Manual BPM FKF 2020

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
FRIGORÍFICOS KOBEFOOD S.A.C.

RUC: 20533147918
CODIGO: FKF-MAN-BPM
VERSIÓN: 01
FECHA: 13/04/2020
Línea de Productos Veganos Congelados, para consumo humano.
ELABORADO POR: Jefe de Producción

REVISADO POR: Jefe de Aseguramiento de la Calidad
APROBADO POR: Gerencia
TACNA – PERÚ
2020
CÓDIGO
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Versión: 01
MANUFACTURA Fecha: 13/04/2020
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MIEMBROS DEL EQUIPO HACCP
MIEMBRO CARGO FIRMA
SR. ALDO DE MARZO PARODI GERENTE
SR. JORGE RIVERA YOVANE GERENTE DE PLANTA
ING. LUCIA LUNA CANCINO

JEFE DE PRODUCCIÓN
CIP 233178
ING. RENZO GODINEZ SALAZAR JEFE ASEGURAMIENTO DE LA

CIP 169129 CALIDAD
TEC. ADM. OLINDA CANDIA C. JEFE DE LOGÍSTICA
SR. JHONNY SAAVEDRA ASPAJO JEFE DE MANTENIMIENTO
ING. ALEJANDRA PACORA SUPERVISOR DE PRODUCCIÓN
SUPERVISOR DE CALIDAD
Firmado en Acta n. º 001-2020- FKF
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

Jefe de Producción Jefe de Aseguramiento de la Calidad Gerente General
Se prohíbe la reproducción total o parcial del documento sin la autorización de la Gerencia
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INTRODUCCIÓN
Las Buenas Prácticas de Manufactura para la Industria de Alimentos se establecen como métodos y
modos de proceder con lo que se logra una producción que asegura la inocuidad de los alimentos,
junto a la documentación que respalda cada uno de los procesos que se realizan, constituyen la
base para incorporar sistemas de aseguramiento de calidad.
Las Buenas Prácticas aplicadas en la industria permitirán obtener productos inocuos que garantizan
el consumo de las personas sin riesgo a sufrir enfermedades asociadas a la ingesta de alimentos. Las
Buenas Prácticas de Manufactura deben ser difundidas entre los colaboradores del área de
producción y la gerencia general de la empresa, Esta última debe adquirir el compromiso que se
verá reflejado en el personal que trabajará bajo estándares de acción en manejo, manipulación,
dirección y administración en las etapas del proceso productivo.
La empresa Frigoríficos Kobefood S.A.C., con plena conciencia de las exigencias de las disposiciones
de la Normativa sanitaria exigida a toda empresa que elabora alimentos y estipulada en nuestro
país, El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por
Decreto Supremo n.° 007-98-SA, constituye un dispositivo legal para la industria de alimentos
vigente desde el año 1998, de igual manera la Resolución Ministerial n.° 449-2006/MINSA que es la
Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas
vigente desde el año 2006. Estas normas antes mencionadas, junto con los lineamientos generales
de Higiene de los Alimentos del Codex, son una eficaz guía para alcanzar el objetivo de fabricar
alimentos de la más alta calidad, observando las reglas básicas de higiene y controles de proceso
requeridos para garantizar la inocuidad del producto final.
En el presente manual se describen los procedimientos que se realizan dentro de la empresa
Frigoríficos Kobefood S.A.C., para mantener condiciones adecuadas para la obtención de alimentos
seguros, y se encontrará siempre a disposición para que diferentes organismos públicos y/o
privados puedan realizar la evaluación del sistema desarrollado e implementado por la empresa
para la obtención de alimentos seguros.

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1. OBJETIVO
El objetivo del presente manual, es el de establecer y asegurar las condiciones generales de higiene
de los elementos que intervienen en los procesos de producción mediante lineamientos de buenas
prácticas de manipulación, definición de los procedimientos de limpieza y desinfección, que
permitan reducir al minino la contaminación de los productos causada por microorganismos
patógenos, toxinas, insectos, roedores, productos químicos u otros objetos contaminantes.
2. ALCANCE
El presente Manual se aplica a las actividades de la elaboración de hamburguesa de carne vegana,
para consumo humano, desde la recepción de la materia prima hasta el despacho de producto
terminado en sus diferentes presentaciones.
3. REFERENCIAS NORMATIVAS
 Ley General de Salud, Ley n.° 26842.
 Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por D.S. n.°
007-98-S.A.
 Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad e Inocuidad de
Alimentos y Bebidas, aprobado por R.M. n.° 591-2006/MINSA.
 Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de Alimentos y Bebidas,
aprobado por R.M. n.° 449-2006/MINSA.
 Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en Contacto con Alimentos y
Bebidas, aprobado por R.M. n.° 461-2007/MINSA.
 Ley de Inocuidad de los Alimentos, aprobado por D. L. n.° 1062.
 Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos, aprobado por D.S. n.° 034-2008-AG.
 Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano, aprobado por D.S. n.° 031- 2010-
SA.
 Modifican e incorporan algunos artículos del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas, aprobado por D.S. n.° 004-2014-SA
 Norma Sanitaria para el Almacenamiento de Alimentos Terminados Destinados al Consumo
Humano, aprobado por R.M. n.° 066-2015/MINSA.
 Código de Prácticas Internacionales Recomendadas para los Principios Generales de Higiene de
los Alimentos" (CAC/RCP 1-1969, Rev. 1997, ad. 1999.

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4. RECINTO DE TRABAJO
La planta de producción Frigoríficos Kobefood S.A.C. se encuentra ubicada en Panamericana sur km
13 Mz. I LOTE 2- ZOFRATACNA, por lo que los datos que presenta este manual obedecen a un
conjunto de procedimientos, métodos y políticas a las áreas de trabajo que vigilan las condiciones
adecuadas para obtener alimentos seguros.
5. DEFINICIONES
 Agua Potable: Agua sin riesgo para el consumo humano.
 Alimento inocuo: Alimento que no causa daño a la salud del consumidor.
 Análisis de peligros: Proceso Sistemático, científico, mediante el cual se identifican los peligros
potenciales (Físicos, Químicos, Biológicos o de Integridad Económica).
 Buenas Prácticas de Manipulación: Conjunto de prácticas adecuadas, cuya observancia
asegurará la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas.
 Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos organolépticos y
sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo
humano.
 Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el
medio ambiente alimentario.
 Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no
añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la
aptitud de los alimentos.
 Control: Estado en el cual se siguen los procedimientos y se cumplen los criterios.
 Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de
los criterios establecidos en el plan de HACCP.
 Contaminación cruzada: Presencia de contaminantes en los alimentos provenientes de focos
de contaminación que llegan por contacto directo o a través de las manos, superficies,
alimentos crudos, por vectores, entre otros.
 Desinfección: Reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente,
por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la
inocuidad o la aptitud del alimento.
 Desinsectación: Es la eliminación de distintos insectos o plagas, mediante la combinación de
métodos de ataque y barrido complementado con acciones de profilaxis y limpieza en los

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diversos ambientes del establecimiento, con la finalidad de eliminar fuentes alimenticias y

lugares de refugio.
 Desviación: Falla en la satisfacción de Limites Críticos en puntos Críticos de Control.
 Desratización: Son todos los procedimientos de identificación y control de roedores,
combinando técnicas de trampeo y siembra de cebaderos, identificando puntos de acceso al
establecimiento, así como espacios de procreación y refugio que favorezcan la proliferación de
los mismos.
 Gravedad: Cuan dañino puede ser para el consumidor si ocurriera un peligro.
 Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la
inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases.
 Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor
cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. Exento de riesgo
para la salud humana
 IQF o congelación rápida de manera individual (Individual Quick Freezing)
 Instalación: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus inmediaciones, que
se encuentren bajo el control de una misma dirección.
 Limites críticos (LC): Conjunto de variables y rangos de tolerancia que deben mantenerse, para
asegurar que un punto crítico de control efectivamente controla un peligro.
 Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias
objetables.
 Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente o indirectamente los
alimentos envasados y no envasados, equipos y utensilios utilizados para los alimentos, o
superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con
los requerimientos de higiene de los alimentos.
 Medida de control: Cualquier acción o actividad que puede ser usada para prevenir o eliminar
un peligro o reducirlo a un nivel aceptable.
 Medidas correctivas: Acciones contempladas en el plan HACCP para ser tomadas en forma
inmediata, en los momentos en que el dispositivo de control detecte que el proceso se
encuentra fuera de control en un punto crítico.
 Medidas preventivas: Acciones que, en conjunto, constituyen el sistema de manejo del riesgo
de un proceso.
 Monitorización: Secuencia planificada de observaciones y mediciones de Limites Críticos
diseñada para asegurar el control total del proceso.

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 Peligro: Agente (Biológico, Químico o Físico) o condición capaz de alterar la calidad de un

alimento y causar un efecto adverso a la salud. Los peligros pueden darse por contaminación,
crecimiento o metabolismo (en caso de microorganismos), supervivencia a tratamientos
descontaminantes o re-contaminación.
 Plagas: Insectos, pájaros, roedores y cualquier otro animal capaz de contaminar directa o
indirectamente los alimentos.
 Programa de Higiene y Saneamiento: Actividades que contribuyen a la inocuidad de los
alimentos mediante el mantenimiento de las instalaciones físicas del establecimiento en
buenas condiciones sanitarias.
 Punto de control: (PC) Cualquier paso en el proceso por lo que factores Biológicos, Químicos o
Físicos pueden ser controlados.
 Punto crítico de control: (PCC) Un paso (punto, procedimiento, operación o estado) dentro de
la cadena productiva, incluyendo materia prima, en el cual se puede aplicar control y es
esencial para prevenir o eliminar un peligro en cuanto a calidad sanitaria del alimento, o
reducirlo a un nivel aceptable.
 Riesgo: Probabilidad de que ocurra un peligro (Alto, medio o bajo).
 Validación: Obtener evidencia de que los elementos del Plan HACCP son efectivos.
 Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones, además del
Monitoreo para determinar si el Sistema HACCP funciona dónde y cómo estaba planificado, es
decir si está conforme con el Plan HACCP.
 Vigilancia: Secuencia planificada de observaciones y mediciones de Limites Críticos (Parámetros
de Control) diseñada para evaluar si un PCC está bajo control.
6. POLITICA DE CALIDAD E INOCUIDAD

Frigoríficos Kobefood S.A.C., empresa dedicada a la producción y exportación de hamburguesas de
carne vegana, para consumo humano, comprometidos a ofrecer productos de calidad e inocuos,
compromiso que inicia desde la recepción de materia prima hasta el producto final, a través de la
mejora continua, buscamos la satisfacción de los requerimientos de nuestros clientes, para estos
propósitos el personal es capacitado en BPM y sistema HACCP, comprometiéndose a cumplir con
los requisitos de la Normativa Sanitaria Vigente.

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7. VISIÓN Y MISIÓN
7.1. VISIÓN
Ser una empresa líder en la elaboración y comercialización de productos veganos en el
mercado nacional e internacional, caracterizándonos por el cumplimiento de estándares de
calidad e inocuidad, la mejora continua de nuestros procesos y protección del medio ambiente.
Manteniendo alta vocación de servicio, honestidad, trabajo en equipo y responsabilidad para
satisfacer las necesidades de nuestros clientes.
7.2. MISIÓN
Elaborar y comercializar productos de calidad e, inocuos para el bienestar de nuestros
consumidores cumpliendo con las normas de calidad nacionales e internacionales vigentes y
generando valor para nuestros colaboradores y clientes, con responsabilidad ambiental y
social.
8. ORGANIGRAMA DEL COMITÉ DE GESTIÓN DE LA CALIDAD

Las Buenas Prácticas de Manufactura son responsabilidad de todos, desde el Gerente General hasta
el colaborador de menor rango, ya que es cuestión de conciencia y estar involucrados en el hábito
diario de higiene. El sistema de inocuidad está liderado por el siguiente equipo:

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8.1. GERENTE
Responsable de gestión del financiamiento de todas las actividades relacionadas con la puesta
en marcha, mantenimiento continuo, capacitaciones, mejoras y cambios necesarios que
requiera el establecimiento.
8.2. GERENTE DE PLANTA
Responsable de coordinar con los responsables del sistema de gestión de inocuidad para
revisar, programar actividades de mantenimiento y mejoras. Responsable de gestionar los
recursos pertinentes para el cumplimiento del presente manual Reporta a Gerencia.
8.3. GERENTE COMERCIAL
Responsable de las ventas y área de marketing de la empresa.
8.4. JEFE DE PRODUCCION
Responsable de las operaciones diarias que se realizan en la planta, así como dirigir la
producción y cualquier nuevo proceso y/o procedimiento a implementase para mejora y
optimizar el proceso productivo. Maneja la información de la calidad de producto final para
dirigir las acciones correctivas pertinentes y/o reorientar el trabajo de personal. Se reporta al
Gerente de Planta.
8.5. SUPERVISOR DE PRODUCCION
Encargado del monitoreo de los procedimientos, se encuentra a cargo del Jefe de Producción.
8.6. JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Responsable de planificar la ejecución de cambios o adecuaciones a realizar en el sistema de
inocuidad en base a acuerdos con el equipo, responsable de la administración y la verificación
del sistema de inocuidad, propone la factibilidad de realizar el mantenimiento continuo,
mejoras y cambios que se requieran en la línea del proceso referente al sistema de inocuidad,
coordina y convoca a reunión de todo el equipo. Se reporta a Gerente de Planta.
8.7. SUPERVISOR DE CALIDAD
Encargado del monitoreo de los procedimientos, se encuentra a cargo del Jefe de
Aseguramiento de la Calidad.
8.8. JEFE DE MANTENIMIENTO
Responsable de supervisar la ejecución del mantenimiento continuo, mejoras y cambios que se
requieran en la línea de proceso, se reúne con el equipo para programar actividades de
mantenimiento de equipos e infraestructura y mejora del establecimiento. Se reporta a
Gerente de Planta.

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8.9. JEFE DE LOGÍSTICA

Responsable de gestionar las cotizaciones en coordinación con la Asistente de Gerencia,
responsable de las compras en coordinación con la Gerencia de Planta. Responsable de la
Selección y evaluación de los proveedores. Se reporta a Gerente de Planta.

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CAPITULO I
INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS
La planta de producción está construida de paneles Pol 100 y Pol 200, existen áreas construidas de
material noble.
1. VIAS DE ACCESO
El ingreso a planta para el personal operario es por una puerta trasera que conecta un pasadizo que
lleva directamente a una terraza la cual tienes acceso a planta, servicios higiénicos y vestidores,
comedor y a las oficinas administrativas.
La edificación de la planta de producción y las oficinas administrativas es de un piso.
2. INSTALACIONES FISICAS Y EQUIPOS
2.1. INGRESO A PLANTA - TÚNEL SANITARIO 1

El ingreso a planta se realiza a través de una puerta vaivén, donde tenemos un lavadero de manos de
acero inoxidable, un Lavabotas y un Insectocutor 01.
Techo y pared de panel Pol 100, piso de cemento, liso, lavables y antideslizantes; de fácil limpieza.
NIVEL DE ILUMINACION(LUX)
300
2.2. INGRESO A PLANTA VEGANA- TÚNEL SANITARIO 2

El ingreso a planta vegana se hace a través de una cortina sanitaria, para luego ingresar al túnel
sanitario 2, donde tenemos un lavadero de manos de acero inoxidable, un pediluvio y un Insectocutor
01 -Planta Vegana.
300
2.3. ÁREA DE OFICINAS DE PRODUCCIÓN

El techo y las paredes son de material panel Pol 100, el piso es liso, lavables y antideslizantes. Se
divide en dos áreas de producción y aseguramiento de la calidad.
Las oficinas cuentan con ventanas, puertas independientes y son colindantes.

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2.4. PASADIZO CENTRAL
Esta área conecta a todos los ambientes de la planta, esta área cuenta con un sistema de aire
acondicionado, permitiendo que tenga una temperatura de refrigeración.
300
2.5. ÁREA DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA (INSUMOS)

El producto que llegue a la planta ingresa al área recepción de materia prima (insumos), en esta área
se realiza la verificación de los parámetros establecidos en el formato.
En el área está el Insectocutor 02.
200
En esta área se encuentran los siguientes equipos:

EQUIPO MARCA FUNCION
BALANZA PRECIX WEIGHT Pesar materia prima.

APILADOR ELECTRICO NINGBO EVERLIFT Ingresar los contenedores de materia
(Rojo) MACHINERY prima a la cámara refrigeración.
ESTOCA (color Amarillo) ECCOPAC Movilizar los pallets en producción
2.6. ALMACEN DE MATERIA PRIMA (INSUMOS)

En esta área se almacena y se realiza el pesado de materia prima (insumos), cuenta con techo y
paredes de panel Pol 100, piso de cemento, liso, lavables y antideslizantes; de fácil limpieza.
300

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BALANZA 01 PRECIX WEIGHT Pesado de insumos.
2.7. ALMACÉN DE ENVASES Y SECOS

Tiene una temperatura de refrigeración.
240
2.8. ÁREA DE PROCESO

Techo y pared de panel Pol 100, piso de cemento, liso, lavables y antideslizantes; de fácil limpieza,
cortinas lisas transparentes de fácil limpieza, las uniones de las paredes con el piso son con media
caña para facilitar su lavado y evitar la acumulación de elementos extraños.
La distribución de la iluminación artificial es adecuada y suficiente para esta área.
Esta área cuenta con una división delimitada por cinta amarilla para realizar las dos actividades el
proceso y la hidratación.
510

CUTTER HELPER Realiza la emulsión y la mezcla
del producto.
FORMADORA DE HAMBURGUESAS DEIGHTON Dar forma a la masa.
IQF ESTATICO NANTONG ICESOURCE FREEZING Realiza una congelación del

EQUIPMENT producto
BALANZA Pesar el hielo para el proceso.

Pesar el agua para el hidratado
FAJA TRANSPORTADORA Transportar la hamburguesa de
la formadora para llenar las
bandejas.
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MEZCLADORA BIRO BIRO Mezclar los insumos

MEZCLADORA HOLLYMATIC HOLLYMATIC Mezclar los insumos
MAQUINA DE HIELO EN ESCAMAS Generar hielo
MAQUINA TRANSPORTADORA Transportar los carritos
inoxidable
2.9. ÁREA DE ENVASADO
cortinas lisas transparentes de fácil limpieza, Las uniones de las paredes con el piso son con media
caña para facilitar su lavado y evitar la acumulación de elementos extraños.
La distribución de la iluminación artificial es adecuada y suficiente para esta área.
550

ENVASADORA - FLOMPACK ECCOPAC Envasar la hamburguesa en una bolsa hermética.
DETECTOR DE METALES FOSHAN SAMFULL Detectar cualquier partícula metálica en el

producto.
MESA DE ACERO INOXIDABLE Base para pesar, empacar y sellar producto

terminado.
SELLADORA DE PEDAL Envasar el producto en una bolsa hermética
2.10. TÚNEL ESTÁTICO IQF (CÁMARA 1)

Techo y pared de panel Pol 200, piso de cemento, liso, lavables; de fácil limpieza. Tiene una
temperatura de Congelación.
500
2.11. TÚNEL ESTÁTICO IQF (CÁMARA 2)

Tiene una temperatura de Congelación.

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500
2.12. ALMACÉN DE PRODUCTO TERMINADO

Tiene una temperatura de Congelación.
220
2.13. LABORATORIO
Paredes de material noble y draibol, pintado con pintura epoxica blanco, piso de cerámica de alto
transito grafito, ventana de material: vidrio crudo de fácil limpieza.
751

CONGELADORA COLDEX Almacenar contra muestras de producción.
MESA DE ACERO INOXIDABLE Realizar análisis y muestreos de producción.
FRIGOBAR DAEWOO Guardar láminas de muestras de laboratorio.
3. INSTALACIONES SANITARIAS: SERVICIOS HIGIENICOS/ VESTUARIO Y DUCHAS

Paredes de material noble y draibol, pintado con pintura epoxica blanco, Piso de cerámica de alto
transito grafito.
El Servicio Higiénico de Varones, cuenta con 03 inodoros, 02 urinarios, 03 lavamanos y 04 duchas.
El Servicio Higiénico de Damas, cuenta con 03 inodoros, 03 lavamanos y 04 duchas.
Los vestidores del personal están provistos de gabinetes en los cuales el personal guarda sus
pertenencias.

