Reformulación de La Galleta de Navidad para La Empresa Incodepf S

Universidad de La Salle
Ciencia Unisalle
Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería
1-1-2010
Reformulación de la galleta de navidad para la empresa Incodepf

S.A. Ubicada en la ciudad de Funza-Cundinamarca
Yuri Andrea Rincón Venegas
Universidad de La Salle, Bogotá
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Citación recomendada
Rincón Venegas, Y. A. (2010). Reformulación de la galleta de navidad para la empresa Incodepf S.A.
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REFORMULACION DE LA GALLETA DE NAVIDAD PARA LA EMPRESA
INCODEPF S.A. UBICADA EN LA CIUDAD DE FUNZA – CUNDINAMARCA.
YURI ANDREA RINCON VENEGAS
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
BOGOTA D.C
2010
REFORMULACION DE LA GALLETA DE NAVIDAD PARA LA EMPRESA
INCODEPF S.A. UBICADA EN LA CIUDAD DE FUNZA – CUNDINAMARCA.
Trabajo de grado para optar al título de Ingeniera de Alimentos
Modalidad de Práctica Empresarial
YURI ANDREA RINCON VENEGAS
Asesor de la Universidad
RAFAEL GUZMAN
Químico
Asesor de la Empresa
JULIAN OSPINA GIRALDO
Comercio Internacional
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
BOGOTA D.C.
2010
Agradezco a Dios por darme la oportunidad de vivir
A mis Padres Guillermo y Esther por su amor, apoyo y
Dedicación en cada una de mis etapas de formación
Profesional y personal; a mis Hermanos Maritza, Leonardo
Y Laura por brindarme su fortaleza y, alegría
A mis demás familiares por su apoyo;
A mis amigos por su apoyo incondicional y valiosa amistad;
A cada uno de los Ángeles que desde el cielo me envían su luz y tranquilidad.
Un agradecimiento muy especial a la Familia Chefrito por la oportunidad
De crecer profesionalmente y personalmente.
Yuri Andrea Rincón Venegas

AGRADECIMIENTOS
La autora de este trabajo de grado expresa su agradecimiento a:
LA INDUSTRIA COLOMBIANA DE PRODUCTOS FRITOS S.A. - CHEFRITO por

la oportunidad que me brindaron de realizar mi pasantía y la oportunidad de crecer
profesional y personalmente. Personal Administrativo y Personal Operativo, por el
apoyo, disposición y paciencia que me brindaron.
JULIAN OSPINA GIRALDO, Gerente General de la INDUSTRIA COLOMBIANA

DE PRODUCTOS FRITOS S.A. asesor de mi trabajo de grado, por su
colaboración, orientación y paciencia en el transcurso de mi pasantía en
INCODEPF S.A.
RAFAEL GUZMAN CORTES, Químico, por su colaboración y buena voluntad en

las observaciones en cuanto a la redacción del trabajo.
ANGELICA SOTELO, Ingeniera Industrial, Jefe de Producción de INCODEPF

S.A., y su grupo de trabajo Ing. Diana Castiblanco, Giovanny Muñoz y Personal
Operativo por su colaboración y críticas constructivas fue un apoyo incondicional.
UNIVERSIDAD DE LA SALLE, Programa de Ingeniería de Alimentos, por su

valiosa colaboración y dedicación, en el proceso de formación como profesional.
ARTICULO 97
“Ni la Universidad, ni el asesor,

Ni el jurado calificador.
Son responsables de las ideas
Expuestas por el graduando”
“Debido a la confidencialidad solicitada por
la Empresa INCODEPF S.A.,
la autora no reportó la información
de las pruebas de formulación”
CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCION 1
OBJETIVOS 3
1. MARCO REFERENCIAL 4
1.1. GENERALIDADES DE LAS GALLETAS
1.2. MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES PARA LA ELABORACION
DE LAS GALLETAS 6
1.2.1. Harina de trigo
1.2.2. Azúcar y endulzantes 8
1.2.3. Grasas y aceites 11
1.2.4. Otros ingredientes 12
1.3. CLASIFICACION GENERAL DE LAS GALLETAS 14
1.3.1. Galletas “cracker” de crema
1.3.2. Galletas o cracker sodadas 15
1.3.3. Galletas saborizadas 16
1.3.4. Water biscuits y matzos 17
1.3.5. Galletas dulces Semidulces y sándwiches de frutas
1.3.6. Galletas de masa antiglutinante 19
1.4. CARACTERÍSTICAS DE LAS GALLETAS Y FACTORES QUE
LAS DETERMINAN
1.5. EMPAQUE PARA GALLETAS 20
1.6. EQUIPOS PARA LA ELABORACION DE GALLETAS 24
1.6.1. Balanzas
1.6.2. Amasadoras
1.6.3. Laminadoras 25
1.6.4. Máquinas extrusoras 26
1.6.5. Horno
1.7. EMPRESA INDUSTRIA COLOMBIANA DE PRODUCTOS FRITOS

S.A. - INCODEPF S.A. 27
2. METODOLOGIA Y RESULTADOS DE LA FORMULACION 29
2.1. PASOS METODOLOGICOS
2.2. DIAGNÓSTICO DE LA FORMULACION DE LA GALLETA DE NAVIDAD

DE LA EMPRESA INCODEPF S.A. UBICADA EN FUNZA –
CUNDINAMARCA 30
2.2.1. Formulación actual de la galleta de navidad

2.2.2. Análisis de la formulación actual de la galleta de navidad 31
2.3. DIAGRAMA DE FLUJO EN BLOQUES 32
2.3.1. Descripción de la elaboración de la galleta de navidad 34

2.3.2. Diagrama de procesos 36
2.4. PROPUESTA DE LA NUEVA FORMULACION DE LA GALLETA
DE NAVIDAD 37
3. REFORMULACION DE LA GALLETA DE NAVIDAD 43
3.1. PROCESO DE PRODUCCION 45
3.1.1. Diagrama de Procesos 54
3.2. ANALISIS MICROBIOLOGICO Y FISICOQUIMICO 55
CONCLUSIONES 58
RECOMENDACIONES 59
BIBLIOGRAFIA 60
TABLA DE CUADROS
Pág.
Cuadro 1. Características alveográficas de la harina de trigo

para la obtención de galletas. 7
Cuadro 2. Especificaciones del azúcar blanco cristalizado 9
Cuadro 3. Clasificación de las grasas según el contenido de agua 12
Cuadro 4. Formulación actual y posibles formulaciones 44
Cuadro 5. Proceso de producción de los ensayos patrón y uno 45
Cuadro 6. Proceso de producción del ensayo dos 46
Cuadro 7. Resultados ensayos formulación galleta de navidad 47
Cuadro 8. Seguimiento de la prueba de anaquel para la galleta 50
de navidad
Cuadro 9. Seguimiento de la vida útil de la galleta de navidad 52
en cámara de envejecimiento
TABLA DE GRAFICAS
Pág.
Gráfica 1. Resultados de % humedad promedio de los ensayos realizados 48
Grafica 2. Prueba de anaquel galleta de navidad 51
Gráfica 3. Seguimiento de la vida útil de la galleta de navidad 53
en cámara de envejecimiento
TABLA DE ANEXOS
Pág.
Anexo 1. Formas de las galletas de navidad 61
Anexo 2. Dispersión de galletas en la cuna del termoformado 62
Anexo 3. Vista bajo el microscopio de la fibra de trigo 63
Anexo 4. Comparación galleta de navidad actual vs. propuesta 64
Anexo 5. Termoformado en PET, bolsa en polipropileno biorientado

y caja plegadiza sin impresión 65
Anexo 6. Presentación comercial galleta de navidad 66

INTRODUCCION
Las galletas por ser un producto considerado tradicional y siendo una fuente de energía
gracias al contenido de carbohidratos, grasa y proteínas, y de otros ingredientes que van
en menor proporción dentro de su formulación como son los frutos secos, el coco, el
chocolate, la fibra entre otros; llevan consigo un valor agregado nutricional que ha sido
transformado gracias a la implementación de nuevas tecnologías y nuevos desarrollos;
generación tras generación.
Por esta razón; ha tenido una diversificación de formas, tamaños, sabores que han
contribuido al aumento de su demanda y a las tendencias de consumo que se manejan en
la actualidad, ya que el mercado de este producto tiene una tendencia a que sea de gran
variedad, con excelente calidad, prácticos, y que tengan un valor agregado funcional.
Con este paradigma, muchos de los establecimientos dedicados a la elaboración de este
tipo de productos se han preocupado por invertir en nuevas tecnologías, desarrollo e
innovación de nuevos productos, mediante la modificación de sus características
sensoriales (aromas, texturas y sabores).
Por esta razón, LA INDUSTRIA COLOMBIANA DE PRODUCTOS FRITOS S.A. quiere

realizar innovación de productos y mejora continua en los existentes. De aquí, que este
trabajo de grado se enfoque en la mejora de una de sus líneas de producción de
Galleteria Especial (Navidad), pues actualmente presenta falencias en cuanto al cambio
de humedad durante la vida útil que la hace cambiar sus características sensoriales de
olor y sabor, asi mismo se hace mas blanda, y su periodo de anaquel se acorta a 3 meses
de los 6 esperado; lo cual influye en las características fisicoquímicas, sensoriales y
microbiológicas del producto; todo lo anterior ocasiona inconvenientes en el área de
producción (por su manipulación y desperdicio) sino también en el almacenamiento y
distribución por ser un producto delicado.
De acuerdo a la política de calidad que maneja LA INDUSTRIA COLOMBIANA DE

PRODUCTOS FRITOS S.A. el cumplimiento de las expectativas del consumidor se
vuelven una directriz importante y eje primordial para su ente de trabajo; por tal razón, ha
invertido en el mejoramiento de sus procesos de producción, y a corto plazo la línea de
1
producción que desea mejorar para cumplir con sus objetivos, es la de galletas de
navidad.
La reformulación de la galleta de navidad se llevo a cabo para llegar al consumidor con

una galleta con una vida útil más prolongada, con características sensoriales óptimas,
mediante el seguimiento de la formulación actual, del proceso productivo y tiempos y
movimientos del mismo.
Con el fin de cumplir con los objetivos propuestos en el presente trabajo se llevó a cabo
un estudio explorativo descriptivo, mediante el seguimiento de elaboración de la galleta de
navidad, desde la adquisición de las materias primas, hasta la caracterización del
producto final.
2
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Desarrollar una nueva formulación a la galleta de navidad para la empresa INCODEPF

S.A.
Específicos:
- Determinar las variables técnicas del proceso de elaboración de la galleta de

navidad.
- Elaborar productos para verificar formulación y proceso.
- Establecer tiempo de vida útil mediante prueba de anaquel y cámara de

envejecimiento.
- Determinar las características fisicoquímicas y microbiológicas del producto

desarrollado.
3
1 MARCO REFERENCIAL
En el capítulo actual se hace mención a las generalidades sobre las galletas, cómo se
originaron, definiciones y las materias primas utilizadas para su elaboración. Por otra
parte, se hará mención de los equipos y utensilios requeridos para el proceso de
producción, así como las técnicas utilizadas para la elaboración.
1.1. GENERALIDADES DE LAS GALLETAS
En la industria alimenticia, la fabricación de galletas cobra un papel significativo en

consecuencia a la gran atracción que genera la amplia variedad de galletas que existen
en el mercado. Su origen se remonta 10.000 años atrás, cuando se descubrió que al
someter al calor excesivo sopas de cereal, se obtenía un alimento con bajo contenido de
agua, excelente para el almacenaje y largos viajes.
Sin embargo 200 A.C se dio el momento preciso para el nacimiento de las galletas con los
ipyress griegos o los Bis Coctum romanos, que significa panes cocidos dos veces y de
donde nace la palabra galleta en inglés y francés biscuit 1
Su llegada a América Latina se dio de manera accidental cuando pequeñas cantidades de

masa de pastel, se metían al horno para probar su temperatura. Estas pequeñas pruebas
para pastel se llamaban koekje, que en Holandés significa pequeño pastel y de donde
viene la palabra cookie, de hecho algunas galletas se preparan con una mezcla para
pastel, aunque la mayoría de éstas, requieren menos líquido, las pastas para galletas van
desde muy suaves hasta muy duras, a diferencia de las pastas para pasteles, que son
más aguadas. 2
1
ASOCIACION MEXICANA DE INDUSTRIALES DE GALLETAS Y PASTAS. Consultado: 10 de
Abril de 2009. Disponible en: http://www.amexigapa.com.mx/2NIV/Galletas/2n5.htm
2
GISSLEN. W. Panadería y repostería para profesionales. México: Limusa S.A. 2002 p. 253
4
Durante la edad media, las galletas fueron evolucionando dando paso a la creación de
gran variedad de galletas y a finales del siglo XVIII y comienzos del XIX, en Europa
comenzó su producción masiva y su comercialización, por lo cual las galletas dulces y
saladas son cada vez más variadas.
Según la Norma NMX-F-006-1983 ALIMENTOS. GALLETAS. FOOD. COOKIE. De la

