COCINA FRIA:

FRUTAS, PATES,TERRINAS , MOUSSES, CEVICHE,GALANTINAS ETC

INVESTIGACIONES
FRUTAS

La fruta es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o silvestres,

pero a diferencia de los otros alimentos vegetales (hortalizas y cereales) las frutas poseen un sabor
y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas diferentes, por ello la fruta suele
tomarse como postre fresca o cocinada. Conviene comerlas cuando están maduras.

Como alimento las frutas tienen propiedades como ser muy ricas en vitaminas y minerales, pocas
calorías y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%).

Clasificación de la fruta

Hay diferentes formas de clasificar la fruta, según sea su tipo, la forma de recolección o el proceso
de maduración.

Según sea la semilla que contenga el fruto:

Frutas de hueso o carozo: son aquellas que tienen una semilla grande y de cáscara dura, como el
albaricoque o el melocotón.

Frutas de pepita o pomáceas: son las frutas que tienen gran cantidad de semillas pequeñas y de
cáscara menos dura como la pera y la manzana.-

Frutas de grano: son las frutas que tienen infinidad de minúsculas semillas como el higo.

Según el tiempo desde su recolección hasta que es consumida:

Fruta fresca: cuando el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días de su recolección,
de forma directa, sin ningún tipo preparación o cocinado.

Fruta seca, desecada o pasa: es la fruta que tras un proceso de desecación artificial se puede
consumir meses, e incluso años, después de su recolección como las pasas o los orejones.

Según el proceso de maduración (en la maduración se produce un proceso acelerado de

respiración dependiente de oxígeno, que se denomina subida climatérica y sirve para clasificarlas):

Frutas climatéricas, aquellas que sufren bruscamente la subida climatérica. Entre las frutas
climatéricas tenemos: manzana, pera, plátano (banana), melocotón, melón, albaricoque y
chirimoya. Estas frutas sufren una maduración brusca y grandes cambios de color, textura y
composición. Normalmente se recolectan en estado pre climatérico, y se almacenan en
condiciones controladas para que la maduración no tenga lugar hasta el momento de sacarlas al
mercado.
Frutas no climatéricas, las que presentan una subida climatérica lentamente y de forma atenuada.
Entre las no climatéricas tenemos: naranja, limón, mandarina, piña, uva y fresa. Estas frutas
maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y composición. Presentan
mayor contenido de almidón. La recolección se hace después de la maduración porque si se hace
cuando están verdes luego no maduran, solo se ponen blandas.

Hay además algunos grupos de frutas que se distinguen por tener ciertas características comunes:

Fruta cítrica, aquella que se da en grandes arbustos o arbolillos perennes (entre 5 y 15 m) cuyos
frutos o frutas, de la familia de las Rutáceas, poseen un alto contenido en vitamina C y ácido
cítrico, el cual les proporciona un sabor ácido muy característico. Las más conocidas son la naranja,
el limón, la mandarina y la lima.

Fruta tropical, aquella que se da de forma natural en las regiones tropicales, aunque por
extensión, se aplica a las frutas que necesitan para su desarrollo unas temperaturas cálidas y alta
humedad, como la banana, el coco, el kiwi y la piña.

Fruta del bosque, un tipo de frutas pequeñas que tradicionalmente no se cultivaban sino que
crecían en arbustos silvestres en los bosques, como la frambuesa, fresa, la mora, grosella, la
zarzamora y la endrinas.

Fruto seco, aquella que por su composición natural (sin manipulación humana) tiene menos de un
50% de agua. Son alimentos muy energéticos, ricos en grasas, en proteínas, así como en
oligoelementos. Las más conocidas son la almendra, la nuez, la avellana y las castañas.

Composición de la fruta

La composición química de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de
maduración.

Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la composición de la fruta es agua. Debido a este alto
porcentaje de agua y a los aromas de su composición, la fruta es muy refrescante.

Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por carbohidratos. El contenido puede
variar desde un 20% en el plátano hasta un 5% en el melón, sandía y fresas. Las demás frutas
tienen un valor medio de un 10%. El contenido en glúcidos puede variar según la especie y
también según la época de recolección. Los carbohidratos son generalmente azúcares simples
como fructosa, sacarosa y glucosa, azúcares de fácil digestión y rápida absorción. En la fruta poco
madura nos encontramos, almidón, sobre todo en el plátano que con la maduración se convierte
en azúcares simples.

Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. Los componentes de la fibra vegetal

que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de la
fruta es la que posee mayor concentración de fibra, pero también es donde nos podemos
encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas, que son difíciles de eliminar si
no es con el pelado de la fruta. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua
mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de
maduración. Las pectinas desempeñan por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de
la fruta.

Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Según el contenido en
vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas:

Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los cítricos, también el
melón, las fresas y el kiwi.

Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotón y ciruelas.

Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio.
Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la
osificación. El mineral más importante es el potasio. Las que son más ricas en potasio son las frutas
de hueso como el albaricoque, cereza, ciruela, melocotón, etc.

Valor calórico: El valor calórico vendrá determinado por su concentración en azúcares, oscilando
entre 30-80 Kcal/100g. Como excepción tenemos frutas grasas como el aguacate que posee un
16% de lípidos y el coco que llega a tener hasta un 60%. El aguacate contiene ácido oleico que es
un ácido graso mono insaturado, pero el coco es rico en grasas saturadas como el ácido palmítico.
Al tener un alto valor lipídico tienen un alto valor energético de hasta 200 Kilocalorías/100gramos.
Pero la mayoría de las frutas son hipocalóricas con respecto a su peso.

Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las proteínas y los lípidos son escasos en la
parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas. Así el
contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5%, mientras que las proteínas puede estar entre
0,1 y 1,5%.

Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticas que junto al gran
contenido de agua de la fruta hace que ésta sea refrescante. El sabor de cada fruta vendrá
determinado por su contenido en ácidos, azúcares y otras sustancias aromáticas. El ácido málico
predomina en la manzana, el ácido cítrico en naranjas, limones y mandarinas y el ácido tartárico
en la uva. Por lo tanto los colorantes, los aromas y los componentes fénolicos astringentes aunque
se encuentran en muy bajas concentraciones, influyen de manera crucial en la aceptación
organoléptica de las frutas

