Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.

com

Alcoholes de azúcar como sustitutos del azúcar en la industria

alimentaria

Mamáłgorzata Grembecka

Contenido
1 Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
2 Sustitutos del azúcar nutritivos y no nutritivos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
3 Alcoholes de azúcar. . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
3.1 Características generales de los alcoholes de azúcar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
3.2 Metabolismo de los alcoholes de azúcar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
3.3 Producción de Alcoholes de Azúcar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
3.4 Actividades biológicas de los alcoholes de azúcar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
3.5 Propiedades y Aplicaciones. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Polioles 14
4 en la Industria Alimentaria. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
5 Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

Resumen
Entre los edulcorantes nutritivos, se pueden distinguir los alcoholes polihídricos (polioles),
también conocidos como alcoholes de azúcar, porque se derivan de carbohidratos simples,
obtenidos por la sustitución del grupo aldehído por el hidroxi. Son alternativas naturales al
azúcar, pero también se conocen como edulcorantes semisintéticos. Las ventajas de los
alcoholes de azúcar son muchas, por lo que son cada vez más populares entre
consumidores y productores. Se caracterizan por tener un valor calórico y un índice
glucémico más bajos que los azúcares y presentan efectos prebióticos y anticaries. Todos
los alcoholes de azúcar se pueden utilizar como agentes de carga, que pueden sustituir el
azúcar o los jarabes de maíz en una proporción de 1:1. Sin embargo, su dulzor varía del 25
% al 100 % respecto a la sacarosa, por lo que se suelen combinar con edulcorantes
intensos o azúcar para obtener el sabor deseado.

M. Grembecka (*)
Departamento de Ciencias de la Alimentación, Facultad de Farmacia con Subfacultad de Medicina de
Laboratorio, Universidad Médica de Gdansk, Gdansk, Polonia
Email:[email protected]

# Springer International Publishing Suiza 2016 1

J.-M. Mérillon, KG Ramawat (eds.),edulcorantes,Serie de Referencia en Fitoquímica, DOI
10.1007/978-3-319-26478-3_23-1
2 M. Grembecka

y nivel de dulzura. Además, promueven la sensación en la boca y eliminan el sabor inadecuado.

Por lo tanto, se pueden utilizar como alternativas de azúcar reducidas en calorías.

Palabras clave

Alcohol de azúcar•poliol•Edulcorantes a granel•productos sin azúcar•Efecto refrescante•

Anticariogénico•sustitutos del azúcar

1 Introducción

Desde tiempos prehistóricos, el hombre exhibe la preferencia evolutivamente moldeada por

un sabor dulce. Está relacionado con el hecho de que las personas, al igual que los animales,
aprendieron a usar el sabor dulce para identificar alimentos con alto valor calórico y
nutricional. Tal como lo indica la literatura científica, la mayor preferencia por el sabor dulce
de los alimentos y bebidas ya se ha confirmado en todo el mundo tanto para bebés como para
niños [1]. Sin embargo, hoy en día nos encontramos con una gran variedad de alimentos
azucarados fácilmente disponibles, que a menudo tienen un valor nutricional muy bajo, pero
con un alto valor energético; por lo tanto, su preferencia sobre los demás puede causar
muchos problemas de salud. Entre todos los factores ambientales, la nutrición tiene el mayor
impacto en el desarrollo y el bienestar del cuerpo humano. Determina el crecimiento
armonioso del organismo, la salud, la resistencia a las infecciones, el bienestar y la capacidad
de trabajo físico y mental. Los procesos metabólicos se ejecutan sin interrupción en el cuerpo
humano y, por lo tanto, necesita nutrientes, como proteínas, carbohidratos y grasas, y
energía, de los cuales una fuente son los alimentos. La demanda humana de los componentes
energéticos particulares es individual y depende principalmente de la edad, el sexo, la
actividad física, el metabolismo o las enfermedades. Según las últimas recomendaciones,2].

Estudios epidemiológicos, realizados en todo el mundo, indican una relación entre el

desequilibrio energético del cuerpo humano y la incidencia de trastornos metabólicos
como sobrepeso, obesidad, resistencia a la insulina y enfermedades cardiovasculares.3–
5]. El sobrepeso y la obesidad constituyen los principales problemas del mundo
moderno.6]. Actualmente, hay más de 1.900 millones de adultos con sobrepeso y más
de 600 millones de ellos son obesos.7]. Lo que es más aterrador, hay un número cada
vez mayor de niños, incluso menores de 5 años, que tienen sobrepeso u obesidad.
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), el número de estos niños ascendió a
42 millones en 2013 [7].
Dado que la prevalencia de la obesidad se ha duplicado desde 1980, la cantidad de personas que
se preocupan por su peso está aumentando drásticamente. Simultáneamente, la enorme presión
comercial y la increíble competitividad están obligando a los productores a reducir continuamente
los costos de producción de alimentos mientras mantienen su atractivo a los ojos del consumidor,
que generalmente busca productos dulces. Por lo tanto, los productores se ven obligados a sustituir
el azúcar por sus sustitutos naturales o edulcorantes sintéticos, que se clasifican como aditivos
alimentarios. De acuerdo con el Reglamento del Parlamento Europeo y el Consejo de la Comunidad
Europea en 2008, aditivo alimentario es cualquier sustancia que, en circunstancias normales, no se
consume sola como alimento y no se utiliza como característica
Alcoholes de azúcar como sustitutos del azúcar en la industria alimentaria 3

ingrediente de los alimentos, independientemente de su valor nutritivo, la adición intencional por razones
tecnológicas a los alimentos durante su fabricación, procesamiento, preparación, tratamiento, envasado,
transporte o almacenamiento da como resultado, o puede razonablemente esperarse que tenga como
resultado, este o sus subproductos convirtiéndose, directa o indirectamente, en un componente del alimento
[8].

2 Sustitutos del azúcar nutritivos y no nutritivos

Los edulcorantes, que son responsables del desarrollo del sabor dulce, se pueden dividir
según diferentes criterios. Entre los más importantes están el origen (agentes naturales
o sintéticos), la función tecnológica (rellenos semisintéticos y edulcorantes), la
consistencia (polvos y jarabes) y el valor nutricional (nutritivo o sin energía) [9]. Entre los
edulcorantes cuyo uso fue autorizado por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en
Aditivos Alimentarios (JECFA) se pueden mencionar 27 compuestos (Cuadro1), y 10 de
ellos pertenecen a alcoholes de azúcar [10].
Las sustancias naturales que se consideran ampliamente responsables de la aparición del sabor
dulce son los carbohidratos. Es un grupo diverso de compuestos orgánicos ampliamente distribuidos
en la naturaleza, cuya función principal es proporcionar energía, pero también desempeñar
funciones estructurales y ser fuente de fibra dietética. También determinan la adecuada economía de
nutrientes y participan en la regulación de la saciedad y el hambre [2]. Los carbohidratos que se
encuentran en los alimentos difieren significativamente en vista de las propiedades fisiológicas,
nutricionales y químicas y el contenido en los productos alimenticios. Según los expertos de la FAO/
OMS, los carbohidratos se clasifican en tres grupos principales, es decir, azúcares (monosacáridos y
disacáridos), oligosacáridos y polisacáridos. Los polioles (alcoholes de azúcar) y el almidón
modificado también pertenecen a los carbohidratos [2,11].
Los alcoholes polihídricos (polioles), también conocidos como alcoholes de azúcar, son
carbohidratos y sustitutos naturales del azúcar, así como aditivos alimentarios. Son cada vez más
populares entre los consumidores, principalmente debido a su menor contenido calórico, el índice
glucémico y los efectos beneficiosos anticaries. Los alcoholes de azúcar se utilizan a menudo en
combinación con otros edulcorantes para aumentar el efecto edulcorante de los productos
alimenticios.12–14].
Los sustitutos naturales del azúcar generalmente se consideran seguros, pero se
recomienda controlar la presencia de estas sustancias en los productos alimenticios (Tabla1).
Hay siete alcoholes de azúcar aprobados para su uso en la Unión Europea y Polonia, por
ejemplo, sorbitol (E420), manitol (E421), isomalta (E953), maltitol (E965), lactitol (E966), xilitol
(E967) y eritritol ( E968) [8]. Su adición debe estar marcada en el envase, ya que consumidas en
exceso tienen un efecto laxante debido a una digestión más lenta e incompleta [15–17].