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DESCRIPCION BAÑO DE DAMAS BAÑO DE VARONES

PISO Cerámica Cerámica
PAREDES Cerámica Cerámica
TECHO Material Noble Material noble
LUMINARIAS Lámpara fluorescente Lámpara fluorescente
INODOROS Loza Loza
URINARIO Loza Loza
LAVAMANOS Loza Loza
DISPENSADOR DE JABON Acero inoxidable Acero inoxidable
DISPENSADOR DE Acero inoxidable Acero inoxidable
PAPEL HIGIENICO
SECADOR DE MANOS Aluminio recubierto de plástico abs Aluminio recubierto de plástico abs
RECIPIENTE DE Plástico Plástico
RESIDUOS INOGRGANICOS
4. INSTALACIONES SEPARADAS PARA OPERARIOS QUE TRABAJAN EN AREAS CON POTENCIAL

CONTAMINACION.
4.1. ÁREA DE LAVADO DE BANDEJAS
cuenta con cortinas transparentes de fácil lavado en la puerta ingreso.
La distribución de la iluminación es adecuada y suficiente para esta área.
Cuenta con 4 bins de color azul de una capacidad de 800 lt c/u.
320

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Hidrolavadora PRESSURE WASHER Lavado de bandejas y equipos de

planta
4.2. ALMACÉN DE TÓXICOS

Diseñado con paneles Pol 100, la luz es natural. Posea ventanitas selladas con malla para la circulación
del aire y evitar el ingreso de plagas.
200
4.3. ÁREA DE RESIDUOS SÓLIDOS

Diseñado de madera pintado de color blanco, la luz es natural. Posea ventanas selladas para evitar la
entrada de plagas.
220
4.4. ZONA DE MAQUINAS

Esta zona se encuentra en la parte exterior de la planta y se encuentra protegida con rejillas a fin de
que personas ajenas a esta zona ingresen.
250

COMPRESOR DE AIRE VANGUARD INDUSTRIAL Generador de flujo de aire para el sistema
PNEUMATIC TEAM neumático de la planta.
CONDENSADOR DE AIRE ZHEHIANG KAILAILI Se encarga de comprimir y de condensar el

REFRIGERATION EQUIPMENT gas refrigerante que proviene de una unidad
evaporadora.
COMPRESOR IQF BITZER REFRIGERATION Se encarga de comprimir y de condensar el
TECHNOLOGY gas refrigerante que proviene de una unidad
evaporadora IQF.
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TANQUE PULMON IQF SAFETY Almacenar aire comprimido.

TABLERO DE CONTROL NANTONG ICESOURCE FREZZING Alberga los sistemas de control y de fuerza.
ELECTRICO IQF EQUIPMENT
UNIDAD CONDENSADORA WANXIANG TRFRIGERATION Transformar el gas refrigerante comprimido
IQF en el compresor en líquido refrigerante.
GRUPO ELECTROGENO ZHENGZHOU LEIMING POWER Brindar energía eléctrica a las cámaras ante
EQUIPMENT MANUFACTURING un posible fallo en la red eléctrica.
UNIDAD CONDENSADORA FUJIAN SNOWMAN Se encarga de comprimir y de condensar el

gas refrigerante que proviene de una unidad
evaporadora.
5. UTENSILIOS
5.1. UTENSILIOS DE LIMPIEZA
Los utensilios de limpieza que se usan en planta de producción son los siguientes: cepillos mango
largo, jaladores, paños o esponjas, baldes, jarras de plástico, escoba, recogedor, limpiador
telescópico.
5.1.1. CEPILLOS
Son de fibras delgadas y flexibles para el caso de mango corto y para el caso de pisos el de
cerdas semiduras con mango largo de plástico, cada cepillo es marcado con el área al que
pertenece y utilizarse para uso exclusivo, estos serán renovados cada año según su uso.
5.1.2. JALADORES
Son utilizados son utilizados para hallar el exceso de agua y direccionarla a la alcantarilla.
Tienen como base una espuma suave que evita el deterioró de los pisos. Se renueva cada año.
5.1.3. PAÑOS
Los Paños se usan para limpiar sobre las mesas de trabajo, equipos, y utensilios,
5.1.4. BALDES
Son de plástico, están identificados con el área de trabajo. Se cambian cada vez que se
deteriora o cada 3 años.
5.1.5. JARRAS DE PLÁSTICO
Son medidoras y de plástico identificados y almacenados en cada área. Se cambian cada vez
que se deteriora o cada 2 años.
5.1.6. ESCOBAS
Son de cerdas flexibles con mango de plástico, identificadas, se cambian cada vez que se
deteriora o cada 6 meses.

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5.1.7. RECOGEDOR
Es de plástico está identificado por cada área su renovación se realiza cada vez que se
deteriora.
5.2. UTENSILIOS DE TRABAJO

Los utensilios de trabajo que se usan en planta de producción son los siguientes: bandejas
plásticas blancas, bandejas azules pesqueras, tinas, parihuelas, coches, buggys y bins.
5.2.1. BANDEJAS
Son de material plástico, las blancas caladas se utilizarán para producción y las bandejas
pesqueras azules para el transporte de insumos. Se renovarán cada 2 años, o cuando sea
necesario.
5.2.2. TINAS
Son de material plástico, que se utilizan para la hidratación de proteína texturizada de trigo.
5.2.3. PARIHUELAS
5.2.4. Son de material plástico de polipropileno, se utilizarán para transporta y almacenar la materia
prima (insumos).
5.2.5. COCHES DE NIVELES
Son de material de acero inoxidable con llantas de teflón, se utilizan para transportar las
bandejas blancas.
5.2.6. COCHES DE TRANSPORTE
Son de material de acero inoxidable con llantas de teflón, se utilizan para transportar las
bandejas azules pesqueras
5.2.7. BUGGYS
Son de material de acero inoxidable con llantas de teflón, se utilizan en producción, se utilizan
para el traslado de masa.
5.2.8. BINS
Son de material de plástico, utilizaran para la desinfección de utensilios.

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CAPITULO II
PRODUCION Y PROCESO
1. ASPECTOS GENERALES
Las actividades relacionadas a la producción de hamburguesas, se realiza bajo un programa de
producción elaborado por el Jefe de Producción, de acuerdo a lo solicitado por la Gerencia de
Planta.
2. PROCESOS COMUNES
Las operaciones comunes en todos los procesos son: recepción de insumos, empaques,
almacenamiento, pesaje de insumos y almacenamiento de este.
2.1. DEFINICIONES:
 Recepción: corresponde al punto de transferencia de propiedad entre un proveedor y un
cliente, siendo una etapa importante para garantizar la conformidad de la mercadería antes de
su integración en las existencias de la empresa
 Almacenamiento: Son los procesos logísticos en los cuales se tiene como objetivo o producto a
almacenar por medio de sistemas en determinado tiempo se mantenga y llegue en buen
estado al cliente.
 Pesado: graduar la cantidad o porción de algunas cosas.
2.2. RESPONSABILIDADES
 Responsable de almacén: deberá encargarse de la recepción, almacenamiento y pesaje y
llenado de registros.
 Colaborador de Almacén: en el encargado de la dosificación de los packs apoya en los
inventarios y la higiene y desinfección de planta
 Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de
este programa.
 Jefe de Producción: Encargado de realizar el registro de los formatos.
 Gerente de Planta: Coordinar con el Jefe de Producción los productos a elaborar.

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2.3. PROCEDIMIENTO
2.3.1. RECEPCION DE INSUMOS Y EMPAQUES

 Se coordinará con el jefe de logística la fecha de llegada de la mercadería.
 Recepcionar los documentos de recepción (facturas, guías de remisión, orden de compra),
en caso de que un producto no llegue con su documentación no procede su recepción y se
comunicara al jefe de logística para las acciones correspondientes.
 Antes de iniciar la recepción se tomará la temperatura ambiente en que empezara la
descarga separando insumos y empaques en parihuelas diferentes.
 Luego se realizará el conteo y verificación correspondiente con las guías de remisión, en
caso de que un producto no llegue según guía, se comunicara al jefe de logística para las
acciones correspondientes.
 Verificar la calidad de los envases y empaques, que no estén dañados debido a que pueden
llegar a contaminarse a sí mismo que las características físicas del producto correspondan a
la ficha técnica del mismo.
 Se codificara la mercadería colocando el pre nombre “FKF” proseguido de la de la del día y
mes en que se recepciona la mercadería, procediendo a trasladar los productos al área
correspondiente, para su adecuado almacenamiento.
 Llenar el formato de inspección de Mercadería FKFV -BPM- COMP- F06, colocando el
nombre del producto, proveedor, lote, fecha vencimiento, características
correspondientes, numero de factura y orden de compra. Finalmente es entregado toda la
documentación al jefe de Logística.
2.3.2. ALMACENAMIENTO DE INSUMOS Y EMPAQUES

 El almacén de empaque se encuentra separado del almacén de insumos.
 Se debe colocar los insumos en las ubicaciones seleccionadas según el LAYOUT de almacén
de insumos, reubicado cuando sea necesario para garantizar la rotación de estos (FIFO).
 Velar por las fechas de vencimiento de productos, en caso de ya estarlo se enviará al área
de productos no conformes y registrar en FKFV -BPM- NC- F01
 Proceder a realizar el inventario físico semanal, previa coordinación con el jefe de logística,
para mantener un mejor control de entradas y salidas.

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 Los pedidos semanales se realizaran luego de haber realizado el inventario físico semanal
para una correcta gestión de compra y realizar el requerimiento de insumos o materiales
FKFV -BPM- COMP- F01
2.3.3. PESADO DE INSUMOS

2.3.3.1. Pesado de insumos sólido
 Se usara diferentes cucharones para el caso del pesado de alérgenos, realizar la
adecuada limpieza para evitar una contaminación cruzada.
 Es necesario que la mesa de pesaje este libre para poder colocar la balanza en
razón a nuestra posición, y la ubicación del saco o envase donde se encuentra el
insumos sea la más cercana posible a la misma, para evitar derrames.
 Los insumos se pasaran siempre en la bolsa asignada, abriendo de tal forma que se
adecuada para la introducción de la misma, colocándola sobre la balanza
designada.
 Verificado que los pesos correspondan a la formula, se empezara a amarrar
retorciendo la parte sobrante de la bolsa de tal manera que el insumo no se
derrame y pueda ser abierto fácilmente por el operario del cutter.
2.3.3.2. Dosificación de Líquidos
 Se realiza en la balanza utilizando jarras y/o recipientes como base, realizando una
mezcla homogénea de los mismos, para luego pesarlas.
 Una vez pesado todo, se empezará a armar packs y se ubicaran en un solo lugar
para una adecuada distribución.
 Luego de haber pesado y realizado y limpieza correspondiente, se empezará a
llenar el Informe de Producción. FKFV-BPM- CC- F07, colocando el lote
correspondiente a cada insumo, peso, observaciones, firma y sello.

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3. PROCESOS DE ELABORACION
3.1. DIAGRAMA Y DESCRIPCION DE PROCESO DE HAMBURGUESA VEGANA

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3.1.1. Recepción de material prima (Insumos)

La materia prima se recepciona en sacos y en cajas, proveniente de importaciones, a
través de contenedores herméticos y por medio de camiones el cual ingresa a planta y
se realizan los controles correspondientes.
El área de control de calidad realiza la verificación del certificado de calidad de la
materia prima, e inspección de la misma, logística se encarga del ingreso de la
documentación de la importación, y el jefe de almacén, verifica la fecha, lote y peso de
la materia prima (insumos).
El encargado de almacén lleva el control y llenado del formato de inspección de
Mercadería FKFV -BPM- COMP- F06, colocando el nombre del producto, proveedor,
lote, fecha vencimiento, características correspondientes, numero de factura y orden
de compra, toda La documentación se entrega a los jefes de las áreas
correspondientes, para ser archivados.
 Causa de una no conformidad
No contar con certificados de calidad.
Bolsas y cajas con daño mecánico.
 Acción correctiva
Registrar los no conformes en el Registro no conformes- compra (FKFV -BPM- NC-
F01) y separados en el área no conforme.
3.1.2. Recepción de empaques y etiquetas
El área de calidad verifica el ingreso de lote mediante certificados de calidad y ficha
técnica de los envases y empaques, y el correcto traslado de los materiales hacia
nuestra planta.
Se realiza la verificación con la guía de recepción, se procede al conteo y verificación
de los productos que se ingresen, en caso se encuentre un producto faltante o un
producto excedente, dicha guía será remitida al jefe de Logística para devolución o
corrección de guía.
Empaques y etiquetas en mal estado, dañados, sin su capa protectora (bolsas o
cajas).
Informar al Área de logística para su devolución, o almacenaje en productos no
conforme.

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3.1.3. Almacenamiento de Materia Prima

La materia prima (Insumos) se debe ingresar en pallets y luego ubicarlos en los
estantes del área para ser almacenado de acuerdo al método FIFO, y garantizar un
almacenaje dinámico, seguro y limpio.
Productos en días próximos a vencer.
Retirar e inmovilizar y se procede a los trámites correspondientes para su
incineración.
3.1.4. Almacenamiento de empaques y etiquetas
El almacén de empaques y etiquetas se encuentra separado del almacén de insumos.
Los empaques son almacenados de acuerdo a su uso, bolsas, cajas, laminas y
etiquetas, distribuidos en orden y en un ambiente seco.
cajas).
Colocar los productos en área no conforme/ proceder a la devolución o a ser
desechado.
3.1.5. Pesado
La materia prima (insumos) se pesa de acuerdo a la fórmula que entrega el área de
producción, los insumos se pesan en baldes, tazas y jarrones, utilizando una balanza
calibrada.
La materia prima se pesa individual o juntas de acuerdo a la formula e indicación del
jefe de Producción, sin alterar los pesos de la formula.
La formulas son dadas por Bach de producción y se entregan a los encargados del área
de procesos. Los encargados son:
Encargado del hidratado de la proteína texturizada.
Encargado del cúter.
Error el pesado de formula
Inspeccionar todos los Bach pesados, volver a pesarlos.

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Revisar el peso de las balanzas, con las pesas patrón.

3.1.6. Hidratado
La materia prima (insumos) se separa en polvos y texturizado, el polvo se mezcla con
agua en los buggys (carros de acero inoxidable) y sin encontrar ningún grumo, luego
de eso ingresa el texturizado, se mezclará de forma homogénea y se procede a dejar
reposar por 2 – 2:15 horas.

Hidratado excede el tiempo de 2:15 hora.
Inspección del área de aseguramiento de la calidad, visto bueno para continuar el
proceso con seguimiento al lote.
Desechar el hidratado.
3.1.7. Emulsificado
La materia prima se recepciona por el encargado de cútter, para la emulsión contiene
ingredientes secos y líquidos (aceite); los cual ingresan al cúter de acuerdo a la
formula; cuando se mezclan se proceden a agregar el hielo necesario y se mezcla hasta
lograr la textura de la emulsión el tiempo se encuentra entre 5 – 8 min, y a una
temperatura se encuentra entre 4-8 °C.
Temperatura de la emulsión mayor > 8°C
Se ingresa en buggys tapados herméticamente a la cámara de congelado y lograr
que la temperatura descienda a 4 °C para continuar el proceso.
3.1.8. Mezclado
La materia prima hidratada se transporta en buggys (carros de acero inoxidable) y es
ingresada al cúter mediante su elevador, una vez que toda la materia prima este en el
cúter, se mezcla por 2 a 6 minutos. La mezcla se encuentra a una temperatura de 8 -
12 C°, una vez terminado el proceso se retira en buggys (carros de acero inoxidable) e
ingresa a la cámara de congelado para que la temperatura baje, y se encuentre entre 0
-3°C.
Temperatura de la mezcla mayor > 12°C

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El área de aseguramiento de la calidad debe monitorear el lote de producción.
Evolución física – químico y microbiológico de la mezcla.
Control de lote.
3.1.9. Formado
La mezcla se lleva a la formadora a la temperatura de 0 – 4 °C.
La formadora se programa para la presentación según presentación. Se introduce la
mezcla a la tolva donde se compacta con la pala compactadora hasta llegar a llenar la
tolva.
El personal encargado compacta la mezcla, y abastece la tolva, hasta finalizar la
totalidad de mezcla.
El personal encargado del armado de bandejas, recepciona todas las hamburguesas
que pasan una inspección visual dando una conformidad, y las colocan en bandejas
blancas para ingresar a las cámaras de congelado.
Formado incorrecto (deforme o partido)
Se recepciona la mezcla y se regresa a la formadora.
3.1.10. Congelado
Los coches armados con las bandejas ingresan a las cámaras de congelado, por el
personal encargado a una temperatura de -26 a -30 °C por un tiempo entre 1 – 1:30
hrs.
Finalizado el tiempo de congelado, el producto tiene una temperatura de -18 a - 22 °C,
y se ingresa al área de envasado.
Temperatura del producto < -18°C
Se ingresa el producto a la cámara de congelación.
3.1.11. Envasado
3.1.11.1. Equipo de envasado
El producto se ingresa al Área De Envasado con una temperatura que se
encuentra entre 5 - 8 °C y es vaciado en bandejas para alimentar a la envasadora
Flow pack de forma manual, se verifica la temperatura del producto al ingreso del

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envasado y a la salida, y se encuentra a una temperatura de -18 a -22 cuando

termine de ser sellado.
El envasado se realiza con láminas PET bilaminado y trilaminado que son
herméticamente selladas.
Se realiza la prueba de hermeticidad.
Ingresar el producto a cámara de congelado.
3.1.11.2. Envasado manual
El producto se ingresa al Área De Envasado con una temperatura que se
encuentra entre 5 - 8 °C, las hamburguesas son embolsadas de forma manual y
selladas con una maquina selladora a pedal, la temperatura del producto será de -
18 a -22 cuando termine de ser sellado.
El envasado se realiza con bolsas PET bilaminado y trilaminado que son
Se realiza la prueba de hermeticidad aleatoria.
Ingresar el producto a cámara de congelado
3.1.12. Detector de metales
El detector de metales se calibra antes de cada proceso, se realiza la verificación con el
personal de mantenimiento y de control de calidad, se llena el registro FKFV -HACCP-
PCC-F01, y se continúa el proceso.
El producto envasado en su totalidad ingresa al detector de metales, para su control
como un PPC.
Productos con error de metal > 2 unid, por lote de producción
Parar la maquina envasadora y se realizara una revisión por el área de
mantenimiento.

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Parar producción y revisar los equipos y máquinas de producción por el área de

mantenimiento.
Se revisa el lote completo e ingresa al detector de metales, de encontrarse más de
2 se procederá a desechar el lote.
3.1.13. Empacado
El empacado se realiza en el área de envasado en cajas de cartón compostable de
acuerdo a la presentación requerida 120 g. (unid.) 480 g. (4 unidades).
Se inspecciona el correcto armado de cajas (envase primario) y luego ingresan en cajas
de cartón corrugado (envase secundario).
Cajas con daño mecánico
Descartar envases con daños, realizar un requerimiento al almacén de envases.
3.1.14. Etiquetado
El producto es etiquetado con la fecha y lote de producción, de manera manual,
controlando la ubicación y presentación de las etiquetas de las cajas.
La temperatura de la hamburguesa oscila entre los -18 a -20. °C.
Pegado en una posición errónea
Descartar envases con etiquetas mal pegadas.
3.1.15. Paletizado
Se realiza el armado de las cajas secundarias que incluyen 12 und.de cajas primarias,
colocándolas en un pallet, se procede a embalar con film para ingresar a producto
terminado.
Cajas secundarias dañadas.
Desechar cajas dañadas y volver a embr envases con etiquetas mal pegadas.
3.1.16. Almacenamiento Producto Terminado
El producto empacado y Paletizado ingresa a cámara de producto terminado y es
almacenado. La temperatura de la cámara se mantiene entre -18 a -22 °C.
El producto terminado se encuentra a una temperatura de -18 a -22 °C.

CÓDIGO
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Temperatura -18 °C
El área de mantenimiento debe realizar el control de los equipos de frio.
Evitar abrir las puertas de la cámara hasta solucionar el problema.
Tomar una muestra cuando se reactive y analizarla físico – químico y
microbiológico.

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3.2. DESCRIPCION DE DIAGRAMA DE PROCESOS – ALBONDIGAS

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nuestra planta.
cajas).
conforme.

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3.2.3. Almacenamiento de Material Prima

incineración.
cajas).
desechado.
3.2.5. Pesado
calibrada.

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3.2.6. Hidratado
3.2.7. Emulsificado
3.2.8. Mezclado
ingresada al cúter mediante su elevador, una vez que toda la materia prima este en el
cúter, se mezcla por 2 a 6 minutos. La mezcla se encuentra a una temperatura de 8 -
12 C°, una vez terminado el proceso se retira en buggys (carros de acero inoxidable) e
ingresa a la cámara de congelado para que la temperatura baje, y se encuentre entre 0
-3°C.
Temperatura de la mezcla mayor > 12°C

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El área de aseguramiento de la calidad debe monitorear el lote de producción.
Evolución física – químico y microbiológico de la mezcla.
Control de lote.
3.2.9. Pesado
La mezcla pasa a esta etapa con una temperatura que oscila entre los 0 – 4 °C, como
instrumento de medida se utiliza una balanza para sacar pequeños trozos de masa,
con el peso aproximado de 27 g. según presentación.
Error el pesado de mezcla.
Pasar por balanza las albóndigas del lote.
Verificar calibración de balanza/ cambio de balanza
3.2.10. Formado
La mezcla será colocada en las mesas de trabajo dándole forma circular, la
temperatura de las mezcla oscila 3 – 6 °C.
El personal encargado del armado de bandejas, recepciona todas las albóndigas que
pasan una inspección visual dando una conformidad, y las colocan en bandejas blancas
para ingresar a las cámaras de congelado.
Formado incorrecto (deforme o partido)
Se recepciona la mezcla y se regresa a la formadora.
3.2.11. Congelado
hrs.

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3.2.12. Envasado
El producto se ingresa al Área De Envasado con una temperatura que se encuentra
entre 5 - 8 °C, las albóndigas son embolsadas de forma manual y selladas con una
maquina selladora a pedal, la temperatura del producto será de -18 a -22 cuando
termine de ser sellado.
herméticamente selladas. Se realiza la prueba de hermeticidad aleatoria.
como un PPC.
mantenimiento.
mantenimiento.
3.2.14. Empacado
acuerdo a la presentación requerida 18 und. cada una de 27 g. (caja 18 und. Peso 480
g.)

