Fase 5.

Componente Practico

Grupo Colaborativo: 58073

Presentado por:
Mery Leticia Ramirez Hernández

Presentado a:
Director del curso. CLEMENCIA DEL ALAVA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA- UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
BUCARMANGA, MAYO 2 2021

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 OBJETIVOS

 Analizar casos de estudio y situaciones planteadas, mediante los cuales se establece la calidad de
la leche como materia prima la producción de derivados lácteos.

 Caracterizar la composición fisicoquímica, microbiológica y composicional de la leche.

 Identificar cada uno de los procesos lácteos y determinar sus características para la adecuada
intervención, producción y conservación de los productos lácteos.

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 PRACTICA 1: CARACTERIZACIÓN DE LA LECHE COMO MATERIA PRIMA Y SU INCIDENCIA
EN LOS DIFERENTES PROCESOS LÁCTEOS

Consideraciones generales:

La calidad de la leche incide notablemente en la calidad del producto terminado y permite predecir el control
especial en algunos casos sobre las variables de control del proceso; también, tomar decisiones sobre el
destino de la leche a las diferentes líneas de producción. La legislación alimentaria con relación a la calidad
de leche ha establecido el tipo de análisis y sus parámetros que indican calidad aceptable de leche. En ese
sentido, el Decreto 616 de 2006, Ministerio de la Protección Social de Colombia ha establecido como
parámetros de control los siguientes: Densidad, Acidez expresada como ácido láctico (%m/v), Índice
crioscópico, grasa (%m/v), extracto seco total, extracto seco desengrasado, Recuento mesófilos aerobios,
Recuento de células somáticas, Coliformes fecales, Detección de Eschericia coli y Detección de antibióticos.
Estos análisis son indispensables para el pago de leche por calidad; aclarando que las empresas con el fin
de fortalecer su calidad y competitividad pueden establecer otro tipo de controles como la temperatura de
leche al recibo, adulterantes e incluso algún tipo de antibióticos o medicamentos específicos o el Tiempo de
Reducción del Azul de Metileno (TRAM).

Presentación del caso:

Para la presentación del caso se tomó como referente el siguiente video: Escuela de Campo.
[Juliana Sanín]. (2014, junio 9). La leche, su calidad y sus productos en Escuela de Campo.
Recuperado de https://www.youtube.com/watch?v=bpkZombK-tw

Como se observa en el video, la empresa se dedica al acopio(recolección) y enfriamiento de leche que

después es entregada a las plantas dedicadas a procesar algún tipo de derivados lácteos. Al respecto, el
video indica que la leche recolectada se entrega a una factoría dedicada a la producción de queso de pasta
hilada. Se esperaría que en ambos casos; el centro de acopio y la procesadora de queso doble crema se
acoja a la norma que aplica en Colombia para leche y sus derivados: Decreto 616 de 2006 que establece las
condiciones técnicas que debe tener la leche que va a ser destinada para consumo humano.
Desde lo anterior, asumiendo el rol de asesor para la empresa en cuanto al tema de calidad de leche, es
necesario que plantee recomendaciones relacionadas con:

1. Propuesta de análisis relacionados con técnicas de análisis para la calidad de leche

complementarias a las que se observan en el video, de manera que se tenga:

Cumplimiento de parámetros de calidad de acuerdo con la legislación alimentaria y que los

compradores de leche tengan garantía de calidad de materia prima para sus procesos. También, se
observan algunas debilidades en la aplicación de la técnica que s e está utilizando para algunos de
los análisis que realizan. Teniendo en cuenta esta situación, es necesario que plantee las
recomendaciones sobre la forma como se está trabajando estos análisis en donde se observan
debilidades de procedimiento.

Recomendaciones
3
De acuerdo con el Decreto 616 de 2006 que establece las condiciones técnicas que debe tener la leche que
va a ser destinada para consumo humano.

En el ARTÍCULO 11. CONTROL EN LAS PLANTAS PARA ENFRIAMIENTO. Las plantas para enfriamiento o
centro de acopio practicarán a la leche cruda para verificar la aptitud para el procesamiento las siguientes
pruebas:

1. Registro de temperatura.

2. Control de densidad.

3. Prueba de alcohol a toda recepción de leche por proveedor.

4. Control de adulterantes, neutralizantes y conservantes de la leche cruda por muestreo aleatorio.

5. Lactometría o crioscopia.

6. Recuento microbiano.

7. Prueba de detección de antibióticos.

Como recomendación a la empresa de recolección de la leche para la distribución posterior, es importante

cumplir con estos requerimientos y pruebas que se deben hacer para obtener los resultados de una leche
óptima para el consumo humano.

Como punto importante las pruebas de la calidad de la leche se deben obtener los siguientes resultados que
se dan de la tabla descrita.

4
 Tabla 1. Características fisicoquímicas de la leche.

Fuente: Decreto 616 de 2006

Las pruebas más comunes y que se pueden hacer para verificar que la leche se encuentre en
buenas condiciones para el consumo humano son:

 Cantidad – medida en volumen o peso.