A diferencia de los sustitutos naturales del azúcar, los aditivos artificiales no aportan calorías y no
afectan los niveles de glucosa en la sangre. Mejoran las características organolépticas de muchos
productos, afectan la estabilidad de los alimentos, aumentan su atractivo y satisfacen la necesidad de
la percepción humana del sabor dulce.18–20]. Se caracterizan por un valor calórico mínimo a las
dosis utilizadas, por lo que confieren carácter dietético a los alimentos a los que se añaden. Suelen
utilizarse juntos, ya que los productos en los que
4 M. Grembecka

tabla 1Ingesta diaria admisible (IDA) de aditivos alimentarios edulcorantes [10]

Número E según la IDA mg/kg

Aditivos alimentarios edulcorantes UE peso corporal/día

Acesulfamo K E950 15
Ventajame E969 5
alitamo 1
aspartamo E951 40
Sal de aspartamo y acesulfamo E962 Como para

componentes
Ciclamato de calcio/ácido ciclámico/ciclamato E952 11
de sodio
Sacarina cálcica/sacarina potásica/sacarina/ E954 5
sacarina sódica
eritritol E968 No especificado

isomaltosa E953 No especificado

lactitol E966 No especificado

Maltitol/jarabe de maltitol E965 No especificado

manitol E421 No especificado

Neohesperidina DC E959 5
Neotamo E961 2
Jarabe de poliglicitol E964 No especificado

Sorbitol/jarabe de sorbitol E420 No especificado

Glucósidos de esteviol E960 4

sucralosa E955 15
taumatina E957 No especificado

Xilitol E967 No especificado

el aspartamo se utiliza en combinación con otros edulcorantes presentan un dulzor mayor que
el que resultaría de la suma de los poderes edulcorantes de las sustancias utilizadas
individualmente. La ingesta diaria admisible (IDA) de aspartamo, establecida por el Comité
Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) en 1980, asciende a 40 mg/kg de
peso corporal/día [21], que es el valor más alto observado para este grupo de aditivos (Tabla1
).
Los estudios han demostrado que el uso de edulcorantes artificiales para disminuir la correlación
entre el sabor dulce y el valor energético de los alimentos en ratas provocó un aumento en la ingesta
calórica total. Estos resultados indican que el consumo de productos que contienen edulcorantes
artificiales puede conducir al aumento de peso, así como a trastornos de la homeostasis y de los
procesos fisiológicos [22–24]. Además, eliminar el azúcar de los alimentos como innecesario y
reemplazarlo con edulcorantes artificiales puede provocar trastornos metabólicos no deseados, que
afectan el centro de saciedad [23,25] o dar lugar a preferencias de productos muy dulces.

El edulcorante ideal para la industria alimentaria debe caracterizarse por la estabilidad química y
biológica y las mismas propiedades que la sacarosa o la glucosa. Los consumidores demandan
productos alimenticios con edulcorantes añadidos que tengan un sabor y una apariencia idénticos o
muy similares a los azúcares tradicionales [26].
Alcoholes de azúcar como sustitutos del azúcar en la industria alimentaria 5

Tabla 2Dulzura y valores calóricos de alcoholes de azúcar particulares [8,14,17,27,28]

Valor calórico [kcal/g]

Compuesto Dulzuraa UE EE.UU Japón
eritritol 0,6–0,8 0 0 0
isomaltosa 0,45–0,65 2.4 2 2
lactitol 0,3–0,4 2.4 2 2
maltitol 0.9 2.4 2.1 2
manitol 0,5–0,7 2.4 1.6 2
Sorbitol 0,5–0,7 2.4 2.6 3
Xilitol 1.0 2.4 2.4 3
adulzura de sacarosa = 1 [13]

3 Alcoholes de azúcar

Como grupo, los polioles son similares a los carbohidratos pero tienen un grupo
hidroxilo en lugar de aldehído o cetona. Estos son polvos cristalinos blancos sin olor.
Aunque son similares, difieren significativamente en sus características.

3.1 Características generales de los alcoholes de azúcar

3.1.1 Valor energético

Debido a la digestión incompleta, los alcoholes de azúcar se caracterizan por un valor calórico
más bajo que varía según las diferentes legislaciones (Tabla2). En Europa se les da 2,4 kcal/g
excepto el eritritol cuyo valor energético se establece en 0 kcal/g. Sin embargo, la legislación
estadounidense y japonesa establece el valor calórico de los polioles dentro del rango de 0,0
(eritritol) y 3,0 kcal/g (sorbitol, xilitol) [8,14,17,27,28].

3.1.2 Calor de solución

Cada alcohol de azúcar se caracteriza por un calor de solución negativo, que se define como la
energía necesaria para disolver los cristales. Esta energía se absorbe del entorno circundante; por lo
tanto, la disolución de los polioles crea una sensación refrescante en la boca. El calor de solución más
bajo se atribuye al eritritol, mientras que el más alto es a la isomaltosa (Tabla3). Según de Cock [29],
dicha sensación refrescante se percibe cuando el calor de la solución es inferior a -20 cal/g. Esta
característica es de gran importancia para los productos farmacéuticos que se caracterizan por tener
efectos calmantes, es decir, pastillas, pastillas para la tos, medicamentos para la garganta y mentas
para el aliento.29].

3.1.3 Solubilidad
Esta propiedad es especialmente importante para los fabricantes de alimentos. Entre todos los
polioles, el eritritol, la isomaltosa y el manitol se caracterizan por tener la solubilidad más baja y la
cristalización rápida. Sin embargo, el maltitol y el sorbitol tienen estos parámetros relativamente
altos, es decir, 175 g y 235 g/100 g de agua a 25-C [31]. Los productores de alimentos mezclan
jarabes de maltitol con maltitol en polvo para controlar su cristalización [31].
6 M. Grembecka

Tabla 3Propiedades físicas de los alcoholes de azúcar [28,30]

Compuesto Peso molecular calor de disolucion Viscosidad a 25-C higroscopicidad

eritritol 122 - 43 Muy bajo Muy bajo
isomaltosa 344 -9 Elevado Bajo
lactitol 344 - 14 Muy bajo Bajo
maltitol 344 - 19 Medio Medio
manitol 182 - 29 Bajo Bajo
Sorbitol 182 - 26 Medio Elevado

Xilitol 152 - 36 Muy bajo Medio

3.1.4 Toxicología
Todos los polioles se han probado intensamente tanto en animales como en humanos, y no se
encontró ningún riesgo para la salud; por lo tanto, no se ha especificado ninguna IDA para todo el
grupo [10,32–34] (Mesa1). Actualmente su uso está aprobado en la mayoría de los países, a
excepción del maltitol, que espera la aprobación de la Administración de Drogas y Alimentos (FDA),
pero se puede utilizar ya que la petición sobre este compuesto ya ha sido aceptada [35].

3.1.5 Eritritol (E968)

Es un compuesto lineal de cuatro carbonos con una fórmula molecular C4H10O4y nombre
sistemático (2R,3S)-1,2,3,4-butanetetrol. También está disponible en el mercado mundial
con los nombres de eritrita, mesoeritritol o tetrahidroxibutano [14]. Es un alcohol de
azúcar que se puede encontrar en fuentes naturales como bebidas, frutas y algas y que
fue descubierto en 1848 por John Stenhouse, un químico escocés [29].

El consumo de este alcohol de azúcar de fuentes naturales se ha estimado en un nivel de

25 mg/persona/día en los EE. UU., mientras que en Japón es de 106 mg/persona/día [29]. Su
seguridad ha sido confirmada, y está autorizado su uso como aditivo alimentario en la Unión
Europea (UE) bajo el Anexo II del Reglamento (CE) 1333/2008 [36], que se puede utilizar en
satisfacción cuántica.Por sus propiedades se puede utilizar como potenciador del sabor,
humectante y edulcorante [14].

3.1.6 Isomaltosa
Las isomaltosas constituyen una mezcla equimolar de dos disacáridos, cada uno
compuesto por dos azúcares: primero de glucosa y manitol (α-D-glucopiranosido-1,6-
manitol) y el segundo de glucosa y sorbitol (α-D-glucopiranosido-1,6-sorbitol). Su
hidrólisis da como resultado una mezcla de glucosa (50 %), sorbitol (25 %) y manitol (25
%) [37]. Se puede encontrar bajo nombres tales como isomaltulosa hidrogenada e
isomaltitol. La isomaltosa es una sustancia inodora, cristalina y no higroscópica que se
puede utilizar como agente antiaglomerante, voluminoso y de glaseado, así como
estabilizador, edulcorante y espesante.14]. Isomalt, que es un polvo cristalino blanco sin
olor, tiene un número E E953. Se descompone a temperaturas superiores a 160-C.
Alcoholes de azúcar como sustitutos del azúcar en la industria alimentaria 7

3.1.7 Lactitol
Lactitol, que tiene la fórmula C12H24O11, tiene un nombre sistemático 4-O-β-L
-galactopiranosilo-L-glucitol y peso molecular 344. Este alcohol de azúcar se puede
aplicar como emulsionante, edulcorante y espesante [14]. De acuerdo con la legislación
europea, se le asigna el número E966. Está disponible en formas anhidra y
monohidratada, que aparecen como polvo cristalino. Es un compuesto estable incluso a
temperaturas superiores a 160-C.