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3.2.15. Etiquetado
La temperatura de la hamburguesa oscila entre los -18 a -20.
3.2.16. Paletizado
Se realiza el armado de las cajas secundarias que incluyen 12 und. de cajas primarias,
colocándolas en un pallet y se procede a embalar con film para ingresar a producto
terminado.
Desechar cajas dañadas y volver a embr envases con etiquetas mal pegadas.
Temperatura -18 °C
microbiológico.

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3.3. DESCRIPCION DE DIAGRAMA DE PROCESOS – CARNE MOLIDA

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nuestra planta.
cajas).
conforme.

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3.3.3. Almacenamiento de Materia Prima

incineración.
cajas).
desechado.
3.3.5. Pesado
calibrada.

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3.3.6. Hidratado
3.3.7. Emulsificado
3.3.8. Mezclado/ Molido
ingresada a la mezcladora /moledora, mediante su elevador, una vez que toda la
materia prima este en el equipo, se mezcla por 4 a 8 minutos. La mezcla se encuentra
a una temperatura de 0 -8 C°.
La mezcla pasa por la molienda con diámetro de acuerdo a la presentación establecida
por producción, la temperatura de la mezcla debe oscilar entre 6 – 9 °C, la masa se
recepciona en bandejas para luego pasar a la etapa de pesado.
Temperatura de recepción de la mezcla mayor > 9°C

CÓDIGO
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La mezcla debe ingresar a cámara de congelación.
3.3.9. Pesado
La mezcla pasa a esta etapa con una temperatura que oscila entre los 6 – 9 °C, como
instrumento de medida se utiliza una balanza, para pesar el producto en bandejas
negras con un peso aproximado de 480 g., estas son armadas en bandejas y puestos
en carros de traslado a túnel estático a una temperatura de 6 – 9°C.
Error el pesado de mezcla.
Pasar por balanza las albóndigas del lote.
Verificar calibración de balanza/ cambio de balanza
3.3.10. Congelado
hrs.
3.3.11. Envasado
El producto se ingresa al Área De Envasado con una temperatura que se encuentra
entre 5 - 8 °C, la carne molida vegana se traslada en carros para embolsadas y selladas
con una maquina selladora a pedal, la temperatura del producto oscila entre -18 a -22
cuando termine de ser sellado.
Se realiza la prueba de hermeticidad aleatoria.

CÓDIGO
FKF - MAN - BPM

Versión: 01
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como un PPC.
mantenimiento.
mantenimiento.
3.3.13. Empacado
acuerdo a la presentación requerida.
3.3.14. Etiquetado
La temperatura de la hamburguesa oscila entre los -18 a -20.

CÓDIGO
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Versión: 01
Página: 46 de 142
3.3.15. Paletizado
Se realiza el armado de las cajas secundarias que incluyen 12 und. De bandejas,
colocándolas en un pallet, se coloca las cajas en pallet, se procede a embalar con film
para ingresar a producto terminado.
Desechar cajas dañadas y volver a emvara envases con etiquetas mal pegadas
Temperatura -18 °C
microbiológico.
3.4. SUMINISTROS PARA EL BUEN FUNCIONAMIENTO DE LOS PROCESOS
3.4.1. SUMINISTRO DE AGUA

El agua utilizada para la producción en agua de la red de Zofra Tacna, que ingresa a
planta mediante 2 tuberías de 2.5 plg. Aprox. Una de ellas se deriva a un filtro de
carbón para luego ingresar al tanque de agua de 5000 L, luego pasa a través de filtro
de carbono, UV, sedimento. Ablandador y por último osmosis inversa para repartirse a
las zonas de producción. La otra línea que ingresa se dirige a la zona de lavado de
bandejas.
Cabe resaltar que el agua que sufre un proceso adicional al que brinda la empresa
prestadora de servicios ingresa a la máquina de hielo, garantizado su inocuidad.

CÓDIGO
FKF - MAN - BPM

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Página: 47 de 142
3.4.2. SUMINISTRO ELÉCTRICO

Se cuenta con abastecimiento de la red de energía de la ciudad, además de contar con
un grupo electrógeno de 457kW.
3.4.3. DISPOSICIÓN FINAL DE RESIDUOS
En planta se tiene tachos de basura tipo pisa papel dentro de las zonas de procesos de
tapa vaivén en los servicios higiénicos. La disposición final de los residuos es hacia el
contenedor principal o área de residuos en donde permanece hasta su recojo por el
camión recolector de Zofra Tacna.
3.5. REGISTROS
 FKFV -BPM- CC- F01: REGISTRO DE HIDRATACION

 FKFV -BPM- CC- F02: INFORME DE PROCESOS - LINEA DE PRODUCTOS VEGANOS
CONGELADOS
 FKFV -BPM- CC- F03: INFORME DE ENVASADO Y HERMETICIDAD
 FKFV -BPM- CC- F04: REGISTRO DE LIBERACION DE LOTE
 FKFV -BPM- CC- F07: INFORME DE PRODUCCION
 FKFV -BPM- COMP- F07: INSPECCION DE MERCADERIA.
 FKFV -HACCP- PCC- F01: REGISTRO DE DETECTOR DE METALES PCC 01
 FKFV -BPM- NC- F01: REGISTRO DE NO CONFORME

CODIGO FKFV -BPM- CC- F01
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA VERSION 1
REGISTO DE HIDRATACION FECHA 13/04/2020
Elaborado por:
Jefe de Producción
FECHA
SUPERVISOR
HIDRATADO
CANTIDAD (PESO) PRODUCTO A DISOLUCION AGUA - POLVO PROTEINA TEXTURIZADA APARIENCIA TEXTURA HIDRATACION TIEMPO TOTAL DE
Hora INSUMO OBSERVACIONES
ELABORAR HORA DE INICIO HORA FINAL HIDRATADO
CORRECTO CORRECTO PESO NO CORRECTO
kg. X INCORRECTO X INCORRECTO X INCORRECTO
CONFORME
Revisado por:
MANUFACTURA
PARAMETROS TIEMPO
Jefe de Aseguramiento de la Calidad

HIDRATADO t': 1- 2 hrs.
SUPERVISOR DE PRODUCCION JEFE DE PRODUCCIÓN

Aprobado por:

Versión: 01
Gerente General
CÓDIGO
Página: 48 de 142
Fecha: 13/04/2020
FKF - MAN - BPM
INFORME DE PROCESOS - LINEA DE PRODUCTOS VEGANOS CONGELADOS FECHA 13/04/2020
Elaborado por:
Jefe de Producción
LEYENDA
FECHA PRESENTACION (marcar con x ) TIPOS DE RECETA
SUPERVISOR HAMBURGUESA ALBONDIGA CARNE MOLIDA H1 H2 H3
BACH EMULSION CUTTER MEZCLADO ENFRIAMIENTO FORMADO /MOLIDO CONGELADO IQF

CANTIDAD
TIEMPO TEMPERATURA TIEMPO TEMPERATURA TIEMPO TEMPERATURA PRESENTACIÓN TEXTURA PESO TEMPERATURA TIEMPO
Hora PRODUCTO (PESO) OBSERVACIONES
VACIO (X )
CONFORME (C) NO CONFORME (C) NO
kg. min. - hr. °C min. - hr. °C min. - hr. °C GR. °C min. - hr.
CONFORME (NC) CONFORME (NC)
Revisado por:
PARAMETROS
HAMBURGUESA
EMULSION MEZCLADO FORMADO CONGELADO
MANUFACTURA
T°: 4 -8 °C. T°: 6-11 °C.

T°: 0-3 °C. T°: - 22 A -30 °C
t': 4-10 min t': 3-5 min

SUPERVISOR DE PRODUCCION JEFE DE PRODUCCION
Aprobado por:

Versión: 01
Gerente General
CÓDIGO
Página: 49 de 142
Fecha: 13/04/2020
FKF - MAN - BPM
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA VERSION 1
INFORME DE ENVASADO Y HERMETICIDAD FECHA 13/04/2020
Elaborado por:
Jefe de Producción
ENVASADO EMPACADO
PRODUCTO
TEMPERATURA Presentacion TEXTURA COLOR Hermeticidad Etiquetado Empacado Cajas Dañadas
Fecha Lote del producto F.V.
OBSERVACIONES
 CORRECTO  CORRECTO  CORRECTO  CORRECTO  CORRECTO
Cº gr. X INCORRECTO X INCORRECTO X INCORRECTO X INCORRECTO X INCORRECTO Cantidad ( unid)
Revisado por:
MANUFACTURA

SURPEVISOR DE CONTROL DE CALIDAD V Bº JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Aprobado por:

Versión: 01
Gerente General
CÓDIGO
Página: 50 de 142
Fecha: 13/04/2020
FKF - MAN - BPM
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
VERSION 1
Elaborado por:
Jefe de Producción
REGISTRO DE LIBERACION DE LOTE FECHA 14/03/2020
PRODUCTO: LOTE:
CLIENTE FECHA DE VENCIMIENTO:
CODIGO DE PALLET:
LOTE LIBERADO CONFORME

PRODUCTO PESO UNIT PESO TOTAL TOTAL OBSERVACION
( C ) NO CONFORME ( NC)
Revisado por:
MANUFACTURA

JEFE DE PRODUCCION JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Aprobado por:

Versión: 01
Gerente General
CÓDIGO
Página: 51 de 142
Fecha: 13/04/2020
FKF - MAN - BPM
CODIGO FKFV -BPM- COMP- F07
INSPECCION DE MERCADERIA FECHA 13/04/2020
Elaborado por:
Jefe de Producción
Fecha / /
Lote Interno
Nombre del Responsable
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
C = Conforme
Item Nombre del producto Proveedor Procedencia Lote Vcto Cant. Fact Cant Rec. Merma UM Factura Orden de Compra
PH T°C
N = No Conforme
Color Olor Empaque
Revisado por:
6
8
MANUFACTURA
10

11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Aprobado por:

Versión: 01
Gerente General
CÓDIGO
OBSERVACIONES:
Página: 52 de 142
Fecha: 13/04/2020
FKF - MAN - BPM
CODIGO FKFV-BPM- CC- F03
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
VERSION 1
INFORME DE PRODUCCION FECHA 13/04/2020
Fecha de
PESADO Lote Tiempo de Ejecución
Vencimiento
OBSERVACION
Elaborado por:
LOTE
Jefe de Producción
INGREDIENTES
Materia Prima KG #¡DIV/0! 1er 2do 3er 4to 5to 6to 7mo 8vo 9no 10mo 11mo Total
#¡DIV/0! 0,000 0,000
#¡DIV/0! #¡DIV/0! #¡DIV/0!
#¡DIV/0! #¡DIV/0! #¡DIV/0!
#¡DIV/0! #¡DIV/0! #¡DIV/0!
0,000
0,000
Sub Totales 0,000 #¡DIV/0! #¡DIV/0! 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 #¡DIV/0!
LOTE HIDRATADO Lote KG #¡DIV/0! 1er 2do 3er 4to 5to 6to 7mo 8vo 9no 10mo 11mo Total OBSERVACION
#¡DIV/0! #¡DIV/0! #¡DIV/0!
#¡DIV/0! #¡DIV/0! #¡DIV/0!
#¡DIV/0! #¡DIV/0! #¡DIV/0!
#¡DIV/0! #¡DIV/0! #¡DIV/0!
0,000
Revisado por:
0,000
Sub Totales 0,000 #¡DIV/0! 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 #¡DIV/0!
TOTAL 0,000 #¡DIV/0! #¡DIV/0! 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 #¡DIV/0!
MANUFACTURA
EMPAQUE U.M. CANT. OBSERVACIONES

PESO DE LA MASA S&Q #¡DIV/0! Número de Trabajadores
PESO FINAL OBTENIDO - PUESTO CANTIDAD
MERMA DESGLOSADA
MERMA PROCESADA #¡DIV/0! .

% TOTAL DE MERMA #¡DIV/0!
PRODUCTOS UN. PESO TOTAL OBSERVACIONES

-
-
-
SUBPRODUCTO -
REPROCESO -
Aprobado por:

Versión: 01
Gerente General
TOTAL -
CÓDIGO
ALMACEN DE INSUMOS JEFE DE PLANTA ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO CALIDAD

Página: 53 de 142
Fecha: 13/04/2020
FKF - MAN - BPM
CODIGO FKFV -HACCP-PCC-F01
MANUAL HACCP VERSION 1
REGISTRO DE DETECTOR DE METALES - PCC1 FECHA 13/04/2020
PRODUCTO MUESTRA CONTROL VERIFICADO

CANTIDAD DE BOLSAS (UND) CON
CANTIDAD DE ERROR POR
FECHA HORA PRESENTACION n º LOTE COLOCAR (√) BOLSAS INSPECCIONADAS OBSERVACION
PRODUCCION
Elaborado por:
NOMBRE - PERSONAL MANTENIMIENTO
CONFORME NO CONFORME METAL
Jefe de Producción
A B C
Revisado por:
MANUFACTURA

Supervisor de Calidad Jefe de Produccion
Aprobado por:

Versión: 01
Gerente General
CÓDIGO
Página: 54 de 142
Fecha: 13/04/2020
FKF - MAN - BPM
CÓDIGO
FKF - MAN - BPM

Versión: 01
Página: 55 de 142
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS CODIGO FKFV -BPM- NC- F01
DE MANUFACTURA VERSION 1
REGISTRO DE NO CONFORME FECHA 13/04/2020
RNC # Fecha de Reporte:
QUIEN REPORTÓ Proceso
Tipo de Producto No Conforme Obervaciones de Identificación
Plan de actividades
Responsable del Plan de Actividades
Verifico (Responsable del proceso) Resultado del plan de Actividades Implementado
Desechar
Liberar bajo ciertas condiciones
No aplica la Conformidad
Nombre Firma Fecha Si fuera el caso, enlistar condiciones
Validación del Responsable
Nombre Firma Fecha

CÓDIGO
FKF - MAN - BPM

Versión: 01
Página: 56 de 142
CAPÍTULO III
PROCEDIMIENTO DE PROTOCOLO DE CONTIGENCIA PARA CÁMARAS DE FRIO
1. OBJETIVO
Garantizar que las materias primas conserven sus características microbiológicas y no pierdan su
calidad organoléptica cuando se presenten interrupciones en la cadena de frio.
2. ALCANCE
Este procedimiento se aplica a las cámaras de congelamiento y refrigeración, así como áreas
refrigeradas.
3. RESPONSABILIDAD
 Jefe de Mantenimiento: responsable del control de temperaturas dentro de planta y brindar el
soporte al Jefe de Producción y Gerente de planta
 Supervisor de Producción: responsable de monitorear el ingreso del producto a cámaras y
verificar las temperaturas correctas al ingreso.
 Almacenero Camarero: verificar la temperatura de cámara al realizar el ingreso y ubicación del
producto.
4. PLAN DE CONTIGENCIA
Con el fin de garantizar que las materias primas se mantengan en su rango adecuado de
temperatura y que no pierda su calidad sanitaria se debe tener un plan de contingencia para
cuando se presente interrupciones en la cadena de frio. Este plan debe tener como mínimo los
siguientes aspectos.
 Control de temperatura el cual hace referencia al registro diario de temperatura de cada uno
de los equipos de frio.
 Conocer la estabilidad de las diferentes materias primas.
 Notificar la ruptura de la cadena de frio teniendo en cuenta la cámara, responsable, fecha y
duración del evento.
 Inventario del recurso humano capacitado disponible para atender la desviación.
 Se debe organizar la cadena de llamadas de las personas responsables, Jefe de Producción, Jefe
de mantenimiento, supervisor de Producción y Almacenero de Materia Prima.
4.1. Recomendaciones para el personal de aseo y mantenimiento
Cuando este personal este realizando actividades dentro de las macaras deben conocer las
siguientes recomendaciones:
 Por ninguna razón se debe desconectar el equipo de frio o bajar interruptores en la caja de
controles, en caso de ser necesario, se debe informar al jefe de mantenimiento.
CÓDIGO
FKF - MAN - BPM

Versión: 01
Página: 57 de 142
 No deben de trasladar o manipular el Termómetro o Termohigrómetro digital del lugar

asignado.
 Hay que reportar cualquier anomalía que se detecte con las cámaras lo más rápido posible.
 No debe mantenerse la puerta abierta, la limpieza de las cortinas plásticas se realizará a
puerta cerrada.
 Estas recomendaciones se extienden a todos los colaboradores de la planta.
4.2. Precauciones Generales
Los productos terminados deben estar en frio y debe llevar una buena cadena de frio son
delicadas y sensibles al calor.
5. DESCRIPCION DE ACTIVIDADES
n. ° QUE QUIÉN CÓMO PUNTOS DE CONTROL
1 Activación del Jefe de Determinar la acción a Cumplimiento del
plan de mantenimiento tomar en cuanto ocurra el procedimiento.
contingencia por Almacenero de evento.
alguna alteración Materia Prima
de temperatura Vigilante Supervisor
en cámara de frio. de Producción.
2 Identificar Jefe de El evento ocurre durante la
posibles causas. mantenimiento. jornada laboral. Buscar las
posibles causas que
produjeron el evento como:
Daño de los ventiladores,
desconexión accidental de la
cámara, corte de energía en
el sector.
3 Control de la Supervisor de Verificar la temperatura de Capacitación al
temperatura Producción la cámara al inicio del responsable de la
actual de cámara. evento, a fin de tener el actividad sobre el
dato como parámetro en la procedimiento de registro
toma de decisiones. Existen control de temperatura y
termómetros digitales humedad.
(cámara 1, 2 y 3) en las que Registro de la temperatura
se puede extraer los datos y humedad en el formato
de temperatura de las 24 diseñado para tal fin.
horas de trabajo de cámara.
4 Evaluar duración Jefe de Realizar el chequeo del

de la Mantenimiento. equipo o llamar al
interrupción. abastecedor de energía
CÓDIGO
FKF - MAN - BPM

Versión: 01
Página: 58 de 142
eléctrica sobre el tiempo

posible del corte de energía,
teniendo en cuenta el factor
que produjo el evento.
5 Evitar aperturas Almacenero Controlar que nadie Capacitación al personal

innecesarias de la Camarero apertura la puerta de la acerca de la protección y
cámara. cámara. Colocar un aviso mantenimiento de la
NO ABRIR. cadena de frio.
6 Garantizar la Supervisor de Si la cámara de refrigeración Revisión de ficha técnica
estabilidad de los Producción y jefe se mantiene más de 4 horas de los equipos de frio para
productos de mantenimiento. sin frio se realizará el establecer parámetros de
terminados. traslado a otra cámara de vida fría del mismo.
congelación, puede
permanecer sin frio máximo
12 horas pasado el tiempo
la carga es trasladada a otra
cámara con las mismas
características de
temperatura de humedad.
7 Traslado de Gerente de Planta. Se trasladarán de manera Capacitación al personal

productos rápida a la cámara de buen acerca de la protección y
terminados. estado chequeando mantenimiento de la
temperatura interna del cadena de frio.
producto y luego mantener
cerrada la puerta por un
periodo de 3 horas.
8 Activación del Personal vigilante EL EVENTO OCURRE CON LA
plan de de turno. AUSENCIA DE PERSONAL DE
contingencia por PLANTA.
el personal de La persona encargada de la
vigilancia. vigilancia verifica la
temperatura de la cámara
dentro de los parámetros
normales y no abre la
puerta. Llama al jefe de
mantenimiento, jefe de
planta y supervisor de
producción en ese orden e
informa el evento; hora de
inicio de temperatura actual
de cámara.

CÓDIGO
FKF - MAN - BPM

Versión: 01
Página: 59 de 142
9 Inicio cadena de Vigilante de turno. Visitante y exploración de lo Directorio de teléfonos de

llamadas. sucedido en la empresa. Si la empresa.
el daño o causa de la
interrupción demora el
tiempo en restablecerse, se
activa la cadena de
llamadas.
10 Desplazamiento Jefe de Una vez se haya realizado la Directorio de teléfonos de
de personal mantenimiento. cadena de llamadas se hace la empresa.
encargado. presente en la entidad el
responsable con
disponibilidad, el cual hace
una evaluación de lo
sucedido y determina
acciones de acuerdo al
tiempo posible sin
funcionamiento de la
cámara.
11 Garantizar la Jefe de Se procede a mantener las Revisión de ficha técnica
estabilidad Mantenimiento. puertas de cámara cerradas de los quipos de frio para
técnica de los hasta solucionar el establecer parámetros de
productos. problema, tomando en vida fría del mismo.
cuenta el tiempo en que las
cámaras mantienen su
cadena de frio.
12 Traslado de Gerente de Planta. Una vez se haya tomado la
producto decisión de reubicar las
terminado. materias primas, se ubica al
Gerente de planta y se
realiza el traslado.