Proceso de conservación

La fruta debe ser consumida, principalmente como fruta fresca. Un almacenamiento prolongado
no es adecuado; tampoco sería posible para algunos tipos de fruta, como las cerezas o las fresas.
Muchas especies de frutas no pueden ser conservadas frescas, porque tienden a descomponerse
rápidamente. Para la conserva o almacenamiento de la fruta hay que tener en cuenta que la
temperatura ambiental elevada favorece la maduración ya que la temperatura demasiado alta
puede afectar al aroma y al color. La fruta que se almacena debe estar sana, no deteriorada y
exenta de humedad exterior. No se aconseja guardar juntas diferentes variedades de fruta ni las
frutas con hortalizas, sobre todo con la patata, ya que se piensa que puede influir en la
maduración. No se aconseja guardar los plátanos en la nevera porque el aroma y el aspecto se
deterioran. El resto de las frutas si pueden guardarse en el frigorífico. Se recomienda guardar las
frutas delicadas como máximo dos días, una semana las frutas con hueso, y unos diez días los
cítricos maduros. Las manzanas y peras pueden guardarse algunos meses en una habitación fresca
a unos 12 grados, aireada y oscura con un 80 y 90% humedad. En la conservación a gran escala o
industrial de la fruta el objetivo más importante para alcanzar dicha conservación será el control
de su respiración, evitando la maduración de las frutas climatéricas e intentando que la
maduración de las frutas no climatéricas sea lo más lento posible. La fruta antes de madurar se
conserva en ambientes muy pobre en oxígeno, y si es posible con altas concentraciones de
anhídrido carbónico. Deben colocarse en lugares oscuros y con temperaturas inferiores a los 20 °C.
Estas condiciones controlan la producción de etileno. La fruta ya madura debe mantenerse en
condiciones de poca luz, bajas temperaturas entre 0 y 6 grados centígrados y alta humedad
relativa, próxima al 90%. Hay que separar las frutas maduras de las que no lo están, ya que una
sola pieza puede hacer madurar al resto

Preparación

Para poder disfrutar de fruta todo el año, se procede a su conservación:

Conserva

En latas o frascos de vidrio calentados en ausencia de aire. Las bacterias son eliminadas por calor y
se evita la posterior introducción de las mismas en el recipiente por un cierre hermético al vacío.

Secado

Es el método de conservación más económico de frutas, sobre todo para manzanas, ciruelas,
albaricoques y uva. Se trocean y se secan al aire. La eliminación del agua de la fruta por desecación
constituye un método indicado para inhibir el crecimiento de microorganismos y para inactivar
enzimas, si se acompaña de pre tratamientos complementarios. Las frutas desecadas contienen
alrededor de un 20% de agua, 3% de proteínas, 70 a 5% de glúcidos asimilables y 3 a 5% de fibras.
Son, por tanto, alimentos ricos en energía y minerales, y si la deshidratación está bien realizada,
constituyen una excelente fuente de vitamina A y C. Durante la deshidratación las pérdidas de
ácido ascórbico pueden variar entre el 10% y 50% y las de la vitamina A entre el 10% y el 20%. El
empleo de compuestos azufrados destruye la vitamina B1. La fruta seca presenta un contenido
bajo en humedad, lo que hace que se conserve durante más tiempo y no haya que consumirla
recién recolectada.

Azucarado
Para su preparación se parte en trozos la fruta, se colocan en recipientes limpios y se cubren con
capas de azúcar, se cierran los botes y se guardan en lugar fresco. El azúcar extrae la humedad de
las bacterias, inhibiendo su desarrollo y reproducción.

Macerado en alcohol

El alcohol es un poderoso desecante, que actuaría igual que en el desecado con azúcar, como por
ejemplo en las cerezas al coñac.

La posibilidad de utilizar frutas es aún mayor con las diversas preparaciones de frutas:

Mermelada

Son productos de consistencia pastosa y untuosa elaboradas con fruta fresca separada de huesos y
semillas, o bien de pulpa de fruta o concentrados de fruta a los que se añade fruta. Estas se
trituran y se cocinan con azúcar hasta conseguir una consistencia pastosa. En su elaboración hay
que añadir 45 partes de fruta y 55 partes de azúcar. El agregado de colorantes o de jarabe de
glucosa como máximo del 12%, sólo se admite con la correspondiente declaración en la etiqueta.
Las mermeladas permiten aprovechar aquellas frutas demasiado maduras o deterioradas que no
son aptas para presentarlas en la mesa.

Confitura

Se elaboran casi siempre a partir de un solo tipo de fruta, por cocción de la fruta fresca, entera o
troceada, a partir de la pulpa de la fruta, pero con agitación. A diferencia de las mermeladas,
contienen cuando ya están preparados, trozos enteros de fruta, siendo mermeladas muy finas. El
proceso de azucarado y cocción de confituras, mermeladas y jaleas, destruye parcialmente ácido
ascórbico, muy oxidable al aire en presencia de hierro. Se admite, en general, que la pérdida de
ácido ascórbico en la confitura es del 25% aproximadamente.

Jalea

Son una preparación de consistencia gelatinosa y untuosa, elaboradas a partir de jugos o extractos
de frutas frescas por cocción con igual cantidad de azúcar. El azúcar constituye la mayor parte del
valor energético de este tipo de derivados de fruta.

Bebida de frutas

Se obtienen exprimiendo o triturando las frutas y añadiendo agua y azúcar. El valor nutritivo de las
bebidas de frutas depende sobre todo del tipo de fruta utilizado, de los métodos de
procesamiento y del grado de dilución. El contenido en vitaminas es inferior al de la fruta fresca y
estas pérdidas dependen también del tipo de fruta. Así por ejemplo, a la misma temperatura de
almacenamiento, la pérdida de ácido ascórbico es mayor en el zumo de naranja que en el de
pomelo, debido a reacciones no enzimáticas. En la preparación de néctares, solo se retira parte de
la fibra; y su valor calórico es mayor que el de los zumos debido a la adición de azúcar.

SALSAS EMULSIONADAS

Las salsas emulsionadas es un conjunto de salsas cuyas características de elaboración pasan por la
emulsión de un par de sus ingredientes.1 La emulsión prácticamente es la mezcla de dos líquidos
no-miscibles. Por regla general uno de los ingredientes a emulsionar de este tipo de salsa suele ser
graso: aceites, mantequillas, sebo, etc. La idea de emulsión hoy en día se ha extendido han surgido
nuevas salsas en la gastronomía empleando este concepto.
Características

Las salsas emulsionadas poseen características generales a todas ellas, una de las más
características es la inestabilidad.1 No mantienen las propiedades de textura a lo largo del tiempo
y los componentes inmiscibles tienden a separarse. En la industria alimenticia se suelen usar
aditivos para mitigar este fenómeno y para ello se suele añadir estabilizadores emulsificantes. En
muchas salsas las salsas las proteínas del huevo (en particular la lecitina) hacen de forma natural
esta misión de estabilización. Una forma de estabilización de una salsa emulsionada es el empleo
del fenómeno emulsión de Pickering (estabilización mediante suspendió de partículas sólidas).