Dirección General de Normas Mexicanas las galletas se pueden definir, como el producto
elaborado con harina de trigo, avena, centeno, harinas integrales, azúcares, grasa vegetal
y/o aceites vegetales comestibles, agentes leudantes, sal yodada, adicionadas o no de
otros ingredientes, y aditivos alimenticios permitidos, los cuales se someten a un proceso
de amasado, moldeado y horneado 3.
Su definición, a pesar de dar alusión a un mismo producto varía de algún modo según el
lugar y la forma de elaboración. El término biscuit o galleta se usa en Gran Bretaña para
describir un producto delgado, crujiente y horneado; mientras que el término cookie o
pasta de té se reserva para un producto más blando y más grueso o bien para el producto
elaborado con una receta americana. En Estados Unidos el término cookie incluye
cualquier producto aplanado, crujiente y horneado. Así mismo el termino cracker se utiliza
para galletas con bajo contenido de azúcar y grasa y normalmente blandas o apetitosas, y
se caracterizan porque generalmente utilizan en su elaboración harinas fuertes y masas
desarrolladas4.
1.2. MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES PARA LA ELABORACION DE LAS

GALLETAS
Para la elaboración a nivel industrial de las galletas, las materias primas juegan un papel
importante, ya que deben provenir de una fuente confiable a parte de ser de una calidad
3
En línea: (http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-006-1983.PDF). Consultada
el 06 de junio de 2008.archivo en PDF
4
DENDY. D y DOBRASZCZYK. B. Cereales y Productos Derivados. Química y Tecnología.
España: Editorial Acribia S.A. 2004 p. 285
5
óptima para que el producto final que se obtiene mantenga la calidad apropiada para que
el consumidor sea fiel a los productos que adquiere.
Las materias primas que son de gran importancia para la producción de galletas son:
harina de trigo, azúcar o jarabes, grasas y aceites, y huevo (claras y yema), que de
acuerdo a la formulación se encuentran en diferentes cantidades y que junto con otras
materias primas que se dosifican en menor cantidad aportan características
especificas al producto final, por lo cual comercialmente se encuentran gran variedad
de estas materias primas que facilitan al productor un proceso de elaboración mas
eficaz.
1.2.1. Harina de trigo. Generalmente la fabricación de galletas se realiza con harina

de trigo sin gran cantidad de salvado y pueden tener añadidas pequeñas cantidades
de otras harinas o almidones, para conseguir sabores o propiedades estructurales
especiales.
La harina de trigo se obtiene de la molienda del trigo por sistemas de fragmentación

gradual que buscan separa lo más puramente posible el endospermo de las
envolturas externas y del embrión. Las harinas empleadas para galletería deben ser
débiles y de escaso contenido proteico, teniendo sus proteínas una buena
extensibilidad, el contenido proteico debe estar alrededor de 8.5% o inferior para
algunas formulaciones, en las que se busca que la masa de las galletas sea muy
extensible5.
Las especies de trigo que comercialmente se trabajan a nivel industrial son el

Triticum aestivum, Triticum durum, y Triticum compactum, El primero es conocido
como el trigo de pan y utilizado por sus características en la mayoría de países en la
industria panificadora y en algunos casos, para la elaboración de galletas. El T.
compactum por su parte no se cultiva ampliamente pero en Estados Unidos es
5
RANKEN M.D. Manual de Industria de los alimentos 2ª Edición. Zaragoza: Acribia S.A 1993. p 410
6
utilizado en la obtención de harinas débiles, para la elaboración de pasteles y
galletas6.
La harina de trigo debe caracterizarse por ser suave al tacto y firme sin formar
aglomeraciones, ya que esto indicaría que la harina cuenta con mucha humedad.
Así mismo debe estar exenta de mohos y rancidez, pues sí esto ocurre es probable
que contenga una gran proporción de salvado, que sea vieja o que no ha sido
conservada correctamente7
La harina para el proceso de galletería debe ser muy extensible y apropiada para
procesos donde no se lleve a cabo fermentación8 y que cumpla las características del
cuadro 1.
Cuadro 1. Características alveográficas de la harina de trigo para la obtención de

galletas.
Característica Valor
Tenacidad (P) 40/50
Extensibilidad (L) 80/100
Fuerza (W) 180/200
Equilibrio (P/L) 0,5/ 0,6
Degradación < 10%
Humedad 13/15%
Gluten húmedo 24/30%
Gluten seco 8/11%
Falling number 240/380 seg
Proteínas ≈ 11% s.s.s.
Cenizas < 0,60
Índice maltosa 1,60/1,80
Zeleny ≈ 28.
Fuente: CALAVERAS. J. 1996
6
RANKEN M.D. Op cit p 192
7
CALAVERAS. J. Tratado de Panificación y Bollería. 1ª edición. AMV ediciones y Mundi-Prensa S.A.
1996. p. 53.
8
CALAVERAS. J. Op cit p 61
7
1.2.2 Azúcares y endulzantes. El azúcar es conocido químicamente con el nombre
de sacarosa y cuya formula es C12H22O11 pertenece a un grupo de hidratos de
carbono llamados disacáridos, es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol y
éter. Su obtención se realiza casi exclusivamente de la caña de azúcar y la remolacha
azucarera, y se encuentra normalmente en forma de cristales blancos o en forma de
azúcar líquido, es decir en una disolución acuosa.
El azúcar blanco cristalizado se puede encontrar en diversos tamaños pero el más

común es el granulado. El caster (extrafino) es más fino y el molido o azúcar para
glasear es muy fino. También existe otro tipo de variedades más gruesas que son
utilizadas en la decoración o aplicación en la superficie de productos para hornear, en
el Cuadro 2 se pueden observar las especificaciones para el azúcar blanco
cristalizado”9.
De otro modo los jarabes pueden ser considerados como otra presentación del
azúcar, pues su estado cambia, de un sólido granulado a un líquido concentrado, y
pueden ser de dos clases; los obtenidos de la sacarosa durante el refinado, por su
inversión completa o parcial, y los que se derivan de los materiales feculentos por
hidrólisis, en especial del almidón de maíz10.
9
DUNCAN J.R. MANLEY. Tecnología de la industria galletera galletas, crackers y otros horneados.
Zaragoza: Acribia S.A. 1983. p. 39.
10
Ibid p. 47
8
Cuadro 2. Especificaciones del azúcar blanco cristalizado
Recomendación
Típico Directriz CEE
Codex Alimentarius
99,7 mínimo
Polarización 99,8 mínimo 99,7 mínimo
0,04% máximo
Azúcar invertido 0,3% máximo 0,04% máximo
Perdida al secar 0,1% máximo
0,04% máximo 0,1% máximo
(105oC)
Cenizas, sulfatadas 0,04 %máximo 0,04% máximo ----
Hierro 3,0 ppm máximo ----
----
Cobre 1,0 ppm máximo ----
2,0 ppm máximo
Plomo 0,5 ppm máximo ----
2,0 ppm máximo
Arsénico 1.0 ppm máximo
1,0 ppm máximo ----
Fuente: Duncan J.R. Manley. 1983
Los azúcares que están presentes en los productos de horno son de varios tipos 11:
Azúcares presentes en la harina, de los que hemos hablado tratando de la

composición de la harina; sólo una pequeña parte (cerca del 1%) de estos son
capaces de fermentar;
Maltosa, azúcar derivado de la acción de la alfa-amilasa sobre el almidón
presente en la harina; esta clase de azúcar es susceptible de fermentar y por
tanto la cantidad presente derivada de la actividad enzimática, tiene una
importancia notable, desde el punto de vista tecnológico;
Lactosa, azúcar no susceptible de fermentar que procede de la leche; por tanto
su presencia está limitada a la adición de leche en polvo en diferentes clases
de galletas.
Azúcares añadidos.
11
QUAGLIA. GIOVANNI. Ciencia y Tecnología de la Panificación. Editorial Acribia, S.A. 1991. p. 123
9
De acuerdo a la clase de azúcar que se utilice todos estos son capaces de impartir
cuatro efectos importantes sobre la apariencia y el sabor de los productos; dulzor,
firmeza, color y conservación.
Dulzor. El nivel de dulzor va íntimamente relacionado con la capacidad de

disolución del mismo sobre la mezcla. La velocidad depende a su vez del
tamaño de partícula del azúcar, el azúcar con cristales mayores se disolverá
más lentamente que el azúcar con cristales menores, de ahí que los productos
elaborados con azúcar granulada son al final organolépticamente menos
dulces, que si se hubieran preparado con azúcar más fina.
Firmeza. La firmeza de los producto horneados es una de las características

más importantes, y en las galletas es la principal, pues el que sean crujientes
las diferencian de los demás productos de panadería. Durante el horneado el
azúcar se disuelve en el agua que se encuentra en la masa hasta llegar a
formar una solución altamente concentrada, y cuando se enfría ésta solución
azucarada, se solidifica en una forma amorfa y dura que le da a los productos
una textura crujiente, pues el azúcar no vuelve a retomar su forma original
(cristales).
Color. Es el producto de las diferentes reacciones químicas que se dan durante

el horneado, y algunas muy complejas que se dan durante la cocción.
La mezcla del azúcar con otros compuestos como las proteínas de algunos
ingredientes (leche, huevos, entre otros), aportan colores oscuros, sabores y
aromas muy agradables. En síntesis estas reacciones se conocen como
Reacciones de Maillard y predominan en la superficie de los productos debido
a las altas temperaturas que se alcanzan allí. Cabe aclarar que la intensidad
del color depende del azúcar añadido, de la composición química del alimento
y de la temperatura del horno.
Conservación. La conservación se da principalmente debido a que azúcar en

altas concentraciones se encarga de reducir la actividad del agua, haciendo
10
que los alimentos no sean tan vulnerables al ataque de los microorganismos
en especial de los mohos12
1.2.3 Grasas y aceites. Las grasas y aceites son unas de las principales materias primas
en la elaboración de galletas y a nivel de importancia ocupan el tercer puesto después de
la harina y el azúcar, pero a nivel económico ocupan el primer puesto por su elevado
costo de adquisición, aun teniendo varias fuentes para su obtención: animal y vegetal, de
diferentes partes del mundo. La diferencia fundamental entre una grasa y un aceite es la
temperatura de solidificación, una grasa se solidifica a temperatura ambiente, mientras
que un aceite se solidifica a temperaturas bajas13.
Así mismo, las grasas y aceites comestibles, son aquellos productos que mediante
modernos procedimientos industriales como la refinación, hidrogenación o
endurecimientos, esterificaciones o la transesterificación; han sido preparados para su
trasformación y aplicación en distintos usos14.
En la industria panificadora las grasas son clasificadas según el contenido de agua, de

acuerdo al cuadro 3.
12
DENDY. D y DOBRASZCZYK. B. Cereales y Productos Derivados. Química y Tecnología. España:
Editorial Acribia S.A. 200. p. 290
13
14
1996. p. 154.
11
Cuadro 3. Clasificación de las grasas según el contenido de agua.
Margarinas: Son consideradas emulsiones de agua

en materia grasa que tiene características físicas
Con agua: Se clasifican en dos
similares a la mantequilla
Mantequilla que es un extracto obtenido de la leche
Sólida: con textura plástica o dura
Semilíquidas: que presentan un aspecto pastoso a
Sin agua: Que son grasas que
temperatura ambiente
pueden tener diversas formas
Aceites: Son materias grasas liquidas a
temperatura ambiente
Fuente: CALAVERAS. J. 1996
En la industria galletera las grasas que se utilizan son las margarinas debido a que
ellas proporcionan las especificaciones deseadas; las principales características que
se busaca obtener en una margarina en cuanto al efecto que realiza a la masa son:
misión de antiglutinante y funciones de textura, de forma que las galletas resultan
menos duras de lo que serian sin ellas, para las cremas de relleno y en las cubiertas
funcionan como portadores firmes que permiten proporcionar buen sabor al paladar15.
1.2.4 Otros ingredientes. Existen varios ingredientes que van en dosificaciones menores
dentro de la formulación de productos horneados; dentro de los cuales se encuentran las
enzimas, las cuales cumplen un papel funcional dentro de la formulación del producto,
siendo capaces de modificar la naturaleza física del proceso en algún momento o
contribuir a la apariencia, sabor, color, y aroma del producto final16.
Los ingredientes menores que desempeñan un papel modificante en cuanto a la textura

se refiere, son los esponjantes y emulsionantes. Los primeros aligeran la estructura de los
productos horneados liberando pequeñas burbujas en la masa durante la cocción, que
producen una estructura abierta y por lo tanto una textura más ligera, entre ellos se puede
15
16
DUNCAN J.R. MANLEY. Op cit p. 109.
12
mencionar el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y el amoníaco. Los emulsionantes
son los encargados de modificar la textura, ayudando a una mejor dispersión de la grasa
en la masa, para conseguir así una textura cremosa y desmenuzable. Estos compuestos
en la alimentación pueden actuar de formas distintas; estabilizando emulsiones de aceite
en agua, estabilizando emulsiones de agua en aceite, modificando la cristalización de la
grasa, alterando la consistencia de la masa (adhesividad y melificación del almidón por la
formación de complejos con el almidón, proteína y azúcares) y lubricando las masas
pobres en grasa17. Otros ingredientes que varían las características sensoriales son los
saborizantes, potenciadores de sabor y colorantes. Para incorporar los diferentes sabores
a las galletas se puede trabajar de tres formas: incluyendo el saborizante en la masa o
batido antes de trabajarla, espolvoreando o rociando el saborizante después de amasar y
aplicándolo después de la elaboración de la galleta con ingredientes como cremas,
mermeladas, chocolate, mashmallow, grageas, queso, maní, nuez, entre otros.
En la amplia categoría de saborizantes se incluyen los aceites esenciales extraídos de

