen anti-inflamatorio para el organismo. Por ello es muy beneficiosa para
tratar la artritis y reumatismo. La mejor manera de tomarla para tratar la
inflamación es cortando una papa por la mitad con la piel, y hervirla. Una vez
hervida beber un vaso del agua resultante por la mañana antes de las comidas.

5.3 Aji de Achacana

Receta: Plato Fuerte

Explicación comercial: Guiso de achacana con charque y aji acompañado de

chuño, papa, quinua

Ingredientes

Achacana

Aji

Charque

Papa Imilla

Cebolla

Chuño

Quinua

Perejil

Ajo

Sal

Pimienta
Comino

Preparación

Para la Achacana

- Realizar un remojo en agua de la raíz de cactus para que pierda su

amargor
- Lavar la raíz, añadir en una olla con agua y llevar y cocinar por 45 min.
- Una vez cocina trituramos la raíz achacana

Para el Ají

- El ají lo añadimos en una olla con agua y cocinamos por 15 min

- Se quita la vena y la piel, procedemos a licuarlo, reservarlo

Para la Quinua

- Nacarar la quinua con un poco de aceite

- Añadir a una olla con agua y dejar cocinar por 20 min

Para el chuño

- Se realiza un remojo en agua para hidratar el chuño

- Una vez hidratado, Limpiar
- Añadir en una olla con agua y dejar cocinar por 15 min

Para el Charque

- Realizar un remojo al charque para que pierda un poco el porcentaje de sal

- Añadir a una olla con agua y dejar cocinar por 45 min
- Machacar el charque y freír en aceite

Para la papa
 - Lavar y pelar la papa
- añadir a una olla y dejar cocinar por 20 min

Para el Aji de Achacana

- Realizar un sofrito con el ajo y la cebolla, añadir la sal, pimienta, comino,

achacana triturada y dejar cocer por 10 min
- Añadir el Ají, mezclar y dejar cocinar por 15 min, reservar
- Servir con el charque, chuño, papa, quinua, decorar con perejil picado.

Métodos Utilizados

- Expansión
- Conducción

Técnicas Utilizadas

- Sofrito
- Desglasar
- Hervir
- Freír
- Nacarar
- Licuar
- Machacar
- Cortes Utilizados
- Brunoise
- Chiffonade

Definición y beneficios de los ingredientes

5.3.1.- Achacana

Especie de alcachofa boliviana, muy cultivada en Potosí (Bolivia). Es una planta

comestible, de raíz carnosa, con un fruto en forma de huevo amarillento. Género
Coreus cactácea o cynara. Su planta es espinosa. Es un tubérculo muy rico en
fibras y vitaminas, que debe ser cocido cambiando el agua varias veces por ser
algo amarga (de hecho, se vende en el mercado a medio cocer). Este
procedimiento permite hacer el llamado ají de achacana.

La parte comestible de la achacana es su raíz, cuyo sabor amargo puede

reducirse al remojarla en salmuera durante 8 a 10 días, cambiando el agua de
manera periódica, para luego hervirla. Es muy rica en fibra y vitaminas y tiene
propiedades medicinales reconocidas por la medicina tradicional. Es consumida
por comunidades campesinas del altiplano boliviano como sustituto de la papa, en
la preparación de platos especiales para la celebración de fechas especiales como
la festividad de Todos Santos o la fiesta de San Bartolomé

5.3.2.- Características

La achacana es una cactácea que es consumida por el campesino de las regiones

de altura de los Andes. Es una especie silvestre que no es cultivada, sino crece en
áreas donde la agricultura es difícil por el clima, la falta de agua y por las
condiciones topográficas adversas El nombre de “Achacana” corresponde a la
cactácea, Neowerdermannia vorwerckii, la cual presenta como característica tallos
aéreos esferoidales y aplastados, que en las estaciones secas se presentan
enterrados quedando apenas perceptibles, mientras que en primavera y verano
sobresalen hasta una altura de 6 cm

5.3.3.- Entrevista

Sandra Garcia

La palabra Achacana proviene del quechua que significa Mujer de verdad

La achacana es una raíz comestible que crece en la tierra en la ciudad de Potosí y

esta se cultiva en el cerro rico, se caracteriza por su forma que es similar a un
rábano. Estas una vez cultivadas son precocinadas y se venden en los mercados
populares.
En épocas de festividad San Bartolomé, mejor conocida como chutillos se elabora
el Aji de Achacana como Plato tradicional, realizando un concurso de este plato

La feria del aji Achacana se realiza en la Puerta del diablo el 24 de agosto, que se
encuentra ubicada en la carretera de ida a los balnearios (aguas termales)

5.3.4.- Como preparar el ají de achacana

Antiguamente la achacana se servía con Quinua, charque de llama, chuño, papa,

ají colorado Achacana y Cebolla de verdeo. Se realiza un guiso y esta se
acompaña con quinua

En la actualidad se sirve con fideo o papa y se realiza de charque o carne de

cerdo

5.3.5.- El Ají

los Ajíes pertenecen al Género Capsicum, conformado por más de 25 especies, 5

de ellas domesticadas desde épocas prehispánicas en Centro y Sudamérica.