Otra de las características es el empleo de medios mecánicos para realizar la mezcla. La emulsión
necesita del batimiento para que las gotas de los líquidos vayan rompiendo su tensión superficial y
tiendan a mezclarse. Este fenómeno se ve facilitado mediante la inclusión de emulsificadores que
faciliten la mezcla. De la misma forma la inclusión de ingredientes proteicos (carnes, huevo, etc.)
hace de emulsionante (facilitador de la emulsión) natural.

Salsas emulsionadas

Las salsas emulsionadas que emplean como material graso aceites, suelen ser frías. Mientras las
que emplean mantequilla como material graso necesitan ser calentadas para que se realice la
emulsión. De esta forma se dividen en dos categorías.

Salsas elaboradas con aceites

Ajo cabañil - emulsión de aceite (y agua) con ajo.

Alioli - emulsión de aceite de oliva y ajo. De la misma forma es el Toum del Líbano.
Gribiche - aceite y mezcla batida de yema de huevo duro.
Mahonesa - emulsión de aceite y huevo.
Skordalia - emulsión de aceite y puré de patatas

Salsas elaboradas con mantequillas

Bearnesa - emulsión de mantequilla y yema de huevo.

Holandesa - emulsión de mantequilla y zumo de limón.
Choron - emulsión de mantequilla y salsa de tomate.
Beurre blanc - emulsión de mantequilla y una reducción de vino blanco.

HORS D’OEUVRE

Hors d'oeuvre literalmente "aparte de la obra principal", también conocido como aperitivos, son
los alimentos los artículos servidos antes del plato principal de una comida.

Uso

Fría Hors d'oeuvre

 Si hay un período prolongado entre el momento en que lleguen los invitados y cuando la comida
se sirve (por ejemplo, durante un cóctel de hora), estos también pueden servir al propósito de
mantener los clientes durante la espera, de la misma manera que los aperitivos se sirven en una
copa antes de las comidas. Hors d'oeuvre a veces se sirve sin comida después. Este es el caso de
muchos de recepción y cóctel eventos.

Hors d'oeuvre puede ser servido en la mesa, como parte de la comida sit-down, o pueden ser
servido antes de sentarse a la mesa. Hors d'oeuvre antes de una comida son fijas o pasado. Hors
d'oeuvre estacionario también se les conoce como "hors d'oeuvre de mesa". Pasó hors d'oeuvre
también se les conoce como "mayordomo de estilo" o hors "butlered" d'oeuvre.

Aunque cualquier comida que se sirve antes del plato principal es técnicamente un hors d'oeuvre,
la frase se limita generalmente a los elementos individuales, no crudités , queso o frutos. Por
ejemplo, una figura cubierta con glaseado de mascarpone y envuelto con jamón serrano es
considerado un "aperitivo", mientras que los higos en un plato no lo son.

Un importante motor de arranque o el primer curso más sirve en la mesa puede ser contemplado
como un plato principal (fuera de los EE.UU. y Canadá Inglés).

Hors d'oeuvre pueden incluir:

Canapés
Fiambres
Crudités (verduras primas utilizadas para la inmersión)
huevos rellenos
Quesos
Embutidos
Dumplings
Bruschetta
salchichas de cóctel
Lengua tostada

Canapés

Los canapés son elaborados cogen con los dedos y a menudo se comen de un bocado. Son delicias
tradicionales de fiestas y celebraciones en donde se sirven de pie antes de la comida principal.
Aperitivos de pequeño tamaño y generalmente decorados que se

Características

Los canapés constan de galletas, tostadas o pequeñas rebanadas de pan en diversas formas que
sirven como soporte para otros sabrosos alimentos tales como carne, queso, pescados, caviar,
paté, purés, polenta, o condimentos.
Tradicionalmente, los canapés se hacen de pan de molde, retirando la corteza y cortando su
interior en diversas formas con un cortador o cuchillo. Las formas pueden incluir círculos, anillos,
cuadrados, tiras o triángulos. Estos pedazos de pan entonces son preparados con una de las
siguientes técnicas:

Freír en aceite y secarlos en papel absorbente

Untarlos en mantequilla u otra grasa

Tostarlos

Los alimentos a veces son altamente elaborados antes de su colocación y se aplican con una
manga pastelera. Entonces, se aplican adornos decorativos. Los canapés se sirven en bandejas
surtidas que son ofrecidas por camareros o colocadas sobre las mesas.

Ingredientes

Los ingredientes con los que se elaboran los canapés varían notablemente según la región, el
ámbito en el que se van a degustar (familiar, social, institucional) e inclusive el gusto personal. Se
pueden citar, sin embargo, algunos ingredientes muy frecuentes como queso (cheddar, roquefort,
Gouda), tomates (comunes o de la variedad "cherry"), verduras precocidas (como cebolla, apio y
puerro), aderezos (mayonesa, salsa golf, etc.), alcaparras y aceitunas.
PASA-BOCAS Y BOCADOS

Los pasabocas (Argentina: picada o copetín, Chile: picoteo o copetín1 Colombia: pasabocas o aper
itivos, Cuba chucherías, El
Salvador: boquitas, España: aperitivos, tapas, pinchos o picoteo,México: botanas, Perú: piqueo, V
enezuela: pasapalos, Guatemala: risitos son un tipo de alimento que en la cultura occidental no es
considerado como uno de los alimentos principales del día
(desayuno, almuerzo, comida, merienda o cena). Generalmente se utiliza para satisfacer el hambre
temporalmente, proporcionar una mínima cantidad de energía para el cuerpo, o simplemente por
placer.

Estos alimentos contienen a menudo cantidades importantes

de edulcorantes, conservantes, saborizantes, sal, y otros ingredientes atractivos como
el chocolate, cacahuetes (maní) y sabores especialmente diseñados (como en las papas
fritas condimentadas). Muchas veces son clasificados como "comida basura" al tener poco o
ningún valor nutricional, exceso de aditivos, y no contribuir a la salud general.
En el sector alimenticio de mercados consumistas como Estados Unidos o Europa occidental, los
snacks generan miles de millones de dólares en beneficios al año. Es un mercado enorme y un
gran número de empresas lucha constantemente por dominarlo, además de ser un mercado en
crecimiento.

ASPECTOS GENERALES
Los alimentos tipo snack siempre han tenido una parte importante en la vida y dieta de todas las
personas. Un sin número de alimentos pueden ser utilizados como snacks siendo los más
populares; las papas fritas, frituras de maíz, pretzels, nueces y snacks extrudidos (Maga 2000). Sin
embargo, un problema interesante que ha venido surgiendo desde hace mucho tiempo, se
encuentra en la definición o categorización de lo que es un “snack” o “alimento tipo snack”, ya que
no se puede asignar a un sólo estilo de producto o alimento. Además, cierto tipo de alimentos que
fueron extremadamente populares en el pasado no fueron considerados culturalmente ni
históricamente como alimentos snack, aunque debido a cambios drásticos en los estilos de vida y
en las técnicas de comercialización, estos productos pasaron a ser considerados como alimentos
tipo snack de la noche a la mañana (Booth 1990).