tejidos vegetales, mezclas de sustancias sintéticas aromáticas que exaltan los sabores
naturales, o que son químicamente idénticos a ellos y materias naturales que mediante
tratamientos se transforman en sustancias de aroma fuerte y agradable como por
ejemplo, especias y hierbas desecadas y molidas, y frutos desecados y troceados.
Los potenciadores de sabor se definen como sustancias naturales o sintéticas que no

tienen un sabor propio, sino que de alguna manera activan el paladar y la nariz para
hacerlos más sensibles a determinados sabores, estos se agrupan en dos conjuntos
principales: sales y ácidos. El potenciador de sabor más importante es la sal común, ya
que tiene un notable efecto potenciador sobre la mayoría de sabores y se utiliza en
proporciones de 0,75-1% del peso de la masa18.
Los colorantes juegan un papel muy impórtate, pues gracias a ellos el consumidor se ve
atraído por el producto, en algunas formulaciones el huevo y la mantequilla le aportan el
color suficiente, en otros tipos de galletas es necesario adicionar un colorante extra, sin
embargo su uso es muy restringido por las diferentes comprobaciones toxicológicas y
17
18
Ibid p. 116.
13
alérgicas que han surgido, es así que hoy en día se prefieren los colorantes naturales, a
pesar que no ofrezcan los mejores resultados siendo menos estables al calor, el pH y la
luz. Una buena opción es utilizar el pardemiento no enzimático de los carbohidratos al ser
sometidos al calor, produciendo hermosas tonalidades de color caramelo19.
1.3. CLASIFICACIÓN GENERAL DE LAS GALLETAS
En la actualidad se encuentran en el mercado una gran variedad de galletas, y de igual

forma se hallan diferentes formas de clasificarlas; una de las clasificaciones mas amplias,
es la que abarca a las galletas o crackers de crema, pasando por las galletas sodadas,
saborizadas, dulces, semidulces y sándwiches de frutas, hasta llegar a las galletas de
masas antiglutinantes.
Aun así para clasificarlas han surgido una serie de problemas debido a los diferentes
significados de los términos biscuit, galleta y cookie, ya a que todos estos presumen ser el
mismo producto, pero según el lugar, toman diferentes significados. La palabra biscuit se
traduce como horneados y en otras ocasiones como galleta, sin embargo el término
galleta en el idioma español es muy definido, traduciendo un producto con espesor
determinado, lo cual se presta para confusiones. El nombre cookie que en español quiere
decir galleta se puede considerar como sinónimo de biscuit, pero el primero tiene un
significado mas amplio en EE.UU. y el ultimo en el Reino Unido.
El significado de todos ellos, es que son productos horneados, elaborados a partir de

cereales y con contenidos de humedad inferiores al 5%, que a su vez se enriquecen de
diferentes formas con dos ingredientes principales: grasa y azúcar, permitiendo la
creación de variedades casi infinitas20.
1.3.1. Galletas “cracker” de crema. Estas galletas se introdujeron por primera vez hacia
1885 por la casa irlandesa Jacobs. Han ocupado un lugar importante en las ventas de
horneados de Gran Bretaña y también se han popularizado en otros muchos países. La
19
Ibid p. 128.
20
DENDY. D y DOBRASZCZYK. B. Op cit p. 155
14
forma de elaborar estas galletas es muy sencilla; la receta se basa en harina, grasa y sal,
se fermenta con levadura, y se extiende para posteriormente cortar y hornear, la humedad
recién se producen debe estar alrededor del 3 a 4%, lo cual es relativamente alto para
esta clase de productos. La acción combinada de la modificación proteica de la harina
producida por la fermentación, y la película producida al laminar la masa usualmente con
inclusión de una harina engrasada de relleno entre cada laminado, da lugar a las
características galletas escamosas y vesiculosas21
Las galletas o crackers de crema son relativamente grandes y rectangulares (65 x

75mm) tienen colores pálidos tostados con zonas vesiculosas mas oscuras en la
superficie superior e inferior, interiormente deben tener una estructura escamosa
uniforme y generalmente más densa en su base, la textura debe ser bastante blanda,
su sabor suave o con ligeras trazas a frutos secos. Aunque es importante mencionar
que su textura abierta y contenido no azucarado las hace más susceptibles al
enranciamiento oxidativo de la grasa22
1.3.2. Galletas o cracker sodadas. Estas galletas tienen gran influencia de Norte
América se han extendido a Centro América, partes norteñas de América del Sur,
zonas del sureste Asiático e Italia.
Las galletas sodadas y las galletas de crema tiene muchas semejanzas, pero también
diferencias esenciales, la mas importante es su reacción alcalina una vez estas salen
de el horno, con lo cual surge el nombre de sodadas, otra diferencia con menor
importancia es el sabor, el cual cambia debido a una modificación en el proceso de
fermentación al que son sometidas, y en cuanto a su acabado, se diferencian en que
las galletas sodadas son roseadas con aceite y las de crema espolvoreadas con sal.
Así mismo se puede mencionar que las galletas sodadas son típicamente cuadradas
de 50mm x 50mm y 4mm de espesor, sus bordes son blancos y quebrados después
de hornear, y cada galleta pesa entre 3 y 3.5g con una humedad final de
aproximadamente 2.5%23.
21
DENDY. D y DOBRASZCZYK. B. Op cit p. 155
22
Ibid p. 164
23
Ibid p. 177
15
1.3.3. Galletas saborizadas. Existe un amplio grupo de galletas de tipo cracker con
diversas sales, otras saborizadas y rociadas con grasa después de su cocción, también
se pueden clasificar según su tamaño, con lo cual se obtienen los tentempiés
saborizados, bocaditos o galletas de queso.
Las galletas de este tipo se realizan con masas bien tratadas que se modifican con
metabisulfito sódico o proteinasa, también se pueden trabajar con procesos de
fermentación seguidos de otra etapa de fermentación y laminado como se hace con las
galletas sodadas, este tipo de galletas se caracterizan por tener texturas muy delicadas y
frecuentemente con mucho esponjamiento conseguido por medio del bicarbonato
amónico. En este grupo se encuentran las galletas Ritz, Tuc y las Cheddars, entre otras24
Cuando las galletas son fermentadas y modificadas con proteinasas se deben trabajar
como las galletas sodadas o de crema, mientras que las galletas que no se modifican
enzimáticamente, se amasan y extienden como si fueran masas semidulces. Una de los
inconvenientes más significativos en la elaboración de este tipo de galletas es la
saborización de las mismas, especialmente en las condiciones de horneo debido a que
los saborizantes se volatilizan con mucha facilidad durante el proceso de cocción; lo cual
es básicamente es una destilación en corriente de vapor que da como resultado la perdida
de sabores. En otros casos la perdida de excesiva del sabor está relacionada con el
queso debido a las proteínas y ácidos de la leche, con los autolisados de levadura, con
los hidrolizados de proteína y con muchas hierbas y pimienta, por ello es muy importante
que los potenciadores de sabor como la sal y el glutamato monosodico sean aplicado en
las cantidades pertinentes para ayudar a mantener estos sabores aromáticos. Otro factor
importante que incide en la conservación de los aromas en la galleta, es la calidad de la
margarina utilizada, además de que realza y ayuda a obtener una galleta con mejor
textura siendo más agradable al paladar de los consumidores25
24
DUNCAN J.R. MANLEY. Tecnología de la industria galletera galletas, crakers y otros horneados.
Zaragoza: Acribia S.A. 1983. Op cit p. 183
25
Ibid p. 184
16
1.3.4. Water biscuits y matzos. Este tipo de galletas que pertenecen a las crackers, se
pueden definir como aquellas con las recetas más sencillas debido a que no necesitan de
gran cantidad de materias primas en su elaboración, basta con harina y agua para los
matzos y la adición de un poco de grasa para los Water biscuit. Los matzos son galletas
elaboradas por los judíos y por ello son muy comunes en Israel y en lugares donde las
comunidades judías son numerosas, sus formas varían y se pueden encontrar desde
formas convencionales redondas hasta formas rectangulares como las galletas de agua o
en ocasiones en grandes laminas que se fraccionan según las necesidades del
consumidor26
La formula de los matzos consta de 100 partes de harina por 38 de agua, esta mezcla se
amasa suavemente aunque no forma una verdadera masa y se lamina, aclara y endurece.
Posteriormente se perfora intensamente, se corta y se cuece durante un tiempo muy corto
a temperaturas elevadas (±400ºC), las altas temperaturas producen vesiculaciones
pequeñas que suben de color con respecto al resto de la galleta que permanece muy
pálida, y su humedad final está alrededor del 3%. Las galletas de agua o Water biscuits
forman un grupo ligeramente más variable, las más similares a los matzos contienen
harina, grasa, sal y agua en proporción de 100: 6,5: 1: 29. Su elaboración es de igual
modo muy similar al de los matzos, con la diferencia en que después del amasado se da
un periodo de acondicionamiento antes del laminado27.
1.3.5. Galletas dulces Semidulces y sándwiches de frutas. Este grupo de galletas se

caracteriza por contener la estructura de gluten bien desarrollada como otros tipos de
galletas, pero menos elástico y más extensible debido al contenido de azúcar y grasa. Las
principales características de este grupo de galletas es que tienen una textura abierta y
uniforme que las hacen agradables al paladar, la superficie es lisa y tienen un ligero brillo
o lustre, estas características se consiguen gracias al proceso de cremado de la
margarina y un equilibrio durante todo el proceso.
El origen de este grupo de galletas se puede considerar netamente inglés y ocupan un
10% del mercado de las galletas de Gran Bretaña, por lo cual en EE.UU. no son muy
importantes, pues ellos las prefieren con mayor contenido de grasa y azúcar. Este tipo de
26
Ibid p. 187
27
Ibid p. 187
17
galletas también es muy trascendente en Europa y en países tropicales en desarrollo
debido a su bajo contenido de margarina.
Las primeras galletas dulces o hard sweet estaban constituidas por galletas gruesas chips
o las galletas finas cabin, caracterizadas por contener poco o nada de azúcar. En la
actualidad estas galletas son remplazadas por las Osborne, Marie, Rich Tea y Petit
Buerre que tiene recetas muy similares. En este tipo de galletas no es usual utilizar
sabores fuertes por lo que generalmente se identifican por poseer sabores suaves a
vainilla o a caramelo de nata proveniente de la utilización de mantequilla o sabores
sintéticos de ésta, además de contener algo de jarabe y/o extracto de malta. Este tipo de
galletas con frecuencia son utilizadas para complementar bebidas como el té o el café,
pero raramente se consumen con otros alimentos como las galletas de crema28.
Las galletas semidulces tiene recetas similares entre sí en cuanto a los niveles máximos
de grasa y azúcar, el masado de realiza a unos 40ºC, por lo que no es crítica la calidad
física de la grasa, también hay suficiente agua en la masa para disolver completamente el
azúcar y por lo tanto la calidad de los otros ingredientes que van en proporciones
menores, no es tan importante29.
Las galletas sándwiches de frutas se pueden elabora con masas muy similares a la de las
galletas semi-dulces que permiten contener en forma de sándwich un relleno de fruta.
Para esto se requiere de dos laminadoras, cada una seguida de dos paredes de rodillos
calibradores que le dan a las laminas de masa un espesor de 3mm, posteriormente se
esparce en la lamina inferior una alfombra de fruta y luego se extiende la lamina superior
sobre la fruta30.
1.3.7 Galletas de masa antiglutinante. La principal característica de este grupo de

galletas es que se elaboran con masas cohesivas las cuales cuentan con muy poca
elasticidad y extensibilidad, el contenido de grasa y la disolución de azúcar permite que se
desarrolle la plasticidad y cohesión de la masa sin necesidad del desarrollo del gluten de
28
Ibid p. 195
29
Ibid p. 197
30
Ibid p. 209
18
la harina de trigo, lo que permite aclarar que la textura de las galletas es atribuida a la
gelificación del almidón y a la sobresaturación de azúcar. Este grupo de galletas tienden a
aumentar su tamaño al ser horneadas, en lugar de reducirse como sucede con las cracker
y las semidulces31.
1.4. CARACTERÍSTICAS DE LAS GALLETAS Y FACTORES QUE LAS DETERMINAN
Gracias a la amplia variedad de galletas que se pueden encontrar en el mercado es

posible identificar ciertos factores que las hacen únicas entre sí; algunas se caracterizan
por ser duras y crocantes, otras por ser suaves, por conservar su forma durante el horneo,
y otras por cambiar su forma, convirtiéndose en un producto más voluminoso. Todas
estas características proporcionan galletas de infinidad de formas, tamaños, sabores y
texturas altamente llamativas para el paladar.
Los factores que predominan para lograr estas diferencias son la dureza, suavidad,
correosidad y capacidad de agrandamiento o expansión, como se menciona a
continuación32.
La dureza. Sinónimo de galletas crujientes y tostadas, lo cual se debe