3.1.8 maltitol
El maltitol tiene una fórmula C12H24O11y un nombre sistemático 4-O-α-D
-glucopiranosil-D- glucitol [14]. El peso molecular del polvo de maltitol puro
asciende a 344 [31]. Se puede utilizar como agente de carga, emulsionante,
humectante, estabilizador, edulcorante y espesante [14]. Aunque se parece a los
azúcares, no sufre la caramelización ni la reacción de Maillard durante el
procesamiento. En la Unión Europea, tiene un número E E965.

3.1.9 Manitol
El manitol tiene un número E421, según la legislación europea, y una fórmula molecular
C6H14O6. Se puede encontrar bajo nombres comoD-manitol y manita [14]. Es una
sustancia no higroscópica, que es poco soluble en agua (20 g 100 g-1agua) y estable a
temperaturas superiores a 160-C. Es un isómero del sorbitol, que se utiliza como agente
antiaglomerante y de carga, humectante, estabilizador, edulcorante y espesante [14].

3.1.10 Sorbitol
El sorbitol es un alcohol de azúcar poco digerible, que está etiquetado en la Unión
Europea con el número E E420. Tiene una formula C6H14O6y un nombre sistemáticoD
-glucitol. El sorbitol es bien soluble (235 g 100 g-1), higroscópico y estable a altas
temperaturas. Por sus propiedades se puede utilizar como agente de carga,
humectante, secuestrante, estabilizante, edulcorante y espesante. Aunque es un
isómero del manitol, estos dos alcoholes de azúcar se caracterizan por tener diferentes
propiedades y aplicaciones.14].

3.1.11 Xilitol
El xilitol, que se puede utilizar como emulsionante, humectante, estabilizador, edulcorante y
espesante, tiene una fórmula molecular C5H12O5y un peso molecular de 152 (Tabla3). Según la
IUPAC, esD-eritropentitol. En Europa se conoce como un aditivo alimentario (E967) seguro
tanto para adultos como para niños. Sin embargo, a menudo también se le llama azúcar de
abedul, ya que inicialmente se utilizó madera de abedul para su producción. Es bastante
soluble en agua (169 g 100 g-1), termoestable e higroscópico [14,38]. Se ha utilizado como
edulcorante desde la década de 1960 [38].
8 M. Grembecka

Figura 1Metabolismo de los alcoholes de azúcar en el organismo humano

3.2 Metabolismo de los alcoholes de azúcar

El valor calórico más bajo de estos compuestos resulta de su absorción más lenta e
incompleta. Se absorben por difusión pasiva y la tasa de captación en el intestino
delgado disminuye con el aumento de su masa molecular. Hay dos vías de digestión de
los polioles, es decir, pueden metabolizarse o excretarse en la orina o las heces (Fig.1).
Se observó que cuando aumenta la dosis de polioles, disminuye la parte absorbida.
Debido a la fermentación de los polioles en el colon, se pueden observar efectos
gastrointestinales como evacuaciones ruidosas, flatulencia o diarrea [15–17]. Sin
embargo, tales efectos secundarios dependen de la tolerancia de uno, que puede
mejorarse con el consumo regular. Los polioles también se caracterizan por un umbral
laxante que se define como la aparición de diarrea en la mitad de los consumidores.

3.2.1 Eritritol
El eritritol se caracteriza por una alta tasa de absorción en el intestino delgado que
asciende hasta el 60–90 %. Sin embargo, no se somete a un proceso de fermentación en
los intestinos y se excreta intacto en la orina dentro de las 24 h.14,17,29,39–42]. Bornet
et al. [43] encontraron, en estudios realizados en voluntarios sanos, que la mayoría
(aproximadamente el 80 %) del eritritol consumido (1 g/kg en 250 ml de bebida) se
absorbió rápidamente y se excretó intacto en la orina en un período de 24 horas. Según
Roberts y Renwick [44], la absorción del eritritol es de primer orden y su velocidad es
mayor que la de eliminación.
Es poco probable que se observen efectos laxantes, que normalmente se asocian con el
consumo de polioles, en el caso del eritritol, ya que no se fermenta; por lo tanto, su umbral
laxante es de aproximadamente cero por día [17,29,39–42]. Según Oku y Okazaki [45],
Alcoholes de azúcar como sustitutos del azúcar en la industria alimentaria 9

las mujeres son menos susceptibles a los efectos gastrointestinales (diarrea) debido al
consumo de eritritol que los hombres. Además, tales efectos se observaron solo en dosis muy
altas consumidas, hasta 1000 mg/kg cuerpo [39]. Sin embargo, también se encontró que el
eritritol se caracteriza por una tolerabilidad similar entre niños y adultos en términos de
laxación en función del peso corporal.36]. Por lo tanto, se puede concluir que el destino de
este poliol en el organismo humano es idéntico independientemente de la edad del
consumidor [36]. Según de Cock [29], la dosis máxima tolerada de eritritol asciende a 40 g
cuando se consume en bolo líquido u 80 g cuando se consume repartido a lo largo del día.

3.2.2 Isomaltosa
Entre los polioles, la isomalta se caracteriza por un porcentaje de absorción muy bajo,
que asciende al 10 % [17,46]. Además, el 90 % de la fracción absorbida sufre
fermentación en el intestino, produciendo ácidos grasos de cadena corta, CO2, CH4, y H2
[17,46]. Isomalt es una fuente de butirato, que aumenta el crecimiento de las bifidobacterias y
produce un efecto probiótico [26,47]. El consumo excesivo de este poliol produce un efecto
laxante, que depende de la sensibilidad individual, el momento y la frecuencia de consumo [26
]. El resultado de esta intolerancia es mayor cuando la isomaltosa se consume en alimentos
líquidos.

3.2.3 Lactitol
Se absorbe en aproximadamente un 2 % por difusión pasiva en el intestino delgado. La parte
restante no se digiere y pasa a la parte distal del intestino grueso, donde la microbiota
intestinal la fermenta y convierte el lactitol en biomasa, ácidos grasos de cadena corta, dióxido
de carbono, una pequeña cantidad de hidrógeno y ácidos orgánicos.30,32,38]. Puede ser
también una fuente de energía para la microflora intestinal del colon comoBifidobacteria y
Lactobacillusspp. [38,48]. Estas dos especies son beneficiosas para la salud humana; por lo
tanto, el lactitol se puede utilizar como prebiótico. La fermentación del lactitol, liderada por
estas dos especies, baja el pH debido a la producción de butirato [30]. Este poliol también
puede ser hidrolizado lentamente por enzimas que contienen galactosidasa en galactosa y
sorbitol.30].
Según el Comité Científico de Alimentos de la Comunidad Europea, es poco probable que
se observen síntomas laxantes cuando se consumen 20 g de lactitol por día [38]. Cuando se
consumen más de 20 g en una sola dosis, pueden producirse hinchazón y flatulencia [30]. Las
dosis más altas consumidas también pueden tener un efecto laxante, que depende de la dieta,
la edad, la salud intestinal general y el modo y la frecuencia de la digestión de la persona.14,
30].

3.2.4 maltitol
Después de la absorción, el maltitol debe hidrolizarse en glucosa y sorbitol para ser absorbido.
17]. Su porcentaje de absorción oscila entre el 5 % y el 80 % [17]. Sin embargo, la enzima
maltasa generalmente no tiene tiempo suficiente para hidrolizar todo el maltitol ya que el
proceso es muy lento, por lo que la parte restante se traslada al intestino inferior donde se
fermenta [dieciséis,35]. Se produce gas y se interrumpe el equilibrio del agua, lo que da como
resultado una laxación osmótica. Sin embargo, el maltitol es bien tolerado y
10 M. Grembecka

Se observaron efectos laxantes para dosis diarias superiores a 25-30 g/kg de peso
corporal.33].