A pesar de que los snacks son altamente populares, debido a su alto contenido de sal y grasa, los
fabricantes han tenido que luchar durante un largo tiempo con la imagen de “alimentos chatarra”,
aunque el término sea algo injusto, ya que es utilizado para identificar a aquellos productos con
alto contenido de carbohidratos simples o azúcares refinados, ricos en grasas y con cantidades
elevadas de sodio (COA 2002). Esta imagen ha cambiado con la introducción de nuevos sustitutos
de grasas y algunas tecnologías como la extrusión (Wang 1997). Además, los alimentos tipo snack
pueden ser rediseñados para ser nutritivos, conteniendo micronutrientes, fotoquímicas y
vitaminas antioxidantes ingredientes que los hacen atractivos al consumidor, reuniendo los
requerimientos de regulación. También se pueden elaborar algunas mezclas de granos con frutas,
vegetales y algunos extractos y concentrados para la elaboración de productos que posean un alto
valor nutricional

Elaboración

Desde la invención de las papas fritas por George Crum en 1853, las técnicas para la elaboración
de alimentos tipo snack son muy diversas y cambiantes. Suhendro y col. (1998) utilizaron el
proceso de nixtamalización (cocimiento con cal) para la elaboración de un snack de tercera
generación a partir de sorgo, la cual expandieron por freído. Se encontró que al aumentar el
tiempo de cocción se incrementaba el contenido de humedad del nixtamal (grano cocido), la
expansión y el contenido de aceite del pellet frito. Dichos pellets obtuvieron un promedio de
expansión de aprox. 2.9 y elaboraron snacks a partir de maíz y soya, por extrusión encontrando un
efecto negativo sobre la expansión y un incremento en la dureza, sin embargo al comparar el
producto con un snack comercial encontraron que sensorialmente era aceptable además que la
calidad nutricional era mejor.
Materias primas en la elaboración de snacks

La industria de los snacks es muy variable debido en parte a los cambios en los estilos de vida de
los consumidores. Es por ello que constantemente se tiene que estar innovando en la producción
de nuevos snacks, jugando un papel muy importante los ingredientes utilizados para su
elaboración, proporcionando características nutricionales y sensoriales adecuadas para el mercado
actual (Pszczola 2002). Las materias primas utilizadas principalmente en la elaboración de snacks
son, algunos cereales y tubérculos, que en ocasiones son enriquecidas con algunas fuentes ricas en
proteína. El maíz, la papa y la soya son los principales representantes de cada uno de los grupos
mencionados (Moore 1994, Miller 1995, Harper 1995).
Mousses, Pates y Terrinas

Un mousse o espuma es un preparado culinario de origen francés, cuya base es la clara de huevo
montada a punto de nieve, o la crema de leche batida, los cuales le dan consistencia esponjosa.
Los más conocidos son el mousse de chocolate y el mousse de frutas, aunque también gocen de
mucha fama los mousses salados como el mousse de espárragos o el mousse de salmón.

La textura diferencial del mousse se debe a las claras batidas a punto de nieve y su mezcla con la
crema base de la que se parte. Es este merengue lo que confiere al mousse esa textura tan
característica de diminutas burbujas. De hecho, el término francés mousse significa espuma en
español.

Es importante tener en cuenta que los mousses caseros se basan en huevo crudo (las yemas
cocinadas ligeramente), con lo que hay que tener precaución de consumirlo pronto, y mantenerlo
refrigerado.

Elaboración básica

Para realizar un mousse, se prepara por un lado el merengue con las claras de huevo y una pizca
de sal. Por otro lado, se hace una crema base mezclando las yemas con el azúcar o la sal, según el
caso, antes de añadir el ingrediente principal triturado (chocolate, frutas, pescado, marisco, etc.) y
la nata. La mantequilla se emplea sólo para el mousse de chocolate negro.

Una vez ligeramente enfriada, se incorpora con mucho cuidado la crema al merengue, y se
refrigera antes de servir.

Algunas recetas utilizan gelatina sin sabor como el Agar agar para dar al mousse un aspecto
gelificado.

Se llama paté (del francés pâté) a una pasta untable elaborada habitualmente a partir de carne
picada o hígado y grasa, siendo frecuente la adición de verduras, hierbas, especias y vino. También
existen versiones vegetarianas.

Variantes regionales

En la gastronomía francesa y belga el paté puede cocinarse con costra como un pastel o un pan, en
cuyo caso se denomina pâté en croûte, o cocerse en una terrina (u otro molde), denominándose
entonces pâté en terrine. Tradicionalmente, una farsa cocida y servida en esta última se llama
terrina. El paté más famoso es probablemente el paté de fuagrás (en francés foie gras), que se
elabora a partir de los hígados grasos de gansos cebados. El foie gras entier es simplemente uno
de estos hígados cocido y cortado, por lo que técnicamente no es un paté. Tampoco el bloc de foie
gras —‘bloque de fuagrás’— lo es.
En los Países Bajos, Finlandia, Alemania, Hungría, Suecia y Austria, algunos patés de hígado suelen
elaborarse con forma de salchicha tierna y a menudo untable llamada leverworst (neerlandés),
májpástétom/májkrém (húngaro) o leberwurst (alemán). Una variante es la braunschweiger.
Algunos de estos productos terminan teniendo una textura de carne que es difícil de untar, y a
menudo se consumen en trozos o redondelas, o como relleno de emparedados. Estas variantes se
han convertido en un producto significativo en la Europa del Este, que se exporta bien. En otros
lugares se prefieren las variantes untables, como la mayoría de patés franceses y belgas.

En Escandinavia el leverpostej es una popular variante del pâté en terrine francés, habitualmente
elaborada con manteca e hígado de cerdo.

En Rusia y Ucrania el plato suele prepararse principalmente con hígado de ternera, ganso o pollo,1
por lo que se conoce comúnmente como печеночный паштет, si bien también se usan otras
carnes. A diferencia del método occidental, se prepara cocinando primero el hígado (cocido o
frito) y trabajándolo con mantequilla o grasa, condimentando con cebolla fresca o frita, zanahoria,
especias y hierbas. Puede cocinarse de nuevo (normalmente al horno), pero lo más frecuente es
consumirlo sin más preparación. El paté se sirve sobre pan, a menudo con eneldo u otras hierbas
frescas.

En la antigua Yugoslavia la pašteta (paté muy fino) es un untable muy popular para el pan,
habitualmente elaborado con pollo o, menos frecuentemente, con atún o salmón.

