Width

Guía básica de bolsillo para el profesional de la Reinhard

NUTRICIÓN CLÍNICA
Incluye eBook

para el profesional de la
Guía básica de bolsillo
Guía básica de bolsillo para el profesional de la nutrición clínica es una referencia
portable, accesible y de consulta rápida ideal para los profesionales de la atención
a la salud y de la nutrición que atienden pacientes en entornos intrahospitalarios
y ambulatorios.

En esta 2.ª edición se ha actualizado todo el contenido de la obra y se ha hecho

énfasis especial en las mejores prácticas de la detección y evaluación nutricional.

NUTRICIÓN CLÍNICA
Además, se ha incluido una gran variedad de guías nutricionales como desnu-
trición, incremento de peso en el embarazo, enfermedades cardiovasculares y
diabetes, y procedimientos de tratamiento invasivo y no invasivo para la obesidad.

E
La obra se divide en dos secciones, la primera aborda la evaluación y soporte
nutricional en las diferentes etapas de la vida mientras que la segunda, lo hace
sobre los padecimientos con mayor relevancia nutricional. Al final de la obra, se
incluyen apéndices útiles con las interacciones entre alimentos y medicamentos,
pruebas de laboratorio complementarias y suplementos dietéticos y herbales,

PL
entre otros.

Características destacadas:
• Nueva sección con ejemplos de ADIME (Assessment, nutrition Diagnosis, nu-
trition Intervention and nutrition Monitoring and Evaluation) y PES (Problema,
Etiología, Signos y síntomas)
• Nuevo capítulo de cirugía bariátrica con la información más reciente sobre el
tema

M
• Apéndices nuevos: vitaminas, minerales y complementos alimentarios, e inges-
tas dietéticas de referencia
• Nuevo diseño que facilita la localización de tablas y temas
• Actualización de la sección de evaluación física enfocada a la nutrición con las
mejores prácticas
• Contenido actualizado con las guías nutricionales más recientes entre las que

SA
se encuentran las guías de desnutrición, para incremento de peso en el embara-
zo, para enfermedades cardiovasculares y diabetes
• eBook gratis con la compra del libro
• Contenido adicional en thePoint:
• Información actualizada con las recomendaciones más recientes de Choose
My Plate
• Ejemplos de planes de alimentación para un consumo de 2000 calorías
• Presentación con los aspectos
2.ª edición
más relevantes del Plato del ISBN 978-8-416-78187-4

Bien Comer

Incluye
contenido adicional
en línea

9 788416 781874

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 Guía básica de bolsillo

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para el profesional
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de la nutrición clínica
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 Guía básica de bolsillo

E
para el profesional
PL
de la nutrición clínica
Segunda edición
M
Mary Width, MS, RD Tonia Reinhard, MS, RD, FAND
Director Senior Lecturer
Coordinated Program in Coordinated Program in
  Dietetics   Dietetics
SA

Department of Nutrition and Department of Nutrition and

  Food Science   Food Science
Course Director Course Director
Clinical Nutrition, School of Clinical Nutrition, School of
  Medicine   Medicine
Wayne State, University Wayne State University
Detroit, Michigan Detroit, Michigan

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 Av. Carrilet, 3, 9.a planta, Edificio D - Ciutat de la Justícia
08902 L’Hospitalet de Llobregat, Barcelona (España)
Tel.: 93 344 47 18
Fax: 93 344 47 16
Correo electrónico: [email protected]

Revisión científica
Mtro. Carlos Pérez Campuzano, N.C.
Especialista en Obesidad y Comorbilidades
Coordinador del Depto. de Nutrición Clínica del Centro de Diagnóstico Ángeles, S. A.

MNA Jennifer Marisol Rico Ramos, N.C.

Especialista en Obesidad y Comorbilidades por la Universidad Iberoamericana
Directora y consultora privada en Jennca Nutrition Center, Ciudad de México

Traducción
Pilar Obón

E
Escritora y traductora especializada

Dirección editorial: Carlos Mendoza

Editor de desarrollo: Karen Estrada
Gerente de mercadotecnia: Juan Carlos García
Cuidado de la edición: Eduardo Mendoza
PL
Maquetación: Arturo Rocha Hernández
Creación de portada: Saúl Martín del Campo Núñez
Crédito de las imágenes de cubierta: iStock.com/leonori, iStock.com/egal, iStock.com/
VSanandhakrishna y iStock.com/egal
Impresión: R. R. Donnelley-Shenzhen / Impreso en China

Se han adoptado las medidas oportunas para confirmar la exactitud de la información

presentada y describir la práctica más aceptada. No obstante, los autores, los redactores
y el editor no son responsables de los errores u omisiones del texto ni de las consecuencias
que se deriven de la aplicación de la información que incluye, y no dan ninguna garantía,
explícita o implícita, sobre la actualidad, integridad o exactitud del contenido de la publi-
M
cación. Esta publicación contiene información general relacionada con tratamientos y
asistencia médica que no debería utilizarse en pacientes individuales sin antes contar con
el consejo de un profesional médico, ya que los tratamientos clínicos que se describen no
pueden considerarse recomendaciones absolutas y universales.

El editor ha hecho todo lo posible para confirmar y respetar la procedencia del material
que se reproduce en este libro y su copyright. En caso de error u omisión, se enmendará
en cuanto sea posible. Algunos fármacos y productos sanitarios que se presentan en esta
SA

publicación sólo tienen la aprobación de la Food and Drug Administration (FDA) para uso
limitado al ámbito experimental. Compete al profesional sanitario averiguar la situación
de cada fármaco o producto sanitario que pretenda utilizar en su práctica clínica, por lo
que aconsejamos consultar con las autoridades sanitarias competentes.