3.2.5 Manitol
Entre todos los polioles, el manitol es el menos tolerado ya que su umbral laxante diario asciende a
20 g, pero una porción debe proporcionar menos de 10 g para evitar efectos secundarios [42]. Solo
se absorbe parcialmente, en alrededor del 25 %, en el intestino delgado, mientras que la fracción no
absorbida se metaboliza lentamente por las bacterias colónicas en el tracto gastrointestinal.17,49,50
]. Los principales productos de la fermentación bacteriana incluyen ácidos orgánicos que pueden ser
utilizados por el organismo humano.51].

3.2.6 Sorbitol
El sorbitol, al igual que el manitol, se absorbe lentamente en el tracto gastrointestinal y su
metabolismo tiene lugar en el hígado. Su tasa de absorción oscila entre el 25 y el 80 % de la
dosis ingerida como solución oral [17]. La fracción no absorbida es metabolizada por las
bacterias colónicas [17,49,50,52,53]. Por lo tanto, el consumo de dosis superiores a 50 g por
día o 10 g por ración individual puede provocar laxación como resultado de un desequilibrio
osmótico en el intestino [53].

3.2.7 Xilitol
El xilitol se metaboliza directamente en el hígado a través de la derivación ácido glucurónico-
pentosa fosfato de la vía de las pentosas fosfato o indirectamente por fermentación conducida
por la flora intestinal.38,54]. Casi el 50 % del xilitol ingerido se absorbe en el intestino delgado,
mientras que el 50-70 % de la parte restante se fermenta en el intestino grueso. Los productos
de fermentación incluyen cantidades menores de gas (H2, CH4, CO2), así como ácidos grasos
volátiles de cadena corta, que suelen constituir la biomasa bacteriana. Es un compuesto bien
tolerado hasta 100 g por día [55].

3.3 Producción de alcoholes de azúcar

3.3.1 Eritritol
Se encuentra ampliamente distribuido en la naturaleza, principalmente en algas y frutos, así
como en otros productos.56]. Sus niveles más altos se determinaron en sake (1150 mg L-1),
pasta de frijol miso (1310 mg L-1), o salsa de soya (910 mg L-1). Entre las frutas, los melones
contienen de 22 a 47 mg de eritritol por kg, mientras que las peras contienen de 0 a 40 mg kg.
-1[29]. Fue aislado por primera vez de las algas.Protococcus vulgaris (1852) y luego desde
Trentepohlia jolithus (mil novecientos). Su procedimiento de síntesis a partir de 2-buteno-1,4-
diol fue patentado en 1943 por los científicos alemanes Reppe y Schnabel [29]. Aunque su
síntesis química es posible, rara vez se usa debido al alto costo de producción y complejidad.
29]. El eritritol se produce casi exclusivamente por fermentación realizada por varios
microorganismos, incluidas algunas especies de bacterias del ácido láctico, es decir,
Oenococcus oeni, Leuconostoc mesenteroides,yLactobacillus sanfranciscencis [57–59], y
levaduras osmofílicas comoMoniliella pollinis [12,18,27,29,60,61]. Sin embargo, el mayor
rendimiento y productividad se obtiene para dos especies, es decir,Trichosporonoides
Alcoholes de azúcar como sustitutos del azúcar en la industria alimentaria 11

megachiliensisyPseudozyma tsukubaensis [56]. Nuevos informes han demostrado que también

puede ser producido porYarrowia lipolyticaMK1 [62–64] a partir de glicerol. La mejora del
rendimiento de la producción se puede obtener mediante la aplicación de dos estrategias, es decir, la
optimización de las condiciones de cultivo para la fermentación microbiana y la mutagénesis
aleatoria por UV y mutágeno químico.sesenta y cinco–67].

3.3.2 Isomaltosa
Este poliol fue desarrollado, fabricado y comercializado por BENEO-Palatinit GmbH,
propiedad de Südzucker AG (Alemania) [26]. Dependiendo de las aplicaciones, se
desarrollaron diferentes tipos de isomalt, como isomalt ST, isomalt HC, isomalt GS,
isomalt DC e isomalt LM [26]. El único azúcar que se utiliza como sustrato para su
producción en un proceso de dos pasos es la sacarosa. En primer lugar, el azúcar se
transforma por transglucosidación enzimática en isomaltulosa (6-O-α-D-glucopiranosil-D
-fructosa), que luego se hidrogena en isomalta, un compuesto que se compone de dos
alcoholes disacáridos, es decir, 6-O-α-D-glucopiranosil-D-sorbitol (1,6-GPS) y 1-O-α-D-
glucopiranosil-D-manitol dihidrato (1,1-GPM) [26,46]. El tipo isomalt se caracteriza por
una relación variada de GPS/GPM, que en isomalt ST es de alrededor de 1:1, mientras
que en GS 3:1 [26].

3.3.3 Lactitol
No se ha encontrado en la naturaleza y fue sintetizado por primera vez en 1920 [38]. Se
produce de manera similar a otros polioles, mediante una hidrogenación catalítica utilizando
níquel Raney como catalizador.30,32,38]. En general, la solución de lactosa al 30-40 % se
hidrogena a 100-C y presión de hidrógeno de 40 bar o más. Condiciones mucho más estrictas
(130-C, 90 bar) daría como resultado una epimerización parcial a lactulosa e incluso una
hidrolización a galactosa y glucosa, que posteriormente podrían hidrogenarse a alcoholes de
azúcar como lactitol, lactulitol, sorbitol y galactitol [38].

3.3.4 maltitol
Hay varias rutas de obtención de maltitol disponibles para los fabricantes. Se puede producir a
partir de maltosa o jarabe de glucosa muy alto en maltosa de alta pureza mediante una
hidrogenación catalítica [31]. La maltosa se puede obtener por cristalización a partir del jarabe
de maltosa y luego se hidrogena a maltitol, que se obtiene por cristalización en estado
fundido. El maltitol de alta pureza también se puede recuperar mediante cromatografía
líquida. La reacción de hidrogenación tiene lugar a alta temperatura (generalmente 100–150-
C) y alta presión (100–150 bar) y es catalizada por un catalizador adecuado, generalmente
níquel Raney. El maltitol fue producido primero por Hayashibara en Japón y luego se autorizó
a Towa (Japón), Cerestar/Cargill (UE) y Roquette (UE y EE. UU.) [31].

Según la legislación europea, el polvo de maltitol (en base seca) debe contener al menos
un 98 % de este poliol. Los productos con concentraciones más bajas se definen como jarabes
secos de maltitol [31]. Sin embargo, el Food Chemicals Codex de EE. UU. exige que el polvo de
maltitol contenga al menos un 92 % y no más del 100,5 % de este poliol en base seca [31].
12 M. Grembecka

3.3.5 Manitol
El manitol se puede producir por fermentación, extracción de algas marinas o mediante una
hidrogenación catalítica de fructosa, sacarosa o una mezcla de glucosa/fructosa (1:1) [49,68,69
]. Durante la hidrogenación, se producen sorbitol y manitol, y se separan en función de su
solubilidad. La solubilidad del manitol asciende a 22 g 100 g-1agua, mientras que el sorbitol
equivale a 235 g 100 g-1agua. El proceso de hidrogenación tiene baja eficiencia y se obtiene
una mezcla con solo un 25 % de manitol, que necesita ser purificado. Es por eso que ahora se
estudian formas biológicas de producción de manitol. Se encontró que las bacterias
heterofermentativas del ácido láctico son capaces de convertir la D-fructosa enD-manitol en
condiciones suaves [50,70–72]. Además, las cianobacterias también se consideran productoras
de manitol.73]. Como manitol se puede encontrar en varias fuentes naturales, incluidos los
exudados de ciertos árboles, especialmente de la ceniza de maná (Fraxinus ornus), figs,
aceitunas, alerces, hongos comestibles, levaduras y algas, también se considera su extracción
de estas fuentes [49,52,69,74–76].

3.3.6 Sorbitol
Se puede encontrar en la naturaleza, especialmente en piedra y bayas de árboles del género
Sorbo.Hay varias rutas de fabricación de sorbitol, que se pueden obtener tanto en forma
líquida como cristalina [52,77]. La más común es la producción que se basa en una
hidrogenación catalítica de glucosa o sacarosa a altas temperaturas, utilizando hidrógeno
gaseoso y catalizador de níquel [12,14,27,74,78]. El sorbitol en forma cristalina se obtiene por
evaporación de su solución y luego por cristalización. Además de la hidrogenación, también se
puede utilizar la reducción electroquímica de dextrosa en condiciones alcalinas [12,14,27].
Además, se pueden encontrar algunos microorganismos, como Zymomonas mobilisycandida
boidiniique son capaces de producir sorbitol [72,74, 79–82].