 Características organolépticas – aspecto, sabor y olor.
 Características de composición – especialmente contenido de materia grasa, de materia
sólida y de proteínas.
 Características físicas y químicas. (las que se describen anteriormente).
 Características higiénicas – condiciones higiénicas, limpieza y calidad.
 Adulteración – con agua, conservantes, sólidos añadidos, entre otros.
 Residuos de medicamentos.

5
2. De otra parte, al revisar los análisis de laboratorio que en este momento realizan y se
observó el siguiente reporte en promedio para 10 rutas evaluadas (Tabla 1):

Tabla 1. Calificación del cumplimiento de la norma: Decreto 616 del 2006: Reglamento técnico para
leche.

Análisis Resultados Cumplimento Razones por Recomendaciones

(promedio 1: cumple las cuales
de 10 rutas 0: no cumple puede estar
analizadas) presentándose
este resultado.

Densidad 1,026 0 se trata Se recomienda llegar

15/15ºC [g/ml] de leche adulterada acuerdos con el productor
[g/ml] con agua. para que siga las
recomendaciones que se
les dan para evitar
inconvenientes y que la
leche producida de pierda
o generar sanciones.
Acidez 0.18 (ácido 0 Cuando la acidez se Se recomienda hacer las
(ácido láctico) incrementa o es pruebas y llegar al fondo
láctico) [% más alta de lo de porque se presenta la
m/v] normal, es una acidez alta o que
indicación de una bacterias están afectando
población la producción.
bacteriana mayor.
Prueba del Presenta 1 Es aceptable Se recomienda seguir con
alcohol estabilidad cuando no se cada protocolo de
proteica: no presentan grupos en desinfección y limpieza
se observó el cultivo de la en la toma, recolección y
aparición prueba, es decir, enfriamiento de la leche.
de grumos que no se corta.

Recuento 1000ufc/ml 0 Se debe a las Ante la detección de

células colonias de incidencias por
somáticas gérmenes superación del límite
*indague establecido de células
sobre la somáticas y/o colonias de
técnica para gérmenes según especie,
detección de la empresa comunicará al
mastitis y productor de leche
recuento implicado para la
células aplicación de las medidas
6
 somáticas en correctoras
leche correspondientes.

Técnicas de detención de mastitis en la vaca.

En la mastitis subclínica, la ubre de la vaca permanece aparentemente sana, la leche que produce, a
simple vista, es una leche normal, pero una infección incipiente puede estar dañando el tejido
glandular y provocando por lo tanto una alteración en la leche que esta produce (Pérez et al., 2005).

La infección puede provocar inflamación de uno, varios cuartos o de toda la glándula, aumento de la
temperatura en el área afectada, así como enrojecimiento de la zona y dolor, estos eventos provocan
que el sistema inmune del animal actué tratando de aliviar el problema, además de lograr la mayoría
de las veces mantener la infección únicamente en el área afectada sin alterar otros órganos o
sistemas del animal (Pérez et al., 2005).

Cuando se encuentran todos o alguno de los síntomas enumerados se puede interpretar como un
caso de mastitis clínica, donde además se encuentran cambios importantes en la leche que produce
el tejido afectado, estos cambios pueden consistir en alteración del color, aparición de grumos,
coágulos sanguinolentos, coágulos con pus, o una leche más acuosa, entre otros (Pérez et al., 2005).

PRUEBAS FÍSICAS
Prueba de la escudilla de ordeño
Prueba del paño negro
Taza probadora

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 PRACTICA 2: OPERACIONES UNITARIAS APLICADAS EN LECHE PARA CONSUMO

Consideraciones generales

Una vez que la leche ha pasado por las pruebas de plataforma y de rigor para verificar la calidad de leche
que ha ingresado a la planta, se tiene que, en la recepción de leche, se realizan operaciones unitarias
importantes que tienen incidencia en las líneas de producción a las cuales va a ser destinada la leche que ha
ingresado como son: leche pasterizada, bebidas fermentadas, mantequilla y crema de leche, quesos frescos
y madurados como también algún tipo de leche concentrada y helados.

En esta sección de la planta, la leche es sometida a operaciones unitarias como: clarificación (filtración) –
descremado y homogenización. En orden de diseño y estructura de la planta, la primera línea de producción
con la que se puede contar en planta es la de leche pasterizada para consumo. En esta etapa ocurren
operaciones unitarias sobre las cuales también es necesario tener el control de variables de acuerdo a la
naturaleza de la operación unitaria como tiempo – temperatura – flujo másico – calor específico -
revoluciones por minuto; etc., etc. Las cuales inciden finalmente en la calidad del producto terminado.

Se tiene también, que, fenómenos como transferencia de calor son importantes de monitorear dado que en
varios de los procesos ocurre un consumo energético pues es necesario subir la temperatura en la
pasterización y luego bajar la temperatura para almacenar y empacar.

La estrategia que se plantea es un caso para resolver que se relaciona con la temática de la práctica. Para
el desarrollo de la actividad puede tomar como insumo el siguiente material:

Presentación del caso:

En el caso imaginario en que la factoría tuviera en sus proyectos implementar la línea de producción de leche
pasterizada, es necesario establecer los requerimientos de materiales, equipos e infraestructura para
pasterizar leche como producto comercial. En ese orden de ideas, la línea de producción requiere de los
siguientes equipos:
1) tolva de recepción de leche
2) clarificadora
3) descremadora
4) tanque de almacenamiento de leche cruda
5) Homogeneizador
6) pasterizador
7) tanque de recepción de leche pasterizada
8) empacadora de leche.