En Vietnam el paté suele tomarse en bánh mì. El paté de este tipo suele hacerse con hígado.

Patés vegetarianos

Los patés vegetarianos elaborados a partir de tofu, champiñones, frutos secos o diversas
legumbres son populares. Estos patés no requieren cocción y pueden elaborarse fácilmente con
un robot de cocina.
CARPACCIO

El carpaccio es una preparación en finas láminas de una carne o pescado. Dentro de las carnes la
más usada es la de ternera. Se presenta en crudo y aliñado con aceite de oliva y algunas gotas de
limón todo ello decorado con virutas de parmigiano Reggiano. Es posible encontrar carpaccio de
ñu o bovino, avestruz, toro o potro.

Origen
Si bien el origen exacto del plato se ignora, es corriente la afirmación de que data de mediados del
siglo XX y que procede de la invención de Giuseppe Cipriani en el Harry's Bar de Venecia, donde
habría sido preparado a pedido de una cliente, Amalia Nani Mocenigo, a quien su médico le había
prescrito comer carne cruda. Por su similitud cromática con las obras del pintor Vittore Carpaccio,
cuyas obras se caracterizaban por la profusión de rojo y amarillo, habría sido bautizado de ese
modo.

Consideraciones sanitarias
Todo aquel que tome este plato (de ternera) debe asumir un contagio por Teniasis, aunque a
niveles sanitarios no conlleva problema alguno, ya que es asintomático. Se recomienda especial
precaución a las mujeres embarazadas. Se debe considerar la posibilidad de contagio por
toxoplasmosis a través del consumo de carne cruda.
ESCABECHE

Se denomina escabeche al método para la conservación de alimentos en vinagre, y al producto

obtenido. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones
denominadas en cocina como marinado, y la técnica consiste básicamente en el precocinado
mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. Es la transformación
de una preparación de la cocina árabe

Orígenes
a palabra escabeche según el Diccionario Etimológico de Joan Corominas, proviene
del catalán "escabetx", que a su vez deriva del árabo-persa sikbâg,"guiso con vinagre" que
en Persia se refería a un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que ya aparece citado en
“Las mil y una noches”. Esta técnica culinaria, casi únicamente con carne, se desarrolló
paralelamente también en otros países árabes a la vez que en Persia. La pronunciación vulgar de
“sikbâg” sonaba a “iskebech”, que pasó a "escabetx" en catalán. Según Corominas, la adaptación
directa del arabo persa al castellano no contendría el sonido "ch" sino que sería algo así como
"escabej" o "escabeje". También según Corominas, la palabra "escabetx" pasó con el concepto a
otras cocinas europeas de lenguas romances.1 esta debe diferenciarse del zirbaja, que es una
preparación convencional de sabor agridulce.
Empleo en otras gastronomías

Argentina El escabeche es un plato típico con un toque del lugar por ejemplo se escabecha
el carpincho que es una especie de roedor de unos 70 centímetros a un metro de alto, como axial
todo tipo de carnes para su conserva. Es clásico de Argentina la merluza en escabeche,
las berenjenas en escabeche así como carnes blancas, liebre, codornices o perdiz al escabeche.

Bolivia El escabeche es un plato típico de Bolivia, se prepara del cuero y patas de cerdo cocidos,
como también de pollo, normalmente acompañado con cebolla, zanahoria y locoto, mezclados en
vinagre.

También se prepara solo de verduras. Se coloca el locoto, la ulupica o el abibi (frutos pequeños
picantes), cebolla, zanahoria y pepinillo en una botella de boca ancha y se vierte vinagre. Se deja
reposar unos días; luego se acompaña las comidas a gusto. En algunas regiones colocan aceite en
el envase y depositan uno de los productos; en semanas usan gotitas en las comidas.

Perú Igualmente, el escabeche es un plato típico de la gastronomía del Perú llevado por los
españoles en la época del virreinato. Se prepara a base de aceite + pimentón + ají + vinagre +
cebolla. Sobre esta preparación se macera el pescado o pollo previamente frito. Es un plato frío. Se
sirve sobre lechuga, se acompaña con camote sancochado y se decora con huevo duro y aceituna.

Chile En Chile se prepara la cebolla en escabeche, producto elaborado en base a cebolla

valenciana fresca (no fermentada) a la cual se le han eliminado sus cata filos exteriores (curados),
con la adición de vinagre rosado como medio de empaque. Cebollas enteras de color blanco
violáceo, de sabor y aroma característico de cebolla fresca y vinagre. A la combinación
de pepinillos, cebollitas, coliflor y zanahorias en rebanadas al escabeche se le llama pichanga.

Uruguay Se utiliza normalmente para conservar los hongos

Cuba Generalmente se hace el escabeche con pescado, del tipo serrucho o sierra
preferentemente, se corta en ruedas, estas se pasan por harina, se fríen y luego se ponen a
marinar en una mezcla a partes iguales de aceite, preferentemente de oliva, y vinagre; se adiciona
cebolla rehogada, ají pimiento, aceitunas rellenas con pimiento y opcionalmente alcaparras; se
marina en el refrigerador por espacio de una semana como mínimo.
CEVICHE

Es un plato consistente en carne marinada en aliños cítricos, siendo los más comunes preparados a
base depescado, mariscos o ambos. Diferentes versiones del cebiche forman parte de la culinaria
de los países latinoamericanos litorales de el Océano Pacífico, como
son Perú, Chile, Ecuador, Colombia, Panamá, Costa Rica, Nicaragua, El
Salvador, Guatemala. Honduras y México

Etimología y origen

Para la etimología de la palabra ceviche, se han establecido diferentes hipótesis. La Real Academia
Española sugiere en su diccionario que la voz cebiche podría tener la misma etimología
deescabeche, esto es, provenir del árabe sikbāǧ vía el árabe-hispano as-sukkabāǧ: un método de
conservar viandas en medios ácidos, como el vinagre, de donde resulta el escabeche preparado
en España. Sobre esta hipótesis existen argumentos sólidos, como el uso del término «déjenlos
escabechar» que se emplea en los recetarios peruanos del siglo XIX para referirse al periodo de
cocción del pescado a base de jugo de naranja agria, por ejemplo se tiene el recetario «Cocina
Ecléctica» de Gorriti, del año 1890.

Según el historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre seviche viene de la

palabra quechua "siwichi", cuyo significado sería pescado fresco o pescado tierno. Una hipótesis
propone que las palabras siwichi y sikbaǧ se confundieron durante la conquista del Imperio
Inca por los españoles.