principalmente al contenido de humedad, que en comparación con otro tipo de
galletas es mínimo. Los factores que contribuyen a está característica es la baja
proporción de líquido en la mezcla, logrando así obtener pastas duras. Del mismo
modo contribuye a su vez el alto contenido de grasa y azúcar que facilita el manejo
de la mezcla, tiempos de horneo suficientes para evaporara la mayor cantidad
humedad, formas delgadas y tamaños pequeños para acelerar el proceso de
evaporación, y finalmente almacenaje y empaques adecuados, que minimicen las
posibilidades de adquirir humedad.
La suavidad. Es lo opuesto a la dureza y los factores que permiten su desarrollo
son, la alta proporción de líquido en la mezcla, el bajo contenido de azúcar y
grasa, tiempos cortos de horneo, formas voluminosas y tamaños grandes, adición
de azúcares higroscópicos que facilitan la absorción de humedad, (miel, jarabe de
31
Zaragoza: Acribia S.A. 1983. p 213
32
GISSLEN. W. Panadería y repostería para profesionales. México: Limusa S.A. 2002 p. 257
19
maíz, melazas, entre otros) almacenamiento, y empaques adecuados que no
permitan la perdida de humedad, puesto que de lo contrario se envejecen y se
secan, perdiendo sus características organolépticas más importantes.
La correosidad. Es un factor ligado a la suavidad y a la humedad de las galletas, la
presencia de humedad es indispensable y se puede generalizar que todas las
galletas correosas son suaves, pero no todas las galletas suaves son correosas.
Para el desarrollo de este factor es importante que el contenido de azúcar y líquido
sea alto, y el de grasa sea bajo, se debe trabajar con harinas fuertes o con gluten
desarrollado y alta proporción de huevos.
La capacidad de agrandamiento o expansión depende de varios factores. El azúcar ayuda

a aumentar el tamaño de las galletas sí es grueso, por el contrario sí éste es granulado
fino o micro pulverizado lo reduce. La adición de leudantes como el bicarbonato de sodio
y el a cremado de la grasa y el azúcar aumenta su volumen, mientras sí la mezcla de
grasa y azúcar solo se limita a la formación de una pasta, se reduce el agrandamiento.
Por otro lado la temperatura juega un papel importante, sí ésta es muy alta, se cuece la
galleta endureciéndose rápidamente sin dar tiempo a la expansión. Las mezclas líquidas
se extienden fácilmente, mientras las pastas rígidas mantienen su tamaño inicial, las
harinas fuertes reducen el agrandamiento y la suficiente grasa en el molde, incrementa las
posibilidades de aumentar su tamaño.
1.5. EMPAQUE PARA GALLETAS
En la industria galletera los empaques cobran gran importancia debido a que de estos
depende en gran medida el éxito y la rentabilidad de la fabricación de galletas, para este
caso el empaque cumple dos funciones importantes la primera es proteger las galletas y
la segunda es exhibirlas. En la protección de las galletas se deben tener en cuenta
factores como: la humedad ya que las galletas son higroscópicas y se ablandan con
facilidad cuando absorben agua, las fuertes de exposición de luz y el oxigeno atmosférico
que generar oxidación de la grasa creando sabores desagradables al paladar. Por otro
lado también es importante protegerlas del oxigeno para evitar la perdida de saborizantes
volátiles y protegerlas para evitar fracturas que estropeen las piezas a causa de
20
movimientos fuertes33. Con base en lo anterior es importante seleccionar muy bien el tipo
de empaque y su material, ya que de esto dependerá llevar productos de óptima calidad
organoléptica a los consumidores.
Los empaques pueden ser clasificados según el material con que son construidos, pues
dependiendo de esto la función es diferente.
Películas flexibles impermeables. Estos empaques se pueden clasificar en dos

grandes grupos; los que se elaboran en celulosa o papel y por otro lado los que son de
plástico; una de las desventajas de las primeras es que deben llevar adicionalmente una
barrera que las proteja contra la humedad, pues las segundas ya tiene por naturaleza esta
protección o barrera. Las hojas de aluminio también se incluyen en este grupo; pero se
debe tener en cuenta el espesor del aluminio para darle flexibilidad al empaque, en
ocasiones es necesario que estén laminadas con papel o plástico para crear una barrera
que proteja su interior de la humedad debido a los poros que quedan en este material.
Estas películas flexibles se caracterizan por utilizar calor para su cierre y esto se adapta
muy bien a la mayoría de la maquinaria moderna que utiliza la temperatura y presión para
sellar los empaques34.
Las películas de celulosa se elaboran con pulpa de madera y son muy transparentes, si
se desea se le pueden adicionar pigmentos para darle color y opacidad a los empaques,
se obtiene con diversos espesores que varían entre 0.06 a 1.5mm pero el mas utilizado
en la industria galletera es el calibre de 0.08mm. La impermeabilización de estos
materiales se consigue gracias a recubrimientos con nitrocelulosa o con un sistema
copolímero de cloruro de polivinilo (pvc) y cloruro de polivinilideno (pvdc), gracias a estos
recubrimientos que son termoplásticos los empaques de celulosa se convierten en
empaques soldables por el calor, una desventaja clara de las películas de celulosa es que
a temperaturas muy bajas las películas se vuelven quebradizas y o propensa a
rasgarse35.
33
DUNCAN J.R. MANLEY. Op cit p. 141
34
Ibid p. 141
35
Ibid p. 143
21
Las películas de plástico pueden ser usualmente de polietileno y polipropileno, las
primeras no tienen suficiente permeabilidad contra el vapor mientras que las de
polipropileno son las más adecuadas para el empaquetado de galletería, además que a
nivel industrial tienen un mayor rendimiento debido a que se pueden elaborar empaques
con menor calibre bajando costos; el empaque utilizado en la industrias galletera es de
0.20 mm de espesor que muestra un rendimiento de 55 m2/ kg por lo que se puede
demostrar que el polipropileno es mucho mas fino que la celulosa a la hora de empacar
galletas. Además el polipropileno no se afecta con las bajas temperaturas o alta humedad
y es más resistente a rasgaduras y pinchazos en comparación con las películas de
celulosa36.
Las películas metalizadas presentan se elaboran con una película de MXXT/A que se ha
metalizado por una cara con aluminio de alta pureza, tienen el aspecto de una lámina de
aluminio y presentan las características de flexibilidad, resistencia y espesor de una
película de celulosa. Este tipo de películas se pueden soldar por calor pero únicamente
por la superficie no metalizada, presentan una buena resistencia a la permeabilidad del
vapor de agua37.
Según todas las ventajas y desventajas descritas en todas las anteriores películas se
puede conseguir un mejora grande uniendo dos o mas membranas para formar
laminados, los cuales permiten intercalar una superficie impresa de forma que aparezca
fuertemente brillante o para que la tinta quede protegida. Pero estos procesos son
costosos por lo que se debe tomar una decisión de acuerdo a las ventajas que ofrecen los
laminados38.
Papeles, bandejas y cartones dentro de los envases. Se puede decir que la

mayoría de los productos se empacan directamente con películas impermeables como las
que ya se describieron anteriormente, pero en algunas ocasiones para sostener las piezas
se utilizan papeles impresos o piezas conformadas de cartón y papeles baratos. Estos
empaques presentan un inconveniente, que es la facilidad que tienen para absorber
36
Ibid p. 146
37
Zaragoza: Acribia S.A. 1983. p. 147
38
Ibid p. 147
22
grasa, que al entrar en contacto con las trazas de metal del papel, generan
enranciamiento produciendo mal olor y deterioro del producto, lo que se corrige con
facilidad, utilizando papeles impermeables que a su vez presentan otras desventajas, son
caros, duros, quebradizos y difíciles de imprimir39.
Por otro lado se encuentran los papeles ondulados para interponer entre las piezas, estos
se construyen generalmente con papel impermeable a las grasas, que forman las
ondulaciones que tocan al producto, y se pega a un papel Kraft. El papel sulfito (Kraft) es
muy susceptible a la grasa y con el mínimo contacto con cualquier miga se produce
manchas.
Finalmente las bandejas de cartón que se han, y aun se siguen utilizando se están
remplazando en la actualidad por unas bandejas estructuradas en plástico rígido, debido a
los problemas higiénicos y de permeabilidad que existía anteriormente. Con estas
bandejas se debe tener mayor atención en cuanto a su resistencia y forma, para que no
vaya a ocasionar lesiones al envase impermeable del producto.
Embalajes y cajas para el trasporte y almacenamiento. En ocasiones se decide

colocar paquetes unitarios o más dentro de una caja con el fin de dar más protección y
mejor presentación al producto, aunque está operación eleve los costos. Cuando se
utilizan estas cajas de cartón no es necesario que estás sean de material impermeable a
la grasa ya que los alimentos no entra en contacto con el empaque exterior, pero sí se
desea que el empaque entre en contacto no se pueden utilizar cartones de pastas
regeneras, sino cartones con pulpa nueva de madera40.
Los multipaquetes son pequeños grupos de paquetes básicos, y para realizarlos es

necesaria una maquina adicional que los envuelve con películas de baja permeabilidad a
la humedad para bajar costos, la celulosa o el polipropileno son buenos ofreciendo la
mejor apariencia, pero es más usual la utilización de la película contráctil41.
39
Ibid p. 148
40
Ibid p. 149
41
Ibid p. 149
23
1.6. EQUIPOS PARA LA ELABORACION DE GALLETAS
Dentro de los equipos con mayor utilización en un proceso de elaboración de galletas se

encuentran las balanzas, amasadoras, laminadoras, extrusoras y hornos. Posteriormente
se realizara una breve descripción de los equipos mencionados anteriormente.
1.6.1. Balanzas. Son un elemento clave para la industria galletera, pues gracias a su
funcionamiento de determina el peso de los ingredientes de la formulación que se quiere
llevar a cabo. Las balanzas utilizadas en esta industria generalmente son electrónicas,
que emplean electricidad para determinar el peso, son más rápidas y por lo general más
precisas que las mecánicas.
1.6.2. Amasadoras. Una amasadora se define como la maquina utilizada para la

homogeneización de productos alimenticios, tales como harina, azúcar, grasa, agua,
sales, levaduras, etc., que son aplicados en industrias alimenticias y que se dividen en
tres partes42:
Motorización y mandos
Artesa de acero inoxidable donde se ubican los ingredientes.
Brazo amasador con distintas formas de giro (brazos, espiral u horquilla)
Se pueden clasificar en continuas y discontinuas:

Las amasadoras continuas generalmente se caracterizan porque trabajan con un rotor
dentro de un barril, disponiendo diferentes brazos y estatores a lo largo de su longitud, es
posible trabajarlas para mezclar, dispersar, airear y formar masa. Las camisas de agua en
varias secciones permiten controlar la temperatura y se pueden adecuar los tiempos de
retención y amasado ajustando la altura del barril, es un equipo flexible en cuanto a su
capacidad y se puede alimentar a lo largo del proceso según las necesidades del
producto. Indudablemente produce masas o batidos de mejor calidad y de la misma edad,
pero no es fácil arrancarla o pararla en caso de que la planta registre algún problema, la
42
1996. p. 168
24
medición de los ingredientes debe ser continua y este equipo y su mantenimiento pueden
ser muy costosos43.
Las amasadoras discontinuas por su parte son equipos que constan de batidores que van
montados verticalmente y su mecanismo de transmisión baja al interior de una artesa, o
se levanta la artesa para que queden situados los batidores y la tapadera. Los ejes del
batidor pueden girar en posiciones fijas, en cuyo caso hay generalmente dos o tres
batidores que se entrelazan, o hay un eje único que gira verticalmente y él mismo es
conducido de manera circular planetaria. Esta acción permite a un único batidor alcanzar
toda la masa de la artesa sin apenas trasladarla circularmente. A veces es posible acoplar
batidores recambiables de forma y acción diferente e impulsarlos a diferentes
velocidades, esto permite desde una acción suave de corte y apisonado, hasta una acción
rápida de batido.
Una de sus ventajas es que se pueden cargar las artesas con los ingredientes en
lugares diferentes de la amasadora, por lo que la carga no es una particularidad crítica
del tiempo del ciclo de amasado. Entre sus desventajas se puede mencionar que la
acción de amasado no es uniforme entre el fondo y la parte superior de la artesa,
dando como resultado mayor o menor actividad en algunas partes de la masa44.
1.6.3. Laminadoras. La función de la laminadora es compactar y calibrar el trozo de masa

que va expulsando el aire. Pueden ser de dos o tres rodillos, las de dos rodillos se usan
generalmente como prelaminadoras; es decir, suministrando en forma de lámina basta o
incompleta. Las laminadoras de tres rodillos tienen la configuración de los rodillos esta
prevista para comprimir y calibrar la masa hasta formar una masa de anchura total y
uniforme; los dos rodillos superiores son los rodillos de compresión y una parte de estos
rodillos junto con el tercer rodillo (de superficie lisa), inferior, constituye el dispositivo
calibrador45.
43
44
DUNCAN J.R. MANLEY. Op cit p. 274
45
Ibid p. 287.
25
1.6.4. Máquinas extrusoras. Son las encargadas de darle la forma a las galletas, se
componen básicamente de una tolva sobre un sistema de dos o tres rodillos que obligan a
pasar la masa a una cámara de presión/equilibrio que esta debajo. Los rodillos pueden
funcionar continua o intermitentemente, y pueden ser capaces de invertir el movimiento
durante un corto periodo para disipar la presión y producir una succión en las boquillas en
la base de la cámara de presión.
La masa se extruye a través de una serie de boquillas de cualquier tamaño o forma