3.3.7 Xilitol
Fue sintetizado por primera vez por E. Fischer y su socio en 1891 [38]. Al igual que otros
polioles, el xilitol se puede obtener por hidrogenación catalítica del azúcar correspondiente, es
decir, la xilosa, que se puede obtener a partir de abedules, madera dura o biomasa
lignocelulósica.18,34,56,83–86]. Primero, la xilosa se obtiene por hidrólisis de xilano y luego se
purifica cromatográficamente. A continuación, dicha mezcla se hidrogena utilizando un
catalizador de níquel. Sin embargo, la producción comercial puede comenzar con la
hidrogenación de la solución de xilosa, y luego el xilitol se purifica y cristaliza en forma
ortorrómbica.27,30]. Como este proceso es muy costoso, se investigan nuevas formas de
fabricación de xilitol, incluidas las biotecnológicas. Hay microorganismos comocandida
tropicalisyC. guilliermondiique puede producir naturalmente xilitol durante la asimilación de
xilosa [57, 74, 76]. Aunquecándidagénero es la mejor fuente de xilitol, no se puede utilizar en
la industria alimentaria ya que es patógeno [14,72,74]. También es posible modificar
metabólicamente otras especies, como microalgas u hongos que no contienen xilosa
reductasa para producir xilitol de manera eficiente.56,87,88]. Además, la producción
bacteriana de xilitol tendría ventajas abrumadoras, como el rápido crecimiento celular, la fácil
manipulación genética y el uso de medios de crecimiento económicos.56,89]. También se
desarrollaron otros
Alcoholes de azúcar como sustitutos del azúcar en la industria alimentaria 13

Tabla 4Índices glucémicos e insulinémicos de alcoholes de azúcar [17]

Alcohol de azúcar Índice glucémico Índice insulinémico

eritritol 0 2
isomaltosa 9 6
lactitol 6 4
maltitol 35 27
manitol 0 0
Sorbitol 9 11
Xilitol 13 11

sistemas biotecnológicos de producción de xilitol a partir de mazorcas de maíz, desechos de

caña de azúcar y otras fibras, pero hasta la fecha no se han introducido a escala comercial [30,
90–94].

3.4 Actividades biológicas de los alcoholes de azúcar

3.4.1 Alcoholes de azúcar versus glucosa en sangre

La definición de índice glucémico (IG) de la Organización para la Agricultura y la Alimentación
es la siguiente: “el área incremental bajo la curva de respuesta de glucosa en sangre de una
porción de 50 g de carbohidratos de un alimento de prueba, expresada como un porcentaje
de la respuesta a la misma cantidad de carbohidratos de un alimento estándar tomado por el
mismo sujeto” [25]. El índice insulinémico es similar al GI, pero se refiere a la medición de la
insulina en lugar de la glucosa.17]. El control de las respuestas glucémica e insulinémica es
muy importante para los diabéticos. Los polioles se caracterizan por respuestas glucémicas e
insulinémicas bajas; por lo tanto, la ingesta resulta en un menor aumento de la glucosa
posprandial (Tabla4). También están asociados con la inhibición de la lipogénesis, así como
con una menor producción de insulina. Por lo tanto, los productos que contienen polioles se
recomiendan para personas con diabetes [14–dieciséis,95,96]. Según el estudio realizado por
Holub et al. [97], 30 g de isomalt mejora significativamente el control metabólico de la
diabetes. Además, se encontró que las mezclas de polioles, grasas y alimentos a base de
almidón y proteínas producen un IG más bajo que el IG acumulado de los componentes.17].

3.4.2 Salud del colon

Los polioles, especialmente aquellos que se caracterizan por una baja absorción en los intestinos y una baja
excreción fecal, tienen un efecto beneficioso sobre la salud del colon. Se debe a la influencia positiva en el
crecimiento de la flora gastrointestinal, que consiste en organismos glucidolíticos y formadores de ácido.17].
Uno de los productos de la fermentación de los polioles es el ácido butírico, que sirve como fuente de
energía para la mucosa intestinal. También se sospecha que ralentiza el crecimiento de las células
cancerosas [98]. El lactitol es conocido por su capacidad para disminuir el NH3
y niveles de sustancias microbianas tóxicas, lo cual es especialmente importante durante el
tratamiento de la encefalopatía hepática [17,99].
14 M. Grembecka

3.4.3 Salud de la Cavidad Oral

Todos los alcoholes de azúcar no son cariogénicos debido a la incapacidad de los microorganismos
orales para fermentar estos compuestos. Tampoco son acidógenos ya que el pH de la placa
interdental no desciende por debajo de 5,7; por lo tanto, no existe un ambiente favorable para la
desmineralización dental. Además, según el dictamen científico de la Agencia Europea de Seguridad
Alimentaria (EFSA), los polioles ayudan a la mineralización de los dientes, neutralizan los ácidos de la
placa y reducen la desmineralización de los dientes [15].
Se encontró que la goma de mascar que contiene cualquiera de los polioles tres o más
veces al día durante períodos más largos tiene un efecto anticaries beneficioso. Además, los
estudios in vitro han sugerido que las gomas de mascar con xilitol y maltitol ayudan en el
proceso de remineralización. De acuerdo con Mäkinen et al.'s [100] del uso de eritritol, xilitol y
sorbitol durante 6 meses, el uso de los dos primeros en forma de tabletas masticables se
asoció con una reducción significativa de Streptococcus mutans tanto en la placa como en la
saliva. Se concluyó que tanto el eritritol como el xilitol exhiben propiedades anticariogénicas
similares, aunque su mecanismo puede diferir.100]. Los estudios clínicos han demostrado que
el consumo de xilitol por parte de las madres reduce significativamente la incidencia de caries
dental en sus hijos de 19 a 31 meses, que suelen estar infectados porS. mutans a través de
contactos con la madre [101,102]. Entre todos los polioles, el xilitol y el eritritol han
demostrado tener el mayor efecto bacteriostático. Milgrom et al. [103] realizaron un ensayo
clínico con niños de 15 meses de edad, a los que se les administró xilitol o jarabe de sorbitol
con una jeringa durante 12 meses, y se encontró que solo el jarabe de xilitol exhibió una
acción anticaries efectiva. Sin embargo, según un par de revisiones de la literatura, el xilitol es
ineficaz en dosis bajas; por lo tanto, para obtener efectos anticariogénicos, debe consumirse al
menos tres veces al día, con una dosis diaria de 5 a 6 g [34,104, 105]. Se recomienda masticar
chicles o comprimidos recubiertos de xilitol después de las comidas, especialmente los que
contienen azúcar [14]. De acuerdo con la FDA de EE. UU. y la Comisión Europea, todos los
productos que contienen polioles pueden tener una declaración de propiedades saludables en
la etiqueta que diga "no promueve la caries dental" [15].

3.5 Propiedades y Aplicaciones

3.5.1 Eritritol
Este poliol se caracteriza por un dulzor correspondiente a alrededor del 60 % del de la
sacarosa (Tabla2), pero se puede aumentar, incluso en aproximadamente un 30 %, mediante
la mezcla con otros polioles, es decir, sorbitol y xilitol, y edulcorantes intensos como el
aspartamo, la sucralosa o el rebaudiósido A (rebiana) [12,29,106]. El eritritol se caracteriza por
no dejar regusto y es capaz de enmascarar el sabor no deseado de los edulcorantes intensos [
12,29,106]. Da un fuerte efecto refrescante en la boca y es una sustancia no higroscópica que
cristaliza rápidamente [12,18,21,42,45]. No participa en las reacciones de pardeamiento tipo
Maillard y es estable tanto en ambientes ácidos como alcalinos, así como a altas temperaturas
de hasta 160-C [29].
Además de no ser glucémico, también es una sustancia no cariogénica, ya que inhibe
el crecimiento de los estreptococos mutans porque no puede ser metabolizado por ellos
[27,107–109]. Según Runnel et al. [109], el consumo de dulces con
Alcoholes de azúcar como sustitutos del azúcar en la industria alimentaria 15

eritritol en niños de 7 a 8 años resultó en un crecimiento reducido de la placa y niveles más

bajos de ácido acético y ácido propiónico en la placa.
Además, los estudios in vitro han demostrado que el eritritol es un excelente eliminador de
radicales con propiedades protectoras de la membrana [29,40]. También es capaz de inhibir la
hemólisis inducida por productos químicos [29] y proteger las células endoteliales en condiciones de
hiperglucemia [40]. Consumirlo simultáneamente con fructosa en cantidades equimolares provoca
su absorción deteriorada [110].
Eritritol, que es un edulcorante a granel, bajo en calorías y que no daña los dientes [14], se puede
utilizar para proporcionar volumen, textura y estabilidad microbiológica en gomas de mascar
respetuosas con los dientes, productos de confitería, helados y también bebidas hipocalóricas [12,29
]. Debido a sus propiedades y semejanza con el azúcar, a menudo se usa en edulcorantes de mesa y
bebidas bajas en calorías.29]. Además, la mezcla de eritritol y maltitol se puede aplicar en productos
de panadería, ya que mejora la estabilidad al hornear y da como resultado propiedades más dulces y
humectantes [29].