Cada uno de estos equipos tiene un propósito específico dentro del proceso de obtención de leche
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pasterizada. (Ustedes lo pueden evidenciar en el video explicativo de la Universidad Santiago de Compostela;
en el material realizado por Tekmilk Consultorías para lacticinios y en el material de apoyo de la unidad 1 del
curso).

Una vez instalado los equipos es necesario emprender la estandarización del proceso para tal efecto, iniciar
con ensayos pilotos que permitan ir ajustando el funcionamiento de cada equipo y en conjunto todo el
proceso. En ese sentido, en esta actividad se revisarán algunas de las operaciones unitarias involucradas
como el descremado – homogenización y pasterización como lo relacionado con balance de materia:

1.Descremado: después de la recepción de leche, tamizado y clarificación; la leche pasa al

descremado el cual se da por centrifugación en donde la fuerza de gravedad se obtiene leche con un
contenido de grasa cercano al 0.5 por ciento. La calidad de la crema de leche obtenida depende de
factores como: temperatura, velocidad de la descremadora, configuración de los discos, flujo de leche
y características de la leche cruda. El destino de la crema de leche obtenida es para mantequilla y
crema de leche pasterizada para repostería.

Con respecto a esta operación unitaria y tomando como referente los parámetros que influyen
en el descremado (RPM), se solicita que presente argumentos que soportan los resultados
obtenidos en cuanto a %MG en la leche que se descremó, el % materia grasa y viscosidad de la
crema obtenida:
Volumen de leche que ingresa a la descremadora: 10.000Lt
%MG de leche entera: 3.8
Temperatura de ingreso de leche a la descremadora: 35°C
Viscosidad de la crema: inestable, dependiendo de las RPM con las que opera la máquina.

Tabla 2. Valores de materia grasa en leche descremada y crema de leche expresada en porcentaje a
temperatura constante.

Revoluciones por minuto % materia grasa en % materia grasa de la

(RPM) leche crema obtenida
3500 0.8% 38%
4500 0.6% 42%
6000 0.4% 45%

ARGUMENTOS

Como resultados del análisis de la tabla en la que se hace una comparación en tres situaciones damos
como conclusión lo siguiente:

 Velocidad de la descremadora: A mayor velocidad; el contenido de materia grasa

en la crema es mayor y la cantidad de materia grasa en la leche que sale de la máquina es menor su
porcentaje.
 Temperatura de la leche: Al aumentar la temperatura disminuye el % de grasa en la crema.

 Contenido de grasa en la leche: A mayor % de materia grasa en la leche, menor es el contenido de grasa
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 en la crema obtenida.

 Razón de entrada de la leche: A menor cauda de leche que ingrese a la máquina

aumenta el % de grasa en la crema.

2.Estandarización de materia grasa por balance de ecuaciones

Todas las líneas de producción deben ser estandarizadas en cuanto a los parámetros intervinientes en el
proceso y pueden ser %MG, %ST, acidez, %SNG etc; en este caso, se requieren los cálculos para
determinar las cantidades de leche entera y descremada que son necesarias para estandarizar leche
pasterizada que sale al mercado. En ese sentido, es importante determinar el % de MG de la leche
pasterizada teniendo en cuenta el reglamento técnico que en Colombia se ha establecido para los diferentes
tipos de leche pasterizada.

De acuerdo a lo anterior, es necesario que Ustedes como asesores, capaciten al personal de producción
acerca de la metodología para estandarizar leche que se destina a la producción de leche pasterizada en
cuanto a estandarización del proceso aplicando el método de balance de materia con ecuaciones y el
método de cuadrado de Pearson. En la planta es necesario confirmar el % de MG una vez realizada la
mezcla de leche descremada y entera (teniendo en cuenta los resultados del balance de ecuaciones)
utilizando la técnica de Gerber.

 Ingresa a la planta, leches de diferentes rutas y son almacenadas en el tanque 1 que suman
15.000l/día, con un %MG promedio de 3.8%.

 En el tanque 2 se tiene 5.000l/día de leche descremada, con un %MG promedio de 0.2%.

 Se requiere estandarizar un bache de producción de 5.000l/día con 3.0%MG.

Para el desarrollo de la actividad puede revisar el siguiente material de apoyo que contiene la presentación
del método Gerber para determinación de grasas y el OVI Estandarización de procesos lácteos:

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 3. Necesidades de calor (Q) en pasterización: En el procesamiento de leche pasterizada se realizan
estrictos controles de calidad a los sucesivos lotes de leche pasterizada empacada en cuanto a
parámetros fisicoquímicos y microbiológicos teniendo en cuenta la norma que aplica para calidad de
leche. En el reporte del laboratorio para un lote de producción presenta los siguientes datos:

Tabla 3. Análisis de laboratorio para el lote de producción leche pasterizada en bolsa de 750cc. Lote:
día/mes/año. Bache de producción: 15.000l.
Análisis Resultados Cumplimento Razones por las
1: cumple cuales puede
0: no cumple estar
presentándose
este resultado
Referencia Leche pasterizada en bolsa de 750cc.
producto: Lote: día/mes/año.
Análisis Resultado Parámetro de Cumple/no
acuerdo a la cumple
norma
Recuento células 680000 700000 cumple
somáticas [cels/ml]
Coliformes fecales 12ufc/ml >3 No cumple
[NMP/ml]
Detección de Ausente Ausente cumple
Eschericia coli (%)
Detección de Ausente Ausente cumple
antibióticos (%) 11
Los resultados obtenidos no son satisfactorios pues el lote presenta contaminación con Coliformes fecales
lo que lleva a que se activen los dispositivos del sistema de gestión de calidad que en primera instancia
apuntan a bloquear el lote. Las acciones que se tomaron fueron:

 Detener el lote de producción en la cava de refrigeración

 Reconfirmar los resultados obtenidos
 Activar los protocolos de seguimiento del SGC como: verificar los límites críticos, revisar
documentación y registros como la validación de los procedimientos de verificación.
 Revisión técnica del pasteurizador de placas para determinar si hay fallas que estén
ocasionando la contaminación de la leche.

Dentro de la revisión técnico-mecánica del pasteurizador el jefe de mantenimiento decide verificar que la
temperatura que alcance la leche durante la pasterización sea tal que elimine m.o patógenos y que la leche
no se vea afectada en sus propiedades sensoriales.

En la factoría, la leche es pasterizada ingresando con una temperatura inicial de 10°C y se espera que
alcance una temperatura final de 73 - 80°C. Las zonas térmicas del pasteurizador están ordenadas de
manera que a la caliente le sigue la próxima más fría para evitar pérdidas de energía. Se tiene también que
la recuperación de calor debido al intercambio calorífico entre la leche que se calienta y la que va ingresando
al pasteurizador que aún no está expuesta a la acción térmica es del 70%.

Descripción del proceso de pasteurización

Figura 1. Pasterización de leche

Fuente: Adaptado por Guaraca, E (2019) en Guía técnica para pasterización de la leche. Planta de
lácteos VIGLAC.

12
 1. La leche cruda ingresa a través de una tubería desde los tanques de alimentación de leche al tanque de
balance.
2. El tanque de balance se conecta de forma directa a la bomba de alimentación enviando el producto hacia
el intercambiador de placas a la sección B donde la leche alcanza una temperatura entre 72 a 80 °C, para lo
cual se emplea como fluido caliente el agua a 90 °C proveniente de la caldera.
3. Seguidamente la leche pasa hacia las tuberías de retención donde se mantiene a 73
°C durante un periodo de 15 a 22 segundos para garantizar una correcta pasteurización.

Finalmente, la leche pasteurizada se dirige hacia la sección A del intercambiador de placas donde se produce
el shock térmico hasta alcanzar una temperatura de 4 a 6 °C empleando agua helada proveniente de la válvula
de alimentación de agua fría (Quinde, 2009 citado por Guaraca,2019).

Para el caso, los parámetros que tiene establecida la línea de producción son:

Temperatura del agua fría que ingresa al pasteurizador: 4°C Temperatura

de ingreso de la leche cruda: 10°C
Temperatura de pasterización: 80°C – tiempo de retención en las placas: 15s Flujo de leche que
circula por el pasteurizador: 3.000Kg/h
Temperatura final de la leche a la salida del pasteurizador: 8°C

El Jefe de mantenimiento necesita verificar la cantidad de calor necesaria para asegurar que el proceso se
está llevando satisfactoriamente y los Kg de vapor que hacen falta si el calor útil de 1kg equivale a 520Kcal.
El calor específico de la leche es de 0,94 kcal/kg°c. Para realizar los cálculos tener en cuenta para el
calentamiento y para la sustracción de calor utilice los siguientes planteamientos:

Q = m*Ce (Tf -Ti) en donde,

m es la masa,
Ce es el calor específico,
Ti es la temperatura inicial y Tf la
temperatura final.
Por lo tanto, Tf – Ti = ΔT (variación de temperatura)

13
PRACTICA 3: INCIDENCIA DE VARIABLES DE CONTROL EN FERMENTACIÓN LÁCTICA Y
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES Y FISICOQUÍMICAS DE BEBIDAS LÁCTEAS FERMENTADAS:

Consideraciones generales:

Las bebidas lácteas fermentadas son elaboradas en la mayoría de los casos a partir de leche entera o
semidescremada como también con mezcla de suero proveniente de queso fresco y leche. La fermentación
ocurre por acción de bacterias ácido lácticas, las cuales transforman el azúcar de la leche en ácido láctico
principalmente y pequeñas cantidades de productos secundarios como compuestos carbonílicos, ácidos
grasos volátiles, aminoácidos y alcoholes. En esta fermentación, las proteínas de la leche se coagulan y
precipitan, dando lugar a un producto con sabor, aroma y textura característico, considerado con muchos
beneficios para la salud. Ejemplos de este tipo de bebidas: Yogurt, Kumis, Kéfir, bebida láctea fermentada
(leche + suero de leche); en cada caso, el microorganismo fermentador es diferente y la estandarización de
la materia prima puede variar de acuerdo a la formulación establecida por la factoría.