Derecho a la propiedad intelectual (C. P. Art. 270)

Se considera delito reproducir, plagiar, distribuir o comunicar públicamente, en todo o en
parte, con ánimo de lucro y en perjuicio de terceros, una obra literaria, artística o cientí-
fica, o su transformación, interpretación o ejecución artística fijada en cualquier tipo de
soporte o comunicada a través de cualquier medio, sin la autorización de los titulares de
los correspondientes derechos de propiedad intelectual o de sus cesionarios.

Reservados todos los derechos.

Copyright de la edición en español © 2017 Wolters Kluwer
ISBN de la edición en español: 978-84-16781-87-4
Depósito legal: M-12947-2017

Edición en español de la obra original en lengua inglesa The Essential Pocket Guide for
Clinical Nutrition de Mary Width y Tonia Reinhard, 2.a edición, publicada por Wolters
Kluwer
Copyright © 2018 Wolters Kluwer
Two Commerce Square
2001 Market Street
Philadelphia, PA 19103
ISBN de la edición original: 978-1-4963-3916-4

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 En amorosa memoria a mi dulce amiga
y estimada colega, Lisa Ventrella Lucente, PhD, RD.

E
Estarás siempre en mi corazón.
Mary Width

Este libro está dedicado al Clan Reinhard,

PL
John Francis, Faye y Jeff, Brendan y Karen,
y los nuevos miembros Claire, Zoe, Gea
y Anthony.
Tonia Reinhard
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 E
PL
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 Colaboradores

Lindsey Battistelli, RDN

Metabolic and Bariatric Surgery Program Coordinator

E
Henry Ford Wyandotte Hospital
Wyandotte, Michigan

Sheri Betz, RD
PL
Clinical Dietitian
St. John Hospital and Medical Center
Detroit, Michigan

Damien H. Buchkowski, RD, CSO

East-Region Outpatient Oncology Dietitian
St. John Providence Health System
M
Grosse Pointe Woods, Michigan

Katherine Hilbrecht, RD
Renal Dietitian
DaVita HealthCare Partners Inc.
SA

Dearborn, Michigan

Brenda Howell, RD, CNSC

Nutrition Support Team Clinician
Genesys Regional Medical Center
Grand Blanc, Michigan

Tilakavati Karupaiah, PhD, APD, AN

Associate Professor
Dietetics Program, Faculty of Health Sciences
National University of Malaysia
Kuala Lumpur, Malaysia

vii

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 viii  Colaboradores

Lynn Kuligowski, RD
WIC Program Coordinator
Downriver Community Services North Macomb WIC
Mt. Clemens, Michigan

Vikki Lasota, RDN

Consultant Dietitian
TouchPoint Support Services
Sandy Springs, Georgia

E
Ellen McCloy, MS, RD
Clinical Dietitian II
Children’s Hospital Los Angeles
PL
Los Angeles, California

Thomas Pietrowsky, MS, RD

Dietitian
Henry Ford Transplant Institute
Henry Ford Hospital
Detroit, Michigan
M
Kelly Sanna-Gouin, RD, CNSC
Clinical Dietitian
Food and Nutrition Services
Detroit Receiving Hospital
SA

Detroit, Michigan

Maria Segovia, MD
Medical Director
Intestine and Multivisceral Transplant Program
Henry Ford Hospital
Detroit, Michigan

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 Colaboradores  ix

Virginia Uhley, PhD, RDN

Assistant Professor, Biomedical Sciences and Nutrition
Discipline Director
Co-Course Director
Endocrinology and Promotion and Maintenance of Health
Oakland University William Beaumont School of Medicine
Rochester, Michigan

Melanie Wierda, RD, CSR

E
Renal Dietitian
DaVita HealthCare Partners Inc.
Detroit, Michigan
PL
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 E
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 Revisores

Dorothy Chen-Maynard, PhD, RDN, FAND

DPD Director

E
Department of Health Science and Human Ecology
CSU San Bernardino
San Bernardino, California
PL
Jill Comess, MS, RD
Food Science & Nutrition Program Director, Instructor
Department of Nursing and Allied Health
Norfolk State University
Norfolk, Virginia

Matthew Durant, PhD, MEd, PDt, CDE, FDC

M
Associate Professor
School of Nutrition and Dietetics
Acadia University
Wolfville, Nova Scotia
SA

Elizabeth Z. Emery, MS, RD, CNSC, LDN

Director and Assistant Professor
Coordinated Program in Dietetics
Department of Urban Public Health and Nutrition
La Salle University
Philadelphia, Pennsylvania

Rubina Haque, PhD, RD

Associate Professor
Department of Nutrition and Dietetics
Eastern Michigan University
Ypsilanti, Michigan

xi

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 xii  Revisores

Joyce T. Price, MS, RDN, LDN

Faculty Preceptor, Dietetic Internship
Department of Human Sciences
North Carolina Central University
Durham, North Carolina

Alessandra Sarcona, EdD, RD

Assistant Professor
Department of Nutrition

E
West Chester University
West Chester, Pennsylvania

Louise E. Schneider, DrPH, RD

PL
Associate Professor
Department of Nutrition and Dietetics
Loma Linda University
Loma Linda, California

Emily Shupe, PhD, RD, LDN

Assistant Professor
M
Dietetics, Fashion Merchandising, and Hospitality
Western Illinois University
Macomb, Illinois
SA

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 Prefacio

L a Guía básica de bolsillo para el profesional de la nutrición

clínica es una obra concisa de consulta, que los profe-
sionales del cuidado de la salud pueden adaptar al ejercicio