3.5.2 Isomaltosa
Se puede utilizar en productos alimenticios, que se calientan debido a la resistencia de la
isomaltosa a la pérdida de dulzura a altas temperaturas [111]. Tiene entre un 45 y un 65 % del
dulzor de la sacarosa, que depende de la concentración, la temperatura y el tipo de isomaltosa
[46,111]. Su dulzura también aumenta cuando la isomalta se mezcla con edulcorantes
intensos. Este poliol es muy similar físicamente al azúcar (blanco, cristalino e inodoro) pero no
cristaliza tan rápido, por lo que puede usarse con fines decorativos [12]. Se caracteriza por una
baja higroscopicidad y ausencia de regusto [26]. Además, se usa con frecuencia en
combinación con edulcorantes no nutritivos y agentes de carga debido a su capacidad para
enmascarar su regusto no deseado [46]. Isomalt también puede mejorar la transferencia de
sabor en los alimentos [46,111] y se caracteriza por el mayor calor de solución entre todos los
polioles (Tabla3). Por lo tanto, no da efecto refrescante en la boca.

Al igual que otros alcoholes de azúcar, los productos con isomalta pueden etiquetarse como seguros
para los dientes, ya que se trata de una sustancia no cariogénica [15,112]. Además, se encontró que las
pastas de dientes con isomalta mejoran la remineralización de los dientes.112].
Los productos con este alcohol de azúcar se pueden recomendar para las personas con diabetes, ya que
no aumenta los niveles de glucosa o insulina en sangre (Tabla4) [14]. Isomalt en la industria alimentaria se
puede utilizar como edulcorante, agente de carga, agente antiaglomerante y agente de glaseado.113].
Debido a su baja higroscopicidad, puede almacenarse durante largos períodos [26]. Hoy en día, encuentra su
aplicación en productos tales como caramelos duros, caramelos, chicles, chocolates, productos horneados,
suplementos nutricionales, pastillas para la tos y pastillas para la garganta [113]. Los recubrimientos de
isomalt son resistentes al agrietamiento y al astillado y pueden tener varios colores [26].

3.5.3 Lactitol
Este poliol se caracteriza por un 40 % de dulzor de sacarosa y sin regusto [38]. Su dulzor
suave aumenta con la concentración, aunque el sabor requerido generalmente se
obtiene mediante la adición de edulcorantes intensos [38]. Debido a que se disuelve a
temperaturas más bajas que la sacarosa, los costos de producción de alimentos con
dieciséis M. Grembecka

lactitol [30,32]; por lo tanto, se usa con frecuencia como sustituto de la sacarosa 1:1 en
alimentos con control de calorías. Además, puede almacenarse durante largos períodos
debido a su alta estabilidad en diversas condiciones y baja higroscopicidad [30]. Al igual que
otros polioles, el lactitol no participa en la reacción de Maillard y mejora la percepción del
sabor del producto [32]. Por lo tanto, generalmente se usa en productos con edulcorantes
como acesulfamo-K aspartamo, ciclamato, neotamo, sacarina, edulcorantes de stevia y
sucralosa. Tiene el segundo calor de solución más bajo después de la isomalta; por lo tanto, da
un efecto de enfriamiento muy pequeño (Tabla3).
Además de ser una sustancia no cariogénica, también funciona como prebiótico, lo que
influye positivamente en el crecimiento de bacterias benéficas colónicas comobifidobacterias y
lactobacilos [15,30,32,48,114,115]. Además, el lactitol disminuye la población de bacterias
putrefactas intestinales, el pH en los intestinos y la producción y absorción de amoníaco [30,32
,48,114,115]. También hubo estudios sobre la aplicación de este poliol en el tratamiento de la
encefalopatía y el estreñimiento [116–120]. La industria alimentaria utiliza el lactitol como
edulcorante, espesante y emulsionante [121]. Lactitol no influye en el efecto de la glucosa en
sangre; por lo tanto, se utiliza en alimentos para diabéticos. Debido a sus características,
encuentra aplicación en alimentos bajos en calorías, bajos en grasa y/o sin azúcar, como
helados, chocolate, dulces duros y blandos, productos horneados, conservas reducidas en
azúcar, chicles y sustitutos del azúcar.15,32,116,121–123].

3.5.4 Maltitol
Es un poliol que recuerda mucho a la sacarosa dadas sus propiedades [31,35]. Se caracteriza
con 90 % de sacarosa dulzor así como sabor limpio y agradable (Cuadro2). El maltitol tiene un
efecto refrescante muy pequeño, pero se puede utilizar como sustituto de la grasa, lo que
proporciona una textura cremosa a los alimentos [31,33,35,124]. No se carameliza y es estable
a altas temperaturas. Debido a su lenta absorción, la respuesta de la insulina se reduce
significativamente [15,17]. Cuando se aplica con fructooligosacáridos de cadena corta en
formulaciones de productos alimenticios sin azúcar, disminuye las respuestas glucémicas
posprandiales [125]. No aumenta el riesgo de caries, porque las bacterias de la cavidad oral no
la descomponen en ácidos, que provocan la desintegración del esmalte y la formación de
caries. Por lo tanto, sus propiedades no cariogénicas permiten su uso en muchos alimentos
sin azúcar. Además, sus propiedades físicas y químicas permiten su aplicación en productos
horneados, así como en una variedad de productos reducidos en calorías y grasas.27,31,33].
Las gomas de mascar en tabletas deben su textura crujiente y su superficie brillante al
maltitol. También se utiliza como el mejor sustituto del azúcar en productos horneados y
chocolates [31], aunque la gama de productos con estos alcoholes de azúcar es todavía
limitada. Se debe principalmente a su costo, la demanda del mercado y la dificultad de
producción y disponibilidad de sustratos [31].

3.5.5 Manitol
Este alcohol de azúcar se caracteriza por un efecto refrescante que influye positivamente en el
sabor de los productos alimenticios [17,49,74]. Aunque es solo un 50 % tan dulce como la
sacarosa, su combinación con otros ingredientes y edulcorantes da como resultado un efecto
sinérgico de dulzura y mejor sabor [14]. Debido a sus propiedades que incluyen un sabor
agradable, estabilidad térmica y un alto punto de fusión (165–169-C), y no cariogenicidad, es
Alcoholes de azúcar como sustitutos del azúcar en la industria alimentaria 17

de uso frecuente en la industria alimentaria y farmacéutica en tabletas nutricionales,

agentes de recubrimiento con sabor a chocolate para helados y dulces, o productos
"refrescantes" y "sin azúcar" [14]. Su muy baja higroscopicidad permite su aplicación
como agente de carga para recubrimientos sin azúcar y polvo para chicles, lo que evita
que la goma se adhiera a equipos industriales y envoltorios [14,49,53, 126]. El manitol se
caracteriza por índices glucémicos e insulinémicos de 0; por lo tanto, puede
recomendarse para diabéticos (Tabla4) [17,50,69,108]. También se encontró que el
manitol puede constituir una materia prima para la producción de bioetanol [127].
Además de la industria alimentaria y farmacéutica, el manitol encuentra su aplicación en la
práctica médica [128]. Exhibe efectos antioxidantes y puede usarse como eliminador de
radicales hidroxilo, lo que puede disminuir los riesgos asociados con los radicales libres
durante la lesión por isquemia-reperfusión.40,49,69,74,128–130]. Además, se alega que es un
agente promotor de la salud que puede agregar un valor nutricional adicional a los productos
alimenticios y proteger contra el desarrollo de cáncer de colon.49,50,131]. Se encontró que el
manitol inhalado ayuda a eliminar la mucosidad y la tos en los asmáticos y otras
enfermedades hipersecretorias.132,133]. Es más, podría tener una influencia positiva en la
función renal durante la reparación endovascular del aneurisma aórtico cuando se combina
con la hidratación.134]. Como tiene un peso molecular bajo 182 (Tabla3), se puede filtrar
libremente a través de los túbulos renales [128]. Por lo tanto, se puede utilizar como un
diurético osmótico que reduce rápidamente la presión arterial en el cráneo (presión
intracraneal) y el ojo (glaucoma). También se encontró que el manitol influye en la liberación
de prostaglandinas renales que dan como resultado una vasodilatación renal y un aumento en
el flujo de orina tubular.128]. También encuentra su aplicación en la insuficiencia renal con
baja producción de orina y durante el bypass cardiopulmonar en el circuito principal de una
máquina de circulación extracorpórea. Ayuda a proteger el sistema renal durante las cirugías
de trasplante cardíaco, vascular y renal. El manitol puede ayudar en el tratamiento de la
rabdomiólisis, así como en la preparación intestinal antes de la cirugía colorrectal.128].
También promueve la excreción de materiales tóxicos en la orina [128].

