Lectura 3 Panificación y Procesamiento

CURSO : FERMENTACIONES INDUSTRIALES
FECHA : 02/04/2022
NOMBRE Y APELLIDO : JOSE ELIAS PAIMA DAHUA
Lectura N°3 U1(U1.3) PANIFICACIÓN Y PROCESAMIENTO
La panificación, en definitiva, es aquello que se desarrolla para obtener panes. Los

establecimientos dedicados a la fabricación de pan, que reciben el nombre de panaderías,
tienen a la panificación como su actividad principal.
Es importante tener en cuenta que la panificación puede llevarse a cabo de múltiples formas.
De hecho, existen muchos tipos de panes que se diferencian por sus ingredientes y sus modos
de preparación.
La panificación artesanal se hace de manera manual, ya sea a nivel hogareño o en pequeñas

panaderías. Para este trabajo no se emplean máquinas a la hora de las mezclas y el amasado.
De la misma manera, no podemos pasar por alto que cada vez más personas se animan a
preparar su propio pan en casa. Y eso ha propiciado que aumente la demanda de las llamadas
panificadoras. Estas, que han aparecido recientemente, son unos electrodomésticos que están
destinados exclusivamente para hacer pan casero de una forma sencilla.
En cambio, la panificación industrial implica una producción a gran escala. En este caso, se

recurre a diferentes aparatos para mezclar los ingredientes y amasarlos. La cocción, en tanto,
se concreta en hornos de dimensiones amplias.
Cualquier persona, con conocimientos mínimos de gastronomía, puede concretar un proceso