E
de su profesión. Como profesionales, nosotras tuvimos
nuestros propios libros clínicos de bolsillo, pequeñas carpetas
con marbetes, repletas de múltiples datos recopilados a lo
largo de los años. Al principio, no pudimos encontrar la guía
PL
ideal para satisfacer todas las necesidades de los nutriólogos
y otros profesionales de la salud comprometidos en la nutri-
ción clínica; eso nos inspiró a crear este libro para uso de
nuestros estudiantes. Y en esta era digital, todavía vemos
que incluso los médicos y nutriólogos más diestros en tec-
nología siguen atiborrando los bolsillos de sus batas con notas
que pueden consultar en segundos. En esta edición, nos es-
forzamos por actualizar la información con las investigaciones
M
más recientes, añadir nuevas áreas de contenido y secciones,
manteniendo el libro en un tamaño que puede caber en el
bolsillo de una bata. Creemos que hemos logrado nuestro
objetivo, y esperamos que usted también lo crea. La siguiente
es una lista de las características que hemos conservado de
SA

la primera edición y el nuevo material:

●● Gracias a su tamaño compacto, cabe en la bolsa de cual-
quier bata de laboratorio.
●● Los marbetes de color permiten la búsqueda rápida y fácil
de contenidos.
●● En todos los capítulos se incorporaron los resultados de
las últimas investigaciones, por lo que el profesional ocu-
pado no tiene que dedicar tiempo valioso a buscar la in-
formación más actualizada en libros de texto o internet.
●● Las páginas en blanco que se incluyen al final de cada
capítulo permiten al nutriólogo personalizar su libro con
sus propios recursos y notas. Resulta fácil anotar una

xiii

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 xiv  Prefacio

fórmula, recortar y pegar un artículo o engrapar una tarjeta

de fórmulas del hospital.
●● El uso del formato del ADIME (acrónimo de Assessment-Diag-
nosis-Intervention-Monitoring and Evaluation) para una
rápida sinopsis de todas las principales enfermedades nutri-
mentales, incluyendo una muestra de diagnóstico en un
formato PES (Problema, Etiología, Signos y síntomas).
●● Se agregaron nuevos capítulos y secciones, incluyendo
cirugía bariátrica, trasplante intestinal, exploración física
orientada a la nutrición, complementos alimentarios y

E
herbolarios, minerales esenciales y tablas para las ingestas
dietéticas de referencia.
El público principal de esta obra son los profesionales de
la salud, alumnos y residentes de todas las disciplinas inte-
PL
resados en la nutrición clínica y que participan activamente
en ella, que laboran en hospitales, asilos y clínicas. Sin em-
bargo, creemos que el libro será también de mucha utilidad
para el resto de los profesionales de la salud que trabajan en
un amplio rango de aplicaciones, como programas comuni-
tarios, educación nutrimental y programas de bienestar, y
que necesitan una obra de consulta rápida para la detección
y valoración nutrimentales. La parte 1 contiene capítulos que
M
abordan la valoración nutrimental y de las etapas de la vida,
así como el apoyo nutrimental, mientras que la parte 2 com-
prende capítulos relacionados con las principales enfermedades
nutrimentales. La obra incluye apéndices acerca de las inte-
racciones entre alimentos y fármacos, los estudios de labo-
SA

ratorio, complementos alimentarios y herbolarios y varios

apéndices con útiles materiales de referencia, tales como
tablas de conversión y las fuentes alimentarias de vitaminas
y minerales.
Esta obra no habría podido elaborarse sin la ayuda de
nuestros expertos colaboradores, a quienes agradecemos su
arduo trabajo y sus valiosas aportaciones. Además, deseamos
agradecer a los innumerables colegas y profesores que ofre-
cieron su aliento constante y excelentes sugerencias durante
el proceso de redacción.

Mary Width, MS, RD

Tonia Reinhard, MS, RD, FAND

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 Contenido

Parte 1: Valoración y apoyo nutrimental 1

Capítulo 1: Valoración nutrimental 3

E
Capítulo 2: Embarazo 45
Capítulo 3: Valoración de los pacientes pediátricos 81
Capítulo 4: Adultos mayores 125
PL
Capítulo 5: Soporte nutrimental 147

Parte 2: Consideraciones nutrimentales para

enfermedades específicas 181
Capítulo 6: Cirugía bariátrica 183
Capítulo 7: Cáncer 213
M
Capítulo 8: Enfermedad cardiovascular 235
Capítulo 9: Diabetes 277
Capítulo 10: Enfermedad gastrointestinal 309
SA

Capítulo 11: Enfermedad hepatobiliar 359

Capítulo 12: Enfermedad renal 385
Capítulo 13: Enfermedad pulmonar 415

Apéndice A: Valoración de laboratorio 435

Apéndice B: Interacciones fármacos-alimentos 455
Apéndice C: Vitaminas, minerales
y complementos alimentarios 491
Apéndice D: Ingestas dietéticas de referencia 531

Índice 547
xv

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 E
PL
M
SA

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 CAPÍTULO

Adultos mayores
Vikki Lasota, RDN
4

E
E
PL
l envejecimiento provoca numerosos cambios físicos y
psicológicos que alteran los requerimientos nutrimentales
y afectan el estado nutrimental (recuadro 4.1). La presencia
de enfermedades crónicas o el uso de múltiples fármacos
(polifarmacia) pueden aumentar disparidades potenciales entre
las necesidades nutrimentales y la ingesta de alimento, lo que lleva
a la desnutrición. De hecho, algunas investigaciones sugieren que
la desnutrición es un padecimiento común entre los adultos
M
mayores, con una prevalencia de 12% a 50% en aquellos que están
hospitalizados y 23% a 60% de quienes permanecen en casas de
retiro o asilos.1,2 Un factor de predicción clave de desnutrición en
los adultos mayores es la pérdida del apetito. A menudo referida
como anorexia de la vejez, el consumo de alimentos y el apetito
SA

suelen declinar en los adultos mayores como resultado de facto-

res fisiológicos, psicológicos, sociales y culturales.3

VALORACIÓN NUTRIMENTAL

Evaluación para buscar riesgos de nutrición

en los adultos mayores
La valoración nutrimental en los pacientes mayores se basa en
los parámetros tradicionales (véase el capítulo 1), con un enfo-
que particular en los factores de riesgo para esta población. La
Nutrition Screening Initiative fue un esfuerzo conjunto de va-
rias agencias líderes cuya meta era identificar y tratar los pro-
blemas nutrimentales en los adultos mayores.4 Se desarrollaron
125