3.5.6 Sorbitol
Se caracteriza por propiedades similares al manitol, excepto por la solubilidad en agua que es
20 veces mayor que la del manitol.74,77,79]. Su dulzor equivale al 60 % del de la sacarosa,
pero puede aumentarse cuando se mezcla sorbitol con otros edulcorantes. El bajo calor de la
solución da como resultado una sensación refrescante en la boca (Tabla3). Se caracteriza por
un sabor agradable que puede enmascarar el indeseable de otras sustancias ya que se
combina fácilmente con otros componentes de los alimentos, incluidos azúcares, gelificantes,
proteínas y grasas. Al igual que otros polioles, no participa en las reacciones de Maillard, lo
cual es una característica importante para los productos alimenticios de sabor delicado y las
cualidades intrínsecas que deben mantenerse durante el proceso de producción [52,135,136].

El sorbitol tiene varias funciones tecnológicas ya que puede ser utilizado como
edulcorante, excelente humectante, suavizante, texturizante y anticristalizante [74,80].
También es una sustancia importante para las frutas, ya que participa en el metabolismo del
carbono e influye en la calidad de la acumulación de almidón y el equilibrio entre azúcar y
ácido.12].
18 M. Grembecka

Además de tener varias ventajas como la estabilidad térmica, la inercia química y la fácil
compresión, tiene una gran desventaja desde el punto de vista tecnológico, que es la alta
higroscopicidad [52,53,126,135,136]. Por otro lado, debido a esta característica, los
productores de alimentos pueden utilizar el sorbitol como un humectante perfecto en la
producción de productos de confitería, productos horneados y chocolate.14].
Los productos con este alcohol de azúcar se pueden etiquetar como seguros para los dientes, ya
que el sorbitol es una sustancia no cariogénica [15]. Como se caracteriza por un índice glucémico
bajo, puede ser utilizado en productos para diabéticos y otros productos farmacéuticos (Tabla4). El
sorbitol también constituye un importante precursor de la producción de vitamina C, sorbosa y
tensioactivos [3,79,82]. Aproximadamente el 25 % del sorbitol total producido se utiliza en jarabes [27
], mientras que otro 25 % se utiliza para la síntesis de vitamina C [72,79, 137]. Además, se puede
encontrar como aditivo en muchos productos, incluidos los dulces sin azúcar, las gomas de mascar y
los alimentos sin azúcar, como los postres congelados y los productos horneados, así como en los
cosméticos.14].

3.5.7 Xilitol
Entre todos los polioles, el xilitol se caracteriza por el mayor dulzor, al igual que la sacarosa, el sabor
agradable y el calor de disolución más bajo [14,27]. Da la mayor sensación refrescante y se disuelve
rápidamente [30,85,107]. Se utiliza principalmente como un edulcorante a granel con propiedades
estimulantes no relacionadas con la insulina, que es seguro para las personas con diabetes [14,18,83
].
El xilitol exhibe varias actividades biológicas [107]. Las dosis adecuadas de este alcohol de
azúcar dan como resultado efectos anticariogénicos significativos, así como una disminución
de la formación de placa.18,34,83,103,107,138]. Los resultados de varios ensayos clínicos han
demostrado que el xilitol inhibe el crecimiento y el metabolismo deStreptococcus mutansy
Streptococcus sobrinus,que son responsables de la caries y la producción de ácido de la placa
dental, respectivamente.55,139–142]. Se debe a que el xilitol no se fermenta en la boca; por lo
tanto, no puede ser convertido en ácidos por bacterias que habitan en la cavidad oral,
incluyendoStreptococcus mutans.Además, el consumo de xilitol por parte de las madres
resultó en una menor incidencia de caries en sus hijos [101]. Además de ser un agente
anticariogénico, también ayuda en la remineralización de los dientes a través del aumento del
pH oral y la formación de complejos con Ca(II) [107,143,144]. El xilitol también se asemeja a un
polipéptido estaterina, que proporciona condiciones protectoras adecuadas para los dientes [
107]. Su actividad anticaries aumenta con la concentración pero también en presencia de
otros polioles [34,107]. Según Ly et al. [34], el xilitol funciona de manera más eficiente cuando
se aplica de 3 a 5 veces al día, y la dosis diaria total varía de 6 a 10 g. Sin embargo, su consumo
superior a 10 g por día no se traduce en una mejor eficiencia [34]. Además, el xilitol elimina el
olor desagradable de la boca y tiene propiedades refrescantes [14]. Además, el xilitol estimula
la producción de saliva, que es una característica importante para los ancianos y para el
tratamiento de la xerostomía [107,145].

Este compuesto también exhibe efectos antifúngicos y antibacterianos. También hay

estudios que confirman la eficacia del xilitol en la reducción de la incidencia de infecciones del
oído y la colonización nasal neumocócica [55,74,107,146–148]. Se ha demostrado en estudios
clínicos que una solución de xilitol al 5 % inhibe el crecimiento deEstreptococo
Alcoholes de azúcar como sustitutos del azúcar en la industria alimentaria 19

neumonía,Considerando que la adición de este alcohol de azúcar al aerosol nasal

produce actividad antimicrobiana frente a otras bacterias, incluidasHaemophilus
influenzae [55]. El uso preventivo de xilitol puede disminuir la incidencia de infecciones
del oído medio en niños en un 25-40 % [55]. Al mismo tiempo, inhibe el crecimiento de
Candida albicansyHelicobacter pylori [14,30]. El xilitol también estimula la absorción de
calcio en los intestinos, lo que ayuda a la mineralización ósea. Estudios en ratas han
demostrado que la dieta suplementada en un 10 % con xilitol mejora el metabolismo
óseo y tiene un efecto beneficioso en la fase inicial de la artritis, tipo II [149].
Este alcohol de azúcar también se puede utilizar como fuente de energía en la terapia de infusión
[150] así como un factor preventivo de la supresión adrenocortical durante la terapia con esteroides [
150] y hepatotoxicidad inducida por fenilendiamina [151]. Además, se puede aplicar como agente
antioxidante del aceite de pescado [152] o un desinfectante [153].

4 Polioles en la Industria Alimentaria

Cada producto alimenticio debe ser seguro, debe tener valores estéticos adecuados y buen gusto, y
satisfacer los deseos de los consumidores, que prefieren comprar productos dulces. Los productores
de alimentos se enfrentan a la nueva demanda de los consumidores que tienen un mayor interés en
estilos de vida saludables; por lo tanto, se utiliza cada vez más una gama de nuevos edulcorantes que
brindan alternativas al azúcar. Las ventajas de los alcoholes de azúcar son muchas, por lo que son
cada vez más populares entre consumidores y productores. Se caracterizan por un valor calórico y un
índice glucémico más bajos que los azúcares y exhiben efectos prebióticos y anticaries.12,17,27,108].
De manera similar a los carbohidratos, simplemente no asignan un sabor dulce apropiado, sino que
también desempeñan un papel de textura, sustancias de relleno, conservantes y retenedoras de
humedad, que también brindan una sensación refrescante en la boca [12,27].