CÓDIGO
FKF - MAN - BPM

Versión: 01
Página: 60 de 142
6. FLUJOGRAMA DE PLAN DE CONTIGENCIAPARA ALGUNA ALTERACION DE TEMPERATURA DE FRIO
GARANTIZAR ESTABILIDAD DE
LOS PRODUCTOS TERMINADOS
¿EL TIEMPO DE
INTERRUMPCION
SUPERA LA VIDA
FRIA DE LOS
PRODUCTOS
TERMINADOS?
TERMINADOS
TRASLADAR LOS PRODUCTOS

TERMINADOS A OTRA
CAMARA EN POCO TIEMPO

CÓDIGO
FKF - MAN - BPM

Versión: 01
Página: 61 de 142
7. REGISTRO
 FKFV -BPM- MANT- F01: REGISTRO DE CONTROL DE TEMPERATURAS DE CÁMARAS
 FKFV- BPM- MANT- F02: REGISTRO DE CONTROL DE TEMPERATURAS Y HUMEDAD DE CÁMARAS

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE CÓDIGO FKFV-BPM-MANT-F01
MANUFACTURA
VERSION 01
REGISTRO DE CONTROL DE TEMPERATURA DE AMBIENTES
FECHA 13/04/2020
Elaborado por:
Jefe de Producción
CAMARA
MES
FECHA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
HORA °C °C °C °C °C °C °C °C °C °C °C °C °C °C °C °C °C °C °C °C °C °C °C °C °C °C °C °C °C °C °C
2:00
4:00
6:00
8:00
10:00
12:00
Revisado por:
14:00
16:00
17:30
MANUFACTURA
HORA PUNTA

11:30
TEMPERATURA DE REFERENCIA
PASADIZO ENTRE 13°C - 15°C TUNEL IQF 1 ESTATICO ENTRE -22°C - -30°C (RV)
AREA DE ENVASADO ENTRE 5°C - 8°C TUNEL IQF 2 ESTATICO ENTRE -22°C - -30°C (RV)
AREA DE HIDRATADO Y PESADO ENTRE 10°C - 14°C ALMACEN DE P.T.: ENTRE -18°C- -22°C (RV)
AREA DE PRODUCTO PRIMARIO ENTRE 15°C - 20°C
INCIDENCIAS ACCIONES CORRECTIVAS
Aprobado por:

Versión: 01
Gerente General
CÓDIGO
Página: 62 de 142
FIRMA DEL RESPONSABLE

Fecha: 13/04/2020
FKF - MAN - BPM
CÓDIGO FKFV-BPM-MANT-F02
VERSION 01
REGISTRO DE CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD DE AMBIENTES
FECHA 13/04/2020
Elaborado por:
AMBIENTE
Jefe de Producción
MES
FECHA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
HORA °C %H °C %H °C %H °C %H °C %H °C %H °C %H °C %H °C %H °C %H °C %H °C %H °C %H °C %H °C %H
2:00
4:00
6:00
8:00
10:00
12:00
14:00
16:00
17:30
HORA PUNTA
11:30
FECHA 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Revisado por:
HORA °C %H °C %H °C %H °C %H °C %H °C %H °C %H °C %H °C %H °C %H °C %H °C %H °C %H °C %H °C %H
2:00
4:00
6:00
MANUFACTURA
8:00
10:00

12:00
14:00
16:00
17:30
HORA PUNTA
11:30
AREA DE HIDRATADO ALMACEN DE INSUMOS

TEMPERATURA: 10°C A 14 °C TEMPERATURA: TEMP. AMBIENTE
HUMEDAD RELATIVA: 60-78 % HUMEDAD RELATIVA: 60 - 70 %
INCIDENCIAS ACCIONES CORRECTIVAS
Aprobado por:

Versión: 01
Gerente General
FIRMA DE RESPONSABLE
CÓDIGO
Página: 63 de 142
Fecha: 13/04/2020
FKF - MAN - BPM
CÓDIGO
FKF - MAN - BPM

Versión: 01
Página: 64 de 142
CAPÍTULO IV
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E INFRAESTRUCTURA
1. OBJETIVOS
Aplicar este plan de mantenimiento preventivo a todos los equipos, e instrumentos de medición,
para su correcto funcionamiento.
2. ALCANCE
Este procedimiento abarca la lista de tareas a realizar de cada equipo y área de trabajo hasta el
informe final por cada mantenimiento ya sea preventivo o correctivo realizado por el personal de
planta y/o externo.
3. RESPONSABILIDADES
 Jefe de Producción: responsable de verificar el cumplimiento de este procedimiento.
 Jefe de Mantenimiento: Responsable del procedimiento.
- Elaborar el cronograma de actividades de mantenimiento preventivo.
- Solicitar los requerimientos necesarios para las labores de mantenimiento.
- Verificar el cumplimiento de cada una de las actividades de mantenimiento.
 Colaborador de Mantenimiento: Apoyar y seguir las instrucciones dadas por el Jefe de
Mantenimiento.
 Personal Externo: Diagnosticar el estado de los equipos, además de realizar su mantenimiento
preventivo y correctivo. Presentar el informe al Gerente de Planta para su verificación.
4. PROCEDIMIENTO
4.1. PROCEDIMIENTO PARA EL MANTENIMIENTO ANUAL DE MAQUINAS
 Primero se revisa el plan anual de mantenimiento de máquinas y áreas de trabajo (FKFV -
BPM- MANT- F03) para realizar las actividades en la fecha señalada.
 Luego se llena el informe de trabajo (FKFV -BPM- MANT- F07), para detallar el
procedimiento realizado y los repuestos utilizados (con código y precio).
4.2. PROCEDIMINETO DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
 Este comienza con la revisión del equipo de acuerdo al plan de mantenimiento preventivo
(FKFV -BPM- MANT- F04), luego de culminar las actividades señaladas se procede al
llenado del registro de acciones preventivas (FKFV -BPM- MANT- F05) colocando en los

CÓDIGO
FKF - MAN - BPM

Versión: 01
Página: 65 de 142
espacios correspondientes la máquina intervenida, la fecha, el responsable, la acciones

preventivas y observaciones.
 Finalmente se procede al llenado del informe de trabajo (FKFV -BPM- MANT- F07), en este
documento se procede a detallar los repuestos con sus respectivos códigos y precio que
fueron necesarios para el mantenimiento. También se registra los procedimientos de las
actividades realizadas en la maquinaria.
 Finalmente, este último registro es firmado por el encargado por el Jefe de mantenimiento
y revisado por el Gerente de Planta.
4.3. PLAN DE EMERGENCIA POR ALGUNA DESVIACION EN EL FUNCIONAMIENTO DE LOS EQUIPOS

 Se realizará la inspección de la máquina para determinar la falla y sus posibles soluciones.
 Luego, de ser el caso, se realizará el requerimiento al área logística para la compra de
repuestos necesarios. Una vez se tengan los repuestos se efectúa la reparación de la parte
afectada.
 Este procedimiento se realizará utilizando el formato de registros de acciones correctivas
(FKFV -BPM- MANT- F06) en el cual se registra:
- Equipo/maquina
- Fecha de parada
- Falla
- Causa/motivo
- Acción tomada
- Observaciones
A continuación, al igual que un procedimiento normal de mantenimiento preventivo, se
finalizará con el llenado de la hoja de trabajo (FKFV -BPM- MANT- F07)
4.4. PLAN DE MANTENIMIENTO DE INFRAESTRUCTURAS

 Este comienza con la revisión del plan anual de mantenimiento de máquinas y áreas de
trabajo (FKFV -BPM- MANT- F03), luego se registra en el formato de mantenimiento y
reparación de infraestructura (FKFV -BPM- MANT- F08).
 Finalmente se anotan los repuestos utilizados y el procedimiento seguido en el informe de
trabajo (FKFV -BPM- MANT- F07).

CÓDIGO
FKF - MAN - BPM

Versión: 01
Página: 66 de 142
5. LISTA DE MAQUINAS Y EQUIPOS QUE SE SOMETE A MANTENIMIENTO PREVENTIVO, CORRECTIVO

Y CALIBRACION.
ÁREA DE PROCESO ÁREA DE EQUIPOS EXTERNOS

CUTTER 1 BALANZA ELECTRÓNICA DE PLATAFORMA 01
ELEVADOR SIN FIN BALANZA ELECTRÓNICA DE PLATAFORMA 02
FORMADORA DE HAMBURGUESA BALANZA ELECTRÓNICA DE PLATAFORMA 03
MEZCLADORA BIRO COMPRESOR DE AIRE
MEZCLADORA HOLLYMATIC GRUPO ELECTRÓGENO
MAQUINA DE HIELO EN ESCAMAS TRATAMIENTO DE AGUA
MAQUINA TRANSPORTADORA UNIDAD CONDENSADORA 01 IQF1-ESTÁTICO
BALANZA 1 UNIDAD CONDENSADORA 02
BALANZA 2 UNIDAD CONDENSADORA 03 IQF2-ESTÁTICO
MESA DE ACERO INOXIDABLE 01 UNIDAD CONDENSADORA 04
UNIDAD CONDENSADORA 07
ÁREA DE ENVASADO
SELLADORA DE PEDAL
ENVASADORA FLOMPACK AREA DE EQUIPOS INTERNOS
DETECTOR DE METALES EVAPORADOR 01
MESA DE ACERO INOXIDABLE EVAPORADOR 02
EVAPORADOR 03
ÁREA DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA EVAPORADOR 04
BALANZA CUELLO DE CISNE EVAPORADOR 05
APILADOR ELÉCTRICO 01 EVAPORADOR 06
APILADOR ELÉCTRICO 02 EVAPORADOR 07
TRANSPALETA MANUAL 01 EVAPORADOR IQF-1 ESTÁTICO
TRANSPALETA MANUAL 02 EVAPORADOR IQF-2 ESTÁTICO
AIRE ACONDICIONADO 01
ACCESORIOS AIRE ACONDICIONADO 06
BANDEJAS AIRE ACONDICIONADO 07
CÓDIGO
FKF - MAN - BPM

Versión: 01
Página: 67 de 142
COCHES INSECTOCUTOR 01
JABAS INSECTOCUTOR 02
MESAS BOMBA DE AGUA 01
CONTENEDOR BOMBA DE AGUA 02
CONTENEDOR PLEGABLE
OTROS
PISOS PAREDES
PUERTAS CORTINAS
TECHOS
6. FORMATOS
 FKFV -BPM- MANT- F03: PLAN ANUAL DE MANTENIMIENTO DE MÁQUINAS Y AREAS DE
TRABAJO
 FKFV -BPM- MANT- F03-1 : PLAN ANUAL DE MANTENIMIENTO DE INFRAESTRUCTURA
 FKFV -BPM- MANT- F04: PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO.
 FKFV -BPM- MANT- F05: REGISTRO DE ACCIONES PREVENTIVAS.
 FKFV -BPM- MANT- F06: REGISTRO DE ACCIONES CORRECTIVAS.
 FKFV -BPM- MANT- F07: INFORME DE TRABAJO.
 FKFV -BPM- MANT- F08: MANTENIMIENTO Y REPARACIÓN DE INFRAESTRUCTURAS

MANUFACTURA VERSION 01
PLAN ANUAL DE MANTENIMIENTO DE MÁQUINAS Y AREAS DE TRABAJO FECHA 13/04/2020
Elaborado por:
Jefe de Producción
2020
MÁQUINA PERIODO
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC
APILADOR ELÉCTRICO SEMESTRAL X X X
BALANZA ELECTRÓNICA DE PLATAFORMA ANUAL X
COMPRESOR DE AIRE SEMESTRAL X X
CONDENSADOR DE AIRE SEMESTRAL X X
CUTTER 1 SEMESTRAL X
ELEVADOR SIN FIN SEMESTRAL X
FORMADORA DE HAMBURGUESAS SEMESTRAL X
MEZCLADORA BIRO SEMESTRAL X
PICADORA REISER SEMESTRAL X X
Revisado por:
HIELO EN ESCAMAS SEMESTRAL X X
LICUADORA INDUSTRIAL SEMESTRAL X X
MÁQUINA TRANSPORTADORA SEMESTRAL X X

MANUFACTURA
DETECTOR DE METALES SEMESTRAL X X

ENVASADORA FLOMPACK SEMESTRAL X X
EVAPORADORES TRIMESTRAL X X X
GRUPO ELECTRÓGENO SEMESTRAL X X

TANQUE DE AGUA TRIMESTRAL X X X
TUNEL IQF SEMESTRAL X
UNIDADES CONDENSADORAS TRIMESTRAL X X X
TERMOMETRO 01 ANUAL X
TERMOMETRO 02 ANUAL X
Aprobado por:

Versión: 01
Gerente General
BALANZA 01 ANUAL X
CÓDIGO
Página: 68 de 142
BALANZA 02 ANUAL X
Fecha: 13/04/2020
FKF - MAN - BPM
PH METRO ANUAL X
CÓDIGO FKFV-BPM-MANT-F03-1
VERSION 01
MANUFACTURA
PLAN ANUAL DE MANTENIMIENTO DE INFRAESTRUCTURA FECHA 13/04/2020
Elaborado por:
Jefe de Producción
2020
AREA PERIODO
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC
VESTUARIOS ANUAL X
BAÑOS ANUAL X
TUNEL SANITARIO ANUAL X
OFICINA DE PRODUCCIÓN ANUAL X
OFICINA DE CALIDAD ANUAL X
ÁREA DE LAVADO ANUAL X X
ALMACEN DE ENVASES Y SECOS ANUAL
Revisado por:
ÁREA DE PROCESOS ANUAL X
ÁREA DE ENVASADO ANUAL X

MANUFACTURA
ALMACEN DE INSUMOS ANUAL X X
CÁMARA IQF 1 ANUAL X

ANUAL X
CÁMARA IQF 2
ANUAL X
CÁMARA DE PRODUCTO TERMINADO
ANUAL X
ALMACEN DE TÓXICOS( PRODUCTOS DE LIMPIEZA)
ANUAL X
ALMACEN DE RESIDUOS SOLIDOS
Aprobado por:

Versión: 01
Gerente General
CÓDIGO
Página: 69 de 142
Fecha: 13/04/2020
FKF - MAN - BPM
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA VERSION

01
PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO FECHA 13/04/2020
MARCA
MAQUINA O EQUIPO
MODELO/SERIE
AREA
PERIODO
Elaborado por:
UBICACIÓN
Jefe de Producción
MESES
ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
FRECUENCIA
DESCRIPCION DEL MANTENIMIENTO RESPONSABLE
Revisado por:
MESES
JULIO AGOSTO SETIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE
MANUFACTURA
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
FRECUENCIA
DESCRIPCION DEL MANTENIMIENTO RESPONSABLE

Aprobado por:

Versión: 01
Gerente General
CÓDIGO
OBSERVACIONES:
Página: 70 de 142
Fecha: 13/04/2020
FKF - MAN - BPM
CÓDIGO
FKF - MAN - BPM

Versión: 01
Página: 71 de 142
OBSERVACIONES
13/04/2020
VERSION 01
FECHA
ACCIONES PREVENTIVAS
ACCION TOMADA
REGISTRO DE ACCIONES PREVENTIVAS
MANUFACTURA
RESPONSABLE
FECHA
EQUIPO/MAQUINA

CÓDIGO
FKF - MAN - BPM

Versión: 01
Página: 72 de 142
FKFV-BPM-MANT-
13/04/2020
OBSERVACIONES
F06
01
VERSION
CÓDIGO
FECHA
ACCION TOMADA
ACCIONES CORRECTIVAS
REGISTRO DE ACCIONES CORRECTIVAS
MANUFACTURA
CAUSA/MOTIVO
FALLA
FECHA DE PARADA
EQUIPO/MAQUINA

CÓDIGO
FKF - MAN - BPM

Versión: 01
Página: 73 de 142
MANUAL DE BUENAS CÓDIGO FKFV-BPM-MANT-F07
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA VERSION

01
INFORME DE TRABAJO FECHA

13/04/2020
FECHA DE EJECUCION FECHA DE INICIO HORA DE FINALIZACION
EQUIPO ACTIVIDAD UBICACIÓN
EQUIPO, MATERIAL Y/O REPUESTOS NECESARIOS COD. DE REPUESTO COSTO
COSTO TOTAL
PROCEDIMIENTO
TIEMPO ESTIMADO DE EJECUCION
OBSERVACIONES:
V.B. Jefe de Mantenimiento

VERSION
MANUFACTURA 01
MANTENIMIENTO Y REPARACION DE INFRAESTRUCTURA FECHA

13/04/2020
Elaborado por:
Jefe de Producción
PINTADO RESANADO PISO ILUMINACIÓN
AREA COSTO DE REPARACIÓN OBSERVACIONES
INICIO FIN INICIO FIN INICIO FIN INICIO FIN
VESTUARIOS
BAÑOS
TUNEL SANITARIO
OFICINA DE PRODUCCIÓN
OFICINA DE CALIDAD
ÁREA DE LAVADO
ALMACEN DE ENVASES Y SECOS
ÁREA DE PROCESOS
Revisado por:
ÁREA DE ENVASADO
ALMACEN DE INSUMOS
CÁMARA IQF 1
MANUFACTURA
CÁMARA IQF 2

CÁMARA DE PRODUCTO TERMINADO
ALMACEN DE TÓXICOS
ALMACEN DE RESIDUOS SOLIDOS

Aprobado por:

Versión: 01
Gerente General
CÓDIGO
Página: 74 de 142
Fecha: 13/04/2020
FKF - MAN - BPM
CÓDIGO
FKF - MAN - BPM

Versión: 01
Página: 75 de 142
CAPÍTULO V
VERIFICACION Y CALIBRACIÓN DE EQUIPOS DE MEDICION
1. OBJETIVO
Verificar la exactitud y precisión necesaria de los equipos de inspección y medición.
2. ALCANCE
Este procedimiento se aplica a todos los equipos declarados en el inventario de los equipos de
medición.
3. DEFINICIONES
 Equipos de inspección y medición: Cualquier hardware de producción, tales como patrones,
termómetros y balanzas, etc.
 Equipos controlados: Aquellos para los que el Supervisor de Calidad ha decidido que deben
someterse a un seguimiento según este procedimiento.
 Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Es el Responsable de elaborar el programa anual de
calibración y supervisar el cumplimiento de este procedimiento. Debe mantener en Archivo la
copia de cada certificado de calibración al expediente del equipo o medio de validación
calibrado verificando la fecha de vencimiento.
 Supervisor de Calidad: Responsable de las verificaciones mensuales de cada equipo y medio de
medición.
 Gerente de Planta: Responsable de aprobar el plan anual de actividades.
 Jefe de Logística: Responsable de la investigación y coordinación con los proveedores del
servicio de calibración a contratar.
5. FRECUENCIA:
 Calibración: Medios de Medición patrones: Anual por empresa Acreditada.
 Verificación: Medios de medición a usarse: Mensual
6. PROCEDIMIENTO
Descripción Responsable
Identificación y Registro
Jefe de
Elaboración en el mes de diciembre, el programa anual de calibración para el
Aseguramiento
siguiente año anotándolo en el formato FKFV -BPM- VERI- F01, luego:
de la Calidad
a) Identificarlo con un código y fecha de siguiente revisión.