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En la elaboración de bebidas lácteas fermentadas como en todos los procesos lácteos, también intervienen
operaciones unitarias y el control de variables determinantes en la calidad de materias primas, proceso y
producto terminado.

La estrategia que se plantea es un caso para resolver relacionado con la temática de la práctica. Para el
desarrollo de la actividad puede tomar como apoyo el siguiente material y otros recursos que se encuentran
más adelante relacionados con el tema de viscosidad:

Presentación del caso:

En el proceso de elaboración de bebidas fermentadas, la leche es sometida a operaciones unitarias como:

homogenización – pasterización – incubación - agitación y enfriamiento. En cada una de estas operaciones
es necesario tener el control de variables de proceso como tiempo – temperatura – acidez, pH, viscosidad;
las cuales inciden de manera relevante en la calidad del producto terminado. Teniendo en cuenta lo anterior,
se tiene un lote de producción de un yogurt que se encuentra bloqueado por calidad y es necesario
establecer las razones por las cuales se presentaron las deficiencias; como también, las acciones que se
recomienda trabajar para el control de otros baches de producción.

Tabla 4. Reporte calidad variables fisicoquímicas y sensoriales de bache de producción Yogurt. Lote
xx/yy/zz. Temperatura toma de muestra: 5°C

Variable de control Referencia Resultados Técnica utilizada

RESOLUCION obtenidos en el
NUMERO 02310 lote de
DE 1986 – producción
Ministerio de xx/yy/zz
Salud
%ST Mínimo 9.5% 10.2% Peso específico
La empresa lo tiene (Método del
establecido en lactómetro AOAC)
11%ST (ver técnica
práctica 1)
Acidez 0.70-1.50 0.48 Determinación de la
expresada cómo acidez titulable por
% ácido láctico el método de
titulación por NaOH
(ver técnica
práctica 1)

Ph No expresa, pero la 5.70 Potenciómetro (ver

empresa lo técnica
establece en 4.6 práctica 1)

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 Viscosidad No reporta, pero la 6.28 Viscosímetro*
empresa lo
establece en el
rango 9.5 – 10 cp
Microorganismos 107 103 Recuento en placa
viables en el
producto (UFC/g)
Olor No reporta suave Análisis sensorial
Textura No reporta floja Análisis sensorial
Color No reporta característico Análisis sensorial

Peso específico según método del lactómetro AOC:

• Requiere de la gravedad específica y el contenido de grasa.

• Determinación a 15ºC con un lactómetro de Quévenne

Aplicar la ecuación: St = 0.25 L + 1.2 F + 0.14 En donde,

St: sólidos totales (%)
L: lectura del lactómetro ej. Si la gravedad especifica es 1.030 el valor de L: 30.0 F: contenido de grasa
(%)
0,25 y 0,14 se toman como valores constantes

*Viscosidad: expresada en centipoises (cps), equivalente a 1mPa s.

De acuerdo con la tabla 4; se observa que el resultado obtenido para la muestra analizada no cumple con los
parámetros de calidad. En cuanto a la interpretación y análisis de los valores obtenidos se tiene:

 %ST por debajo del parámetro. Lo anterior podría indicar que el producto final tenga una textura floja y un
yogurt con un cuerpo débil.
 Acidez y pH por debajo de valores óptimos lo que indica que la materia prima pudo tener residuos de
antibióticos o que no hubo el control estricto de tiempo y temperatura de incubación, así como la adición
de un bajo porcentaje de inóculo (cultivo láctico) en la producción.
También se observa viscosidad por debajo de valores normales en concordancia con la textura del
producto. Teniendo en cuenta que se han identificado argumentos sobre las posibles causas del problema,
se solicita desde el rol de asesor, proponer ajustes en:

1). Plantee la estandarización de sólidos totales para el bache de producción de manera que alcance
11%ST. los sólidos totales de la leche; corresponden a la suma de materia grasa y solidos no grasos: %ST =
%SNG + %MG.
Tener en cuenta la información entregada y por diligenciar del archivo Excel

2). investigue como influye la concentración de sólidos totales de la leche en las características
reológicas del yogurt.

La concentración de sólidos totales debe ser alta (11.5 – 12%ST) puesto que mejoran la viscosidad y
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consistencia del producto, previenen la separación del suero, mejora el sabor y enmascara un poco la
acidez.

3). proponer los parámetros para variables de control como tiempo y temperatura de inoculación –
incubación - % de inóculo – tipo de cultivo y otras que estime conveniente controlar en las etapas del proceso
para garantizar la calidad del producto final.

Elaboración de productos fermentados – Yogur

Según la resolución 2310 de 1986 expedida por el Ministerio de Salud de la república de

Colombia. El yogur se define como el producto lácteo coagulado, obtenido a través de
fermentación láctica por la acción de las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus los
cuales deben ser abundantes y viables en el producto final.

El sustrato puede ser leche con o sin adición de aditivos como leche en polvo, suero en
polvo, leche descremada en polvo. Los preparados de yogur contienen fruta, color y esencia de las mismas.