Los polioles se pueden obtener en dos formas, es decir, sólido y líquido. Su aplicación tecnológica
depende en gran medida del peso molecular. En general, con su disminución, la osmolalidad del
poliol aumenta, el punto de congelación disminuye, la viscosidad disminuye y el punto de ebullición
aumenta.154]. Todas estas propiedades pueden influir en la distribución, el volumen, la textura, la
vida útil y la sensación en la boca de varios productos alimenticios.154].
Todos los alcoholes de azúcar se pueden utilizar como agentes de carga, que pueden sustituir el azúcar o
los jarabes de maíz en una proporción de 1:1. Además, promueven la sensación en la boca y eliminan el
sabor inadecuado. Por lo tanto, se pueden utilizar como alternativas de azúcar reducidas en calorías.
Además, su aplicación da como resultado productos que tienen un índice glucémico más bajo y son aptos
para diabéticos [14].
Una de las propiedades más importantes para la industria alimentaria es la capacidad de los
polioles para controlar la humedad de los productos finales. Esta característica permite una
aplicación variada de alcoholes polihídricos particulares. Los polioles como el sorbitol o el xilitol
pueden ayudar a retener la humedad, mientras que otros como el manitol, que se caracterizan por
tener muy baja higroscopicidad, permiten su aplicación como polvo para la goma de mascar, lo que
evita que la goma se adhiera a equipos industriales y envoltorios [14,49,53, 126]. Además, los polioles
con baja higroscopicidad pueden proporcionar a algunos productos la frescura requerida por el
consumidor.154].
20 M. Grembecka

En general, la solubilidad de los polioles aumenta con la temperatura. El sorbitol, el xilitol, el

maltitol y el lactitol pertenecen a polioles muy solubles en agua, mientras que el isomalta, el manitol
y el eritritol se caracterizan por una solubilidad significativamente menor.
Una característica relacionada con la solubilidad es la cristalización, ya que los compuestos
menos solubles se caracterizan por una mayor tendencia a formar cristales. De manera similar a los
azúcares, el calor y la sobresaturación con un enfriamiento cuidadosamente controlado pueden
prevenir la cristalización [154]. Además, la adición de sorbitol puede inhibir la cristalización, lo que
influye en la suavidad y cremosidad del producto final; por lo tanto, este poliol se usa con frecuencia
en jarabes y mermeladas [31,33,35,124]. Por otro lado, los caramelos duros y las pastillas requieren
la adición de alcoholes de azúcar de baja higroscopicidad, especialmente isomalta. La velocidad de
cristalización se puede modificar mediante agitación, agitación y adición de otros compuestos [35,
154]. Debido a las variaciones en la tasa de cristalización, los alcoholes de azúcar también encuentran
aplicación en alimentos fríos y congelados. Nguyen y Ulrich [155] han concluido que los polioles
(isomaltosa y xilitol) son posibles agentes multifuncionales en el proceso de congelación.

Aunque los alcoholes de azúcar generalmente se caracterizan por un menor dulzor en

comparación con la sacarosa, excepto el xilitol, se pueden usar en combinación con otros
edulcorantes para aumentar el efecto edulcorante. Por lo tanto, es fácil para los fabricantes cambiar
el patrón de dulzura de un producto alimenticio y se expande el alcance de los productos disponibles
para los consumidores. Además, el dulzor del poliol no se ve afectado por la temperatura. La mayoría
de los polioles exhiben un efecto refrescante distintivo (el más fuerte, el eritritol; el más bajo, la
isomaltosa), que puede ser deseable para los productos de menta y mentol, pero no deseado en el
caso de los productos horneados y el chocolate (Tabla3). Sin embargo, este problema se puede
resolver mezclando alcoholes de azúcar con azúcar, lo que reduce el efecto de enfriamiento.

A diferencia del azúcar, los polioles no se caramelizan ni sufren la reacción de Maillard.

Esta propiedad puede ser de gran valor para productos en los que el cambio de color no es
deseable. Como estos compuestos son estables dentro de un amplio rango de temperaturas y
pH, pueden mejorar la vida útil del producto.
Solo hay dos desventajas de los polioles, es decir, el efecto laxante y su precio.
Cuando se consumen en exceso, tienen un efecto laxante debido a su digestión más
lenta e incompleta; por lo tanto, su presencia debe mencionarse en la etiqueta [15–17].

5 Resumen

Debido a la constante evolución del procesamiento y la globalización, el mercado actual de alimentos

procesados es rico en azúcares añadidos y grasas saturadas que dan como resultado un exceso de
energía que normalmente se almacena en el cuerpo en forma de grasa. Al mismo tiempo, los
consumidores son cada vez más conscientes del papel de la nutrición en los estilos de vida
saludables. Por lo tanto, los fabricantes están buscando una gama de nuevos edulcorantes que
ofrezcan alternativas al azúcar. Los polioles son edulcorantes a granel que constituyen excelentes
sustitutos del azúcar en la industria alimentaria debido a sus diversas propiedades físicas, químicas y
biológicas. Se desarrollan nuevos productos alimenticios con alcoholes de azúcar que tienen efecto
positivo en la salud humana, incluidos los prebióticos y anticariogénicos. Qué es más,
Alcoholes de azúcar como sustitutos del azúcar en la industria alimentaria 21

dichos productos pueden recomendarse no solo a las personas con diabetes sino también a otras
personas que padecen enfermedades de la civilización.

Referencias

1. Ventura AK, Mennella JA (2011) Preferencias innatas y aprendidas por el sabor dulce durante la
infancia. Curr Opin Clin Nutr Metab Care 14(4):379–384
2. Jarosz M (2012) Normażywienia dla populacji polskiej – nowelizacja. institutoŻywnosyo Żywienia
Warszawa (en polaco)
3. Informes de la ADA (2004) Posición de la Asociación Dietética Estadounidense: uso de edulcorantes
nutritivos y no nutritivos. J Am Diet Assoc 104: 255–275
4. Lê L, Tappy L (2015) Contribuciones de los azúcares a los trastornos metabólicos en modelos humanos.
En: Goran MI, Tappy L, Lê KA (eds) Azúcares dietéticos y salud. CRC Press Taylor & Francis Group, Boca
Ratón
5. Lustig RH, Schmidt L, Brindis CD (2012) Salud pública: la verdad tóxica sobre el azúcar. Naturaleza
482:27–29
6. QUIÉN. Temas de salud: Obesidadhttp://www.who.int/topics/obesity/en/. Consultado el 10 de diciembre de 2015
7. QUIÉNhttp://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs311/en/. Consultado el 10 de diciembre de 2015
8. Reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo Reglamento (CE) nº 1333/2008 de 16 de diciembre
de 2008 sobre aditivos alimentarios
9. Grembecka M (2015) Edulcorantes naturales en una dieta humana. Rocz Panstw Zakl Hig 66
(3):195–202
10. QUIÉN. Evaluaciones del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) http://
apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/search.aspx?fc=66. Consultado el 15 de
diciembre
11. Cummings JH, Stephen AM (2007) Terminología y clasificación de carbohidratos. Eur J Clin Nutr 61
(suplemento 1): S5–S18
12. Barbieri G, Barone C, Bhagat A, Caruso G, Conley ZR, Parisi S (2014) Compuestos dulces en los
alimentos: alcoholes de azúcar. En: La influencia de la química en nuevos alimentos y productos
tradicionales. Springer International Publishing, Cham
13. Salud Canadá (2005)http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/addit/sweeten-edulcor/polyols_polydextose_factsheet-
polyols_polydextose_fiche-eng.php. Consultado el 1 de noviembre de 2015
14. Grembecka M (2015) Alcoholes de azúcar: su papel en el mundo moderno de los edulcorantes: una revisión.
Tecnología Eur Food Res 241(1):1–14
15. EFSA (2011) Opinión científica sobre la fundamentación de las declaraciones de propiedades saludables relacionadas con
los sustitutos del azúcar xilitol,D-tagatosa, xilitol, sorbitol, manitol, maltitol, lactitol, isomalta, eritritol,
D-tagatosa, isomaltulosa, sucralosa y polidextrosa y mantenimiento de la mineralización dental al
disminuir la desmineralización dental. EFSA J 9(4): 2076http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/
2076.pdf. Consultado el 29 de noviembre de 2015
16. Grabitske HA, Slavin JL (2008) Perspectivas en la práctica carbohidratos de baja digestibilidad en la
práctica. J Am Diet Assoc 108: 1677–1681
17. Livesey G (2003) Potencial de salud de los polioles como sustitutos del azúcar, con énfasis en las
propiedades de bajo índice glucémico. Nutr Res Rev 16:163–191
18. Chattopadhyay S, Raychaudhuri U, Chakraborty R (2014) Edulcorantes artificiales: una revisión. J
Food Sci Technol 51: 611–621
19. Shankar P, Ahuja S, Sriram K (2013) Endulzantes no nutritivos: revisión y actualización. Nutrición
29:1293–1299
20. Sylvetsky AC, Brown RJ, Rother KI (2015) Efectos biológicos y en la salud de los edulcorantes no
nutritivos. En: Goran MI, Tappy L, Lê KA (eds) Azúcares dietéticos y salud. CRC Press Taylor &
Francis Group, Boca Ratón