CÓDIGO
FKF - MAN - BPM

Versión: 01
Página: 76 de 142
b) Abrir una ficha de equipo de medición donde indica los datos conocidos del
equipo (código, fecha de entrada, fabricante, proveedor, clase, etc.).
c) Antes de entregarlo para su uso, el JAC indicará en la lista y en la ficha del
equipo, la periodicidad de las revisiones a las que será sometido.
Entrega y Uso
Antes de entregar el equipo, se explicará a la persona responsable de su uso,
acerca de la precisión del equipo, modo de uso, mantenimiento, etc.
El nombre y cargo de la persona a quién se hace la entrega quedará registrado
en una declaración jurada, mediante firma y fecha. Las personas que utilicen
estos equipos son responsables del mantenimiento y buen estado de los
mismos, siendo conscientes de la precisión de estos y, por tanto, de los
materiales que se pueden medir con ellos. Los equipos de medición utilizados
deben ser coherentes con la precisión de los requisitos dimensionales del
material a medir.
Operaciones preliminares a la verificación.
 Se comprueba la nivelación de la balanza,
 Si no lo está, se nivela con ayuda de los tornillos de nivelación y se
realiza la puesta a cero (tarado a cero) del indicador de carga.
Nota: el botón de tarado a cero se debe oprimir después de cada operación de
verificación, pero mientras se realiza la prueba este botón no debe oprimirse.
 Antes de comenzar el proceso de verificación, la balanza debe haber
permanecido encendida al menos por un lapso de 30 minutos para su
calentamiento.
Proceso de verificación
- Mensualmente verifica el comportamiento del equipo haciendo mediciones
comparando con los equipos patrones (diferencia de lectura termómetros
de proceso y patrón +/- 2°C; balanzas y pesas patrón +/- 20gr.), pH metro
(+/- 0.2) registrar en FKFV -BPM- VERI- F01, F02, F03. En caso de observar Supervisor de
una diferencia mayor a dos grados, el termómetro será desechado. Además Calidad
de verificar el vencimiento de la fecha de calibración.
- Si el equipo y/o medio de medición tiene fecha de calibración fuera de
vigencia o se encuentra descalibrado, elabora la Tarjeta para equipos fuera
de calibración FKFV-BPM-VERI-F04, colocándola en un lugar visible del

CÓDIGO
FKF - MAN - BPM

Versión: 01
Página: 77 de 142
equipo.
- Inmediatamente se comunica al Gerente de Planta sobre el equipo y/o
medio de medición des calibrado o fecha fuera de vigencia.
Calibración
- El Jefe de Aseguramiento de la calidad informa a Gerencia de Planta de la
realización de calibraciones externas de los equipos de medición, siendo
también responsable de realizar las cotizaciones a otros laboratorios de
calibración.
- Si la calibración se realizará con un servicio de calibración externo, para el
caso de balanzas será cada 6 meses y anual para termómetro patrón al igual Jefe de
que las pesas patrón. Logística
- El Jefe de Logística envía el equipo al subcontratista de servicios de
calibración. Todos los subcontratistas de calibración deben demostrar que
las actividades de calibración se llevan a cabo bajo condiciones controladas
por personal calificado que utiliza instrumentos/ patrones que se certifican
por INDECOPI. Asimismo, deben ser capaces de proporcionar certificados de
calibración que certifiquen la exactitud de todos los instrumentos/patrones.
Destrucción y Desecho Jefe de

- En caso de que el equipo de medición no sea útil ni siquiera para otros usos Aseguramiento
menos exigentes, el Jefe de Aseguramiento de la Calidad es el responsable de la Calidad
de su destrucción y desecho, registrando esto la ficha de equipo y dándolo
de baja de la Lista de Equipos de Medición.
7. LISTADO DE INSTRUMENTOS DE MEDICION

CANT INSTRUMENTO MARCA
2 Termómetro digital con vástago TAYLOR
1 Termómetro digital con vástago TAYLOR
1 Termómetro de indicación digital TESTO
1 Termómetro con sonda HANNA INSTRUMENTS
1 Medidor de PH y temperatura HANNA INSTRUMENTS
1 Termohigrómetro ANTON INSTRUMENTS
1 Juego de pesas NO INDICA

CÓDIGO
FKF - MAN - BPM

Versión: 01
Página: 78 de 142
1 Balanza digital - max 6 kg. e:0.1g PRECIX WIGHT

1 Balanza digital - max 100 kg. e:10g PRECIX WIGHT
1 Balanza digital - max 30 kg. e:5g PRECIX WIGHT
8. REGISTROS
 FKFV -BPM- VERI- F01: Verificación de Termómetro
 FKFV -BPM- VERI- F02: Verificación de Balanza
 FKFV -BPM- VERI- F03: Verificación de PH metro
 FKFV -BPM- VERI- F04: Tarjeta para equipos fuera de calibración
9. ANEXOS
INSTRUCTIVO DE VERIFICACIÓN DE TERMÓMETROS
a) Usar el termómetro patrón y verifique que es apropiado para el alimento que se usa.
b) El termómetro siempre debe estar accesible a los empleados durante las horas de
operación.
c) El termómetro será limpiado y sanitizado antes de cada uso.
d) Almacene los termómetros en áreas limpias y donde no estén sujetas a contaminación.
e) La verificación del termómetro es necesaria periódicamente.
INSTRUCTIVO DE VERIFICACIÓN DE PHMETRO
NOTA: La disolución en la cual se toma la medida debe ser agitada para garantizar su homogeneidad
tanto física como químicamente.
 Sacar el protector del electrodo, limpiar con agua destilada y secar.
 Introducir el electrodo en la disolución patrón de pH 7,00.
 Sacar el electrodo de la disolución, limpiar con agua destilada y secar
 Introducir el electrodo en la disolución patrón de pH 4,00.
 Si los datos no son iguales se proceden a utilizar un destornillador que es introducido en el pH
metro HANNA y se va girando hasta obtener el dato por igual.
MEDIDA DE PH
 Una vez verificado el aparato se proceden a realizar las medidas de pH.
 Introducir el electrodo en la disolución teniendo en cuenta que no toque las paredes del recipiente.
La variación hasta ± 0.2 PH. En el caso de que el rango no sea el adecuado se enviará a Calibrar
NOTA: Para su mejor conservación. Para limpiar o lavar el electrodo, solo debe ser enjuagado con agua
destilada.

CÓDIGO
FKF - MAN - BPM

Versión: 01
Página: 79 de 142
ACCION CORRECTIVA
a. Si el equipo de medición no se puede ajustar, descontinué su uso.
Reentrene a los empleados que estén usando equipos de medición de forma inapropiada.
INSTRUCTIVO DE VERIFICACIÓN DE BALANZAS
INSTRUMENTOS A UTILIZAR EN LA VERIFICACION

 Pesas patrón
 Guantes
 Pinzas
 Brocha
 Bayetilla
PROCEDIMIENTO
a. La balanza a verificar deberá encontrarse limpia sobre una base lisa.
b. Colocar la pesa patrón en el centro de la balanza corroborar que brinde el mismo peso del
patrón.
2
3 1/6 5
c. Luego levantarla y colocar en el extremo izquierdo inferior y corroborar peso.

d. Repetir el proceso (c) en el extremo izquierdo superior, corroborar peso, luego en el extremo
derecho inferior y superior.
e. Finalizado el proceso se anota en la ficha de Equipo el resultado
CALCULOS
Las lecturas de excentricidad del instrumento para pesar se calculan con la siguiente expresión:
Lex=Li - L
Dónde: Lex: Valor de excentricidad para cada una de las lecturas tomadas.
Li: Lecturas tomadas en cada una de las posiciones.
L: Promedio de las lecturas tomadas.

CÓDIGO FKFV-BPM-VERI-F01
01
VERSION
MANUFACTURA
REGISTRO DE VERIFICACIÓN Y CALIBRACIÓN DE TERMOMETRO FECHA 13/04/2020
CALIBRACIÓN TÉRMOMETRO PATRÓN
Elaborado por:
AÑO
Jefe de Producción
FRECUENCIA: ANUAL
NOMBRE DE EMPRESA DE SERVICIOS DE CALIBRACIÓN N° CERTIFICADO
A CALIBRAR TERMOMETRO PATRÓN FECHA DE CALIBRACIÓN FECHA DE VENCIMIENTO
ADJUNTAR INFORME TECNICO DE EMPRESA CERTIFICADORA DE SERVICIOS DE CALIBRACIÓN

FRECUENCIA : SEMANAL
UBICACIÓN TERMÓMETRO A VERIFICAR TC-01 UBICACIÓN TERMÓMETRO A VERIFICAR TC-02

FECHA PATRON TC-01 DESV(+/-) üû MONITOR FECHA PATRON TC-02 DESV(+/-) üû MONITOR
Revisado por:
UBICACIÓN TERMÓMETRO A VERIFICAR UBICACIÓN TERMÓMETRO A VERIFICAR
FECHA PATRON DESV(+/-) üû MONITOR FECHA PATRON DESV(+/-) üû MONITOR

MANUFACTURA

UBICACIÓN TERMÓMETRO A VERIFICAR UBICACIÓN TERMÓMETRO A VERIFICAR
FECHA PATRON DESV(+/-) üû MONITOR FECHA PATRON DESV(+/-) üû MONITOR
Aprobado por:

Versión: 01
Gerente General
CÓDIGO
Página: 80 de 142
Fecha: 13/04/2020
FKF - MAN - BPM
CÓDIGO FKFV-BPM-VERI-F03
01
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA VERSION
FECHA 13/04/2020
REGISTRO DE VERIFICACIÓN Y CALIBRACIÓN DE BALANZAS
CALIBRACIÓN PESA PATRÓN
AÑO
FRECUENCIA: ANUAL
Elaborado por:
Jefe de Producción
A CALIBRAR PESA PATRÓN FECHA DE CALIBRACIÓN FECHA DE VENCIMIENTO

UBICACIÓN BALANZA A VERIFICAR B-01 UBICACIÓN BALANZA A VERIFICAR B-02

FECHA PATRON B-01 DESV(+/-)  MONITOR FECHA PATRON B-02 DESV(+/-)  MONITOR
UBICACIÓN BALANZA A VERIFICAR UBICACIÓN BALANZA A VERIFICAR
FECHA PATRON DESV(+/-)  MONITOR FECHA PATRON DESV(+/-)  MONITOR
Revisado por:
MANUFACTURA
UBICACIÓN BALANZA A VERIFICAR UBICACIÓN BALANZA A VERIFICAR
FECHA PATRON DESV(+/-)  MONITOR FECHA PATRON DESV(+/-)  MONITOR

DESV= Desviación GRAMOS

SE ACEPTA SE RECHAZA V°B°
PARA BALANZAS +/- 20gr  otras Fecha:
Aprobado por:

Versión: 01
Gerente General
CÓDIGO
Página: 81 de 142
Fecha: 13/04/2020
FKF - MAN - BPM
CÓDIGO
FKF - MAN - BPM

Versión: 01
Página: 82 de 142
FKFV-BPM-VERI-F03
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE CÓDIGO
01
MANUFACTURA VERSION
13/04/2020
REGISTRO DE VERIFICACIÓN Y CALIBRACIÓN DE PH METRO FECHA
CALIBRACIÓN: Phmetro
AÑO
FRECUENCIA: ANUAL
A CALIBRAR pHmetro FECHA DE CALIBRACIÓN FECHA DE VENCIMIENTO
UBICACIÓN PHMETRO A VERIFICAR PH-01 UBICACIÓN PHMETRO A VERIFICAR PH-02
FECHA PH:4 PH:7 DESV(+/-)  MONITOR FECHA PH:4 PH:7 DESV(+/-)  MONITOR
V°B°
Fecha:

CÓDIGO
FKF - MAN - BPM

Versión: 01
Página: 83 de 142
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE CÓDIGO FKFV-BPM-VERI-F04
01
MANUFACTURA VERSION
13/04/2020
TARJETA PARA EQUIPOS FUERA DE CALIBRACIÓN FECHA
TARJETA PARA EQUIPOS FUERA DE CALIBRACIÓN
NO USAR
EQUIPO DESCALIBRADO
Prohibido su uso
El equipo no garantiza su buen funcionamiento
Sólo el jefe de aseguramiento de la inocuidad puede retirar esta tarjeta
1. Nombre del Equipo / Medio de Medición - Código
2. Aréa: 3. Fecha de Vencimiento de Calibración:
4. Usuario del equipo (Nombre) 5. Fecha de Tarjeta / Fecha de retiro de tarjeta
7. Administración de Retiro de la tarjeta ( Firma y Sello)

CÓDIGO
FKF - MAN - BPM

Versión: 01
Página: 84 de 142
CAPÍTULO VI
PROCEDIMIENTO DE TRAZABILIDAD
1. OBJETIVO
 Establecer una metodología que permite obtener información del producto terminado en las
diferentes etapas del proceso productivo, materia prima (insumos) utilizados y su
almacenamiento.
 Facilitar el seguimiento de los productos con el fin de identificar las causas de las no
conformidades.
 Lograr apoyar los fines de calidad y seguridad del producto.
2. ALCANCE
La captura de la información tendrá un alcance de tres etapas: Recepción de las materias primas
(insumos), Control de Proceso, Almacenamiento y Despacho.
3. RESPONSABILIDAD
 Jefe de Aseguramiento de la Calidad: responsable de la realización del procedimiento.
 Jefe de Producción: responsable de la coordinación del procedimiento.
4. DEFINICIONES
 Trazabilidad: Posibilidad de encontrar y seguir el rastro a través de todas las etapas de
producción, transformación y distribución de un alimento.
 Lote: Conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio producido, fabricado o
envasado en circunstancias prácticamente idénticas.
 FIFO- PEPS: Concepto utilizado usualmente en estructuras de datos. La sigla proviene de la
frase en inglés first in, first out (primero en entrar, primero en salir). En este contexto está
utilizado para caracterizar el procedimiento de ingresos y salidas de los productos de una
empresa.

CÓDIGO
FKF - MAN - BPM

Versión: 01
Página: 85 de 142
5. PROCEDIMIENTO DE CAPTURA DE INFORMACION PARA TRAZABILIDAD

Descripción Responsable
IDENTIFICACIÓN
Recepción de Mercadería
 La materia prima, insumos y materiales de empaque son identificación de los
mismos, en esta etapa se identificada el producto, características del producto, Almacenero de
fecha de recepción, fecha de vencimiento, número de lote. Todos estos datos Materia Prima y
y otros son registrados en los formatos Inspección de mercadería FKFV -BPM- de Insumos.
COMP- F07
 Identificada cada materia prima, insumos o material de empaque Supervisor de
recepcionada, colocando un rotulo: Calidad.
- FKF= Marca de la Empresa
- XXX= Siglas del producto
- DD=Día
- MM=Mes
 Con la información de recepción pasa a la siguiente operación, el ingreso al
sistema de Insumos.
CONTROL DEL PROCESO

 El almacenero de materia prima llena los lotes de productos y el asistente de Almacén de
almacén de insumos llena los lotes de Insumos en el FKFV-BPM- CC- F07, aquí Materia Prima de
también se anotan observaciones como paradas de producción, aspectos de Insumos.
calidad.
 Supervisor de Calidad, controla los parámetros de producción en el FKFV -
BPM- CC- F02, Inspección de Procesos. FKFV -BPM- CC- F01 Supervisor de
 El responsable de Empaque consolida en el registro de envasado y Calidad.
hermeticidad y observaciones que se hayan presentado. FKFV -BPM- CC- F03
 El producto es rotulado así :
 Fecha Juliano + Año o en algunos casos son la fecha de producción:
XXXXXAÑOFKF
F.V DIA/MES/AÑO
DESPACHO DE MERCADERÍA:
 Finalmente el Responsable de almacén de producto Terminado, registra los Responsable de
datos del lote y fecha de vencimiento en el sistema, las observaciones que se Almacén de P.T
presenten y liberación de lote es dada por el Supervisor de Calidad.

CÓDIGO
FKF - MAN - BPM

Versión: 01
Página: 86 de 142
6. METODOLOGIA DE UN PRODUCTO RESGIOSO

 Cuando sea necesario realizar la trazabilidad de un producto con alguna desviación, el Área de
Aseguramiento de calidad identificada en Lote.
 Con el Lote identificado se verifica todos los parámetros observados el día de su producción.
 Con la información del lote se hace un seguimiento en retroceso, pasando por empaque,
procesos, almacenes de materia prima e insumos hasta su recepción.
 De no encontrarse falencias se informa al que realiza el reporte con la presentación de los
registros de control del proceso.
7. MONITOREADORES
 Almacenero de Materia Prima
 Almacenero de Insumos
 Supervisor de calidad
 Responsable de Empaque
 Responsable de Almacén de Producto Terminado
8. REGISTROS
 FKFV -BPM- CC- F01: REGISTRO DE HIDRATACION
 FKFV -BPM- CC- F02: INFORME DE PROCESOS - LINEA DE PRODUCTOS VEGANOS
CONGELADOS
 FKFV -BPM- CC- F03: INFORME DE ENVASADO Y HERMETICIDAD
 FKFV -BPM- CC- F04: REGISTRO DE LIBERACION DE LOTE
 FKFV -BPM- CC- F07: INFORME DE PRODUCCION
 FKFV -BPM- COMP- F07: INSPECCION DE MERCADERIA.
 FKFV -HACCP- PCC- F01: REGISTRO DE DETECTOR DE METALES PCC 01

REGISTO DE HIDRATACION FECHA 13/04/2020
Elaborado por:
Jefe de Producción
FECHA
SUPERVISOR
HIDRATADO
CANTIDAD (PESO) PRODUCTO A DISOLUCION AGUA - POLVO PROTEINA TEXTURIZADA APARIENCIA TEXTURA HIDRATACION TIEMPO TOTAL DE
Hora INSUMO OBSERVACIONES
ELABORAR HORA DE INICIO HORA FINAL HIDRATADO
CORRECTO CORRECTO PESO NO CORRECTO
kg. X INCORRECTO X INCORRECTO X INCORRECTO
CONFORME
Revisado por:
MANUFACTURA
PARAMETROS TIEMPO

HIDRATADO t': 1- 2 hrs.
SUPERVISOR DE PRODUCCION JEFE DE PRODUCCIÓN

Aprobado por:

Versión: 01
Gerente General
CÓDIGO
Página: 87 de 142
Fecha: 13/04/2020
FKF - MAN - BPM
INFORME DE PROCESOS - LINEA DE PRODUCTOS VEGANOS CONGELADOS FECHA 13/04/2020
Elaborado por:
Jefe de Producción
LEYENDA
FECHA PRESENTACION (marcar con x ) TIPOS DE RECETA
SUPERVISOR HAMBURGUESA ALBONDIGA CARNE MOLIDA H1 H2 H3
BACH EMULSION CUTTER MEZCLADO ENFRIAMIENTO FORMADO /MOLIDO CONGELADO IQF

CANTIDAD
TIEMPO TEMPERATURA TIEMPO TEMPERATURA TIEMPO TEMPERATURA PRESENTACIÓN TEXTURA PESO TEMPERATURA TIEMPO
Hora PRODUCTO (PESO) OBSERVACIONES
VACIO (X )
CONFORME (C) NO CONFORME (C) NO
kg. min. - hr. °C min. - hr. °C min. - hr. °C GR. °C min. - hr.
CONFORME (NC) CONFORME (NC)
Revisado por:
PARAMETROS
HAMBURGUESA
EMULSION MEZCLADO FORMADO CONGELADO
MANUFACTURA
T°: 4 -8 °C. T°: 6-11 °C.

T°: 0-3 °C. T°: - 22 A -30 °C
t': 4-10 min t': 3-5 min

SUPERVISOR DE PRODUCCION JEFE DE PRODUCCION
Aprobado por:

Versión: 01
Gerente General
CÓDIGO
Página: 88 de 142
Fecha: 13/04/2020
FKF - MAN - BPM
Elaborado por:
Jefe de Producción
ENVASADO EMPACADO
PRODUCTO
TEMPERATURA Presentacion TEXTURA COLOR Hermeticidad Etiquetado Empacado Cajas Dañadas
Fecha Lote del producto F.V.
OBSERVACIONES
Cº gr. X INCORRECTO X INCORRECTO X INCORRECTO X INCORRECTO X INCORRECTO Cantidad ( unid)
Revisado por:
MANUFACTURA

Aprobado por:

Versión: 01
Gerente General
CÓDIGO
Página: 89 de 142
Fecha: 13/04/2020
FKF - MAN - BPM
VERSION 1
Elaborado por:
Jefe de Producción
PRODUCTO: LOTE:
CODIGO DE PALLET:
LOTE LIBERADO CONFORME

( C ) NO CONFORME ( NC)
Revisado por:
MANUFACTURA

Aprobado por:

Versión: 01
Gerente General
CÓDIGO
Página: 90 de 142
Fecha: 13/04/2020
FKF - MAN - BPM
Elaborado por:
Jefe de Producción
Fecha / /
Lote Interno
C = Conforme
PH T°C
N = No Conforme
Color Olor Empaque
Revisado por:
6
8
MANUFACTURA
10

11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Aprobado por:

Versión: 01
Gerente General
CÓDIGO
OBSERVACIONES:
Página: 91 de 142
Fecha: 13/04/2020
FKF - MAN - BPM
CODIGO FKFV-BPM- CC- F03
VERSION 1
INFORME DE PRODUCCION FECHA 13/04/2020
Fecha de
PESADO Lote Tiempo de Ejecución
Vencimiento
OBSERVACION
Elaborado por:
LOTE
Jefe de Producción
INGREDIENTES
Materia Prima KG #¡DIV/0! 1er 2do 3er 4to 5to 6to 7mo 8vo 9no 10mo 11mo Total
#¡DIV/0! 0,000 0,000
#¡DIV/0! #¡DIV/0! #¡DIV/0!
#¡DIV/0! #¡DIV/0! #¡DIV/0!
#¡DIV/0! #¡DIV/0! #¡DIV/0!
0,000
0,000
Sub Totales 0,000 #¡DIV/0! #¡DIV/0! 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 #¡DIV/0!
LOTE HIDRATADO Lote KG #¡DIV/0! 1er 2do 3er 4to 5to 6to 7mo 8vo 9no 10mo 11mo Total OBSERVACION
#¡DIV/0! #¡DIV/0! #¡DIV/0!
#¡DIV/0! #¡DIV/0! #¡DIV/0!
#¡DIV/0! #¡DIV/0! #¡DIV/0!
#¡DIV/0! #¡DIV/0! #¡DIV/0!
0,000
Revisado por:
0,000
Sub Totales 0,000 #¡DIV/0! 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 #¡DIV/0!
TOTAL 0,000 #¡DIV/0! #¡DIV/0! 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 #¡DIV/0!
MANUFACTURA
EMPAQUE U.M. CANT. OBSERVACIONES

PESO DE LA MASA S&Q #¡DIV/0! Número de Trabajadores
PESO FINAL OBTENIDO - PUESTO CANTIDAD
MERMA DESGLOSADA
MERMA PROCESADA #¡DIV/0! .