Investigaciones del historiador Juan José Vega, sugieren como origen de la palabra "ceviche" al
término árabe sibech. En éstas relata cómo las mujeres moriscas tomadas como botín de
guerra por las huestes de los Reyes Católicos en Granada mezclaban zumo de naranja agria, y
después jugo de limón, al pescado crudo.

Existe otra referencia que señala que cebiche vendría de la palabra «cebo», esta hipótesis fue
propuesta por Federico More en el año 1952 en un artículo publicado en el Diario El Comercio.
Este argumento se basa en que el término «cebo» durante el siglo XVI era empleado para designar
a las comidas en tono despectivo o diminutivo según su pequeño valor o pequeño tamaño (por
ejemplo, bocadillos «de comer y llevar»); entonces se habría dado al plato el nombre de «ceviche»
debido al pequeño tamaño de los trozos en que se cortaba el pescado.

Sobre el origen de este plato existen diversas interpretaciones. Debido al origen marítimo de su
preparación, algunas teorías lo sitúan en la gastronomía de los pueblos indígenas de las costas
pacíficas de Sudamérica, en la zona del actual Perú (en las cercanías
de Trujillo, Chiclayo, Piura y Lima). Según fuentes históricas peruanas, el ceviche se habría
originado en primer lugar entre los moche (cultura Mochica), en el litoral de su actual territorio
hace más de dos mil años.
APUNTES
CORTES
Duxel: Corte de champiñones
Julianas=Brucel
Bastones: 1cm
Brunoise: cubos pequeños
Jardinera: Cubos de 1cmx1cm
Macedonia: Cubos de 2cmx2cm
Max: Cubos de 3cmx3cm
Mirepoix: Cortes irregulares en vegetales
Cicelado pluma: la cebolla sale con la raíz
Doble cicelado
Chifonar: Corte de lechuga
Albiel: Corte de habichuela, pimentón y apio.
Coujjones: Corte de pollo (Julianas)

TIEMPOS DE COCCION
Pollo: 70ºc a 150ºF, tener el cuenta la salmonella
Res: -Blandas-> Menos sabor, se cocinan durante 15 min
-Menos blandas->30 min
-Algo duras->45min
-Duras->Tienen algo de sabor, se cocinan durante 60 min
-Muy dura-> Tiene mucho sabor y se cocinando durante 75 min

TERMINOS
Blue- azul
1/2
3/4
1/1

TIPOS DE CERDO
Ternero- rosado
vaca- morado
toro- rojo
Buey-Blanca
Cerdos barbaros-normados (Europa, china hace 5.000 años D.C)
Puerco- Es de finca
Marrano- Botadero de basura
Cerdo-Paquidérmico, come de todo, es sucio y no tiene glándula
Gorrino-Recién nacido
Gocha- Hembra en creación
Pidra- Mezcla de todas las razas

PESCADOS
Agua: Dulce y salada, Viven en mucha profundidad.
Azul: Bastante grasosos
Blancos: Bajos en grasa
Nota: Los pescados tiene agallas, así se diferencian de los mariscos

PREPARACIONES BASICAS
Caldo: Preparación liquida aromática caliente, de un solo producto
Fondo: Preparación liquida aromática caliente, lleva dos productos que son vegetal y proteínico
Caldo corto: Fondo con vino, acido o cerveza
Consomé: Fondo o caldo clarificado
Fumet: Aroma, caldo, consomé, fondo.
Bísquet: Sopa

SALSAS CALIENTES
Blancas: Bechamel (a base de leche y nuez moscada)
Veloute (Fondos sin lácteos)
Oscuras: Española (tomate)
D’glase (Reducción de un fondo)

SAL: primera moneda del mundo, yodo

SALSAS FRIAS
Emulsionadas: Contiene dos productos, uno liquido como el aceite y el emulsionante como el
huevo. Las cocciones que se hacen por fricción, el productos se deja emulsionar por el oxigeno que
recibe.
No emulsionadas: Salsas que no suben, pueden ir en ensaladas simples y compuestas, hay salsas
de frutas, lácteas, vegetales, vinos y clásicas.

ENSALADAS=Insalata: Mezcla de hojas saladas

Simples: cuando sus productos no aumentan más de 5, un solo producto como líder Ejm: Cebolla o
tomate etc.
Compuestas: Lleva proteína y puede tener 5 productos o más
Nota: La mayoría de las ensaladas son frías, las calientes son así ya que el aceite de oliva es medio
caliente.
Nota 2: La zanahoria tiene su corte único, se llama Vichy.

METODOS DE COCCION
-Activo: Los que conllevan calor por el fuego
-Pasivos: no lleva fuego y se dan por fricción, a la sal, por fermentación y por acido.

MAYONESA Y DERIVADAS

Cuando hablamos de mayonesa es con yemas de huevo cuando

-Lactonesa: en vez de huevos es leche cruda
-Holandesa: se remplaza el aceite por mantequilla clarificada y se hace al baño maría
-Tártara: Mayonesa con pepinillos, cebolla, huevo duro, perejil, sal o jugo de limón.
-Andaluz: Mayonesa con aceitunas, yema de huevo y pimentón
-Rusa: Mayonesa con parte de gelatina, vinagre y raíz picante de rábano.

DERIVADAS DE LA MAHONESA
hablamos de mahonesa nos referimos a que fue hecha con claras de huevo.
-Salsa Cesar: Mahonesa con anchoas, ajo finamente picado y queso parmesano
-Carpacho: Mahonesa con ajo, queso finamente picado y crema montada
-Alioli: Mahonesa con ajo, mostaza, perejil en un wock de madera.

PRODUCTOS CON PAN

-Crotones: grande o pequeño, cubo perfeccionado de pan, se puede hacer frito (Prohibido), asado,
al horno y salteado.
-Costrón: Lamina de pan alargada, redonda o cuadrada

EQUIVALENCIAS
gr = cc
1 onza -> 30 cc
1 cucharada-> 15 gr
1 libra-> 454 gr
1 botella -> 750 cc
1 kilo-> 1000gr
1 tonelada-> 1000 kg
1 decilitro-> 100 ml
1 arroba-> 25 libras.

Garde-> Guardián
Manger-> Comida
Garde manger= El guardián de la comida del rey.
Nota: El huevo para ser trabajado en cocina fría debe estar a una temperatura entre 15ºC a 20ºC

TEMPERATURAS
Frio-> de 36 a 20ºC
Muy frio-> menos de 20ºC
Caliente->Hasta 70ºC
Muy caliente-> Mayor a 70ºC

DIFERENCIA ENTRE LA MANTEQUILLA Y LA MARGARINA

-La margarina es de origen vegetal, principalmente de aceite de soya, maíz, oliva y girasol las
cuales tienen gran cantidad de ácidos grasos insaturados como el oleico
- la mantequilla por el contrario se trata de la grasa de la leche que se obtiene al batir la nata de la
misma, la mantequilla contiene un 50% de ácidos grasos saturados, mientras que la margarina
vegetal tiene un valor promedio de 26%
-La cantidad de grasa insaturada es mayor en la margarina que en la mantequilla
-La mantequilla tiene vitaminas A,D y E, contiene proteínas y minerales como el calcio, fosforo, el
sodio, potasio y magnesio mientras que la margarina tendrá vitaminas solo si son añadidas.