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 126  Guía básica de bolsillo para el profesional de la nutrición

RECUADRO 4.1  Cambios fisiológicos en la vejez e implicaciones

nutrimentales

Implicaciones
Sistema o función Cambios en la vejez nutrimentales
Composición corporal Aumento en la grasa Riesgo aumentado
corporal, en especial la de obesidad,
intrabdominal; enfermedad
disminución muscular cardiovascular y
(sarcopenia); pérdida diabetes
ósea (incluyendo

E
dientes)

Función Reducción de la Riesgo aumentado

cardiovascular elasticidad de los vasos de hipertensión y
PL sanguíneos, mayor
resistencia periférica y
flujo sanguíneo al
otras enfermedades
cardiovasculares

corazón

Función Reducción de Deterioro de la

gastrointestinal secreciones, en especial digestión y
ácidas, aclorhidria e absorción (hierro,
hipoclorhidria B12, zinc, folato,
M
(consecuencia de biotina, calcio); la GA
gastritis atrófica [GA] causa inflamación y
que se presenta en 33% reducción en el
de los adultos mayores) factor intrínseco,
que puede provocar
deficiencia de B12; la
SA

GA también puede
ocasionar deficiencia
de B6, disfaga y
estreñimiento
Inmunocompetencia Menor reactividad, en En combinación con
especial del un mal estado
componente de nutrimental, mayor
linfocitos T susceptibilidad a las
infecciones

Salud oral Reducción de la saliva, Dificultad para

que causa boca seca masticar y deglutir
(xerostomía); pérdida
dental

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 Capítulo 4:  Adultos mayores  127

RECUADRO 4.1  Cambios fisiológicos en la vejez e implicaciones

nutrimentales (continuación)

Implicaciones

Adultos mayores
Sistema o función Cambios en la vejez nutrimentales
Función neurológica Reducción en la síntesis La depresión puede
de neurotransmisores; causar pérdida de
conducción nerviosa apetito y consumo
menos eficiente; los de alimentos, y
cambios en el sistema provocar
nervioso central (SNC) desnutrición

E
causan problemas de
equilibrio/coordinación;
depresión; demencia

Metabolismo de los Síntesis más baja de Deficiencia de

nutrimentos
PL colecalciferol en la piel y
la activación renal;
aumento en la
vitamina D; la
retención de
vitamina A puede
retención de vitamina A ser tóxica si se usa
debido a una un complemento de
eliminación reducida altas dosis

Función renal Reducción en el número Problemas del

M
de nefronas (y por lo equilibrio de
tanto, una menor tasa líquidos; problemas
de filtración glomerular del equilibrio ácido-
[TFG] y de la función alcalino; puede
renal total) alterarse el
mecanismo de los
fármacos
SA

nutrimentales
Pérdidas sensoriales Sensibilidad disminuida La disgeusia y la
del gusto (disgeusia), hiposmia causan
olfato (hiposmia), vista, pérdida de apetito e
oído, tacto ingesta, y también
aumentan el riesgo
de enfermedades
transmitidas por los
alimentos

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 128  Guía básica de bolsillo para el profesional de la nutrición

varias herramientas simples de valoración tanto para ese pro-

yecto como para otros, enfocándose en todos los aspectos de la
salud de los adultos mayores, incluyendo factores psicosociales
y ambientales (recuadros 4.2 y 4.3),4,5 y siguen usándose por
los profesionales de la salud que trabajan con esta población.

RECUADRO 4.2  Lista para determinar la salud nutrimental*

D Presencia de enfermedades o trastornos crónicos

E Comer mal; muy poco o de mala calidad

E
T Pérdida dental o dolor bucal
E Dificultades económicas
R Contacto social reducido
M Múltiples medicinas
I
N
PL
Pérdida o aumento de peso involuntario
Necesidad de asistencia para el autocuidado
E Años de la vejez; mayores de 80 años

*
En inglés, con la primera letra de cada elemento de la lista se forma el acrónimo “Determine”
(determinar, decidir); en español no es posible formar tal acrónimo. (N. de la T.).
M
RECUADRO 4.3  Meals-on-Wheels: valoración de los riesgos nutrimentales*

M Medicamentos
E Problemas emocionales
A Anorexia nerviosa y otros trastornos de la alimentación
SA

L Paranoia de la tercera edad

S Problemas de deglución
O Problemas orales
N Falta de dinero
W Deambulación y otras conductas demenciales
H Hipertiroidismo, hiperparatiroidismo
E Malabsorción
E Problemas para comer (físicos y cognitivos)
L Dietas bajas en sodio y bajas en lípidos/colesterol
S Poco acceso a los alimentos

*En inglés, con la primera letra de cada elemento de la lista se forma el acrónimo
“Meals-on-wheels” (comida sobre ruedas); en español no es posible formar tal
acrónimo. (N. de la T.)