% TOTAL DE MERMA #¡DIV/0!
PRODUCTOS UN. PESO TOTAL OBSERVACIONES

-
-
-
SUBPRODUCTO -
REPROCESO -
Aprobado por:

Versión: 01
Gerente General
TOTAL -
CÓDIGO
ALMACEN DE INSUMOS JEFE DE PLANTA ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO CALIDAD

Página: 92 de 142
Fecha: 13/04/2020
FKF - MAN - BPM
CODIGO FKFV -HACCP-PCC-F01
MANUAL HACCP VERSION 1
REGISTRO DE DETECTOR DE METALES - PCC1 FECHA 13/04/2020
PRODUCTO MUESTRA CONTROL VERIFICADO

CANTIDAD DE BOLSAS (UND) CON
CANTIDAD DE ERROR POR
FECHA HORA PRESENTACION n º LOTE COLOCAR (√) BOLSAS INSPECCIONADAS OBSERVACION
PRODUCCION
Elaborado por:
NOMBRE - PERSONAL MANTENIMIENTO
Jefe de Producción
A B C CONFORME NO CONFORME METAL
Revisado por:
MANUFACTURA

Supervisor de Calidad Jefe de Produccion
Aprobado por:

Versión: 01
Gerente General
CÓDIGO
Página: 93 de 142
Fecha: 13/04/2020
FKF - MAN - BPM
CÓDIGO
FKF - MAN - BPM

Versión: 01
Página: 94 de 142
CAPITULO VII
PROCEDIMIENTO DE QUEJAS Y RECLAMOS DE CLIENTES
1. OBJETIVO
Dar a conocer los lineamientos referentes al manejo de las quejas de los clientes con respecto a los
productos proporcionados.
2. ALCANCE
Este procedimiento inicia con la recepción de quejas, reclamos, considerando la revisión interna de
equipo para identificar y reconocer el comportamiento ejemplar en el tratamiento de quejas y
reclamos y termina con el informe presentado y revisado por el Gerente de Planta.
 Jefe de Producción: vigilar el cumplimiento de este procedimiento.
 Jefe de Aseguramiento de la calidad: Es el directo responsable de supervisar que se cumpla
este procedimiento.
 Gerente de Planta: Es el responsable del manejo de las comunicaciones y procesos con los
clientes.
4. DEFINICIONES
 Queja: Manifestación de la insatisfacción o inconformidad del cliente en relación a la atención o
servicio recibido
 Reclamo: Es la solicitud de corrección o restitución ante un servicio o atención ofrecidos de
manera no satisfactoria.
 Sugerencia: es una propuesta realizada por el cliente y que tiene como propósito la búsqueda
de mejora en el servicio.
 Manifestaciones de satisfacción: es la expresión de felicitación o reconocimiento por parte del
cliente de un buen servicio recibido.
5. ACTIVIDADES
Las quejas de los Clientes se pueden recibir por medio de: Teléfono, Correo electrónico, Redes
Sociales.

CÓDIGO
FKF - MAN - BPM

Versión: 01
Página: 95 de 142
6. PROCEDIMIENTO:
6.1. Recepción de Registro de Quejas/Reclamos
La formulación de quejas de clientes o externos sobre los productos es tramitada empleando el
Formulario de quejas y reclamos.
El envío de los formularios completados se realiza a la cuenta de correo electrónico habilitada por la
empresa FRIGORÍFICOS KOBEFOOD S.A.C.
El formulario de quejas y reclamos origina un proceso de seguimiento. Para el control interno de
dichos documentos, el Jefe de Aseguramiento de la Calidad es responsable de dar seguimiento a
estas acciones llevando un registro de control. El mismo debe estar accesible para que pueda ser
consultado en cualquier momento a fin de conocer el estado de tratamiento de una acción de
seguimiento.
6.2. Proceso de Atención:
Para los casos de reclamos y quejas provenientes de clientes, será expresado vía correo electrónico
adjuntando la documentación de queja o reclamo al correo de Aseguramiento de la Calidad.
En este período el Jefe de Aseguramiento de la calidad determina el dar una respuesta y
seguimiento apropiado; ofreciendo la corrección del problema y un mecanismo de prevención para
que no ocurra en un futuro. La queja/reclamo debe ser resuelta en un plazo máximo de diez días
hábiles.
La comunicación de decisión o cualquier acción tomada con respecto a la queja y reclamo, serán
comunicadas vía correo electrónico al Gerente de Planta.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad se contactará con el cliente para brindarle la solución y para
asegurar el manejo de la información, los formularios de quejas y reclamos, así como las respuestas
deben mantenerse custodiadas y estar disponibles en el momento que se requieran.
7. MONITOREO
Este procedimiento será ejecutado por el área comercial y el seguimiento estará a cargo del Jefe de
8. REGISTRO
 FKFV -BPM-QRC- F01: RECLAMO DE CLIENTES

CÓDIGO
FKF - MAN - BPM

Versión: 01
Página: 96 de 142
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE CODIGO FKFV -BPM- QRC- F01
RECLAMO DE CLIENTES FECHA 13/04/2020
CLIENTE: FECHA DE REPORTE:
DNI: PRODUCTO LOTE FECHA DE VENCIMIENTO
DIRECCIÓN:
TELEFONO:
TIPO DE PROBLEMA ENCONTRADO: EMPAQUE AGUJEREADO SABOR INADECUADO
EMPAQUE SIN VACIO TEXTURA INADECUADA

PRESENCIA DE MATERIAL
FISICO COLOR INADECUADO
EMPAQUE CON
MAL ETIQUETADO SINERESIS
ERRÓNEA INFORMACIÓN
DE ETIQUETADO OLOR INADECUADO
OTROS, ESPECIFICAR
FIRMA Y NOMBRE DEL REPORTANTE ACCIONES A TOMAR:
FIRMA Y NOMBRE DEL JAC

CÓDIGO
FKF - MAN - BPM

Versión: 01
Página: 97 de 142
CAPITULO VIII
PROCEDIMIENTO DE COMPRAS – SELECCIÓN Y EVALUACION DE PROVEEDORES
1. OBJETIVO
Este procedimiento establece los criterios para el proceso de compra de materia prima (insumos),
envases, insumos químicos, maquinarias y servicios que se requieran dentro de la empresa, como
también los criterios de selección y evaluación de proveedores.
2. ALCANCE
Se aplica a las diferentes actividades de compra dentro de la empresa Frigoríficos Kobefood S.A.C.,
el cual comprende desde el requerimiento, la cotización, la orden de compra, la orden de pago,
inspección de mercadería, recepción de facturas, certificados de calidad y trámite aduanero con
Zofra Tacna. Si la mercancía lo requiere.
3. DEFINICIONES
 Requerimiento: Necesidad documentada sobre el contenido, forma o funcionalidad de un
producto o servicio.
 Cotización: Es la acción y efecto de cotizar (poner precio a algo, estimar a alguien o algo en
relación con un fin, pagar una cuota). El término suele utilizarse para nombrar al documento
que informa y establece el valor de productos o servicios.
 Orden de compra: Solicitud escrita a un proveedor, por determinados artículos a un precio
convenido en el cual también se especifica los términos de pago y de entrega.
 Orden de pago: Es un documento escrito a través del cual el comprador transfiere una cantidad
determinada de dinero al proveedor a fin de pagar un producto o servicio.
 Inspección: Exploración física de un bien o servicio.
 Recepción: Es el registro de bienes y/o servicios que ingresan al almacén.
 Aforo: Es el acto mediante el cual se realiza el reconocimiento físico y/o documentario de la
mercadería, así como el peso, la cantidad y valor estimado.
4. RESPONSABLES
 Gerente de Planta: Encargado de la aprobación de las órdenes de compra.
 Jefe de Logística: es el responsable del cumplimiento de todo el proceso de compras de la
empresa.

CÓDIGO
FKF - MAN - BPM

Versión: 01
Página: 98 de 142
5. PROCEDIMIENTO DE COMPRA
5.1. PRESENTACION DE REQUERIMIENTO
El procedimiento inicia con la percepción de una necesidad de algún insumo (Materia prima),
materiales, envases y/o servicios de las diferentes áreas, las cuales presentan sus requerimiento al
Área de logística por escrito mediante el formato de requerimiento de Materiales y/o servicio (FKFV
-BPM- COMP- F01), en el que detallan las especificaciones del producto y/o servicio y cantidad
necesitada.
FKFV -BPM- COMP- F01
13/04/2020
TOTAL
01
JEFE DE LOGISTICA
VERSIÓN
PRECIO
CÓDIGO
FECHA
UM
n.º DE REQUERIMIENTO
CANTIDAD
REQUERIMIENTO DE PRODUCTO Y/O SERVICIOS
LOCALIDAD
NOMBRE DEL PROVEEDOR
VoBo GERENCIA
NOMBRE DEL PRODUCTO
CODIGO PROVEEDOR
FECHA

CÓDIGO
FKF - MAN - BPM

Versión: 01
Página: 99 de 142
El jefe de logística se encarga de aprobar el producto, previa revisión del Kardex de la mercadería
solicitada.
Una vez revisado el requerimiento se realiza una pre-aprobación del requerimiento, en el cual se
determinara la manera más viable de atender dicho requerimiento.
Si se comprueba de que hay stock del producto requerido en almacén, se deberá realizar un registro
de este y gestionar la entrega al área solicitante.
En el caso de no contar con stock del producto requerido, se realiza la cotización y/o presupuesto a
los proveedores (principal, secundario y/o de emergencia), debe considerarse en realizar mínimo 3
cotizaciones.
5.2. SELECCIÓN DE PROVEEDORES
Cuando se requiera de un producto y/o servicio se busca proveedores que puedan atender el
requerimiento solicitado. Una vez recibida la cotización se realiza una comparación de las
cotizaciones de nuevos proveedores, los cuales deben pasar por un proceso de evaluación y
selección en el que se valorara los siguientes criterios en base al tipo de producto o servicio
solicitado.
ITEM CRITERIOS DETALLE
Verificar si el nuevo proveedor cuenta con el RUC

1 RUC vigente
vigente.
Evaluar si las condiciones de pago son en crédito o al
2 Condiciones de Pago
contado.
Realizar mínimo 3 cotizaciones para comparar los
3 Precio
precios
Evaluar si el nuevo proveedor cuenta con alguna
Cuenta con algún Sistema de
4 Certificación de Calidad siendo este un punto clave
Inocuidad y/o Calidad Certificado
para la selección de proveedores.
Para servicios de ensayo/calibración:
tiene acreditación en los métodos de
Verificar si para los servicios de calibración, tienen
5 ensayo/procedimientos a solicitar (
acreditación de INDECOPI
indispensable en servicios
acreditados)
Disponibilidad del producto o Verificar si el proveedor cuenta con stock de los
6
servicio productos requeridos.
Pedir referencias de cumplimiento de los tiempos de
7 Garantía y Cumplimiento
entrega así como la garantía.

CÓDIGO
FKF - MAN - BPM

Versión: 01
Página: 100 de 142
Para ello debe llenarse el formato de selección de proveedores (FKFV -BPM- COMP- F03) y
evaluar cada criterio establecido. En el caso de proveedores antiguos se maneja un precio
establecido.
De acuerdo al puntaje obtenido por el nuevo proveedor, se clasificara según 3 criterios:
CALIFICACIÓN PARA LA SELECCIÓN DE PROVEEDORES NUEVOS :

PUNTAJE CALIFICACIÓN:
< =130 PROVEEDOR NO ACEPTABLE
131 – 174 PROVEEDOR REGULAR
> =175 PROVEEDOR ACEPTABLE
Si el proveedor obtiene el puntaje mayor o igual a 175 ptos, se le considera un proveedor

aceptable.
Si el proveedor se encuentra entre 131 y 174 puntos se le considera un proveedor regular.
En caso de que obtener un puntaje menor o igual a 130 puntos se le considera un proveedor no
aceptable.
5.3. GENERACION DE ORDEN DE COMPRA
El jefe de logística genera la orden compra del producto y/o servicio, mediante el formato
correspondiente (FKFV -BPM- COMP- F02), y debe presentarla al Gerente de planta, quien aprueba
en última instancia con firma y sello.
Se debe especificar en el formato de orden de compra: el nombre del producto, cantidad, unidad de
medida, valor comercial, proveedor, lugar de adquisición, condiciones de venta y condiciones de
pago.
5.4. CONFIRMACION DE ORDEN DE COMPRA

Se confirma la compra del producto y/o servicio enviando por correo la orden de compra y se
realiza las coordinaciones de envío y/o seguimiento.
5.5. GENERACION DE ORDEN DE PAGO

Se realiza la orden de pago del producto y/o servicio cotizado y se presenta al gerente de planta
para que realice el abono respectivo para la cancelación o pago parcial de este.
Las compras serán realizadas a través de la empresa Frigoríficos Kobefood S.A.C., y deben estar
aprobadas por el Gerente de Planta.

CÓDIGO
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Página: 101 de 142
6. FLUJOGRAMA DEL PROCEDIMIENTO DE COMPRA

ENCARGADO DE INSUMOS,
ÁREA LOGISTICA PROVEEDOR GERENTE DE PLANTA
MP Y TOXICOS
INICIO SI Gestión de entrega
Stock del producto

(KARDEX)
Pre-aprobación del Cotización según
Presentación de requerimiento
requerimiento de producto NO requerimiento
y/o servicio (FKFV -BPM-
SI
COMP- F01) Evaluación y elección de
¿Proveedor nuevo?
cotización
NO
SI Generación de orden de
¿Apto?
compra y/o servicio
SI Aprobación
de OC
Confirmación de la OC
Atención a la OC
y Pago al proveedor NO
NO
Generación de orden Pago del producto

de pago y/o servicio según OP
FIN

CÓDIGO
FKF - MAN - BPM

Versión: 01
Página: 102 de 142
7 RECEPCIÓN DE INSUMOS, MATERIA PRIMA, MAQUINARIAS PRODUCTOS QUÍMICOS Y/O

MAQUINARIAS:
7.1. CONTROL DE IGV PARA EXPORTACIÓN:
Se verifica si la mercadería fue adquirida con o sin IGV, para ello se corrobora con la orden de
compra y/o factura.
Si la mercadería fue adquirida sin IGV, deberá pasar por un Aforo por parte de Aduanas y Zofra
Tacna ya que se considera una exportación, y antes de ingresar a las instalaciones de la planta
de FRIGORIFICOS KOBEFOOD S.A.C., deberá pasar por garita y balanza para tener un registro del
producto. De lo contrario si la mercadería fue adquirida con IGV, procede a dirigirse a planta
para efectuar la descarga.
7.2. CONTROL DE HIGIENE:
La unidad de transporte ingresa al área de descarga y se ubica en posición para la descarga. Se
verifica que el vehículo que transporta la mercadería cumpla con los estándares de higiene para
alimentos y se verifica visualmente que los productos estén en buenas condiciones.
7.3. REVISIÓN DOCUMENTARIA
Se verifica que los documentos como: la factura, guía de Remisión de Remitente y Transportista
estén conformes.
7.4. REVISIÓN DE CERTIFICADOS DE INOCUIDAD Y CALIDAD:
Se verifica los certificados de Inocuidad y Calidad del producto adquirido.
7.5. RECEPCIÓN DE LA MERCADERÍA:
Para el caso de materia prima, se procede a registrar la mercadería en el formato de inspección
de materia prima (FKFV -BPM- COMP- F09), en dicho documento se debe especificar el nombre
del producto, el proveedor, lugar de procedencia , lote, fecha de vencimiento, cantidad
recibida, numero de factura y Orden de compra.
En caso de insumos, empaques y Productos químicos, se procede a recibir la mercadería y
llenar el formato de inspección de insumos, empaques y productos químicos (FKFV -BPM-
COMP- F09), en el cual se debe especificar el nombre del producto, el proveedor, lugar de
procedencia, lote, fecha de vencimiento, cantidad recibida, Conformidad del color, olor y
empaque así como el número de factura y orden de compra.
De tratarse de maquinarias, se procede a registrar el formato de inspección de maquinarias
(FKFV -BPM- COMP- F09), en el cual se debe especificar el nombre del producto, marca y/o

CÓDIGO
FKF - MAN - BPM

Versión: 01
Página: 103 de 142
serie, cantidad recibida, datos del proveedor, lugar de procedencia, lote, Conformidad, el
número de factura y orden de compra.
De no cumplirse algún criterio o presente alguna característica organoléptica no conforme, se
procederá a la devolución de la mercancía. (Todo proveedor cuya mercancía proceda para
devolución estará sujeto a evaluación de acuerdo al formato de evaluación de proveedores).
Debe llenarse el formato de producto no conforme. (FKFV -BPM- NC- F01).
Si la mercadería está conforme se procede realizar la descarga para el ingreso al almacén
respectivo y esperar el aforo por parte de Zofra Tacna y Aduanas si es que este lo requiere.
7.6. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO RECIBIDO:
Se establece una zonificación para almacenamiento de materia prima, insumos diversos y
maquinarias.
Una vez ingresado al almacén se realiza un registro de todos los productos que ingresan en el
Kardex y se realiza un inventario periódicamente.
7.7. AFORO POR PARTE DE ZOFRATACNA Y/O ADUANAS:
Una vez que la mercadería haya sido verificada para exportación, se procederá a presentar la
declaración Simplificada de exportación o DAM ante Aduanas para que éste haga el aforo
respectivo de la mercadería en almacén y dé el levante para utilizarlo.

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7.8. FLUJOGRAMA DEL PRCEDIMIENTO DE RECEPCIÓN DE INSUMOS, MATERIA PRIMA, MAQUINARIAS PRODUCTOS QUÍMICOS Y/O MAQUINARIAS:
AREA LOGISTICA ALMACEN ADUANA
INICIO
Control de IGV Ingresar a zona de Control de higiene

para descarga
exportación
NO
Revisión documentaria
genera Pasar por garita
Guía de ingreso
Recepción del producto Recepción del producto
genera
Ticket de pesaje Balanza Inspección y registro Recepción del producto
del producto recibido
SI
Generar DUA o DSE Almacenamiento Recepción del producto

de exportación
Aforo
NO
FIN

CÓDIGO
FKF - MAN - BPM

Versión: 01
Página: 105 de 142
8 EVALUACIÓN DE PROVEEDORES
Para el proceso de evaluación de proveedores, se verá el historial de cada proveedor cada 6
meses o 1 año dependiendo de la última evaluación y se considerara los siguientes criterios:
ITEM CRITERIO
1 Verificar si el proveedor cuenta con la disponibilidad del producto.
2 Verificar si brinda asesoramiento sobre el servicio o producto brindado.
3 Verificar si cumple con entregar el producto o servicio de acuerdo a las especificaciones
solicitadas.
4 Verificar si cumple con el tiempo de entrega del producto o servicio según lo ofrecido
5 Verificar el número de productos no conformes durante el año

6 Verificar si se presentaron reclamos de los clientes relacionados al producto o servicio
brindado
7 Verificar si cumple con entregar certificado de calidad y fichas técnicas de acuerdo a
especificaciones establecidas por la Empresa
8 Verificar el porcentaje de aprobación de la auditoria.
Siendo los puntos 7 y 8 los de mayor importancia para la Evaluación de Proveedores.
Las calificaciones de los criterios de evaluación a proveedores, se hacen de acuerdo al formato

de Evaluación de Proveedores. (FKFV -BPM- COMP- F04)
De acuerdo a la evaluación se verificara los puntajes obtenidos por cada proveedor y se
clasificara en 3 categorías:
CALIFICACIÓN PARA LA EVALUACIÓN DE PROVEEDORES:
PUNTAJE CALIFICACIÓN:
≤149 PROVEEDOR DESAPROBADO: Retirar de la Lista
PROVEEDOR EN OBSERVACIÓN: Se le informa al proveedor
150 – 199
los aspectos que debe mejorar.
≥200 BUEN PROVEEDOR: Se acepta
Si el proveedor tiene un puntaje menor o igual a 149 ptos, se retira de la lista de proveedores.
Si el proveedor se encuentra entre 150-199 ptos, se informará al proveedor los aspectos que
tiene que mejorar para poder suministrarnos.