BOCADOS FUERA DEL MENU FRANCES (HORS O’UEVRES)

-Croudities: vegetales frescos y crocantes
·España->Tapas
·Rusa-> Cavias
·Italianos-> Antipastos (antes de la pasta)
·Franceses-> pates
·Canapés: todo lo que tiene que ver con harinas como los patacones, galletas etc.
·Pasa-bocas: Bocados de máximo 2 mordidas

COCINA DE COCTEL
-Con vinos: Frutas, carnes blancas, rojas y quesos
-Con vodka: Queso, jamón, pollo frio
-Con whiskey destilados: Caviar, galletas y quesos

PATE: preparación con hígado de animal untable muy grasosa exclusiva con hígado de ganso
GALANTINA: cuero relleno, pueden o no llevar gelatina, no se hace ni de cerdo ni de res.
BOLOTINA: es un rollo de carne regularmente para una persona
TERRINAS: Es el molde o manto donde se pone la preparación.
MOUSSE: sin gelatina->Claras a punto de nieve con puré de papa u otro vegetal
con gelatina-> Dulces o saladas
Deben llevar crema de leche, claras, producto cocido y gelatina máximo o.5% de la preparación

COCCIONES PASIVAS
-Acido
-Sal
-Al sol
-Maduración
-Fricción

Nota: la guarnición se refiere a los vegetales de un plato mientras que el acompañamiento se

refiere a los farináceos

ROUX: Harina y mantequilla, existen tres tipos de roux (Oscuro, mediano y claro) esto depende de cuánto se
tueste la harina a la hora de hacerlo
BEURRE MANTE: igual que el roux pero frio.

GARNISH

El garnish parece en el origen de china, se refiere al arte decorativo de los alimentos, se puede ver
en vegetales, frutas, hielo, carnes frías, quesos, pastelería etc.
FRITURAS
-Directas: papas francesas
-Indirectas o protegido: apanar, empanar y rebosar
·Apanar: Harina, huevo, jamón y tempura… (Sin pan)
·Empanar: Huevo, harina, miga de pan
NOTA: A-panar la “a” significa sin, por eso es sin pan.

Tempura: Mezcla de harina, agua y fécula, genera el crocante en las frituras.

Orly: francesa, tiene leche, huevos, harina y claras de huevo a punto nieve
Española: Harina, leche, huevos y polvo para hornear
Alemana: Una orly con cerveza o soda
Colombiana: Española con achote o color

CONEJO (Coniculo leporino lago mórfico)

Coniculo: vive en cuevas
Leporino: labios partidos
Lago mórfico: huesos huecos

·La carne de conejo es estimada en el mundo como la nº1 en proteínas ya que contiene 75% de
ellas, 50% de agua y 0.3% de grasa, tiene todas las vitaminas incluyendo las más escasas
RECETAS
VINAGRETAS:
-clásica: ·Vinagre ·Aceite ·Agua ·Sal ·Pimienta ·Azúcar
Proceso de todas las vinagretas: Se incorporan todos los ingredientes

-Francesa: ·Clásica + Mostaza

-Frutas: ·Clásica + Limón

-Vegetales: ·Clásica + Jugo de tomate

-Láctea: ·Clásica + Yogurt Al 50%

ENSALAS:
-Nicoise: Mixta aunque cada ingrediente va por separado
·Papas
·carne macerada
·lechuga
·vinagreta clásica
·habichuelas
·Huevo
·Atún
·Cebolla en pluma
·Anchoas

Proceso: Montaje del plato, sin mezclar ingredientes.

-Cesar: ·Salsa cesar (Anchoas, mahonesa, ajo y queso)

·Lechuga
·Crotones de pan

-Walporf: ·Salsa (Mayonesa, Crema de leche, Gotas de limón y azúcar)

·Lechuga
·Apio
·Manzana verde
 ·uvas pasas
·Nuez
Proceso: Montar la mayonesa, agregar crema de leche y azúcar, cuando este montada agregar las
gotas de limón; la lechuga se corta en bocados, el apio se corta en bastones y se escalfa, en un
bowl poner las manzanas con agua y jugo de limón, picar las uvas pasas junto con la nuez
moscada….Montar el plato con todos los ingredientes, agregar la salsa.

SALSAS:

-mayonesa: ·Yemas de huevo ·Mostaza ·Aceite

Proceso: Batir las yemas, agregar mostaza y el aceite poco a poco en forma de hilo, batir hasta
montar.

Mayonesa entera: ·Huevo ·Yema ·Mostaza ·Aceite

Proceso: Igual al de la mayonesa.

-Mahonesa: ·Claras ·mostaza ·Aceite

Proceso: Igual pero en batidora a alta velocidad.

-Tártara: ·Mayonesa + (Huevos cocidos, perejil, cebolla, pepinillo, alcaparras y atún)

-Cesar: ·Mahonesa + (Anchoas, ajo y queso)

-Veloute: ·roux (Harina, mantequilla) + Fondo

proceso: En una olla hacer el roux e ir agregando poco a poco fondo hasta que quede espesa y
aterciopelada.

-Española: ·Fondo de ternera (Semi-espeso) + roux

proceso: igual al anterior.

-Demiglase: Española + Tomate + roux

Proceso: Tomates (Cocidos y molidos), espesarlos con el roux

PREPARACIONES CON SALSAS

-Vitel tone: ·Muchacho + Salsas tártara

Proceso: (Previamente cocinar el muchacho y cortar en slicep) En un molde pequeño poner una
base de mayonesa pura, sobreponer las laminas de muchacho, poner una capa de tártara (Este
procedimiento se repite varias veces), Extra congelar.
-Ensalada Cesar y Walporf.
PREPARACIONES CON FRUTAS:

-Frutas al plato.
-Ensalada de frutas.
-Pinchos de frutas: ·Pera, manzana y mango Asados.
LIQUIDOS
-Agua: 30% fruta 70% Agua.
-Jugo: 50%-50%
-Sorbete: 50% fruta 50% leche
-crema: Agente espesante (Natilla: Leche, azúcar y fécula) Sorbete + Hielo
-Malteada: Leche, helado y fruta.
-Salpicón: Frutas picadas + agua + colombiana + azúcar
proceso: Mezclar en un bowl.