Los Ajíes tuvieron su origen en la zona andina y selvática de lo que antes se

denominó el Alto Perú, y hoy pertenece a Bolivia. Desde allí se dispersaron al
resto del continente por intermedio de las aves, quienes al consumir las frutas
dispersaban las semillas, propagándolas a través de sus excreciones.

5.3.6.-Beneficios

Hoy en día los ajíes son las especias más usadas en la culinaria mundial como
ingrediente para sazonar comidas. Se le usa en forma fresca y procesada bajo
diversas modalidades: deshidratado o seco, ahumado, entero, picado, congelado,
enlatado, en encurtidos, en salsas, etc.

El fruto del ají se usa extensivamente se usa extensivamente como condimento y

verdura
También tiene cualidades curativas: elimina vinagreras, calma el catarro, la tos y
los dolores intestinales; combate dolores reumáticos y musculares, seca y cicatriza
heridas; sirve para tratar picaduras de insectos, efectos de la sarna y eliminar
piojos.

5.3.7.- Charque

Charque (cecina) es una palabra utilizada para carne salada que se deshidrata

con la exposición al sol. Es una técnica ancestral que permite conservar la carne
durante largos períodos de tiempo

Inicialmente se usó carnes de auquénidos como el guanaco o la llama, aunque el

charqui puede prepararse casi con cualquier carne debido a esto y con la llegada
de los españoles a América tomó más importancia el charqui de carne vacuna.

El método de preparación usualmente comienza por cortar la carne en lonjas o

tiras lo más finas posible, quitarles la grasa y, en todo lo posible, la sangre (jugo
de carne). Las tiras así preparadas son colgadas en sitios secos, ventilados y,
sobre todo, muy soleados, hasta que toman una textura semejante a la
del cartón e incluso a la del cuero, protegiéndolas de las moscas con telas de tipo
mosquitero. Acabando el secado, se ponen en ahumado.

Luego, lo usual es que se la guarde en recipientes entre capas de sal común,

añadiendo, a veces, pimienta, pimentón y ajíes desecados. Más raro es que se
usen para la preservación del charqui capas de miel y propóleo.

5.3.8.- Chuño

El chuño,  voz originaria de los Andes centrales (aimara, quechua: ch'uñu que es

papa procesada) o tunta, es el resultado de la deshidratación (por lo general
por liofilización) de la papa, u otros tubérculos de altura.

La fabricación de chuño es la forma tradicional de conservar y almacenar las

papas durante largas temporadas, a veces durante años. Este producto es uno de
los elementos centrales de la alimentación indígena y, en general, de
la gastronomía de la región altiplánica de América del Sur particularmente
de Bolivia y del Perú,

El Secado del chuño se realiza con las mínimas exigencias de almacenamiento, el

producto puede durar largo tiempo, incluso años.

Su consumo es variado, desde postres hasta platos elaborados, pasando

por harina de chuño que es un ingrediente esencial de diversos platos de la
gastronomía altoandina.

5.4 Thaya de Oca

Receta: Postre

Explicación comercial: Pure de oca congelado con glaseado de airampo

Ingredientes

Oca

Azúcar

Canela

Airampo

Pito

Agua

Preparación:

Para la Thaya de Oca

- Lavar la oca y llevarla a cocer en una olla por 40 min

- Licuar la oca con el agua, hasta obtener una mezcla espesa
- Añadir la mezcla a un molde y llevar a congelar

Para la Thaya de Pitu

 - Mezclar el Pitu con agua hasta obtener una preparación espesa
- Llevar a congelar, reservar

Para el Glaseado de Airampo

- En una olla hacer hervir el agua junto con el airampo, canela reservar
- Agregar la preparación a un sartén junto con el azúcar, dejar reducir
- Añadir la preparación a la thaya congelada y llevar a refrigerar.