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 Capítulo 4:  Adultos mayores  129

ADIME 4.1 Un vistazo al ADIME

Valoración
• IMC < 23, PPI (pérdida de peso involuntaria), disminución del apetito

Adultos mayores
e ingesta alimentaria, deshidratación
• Cambios en AVD/AIVD, declinación cognitiva, depresión
• Enfermedades neurológicas, dificultad para la deglución, infección, úl-
ceras por decúbito
• Múltiples fármacos, hospitalización reciente
Diagnóstico nutrimental
• Inadecuada ingesta oral relacionada con apetito disminuido, según lo

E
demuestra una PPI reciente de 5% × 2 semanas, e ingesta OP de < 50%
• Inadecuada ingesta de líquidos relacionada con enfermedad de
Alzheimer, como lo demuestra la piel y mucosas secas, PPI de 5% × 6
días y altos niveles sanguíneos de nitrógeno ureico
• Dificultad para deglutir, relacionada con ACV reciente, según lo de-
PL
muestra toser cuando se beben líquidos claros
• PPI relacionada con enfermedad de Alzheimer, según lo demuestra
una PPI de 10% × 5 semanas
• Dificultad para alimentarse por sí mismo relacionada con esclerosis
múltiple, según lo demuestra dejar caer los cubiertos y disminución en
la ingesta OP de < 75%
• Habilidad disminuida para preparar alimentos/comidas relacionada
con reciente fractura de cadera, según lo demuestra la reducida movi-
lidad
Intervención
M
• Proporcionar bebidas comerciales
• Aumentar los líquidos en la alimentación
• Consistencia de los líquidos: tipo néctar
• Insertar tubo de alimentación enteral
• Ayuda en la alimentación
• Referir a un programa de entrega de comida gratuita a domicilio
SA

Vigilancia y evaluación
• Peso corporal
• Ingesta OP (alimentos, líquidos)

ACV, accidente cerebrovascular.

Mediciones antropométricas
Los adultos mayores de 65 años de edad con un índice de masa
corporal (IMC) menor a 23 están en un riesgo más alto de mor-
talidad.6 Además, y sin importar el peso habitual (PH), uno de
los factores de riesgo antropométricos más significativo en los
adultos mayores es la pérdida de peso involuntaria (PPI). Por

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 130  Guía básica de bolsillo para el profesional de la nutrición

esta razón, el uso del peso corporal saludable (PCS) no siempre

es apropiado, aunque sigue empleándose con amplitud. Un pa-
rámetro más importante es el peso habitual y el porcentaje de
pérdida de peso corporal, como se describió en el capítulo 1.

Antecedentes del paciente

La historia médica del paciente es un área significativa de valo-
ración en los adultos mayores, ya que el cambio en varias habi-
lidades funcionales está correlacionado con la morbilidad y la
mortalidad. Las funciones diarias típicas se describen como

E
actividades de la vida diaria (AVD) y actividades instrumenta-
les de la vida diaria (AIVD) (recuadro 4.4). Los profesionales
de la salud deben preguntar sobre cualquier cambio en las AVD
y AIVD del paciente o de sus seres cercanos. Además, los ante-
PL
cedentes de factores de riesgo incluyen declinación cognitiva,
depresión, enfermedad neurológica, deshidratación, presencia
de infección o de úlceras y hospitalización reciente.

Estimación del aporte energético

y necesidades proteicas
El uso de las ecuaciones de gasto energético que se describen
M
en el capítulo 1 para determinar las necesidades de aporte
energético es variado, y depende de factores tales como peso
corporal y enfermedad o trastorno.
SA

RECUADRO 4.4  Actividades de la vida diaria y actividades

instrumentales de la vida diaria

AVD AIVD
Bañarse Realizar quehacer ligero en
casa
Vestirse Preparar las comidas
Comer Usar el teléfono
Mantener la continencia Administrar el dinero
Movilidad en interiores y a la intemperie Ir de compras
Acostarse, levantarse, sentarse y pararse Viajar
Arreglo personal Tomar las medicinas

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 Capítulo 4:  Adultos mayores  131

Con base en un estudio de validación, la Academy of Nutrition

and Dietetics Evidence Analysis Library concluyó que en las
enfermedades graves, “la ecuación (modificada) de Penn State
debe usarse para pacientes de 60 años o más con un IMC de 30

Adultos mayores
kg/m2 o mayor”.7,8 Para pacientes sin obesidad en estado crí-
tico de todas las edades, la ecuación original de Penn State pa-
rece ser la más precisa.9 Para el adulto mayor relativamente
sano, el médico puede utilizar cualquiera de las ecuaciones de
gasto energético del capítulo 1, en particular las que toman en
cuenta la edad.

E
Existe un consenso creciente de que los adultos mayores no
afectados por una enfermedad renal crónica pueden requerir
un aporte más alto de proteínas para mantener “un estado me-
tabólico, físico y funcional”.10 La alimentación diaria recomen-
dada (ADR) actual de proteínas para adultos mayores de 18
PL
años es de 0.8 g/kg de peso corporal y 46 y 56 g por día para
mujeres y varones, respectivamente. El nivel óptimo sugerido
es 1.0 a 1.5 g/kg, 58 a 86 g/día para mujeres, y 70 a 105 g/día
para varones.

Recomendaciones de nutrimentos
esenciales
M
Los cambios fisiológicos asociados con la vejez afectan el reque-
rimiento de varios nutrimentos esenciales. En general, se re-
duce la necesidad de varios nutrimentos, concomitante con la
disminución de las necesidades energéticas. Sin embargo, algu-
nos nutrimentos se necesitan en mayor cantidad. Además, va-
SA

rios cambios psicosociales y socioeconómicos que a menudo

vienen con la vejez también pueden alterar la ingesta alimenta-
ria (recuadro 4.5).11
La categoría de edad para los adultos mayores se divide en
dos apartados separados en la ingesta dietética de referencia
(IDR) (tablas 4.1 a 4.3).12 Los grupos de edad son 51 a 70 años
y de 70 en adelante, aunque los niveles de nutrimentos son los
mismos en ambas categorías para los nutrimentos esenciales.
Una excepción es el límite superior de consumo (LSC) para el
fósforo, el cual decrece de 4 000 a 3 000 mg para ambos sexos
en el grupo de edad más alto, y este no es un nivel recomen-
dado, sino más bien un límite superior para evitar la toxicidad.
Dos nutrimentos de particular preocupación en los adultos ma-
yores son las vitaminas B12 y D.