deseada y un marco que contiene un alambre tenso o una cuchilla, pasa a través de la
base de los orificios de las boquillas, cortando a intervalos la masa extruida. Las piezas
caen sobre la banda o cinta transportadora. El inconveniente que se puede presentar es
el de conseguir uniformidad en el peso de la pieza de masa por la consistencia de la
misma46.
1.6.5. Horno. En el proceso de panificación todos los equipos son importantes, pero
quizás el horno sea la pieza principal ya que es el responsable de regular el ritmo de la
producción y la capacidad de fabricación en el negocio; y allí, es donde se realiza la
cocción de las galletas. Esta operación implica que el calor pase por la superficie de la
galleta por radiación desde las paredes, por convección desde el aire circulante y por
conducción a través de la bandeja sobre la que descansan produciendo cambios como
disminución de la densidad, reducción del nivel de humedad y variación de coloración en
la superficie47.
Los hornos para galletas se proyectan para adaptarse al combustible que han de quemar
(gas, productos petrolíferos de calidades diversas, o electricidad (o carbón)) y para
transmitir el calor, bien directa o indirectamente a la cámara del horno.
46
Ibid p. 321.
47
Ibid p. 327.
26
1.7. EMPRESA INDUSTRIA COLOMBIANA DE PRODUCTOS FRITOS S.A. –
INCODEPF S.A.
LA INDUSTRIA COLOMBIANA DE PRODUCTOS FRITOS S.A. es una empresa familiar

dedicada a la producción y distribución de pasabocas a base de harina de trigo fritos y
horneados, pasabocas a base de almidón agrio de yuca, pasabocas a base de plátano y
papa. Con respecto a sus orígenes, INCODEPF, nació en 1973; en 1980 se conforma
como sociedad limitada y se establece en Fontibón.
Inicialmente la producción se realizaba para otras marcas. Solo el 20% se producía con
marca propia. En 1986, se diversifica la producción en la línea de pasabocas fritos de
harina de trigo y plátano. Es así como de 1 se pasó a 5 productos.
En 1991, se inicia la comercialización del 90% de los productos con marca CHEFRITO, lo
que le permitió a la empresa posesionarse no solo en Bogotá sino en otros departamentos
y ciudades del país como Boyacá, Santander, Tolima, Valle del Cauca, Costa Atlántica,
Antioquia, Eje Cafetero, entre otras; en donde hoy se cuenta con buena imagen. En enero
de 1995, la empresa se instala en el municipio de Funza Cundinamarca en su planta
propia, por ser esta una de las zonas con mayor perspectiva de crecimiento industrial. En
el año 2002 se consolida como Sociedad Anónima.
La misión de la empresa es: “Somos una empresa privada, dedicada a la fabricación,

distribución y comercialización de productos alimenticios. Servimos a los consumidores
del mercado nacional e internacional con asesoría, planeación, sistematización, servicio
personalizado, agilidad, claridad, calidad del producto, rentabilidad, responsabilidad,
mejoramiento humano y productividad, a fin de superar las expectativas y necesidades de
nutrición, económicas y sociales; además el desarrollo de nuestros accionistas,
colaboradores, proveedores, distribuidores y clientes en general, con el propósito de
contribuir a la generación de empleo, crecimiento y progreso económico de la
comunidad”.
27
La visión de INCODEPF S.A, se proyecta para el año 2015 como una empresa
organizada, rentable, segura y posesionada en el mercado nacional y proyectada a nivel
internacional dentro de los países vecinos. Reconocida por la calidad uniforme de sus
productos. Trabajando con materias de alta calidad, uniformidad en sus procesos y
estandarización de sus productos.
Con buena imagen de marca, trabajando con un programa de calidad en todas sus áreas
que permita entregar siempre un producto de óptima presentación.
Con óptimo desarrollo y tratamiento del recurso humano, velando siempre por el bienestar
y el mejoramiento de la calidad de vida de todas las personas que hacen parte de la
organización.
La familia de INCODEPF S.A., esta basada sobre los siguientes principios:
Dios, educación, familia, amor, el valor humano, la lealtad, honestidad, disciplina y

superación. Con estos valores humanos y sociales, la empresa desarrolla los siguientes
valores institucionales: Coordinación, organización, puntualidad, disciplina, orden,
rendimiento, motivación, integración y responsabilidad.
Por otra parte, la empresa cuenta con 80 empleados encargados de la recepción de

materias primas, producción y despacho de producto final, para el área administrativa
cuenta con el talento humano de 24 y con una fuerza de ventas que corresponde a 41
personas.
Con respecto a los canales de distribución y clientes que la empresa INCODEPF S.A.
maneja se encuentran TAT, Supereter, Grandes Superficies como son Carrefour, Éxito,
Carulla, Merquefacil, entre otros; Mayoristas ubicados en regionales del Valle, Eje
Cafetero y Centro del país.
28
2. METODOLOGIA Y RESULTADOS DE LA FORMULACIÓN
2.1. PASOS METODOLOGICOS DE LA FORMULACIÓN
El trabajo de grado que se desarrolló fue de tipo descriptivo y exploratorio ya que por
medio de la toma y recolección de datos se realizó el correspondiente análisis y se dieron
soluciones a determinados problemas.
La práctica inició con el reconocimiento del sitio de trabajo, en esta etapa se recolectaron
datos históricos y se observó cual fue el proceso y formulación del procesamiento de la
galleta de navidad; al mismo tiempo se comenzó la revisión bibliográfica del proceso de
galletas.
Se realizó un diagnostico de la formulación actual de la galleta de navidad, en donde se

tuvo en cuenta los informes realizados por las áreas Comercial y de Producción de
INCODEPF S.A.
Posteriormente, se elaboró el diagrama de proceso que se lleva hasta el momento y de

esta manera se identificaron las variables que fueron modificadas dentro del trabajo de
grado; así mismo se realizó un diagrama de procesos con el fin de conocer
adecuadamente la elaboración de la galleta de navidad.
Se realizaron los correspondientes ensayos de formulación, modificando variables,

materias primas como son los sabores y los mejoradores; en donde se encuentro gran
participación de proveedores para la obtención de una galleta con características
sensoriales, microbiológicas y fisicoquímicas aceptables.
Se enviaron muestras de la galleta con su reformulación mejorada a la empresa

prestadora de servicios de laboratorio para el correspondiente análisis microbiológico y
fisicoquímico.
29
Así mismo, se contó con la colaboración de un panel semientrenado para dar el concepto
sensorial a la nueva formulación de la galleta de navidad.
2.2. DIAGNÓSTICO DE LA FORMULACION DE LA GALLETA DE NAVIDAD DE LA

EMPRESA INCODEPF S.A. UBICADA EN FUNZA - CUNDINAMARCA
El diagnóstico se llevó a cabo en la línea de producción de galletas de navidad de

INCODEPF S.A., se realizó el seguimiento de la formulación actual de la galleta de
navidad, teniendo en cuenta tiempos y movimientos, que se compone principalmente de
los diagramas de flujo en bloques y los diagramas de flujo de proceso, los cuales
permitieron conocer, cómo se maneja la producción de esta referencia.
2.2.1. Formulación actual de la galleta de navidad. Para el seguimiento y evaluación

de la formulación actual de la galleta de navidad, se conto con la colaboración del área
comercial teniendo en cuenta el informe realizado de la temporada de navidad del año
inmediatamente anterior en donde se resalta: “Durante la temporada del 2008 hicieron
presencia en el mercado prácticamente las mismas compañías del 2007”.
En el 2008 se realizo una colocación de 26.800 unidades de galleta de navidad * 240 g.
Se presentaron debilidades para este tipo de productos el no contar con distribuidoras

mayoristas en zonas como la Costa, Llanos Orientales, Boyacá, Cundinamarca, Huila,
Tolima y Valle; pues estos atienden abarroteros, cigarrerías, dulcerías al por mayor y
graneros; potenciales clientes que compra para temporada este tipo de productos.
Se observó en los puntos de venta una dinámica aceptable de panetones en donde hubo
una excelente labor de distribución y apoyo en los puntos de venta, esta labor no
solamente se vio en supermercados en cadena sino también en otros canales como los
superetes y mayoristas, en donde hicieron presencia con exhibiciones adicionales e
impulso.
30
Algunas marcas de la competencia colocaron fecha de vencimiento el 2.010, lo que facilita
el manejo de la devolución.” 48
De acuerdo al análisis realizado por el área comercial las falencias que presento la galleta
de navidad *240 g para el consumidor final fue: producto desconocido, no tuvo
degustación y precio por encima del mercado.
Algunas recomendaciones a tener en cuenta para el desarrollo del presente proyecto son:
colores del empaque, el partido de las galletas, el precio, tener degustación y ofrecer una
variedad de sabores además de formas diferentes.
También se tuvo en cuenta para el desarrollo de la nueva formulación de la galleta de

navidad el concepto de los Departamentos de Producción y Calidad, en donde se muestra
que la galleta no tiene una estabilidad adecuada, ya que inicialmente se había dado como
vida útil 6 meses pero después de su colocación en el mercado presento falencias en
cuanto a que se ablandaba antes de su vida anaquel; por lo cual la galleta presento un %
de humedad de 4,3 %; al revisar la formulación actual se encontró que por la cantidad de
componentes como la fécula, el azúcar pulverizada y el polvo de hornear, hacen que este
producto obtenga mayor cantidad de agua disponible para los procesos de degradación
de la misma, ya sea por medios microbianos o enzimáticos.
2.2.2. Análisis de la formulación actual de la galleta de navidad. Lo primero que se

debe mencionar es que la galleta de navidad que se elabora en la empresa INCODEPF
S.A. es tipo colación, en donde se busca que la galleta tenga una textura delicada, sin
perder la crocancia que la caracteriza.
Dentro de las materias primas e insumos que se utilizan para la elaboración de la galleta
de navidad se encuentran: Harina de trigo que debe provenir de trigo soft para obtener
una extensibilidad adecuada, fécula de maíz ayuda a dar textura a la galleta, para este
tipo de galleta se utiliza el azúcar pulverizada con el fin de que en el momento de
cremado con la margarina se comporte adecuadamente, por el tamaño de partícula que
48
Tomado: Informe Análisis Temporada de Navidad 2008. INCODEPF S.A.
31
maneja; la margarina de origen vegetal que tiene como características principales que su
contenido graso es de 72% y su punto de fusión es de 30 a 32 °C, y por último los
mejorantes que se utilizan para resaltar el sabor (ponqué) que tiene esta galleta, así
como dar una mejor textura a la galleta.
De acuerdo a la revisión que se realizo de la formulación que se maneja para el proceso

de elaboración de la galleta de navidad, se encontró que los ingredientes que aportan
humedad a la galleta son la margarina, fécula de maíz, y la cantidad de agua que se
adiciona en el proceso; que con el transcurrir el tiempo ocasionan el ablandamiento de la
misma, y por consiguiente la desmejora en la calidad sensorial del producto.
El presente proyecto tiene como fin reformular la galleta de navidad con el fin de que la
vida útil sea mayor, por lo menos de 6 meses; y al observar que las falencias que
presenta la galleta es el ablandamiento, la variable a tener en cuenta es el % de humedad
del producto final.
2.3. DIAGRAMA DE FLUJO EN BLOQUES
Para la obtención del diagrama de flujo en bloques de la galleta de navidad se realizo

ensayos para ver el comportamiento de las materias primas e insumos, formulación y
tiempos y movimientos.
A partir de los ensayos se realizo una caracterización del proceso de elaboración de la

galleta de navidad y posteriormente se realizó el respectivo diagrama de flujo de bloques
teniendo en cuenta la confidencialidad que INCODEPF S.A. exige para sus trabajadores.
32
Diagrama 1. Diagrama de flujo de bloques del proceso productivo de la galleta de
navidad
Harina Otros ingredientes
RECEPCION DE
MATERIAS PRIMAS
Materia prima recepcionada
PESAJE
Ingredientes según formulación
BATIDO Agua
Masa lista para cortado
CORTE
Galletas formadas ubicadas en bandejas
para ser horneadas
HORNEO
Galletas calientes
ENFRIAMIENTO
Termoformado
Bolsa
EMPAQUE
Caja Plegadiza
Caja Corrugada
Galleta de navidad
33
2.3.1. Descripción de la elaboración de la galleta de navidad. A continuación se hace
una breve descripción de las operaciones involucradas en el proceso de elaboración de la
galleta de navidad.
Recepción de materia prima. La materia prima utilizada para el proceso deberá ser
inspeccionada con el fin de verificar que cumpla con los estándares de calidad
establecidos.
Pesaje. Antes de iniciar el proceso se deben pesar y dosificar debidamente todos los
ingredientes, dentro de los cuales se encuentra harina de trigo, fécula de maíz,
margarina, azúcar pulverizada, huevos, esencia, mejoradores y agua.
Batido. Lo primero que se debe realizar es cremar la margarina con los huevos y la
esencia, posteriormente, se adicionan los ingredientes secos, se deja homogenizar la
mezcla y se añade el agua. La cantidad de agua y el tiempo de cremado puede variar
dependiendo de la consistencia de la margarina y de la temperatura del medio
ambiente.
Corte. Una vez obtenida la masa, se introduce en la tolva de la maquina de corte, a la