Descripción proceso de elaboración del yogur

Selección de leche. La leche debe cumplir con los requisitos descritos para elaboración
de cultivos lácticos. Así también intervienen otros factores como:

Estandarización. La leche destinada a la producción de yogur debe ser estandarizada con el fin de
controlar parámetros como sabor, viscosidad, textura, estabilidad y valor nutricional del producto final. En
ese sentido, la leche debe estandarizarse en los sólidos totales (ST) entre 10 al 15% lo cual se logra con la
adición de leche en polvo descremada o suero en polvo. Con esto se logra mejorar la consistencia y
viscosidad del producto final. Aunque él % de MG va de acuerdo a la ficha técnica de producción de cada
factoría; lo que comúnmente se observa es que él % de materia grasa de la leche empleada es
estandarizada en un 3%.

La cantidad de leche en polvo que se debe adicionar para estandarizar los sólidos totales de la leche se
calcula partiendo de la relación existente entre el extracto seco de la leche y la densidad de la misma,
estableciendo una proporción con el peso específico deseado.

17
 PRACTICA 4: OPERACIONES UNITARIAS APLICADAS EN QUESOS

Consideraciones generales
18
Tal como lo indica la literatura, la clasificación de quesos es diversa y amplia y se tienen múltiples
clasificaciones que incluyen aspectos como contenido de humedad, composición, proceso, frescos y
madurados (con o sin fermentación). En ese sentido, en Colombia se tiene un marcado consumo de quesos
frescos caracterizados por el alto contenido de humedad, sin ser sometidos a un proceso de maduración.
Los quesos frescos en su proceso pueden ser de pasta cocida o hilada como el queso doble crema,
mozarela, quesillo; típico de zonas como Caquetá, Huila y Tolima y queso Paipa representativo de Boyacá.
Su consumo se ha venido extendiendo por todo el país. En zonas como la sabana de Bogotá, Nariño,
Cauca, Antioquia es muy común el queso fresco cuyo proceso tiene en cuenta la pasterización de leche y ha
tomado nombres característicos en las regiones como quesito antioqueño, queso casero en Nariño y queso
campesino o fresco en la sabana de Bogotá y sus alrededores. En la zona caribe es muy común el consumo
de quesos como el requesón elaborado con una mezcla de suero, crema y leche y el queso costeño
bastante utilizado en todo el país en la elaboración de productos de panificación como almojábanas,
pandebono, pandeyuca y otros típicos de las regiones de Colombia. En Santander ha cobrado importancia la
industria del queso utilizando leche de cabra.

Si retomamos el proceso de fabricación del queso, se observa que tiene varias etapas en donde, cada una de
ellas es de especial cuidado y demanda control de variables de proceso pues son determinantes en la
calidad del producto final. También lo son las operaciones unitarias involucradas en donde se puede
establecer que cada día la tecnología tiene avances importantes y la mediana empresa realiza grandes
esfuerzos por incorporar estas tecnologías de manera que eficienticen el proceso y contribuyan en la calidad
de toda la línea de producción (Acopio de leche – recepción en planta – operaciones preliminares – proceso
– empaque – distribución).

La estrategia que se plantea es un caso para resolver que se relaciona con la temática de la práctica. Para
el desarrollo de la actividad puede tomar como insumo el siguiente material:

Presentación del caso:

En esta oportunidad tomaremos como referente un caso imaginario relacionado con la mediana empresa
dedicada al procesamiento de quesos frescos de pasta cocida tipo queso doble crema. Como se mencionó
anteriormente las empresas se esfuerzan por incorporar en sus procesos tecnología que permita avanzar en
la tecnificación de la factoría, lo que trae consigo garantía de calidad y estandarización del proceso. En ese
escenario de innovación en su infraestructura; la empresa decide apuntarle a la modernización de la línea de
producción de queso doble crema con el fin de mejorar su pauta de fabricación en aspectos como sabor,
textura, aroma del queso y vida útil por cuanto se tiene la posibilidad de incursionar en el mercado
institucional de las pizzerías en donde el volumen de compra es significativo. Desde lo anterior, se presenta
la pauta de elaboración y el concepto sobre el queso, que una pizzería importante de la ciudad le dio al lote
de muestra que fue remitido para su evaluación. A partir de la información que se suministra a continuación,
se solicita que se proponga en las etapas que considere necesario hacerlo, incorporación de controles en el
proceso, equipos para fortalecer el tema de operaciones unitarias y ajustes en la pauta de fabricación según
corresponda con el fin de tener la aceptación del queso y consolidar su venta. Para tal efecto se plantean
algunas preguntas orientadoras con el fin de que sean analizadas y se establezca si es pertinente realizar
una propuesta con un propósito. No todas las etapas tienen preguntas orientadoras y quedan a
discrecionalidad de los estudiantes.

Tabla 5. Seguimiento etapas proceso queso doble crema.