CÓDIGO
FKF - MAN - BPM

Versión: 01
Página: 106 de 142
Si el proveedor obtiene un puntaje mayor o igual a 200 ptos, se continúa trabajando con dicho
proveedor.
Una vez evaluado se lleva una lista de proveedores calificados donde se registra los datos generales de
cada proveedor, como: Ruc, Razón social, Dirección, Contacto, E-mail y Teléfono.
Los datos del proveedor deben ser registrados en el formato predeterminado (FKFV -BPM- COMP- F06).
9 REGISTROS
 FKFV -BPM- COMP- F01: REQUERIMIENTO DE MATERIALES Y/O SERVICIOS
 FKFV -BPM- COMP- F02: ORDEN DE COMPRA Y/O SERVICIO
 FKFV-BPM-COMP-F03: SELECCIÓN DE PROVEEDORES
 FKFV-BPM-COMP-F04: EVALUACIÓN DE PROVEEDORES
 FKFV -BPM- COMP- F05: ORDEN DE PAGO
 FKFV -BPM- COMP- F06: LISTA DE PROVEEDORES CALIFICADOS
 FKFV-BPM-COMP-F07: INSPECCIÓN DE MERCADERÍA
Los Registros podrán ser Virtuales en el caso de los que se encuentran en Cursiva y Negrita

CÓDIGO
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Versión: 01
Página: 107 de 142
CÓDIGO FKFV -BPM- COMP- F01
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA VERSIÓN 01
FECHA 13/04/2020
REQUERIMIENTO DE MATERIALES Y/O SERVICIOS
FECHA n.º DE REQUERIMIENTO
CODIGO PROVEEDOR NOMBRE DEL PRODUCTO NOMBRE DEL PROVEEDOR LOCALIDAD CANTIDAD UM PRECIO TOTAL
VoBo GERENCIA JEFE DE LOGISTICA

CÓDIGO
FKF - MAN - BPM

Versión: 01
Página: 108 de 142

CÓDIGO
FKF - MAN - BPM

Versión: 01
Página: 109 de 142

CÓDIGO
FKF - MAN - BPM

Versión: 01
Página: 110 de 142

CÓDIGO
FKF - MAN - BPM

Versión: 01
Página: 111 de 142

CÓDIGO
FKF - MAN - BPM

Versión: 01
Página: 112 de 142
LISTA DE PROVEEDORES CALIFICADOS FECHA 13/04/2020
RUC
PROVEEDOR DIRECCION CONTACTO EMAIL TELEFONO
PROVEEDOR

CÓDIGO
FKF - MAN - BPM

Versión: 01
Página: 113 de 142
Fecha / /
Lote Interno
C = Conforme
PH T°C
N = No Conforme
Color Olor Empaque
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
OBSERVACIONES:

CÓDIGO
FKF - MAN - BPM
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS

Versión: 01
DE MANUFACTURA Fecha: 13/04/2020
Página: 114 de 142
CAPÍTULO IX
CAPACITACION AL PERSONAL
1. OBJETIVO
Establecer los lineamientos a seguir para mantener al personal capacitado y entrenado
adecuadamente, a fin de cumplir con los lineamientos de los principios Generales de Higiene de los
Alimentos y las Buenas Prácticas de Manufactura.
2. ALCANCE
Este procedimiento es aplicable a todos los candidatos interesados en incorporarse como personal
a la empresa Frigoríficos Kobefood S.A.C. y todo el personal que participe directa o indirectamente
en alguna de las etapas desde la elaboración y/o fabricación de los alimentos, hasta su llegada a los
clientes consumidores.
 Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Es responsable de presentar los temas de capacitación y
elaborar el cronograma anual de actividades de capacitación del personal, verificando el
cumplimiento de cada una de las actividades de capacitación y registrando las evaluaciones
respectivas.
 Gerente General: responsable de suministrar los recursos necesarios para el programa de
capacitación e inducción del personal nuevo.
 Jefe de Producción: Encargado de impartir la inducción al nuevo personal y realizar la
evaluación de su desempeño.
4. FRECUENCIA
Las Capacitaciones se realizan cada 02 meses. (Bimensuales).
5. PROCEDIMIENTO
5.1. Inducción
Luego de haber seleccionado al personal requerido para un determinado puesto se le debe brindar
la inducción necesaria para el nuevo puesto que ocupará.
5.2. Capacitación del Personal
El encargado es el Jefe de Aseguramiento de la Calidad, quien elabora un cronograma anual de
capacitación de acuerdo a las recomendaciones del Jefe de Producción, revisando las necesidades
actuales del personal.
CÓDIGO
FKF - MAN - BPM

Versión: 01
Página: 115 de 142
Los temas a tratar deberán estar relacionados con:

Temas relacionados a la producción, calidad, BPM, Higiene y Saneamiento, seguridad industrial,
salud y temas relacionados a la inocuidad y calidad del producto y servicio; que contribuirán al
buen desempeño de su puesto; serán registradas.
5.2.1. Ejecución Plan y/o Programa de Capacitación
Las capacitaciones pueden ser internas (por el mismo personal u otros) o externas (personas
ajenas a la empresa).
5.2.2. Evaluación:
Evaluación de Capacitaciones: Las evaluaciones escritas y orales se deberán hacer a todas las
capacitaciones con nota; siendo la nota aprobatoria de 12. Asimismo, en planta se evidenciará
la aplicación de los conocimientos adquiridos en la capacitación. Si existiera un porcentaje
alto de desaprobación en algún tema de capacitación, este se volverá a repetir y será
nuevamente evaluado, previa conversación con el personal sobre lo que no pudieron captar
de la charla.
6. FORMATOS/ REGISTROS
 FKFV -BPM- CAP- F01: ASISTENCIA Y EVALUACION DE CAPACITACIONES
 FKFV -BPM- CAP- F02: PLAN ANUAL DE CAPACITACIÓN

CÓDIGO
FKF - MAN - BPM

Versión: 01
Página: 116 de 142
CÓDIGO FKFV -BPM- CAP- F01

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
VERSION 01
ASISTENCIA Y EVALUACION DE CAPACITACIONES

FECHA 13/04/2020
FECHA HORA:
TEMA A DESARROLLAR
ENTIDAD CAPACITADORA
INSTRUCTOR
DIRIGIDO A
Tipo de Capacitación Lugar: Capacitacion Material Repartido:

AudioVisual Sala de Capacitacion
Teórico Planta Externa
Prácticas Laboratorio Interna
Teórico/ Prácticas Otros
Nombres y Apellidos DNI AREA DE TRABAJO FIRMA NOTA
OBSERVACIONES :
Firma del Instructor VoBo. Aseguramiento de la calidad

CÓDIGO
FKF - MAN - BPM

Versión: 01
Página: 117 de 142
BUENAS PRACTICAS DE CÓDIGO FKFV -BPM- CAP- F02
PLAN ANUAL DE CAPACITACIONES

FECHA 13/04/2020
TEMA MES
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA/ HIGIENE PERSONAL- LIMPIEZA Y

ABRIL
DESINFECCIÓN DE MANOS
HACCP MAYO
E.T.AS JUNIO
BUENA PRACTICAS DE HIGIENE PERSONAL JULIO
MANEJO DE INSUMOS QUIMICOS ( DESINFECTANTES, DETERGENTES) AGOSTO 2020
LIMPIEZA Y DEINFECCION DE INFRAESTRUCTURA Y EQUIPOS SETIEMBRE
MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS OCTUBRE
TIPOS DE CONTAMINACION DE ALIMENTOS NOVIEMBRE
BUENAS PRACTICAS DE ALMACENAMIENTO DICIEMBRE
VoBo. Aseguramiento de la calidad

CÓDIGO
FKF - MAN - BPM

Versión: 01
Página: 118 de 142
CAPÍTULO X
PROCEDIMIENTO DE DOCUMENTOS Y REGISTROS
1. OBJETIVO
Establecer un mecanismo para la identificación, almacenamiento, recuperación, protección, tiempo
de conservación y disposición de los documentos y registros.
2. ALCANCE
Se aplica a todos los documentos y registros referidos al Sistema de Gestión de los diferentes
procesos de la empresa FRIGORÍFICOS KOBEFOOD S.A.C.
3. RESPONSABILIDAD
 Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Se encargará de cumplir y hacer cumplir el presente
procedimiento asegurando su implementación y control respectivo.
 Asimismo, todos los miembros de la organización son responsables de cumplir lo establecido en el
presente procedimiento.
 Cada integrante de la organización es responsable de mantener sus registros actualizados y de
garantizar su almacenamiento en lugares apropiados y seguros, con el fin de evitar su deterioro.
4. DEFINICIONES
 BPM: Buenas Prácticas de Manufactura
 Manual: Documento que especifica la forma de administrar una organización.
 Procedimiento: Descripción específica para llevar a cabo una actividad o un proceso.
 Registro: Documento que presenta resultados obtenidos o proporciona evidencia de actividades
desempeñadas.
 Formato: Es la estructura de un documento en el que se consignarán datos como resultado de una
verificación o control, convirtiéndose de esa manera en un registro.
 Copia controlada: Copia de los documentos vigentes del BPMG, identificados con un sello de copia
controlada y asignados a una persona o procesos, para su uso y aplicación correspondiente.
 Copia no controlada: Copia de los documentos del BPMG, que son impresos con fines didácticos o
de revisión, estos documentos no llevaran ningún tipo de sello.
 Documento externo: Son aquellos documentos que se emplean en los procesos del sistema, pero
cuyo origen es externo, en esta categoría se considera por ejemplo las leyes, normas, reglamentos.
 Copia obsoleta: Documento que ha perdido vigencia, por actualización de la información.
CÓDIGO
FKF - MAN - BPM

Versión: 01
Página: 119 de 142
5. PROCEDIMIENTO
5.1. Control de Documentos
5.1.1. Redacción:
 El área responsable prepara el documento respetando las disposiciones del presente
procedimiento.
 En esta etapa, el redactor debe consultar a las áreas involucradas y llegar a acuerdos
que aseguren la efectiva implementación del documento.
 En los procedimientos e instrucciones de trabajo se puede utilizar diagramas de flujo
para facilitar la descripción de los mismos.
 Para identificar un documento se utiliza el Nombre del documento y el número de
versión. Un documento nuevo lleva el número de versión 01 y cuando este documento
se modifique será versión 02 y así sucesivamente.
 Actualmente, los documentos llevarán en el encabezado el logo de la empresa
conjuntamente con las características adjuntas en el presente gráfico:
CÓDIGO
DESCRIPCION SI ES MANUAL PROGRAMA, n FKF-XX -XX
LOGO DE LA EMPRESA (calibri 12) Versión:
- Fecha:
Página:
5.1.2. Revisión
 El verificador es responsable de corroborar que el documento cumpla con las
disposiciones del presente procedimiento, y que sea consistente con los demás
documentos del Sistema.
 El verificador, supervisa la exactitud e integridad del borrador, así como la continuidad
y estilo de redacción del documento.
 Si el verificador no está de acuerdo con el documento, debe devolverlo al elaborar o
área responsable indicándole sus observaciones y sugerencias.

CÓDIGO
FKF - MAN - BPM

Versión: 01
Página: 120 de 142
5.1.3. Aprobación:
 El Gerente revisa que el documento cumpla con su objetivo y autoriza su
implementación.
 Si no está de acuerdo con el documento, debe devolverlo al elaborador indicándole sus
observaciones y sugerencias.
 En la tabla descrita líneas abajo, se muestra la autoridad y responsabilidad en la
elaboración, revisión y aprobación de los documentos.
5.1.4. Publicación:
 El Jefe de Aseguramiento de la Calidad, es responsable de controlar los
documentos de la organización
 Es responsable de distribuir las copias controladas de los documentos.
 El Gerente conserva el original de los documentos elaborados y aprobados por el
Jefe de Producción y Jefe de Aseguramiento de la Calidad o área correspondiente.
 EL Jefe de Aseguramiento de la Calidad Mantiene actualizada la lista de
documentos en las cuales se encuentran los documentos vigentes del sistema bajo
su responsabilidad.
5.1.5. Implementación:
 El elaborador es responsable de capacitar a los usuarios en la implementación del
documento.
5.1.6. Cambios a los documentos:
 Los usuarios, tienen la responsabilidad de solicitar al elaborador cambios en el
documento cuando sea necesario.
5.2. Control de Registros
5.2.1. Llenado de los Registros
Los registros figuran escritos a mano llenados en forma legible. Cuando sea necesario
corregir la información de un registro, dicha corrección debe ser refrendada por la
persona que llenó dicho registro, firmando al pie de la corrección efectuada.
Se podrá llevar registros de forma virtual.
5.2.2. Identificación
Los registros se identifican código.
5.2.3. Clasificación
Los registros de Calidad se clasifican por:

CÓDIGO
FKF - MAN - BPM

Versión: 01
Página: 121 de 142
 Fecha
 Número Correlativo
 Nombre del cliente o proveedor
 Por Área.
5.2.4. Almacenamiento:
 Los registros se almacenan en la Oficina de Calidad o en la memoria de la
computadora del usuario.
5.2.5. Recuperación (Acceso):
 El usuario de cada Registro, puede dar autorización para el uso de sus registros de
calidad al miembro de la organización que lo requiera.
5.2.6. Protección:
 Los Registros se conservan en files debidamente forrados y etiquetados en cada
uno de los ambientes de trabajo, los registros digitales en la PC.
5.2.7. Tiempo de Retención:
 Los Registros de Calidad se conservan activos durante 2 años.
5.2.8. Disposición de los Registros del Sistema de Gestión de Calidad
 Los Registros de Calidad una vez terminado sus períodos de vigencia establecidos,
son destruidos o pasan al archivo muerto.
6. ANEXOS
6.1. Niveles de Elaboración, Revisión y Aprobación de los Documentos del BPM y PHS
Proceso Documento Elabora Revisa Aprueba

Manual BPM Jefe de
BPM Jefe de Producción Aseguramiento de la Gerencia
Calidad
Jefe de
Programa de Higiene y
PHS Jefe de Producción Aseguramiento de la Gerencia
Saneamiento
Calidad
Jefe de
PLAN
Plan HACCP Equipo HACCP Aseguramiento de la Gerencia
HACCP
Calidad
Jefe de
Procedimientos/Instructivos/
Todos Jefe de Producción Aseguramiento de la Gerencia
Formatos
Calidad

CÓDIGO
FKF - MAN - BPM

Versión: 01
Página: 122 de 142
CAPITULO XI
PROCEDIMIENTO DE PRODUCTO NO CONFORME
1. OBJETIVO
Identificar y controlar los productos que no cumplen con las especificaciones establecidas en el plan
de calidad de cada línea de producción para prevenir una entrega no intencionada de productos no
conformes.
2. ALCANCE
Este procedimiento es aplicable en toda la línea de producción de Frigoríficos Kobefood S.A.C.
3. DEFINICIONES
 Producto No Conforme: Se entiende producto fuera de las especificaciones de Calidad, % de
Humedad, trisado, producto con envases rotos, dañados o sucios, todo producto en mal estado
o contaminado.
 Reproceso de Producto No Conforme: toda acción que se haga sobre el producto no conforme
que pueda volver a cumplir con los requisitos establecidos de calidad o destinar a otro uso.
 Jefe de Aseguramiento de la calidad: se encarga de verificar que el producto cumpla con los
requisitos establecidos por la planta Frigoríficos Kobefood S.A.C.
 Supervisor de Producción: es el responsable de señalar los productos no conformes, de la
aplicación de este procedimiento y de registrar las no conformidades con sus respectivas
acciones correctivas en coordinación con el Jefe de Logística.
5. FRECUENCIA
Cada vez que se presente un producto NO CONFORME en la empresa.
6. PROCEDIMIENTO
6.1. Identificación del producto no conforme
El personal a cargo de la realización de los procesos detecta las no conformidades a través de:
 La recepción de materia prima e insumos.
 Los controles establecidos en cada uno de los procesos.
CÓDIGO
FKF - MAN - BPM

Versión: 01
Página: 123 de 142
 Por medio de notificación del cliente, sus quejas o reclamaciones.
a. Identificación del producto no conforme en proceso

La identificación en caso de la línea de producción se realiza mediante los registros de
inspección de procesos. Dada la identificación, quien lo detecte o reciba la información
sobre su existencia, debe redactar las características de la no conformidad del producto,
usando la siguiente guía:
- Lugar: área, proceso en el que aparece el producto no conforme.
- Observaciones: información que indica la no conformidad, ejemplo: mal etiquetado,
personas que lo detectaron, cantidades, etc.
- Tipo de producto no conforme: - característica del producto que incumple para
decláralo como no conforme.
b. Tratamiento del Producto No Conforme
Se realizará de la siguiente manera:
Identificación del no Conforme
Captado en producción Materia prima o insumos
Si
Se mantiene separado y se Vía telefónica
Evaluación del estado de
Se registra devolverá. Coordinado por Email
producto, se derivara a
logística.
descarte o reproceso
Clientes
Evaluación del área

calidad, se deriva a
cambio o descarte.
Toda no conformidad se registra en el formato

LGA-PNC-F01
FKFV -BPM- NC- F01

CÓDIGO
FKF - MAN - BPM

Versión: 01
Página: 124 de 142
7. MONITOREO
El monitoreo es realizado por todo el personal de planta y ventas y lo verifica la Jefe de
8. REGISTRO
 FKFV -BPM- NC- F01: PRODUCTO NO CONFORMES, se llevará de una forma virtual.

CÓDIGO
FKF - MAN - BPM

Versión: 01
Página: 125 de 142
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS CODIGO FKFV -BPM- NC- F01
REGISTRO DE NO CONFORME FECHA 13/04/2020
RNC # Fecha de Reporte:
QUIEN REPORTÓ Proceso
Tipo de Producto No Conforme Obervaciones de Identificación
Plan de actividades
Responsable del Plan de Actividades
Verifico (Responsable del proceso) Resultado del plan de Actividades Implementado
Desechar
Liberar bajo ciertas condiciones
No aplica la Conformidad
Nombre Firma Fecha Si fuera el caso, enlistar condiciones
Validación del Responsable
Nombre Firma Fecha

CÓDIGO
FKF - MAN - BPM

Versión: 01
Página: 126 de 142
CAPITULO XII
PROCEDIMIENTO DE RETIRO DE PRODUCTO
1. OBJETIVO
Retirar los productos defectuosos y los que afecten la salud de la población.
2. ALCANCE
Se aplica a los productos elaborados en Frigoríficos Kobefood S.A.C.
3. RESPONSABILIDAD
 Jefe de Aseguramiento de la calidad: Responsable del cumplimiento del procedimiento.
 Gerente Comercial: Responsable de comunicar a los clientes sobre el producto afectado y
tomara la decisión junto al Gerente, sobre la disposición final de los productos retirados.
 Todo el personal que elabora en planta de producción, responsable de identificar una No
Conformidad y reportar inmediatamente del hecho al Supervisor.
4. FRECUENCIA
Cada vez que se detecten producto NO CONFORME (potencialmente peligrosos para la salud del
consumidor) que ya no se encuentren en poder de empresa.
5. PROCEDIMIENTO
a. Identificación del producto no conforme
El personal a cargo de la realización de los procesos detecta las no conformidades a través de:
 La recepción de materia prima e insumos.
 Los controles establecidos en cada uno de los procesos.
 Por medio de notificación del cliente, sus quejas o reclamaciones.
6. PROCEDIMIENTO
DESCRIPCIÓN RESPONSABLE
Producto No Conforme Peligroso detectado por el Cliente Jefe de
- El jefe Comercial recibe el aviso de alerta o reclamo por parte del cliente y Aseguramiento de la
comunica inmediatamente al jefe de Aseguramiento de Calidad y Calidad

CÓDIGO
FKF - MAN - BPM

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Seguridad.
- Identifica el/los lotes afectados y comunica al jefe de Aseguramiento de la
calidad. sobre la inmovilización del producto, y coordina con el cliente la
inmovilización del lote vía telefónica.
- Se dirige a las instalaciones del cliente y evalúa el problema del producto,
en caso necesario envía lotes a analizar a laboratorio.
- De acuerdo con los resultados de la evaluación ordena el retiro del lote
inmovilizado y se repone el producto a cliente.
- Los datos del producto retirado se llenan en el formato FKF -BPM- RP-
F01 Retiro de Productos.
- Almacena temporalmente el producto retirado según el procedimiento
Supervisor de Calidad.
de No Conformes
- Investiga las causas del problema y comunica a los responsables del
problema y al Gerente de Planta.
- Rastrea los lotes que fueron entregados a otros clientes y los lotes que Jefe de
aun pudieran estar almacenad. De encontrarse que se llegó a entregar el Aseguramiento de la
lote problema a otros clientes comunica al cliente tan rápido como sea Calidad
posible vía telefónica, e-mail sobre la inmovilización y se procede al retiro
del producto.
Producto No Conforme Peligroso detectado por el Proveedor
- En el caso se reciba el aviso de alerta del proveedor de materia prima e
insumos sobre la presencia de un producto no conforme peligroso,
rastrea los lotes de los productos terminados donde se empleó las
materias primas e insumos no conformes y coordina como sea posible vía Jefe de Producción
telefónica, e-mail.
- Ordena el retiro del lote inmovilizado y se repone el producto al cliente.
- Llena los datos del producto retirado en el formato FKF -BPM- RP- F01
Retiro de Productos.
- Almacena temporalmente el producto retirado según el procedimiento
Supervisor de Control
FKF -BPM- RP- F01 Disposición de Productos No Conformes FKFV -BPM-
de Calidad
NC- F01
- Rastrea los lotes que fueron entregados a otros clientes y los lotes que Jefe de

CÓDIGO
FKF - MAN - BPM

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aun pudieran estar almacenados. De encontrarse que se llegó a entregar Aseguramiento de la

el lote problema a otros clientes comunica al cliente tan rápido como sea Calidad
posible vía telefónica, e-mail sobre la inmovilización y se procede al retiro
del producto.
Producto No Conforme peligroso para la Salud del Consumidor
- Si los peligros que originan la recolecta son de naturaleza critica, es decir
que implican la posibilidad de perjuicio para la salud, notifica a las
Jefe de Producción
autoridades sanitarias el alcance de la recolecta e indica la comunicación
de advertencia de uso del producto a través de medios de comunicación
masiva (radio, TV, diarios) en el caso que los productos ya estén en
manos del usuario final.
- Determina el destino final del producto, el cual puede incluir la
Jefe de
incineración del mismo y se realiza un acta de destrucción del lote la cual
Aseguramiento de la
es firmada por el Gerente General y la autoridad sanitaria, consignado la
Calidad y Jefe de
fecha de destrucción, lugar, identificación del producto, cantidad de
Producción
producto, motivo de la destrucción, responsables
7. FORMATO
 FKF -BPM- RP- F01: Retiro de Producto de Mercado
 FKFV -BPM- NC- F01: Registro de No Conformes.