básico de panificación en su hogar. Alcanza con mezclar harina de trigo, agua y sal, por
ejemplo, para lograr una masa que, una vez cocinada, se transforme en pan. Si se incluye
levadura y se respetan los tiempos de leudado, el resultado de la panificación será un producto
con una textura más esponjosa.
DISEÑO Y MAQUINARIA
El diseño de este tipo de almacenamiento es muy importante hay que sacar el obrador a la
calle que se vea trabajar a los panaderos mientras el público pase por las calles y si no es
posible que el cliente cuando entre en el local tenga un clara visión del obrador desde la tienda
OBRADOR
La mentalidad a la hora de diseñar el obrador hay que tener claro el giro que está tomando la
panadería Utilizar procesos de antaño con la tecnología de hoy día. Hay que elegir unos
equipos que respeten la calidad del pan pero a la ves con una alta tecnología
AMASADO
Tipo espiral pero respetando la velocidad de amasado, temperatura, hidrataciones. DIVISIÓN
Bien manual o utilizando divisora hidráulicas que permiten dividir la masa lo más
parecida manual mente y suplementos que nos proporcionen varios formatos diferentes.
FORMADO
Bien manual o con formado que desgarre lo menos posible la masa utilizando las
formadoras tipo vertical o las llamadas francesa.
MAQUINA DE LEVADURA LIQUIDA
Una máquina que nos permite tener una gran regularidad con la masa madre donde
nos permite hacer las mezclas fermentar, conservar y dosificar.
CÁMARA DE FERMENTACIÓN
Varias cámaras donde podemos tener la opción de frío calor y humedad para poder
controlar la fermentación y tener diferentes temperaturas para poder alternar los
diferentes métodos de trabajo y poder retener la fermentación o adelantarla.
CÁMARA DE CONGELACIÓN
Cámara de congelación para poder almacenar productos elaborados en el propio local
o de procedencia de un obrador central. HORNO El horno tiene que ser lo más parecido
al horno de pala que había en la panadería antiguamente con suelo de piedra, puede ser
eléctrico, gasoil o gas.
UTENSILIOS
Cubetas para fermentar la masa en bloque aplicando frío o no. Telas maseras para
entablar el pan. Banetones para fermentar el pan. Bandejas donde puede pasar bien el
frió o el calor y donde sirvan a la vez para colocar el pan cuando salga del
horno.Rejillas con tela
MÓDELOS DE TRABAJO Y ORGANIZACIÓN
Banetones Esta nueva panadería tiene varias variantes de trabajo, aplicando a cada una
el tipo que más se adapte o bien el local, a la política de la empresa o a la organización,
etc. La gran diferencia va estar si se va a elaborar las masas en el obrador del local o
se van a suministrar las masas de un obrador central
EL PROPIO LOCAL
Se realizar en el propio obrador todos los procesos. Los inconvenientes de este
sistema es que hay disponer de almacén para materias primas, tener personal
cualificado para realizar las tareas de amasado y si disponemos de más tiendas es difícil
tener la misma calidad en todas las tiendas igual
PROCESOS Y TÉCNICAS DE PANIFICACION PESADO
PESADO
La primera tarea de la jornada debe de ser pesar los ingredientes de todas las amasadas del
día, la razón es simple, en primer lugar evitar la pérdida de tiempo cunado todo el proceso de
elaboración esté en marcha y en segundo lugar evitar posibles equivocaciones debidas a la
prisa y al estrés propios del ritmo de trabajo
AMASADO
El amasado constituye la base de la elaboración de la masa. Su papel es en primer
lugar el de mezclar los ingredientes que la componen y de asegurar seguidamente
sobre esa mezcla un trabajo mecánico hasta que proporcione una masa coherente
homogénea y lisa que se desprenda bien de las paredes de la amasadora.
FUNCIONES DEL AMASADO
La primera función del amasado es sin duda alguna, la de mezclar y homogenizar una
serie de ingredientes y transformarlos en una sola masa con unas características
perfectamente definidas.
EL AMASADO MANUAL
Siendo la forma más usual utilizar una artesa de madera en la cual se iba mezclando la harina
con el agua con violentos golpes y puñetazos, los cuales se alternaban con períodos de reposo
que se justificaban, por la diversidad de movimientos efectuados por el panadero y por el
tiempo necesario de dar un respiro a tan penoso trabajo, un ves terminada la operación se
colocan todas las masas a un lado de la artesa, dándole una vuelta sobre sí partiendo de los
lados al centro
FASES DEL AMASADO
Pesado
Tomar como referencia el peso de harina necesaria y calcular, a partir de este peso,
calculan los demás ingredientes en porcentajes del peso de la harina (ej. 60% de agua,
2% de sal, 2% de levadura).
Temperatura
La temperatura de la masa al final del amasado juega un papel importante tanto en el
equilibrio y en la fuerza de las masas como en la fermentación. Es indispensable conducir
la masa, al final del amasado a la temperatura ideal, que puede oscilar entre 22º y 27º
C., dependiendo del grado de mecanización siendo lo óptimo 22ºC en los procesos más
mecanizados, y los 27º en los procesos más artesanos. Factor importante para la calidad
del pan.
MÉTODO DE FRICCIÓN:
En este método lo primero que hay que calcular la fricción de la amasadora que consiste en
hacer una masa y cuando están todos los ingredientes mezclados tomar la temperatura hacer
la masa y cuando este la masa volver a tomar la temperatura y los grados que han aumentado
esa es la temperatura de fricción de esa máquina que puede variar entre 4 para las
amasadoras más lenta Hasta 12 – 14 para la amasadora más rápidas
MÉTODO TEMPERATURA BASE
La temperatura de base para determinar la temperatura del agua es igual a la suma de la

temperatura de la harina, más la temperatura del obrador, más la temperatura del agua que
producirá una masa de 25 °C
AMASADO LENTO
Tiene como objetivo mezclar todos los componentes de la masa, a excepción de la
levadura, que será perfectamente incorporada cuando falten 5 minutos para la finalización
del amasado.
EL AMASADO RÁPIDO.
En esta fase del amasado se produce la máxima aireación de la masa, que capta
oxigeno del aire que posteriormente será consumido por la levadura. Esta aireación, debida
al enérgico trabajo de la amasadora, contribuye decisivamente a la oxidación (captación
y fijación del oxigeno) de las proteínas insolubles y consecuentemente de la formación de
la red del gluten.

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