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IDTH-ch004.indd 132
RECUADRO 4.5  Problemas psicosociales y socioeconómicos que afectan la ingesta alimentaria en la vejez

132 
Problema Abordaje
Ingreso limitado 1. Comprar alimentos de bajo costo, como frijoles/guisantes deshidratados, arroz y pasta
2. Usar cupones para descuentos en los alimentos, y revisar los folletos publicitarios semanales de
la tienda para comprar alimentos en oferta
3. Comprar alimentos de la marca de la tienda
SA
4. Verificar en las iglesias o comedores comunitarios si hay comidas gratuitas o a bajo costo
5. Participar en programas de nutrición para adultos mayores, ofrecidos en algunas congregaciones
o servicio de comidas gratuitas a domicilio
M
6. Verificar la elegibilidad para programas asistenciales de nutrición
7. Contactar a los bancos de alimentos locales o los programas de alimentación para emergencias
Incapacidad para comprar 1. Pedir a un amigo o familiar que haga las compras
alimentos
2. Contactar a la tienda de abarrotes más cercana para que traigan los alimentos a casa
3. Contactar con compañías de entrega de alimentos
4. Verificar con una iglesia local o centro para adultos mayores si hay voluntarios que hagan las
compras
5. Contratar a un trabajador doméstico de la salud (buscar enfermeras y enfermeros en el
directorio telefónico)
PL
E

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IDTH-ch004.indd 133
Incapacidad para preparar 1. Usar un horno de microondas para cocinar carne y alimentos congelados
alimentos
2. Comprar alimentos nutrimentales de fácil preparación (frutas frescas, pan de grano entero,
mantequilla de maní, atún en bolsa de fácil acceso)
3. Participar en programas locales de nutrición para adultos ofrecidos en sitios de congregaciones
de adultos o de comidas entregadas a domicilio
4. Contratar un trabajador de salud en casa para cocinar alimentos (también que congele alimentos
para cocinar después)
SA
Cambios psicológicos que 1. Los siguientes pueden causar falta de apetito: vivir solo, enviudar, sentirse deprimido. Participar
causan pérdida de apetito en centros comunitarios para la tercera edad, invitar a la familia o amigos a comer, consultar a un
médico si la depresión continúa
M
2. Si solo cocina para uno, puede sentir que no está cocinando; invitar a familiares o amigos a
comer
3. La comida puede no tener mucho sabor, lo que puede ser psicológico, fisiológico o debido a las
medicinas; puede ayudar:
a. Comer con la familia o amigos o en comedores comunitarios para adultos mayores
b. Consultar con el médico si los fármacos pueden estar afectando el apetito o cambios en el
sentido del gusto
c. Aumentar el sabor de los alimentos añadiendo hierbas y especias
a
Programas listados con el nombre “County Government” en páginas azules del directorio telefónico; localizador del cuidado de adultos mayores: (800) 677-1116.
PL
Datos tomados de Bernstein, M, Munoz N. Position of the Academy of Nutrition and Dietetics: Food and nutrition for older adults: Promoting health and wellness. J
Acad Nutr Diet 2012;112(8):1255-1277.

133
E Adultos mayores

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 134  Guía básica de bolsillo para el profesional de la nutrición

TABLA 4.1. Ingesta dietética de referencia de macronutrimentos

para adultos mayores

Nutrimento/unidades Varones, 51 + años Mujeres, 51 + años

Aporte energético, 2 204; 1989 ADR 1978; 1989 ADR
kcal
Hidratos de 130 130
carbono, g
Proteínas, g 56 46
Lípidos totales, g ND; 1989 ADR: ND; 1989 ADR;

E
20-35% 20-35%
Ácido linoleico, g 14 11
Ácido α-linolénico, g 1.6 1.1
Ácidos grasos Lo menos posible si Lo menos posible si
saturados, g
PL se lleva una dieta
nutrimentalmente
adecuada; 1989
ADR: < 10%
se lleva una dieta
nutrimentalmente
adecuada; 1989
ADR: < 10%
Colesterol, mg Lo menos posible si Lo menos posible si
se lleva una dieta se lleva una dieta
nutrimentalmente nutrimentalmente
adecuada; 1989 adecuada; 1989
ADR: < 300 ADR: < 300
M
Fibra, g 30 21

ND, no determinado.
SA

Los datos de encuestas a grandes poblaciones indican que

hasta 6% de las personas de 60 años tiene deficiencia de B12
(vitamina B12 sérica, 148 pmol/L), y 20% tiene una deficiencia
marginal (vitamina B12 sérica, 148 a 221 pmol/L).13 Una de las
razones es que la malabsorción de fuentes alimentarias a me-
nudo proviene de la reducción en la producción de ácido hidro-
clórico (aclorhidria), como ocurre en la gastritis atrófica, un
problema común en los adultos mayores. Además, los fármacos
que reducen los ácidos, en especial los inhibidores de la bomba
de protones (IBP), cuyo uso aumentó de modo significativo
con 14.9 millones de pacientes que recibieron 157 millones de
recetas en 2012, puede afectar en forma importante la absor-
ción de vitamina B12.14 El uso de IBP por más de 2 años se
asocia con un riesgo 65% más alto de deficiencia de vitamina

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IDTH-ch004.indd 135
TABLA 4.2. Ingesta dietética de referencia de vitaminas para adultos mayores

Nutrimentos/Unidades Varones Mujeres

IDRa LSC tolerable IDR LSC
51-70 años 70+ años 51‒70 años 70+ años 51‒70 años 70+ años 51-70 años 70+ años
SA
Vitamina A, μg 900 900 3 000 3 000 700 700 3 000 3 000
Vitamina D, μg 15 20 100 100 15 20 100 100
Vitamina E, mg 15 15 1 000 1 000 15 15 1 000 1 000
Vitamina K, μg 190 190 ND ND 120 120 ND ND
Vitamina B6, mg
Vitamina B12, μg
1.7
2.4
M 1.7
2.4
100
ND
100
ND
1.5
2.4
1.5
2.4
100
ND
100
ND
Biotina, μg 30 30 ND ND 30 30 ND ND
Colina, mg 550 550 3 500 3 500 425 425 3 500 3 500
Folato, μg 400 400 1 000 1 000 400 400 1 000 1 000
Niacina, mg 16 16 35 35 14 14 35 35
Ácido pantoténico, mg 5 5 ND ND 5 5 ND ND
Riboflavina, mg 1.3 1.3 ND ND 1.1 1.1 ND ND
Tiamina, mg 1.2 1.2 ND ND 1.1 1.1 ND ND
PL
a
IDR representa la alimentación diaria recomendada excepto para las vitaminas D, K, biotina, colina y ácido pantoténico (valores de IA).