que se le ha puesto un molde de figuras según la forma que se desee (árbol, flor, bota,
campana. Ver Anexo 1).
Accionar la máquina, donde se realiza el corte obteniéndose la forma característica del
producto en las bandejas debidamente separadas, con las que se llena el carro del horno.
En esta operación se debe controlar el peso de la galleta, de acuerdo a la figura que se
este cortando.
Horneo. Los carros que contienen las bandejas con la galleta moldeada, se
introducen a los hornos teniendo en cuenta que la temperatura interna del horno debe
reportarse en 183 °C durante un tiempo aproximadamente de 18 a 20 minutos.
Enfriamiento. El producto horneado se deja al medio ambiente para su enfriamiento,

entre 20 a 30 minutos. En este punto se hace una verificación del peso de la galleta el
cual varía dependiendo de la figura procesada. La galleta no se debe dejar al medio
34
ambiente por mucho tiempo, ni destapada de un día para otro, debe empacarse
inmediatamente.
Empaque. La galleta es muy delicada, por tal motivo, se empaca manualmente,

directamente de los carros a la cuna de termo formado, el peso neto por unidad de
empaque es de 240g; posteriormente se empaca la cuna de galletas en una bolsa de
polipropileno biorentado, que se sella manualmente, la cuna de galletas sellada se
introduce en una caja de cartón plegadiza, la cual se sella con cinta adhesiva.
Ver distribución de la galleta en el Anexo 2.
35
36
2.4. PROPUESTA DE LA NUEVA FORMULACION DE LA GALLETA DE NAVIDAD
Para llevar un análisis detallado de las materias primas e insumos antes, durante y
después del proceso de elaboración, por ser un producto de temporada se realizaron
ensayos con la formulación actual para observar la variable en cuestión % de humedad.
Así mismo, se conto con la ayuda de los Departamentos de Producción y Calidad de
INCODEPF S.A. con el fin de llevar a cabo la revisión de los antecedentes de esta
variable de gran importancia. De acuerdo a los informes de estos departamentos se
encontró que el % de humedad promedio de la galleta fue de 1,7% durante la temporada
del 2008; el cual es alto ya que la galleta se procesa en Octubre y Noviembre, para ser
colocada al mercado en Diciembre y por la manipulación a la que es sometida puede
presentar cambios sensoriales antes de la vida útil estimada que fue de 3 meses.
A continuación se da a conocer cómo se desarrollo la reformulación de la Galleta de

Navidad, en donde se realizo la selección adecuada de las nuevas materias primas e
insumos, con el fin de mejorar la calidad sensorial y vida útil de las galletas.
A su vez se muestra la modificación del proceso productivo de la Galleta de navidad con

el fin de lograr ingresar a otros mercados y aumentar la demanda.
Para la selección de las materias primas e insumos se tuvo en cuenta el historial de los
proveedores, con el fin de llegar a un acuerdo con los mismos; en este capitulo se
nombran algunos de los proveedores con los que se llego a un acuerdo comercial.
Harina de trigo. La harina de trigo con la cual se trabajo es aquella que presente
características alveográficas como es un punto de equilibrio entre 0,4 a 0,5. A este punto
llegaron dos proveedores quienes son Molinos Barranquillita y Molinos San Martin, a
quienes se les envió la ficha técnica de la harina que se utiliza para el proceso de
producción de galletas; se les pidió muestras de las harinas y se evaluaron
características alveográficas; se evaluó en las galletas la extensibilidad y el rendimiento
de la galleta por bulto de harina. También se evaluó el precio de la harina de los dos
proveedores, el cual resulto muy similar. Según los ensayos realizados se encontró que
37
los dos molinos presentaron una harina con características apropiadas para el proceso
por lo cual quedaron los dos molinos para trabajar en la temporada de Navidad.
Azúcar pulverizada. Para esta materia prima solo se presento un proveedor el cual
se dejo por su experiencia y trayectoria que tiene en el mercado.
Margarina. Se realizó la evaluación de esta materia prima con tres proveedores:

Alianza Team, Levapan y Fleischmann; a esta materia prima se le evaluó el % de grasa,
el tiempo de cremado y compactación con el resto de ingredientes, punto de fusión; la
textura que le proporciono a la galleta teniendo en cuenta la porosidad, resistencia y
crocancia que le dio a la misma; así como el precio.
El proveedor que cumplió con los ítems evaluados fue Fleischmann; pues este proveedor
presento tres clases de margarina que variaban por el punto de fusión.
Sabores. En la galleta de navidad actual solo presentaba un sabor, que de

acuerdo al análisis realizado por el departamento de mercadeo no fue de gran aceptación
para el consumidor ya que presentaba un dulzor bastante elevado; se realizo una
convocatoria a diferentes casas de sabores, de donde se recibieron aproximadamente 35
sabores; de donde se evaluó, aroma, sabor, precio y la prueba de estabilidad después de
horneo; la mayoría de sabores no eran termoestables, ya que presentaban falencias de
volatilidad por alta temperatura; el precio también fue influyente en la selección de los
sabores; después del estudio realizado se seleccionaron dos sabores que presentaron
excelentes características sensoriales y el precio se ajusto a la formulación.
Fécula de maíz. Para esta materia prima solo se presento un proveedor el cual se
dejo por su experiencia y trayectoria que tiene en el mercado.
Fibra de trigo. Dentro de la reformulación de la galleta una de las características a

mejorar es la humedad del producto final y la estabilidad de la misma en el transcurso del
tiempo; por eso se estuvo investigando sobre un componente natural que ayudara a la
estabilidad y que actuara como un ligante de agua, es por esto que se incluyo dentro de la
formulación la fibra de trigo VIITACEL®, que reúne ventajas fisiológico-nutritivas (como
enriquecimiento fibroso, reducción de grasa, reducción de valor calorífico, etc.) con los
38
beneficios tecnológicos (como mejor textura, control de la migración de
49
humedad, menores mermas de peso, etc.)
Las fibras están compuestas por microfibrilas y éstas a su vez nuevamente por fibrilas
elementales. Ver Anexo 3. Dentro de ellas actúan los así llamados efectos capilares.
Estos provocan una velocidad de difusión más acelerada así como una alta aglutinación y
retención de humedad.
0
Algunas ventajas que muestra el proveedor de este insumo son 505 4:
Ventajas tecnológicas. Mejor estabilidad de galletas & cracker, en consecuencia

- Menor abrasión
- Menos roturas
- Menos fisuras en la superficie (importante en productos recubiertos)
- Menor migración de agua o aceite libre, p.ej. en galletas rellenas
- Mejor estabilidad de forma
Ventajas fisiológico-nutricionales. Mejoran el valor fisiológico-nutricional, como

- Enriquecimiento fibroso
- Reducción de calorías
- Reducción de hidratos de carbono
Empaque. Por ser una galleta delicada y poco resistente, el empaque de la misma
se debe realizar manual, por lo cual se busca un proveedor que realice un termoformado
en material PET, que es un tipo de materia prima plástica derivada del petróleo,
correspondiendo su fórmula a la de un poliéster aromático. Su denominación técnica es
Polietilén Tereftalato o Politereftalato de Etileno; las ventajas para la utilización de este
49 Tomado de http://www.jrs.de/wSpanisch/anwend/food/anwendungen.shtml?navid=69. Consultado:
Septiembre 22 de 2009.
50
Tomado de http://www.jrs.de/wSpanisch/anwend/food/anwendungen.shtml?navid=69. Consultado:
Septiembre 22 de 2009.
.
39
material en envases alimentarios es que tiene un factor barrera ya que ofrece resistencia
al paso de agentes exteriores al interior del envase; los agentes pueden ser por ejemplo
malos olores, gases ofensivos para el consumo humano, humedad, contaminación, etc.
Otra ventaja es que el PET supera a multitud de materiales en cuanto a calidad sanitaria
por sus excelentes cualidades en la conservación del producto. El PET es un poliéster y
como tal es un producto químicamente inerte y sin aditivos. Los envases fabricados
correctamente, acorde con experiencias realizadas son totalmente inofensivos en
contacto con los productos de consumo humano 5155.
La claridad y transparencia obtenida con este material, es su estado natural (sin

colorantes) es muy alta, obteniéndose un elevado brillo.
Los envases requieren una consistencia aceptable para proteger el producto que contiene
y dar sensación de seguridad al consumidor. Aproximadamente el peso de un envase
PET es de un 25 % menos que el mismo envase en PVC.
Puede ser fácilmente reciclado en máquina, tan solo es preciso un equipo cristalizador
tanto se transforma por inyección- soplado como por extrusión – soplado para realizar
esta tarea.
El termoformado o cuna que se utilizó para el empaque de la galleta se muestra en el

Anexo 2.
Bolsa. La bolsa donde se adiciona el termoformado o cuna es en material

polipropileno biorientado (BOPP), el cual es un material que tiene como propiedades alta
transparencia, buenas propiedades mecánicas, fácil de procesar (impresión, laminación),
51
Tomado de http://www.quiminet.com/pr3/PET.htm#m-noticia. Consultado: Septiembre 22 de 2009.
40
buena maquineabilidad en las líneas de envasado, excelente permeabilidad al vapor de
agua, amplio rango de espesores, buena relación costo/performance y versatilidad5256.
Así mismo, el proveedor de este material de reempaque es Plásticos Calidad. La bolsa es
transparente para que sea llamativa al consumidor, ya que puede observar claramente el
contenido del producto que esta adquiriendo. La bolsa va sellada con un fuelle en la parte
inferior, se realiza el reempaque y se sella en la parte superior para garantizar las
propiedades sensoriales de la galleta.
Caja plegadiza. Se llevo a cabo una convocatoria con aproximadamente tres

proveedores de este material, donde se observo la trayectoria en el mercado y el precio,
de donde se presento proveedores como: Tecnopres, Imprial y Litoprint. El material para
la caja plegadiza es cartulina bond, calibre 20, reverso blanco.
Caja de embalaje. La caja es en material cartón corrugado pegado entre dos

cartones planos, denominados LINER.
Así la lamina de cartón queda constituida por un liner exterior, un corrugado medio y un
liner interior. Las ventajas del papel corrugado son 57:
Peso ligero (Ventaja para el transporte aéreo).

Se usa una sola vez (no tiene costo de retorno)
Se puede fabricar sobre medida.
Es fuerte y resistente a impactos.
Es más fácil de abrir y cerrar que otros envases.
Se imprime con facilidad.
No ocupan espacio de almacenamiento al estar plegados
Es higiénico.
Funciona como aislante.
51
Tomado de: http://www.quiminet.com/ar6/ar_vcdarmvcdzgt-el-polipropileno-biorientado-bopp-y-sus-
aplicaciones.htm. Consultado: Septiembre 22 de 2009.
41
Es de fácil apilamiento.
Es reciclable.
Así mismo, toda mercancía debe ser almacenada sobre plataformas (estibas) para evitar
el contacto directo del producto con el suelo, protegiéndolo de la humedad, el derrame de
líquidos y las suciedades.
Dichas estibas a su vez deben tener una lámina de cartón corrugado o plástico grueso,
para evitar la acción de la humedad del piso y las talladuras de las mismas
Para la decisión del tipo de material y resistencia a la compresión vertical especificada en

kilogramos fuerza sobre metro. (kgf/m), fue de C2 450 kgf/m, se realizo con la ayuda del
proveedor Papeles y Corrugados Andina.
42
3. REFORMULACION DE LA GALLETA DE NAVIDAD
Lo primero que se realizó fue reestructurar la formulación teniendo en cuenta que las
materias primas como son margarina, fécula de maíz y azúcar pulverizada fueron las que
ocasionaron las falencias en la galleta que se realizo en la temporada de Navidad del
2008; por lo cual se modifico la cantidad de cada una de estas materias primas.
También se omitieron algunas materias primas que en esta nueva formulación no estaban
acordes a los resultados que se deseaban; así mismo, se adiciono algunas materias
primas como la fibra de trigo y la leche en polvo, con el fin de que se comportaran como
ligantes o secuestrantes de agua y mejoradores de textura.
La modificación de la formulación se realizó mediante ensayos en la planta de producción

de INCODEPF S.A., lo primero que se hizo fue tener el ensayo patrón mediante una
producción con la formulación actual, el segundo ensayo se realizo modificando la
cantidad de harina y fécula, sin modificar la cantidad de azúcar pulverizada y margarina; y
el tercer modificación de harina, fécula, azúcar pulverizada y margarina.
De cada uno de los ensayos dos y tres se realizaron diferentes cambios hasta llegar a una
formulación adecuada de acuerdo a las modificaciones que se querían dar.
En el cuadro 4 se muestran las modificaciones realizada por ensayo con el fin de observar
las cantidades dadas:
43
Cuadro 4. Formulación actual y Posibles Formulaciones
INGREDIENTE PATRON ENSAYO 1 ENSAYO 2

Harina de trigo 76% PM PM
Fécula de maíz 24% PM PM
Margarina Extra
60% PM PM
todo uso
Azúcar 32% PM 32%

pulverizada
Huevos 13 unds * 13 unds * 13 unds *
Esencia 1% PM 1%
Maltodextrina 0,17% PM PM
Mejorador 0.5%
Leche en polvo 1,8%
Glutamato
0,13% 0.12%
Monosodico
Agua 2% 1.4% 1.2%

