PRACTICA N°3

REOLOGIA EN ALIMENTOS
UNIVERSIDAD DEL QUINDIO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
LABORATORIO MECANICA DE FLUIDOS
Armenia, Colombia,
Alejandra Gutiérrez Saavedra. [email protected]
Juliana guzmá n toro

RESUMEN

Se analizo el comportamiento reologico de la mayonesa y de un jarabe de azúcar

con el fin de conocer su comportamiento, se relizao el análisis con un Reómetro

Anton Paar MCR 305 Accesorio PPC26, del cual se obtuvieron una serie dedatos

para velocidad de corte, esfuerzo de corte y viscosidad. Estos datos fueron

analisados y se conluyo que la mayones es un fluido no newtoniano que requiere de

esfuerzo de fluencia mientras que el jarabe tiene un comportamiento newtoniano.

Objetivos

 Determinar el comportamiento reologico de los fluidos

Objetivos específicos

 Determinar el comportamiento de la mayonesa y la miel mediante el uso del

reómetro

 Determinar el tipo de fluido mediante graficas

Materiales

 Reómetro Anton Paar MCR 305 Accesorio PPC26

 Sirope

 Mayonesa
Método

Se midió una porción de muestra de alrededor de 30ml en el reómetro a temperatura

ambiente , se analizo el esfuerzo de corte, velocidad de corte y viscosidad

Imagen1,2,3. Análisis de la muestra de jarabe en el reómetro

Resultados

velocidad esfuerzo de
muestra viscosidad
de corte corte
Shear
Meas. Pts. Shear Rate Stress Viscosity
[1/s] [Pa] [Pa·s]
1 2 31,9 15,9
2 5,5 37,8 6,87
3 9 40,8 4,53
4 12,5 42,7 3,41
5 16 44 2,75
6 19,5 45,1 2,31
7 23 45,9 2
8 26,5 46,6 1,76
9 30 47,1 1,57
10 33,5 47,5 1,42
11 37 47,9 1,29
12 40,5 48,1 1,19
13 44 48,3 1,1
14 47,5 48,5 1,02
15 51 48,7 0,955
16 54,5 48,8 0,896
17 58 49 0,844
18 61,5 49,1 0,798
19 65 49,2 0,757
20 68,5 49,3 0,72
21 72 49,4 0,686
22 75,5 49,5 0,656
23 79 49,7 0,629
24 82,5 49,8 0,604
25 86 49,9 0,581
26 89,5 50,1 0,559
27 93 50,2 0,54
28 96,5 50,4 0,522
29 100 50,5 0,505
Tabla1. Datos obtenidos en el reómetro para la mayonesa
 velocidad vs esfuerzo de corte
60
50
f(x) = 0.1130330753 x + 41.331864884
Esfuerzo de corte

40
R²
30 = 0.643951522642702
20
10
0
0 20 40 60 80 100 120

Velocidad de corte

Grafica1. Velocidad y esfuerzo de corte ene l análisis de la mayonesa

velocidad de corte vs viscosidad

18
16
14
12
Viscosidad

10
8
6
4
2 f(x) = − 0.0627421534131 x
0
0 + 5.1781946516538
20 40 60 80 100 120
R² = 0.382770176017668
Velocidad de corte

Grafica2. Velocidad de corte y viscosidad para la mayonesa

Jarabe

velocidad esfuerzo de
muestra viscosidad
de corte corte
Shear
Meas. Pts. Shear Rate Stress Viscosity
[1/s] [Pa] [Pa·s]
1 2 0,199 0,0997
2 5,5 0,471 0,0857
3 9 0,686 0,0763
4 12,5 0,885 0,0708
5 16 1,05 0,0656
6 19,5 1,23 0,0629
7 23 1,38 0,0601
8 26,5 1,52 0,0574
9 30 1,66 0,0553
10 33,5 1,8 0,0536
11 37 1,93 0,0522
12 40,5 2,06 0,0508
13 44 2,17 0,0494
14 47,5 2,3 0,0483
15 51 2,41 0,0472
16 54,5 2,52 0,0463
17 58 2,63 0,0454
18 61,5 2,74 0,0446
19 65 2,84 0,0438
20 68,5 2,95 0,043
21 72 3,05 0,0424
22 75,5 3,15 0,0417
23 79 3,24 0,041
24 82,5 3,34 0,0404
25 86 3,43 0,0399
26 89,5 3,53 0,0394
27 93 3,62 0,0389
28 96,5 3,71 0,0385
29 100 3,8 0,038
Tabla2. Datos obtenido en el reómetro para la muestra de jarabe
 velocidad vs esfuerzo de corte
4
f(x) = 0.0347380717804 x + 0.5145997185081
3.5

R² = 0.984142556601194
3
Esfuerzo de corte

2.5
2
1.5
1
0.5
0
0 20 40 60 80 100 120

Velocidad de corte

Grafica3. Velocidad y esfuerzo de corte para jarabe

velocidad vs viscosidad
0.12

0.1

0.08
Viscosidad

0.06 f(x) = − 0.000448472906404 x

+ 0.07523763546798
0.04
R² = 0.781994803987132
0.02

0
0 20 40 60 80 100 120
Velocidad de ciorte

Grafica4. Velocidad y viscosidad para el jarabe

 Análisis de resultados

La mayonesa no sigue un comportamiento newtoniano pues nos muestra un esfuerzo de

fluencia ( no parte del origen)

La viscosidad de la mayonesa disminuye a medida que la velocidad de corte aumente, La

agitación somete a la mayonesa a un alto esfuerzo cortante, lo que le permite fluir bajo la

fuerza aplicada.