19
Etapas del Propósito de la etapa Observaciones Propuesta con un
proceso Recibir la sobre la etapa La leche que Propósito ¿Qué concepto
Recepción leche cruda, realizar llega a la planta proviene de tiene acerca de recibir
de análisis de finca, pero también utiliza leche de intermediarios?
materia prima calidad para su intermediarios (compran la Al respecto de la leche de
aprobación o rechazo leche a intermediarios tiene su pro
pequeños productores, la y su contra pues un
acopian en cantinas y realizan beneficio es que ellos se
una sola entrega con el total encargan de realizar los
de leche recolectada). análisis de que se una
leche de buena calidad
apta para el consumo
humano y contra llegado el
caso en los costos de la
leche ya aumenta.
Estandarizació Estandarizar en El bache de producción ¿Aspectos como aroma,
n del bache de cuanto a se sabor y textura del queso
producción %MG y Estandariza con 0.38% ácido pueden mejorar si se
%acidez láctico y 3.0%MG. Para ello, modifican aspectos
se utiliza una mezcla de leche relacionados con la
fresca + leche ácida que se ha formulación y
dejado acidificar naturalmente estandarización del queso?
dejando leche cruda en
cantinas para que se de Sí, estoy de acuerdo el
fermentación espontánea. ácido láctico es un punto
importante como la
estandarización proceso en
el que se define la
fermentación y coagulación
de la leche, el sabor nace
de estos procesos en
donde se le adicionan los
ingredientes clave.
Coagulación Adición de cuajo La coagulación se realiza ¿Es necesario realizar
para precipitar utilizando pastillas de cuajo controles de calidad a los
proteínas insolubles (1 pastilla por 40l de leche de insumos; en esta fase
de la leche acuerdo a indicaciones del podrían establecerse?
(caseínas en fabricante). La temperatura
presencia de iones de coagulación: 35°C Si, dado que este proceso
de calcio) durante 15 minutos. es el indicado para
Se adiciona cloruro de calcio contemplar si seguir con el
15% procedimiento, si vamos
bien y si cumplimos con lo
reglamentado bajo la
normativa. Es necesario
seguir las
20
 recomendaciones en este
paso del proceso para que
sea un queso de calidad
Corte y secado Una vez que se ha Es importante verificar el ¿Unificar el tamaño del
del grano formado el coagulo, tamaño del grano porque este grano de cuajada, la
hay corte del mismo incide en el secado y velocidad de agitación
en cuadros grandes humedad del producto y el control de temperatura
(3cm*3cm) para terminado. También es pueden lograrse y
expulsar el suero. necesario controlar la estandarizarse con
temperatura de la masa y innovación tecnológica?
suero (tina quesera) durante el
secado al igual que el tiempo Si, lograr llevar y cortar los
dedicado para esta etapa. granos en un forma
estética y consecutiva de la
misma medida hace darle
características similares y
homogéneas al queso
atrayendo en su textura y
forma.
Desuerado Su propósito es Es importante controlar la El pH de la masa que se
eliminar el suero presión ejercida sobre la considera óptimo para hilar
Remanente para que cuajada para evitar que los la masa de cuajada es de
la masa de finos se vayan en el suero 5.2.
Cuajada tenga la porque esto incide en la ¿para controlar esta etapa
Aptitud para el hilado disminución del rendimiento qué tipo de
posterior. quesero. Se Instrumentos y equipos
establece el momento del podrían considerar para su
hilado. A través de prueba de implementación?
hilado en agua
caliente, medición de pH y En este caso es importante
acidez del suero. contar con los equipos y
herramientas adecuadas
por ejemplo en la filtración
se hace necesario un
colador industrial
especializado en proceso
de quesos de esta manera
no se dejarían restos d
cuajada en el suero,
causando pérdidas a la
producción.

Hilado Corresponde a la En esta etapa es muy ¿Si fuera posible

etapa de cocido de la importante el tiempo, Tecnificar esta fase, cual
masa de temperatura destinado al podría ser una propuesta
cuajada. También hilado como también la forma que se pudiera
21
 sucede la salazón del como se hila la masa de implementar?
queso en seco. cuajada ya que incide en el %
de humedad final y textura del Una técnica en la que se
queso. pueden basar las
empresas es que los
"hiladores" o "paileros"
sean entrenados
previamente en la
determinación ocular de la
textura óptima del queso
en la etapa de hilado,
convirtiendo esta etapa en
un arte.
Otra técnica usada en
países como Nicaragua es
que se elabora una
variante en la que se
adicionan almidones
al momento del hilado para
incrementar el rendimiento.
Moldeo y El moldeo es de Es importante controlar el La temperatura y la forma
enfriamiento acuerdo a la unidad tiempo y temperatura de en que se moldea el queso
de presentación. El Enfriamiento del queso; como también hace de este un
Enfriamiento posterior también, el volteo del queso apetitoso para el
para evitar queso para tener uniformidad consumo humano. La
deformación y en el color. El enfriamiento refrigeración es importante
conservar el producto y la forma de apilar incide en para mantenerse en
terminado. la deformación del queso. condiciones
Empaque Una vez enfriado se El empaque se realiza de Es necesario cumplir con
empaca y verifica las acuerdo a su presentación, se las normas de inocuidad de
condiciones de verifica que la información los alimentos sobre todo en
rotulado. del rótulo contenga el empacado ya que es la
número de lote y imagen del producto y por
fecha de vencimiento. ende de la empresa.
Distribución Entrega del Es muy importante controlar la La distribución debe hacer
Producto a clientes temperatura del Vehículo con responsabilidad ya que
manteniendo cadena transportador; como también es el punto final después
de frío las condiciones de de a ver realizado
limpieza y desinfección. correctamente los pasos
anteriores y haber sacado
un buen producto para los
consumidores.
Rendimiento Con la pauta que se presenta, el rendimiento es de 12 litros de leche para obtener 1kg
del queso de queso doble crema.
Aspectos y Presentación: uno de los quesos entregados como muestra se encontraba aplanado y
concepto de la ligeramente deforme.
22
 pizzería Textura: queso con que al realizar prueba de tajado en lonchas tiende a quebrarse.
Prueba de fundido: el queso funde, pero desuera aroma: es predominante a ácido
láctico.
Observaciones Es necesario que el queso no desuere durante el fundido pues afecta la presentación
de la pizzería de la pizza servida.
Sería recomendable que el aroma no fuera tan marcado a ácido láctico sino un aroma
suave característico de algunos tipos de quesos hilados como la mozarela.