* Para una base de cálculos de 12.5 kg
PM: Presenta Modificación; por confidencialidad de INCODEPF S.A. no se presentan

los valores de las modificaciones realizadas.
Para el ensayo uno se modificaron la cantidad de las materias primas e insumos: Harina
de trigo, fécula de maíz, margarina, azúcar pulverizada, esencia y maltodextrina; el
ensayo tres tuvo modificaciones en la dosificación de la harina de trigo, fécula de maíz,
margarina, maltodextrina; y se agregaron los ingredientes de mejorador y leche en polvo.
Para el mejorador se realizaron ensayos con tres clases: pirofosfato de amonio,

bicarbonato de amonio, que su función es la de dar más vida útil; y la fibra de trigo que
ayuda al no ablandamiento por que actúa como un ligante de agua.
De acuerdo a los ensayos de los mejoradores el que mejor se comporto fue la fibra de
trigo por que no dejaba residual de sabor como lo hacían el bicarbonato y el pirofosfato de
44
amonio; y por seguridad alimentaria INCODEPF S.A. decidió trabajar con un producto
natural como es la fibra de trigo.
3.1. PROCESO DE PRODUCCIÓN
Para los ensayos patrón y uno se dejó el mismo proceso productivo que se menciona a
continuación en el cuadro 5.
Cuadro 5. Proceso de producción de los ensayos patrón y uno
Operación Variables de Proceso
Recepción MP
Pesaje MP
Se deja cremar la margarina + huevos + esencia + maltodextrina; (1

Cremado
min 2da )
Adición de Secos Se adiciona harina, fécula, azúcar, glutamato. (1 min. - 1ra + 1 min 2da)
Adición de agua Batir 30 seg. - 2 da velocidad.
Batido 1 min. - 1ra (La masa no queda húmeda y se encuentra compacta)
Corte Peso unidad: 8 – 10 g
Con parámetros de Temperatura: 180 ºC y tiempo de horneo de 19

Horneo
min.
45
Para el ensayo dos se cambió el proceso de producción según variables del cuadro 6.
Cuadro 6. Proceso de producción del ensayo dos.
Operación Variables de Proceso
Recepción MP
Pesaje MP
Se deja cremar la margarina + huevos + esencia + maltodextrina (3 min

Cremado
2da )
Se adiciona harina, fécula, azúcar, leche en polvo + fibra (1 min. 1ra +

Adición de Secos
1 min 2 da)
Adición de agua Batir 30 seg. - 2da velocidad.
Batido 1 min. - 1ra
Corte Peso unidad: 8 – 10 g
Horneo Con parámetros de Temperatura: 180 ºC y tiempo de horneo de 19 min.
De acuerdo a los ensayos realizados se dieron los resultados que se observan en el

cuadro 7.
46
Cuadro 7. Resultados ensayos formulación galleta de Navidad
CARACTERISTICA ENSAYO 1 ENSAYO 2 ENSAYO 3
Presencia de moronas Si Si Pocas
Piso Presenta muchas burbujas de aire Se ve un poco poroso
Partido (Caída) No es resistente Se parte bastante No se parte con facilidad
Miga Muy grande y no se ve compacta Miga pequeña / compacta.
Sabor
Sabor azucarado
azucarado leve.
Sabor Dulce leve. Es ocultado Sabor azucarado normal
Es ocultado por
por la esencia.
la esencia.
Se siente mucho
el sabor de la Es mejor que el
Sabor esencia Esencia agradable.
esencia tiende a testigo.
ser repugnante.
Agradable dura en el
Consistencia Consistencia
Textura momento de morder pero se
blanda blanda
deshace en la boca
Resistencia NO resistente Resistente
Forma Poco definida Definida
La galleta que se obtuvo en el ensayo uno no mostro una mejoría comparado con el
ensayo de la galleta patrón; ya que en las características de textura, resistencia y piso no
mostro cambios; por el contrario la galleta que se obtuvo del ensayo dos fue mucho mejor
en cuanto a sus características sensoriales, textura, resistencia, sabor y demás
características.
Para la determinación de las características sensoriales se conto con la ayuda de un

panel semientrenado de la empresa INCODEPF S.A., el cual colaboro con la evaluación
sensorial del producto que se encontraba en desarrollo; en donde cada vez que se
realizaba un ensayo se llevaba a cabo una prueba sensorial descriptiva en donde se
47
evaluaban características tales como son: sabor (dulzor y sabor esencia), textura, entre
otros.
En el cuadro 7 se hace un consolidado de los resultados obtenidos mediante la

evaluación a cada uno de los jueces.
Así mismo; se realizó un comparativo del % de humedad promedio conseguida de las

galletas de los tres ensayos, resultados que se muestran en la grafica 1.
Gráfica 1. Resultados de % humedad promedio de los ensayos realizados
De acuerdo a la gráfica anterior se observa que el % de humedad de la galleta patrón es

de 1,67% y la que menor presenta humedad (0,94%) es la galleta elaborada con la
formulación n° 2, teniendo una diferencia de 43,7 %, por lo cual es de gran importancia
ya que entre menor cantidad de agua que tenga libre la galleta se va a conservar por mas
tiempo, logrando una mayor vida útil y retardando la degradación ya sea por medio
enzimático o medio microbiológico.
48
Para la realización de la vida útil de la Galleta de navidad se tuvo como base la
formulación del ensayo 2; para lo cual se realizo, mediante la prueba de anaquel donde se
llevo a cabo el seguimiento del producto mediante la comparación de las características
sensoriales y % de humedad, desarrollado en instalaciones de INCODEPF S.A; y se
describen en el Cuadro 8 que se presenta a continuación si mismo,
Las muestras fueron elaboradas el día 29 de Mayo del presente año, se empacaron en
termoformado de material PET calibre 20; reempacadas en bolsa de polipropileno
biorientado, debidamente selladas y guardadas en la caja plegadiza de material cartulina
bond calibre 20.
Las condiciones de almacenamiento fueron al ambiente; temperatura promedio: 17 °C y

humedad relativa: 34%.
En el cuadro 8 se muestra el seguimiento realizado a la galleta de navidad. Se muestran

las características sensoriales como son olor, sabor, color y el % de humedad del cual se
realizo un triplicado.
49
50
De acuerdo a la prueba de anaquel realizada durante 18 semanas que se muestran los
datos del Cuadro 9, la galleta presentó buenas características sensoriales teniendo una
humedad máxima de 1,86 %, por ser un método dispendioso no se logro realizar las 24
semanas propuestas, por esta razón con el proveedor de la margarina Fleischmann se
enviaron muestras de las galletas a la planta de producción en Palmira – Valle; donde se
llevaron a cámara de envejecimiento con condiciones: temperatura 35°c humedad relativa
80% RH, y cada semana en cámara es equivalente a mes y medio de ambiente.
Gráfica 2. Prueba de anaquel galleta de navidad.
51
52
Los resultados del seguimiento de la vida útil en cámara de envejecimiento se muestran en
la gráfica 3.
Gráfica 3. Seguimiento de la vida útil de la galleta de navidad en cámara de

envejecimiento
De acuerdo al informe que envia el proveedor de margarina sobre el seguimiento de la

vida útil de la galleta de navidad se concluye lo siguiente:
De acuerdo a los resultados se observan cambios significativos en humedad y en las

demás características evaluadas en el producto durante la 5 semana de cámara.
Se observa una ganancia de humedad del producto luego de 5 semanas en cámara

hasta del 3,97%, con lo anterior se concluye que este producto debe tener entre 6 y 7
meses de vida útil.
53
54
3.2. ANALISIS MICROBIOLOGICO Y FISICOQUIMICO
Para los análisis correspondientes al microbiológico y al fisicoquímico de las muestras de

la galleta de navidad, fueron enviadas al Laboratorio NULAB Ltda., el cual reportó los
resultados que se registran en las páginas 56 y 57: Reporte: N° 20091030050 y Reporte
N°20091030050; la fecha de muestreo fue el día 1 de octubre de 2009.
55
Reporte del análisis microbiológico de la galleta de navidad
Reporte de Análisis Microbiológico 20091030050

Página: 1 de 2
Razón Social: INCODEPF S.A N.I.T 860450234-7

Contacto: Ing. Yuri Rincón Correo electrónico: [email protected]
Dirección: calle 16 No. 2-64
Ciudad: Funza Teléfono: 8260294 FAX: 8260295
Observaciones:
Fecha Muestreo: 01/10/2009 Fecha Análisis: 01/10/2009 Fecha Reporte: 07/10/2009
INFORMACIÓN DEL PRODUCTO

Condiciones específicas de la
Proveedor Cantidad Presentación Lugar Muestra Tipo de Muestra Lote Vencimiento Temperatura
muestra
Traída al
N.A 240 gr Caja cartón Simple 268 24 Marzo/ 2010 Ambiente F.P: 24 Septiembre 2009
laboratorio
Recuento Recuento Recuento

Recuento
Mesófilos Coliformes Coliformes Recuento Mohos
Descripción de la muestra # LAB Levaduras
aerobios Totales Fecales UFC/g/ml
UFC/g/ml
UFC/g/ml NMP/g/ml NMP/g/ml
Galleta navichef S0050 1600 Menos de 3 Menos de 3 Menos de 10 Menos de 10
NORMA: MINSALUD RES 11488/84 GALLETAS Y

10000-30000 7-11 Menos de 3 100-200 100-200
COLACIONES
Recuento en Número más Número más Recuento en Recuento en

MÉTODO DE ANÁLISIS EMPLEADO
Placa Probable Probable Placa Placa
La muestra CUMPLE con los parámetros especificados por MINSALUD para GALLETAS
ANALISTA MICROBIOLOGÍA DIRECCIÓN TÉCNICA

RESULTADOS VÁLIDOS ÚNICAMENTE PARA LAS MUESTRAS ANALIZADAS
PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL DE ESTE DOCUMENTO SIN AUTORIZACIÓN DE NULAB
56
Reporte del análisis fisicoquímico de la galleta de navidad
Reporte de Análisis Fisicoquímico 20091030050

Página: 2 de 2
Razón Social: INCODEPF S.A N.I.T 860450234-7

Contacto: Ing. Yuri Rincón Correo electrónico: [email protected]
Dirección: Calle 16 No. 2-64 Ciudad: Funza Teléfono: 8260294 FAX: 8260295
Observaciones: LABORATORIO
Fecha Muestreo: 01/10/2009 Fecha Análisis: 01/10/2009 Fecha Reporte: 08/10/2009
INFORMACIÓN DEL PRODUCTO
Lugar Tipo de Condiciones específicas de la

Proveedor Cantidad Presentación Lote Vencimiento Temperatura
Muestra Muestra muestra
Traída al 24 Marzo/
N.A 240 gr Caja cartón Simple 268 Ambiente F.P: 24 Septiembre 2009
laboratorio 2010
RESULTADOS
Galleta Navichef (S0050)

ANÁLISIS RESULTADOS PARÁMETRO MÉTODO ANÁLISIS
CALORIAS 530.32 Kcal No aplica Determinac. Indirecta Factor de Atwater
CARBOHIDRATOS 65.12 % No aplica Calculo * Diferencia
CENIZAS 0.69 % No aplica Calcinación
FIBRA CRUDA 0.00 % No aplica Hidrólisis acida alcalina
GRASA TOTAL 27.36 % No aplica NTC 668
HUMEDAD 0.93 % No aplica Secado en estufa
PROTEINAS 5.90 % No aplica Kjeldalh
SOLIDOS TOTALES 99.07 % No aplica Calculo * Diferencia
Gloria Jimenez Nury Alvarez

DEPARTAMENTO DE FISICOQUIMICA DIRECCIÓN TÉCNICA
RESULTADOS VÁLIDOS ÚNICAMENTE PARA LAS MUESTRAS ANALIZADAS PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL DE ESTE
DOCUMENTO SIN AUTORIZACIÓN DE NULAB
57
CONCLUSIONES
El desarrollo del seguimiento de la prueba anaquel y del seguimiento en la cámara de

envejecimiento de la Galleta de navidad de INCODEPF S.A., permitió definir la vida
útil, pasando de ser de 3 meses a 6 meses, con el fin de que la galleta de navidad
tenga mayor aceptación en el mercado.
Dentro de la reformulación de la galleta de navidad para la empresa INCODEPF S.A.

se encontró que las materias primas son de gran influencia para la optimización del
proceso y del producto final; pues algunas relevantes son la clase de harina, la
margarina, la termoestabilidad de los sabores, entre otras. Con lo cual se logro
obtener un producto final de una calidad sensorial, fisicoquímica y
microbiológicamente aceptable.
Las variables fundamentales dentro del procesamiento de la galleta de navidad son el

tiempo de batido, pesaje adecuado de cada una de las materias primas, calibre o peso de
las galletas con el fin de garantizar que durante la operación de horneo la temperatura y
tiempo sean estables; así como el rendimiento final del producto.
La fibra de trigo que fue uno de las materias primas que se seleccionaron como
mejorador, por las características que presenta en el producto final como es la humedad y
la estabilidad de la misma en el transcurso del tiempo; actuando como un ligante de agua,
y reuniendo ventajas fisiológico-nutritivas (como enriquecimiento fibroso, reducción de
grasa, reducción de valor calorífico, etc.) con los beneficios tecnológicos (como mejor
textura, control de la migración de humedad, menores mermas de peso.
La margarina seleccionada para el proceso de elaboración la galleta de Navidad, gracias

a su calidad con el 72% de contenido graso y sus características sensoriales, proporcionó
galletas con características sensoriales mejores y con un mayor tiempo de vida útil el cual
fue de 6 meses.
58
RECOMENDACIONES
De acuerdo al estudio realizado, se recomienda la creación del Departamento de