Métodos Utilizados

- Expansión
- Conducción
- Reducción

Técnicas Utilizadas

- Hervir
- Glasear
- Licuar

5.4.1.- Definición y beneficios de los ingredientes

5.4.2.- Oca

La oca (Oxalis tuberosa), también conocida como uqa u ok’a (en

quechua), apilla (en aimara), papa oca, acederilla, oxalis, ibia, hibia, huasisai,
ruba, timbo, quiba, cuiba, macachín, miquichi, papa roja, papa colorada o papa
extranjera, es una especie de tubérculo comestible nativo de los Andes centrales y
meridionales que se cultiva entre los 3.000 y los 3.900 msnm.
Con una antigüedad que data de hace por lo menos 8.000 años, algunos estudios
consideran que su domesticación (junto con la de otros tubérculos) en el norte de
Bolivia y la región central del Perú habría dado origen a la actividad agrícola en las
zonas agroecológicas más altas de los Andes. Ha sido objeto de técnicas de
transformación y conservación ancestrales: si son expuestas al sol (lo que
transforma sus almidones en azúcares) algunas variedades de oca son dulces.
Pueden ser conservadas por un prolongado periodo de tiempo a través de
técnicas como la deshidratación y secado al sol (produciendo un producto de color
oscuro llamado caya), o la deshidratación, lavado y secado a la sombra
(resultando en un producto de color blanco llamado okhaya o umakcaya).

Siendo un cultivo tradicional andino, la oca es una importante fuente de energía

alimentaria en la región (dependiendo de la variedad, su aporte energético oscila
entre 20 y 60 kilocalorías por 100 grs.) y aporta una buena cantidad de nutrientes
como carbohidratos (almidones y azúcares), calcio, fósforo, hierro y vitamina C.
Tiene poca cantidad de proteínas y grasas, y es muy rica en agua y fibra
alimentaria.

5.4.3.- Beneficios

Tiene efectos astringentes, cicatrizantes, anti-inflamatorios y anti-hemorrágicos. El

zumo de sus tallos y tubérculos es utilizado para aliviar la Gastritis. Sus hojas
hervidas en agua son consumidas para aliviar la cistitis y la inflamación de la
uretra y, de modo tópico, se aplican sobre tumores y abscesos para acelerar su
maduración. También se usa como desinfectante y para aliviar las molestias de la
picadura de insectos.

5.4.4.- Airampo

El ayrampu o airampo, como es conocido comúnmente, es una semilla de color

rojo carmín, perteneciente a la familia de los cactus, cuyos frutos se comen
crudos, con ellos se preparan bebidas refrescantes que alivian el calor interno de
las personas que tienen fiebre alta o erupción de úlceras
El airampo es una semilla que en infusión es bueno para controlar la fiebre interna
y regular la presión sanguínea, además de aliviar los problemas que provoca la
aparición de varicela, sarampión y escarlatina.

En el aspecto medicinal, esta semilla es utilizada como un efectivo laxante, tónico

y febrífugo, además que sus flores son utilizadas también en infusión para evitar el
cansancio y la anemia, sus hojas sirven para calmar el nerviosismo y estrés.

5.4.5.- Pitu

El campesino quechua lo llama Thakho pitu.

El takho es un árbol grande y vigoroso que da frutos sólo en invierno. Sus frutos
son vainas, los que se cosechan y se hacen secar vaina y todo. Cuando están
bien secos se muelen y al moler saltan las semillas que son pepitas negras,
pequeñas y duras como pedernal.

El pitu que se obtiene es agradable y no necesita azúcar. Cuando se lo guarda y

se humedece por el ambiente, se vuelve un bloquecito duro y dulce como la
chancaca.

También se sirve mezclando con otros pitos: de cebada, de maíz o de trigo.

5.4.6.-Thaya

La thaya es un postre tradicional Potosino, que se elabora durante el invierno

teniendo variedad como ser camote, oca, pito de cebada y leche, su preparación
con camote, se lava el camote se hace coser en agua, luego se escurre para ser
pelado, se muele o desmenuza con un tenedor, se endulza a gusto y luego se
pone en un molde de uno y medio centímetro de alto. Para que se congele se
coloca a la intemperie preferentemente en la altura, al día siguiente muy temprano
se pinta con ayrampo. Teniendo la misma preparación el de oca, pito y leche.

El potosino tanto gusta de esta bebida congelada, que existe una variedad del
picóle italiano, propia del lugar y elaborado con productos nativos, que lleva el
nombre quichua: thaya, cuya traducción es frío. Su preparación está circunscrita al
afán familiar y se explota en escala mínima como industria casera

Lo mejor de las thayas, helados y salteñas de Potosí ingresa en un concurso el dia

de las tradiciones y costumbres gastronómicas como una actividad previa a la
festividad de Ch’utillos que se celabra el 26 y 27 de agosto.

6.- HIPÓTESIS

La investigación del presente trabajo se puede realizar mediante las preguntas

y tareas de investigación por lo cual se ha decidido elaborar un menú a base
de alimentos, preparaciones no conocidas, para ampliar este conocimiento
socialmente en diferentes departamentos de Bolivia, mostrando así su
elaboración, características originales de las preparaciones tradicionales y
populares.