135
E Adultos mayores

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TABLA 4.3. Ingesta dietética de referencia de minerales para adultos mayores

136 
Nutrimentos/Unidades Varones Mujeres
IDRa LSC tolerable IDR LSC
51-70 años 70+ años 51-70 años 70+ años 51-70 años 70+ años 51-70 años 70+ años
Cobre, μg 900 900 10 000 10 000 900 900 10 000 10 000
SA
Cromo, μg 30 30 ND ND 20 20 ND ND
Fluoruro mg 4 4 10 10 3 3 10 10
Fósforo, mg 700 700 4 000 3 000 700 700 4 000 3 000
Hierro, mg 8 8 45 45 8 8 45 45
150 150 1 100 1 100 150 150 1 100 1 100
Iodo, μg
Magnesio, mg 420
M 420 350 350 320 320 350 350
Manganeso, mg 2.3 2.3 11 11 1.8 1.8 11 11
Molibdeno, mg 45 45 2 000 2 000 45 45 2 000 2 000
Níquel, mg ND ND 1 1 ND ND 1 1
Selenio, μg 55 55 400 400 55 55 400 400
Sodio, mg; 1989 ADR < 2 400 < 2 400 ND ND < 2 400 < 2 400 ND ND
Vanadio, mg ND ND 1.8 1.8 ND ND 1.8 1.8
Zinc, mg 11 11 40 40 8 8 40 40
PL
a
IDR representa la alimentación diaria recomendada excepto para calcio, cromo, fluoruro y manganeso (valores de IA).
E

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 Capítulo 4:  Adultos mayores  137

B12.14 Estos agentes se asocian también con un riesgo aumen-

tado de fracturas.15 La deficiencia de vitamina D es más proba-
ble en la vejez debido a una baja exposición a la luz solar,
declinación de la función orgánica, malabsorción relacionada

Adultos mayores
con enfermedades crónicas como la enfermedad inflamatoria
intestinal e ingesta insuficiente de alimentos. Dada la preocu-
pación por las fracturas, el Institute of Medicine revisó el IDR
para este nutrimento en 2011 (tabla 4.2).

E
PROBLEMAS COMUNES EN LA VEJEZ
Varios problemas comunes en la vejez afectan aspectos clave, ya
sea de la ingesta alimentaria o de las necesidades nutrimentales,
PL
y pueden afectar el estado nutrimental de modo adverso. Los
más notables incluyen disfagia y úlceras por decúbito que, aun-
que no son únicas de los adultos mayores, son frecuentes en esta
población. Los profundos efectos negativos de estos padecimien-
tos en el estado nutrimental del adulto mayor, por su presencia
o gravedad, hacen que la valoración nutrimental sea imperativa.

Disfagia
M
Proceso de la enfermedad
La disfagia representa tanto un síndrome como un trastorno, y
afecta una o varias etapas del mecanismo de deglución, dificul-
tándolo.16 Las causas posibles son variadas (recuadro 4.6), igual
que los síntomas (recuadro 4.7). Dependiendo de la causa, la
SA

disfagia puede ser un trastorno agudo que se resuelve, o puede

ser crónico. La identificación e intervención tempranas son
cruciales no solo por el efecto en la calidad de vida, sino tam-
bién porque puede tener graves consecuencias, tales como neu-
monía por aspiración y desnutrición.

Tratamiento e intervención nutrimentales

Un enfoque multidisciplinario es importante para evaluar e in-
tervenir, y puede incluir un médico, una enfermera, un especia-
lista en trastornos del lenguaje, un nutriólogo certificado y un
radiólogo.17 La National Dysphagia Diet (NDD) es la terapia
nutrimental médica actual para el trastorno.18 Consiste en tres
niveles de alimentos sólidos (disfagia de papillas, disfagia por al-

IDTH-ch004.indd 137 09/05/17 10:52

 138  Guía básica de bolsillo para el profesional de la nutrición

Recuadro 4.6  Causas de la disfagia

Acalasia
Envejecimiento
Enfermedad de Alzheimer
Cáncer, quimioterapia, radiación
Demencia
Esofagitis eosinofílica
Cirugía de cuello y cabeza
Intubación
Esclerosis múltiple

E
Trastornos neurológicos
Enfermedad de Parkinson
Derrame cerebral
Neuropatía diabética
PL
Traumatismo del esófago

RECUADRO 4.7  Síntomas de la disfagia

Ausencia de reflejo nauseoso

Cambio en la calidad vocal (sonido de gorgoteo)
Atragantamiento
M
Toser antes, durante o después de tragar
Reflejo de deglución retrasado
Babeo, secreciones excesivas
Frecuente aclaramiento de la garganta
Mantener bolsas de alimento en la mejilla
Mal control de los movimientos de la lengua
SA

Sensación de algo atorado en la garganta

Pérdida de peso

teración mecánica, disfagia avanzada) y cuatro niveles de líqui-

dos (claros, como néctar, como miel, espesos para tomar con
cuchara), cada uno de los cuales modifica la textura, consistencia
y otros atributos de los alimentos y líquidos que afectan las di-
versas etapas de la deglución.17 La etapa apropiada para cada
paciente individual depende en especial de la severidad de la
disfagia y el estado afectado de la deglución (p. ej., oral, faríngea
o esofágica) (recuadro 4.8).