Investigación y Desarrollo en INCODEPF S.A., con el fin de llevar a cabo mejoras
no solo en la línea de producción de galletas, sino en el resto de líneas con las que
cuenta la empresa, teniendo en cuenta que la investigación e una rama que aporta
mejoras y desarrollos adecuados; así mismo, se podría complementar con el
Departamento de Mercadeo.
El presente trabajo abarco hasta la vida útil se recomienda que se realice una
investigación de mercadeo para dar un punto de vista mas acertado en cuento a la
aceptación del consumidor frente a la nueva formulación de la galleta de navidad.
La utilización de compuestos como lo es la fibra de trigo es de gran importancia

por la doble funcionalidad que posee, ya que estructuralmente se comporta como
un ligante y aporta beneficios a la salud humana, por esta razón seria muy viable
ver la actuación en productos que son ricos en grasa, como los son los freídos.
59
BIBLIOGRAFIA
ASOCIACION MEXICANA DE INDUSTRIALES DE GALLETAS Y PASTAS. Consultado:

10 de Abril de 2009. Disponible en: http://www.amexigapa.com.mx/2NIV/Galletas/2n5.htm
CALAVERAS. J. Tratado de Panificación y Bollería. 1ª edición. AMV ediciones y Mundi-

Prensa S.A. 1996.
DENDY. D y DOBRASZCZYK. B. Cereales y Productos Derivados. Química y

Tecnología. España: Editorial Acribia S.A. 2004.
DUNCAN J.R. MANLEY. Tecnología de la industria galletera galletas, crackers y otros

horneados. Zaragoza: Acribia S.A. 1983.
GISSLEN. W. Panadería y repostería para profesionales. México: Limusa S.A. 2002.
NORMAS MEXICANAS. Alimentos. Galletas. Food. Cookie. Dirección General de

Normas. NMX-F-006-1983 En línea:
(http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-006-1983.PDF). Consultada el
06 de junio de 2008.archivo en PDF
RANKEN M.D. Manual de Industria de los alimentos 2ª Edición. Zaragoza: Acribia S.A
1993.
60
Cuadro 8. Seguimiento de la Prueba de Anaquel para la galleta de navidad.
% HUMEDAD
FECHA OLOR SABOR COLOR
1 2 3 PROMEDIO
jun-05 Característico Característico Característico 0,72 0,67 0,69 0,69
jul-03 Característico Característico Característico 0,83 0,88 0,85 0,85
ago-07 Característico Característico Característico 1,15 1,16 1,21 1,17
sep-04 Característico Característico Característico 1,57 1,69 1,66 1,64
oct-02 Característico Característico Característico 1,84 1,86 1,88 1,86
50
Cuadro 9. Seguimiento de la vida útil de la galleta de navidad en cámara de envejecimiento
Fecha de % Humedad en cámara % Humedad fuera de cámara

Semana Olor y sabor Crocancia
salida 1 2 3 4 Promedio 1 2 3 4 Promedio
0 03-jul Característico Cumple 0,72 0,67 0,69 0,68 0,69 0,73 0,81 0,74 0,71 0,75
Ligeramente
5 07-ago Característico 2,07 2,12 2,3 2,32 2,20 2,07 2,12 2,13 2,23 2,14
crocante
Se percibe
cambio en el
Pierde su
6 14-ago sabor y aroma 3,05 4,13 4,32 4,36 3,97 3,93 3,65 3,6 3,63 3,70
crocancia
no acorde al
producto
7 21-ago No Cumple No Cumple 4,32 4,55 4,39 4,48 4,44 3,3 3,36 3,4 3,4 3,37
8 28-ago No Cumple No Cumple 4,38 4,45 4,7 4,65 4,55 3,47 3,66 3,58 3,6 3,58
Tomado: Informe vida útil en cámara de envejecimiento de galletas de navidad. Fleischmann
52
3.2.2. Diagrama de procesos. Se realiza el diagrama de procesos para observar el flujo de los materiales y de acuerdo a la
Figura 1, se observa que el tiempo total para la preparación de un moje de producto con base de cálculos de 12,5 kg de harina es de
58,22 min, con una distancia recorrida durante todo el proceso de elaboración de 9,96 m; de allí se obtienen 59 bandejas cada una
con aproximadamente 45 unidades de galletas
Figura 1. Diagrama de flujo de proceso para la galleta de Navidad para las

materias primas
Diagrama de Flujo de Proceso RESUMEN
Empresa:INCODEPF S.A. Actual Propuesto Diferencia
Símbolo
Proceso: GALLETA NAVICHEF S.A. No. Tiem. Distan. No. Tiem. Distan. No. Tiem. Distan.
Diagramó: YURI RINCON 7 42,47 0
Fecha:SEPTIEMBRE 30 DE 2009 1 2,38 0
Revisó y aprobó: JULIAN OSPINA 2 10,02 0
Fecha: OCTUBRE 1 DE 2009 0 0 0
Método: 4 3,35 9,96
Hombre Material X Hoja Total: 14 58,22 9,96
Observaciones:
No. Actividad Tiempo (min) Distan.(m) Observaciones
1 Recepción 0 inicio del proceso
Pesaje MP e
10,02
insumos
2
Translado a la
0,25 2,36
mezcladora
1
Se adiciona a la batidora
Cremado 1 la margarina, azúcar y
1 huevos
Adicion de ingredientes
Batido 2
secos.
2
Adicion de agua 0,3

3
Batido 2 1 Batido final

4
Traslado de masa a
0,1 1,2
cortadora
2
Ajuste peso y calibre

2,38
galletas en corte
1
Corte 6,17
5
Translado bandejas
0,5 3 Corte a horno
al horno
3
Horneado 20
6
Transporte a zona de
Transporte 2,5 3,4
enfriamiento
4
Enfriado 12
7
TOTAL 7 2 0 4 1 0 58,22 9,96
36
3.4. Diagrama de procesos. Se realiza el nuevo diagrama de procesos para observar el flujo de los materiales y de acuerdo a la
Figura 1, se observa que el tiempo total para la preparación de un moje de producto con base de cálculos de 12,5 kg de harina es de
52,97 min, con una distancia recorrida durante todo el proceso de elaboración de 9,96 m; al compararse con el proceso anterior hay un
ahorro en 5,25 min, que al verse dentro de la producción de un turno de 8 horas es de aproximadamente 2,1 horas de ahorro
comparado con el actual; en donde se vería reflejado en el procesamiento de más unidades de galleta de navidad. Ver Anexo 4.
Figura 2. Diagrama de flujo de proceso para la galleta de Navidad para las

materias primas
Diagrama de Flujo de Proceso RESUMEN
Empresa:INCODEPF S.A. Actual Propuesto Diferencia
Símbolo
Proceso: GALLETA NAVICHEF S.A. No. Tiem. Distan. No. Tiem. Distan. No. Tiem. Distan.
Diagramó: YURI RINCON 7 39,67 0
Fecha:SEPTIEMBRE 30 DE 2009 1 1,75 0
Revisó y aprobó: JULIAN OSPINA 2 8,2 0
Fecha: OCTUBRE 1 DE 2009 0 0 0
Método: 4 3,35 9,96
Hombre Material X Hoja Total: 14 52,97 9,96
Observaciones:
Tiempo
No. Actividad Distan.(m) Observaciones
(min)
1 Recepción 0 inicio del proceso
Pesaje MP e
8,2
insumos
2
Translado a la
0,25 2,36
mezcladora
1
Se adiciona a la
Cremado 3 batidora la margarina,
1 azúcar y huevos
Adicion de ingredientes
Batido 2
secos.
2
Adicion de agua 0,3

3
Batido 2 1 Batido final

4
Traslado de masa a
0,1 1,2
cortadora
2
Ajuste peso y calibre

1,75
galletas en corte
1
Corte 3,37
5
Translado bandejas
0,5 3 Corte a horno
al horno
3
Horneado 20
6
Transporte a zona de
Transporte 2,5 3,4
enfriamiento
4
Enfriado 10
7
TOTAL 7 2 0 4 1 0 52,97 9,96
54
Anexo 1. Formas de las galletas de navidad
ARBOL CAMPANA BOTA FLOR
61
Anexo 2. Dispersión de galletas en la cuna del termoformado
BOTA FLOR
4 UNDS 4 UNDS CAMPANA
4 UNDS
ARBOL ARBOL
2 UNDS 2 UNDS ARBOL
2 UNDS
CAMPANA BOTA
FLOR 4 UNDS
4 UNDS 4 UNDS
En las cavidades donde la figura es de diseño, las galletas se colocan de forma

horizontal.
En las cavidades del centro de forma rectangular, las galletas se colocan de forma
vertical.
La cantidad de unidades de cada figura puede variar dependiendo del peso

obtenido en cada galleta.
62
Anexo 3. Vista bajo el microscopio de la fibra de trigo
Fibra de trigo Fibra de trigo Fibra de trigo

VITACEL® VITACEL® VITACEL®
WF 200 WF 200 WF 200
Ampliación x 40 Ampliación x 400 Ampliación x 1000
Estructura de la fibra
63
Anexo 4. Comparación galleta de navidad actual vr. propuesta
1. Galleta formulación actual 2. Galleta formulación nueva
64
Anexo 5. Termoformado en PET, bolsa en polipropileno biorieintado y caja
plegadiza sin impresión.
65
Anexo 6. Presentación comercial galleta de navidad
66

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YURI ANDREA RINCON VENEGAS

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

Trabajo de grado para optar al título de Ingeniera de Alimentos

Modalidad de Práctica Empresarial

YURI ANDREA RINCON VENEGAS

JULIAN OSPINA GIRALDO

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

A mis Padres Guillermo y Esther por su amor, apoyo y

Dedicación en cada una de mis etapas de formación

Profesional y personal; a mis Hermanos Maritza, Leonardo

Y Laura por brindarme su fortaleza y, alegría

A mis demás familiares por su apoyo;

A mis amigos por su apoyo incondicional y valiosa amistad;

Un agradecimiento muy especial a la Familia Chefrito por la oportunidad

De crecer profesionalmente y personalmente.

Yuri Andrea Rincón Venegas

La autora de este trabajo de grado expresa su agradecimiento a:

LA INDUSTRIA COLOMBIANA DE PRODUCTOS FRITOS S.A. - CHEFRITO por

JULIAN OSPINA GIRALDO, Gerente General de la INDUSTRIA COLOMBIANA

RAFAEL GUZMAN CORTES, Químico, por su colaboración y buena voluntad en

ANGELICA SOTELO, Ingeniera Industrial, Jefe de Producción de INCODEPF

UNIVERSIDAD DE LA SALLE, Programa de Ingeniería de Alimentos, por su

“Ni la Universidad, ni el asesor,

1.1. GENERALIDADES DE LAS GALLETAS

1.2. MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES PARA LA ELABORACION

1.2.1. Harina de trigo

1.2.2. Azúcar y endulzantes 8

1.2.3. Grasas y aceites 11

1.2.4. Otros ingredientes 12

1.3. CLASIFICACION GENERAL DE LAS GALLETAS 14

1.3.1. Galletas “cracker” de crema

1.3.2. Galletas o cracker sodadas 15

1.3.3. Galletas saborizadas 16

1.3.4. Water biscuits y matzos 17

1.3.5. Galletas dulces Semidulces y sándwiches de frutas

1.3.6. Galletas de masa antiglutinante 19

1.4. CARACTERÍSTICAS DE LAS GALLETAS Y FACTORES QUE

1.6. EQUIPOS PARA LA ELABORACION DE GALLETAS 24

1.6.4. Máquinas extrusoras 26

1.7. EMPRESA INDUSTRIA COLOMBIANA DE PRODUCTOS FRITOS

2. METODOLOGIA Y RESULTADOS DE LA FORMULACION 29

2.1. PASOS METODOLOGICOS

2.2. DIAGNÓSTICO DE LA FORMULACION DE LA GALLETA DE NAVIDAD

2.2.1. Formulación actual de la galleta de navidad

2.3. DIAGRAMA DE FLUJO EN BLOQUES 32

2.3.1. Descripción de la elaboración de la galleta de navidad 34

3. REFORMULACION DE LA GALLETA DE NAVIDAD 43

3.1. PROCESO DE PRODUCCION 45

3.1.1. Diagrama de Procesos 54

3.2. ANALISIS MICROBIOLOGICO Y FISICOQUIMICO 55

Cuadro 1. Características alveográficas de la harina de trigo

Cuadro 2. Especificaciones del azúcar blanco cristalizado 9

Cuadro 3. Clasificación de las grasas según el contenido de agua 12

Cuadro 4. Formulación actual y posibles formulaciones 44

Cuadro 5. Proceso de producción de los ensayos patrón y uno 45