Rendimientos queseros de acuerdo al % de humedad manteniendo

volumen constante
Humedad Volumen Kg queso Rendimiento: l de leche
(%) de leche obtenido utilizados para obtener 1kg
de queso*

42,31 15000 48819,23 13

44,85 15000 56067,50 12
46,34 15000 53469,23 13
50,88 15000 63601,25 12

*modifique los valores del rendimiento quesero y analice que sucede

con los Kg. De queso obtenido. Se observa que el % de humedad
incide en el rendimiento quesero; identifique las condiciones de
proceso que inciden en el %de humedad del queso.

*Plantee un balance de materia teniendo en cuenta el volumen de

leche que ingresa al proceso y los kg. De queso obtenidos. Es
necesario establecer el volumen aproximado de suero durante el
proceso de queso.

Incidencia de la temperatura de coagulación en los % de grasa/proteina en el queso y el rendimiento

quesero

Tiempo de Rendimiento: l de
(%)
Temperatura de coagulació (%) grasa en Volumen Kg queso leche utilizados
proteina en
coagulación (°C) n en queso de leche obtenido para obtener 1kg
queso
minutos de queso*

35 30 21,21 13,87 15000 1758,50 8,53

33 38 20,16 13,02 15000 1575,63 9,52
30 40 19,73 12,07 15000 1447,88 10,36
28 45 19,22 11,91 15000 1293,10 11,6

23
 *Se observa que la temperatura y tiempo de coagulación son inversamente proporcionales. También que
los valores de grasa y proteína tienen cambios que inciden en el rendimiento quesero. Teniendo en cuenta
el desarrollo de la práctica 4 de la guía, argumente los resultados que se presentan en esta tabla.

el tiempo de coagulación y el rendimiento de la leche son proporcionales mientras el uno aumenta el

otro tambien; el volumen de la leche se mantiene constante pero el rendimiento si varia por la
disminución de temperatura y el tiempo que se tenga sometida.
Rendimientos queseros de acuerdo al % de humedad
manteniendo volumen constante
Humedad Volumen Kg queso Rendimiento: l
(%) de leche obtenido de leche
utilizados para
obtener 1kg de
queso*
42,31 15000 52887,50 12
44,85 15000 56067,50 12
46,34 15000 57925,00 12
50,88 15000 63601,25 12
       
*modifique los valores del rendimiento quesero y
analice que sucede con los Kg. De queso obtenido. Se
observa que el % de humedad incide en el rendimiento
quesero; identifique las condiciones de proceso que
inciden en el %de humedad del queso.
*Plantee un balance de materia teniendo en cuenta el
volumen de leche que ingresa al proceso y los kg. De
queso obtenidos. Es necesario establecer el volumen
aproximado de suero durante el proceso de queso.

Cuando el rendimiento de la leche para el queso es

constante es decir se mantiene, los Kg de queso
obtenido varia posiblemente no tiene nada que ver el
rendimiento pero si la humedad ya que este coeficiente
presenta una variación en la tabla; cosa contrario el
volumen de la leche que también mantiene el mismo es
constante.

CONCLUSIONES

24
Como conclusión de las practicas y casos de estudios en el que se presentan situaciones a analizar sobre
procesos y técnicas para la elaboración de productos derivados de la leche y los procesos de retención y
enfriamiento de la misma antes de ser sometida a los procesos respectivos; es que siempre se debe
mantener la inocuidad del alimento, los análisis a la hora de la recolección juegan un papel importante
para el destino de la leche ya que ahí se determina si es apta para el derivado que se vaya a producir. Las
normas técnicas son de gran ayuda en las empresas ya que guían los procesos y hacen un mejor
producto dando imagen y presencia tanto a este como a la empresa.

En cada uno de los procesos que se cumplen en la elaboración de los derivados se hace necesario llevar
un control y chequeo de cumplimiento y análisis por medio de pruebas para verificar que el producto vaya
bien y no se generen perdidas.

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https://www.youtube.com/watch?v=BF6Td0i6QzM

Video ilustrativo medición viscosidad con equipo para medir viscosidad con
viscosímetro de rotación: https://www.youtube.com/watch?v=S1FyqxIlaK8

Viscosidad por el método de la caída de una bola.

Ver vídeo ilustrativo para medición manual de la viscosidad: https://www.youtube.com/watch?
v=Zok1GTokldg y
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