Podemos decir que la mayonesa es dependiente del tiempo pues podemos observar que

mayor velocidad mayor esfuerzo de corte y menor viscosidad por lo tanto exhibe un

comportamiento tixotrópico el cual nos dice que a meno

Según (Gallego, Heidy; Et.al 2012) “Tanto la mayonesa como la salsa rosada pre- sentaron

comportamiento tixotrópico en seis velocidades de corte analizadas”

Algunos sistemas tienen propiedades de tipo solido o liquido por lo que son sustancias

viscoelásticas. Las grasas plásticas presentan una apariencia sólida que puede hacerse fluir,

deformarse depende de la magnitud de la fuerza aplicada. (Wastra el al., 2001)

Para el caso del jarabe tiene un comportamiento newtoniano pues parte del origen, esta

muestra se pudo ver afectada ya que al no ser miel pura puede contener cristales esta debido

a que finalmente es una solución de azúcar y agua y podría contener cristales muy grandes

que afecten la medida.

Podemos decir que al aumentar la velocidad disminuye la viscosidad y de el esfuerzo e

corte pero tiende a estabilizarse con el tiempo

según (Vaughn Bryant, 2011).La miel es un producto de consumo muy común en cualquier

hogar y una de sus características físicas es la de presentar un comportamiento de fluido

viscoelástico. No obstante, uno se puede encontrar con miel que no cumpla esta propiedad,

especialmente en la miel comercial. De hecho, la FDA (Food and Drug Administration o

Administración de Alimentos y Medicamentos) que es la agencia del gobierno de los

Estados Unidos responsable de la regulación de alimentos (tanto para personas como para

animales), medicamentos (humanos y veterinarios), cosméticos, …  afirma que el 76 % de

la miel comercial que se compra en las tiendas no es miel verdadera.

Muchas mieles comerciales son mezclas de miel con soluciones de glucosa o de poca

calidad, con alto contenido de agua, por ser obtenidas de celdas sin opérculo (que no están

tapadas con cera).

CUESTIONARIO

1. ¿En qué área de la industria de alimentos se requiere información

reológica?

Existen varios campos en los que se observa la importación participación del conocimiento

reológico:

 Cálculos en ingeniería de procesos en donde se involucran diversos equipos. Por

ejemplo, en las bombas, extrusores, mezcladores, homogenizadores,

intercambiadores de calor, tuberías, etc.

  Formulación para el desarrollo de productos.

 Control de calidad en productos intermedios y finales: este control se realiza en la

propia línea de producción. Es determinación para la aceptación de productos como

patatas fritas, cereales, quesos, aperitivos yogures, dulces, chocolates, cremas, etc.

 Estabilidad de emulsiones y suspensiones.

2. ¿Qué es esfuerzo cortante?

Se conoce como esfuerzo cortante al que resulta de aplicar dos fuerzas paralelamente a una

superficie y en sentido contrario. De esta forma se puede dividir a un objeto en dos partes,

haciendo que las secciones deslicen una sobre otra.

Cotidianamente se aplican esfuerzos cortantes directos sobre telas, papeles o metales,

ejercidos mediante tijeras, guillotinas o cizallas. También aparecen en estructuras tales

como pernos o tornillos, pasadores, vigas, cuñas y soldaduras.

3. ¿Gracias a que propiedad un fluido ofrece resistencia al corte?

Con la propiedad que tienen los fluidos de oponer resistencia a un efecto cortante por causa

de la adhesión y cohesión, es decir, la viscosidad.

4. ¿Qué factores influyen en el comportamiento reológico de un fluido?

Existen muchos factores que influyen en el comportamiento reológico de los alimentos,

entre los que destacan la temperatura, la presión de trabajo, la velocidad de cizalla o

velocidad de cambio de deformación, el tiempo de aplicación de la misma, la concentración

de solutos y el tamaño de partícula; pero son, quizás, la temperatura de tratamiento y la

concentración de solutos en el alimento los factores más importantes y los que más se han

estudiado. El efecto que la concentración ejerce sobre un alimento es aumentar la

viscosidad o índice de consistencia del producto.

Referencias bibliograficas

 Marangoni y Rogers, aceites y grasas industriales, 1ra edición, editorial reverte

2003.

 Wastra el al., emulsiones alimentarias, principios, prácticas y técnicas segunda

edición 2001.

 GALLEGO, Heidy, ÁLVAREZ, Cristina, VÉLEZ, Carlos, FERNÁNDEZ,

Alejandro CARACTERIZACIÓN REOLÓGICA DE DOS SALSAS

ALIMENTICIAS. Vitae [en linea]. 2012, 19(1), S433-S435[fecha de Consulta 27

de Marzo de 2022]. ISSN: 0121-4004. Disponible en:

https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=169823914136