IDTH-ch004.indd 138 09/05/17 10:52

IDTH-ch004.indd 139
RECUADRO 4.8  Panorama general de la National Dysphagia Diet

Nivel de supervisión durante las

Gravedad de Etapa afectada comidas/necesidad de
la disfagia de la deglución Características de los alimentos valoración
Nivel 1: papilla
Moderada a Mala habilidad de la fase Alimentos en papilla, homogéneos, cohesivos; textura sin grumos; Supervisión completa o cercana
SA
grave oral; habilidad reducida no alimentos crudos (frutas, vegetales, nueces); se excluyen
de proteger la vía aérea alimentos que requieran ser masticados o de formación de bolo

Nivel 2: de alteración mecánica

Leve a Oral o faríngea Alimentos húmedos y suaves con cierta cohesión que forman un Valorar al paciente para ver su
moderada
M
bolo con facilidad; las carnes son molidas o picadas en pedazos no
más grandes de medio centímetro; es la transición a una textura
tolerancia a texturas mixtas; se
espera que algunos alimentos de
más sólida que la papilla; se requiere cierta habilidad para masticar textura mixta sean tolerados
Nivel 3: avanzado
Leve Oral o faríngea (a un grado Una textura casi normal con excepción de alimentos muy duros, Valorar al paciente para ver su
menor que el nivel 2) pegajosos o crujientes; los alimentos todavía necesitan ser tolerancia a las texturas mixtas;
húmedos, y presentarse en pedazos pequeños; se necesita tener se espera que algunos alimentos
una adecuada dentición y masticación de textura mixta sean tolerados

Datos tomados de National Dysphagia Diet Task Force. National Dysphagia Diet-Standardization for Optimal Care. Chicago, IL: American Dietetic Association,
PL
2002:17-19

139
E Adultos mayores

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 140  Guía básica de bolsillo para el profesional de la nutrición

Úlceras por decúbito

Proceso de la enfermedad
Las úlceras por decúbito, también conocidas como úlceras por
presión o escaras, se presentan como un punto de ruptura de la
piel por un contacto continuo con una superficie, como una
cama o una silla de ruedas. Las úlceras por decúbito, o más bien
sus complicaciones, representan un aproximado de 60 000
muertes cada año en Estados Unidos, y un costo anual de
11 000 millones de dólares estadounidenses.19 La estadística de
que 9% de los pacientes admitidos en el hospital desarrollará

E
una úlcera por decúbito es de especial importancia para los pro-
fesionales de la salud, así como el hecho de que la desnutrición
sigue solo a la presión como causa de úlceras por decúbito.20
PL
Tratamiento e intervención nutrimentales
Las úlceras por decúbito se valoran en cuatro etapas, de acuerdo
con la profundidad del daño al tejido y por lo tanto su gravedad
(recuadro 4.9).21 La ingesta alimenticia inadecuada y el mal
estado nutrimental son los principales factores de riesgo en el
desarrollo y la tardanza para que sanen las úlceras por decúbito.
Los objetivos de la intervención nutrimental son los siguientes:
M
1. Proveer un aporte energético adecuado para mantener
o recuperar el peso perdido: 30 a 35 kcal/kg, aumentando
de 35 a 40 kcal/kg/día para la gente con bajo peso o que
lo está perdiendo.
2. Proveer un aporte de proteínas adecuado para el nitrógeno
SA

positivo y ahorrar energía: 1.5 a 20 g/kg/día.

3. Si se confirman o sospechan deficiencias de vitaminas y
minerales, proveer un complemento mineral/multivita-
mínico que contenga la IDR para micronutrimentos
necesaria para sanar las heridas.
4. No se recomienda la complementación rutinaria con zinc
en ausencia de deficiencia confirmada o sospechada.
5. El uso de arginina, glutamina y HMB (b-hidroxi-b-metil-
butirato) requiere de más investigaciones para obtener
conclusiones sustentables.17

IDTH-ch004.indd 140 09/05/17 10:52

 Capítulo 4:  Adultos mayores  141

RECUADRO 4.9  Etapas de la úlcera por decúbito

Etapa I: Piel intacta con enrojecimiento que no palidece al presionar un

área localizada, por lo general sobre una prominencia ósea.

Adultos mayores
Etapa II: Pérdida parcial del grosor de la dermis que se presenta como
una úlcera abierta, superficial, con una base de la herida rojiza-
rosada, sin descamación. También puede presentarse como una am-
polla intacta o abierta/rota, rellena de suero.
Etapa III: Pérdida total del grosor del tejido. Puede ser visible la grasa
subcutánea, pero no hay exposición de hueso, tendón o músculo.
Puede presentarse descamación, pero no oscurece la profundidad de

E
la pérdida de tejido y puede incluir socavación de tejido o perfora-
ción.
Etapa IV: Pérdida total del grosor del tejido con exposición de hueso,
tendón o músculo. Pueden presentarse escaras o descamaciones en
algunas partes de la base de la herida. A menudo incluye socavación
PL
de tejido y perforación.
Datos tomados de National Pressure Ulcer Advisory Panel. 2014 Prevention and Treatment
of Pressure Ulcers: Clinical Practice Guideline. Disponible en: http://www.npuap.
org/resources/educational-and-clinical-resources/prevention-and-treatment-of-
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IDTH-ch004.indd 141 09/05/17 10:52

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IDTH-ch004.indd 142 09/05/17 10:52

 Capítulo 4:  Adultos mayores  143

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Disponible en: http://www.npuap.org/resources/educational-and-
clinical-resources/prevention-and-treatment-of-pressure-ulcers-
clinical-practice-guideline. Acceso: 18 de noviembre de 2015.
PL
M
SA

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