Procesos básicos de pastelería y repostería 1
Roberto Sánchez 2021/2022
16. Decoración de productos en pastelería/repostería.
En este capítulo:
17.1. ¿Qué entendemos por decoración en piezas de pastelería? Normas.
17.2. Herramientas necesarias para la decoración
17.1. ¿Qué entendemos por decoración en piezas de pastelería?
Es el conjunto de elementos que embellecen un producto finalizado.
Normas básicas de carácter general en la decoración de productos de pastelería y repostería,
podemos decir que:
• Es una tarea que no se debe improvisar y se debe tener clara para su planificación y
ejecución.
• Debe de ser proporcional en cuanto al tamaño, al producto a decorar.
• Se tiene que evitar el uso de elementos decorativos no comestibles.
• Se debe de evitar el uso excesivo de aditivos, como colorantes.
• Se debe jugar con los colores, atendiendo a las características del producto.
• Los sabores de los productos o elementos de decoración deben de ir en concordancia con
los de la base del producto a decorar.
• No se debe decorar un producto que no lo requieran.
• Con la decoración no debemos alterar la receta original de un producto.
• Evitar el empleo de colores que no sean gastronómicos, tal es el caso de la gama de los azules
y negros.
• Se debe evitar la excesiva manipulación de alimentos que van a ser ingeridos. (Figuras
moldeadas).
Los colores en decoración de productos de pastelería y repostería.
Los colores se distribuyen entre colores fríos, cálidos situándose entre ambos los colores templados.
Cada uno de los grupos confieren unas sensaciones concretas y no es conveniente, salvo que se
busque un efecto de ruptura, juntar colores de diferentes grupos. Los colores cálidos siempre son
más apetecibles, incitan el apetito e invitan a la degustación. Los colores fríos provocan sensación
de rechazo.
17.2. Herramientas necesarias para la decoración.
• La manga pastelera.
Son una herramienta indispensable en la decoración. Las más útiles son las de plástico de un solo
uso, de un tamaño de 20 a 30 cm de largo con boca grande para llenarlas, y con un extremo estrecho
en el lado opuesto. En este lado es donde se acoplan las boquillas, que pueden ser lisas, rizadas,
aplastadas, o de otras formas, en función del tipo de decoración que queramos obtener.
• Las boquillas.
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Se fabrican principalmente en policarbonato o acero cromado y permiten conseguir una gran
variedad de efectos decorativos cuando se aplican glaseados. Las más corrientes son las boquillas
circulares finas y las estriadas o rizadas.
• El Cartucho o Cornet.
La palabra cornet, es una palabra francesa que traducida al castellano significa cucurucho de papel;
sinónimo de cartucho. Se confeccionan en papel al momento, y se destinan a ser llenados con
mantequilla, cremas, chocolate o azúcar (glasa real) para la realización de pequeñas cenefas,
decoraciones o escritura de letras, sobre tartas, pasteles, bollería, etc.
Otras herramientas para la decoración. Algunas de las herramientas necesarias en decoración son:
• Espátulas de pastelería. Son espátulas largas y planas muy flexibles, permiten extender
perfectamente los glaseados, cremas, coberturas, etc.
• Base giratoria para decorar tartas. Las bases giratorias facilitan mucho el trabajo. Con la
base giratoria, trabajando a modo de alfarero, el trabajo resultará mucho más fácil.
• Peines. Para rayar o perfilar los lados de los pasteles. Se utiliza también para hacer
decoraciones y aguas u ondas con cobertura, gelatinas, pastas secas, etc.
• Aerógrafos. Pequeño aparato mecánico-eléctrico que se emplea para pintar piezas artísticas
comestibles, empleando igualmente pinturas comestibles vegetales.
• Acanalador. Herramienta que como su nombre indica sirve para hacer canales en la corteza
de algunas frutas, mejorando así su presentación.
• Cortapastas. Pequeños moldes de acero o plástico, con los que se cortan figuritas de
múltiples formas.
• Rodillos de decoración. Son rodillos con grabados, que, al realizar presión sobre las pastas a
decorar, graban en estas grecas, aguas, u otras marcas decorativas.