6.1 Las Variables

VARIABLES DEFINICION DIMENSION INDICADOR VERIFICACION

CONCEPTUAL
Independient Alimentos poco Achacana Muestras Medios de
e conocidos y Airampo información
consumidos Carne de por donde se
fuera del Cordero realizo la
departamento de Phitu investigacion
Potosí Oca
Dependiente Preparaciones Beneficios, Muestras del Medios de
elaboradas a elaboración y producto control del uso
base de técnicas mediante las de técnicas
 alimentos poco realizadas en preparaciones presentadas en
conocidos, fuera las y técnicas las
del departamento preparaciones gastronómicas preparaciones
de Potosí con los
alimentos poco
conocidos

7.- METODOLOGÍA

7.1.- Método Sintético

Para la realización del trabajo escogimos realizar un método sintético ya que

estamos haciendo una investigación comprimida de información debido a que no
se encuentran variedad de antecedentes del origen y creación de los distintos
productos y preparaciones, por lo cual estamos interpretando y resaltando la
información mas importante de lo investigado, desde los ingredientes, ingredientes
principales, técnicas, preparaciones que nos otorgan un resultado final.

7.2 Métodos

7.2.1.- Método Empíricos

Método de observación

Para el trabajo se realizó un método empírico que consiste en la elaboración de

cada preparación, porque gracias a fuentes de comunicación directa con
habitantes de la ciudad de Potosí fue que se obtuvo mayor comprensión y
realización originaria de cada preparación a realizarse en la investigación, así
como los alimentos y las técnicas utilizadas en el menú establecido.

7.3.- Tipo de Diseño

7.3.1.- Diseño No Experimental

Para la realización de las preparaciones establecidas en la investigación no hemos
modificado las características principales que estos llevan, porque el resultado de
la investigación comprende en demostrar sus cualidades y características
originarias para conocimiento en otros departamentos del país de Bolivia.

7.4 Tipo de Investigación

7.4.1.- Estudio Exploratorio

Se realizo un estudio exploratorio debido a nuestros objetivos ya que lo que se

realizó con la investigación es resaltar los alimentos, beneficios, preparaciones y
técnicas así, dando a conocer los valores mas importantes en cuanto a
gastronomía tradicional y popular de la ciudad de Potosí.

7.5.- Técnicas de Investigación

7.5.1.- Población y muestra

La población y muestra que se determinó en la correspondiente investigación es la

ciudad de Potosí ya que al estudiar su gastronomía se decidió establecer una
investigación a sus alimentos, preparaciones menos conocidas en otros
departamentos del país Bolivia.

7.6.- Muestra

7.6.1.- Muestra no probabilística

La investigación realizada adopta una muestra no probabilística ya que el proceso

y realización de la investigación ha sido determinado por una toma de decisión por
los integrantes del grupo al realizar un estudio e investigación sobre la
gastronomía tradicional y popular del departamento de Potosí.

8.- CRONOGRAMA

ACTIVIDAD RESPONSABLES SEPTIEMPRE/ OCTUBRE

DEL PROYECTO 28 29 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Elección del Equipo
tema
 Búsqueda de Equipo
información

Reunión Equipo

Dividir partes Equipo

del informe

2da reunión equipo

unión del
informe

Compras de José, Berman y

los insumos rodrigo

Arreglos en el María
informe

Elaboración María, Mayra y Angi

de la comida

Elaboración Katherine, José,

de la Berman y Rodrigo
decoración

Impresión de Katherine
la decoración

Última Equipo
reunión para
detalles
finales

Recoger equipo
comida y
utensilios

FERIA Equipo

9.- CONCLUSIONES

En el presente trabajo de investigación podemos decir que hemos desarrollado y

obtenido los resultados esperados en acorde a nuestros objetivos principales que
era demostrar los beneficios de cada alimento utilizado en las preparaciones, las
recetas del menú elaboradas originalmente con las técnicas dando a conocer así
los platos tradicionales y populares de la Gastronomía Potosina y sus ingredientes
en otras ciudades del país.

10.- BIBLIOGRAFIAS

http://www.scielo.org.bo/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0250-
54602008000100011 (CARACERISTICAS DE LA ACHACANA)
https://www.definiciones-de.com/Definicion/de/achacana.php (DEFINICION)
http://blog.gustu.bo/?p=267 (Definición)
https://www.educa.com.bo/folklore/helados-o-thayas-ciudad-de-potosi (Thayas
elaboracion, definición)
https://calendariosaboresbolivia.com/tag/thaya/
https://calendariosaboresbolivia.com/?s=pito+de+cebada&submit=Buscar
https://es.wikipedia.org/wiki/Elote
https://lapatriaenlinea.com/?t=el-airampo-bueno-para-regular-la-presion-
sanguinea&nota=110735
https://papajawiry.blogspot.com/2010/12/historia-de-la-papa.html
https://definiciona.com/achacana/

11.- ANEXOS

11.1.- Elaboración de nuestras preparaciones