MENU CLASICO FRANCES (HORS O’UEVRES)

-Empanadas argentinas:
RELLENO: ·Cebolla ·pimentón ·Ajo ·aceitunas ·huevo cocido ·perejil ·Carne ·Cebolla cabezona
·menta ·orégano ·paprika ·Sal
Proceso: En una sartén sofreír la carne molida, en un bowl con poco aceite mezclar todos los
ingredientes, dejar que sequen un poco y rayar el huevo cocido.
MASA: ·Mantequilla ·Sal ·Agua ·Harina
Proceso: En un bowl con la mantequilla se le agrega la sal (Cremar), Agregar la harina y el agua
suavemente hasta que quede una masa suave y seca

-Pinchos: ·Queso ·papa criolla ·Champiñones ·Tocineta ·Ajo ·Aceite.

Proceso: Cocinar la tocineta al horno, la papa criolla se cocina y se recortan los bordes para dar
forma de cuadros, los champiñones se sofríen en ajo y aceite, Armar en palillos (Queso-tocineta,
papa-tocineta y champiñón)

-Coctel croudities: ·Zanahoria ·apio ·Yogurt ·Crema de leche

Proceso: Cortar en julianas la zanahoria y el apio, mezclar con el resto de los ingredientes.

-Casquitos de papa: ·Papa ·Queso ·ciruela ·Queso crema ·duraznos ·Aceite ·Uvas pasas
Proceso: Cocinar la papa, cuando este cocida cortar en cascos y retirar la cascara sin dañar, fritar
en el aceite la papa (no las cascaras), picar finamente las ciruelas, uvas pasas y los duraznos, rallar
el queso; Mezclar los ingredientes menos las papas y refrigerar, a la hora de servir poner el relleno
sobre las papas.

-Roast beet: ·Carne ·vino ·aceite ·sal

Proceso: Bridar la carne, Salar, sellar 3 minutos cada lado, desglasar con el vino, llevar 20 min al
horno.
-Chimichurri: ·Cebolla cabezona ·Tomillo ·Laurel ·Ajo ·Pimentón ·Páprika ·Orégano ·Vino blanco ·
Aceite de oliva ·perejil ·Sal-Pimienta.
Proceso: Picar finamente todos los ingredientes e incorporar.

-Pollo relleno: ·pollo ·Espárragos ·huevo

RELLENO ·Mayonesa ·Ajo ·Cebolla ·Pimentón ·Costrón de pan
Proceso: Cortar en mariposa el pollo, Salpimentar, Rellenar con el relleno + espárragos, cubrir con
huevo crudo para pegar, envolver con bolsa y amarrar, cocinar en agua hirviendo

MOUSES, TERRINAS, GALANTINAS Y PATES

-Mouse de chocolate: ·Clara de huevo ·sal ·Azúcar ·Crema de leche ·Yemas de huevo ·Chocolate
blanco ·Cocoa ·Agua ·Canela ·Ron ·Gelatina sin sabor.
Proceso: Batir las claras de huevo con sal, azúcar y crema de leche, en un bowl aparte batir las
yemas de huevo con azúcar, hacer el chocolate con la cocoa, agua, canela y el chocolate blanco,
agregar las yemas de huevo, el ron y la gelatina sin sabor caliente, mezclar todo y llevar a
congelación.

-Galantina y terrina: ·Res ·Cerdo ·Pollo ·Durazno ·Uvas pasas ·Brevas ·Cebolla ·Ajo ·pimienta
·Especias ·Mostaza ·Harina ·huevo ·Vino ·Ron.
Proceso de galantina: Picar la carne en trozos pequeños, licuar hasta que quede molida junto con
los demás condimentos, picar las frutas en trozos y mezclar con la carne.

-Bolutina: ·Pollo ·Galantina

Proceso: Rellenar el pollo con la galantina, sellar y servir.

-Paté: ·Hígado de pollo ·Ajo ·Cebolla ·tomillo ·laurel ·estragón ·albahaca ·pimientas ·Sal ·Romero
·Café ·Anís ·Canela ·Vainilla ·azúcar ·vino ·Mostaza ·Crema de leche
Proceso: Sofreír los hígados junto con el resto de los ingredientes, licuar, poner en un recipiente y
cubrir con la gelatina, refrigerar.

COCCIONES PASIVAS

-Ceviche: ·Pescado de mar ·Maíz (pira, tostado, dulce, mazorca, peto, blanco tostado), ·Plátano
·papas varias ·Ají ·Cebolla ·jugo de limón ·Ajo ·Sal
Proceso: Mezclar la cebolla con el jugo de limón, la sal y el ajo; cortar en cubos el pescado, agregar
aceite, ají, jengibre, agua, vinagre, azúcar y pimienta; Armar y servir el ceviche.
-Brusqueta: ·Pan ·Jamón ·Queso ·Leche ·alcaparras

-Frutas: ·papaya ·Coco ·Mango ·Jugo de naranja y limón ·Aceite ·Cilantro ·Cebolla ·Pimentón ·Leche
de coco
Proceso: picar las frutas, la cebolla, el cilantro, el pimentón, mezclar con el resto de los
ingredientes.

ESCABECHES

-Vegetales: ·Tomate sherry ·Cebolla ·Berenjena ·Apio ·Vinagre ·Aceite ·Zanahoria

Proceso: Cocinar los vegetales menos la berenjena en una olla con aceite y vinagre; cocinar la
berenjena en el horno hasta ablandar, Freír la berenjena con la tempura y servir junto con los
vegetales.

Tempura: ·Harina ·Agua ·Fécula

Proceso: Mezclar hasta obtener una masa suave y liquida pero espesa.

Bastones de pescado: ·Pescado ·Aceite ·Tempura ·Sal ·Pimienta

Proceso: Cortar el pescado en bastones, salpimentar, pasar por la tempura, poner a freír y firmar
con más tempura.

Bombones de pollo: ·Alas de pollo ·Escabeche de vegetales · Sal ·Pimienta ·Vinagre

Proceso: Formar los bombones con las alas de pollo, sal pimentar, sumergir en el escabeche de de
vegetales, agregar el vinagre y llevar al horno para terminar cocción.

Bombones de conejo: ·Conejo ·Escabeche de vegetales ·Aceite ·Vino ·Sal ·Pimienta

Proceso: Armar los bombones, salpimentar, sumergir en el escabeche de vegetales, agregar vino y
llevar al horno para terminar cocción.

Gazpacho: ·Vinagre ·jugo de limón ·vino ·Cohombro ·Tomate ·Pimentón ·Cebolla cabezona ·Ajo
Proceso: Flambear el pimentón (Quitar la cascara), Cortar los vegetales y licuar junto con el
vinagre y el vino.