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CAPITULO XIII
PROCEDIMIENTO DE ACCIONES COREECTIVAS
1. OBJETIVO
Analizar e investigar las causas que originan las NO conformidades, con el fin de adoptar las
acciones correctivas que reduzcan o eliminen, mediante acciones preventivas.
2. ALCANCE
El alcance del procedimiento es para toda No Conformidad generada en las distintas áreas de planta
de producción, procesos controlados y auditorias.
3. RESPONSABILIDAD
ACCIONES CORRECTICAS
ORIGEN DE LA ACCION RESPONSABLE DE LA DEFINICION
No conformidades de pequeño alcance, pero Responsable de Área donde origina la

respectivas o de gran alcance. conformidad (*).
Desviaciones detectadas en auditorías internas o Responsable del Área auditada (*).

externas.
Análisis de la satisfacción del cliente. Responsable del Área implicada en la

reclamación (*).
ACCIONES PREVENTIVAS
ORIGEN DE ACCION RESPONSABLE DE LA DEFINICION
Acciones preventivas relacionadas con el Sistema Grupo Coordinador de inocuidad y Calidad

de Gestión de Inocuidad y Calidad.
Resto de las acciones preventivas. Responsable del Área que propone la acción.
(*) Sin en el origen de la acción correctiva, están implicados varias Áreas, en su definición intervendrá el
Jefe de Aseguramiento de la Calidad y Seguridad, asignando responsables de implantación, plazo para
las mismas responsables de seguimiento y cierre. Las propuestas de modificación o mejora continua de
actividades del Sistema de Gestión de Inocuidad deben dirigirse por escrito al Gerente y si este
considera de interés la propuesta, insta al Equipo de Inocuidad.

CÓDIGO
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4. FRECUENCIA
Cada vez que se presente una no conformidad que no pueda ser solucionada a través de Acciones
correctivas inmediatas o cuya incidencia sea mayor a 03 incumplimientos se deberá aplicar el
presente procedimiento.
5. PROCEDIMIENTO
DETENCIÓN DE NO ANÁLISIS DE LA NO IMPLEMENTACIÓN DE SEGUIMIENTO Y

CONFORMIDADES CONFORMIDADES LAS ACCIONES EFECTIVIDAD DE LAS
CORRECTIVAS ACCIONES CORRECTIVAS
Las No Conformidades El Supervisor de Control de El Jefe de Planta evalúa Se realiza por el

son detectadas a calidad informa al Jefe de Planta los recursos y ejecuta Supervisor de Control de
través de: donde se ha presentado la No las acciones correctivas Calidad o la persona que
Conformidad para que evalúen propuestas que detecto la No
- Resultados de
las causas de cada No evitaran que se vuelvan Conformidad. Si las
Auditorías
Conformidad que se presentó a presentar No acciones correctivas no
internas. Conformidades.
según sea el caso, este análisis de fueron ejecutadas en la
- Control durante el
causas debe estar orientado a fecha propuesta o no
Proceso.
identificar la verdadera causa del fuesen correctivas, el
- Reclamos de
problema solicita que indique las responsable del
Clientes.
medidas correctivas y seguimiento documento
- Resultados de la
preventivas, como también en una nueva No
Revisión por la
qué fecha será ejecutada dichas Conformidad y lo reporta
Gerencia.
medidas para su posterior al Jefe de Aseguramiento
Las Acciones
verificación. de Calidad y Seguridad.
correctivas a las No
Conformidades
detectadas se
registran en el
Formato: “SOLICITUD
DE ACCIONES
CORRECTIVAS Y
PREVENTIVAS ”

CÓDIGO
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TRATAMIENTO DE LAS ACCIONES ANALISIS DE LAS CAUSAS IMPLEMENTACIÓN Y CONTROL DE LAS

CORRECTIVAS DE LA NO CONFORMIDAD ACCIONES CORRECTIVAS.
POTENCIAL
El Jefe de Planta y las personas que Los jefes de cada área y los Se analiza la causa y se implementa las
designen para tal fin son las auditados evalúan las acciones preventivas, luego el Jefe de
responsabilidades de implementar las causas de cada No Aseguramiento de Calidad y Seguridad y
acciones preventivas con el fin de evitar Conformidad Potencial que la persona que detecto la no
la ocurrencia de futuras No se evidencia a través de las conformidad potencial verifican la
Conformidades. técnicas y/o herramientas eficacia de las acciones preventivas
de calidad que crean cotejando los resultados anteriores con
Las Acciones Preventivas se presentan conveniente. los actuales y tomando decisiones al
como resultado de respecto.
 Revisión por la gerencia.
 Informes de Auditorías
Internas.
 Control de Procesos.
 Indicadores de Calidad.
 Resultados de las Encuestas
aplicadas a los Clientes.
El Jefe de Aseguramiento de Calidad y

Seguridad evaluará la información
obtenida y establecerá la necesidad de
Implementar Acciones Preventivas para
evitar la aparición de situaciones
similares de No Conformidades
Potenciales.
Las acciones preventivas se registraran

en el FORMATO DE SOLICITUD DE
ACCIONES CORRECTIVAS Y
PREVENTIVAS.
6. REGISTRO
 FKFV-BPM-ACP-F01: REGISTRO DE ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS

CÓDIGO
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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE CÓDIGO FKFV-BPM-ACP-F01
REGISTRO DE ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS FECHA 13/04/2020
SOLICITUD DE ACCION CORRECTIVA Y/PREVENTIVA

Nro.
NO CONFORMIDAD ACCION CORRECTIVA POTENCIAL NO CONFORMIDAD ACCION PREVENTIVA
TIPO: AUDITORIA INTERNA QUEJA DEL CLIENTE HALLAZGO DEL PERSONAL
AREA:
1. DESCRIPCIÓN DE LA NO CONFORMIDAD O POTENCIAL NO CONFORMIDAD
Fecha: área:
Auditor/Emisor: Auditado/Responsable/Receptor:
Firma: Firma:
2. INVESTIGACIÓN DE CAUSAS
Firma Auditado/Responsable
3. CORRECIONES/ACCIONES CORRECTIVAS/PREVENTIVAS
Fecha: Firma Auditado/Responsable V°B° Auditor/Emisor/RED
4. VERIFICACIÓN DE ALA IMPLEMENTACIÓN Y LA EFICACIA DE LAS ACCIONES CORRECTIVAS/PREVENTIVAS (CIERRE)

(Aclare junto a cada enunciado si se trata de una correción o una acción correctiva)
Fecha: Firma: Responsable V°B° Auditor/Emisor/RED

CÓDIGO
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CAPITULO XIV
PROCEDIMIENTO DE MANEJO ALERGENOS
1. OBJETIVO
Prevenir la generación de reacciones alérgicas de los alimentos que Frigoríficos Kobefood S.A.C.
elabora y conoce las acciones a tomar en caso de ocurrencia de alguna de ellas.
2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todo el personal.
3. RESPONSABILIDAD
 Responsable de Almacén de Insumo: Es responsable de la correcta identificación de los
productos alérgenos, evitando la contaminación cruzada entre este tipo de productos y otros,
del correcto almacenamiento y conservación de la identificación de los mismos, evitando el
contacto de estos con otros productos.
 Supervisor de Control de Calidad (SCC): Es responsable de la supervisión y verificación de la
aplicación del presente procedimiento.
4. PROCEDIMIENTO
N° DESCRIPCIÓN RESPONSABLES
PRODUCTOS ALÉRGENOS
Se toma en cuenta los principales alérgenos alimentarios, para lo cual se han
Todo personal de
1 identificado que en la producción hay 1 grupo y el producto que se derivan.
planta
1. Trigo (Triticum aestivum var).
RECEPCIÓN Y TRASLADO
 Se recepciona los productos alérgenos siguiendo el procedimiento y
separándolos de los demás productos.
 Todos los productos alérgenos serán identificados con un Stickers Responsable de
2 Naranja además de la fecha de ingreso de los mismos, para la aplicación Almacén de
de la rotación PEPS. Insumos
 Se colocan los productos alérgenos separados de los demás productos y
con la identificación respectiva y lo traslada al almacén de insumos.

CÓDIGO
FKF - MAN - BPM

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 Se evitará el contacto de estos productos (alérgenos) con otros ya que

podría generar una contaminación cruzada. Así mismo se deberá lavar
las manos y todos los instrumentos o utensilios cada vez que se termine
de trabajar con alguno de los 8 grupos de productos o derivados de ellos.
ALMACENAMIENTO
 Se recepciona los productos se verifica la correcta identificación de los
alérgenos con Stickers Naranja y la fecha de ingreso. En caso de alguna Responsable de
3 de estas dos identificaciones no se encuentre presente, se las coloca al Almacén de
producto. Insumos
 Se almacena en el lugar designado para cada alimento alérgenos.
PROCESOS DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
 Higienizar los utensilios después de utilizar alimentos alérgenos y/o
cambios de alérgenos.
 Lavarse las manos después de utilizar alimentos alérgenos y/o cambio de
guantes en caso se esté haciendo uso de ellos.
Responsable de
 Evitar el contacto de productos alérgenos con otros que no lo son
4 Almacén de
(contaminación cruzada).
Insumos
 Empaquetar separadamente los productos alérgenos al momento de ser
trasladados o almacenados temporalmente (rotulado para la correcta
identificación en caso fuese necesario).
 Ubicación adecuada de la adición de alérgenos.
 Verifica el correcto desenvolvimiento de las labores y cuidados a tener
con los productos alérgenos. Supervisor de
5
 Verifica el lavado de los utensilios y manos cada vez que se tengan Control de Calidad
contacto con los principales alérgenos alimentarios o sus derivados.
SÍNTOMAS DE ALERGÍAS ALIMENTARIAS
- Tener presente que los síntomas de alergias pueden después de unos
minutos de haber ingerido el alimento al que es alérgico hasta dos horas
después.
8 Personal de Planta
- Algunas reacciones alérgicas pueden incluir:
 Urticaria
 Piel Enrojecida o erupción.

CÓDIGO
FKF - MAN - BPM

Versión: 01
Página: 135 de 142
 Sensación de escozor o comezón en la boca

 Hinchazón en el rostro, la lengua o los labios
 Vómitos y/o diarrea
 Espasmos abdominales
 Tos o jadeo
 Mareos o vértigo
 Hinchazón en la garganta y las cuerdas vocales
 Dificultad al respirar
 Perdida del conocimiento
- Estar atento a alguna reacción alérgica que pueda tener al consumir el
producto en planta y estar listos para actuar en cualquier momento, ya que
dichos síntomas podrían convertirse en una reacción alérgica severa, con
riesgos para la vida, llamada anafilaxia que lleva a contratación de las vías
respiratorias, disminución severa de la presión sanguínea y shock (shock
anafiláctico) por hinchazón en la garganta.
- Verificar la atención y reacción de los operarios ante cualquier reacción Supervisor de
alérgica alimentaria. Control de Calidad
ACCIONES PARA TOMAR EN CASO DE OCURRENCIA
 En caso el comensal presente una reacción alérgica severa llamar al 116
– Central de Bomberos.
9 Jefe de Planta
 Registra las incidencias de alergias alimentarias leves o severas en el
formato correspondiente.
5. REGISTRO
 FKFV-BPM-AA-F01: REGISTRO DE ALERGIAS ALIMENTARIAS

CÓDIGO
FKF - MAN - BPM

Versión: 01
Página: 136 de 142
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS CÓDIGO FKFV-BPM-AA-F01
REGISTRO DE ALERGIAS ALIMENTARIAS FECHA 13/04/2020
Formato para ser llenado en caso que algún cliente presente una reacción de alergia alimentaria:
APELLIDOS Y NOMBRES
FECHA NACIMIENTO SEXO
DIRRECIÓN
TELÉFONO CELULAR N° DNI
PRODUCTO CONSUMIDO LOTE
FECHA DE LA ENFERMEDAD DÍAS DE DESCANSO
REACCIÓN ALERGICA DETECTADA
Colocar un check ( ) o aspa (x), dentro de la cuadrícula para indicar que reacción o recciones alérgicas presento el cliente al consumir el producto.
Urticaria
Piel enrojecida o erupción
Sensación de escozor o comezón en la boca
Hinchazon en el rostro, la lengua o los labios
Vómitos y/o diarrea
Espamos abdominales
Tos o jadeo
Mareos o vértigo
Hinchazon en la garganta y las cuerdas vocales
Dificultad al respirar
Perdida del conocimiento
Otro:
Observaciones:
V°B° Jefe de Aseguramiento de la Calidad
Fecha de revisión:

CÓDIGO
FKF - MAN - BPM

Versión: 01
Página: 137 de 142
CAPÍTULO XV
PROCEDIMIENTO DE HERMETICIDAD DEL ENVASE
1. OBJETIVO
Comprobar la hermeticidad del producto terminado en el área de empaque.
2. ALCANCE
El presente procedimiento aplica a todo lote que se encuentre en las óptimas condiciones,
permitiendo así realizar un control de calidad al producto final.
 Supervisor de calidad: responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este
procedimiento.
 Personal de la empresa: Responsables de cumplir su aplicación.
4. PROCEDIMIENTO
 Antes de iniciar las actividades de envasado, el personal operario está correctamente
uniformado, e ingresa al área de empacado. La revisión de la hermeticidad es manual.
 El control aleatorio se aplica por lote, dependiendo de la producción, donde se establece el
retiro de producto, con la finalidad del aseguramiento de la calidad.
 El método selecciona un tamaño de muestra y el máximo número permisible de defectos que
se pueden encontrar en una muestra para considerar el lote aceptable.
 El personal encargado realiza un control simple de hermeticidad, haciendo movimientos
contrarios a la apertura sellada de la bolsa.
 En caso se detecte un producto o lote que no cumplan con requisitos de optimo sellado, se
registrará en el formato de Hermeticidad del envase luego, se procederá a separar el producto.
 Solo el Jefe de Aseguramiento de la calidad, ordenara el destino del lote detectado.
5. FRECUENCIA:
Supervisión de hermeticidad en cada lote de producción.
6. ACCION CORRECTIVA
Los empaques mal cerrado, se separa y desechan.
7. FORMATO
 FKFV-BPM-CC-F03: INFORME DE ENVASADO Y HERMETICIDAD

ENVASADO EMPACADO
Tipo de Receta Temperura del producto Temperura del

Presentacion Forma Color Hermeticidad Etiquetado Empacado Cajas Dañadas
IQF INCIAL producto FINAL Fecha de
Lote del
Elaborado por:
Fecha
producto Vencimiento Codigo
Jefe de Producción
Hamburguesa Cº gr. X INCORRECTO X INCORRECTO X INCORRECTO X INCORRECTO Cº X INCORRECTO Cantidad ( unid)
Revisado por:
DE MANUFACTURA

OBSERVACIÓN
LEYENDA
TEMPERATURA
TIPOS DE RECETA
HAMBURGUESA TEMPERATURA INCIAL FINAL
H1 H2 H3 RANGO T°-20 a -25 T°-18 a -22
Aprobado por:

Versión: 01
Gerente General
CÓDIGO

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Fecha: 13/04/2020
FKF - MAN - BPM
CÓDIGO
FKF - MAN - BPM

Versión: 01
Página: 139 de 142
CAPÍTULO XVI
PROCEDIMIENTO DE LIBERACIÓN DE LOTES DE PRODUCTO TERMINADO
1. OBJETIVO
Establecer y definir el procedimiento a considerar para lograr la reducción de riesgos y obtener una
respuesta rápida y coherente desde todos los niveles durante la ejecución del proceso de liberación
de lotes.
2. ALCANCE
Se aplica para todo producto terminado con la finalidad de inmovilizar los alimentos implicados
para impedir que lleguen al consumidor, recuperando la cantidad total del producto de riesgo del
mercado.
 Jefe de Aseguramiento de la Calidad: responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de
este procedimiento.
 Personal de la empresa: Responsables de cumplir su aplicación.
4. PROCEDIMIENTO
 Se establecerá procedimientos y registros para efectuar la liberación de lotes. La persona
responsable de la liberación deberá estar formalmente designada, en este caso lo realizará el
Supervisor de Producción.
 El producto terminado será liberado antes del ingreso a su almacén y después que haya sido
aprobado formalmente por la persona autorizada que garantice que los productos sean
seguros e inocuos, así todo producto en almacén se encontrara listo para su comercialización.
La liberación de lote se realizará en base a la revisión de toda la información contenida en el
Registro de Lote desde el inicio del proceso, siendo verificado si lo requiere como un control
independiente.
 Los productos que no cumplan con las especificaciones vigentes serán tratados según lo
establecido para los productos no conformes, llevados a cuarentena o pueden someterse los
productos rechazados. Se realizará análisis del lote para su liberación según las exigencias
contempladas.
5. FORMATOS
 FKFV -BPM- CC- F04: REGISTRO DE LIBERACIÓN DE LOTE

CAPÍTULO XI
VERSION 1
Elaborado por:
Jefe de Producción
PRODUCTO: LOTE:
CODIGO DE PALLET:
LOTE LIBERADO CONFORME ( C )

NO CONFORME ( NC)
Revisado por:
DE MANUFACTURA

Aprobado por:

Versión: 01
Gerente General
CÓDIGO
Página: 140 de 142

Fecha: 13/04/2020
FKF - MAN - BPM
CÓDIGO
FKF - MAN - BPM

Versión: 01
Página: 141 de 142
CAPÍTULO XVII
PROCEDIMIENTO DE VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO
1. OBJETIVO
Establecer el procedimiento de determinación de vida útil de los productos.
2. ALCANCE
Hamburguesa vegana, para consumo humano.
3. RESPONSABLES
 Jefe de Aseguramiento de la Calidad: responsable de la realización del procedimiento
 Jefe de Producción: responsable de la coordinación del procedimiento.
4. DEFINICIONES
 Especificación de la vida útil: Criterios de aceptación físicos, químicos, microbiológicos, según
corresponda, que un producto debe cumplir a lo largo de su vida útil, que garanticen su calidad,
seguridad y eficacia.
 Vida Útil: Es la capacidad que tiene un producto de mantener sus especificaciones de calidad
establecidas en el envase que lo contiene durante su periodo de vida útil, almacenado en las
condiciones específicas.
 Fecha de Vencimiento: Es la fecha declarada en un rotulado de los envases mediato e
inmediato del producto que indica el fin del periodo de vida útil del mismo, después del cual
este no debe ser usado.
 Fecha de producción: Es la fecha declarada en un rotulado de los envases el que indica el inicio
del periodo de vida útil del mismo.
5. PROCEDIMIENTO
 El área de aseguramiento de la calidad tendrá destinado un lugar de almacenamiento de
muestras, que cumpla con la cadena de frio (libre de contaminantes y con un Temperatura -18
a - 30 ºC)
 Se toman muestras de los productos IQF que serán analizados, se rotulan “Prueba de vida útil”.
El primer día de inicio se tomará una muestra para analizar.
 Luego de 6 meses y 1 año se repetirá el procedimiento para determinar variaciones físicas,
químicas, bioquímicas, microbiológicas y organolépticas.
 El resultado obtenido del tiempo de vida útil del producto será dado en una reunión con La
Gerencia, Jefe de Producción, y Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
6. REGISTRO
 FKFV -BPM- VU- F01: VIDA UTIL
CÓDIGO
FKF - MAN - BPM

Versión: 01
Página: 142 de 142
FKFV -BPM- VU- F01
Observaciones
13/04/2020
1
RESPONSABLE
VERSION
CODIGO
FECHA
REVISION 2
REVISION 1
Gerente de Planta
FECHA DE VENCIMIENTO
VIDA UTIL
LOTE
UM
CANTIDAD

Nombre del producto
10
11
12
13
14
15
Nº


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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE

FRIGORÍFICOS KOBEFOOD S.A.C.

Línea de Productos Veganos Congelados, para consumo humano.

ELABORADO POR: Jefe de Producción

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE

MIEMBROS DEL EQUIPO HACCP

MIEMBRO CARGO FIRMA

SR. ALDO DE MARZO PARODI GERENTE

SR. JORGE RIVERA YOVANE GERENTE DE PLANTA

ING. LUCIA LUNA CANCINO

ING. RENZO GODINEZ SALAZAR JEFE ASEGURAMIENTO DE LA

TEC. ADM. OLINDA CANDIA C. JEFE DE LOGÍSTICA

SR. JHONNY SAAVEDRA ASPAJO JEFE DE MANTENIMIENTO

ING. ALEJANDRA PACORA SUPERVISOR DE PRODUCCIÓN

Firmado en Acta n. º 001-2020- FKF

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE

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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE

diversos ambientes del establecimiento, con la finalidad de eliminar fuentes alimenticias y

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE

 Peligro: Agente (Biológico, Químico o Físico) o condición capaz de alterar la calidad de un

6. POLITICA DE CALIDAD E INOCUIDAD

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE

8. ORGANIGRAMA DEL COMITÉ DE GESTIÓN DE LA CALIDAD

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE

8.9. JEFE DE LOGÍSTICA

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE

2. INSTALACIONES FISICAS Y EQUIPOS

2.1. INGRESO A PLANTA - TÚNEL SANITARIO 1

2.2. INGRESO A PLANTA VEGANA- TÚNEL SANITARIO 2

2.3. ÁREA DE OFICINAS DE PRODUCCIÓN

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE

2.4. PASADIZO CENTRAL

2.5. ÁREA DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA (INSUMOS)

En esta área se encuentran los siguientes equipos:

BALANZA PRECIX WEIGHT Pesar materia prima.

2.6. ALMACEN DE MATERIA PRIMA (INSUMOS)

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE

En esta área se encuentran los siguientes equipos:

BALANZA 01 PRECIX WEIGHT Pesado de insumos.

2.7. ALMACÉN DE ENVASES Y SECOS

2.8. ÁREA DE PROCESO

En esta área se encuentran los siguientes equipos:

IQF ESTATICO NANTONG ICESOURCE FREEZING Realiza una congelación del

BALANZA Pesar el hielo para el proceso.